PAGE
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE
ALIMENTOS
PROYECTO DE TESIS
DETERMINACIN DE LA CINTICA DE OXIDACIN DE LPIDOS EN
ALFAJORESRESPONSABLE:SEVILLANO VELA, Juan Adrian.
ASESOR:Ing. BASILIO ATENCIO, Jaime.CO- ASESOR: Dra. ORDOEZ GMEZ,
Elizabeth Susana.TINGO MARA PER
2011I. EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problemaLa determinacin del ndice de
perxido es una de las tcnicas para determinar el estado de
conservacin del alimento a travs de la determinacin de perxidos
como producto resultante primario de la oxidacin del aceite, los
cuales destruyen vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte
de los cidos grasos esenciales y paraliza la biosntesis de vitamina
K. Aunque la teora de la oxidacin de grasas establece que los
productos iniciales de la oxidacin son hidroperxidos estos
compuestos se denominan generalmente perxidos.
Los hidroperxidos son los productos primarios de la oxidacin
lipdica, son relativamente inestables e intervienen en numerosas
reacciones de ruptura de enlaces e interaccionan con compuestos de
distintos pesos moleculares, capaces de producir aromas
desagradables, siendo adems biolgicamente significativos, esto trae
consigo la perdida de la calidad de los alfajores especialmente
cuando son almacenados.
1.2. Justificacin
La principal causa del deterioro de alimentos con contenido
lipdicos es la formacin y descomposicin de los hidroperxidos, que
generan una serie de compuestos oxidados como cetonas, aldehdos,
alcanos y alquenos de bajo peso molecular y de alta volatilidad,
que determinan el valor sensorial del alimento provocando la
disminucin de la vida til; a este fenmeno se le denomina
rancidez.El proceso autooxidativo completo se puede expresar a
travs de una ecuacin cintica y esa ecuacin debe estar en funcin de
la cantidad de sustrato no reaccionante y del oxgeno, en estas
condiciones de cintica permitir predecir el proceso autooxidativo y
de esta manera se podr comparar la susceptibilidad de los tipos de
grasa a la autooxidacin.
Los modelos experimentales usados para calcular la velocidad de
reaccin en condiciones constantes conducen a velocidades totales
que pueden ser muy diferentes a las velocidades reales, sin embargo
esto permite determinar el modelo apropiado para explicar la
oxidacin de lpidos en los alfajores.II. MARCO TERICO2.1.
AntecedentesSEVILLANO (2010) investig la estandarizacin del mtodo
de oxidacin ferrosa en xilenol naranja (FOX) y la evaluacin del
cambio oxidativo en alfajores el cual puede ser utilizado en
investigaciones y estudios de control de la calidad y de
pre-formulacin. Se analizaron muestras de alfajores elaborados con
distintos tipos de grasas como la margarina, manteca y grasa
fraccionada durante los 20 das de almacenamiento y a cada una se le
determin el cambio oxidativo empleando el mtodo de FOX y se utiliz
como mtodo de referencia el mtodo yodomtrico, Llegando a las
siguientes conclusiones Se logr estandarizar el mtodo de oxidacin
ferrosa en xilenol naranja (FOX). Se compar el mtodo yodomtrico
utilizando aceite nuevo (1,9760 0,01 Meq.O2/Kg aceite), usado
(3,4700 0,27 Meq. O2/Kg aceite) Mtodo oxidacin ferrosa en xilenol
naranja (FOX) aceite nuevo (1,3010 0,04 mmoles de O2 / Kg de
aceite) aceite usado (1,8953 0,03 mmoles de O2 / Kg de aceite). El
cambio oxidativo en alfajores elaborados con manteca fue: 0,021
mmoles de O2 / Kg de aceite (o das) y 0,127 O2 / Kg de aceite (20
das); con margarina 0,048 mmoles de O2 / Kg de aceite (o das) y
0,138 O2 / Kg de aceite (20 das) y grasa fraccionada 0,055 mmoles
de O2 / Kg de aceite (o das) y 0,121 O2 / Kg de aceite (20 das). La
grasa ms estable durante el almacenamiento de los alfajores fue la
grasa fraccionada.
MARTNEZ (2005) realizaron un trabajo en la determinacin de
hidroperxidos totales en aceite de girasol ozonizado mediante el
mtodo de oxidacin ferrosa en xilenol naranja donde analizaron
muestras de aceite de girasol ozonizado a diferentes dosis de ozono
aplicada y a cada una le fue determinada la concentracin de
hidroperxidos totales (HPT) empleando el mtodo de oxidacin ferrosa
en xilenol naranja (OFX) y el ndice de perxido (IP) empleando el
mtodo yodomtrico. Para el montaje de la tcnica de OFX se evalu el
efecto de cantidades crecientes de aceite de girasol ozonizado,
donde se obtuvo una relacin lineal entre un contenido de aceite de
2 a 17 g por ensayo y la absorbancia medida a 560 nm. Se realiz la
calibracin del reactivo de OFX y el clculo del coeficiente de
extincin para la determinacin de HPT de las muestras ozonizadas. La
correlacin establecida entre la determinacin de HPT por la tcnica
de OFX y el IP mostr una relacin lineal (r= 99,29 %; r2= 98,59 %).
Estos resultados demuestran que este mtodo es apropiado para la
determinacin de HPT en aceite de girasol ozonizado.
MARTNEZ. (2004) investigaron el desarrollo y validacin del mtodo
de oxidacin ferrosa en xilenol naranja para la determinacin de
hidroperxidos en aceite de girasol ozonizado el cual puede ser
utilizado en investigaciones y estudios de control de la calidad y
de pre-formulacin. Se analizaron muestras de aceite de girasol
ozonizado a diferentes dosis de ozono aplicadas y a cada una le fue
determinada la concentracin de HPT empleando el mtodo de OFX y se
utiliz como mtodo de referencia el ndice de perxidos (IP),
establecido en la BP 2000. Se demostr la adecuada linealidad de los
resultados de la tcnica en el intervalo de concentraciones de IP
estudiado de 48,4 a 501,7 mmol/kg (96,9 a 1 003,4 mmol-equiv/kg),
con varianzas homogneas, coeficientes de correlacin y determinacin
mayores de 99 y 98 % respectivamente, coeficiente de variacin de
los factores de respuesta menor de 5 % (CVf = 4,8 %) e intercepto
no significativamente diferente de 0. En el estudio de la
exactitud, los recobrados obtenidos entre las concentraciones
tericas y experimentales (99,2 a 103,4 %) no mostraron diferencias
significativas del 100 %. El mtodo es preciso debido a que cumple
con el ensayo de repetitividad con coeficientes de variacin no
mayores de 4,2 %, adems, no se encontraron diferencias
significativas entre las medias ni las varianzas obtenidas por
diferentes analistas en diferentes das. El excipiente empleado no
interfiere significativamente en los resultados, lo que explica la
especificidad del mtodo, ya que no se encontraron diferencias
significativas entre las medias ni entre las varianzas de las
determinaciones realizadas al aceite de girasol ozonizado y al
aceite de girasol ozonizado con aceite de girasol (placebo). El
mtodo cumple con todos los parmetros para ser considerado validado
para determinar HPT en aceite de girasol ozonizado. FOGAR (2008)
investig el estudio cintico de la oxidacin de lpidos en sistemas
heterogneos, en ella mencionan que el desarrollo de rancidez en
productos alimenticios es actualmente un serio problema de la
industria alimentaria debido al creciente nfasis en el uso de
lpidos poliinsaturados en la formulacin de alimentos. La oxidacin
lipdica ha sido extensamente estudiada en grasas y aceites puros y
en la actualidad existe un buen entendimiento de los factores que
afectan la oxidacin de tales sistemas. Sin embargo, en sistemas
lipdicos heterofsicos estas variables son poco conocidas y, en
particular, poseen gran inters en el caso de las emulsiones
aceite/agua ya que las mismas constituyen un elevado nmero de
alimentos, por ejemplo leches, natas, mayonesas, sopas y salsas. El
objetivo de este trabajo fue investigar la influencia de la
estructura de la fase lipdica sobre su velocidad de oxidacin en
sistemas emulsionados. Se trabaj con dos sistemas modelos: el
primero estuvo conformado por un cido graso (cido linoleico) como
fase lipdica, solucin buffer fosfato (pH 7,17) como fase acuosa y
tween 20 como emulsionante, en el segundo sistema se reemplaz el
cido graso por aceite de soja (triglicridos). El aceite utilizado
fue previamente purificado por cromatografa de adsorcin usando
almina como adsorbente. Una vez preparadas las emulsiones fueron
dispuestas en recipientes abiertos y sometidas a diferentes
temperaturas de calentamiento (rango 20C-80C) en estufa sin
circulacin forzada de aire, durante seis horas. A intervalos
regulares de una hora se tomaron alcuotas de las emulsiones y se
determin su grado de oxidacin a travs de la medicin del valor de
perxidos mediante espectrofotometra (mtodo FIL-IDF.74A:1991). Los
valores de perxidos obtenidos y expresados en miliequivalentes de
oxigeno/ kg de muestra, permitieron determinar, mediante la
aplicacin de un modelo cintico de orden medio (con respecto a la
concentracin de perxidos), las constantes de velocidad especficas
de la reaccin de oxidacin a cada temperatura ensayada, las que a su
vez mediante el ajuste de la ecuacin de Arrhenius fueron utilizada
para obtener las energas de activacin aparentes. La comparacin de
las constantes de velocidad calculadas permite concluir que la
reaccin de oxidacin ocurre en promedio diez veces ms rpido en la
emulsin que contiene al lpido ms simple desde el punto de vista
estructural (cido linoleico), siendo las energas de activacin
aparentes 2,6 kcal/mol para la emulsin que contiene acido linoleico
y 8,6 kcal/mol para la que contiene aceite de soja. Esto podra
explicarse por el hecho de que las molculas de cido linoleico al
ser ms pequeas y de mayor polaridad que los triglicridos del aceite
de soja se disponen mas cerca de la interfase formada por el
emulsionante, quedando de esta manera ms expuestas al ataque del
oxgeno disuelto en la fase acuosa. NAVAS (2006) en su trabajo de
investigacin del mtodo de oxidacin del ferrosa en xilenol naranja
para determinar hidroperxidos de lpidos en frituras indican que una
modificacin de naranja ferrosos de oxidacin-xilenol (FOX) mtodo fue
adaptado para medir hidroperxidos de lpidos (PSC) en los extractos
de lpidos de los alimentos snack fritos en aceites vegetales. En
primer lugar, un medio FOX reaccin a base de metanol fue ensayada,
pero esto se convirti en turbio una vez aadido el lpido extractos
disueltos en etanol. Para evitar la precipitacin de los lpidos, la
polaridad del medio de reaccin se reduce al disminuir su contenido
de agua y mediante la sustitucin del metanol como base del medio de
disolventes menos polares. Algunos de los disolventes utilizados en
lugar de metanol producido una respuesta FOX reaccin ms baja. De
los medios de reaccin ensayadas, el basado en diclorometano /
etanol (3:2, vol / vol) no era turbia en los lpidos de alta
concentracin del extracto (analizadas en un mximo de 25 mg de
extracto lipdico / mL medio de reaccin) y siempre la misma
respuesta nivel como el medio a base de metanol. Por lo tanto, este
mtodo FOX presenta alta sensibilidad y es particularmente til para
los extractos de lpidos con bajo contenido de LHP. Este mtodo
tambin fue aplicado con xito a los aceites comestibles. Los
disolventes, como 2-propanol, acetato de etilo y butanol se han
descartado, porque fcilmente producir hidroperxidos, que
interfieren en la reaccin de FOX, preparaciones xilenol naranja de
un nmero de proveedores fueron probados, y algunas diferencias que
afectan a la sensibilidad de la reaccin se observaron.
2.2. Conceptos bsicos generales
2.2.1. Generalidades de las grasas y aceites.
2.2.1.1. Definicin.Las grasas y aceites son predominantemente
tristeres de cidos grasos y glicerol, llamados comnmente como
triglicridos, son insolubles en agua y solubles en solventes
orgnicos, son menos densos que el agua y a temperatura ambiente
varan de consistencia desde lquidos a slidos (ZILLER, 1996).
Existen grasas y aceites de origen animal o vegetal en funcin de
su estructura qumica se clasifican en saturadas e insaturadas
(estas ltimas se dividen en monoinsaturadas y poliinsaturadas). Los
alimentos de origen animal, casi siempre contienen ms grasas
saturadas, y a temperatura ambiente son slidas, a diferencia de las
grasas de origen vegetal o insaturadas, que a temperatura ambiente
son lquidas y se conocen genricamente como aceites (ESKIN,
2007).2.2.2. Oxidacin lipdica
La oxidacin lipdica, ya sea por va enzimtica o no enzimtica, es
uno de los mecanismos responsables de la degradacin de los lpidos y
de la alteracin de los productos que los contienen, como por
ejemplo los productos crnicos. De forma esquemtica, la oxidacin
lipdica es un proceso que implica la participacin de AGI y el
oxgeno, formndose hidroperxidos de los AG (HPL) que acaban por
descomponerse (con el tiempo, por la accin de altas temperaturas o
por la accin de ciertos enzimas) en compuestos de oxidacin
secundaria, que suelen tener menos peso molecular y contener grupos
carbonlicos, lo que los hace responsables de flavores
desagradables, aunque tambin pueden dar lugar a dmeros y polmeros.
Los procesos que tienen lugar durante la oxidacin lipdica han sido
ampliamente descritos y revisados por varios autores (FRANKEL,
1998).2.2.2.1. Compuestos de oxidacin primariaUn primer tipo de
compuestos derivados de la oxidacin de los cidos grasos insaturados
(AGI) y de otras molculas insaturadas son los hidroperxidos (HP)
que son los compuestos de oxidacin primaria ms caractersticos y
abundantes, y que su estructura vendr determinada por la mezcla de
cidos grasos (especialmente los poliinsaturados) presentes en el
aceite de fritura. La oxidacin transcurre a travs de reacciones en
cadena, mediadas por radicales libres en un proceso complejo en el
cual intervienen los radicales libres y el oxgeno. Los dos
mecanismos que han sido postulados para la oxidacin a altas
temperaturas de las grasas insaturadas son: descomposicin trmica
por interaccin entre radicales libres, cuando los cidos grasos
insaturados son continuamente calentados a elevadas temperaturas,
descomposicin inducida a travs de la formacin de hidroperxidos a
partir de cidos grasos insaturados cuando son sujetos a
calentamiento intermitente (MIN, 2005). 2.2.2.2. Caractersticas
generales de la oxidacin de las grasasBAILEY (1961) El primer paso
en la oxidacin de una grasa es la adicin de oxgeno al enlace doble
de la cadena de un cido graso para formar compuestos inestables que
se designan, generalmente con el nombre de perxidos. La reaccin de
acuerdo con las ideas clsicas es la siguiente:
H H H H
I I I I
- C = C - + O2 - C C -
I I
O OEl desarrollo de la oxidacin tiene dos fases distintas;
durante la inicial la oxidacin se efecta a un ritmo lento y
uniforme. Una vez alcanzado un grado de oxidacin crtico la oxidacin
entra a una segunda fase caracterizada por un ritmo rpidamente
acelerado, muchas veces ms que el observado en la fase inicial. El
punto en el que la grasa comienza a tener olor a rancio coincide
con el comienzo de la primera parte de la segunda fase. El perodo
inicial de la oxidacin relativamente lento se llama perodo de
induccin; los aceites ms saturados y los aceites hidrogenados se
alteran poco en la primera fase de la oxidacin y el comienzo del
enranciamiento es sbito y definido. En condiciones de ensayo que
aceleren el ritmo de la oxidacin los aceites muy insaturados tambin
absorben ms oxgeno y desarrollan ms altos ndices de perxido, antes
del final del perodo de induccin. Las grasas con alto contenido en
cido oleico y bajo en cidos linoleco o poliinsaturados se enrancian
con menor absorcin de oxgeno que aquellas en que la relacin de
estos cidos es inversa. Si se prosigue la oxidacin hasta una fase
avanzada el ndice de perxido alcanzar un mximo y luego disminuir.
El ritmo de absorcin de oxgeno se acelera por el calor y por la
exposicin de la grasa a la accin de la luz.2.2.3. ndice de
perxidoMEHLEMBACHER (1970) menciona que el ndice de perxido de una
grasa es una medida de su contenido de oxgeno reactivo, expresada
en trminos de miliequivalentes de oxgeno por 100 g de grasa, o como
milimoles de perxido por kilogramo de grasa (1 milimol = 2
miliequivalentes).Los perxidos formados durante la oxidacin de la
grasa son de carcter variable, dependiendo de las condiciones bajo
las que se formaron. As mismo se observ que los perxidos formados a
altas temperaturas se reducan con ms dificultad que los formados a
temperaturas moderadas. 2.2.3.1. Determinacin del valor de perxido
por la medicin de la oxidacin del hierro.La oxidacin ferrosa en
xilenol naranja (FOX) es un mtodo que se fundamenta en la capacidad
de los perxidos lipdicos para oxidar los iones en pH bajos
resultantes de oxidacin, que se cuantifica mediante el uso de un
colorante que forma un complejo con los iones generados de hierro
para producir un color que se puede medir espectrofotomtricamente.
ndice de perxidos (PV) de slo 0,1 meq de oxgeno activo / kg de la
muestra puede determinarse poco con este mtodo, proporcionando de
esta manera una ventaja sobre valoracin yodomtrica (GAY, 1999).
2.2.4. Cintica de oxidacin de lpidosLos sustratos de estas
reacciones son, principalmente, los cidos grasos no saturados,
cuando estn libres se oxidan, por lo general, ms rpidamente que
cuando son parte de molculas de triglicridos o fosfolpidos. Pero es
sobre todo el grado de insaturacin el que influye en la velocidad
de oxidacin. Los cidos grasos saturados slo se oxidan a
temperaturas superiores a 60 C, mientras que los cidos grasos
poliinsaturados se oxidan incluso durante el almacenamiento de los
alimentos en estado congelado (CHEFTEL y CHEFTEL, 2000).
Segn Labuza (1995), la prdida de calidad de productos
alimenticios, puede ser expresada mediante la siguiente
ecuacin.
Donde:A:Factor de calidad medible.
t:Tiempo.
k:Constante que depende de la temperatura y de la actividad de
agua.
n:Factor de potencia llamado orden de reaccin, define si la
velocidad es dependiente de la calidad presente de A.
dA/dt:Velocidad de cambio de A con el tiempo. El singo negativo
se usa si el deterioro es una prdida de A y un signo positivo si
existe la formacin de un producto indeseable.
Labuza (1995), menciona que existen reacciones llamadas de orden
cero, en la que la cintica de prdida de vida til por da es
constante para condiciones de temperatura y actividad de agua
definida. En la ecuacin bsica, n es cero, estas reacciones son:
Degradacin enzimtica, prdida de humedad y pardeamiento no enzimtico
en cereales secos, productos lcteos deshidratados. Quedando la
ecuacin bsica como sigue:
Donde:
Ao:Valor inicial de calidad.Ae:Valor de A al final de la vida
til o valor lmite permitido (puede ser cero o cualquier otro
valor).
Ts:Vida til en das, meses, aos, etc.
Segn Nez y Chumbiray (1991), muchos alimentos siguen un modelo
de prdida de calidad de primer orden, que implica un decrecimiento
exponencial de la cintica de deterioro del factor de calidad, de ah
que presenten una mayor vida til que aquellos alimentos con
velocidad de prdida constante. El valor de n es uno. Labuza (1995),
menciona que en este tipo de reaccin estn las reacciones de
crecimiento microbiano en carnes y pescado fresco, destruccin
trmica de microorganismos, rancidez de aceites, vegetales secos y
productos crnicos, perdida de vitaminas en alimentos envasados y
secos y prdida de calidad proteica en alimentos secos. Quedando la
ecuacin bsica como sigue:
Donde:
Ae:Cantidad remanente al final de la vida til o valor lmite
permitido (diferente de cero).
Ao:Valor inicial de calidad.
K:Constate de velocidad en unidades reciprocas del tiempo.
Ts:Vida til en das, meses, aos, etc.
III. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Proponer ecuaciones cinticas que describan el proceso de
oxidacin lipdica en alfajores elaborados con diferentes tipos de
grasa.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Evaluar el cambio oxidativo por el
mtodo FOX en extracto lipdico de los alfajores durante el
almacenamiento. Determinar que grasa es ms estable durante el
almacenamiento de los alfajores. Determinar los parmetros cinticos
de oxidacin y el orden de reaccin en los alfajores.IV. HIPTESISSi
las ecuaciones cinticas propuestas describen el proceso de oxidacin
lipdica en alfajores elaborados con diferentes tipos de grasa,
entonces se podr predecir el proceso autooxidativo de cada una de
las grasas utilizadas para la elaboracin de los alfajores.
V. MATERIALES Y MTODOS
4.1. Lugar de ejecucin
El presente trabajo de investigacin se realizar en el
Laboratorio de Anlisis de Alimentos de la Facultad de Ingeniera en
Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva -
Tingo Mara.4.2. Materiales 4.2.1. Materia prima
Se utilizar alfajores elaborados con los diferentes tipos de
grasa elaborados en la panadera UNAS, las mismas que sern envasadas
en bolsas de polietileno.
4.2.2. Materiales de laboratorio Matraces (100 mL) Kimax USA,
Schott Duran Germany.
Probetas (50 mL) Brand Germany.
Pipeta (5 mL) Pyrex USA. Vasos de precipitacin (50, 100 mL)
Pyrex USA.
Tubos de ensayo .Pyrex USA. Cubetas de vidrio. Micropipetas (1
1000 L), (100 1000 L), (20 200 L). Tips (200 - 1000 L). Papel
filtro N 40.4.2.3. Soluciones y reactivos Solucin 7:3 (v/v) de
cloroformo / metanol. Solucin indicadora de Xilenol Naranja a 10mM.
Solucin patrn de cloruro Hierro (III). Solucin de cloroformo /
metanol 7:3 (v/v). Solucin de cloruro de Hierro (II).4.2.4. Equipos
Balanza analtica (OHAUS Analytical plus. Serie N 1113032314).
Cocina elctrica de plataforma. Espectrofotmetro (Genesys 6 Termo
Spectronic N SG8100405). Agitador magntico. Rotavapor.
Horno.4.3. MTODOS DE ANLISISSe realizara mediante el Mtodo FOX
segn las Normas Internacionales del FDI (1991).VI. METODOLOGA
EXPERIMENTAL7.1. Elaboracin de los alfajores y tratamientos en
estudio
Para la elaboracin de los alfajores se usar los siguientes
ingredientes 300 gramos de harina de trigo, 150 gramos de maicena,
85 gramos de azcar impalpable y 175 gramos de manteca comercial
(T1), margarina sello de oro (T2) y grasa fraccionada producido en
palmas del espino (T3), cada tratamiento se trabajar con tres
repeticiones.
Se mezclar la harina con la maicena, se incorporar el azcar
impalpable y se adicionar la manteca, margarina o grasa fraccionada
segn el tratamiento, y se sobar hasta obtener la consistencia de
una masa arenosa, luego se dejar reposar la masa en refrigeracin
por 10 minutos, luego del reposo se proceder a extender sobre una
mesa con la ayuda de un rodillo hasta que la lamina alcance un
espesos de 0,5 cm aproximadamente y se proceder a cortar discos de
3 cm de dimetro aproximadamente con la ayuda de un molde, se coloca
los discos en fuentes previamente engrasadas y enharinadas, y se
lleva a un horno a 180C por 15 minutos, se retira del horno y se
deja enfriar; una vez estn fros los alfajores se proceder al
envasado en bolsas de polietileno y se almacenara hasta el da de su
anlisis.
7.2 Determinacin de la oxidacin de lpidos.
7.2.1 Extraccin de los lpidos Se extraern los lpidos de los
alfajores moliendo (30g) y macerando por 30 min con ter de petrleo
con agitacin en condiciones ambientales. Despus se filtrar y se
separar la fraccin lipdica, se eliminar el disolvente por
evaporacin utilizando un rotavapor, en la grasa extrada se proceder
a realizar los anlisis de oxidacin lipidica.7.2.3 Evaluacin del
cambio oxidativo por el mtodo FOX en extracto lipdico de los
alfajores durante el almacenamiento.
Se pesar de 0,01 a 0,30 g de aceite o extracto lipdico de la
muestra en un tubo de ensayo, se aadir 9,9 ml de solucin cloroformo
/ metanol (7:3). Agitar la muestra 2 a 4 seg. Se encender el
espectrofotmetro y establecer la longitud de onda de 560 nm. Se
dejar que el instrumento se caliente 30 min antes de tomar
cualquier lectura. Se realizar cero en el espectrofotmetro a con un
solvente ( cloroformo / metanol solucin) el blanco con una cubeta.
Se aadir 50 ul de 10 mM xilenol muestra de solucin de naranja y se
agitar 2 a 4 segundos, y luego aadir 50 ul de solucin de cloruro de
hierro (II) y agitar de nuevo. Se dejar reposar la solucin
exactamente 5 minutos a temperatura ambiente y despus se determinar
la absorbancia a 560 nm.Previamente se construir una curva estndar
mediante la repeticin de los pasos anteriores. No debe de existir
un aceite de uso o extracto lipdico de la muestra. En lugar de la
muestra, se agregan a una serie de tubos de vidrio, diferentes
alcuotas de solucin patrn (10ug/ml) cloruro de hierro (III), 50ul
de solucin al 10 mM de naranja xilenol, y lo restante de solucin
cloroformo / metanol (7:3) a un volumen final de 10 ml. 7.3
Determinacin del orden de reaccin y cenitica de deterioro.Para la
determinacin de los parmetros cinticos se proceder segn el mtodo
integral de anlisis de datos, mediante este mtodo se ensayar una
ecuacin particular, se integrar y se comparar los datos calculados
de la concentracin frente al tiempo con los datos experimentales.
De acuerdo al ajuste se sugerir y se ensayar la ecuacin.
VII. DISEO EXPERIMENTAL7.1 Elaboracin de los alfajores y
tratamientos en estudio
Los tratamientos a seguir se presentan en el siguiente
Donde:
T1= Manteca T2= Margarina T3= Grasa fraccionada
R1, R2, R3 = RepeticionesFigura 1. Diseo Experimental de la
distribucin de los tratamientos.
7.2 Evaluacin del cambio oxidativo por el mtodo FOX en extracto
lipdico de los alfajores durante el almacenamiento.
Donde:
0, 4, 8, 12, 16 y 20 = Das de evaluacin.
R1, R2, R3 = Repeticiones.Figura 2. Diseo Experimental del
cambio oxidativo durante el almacenamiento de los alfajores.7.3
Determinacin del orden de reaccin y cintica de deterioro.
Donde:
T1= Manteca T2= Margarina T3= Grasa fraccionada
Figura 3. Diseo Experimental para la evaluacin del orden de
reaccin y cintica de deterioro.
VIII. ANLISIS ESTADSTICO 8.1 Evaluacin del cambio oxidativo por
efecto de la temperatura en alfajores envasados en bolsas de
polietileno por el mtodo de oxidacin ferrosa en xilenol naranja
Para evaluar los resultados de acuerdo al diseo experimental se
utilizar el modelo estadstico diseo completo al azar con tres
repeticiones, para lo cual se emplear el siguiente modelo matemtico
(CALZADA, 1976):yij = + ti+ eij
Donde:
Yij :Resultados del cambio oxidativo.
:Efecto de la media general de las evaluaciones.
ti :Efecto de los das de almacenamiento del alfajor.eij :Efecto
del error experimental.Variable independiente: Das de
almacenamiento del alfajor.Variable dependiente: Resultados del
ndice de perxidos obtenidos por el mtodo de oxidacin ferrosa en
xilenol naranja.Donde debe existir significancia entre los
tratamientos, se evaluar con la prueba de Tuckey, con un nivel de
significacin del 5%. El anlisis estadstico se realizar mediante el
software STATGRAPHICS PLUS 5.18.2 Determinacin de los parmetros
cinticosVIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
En el siguiente cuadro, se muestra el cronograma de actividades,
durante las 16 semanas.Cuadro 1. Cronograma de actividades
ActividadesMeses
JunioJulioAgostoSetiembreOctubreNoviembre
Elaboracin del proyectoXX
Presentacin y aprobacin del proyectoXX
Desarrollo de pruebas experimentalesXXXXXXXXXXX
Redaccin del informeXXXXXXXXX
IX. PRESUPUESTO
Cuadro 2. Presupuesto para la ejecucin del trabajo de
investigacin.RUBROSCANTIDADCOSTO UNITARIOSUB TOTALTOTAL (S/.)
1MATERIA PRIMA 20.00
Alfajores102.0010
2MATERIALES1620.00
Reactivos900.00
Tubos de vidrio con tapa300.00
Tips 1000ul120.00
Tips 200Ul150.00
Cubetas de poliestireno150.00
3SUMINISTROS DIVERSOS195.00
Millar de papel bond230.0060.00
Cuadernos de registro53.0015.00
CDs101.5015.00
USB1100.00100.00
Lapiceros51.005.00
4SERVICIOS PRESTADOS POR TERCEROS950.00
Internet 1.00200.00
Encuadernacin35.00500.00
Fotocopias0.10250.00
5CARGAS DIVERSAS DE GESTION750.00
5.1. Otras cargas diversas de gestin750.00
TOTAL3535.00
IMPREVISTOS (10%) 353.50
GASTO TOTAL3888.50
X. BIBLIOGRAFA1. BAILEY E. (1961) Aceites y Grasas Industriales.
Edit. Reverte s.a. Mxico. P. 51.2. CALZADA, B. 1976. Mtodos
Estadsticos. Lima. Tercera Edicin. P. 670.3. CHEFTEL, J y CHEFTEL,
H. 2000. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos.
Vol 1. Editorial Acribia. P 266-267pp.4. ESKIN, M. 2007.
Propiedades y caractersticas fisicoqumicas de las grasas y aceites.
Componentes menores y su relacin con la estabilidad de los aceites
vegetales. Tomo XVII. Vol 02.Madrid, Espaa. P. 310 313.
5. FRANKEL, E. (1998). La oxidacin lipdica. La prensa aceitosa
LTD. Dundee, Reino Unido. P. 37.6. GAY C. et. al (1999). Ensayo con
el hidroperxido de hierroComplejo xilenol naranja. l. Anal
Biochem.; 273 (2): P. 155.7. HUIYONG. Y, PORTER A. (2002).
Especificidad de la oxidacin del hierro ensayo xilenol naranja:
anlisis de los productos de la autooxidacin de colesterol
araquidonato. Departamento de Qumica y Toxicologa en el Centro
Molecular de la Universidad de Vanderbilt, Nashville, TN 37235,
EE.UU. 8. LABUZA, T. (1995). Metodologa para la determinacin de la
vida til en alimentos. Universidad Catlica de Valparaso. Escuela de
ingeniera de alimentos. 132p.
9. MARTNEZ. T. (2004). Desarrollo y validacin del mtodo de
oxidacin ferrosa en xilenol naranja para la determinacin de
hidroperxidos en aceite de girasol ozonizado. Centro de
Investigaciones del Ozono. Ciudad de la Habana, Cuba. Vol. 37. 10.
MARTNEZ. T. (2005). Determinacin de hidroperxidos totales en aceite
de girasol ozonizado mediante el mtodo de oxidacin ferrosa en
xilenol naranja. Centro de Investigaciones del Ozono. Ciudad de la
Habana, Cuba. Vol. 56. Fasc. 2. P. 152.
11. MEHLENBACHER .C. (1970) Anlisis de Aceites y Grasa.
Enciclopedia de la Qumica Industrial. Tomo VI. Edit. Umo. Bilbao,
Espaa. P. 180.12. MIN. J. (2005). Mecanismo de la peroxidacin de
lpidos en la carne y productos crnicos - Una revisin. Biotecnologa
Alimentaria Ciencia, 14 (1), P. 12.13. NAVAS. F. (2006). Mtodo de
oxidacin ferrosa en xilenol naranja para determinar hidroperxidos
de lpidos en frituras. Nutricin y Ciencia de los Alimentos CeRTA
Departamento, Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona,
Barcelona, Espaa. P. 1614. Normas Internacionales del FDI (1991),
Federacin Internacional de Lechera, las FDI - Vergote Plaza 41,
Bruselas, Blgica, sec. 74A: 91. P. 53.15. NUEZ, C y CHUMBIRAY, F.
(1991). Determinacin de la vida en anaquel de productos
alimenticios procesados mediante pruebas aceleradas (ASLT).
Editorial Universidad de Lima. 47p.
16. SEVILLANO, A. 2010. Estandarizacin del mtodo de oxidacin
ferrosa en xilenol naranja y evaluacin del cambio oxidativo en
alfajores. Universidad Nacional Agraria de la Selva Per. P 52.17.
STATGRAPHICS. (2004). versin 5,1. Corporacin Estadstica Grfica,
EUA. 2004.18. ZILLER, S. 1996. Grasas y aceites alimentarios. Edit.
Acribia. Zaragoza Espaa. P. 34.
Determinacin de la cintica de deterioro
Determinacin del orden de reaccin
Mtodo de oxidacin ferrosa en xilenol naranja
T3
T2
T1
ALFAJORES
R3
R2
R1
12
R3
R2
R1
R3
R2
R1
20
16
Mtodo de oxidacin ferrosa en xilenol naranja
R3
R2
R1
0
R3
R2
R1
R3
R2
R1
8
4
ALFAJOR
Determinacin del cambio oxidativo por el mtodo de oxidacin
ferrosa en xilenol naranja.
R3
R2
R1
T1
R3
R2
R1
R3
R2
R1
T3
T2
Alfajores
27
PAGE 31
