Reporte Practicas Profesionales

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Reporte de Prácticas Profesionales en Dulces Moreliates como Laboratorista del Área de Calidad

Arturo Romo RamosMatricula: 0618097C6-2-2015

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ContenidoGlosario...............................................................................................................2

Abreviaturas y Símbolos.....................................................................................2

Objetivo..............................................................................................................3

Introducción........................................................................................................3

Resumen de Actividades.....................................................................................4

1. Análisis de Aguas..........................................................................................5

2. Análisis Fisicoquímicos.................................................................................8

2.1 Materia Prima............................................................................................8

2.2 Pastas, Mezclas y Reprocesos...................................................................8

2.3 PT..............................................................................................................8

3. Análisis Microbiológicos..............................................................................10

3.1 Materia Prima, Reprocesos y PT..............................................................11

3.2 Sistemas Vivos........................................................................................11

3.3 Sistemas Inertes......................................................................................11

3.4 Ambientales.............................................................................................12

3.5 Aguas......................................................................................................12

4. Seguimiento de Muestras de Retención......................................................15

Conclusiones.....................................................................................................16

Bibliografía........................................................................................................17

Ilustración 1 Sistema de tratamiento de Agua....................................................5Ilustración 2 Método de medición pH y Cl...........................................................6Ilustración 3 Kit de Análisis Dureza con solución Buffer e Indicador...................6Ilustración 4 Cambio al agregar EDTA (izquierda buffer e indicador, derecha titulada con EDTA)..............................................................................................7Ilustración 5 Refractómetros de diferentes escalas............................................9Ilustración 6 pH-metro........................................................................................9Ilustración 7 Guía Pantone................................................................................10Ilustración 8 Titulaciones para determinar Acidez............................................10Ilustración 9 Agar Medio de Cultivo...................................................................12Ilustración 10 Autoclave....................................................................................13Ilustración 11 Ejemplo de una cámara de esterilización...................................13Ilustración 12 Medios de Cultivo agares sembrados.........................................14Ilustración 13 Ejemplo de un cultivo de H y L en análisis ambientales.............14

Reporte de Prácticas Profesionales 1

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Glosario Grados Brix: Los grados Brix sirven para determinar el cociente total de

sacarosa o sal disuelta en un líquido; es una medida de la concentración de azúcar en una disolución. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido.

Pantone: sistema de identificación, comparación y comunicación del color para las artes gráficas. Sistema de definición cromática es el más reconocido y utilizado por lo que normalmente se llama Pantone al sistema de control de colores. Este modo de color a diferencia de los modos CMYK y RGB suele denominarse color sólido.

Sinéresis: en química, es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla. Es la extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homogénea a una segregación de componentes sólidos separados y contenidos en la fase líquida. La separación del suero sanguíneo de la sangre coagulada, así como la separación en suero y cuajada a partir de la leche cortada ilustran este proceso.

Dureza: Se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, en particular sales de magnesio y calcio. El agua denominada comúnmente como “dura” tiene una elevada concentración de dichas sales y el agua “blanda” las contiene en muy poca cantidad.

Agar: es una substancia gelatinosa derivada de algas marinas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos, pero no para virus.

Abreviaturas y Símbolos Grados Brix: °Bx Potencial de Hidrogeno: pH Partes por millón: ppm Coliformes: Col Hongos y levaduras: H y L Bacterias Mesófilas Aerobias: BMA Ácido Etilendiaminotetraacético: EDTA Producto Terminado: PT


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ObjetivoPoner en práctica lo aprendido durante la estadía en la Facultad de Ingeniería Química de forma real a las necesidades requeridas en la planta a la cual se prestó el servicio, para de este modo desarrollar las habilidades necesarias para completar el proceso de formación como ingenieros.

IntroducciónLos dulces tradicionales se remontan en algunos casos a la época de la colonia cuando los españoles introdujeron una gran variedad de frutos a la región lo cual permitió la elaboración de diferentes variedades de dulces que hoy son reconocidos a nivel mundial ya que son incluso uno de los principales atractivos para los visitantes que vienen a vacacionar a esta ciudad de Morelia.

“Luego de la fundación de Valladolid, en los inicios del periodo colonial, los frailes franciscanos, en su ir y venir del viejo, al nuevo mundo, trajeron a la Nueva España un racimo de semillas frutales como: manzana, pera, durazno, membrillo, entre otras variedades; ésta policromía frutícola al llegar a la futura Morelia propició que los vecinos elaboraran una pasta, con el zumo de las frutas y una porción de dulce, a la que bautizaron, según la materia prima utilizada, como guayabate, membrillate, etc., y en el devenir empezaron a llamarle simplemente: “Ate”.

En el Convento de Santa Rosa de Lima (hoy Conservatorio de las Rosas), sus moradoras, las monjas de la orden de las domínicas, fueron las que iniciaron la comercialización del producto. En la búsqueda de un sustento que les permitiera dedicarse a la obra Pía, las caritativas abadesas lanzaron al mercado la rica golosina. En los majestuosos portales se instalaron los primeros expendios para la venta del hoy mundialmente conocido Ate, que se fue perfeccionando con el tiempo.

Y ahora como resultado de la combinación de la gastronomía española y el folklor gastronómico indígena, se obtiene una fusión de exquisitos sabores dispuestos a provocar a tu paladar y a darte a conocer parte de una tradición que distingue a los mexicanos y principalmente a la sociedad de Morelia, zona reconocida por elaborar este postre.

En nuestros días el ate es un producto versátil, que puede ser consumido de diversas maneras; con queso sabe delicioso, también puedes utilizarlo para endulzar tus licuados, y con helado te va a conquistar.”1

Aunque hoy en día el proceso de elaboración ha sido modificado ya que este se ha industrializado, aún hay pequeños grupos que elaboran los dulces como se

1 Ariadna P. Páez, Ate Moreliano El Lado Dulce de Morelia


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hacía cuando se comenzaron a elaborar, la razón de que se haya cambiado este método es para poder cumplir con las demandas del mercado tanto a nivel local, nacional como internacional, ya que hoy en día no es necesario visitar la ciudad de Morelia para poder adquirir estos productos.

Morelia cuenta con un gran nuero de empresas dedicadas a la elaboración de dulces tradicionales, todas ellas de excelente calidad. El objetivo de estas empresas es fabricar un producto de excelente calidad a sus clientes, y en donde anqué es un proceso industrial sigue teniendo esa sensación de que fue elaborado de forma tradicional, esto se ha logrado gracias a los desarrollos e investigaciones con los que cuentan dichas empresas.

De ahí la importancia de que en dichas empresas se cuente con el personal adecuado para las diferentes tareas requeridas.

Resumen de ActividadesDurante el periodo en el cual estuve liberando mis prácticas profesionales en la empresa “Dulces Moreliates” se realizaron diferentes tipos de actividades todas ellas como “Laboratorista” dentro del departamento de “Calidad”, para asegurar que el producto terminado contara con las especificaciones deseadas para con ello lograr la satisfacción del cliente final que consume nuestra marca ya que si no le gusta el producto final no lo volverá a comprar, y para evitar esto se requiere que desde la materia prima hasta el producto terminado se elaborara con altos estándares de calidad.

Entre las actividades realizadas se encontraba:

1. Análisis de aguas2. Análisis fisicoquímicos

2.1.Materia Prima2.2.Pastas, Mezclas y Reprocesos2.3.PT

3. Análisis Microbiológicos3.1.Materia Prima, Reprocesos y PT3.2.Sistemas Vivos3.3.Sistemas Inertes3.4.Ambientales3.5.Aguas

4. Seguimiento de Muestras de Retención

Al realizar dichas actividades se garantizaba que el producto terminado se haya elaborado correctamente con lo cual los clientes tenían certeza de la calidad del producto.


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1. Análisis de AguasEl contar con un agua de calidad permitirá que el producto durante su proceso de elaboración no se valla a contaminar. Por ello la importancia de estar monitoreando el agua.

La empresa cuenta con un sistema de tratamiento interno de agua ya que el agua que se envía por medio del OOAPAS es nada más para uso humano no para consumo esta se tiene que introducir a dicho tratamiento para que sea adecuada para consumo humano y no afecte la calidad del producto.

El sistema de tratamiento contaba con varios filtros en los cuales se eliminaban sustancias no deseadas en el agua, así también contaba con una lámpara de luz ultravioleta, de este sistema salían todas las líneas de agua potable a la planta además de que contaba con otro filtro especial del cual al salir de este se enviaba agua la caldera ya que este requería condiciones específicas.

Ilustración 1 Sistema de tratamiento de Agua

Las variables a monitoria en el análisis eran:

pH Dureza Total Partes por millón de Cloro

Y se tomaba muestra de agua en 4 puntos diferentes:

Agua cruda(enviada por OOAPAS) Agua filtrada(salida de los primeros filtros) Agua suavizada(utilizada en la caldera) Agua purificada(de cualquier llave en las instalaciones, una vez

completado todo el tratamiento)


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Para medir el pH y las partes por millón de Cloro se utilizaba colorimetría. Se tienen estándares que se deben de cumplir para cada tipo de agua.

Ilustración 2 Método de medición pH y Cl

Mientras que para la determinación de la dureza se hacía mediante una titulación, a la muestra de agua se agrega el indicador en presencia de una solución buffer, la cual debe de ser titulada con EDTA hasta el cambio de color.

Ilustración 3 Kit de Análisis Dureza con solución Buffer e Indicador


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Ilustración 4 Cambio al agregar EDTA (izquierda buffer e indicador, derecha titulada con EDTA)

El gasto de mililitros de EDTA nos indicara la dureza total del agua, para los cuales también se tienen un estándar que se debe de cumplir en especial en el agua suavizada ya que esta es la que entra a la caldera y si sobrepasa el valor máximo puede ocasionar conflictos en la caldera como incrustaciones.


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2. Análisis FisicoquímicosEs de suma importancia que desde la materia prima pasado por procesos intermedios hasta el producto terminado se cumplan los estándares en este rubro ya que de no ser así esto se verá reflejado en tiempos y dinero principalmente.

2.1 Materia PrimaSe analizaba las pulpas de las frutas con las que se trabaja en la elaboración de los distintos productos.

Las pulpas con las que se trabaja son:

Tejocote Membrillo Perón Guayaba

A las cuales se debían monitorear sus °Bx y su pH ya que estas propiedades son de importancia, ya que con ello se puede afectar distintas variables en caso de que las pulpas lleguen con diferencias a las especificaciones, aunque hay ocasiones que no se puede evitar dependiendo de la temporada ya que en diferentes meses el nivel de maduración del fruto es diferente y esto afecta las variables.

Para lo cual se utiliza un refractómetro para la medición del °Bx y un pH-metro para el pH para asegurarnos de tener una materia prima de calidad.

2.2 Pastas, Mezclas y ReprocesosDichas pastas y mezclas son el resultado de la primera parte de elaboración de los dulces y es en ella donde las pulpas que se utilizan como materia, tras la adicción de aditivos, azúcar y después de un determinado tiempo de cosido, para pastas y reprocesos solo se mide pH y °Bx, mientras que para la mezcla se toma en cuenta también el Pantone correspondiente además del tiempo de cosido ya que estas son las que se utilizaran en la parte final del proceso para obtener el PT.

Las mezclas es la parte en la cual debemos prestar más atención a las medidas ya que si no se encuentran en el rango indicado pueden causar problemas en la elaboración del PT, por ejemplo que no cumpla con los °Bx mínimos requeridos, puede ocasionar que la consistencia del PT no sea la adecuada. Además del pH-metro y el refractómetro se utiliza una guía Pantone para determinar el color. Se utilizan diferentes refractómetros de acuerdo a la escala para las diferentes mediciones tanto en materia prima, en pastas, mezclas, reprocesos como para PT


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2.3 PTSiguen siendo variables de suma importancia el °Bx, el pH, el Pantone y además para el PT se requiere una medición de la acidez del producto, además de pesarlo y medirlo para saber que está en las especificaciones que se le dan al cliente en todos estos rublos. La determinación de la acidez se lleva a cabo mediante una titulación con Hidróxido de sodio de concentración conocida y fenolftaleína como indicador que al hacer el vire con los mililitros gastados de hidróxido de sodio podemos determinar su porcentaje de acidez.

Materiales utilizados en los análisis fisicoquímicos

Ilustración 5 Refractómetros de diferentes escalas

Ilustración 6 pH-metro


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Ilustración 7 Guía Pantone

Ilustración 8 Titulaciones para determinar Acidez

3. Análisis MicrobiológicosSe realizaban para garantizar la inocuidad del PT, para que esté libre de Col, BMA y H y L, y evitar así algún foco de infección debido al consumo del producto cumpliendo con los requerimientos de las normas oficiales que nos marcan los valores máximos. Para los cuales es necesario preparar un medio de cultivo y preparar las muestras que se requieren analizar.

El medio de cultivo constituye el aporte de nutrientes indispensables para el crecimiento de los microorganismos. El medio de cultivo son distintos tipos de agar que se deben de preparar de acuerdo a sus especificaciones. Por lo general su método de preparación es:


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Disolver los componentes del medio en agua destilada. En muchos casos se parte de un preparado

comercial con todos los componentes deshidratados. Siguiendo las instrucciones del fabricante,

añadir la cantidad de agua adecuada para conseguir la concentración deseada de los mismos. Si el

medio contiene un agente solidificante (agar-agar) hay que calentar el preparado hasta la ebullición

del mismo agitando de vez en cuando, para asegurar una completa disolución del agar (medios

sólidos y semisólidos)

Esterilizar la disolución.- Una vez disuelto el medio se debe esterilizar para evitar el crecimiento de

contaminantes. Tapar el matraz con tapón de algodón y cubrir con papel de aluminio. Llevar a

esterilizar a la autoclave (1210C) durante 15-20 minutos. Una vez estéril repartir en placas de Petri

estériles y dejar en reposo para que solidifique.

Las diferentes muestras es la forma en que se deben de tomar y preparar para agregarse al medio

de cultivo. Hay una agar para Col, otro para BMA y uno más para H y L, para los cuales se

requieren diferentes tiempos de crecimiento para hacer las lecturas correspondientes además de

ciertas condiciones de temperatura.

3.1 Materia Prima, Reprocesos y PT Se procede a tomar muestras en bolsas esterilizadas de marca

comercial. Se llenan tubos de ensaye con una solución de trabajo con pH neutro de

7 los cuales se ponen a esterilizar estando tapados. Se pesa una cantidad determinada de la muestra en otra bolsa. A esta bolsa con la muestra pesada se le agrega en contenido de uno de

los tubos con solución de trabajo. Se deja un momento reposar, para finalmente vaciar en cajas Petri una

cantidad determinada de la muestra. Agregar el medio de cultivo a la caja Petri.

3.2 Sistemas Vivos Se llenan tubos de ensaye con una solución de trabajo con un pH neutro

de 7 y también se les agrega un hisopo, los cuales se ponen a esterilizar estando bien tapados.

Una vez esterilizados se requiere ir con los diferentes empleados de la fábrica los cuales deben de colocar sus manos, y mediante el hisopo se hace un barrido en ellas, en la palma entre los dedos y las uñas, se regresa el hisopo a la solución y se tapa el tubo para evitar contaminación externa.

Colocar una determinada cantidad de la muestra en las cajas Petri. Agregar el medio de cultivo a la caja Petri.


https://sites.google.com/a/goumh.umh.es/practicas-de-microbiologia/indice/esterilizacion-desinfeccion-y-antisepsis/autocave

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3.3 Sistemas Inertes Se llenan tubos de ensaye con una solución de trabajo con un pH neutro

de 7 y también se les agrega un hisopo, los cuales se ponen a esterilizar estando bien tapados.

Una vez esterilizados se requiere hacer un barrido con el hisopo de las diferentes superficies de la fábrica, por ejemplo, mesas, charolas, tinas y equipos. Una vez hecho el barrido regresa el hisopo a la solución y se tapa el tubo para evitar contaminación externa.

Colocar una determinada cantidad de la muestra en las cajas Petri. Agregar el medio de cultivo a la caja Petri.

3.4 Ambientales Se llenan las cajas Petri con el medio de cultivo. Dejar reposar hasta que el medio solidifique. Llevar las cajas a diferentes áreas de la fábrica (por ejemplo: almacenes,

áreas de proceso, laboratorio etc.) y abrirlas para que estén en contacto con el medio ambiente del área.

Dejarlas abiertas de 15 a 20 minutos. Cerrarlas y recogerlas.

3.5 Aguas Se procede a tomar muestras en bolsas esterilizadas de marca comercial

en la diferente toma de agua en la planta (áreas de proceso, laboratorio, áreas de lavado, etc.)

Se procede a colocar cierta cantidad de muestra en las cajas Petri. Finalmente agregar el medio de cultivo a las cajas Petri.

En todos estos procedimientos al final debe esperarse a que el medio de cultivo solidifique para que sea almacenado en las condiciones adecuadas.

Todo el proceso de preparación de muestras y vaciado del medio de cultivos se llevan a cabo en una cámara la cual permite un ambiente estéril para que no afecte a nuestras muestras.

Materiales utilizados para análisis microbiológicos.


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Ilustración 9 Agar Medio de Cultivo

Ilustración 10 Autoclave


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Ilustración 11 Ejemplo de una cámara de esterilización

Ilustración 12 Medios de Cultivo agares sembrados


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Ilustración 13 Ejemplo de un cultivo de H y L en análisis ambientales


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4. Seguimiento de Muestras de RetenciónLa última actividad en la que se prestó servicio durante la estadía en la fábrica fue la de seguimiento de muestras de retención.

La cual consistía en tomar una muestra significativa del PT ya en su forma final de venta, de cada uno de los lotes elaborados del producto y mantenerlos durante toda su vida de anaquel (hasta caducidad), con el fin de tener un seguimiento de su comportamiento a través de este tiempo, pero para estas muestras las pruebas que se hacen son organolépticas, también con el fin de tener un respaldo en caso de que se presente alguna queja de los clientes acerca del producto.

Se tenía en consideraciones variables como:

Color Olor Sabor Estado del empaque Sinéresis Textura

Cada lote era guardado por separado con todos los productos elaborados bajo ese lote, a los cuales se les efectuaba este tipo de revisión cuatro veces durante su vida de anaquel, la primera en su fecha de elaboración mientras que las siguientes son en un periodo de cada cuatro meses para así tener las cuatro revisiones a lo largo del año.


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ConclusionesPodemos concluir de la realización de estas prácticas profesionales que el objetivo planteado fue cumplido satisfactoriamente ya que no solo se logró poner en práctica lo aprendido durante la carrera era de suma importancia y tenía una razón de ser sino que también se lograron desarrollar habilidades en el trabajo en equipo el cual es el motor principal en las industrias. También podemos decir de la importancia de tener un control de calidad adecuado sobre todo en una industria del corte alimenticio ya que con esto se asegura un adecuado producto para el consumidor final.


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Bibliografíahttp://www.moreliainvita.com/paginas/entre_susurros.php?id=21

http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix

http://es.wikipedia.org/wiki/Pantone

http://www.facsa.com/el-agua/calidad/La%20dureza%20del%20agua#.VM_K9GiG81I

https://sites.google.com/a/goumh.umh.es/practicas-de-microbiologia/indice/preparacion-de-medios-de-cultivo

http://microaambiente.blogspot.mx/2010/03/agares.html


http://microaambiente.blogspot.mx/2010/03/agares.html





http://es.wikipedia.org/wiki/Pantone

http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix

http://www.moreliainvita.com/paginas/entre_susurros.php?id=21

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