La bajada de los termómetros hace que nos encontremos en unperiodo del año propicio para echar un vistazo a la oferta turísticay cultural de Castilla y León, para mirar de puertas adentro y

recrearnos en los tesoros que muchas veces dejamos de lado porquedamos por supuesto su existencia. Como el guarda del museo que ape-nas presta atención a las magníficas obras que debe custodiar porque for-man parte de su entorno más cotidiano, el ciudadano de Castilla y Leónharía bien en detenerse un minuto y tomar distancia para darse cuentadel privilegio de vivir rodeado de patrimonio histórico, artístico y natu-ral, y de la responsabilidad que ello supone.

Una de las realidades sobre las que ARGI pone la lupa en este númeroes la de los ocho bienes declarados Patrimonio de la Humanidad con losque cuenta Castilla y León. No se trata de un dato en absoluto baladí, sitenemos en cuenta que la comunidad en la que reside el 5,5% de losespañoles atesora el 18% de los elementosa los que la Unesco otorga el máximorango de protección en nuestro país.Este patrimonio mundial salpi-ca todo el mapa regional, pues-to que involucra al casco histó-rico de tres capitales de provin-cia (Salamanca, Ávila ySegovia), además de a la ciudadde Burgos, cuya Catedral deSanta María fue el primer bienque recibió esta distinción en lacomunidad y estuvo entre loscinco primeros de España.

Otro de los elementos ampara-dos por la Unesco es el Caminode Santiago francés, que recorre lasprovincias de León, Palencia y Burgosy que tanto valor posee por su aporta-ción al acervo cultural de los habitan-tes de la región. El peregrino que lorecorre finalizará el trayecto castella-noleonés en la comarca del Bierzo,donde se encuentra otro de los bienesprotegidos de forma universal: el yaci-miento de las Médulas, que hace referencia a un pasado remoto, aunqueno tanto como los relieves de Siega Verde, en Salamanca, algunos decuyos autores vivieron hace 200 siglos. Aunque de millones de añoshabría que hablar cuando nos refiramos al octavo de estos elementos,que ha dado proyección mundial a Burgos y a una cadena montañosaque se extiende a muy pocos kilómetros de la ciudad: los yacimientos dela Sierra de Atapuerca.

Quizá el principal valor del Patrimonio de la Humanidad resida en lavisión revolucionaria que vio nacer a esta categoría: la de que cualquier

perjuicio a uno de estos elementos no solo afec-ta a la población local, sino al conjunto de losseres humanos. Una reflexión que nos ayudará acomprender el significado de estos bienes, cuyaenumeración constituye una verdadera lista deasignaturas pendientes para quien no los hayaconocido en su totalidad.

Pero si de analizar asignaturas pendientes setrata, no sepuede dejar

en el tintero el programade celebraciones puesto enmarcha con motivo delquinto centenario deTeresa de Jesús, que invo-lucra a la práctica totali-dad de la geografía regio-nal pero que tendrá undoble epicentro en Ávila

capital y en Alba de Tormes: la nueva ediciónde Las Edades del Hombre tendrá esa doblesede para conmemorar a la figura más descollan-te de la literatura mística en castellano, que pro-tagonizará el discurso expositivo de la muestra yque justificará que muchas de las 200 obrasexpuestas tengan relación con la santa y con laorden de los Carmelitas Descalzos. Sin duda,una nueva oportunidad para dar al patrimoniode Castilla y León una proyección universal.

www.argi.es3

Patrimonio mundialal alcance de la mano

Editorial

“Los ocho bienes Patrimonio de laHumanidad de la región son una lista de

asignaturas pendientes para quien nolos haya visitado en su totalidad”

LAS CARABALLAS:EL ORGULLO DE LAUVA VERDEJOUn proyecto de viticulturaecológica sirve para elabo-rar en Medina del Campoun blanco que no disimulael alcohol. La que en breveestará en el mercado será lacuarta añada de un vino dealta calidad.(Págs. 64-66)

EL SABOR VUELVEAL NACIONAL DEPINCHOS CIUDADDE VALLADOLIDUn trampantojo del vitoria-no Iñaki Rodríguez, conalmendras y foie tintado, sealza con la décima edicióndel concurso. (Págs. 38-41)

PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD ENCASTILLA Y LEÓNAtapuerca, la catedral deBurgos, los cascos históri-cos de Ávila, Segovia ySalamanca, el Camino deSantiago francés, lasMédulas y Siega Verde,amparados por la Unesco.(Págs. 20-37)

SALE A ESCENA ELMEJOR TURISMODE INTERIORIntur reúne del 27 al 30de noviembre, enValladolid, la mejor y másvariada oferta turística deinterior, en la que Castillay León es líder.(Págs. 6-11)

Avutardas y anátidas en las lagunas de VillafáfilaMiles de aves llegadas del norte de Europa pasan el invierno en este enclave de la Tierra de Campos zamorana, convertido en referente del turismo ornitológico. (Págs. 12-15)

Setas y hongos sorianos en las cocinas de Japón e Italia La cuarta edición del congreso internaciona de micología Soria Gastronómica asientaimportantes líneas de colaboración con los dos países en relación con la seta y la trufa. (Págs. 44-46)

Redescubrir el espíritu de la cocina de mercado Los hermanos Martín Quiroga apuestan en Valladolid por una cocina personal e intuitiva, con laque no aburrirse ni aburrir al público. (Págs. 56-57)

El vino se lanza a seducir a los nuevos consumidoresIncrementar el consumo entre los jóvenes requiere nuevas estrategias y desplazarse allí donde seencuentran, aunque sea un concierto de pop o jazz.(Págs. 60-62)

DirectorMáximo Gómezmaximo@argi.es

Redactor JefeRicardo Ortegaredaccion@argi.es

RedacciónAlfredo Allende Mazónredaccion@argi.esAlejandro Zabaleta@abzabaletaMar Toral

Diseño y MaquetaciónEnrique Lorenzomaquetacion@argi.es

Administración y suscripcionesRaquel Roldánsuscripciones@argi.es

PublicidadElisabet MartínEmilio Gonzálezpublicidad@argi.es

ImpresiónImprenta Maas

DistribuciónBTP

EditaAdministra Agro21 s.l.c/ Final, 147008 Valladolid983 24 42 86

www.argi.eswww.facebook.com/revistaArgiwww.twiter.com/RevistaArgiDepósito Legal VA-710-2007noviembre 2014

Portada: Plaza Mayor de Salamanca.Imagen cedida por Turismo de Salamanca

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI6

Intur reúne del 27 al 30 de noviembre, en el recinto ferial de Valladolid, la mejor oferta de turismode interior, en la que Castilla y León continúa siendo la comunidad líder. En los ocho primeros

meses del año han visitado la región 3,9 millones de turistas, un 5,6% más que en 2013

Alfr

edo

Alle

nde

Maz

ón Castilla y León rentabiliza cada día más su enorme potencialturístico. Los recursos medioambientales, vinculados alpatrimonio y a la cultura, y gastronómicos sirven para que los

visitantes que vienen a la región líder en turismo de interior crez-can un año tras otro. En los primeros ocho meses de este año hanpasado por la comunidad castellanoleonesa cercade 3,9 millones de viajeros, un 5,6% más que en elmismo periodo del año anterior según los datosque recoge el Boletín de Coyuntura Turística deCastilla y León que publica la Junta. Los visitan-tes extranjeros -casi un millón- han aumentado un9,6%. Y los nacionales, que en la campaña pasadadescendieron, han repuntado para subir un 4,3%sobre los dos primeros cuatrimestres de 2013.

También las pernoctaciones, indicador fundamental para constatarque los turistas gastan dinero durante su visita, han crecido parasuperar los 6,3 millones, los que implica un 5,6 de incremento.León y Ávila, por este orden, son las provincias que mayor númerode clientes reciben en los alojamientos de turismo rural. En generalson los meses de verano, sobre todo agosto, los que registran mayorafluencia de viajeros. Los madrileños encabezan el listado de espa-ñoles mientras que franceses, británicos y alemanes lideran el deextranjeros.

En este alentador panorama cobra especial relevancia un eventocomo la Feria de Turismo de Interior (Intur), una cita crucial parael sector que celebra su décimo octava edición del 27 al 30 denoviembre en el recinto de la Feria de Valladolid. El turismo reli-gioso, apoyado por la celebración del quinto centenario del naci-miento de Teresa de Jesús, es protagonista en las propuestas de laregión. Los muchos lugares repartidos por la geografía castellanole-

onesa -especialmente en las provincias de Ávila,Salamanca y Valladolid- ligados a la vida y obrade la santa proponen al viajero conocer a fondosu historia y patrimonio, incluido el inmaterial.

El turismo ornitológico está tambiénpresente en Intur. Castilla y Leóncuenta con destinos privilegiados parala observación de aves durante todo elaño y especialmente durante la épocade invernada de las migratorias.Asimismo dispone de fantásticos bos-que de ribera y de otros lugares en losque disfrutar del avistamiento de este-parias como la avutarda. Parajes como

las lagunas de Villafáfila son referencia del turis-mo ornitológico mundial. Además, las zonas deobservación está perfectamente equipadas y enmuchas de ellas se organizan actividades formati-vas para los visitantes, especialmente dirigidas alos turistas más jóvenes.

Actividades para profesionales

Intur es el lugar perfecto para aquellas personasque planifican desde sus vacaciones de variosdías hasta una escapada corta. En el recinto ferialencontrarán reunidas las mejores y más variadaspropuestas. Pero la feria, que cuenta en su organi-zación con el respaldo de la Consejería deCultura y Turismo de la Junta de Castilla y León,

La feria es una buena opciónpara que el turista programe

sus salidas y lugar deencuentro para profesionales

Todo está en el interior

www.argi.es7

también es un lugar de encuentro para el sector, yaque promueve diferentes actividades para profe-sionales y usuarios finales. A los primeros se diri-gen las jornadas de Intur Negocios, que se des-arrollarán los días 27 y 28 de noviembre, en lasque participan empresas nacionales e internacio-nales, representantes de la oferta y la demandaturística de interior.

Junto a los compradores nacionales, estarán en Negocios compañí-as procedentes de China, Argentina, Reino Unido, Portugal,México, Perú y Noruega, además de otros países. Y entre la ofertaacreditada figuran hoteles, balnearios, turismo deportivo, destinos(municipios, provincias, regiones, comarcas), gastronomía, eventos,turismo de naturaleza, enología, transporte, y otros sectores.

Intur es también un espacio para el análisis yla reflexión. En esa línea se enmarca la jorna-da sobre ‘Formación y empresa’ que se cele-brará el viernes día 28, en la que participaránuniversidades, centros de formación y empre-sas, que expondrán cómo afrontar la forma-ción para responder a las demandas del turis-ta global.

Además, expositores y empresas de turismollevarán a cabo múltiples actividades, unas decarácter formativo como los talleres de marke-ting y reputación ‘online’, otras inciden en lapromoción de destinos y presentaciones,como las que organizan Extremadura o elAyuntamiento de Manzanares, foros, reunio-nes de trabajo, y otras.

Por otra parte, las pymes y micropymes quedesarrollan su trabajo en el ámbito rural tie-nen un espacio propio en Intur Rural y Stock

de Viajes. Es una iniciativa que secelebra durante el fin de semana yen la que estas pequeñas empresasy agencias de viajes ofrecen a losvisitantes la posibilidad de contra-tar en la feria desde una escapadade fin de semana hasta actividadesde turismo activo o un viaje a cual-quier destino de interior, dentro o

fuera de las fronteras del país.

En Intur Rural y Stock de Viajes participanempresas de Albacete, Alicante, Asturias,Cantabria, Guadalajara, Madrid, Pontevedra,Ávila, Burgos, León, Palencia, Salamanca,Valladolid y Zamora.

Recreaciones históricas

La historia es también un valioso elementode promoción turística, así que este año Inturcontará de nuevo con la presencia de variosgrupos que, a través de las recreaciones dehechos relevantes, divulgan lugares y esce-narios como destinos para viajeros. Unaveintena de asociaciones y municipios parti-cipan en esta iniciativa que se desarrolla encolaboración con el grupo de investigaciónsobre recreaciones históricas de laUniversidad Europea Miguel de Cervantes.

Astorga, Vitoria, Oña, Espinosa de losMonteros, Hospital de Órbigo, Castrillo deDuero, Roa, Belorado, Medina del Campo,Medina de Rioseco, Mojados, Laredo,Fuentes de Valdepero, Olmedo, Lerma,entre otras localidades, mostrarán durante elfin de semana pasajes de su historia. El visi-tante podrá ver en la feria escenas que vandesde la época romana hasta justas medieva-les, el desembarco de Carlos V en Laredo,trincheras de la I Guerra Mundial, vestuariode época, danzas, exposiciones de armasnapoleónicas, además de otras recreacionesde episodios destacados tanto de la historialocal como de sucesos de ámbito mucho mástrascendente.

Expositores y empresas lle-varán a cabo diversas acti-vidades y presentaciones

Intu

r

300 expositores nacionales e internacionales

En Intur participan como expositores diferentes comunida-des autónomas, ciudades, pueblos, comarcas, provincias,mancomunidades, colectivos profesionales y empresas turís-ticas, entre las que figuran desde alojamientos hasta bode-gas, herramientas de gestión, aplicaciones para dispositivosmóviles, prensa especializada, y otros. En total durante esascuatro jornadas se darán cita en la Feria de Valladolid alre-dedor de 300 expositores nacionales e internacionales.

Comunidades como Galicia, Andalucía, Asturias,Cantabria, Aragón, Comunidad Valenciana, Murcia,Castilla-La Mancha, Extremadura y Castilla y León mos-trarán en Intur toda su oferta turística de interior. Junto aellas estarán las ciudades de Gijón, Bilbao, San Sebastián,Vitoria, los cabildos de Tenerife, La Palma y Gran Canaria,pueblos como Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, Aranda deDuero, Manzanares, Miranda de Ebro, Oña, Frías, Poza dela Sal, Portillo, Fresno el Viejo, Mayorga, la sierra de Gata, ymás, son ejemplos de los múltiples elementos que hacen delturismo de interior una experiencia diferente cada vez.

En el ámbito internacional Portugal vuelve a jugar un papeldestacado, con participación de regiones, municipios yempresas que apuestan por el enoturismo y los serviciospara el sector.

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI8

El GR 86 Sendero Ibérico Soriano propone un recorrido de 933 kilómetros, dividido en 39 etapas, por el que conocer la intimidad de buena parte de la geografía soriana: el Sistema

Ibérico, que por aquí se alza, y las estribaciones del central. Una siglas concisas para designarun recorrido por nueve comarcas y conocer despacio la provincia de Soria, sin perderse

Reda

cció

n

El Sendero Ibérico Soriano ofrece vistas impagables a lo largo de toda la provincia.

El Sendero Ibérico Soriano, o GR 86, es unitinerario circular que recorre la mayorparte de la provincia. Transita por el contor-

no norte de la provincia, se alarga hacia el sur porel curso del Duero y conecta con las estribacionesdel Sistema Central y el valle del Jalón. Además,llega a las cumbres del Urbión y del Moncayo,alturas más representativas del Sistema Ibéricosoriano. Una ruta natural que enlaza caminos,generalmente antiguos, como vías pecuarias, caminos carreteros,caminos vecinales o calzadas romanas, a la vez que se pretendesacar del olvido el patrimonio histórico y cultural.

Tierra de Ágreda y MoncayoEsta primera parte discurre por la vertiente del Ebro, introducién-dose en la belleza del Moncayo y la desconocida sierra del Madero.Con su marcada disposición hacia el Mediterráneo, recibe de estela mayor parte de sus influencias climáticas, lo cual queda patenteen la vegetación predominante de encinares que cubren la vertien-te este del Madero, y pisos inferiores del Moncayo. El Madero seencuentra surcado por una importante calzada romana (deAugustóbriga a Numancia), un camino real y varias vías pecuarias;restos de las arterias que han llevado el flujo de culturas durante

Soria, paso a paso

siglos y han propiciado el mestizajeplasmado en el rico patrimonio artísti-co de Agreda y pueblos limítrofes.Antiguamente sus abrigados encina-res y cerros calizos eran pastoreadospor muchos más ovinos que hoy, loque constata la profusión de abrevade-ros y los rústicos corrales.

Tierras Altas y el ValleEntramos en un paisaje profundamente modela-do por la ganadería. Predomina un paisaje debancales de cultivo abandonados, ahora coloniza-dos por especies espinosas adaptadas al pastoreo,como la aliaga (Genista scorpius). En pocos luga-res como estos, se puede pasar en unos metros deuna zona árida de matorral a un umbrío bosquede hayas. Cuando nos aproximamos a las sierrasde Montes Claros, Tabanera y Cebollera, aumen-ta la componente atlántica del clima, y el rebollares reemplazado por el hayedo. De la Mesta nosquedan las casas nobiliarias blasonadas y las víaspecuarias de la Cañada Real Soriana Oriental, en

Corrales, abrevaderos yarquitectura tradicionalrevelan la importancia

histórica de la ganadería

www.argi.es

Tierras Altas, y de la Cañada Real Galiana, en El Valle. Algo pecu-liar de la zona son los yacimientos de huellas de dinosaurios quedatan de la época cretácica, hace unos 120 millones de años.

Pinares y UrbiónSu régimen de lluvias y acusada microtermia han facilitado el des-arrollo de una vasta masa de pino silvestre que cubre porcompleto los valles del Revinuesa, altoDuero y Ebrillos, ríos que aportan susaguas al embalse de la Cuerda delPozo. Estos pinares forman lamayor extensión boscosa deconíferas de la península yrecuerda a los bosques deSiberia. Los Caminos

Carreterosfueron transita-dos durante más de seis siglos por cara-vanas de carretas tiradas con bueyes y cargadas demadera, lana y otros productos de la tierra; enlaza-ban con las vías de comunicación principal, que lesllevarían durante un viaje de más de seis meses.

Oeste y suresteEl sendero sale del Sistema Ibérico y se dirige hacia la sierra de Pelaen las estribaciones del Sistema Central. El paisaje se torna calizo,en el que el agua en el transcurrir de los tiempos ha labrado kilóme-tros de cañones conocidos como hoces del sur deSoria. A media que nos alejamos del Urbión lasprecipitaciones disminuyen; es entonces dondeaparece el sabinar, que pasa a ser el protagonistadel recorrido. Las primeras manifestaciones apare-cen al salir de Pinares y entrar en las calizas delcañón del río Lobos. En la última etapa, hasta elyacimiento de Tiermes, aparece el rebollar tiznan-do de verde las rojas tierras a los pies de la sierra dePela. Desde Quintanas de Gormaz, un ramal delGR se dirige hacia Almazán, cruzando la otra gran mancha de pino,que ocupa el centro de la provincia.

Altos de BarahonaLas llanuras y depresiones cultivadas de cereal y las paramerastapizadas de matorrales almohadillados, se alternan en esta franjade la provincia. Estos altos páramos están cubiertos de matorralesespinosos, como las aliagas, y aromáticas almohadilladas, como laajedrea, la lavanda, la salvia o el tomillo. Estas grandes extensionesabiertas de cultivos y matorrales bajos son el hábitat de diversas

aves esteparia muy raras y amenazadas en elcontexto nacional y europeo como son la alon-dra de dupont, el sisón, la ganga ortega o elalcaraván. En los cañones y hoces habitanrapaces como el buitre leonado, alimoche, hal-cón peregrino, búho real o águila real. Portodo el recorrido aparecen estructuras levan-tadas por los pastores para sus rebaños con la

piedra calizas del terreno: cerradas, corralesy majadas cubiertas con paja de centeno oteja. Especial mención merece el conjuntohistórico de Rello.

Alto JalónSu importancia como

ruta de paso viene deantiguo, como lo atesti-gua los restos romanos

de Medinaceli, con suarco de tres vanos,aún hoy visibledesde el fondo del

valle. De su pasadofronterizo son testigo

los castillos. Las tierras delfondo del valle son muy fér-

tiles, como ejemplifican lashuertas del monasterio deSanta María de Huerta,monasterio cisterciense delsiglo XII. Fuera del fondo del

valle, el paisaje se caracterizapor relieves llanos y extensas para-

meras que superan los 1.300 metros de alti-tud. En ellas se alternan extensos sabinares

con matorrales almohadillados de aliagamerina donde anida la alondra dericotí.

Este de SoriaEl paisaje de las cuencas del Jalón y

Nágima forma un mosaico de cultivos y decerros que configuran un singular ambienteestepario. La vegetación arbustiva es rica:romeros, salvias, aliagas y tomillos, propias declimas casi desérticos, hábitats naturales de

interés prioritario en Europa. Enlas zonas altas, hacia el norte, islo-tes de encinares, quejigares y sabi-nares emergen en la vasta exten-sión de los campos de Gómara.Sabinas y enebros en las áreas másaltas y rocosas, como en las para-meras próximas al Moncayo y enla sierra de Miñana. El embalse deMonteagudo de las Vicarías, posi-

blemente el humedal más rico desde el puntode vista ornitológico de la provincia.Zampullín cuellinegro, pato colorado, y otrasespecies nidificantes y migradoras, aprove-chan sus aguas para descansar.

Destaca el fuerte contraste entre el páramo

y la montaña, entre lomediterráneo y lo atlántico

Provin

cia de S

oria

Diputación Provincial de Soriaturismo@dipsoria.comwww.sorianitelaimaginas.com

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI10

Zamora

La meseta se encuentra con Galicia y Portugal en la provincia, lo que se traduce en unos paisajesmarcados por el contraste, con cuatro espacios naturales protegidos. Zamora es todavía un terri-torio rural, donde pervive una forma de ser ligada al medio natural y con una fuerte presencia dela actividad agraria y ganadera, como atestiguan sus numerosas figuras de calidad alimentarias

Reda

cció

n

No es casualidad que el patrimonioagroalimentario sea uno de lospuntos fuertes de la provincia

desde el punto de vista económico y turís-tico, ni que cuente con cuatro espaciosprotegidos que albergan todo tipo de teso-ros medioambientales. La geografíazamorana está salpicada por ríos, lagos ylagunas de extraordinaria importancia,habitadas por especies animales y vegeta-les casi únicas gracias a una posiciónestratégica, que la sitúa entre los climasatlántico y mediterráneo.

Más de treinta empresas de turismo eco-activo trabajan en la provincia de Zamoraofreciendo un gran número de activida-des ligadas a la naturaleza, proponiendotodo tipo de rutas que recorren los dife-rentes espacios naturales: rutas a pie, enbicicleta, turismo fluvial o por el aire, ymuestran los más recónditos paisajes de laprovincia. Hoy la provincia cuenta conun turismo especializado en la observa-ción de la fauna, ya sea ‘birdwatching’ enel caso de las aves o la observación deotros animales, especialmente la de loslobos. Se trata de una modalidad de turismo soste-nible, ligado a la naturaleza y a su conservación,para el que existe ya una infraestructura especiali-zada, que incluso ha organizado el I FestivalTerritorio Lobo, que se celebró en Villardeciervosentre el 3 y el 7 de septiembre de 2014.

Y es que en la provincia de Zamora están obliga-dos a convivir con el hombre tanto los lobos comolos rebaños de ovejas, que proporcionan una de lasriquezas más destacables de los productos alimentarios zamoranos:el queso y la carne de cordero. Una convivencia que siempre hasido difícil, y ahí están los corrales y trampas que perviven en lageografía provincial, una arquitectura popular especializada en darcaza al depredador, o proteger a las dulces crías de ovejas y cabras,cuyos ejemplos constituyen un patrimonio de gran valor. A él seunen otros muchos ejemplos y la supervivencia de numerosas hue-llas culturales que permanecen aún en el paisaje: sendas y caminos,fuentes, palomares, molinos, cercas y vallados de piedra, puentes…un enorme patrimonio poco a poco rehabilitado y vinculado estre-chamente al medio físico en el que se ubica.

En ese paisaje rural que busca el viajero y en el que gusta perderse,Zamora ha conseguido organizar una oferta de alojamientos quesigue creciendo y que actualmente se sitúa en 2.798 plazas, distri-buidas en un total de 255 establecimientos rurales repartidos portoda la provincia, ya sean casas rurales, Posadas o Centros de

Zamora, paisajes con sabor

Turismo Rural. Su complemento per-fecto se encuentra en el sector agroali-mentario, con industrias de gran tama-ño y otras muchas de carácter artesa-nal, que tienen en la producción ali-mentaria de calidad su razón de ser.La provincia cuenta con una altarepresentación de productos alimen-tarios de calidad, protegidos con dife-

rentes figuras de calidad y que la Diputación pro-mociona de forma conjunta bajo la denomina-ción de Alimentos de Zamora. Solo acoge aque-llos alimentos que cuentan con algún marchamode calidad, como las DO Toro, Arribes y Tierradel Vino de Zamora, así como la Denominaciónde Origen Protegida Valles de Benavente.También destacan la Denominación de OrigenQueso Zamorano, la Marca de Garantía Ternerade Aliste y las IGP Garbanzo de Fuentesaúco yLechazo de Castilla y León, así como la MGSetas de Castilla y León. De sabor estrictamentelocal son la MG Harina Tradicional Zamorana,la MG Chorizo de Zamora, y la IGP Pimiento deFresno y Benavente. Un último ejemplo está enlos productores zamoranos de la IGP Lenteja deTierra de Campos, de la variedad pardina. Todos

La provincia cuenta con255 alojamientos rurales

y 30 empresas de turismo ecoactivo

El puente de Requejo, o puente Pino, salva el Duero entre Sayago y Aliste. Foto: Tico Luca

www.argi.es11

ellos sustentan una gastronomía que destaca por sugran calidad, y sobre todo por su carácter genuino,pero que ha dado origen a una cocina contemporáneade primer nivel, con la aportación de jóvenes queinvestigan las materias propias en busca de nuevasexperiencias.

Referente en el turismo de naturaleza

La provincia de Zamora posee argumentos de sobra para acudir aella en busca de todos los tipos de turismo de interior, desde el cul-tural hasta el religioso, si bien destaca sobre todo en el turismo denaturaleza. Son cuatro los espacios naturales reconocidos en suterritorio, con ejemplos tan notables como el Parque Natural de losArribes del Duero, que comparte frontera con la portuguesa Trasos Montes. Casi cien kilómetros de acantilados fluviales, de los quemás de la mitad discurren por tierras zamoranas. El parque natural,de 106.105 hectáreas, se caracteriza por el profundo cañón abiertopor el cauce del río, con paredes que sobrepasan en muchos puntoslos 200 metros de altura.

También resulta impresionante el Parque Natural del Lago deSanabria, situado al noroeste de la provincia y que alberga el mayorlago de origen glaciar de la península. Situado a casi mil metros dealtura, se encuentra rodeado por las estribaciones de las sierras deCabrera y Segundera, que acogen a su vez una treintena de lagu-nas glaciares de enorme belleza. En sus 22.365 hectáreas crece unaflora diversa, con más de 1.500 especies, y numerosas rutas reco-rren el parque y sus pueblos entre castaños y robledales. En elmonasterio cisterciense de San Martín de Castañeda, con su bellaiglesia románica, se ubica una de las dos Casas del Parque que

informan sobre el espacio natu-ral. Tambien destaca la ReservaNatural de las Lagunas deVillafáfila, uno de los humeda-les más destacables de la penín-sula, a la que esta revista dedicaun amplio espacio en páginassiguientes, mientras que poseeimportante fama la Reserva

Regional de Caza de la Sierra de la Culebra.Este espacio natural se extiende como unaserpiente en dirección al noroeste de la pro-vincia, con 65.891 hectáreas declaradasReserva Regional de Caza. Alberga la pobla-ción más alta de lobos de la península y otrasespecies, como el corzo o el jabalí, y sobre todoel ciervo, cuyas berreas pueden escucharse enel otoño.

Este espacio se ha convertido en cita asidua denaturalistas y atrae a un elevado número deaficionados a la observación de estas especiesfaunísticas, para quienes se organizan esperasen espacios especialmente seleccionados parano molestar a los animales y poder observar allobo y las berreas de los ciervos en su medio.

Los espacios de Arribes,Sanabria, la Sierra de la

Culebra y Villafáfila atraena visitantes de toda Europa

La laguna de Peces, en Sanabria, destino ideal ante los meses más fríos del año. Fotos cedidas por el Patronato de Turismo de Zamora

Provin

cia de Z

amora

Los productos amparados por una figura de calidad justifican el eslogan de ‘Paisajes con sabor’. De izquierda a derecha, Queso Zamorano,Chorizo de Zamora, Garbanzo de Fuentesaúco y un tinto de la DO Tierra del Vino. Fotografías: Carmelo Calvo, Tito Luca y Mynt

Patronato Provincial de TurismoDiputación de Zamorawww.turismoenzamora.esinformacionturistica@zamoradipu.es

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI12

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI

Avutardas y anátidasEl complejo lagunar de Villafáfila es un vergel de referencia mundial, en el que pasan el invierno

miles de aves acuáticas llegadas del norte de Europa. Este entorno de la Tierra de Camposzamorana también acoge la población más numerosa de avutardas, el ave voladora más pesada

Tierra de Campos es lugar donde lavista se pierde en un mar de miesesmecidas por el viento durante la pri-

mavera y el verano, y donde se desliza porlas tierras rojas el resto del año. Apenaslos palomares y el campanario de algunaiglesia, que se recorta contra el horizonte,consiguen que la mirada se enrede duran-te un instante. El cielo es de un azul intenso. Con un pequeñoesfuerzo, el viajero conseguirá adivinar la silueta de un pueblodesparramado en la llanura, que va adquiriendo tamaño a medi-da que se aproxima a la población. Pero, en contra de lo quepudiera parecer, el paisaje nunca es igual. El campo está vivo, ycada día los matices son diferentes. De repente, en el noreste dela provincia de Zamora surge un vergel acuático en el que, gene-ración tras generación, las aves migratorias encuentran el hábi-tat perfecto para la invernada.

Reda

cció

n Es el complejo lagunar de Villafáfila, unode los más importantes de la PenínsulaIbérica y el más destacado de Castilla yLeón. Un subsuelo formado por rocasimpermeables, en medio de la generalidadde suelos arcillosos y arenosos, es el cau-sante de este milagro de la naturaleza. Lagran cantidad de sales del terreno del

entorno convierten además esta acumulaciónde agua en un pequeño mar, dado el caráctersalino de estas aguas. Así, la combinación delagua salada con el clima continental -que supo-ne grandes contrates térmicos entre el inviernoy el verano- favorece el desarrollo de un pecu-liar ecosistema en el que conviven plantascaracterísticas de la meseta con otras propiasde las marismas marinas.

Ánsar común y ánade realson algunas de las espe-

cies más abundantes

La composición salina del agua conforma un hábitat en el que conviven especies de ambiente marino y estepario.

Contrasta la abundancia de agua –según las épocas con mayor omenor estiaje- con la llanura cerealista que rodea a las lagunas.Son tierras dedicadas al cultivo de trigo y cebada fundamental-mente, además de algunas parcelas de alfalfa. Apenas hay árbo-les ni matorrales. Es la factura por las concentraciones parcela-rias en beneficio de la agricultura, sustento por excelencia de lospobladores de la comarca.

Desde toda Europa

Con la llegada del frío también comienza elperegrinaje de aves llegadas desde toda Europaal complejo lagunar. Escapan de lugares quequedan cubiertos por la nieve y el hielo durantemeses, en los que les sería imposible alimentar-se. La Reserva Natural Lagunas de Villafáfila,se convierte durante el periodo invernal en un paraíso para losamantes de la ornitología. También durante el resto del añomerece la pena la visita, ya que hay una importante poblaciónde aves estable. Además, la comarca acoge la población másimportante de Europa de avutarda.

Pero la Reserva Natural de las Lagunas de Villafáfila es conoci-da mundialmente sobre todo por la variedad y cantidad de aná-

tidas que eligen este lugar para su inverna-da. Destacan entre otras el ánsar común, elánade real, la cerceta común, el pato cucha-ra, el ánade silbón y el ánade rabudo.

Es conveniente que quien visita el comple-jo lagunar por primera vez dedique elcomienzo de la jornada a conocer la Casadel Parque, situada en la carretera que uneVillafáfila a Tapioles, a kilómetro y medio.del casco urbano de Villafáfila. En este cen-tro de interpretación podrán adquirir losconocimientos necesarios un acercamientorespetuoso a esta área singular, así como lasclaves necesarias para identificar, valorar einterpretar el patrimonio cultural y naturalde la reserva. El aspecto externo del edificioprincipal reproduce la estética de los palo-mares. Dispone de varias salas con exposi-ciones y recursos audiovisuales, además deobservatorios de fauna para ver las aves delParque de Fauna.

También hay observatorios en lalaguna Salina Grande, en Oterode Sariegos.Es el más visitadopor su situación estratégica; solose abre al público en la tempora-da invernal, cuando están losánsares. Desde el puesto de

observación de Revellinos se ven las lagu-nas de La Rosa (de frente), Paneras (a laespalda) y Barillos (detrás de La Rosa). Elobservatorio de la laguna de San Pedro, enla localidad de Villarrín de Campos, es elque permiter ver las aves más cerca van apoder ver las aves. En el verano es habitualque las lagunas se sequen por completo.

Una visita a la Casa delParque aporta claves paradisfrutar más de la reserva

Llegada de gansos a las lagunas.Abajo, uno de los palomares característicos deTierra de Campos.

Esp

acios natu

rales

La reserva cuenta con unos itinerarios señaliza-dos para aquellas personas que quieran cono-cerla tanto andando como en vehículos a motoro en bicicleta.

Cientos de palomares

El viajero no debe abandonar la comarca sin acercarse a algunode los muchos palomares de adobe y tapial, esencia de la arqui-

tectura popular de la zona, queintegran el paisaje. Aunque ahorahan perdido gran parte de su pesoeconómico, y una parte de ellosestá en franco deterioro, resultamuy instructiva la visita a estasconstrucciones, siempre distintasunas de otras, en las que el espacioestá diseñado para una cría eficien-te de pichones. Los amantes de lafotografía hallarán aquí, además,un lugar inagotable para tomar ins-tantáneas.

Y a escasa distancia de Villafáfila,el viajero debe detenerse en las rui-nas del monasterio de Santa Maríade Moreruela. A pocos kilómetros

del complejo lagunar hallamos unode los primeros monasterios levanta-dos por el Císter en la península,ubicado junto a la Vía de la Plata.En sus paredones es posible obser-var a corta distancia algunos de losnumerosos ejemplares de cigüeñablanca que forman parte de la colo-

nia que habita este lugar. Así, la visita serácompleta al conjugar el patrimonio natural conel arquitectónico e histórico.

Panorámica de Villafáfila tomadadesde el aire.

Itinerarios señalizados per-miten recorridos a pie, enbici y en vehículo a motor

Residentes en Villafáfila durante todo el año, son las avesmás esquivas de la reserva natural: conviene no acercarsedemasiado para evitar asustarlas y contemplarlas desde eltelescopio o con los prismáticos. El censo varía a lo largodel año entre los 3.200 individuos de la primavera y los2.400 individuos del otoño, lo que convierte a esta pobla-ción en la más importante del mundo. Su dorso es doradocon bandas negras; el vientre, blanco; la cabeza y el cue-llo, de color gris.

Algunas de las especies de aves que se pueden ver en la reserva natural

www.argi.es15

Esp

acios natu

ralesAvutarda

Coloquialmente conocido como ganso, es el ave másabundante de la reserva y el más grande de su familia. Esinvernante y la mayor concentración se registra en diciem-bre y enero, cuando pueden reunirse hasta 30.000 indivi-duos de esta especie. El ánsar gris, además de por sucolor ceniza, se caracteriza por disponer de patas rosadasy de un pico naranja. En Villafáfila también es posible laobservación de ánsar campestre y careto, aunque en estecaso su presencia es muy reducida.

Ánsar común

Recalan en todo tipo de humedales aunque prefieren losde carácter salino. De ahí su querencia por las lagunas deVillafáfila. De plumaje blanco, presenta tonos verdes en lacabeza y el dorso y un collar anaranjado en el pecho. Supresencia ha aumentado en los últimos años, y desde2004 cría en la reserva. Algunas nidifican en las antiguasbodegas de Otero de Sariegos y en los viejos palomares.

Tarro blanco

Díez especies distintas recalan de manera habitual en estareserva natural. Los más numerosos son el ánade real oazulón (destaca un espejuelo azul o morado en las plu-mas). En Villafáfila residen unas 350 parejas que, enotoño, celebran el cortejo nupcial), así como el patocuchara, el ánade friso y el porrón común, todos ellos nidi-ficantes en pequeño número.

Patos

en las lagunas en los meses de enero y febrero,sobre todo entre las praderas y alfalfas de lareserva. Ave migratoria, procede del norte deEuropa. Su plumaje es pardo y tienen un esti-lizado y largo pico recto y patas finas y negras.En los días más fríos del invierno, pueden versegrupos formados por miles de individuos. Labarnacla cariblanca es de plumaje gris, cabezanegra pero con cara blanca. Es más pequeñaque otros gansos. Se deja ver en la reserva deVillafáfila camuflada entre los grandes bandosde ánsar común. Su canto es ruidoso y emiteuna suerte de ladrido. Se encuentran poblacio-nes regulares en Villafáfila y también en loshumedales gallegos.

Además son habituales las grullas, cuya presencia es muy varia-ble. Hacen parada de reposo durante su migración al sur.Zancudas y cuellilargas, emiten un sonido muy agudo audibleen dos kilómetros a la redonda. Se distinguen por una bandablanca que recorre desde el ojo hasta su estilizado cuello. Lacabeza es pequeña y negra, coronada por un capirote rojo. Lasavefrías habitan el perímetro lagunar todo el año, aunque sonmás numerosas en invierno: se han llegado a contabilizar 6.540ejemplares. La reserva es uno de los puntos más importantes dela Península para la nidificación de esta especie. El vuelo esacrobático, con aleteos pausados y profundos. Ave robusta, deltamaño de una paloma, es de color blanco y negro y luce unasuerte de cresta.

Las poblaciones más numerosas de chorlito dorado se dejan ver

Fotografías: José Javier Orduña Justo.

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI16

En la cumbre de la místicaSegovia tiene mucho que aportar al V Centenario de Teresa de Jesús. Aquí fundó la santa el

octavo de sus conventos, en un episodio polémico, casi violento, cuyo recuerdo es revelador de las trabas que siempre encontró en su labor esta mujer indómita, adelantada a su tiempo. Un suceso en el que san Juan de la Cruz a punto estuvo de dar con sus huesos en la cárcel

La ciudad de Segovia tiene muchas razonespara sumarse al V Centenario de Teresa deJesús, y lo hace con un programa de doce

meses que incluye conferencias, cine, teatro y citasgastronómicas. Destaca la elaboración de un reco-rrido temático, la Ruta de Santa Teresa, que siguelos pasos por la ciudad de esta religiosa y escritorauniversal, y que en muchas ocasiones confunde sutrazado con el de san Juan de la Cruz. No puede ser de otra mane-ra, ya que el ‘alter ego’ masculino de Teresa fue también su confe-sor y director espiritual.

A él estuvo unida por un estrecho vínculo, tan íntimo que no sepuede concebir desde una mentalidad actual, y -como tienen oca-sión de conocer los visitantes- juntos pasaron algunos malos tragos,fruto sobre todo del carácter indómito de la abulense. Como recuer-

R. O

rteg

a

Visita guiada a la cueva donde san Juan de la Cruz se recogía para rezar. Fotografía: A. Kamarero

da el historiador y escritor AlbertoHerreras, encargado de diseñar laRuta de Santa Teresa, el 18 de marzode 1574 salió de Ávila hacia Segoviaun cortejo integrado por la santa,cinco monjas, Antonio Gaitán, frayJuan de la Cruz y el clérigo Julián deÁvila. Llegaron casi de noche y se

alojaron en el Mesón del Aceite, junto alacueducto. Conocedora Teresa de que el obis-po no se hallaba en la ciudad y temerosa deque el provisor, que le sustituía, exigiera auto-rización escrita para fundar un nuevo conven-to, proveyó lo necesario para celebrar unamisa a primera hora. Ya se había inventadoentonces la política de hechos consumados y,

Las rutas turísticas de sanJuan de la Cruz y santa

Teresa se entremezclan en el callejero de Segovia

www.argi.es17

una vez colocado en el altartodo lo necesario para laceremonia, sería más fácilvencer posibles oposicio-nes. Fatalmente, el provisorse topó con fray Juan de laCruz, a quien interrogó. Elfraile respondió con unamansedumbre que sorpren-dió a todos, pero el provisorle atajó: “¡Quitadlo luegotodo; cierto que estoy porenviaros a la cárcel!”, ycomenzó a deshacer el altarante las atónitas miradas delas monjas.

Pasaron los nubarrones,fray Juan volvió a Ávila yllegó una nueva remesa demonjas: la casa quedópequeña con su llegada, porlo que Teresa tuvo que per-manecer al frente para buscar nuevo emplazamiento. Compró unascasas un poco más adelante, en la misma calle, frente al Conventode los Mercedarios pero, como subraya Alberto Herreras, “el asun-to se puso difícil porque los frailes no estaban dispues-tos a compartir limosnas con nadie”. Para evitar la opo-sición de los frailes, las monjas tuvieron que trasladarsede noche y, aun así, enterados los de la Merced, ataca-ron con palancas la puerta “para echar a las monjasfuera”. Al fin, los frailes “tuvieron por bien de concer-tarse con nosotras por dineros”, recordará la santa.

Por el casco urbano de la ciudad

La Ruta de Santa Teresa recorre los lugares relacionados con supaso por Segovia. Se inicia a los pies del acueducto, muy cerca delmencionado Mesón del Aceite, y continúa hasta un punto muy cer-cano, donde los carmelitas calzados fundaron un convento en1603. El edificio se conservó hasta mediados del siglo XX y fuetransformado para albergar la sede central de la desaparecida CajaSegovia. Aún queda algún elemento que nos recuerda a los frailes,como el escudo de la Orden Carmelitana en una fachada delinmueble.

La ruta recuerda que, muy de madrugada, Teresa acudió a ocuparla que sería primera de sus sedes en Segovia. Subió a la ciudad porla Calle Real, traspasó la hoy desaparecida puerta de San Martín yllegó a la calle Almuzara, en la actualidad llamada Marqués delArco. Es muy posible que en su recorrido rodease por detrás la cate-dral, que entonces se estaba construyendo en sustitución de la ante-rior, muy dañada durante la Guerra de las Comunidades. Por estebarrio, que con anterioridad había albergado la judería de la ciudad,el turista más inquieto puede caminar por unas calles que conser-van buena parte de su trazado medieval. También existe la opciónde hacer el recorrido más convencional, que atraviesa la PlazaMayor para tomar Marqués del Arco en su descenso hacia elAlcázar, lo que permite deleitarse con la visión de ‘la Dama de lasCatedrales Españolas’.

Durante la marcha se llega al número 5 de Marqués del Arco,donde se llevó a cabo la primera fundación. El actual convento es elde San José, unos metros más adelante, junto a la Plaza de laMerced, así denominada por ocupar el solar del desaparecidoConvento de los Mercedarios que tanto se opusieron a la llegada delas monjas. Para el turista más curioso la ruta incluye un último hitoen el antiguo Monasterio Dominico de Santa Cruz, donde Teresatuvo una de sus experiencias místicas. Ante una imagen de Cristo

Crucificado de Pedro Berruguete, la santadijo percibir la presencia de Santo Domingoy del mismo Jesucristo, con los que conversó.

En su recorrido, el visitantecaminará muchas vecessobre los pasos que daba sanJuan de la Cruz en su trayec-to desde el convento de losCarmelitas Descalzos, extra-muros y junto al río Eresma,y el convento de la santa, en

el casco histórico. Sin duda,dos formas complementarias de conocerSegovia, su historia y la importancia quetuvo en la vida de las dos grandes figuras dela literatura mística en castellano.

La ciudad acoge un añode conferencias, teatro,

cine y citas gastronómicas

La catedral forma parte de las dos rutas dedicadas a los autores místicos. Foto: Turismo de Segovia

Retrato de Teresa de Jesús en la iglesia del Convento de San José. Fotografía: A. Kamarero

San

ta Teresa en S

egovia

Central de Reservas de Segovia (Centro de Recepción de Visitantes, junto al acueducto)Teléfono: 921 46 67 21www.reservasdesegovia.comturismoreligioso.turismodesegovia.com

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI18

opinión

La proyección de una castellanacomo Teresa de Jesús

Javier BurriezaSánchez

HistoriadorUniversidad de Valladolid

No exageramos al decir que Teresa deJesús es una de las mujeres más impor-tantes de la historia de nuestra tierra. La

otra, muy probablemente, es la reina Isabel laCatólica, ambas dos ‘tan de moda’ en las percep-ciones de nuestros paisanos, a través de losmedios de comunicación del siglo XXI. Sus trayec-torias no se encuentran excesivamente separadasen el tiempo. Demostraron un espíritu de reformaque fueron descubriendo en sus vidas. Buenaparte de los rincones de Castilla están plagados dereferencias a la reina Isabel y a la madre Teresa.

En el caso de la segunda, estamos hablando dedoña Teresa de Ahumada -hasta la fundación delconvento abulense de San José en 1562- y deTeresa de Jesús, a partir de entonces. Olvidemosotras denominaciones erróneas o contemporáne-as como Teresa de Cepeda o Teresa de Ávila. Laque fue definida como “santa de la raza” era des-cendiente de judeoconversos, de aquellos quetuvieron que falsificar, construir y comprar unpasado que no tenían. Poco la importaba a Teresade Ahumada -este último era el apellido de sumadre, Beatriz de Ahumada, nacida en Olmedo-las cuestiones de la honra de cristianos viejos.Mucho más importante era para ella la honradezde sus padres y la consideración de personas devirtud y de buenas lecturas. Como ella mismatransmite -pues fue una gran comunicadora- sevio fascinada en su niñez por la idea de hacersemártir, pero en tierra de moros, que éstos todavíaformaban parte de las percepciones de los caste-llanos de entonces. Por eso, narró la bella anécdo-ta de la fuga infantil con su hermano Rodrigo. Sinembargo, ella aprendió a situarse como mujer enla sociedad del siglo XVI.

Un espíritu crítico

Cuando existía únicamente la doble posibilidad de ser esposa en un matrimo-nio o monja en un claustro, ella eligió esta segunda opción creyendo que, conello, ganaba en la libertad que no había visto en su madre o en su hermana. Sinembargo, aquel matrimonio de conveniencia con Dios -como lo eran casitodos- se convirtió en un matrimonio de amor. Encontró el camino del cambiotras vivir muchos años en un convento de una gran comunidad, como era laEncarnación, donde se respiraba un cierto clima de relajación. Ella quería cons-tituir una comunidad de mujeres orantes, pues con esa intención abrió SanJosé de Ávila, que después aprendió a difundir a otras muchas fundaciones, lamayoría bien caminadas de unos lugares a otros.

Poco le importaba aTeresa de Jesús ser descendiente de conver-sos. Valoraba mucho másla honradez de sus padres

www.argi.es19

Desde el establecimiento del convento de Medina del Campo, la villa de lasferias, en agosto de 1567 hasta su muerte el 4 de octubre de 1582, ya Teresade Jesús no se detuvo en el andar y en el escribir, en el disponer y organizar,en el rezar pero también en el sufrir una dura oposición. Fue crítica conmuchas cosas, en la sociedad que le había tocado vivir: con la dependencia delos grandes señores que todo lo podían, con la situación de la mujer en laIglesia, con la capacidad de éstas para ser almas de oración no sometidas, úni-camente, a los hombres. Sus palabras no pasaron desapercibidas, ni para laInquisición, ni para Felipe II. La primera porque secuestró el libro de su Vida, elsegundo porque deseó reunir en su biblioteca del monasterio de San Lorenzode El Escorial todos sus manuscritos.

Teresa de Jesús, sus primeras compañeras -muchas de ellas mujeres de gran

arrojo, valentía y capacidad de comunicación como laMadre, “mujeres de letras”-pisaron buena parte de loscaminos de Castilla, fundando en las principales ymejor comunicadas villas y ciudades. En esta mesetanorte se concentraron sus más importantes casas yen tierras como las de Salamanca y Valladolid conespecial intensidad. Medina del Campo y la entoncesvilla del Pisuerga -pues el título de ciudad no llegóhasta 1596- fueron sus primeras fundaciones -con laexcepción de Malagón-, por encontrar en ellas nota-bles protectores pero, sobre todo, una importanteproyección en sus actividades ciudadanas.

Les puedo asegurar que, en pocossitios, podemos respirar con tantaintensidad y escuchar con no menosclaridad los pasos de esta monja refor-madora del siglo XVI como en el con-vento de las madres Carmelitas, delValladolid que formó parte de sus pre-ferencias. Por algo, el agustino fray Luisde León, que no la pudo conocer enpersona, indicaba que Teresa de Jesússe encontraba presente y viva en susmonjas y en sus escritos. Y ambos lospodemos hallar con creces entre nos-otros en nuestros días

(*) El historiador Javier Burrieza es autor dela guía del convento de las Carmelitas deValladolid, bajo el título ‘Tesoros del silen-cio’, editada recientemente por elAyuntamiento de Valladolid.

Teresa de Jesús

Santa Teresa con la cruz y Cristo, en el convento de Portacoeli.

Celda utilizada por santa Teresaen el Carmelo de Valladolid.

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI20

Castilla y León cuenta con ocho focos incontestables de cultura y conocimiento, cuya pérdidaafectaría al conjunto de los seres humanos, incluidas generaciones futuras. Ello justifica su inclusión entre los elementos declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco,

un listado que sigue creciendo y que tiene nueve candidatos en la comunidad

R. O

rteg

a

La catedral de Burgos no pertenece en exclu-siva a la Iglesia católica ni a los habitantes dela ciudad del Arlanzón, del mismo modo que

el casco histórico de Ávila no incumbe únicamen-te a sus instituciones o sus vecinos. El deterioro ola pérdida definitiva de estos elementos perjudica-rían de forma grave al conjunto de los seres huma-nos, lo que motiva su inclusión entre los bienesdeclarados Patrimonio de la Humanidad. Castilla y León cuentacon ocho de estos focos incontestables de cultura, y por supuesto de

Ocho tesoros del mundo

turismo, con muchos otros conjuntosen lista de espera para recibir elmismo grado de amparo. Pertenecen aesta categoría, establecida por laUnesco en 1959, la catedral deBurgos y los cascos históricos de Ávila,Salamanca y Segovia, además delCamino de Santiago francés, el paraje

de Las Médulas, en el Bierzo, y la joya paleonto-lógica de los yacimientos de Atapuerca. La última

España es el tercer país del mundo con más bienes Patrimonio de la Humanidad

La muralla de Ávila, emblema de un conjunto urbano que forma parte del Patrimonio Mundial. Fotografía: Enrique Lorenzo

incorporación es también lamenos conocida: la estaciónrupestre de Siega Verde, en lacomarca de Ciudad Rodrigo. Son8 de los 44 elementos protegidosen el conjunto de España, lo queconvierte a la comunidad en unterritorio especialmente afortuna-do dentro de un país privilegiado:el Estado español es el tercero delmundo por el número de bienesamparados, solo por detrás deChina e Italia.

Los sitios inscritos en la lista dePatrimonio Mundial cumplenuna función de hitos del planeta,de toma de conciencia de losEstados acerca del sentido de esoslugares, todos ellos de relevanciaexcepcional. La lista es suscepti-ble de seguir creciendo, siempre apartir de los bienes apuntados enuna lista indicativa de la Unesco.

Algunos deestos sitios tie-

nen muchoque ver con

Castilla y León,como la dieta

mediterráneao los paisa-

jes vitíco-las espa-ñoles.

En otra categoría, se incluye en la lista elenclave cultural románico del norte deCastilla y León y el sur de Cantabria, dondese encuentra la mayor densidad de monumen-tos de este periodo de España y Europa.También figuran en esa relación provisionallas fortalezas abaluartadas de la frontera,incluidas las localidades salmantinas deCiudad Rodrigo y San Felices de los Gallegos.

Los Ancares y la Vía de la Plata

Otro de los elementos candidatos a serPatrimonio Mundial es la Vía de la Plata, que

incluye la vía romana que llega-ba a Mérida desde Astorga. Lacalzada conserva su estructuraromana en numerosos lugares yla composición de los materialesque lo forman, así como suestructura, varían según el terre-no que atraviesa. Asimismo, seincluyen los yacimientos dedinosaurios en la PenínsulaIbérica, un conjunto muy exten-so en el que se cabe mencionarlos restos de la Demanda burga-lesa. Del mismo modo, incum-ben a Castilla y León los encla-ves pertenecientes al patrimoniohistórico minero y los Ancares,con su terreno montañoso, en elque coexisten valores ecológicosy un impresionante testimonioetnográfico, vinculado a la explo-tación ancestral de los recursos.

Por último, posee un ámbitoestrictamente castellanoleonés lared de cañadas reales de la mese-ta, originada por la práctica de latrashumancia ganadera. Esta diolugar a una red de caminos paralas migraciones a lo largo de víaspecuarias, que constituyen unmaterial único y de gran valorcultural. Tradicionalmente hansido protegidas por la organiza-ción ganadera de la Mesta y hoyestán protegidas por la ley.

www.argi.es21

La red de cañadas realesque atraviesa Castilla y

León posee entidad sufi-ciente para engrosar la lista

La esbelta iglesia de San Esteban, en el casco antiguo de Segovia. Fotografía: Ricardo Ortega

Las joyas declaradasPatrimonio de la Humanidaden Castilla y León

1.- Yacimientos de Atapuerca

2.- Catedral de Burgos

3.- Casco histórico de Ávila

4.- Casco histórico de Segovia

5.- Casco histórico de Salamanca

6.- Camino de Santiago francés

7.- Las Médulas

8.- Siega Verde

Patrim

onio d

e la Hu

man

idad

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI22

Las cerca de cincuenta cuevas que horadan la Sierra de Atapuerca proporcionan unos restosfundamentales para conocer la evolución humana desde hace más de un millón de años. Un enclave científico de referencia mundial que no se puede obviar como destino turístico

Alfr

edo

Alle

nde

Maz

ón

Labores de búsqueda de restos en uno de los yacimientos de la Sierra de Atapuerca.

La trinchera para que el ferrocarril minero pudiera atrave-sar la Sierra de la Demanda permitió al paleontólogoEmiliano Aguirre, primer director de las excavaciones,

hallar los primeros indicios del yacimiento que hoy es referen-cia mundial para conocer e interpretar las claves de la evolucióndel hombre. Los hallazgos constatan la presencia humana másantigua de Europa: el Homo antecessor. Un diente de aproxi-madamente 1,2 millones de años supone el fósil humano euro-peo más antiguo. La cadera Elvis, el cráneoMiguelón (llamado así en 1992 en honor delciclista Miguel Indurain), Homo antecessor,Sima de los Huesos, Sima del Elefante y GranDolina, son términos que han pasado de serexclusivos de la comunidad científica para inte-grarse en el lenguaje común de los españoles.El esfuerzo y el trabajo de divulgación del equi-po codirigido por Juan Luis Arsuaga, Eudald

Del pasado hacia el futuro

Carbonell Roura y José María Bermúdez deCastro ha sido tan fructífero como las excava-ciones que realizan cada verano.

El cerca de medio centenar de cuevas quehoradan la montaña proporcionan a los investi-gadores cada año restos fósiles, pequeños hue-sos o materiales naturales. Se trata de un botín

que proporciona un conocimientoexacto de la evolución humanadesde hace más de un millón deaños. Los yacimientos fueron decla-rados Patrimonio de la Humanidada finales del año 2000. También tie-nen la calificación de Espacio deInterés Natural y Bien de InterésCultural.

Los hallazgos de Atapuercaconstatan la presenciahumana más antigua del viejo continente

www.argi.es23

El visitante interesado en conocer el entornodispone de cuatro recursos fundamentales: elparque arqueológico de Atapuerca, los pro-pios yacimientos y los centros de recepción devisitantes de Ibeas y Atapuerca. En el parquearqueológico se puede descubrir la Prehistoriade forma interactiva, con recreaciones decómo en la antigüedad se realizaban las tallasde sílex y cómo pintaban o hacían fuego. Es elcomplemento ideal para las visitas al yaci-miento y funciona al mismo tiempo como cen-tro de recepción de visitantes.

En los centros de recepción de visitantes, enlas localidades de Ibeas de Juarros y deAtapuerca, se explican las claves del yaci-miento y se pueden ver piezas originales yréplicas de herramientas halladas durante lasprospecciones. En estos espacios es posibleconcertar las visitas guiadas al parque y losyacimientos.

Y, por supuesto, la visita por excelencia laconstituye el propio lugar que está marcado enel atlas mundial de la evolución humana comoel fundamental para descifrarla: los yacimien-tos. Los guías acompañan a los visitantes porlos lugares, ya casi míticos, en los que se handescubierto las piezas más relevantes y con-textualizan el crucial significado de cadahallazgo.

En el casco urbano de la ciudad

Ya en la ciudad de Burgos y a escasa distancia de lacatedral, el Museo de la Evolución Humana(MEH) es un espacio en el que se pueden ver loshallazgos más importantes y entender el enigma dela procedencia humana. El edificio fue diseñadopor el arquitecto Juan Navarro Baldeweg.

En la primera planta, nada más entrar, el visitantese topa con los principales tesoros hallados en laSierra de Atapuerca y con toda la información necesaria paraentender los yacimientos. Entre los espacios dedicados a laTrinchera del Ferrocarril y la Sima de los Huesos se pueden con-templar más de 200 fósiles como los restos del Homo antecesor -que son los más antiguos de Europa- el cráneo de Miguelón, o lapelvis Elvis, ambos pertenecientes a la especie Homo heildelber-gensis -especie extinta del género Homo, que surgió hace más de600 000 años y perduró al menos hasta hace 250 000 años-, elbifaz Excalibur y restos animales como panteras o hipopótamos.

En este primer piso también hay espacios dedicados a la exposi-ción temporal de joyas de la paleoantropología mundial, interac-tivos con información general sobre Atapuerca y talleres para losmás jóvenes. Además, se repasan los primeros logros de la huma-nidad, como la producción de herramientas, del fuego o la apari-ción del simbolismo, el arte y la música y cómo era la vida de losúltimos cazadores del Pleistoceno y de los agricultores y pastores

del Neolítico. La segundaplanta del MEH recrea distin-tos ambientes como la selvatropical donde vivieron los pri-meros homínidos, la sabana -escenario donde se desarrolla-ron los primeros Homo- y latundra taiga, donde nuestrosantecesores aprendieron a

desenvolverse en ambientes hostiles.También se ubica la librería cafetería.

La planta ‘cero’ está dedicada a la evoluciónen términos biológicos, de manera que enesta zona podemos apreciar cómo ha evolu-cionado el paisaje de la Sierra de Atapuercaa lo largo de un millón de años. Aquí seencuentra la reproducción de la popa delHMS Beagle, barco en el que Darwin hizosu famoso viaje de casi cinco años alrededordel mundo, además de diez homínidos fiel-mente reproducidos y la sala del CerebroGigante, donde gracias al artista DanielCanogar podemos entender la estructura yel funcionamiento del complejo órgano conel que pensamos, sentimos y soñamos.

El Museo de la EvoluciónHumana permite entender

el enigma de la procedencia del hombre

El visitante puede conocercómo nuestros ancestrospintaban o hacían fuego

Patrim

onio d

e la Hu

man

idad

El Museo de la Evolución Humana reproduce parte de las excavaciones.

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI24

El templo de Burgos está considerado como uno de los mejores ejemplos del gótico del sigloXIII. Es la única catedral española declarada por méritos propios Patrimonio de la Humanidad.

Cuenta con obras de la familia Colonia, Juan de Vallejo y Gil y Diego de Siloé

Alfr

edo

Alle

nde

Maz

ón

Las agujas de Juan de Colonia son una de las señas de identidad más reconocibles del monumento. Foto: Félix Ordóñez

La asociación de ideas es automática. Catedral y Burgos sontérminos complementarios. Casi se podría decir que uno yotro carecen de significado pleno si no se conjugan. Las

enhiestas agujas góticas levantadas por Juan de Colonia, que seproyectan como si quisieran atravesar el cielo después de 79metros de impulso, componen la imagen paradigmática de quées una catedral con todas las consecuencias. Y el respaldo de lafachada principal apuntala esta idea.

La Unesco le dio la catalogación comoPatrimonio de la Humanidad en 1984 comouno de los mejores ejemplos del gótico del sigloXIII. Es la única catedral española que tieneesta calificación por sí misma, sin estar ligada alconjunto urbanístico y arquitectónico que larodea. También es Monumento Nacional. Secomenzó a levantar, con piedra caliza proce-

La catedral por excelencia

dente de la cercana localidad de Hontoria de laCantera, en 1221. Sigue patrones franceses,aunque incorporó modificaciones de relevan-cia en los siglos XV y XVI, que afectaron a lasagujas de la fachada principal, la capilla de losCondestables y el cimborrio del crucero.

Estos cambios introdujeron elementos del góti-co avanzado, que a la postre le handado al impresionante conjunto unasilueta que le hace fácilmente reco-nocible. Otras obras acometidasdurante el siglo XVIII en la fachadaprincipal, la sacristía y en la capillade Santa Tecla son las últimas queafectan de manera significativa altemplo. Así, a pesar de que el estilo

La Escalera Dorada, deDiego de Siloé, es una de

las joyas del templo

www.argi.es25

de la catedral es el gótico, en elinterior también son reconoci-bles otros elementos decorati-vos renacentistas y barrocos.

Cimentada en un templo romá-nico, el aspecto exterior estácapitalizado por la esbeltez desus agujas y el majestuoso cim-borrio levantado por Juan deVallejo, en el siglo XVI, en ellugar de una tercera torre quese derrumbó. Por otra parte, elinterior no defrauda las mejo-res expectativas de los amantesdel arte religioso. Una extensay meritoria colección de reta-blos, sillerías, capillas, vidrierasy sepulcros como el del Cid ysu esposa hacen que el tiempode la visita transcurra en unsuspiro.

En la catedral se pueden verobras de los arquitectos y escul-tores de la familia Colonia(Juan, Simón y Francisco) y delarquitecto Juan de Vallejo.También los escultores Gil yDiego de Siloé, Felipe Bigarny,Rodrigo de la Haya, Martín dela Haya, Juan de Ancheta yJuan Pascual de Mena cuentancon piezas suyas en el templo,además del rejero Cristóbal deAndino, el vidriero Arnao deFlandes y los pintores Alonsode Sedano, Mateo Cerezo,Sebastiano del Piombo y JuanRicci. A muchos museos lesgustaría contar con un patrimo-nio artístico de tanta relevanciacon este.

Suntuosidad funeraria

Mención especial merece laEscalera Dorada de Diego deSiloé, que salva el fuerte desni-vel que hay entre la planta dela catedral y la puerta nortecomo consecuencia de la ubicación de esa pared,anclada en el cerro. Está inspirada en el proyectode Bramante para el Cortile del Belvedere enRoma. Los antepechos en hierro repujado y dora-do, con un minucioso trabajo de medallones, sonobra del rejero francés Hilario.

Con un panorama así resulta difícil, sobre todo enuna primera visita, concentrar la atención solo enalgunos de los elementos más destacados. La capilla de losCondestables sí llama poderosamente la atención del visitante.De estilo gótico flamígero y con trazas de un incipiente renaci-miento, este recinto funerario es el más lujoso de la catedral. Laarquitectura es obra de Simón de Colonia, con un retablo mayorde Diego de Siloé y de Felipe Bigarny. La Purificación de laVirgen ocupa todo el primer cuerpo, con esculturas de tamañonatural.

Un clásico popular de la cate-dral es el Papamoscas, unautómata situado sobre unreloj y que abre la boca almismo tiempo que mueve elbrazo derecho para accionarel badajo de una campana alas horas en punto.

Situado en lo alto de la nave mayor, tieneaspecto mefistofélico y sujeta una partituracon la mano derecha. Está datado en el sigloXVIII. Los grupos de visitantes que obser-van boquiabiertos, mirando hacia arriba enespera de las señales horarias, conformanuna de las estampas características del tem-plo burgalés.

La capilla de losCondestables es el recintomás lujoso de la catedral

Patrim

onio d

e la Hu

man

idad

La fachada principal fue reformada en el siglo XVIII. Foto: enriquelorenzo.com

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI26

Ávila, Patrimonio de la Humanidad

Ávila no se puede visitar con prisa. Degustar la esencia de sus calles y plazas, igual que maravillarse con sus palacios o su magnífica muralla, requiere dejar a un lado el ritmo

vertiginoso de nuestras vidas, que tantas veces trasladamos a la actividad turística. Pocas ciudades hallan el mismo grado de armonía con el entorno que este conjunto de sabor medieval

Reda

cció

n La muralla abulense maravilla al mundo.Casi tres kilómetros de un impresionanteparedón medieval protegen tesoros de no

menos valor patrimonial entre los que hallamosla catedral y un número largo de iglesias, con-ventos, palacios y casas nobles. Todo ello, unidoa la huella profunda de la mística Teresa deJesús, hace que la ciudad desprenda un haloque atrapa sin remedio al visitante.

El tramo oriental de la muralla de Ávila es el más atractivo.Sobre él descansa el grueso de la ciudad extramuros. Se desco-noce la fecha exacta en que se colocó la primera piedra de estaobra de la ingeniería universal, aunque algunos cronistas lafechan en el siglo XI. Mil novecientas personas, en su mayoríamusulmanes cautivos, participaron durante nueve años en suconstrucción. De ahí que, aunque el conjunto es de estilo romá-nico, cuente con importantes rasgos árabes.

Esta muralla defensiva, contemporánea en su construcción conla catedral de Nôtre Dame de París y que durante casi un mile-nio sirvió como protección y para facilitar los intercambioscomerciales, fue un factor determinante en el urbanismo de laciudad. De diseño rectangular, con dos kilómetros y medio delongitud -una hora de paseo- tiene nueve puertas de entrada ymás de 2.000 almenas. La Puerta del Alcázar y la situada junto

a la Basílica de San Vicente son dos impor-

Un destino que cautiva

tantes atractivos que el visitante nodebe obviar.

La ciudad de Ávila, Patrimonio de laHumanidad desde 1985, es la mues-tra más interesante y mejor conser-vada de lo que fue una ciudad amu-rallada del medievo español. Enpocos lugares como este se puede

encontrar una unión tan grande entre paisajeurbano y natural. Situada a 1.131 metros dealtitud, en un promontorio rocoso en la margenderecha del río Adaja, es la capital de provinciaespañola ubicada a mayor altitud. Aquí seeducó e inició su obra reformadora y literariaTeresa de Jesús, donde también inició su laborel poeta místico san Juan de la Cruz, nacido enla localidad de Fontiveros.

Disfrutar de la Ávila actual requiere olvidarsede las prisas para degustar la esencia de suscalles, plazas y rincones. Es de visita obligada

el paseo del Rastro, donde encon-tramos un espléndido mira-dor hacia el Valle deA m b l é s .

También el

Construida durante nueveaños, la muralla de Ávila ha

preservado el centenariodiseño urbano de la ciudad

27

lienzo norte de la muralla o la estampa quese divisa desde los Cuatro Postes cuandocae la noche, con la muralla completamen-te iluminada, son panorámicas que el viaje-ro difícilmente podrá olvidar.

Interesantes iglesias son las románicas deSan Pedro, San Andrés, San Esteban, SanSegundo, San Nicolás, San Martín o SantoTomé. La catedral está considerada el pri-mer exponente del gótico español, en la quedestacan su retablo mayor, el claustro y lagirola. Para sumergirse en el ambientemedieval y renacentista que emana la ciu-dad bien merece la pena visitar los palaciosde los Velada, Valderrábanos, Núñez Vela,Polentinos o Dávila, así como las casas nobi-liarias de los Águila, Bracamonte, Almarza,Superunda, Verdugo y de los Guzmanes.

En Ávila, como en tantas ciudades, convivie-ron judíos, musulmanes y cristianos, dejan-do cada comunidad una huella que formaparte de nuestro patrimonio cultural. Si bienprolifera la documentación escrita, incidien-do en la presencia de una numerosa e influ-yente comunidad judía a lo largo de todo elmedievo abulense, son escasos los testimo-nios arquitectónicos que se puedan adscribira esta población. Recientemente este legadose ha visto enriquecido con la constataciónarqueológica del cementerio judío.

A través del legado archivístico conocemosla ubicación de sus sinagogas y cementerio(corroborado arqueológicamente), dónderesidían, cuáles eran los espacios urbanosdonde abrieron sus comercios, cuáles eransus ocupaciones o dónde desarrollaban susactividades artesanales. Será en la actualcalle Reyes Católicos, anterior calle deAndrín que unía la plaza del MercadoGrande con la del Mercado Chico (puntosneurálgicos de la ciudad), donde se establez-ca gran número de comercios y talleresregentados por judíos. En esta calle seemplazaba una de las sinagogas de la ciudad,la sinagoga de Belforad, allí donde, en el sigloXVI, se levantará la capilla de NuestraSeñora de las Nieves. En lo que sería la casadel rabino, inmediatamente al mediodía dela capilla, se localiza la hospedería LaSinagoga, un magnífico caserón lleno deencanto y de referencias hebraicas.

Es de visita obligada elpaseo del Rastro, con su

mirador al Valle de Amblés

En la imagen superior, Catedral del Salvador, inte-grada en la muralla. Junto a estas líneas, la tranquili-dad se respira en las calles de Ávila. En la páginaanterior, la muralla vista desde los Cuatro Postes.

Patrim

onio d

e la Hu

man

idad

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI28

Segovia

Los descendientes de Rómulo y Remo dejaron en Segovia una impronta que no pueden borrarlos siglos. No solo por la magnífica obra del acueducto, sino también por una idiosincrasia y untrazado urbano de especial elegancia. Sus monumentos son historia viva, como comprobaron

Lope de Vega o Isabel la Católica, proclamada aquí soberana del Reino de Castilla

R. O

rteg

a

La ‘nave’ segoviana parece avanzar en un mar verde. Fotos: Turismo de Segovia

El agua de la sierra de Guadarrama se cana-lizaba durante 16 kilómetros para abaste-cer a una ciudad, sus habitantes y sus ter-

mas hace casi veinte siglos. La construcción eri-gida para hacerlo posible no es otra que el acue-ducto de Segovia, la colosal obra de ingenieríalevantada por los romanos para prestar este ser-vicio, pero sobre todo como extraordinariaacción de propaganda en favor del Imperio, yquizá de las autoridades encargadas de sufragarla infraestructura. Nos encontramos en lo queen realidad fue una pequeña población arreba-tada a los celtíberos, perteneciente al ‘conven-tus’ jurídico de Clunia Sulpicia y una de laspuertas de acceso al valle del Duero. El carácterque le imprimieron los descendientes deRómulo y Remo se sigue respirando en la actua-lidad y es uno de los responsables de que estaciudad se encuentre entre los referentes españo-les de turismo de interior.

Una de las mejores formas de conocer la heren-cia latina es visitar el Museo de Segovia, instala-do en lo que fue el matadero judío, en la mura-lla sur. Pero los restos nos pueden asaltar encualquier momento, bien al realizar cualquierpequeña excavación en el casco histórico, bienal contemplar diferentes elementos arquitectó-nicos, como la cimentación del alcázar o las fasesiniciales de la muralla en las inmediaciones de laPuerta de San Andrés, también en la cara sur.

Una ciudad para caminar

Un buen punto de partida para recorrerSegovia es la Plaza del Azoguejo. Junto a estelugar de reunión, nexo de comunicaciones ynúcleo de comercio se apean del autobús, a dia-rio, centenares de turistas, que aquí inician elascenso al casco antiguo por la Calle Real, lade mayor tránsito y comercio de la ciudad. Estacalle se divide en varios tramos: Cervantes;Juan Bravo, en recuerdo del comunero segovia-no; Plazuela del Corpus, por la antiguaSinagoga Mayor, hoy iglesia de Corpus

La iglesia de San Miguelocupaba el centro de la

Plaza Mayor hasta su hundimiento

Cuando Roma habla

www.argi.es29

Christi, y por último Isabel la Católica, desde donde desembo-camos en la Plaza Mayor. En la Calle Real muchos edificiospresentan en su interior una estrecha escalera que da acceso alas viviendas desde la puerta, situada en un extremo de la facha-da, al estilo musulmán. Esta tipología urbana se conserva en laactualidad, pero las fachadas originales, de materiales pobres, secubrieron desde el siglo XIX con otro de los elementos caracte-rísticos de la ciudad: el esgrafiado.

Algunos conjuntos arquitec-tónicos de gran belleza soninjustamente olvidados enguías y material divulgativo.Es el caso de la Plaza deMedina del Campo, dondedestacan la estatuta de JuanBravo, la iglesia de SanMartín o el Torreón de Lozoya, además de dos esfinges neoclá-sicas con busto de mujer y cuerpo de leona, incomprensible-mente conocidas como las Sirenas. A pocos metros está la anti-gua cárcel, hoy biblioteca, que albergó a huéspedes tan insignescomo Lope de Vega.

La Plaza Mayor y las Canonjías

Es poco conocido que la Plaza Mayor vio modificado su aspec-to a causa del hundimiento de la iglesia de San Miguel, acaeci-do en 1523. La iglesia estaba situada en el centro de la plaza yen ella fue proclamada reina Isabel la Católica, pero debió serreedificada en un lateral. La calle Marqués del Arco parte deaquí para descender hasta el alcázar, y aquí volvemos a toparnoscon el acueducto, cuyo canal discurre soterrado hasta la fortale-za. Antes de llegar al alcázar atravesaremos el barrio de las

Canonjías, el mejor conservado de la ciu-dad alta, y no podemos dejar de lado lajudería. Los años apenas han dejado rastrode sinagogas, madrazas o ‘mitvés’, aunque elvisitante puede recrear la antigua aljamasiguiendo su bien conservado urbanismo,recuperado en la última década para el con-junto de la ciudad.

La Plaza de Medina delCampo es la gran olvidada

en las guías turísticas

El acueducto de Segovia, emblema de la presencia latina en España. Bajo estas líneas, Juan Bravo vigila junto al Torreón de Lozoya.

Patrim

onio d

e la Hu

man

idad

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI30

La piedra de Villamayor protagoniza el paisaje urbano de Salamanca gracias a su color y a lasposibilidades que ofrece para ser labrada. Se encuentra presente en el espléndido patrimoniohistórico de la ciudad, donde destacan la Plaza Mayor, dos catedrales, incontables palacios y

casas nobles y una universidad que otorga proyección internacional a esta ciudad única

Reda

cció

n

La Plaza Mayor de Salamanca, diseñada por Alberto de Churriguera, es el centro de la vida social de la ciudad.

Salamanca es la ciudad de la piedra y delsaber. Universitaria por excelencia, enella conviven lo antiguo y lo moderno.

Declarada por la Unesco en 1998 comoPatrimonio de la Humanidad, ha incorporado aun espléndido patrimonio nuevos valores pro-pios de una concepción moderna de urbanismo.Con la Plaza Mayor, la universidad, sus cate-drales y palacios y casas nobles, compartenhábitat edificios de reciente construcción orehabilitados como el Palacio de Congresos, elCentro de Artes Escénicas, Domus Artium2002 y otros. Tradición y modernidad van de lamano.

La enorme riqueza patrimonial de la urbe baña-da por el río Tormes está repartida en cada unade sus concurridas calles. Es la capital del plate-

Salamanca permite seguirlas huellas de Unamuno,Góngora, san Juan de laCruz o fray Luis de León

La piedra más universal

La Universidad de Salamanca, una de las señas de identidad de la capital.

www.argi.es31

resco español más fantasioso, con la piedra dorada deVillamayor –localidad de la comarca charra de la Armuña-como elemento fundamental. Salamanca tiene dos catedrales–la Vieja y la Nueva-, 23 iglesias monumentales, cinco conven-tos, una docena de casas monumentales, cinco colegios univer-sitarios históricos y nueve palacios.

El centro neurálgico de la vida diaria de la ciudad es la PlazaMayor, donde los salmantinos se citan y comparten espacio yvivencias. Vecinos, turistas y universitarios utilizan cada díaeste espacio conocido en todo el mundo como lugar de paseo,encuentro, tertulia, descanso, ocio y lectura. Aquí se ubica elCafé Novelty, el más antiguo de la ciudad. Construida entre

1729 y 1756 en estilo barroco, con el dise-ño de Alberto Churriguera, a comienzosdel XIX sufrió algunas remodelacionesurbanísticas. A mediados del siglo XX fuedesprovista de los jardines y del quiosco demúsica, de manera que quedó diáfana.

Mención especial merecen también lospalacios de los Anaya, de Monterrey, el deFonseca, el monasterio de las Dueñas. Nopodemos olvidar la casa de las Conchas, unantiguo palacio urbano de estilo gótico, queincluye elementos platerescos y cuya cons-trucción se inició en 1493. Las conchas,símbolo de la familia Pimentel, decoran lafachada del edificio tras la boda en 1517 deJuana Pimentel con Arias Maldonado –hijode Rodrigo Maldonado de Talavera, quienencargó la construcción del edificio-, y lasflores de lis de los Maldonado en el escudo.Ha sufrido importantes modificaciones yrestauraciones. En la actualidad es unabiblioteca.

Poderoso foco cultural

La universidad salmantina fue testigo delnacimiento de la primera gramática de unalengua europea moderna. Fue en 1492

cuando se editó la ‘Gramáticade la Lengua Castellana’, unaobra que sentó las bases norma-tivas del idioma español equi-parándolo con las lenguas clási-cas, que hasta entonces eran lasúnicas que contaban con nor-mas de uso. A partir de estemomento el castellano traspasófronteras, hasta convertirse esuna de las lenguas más impor-tantes del mundo, título queostenta en la actualidad. Launiversidad más antigua deEspaña fue fundada porAlfonso IX en 1218. Desdeentonces es un poderoso focode atracción de la cultura. Tales el caso de los CursosInternacionales, que cada añoatraen cientos de extranjeros,interesados en aprender y per-feccionar la lengua deCervantes.

También los hay interesados enseguir las huellas del callejeo degenios de la literatura comoMiguel de Unamuno, Luis deGóngora, san Juan de la Cruz ofray Luis de León.

Aquí se editó la primeragramática de la lengua

castellana

La Catedral Nueva ofrece una belleza renovada al ser iluminada por la noche.

Patrim

onio d

e la Hu

man

idad

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI23

Por tierras de Castilla y León transita la mayor parte del Camino de Santiago francés en surecorrido por España. El peregrino puede disfrutar de paisajes diversos y de singular belleza,además de una variada gastronomía local y del valioso patrimonio acumulado durante siglos

Reda

cció

n Castilla y León sirve de privilegiado escenariopara más de la mitad de los 750 kilómetrosque el Camino de Santiago francés recorre

por tierras españolas que, además de Patrimonio dela Humanidad desde 1993, es Primer ItinerarioCultural Europeo del Consejo de Europa. Desdela Sierra de la Demanda hasta la montaña que lacomarca del Bierzo comparte con Galicia, y des-pués de dejar atrás inmensas llanuras cerealistas yde cruzar muchos ríos. La ruta jacobea que los peregrinos hací-an en el siglo XII, para alcanzar los confines del mundo conoci-do en la época, aún es el recorrido fundamental de nuestros días.En la comunidad actual de Castilla y León son Redecilla delCamino, Belorado, Villafranca Montes de Oca, Burgos,Castrojeriz, Frómista, Carrión de los Condes, Sahagún,Mansilla de las Mulas, León, Hospital de Órbigo, Astorga,Rabanal del Camino, Foncebadón, Molinaseca, Ponferrada yVillafranca del Bierzo las principales localidades que los pere-grinos atraviesan todavía, desde el medievo, en su tránsito haciaSantiago de Compostela.

El Camino ahora puede ser una experiencia cultural, turística,religiosa, de ocio, o de introspección personal según el objetivoque se marque cada cual. Y en muchos pueblos supone unafuente de ingresos relevante. Se trata de un aspecto económicoque en absoluto es nuevo. La ruta, desde sus orígenes, atrajo aartesanos y mercaderes, muchos de ellos procedentes de otrospaíses, dando lugar a florecientes burgos. El tránsito por la ruta

Camino del cielo

jacobea permite al peregrinoconocer lugares singulares, quepermanecerán en su recuerdopara siempre. Este es el caso, porejemplo, del monasterio de lalocalidad burgalesa de San Juande Ortega. Iniciada su construc-ción en el siglo XII –aunque ter-minada en el XV– para asistir a

los caminantes en los montes de Oca, es cono-cido por el fenómeno de la luz equinoccial.Sucede dos veces al año, coincidiendo con elequinoccio de primavera y el del otoño, cuandoel rayo de luz que penetra por una de las venta-nas ilumina durante diez minutos el capitelrománico de la Anunciación. En Burgos tam-bién es obligado el paso por la cartuja deMiraflores, una joya del gótico final.

Patrimonio y gastronomía

Los apasionados por el románico encontraránun paraíso en el norte palentino. Ineludible esla visita a la iglesia de San Martín de Frómista,del siglo XI, considerada como uno de los ejem-plos prototípicos del estilo en Europa.Destacan el cimborrio octogonal sobre el cruce-

En el monasterio burgalésde San Juan de Ortega se produce el fenómeno

de la luz equinoccial

www.argi.es22

ro y las dos torres cilíndricas a ambos lados de lafachada principal. Las tres naves terminan en tresábsides circulares. También en Carrión de losCondes hay que visitar la iglesia de Santiago.Construida a mediados del XII por el maestroFruchel, destaca la fachada occidental, que para losexpertos es una de las más bellas del estilo y una refe-rencia del románico de transición. Es una portadacon arco de medio punto yarquivolta sobre columnas,rematada por un friso conaltorrelieves que represen-tan la revelación apocalípti-ca de Juan Evangelista enPatmos. Las dovelas inclu-yen una muestra de oficiosde la época: la famosa baila-rina contorsionista, acuña-ción de moneda, la plañide-ra, músicos y otros. Los capi-teles muestran la lucha entreel bien y el mal.

Son numerosos, y de interés,los museos etnográficos, deactividad industrial y deotras características queacompañan el caminar por laregión. Singular es el Museodel Chocolate de Astorga.La elaboración de este pro-ducto fue una de las princi-pales industrias de la comar-ca durante los siglos XVIII yXIX. En el museo se conser-van utensilios y objetos querepresentan la historia de lafabricación del chocolate:tostaderos, refinaderas, rodi-llos, artesas, morteros, mol-des y máquinas de princi-pios del siglo XIX.

El refranero asegura que

‘con pan y vino se anda el cami-no’, pero la excelente gastrono-mía castellanoleonesa constitu-ye un aliciente que ayuda a con-cluir una etapa detrás de otra.

Recetas como la olla podrida(un cocido preparado con alu-bias de Ibeas y diferentes partesde la carne del cerdo) alimentantanto el cuerpo como el espíritu.Algunas de estas exquisitecesgastronómicas cuentan conmarcas de garantía que avalanla calidad de los productos. Estees el caso del botillo del Bierzo;un producto cárnico elaboradocon piezas troceadas proceden-tes del despiece del cerdo, con-dimentadas y embutidas en elciego, que luego es ahumado ysemicurado. En la localidadpalentina de Villalcazar deSirga ofrecen el ‘menú del pere-

grino’, en el que se sirven lasraciones sobre la hogaza depan en vez de plato. Peroademás de estas muestrasconcretas, en cualquierlugar del Camino es posibledisfrutar de una excelentegastronomía local, con pro-ductos de calidad.

Palencia atesora algunos de los templos románicos

más importantes de Europa

Peregrinos en la cartuja de Miraflores (Burgos), un paso obligado del Camino.

Patrim

onio d

e la Hu

man

idad

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI34

Las Médulas es la mayor explotación aurífera a cielo abierto del Imperio Romano. En los másde dos siglos que permaneció activa extrajeron una cantidad de oro superior al millón y mediode kilos gracias al trabajo de entre diez mil y veinte mil hombres. El extenso sistema hidráulicopara extraer el metal disponía de una red de canales con más de 600 kilómetros de longitud

El Sol se esconde en el horizonte y, duran-te unos minutos, todo el paisaje se tiñe deuna pátina dorada. Las laderas desnudas,

de tierra arenosa y castigadas por la erosión,relucen como si el astro las hubiera tocado conla varita mágica. Los viejos castaños, en plenaotoñada, rejuvenecen pletóricos de color. Losrobles que todavía verdean son los encargadosde poner el contrapunto cromático en una paleta saturada derojos, amarillos y naranjas. Son las Médulas, en la comarca leo-

Alfr

edo

Alle

nde

Maz

ón

La estampa de las tierras rojizas y castigadas por la erosión es plenamente descriptiva del yacimiento.

nesa del Bierzo. El espíritu del oro,que con tanto ahínco buscaron losromanos, aún permanece intacto enel paisaje.

La Unesco declaró este entornocomo Patrimonio de la Humanidaden 1997 por su interés arqueológico.

También está catalogado como BIC yMonumento Natural. Y más. Es la mayor mina

Las laderas desnudas detierra arenosa contrastancon el frondoso arbolado

de castaños y robles

El Dorado berciano

www.argi.es35

aurífera a cielo abierto delImperio Romano, aunquelos pueblos prerromanosya se hacían con este pre-ciado metal, antes de lallegada de las legiones,trabajando en los cursosde agua de la comarca.

El escritor, científico,naturalista y militar Plinioel Viejo, que fue adminis-trador de las minas, relataen sus escritos la durezade los trabajos aludiendo aque era “menos temera-rio” recolectar perlas en elfondo del mar que extraermineral en las Médulas.Se calcula que de la minasalieron más de un millón y medio de kilos de oro, y que traba-jaron en la explotación entre 10.000 y 20.000 hombres. Pliniohace referencia entonces a 60.000 esclavos manumitidos.

Los romanos canaliza-ron los arroyos paraembalsar el agua porencima de la zona deextracción, que des-pués derramaban poruna red de galerías depronunciada pendien-te que recorría el interior del monte. Así, las tierras auríferas lle-gaban a los lavaderos acondicionados para recoger el preciadometal.

El sistema hidráulico de las Médulas es el más espectacular de losconocidos, con más de 600 kilómetros de trazado de canales quetransportaban el agua desde la Cabrera hasta el complejo minero.Semienterrada por derribos y erosión, y sepultada bajo un mantode densa vegetación arbustiva, la cartografía y el estudio detalla-

do de esta red de canales no fue acometidohasta los primeros años del siglo XXI.

Senderismo por los canales

Ahora, desde el verano de 2014, lasMédulas dispone de un nuevo atractivoturístico: la apertura tras su acondiciona-miento de 43 kilómetros de canales que seutilizaron por el Imperio Romano durante200 años. Los canales recién habilitadospara el senderismo conforman tres recorri-dos distintos.

Uno de ellos, de seis kilómetros, parte conlas visitas guiadas desde el centro de inter-pretación de Puente de Domingo Flórez.Un trayecto de gran recorrido (GR) en tresetapas de 13, 8 y 15 kilómetros, respectiva-mente, pasa por Campo da Braña,

Pombriego, Santalavilla y Llamasde Cabrera. El último, otro depequeño recorrido (PR) que nollega al medio kilómetro, se ubicaentre el área recreativa de Llamasde Cabrera y el pozo Moyabarba.Da acceso a los restos de un canalque sirvió para desviar el agua delcurso del río Cabrera.

A partir del siglo II, cuando laexplotación fue abandonada, losrobles, escobas y carrascas recon-quistaron el terreno. El hombreintrodujo el castaño, que se ha con-vertido en uno de los emblemas delpaisaje junto con los farallones dearenas rojizas; muchas veces ambosen un aparente precario equilibrio.Jabalíes y corzos han hecho de esteentorno su hogar. En las riberas yaledaños del río Cabrera hay cata-logadas más de cien especies deaves, muchas insectívoras. Junto allago Carucedo es posible encontraruna orquídea que simula la formade un abejorro como estrategiapara favorecer la polinización.

Se han abierto al sende-rismo 43 kilómetros de

canales, en tres recorridos

Patrim

onio d

e la Hu

man

idad

El canal de Orellán es uno de los acondicionados para recorrerlo a pie.

Tramo ubicado en las proximidades de Llamas de la Cabrera.

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI36

Artistas plásticos nacidos hace más de 20.000 años nos legaron una herencia de valor incalculable junto al río Águeda, en la comarca de Ciudad Rodrigo. Es Siega Verde, uno

de los conjuntos de arte paleolítico al aire libre más sobresalientes de la Península Ibérica

Hombres y mujeres que vestían pieles sinpulir y cazaban animales hoy desapareci-dos habitaban la actual comarca de Ciudad

Rodrigo hace decenas de miles de años. Una con-cepción mágica de la naturaleza y el papel de lafauna para estas comunidades humanas llevó arealizar grabados sobre la roca que han perduradoen el tiempo, hasta ser descubiertos de forma tanreciente como 1988. La densa vegetación protegíapara nosotros 645 figuras, en su mayor parte de animales, que con-forman el mayor enclave con grabados paleolíticos de España. Poreso cabe decir que la estación rupestre de Siega Verde es el conjun-

Reda

cció

n

Tramo del río Águeda en el que se localiza el yacimiento rupestre de Siega Verde.

to de arte paleolítico al aire libre másimportante de Castilla y León y,junto al cercano conjunto portuguésde Foz Côa, el más sobresaliente de laPenínsula Ibérica. Se encuentra en lasmárgenes del río Águeda, unos 15kilómetros aguas abajo de CiudadRodrigo, en Salamanca. En ese parajeel curso del río tiene su último vado

antes de encajarse en las Arribes, y en él perma-necen pozas con agua incluso en los momentos demayor estiaje. Sin duda, ya en el Paleolítico era

El yacimiento se descubrióen 1988 y se delaró

Patrimonio de laHumanidad en 2010

La magia de los cazadoresque viajó a través del tiempo

www.argi.es37

un lugar especial, elegido por las tribuscazadoras por tratarse de una zona depaso y un privilegiado punto de controlde los animales que acudirían a esteabrevadero permanente.

Debidamente estudiado, protegido yseñalizado, el yacimiento nos ofrece laposibilidad de proximarnos a las condi-ciones de vida de aquellos artistas pre-históricos. Las visitas, guiadas, se reali-zan en pequeños grupos para preservarlos grabados, realizados en el periodoentre el 20.000 y el 11.000 antes denuestra era. Las especies más represen-tadas son équidos, bóvidos, cápridos ycérvidos, además de algunos signos,especialmente claviformes, cuyo signifi-cado está abierto a la interpretación.

Las imágenes están realizadas sobreesquistos (rocas laminares) diseminadospor la ribera izquierda del Águeda. Sellevaron a cabo ‘dibujando’ las siluetas delos animales, siempre de perfil, añadien-do algunos trazos para reflejar los deta-lles anatómicos: crines, hocicos, muscu-latura, marcas en el pelaje...

Las técnicas empleadas fueron princi-palmente dos: el piqueteado, que delimi-ta a base de puntos el contorno de la figu-ra, y la incisión o dibujo a través de unafina línea grabada, sistema preferidopara las figuras de menor tamaño. Lascomposiciones tienen un significadocomplejo, que se nos escapa. Solitarias oformando escenas, dinámicas o en posi-ciones estáticas, estas representacionesde la fauna que pobló la meseta durantela última glaciación nos hablan delmundo simbólico de los hombres paleolí-ticos, de las propiedades mágicas de lacaza y quizá de la distribución de losterritorios entre las tribus.

La visita se completa en el AulaArqueológica, ambas gestionadas por elgrupo de acción local Adecocir. Es unainstalación didáctica sobre la vida en elPaleolítico y el arte rupestre al aire libre.Destacan los paneles que, mediantedibujos, gráficos y textos, ofrecen unaexplicación atractiva sobre el medionatural, la tecnología de fabricación deinstrumentos, el arte o el significado delos grabados de Siega Verde. Los visitan-tes también podrán asistir a la proyec-ción de un audiovisual que los transpor-tará a la época glacial.

Los grabados nos hablandel mundo simbólico de los cazadores delPaleolítico Superior

Uno de los grandes mamíferos representados en Siega Verde.

Diferentes representaciones de animales, sobre todo bóvidos.

Este caballo es uno de los grabados que se contemplan con mayor nitidez.

Patrim

onio d

e la Hu

man

idad

38

Con el mes de noviembre el frío llegó de repente,pero el ambiente seguía caldeado a pesar de todo.La décima edición del Concurso Nacional de

Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid se ha encargado deponer una vez más a la ciudad del Pisuerga en el foco dela gastronomía española; un certamen celebrado del 3 al 5de noviembre en la Cúpula del Milenio y con un juradopresidido por Martín Berasategui. Los aficionados a lacocina en miniatura ha podido disfrutar de 49 propuestasfinalistas elaboradas por algunos de los mejores chefnacionales en esta disciplina culinaria

Iñaki Rodríguez, del restaurante Punk Buch, ubicado enel madrileño paseo de la Castellana, se hizo con el primerpuesto con la tapa 'Qué percibes...!!!', un trampantojo de

Reda

cció

n

Más que percebesUn trampantojo elaborado por el cocinero vitoriano Iñaki Rodríguez, con almendras y ‘foie’

tintado, se alza con el triunfo en la décima edición del Concurso Nacional de Pinchos y TapasCiudad de Valladolid. Medio centenar de propuestas disputaron una final de alto nivel

El presidente del jurado, Martín Berasategui, posa con el ganador del concurso. Abajo, Iñaki Rodríguez muestra su pincho. Fotos: Alfonso E. Caño

X Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

X C

oncu

rso Nacion

al de P

inch

os y Tapas

Campeón:'Qué percibes...!!!' del Punk Bach (Madrid), de Iñaki Rodrigo.

Subcampeón: 'Ceviche de sardinas, alga kombu y ajo negro' delVilla Paramesa (Valladolid), de José Ignacio Castrodeza.

Accésit a la tapa más vanguardista: 'Chori&Pan' del Musakaya(Toledo), de Javier Brichetto.

Accésit a la tapa tradicional: 'Zurrukutuna... Todos a una!' de Lacocina de Álex Múgica (Pamplona), de Álex Múgica.

Subcampeón: 'Tigre en ceviche vasco' del Goizeko Kabi (Madrid,)de Helena Rodríguez.

Accésit al mejor concepto de tapa: 'Sardina de roca' del Abaco(Huarte, Navarra), de Jesús Iñigo Lur.

www.argi.es39

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI40

percebes y ‘foie’, que conquistó el paladar deljurado “por el sabor y concepto de una presta-ción gastronómica mágica e inesperada, conse-cuencia de técnicas avanzadas, productos ópti-mos y una sensibilidad notable”. Rodríguez,conocido en el mundillo como ‘Rodaballo’, poseeun extenso palmarés acumulado en concursos enel País Vasco y Navarra. Resultaron premiadostambién como subcampeones Helena Rodríguez del restauranteGoizeko Kabi (Madrid) y José Ignacio Castrodeza del bar valliso-letano Villa Paramesa; único castellanoleonés presente en el elen-co de premiados.

El pincho vencedor es un falso percebe elaborado con ‘foie’ tinta-do con carbón y almendras. Rodríguez –esta ha sido su décima

participación en el certamen- empleaun carbón negro activo japonés paradarle color negro y le añade brandy al‘micuit’. Las ‘uñas’ del percebe se rea-lizan con almendras pegadas al‘micuit’ con chocolate oscuro. El con-junto está montado sobre pan demaíz verde, pistachos también verdes

y germinados de guisantes, todo ello para simu-lar las rocas y las algas del medio ambiente natu-ral en el que se encuentran los percebes de ver-dad. Una espuma de vino dulce francés deSauternes imita las olas mar rompiendo contrala roca.

El ganador ha sido premiado con la acreditaciónde Campeón de España 2014, una esculturarepresentativa y 6.000 euros, además de la invi-tación al congreso ¡Guanajuato, sí sabe! en laciudad de Guanajuato (México), Capital de laGastronomía iberoamericana en 2015 y estadoinvitado del X Concurso Nacional de Tapas.

Vuelta a la esencia

El jurado expresó su satisfacción por el elevadonivel demostrado por los participantes y se mos-tró especialmente satisfecho por el regreso a laesencia constatado en las propuestas, que handejado de lado los fuegos artificiales para primarel sabor y los buenos productos.

José Ignacio Castrodeza ha sido el encargado dellevar al podio el pabellón castellanoleonés.Todavía le duraba el subidón al día siguiente derecibir el premio. “Contento y feliz” se descri-bía. Pero sin perder el sentido de la realidad.Para el fin de semana preveía más ajetreo delhabitual, así que el equipo del Villa Paramesaempezaba la jornada antes de lo acostumbrado.

El jurado destacó el alto nivel de los participantes en el certamen.

La vuelta a la esencia, alsabor y al buen producto hasido el denominador común

El estado de Guajanato (México) mostró su gastromía en Valladolid.

www.argi.es41

La actividad era frenética en el pequeño bar de pinchos, en el queen una cocina de diez metros cuadrados trabajan de manera habi-tual cuatro o cinco personas. Mayor eficacia no se puede pedir enunos recursos físicos limitados. “Hay que ser consciente de quetenemos que seguir concentrados en el trabajo, sin dormirnos enlos laureles. Al cliente hay que atenderle bien todos los días; estoes una carrera de fondo. Atención, constancia y disciplina son lasclaves”. Reflexiona Castrodeza.

El cocinero de Villanubla, quedestacó la calidad del certamen,interpreta el premio como unrespaldo al trabajo personal,pero también es un espaldarazopara el elevado nivel del sectorde la restauración y de la hoste-lería en Valladolid. “Es impor-tante tener inquietud y ganasde hacer cosas. Si la gente seesfuerza, al final tiene premio.A lo mejor un año no aciertas,pero hay que seguir”, propone.

El Villa Paramesa cumpleahora seis años de actividad enla calle Calixto Fernández de laTorre -otros diez ha estado enVillanubla-. Además,Castrodeza está gestio-nando la próxima aper-tura de otro local enMadrid. “La base eshacer bien las cosas ydar gusto al cliente”,insiste una y otra vez. Esun firme defensor de losexcelentes productos dela región, pero eso no leimpide utilizar materiasprimas de lejanos luga-res si ello sirve para

mejorar. “Si el producto es bueno se defien-de mejor y el cliente lo nota. Hace falta queel producto sea bueno y tratarlo con mimo”,recalca. Respecto a la propuesta que ha obte-nido la segunda plaza en el certamen, a JoséCastrodeza le llegó la inspiración a partir delos recuerdos de los recuerdos de infancia.Los aromas y sabores de las sardinas que lim-

piaba y marina-ba su madre conaceite, cebolla ylimón le rondabaen la cabeza conla idea de adap-tar la receta a lacocina de pin-chos y tapas.Entonces pensóen que el algakombu podía serla llave parahacer una crea-ción sabrosa ycon buena pre-sencia. Y acertóde pleno.

El ceviche desardinas, algakombu y ajonegro pasó connota la pruebade fuego quesupone el pala-dar de los clien-tes habituales. Y

en el pasado mes de junio se alzó con eltriunfo en el Concurso Provincial dePinchos de Valladolid. Aunque llevaba elnombre de ‘K1’, la esencia es la misma, conuna presentación diferente.

Ingredientes- Sardinas limpias- Para el ceviche: cebolla roja, filantro, jengibre, aji amarillo, limón,lima y yozu (cítrico japonés)- Para el alioli: ajo negro, aceite y sal- Alga kombu

PreparaciónSe hornea alga kombu con almíbar durante 20 minutos a 140 gra-dos. Se le da forma de barca.Macerar los ingredientes del ceviche durante un par de horas. Colary en el líquido resultante (cítricos) marinar los lomos de sardinas.Triturar el resto del ceviche, que quedará con una textura similar a lamermelada.

MontajeEn el alga con forma de barca sepone una parte de la mermelada,algo del líquido colado, cuatro tro-zos de lomo de sardina y unos pun-tos de alioli.

Ceviche de sardinas, alga kombu y ajo negro(Villa Paramesa)

El cocinero local del Villa Paramesa, José Ignacio Castrodeza, en plena faena.

X C

oncu

rso Nacion

al de P

inch

os y Tapas

opinión

F ieles a su cita temporal, dos acon-tecimientos gastronómicos sehan producido en estos primeros

días otoñales en nuestra comunidad cas-tellanoleonesa con una proyección cadavez más internacional. Y con una afluen-cia de espectadores nacionales y extran-jeros, tanto presenciales como virtuales,que nos hablan de su éxito y de lo oportu-no de su celebración.

Por orden cronológico citaré en primerlugar a Soria Gastronómica, un congresointernacional sobre micología que tiene lugar en Soria cada dos años, y quese ha convertido en un referente mundial para este sector. Referente porsus ponentes, tanto nacionales, con especial aportación de nuestra comu-nidad, como internacionales con participantes de Francia, Italia y Japón.También es referencia por los temas tratados de gran altura técnica, cientí-fica, gastronómica y hasta popular. Y por la asistencia de numeroso públicoa sus talleres, degustación de pinchos micológicos y asistentes al congreso.

Sobre la asistencia hay que hacer una llamada a buscar un nuevo emplaza-miento. La Fundación Duques de Soria se quedó pequeña para los partici-

Dos grandes referentesgastronómicos

Julio VallesPresidente de la Academia

Castellana y Leonesa deGastronomía y Alimentación

pantes, y en especial el Aula Magna Tirsode Molina, que no pudo atender numero-sas peticiones de inscripción al congreso.Seguro que Soria tiene espacios másgrandes, porque los de la Fundación sonacogedores pero insuficientes. Esto ya daidea del éxito del certamen al que esteaño se han incorporado alumnos dediversas escuelas de cocina de la región,como las de León, Burgos, Soria,Valladolid. También los del programa delICEX, que se desarrolla en la EscuelaInternacional de Cocina de la Cámara de

Comercio de Valladolid; doce magníficos alumnos dediez países diferentes que disfrutaron de Soria y suentorno además del congreso. Un gran acierto porparte de la organización en facilitar esta presencia dealumnos, futuros cocineros que conocieron las magnifi-cas aportaciones de los chefs participantes en lasponencias gastronómicas.

Otros dos aspecto merecen destacarse. Por una parte, lapresencia de cocineros representantes de la comunidad

Martín Berasategui ha presidido el jurado del Nacional de Pinchos. Foto: Alfonso E. Caño

Soria Gastronómica es unreferente mundial por elnivel de los ponentes, latemática que aborda y lagran asistencia de público

en Valladolid la X y VI edición respectivamente enlos primeros días de noviembre. Hay que resaltar loimportante de un concurso como el Nacional, quellegaba a la décima edición con una salud extraordi-naria y que mejoró las anteriores con notables par-ticipantes y grandes patrocinadores -lo que

demuestra la categoría e interés poreste concurso- y una afluencia depúblico más que notable. Hay quedestacar que, en esta ocasión, los pin-chos han tenido una evolución, a mientender, muy positiva. Se ha vueltoa presentaciones menos sofisticadasque en las dos ediciones anteriorestratando de primar los sabores y elconcepto más clásico de pinchosobre dudosas innovaciones. El con-curso sigue estando en punta delanza de las tendencias de esta forma

de comer y disfrutar de la gastronomía.Sobresaliente la actuación del presidente del jura-do, Martín Berasategui, ensalzando este ConcursoNacional.

Paralelamente se celebró el VI ConcursoInternacional de Escuelas de Cocina, con un juradode lujo liderado por el presidente de la RealAcademia de Gastronomía Rafael Anson y la atracti-va presencia de Andoni Luis Aduriz, Oriol Castro y ladirectora de Madrid Fusión, Lourdes Plana, en elque participaron los alumnos del programa delICEX. Demostraron su pericia y preparación sobrecocina española, que llevan practicando desde elmes de junio en nuestro país, con magnificoambiente y cuyos pinchos igualmente siguieron lapauta de utilizar productos muy tradicionales y pre-sentaciones en general poco sofisticadas.

La gastronomía de nuestra región crece continua-mente y, desde luego, el liderazgo en micología, pin-chos y vino es más que evidente.

www.argi.es43

www.argi.es

de Madrid, invitados especialmente a presentar sus creaciones micológicas,al igual que en la pasada edición se hizo con Cantabria y que esperamos queen futuras ediciones se continúe invitando a otras regiones. Por otra parte, seentregaron dos premios; uno con gran prestigio como es el Premio Amanitacreado por Fátima Pérez Andrés y Carlos Arroyo, que desde hace dos años segestiona desde la Junta de Castilla y León y la Escuela Internacional de coci-na Fernando Pérez. En esta ocasión reca-yó en el maestro Yukio Hattori, presidentede la Escuela Hattori de cocina y nutriciónde Japón. Es todo un referente mundial delas setas e impartió una deliciosa confe-rencia sobre las setas de oriente y occi-dente. Impagable su presencia en Soria, ysu cercanía para con todos los congresis-tas, medios de comunicación, colegas ytodos los que pudimos departir con él. Sellevó tres amores: su premio, el congreso yla mantequilla de Soria que degustó conplacer.

Más sabor en el Nacional de Pinchos

El otro premio, también creado por las mismas instituciones que gestionanel Amanita, es el Boletus. Está destinado a cocineros de la región que desta-quen por sus platos micológicos, con especial atención a los pequeñosmunicipios de la comunidad. Se otorgó a Isabel Curiel Mansilla del restau-rante Los Lagares, de Saldaña, una veterana cocinera a la que se recompen-só merecidamente sus años de trato amoroso con las setas.

Feliz congreso este IV Soria Gastronómica, con mención especial tanto a losmagníficos presentadores Pepe Ribagorda -notable gastrónomo, ademásde su actividad en Telecinco- y Cristina Martínez, prestigiosa bloguera. Laorganización a cargo de la Junta de Castilla y León, con la colaboración de laDiputación de Soria y la mencionada Fundación fue notable, y contó con laayuda de los asesores de la Escuela Internacional de Cocina FernandoPérez, la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, asícomo los hosteleros, Eurotoques y Maestres de Cocina de Castilla y León.

El otro gran evento a destacar, este de periodicidad anual, es el ConcursoNacional de Pinchos e Internacional de Escuelas de Cocina, que celebraron

Gastron

omía

Andrea Tumbarello, en el IV Congreso de Micología Soria Gastronómica. Foto: Miguel Ángel Muñoz Romero

El concurso Ciudad deValladolid continúa siendola punta de lanza en lastendencias actuales de la gastronomía de tapas

44

La cuarta edición del congreso internacional de micolo-gía Soria Gastronómica ha servido para lograr el obje-tivo de darle todavía más relevancia a los recursos de la

comunidad en los mercados internacionales. Las relacionescon países como Francia y Canadá, que ya tenían a Castillay León como referencia en el campo de los hongos, se hanampliado. El evento celebrado los días 27 y 28 de octubre enla capital soriana ha asentado importantes líneas de colabo-ración para el futuro con Japón e Italia, a través de los com-promisos de difusión que han asumido los cocineros YukioHattori y Andrea Tumbarello. Hattori, promocionará lassetas sorianas en Japón, mientras que Tumbarello ha pro-

Reda

cció

n

Micología para exportarCocineros de la región deslumbran en Soria Gastronómica con sus originales propuestas fundamentadas en las setas de Castilla y León. El japonés Yukio Hattori recibe el premio

Amanita y la cocinera afincada en la palentina Saldaña María Isabel Curiel recoge el Boletus

Hattori (premio Amanita) y Curiel (Boletus), en la entrega de galardones. Abajo, Diego Guerrero, en plena faena.

www.argi.es45

puesto el hermanamiento entre Alba(región del Piamonte italiano productorade trufa blanca) y Soria como productorade trufa negra.

Soria Gastronómica ha sido además el esce-nario donde se ha entregado el premioAmanita a Yukio Hattori, una de las perso-nas que más ha trabajado por la divulga-ción y el estudio de los hongos desde elpunto de vista nutricional a nivel mundial.Hattori manifestó que recibir esta distin-ción “es similar a recoger el Nobel”. Por suparte, María Isabel Curiel,cocinera vallisoletana queactualmente dirige su propiorestaurante, Los Lagares deSaldaña (Saldaña, Palencia), seemocionó al recibir el premioBoletus, un galardón que reco-noce el trabajo de todos estosaños desarrollado en Valladolid, Cantabriay Palencia. Ambas distinciones las concedela Escuela Internacional de Cocina. SoriaGastronómica ha captado también la aten-ción del público, que ha realizado un segui-miento masivo a través de las redes socialesy que ha copado las plazas de las activida-des paralelas.

En vivo y en directo

El público siguió con atención plena lasemocionantes intervenciones de los cocine-ros, mucho de ellos castellanoleoneses o quetrabajan en la comunidad. José AntonioAntón, del restaurante soriano La Chistera,y ganador del último Concurso NacionalGastronómico de la trufa negra, contagió alauditorio con su buen humor y trucos de

magia, combinados con dos recetas elaboradasa partir de productos de la tierra soriana: timbalcon verduritas y hongo con humo de encina,además de carne de ternera de Soria, con quesode Oncala, mantequilla y leche de Soria, y unasalsa de puerro con trufa y tierra de piñones,que ha presentó sobre una mesa que se elevabaunos centímetros sobre el suelo, haciendo alu-sión a la “potencia de la trufa de Soria”.

Bajo el título ‘Las setas engañosas’, el chef valli-soletano Miguel Ángel de la Cruz, que dirige elrestaurante La Botica en Matapozuelos -galar-

donado con dos soles Repsol yuna estrella Michelin-, demos-tró que la tradición gastronó-mica es la base de toda cocinade éxito. El legado familiar ysu conocimiento de las setas yhierbas silvestres del entorno,hacen de sus platos algo siem-

pre innovador, fresco y sorprendente. Elaboróla seta conocida como la reja de Judas combina-da con la oreja de cerdo y vinagre de saúco.

En su segunda receta, Miguel Ángel de la Cruzrecurrió a otros tres ingredientes con gran tradi-ción en la cocina castellanoleonesa: hígadograso de pato, castañas y trufa negra. Todo ellocombinado para inducir al juego y el engañovisual, en este caso, con unas falsas castañas defoie. En la tercera, los protagonistas fueron losrebozuelos, la crema de queso de oveja y laremolacha blanca, jugando con la similitud deesta última con el tronco de los abedules. Y enla última, ‘la seta que quiso ser huevo’, el chefmostró de nuevo su habilidad para jugar alengaño con ingredientes naturales, sencillos y,ante todo, de calidad.

Por su parte, Diego Guerrero puso en liza pro-puestas de su nuevo restaurante,DSTAgE en Madrid, entre ellas el ape-ritivo de bienvenida que da a sus clientes-lóbulo de pichón con licuado de remola-cha-, que asemeja un corazón. Los otrosplatos fueron trufa de caza, merengue detrufa y coliflor, con jugo de trufa y ‘delverano al otoño’, a partir de verduras ysetas de temporada.

Las vivencias, las emociones y losrecuerdos fue el hilo conductor de laespectacular presentación de los chefsorianos Óscar García Marina y LuisMiguel Bartolomé. Los cocineros deBaluarte (Soria) y Domo NH CollectionMadrid Eurobuilding, respectivamente,consiguieron trasladar desde los fogoneslo que ellos sentían, como amigos de lainfancia, cuando paseaban por los bos-ques y pinares de su Vinuesa natal pararecoger setas y frutos silvestres.Acompañados por un cuarteto de músi-

El evento ha servido paraafianzar mercados en paí-

ses como Francia y Canadá

José Antonio Antón combinó la cocinacon la magia y el humor.

Soria G

astronóm

ica

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI46

ca clásica, sorprendieron con un emplatado sobreun tronco de madera cortado. Sobre la tabla dispu-sieron ingredientes como esporas de boletus, jugode remolacha y costillas de ternera, dando lugar aun plato espectacular.

Poseedor de una estrella Michelin y dos solesRepsol, el cocinero de origen peruano VíctorGutiérrez -asentado en Salamanca desde 2001 con el restauranteque lleva su mismo nombre- hizo que las raíces peruanas y los pro-ductos de la región se dieran la mano. Colores llamativos y texturassorprendentes, combinados en platos como el ceviche de setas, la

ensalada de liebre, cacao y trufa, o laquinoa con setas. Pura fusión.

Víctor Martín, chef del restauranteTrigo en Valladolid, apostó por el valorde los sabores tradicionales y el produc-to autóctono de calidad. Martín mostró

cómo el tan solicitado lechazo asadopuede convertirse en una receta diferente y origi-nal. Preparó una pierna de lechal rellena de bole-tus para ensamblar en la receta distintos matices,aromas y sabores.

Óscar García y Luis Miguel Bartolomé. Derecha, Víctor Gutiérrez fusionó las raíces peruanas con los productos regionales.

Miguel Ángel de la Cruz jugó al engaño con ingredientes de apariencia similar a otros.

El público ha copado lasplazas disponibles para

seguir todas las actividades

www.argi.es47

El torrezno tiene apellidos sorianos. Y,además, acaba de lanzarse al estrella-to televisivo. El programa de TVE

emitirá en las primeras semanas de diciem-bre una entrega de ‘Un país para comérse-lo’ dedicado a la gastronomía soriana, en elque la fritura será protagonista. En estecapítulo, la presentadora, Ana Duato, elpresidente de la Asociación de Fabricantesde Torrezno de Soria, Samuel Moreno, eInma Aldea, gerente del restaurante LaCasa del Guarda y experta cocinera, expli-can cómo se debe freir este producto paraque destaquen todas sus cualidades gastro-nómicas. También se muestra el proceso deelaboración de la panceta, cómo se corta enla fábrica.

Freir el torrezno es sencillo, pero hay querespetar los tiempos. Para obtener una cor-teza crujiente la clave es que la pancetaesté bien seca; oreada, como dicen enSoria. Hay que pochar los torreznos duran-te un buen rato a fuego lento, con la pielmetida en el aceite -como si estuvieranpuestos de pie en la sartén- y hasta queempiecen a aparecer las burbujas caracte-rísticas de la corteza.

Después se aviva el fuego y se terminan de freírdándoles la vuelta hasta que estén en su punto.Todo este proceso se hizo en el porche de laCasa del Guarda, ubicada en el monteValonsadero, a diez minutos de la capital.Aldea, como especialista, dirigió el proceso. Y con óptimo resultadoa juzgar por los elogios de Ana Duato, conocida por el gran públicopor su trabajo en la serie ‘Cuéntame cómo pasó’.

Reda

cció

n

La panceta no se elabora igual entodo el país, ni la fritura resultantetampoco es la misma, ni se llama dela misma forma. Los fabricantes deSoria defienden que su panceta y elproducto resultante al freír -el torrez-no- por tradición e historia, son dis-

tintos a los de otras provincias españolas. “Sonexclusivos de Soria, y esa es la razón por la querecientemente se ha conseguido que seanamparados por la marca de garantía Torreznode Soria”, indican. Es una de las joyas de lagastronomía provincial y de la comunidad. Setrata de una pieza compuesta de crujiente ydorada corteza por un lado y tierno magro ytocino por otro, que la convierten en un exce-lente manjar. Conquista el paladar de quienlo prueba.

En la actualidad hay siete empresas asociadasa la marca de garantía, que se fundó en 2001,aunque el acto simbólico de pegado de la pri-mera etiqueta de Torrezno de Soria no se hizohasta el 31 de julio del año pasado. En el pri-mer semestre de esta año la producción depanceta certificada ha sido de 144.590 kilos,procedente de las cinco empresas certificadashasta entonces: La Hoguera, HermanosGiaquinta, Sierra de Toranzo, CárnicasLlorente y Moreno Sáez. La Despensa se cer-tificó después y próximamente lo haráEmbutidos Caba.

Hay que pochar el torreznocon la piel en el aceite ydespués avivar el fuego

Estrella de la televisiónEl programa de TVE ‘Un país para comérselo’ dedica un capítulo a la gastronomía soriana, en elque muestra las cualidades del torrezno de Soria y cuál es la manera idónea de hacer la fritura

Moreno, Duato y Aldea, durante la grabación del programa.

Gastron

omía

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI48

Llega el otoño y al paisaje castellanoleonés tomado por losocres se incorpora la figura de recolector de setas y su carac-terística cesta. La meteorología condicionó el inicio de la

campaña micológica de manera desigual según las comarcas.Algunas, como el norte burgalés fueron barridasdurante semanas por el viento de componentesur, sin que cayera una gota de agua. Ahora, conla generalización de la lluvia, el panorama pintamás homogéneo.

En general, la campaña micológica otoñal de2014, está siendo muy productiva en especiescomo Boletus edulis y Lactarius deliciosus (nís-calo), entre otras muchas comestibles de interés comercial queeste otoño han fructificado con profusión en los bosques y cam-pos de Castilla y León. “Comparativamente, se trata de uno delos mejores años de producción micológica desde que se tienendatos (desde hace 20 años). No obstante, la campaña todavía no

Alfr

edo

Alle

nde

Maz

ón ha terminado y por tanto no podemos hacer unavaloración definitiva. En la actualidad, se regis-tran importantes producciones de níscalos asícomo de especies como Tricholoma portento-

sum (capuchina) entre otras”, explicaFernando Martínez, director científi-co del área de Micología Forestal yTruficultura de Cesefor y coordina-dor del programa Micocyl.

La micología es ya en la región unrecurso económico de primer ordenen los ámbitos del turismo, la agroali-

mentación y la gastronomía. Según los datos quemaneja Cesefor, el valor medio generado por elrecurso micológico medio en Castilla y León esde 65 millones de euros, de los que 25 procedendel sector servicios. De todo este valor, las rentas

En la web de Micocyl sepueden gestionar los permi-sos y obtener información

Es tiempo de setasLos recursos relacionados con la micología generan una actividad económica en la comunidadde 65 millones de euros, según los datos que maneja Cesefor. La campaña está siendo una delas mejores en la región, con buenas producciones en especies como Boletus edulis y níscalos

Micocyl -antiguo Myas RC- incluye 412.000 hectáreas reguladas para la recolección. Foto: Ricardo Ortega

www.argi.es49

generadas a los recolectores por la comercialización de setas supo-nen un 20% del valor total. El valor añadido por empresas derecolección alcanza un 40% del total, que en el caso del micotu-rismo también asciende a otro tanto.

Micocyl releva a Myas

La novedad para este año, desde el punto de vistanormativo y de organización de la recolección, esla puesta en marcha de Micocyl, un programaque abarca 412.000 hectáreas reguladas para larecogida de setas, pertenecientes a 300 munici-pios. Cuenta con el apoyo institucional de lasadministraciones locales, provinciales y regional.El desarrollo técnico y la gestión han sido des-arrollados por la Fundación Cesefor.

Micocyl mejora algunos aspectos de su predecesor Myas RC.Incide en la cooperación internacional (que antes no se contem-plaba), y potencia mucho más todo lo relacionado con el micotu-rismo. Entre estas propuestas se ha llevado a cabo la puesta enmarcha, de manera pionera este año, de Mercasetas; un nuevoconcepto de mercado de productos y servicios micológicos que

permite compaginar la actividad comercialde las setas de un territorio, con la dinamiza-ción micoturística del entorno, la educacióndel consumidor y la mejora del sector.Mercasetas ha celebrado ya este año dosmercados, en la capital soriana y enCovaleda, en los que el consumidor final hapodido conocer la trazabilidad de todo el

proceso que siguen las setas queadquiere.

En www.micocyl.es se puedeencontrar información sobre lasáreas reguladas en cada provinciaparticipante, especies más comu-nes, consejos sobre buenas prácti-

cas para la recolección, empresas de ocio ytiempo libre que ofrecen servicios de guíasmicológicos y restaurantes y alojamientosrurales. También desde Cesefor se ha creadoMicodata, una herramienta alojada en laweb que consiste en un visor de mapas en elque se ofrece una previsión sobre el estadode la producción de los montes reguladosbajo el programa. Incluye estimaciones deproducciones y de las especies que puedenlocalizarse en esos montes. Los datos sonactualizados cada diez días.

Una de las herramientas más potentes delportal es la aplicación web de expedición ycontrol de permisos de recolección. El reco-lector, al igual que el año pasado, podráimprimir el permiso en papel o llevarlo en suteléfono móvil, ya que al pagarlo -si ha cum-plimentado todos los datos- le llegará el per-miso por SMS o correo electrónico.

La campaña micológica pasada se cerró con65.160 permisos expedidos, 28.051 más quedurante la de 2012-2013. El 61,2% de lospermisos se vendieron desde los ayunta-mientos, el 21,3% desde los puntos privadosde expedición y el 17,5% fue obtenido direc-tamente por el recolector en Internet. A laconclusión de la primera quincena denoviembre, en lo que va de la campañaactual ya se habían vendido 78.471 permi-sos, de los que 5.495 eran para uso comercialy 72.976 de uso recreativo.

Los restaurantes, en Buscasetas

Desde el 10 hasta el 23 de noviembre se des-arrollan las jornadas gastronómicasBuscasetas, una iniciativa de la delegacióncastellanoleonesa de la asociación de cocine-ros Euro-toques, que cuenta con el patroci-nio de la Junta de castilla y León a través dela Consejería de Cultura y Turismo.

En esta nueva edición de Buscasetas se haninscrito un total de 223 restaurantes de laregión, que elaboran un menú degustaciónque consta, al menos, de cinco platos condiferentes setas de la tierra. Los platos se ser-virán todos los días con precios que quedan acriterio del propio empresario o cocinero.

Los eventos de Mercasetasmuestran la trazabilidad

al consumidor

Micología

Boletus edulis, en el entorno de un robledal abulense. Foto: Silvia del Río

de Madrid. “Llevaba unos años tra-bajando en La Broche, de SergiArola, en Madrid, y salió la oportu-nidad de abrir un restaurante enMiami”, apunta. Fue en La Brochede Miami donde conoció a JoséMendin. “Estaba muy interesado entrabajar con nosotros. Desde ahísiempre estuvimos en contacto hasta

que coincidimos trabajando en Nobu ySushisamba -restaurantes muy popularesambos en la ciudad de la Costa Este de EstadosUnidos-, hasta que decidimos montarnos en la

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI50

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI

Reda

cció

n

El cocinero Sergio Navarro, con orígenes familiares la localidad vallisoletana de La Seca, gestiona cinco restaurantes en la ciudad de la Costa Este de Estados Unidos. Apuesta por lacocina tradicional, pero siempre aprovechando las técnicas de vanguardia en la elaboración

Sergio Navarro tiene sus raíces familiaresen La Seca, tierra de tradición galguera yde verdejo, aunque él nació en Madrid.

Los veranos siempre los ha pasado en esta loca-lidad vallisoletana. También ha vivido allídurante una época, mientras jugaba con el equi-po juvenil del Real Valladolid. De su padre haheredado la pasión por el fútbol y de su madre,vasca de nacimiento, por la cocina. Son precisa-mente los fogones los que le han llevado hasta Miami, dondetrabaja y reside en la actualidad.

Se formó como cocinero en el Hotel Escuela de la Comunidad

Reda

cció

n

De izquierda a derecha, Andreas Schreiner, Sergio Navarro y José Mendin.

Del Real Valladolid a los fogones de Miami

El perfil de los clientes esmuy variado. Incluye tantoanglosajones como latinos,

y también asiáticos

aventura de crear Pubbelly”, explicaSergio Navarro.

La sociedad tiene ahora varios restaurantes en mar-cha, pero Pubbelly, el origen de todo, lleva asociadoun significado especial para el cocinero. Es un ‘gastro-pub’ asiático, que guarda cierta similitud con lo que enEspaña podría ser un local de tapas. Continuaron lasaga Pubbelly Sushi, Pb Steak (carnes), Lechón (comida‘bistró’ francesa) y Tacobelly (comida mexicana). Todosellos en Miami.

Tradicional con técnica

El perfil de los clientes es muy variado.“Tenemos desde gente muy anglosajona hastalatinos de cualquier rincón de América.También muchos asiáticos, por nuestro concep-to. Respecto al poder adquisitivo sucede lomismo. Somos aptos para todos los públicos; tenemos unos pre-cios bastante ajustados para no cerrar las puertas a nadie que

quiera pasar un buen rato con una fabulosaexperiencia gastronómica”, describe.

Respecto a las últimas tendencias, Navarroconsidera que “se ha explotado mucho lanueva cocina española con malas copias, y

perdiendo las bases de la cocina tradicio-nal. En nuestros negocios intentamos haceruna cocina más tradicional aprovechando

esas técnicas tan maravillosasque han creado los cocineroscomo Ferran Adrià”. Y es que semanifiesta como un apasiona-do de la cocina española tradi-

cional “como un buen cocido, unabuena paella de mariscos, huevos rotos...

Y también me gustamucho la cocina japonesaque, a su vez, es lo quetrasladamos a nuestro res-taurante”.

En Miami la vida transcurre mástranquila que en Madrid para Navarro. Ycon el aliciente de ver el mar continuamen-te, con un clima veraniego durante todo elaño. “Miami es, sin duda, una ciudad demezclas donde la gastronomía es una mues-tra clara de esta mezcolanza”, resume.

Ahora sus perspectivas de futuro se centranen seguir cuidando la marca, atender el tra-bajo del día a día y con la mirada puesta endesarrollar nuevos conceptos, tanto enMiami como en México.

A la izquierda, interior de Pubbelly, el primero de lasaga. Abajo, fachada del mismo restaurante.

Cocin

eros por el m

un

do

“En Miami la vida transcu-rre tranquila, y con el ali-

ciente de ver el mar”

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI52

alimentos de palencia

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI

Esencia líquida

El ser humano está compuesto por líquidos en sumayor porcentaje. Una materia que debemoscuidar con especial atención para mante-

ner un equilibrio que resulta imprescindiblepara nuestro organismo, y que es la mejorgarantía de una buena salud. Aquí adquieretrascendencia la calidad de esos líquidos queingerimos. Y si al mismo tiempo que satisface-mos una necesidad vital procuramos que laacción resulte un goce para el espíritu, a buenseguro que disfrutamos de una mayor calidadde vida.

La provincia de Palencia, gracias la gran diversi-dad de su territorio dispone de productos de lamás alta calidad elaborados muchos de ellossiguiendo métodos tradicionales pero con los con-troles y los medios técnicos que permite la másmoderna tecnología. El vino, la cerveza, el agua ylos aguardientes palentinos proceden de la mejormateria prima que se puede encontrar para hacer unas ela-boraciones que gozan de un prestigio másque merecido en los diferentes sectores ymercados. El Club de Alimentos dePalencia, una iniciativa que impulsa laDiputación Provincial, implica que lasempresas productoras adheridas a estamarca –sus productos y servicios- cum-plen los más altos estándares de calidad.El propósito de Alimentos de Palencia esfavorecer el desarrollo endógeno y soste-nible del medio rural.

Son ocho las bodegas productoras de vinointegradas en la figura de la Diputación.La tradición vitivinícola de la provinciapalentina se remonta siglos atrás y en laactualidad cuenta con productores inscri-tos en algunas de las más renombradasdenominaciones de origen de Castilla yLeón, como son Arlanza y Cigales. Setrata así de vinos contrastados, que sonvalorados y apreciados por el consumidor.Las bodegas incluidas en Alimentos dePalencia son Señorío de Valdesneros,Bodegas Barrialba, Basileo Vino de Reyes,Bodega Aragón Benito, Monjío, BodegasZarzavilla, Bodegas Remigio de SalasJalón y Pagos de Negredo.

Con la excelente materia prima que pro-porciona el mejor hollejo de una uva deprobadas cualidades resulta casi obligadoelaborar aguardientes como los que salende los alambiques de las dos empresas que

también forman parte de Alimentos dePalencia: Gonqui y Doncel.

Los campos cerealistas palentinos producenalgunos de los mejores cereales de España. Esuna oportunidad que no dejan pasar cervece-ros artesanales, que sacan un excelente partidoa las cebadas y trigos locales. Este es el caso deBresañ y Cerveza Torquemada.

Ya en el norte, las montañas que conforman lasestribaciones de la Cordillera Cantábrica, y lasnieves que acumulan en sus cumbres durante

el largo invierno forman cientos demanantiales de aguas puras y cristalinas.Es un recurso natural de primer ordenque Aquadomus y Fuentes de Lebanzaponen en el mercado al embotellar ydistribuir agua mineral.

Reda

cció

n

La provincia de Palencia, como corresponde a su rica biodiversidad, produce diversos yexcelentes vinos, cervezas, aguardientes y aguas. Los productores palentinos conjugan procesos artesanales con siglos de tradición y los controles de calidad más modernos

Aguas Virgen del Valle es la empresa responsa-ble del funcionamiento, desde 2010, de unaplanta embotelladora de agua mineral naturalcomercializada bajo la marca Aquadomus. Seubica en Saldaña, donde se encuentra elmanantial y reside la familia Martínez Vegas, pro-motores de esta actividad. Extraída a más de150 metros de profundidad, el agua mineralAquadomus tiene un bajo extracto seco y ungran equilibrio de sus minerales. Se comercializaen los principales puntos de venta de la región.Además, la empresa cuenta con servicio deentrega a domicilio, disponiendo en la actualidadde diferentes rutas de distribución en las provin-cias de Burgos, León, Palencia y Valladolid. Elproducto obtuvo máxima puntuación (tres estre-llas de Oro) en el Superior Taste Award deBruselas en 2014. La embotelladora cuenta conun Centro de Interpretación del Agua, que ofreceun servicio lúdico e informativo como comple-mento a la visita de la planta, que también nosadentra en la época romana

Aquadomus

Fuentes de Lebanza, surge en el manantial LaCueva y es un agua que refleja la pureza y elequilibrio de su origen. Fuentes de Lebanzaproviene de un paraíso natural, de una cadenade más de veinte montañas que separanCastilla de Cantabria y con picos que sobrepa-san los 2.500 metros de altitud. La gran biodi-versidad de los bosques y especies de altovalor ecológico garantizan su vitalidad. Es unagua cristalina, ligera y brillante, y se envasabajo la normativa del parque natural y sin activi-dades contaminantes que puedan perjudicar elagua. Cuidando todos los procesos y siguiendolos más rigurosos sistemas de calidad.Su origen natural y salvaje se refleja en cadagota, en su equilibrio, pureza, aporte natural deminerales y su gusto suave y ligero. Es unaagua mineral natural de mineralización débil,con poco residuo seco, solo 123 miligramospor litro, y blanda. Los bicarbonatos; 124 mili-gramos por litro hacen que sea más digestiva.Sin flúor y con 7,65 de pH, alcalino.

Agua Fuentes de Lebanza

www.argi.es53

www.argi.es

Alim

entos d

e Palen

ciaBodegas

Señorío de Valdesneros

Torquemada - 979 80 05 45

http://www.bodegasvaldesneros.com

sv@bodegasvaldesneros.com

Bodegas Barrialba

Venta de Baños - 979 761 211

http://bodegasbarrialba.com

bodegas.barrialba@portal-local.es

Basileo Vino de Reyes

Palencia - 609 248 344

http://www.vinobasileo.com

basiliovaras@hotmail.com

Bodega Aragón Benito

Castrillo de Don Juan - 979 794 001 - 630 264 140

http://www.facebook.com/bodegas.aragonbenito

bodegasaragonbenito@gmail.com

Bodega Esteban Araujo

Torquemada - 665 841 787

http://www.bodegaestebanaraujo.es

bodegaestebanaraujo@gmail.com

Bodegas Zarzavilla

Frómista - 609 729 157

http://www.bodegaszarzavilla.com

info@bodegaszarzavilla.com

Herederas de Remigio Salas Jalón

Dueñas - 979 780 056 - 625 728 589

http://www.remigiodesalasjalon.com

amadasalasortega@gmail.com

Pagos de Negredo

Palencia - 979 700 450

http://www.pagosdenegredo.com

ventas@pagosdenegredo.com

Fuentes de Lebanza

San Salvador de Cantamuda - 979 879 073

http://www.fuentesdelebanza.com

info@fuentesdelebanza.com

Aquadomus

Saldaña - 979 110 110

http:\\www.aquadomus.es - info@aquadomus.es

Gonqui

Lantadilla - 979 152 074

http://www.gonqui.com - comercial@gonqui.com

Aguardiente Doncel

Becerril de Campos - 979 833 364

josecarlosdoncel@yahoo.es

Bresañ

Becerril - 669 631 784

http://www.bresan.es/ - cerveza@bresan.es

Cerveza Torquemada

Torquemada - 677 243 852 - 678 695 268

http://www.cervezatorquemada.com

cervezatorquemada@gmail.com

Doncel es una empresa de tradición familiardedicada a la destilación artesanal de aguar-diente de orujo de uva, ubicada en la localidadde Becerril de Campos. Doncel lleva a susespaldas la experiencia de más de tres genera-ciones destilando aguardiente puro en alambi-que a fuego lento. Con este meticuloso proce-dimiento como base elaboran por maceraciónsus licores de café, hierbas, miel y tambiénpacharán. La destilación a fuego lento, en alquitara decobre durante los duros meses de invierno, enla Tierra de Campos palentina supone las con-diciones idóneas para que los aguardientes deorujo de Doncel adquieran unas propiedadescaracterísticas de sabor, textura y olor, que dis-tinguen la calidad de estos productos. Es untrabajo realizado con mimo y sin prisas,siguiendo los procesos y las recetas tradiciona-les para obtener unos resultados que guardanfidelidad absoluta con la esencia de la tierra ylos mejores productos que esta da.

Aguardiente Doncel

La empresa Becerril Tierra de Campos elaboracervezas artesanales con un sabor muy tradicio-nal, que se comercializan bajo las marcasBresañ y La Maricantana.El matrimonio formado por el francés ChristopheLe Galles y la bilbaína Fermina García –que haobtenido en Bélgica el título de ‘maestra cerve-cera’- gestiona una pequeña fábrica de cervezaartesana en pleno corazón de Tierra deCampos. Le Galles, cuarta generación de cerveceros,pone en liza todos los secretos que aprendió desu padre. Son cervezas de alta fermentación,tipo trapense, que se venden en botellas decristal de varios tamaños, sin pasteurizar y sinningún tipo de conservantes. Utilizan malta pilsen de España, hasta ochomaltas especiales que les llegan de Bélgica,cebada de Becerril de Campos y lúpulo deLeón. En Navidad elaboran una cerveza espe-cial con más alcohol -hasta 10º- de más sabor ycon aromas a roble.

Bresañ

Cerveza Torquemada nace en 2012, dentro deTorquemada Grupo Empresarial, una empresadedicada desde hace más de 50 años a la hos-telería, bajo el nombre de El Carazo, un negociofamiliar tutelado bajo el matriarcado de SoledadCarazo, y sus tres hijos: José Carlos, Juan Cruzy Enrique. De Cerveza Torquemada se encarganJuan Cruz y Enrique.Es proveedor de El Corte Inglés e Hipercor enCastilla y León, y esporádicamente de otros cen-tros de toda España. También cuenta con uncliente sueco, Ametller, y uno local con fuerteproyección como son los supermercadosCereaduey, de la Cooperativa Agropal, ademásde unos pocos clientes minoristas, dondecomercializa 25.000 litros anuales.Produce cuatro variedades estándar; blonde ale‘Catalina’ (pilsner); pale ale ‘25’ (tostada); trigo‘1521’ (wheat) y brown porter ‘Fray Tomás’(negra), además de dos estacionales; ámbar aleahumada ‘Sarmiento’ en Navidad e india paleale ‘Santa Inquisición’ en verano.

Cerveza Torquemada

Tienda ‘online’www.alimentosdepalenciaonline.es

Aguas

Destilería y Licores

Cervezas

Aguardientes de Lantadilla Gonqui fue fundadaen el año 1934 por Aureliano González, quehizo populares sus aguardientes por toda lacomarca. La tradición pasó a sus hijos. El pro-ceso de fabricación se ha modernizado aunqueel carácter artesanal se mantiene. Gonquiexporta desde Lantadilla a varios países.Recogen los mejores orujos de uva. Una vezfermentados y destilados, el producto resultan-te se traspasa a las maceradoras donde se leañaden los distintos productos naturales que ledarán el sabor característico. El aguardiente envejece hasta 25 años en barri-cas de roble. Entre sus aguardientes cabe citarel gran reserva (Federico), reserva (Aureliano I),crianza (Pagos de Osornillo) y blanco de 45 y40 grados en diferentes formatos. Por lo que serefiere a los licores, Gonqui dispone de anís,avellana, café hierbas, limón, manzana verde,melocotón miel, además de cremas de café,hierbas, torrijas, pacharán castellano y lágrimasde Lantadilla.

Aguardientes Gonqui

54

alimentos de palencia

La bodega Señorío de Valdesneros(Torquemada) tiene viñedos propios en lospagos de Quiñones, Royo y Eruelo, con un sueloprofundo, pedregoso y ventilado, de manera queel agua drena con facilidad. La bodega tiene unacapacidad de elaboración de vino de 150.000kilos de uva en depósitos de acero inoxidable.Además, dispone de un centenar de barricasbordelesas de roble francés, americano y húnga-ro. La vendimia se realiza de forma manual paraseleccionar los mejores racimos. Comercializasus vinos con el nombre de Rosado, Roble (seismeses en barricas de roble americano), Eruelo(doce meses en barricas de roble francés yamericano, y afinado en botella) y Crianza (die-ciocho meses en barricas de roble francés yamericano, y afinado en botella). Amantia (cuatromeses en barricas de roble americano y afinadoen botella) es un vino elaborado a partir de la‘uva de hielo’, dejando sobremadurar la vidhasta las primeras heladas del invierno, demanera que el azúcar se concentra más.

Señorío de Valdesneros

En Bodegas Zarzavilla (Frómista) se elaboranvinos acogidos a la denominación de origen deVinos de la Tierra de Castilla y León. Empleanmostos yema tintos de uva tempranillo, criadosen cava castellana del siglo XV y envejecidosen barricas de roble americano y francés conmétodo de tradición familiar y los más moder-nos sistemas de control de calidad. La uva pro-cede de viñedos propios y de zonas limítrofesde confianza. Estos vinos acompañan en per-fecto maridaje a todo tipo de carnes, caza yembutidos. Su temperatura de consumo oscilaentre los 16º y los 18º y presentan un color rojointenso amoratado, fruta madura y moras ennariz, taninos dulces bien ensamblados contoques de vainilla y torrefactos que le confierenun carácter amable.La Bodega Zarzavilla, es una finca que data delsiglo XIV. Su interior está cargado de historia,con espectaculares jardines. Las modernas yamplias instalaciones permiten celebrar todotipo de eventos.

Bodegas Zarzavilla

En una de las ocho fachadas de piedra de lasnaves subterráneas que constituyen BodegaRemigio de Salas Jalón figura la fecha grabadade 1738; un auténtico museo vivo de la elabora-ción tradicional de vino, enclavado en la locali-dad de Dueñas. Todavía se conservan las viñasque, con más de ochenta años, forman parte dela explotación vitícola de Remigio de Salas Jalón,que junto con su mujer Pilar Ortega, se embar-caron en la Denominación de Origen Cigalesdesde sus inicios. Recientemente, su hija Amadase ha incorporado a la bodega familiar, conti-nuando con la misma filosofía. En 2006 iniciaronla elaboración de vinos tintos, puesto que hastala fecha sólo hacían rosados. Tampoco handudado en realizar vino blanco de la variedadverdejo desde la aprobación de este tipo de ela-boración por parte del Consejo Regulador deCigales. Los vinos de la bodega Remigio deSalas Jalón elaborados bajo la marca LasLuceras han cosechado en los últimos años ungran éxito nacional e internacional.

Herederas de Remigio SalasJalón

La familia Primo Cavía, de once hermanos ynatural de Palencia, adquirió 22 hectáreas en1997 de la dehesa de Negredo (en el municipiode Palenzuela) con el fin de recuperar la tradi-ción de un viñedo centenario, que consiguió enel siglo XIX importantes premios internacionales.Los vinos Pagos de Negredo son el resultado deunir varias garantías de éxito: el origen de sumítico viñedo Château Negredo, la expresión dela uva tinto fino enraizada con la historia, una alti-tud envidiable y una cuidada elaboración exclusi-va de una bodega pequeña y familiar. La producción total anual de la bodega Pagosde Negredo está alrededor de las 70.000 bote-llas. Exporta a países del centro de Europa yAsia cerca de un 33% de la producción.Elaboran Pagos de Negredo Joven Roble (seismeses en barrica de roble francés y americano)y Pagos de Negredo Crianza (18 meses en barri-cas de roble francés). Se trata este de un vinocarnoso, frutal, con taninos frescos y sabrosos ycierta calidez.

Pagos de Negredo

Basileo Vino de Reyes pertenece a la DOArlanza. Cuenta con 9,4 hectáreas de temprani-llo y 7.000 metros de merlot en Herrera deValdecañas, en el Cerrato palentino, a una altu-ra de 620 metros. La plantación inicial se reali-zó en el año 2.004, en espaldera, y después secompletó en los dos años siguientes. Produce8.000 botellas de tinto joven y otras 2.500 detinto roble. La vendimia se realiza a mediadosde octubre, siempre seleccionando la uva demanera manual.El tinto joven está elaborado con uva temprani-llo 100%. Es un vino fino y complejo, rico enmatices frutales, con recuerdos a frutos negros,ciruela y mora, notas de regaliz con restos dehollejo maduro. El tinto se elabora con tempra-nillo 100% en la bodega Esteban Araujo deTorquemada. Permanece seis meses en barri-ca de roble americano. Tiene 13% de alcohol yun bonito e intenso color rojo picota, limpio,que presenta lágrimas en la copa y ribetes púr-pura violáceos brillantes.

Basileo Vino de Reyes

El matrimonio formado por Pedro Esteban yMaría Araujo retomó en el año 2005 la tradiciónfamiliar, y centenaria, de elaborar vinos deBodega Esteban Araujo. Tras restaurar la bode-ga del siglo XVI, en 2007 se acogieron a la DOArlanza. En la actualidad la producción rondalas 10.000 botellas entre los tres vinos que ela-boran: 3.000 de cada tinto (joven roble y crian-za) y 2.000 del rosado, con la intención deincrementar la producción año tras año.La uva la adquieren a viticultores de la zona,buscando siempre producto de gran calidad,sana y con cuantos más años tenga el viñedo,mejor. Sin una buena uva es imposible llegar ahacer un gran vino. Durante la elaboración evi-tan siempre utilizar productos ajenos a la pro-pia uva, como el uso de levaduras y bacteriasque no le son propias, y realizando la clarifica-ción con clara de huevo fresca. El esfuerzo deEsteban Araujo se ha visto reconocido convarios premios a su joven roble: Cinve de Plataen los años 2009, 2010 y 2011.

Bodega Esteban Araujo

55

“Los vinos de Cigales no tienen qué envidiar a otros”

Rodolfo Javier García es vicepresidente de la Asociación deSumilleres de Palencia y regenta el restaurante La Campana, enOsorno la Mayor. La pasión de García por los buenos vinos sale arelucir desde el primer momento de la conversación, y sus orígenesriojanos no le impiden ser imparcial. Se vuelca en elogios sobre losrosados y tintos que se elaboran en Cigales, denominación de ori-gen que cuenta con viñedos palentinos. “Cigales se conoce por susrosados, pero ahora también están haciendo unos tintos muy bue-nos. No tienen nada que envidiar a otras DO”, asegura.

El cocinero y sumiller está convencido de que tienen un granpotencial de mercado, en cuanto el gran público descubra su enor-me su calidad. “Los rosados se elaboran con las mejores uvas, algoque no ocurre en otras zonas”, resalta. “Tienen un color muybueno, que llama la atención nada más verlo. En boca son muyexplosivos. Son perfectos para maridar con arroces y aves blan-cas, además de que se beben muy bien en verano”, recalca.García es un firme defensor de los tintos de Cigales. “Estánelaborados a partir de uva de cepas que tienen una media deentre 70 y 80 años, que dan poca producción pero muchacalidad. Son vinos con una estructura fuerte, de color cere-za picota espectacular. En boca dan mucha fruta y estánbien ensamblados los que tienen madera. Son perfectos

para beber con carnes a la brasa, asados ycaza”, propone.

En La Campana, la bodega ocupa un lugardestacado. No faltan vinos con tanta historiacomo los de Cigales. “El vino es muy impor-tante en la comida”, justifica. El restaurante,abierto en 1980, cuenta con una carta fijapara todo el año con pescados, carnes y ver-duras. Pero también destacan los platos detemporada como los pimientos deTorquemada, la caza o chipirones deSantander, entre otros. “La materia primasiempre es de primera calidad. Siempre la

mejor delmercado”,enfatiza.

JavierGarcíaVicepresidente de la Asoc. de Sumilleres de Palencia

De casta le viene al galgo. Desde pequeño, sin querer, se fué empa-pando del día a día del restaurante hasta que se dio cuenta de quesabía del negocio mucho más de lo que era consciente. MarceloCortés ahora constituye la segunda generación al frente delRestaurante Cortés, en Aguilar de Campoo, donde la calidad de lamateria prima y la tradición son los origenes detodo.

Cortes, apasionado defensor de las bodegaspalentinas -forma parte de la Asociación deSumilleres de Palencia- es un gran embajador dela DO Arlanza. “Son vinos muy buenos, a la altu-

ra de los mejores”, explica con convencimien-to y un poco dolido por que estén más consi-derados fuera que en la propia provincia.“Son de mucha calidad, muy bien estructura-dos y aptos para guardar”, resume. La largatradición vitivinícola de la comarca, con lasprimeras referencias a la actiuvidad datadasen el siglo X, se deja notar. Tras un parón enla década de los años cincuenta del siglo pasa-do, la puesta en marcha de la DO, a mediadosde la década pasada, ha relanzado la activi-dad de las bodegas. Los vinos de Arlanza seexportan por todo el mundo y su prestigiocrece de una añada a otra.

Rosados, tintos jóvenes, crianzas, reservas...Todos de calidad. Y perfectos paratomar con un lechazo de la Tierrade Campos Palentina o una piezade Carne de Cervera, aconsejaCortés. Y Amantia -elaborado apartir de uva helada- para los pos-tres, recomienda.

“Están muy bien estructura-dos. Son aptos para guar-dar por su larga duración”

Alim

entos d

e Palen

cia

www.argi.es

www.diputaciondepalencia.es ‐ www.alimentosdepalencia.es

MarceloCortés

Vocal de la Asociación de Sumilleres de Palencia

“En la DO Arlanza elaboranvinos a la altura de los mejores”

56

Gastronomía

Merece la pena contemplar cómo se trabajan los productos de temporada en el restauranteMartín Quiroga, un gastrobar de cocina radicalmente personal, basada en las materias primas yen una experiencia profesional de un cuarto de siglo. Viajar y callejear son las principales fuen-tes de inspiración de los hermanos Marcos y Nicanor, orgullosos de la etiqueta de autodidactas

Es posible dar el salto de profesional a empresario de hostele-ría en el peor momento de la economía, en pleno proceso detransformación de las pautas de ocio. Para ello hay que anali-

zar, hacer números sin ceder al vértigo y dar rienda suelta al instin-to. Es lo que hicieron los hermanos Marcos y Nicanor MartínQuiroga, que hace tres años abrieron las puertas de su pequeñolocal en la calle San Ignacio de Valladolid y se han convertido enuna referencia en la hostelería de la ciudad. También se han hechoun hueco entre las preferencias de ese turista español que dirige suspasos allí donde le aconsejan las páginas de Internet en las que elusuario es el prescriptor.

La fórmula del éxito ha resididoen apostar por un gastrobar en elque se conquista al cliente a basede cocina de mercado, radical-mente personal, que plasma loaprendido en numerosas cocinas alo largo de un cuarto de siglo. Sonrecetas diseñadas a gusto deNicanor, que es quien atiendeuna cocina situada justo detrás dela barra, en un concierto ofrecidoa seis manos: las de este profesio-nal de cocina, las de Marcos, queatiende la sala, y las de CarmenVázquez, tercera integrante de un

R. O

rteg

a

equipo dinámico y divertido quevale la pena ver trabajar.

El llamar Martín Quiroga, o MQ, aeste local no es un deje de egocentris-mo, sino un homenaje a los padres delos dos empresarios, nada menos queun malagueño y una gallega, quefueron sus primeros maestros decocina. De hecho, su formacióncomo cocineros, camareros y sumille-res la han recibido dando el callo, yse muestran orgullosos de la etiquetade autodidactas. “Hemos trabajadomuchos años en diferentes restau-rantes y también nos gusta salir, verlo que hay en el mercado; somos muycallejeros y eso forma parte de nues-tra forma de entender este negocio”,apunta Nicanor.

La oferta gastronómica de MQ res-ponde a esa experiencia y también algusto por ofrecer cada día las mejo-res materias primas del mercado: lasverduras más frescas y de tempora-

da, el pescado recién capturado o la carne demejor calidad. Por eso en otoño ofrecen muchosplatos basados en setas y hongos, en primaveraganan protagonismo los caracoles, los espárragosson de Tudela de Duero y se compran directa-mente al hortelano… “No nos gusta trabajar concarta, sino a partir de lo que hay en cada tempora-da; también en función de lo que nos apetezca encada momento: es la forma de no aburrirnos y deno aburrir al público”. Se puede decir más alto,pero no más claro.

Marcos limpia un pesacado en el ‘office’. Abajo, Nicanor hace las veces de sumiller.

Cocina de mercado

www.argi.es57

Algunos de los platos más demandados son losníscalos, los boletus laminados, el carpaccio degamba blanca y los chipirones a la plancha conpesto verde. También triunfan la ensalada deatún rojo escabechado, las verduras asadas consalsa romesco, el rabo estofado al vino tinto o lasmini morcillas de puerro en papillote, un sorpren-dente embutido de Orio (Guipúzcoa) en el que lacebolla es sustituida por esta otra hortaliza. Laclave reside ofrecer comida sencilla, fácil de entender y de comer, ysin desdeñar la cocina tradicional: los clientes saben que aquí pue-den degustar platos en los que las legumbres o las patatas son elingrediente principal. La carta de vinos cuenta con 60 referencias,más otras 20 fuera de carta, donde están representadas las grandesdenominaciones de origen de Castilla y León. También de otrospuntos de España, con una generosa presencia de espumosos y decervezas artesanas. “Somos muy cerveceros”, presumen.

Si se quiere medir el éxito que ha cosechado este gastrobar no haymás que rastrear los comentarios publicados en Internet, o bien tra-tar de reservar mesa para el fin de semana: puede que toque espe-

rar tres meses. Lo más recomenda-ble es dejarse caer a diario, ya quesolo cierra los domingos, de modoque es posible encontrar mesa eneste local, concebido para catorcecomensales. La barra también es unbuen punto de apoyo para comer otomar un vino al mismo tiempo quese ve cocinar en directo.

Es el resultado de haberse inclinado por unnegocio “pequeño, cercano, controlable”, enel que disfrutar del trabajo y ofrecer un tratocercano, casi familiar. Y con escasos márge-nes, ya que el precio medio del cubierto son36 euros, bodega incluida. Por cierto,Nicanor es coautor del libro ‘30 recetas parala vida’, escrito junto al psicólogo AmadoRamírez. No cabe duda de que la cocinapuede mejorar el estado de ánimo y MQ esun buen ejemplo de ello.

Gastron

omía

Marcos y Nicanor en el acceso al MQ, en la vallisoletana calle de San Ignacio.

“Trabajamos en función delo que nos apetece: es laforma de no aburrirnos yde no aburrir al público”

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI58

El legado de una dulce seña de identidad

Teniendo por emblema el alto de su castillo y el esmero de sus habitantes, la localidad vallisoletana de Portillo ha salvaguardado hasta nuestros días una tradición, la del mantecado,

que data del siglo XIV, cuando se constituyeron los primeros talleres artesanos

Portillo es un municipio vallisoletano que alo largo de la historia ha sabido labrar suspropias señas de identidad a través del buen

hacer de sus gentes: los dulces típicos de la zonacomo son las ciegas y los portillanos -más conoci-dos como mantecados fuera de la comarca deTierra de Pinares- han deleitado el gusto demuchos; el preciado ajo es el encargado de dar olory sabor intenso en las recetas castellanas, entre ellas las ‘sopas deajo’, y los colores cálidos de las cazuelas de barro junto a otros uten-silios se hacen indispensables en las cocinas de nuestros hogares.

La historia de una dulce tradición

El visitante a la localidad entra en contacto con una realidad anti-quísima. Es entonces cuando uno es conquistado por el arte con elque se crean sus productos autóctonos. Los enhorcados de ajos son

Mar

Tor

al G

arcí

a

De izquierda a derecha, Jesús y Máximo Toral en pleno proceso de elaboración. Reportaje gráfico: M. T.

trenzados a mano en las fábricas aje-ras, el torno milenario es caprichoso yda forma a los diferentes cacharrosfusionando elementos modernos perorespetando el concepto rústico desiempre, y los característicos hornosbañan con empeño sus dulces. Unaarraigada artesanía que ha conseguido

posicionar los pilares de una economía local.

El Horno de Mantecados Máximo Toral es unode esos obradores con una larga trayectoria, puesse puede decir que es un retazo histórico de esterincón vallisoletano. Su historia viene de lejos. Yaen el año 1880, el abuelo López –así era conocidopor sus allegados– se dedicaba a elaborar estospreciados dulces, los mantecados, uno a uno. Elproceso de elaboración era completamente arte-

Portillo también es conocido por sus ajos y

por su cerámica artesanal

59

sanal y laborioso: la masa se amasabamanualmente, después se introducí-an en el horno y posteriormente sebañaban de asiento (parte inferiordel bollo), se volvían a meter al hornoy cuando se secaban ya se podíanbañar de cara (parte superior). Y paraconcluir la elaboración de este típicodulce portillano, otra vez más alhorno. Un proceso que requería demucha paciencia y maña.

Pasada una generación, en 1907, fueDesiderio Martín quien continuócon el negocio confitero, pero enton-ces no había los medios que existenahora, y además de que esta tareaartesana no era fácil, su comercializa-ción tampoco agilizaba mucho las cosas. Las mujeres eras las encar-gadas de hacer llegar los mantecados típicos de la zona a las locali-dades linderas con Portillo, transportándolos en una cesta de mim-bre y a pie. Pero como la recaudación obtenida de los dulces no erala suficiente para la manutención de toda la familia, los hombrestenían que trabajar en el campo para poder llegar a fin de mes.

La historia de esta pequeña empresa familiar dio un giro de 180grados cuando Carmen (hija de Desiderio) heredó el negocio arte-sano de su padre en 1956, llegando a la sexta generación de una tra-dición familiar muy longeva. Renovaron las instalaciones, lasampliaron y también consiguieron superar los malosmomentos haciéndose con una cartera de clientesmás sólida, y pudiendo subsistir únicamente conlo que ella mejor sabía hacer: elaborar mantecadosy ciegas.

Así se forjó el Horno de Mantecados MáximoToral, obrador artesano actual, que cede los hono-res al marido de Carmen, Máximo Toral, otorgan-do su nombre a este legado familiar, que hoy en día ya cumple laséptima generación en marcha.

Recetas por tradición oral

Ahora, este horno con solera y las respectivas recetas de los produc-tos autóctonos de Portillo –el mantecado y la ciega–, que se traspa-saron oralmente de generación en generación, han pasado a lasmanos de sus hijos: Máximo y Jesús Toral, que son quienes dirigenel negocio.

Su disciplina artesanal sigue marcada por los antiguos códigos deelaboración, y que ellos mismos aseguran que dan excelentes resul-tados. “Hemos pasado momentos muy duros a lo largo de nuestraandadura profesional; creíamos que no resistiríamos la crisis, puesno podíamos competir con los productos más industriales y sus pre-

cios. Pero finalmente, apostar por la materiaprima de primera calidad y por un proceso deelaboración artesano es lo que te da el sello decalidad y te diferencia en el mercado”, señalaMáximo.

Hace aproximadamente 40 años estos doshermanos, Máximo y Jesús, por entoncesunos niños, comenzaron a “mamar del arte delos peroles” -así es conocido en el argot de losconfiteros el aprendizaje de este proceso de

elaboración artesanal- y hasta ahorano han dejado de luchar para quesu empresa familiar salga adelante.

Las especialidades de la casahacen recorrer unos cuantos kiló-metros a muchos clientes de dife-rentes zonas hasta la localidadvallisoletana, en busca de sus dul-

ces artesanos, a los que los confiteros conside-ran auténticas obras de arte. Y es que su famaha llegado a toda la provincia de Valladolid, lamayor parte de Castilla y León, Castilla-LaMancha, País Vasco, Navarra y Madrid. Ytambién fuera de España, ya que pronto susproductos estrella, como son la ciega y el man-tecado, y otras variedades como las pastas dealmendra y piñón, llegarán a México.

Para Máximo y Jesús, son necesarios tres pila-res para prosperar en este oficio: “Esfuerzo,ilusión y sobre todo armarse de paciencia”.“No hay descanso, el trabajo te lo llevas conti-go a casa”, por lo que “es imprescindible saberdesconectar”, apunta el primero de ellos. Apesar de todo, los hermanos Toral señalan quetodo el esfuerzo “se ve recompensado cuandola gente sabe valorar tu trabajo. Es entoncescuando te sientes orgulloso de ti mismo, y teolvidas de lo demás. Hoy en día, los productosartesanos están reconocidos socialmente”.

Man

tecados d

e Portillo

El castillo de Portillo, otro de los emblemas locales.

La producción de mantecados de Portillo es una labor que requiere paciencia y cuidado.

El obrador de MáximoToral se encuentra en su

séptima generación

“Hoy en día los productosartesanos están

reconocidos socialmente”

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI60

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI

El consumo de vino entre jóvenes ha descendido en los últimosaños de manera preocupante. Atrás quedan los tiempos en losque se bebía por los pueblos más vino que refrescos o cervezas.

Pero la realidad es la que hay. De 2005 a 2008 el consumo ha caídoseis puntos, del 46 al 40%, como recoge un estudio del ObservatorioEspañol del Mercado del Vino. Los jóvenes entre los 18 y los 25 añossuponían en 2005 el 8% del mercado frente al 5,5% tres años mástarde. Por otro lado, la demanda de este pro-ducto por parte de las personas de entre 26 y35 años bajó cuatro puntos porcentuales enel mismo periodo.

Las conclusiones que se desprenden delestudio chocan frontalmente con la produc-ción y la cantidad de regiones y bodegasespañolas que elaboran vino en la actualidad.Ya no entramos a valorar la calidad, que la hay, sino la cantidad. Elaño pasado, España fue por primera vez el principal productor devino del mundo al lograr una producción de 50,5 millones de hecto-litros, un 41% más que en la campaña anterior, según datos de estemismo Observatorio del Vino. Atrás quedan países con mucha mástradición de viticultura como Francia o Italia, que a lo largo de 2013bajaron notablemente su producción en comparación a otros años.

Fijándonos en estos dos países, sería bueno analizar si allí existenacciones diferentes o eventos originales para mantener el consumopor parte de sus jóvenes. Más teniendo en cuenta el alarmante des-censo español. Ahora, el gran desafío de cara al futuro consiste en la

eliminación de barreras que frenan el consumo dela gente joven. Se trata de acabar con el divorcioexistente entre juventud y vino. Para ello, se pro-pone trabajar en el acercamiento del vino a estospúblicos a través de la comunicación, Internet,redes sociales y blogs. También trabajar en unnuevo producto aportando, por ejemplo, un siste-

ma sencillo de cierre de botellas, elabora-ciones de baja graduación o bajos en calo-rías y desarrollar sabores más afrutados.

Un cambio de mentalidad

Y si nos fijamos en la fruta que contieneel vino está claro que ahí toman la delan-

tera los vinos blancos y rosados. Pero es que ade-más la gente joven accede a esta clase de vinos sinlos miedos que tienen al concepto clásico. A dife-rencia del tinto, aparecen asociados a característi-cas como modernidad y actualidad, donde tomangran protagonismo los aromas y colores sugerentes.Para completar todo este argumento cabe destacarque la gente joven vincula el momento de consu-mo a periodos que además pueden competir demanera directa con el consumo de cerveza, o inclu-so con los refrescos, ya sea por la temperatura comopor el momento del día.

Ale

jand

ro Z

abal

eta

A por los jóvenes

El desafío es eliminarbarreras con productosapropiados y formación

El vino ha perdido terreno en los hábitos de los nuevos consumidores a pesar de que Españaes la primera productora mundial. En la región hay interesantes iniciativas para paliar esta caída

El público femenino y el más joven son los nichos en los que queda mucho por divulgar y promocionar.

www.argi.es61

www.argi.es

La solución a todo este problema reside en buscar acciones diferen-tes, con tirón, para que los potenciales nuevos consumidores se aficio-nen y se enganchen de una manera sencilla y amena. Es un handicapque, a día de hoy, el vino está considerado para mayores. Algunos afir-man que no tiene nada que ver con ellos o que es un producto paraentendidos. Además de que lo consideran caro y elitista. Lo cierto esque se está alejado de lo joven, lo moderno y, por supuesto, no seidentifica con la juventud urbana española. Pero, a pesar de la situa-ción difícil que atraviesa el sector, actualmente hay muchas iniciati-vas interesantes para darle la vuelta a esta dinámica y regenerar lainquietud de los jóvenes en este maravilloso mundo del vino.

Un claro ejemplo de esto lo encontramos en Castilla y León viajan-do hasta Ponferrada, donde la gente de Hunger Culture -blog de gas-tronomía y cultura- junto con el equipo del pequeño gastrobarGatopardo llevan dos años agitando la sociedadberciana con sus catas concierto, en las que sedegustan las elaboraciones de la comarca leone-sa junto a la gastronomía local cocinada demanera creativa y tentadora. Todo ello ameni-zado de música con raíces negras en lo que seconoce ya por el Bierzo como Mencía&Jazz. Esuna manera muy diferente de acercar el mundodel vino, a través de la variedad más característica de esta zona.Fusionan el disfrute de la bebida de una manera responsable con ladivulgación de algunas variedades de uva o las maneras de elaborarde esta pequeña comarca; todo ello en un ambiente muy distendidoy poco académico.

Se trata de un interesante proyecto que llevan a su máxima expresióncon motivo de las fiestas patronales de la comarca berciana, cuandoes momento de rendir homenaje a la Virgen de la Encina allá por elmes de septiembre. Entonces acercan las catas concierto al castillo delos Templarios de Ponferrada. Mezclan el Mencía&Jazz con el patri-monio cultural. Abren la bodega del Palacio para un aforo limitado ymuestran diferentes elaboraciones de bodegas locales en un especta-cular lugar de piedra, donde antiguamente los templarios guardabansu vino.

No son los únicos en preparar eventos interesantes para agitar a losjóvenes, ya que en la capital leonesa encontramos a los pioneros en

España en preparar catas concierto, con unespectáculo en el que, cada cierto tiempo,muestran diferentes vinos de la geografía espa-ñola de la mano de música a medio caminoentre el mod y el rock. Se les conoce bajo elsobrenombre de I´m the Mocker. Detrás deeste proyecto está Cristina Miranda, una galle-ga a medio camino entre su tierra natal yMadrid empeñada en espolear a la gente joven,siempre con acciones muy relacionadas con elpanorama enológico y con ideas originales.

Coloquios y conciertos

Una de las últimas consiste en acer-car los vinos gallegos al gran públi-co a través de conversaciones conmúsicos que visitan su Santiago deCompostela natal. Pero no es suúnica propuesta, ya que Mirandaes también la creadora delEnofestival, un evento que junta

en el Círculo de Bellas Artes la música indiemás actual con diferentes vinos de todo el país.Un evento diferente y muy sugerente, donde elgran público urbanita descubre catas diferen-tes y muy distendidas entre concierto y con-cierto, y en un lugar mágico de Madrid.

Pero, a pesar de estas diferentes e interesantespropuestas junto a muchas otras que se llevan acabo en la Rioja, Jumilla o la Ribera delGuadiana, esto no es más que el principio deun largo y sinuoso camino, ya que la dinámicaactual es complicada. Lo cierto es que la únicavía para reavivar el sector vinícola español esllamar la atención del público joven a través deeste tipo de acciones. E ir hacia ellos, porqueellos no van a acercarse al vino si continúa ladinámica actual.

El m

un

do d

el vino

Fusión de vinos de la DO Bierzo y jazz en directo en el castillo de Ponferrada.

El Mencía&Jazz combinavino, gastronomía y buena

música en el Bierzo

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI62

vino: los nuevos consumidores

Cristina Miranda es una guerrillera del vino. La idea de sentarse a esperar a que elcliente venga a comprar el producto no cabe es su inquieta cabeza. Ha llegado elmomento de tomar la iniciativa, sobre todo si el objetivo es incorporar públicos a estacultura milenaria, que poco a poco va perdiendo adeptos en las nuevas generaciones.“Tenemos que salir de nuestra zona de confort, coger nuestro vino y llevarlo a dondeestán los jóvenes, infiltrarnos, intentar conocerles, convertirnos en uno de ellos,hablar su idioma y, por fin, perderles el miedo”, propugna la responsable de EnoPasión.

Una de las primeras normas que hay que cumplir es la de poner fin a la autocompla-cencia: “Puede que tengamos un gran producto, que confiemos en que con el tiempolos que ahora son jóvenes y no nos entienden acabarán por querernos. El tiempocorre en nuestra contra y nuestro producto necesita salida ahora. La calidad hay quedarla por supuesta, pero además necesitamos valentía, entusiasmo y pasión.Entender que seguramente ni nuestra etiqueta ni nuestra red de distribución sean lasadecuadas. Y salir a la calle”, insiste.

Miranda está convencida de que para ganar esta pelea el sector debe actuar en con-junto, hacer causa común con quienes, en el viejo concepto, son la competencia. Lasfortalezas de cada uno unidas conforman un equipo invencible del que todos saldránbeneficiados. Y hay que abrir fronteras. Y también la mente. “No vamos a inventar larueda; nos rodean los casos de éxito, las acciones atrevidas y las políticas inspiradorasque se practican en otros países. Viajemos, salgamos y volvamos convencidos de quehay otra forma de hacer las cosas y que somos nosotros los responsables de marcar elpaso. Todo es cultural y casi cualquier hábito se puede cambiar. ¿Queremos hacer-lo?”, reta Miranda.

¿Se puede incrementar el consumo del vino?Lejos de resignarse a que los jóvenes pierdan de manera cada vez más acusada el interéspor el vino, Cristina Miranda y Rubén García tienen muy claro cuáles son las acciones que se deben acometer para invertir la situación. Y, de hecho, ambos predican con el ejemplo

Rubén García es director ejecutivo de Roman Bold -un estudio de diseño, etiqueta-do y marketing del vino ubicado en León- y gerente de Bierzo Enoturismo. Desde suóptica profesional apuesta por la puesta en marcha de un plan de comercialización ymarketing como acción fundamental para paliar la tendencia a la baja en el consumode vino.

En esta estrategia estaría incluida la producción de vinos atractivos, frescos y no abu-rridos. “Que inciten a profundizar en la cultura del vino, en saber más y en quereraprender. No me refiero a los vinos de ‘tetrabrick’ baratos y elaborados mediante unafórmula, sino a otros cuidados y con buenas elaboraciones. Un buen ejemplo son lossemidulces del tipo del Yllera 5.5”, explica.

Cuidar el diseño, la imagen, el envoltorio de cada vino, el etiquetado y las marcas sincaer en la banalidad ni en los recursos fáciles son también tareas que hay que acome-ter. “Deberemos estrujarnos un poco la cabeza y encontrar el camino adecuado paraconquistar a nuestro público. Ya hay gente que lo está haciendo, por ejemplo Crashwines”, ejemplifica García.

Es necesaria la realización de una campaña de comunicación coherente y con senti-do, que tenga presente que no se debe comunicar igual para todas las audienciascomo, si fuésemos entendidos en vino o viñas. Cada público tiene sus valores y sucanal. Además, la información sin la formación no tiene sentido cuando se pretendecaptar la atención de los jóvenes o de un nuevo objetivo de mercado. “Crearemos yconseguiremos fidelizar a nuestro público si les enseñamos a cómo disfrutar más delos vinos”, sentencia Rubén García

“Tenemos que salir de nuestra zona de confort”Cristina Miranda

Eno Pasión

“Un diseño atractivo, la comunicación estimulante y una formación continua son esenciales para fidelizar jóvenes clientes al consumo de vino”

Rubén GarcíaBierzo Enoturismo

www.argi.es63

www.argi.es

La cultura del vino sigue creciendo y buena parte del méritoreside en bodegas como Emina, el proyecto puesto en marchapor Carlos Moro para ensanchar las fronteras de la enología.

Desde sus primeros pasos, esta marca se ha convertido en un refe-rente del turismo vinculado al vino, siempre ligado a la cultura y lagastronomía, pero también a la imaginación: sus responsables pue-den presumir de ofrecer un ‘enoturismo a la carta’, con propuestasllamadas a acercar este mundo a los nuevos públicos. También a losnuevos mercados.

Emina ha implantado recientemente un nuevo concepto enoturís-tico: las ‘cosmeticatas’, el maridaje perfecto para disfrutar de unacata de vinos de Emina (vinos blancos de la DO Rueda, rosados dela DO Cigales o tintos de la DO Ribera del Duero) junto con laprueba de los productos cosméticos de alta gama ESDOR, que pro-ceden de la uva. De este modo, el grupo ha ido más allá de los pro-ductos procedentes de la uva (vinos, vinos sin alcohol, destilados ocosméticos de alta gama) y ha ampliado su oferta a las demandas delos turistas que buscan un elemento diferenciador a la hora de ele-gir un destino. En su visita y ‘cosmeticata’ pueden aprender losbeneficios de los polifenoles de las uvas, ya sea en forma de vino ocosméticos, para prevenir el estrés oxidativo tanto por dentro comopor fuera, de ahí la recomendación de tomar una copa de vino al díay la aplicación de una cosmética con alto contenido en polifenoles.

En cualquiera de las bodegas Emina, tanto en la de Rueda como enla de Ribera del Duero, se puede disfrutar de estas cosmeticatas asícomo otras muchas ofertas turísticas. Si decides visitar la Bodega

Emina Rueda puedes aprovechar tambiénpara ver la Almazara Oliduero y asistir a unacata de aceites. En Ribera del Duero se com-pleta la oferta con el Hotel Rural Emina, ubi-cado en Valbuena de Duero, y el RestauranteLa Espadaña de San Bernardo.

¿Participar en una cata de vino y cosméticos?¿Visitar el viñedo desde un globo aerostático?

Ni siquiera el cielo es un límite para Emina, la bodega que más ha hecho por difundir

la cultura del vino

Instalaciones de la bodega Emina Rueda en Medina del Campo, dentro de la Denominación de Origen Rueda.

Em

ina

Reda

cció

n

Instalaciones de la Bodega-Museo del Vino Emina Ribera,en Valbuena de Duero.

La revolución es posible

eminafinewinesspain@eminafinewines

www.emina.es

Finca las Caraballas es unverdejo ecológico que

fermenta con sus propiaslevaduras, por lo que

revela todo el carácter quele da el terruño

El orgullo de la verdejo

En ocasiones el vino parece cosa de locos, y en Medina delCampo ha surgido un proyecto de agricultura ecológica queparece diseñado por un puñado de románticos geniales. En

primavera saldrá al mercado la cuarta añada de Finca lasCaraballas, un verdejo joven con un sorprendente color dorado,que presume de alcohol y que se redondea en botella, hasta elpunto de que podría parecer madurado en barrica, sin estarlo. “Larazón es que elaboramos un verdejo con color de verdejo, olor deverdejo y sabor a verdejo, fruto de una uva con gran potencial, quehace que el vino gane si se conserva unos años”. Así lo resume ElíasRedondo, un riojano de 42 años al que gusta hacerse eco de lospiropos recibidos desde el mundo de la sumillería: “Finca lasCaraballas sabe a los verdejos de antes”.

El proyecto es la plasmación de un sueño reciente.Hace ocho años cumplió su deseo de vincularse ala agricultura ecológica, y lo hizo principalmente através de una finca de 58 hectáreas de viñedo, sibien dentro de una explotación de 140 hectáreas.Para ello fue del brazo de Daniel Sánchez, su socioal frente del Hotel Villa de Ferias, de Medina delCampo, y completan el equipo el ingeniero agrónomo JesúsHermida, la enóloga Esmeralda García y el capataz Florín Sentes.

Son 80.000 botellas anuales de un vino con fuerte personalidad,que le aporta el terruño. La apuesta por lo ecológico no responde aun cálculo comercial, sino a la convicción de que, “si quieres unproducto de calidad, tiene que pasar por un cuidado especial delsuelo y el viñedo; la tierra es la que debe aportar la materia prima”,recalca. De hecho, “con la uva pasa igual que con un tomate: si cui-das la tierra y la planta tendrá sabor, carácter, y de lo contrario nosabrá a nada”.

Desde Medina del Campo, Finca las Caraballas mima la uva para obtener un verdejo de colordorado, que no disimula su alcohol y que se redondea en botella, incluso durante años, pese

a no estar envejecido en barrica. Una apuesta muy justificada por la agricultura sostenible

R. O

rteg

a La finca las Caraballas, que da su nombre alvino, cuenta con 4.000 plantas por hectárea,con una orientación este-oeste que persigue lamáxima exposición al sol. El rendimientoóptimo para obtener la máxima calidad en lauva es de algo más de 5.000 kilos por hectá-rea. El objetivo es seguir mejorando el perfildel suelo y que los análisis de fertilidad seanmejores cada año, después de una labor deintegrar el material orgánico a la tierra.También abono de ovejas, algas, mostaza… Enprimavera el viñedo es un verdadero espectá-

culo, con una hierba entre líneasde cuarenta centímetros de alto.“Al principio los agricultores defincas próximas nos llamaban laatención porque pensaban queteníamos el viñedo abandonado”,recuerda Elías.

La finca las Caraballas se encuen-tra en Medina del Campo, y por tanto dentrode DO Rueda, a cuyo consejo regulador sehalla inscrito el viñedo. El vino, que sinembargo sale al mercado etiquetado comoVino de la Tierra de Castilla y León, ha obte-nido recientemente 91 puntos Parker, lamáxima nota obtenida por un blanco sinbarrica. Una de sus notas singulares es quefermenta con sus propias levaduras, autócto-nas y no industriales, “lo que le da esa caracte-rística de verdejo 100%”.

Finca las C

araballas

Del Finca las Caraballasse ha dicho que “sabe a los verdejos que se

hacían antes”

facebook.com/revistaARGI twitter.com/revistaARGI66

Ello hace que tarde más en fermentar yque sea de los últimos verdejos en saliral mercado. La vendimia se realiza deforma mecánica, pero selectiva, ya queel coupage de los tanques de fermenta-ción se hace en el campo: “Se hacemucha cata de mostos y de uva paradecidir qué parte de la finca se vendimiaen cada momento, y con qué otra partede la finca”, en un trabajo muy intuitivay laborioso.

Otro de los aspectos clave reside en lacrianza en botella, con la que tanto gana

este vino, por lo que necesita un corcho

que le permita enve-jecer. De ahí laimplicación en unproyecto de recupe-ración del alcorno-que español, dirigidodesde WWF y porel que Finca lasCaraballas emplea

exclusivamente corcho natural certificado.Porque además de un viñedo, la finca alberga unproyecto integral de agricultura sostenible, queengloba proyectos innovadores, como uno rela-cionado con la investigación del pistacho y que amedio plazo podrá incluir 9.000 árboles de estaespecie. También es el escenario de la colabora-ción con diferentes ONG en la recuperación deecosistemas. Uno está relacionado con el controlde las poblaciones de micromamíferos por mediode especies depredadoras, como el búho chico, elcernícalo primilla o la lechuza, a quienes se facili-ta el anidamiento por medio de cestas y cajasnido. Otro de los proyectos persigue la recupera-ción de cunetas arbustivas, con la plantación deespecies como el rosal o la jara. La cuarta de lasiniciativas se realiza junto a SEO Birdlife, queestá realizando un censo de las especies presentesen la finca. Es posible que en la próxima primave-ra exista ya una charca de abastecimiento de avesmigratorias, con un pequeño mirador.

Elías Redondo con su vino, en el restaurante del Hotel Villa de Ferias, del que también es propietario. Reportaje gráfico: M.G.

El Finca las Caraballas conquista el ojo delcomensal gracias a la presentación de su botella(en la imagen, en formato mágnum). Color amari-llo limón, es brillante y limpio. En nariz aromas

secundarios como hierba fresca e hinojo. Enboca es potente, untuoso, glicérico.Redondez y estructura conseguidas con eltrabajo durante meses en sus lías. Un vinofresco y sorprendente, apto para todos losplatos de una comida.

Un joven que gana en botella La bodega solo empleacorcho natural de alcorno-que español, que permite

envejecer al vino