Relación entre la grasa de la leche y las

enfermedades cardiovasculares:

reconstruyendo la historia bajo la luz de la ciencia

Jornada técnica Embrapa-INTA-INTI

Marco Antônio Sundfeld da Gama

Investigador de la Embrapa Ganado de Leche

Tópicos» De que es compuesta la grasa de la leche?

» Percepción de los consumidores de que la grasa de la leche es dañina a la salud porque aumenta el riesgo de las enfermidades cardiovasculares

» Verdad o Mito?

» Reconstruyendo la historia

» Conclusiones

Composição do leite bovino (Maijala, 2000)

Principais componentes

Teor (%)

Sub-componentes

Água 87 Vitaminas B e C Lactose 4,8 Galactose, glicose Gordura* 3,5 Tri, di e monoglicerídios Fosfolipídios Esteróides Vitaminas A, D, E e K Proteína 3,2 Caseína (80%) Proteínas do soro (20%) Minerais 0,7 Macrominerais (Ca, P, K, Cl, Na, Mg) Micro (Zn, Cr, I, Fe, Cu, Co, Mn) * Componente mais susceptível à manipulação pela dieta

Composição da gordura do leite bovino- Mais de 400tipos de AG identificados (Jensen, 2002):

� Biohidrogenação ruminal (BH):

�C18:2 w-6 e C18:3 w-3 → intermediários da BH → C18:0

� AG de origem microbiana(cadeia impar/ramificados):

�Marcadores da ingestão de produtos de ruminantes

� Síntese de AG na glândula mamária:

� AG de cadeia curta e média (C4:0 a C16:0)

� Desaturação de AG (ex.: C18:0 → C18:1 cis-9)

� AG da dieta que escapam da BH ruminal (C18:2 n-6 e C18:3 n-3)

A GORDURA DO LEITE DE RUMINANTES TEM COMPOSIÇÃO ÚNICA!!

Perfil de AG da gordura do leite

(O’Donnell-Mengrano et al., 2011)

~ 60% AG saturados

Gordura do Leite vs. Saúde Humana

• Percepção do consumidor: A ingestão de gordura, especialmente a saturada, é prejudicial à saúde– Sinônimo de Obesidade e Doenças Cardiovasculares

• Gordura do leite contém ~ 60% de AG saturados

• Conceito de dieta saudável se tornou sinônimo de evitar o consumo de gordura, especialmente a saturada.

Recomendação de Órgãos de Saúde: consumo de gordura saturada < 7% da ingestão total de energia.

(Sposito et al., 2007; Gidding et al., 2009)

Reconstruyendo la

historia...

1ª Evidência científica (?) da associação entre o consumo de gordura de origem animal e doenças

cardiovasculares

(Maijala, 2000)

PARADOXO FRANCÊS

16% da energia ingerida

� Saturated fatty acids constitute half of the acids in membrane phospholipids and a third of the acids in TG (Ponds, 1998)

Gordura do leite vs. saúde humana:

reconstruindo a história sob a luz da ciência

Gordura do leite vs. saúde humana: reconstruindo a história sob a luz da ciência

- Evidências científicas acumuladas nos últimos 20 anos demonstram que:

1) Ácidos graxos saturados diferem entre si, e somente alguns (C12:0, C14:0 e C16:0) são hipercolesterolêmicos (Maijala, 2000);

40%

2) Outros biomarcadores (ex.: relação colesterol total:colesterol-HDL) são melhores indicadores de risco aterogênico do que o nível de colesterol total ou colesterol-LDL (Kinosian et al., 1995);

Mudanças preditas na relação colesterol total:colesterol-HDL quando carboidratos são substituídos isoenergeticamente por ácidos graxos (*P<0,001).

Meta-análise de 60 estudos (Mensink et al., 2003)

Gordura do leite vs. saúde humana: reconstruindo a história sob a luz da ciência

• Aspecto importante da nutrição:– Indivíduos não consomem AG saturados

isoladamente, mas como parte da gordura de um alimento;

� Outros AG presentes na gordura do leite apresentam efeitos positivos sobre a saúde cardiovascular.

ÁCIDO OLÉICO : - 20-25% do total

ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADO

- Um dos principais ingredientes da ‘Dieta do Mediterrâneo’- Efeito anti-aterogênico (Mensink et al., 2003):

- Aumenta relação colesterol-HDL/colesterol total quando substitui isoenergeticamente AG saturados ou carboidratos na dieta

- Reduz colesterol-LDL

�Ácido Linoléico Conjugado (CLA):� Isômeros do ácido linoléico, com duplas ligações

conjugadas

Gordura do leite vs. saúde humana: reconstruindo a história sob a luz da ciência

75-90% do CLA total na gordura do leite

Gordura do leite contém ainda pequena concentração de ácidos graxos ômega-3

< 0,5% AG totais

EPA

Gordura do leite vs.saúde humana: reconstruindo a história sob a luz da ciência

• E os AG C18:1 trans presentes no leite?

gordura trans vs.saúde

(Lock et al., 2005)

(Stender et al., 2008)

Morte por doenças cardiovasculares

(Dinamarca)

(Jakobsen et al., 2008)

- 18 anos de estudo (Dinamarca)- 3.686 homens e mulheres (30 - 71 anos)

Por que o consumo de AG trans de ruminantes não estáassociado com maior risco de doenças cardiovasculares?

C18:1 trans-11 CLA cis-9 trans-11∆9-desaturase

(Wolff et al.,1998)

Outros ácidos graxos com potencial efeito positivo sobre a

saúde cardiovascular

(Kratz et al., 2012)

CONCLUSIONES• MITO : A gordura do leite, devido ao elevado teor de AG

saturados, aumenta o risco de doenças cardiovasculares

• VERDAD : evidências científicas crescentes (estudos epidemiológicos e experimentos de intervenção dietética) têm demonstrado que:

�Embora a gordura do leite seja fonte significativa de AG saturados na dieta humana, não há evidências de que o seu consumo aumente o risco de doenças cardiovasculares

�A gordura do leite é uma excelente fonte de ácido oléico e a principal fonte de CLA na dieta humana, os quais estão associados a um menor risco de doenças cardiovasculares

CONCLUSIONES• O perfil de AG trans da gordura do leite é diferente do

encontrado em fontes industriais, e há evidência de que, quando ingeridos em quantidades inferiores a 4 g/dia, não aumentam ou reduzemo risco de doenças cardiovasculares• Efeito possivelmente mediado pela conversão do C18:1 trans-11 em

CLA cis-9 trans-11 nos tecidos

• Potencial de mercado para produtos lácteos ‘full fat’funcionais

• Necessidade de conscientizar os consumidores e a comunidade médica sobre o tema (maior desafio)

MUCHAS Grasas(e-mail: gama@cnpgl.embrapa.br)