UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE ZOOTECNIA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS PECUARIAS

Practica N 05ELABORACIN DE QUESO DE CHANCHO

CURSO

: TECNOLOGIA PECUARIAPROFESORA

: Dra. Elizabeth Susana Ordoez Gomez

ALUMNO : ABENDAO LLANOS, MERY.

TINGO MARA

I. INTRODUCCIN.

El queso de chancho es un producto crnico cocido muy solicitado por el publico. Puede conservarse por ms tiempo bajo fro, por que la capacidad de las bacterias para reproducirse disminuye.Segn el mtodo se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado; y adems el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado.

La industria alimentaria incluye en sus lneas de proceso operaciones preliminares de conservacin y tcnicas auxiliares, las cuales fundamentan a la tecnologa cuyo objetivo principal es buscar el mximo rendimiento de los recursos alimenticios.

Los productos crnicos curados de larga duracin son productos elaborados con carnes crudas mediante procedimientos de curado, secados, ahumado y maduracin. Son productos que se conservan largos perodos de tiempo. Estos productos crnicos se someten primero a un curado y despus se cuecen.

Estos productos son habituales a nivel de produccin industrial y sin embargo no suelen elaborar en las matanzas caseras.

II. OBJETIVOS.

- Conocer el proceso de elaboracin de queso de chancho.

- Establecer los rendimientos de despiezado de una carcasa.

III. REVISIN BIBLIOGRAFICA.

3.1. Definicin de las carnes curadas:

VARNAM (1998), menciona que los productos crnicos se definen como aquellos que han sido sometidos a un proceso concreto, con el propsito de asegurar la distribucin del NaCl y los agentes curantes a travs del producto, con la finalidad de producir un producto final de color y caractersticas organolpticas tpicos.

3.2. Definicin de Queso de Chancho:

BRANDLY (1971), menciona que el queso de cerdo es un producto gelatinoso, elaborado predominantemente con productos de la cabeza de cerdo, como el hocico, cachete y piel. Se les razona con cebollas y una mezcla de especias que generalmente son tomillo, clavos molidos, semillas de apio molido, nuez moscada y pimienta blanca. Los productos derivados del cerdo son picados toscamente, se les mezcla con los dems ingredientes y se les embute en tripas artificiales. Se les cuece perfectamente a una temperatura que oscila desde los 170 a los 175 F (76.7 a 79 C).

DURAND (2002), menciona que estos productos se elaboran mediante la coccin de las partes comestibles de las cabezas se salazonan y eventualmente se pueden aadir trozos de carne magra. No contienen, salvo excepciones, ningn estabilizante a partir de la gelatina.

3.3 El prensado.

TELLEZ (1991), de las piezas de carne son colocados en moldes de coccin, en los cuales la presin del muelle de la tapa acta de manera uniforme y elstico. De acuerdo con el tamao de la pieza de carne, se emplearn distintos moldes de coccin. Al introducir la carne hay que poner cuidado en que la cara de la corteza contacte con el fondo del molde. La cara desprovista de corteza debe siempre dirigirse hacia arriba, por que es menor la resistencia que tiene que vencer la tapa a presin y con ello se llena con mayor facilidad los huecos existentes.3.4 Coccin.

FREY, W (1995), por la accin prolongada del agua caliente es la caldera o se cuecen las piezas de carne previamente preparadas. Con ello se aumenta la capacidad de conservacin del color rojo del curado. A la vez se destruye las bacterias termolbiles. De acuerdo con la clase, tamao y tratamiento previo, deben las piezas de carne cocerse en 2.5 a 4 horas a temperaturas comprendidas entre 70 y 85 C.IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. Materiales y equipos:

Ollas.

- Cocina. Cuchillos.

- Bolsas de plstico. Cutter.

- Molde metalico Refrigeradora.

- Hilo pavilo Tazones.

- Geringa Tablas de picar.

- Moledora de hielo Termmetro.

- Cronometro4.2. Metodologa:

1. Recepcin de la materia prima: Cabeza de cerdo.2. Limpiado:Las cabezas se lavan, se retiran todos los pelos, hasta que esta queda totalmente limpia.

3. Despellejado:

Las cabezas se liberan de a piel y restos de la carne y se retira el pellejo quedndolos totalmente limpios.

4. Pesado:Se debe pesar el pellejo, grasa y carne de la cabeza para poder realizar el clculo de la salmuera, la cantidad de salmuera es doble del peso (carne, pellejo y grasa).

5. Curado:

Se prepara la salmuera y en ella se sumerge el pellejo, carne y grasa y se deja en refrigeracin por 3 das, diariamente es necesario dar vuelta para que el curado sea homogneo.

6. Escurrido:

Concluido los 3 das se retira la salmuera, para ellos se coloca un colador y se deja escurrir el pellejo, grasa y carne de la cabeza.

7. Mezclado:Preparacin de la emulsin de carne o farse: En la cutter se coloca la carne de cerdo previamente congelada y trozada, se cuttea a velocidad lenta hasta obtener una pasta grosera, se adiciona el hielo y se pasa a velocidad rpida la cutter, se adiciona la sal, sal curante, fosfato y aj panca, el cutteado termina cuando la masa se tome fina y pegajosa.

La cantidad de emulsin a prepara es el 40% del peso grasa, pellejo y carne que sale del curado.El otro mtodo y realizado en la practica por fallas de la cuter fue de hacer hervir por 3horas hasta su completa coccin dando una forma gelatinosa del cuero, carne y piltrafa, mas los 2 kg de carne adicional de cerdo despus de todo esto Se mesclo con los dems ingredientes para ser llevado al moldeado.8. Moldeado:

Se acondiciona el molde primero, para ellos se coloca una superficie de polietileno, luego se coloca la piel de cerdo tratando que quede pegada en las paredes del molde, se agrega toda la mezcla y se adiciona los insumos del mezclado. Luego se procede a cubrir l superficie con la punta de la piel y la capa de polietileno se coloca la tapa del molde.

9. Prensado:La tapa del molde se presiona lo ms fuerte posible.

10. Escaldado:Se sumerge los moldes en agua a 75-80 C por un tiempo 2 horas.11. Enfriado:Se realiza en agua corriente por 10 minutos.12. Invertido:Se desmolda con cuidado, se procede a sacar el contenido y se lo retorna al molde en forma invertida y se vuelve prensar.

13. Refrigerado:El molde se coloca en refrigeracin por un tiempo de 24 horas.14. Desmoldado:Consiste en retirar el contenido del molde, y se retira la envoltura de plstico.15. Comercializado: Se realizo en partes proporcionales entre los 15 compaerosV. RESULTADOS5.1 Elaborar el clculo de insumos.

Cuadro N 1: Composicin de salmuera para curadoINSUMOS%Kg

Sal comn30.12

Sal curante10.04

Fosfato20.08

Azcar20.08

Agua923.68

TOTAL1004.00

Cuadro N 2: Ingredientes para la emulsin o farseInsumos%Kg

Carne de cerdo48,314.000

Hielo48,314.000

Sal1,420.118

Sal curante0,230.019

Fosfato0,460.038

Aj panca1,270.105

TOTAL1008.25

Cuadro N 3: Insumos en funcin al total

Insumos%Kg

Carragenato0,10.008

Nuez moscada0,20.017

Pimienta blanca0,40.033

Glutamato monosodico1,00.083

Total1,70.141

5.2 Calcular el rendimiento de carcasa.

Rendimiento =

Peso de la carne deshuesada * 100

Peso inicial de la cabeza del cerdoRendimiento = El rendimiento de la carcasa utilizando la frmula ser de 57.14%Rendimiento por porcentajes:Composicin de la carcasa (Kg)

Rendimiento (%)

Carne,

1.450

36.25%

Merma, grasa

1.350

33.75%

Pellejo

1.200

30.0%

4.000

100%5.3 Calcular el balance de materia.

Entra

Sale5.72 kg

4.300 kg Prdidas

1.42 KgSi entra un peso de 5.72 Kg y hubo prdidas de 1.42 Kg quedndonos un peso de 4,3Kg, entonces podemos decir que el rendimiento del proceso es de 75.17%.

5.4. Establecer los costos de produccin

Cuadro 4: Costo de produccin

INGREDIENTES CANTIDADPRECIO (S/.)

Cabeza de cerdo1 Und.28

Carne cerdo2 Kg20

Oregano 1 Und.0.5

Ajos 1

Achiote 0.5

Cebolla0.5

Bolsas Cristal0.5

Pasaje 6

Llamada2.5

Sal comn0.5

Sal curante 1

Fosfato0.5

Azucar0.5

Aj panca 2 Und.0.3

Carragenato1

Nuez moscada 1 Und.0.5

Pimienta blanca 1 Und.0.5

Glutamato monosodico 1 Und.0.5

Total 64.8

El costo de produccin de 4.300 kg de queso de chancho es de 64.8 soles, entonces el costo por 1 kg de este queso ser 15.81 soles. DIAGRAMA DE FLUJOGRAMA PARA EL PROCESAMIENTO DE QUESO DE CHANCHO Calcular el balance de materia

Carne de cerdo

Cabeza de cerdo

Cerdo 4 kg

Salmuera 4

4.3 kgVI. DISCUCINPor lo mencionado por Brandly (1971), el queso de chancho es un producto elaborado predominantemente con productos de la cabeza de cerdo, como el hocico, cachete y piel; generalmente despojos y productos derivados del cerdo son picados toscamente, se mezcla con los dems ingredientes y se les embute en tripas de morcn; que en la practica no utilizamos, nosotros no embutimos en tripas de morcn pero si lo envolvimos en pellejo de cerdo y no utilizamos cabeza ni despojos de cerdo lo que utilizamos fue carne pura de cerdo.Durand (2002), menciona que las emulsiones son a base de magro y grasa alas cuales se les aade un 20% de hielo, cosa que no se hizo en la prctica por que el hielo agregado a la emulsin fue de 1,06282Kg que en porcentaje equivale al 48,31% aproximadamente de la emulsin.

VARNAM (1998), menciona que los productos crnicos se definen como aquellos que han sido sometidos a un proceso curado, con el propsito de asegurar la distribucin del NaCl y los agentes curantes a travs del producto, con la finalidad de producir un producto final de color y caractersticas organolpticas tpicos. Lo que en la prctica se realizo la primera curada con sal comn, sal curante, fosfato, azcar y agua en funcin al doble en peso para mantener el color y caractersticas organolpticas tpicos.FREY, W (1995), por la accin prolongada del agua caliente es la caldera o se cuecen las piezas de carne previamente preparadas. Con ello se aumenta la capacidad de conservacin del color rojo del curado. A la vez se destruye las bacterias termolbiles. De acuerdo con la clase, tamao y tratamiento previo, deben las piezas de carne cocerse en 2.5 a 4 horas a temperaturas comprendidas entre 70 y 85 C. En la prctica se realizo el escaldado en 2 horas a temperaturas entre 70 y 85 C.

VII. CONCLUSIN.

En la prctica se demostr el proceso de la elaboracin de queso de chancho siguiendo la metodologa de la gua de prctica para obtener un producto de calidad y nutricional, con la diferencia de cambiar el cuteado por fallas tcnicas por la coccin dndonos obteniendo el mismo producto. El rendimiento del queso de chancho elaborado en la prctica fue de 75.17 %, que se obtuvo un producto final de 4,3Kg en total; lo cual sera un costo de 15.81 soles por kilogramo de producto.VIII. BIBLIOGRAFIA.

8.1 PRANDL, O. 1994. Tecnologa e Higiene de la carne. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza-Espaa. Pg. 515.

8.2 LAWRIE, R. 1 977. Ciencia de la carne. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. Pg.350-351.

8.3 DURAND, P. 2002. Tecnologa de los productos de charcutera y salazones. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. Pg.33.

8.4 BRANDLY, P. 1971. Higiene de la carne. Editorial Continental S.A. Barcelona Espaa. Pg. 515.

8.5 VARNAM, A. 1998. Carne y productos crnicos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. Pg.291.

IX. CUESTIONARIO1.- Cul es la finalidad del curado en salmuera en la elaboracin del queso de chancho?

Segn Varman (1998), menciona que los productos crnicos curados se definen como aquellos con estructuras musculares intactas que han sido sometidos a un proceso concreto, con el propsito de asegurar la distribucin del NaCl y los agentes curantes a travs del producto, con la finalidad de producir un producto final de color y caractersticas organolpticas tpicos.

Segn Frey (1995), menciona que en la actualidad, la correspondiente salmuera de curado se introduce en las piezas de carne o jamones mediante un inyector. As debe procurarse no inyectar de una sola ves la cantidad total del 15-20%, pues se ha comprobado la obtencin de mejores resultados fraccionando el liquido a inyectar, sobre todo se evita el desgarro de las fibras musculares entre si, con lo que posteriormente se formara huecos. La presin de inyeccin no sobrepasara de 2 bares, puesto que presiones excesivas desgarran el msculo y dan aspecto deforme.

2.- Qu es una emulsin de carne y que funcin cumple en la elaboracin del queso de chancho?

Segn Varman (1998), menciona que la funcin de la emulsin es evitar la separacin de la grasa y el agua durante la coccin del queso de chancho. El termino emulsin se usa para describir los productos crnicos en los que la grasa esta finalmente dispersa dentro de una matriz de protena crnica.Los productos crnicos finamente picados (emulsin) se pueden describir como una mezcla compleja de tejido muscular, partculas de grasa, agua, especias y protenas solubilizadas que se mantienen juntas por diversas fuerzas de atraccin.

Segn Durand (2002), menciona que la emulsin comprende dos fases inmiscibles, normalmente una fase acuosa y una fase grasa.

Bajo el trmino de emulsiones se agrupan a los productos elaborados a partir de un picado muy intensote la materia prima.Proceso

Limpieza

Troceado

Despellejado

Pesado

Pesado

3 horas

Coccin

Salmuerado

2 kg

Mezclado

Moldeado y Prensado

Coccin

Enfriado

Desmoldado Moldado

Enfriado

Desmoldado y Comercializado

7 kg

2 horas