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Recetario de

Productos del Mar


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Recetario de

Productos del Mar


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Las denominaciones empleadas en este producto informativo la forma en que aparecen presentados

los datos que contiene no implican, por parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la

Agricultura la Alimentacin (FAO), juicio alguno sobre la condicin jurdica o nivel de desarrollo de

pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras

o lmites. La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no patentados, no

implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se

mencionan.

Las opiniones expresadas en esta publicacin son las de su(s) autor(es), no reflejan necesariamente los

puntos de vista de la FAO.

ISBN 978-92-5-306797-8

Todos los derechos reservados. La FAO fomenta la reproduccin difusin del material contenido

en este producto informativo. Su uso para fines no comerciales se autorizar de forma gratuita previasolicitud. La reproduccin para la reventa u otros fines comerciales, incluidos fines educativos, podra

estar sujeta a pago de tarifas. Las solicitudes de autorizacin para reproducir o difundir material de cuos

derechos de autor sea titular la FAO toda consulta relativa a derechos licencias debern dirigirse por

correo electrnico a: [email protected], o por escrito al Jefe de la Subdivisin de Polticas Apoo en

materia de Publicaciones, Oficina de Intercambio de Conocimientos, Investigacin Extensin, FAO,

Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma (Italia).

Distribucin mundial para lengua espaola

Primera edicin, Santiago de Chile, 2011

Chefs Contra el Hambre

Recetario de Productos del Mar

72 p.; 22,5 x 21,5 cm.

ISBN: 978-92-5-306797-8

FAO, 2011

Av. Dag Hammarskjld 3241, Vitacura

Santiago de Chile

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ndice GeneralPrefacio

Carta de Presentacin

Presentacin

Los productos del mar la alimentacin saludable

ndice de recetas

Valoracin de las recetas segn ndice FITECSA

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PREFACIO

En 2005, los pases de Amrica Latina el Caribe se propusieron erradicar el hambre

la desnutricin crnica infantil en la regin para el ao 2025, asegurar el derecho a

una alimentacin adecuada para toda la poblacin. Para lograrlo, lanzaron la Iniciativa

Amrica Latina el Caribe Sin Hambre, encomendando a FAO su secretara tcnica.

Chefs contra el Hambrees una exitosa campaa apoada por la Iniciativa, que ha rescatado

el saber tradicional de la regin de sus profesionales de cocina, utilizando ingredientes

insignes de la dieta latinoamericana, como la papa, el maz ahora los productos del mar,

para promover una alimentacin sabrosa, equilibrada accesible para todas las mujeres,

hombres nios de la regin.

Esta cuarta versin del Recetario est dedicada a los productos del mar de Chile, fue

elaborada en conjunto con la Subsecretara de Pesca del Gobierno. Da inicio a una nueva

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etapa de Chefs contra el Hambre, que apoar a diversos pases de la regin a difundir su

cultura culinaria el valor de sus productos locales para una vida saludable.

Los frutos del mar constituen una fuente de protenas de primera calidad aportan

compuestos fundamentales como los cidos grasos Omega-3. Los ms de cuatro mil

kilmetros de costa que posee Chile son una fuente invaluable de recursos un apoo clave

para la seguridad alimentaria del pas de toda Amrica Latina el Caribe.

Alan Bojanic

Representante de la FAO en Chile


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CARTA DE PRESENTACIN

Recetario: Productos del Mar

El Programa Elige Vivir Sano es una gran oportunidad para que optemos por nosotros

mismos sobre todo por nuestros hijos su desarrollo. Es por eso que ho queremos

invitar a todos los chilenos chilenas a que elijamos una vida sana, respetando cuidando

nuestra integridad fsica sicolgica.

So mujer como la maora de las mujeres de nuestro pas, nosotras hemos sido quienes

principalmente nos hemos preocupado de la alimentacin, los hbitos la salud de

nuestros hijos nuestras familias, rol que, afortunadamente, cada vez ms empieza a ser

compartido por los hombres, haciendo que el esfuerzo por transmitir hbitos, costumbres

valores sea una empresa que inclue a todo el grupo familiar, aportando desde este

espacio a la mejora en la calidad de vida de toda la sociedad.

Este programa se ha gestado luego de un largo trabajo, que hemos realizado en forma

conjunta transversal con ministerios, servicios pblicos el sector privado. Los grandes

lineamientos provienen del Ministerio de Salud, del Ministerio de Educacin, Ministerio

de Agricultura del Instituto Nacional del Deporte.

Elige Vivir Sano es un proecto que desde cuatro pilares quiere sembrar una nueva cultura

que nos permita ser una sociedad ms feliz. Estos son la alimentacin sana, la actividad

fsica, la vida en familia el contacto con la naturaleza. El primero es uno de los aspectos

esenciales para la salud el desarrollo de las personas, especialmente para nuestros nios

jvenes. Menos grasas saturadas comida chatarra, ms frutas, verduras pescados.


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Es entonces una alegra que me llena de esperanza incluir en nuestro programa este

Recetario de Productos del Mar desarrollado por la Subsecretara de Pesca la FAO, que

no slo promueve una buena alimentacin, sino que a travs de ella se puede hacer vida en

familia permitir un maor contacto con el medio ambiente.

Esta iniciativa es mu factible en un pas que se caracteriza por sus costas, gente de mar

riqueza marina. En una nacin donde el exceso de peso es una causa comn de muerte e

impide tener una buena calidad de vida.

Todos sabemos que comer pescados, mariscos algas marinas tiene innumerables

beneficios para la salud de las personas. Adems son sabrosos pueden prepararse demuchas maneras.

Los invito a leer las pginas siguientes, a aprender, cocinar disfrutar en familia estas

exquisitas recetas.

Un abrazo carioso,

Cecilia Morel de Piera

Primera Dama de la Repblica


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PRESENTACIN

Chile tiene el privilegio de tener una costa con abundantes, ricos variados productos del

mar lo que nos transforma en una de las potencias pesqueras acucolas del mundo. La

pesca artesanal la actividad industrial acucola nos proveen de estos productos; sin

embargo, a pesar de que en nuestra gastronoma se distinguen diversas preparaciones de

pescados mariscos, somos un pas con un bajo consumo, no ms de 7 kilos por habitante

al ao, situacin que se ha mantenido durante las tres ltimas dcadas.

Dado el alto potencial nutricional que ellos aportan, la posibilidad de contribuir a

mejorar la salud de los chilenos, la Subsecretara de Pesca se ha embarcado en el trabajo

de promover el consumo humano de productos del mar, de manera de que todas sus

cualidades alimentarias sean aprovechadas por nuestros hombres, mujeres nios.

Esto adquiere una especial urgencia, conociendo los resultados de la ltima Encuesta

Nacional de Salud 2009-2010 del Ministerio de Salud, que indican que el 67% de la

poblacin chilena se encuentra con sobrepeso u obesidad, que el 26,9% tiene problemas

de hipertensin que el 9,2% presenta diabetes, porcentajes todos que han aumentado

desde la ltima encuesta realizada el ao 2003.

Por otra parte, constitue especial preocupacin e inters el poder diversificar el mercado

de los recursos pesqueros, mu en particular el de la pesca artesanal, a que dada la actual


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disminucin de los recursos, estimamos necesario ampliar mejorar las fuentes de ingreso

del sector, siendo el consumo nacional una alternativa de inters.

Es por ello que la Subsecretara de Pesca en conjunto con la FAO con la agrupacin de

Chefs contra el Hambre, con el apoo del Centro de Estudios en Ciencia Tecnologa de

los Alimentos de la Universidad de Santiago, han desarrollado este recetario de productosdel mar cuas frmulas culinarias han sido cuidadosamente testeadas para asegurar que

su ingesta no solo sea agradable al paladar, sino tambin saludable un verdadero aporte

a la nutricin de la poblacin.

Esperamos que disfruten de esta publicacin los invitamos a experimentar saborear

nuestras propuestas gastronmicas.

Pablo Galilea Carrillo

Subsecretario de Pesca


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LOS PRODUCTOS DEL MAR y LA ALIMENTACIN SALUDABLE

Conocidos son los beneficios que aporta a la salud el consumo de Omega 3, elemento

contenido en algunos de los productos del mar, especialmente en caballa, jurel sardinas.

Su aporte en la prevencin de enfermedades cardiacas, hipertensin desarrollo de la

inteligencia en los nios ha sido ampliamente difundido por la prensa el marketing. Pero

lo que el comn de la gente no sabe, es que no basta con consumirlo, sino que se debe poner

mucha atencin a los otros materiales de cocina que acompaan a este alimento, as, porejemplo, para una correcta absorcin del Omega 3 para apoar el desarrollo cognitivo de

los infantes, este debe ser consumido junto a un alimento que contenga fosfolpidos, como

el huevo o los ostiones, de otra manera las cualidades de este aceite no se aprovechan en

su totalidad.

Este conocimiento es parte de una de las nuevas reas de la ciencia, como la nutrigenmica,que estudia los efectos de la nutricin a nivel celular o gentico, ofreciendo una mejora

en la dieta personal que evitara o retrasara la aparicin de enfermedades asociadas a la

interrelacin gen - nutricin.

El presente recetario, de carcter nico, ha sido elaborado por un equipo multidisciplinario

de profesionales, incorporando los nuevos enfoquesque consideran el impacto del consumo

frecuente de un determinado tipo de alimento vs. el desarrollo de una Enfermedad Crnica

No Transmisible (ECNT), como los problemas cardiovasculares, obesidad mrbida,

diabetes cncer, cua incidencia en la mortalidad de la poblacin se acrecienta cada da.


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Bajo esta mirada se han revisado minuciosamente cada una de las recetas aqu presentadas,

de manera que no slo sean una propuesta agradable al paladar, sino tambin auden a

llevar una dieta saludable acorde a los estilos de vida actuales.

Los conceptos aplicados para la seleccin de las recetas consideran la utilizacin de alimentos

con un alto porcentaje de Compuestos de Bajo Peso Molecular (CBPM), como son los pescados productos del mar. Los CBPM prcticamente no dejan en las clulas del cuerpo residuos que

aceleren el envejecimiento o sean txicos a largo plazo, en cambio, impactan positivamente en

forma directa en la clula, generando con ello un efecto plstico o reparador.

Es importante destacar que las especies marinas provenientes de la Corriente de Humboldt

(corriente marina de carcter fro que beneficia a las pesqueras de Chile) son capaces de

generar alimentos marinos de condiciones nicas en el mundo con un alto porcentaje de

CBPM cidos grasos beneficiosos para el ser humano.

El desarrollo del Recetario de Productos del Mar se ha beneficiado de la gua de una

Ficha Tcnica de Calidad Seguridad Alimentaria (FITECSA) la cual auda a informar

al consumidor las bondades o riesgos de un alimento, considerando la totalidad de sus

componentes. El presente recetario presenta 46 recetas clasificadas bajo el criterio dendice FITECSA. Con tres estrellas se indican aquellas que la metodologa FITECSA

clasifica como Alimento de Alto Aporte en Salud; con dos estrellas aquellas que valora

como Alimento Saludable.


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Los criterios utilizados contemplan, adems de los parmetros clsicos de una adecuada

alimentacin, la incorporacin de: a) protenas con un alto porcentaje de CBPM;

b) pptidos bioactivos con funciones saludables, plsticas o reparadoras del ADN, como

el de la sardina; c) lpidos con una relacin de aceites omega 6 omega 3 considerada

saludable (4-5/1), como el de oliva o el de canola; d) porcentaje de fibra dietaria;

e) antioxidantes con impacto reparador del ADN; f) vitaminas con porciones dentro de losrangos mnimos mximos g) minerales de maor importancia.

Otro de los aspectos importantes abordados es la forma de preparacin de la receta,

especialmente el tratamiento trmico, a fin de no afectar los principios activos as como no

elevar significativamente el ndice Glicmico en el caso de alimentos con alto porcentaje

de carbohidratos.

Es por ello que se recomienda preparar las recetas fras con aceite de oliva o aceite de

canola; mientras que en el caso de las frituras se sugiere evitar la reutilizacin de los aceites.

No menos importante es la sal, siendo recomendable la sal natural reducida en sodio.

En resumen, las recetas que aqu proponemos son un aporte real para la nutricin saludable,

as como para promover el gusto disfrute de la gastronoma basada en nuestra riquezamarina.


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ndice de recetasAlmejas a la parmesana en salsa verde

Almejas rellenas

Anchoveta asada en aceitunas organo

Anchovetas escabechadas

Anchovetas gratinadas en zapallitos

Blanquillo arvejado

Bocado de mariscos

Caldillo de congrio

Caldillo de lapas al huevo con aj cacho de cabra

Caldillo de vieja

Camarones al pilpil

Ceviche de lapas championes

Choritos en salsa verde

Cochauo en salsa verde

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Congrio gratinado

Corvinilla gratinada

Empanadas de jibia

Empanaditas de mariscos

Ensalada de locos en aceite de ajo

Ensalada de trucha vegetales

Ensalada de ulte (huilte) con salmn

Ensalada de ulte (huilte) con vegetales

Ensalada de vegetales con sardina al ajillo

Estofado de jibia

Guiso de cochauo con habas berenjenas

Guiso de piures

Hamburguesas de jurel

Jibia a la jardinera

Jurel arvejado

Jurel relleno a la parrilla

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Merluza frita

Merluza rellena en aceitunas estofadas

Ostiones en salsa verde

Pastel de centolla

Pastel de jibia con albahaca

Pejerrees a la surea

Pilaf de mariscos

Salmn a la vizcana

Salmn al vino blanco

Sardinas en berenjenas asadas

Sardinas en tomate al vino tinto albahaca

Sierra rellena a la parrilla

Sopa de choritos

Tollo con championes

Truchas rellenas

Zapallitos relleno con choritos

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Almejas a la parmesana en salsa verde(Para 10 personas)

INGREDIENTES

60 almejas con concha

150 gr. de queso parmesano

2 cebollas medianas

125 gr. de mantequilla

1 paquete de perejil (picado bien fino)

2 limones (exprimidos)

Sal pimienta

PREPARACIN

Limpie las almejas cuidando no romperlas, lave las conchas (solo la mitad), refrigere.

Salsa verde: corte la cebolla en cubitos mu pequeos, psela por abundante agua, escrrala agregueel perejil picado el jugo de limn, sazone con sal, aceite pimienta, refrigere.

En una fuente para horno disponga de las conchas coloque una a una las almejas, sobre ellas un trozopequeo de mantequilla pizca de sal. Agregue el queso rallado.

Lleve al horno fuerte por 5 minutos sirva en platos de 6 unidades. Agregue salsa verde.

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Almejas rellenas(Para 10 personas)

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INGREDIENTES

50 almejas en su concha

2 cebollas medianas

2 cebollines (cortados en aros)

2 dientes de ajo (picado fino)

3 cucharas de perejil (picado fino)

taza de pan rallado

taza de queso rallado

1 taza de crema fresca

1 taza de vino blanco

1 cuchara de aj de color

3 cucharas de aceite

2 huevos

Sal pimienta.

PREPARACIN

Lave las almejas colquelas en una cacerola; agregue1 litro de agua hirviendo, el vino blanco, un poco de sal,tpelas cocnelas hasta que las almejas se abran, luegoretrelas de las conchas, pquelas conserve un poco del

caldo separe las conchas ms bonitas.

En una sartn dore el ajo, la cebolla picada fina elcebolln, aada el perejil las almejas, cocine por 2minutos, enseguida aada la crema una taza de caldo, cuando suelte el hervor, retire del fuego, agregue el panrallado los huevos batidos, mezcle, sazone reserve.

Coloque las conchas reservadas en una fuente para horno,

rellnelas con esta preparacin, espolvoree con quesorallado mezclado con aj de color lleve al horno calientehasta que se doren (5 a 6 minutos), sirva caliente.

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Anchoveta asada en aceitunas y organo(Para 10 personas)

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INGREDIENTES

10 anchovetas limpias (sin cabeza, vsceras ni espinas)

4 tomates medianos

1 taza de aceitunas sin carozo

2 cebollines

Sal pimienta a gusto

3 cucharadas de aceite

2 cucharadas de organo

PREPARACIN

Condimente los filetes de anchoveta con sal pimienta,reserve en una fuente para horno. En una sartn dispongadel cebolln cortado en anillos, cocnelo a fuego medio conaceite, agregue las aceitunas cortadas en aros dos tomatescortados en cubos, condimente con sal siga cocinandohasta que los tomates estn blandos. Disponga de un poco deesta preparacin sobre cada uno de los filetes de anchoveta,agregue a esta una rodaja de tomate espolvoree organo,lleve a fuego fuerte por 8 minutos, sirva caliente.

Se recomienda acompaar con acelgas guisadas.


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Anchovetas escabechadas(Para 10 personas)

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INGREDIENTES

20 anchovetas limpias (sin cabeza,vsceras ni espinas)

3 cebollas medianas

3 zanahorias grandes

2 pimientos rojos medianos

2 tazas de vinagre blanco

2 tazas de vino blanco

4 dientes de ajo (enteros)


2 cucharadas de perejil (picado fino)

Sal, pimienta organo a gusto

PREPARACIN

Lavar desinfectar vegetales, cortar en aros la cebolla, en tirasdelgadas el pimiento en rodajas la zanahoria; en una cacerolasofrer en aceite el ajo sin picar, la cebolla el pimiento hastaque la cebolla est transparente; agregar zanahoria, incorporar elvino, el vinagre, condimentar con sal, pimienta organo a gusto,cocinar hasta reducir a la mitad apagar.

En una fuente para horno poner los vegetales a cocinados sobreellos las anchovetas, salpimentar, agregar el resto del lquido de lacacerola llevar a horno suave por 20 minutos, en este procesoagregar vinagre si es necesario para evitar que se sequen lasverduras; cocinadas las anchovetas retirar servirlas cubiertas conlos vegetales espolvoreadas con el perejil.

Se pueden servir fras o calientes, solas o acompaadas con papas,vegetales o arroz.


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Anchovetas gratinadas en zapallitos(Para 10 personas)

INGREDIENTES

10 anchovetas limpias (sin cabeza, vsceras ni espinas)

10 zapallitos pequeos para relleno

6 cebollines


3 cucharadas soperas de aceite

8 hojas de albahaca fresca

2 dientes de ajo (picado bien fino)

Sal pimienta

cucharada de aj de color

PREPARACIN

Sazonar las anchovetas cocinarlas a horno fuerte por10 minutos; sacar dejar enfriar, desmenuzar reservarrefrigeradas.

En una sartn sofrer el ajo, el cebolln cortado en aros, elpimiento cortado en tiras pequeas las hojas de albahaca(mezclar estos sabores sin poner sal), reservar.

Cortar los zapallitos a lo largo ahuecar, cocinarlos en aguahirviendo (con poca sal), de 4 a 5 minutos, no ms para queno pierdan su color propiedades nutritivas, enfriar.

Tomar la pulpa que sac de los zapallitos, picarla biendelgada cocinarla con un poco de aceite a fuego lento,formando un guiso, agregar un poco de lquido si esnecesario, por ltimo agregar el aj de color, sazonar reservar.

Rellenar cada mitad de zapallitos, poniendo primero losvegetales a cocinados, despus la anchoveta desmenuzada, por ltimo cubrir con la preparacin que hizo con la pulpa

del zapallito. Llevar a horno fuerte por 7 minutos servir.

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INGREDIENTES

10 filetes de blanquillo (160 grs)

2 cebollas medianas

3 zanahorias

2 tazas de arvejas (desgranadas)

2 pimientos rojos

2 tazas de salsa de tomates



PREPARACIN

Condimente los filetes de pescado con sal, pimienta

aceite, deje reposar en una fuente para horno. En unasartn sofra las cebollas cortadas en plumas con un pocode aceite, agregue las zanahorias el pimiento cortadoen tiras delgadas pequeas, cocine por unos minutos afuego medio, agregue el vino blanco las arvejas, llevea ebullicin luego agregue la salsa de tomates, retomehervor rectifique sabor; lleve el blanquillo a horno por12 a 15 minutos, retire sirva caliente cubrindolo con

la salsa arvejada.

Blanquillo arvejado(Para 10 personas)

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INGREDIENTES

3 kg. de choritos en concha

3 lechugas milanesas

6 locos (cocidos)

2 tazas de jibia (cocida cortada en cuadros)

2 tazas de choclo (desgranado cocido)

4 tomates (medianos firmes)

10 cucharadas de maonesa

Sal pimienta

PREPARACIN

En una cacerola cocine los choritos en 1,5 litros deagua, la idea es que el agua llegue a menos de la mitadde la cacerola para que el marisco se cocine al vapor,retirar, enfriar, sacar de sus conchas reservar en unlugar refrigerado.

Cortar los locos en cuadros pequeos, pelar picar lostomates en cuadros medianos.

Lavar desinfectar la lechuga, deshojarla reservar.

En un recipiente para ensaladas, juntar todos losingredientes, sazonar a gusto, mezclar con maonesasuavemente para que se integren bien todos los sabores.

Servir en platillos individuales montado sobre hojas delechuga.

Bocado de mariscos(Para 10 personas)

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Caldillo de Congrio(Para 10 personas)

Caldo de verduras

3 ramas de apio

2 zanahorias

2 zapallitos pequeos

2 dientes de ajo

1 cebolla

Sal pimienta

3 litros de agua

PREPARACIN

Lavar desinfectar los vegetales, picar todo en trozosirregulares, cocinarlos en una cacerola con los tres litrosde agua por 30 minutos, se debe comenzar con agua fra(sazonar a gusto).

Se puede cocinar el caldo sin sazonar (optativo).

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PREPARACIN

En una cacerola sofrer las cebollas cortadas enaros, el pimiento cortado en tiras delgadas lazanahoria cortada en rodajas; una vez que secocine la cebolla agregue los tomates en trozosgrandes sin las semillas.

Cuando el tomate haa perdido fuerza agregue elcaldo de verduras las papas, sazone a gusto luego tape. Dejar hervir por 15 minutos.

Incorporar el congrio el vino, hervir por 10minutos ms.

Destapar, corregir el sabor agregar el huevobatido, al servir cubrir el congrio con perejil.

INGREDIENTES

10 trozos de congrio dorado (200 gr)

2 cebollas

2 zanahorias

1 pimiento verde

3 tomates

2 kilos de papas peladas

1 huevo

3 cucharadas de perejil picado fino

3 litros de caldo de verduras


Sal pimienta


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Caldillo de lapas al huevocon aj cacho de cabra(Para 10 personas)

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INGREDIENTES

20 lapas grandes (lavarlas mu bien remojarlas por 1 horas en agua con sal)

1 cebolla grande


4 cebollines enteros

1 pimiento rojo grande


2 kilos de papas (enteras peladas)

2 aj cacho de cabra (entero)

1 paquete pequeo de perejil (picado fino)

3 huevos



PREPARACIN

Lavar desinfectar todos los vegetales antes deprocesarlos.

Pelar cortar en bastones delgados la zanahoria el pimiento, el cebolln cortarlo en aros delgadosincluendo la parte verde.

En una cacerola a fuego medio dorar en aceite elajo, agregar la cebolla, el pimiento, la zanahoria,el aj por ltimo los cebollines, cocinar por 5minutos, agregar agua hasta cubrir las partesde la cacerola e incorporar las papas, salpimentar cocinar hasta que las papas estn cocidas;agregar las lapas seguir cocinando hasta queestas se suelten de su concha, corregir sabor,

apagar, dejar reposar por 5 minutos, retirar lasconchas, agregar huevos semi-batidos servirespolvoreando el perejil.

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Caldillo de vieja(Para 10 personas)

Caldo de pescado ( fum)

Cabezas de pescado, zanahorias, cebollas,ramas de apio perejil, una taza de vinoblanco, sal pimienta a gusto (se puedecocinar sin sal), agregar agua cocinarhasta que hierva, dejar por 10 minutos afuego lento, retirar, colar reservar.

Para dar ms aroma a estos caldos se les

puede agregar salvia, organo en ramas,tomillo, hojas de laurel perejil.

INGREDIENTES

2 kilos de vieja (solo tronco sin vsceras ni cabeza)

2 cebollas medianas

1 pimiento verde grande

3 tomates (pelados cortado en cuatro)

2 zanahorias peladas en rodajas

3 dientes de ajo

3 litros de caldo de pescado



1 cucharada de pimentn molido o pprika

Sal, pimienta organo

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PREPARACIN

En una olla sofrer en aceite la cebolla cortada enmedia pluma gruesa, el pimiento cortado en cubos,el ajo picado fino la pprika, salpimentar cocinarhasta que est lista la cebolla, agregar la zanahoria, eltomate el caldo de pescado, seguir cocinado por 30minutos ms, agregar el pescado, dar otros 15 minutos

a fuego lento, antes de retirar corrija el sabor.

Al momento de servir agregue perejil picado.


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INGREDIENTES

1,5 kilos de camarones (limpios)

5 dientes de ajo (picado mu fino)

1 aj cacho de cabra

3 cucharadas de cilantro picado

taza de aceite

Sal

PREPARACIN

En una sartn grande (o cacerola) caliente elaceite, enseguida baje la intensidad del calor agregue el ajo el aj cacho de cabra, cocinepor 2 minutos, teniendo mucho cuidado de noquemar el ajo, luego incorpore los camarones,sazone a gusto cocine por 5 minutos a fuegofuerte, apague agregue el perejil picado.

Sirva caliente en pocillos individuales, puedeacompaarlos de unas tostadas o galletassaladas.

El aj cacho de cabra lo puede reemplazar pormerqun.

Camarones al Pilpil(Para 10 personas)

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INGREDIENTES

20 lapas grandes (lavarlas mu bien remojarlas por 1 horasen agua con sal)

2 cebollas grandes ( pluma fina)

2 pimientos rojos grandes (cortados en tiras pequeas delgadas)

1 paquete pequeo de perejil (picado fino)

1 paquete pequeo de cilantro (picado fino)

Tres tazas de championes (laminados)

Jugo de 6 limones

1 taza de vinagre blanco



PREPARACIN

Lavar desinfectar todos los vegetales antes de procesarlos.

En una cacerola con agua hirviendo sumergir las lapas, agregar sal a

gusto cocinarlas hasta que se despeguen de su concha, no ms allde 6 minutos porque se pueden poner duras. Una vez listas escurrirlas enfriarlas. Una vez fras cortarlas en lminas pequeas delgadas,reservar.

En un recipiente poner todos los ingredientes a elaborados, agregarel jugo de limn, el vinagre, el aceite salpimentar a gusto, mezclar dejar reposar por una hora en el refrigerador, servir en porcionesindividuales acompaadas de tostadas.

Ceviche de lapas y championes(Para 10 personas)

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INGREDIENTES

60 choritos medianos en su concha


2 cebollas medianas

taza cilantro picado

2 cucharadas de vinagre blanco

3 huevos duros rallados

3 cucharadas de perejil picado



Jugo de dos limones

Choritos en salsa verde(Para 10 personas)

PREPARACIN

Cocine los huevos por 10 minutos, enfrelos, plelos rllelos, agregue a la preparacin; incorpore el aceite,el vinagre el jugo de limn salpimente a gusto reserve.

En una cacerola cocine los choritos con el vino ms

1 litro de agua por 5 minutos (hasta que abran lasconchas), cuele enfre, retire los choritos de su concha resrvelos, limpie bien las conchas monte en ellaslos choritos con salsa verde srvase fro.

Para la sa l sa ve rde

Corte la cebolla en cuadros pequeos, agregue elcilantro, perejil, ambos picados mu finos.

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INGREDIENTES

1 paquete de cochauo (1 kilo)

3 cebollas medianas

1 taza de perejil (picado bien fino)

1 taza de jugo de limn (recin exprimido)


Sal pimienta

Cochayuyo en salsa verde(Para 10 personas)

PREPARACIN

Cocine el cochauo en una cacerola por una hora media, enfre luego corte en cuadros chicos, reserveen un lugar fresco.

Pique la cebolla en cubos bien pequeos, dejeremojar en agua bien fra al menos una hora, dejeescurrir unos 10 minutos despus ocupar.

En un recipiente de loza mezcle el cochauo, lacebolla el perejil, incorpore el jugo de limn elaceite. Sazone a gusto con sal pimienta, srvasecomo ensalada.

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INGREDIENTES

2,5 kilos de congrio fresco cortado en 10 trozos

2 tallos de apio cortados en cubos

2 zanahorias peladas cortadas en cubos

2 cebollas rebanadas

2 hojas de laurel

1 taza de salsa blanca caliente


1 ramita de perejil

Sal pimienta

PREPARACIN

Ponga las verduras las hojas de laurel en una sartn,

sazone agregue el agua (1,5 litros) deje a fuego mediohasta que comience a hervir.

Ponga el pescado en la sartn aada el caldo preparadoanteriormente, hasta quedar cubierto completamente porel lquido. Cocine a fuego bajo por 8 minutos. Saque elpescado de la sartn con una espumadera deje escurrirmu bien. Cambie el pescado a un recipiente, cbralocon la salsa blanca, espolvoree queso rallado, llvelo al

horno fuerte por 5 minutos sirva.

Pa ra la sa l sa b lanca

En una cacerola derrita 5 cucharadas de mantequilla,agregue media taza de harina luego incorpore 3 tazasde leche caliente, revuelva enrgicamente con un batidoro con una cuchara de madera para que no se formengrumos, si es necesario agregue ms liquido, esta salsadebe quedar suave; condimente.

Congrio gratinado(Para 10 personas)

**

32

C i ill ti d***


34/73

33

INGREDIENTES

2 kilos de corvinilla (sin vsceras ni cabeza)

2 cebollas

2 pimientos morrones

5 tomates maduros

3 tazas de choclo (desgranado)

1 taza de vino tinto

1 taza de salsa de tomates

10 huevos


Hoja de laurel

Sal pimienta

PREPARACIN

En una olla o cacerola sofrer la cebolla el pimientocortados en tiras delgadas; agregar el tomate en cuadrosgrandes sin las semillas, salpimentar a gusto e incorporar

el vino las hojas de laurel; cocinar sin dejar de revolverhasta que el tomate rompa. Agregar la salsa de tomate elchoclo, seguir cocinando a fuego lento por 10 minutos (sies necesario agregue un poco de caldo a la preparacin).

Dividir el pescado en 10 porciones iguales, disponerlas enuna fuente para horno, cubrir con la preparacin anterior llevar al horno por 10 minutos, a fuego medio.

Al servir, colocar la corvinilla, cubrir con la salsa sobreesta un huevo frito.

Corvinilla gratinada(Para 10 personas)

33


35/73

3434

Empanadas de jibia**


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35

INGREDIENTES

P a r a l a m a s a

5 tazas de harina

2 tazas de agua aprox.

6 cucharadas de manteca

Sal a gusto

R e l l e n o

2 kilos de jibia picada en cubitos

3 cebollas grandes picadas en cubitos

2 dientes de ajo picado fino

Sal comino a gusto

1 taza de queso mantecoso cortado en cubos

PREPARACIN

Formar un aro con la harina e incorporar la mantecaderretida, el agua la sal, mezclar hasta que est todo bienunido; dejar reposar por 5 minutos, estirar cortar deltamao de un plato de t (aproximadamente unos 15 cm.)

Cocinar la jibia en una cacerola alrededor de 25 a 30minutos tratando de que siempre est cubierta con agua,si gusta agregue sal. Una vez cocinada enfriar picar encubitos, listo este paso enjuagar la jibia tantas veces sea

necesario para quitarle la acidez.

Empanadas de jibia(Para 10 personas)

En una cacerola cocinar la cebolla hasta que esttrasparente, luego aadir el ajo machacado, el comino la sal, agregar la jibia picada en cuadritos. Cocinar por

10 minutos ms dejar enfriar (pino).

Una vez fro el relleno, agregar el queso rellenar lasmasas cortadas, untar los bordes con un poco de huevobatido presionando los bordes con un tenedor, para queestos se puedan pegar.

Disponer en una bandeja de horno pintar con el resto

de huevo batido. Hornear en horno precalentado pordiez minutos o hasta que estn doradas.


37/73

36

INGREDIENTES

P a r a l a m a s a

3 tazas de harina

1 cucharadita de manteca (60 grs.)

1 taza de agua tibia

Sal

R e l l e n o

kilo de marisco surtido (picado en cubitos chicos)

1 cebolla grande

1 cucharada de perejil picado

Sal pimienta

Empanaditas de mariscos(10 unidades chicas)

PREPARACIN

Derretir manteca (tibia).

Agregar a la harina manteca, agua sal a gusto, luegoamasar, dividir en doce partes iguales con el uslerohacer redondelas de masa.

P r e p a r a c i n d e l r e l l e n o

Picar la cebolla en cubos pequeos frer, cuando estlista agregar mariscos perejil, salpimentar cocinarpor 5 minutos o hasta que estn cocidos los mariscos,

incorporar al pino una cucharada rasa de harina, revolver dejar enfriar.

A r m a d o d e e m p a n a d i t a s

Rellenar las masitas con el pino, luego pintar los bordescon agua, juntar las orillas presionar con un tenedor.

Calentar aceite para frer sumergir las empanadas

(que no toquen fondo); evitar que el aceite se calientedemasiado para no quemar las empanadas.

Colocarlas sobre papel absorbente para retirar el exceso deaceite.

Servir calientes, se pueden acompaar con un pebre deulte (huilte).

**


38/73

3737

Ace i t e de ajo


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38

INGREDIENTES

20 unidades de locos

1 kilo de palta (firme)

3 lechugas escarolas

3 naranjas medianas

1 pimiento rojo

2 cebollines (sin la parte verde)

3 dientes de ajo


Jugo de dos limones

Sal, pimienta organo a gusto

PREPARACIN

Apalear cocinar los locos hasta que estnlistos, enfriar, cortar en bastones delgados reservar.

Lavar desinfectar las frutas verduras.

Deshojar trozar la lechuga con la mano,pelar cortar la palta en medias lunas, cortarlos cebollines en aros delgados la naranja

en gajos sin la parte blanca, por ltimo cortarel pimiento en tiras pequeas delgadas.

Ensalada de locos

en aceite de ajo(Para 10 personas)

Poner los dientes de ajo sin pelar sobre un recipiente, llevaral horno por 10 minutos a fuego medio (asar), sacar una vezque estn blandos, retirar la cscara, moler con una cuchara mezclar con el aceite.

Poner todos los ingredientes en un recipiente, agregar el aceitede ajo, el jugo de limn, sal, pimienta organo a gusto, mezclar servir.

Se recomienda poner maonesa para complementar el aderezo.

***


40/73

39

INGREDIENTES

1 kilo de truchas limpias (solo filete con piel)


2 lechugas moradas

1 kilo de tomates

1 kilo de paltas

4 cucharadas soperas

Jugo de 2 limones


Ensalada de trucha y vegetales

(Para 10 personas)

PREPARACIN

Lavar desinfectar todas las verduras. Deshojar trozarlas lechugas con las manos. Cortar los tomates en gajos(sin pelar), pelar cortar las paltas en medias lunas.

Disponer los filetes de trucha con piel sobre una bandejade horno, pintar con aceite salpimentar; cocinar por 15minutos enfriar, retirar la piel, desmenuzar reservar.

En un recipiente juntar todos los ingredientes, lechugas,tomates, palta trucha desmenuzada, agregar el resto delaceite, el jugo de limn, salpimentar a gusto, mezclar lista para servir.

**

E l d d l (h l ) l ***


41/73

40

INGREDIENTES

1 kilo de filete de salmn

2 tazas de ulte (huilte) cocido (cortado en dados)

1 kilo de espinacas

2 cebollines (cortados en aros)

2 pimientos rojos

4 huevos (cocidos)

2 limones (jugo)


Sal pimienta

PREPARACIN

Corte el salmn en cubos de 1x1 cm cocnelos al hornofuerte por 5 minutos, agregando un poco de agua en labandeja, no es necesario condimentar, enfre refrigere.

Limpie desinfecte las espinacas, retirando los tallos dndoles un corte irregular a sus hojas. Retire la piel de lospimientos sus semillas, crtelos en tiras delgadas cortas.

En una fuente para ensaladas disponga de todos losingredientes, agregue el jugo de limn, aceite sazone agusto, mezcle todos los ingredientes en forma suave, porltimo incorpore los huevos duros cortados en forma dediente de ajo.

Se puede utilizar como plato de fondo.

Ensalada de ulte (huilte) con salmn(Para 10 personas)

40

E l d d l (h il ) l***


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41

INGREDIENTES

3 atados de ulte (huilte)


3 pepinos de ensalada

2 paquetes de cebolln

4 tomates medianos

4 paltas firmes

1 paquete de cilantro (picado fino)

5 huevos

2 limones (exprimidos)


Sal pimienta

PREPARACIN

Cocine el ulte (huilte) en agua con sal hasta que est blando, despus de

cocido enfriar cortar en trozos pequeos, reservar.

Corte el cebolln en aros, incluendo sus tallos verdes. Cocer los huevos,enfriar, pelar cortar en cuatro. Pele el pepino crtelo en rodajas finas. Laslechugas deshojarlas trozarlas con los dedos. Los tomates crtelos en formade diente de ajo pele la palta crtela en trozos medianos.

En un recipiente disponer todos los ingredientes, agregar el aceite, el jugo delimn sazonar a gusto con sal pimienta, mezclar en forma lenta para que

todos los ingredientes queden sazonados.

Ensalada de ulte (huilte) con vegetales(Para 10 personas)


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42

INGREDIENTES

10 sardinas limpias (sin cabeza, vsceras,espinas descamadas)


2 lechugas milanesas

1 lechuga costina

2 pimientos rojos medianos (sin piel cortados en tiras pequeas)

2 tazas de championes laminados

2 tazas de choclo desgranado (cocinado)



tazas de jugo de limn

Sal pimienta

Ensaladas de vegetales con sardina al ajillo(Para 10 personas)

PREPARACIN

Cortar cada sardina en 5 partes, salpimentar agusto macerarlas con el ajo durante una horaen un lugar refrigerado, despus cocinar todoslos trozos en una sartn en aceite bien caliente,dorndolos por ambos lados, reservar.

Lavar desinfectar los vegetales.

Deshojar trozar las lechugas con los dedos.

En un recipiente ubicar todos los ingredientes,agregar el jugo de limn sazonar a gusto, mezclartodo servir.

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INGREDIENTESEstofado de jibia

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43

1 kilos de jibia

2 cebollas medianas



3 tazas de arvejas (peladas)

2 kilos de papas (sin piel)

5 tomates medianos (maduros)

3 dientes de ajo (pelado)


taza de perejil picado fino



Pa ra coc inar la j ib ia

Cocinar la jibia en una cacerola alrededor de 20minutos tratando de que siempre est cubierta conagua, si gusta agregue sal, una vez cocinada enfriar cortar en bastones, listo este paso, enjuagar la jibiatantas veces sea necesario para quitarle la acidez.

(Para 10 personas)

PREPARACIN

Una vez lavadas desinfectadas las verduras, cortar la cebolla el pimiento en cuadros medianos, la zanahoria cortarla enrodajas el ajo picado bien fino. El tomate se corta en rodajas (sin pelar) por ltimo las papas en forma de diente de ajo.

Calentar una cacerola a fuego medio sofrer en aceite el ajo junto a la cebolla el pimiento, salpimentar a gusto; agregar lazanahoria, las arvejas las papas, incorporar el vino agua hasta cubrir las papas, disponer sobre esta las rodajas de tomates,volver a salpimentar a gusto, agregar organo, tapar cocinar por 20 minutos. Cuando haa pasado este tiempo incorporar lajibia revolviendo en forma lenta, tapar cocinar por 10 minutos ms, apagar, corregir sabor, dejar reposar 5 minutos. Al servir

agregar perejil.

Guiso de cochayuyo con habas y berenjenas***


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44

INGREDIENTES

1 paquete de cochauo (0,6 kilo)

2 zanahorias

1 cebolla mediana

1 kilo de habas peladas

3 berenjenas medianas

2 pimientos rojos

Sal pimienta

y y y j(Para 10 personas)

PREPARACIN

Cocine el cochauo en una cacerola por 1 hora media, enfre luego corte en cuadros chicos, reserve en un lugar fresco.

Prepare un sofrito con la cebolla, el pimiento la zanahoria,cortados en cubos pequeos.

Agregue las berenjenas cortadas en cubos las habas previamente

cocidas, sazone con sal pimienta, mantenga a fuego medio hastaque se haan cocinado las berenjenas, agregue el cochauo sigacocinando hasta que haa reducido a la mitad el lquido de lasberenjenas, corrija el sabor sirva bien caliente.

Guiso de piures**


46/73

45

INGREDIENTES

1,5 kilos de piures limpios

1,5 kilos de papas peladas

3 berenjenas medianas

2 cebollas medianas

3 zanahorias medianas

1 pimiento verde grande


2 cucharadas de mantequilla

2 diente de ajo (picado fino)

Sal pimienta

PREPARACIN

Se remojan los piures desde el da anterior en agua fra. Al da siguiente selimpian, se lavan cuidadosamente se pican mu finos.

En una olla sofrer la cebolla, el ajo, la zanahoria rallada los piures, sazone agusto. Luego de 5 minutos de coccin se agregan una taza de caldo de pescado

las berenjenas cortadas en cubos pequeos, dejndolo a fuego lento pormedia hora.

Las papas se cortan en cubos pequeos se cocinan dejndolas a punto deromperse; se retiran, se cuelan dejndolas secas se agregan a la preparacinde los piures, al final se le incorporan 2 cucharadas de mantequilla; corregirsazn antes de servir.

Esta preparacin se puede servir sola o acompaada de arroz.

p(Para 10 personas)

Hamburguesas de jurel(Para 10 personas)

**


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46

INGREDIENTES

8 filetes de jurel (aproximadamente de 150 gr.)

1 cebolla grande

5 huevos

300 gr. de pan corriente

2 tazas de leche lquida

2 dientes de ajo (picado bien fino)



PREPARACIN

Sofrer en una sartn la cebolla cortada en cuadritos pequeosjunto con el ajo machacado, salpimentar agregar organo,retirar del fuego enfriar.

Remojar el pan en la leche por 30 minutos, luego estrujarloquitando el exceso de leche reservar.Cocinar el jurel al horno por 15 minutos, retirar enfriar,

luego desmenuzarlo e incorporar la cebolla con el ajo, elorgano el pan remojado, mezclar bien dar forma a lashamburguesas, dejndolas reposar por 30 minutos en lugarrefrigerado.

Calentar el resto del aceite en una sartn cocinar lashamburguesas por ambos lados hasta que estn biendoradas.

Servirlas acompaadas de vegetales frescos o si prefiere conpapas o pastas.

(Para 10 personas)

46


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47

Jibia a la jardinera(Para 10 personas)Pa ra coc inar la j ib ia

Cocinar la jibia en una cacerola alrededor de 20 minutostratando de que siempre est cubierta con agua, si gustaagregue sal, una vez cocinada enfriar cortar en cuadros;

listo este paso enjuagar la jibia tantas veces sea necesariopara quitarle la acidez.

PREPARACIN

Lavar desinfectar verduras tomates, cortar en cuadrosmedianos la cebolla, el pimiento, la papa, el tomate lazanahoria; el ajo picarlo bien fino.

En una cacerola a fuego medio, sofrer en aceite el ajojunto a la cebolla, el pimiento la zanahoria, salpimentara gusto, pasados cinco minutos agregar el resto de losingredientes e incorporar el vino agua cubriendo todala preparacin, corregir sazn, tapar cocinar por 25minutos. Pasado este tiempo incorporar la jibia cocinarpor 8 minutos ms a fuego lento, apagar, corregir sabor dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Acompaada de arroz queda perfecta.

INGREDIENTES

1 kilos de jibia

2 cebollas medianas



2 tazas de arvejas (peladas)

2 tazas de choclo (grano)

2 tazas de porotos verdes (despuntados cortados en pequeos bastones)

1 kilo de papas (peladas)

4 tomates medianos (maduros)

3 dientes de ajo (pelados)



Sal, pimienta

**

Jurel arvejado

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48

INGREDIENTES

10 porciones de tronco de jurel (200 grs.)

2 cebollas medianas

3 zanahorias

2 tazas de arvejas peladas

2 pimientos rojos

1 taza de salsa de tomates

3 tomates maduros

2 dientes de ajo (picados finos)



J j(Para 10 personas)

PREPARACIN

Condimente el jurel con sal, pimienta aceite,deje reposar en una fuente para horno.

En una cacerola, sofra el ajo las cebollascortadas en cubos medianos; agregue laszanahorias, pimiento tomates tambincortados en cubos, cocine por unos minutosa fuego medio agregue el vino blanco lasarvejas, cocine hasta que el tomate pierda su

firmeza, luego agregue la salsa de tomates ms lquido si es necesario; rectifique el sabor cocine hasta que suelte el hervor; incorpore aesta preparacin los trozos de jurel cocnelospor 15 minutos a fuego medio girndolos paraque su coccin sea pareja, pasado este tiempoapagar dejar reposar por 5 minutos.

Servir acompaado de abundante salsa.

Jurel relleno a la parrilla

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50/73

49

INGREDIENTES

2 jureles de 2 kilos (limpios,sin cabeza, vsceras ni espinas)

4 cebollines

2 pimientos rojos

3 zanahorias

200 gr. de queso chanco(cortado en cubitos)

Papel de aluminio

Hojas de apio

Hojas de albahaca

Hojas de laurel


Sal merqun

p(Para 10 personas)

PREPARACIN

En una cacerola sofrer el cebollncortado en aros, el pimiento rojo la

zanahoria cortados en tiras delgadas medianas, cocinar por cinco minutos,sazonar con sal merqun, agregarlas hojas de apio, albahaca laurel,mantener en el fuego por 3 minutosms, retirar reservar (agregar un pocode lquido si es necesario para que no sereseque la preparacin).

Tomar los jureles abrirlos en formade mariposa, sazonar a gusto con sal

merqun, colocar en su centro las verdurascocinadas el queso, cerrar envolver en

papel aluminio. Llevar a la parrilla por20 minutos a fuego medio, girndoloconstantemente para que su coccin seapareja, una vez listo retirar dejar reposarpor 5 minutos. Para servir se procede aretirar el papel aluminio cuidando de noperder el jugo de la coccin.

Tambin se puede cocinar en horno

fuerte por 15 minutos (repitiendo lamisma operacin).

Merluza frita**


51/73

50

INGREDIENTES

10 filetes de merluza sin espinas

2 tazas de harina

3 huevos

litro de agua

Jugo de un limn

2 dientes de ajo (picados)

Aceite para frer


PREPARACIN

Condimente los filetes de merluza consal pimienta a gusto ms unas gotas delimn, organo ajo picado, resrvelospor 20 minutos en un lugar fresco.

En un recipiente, agregue los huevos la mitad del agua requerida, revuelva agregue harina de a poco, incorpore

el resto de agua si es necesario (debequedar un poco espeso). Sazone agusto.

Pase los filetes de pescado por el batido,retire el exceso sumrjalos en aceitecaliente cubriendo completamente elpescado. Retire ponga sobre papelabsorbente para sacar el aceite sobrante,sirva caliente.

(Para 10 personas)

50


52/73

51

INGREDIENTES

2 kilos de merluza (sin cabeza, vsceras ni espinas)

10 hojas de acelgas


1 berenjena

3 limones (jugo)



Hojas de apio

Sal merqun

Merluza rellena enaceitunas estofadas

(Para 10 personas)

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53/73

52

PREPARACIN

Disponga los filetes de merluza en unafuente para horno, condimente con sal,merqun jugo de limn, disponga de lashojas de acelgas en los filetes extendidos sobre estas el pimiento cortado en tirasdelgadas, la berenjena en rodajas finas las hojas de apio, vuelva a sazonar si loprefiere, luego enrolle la merluza sobre

s misma, agregue unas cucharaditas demantequilla sobre estas, agregue el vino ala bandeja, tape la fuente lleve a hornofuerte por 20 minutos.

Ace i tunas es to fadas

1 cebolla mediana

6 hojas de albahaca

kilos de aceitunas sin carozo

4 tomates maduros

taza de vino tinto


Sal organo

Pre para c in

En una sartn sofrer la cebolla picada en cubitos, agregarel tomate en cuartos, las aceitunas enteras, las hojas dealbahaca el vino; sazonar con sal organo, cocinar por10 minutos, retirar pasar por la licuadora o picar bienfino; volver a cocinar por 5 minutos ms.

Monta je

Una vez cocinada la merluza se hacen porciones

individuales se cubren con las aceitunas estofadas; servirbien caliente.

INGREDIENTES PREPARACIN


54/73

53

60 ostiones con su concha

3 cebollas medianas


2 ajes verdes (picado fino)


3 limones (jugo)

Ostiones en salsa verde(Para 10 personas)

Lave cuidadosamente sus manos, materias primas tenga amanos los implementos que va a utilizar.

Limpie los ostiones cuidando no romperlos, disponga deuna cacerola con agua, sal una hoja de laurel, hierva.Lave las conchas, resrvelas.

Blanquee los ostiones en agua hirviendo solo unos 30segundos, enfre rpidamente, luego refrigere.

Corte la cebolla en cuadros chicos, luego incorpore el perejil,el aj sazone con sal, aceite jugo de limn, refrigere.

Disponga en cada plato 6 medias conchas con 1 ostin encada una agregue sobre este la salsa verde, sirva fro.

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Pastel de centolla**


55/73

54

INGREDIENTES

1 kilo de carne de centolla

2 cebollas medianas

4 huevos

1 taza de crema fresca


taza de vino blanco

5 cucharadas de perejil (picado)

3 tazas de pan remojado


Sal pimienta

PREPARACIN

En una cacerola con aceite dore las cebollascortadas en cuadros chicos, agregue lacarne de centolla (desmenuzada), el vinoblanco, cocine por 10 minutos, agreguela crema, el pan remojado contine

a fuego bajo, condimente; agregue loshuevos batidos, apague.

En una fuente, vierta la preparacin,agregue el queso cubriendo la superficie lleve a fuego fuerte por 10 minutos, sirvacaliente.

(Para 10 personas)


56/73

55

INGREDIENTES

1 kilos de jibia

3 cebollas medianas

2 kilos de papas (peladas)

kilo de tomates (cortados en rodajas)

2 cucharadas de queso rallado


10 hojas medianas de albahaca

3 dientes de ajo (pelado)

1 taza de caldo de ave


Sal, pimienta

Pastel de jibia con albahaca(Para 10 personas)

Para coc inar la j ib ia

Cocinar la jibia en una cacerolaalrededor de 25 minutos tratando deque siempre est cubierta con agua,si gusta agregue sal, una vez cocinadaenfriar cortar en cubitos pequeospara el pino, listo este paso enjuagarla jibia tantas veces sea necesario paraquitarle la acidez.

PREPARACIN

Para e l p ino

En una cacerola sofrer el ajo lacebolla picada en cubitos pequeos,agregar la jibia a picada las hojas dealbahaca, el caldo de ave, salpimentar

cocinar hasta que reduzca el caldo.

Pa ra e l pur

Cocinar las papas en abundante agua si gusta ponga sal, una vez listaslas papas vaciar el agua reservandouna taza del lquido, moler estascon una cuchara de palo, agregarla mantequilla, sazonar a gusto sihace falta agregar un poco del liquidoreservado.

Monta je

Disponer en el fondo de una fuenteel pino de jibia, cubrir con el pur depapas, poner encima las rodajas detomate, espolvorear el queso rallado llevar a horno fuerte por 10 minutos,retirar, dejar reposar 5 minutos

servir.

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57/73

56

Pejerreyes a la surea(Para 10 personas)

INGREDIENTES

30 pejerrees limpios (sin cabeza, vsceras ni espinas)

3 cebollas grandes

kilo de longanizas (cortadas en rodajas delgadas)

3 dientes de ajo (picado)



3 limones (jugo)



Sal merqun

PREPARACIN

Macere los pejerrees con un poco de sal, merqun jugo de limn, reserve en lugar refrigerado(mnimo 10 minutos).

En una cacerola dorar en aceite la cebolla juntoal ajo, luego agregar las longanizas, sazone agusto con sal merqun cocine por 5 minutos,incorpore vino blanco reduzca a la mitad.

En una fuente para horno disponer la preparacincon longaniza, sobre esta los pejerrees conmantequilla, llevar a horno medio por 8 minutos espolvorear perejil antes de servir.

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Pilaf de mariscos(Para 10 personas)

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57

INGREDIENTES

1 kilo de arroz

3 tazas de choritos sin su concha

3 tazas de almejas sin su concha

3 tazas de machas sin su concha

3 cebollas medianas

4 tomates frescos

2 dientes de ajo


1 taza de caldo de verduras


3 cucharadas de cilantro (picado fino)

Sal a gusto

PREPARACIN

En una cacerola dore la cebolla en aceite (4 cucharadas),agregue el arroz, sazone a gusto, incorpore agua hirviendohasta un centmetro por sobre el nivel del arroz, tape

cocine a fuego lento por 20 minutos.

Corte las cebollas en plumas, corte el tomate en cuadrosmedianos, pique el ajo finamente, cocine estos productos enuna cacerola con un poco de aceite por 10 minutos, luegoincorpore el vino blanco, el caldo de verduras sazone agusto, siga cocinando hasta que haa espesado, agregue losmariscos cocine por 7 minutos ms, corrija el sabor.

Sirva esta preparacin sobre el arroz con un poco decilantro picado.

57


59/73

58

Salmn a la vizcana(Para 10 personas)

INGREDIENTES

10 filetes de salmn (200 gr)

2 tazas de salsa de tomates

2 cebollas medianas


3 tomates maduros

2 cucharadas de perejil picado


PREPARACIN

Condimente los filetes de salmn consal pimienta, en una sartn sofra las

cebollas los pimientos cortados en tirasfinas, agregue el tomate cortado en cubospequeos, cocine por unos minutos vierta la salsa de tomate, lleve a hervor disponga de los filetes de salmn en unafuente, cubra con la salsa vizcana llevea horno medio por 18 minutos, agregueperejil picado fino, sirva caliente.

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INGREDIENTES

2 kil d l fil

PREPARACIN

Sazone el salmn en porciones con sal,


60/73

59

2 kilos de salmn en filete

3 cucharadas de maicena (fcula de maz)

2 cebollas


2 tazas de crema fresca



2 cucharadas de cebolln (picado fino)


Salmn al

vino blanco(Para 10 personas)

p ,pimienta organo, reserve en un lugarrefrigerado.

En una cacerola pequea coloque la crema,el vino blanco hierva, agregue la maicenadiluida en agua fra (poca), vuelva a hervir sazone, retire del fuego.

Corte la cebolla en plumas disponga deestas en una fuente para horno, encimaponga los filetes de salmn, agregue la

salsa antes preparada lleve a horno mediopor 15 minutos; retire sirva con cebollnfinamente picado.

59

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Sardinas en berenjenas asadas(Para 10 personas)

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60

INGREDIENTES

10 sardinas limpias (sin cabeza, vsceras,espinas descamadas)

5 berenjenas grandes

2 pimientos verdes

5 cebollines

2 dientes de ajo



Sal merqun ahumado

PREPARACIN

Pelar partir en dos las berenjenas,condimentarlas con sal merqun, cubrircon mantequilla llevar a horno suave por30 minutos hasta que estn bien asadas (nodoradas), retirar triturar con un cuchillo,reservar.

En una cacerola sofrer en aceite el ajo picado

fino, el pimiento cortado en tiras delgadas elcebolln cortado en aros, todo condimentadocon poca sal.

En una fuente para horno disponer lasberenjenas asadas, sobre estas las sardinas cubrir con el sofrito, rectificar sabor, llevaral horno con calor mediano por 10 minutos,retirar servir.


62/73

61

Sardinas en tomate al vino y albahaca(Para 10 personas)

INGREDIENTES

10 sardinas grandes limpias (sin cabeza,

vsceras, espinas descamadas)

2 cebollas medianas

10 hojas grandes de albahaca

8 tomates medianos maduros

2 tazas de vino tinto



PREPARACIN

En una cacerola sofrer la cebolla

picada en cubos pequeos hasta queest transparente, agregar el tomatecortado en cubos, las hojas de albahaca,salpimentar cocinar por 10 minutosms; incorporar el vino, seguir cocinandohasta que el tomate pierda toda firmeza haa espesado un poco, poner a fuegolento, agregar las sardinas, organo cocinar por 15 minutos ms, apagar

corregir sabor antes de servir.

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Sierra rellenaa la parrilla

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63/73

62

INGREDIENTES

3 kilos de sierra tronco (sincabeza, vsceras ni espinas)

4 tomates maduros

2 cebollas moradas

2 tazas de championeslaminados


Sal pimienta

Papel aluminio

PREPARACIN

Rellene la sierra con los tomatescortados en rodajas, la cebolla cortadaen aros delgados, los championeslaminados el ajo picado fino, sazone

con sal pimienta a gusto, envulvaloen el papel de aluminio colquelosobre la parrilla, cocinar a fuego directocuidando de no quemar d vueltapara cocinarlo por ambos lados.

Retirar servir.

p(Para 10 personas)

62


64/73

63

INGREDIENTES

2 kilos de choritos

1 cebolla mediana

2 zanahorias medianas

2 dientes de ajo

1 taza de arroz

1 ramita de perejil


3 litros de agua

4 tajadas de pan de molde



Sopa de choritos(Para 10 personas)

PREPARACIN

Ponga al fuego la olla donde preparala sopa, caliente el aceite fra lacebolla cortada en cuadritos chicos, elajo molido la zanahoria cortada enrodajas. Agregue los choritos cocinepor 5 minutos, incorpore el agua, el vino salpimiente a gusto. Agregue el arroz cocine por 30 minutos ms.

Servir con perejil picado pan frito.

De la misma forma puede prepararalmejas machas.

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Tollo con championes(Para 10 personas)

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INGREDIENTES

10 filetes de tollo

4 tazas de championes (laminados)

4 cebollines


2 limones, su jugo

Sal pimienta

PREPARACIN

Sazonar el pescado macerarlo en jugo de limn por unahora, en un lugar refrigerado.

En una sartn sofrer en aceite los cebollines por 4 minutos,retirar reservar.

En una fuente para horno disponer los filetes de tollo, cubrirloscon los cebollines cocinados los championes laminados,corregir sabor tapar con papel de aluminio; llevar a hornofuerte de 20 a 25 minutos, tener cuidado de que no se seque elpescado, para esto ir agregando lquido (caldo).

Se puede servir acompaado de pur o verduras guisadas.

PREPARACIN

Poner a fuego medio una cacerola pequea contres cucharadas de aceite, sofrer el ajo, agregarel resto de las verduras salpimentar a gusto;


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Truchas rellenas(Para 10 personas)

INGREDIENTES

2 kilos de truchas limpias (sin vsceras niespinas)

1 pimiento rojo grande (cortado en tiras)

1 cebolla grande (cortada en aros delgados)

2 tazas de championes o callampas frescas(en lminas)

2 zanahorias (cortadas en rodajas finas)



taza de vino blanco

Hojas de albahaca


el resto de las verduras, salpimentar a gusto;cocinar por 2 minutos, agregar el vino cocinar

por 5 minutos ms sin dejar de revolver, una vezlisto este paso, retirar del fuego reservar.

Tome las truchas, salpimiente a gusto, rellnelascon los vegetales a cocinados ms las hojas dealbahaca, luego dispngalas en una bandeja dehorno, con el resto del aceite, pinte las truchaspor la parte superior llvelas a horno fuerte por15 minutos. Sirva acompaadas de ensalada o

papas doradas.

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INGREDIENTES

1 kilo de choritos limpios

Zapallitos rellenos conchoritos

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10 zapallitos o calabacines

2 cebollas

2 tazas de choclo (desgranado)

taza de crema de leche (optativo)

3 cucharadas de queso rallado

3 tomates maduros



PREPARACIN

Corte el zapallito por la mitad retire todo elinterior (no deseche la pulpa).

En una sartn con aceite prepare un sofrito con lascebollas cortadas finamente, agregue los tomatespelados picados en cuadros pequeos, la mitadde la pulpa del zapallito picada el choclo. Cocinea fuego lento hasta que el tomate se deshaga la preparacin espese lo suficiente para rellenarlos zapallitos, agregue los choritos, salpimente agusto cocine otros 5 minutos. Agregar crema sies de su gusto.

Cocine los zapallitos en agua hirviendo por 5minutos, retire reserve en lugar fresco.

(Para 10 personas)

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Monta je

Rellene los zapallitos con estapreparacin, dispngalos en unafuente, espolvoree queso ralladosobre estos lleve a horno fuertepor 7 minutos, retire sirva

acompaado de papas cocidas.

Valoracin de las recetas segn el ndice FITECSAdel Centro de Estudios en Ciencia y Tecnologa de los

(Ficha Tcnica de Calidad ySeguridad Alimentaria)Alimentos de la Universidad de Santiago.


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*** Alimento de Alto Aporte en Salud ** Alimento Saludable

R e c e t a ndice FITECSA

Almejas a la parmesana en salsa verde **Almejas rellenas ***

Anchovetas asadas en aceitunas y organo ***Anchovetas escabechadas ***Anchovetas gratinadas con zapallitos ***Blanquillo arvejado ***Bocado de mariscos ***Caldillo de congrio ***Caldillo de lapas con aj cacho de cabra ***Caldillo de vieja ***Camarones al pilpil ***Cebiche de lapas y championes ***Choritos en salsa verde ***Cochayuyo en salsa verde ***Congrio gratinado **Corvinilla gratinada ***

Empanadas de jibia **Empanaditas de mariscos **Ensalada de locos en aceite de ajo ***Ensalada de ulte con salmn ***

Ensalada de ulte con vegetales ***


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Ensaladas de vegetales con sardina al ajillo ***

Ensalasa de trucha y vegetales **

Estofado de jibia **

Guiso de cochayuyo con habas y berenjenas ***

Guiso de piures **

Hamburguesa de jurel **

Jibia a la jardinera **

Jurel arvejado ***Jurel relleno a la parrilla **

Merluza frita **

Merluza rellena en aceitunas estofadas **

Ostiones en salsa verde ***

Pastel de centolla **

Pastel de jaiba **Pejerreyes a la surea **

Pilaf de mariscos ***

Salmn a la vizcana ***

Salmn al vino blanco **

Sardina en tomate al vino tinto y albahaca ***

Sardinas en berenjenas asadas ***Sierra rellena a la parrilla ***

Sopa de choritos ***

Tollo con championes ***

Truchas rellenas ***

Zapallito relleno con choritos **


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Editor: Juan Carlos Garca Cebolla

Fotografa diseo grfico: Sergio Baros

Recetas: Ricardo Briceo Gastn Crdova de Club de Chefs

AGRADECIMIENTOS

Este recetario no hubiera sido posible sin el trabajo entusiasta de Alejandro Gertosio,

Esperia Bonilla Natacha Valenzuela de la Subsecretara de Pesca. Igualmente ha que

agradecer la colaboracin del profesor Vctor Hugo Gutirrez del Centro de Estudios en

Ciencia Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Santiago por su orientacin

nutricional su aporte cientfico.

Especial mencin merece el Club de Chefs de Aramark, cuos miembros formularon lasrecetas, las elaboraron en su escuela de cocina validaron su facilidad de ejecucin

calidad gastronmica.

Igualmente valiosa ha sido la aportacin de Alejandro Flores, Andrs Pascoe, Benjamn

Labatut, Marcela Sanguineti muchos otros colegas de la Oficina Regional de la FAO.


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Este libro se termin de imprimir encuadernar

en los talleres de Imprenta Accin Digital Ltda.

en el mes de abril de 2011, Santiago de Chile.

Se imprimieron 1250 ejemplares.

Este recetario de Chefs contra el Hambre rene 46 recetas que

estimulan el consumo de los productos del mar de Chile en


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preparaciones sabrosas, sanas nutritivas. Rescatando la sabiduralocal, incorpora enfoques novedosos para potenciar los beneficios

que ofrecen los pescados, algas mariscos de las costas chilenas.

Chefs contra el Hambre es una red de prestigiados chefs

internacionales, cocineros crticos gastronmicos comprometidoscon mejorar la nutricin de los habitantes de la regin. Se trata

de una propuesta de la Iniciativa Amrica Latina el Caribe sin

Hambre, un esfuerzo de los pases de la regin para erradicar

definitivamente el hambre la desnutricin.

Iniciativa Amrica Latina y Caribe sin Hambre

Organizacin de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentacin

Oficina Regional para Amrica Latina el CaribeAv. Dag Hammarskjld 3241, Vitacura, Santiago, ChileTelfono: (56 2) 923 2100 | Fax: (56 2) 923 2101www.rlc.fao.org/iniciativa

I2098S/1/02.11

ISBN 978-92-5-306797-8

9 7 8 9 2 5 3 0 6 7 9 7 8

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recetariomar