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Recomendaciones para el Almacenamiento de Alimentos Perecederos
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Título:
Recomendaciones para el Almacenamiento de Alimentos Perecederos
Autores y Colaboradores:
Técn. María Cecilia Depetris - Dirección de Medio Ambiente, Bromatología e Inspección General –
Municipalidad de Oliva, Córdoba.
Técn. Sergio González – Dirección de Bromatología – Municipalidad de Huinca Renancó, Córdoba.
Técn. María de los Ángeles Rodriguez – Dirección de Medio Ambiente, Bromatología e Inspección
General – Municipalidad de Oliva, Córdoba.
Julio de 2014
Córdoba, Argentina
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Índice de Contenidos
I. Introducción
II. Glosario
III. Importancia del Frío en la Conservación de los Alimentos
IV. Recepción de alimentos
V. Requisitos de Almacenamiento y Conservación para Alimentos Perecederos
V. 1. Instalaciones para la conservación en frío
V. 2. Consideraciones para el almacenamiento de Alimentos Refrigerados y Congelados
VI. Recomendaciones para el correcto funcionamiento de los Equipos de Frío
VII. Higiene de los Equipos de Frío
VIII. Hábitos Higiénicos del Manipulador
IX. Anexo
X. Bibliografía
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I. Introducción
Los alimentos pueden deteriorarse y no ser
seguros para el consumo si no se almacenan
adecuadamente o no se consumen dentro del
tiempo establecido.
El almacenamiento apropiado permite
conservarlos de manera segura reduciendo las
posibilidades de contaminación y crecimiento de
microorganismos. Procedimientos incorrectos
pueden hacer que los alimentos se contaminen.
Por ejemplo, cuando la temperatura de
almacenamiento no es correcta, se hace posible el crecimiento de las bacterias que están
naturalmente en los alimentos haciéndolos potencialmente peligrosos para la salud de los
consumidores.
Por estos motivos, las personas que manipulan alimentos deben conocer y aplicar buenas prácticas
de almacenamiento que permiten conservar de manera segura los alimentos y como relación
directa encontramos que ayuda a disminuir las pérdidas en el comercio.
Este documento pretende ser una guía orientativa de buenas prácticas para la correcta
conservación de alimentos perecederos, optimizar el funcionamiento de los equipos de frío, con el
objetivo principal de mantener la inocuidad de los alimentos.
Sobre la base de la experiencia práctica y material teórico recogidos por los Agentes Oficiales de
Control de Alimentos se ha considerado básico elaborar esta Guía con un lenguaje claro y sencillo,
de carácter divulgativo, evitando definiciones complejas y tecnicismos, que puedan interferir en la
comprensión de sus contenidos.
De igual forma se pretenden unificar criterios y brindar información adecuada y de aplicación para
el hacer diario.
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II. Glosario
CONSUMIDOR: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para
consumo propio o de terceros.[1]
ALIMENTO: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el
hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de
substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.[2]
ALIMENTO CONTAMINADO: el que contenga:
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas,
minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias.[3]
ALIMENTO PERECEDERO: aquel que, en razón de su composición y/o características fisicoquímicas
y biológicas, puede experimentar alteraciones de diversa naturaleza que disminuyan o anulen su
aceptabilidad en lapsos variables. Exige condiciones especiales de conservación, almacenamiento y
transporte.[4]
Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que
el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales: carnes,
leche y productos lácteos; pastas frescas, etc.
ALIMENTO NO PERECEDERO: Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad durante
largos períodos de más de 6 meses. Ejemplo: azúcar, harina, pastas secas, arroz, enlatados.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son todos los procedimientos necesarios que se aplican
en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros, y se emplean en
toda la cadena de producción de los mismos, incluyendo materias primas, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución.
BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO: Condiciones de infraestructura y procedimientos
establecidos durante el almacenamiento de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto
de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas
internacionalmente.
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CONTAMINACIÓN CRUZADA: es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las
bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a
través de:
· las manos de las personas que los manipulan.
· los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar, cuchillos).
· las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas).
ETA: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, que son dañinos) y de sustancias tóxicas.
MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los microorganismos
incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos. Aunque los virus no se consideran
organismos vivos, a veces se clasifican como microorganismos.
MANIPULADOR: toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, suministro, servicio, transporte, distribución y venta.
CADENA DE FRÍO: es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de
refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de
forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para
garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina
"cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones.
EQUIPOS DE FRÍO COMERCIALES: Equipos utilizados para la conservación de alimentos por medio
del frío artificial. Entre ellos encontramos: Cámaras frigoríficas, heladeras, heladeras exhibidoras.
HÁBITOS HIGIÉNICOS: son las acciones espontáneas que se realizan normalmente y
que están destinadas a promover y mantener la salud.
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III. Importancia del Frío en la Conservación de los Alimentos
El mantenimiento de la cadena de frío de los alimentos es uno de los factores más importantes
que contribuye a evitar la ocurrencia de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).
Al momento de garantizar que los alimentos que se consumen sean seguros, es fundamental
mantenerla. El manejo controlado de las temperaturas de los productos perecederos para
preservar su calidad e inocuidad desde la producción hasta la distribución y comercialización es
una responsabilidad compartida entre todos los que participan en la cadena de frío.
La refrigeración es uno de los métodos más extendidos e importantes para conservar los
alimentos. Esto se debe a que las temperaturas bajas, no sólo garantizan la interrupción total o
parcial de los procesos que degradan las características organolépticas de los alimentos (textura,
sabor, olor, color), sino que también paralizan la reproducción tanto de microorganismos
alterantes como de patógenos productores de enfermedades.
Cada alimento requiere una temperatura adecuada, que puede ser ambiental, en refrigeración o
en congelación. Y esa temperatura debe garantizarse en todas las etapas: desde que el alimento
se prepara, en su distribución, transporte y en la conservación en los hogares.
Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido se facilitaría el desarrollo
de mircroorganismos. Esto puede transformar a los alimentos perecederos en alimentos riesgosos
para la salud de las personas que los consumen.
Las bacterias responsables de ETA, tienen una
temperatura óptima de crecimiento de unos 37ºC,
que es la temperatura normal del cuerpo humano.
Aún así, también pueden crecer entre 5ºC y 60ºC
con una velocidad considerable. Este rango de
temperatura se lo conoce como ZONA DE PELIGRO.
Fuera de este límite su potencia reproductora se ve
muy disminuida. A 100ºC las bacterias comienzan a
morir, por debajo de 5ºC (refrigeración) su
crecimiento es más lento y a los 0°C (congelación)
quedan en estado latente pero no mueren.
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IV. Recepción de Alimentos
Es muy importante controlar los alimentos que llegan al establecimiento (fábrica, supermercado,
almacén, etc.) ya que de ellos dependerá la calidad y seguridad de los productos que se ofrezcan al
consumidor, ya sea que estos alimentos que se reciben se utilicen como materia prima para la
elaboración de otros productos y/o se dispongan para la venta de manera directa.
Por lo tanto es indispensable:
Comprobar que los establecimientos suministradores (proveedores) disponen de
autorización sanitaria vigente.
Comprobar que son fiables, es decir, que durante el tiempo que nos han suministrado, los
productos han sido acordes a lo pedido.
Tener un listado de suministradores fiables para los productos que compramos.
Antes de recibir los alimentos que fueron solicitados a los proveedores tener a mano:
● las especificaciones correspondientes (de ser necesario) y órdenes de compra,
● registros de recepción,
● termómetros calibrados,
● balanzas u otros elementos de medición,
● lapiceras, etc.
En el momento de la recepción debe haber
una persona destinada para tal fin y así poder
realizar un control adecuado de lo recibido.
Contra la factura o el remito se verifica que:
● Lo que ingresa se corresponda con lo
que se pidió.
● Los productos suministrados
presenten las características
organolépticas (sabor, aroma, color,
textura) y de frescura adecuadas. Y se
encuentren dentro del período de consumo de acuerdo a la fecha de vencimiento.
● Los envases o embalajes no estén rotos y sus rótulos legibles. Los productos envasados
vendrán correctamente etiquetados, con la información completa del tipo de producto que
se trate, ingredientes, identificación de su origen, fecha de caducidad, lote y temperatura
de conservación. (Ver Anexo I - Rotulado de Alimentos - Información Obligatoria). Para los
productos de origen animal que no tengan el rótulo en sí mismos (Ej. carnes frescas) el
proveedor debe enviar el certificado con la inspección veterinaria correspondiente.
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● Los vehículos que transportan los productos que se reciben se usen exclusivamente para
transportar alimentos, estén habilitados para el transporte de los mismos, presentando
condiciones de limpieza, temperatura (en el caso de los productos que requieran
transporte refrigerado) y estibado adecuadas.
● Las temperaturas de los productos deben ser controladas antes de su introducción en las
cámaras. Las mismas serán las indicadas en el siguiente cuadro:
Temperaturas de Recepción
Fuente: ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica)
Si no existe ninguna anomalía, se acepta y se registra su ingreso.
En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos (calidad u otro) no se recibe la
mercadería y asienta en el registro de recepción de materias primas y se informa al supervisor
correspondiente.
Una vez aceptada la mercadería almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en
condiciones de temperatura indicadas para cada uno.
Se deberá:
Utilizar tarimas para acomodar productos, no apoyarlos directamente sobre el piso y
renovarlas periódicamente para una mejor limpieza.
Destinar el lugar de los productos para almacenarlos. Teniendo en cuenta que: “los
primeros en ingresar, deben ser los primeros en salir”.
Alimento Tº de recepción ( ºC)
Carne fresca vacuna o de cerdo Menor o igual a 7ºC, ideal 5ºC
Carne envasada al vacío -1 ºC a 3ºC o según indicaciones del envase
Lácteos (leches fluídas, yogur, postres, dulces de leche, manteca, crema, ricota, quesos)
0 ºC a 5ºC o según indicación del envase
Verduras y carnes supercongeladas
Menor o igual a -18ºC o según indicación del envase
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V. Requisitos para el Almacenamiento y Conservación de Alimentos Perecederos
Todos los alimentos perecederos (productos lácteos, pastas frescas, tapas, carnes, pescados y
carnes de ave, fiambres, alimentos congelados) deben almacenarse en frío para mantener las
buenas condiciones y evitar la proliferación o contaminación de bacterias perjudiciales.
Las condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos están consideradas en el
Código Alimentario Argentino, Capítulo III.
Las definiciones comprendidas en dicha normativa son las siguientes:
Se entiende por Conservación por el frío (refrigeración o congelación), someter los
alimentos a la acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar, fundamentalmente, las
actividades microbianas y enzimáticas. En estos tratamientos se tendrá en cuenta la
temperatura, humedad relativa y circulación de aire que requiera cada alimento.
Se entiende por Refrigeración, someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin
alcanzar las de congelación. Las temperaturas de refrigeración se mantendrán uniformes y
sin cambios bruscos durante el período de conservación y serán las apropiadas para cada
tipo de producto.
Se entiende por Congelación, someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores
a la de su punto de congelación. Las temperaturas de congelación durante todo el período
de conservación se mantendrán uniformes y serán las apropiadas para cada tipo de
producto.
Los alimentos que se sometan a congelación deberán presentarse en perfectas condiciones
higiénico-sanitarias.
V. 1. Instalaciones para la Conservación en Frío
El almacenamiento refrigerado puede obtenerse a través
de cámaras de refrigeración que permitan el acceso de
personal o con heladeras comerciales, cámaras
frigoríficas, exhibidoras, bateas, freezer. La ubicación del
espacio para almacenamiento refrigerado debe estar en
un punto accesible tanto para el área de recepción de
alimentos como para el área de venta y/o preparación.
Las instalaciones deberán:
● Ajustarse a un diseño que garantice el adecuado
tratamiento técnico e higiénico-sanitario de las materias primas, productos y que facilite la
correcta aplicación de las prácticas de almacenamiento.
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● Mantenerse limpias y secas: los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en general todas
las áreas deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la
contaminación de los alimentos.
● Almacenar solo alimentos: en las áreas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse
alimentos y nunca se deberán almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo
modo, nunca se almacenarán alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras
áreas donde puedan resultar contaminados.
Distintos Equipos de Frío
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V. 2. Consideraciones para el Almacenamiento de Alimentos Perecederos
Refrigerados y Congelados
Lo más importante es no romper la cadena de frío, por lo que una vez recibida y aceptada la
mercadería, los alimentos deberán depositarse inmediatamente en los equipos de frío
correspondientes guardando las condiciones de temperatura establecidas.
La conservación de alimentos por frío presenta dos alternativas:
Refrigerado: se mantiene la temperatura entre 0º y 8º C
Congelado: la temperatura se mantiene a 18 grados bajo cero (-18º C) o más baja.
Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración o congelación es necesario:
Mantener las cámaras, heladeras, freezer y todos los equipos, limpios y ordenados.
Definir zonas específicas de acuerdo al tipo de producto (lácteos, cárnicos, frutas y
verduras).
Antes de guardar los alimentos verificar que los equipos estén funcionando a las
temperaturas adecuadas para la conservación de los mismos.
Las puertas de los equipos deben cerrar correctamente. En lo posible establezca un
sistema de inspección periódico.
En las cámaras: almacenar los alimentos sobre estibas o estantes en material
sanitario. No almacenar directamente sobre el piso.
La disposición de los alimentos se debe hacer de manera tal que
no interfiera en la circulación del frío.
Es importante que exista separación entre los productos y las paredes, el techo y los
forzadores del equipo para que el aire frío circule con facilidad y alcance a todos los
alimentos. También se debe tener en cuenta no colocar los alimentos muy cerca de los
forzadores para evitar daños en los alimentos (por ejemplo carnes y verduras pueden sufrir
quemaduras por el frío), y no “cortar” el paso del aire.
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La imagen a continuación es a modo representativo de las distancias a considerar en el
almacenamiento en cámaras.
Al almacenar en heladeras exhibidoras tener en cuenta:
Mantener un espacio libre entre las placas y/o rejillas a través de las cuales se
distribuye el aire frío y la última línea de productos.
Mantener libres las rejillas frontales.
Buena Práctica Mala Práctica
Obstruye el paso
del aire frío
Buena Práctica Mala Práctica
Obstruye el paso
del aire frío
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Considerar que las luces generan calor que puede afectar a los alimentos si
las mismas se encuentran muy cerca. En exhibidoras verticales se las puede
observar cerca de los estantes superiores. En este caso, es recomendable dejar un
par de centímetros libres antes de la primera línea de alimentos. Igualmente sucede
para las exhibidoras verticales que también poseen luces en los costados.
No sobrellenar los equipos, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación
de aire frío. Colocar los productos nuevos detrás o debajo de los antiguos para asegurar una
buena rotación de stocks.
Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura y en su caso, la humedad
relativa en el interior de las cámaras, corresponderán a las condiciones de
conservación reglamentaria de cada producto y al tratamiento recibido,
manteniéndose lo más constantes que sea posible.
Verificar dos veces al día como mínimo la correcta temperatura de las cámaras de
acuerdo al cuadro siguiente:
Producto Temperatura Frutas y Verduras refrigeradas
5-10ºC (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
Carnes y productos cárnicos refrigerados
0-5ºC (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
Pescados refrigerados 0-3ºC (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
Productos Lácteos refrigerados
0-8ºC (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
Comidas refrigeradas 0-5ºC (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
Congelados Menor de -18ºC (excepto que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura)
Fuente: ASSAL (Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria)
En caso de existir una sola cámara para productos refrigerados, el rango de temperatura es
entre 0 y 4°C.
En la mayoría de los equipos de frío se usan termómetros colocados dentro de las mismas
pero conectados a un cuadrante indicador que se adosa en la parte externa. Este cuadrante
indica en forma permanente todas las oscilaciones de temperatura en el interior de la
cámara.
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Se registran las temperaturas (y humedad relativa si corresponde) de cada cámara en la
planilla de control correspondiente para cada una de ellas (Ver Anexo II - Ejemplo de
Planilla de Registro de Control de Temperaturas de Cámaras).
Si se encuentra alguna anormalidad se lo notifica al supervisor quien toma las medidas
correctivas necesarias.
No colocar cartones u otros materiales sobre las rejillas-estantes de los equipos.
Esto impide la correcta circulación del aire frío haciendo que los alimentos no alcancen la
temperatura adecuada de conservación y/o que el motor del equipo trabaje sobre exigido.
Evitar abrir las puertas de las cámaras y heladeras más de lo necesario y
cerrarlas cuanto antes. La puerta abierta de la cámara supone la elevación de la
temperatura interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la
alteración del alimento.
En el caso de abrirse algún envase se tapa con film u otro material para evitar
cualquier contaminación que pueda afectar la seguridad del alimento.
Si en el almacenamiento se producen daños a los envases de productos
envasados, serán separados del resto de la partida.
En el caso de los alimentos destinados a devolución, deberá asignarse una zona
debidamente identificada.
Las cámaras y heladeras estarán siempre bien iluminadas para facilitar la
manipulación y control de los productos almacenados y contarán con una buena
ventilación que permita renovar el aire interior cuando sea necesario.
Todos los alimentos, refrigerados y congelados, tienen una vida útil (periodo de
tiempo en el que se mantienen aptos para el consumo humano) que ha de ser
inspeccionada regularmente.
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VI. Recomendaciones de Funcionamiento de los Equipos de Frío
Seguir atentamente estas recomendaciones de funcionamiento hará que el consumo de los equipos de frío se mantenga en sus niveles óptimos y rendimientos correctos en todas las épocas del año. La revisión de los equipos debe hacerse por lo menos una vez al año (no esperar a que los equipos de frío muestren síntomas de avería). Se recomienda:
Mantener limpios los evaporadores y condensadores. Observar manchas de posibles fugas en compresores, condensadores y elementos varios. Verificar el funcionamiento de los ventiladores tanto en el evaporador como en el
condensador. Verificar que no se forme hielo en el evaporador. Observar señalizaciones de funcionamiento/avería en el cuadro eléctrico. Control periódico de temperatura. Avisar inmediatamente al servicio de mantenimiento ante cualquier ruido extraño o la
pérdida de temperatura.
Actualmente los equipos de frío poseen un sistema de descongelamiento automático, pero en
aquellos que no lo posean o bajo condiciones de formación de escarcha o bloques de hielo por
circunstancias como: aire ambiental con excesiva humedad, temperatura mal regulada, equipo
sobrecargado, desperfecto mecánico, entre otras, es necesario realizar el descongelamiento
periódico del equipo de manera manual de manera tal que éste funcione en forma más eficiente.
Para hacer el deshielo:
1. Desconectar el enchufe del tomacorriente.
2. Retirar los alimentos del equipo.
3. Remover la tapa del drenaje del deshielo.
4. Colocar un recipiente debajo del drenaje del deshielo para colectar el agua.
5. Para acelerar el deshielo, mantener la puerta abierta. También se puede colocar un
ventilador funcionando dirigido hacia el interior del freezer.
6. Concluido el deshielo, remover todos los accesorios removibles (anaqueles y cajones).
7. Limpiar los compartimientos.
8. Conectar el equipo y dejarlo funcionar con el termostato ajustado a posición máxima por
dos horas. Luego ajustar la posición del termostato de acuerdo a la temperatura requerida
para los alimentos que se almacenarán en él.
Es recomendable realizar este procedimiento cuando el espesor del hielo alcance 1 cm, dado que
la capa de hielo actúa como aislante térmico y afecta el desempeño del equipo y la conservación
de los alimentos.
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VII. Higiene de los Equipos de Frío
Como se ha recomendado en párrafos anteriores, los equipos de frío
se mantendrán en perfectas condiciones de aseo y orden, lo mismo
que los utensilios que se empleen en ellas, y por ninguna razón se
pondrán productos alimenticios junto a artículos de otra naturaleza.
Deberán higienizarse tantas veces como sea necesario.
Es importante leer el manual y proceder periódicamente al cuidado
del equipo para una mayor conservación del mismo.
Antes de realizar cualquier operación de mantenimiento, desconectar
el equipo de la energía eléctrica.
-Jamás limpie con fluidos inflamables como alcohol, kerosén,
gasolina, tinner y otros productos abrasivos como ácidos y vinagres.
-No eche agua directamente al equipo de frío, ni interna ni
externamente. Limpie con un paño humedecido en solución de agua
tibia y bicarbonato de sodio (una cucharada sopera de bicarbonato
por litro de agua) o jabón neutro.
-Si algún alimento se derrama, limpie inmediatamente.
Muchos de esos alimentos pueden dañar, manchar o dejar con olor
desagradable las superficies internas cuando éstas permanecen en
contacto por mucho tiempo.
-Nunca use espátulas metálicas, cepillos, productos abrasivos o
alcalinos para la limpieza de las superficies plásticas en el interior del
equipo.
-Los burletes de las puertas deberán ser limpiados
cuidadosamente con un paño húmedo. Enjuáguelos y séquelos con
cuidado para no dañarlos.
La limpieza y desinfección de los equipos de frío sino se ensucian a
diario, podrá ser periódica. Esta frecuencia deberá ser la suficiente
para garantizar que siempre se encuentren limpias.
IMPORTANTE: durante el tiempo de deshielo y/o higiene de un
equipo, los alimentos contenidos en él deberán trasladarse a otro que
se encuentre en funcionamiento a las temperaturas adecuadas de
conservación de manera tal que no se corte la cadena de frío y se
protejan los alimentos de cualquier tipo de contaminación, a la vez
que, lógicamente, hará más fácil la tarea de limpieza.
Limpiar es un procedimiento encaminado a eliminar la suciedad visible, los desperdicios, los restos de alimentos y grasa.
Desinfectar es un proceso que elimina o reduce número de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento. La desinfección se realiza con una solución acuosa de 50 ml (un pocillo de café) de hipoclorito de sodio en 10 lts. de agua para los pisos y pared. Alcohol medicinal de 70º, se prepara con 700 ml de alcohol puro y 300 ml de agua para la desinfección de mesadas, utensillos y maquinaria. No aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material orgánico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo su acción desinfectante. Además, la mezcla provoca la liberación de vapores tóxicos.
La limpieza junto a la desinfección hacen a la
higiene.
Higiene: Limpiar +
Desinfectar
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¿Qué hacer cuando…
Se corta la energía eléctrica
En primer lugar, es necesario contar con un generador de energía eléctrica acorde a las
necesidades energéticas del establecimiento. De esta manera se posibilita que los equipos
continúen funcionando y los alimentos se conserven.
En caso de no contar con un generador, en situaciones de cortes de energía eléctrica mantenga
cerradas las puertas de los equipos de frío tanto como sea posible.
Una heladera exhibidora cerrada puede llegar a mantener el frío de los alimentos durante
aproximadamente cuatro horas si se mantiene cerrada.
Un freezer lleno puede llegar a mantener una temperatura adecuada por aproximadamente 12-24
horas si permanece cerrada la puerta.
Una vez que la energía regresa, será necesario evaluar cada alimento por separado (olor, aspecto,
color) y ante la duda, desecharlo. Es necesario considerar que hay alimentos que se presentan
perfectamente en su aspecto habitual y sin embargo pueden estar contaminados.
Ocurre un desperfecto mecánico
Cuando en el equipo se detecta un desperfecto mecánico que incida sobre el
mantenimiento de la adecuada temperatura para la conservación de los alimentos almacenados se
debe comunicar al técnico para resolver el inconveniente y los alimentos ser trasladados a otro
equipo que se encuentre funcionando de manera correcta.
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VIII. Hábitos Higiénicos del Manipulador
En todo momento el manipulador deberá conservar buenos hábitos de higiene. La falta de higiene,
ya sea en las personas, como en los utensillos, superficies, etc, es un factor clave en la prevención
de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los buenos hábitos de higiene incluyen:
● No estornudar, ni toser sobre los alimentos descubiertos.
● Utilice el cabello recogido y el birrete correspondiente en los casos que así lo ameriten.
● No escupir, fumar, mascar chicle en los lugares de trabajo.
● Mantener el uniforme siempre en buenas condiciones de higiene.
● No limpiarse las manos o utensilios en el uniforme. Lávelos.
● Utilice guantes o pinzas para manipular los alimentos (no los dedos).
Es muy importante la higiene de las manos y realizar el correcto lavado de las mismas
El lavado de manos se debe realizar con agua y jabón, frotando vigorosamente las palmas, dorsos y
entre los dedos. Luego enjuagar con agua y secar con toalla limpia o de papel. Se deben mantener
las uñas cortas y limpias.
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IX. Anexo
Rotulado de Alimentos - Información Obligatoria - Anexo I
La información obligatoria que debe contener el rótulo de alimentos envasados está considerada
en el Código Alimentario Argentino, Capítulo V, Anexo I, Resolución GMC Nº 26/03, y expresa:
La rotulación de alimentos envasados deberá presentar obligatoriamente la siguiente información:
Denominación de venta del alimento
Lista de ingredientes
Contenidos netos
Identificación del origen
Número de R.N.E (Registro Nacional de
Establecimiento)
Número de R.N.P.A (Registro Nacional
de Producto Alimenticio)
Nombre o Razón Social y dirección del
importador cuando corresponda
Identificación del Lote
Fecha de duración/vencimiento
Preparación e instrucciones de uso del
producto (cuando corresponda)
Información Nutricional
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Ejemplo de Planilla de Registro de Control de Temperaturas de Cámaras - Anexo II
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X. Bibliografía
1. Código Alimentario Argentino. 1] Código Alimentario Argentino. Ley Capítulo I, Art. 6. [2] Código Alimentario Argentino. Ley Capítulo I, Art. 6. [3] Código Alimentario Argentino. Ley Capítulo I, Art. 6. [4] Código Alimentario Argentino. Ley Capítulo III, Art. 157.
2. Requisitos de la recepción, almacenamiento y transporte. Elika. Fundación Vasca para la
Seguridad Agroalimentaria. Disponible en
http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo14/11.Requisitos%20recepci%C3%B3n
_almacenamiento_conservaci%C3%B3n.pdf
3. Requisitos simplificados de Higiene. Junta de Andalucía. 2da Edición, 2010. Disponible en
http://www.hostecor.com/documentos/guia_higiene_04.pdf
4. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. ASSAL. Agencia Santafesina de Seguridad
Alimentaria. Ministerio de Salud de Santa Fe. Disponible en
http://www.santafeciudad.gov.ar/media/files/Manual%20BPM%20Completo.pdf
5. Guía de Almacenamiento Seco, Refrigerado y Congelado. Universidad Industrial de
Santander. Versión 02. 2008.
6. Manual de capacitación para manipuladores de alimentos. Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Disponible en
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualeshigienicoalmacen
amiento.htm
7. Frider Refrigeración Comercial. http://www.friderweb.com.ar/index.php
8. Manual de Usuario Teora. Disponible en http://www.teoraref.com.ar/wp-
content/uploads/2014/01/ManualTEVs.pdf
