Salsa de tomateDescripcin del proceso. Se recibe eltomate se procede a pesar en un peso comn, luego se traslada a una banda transportadora donde se lava y se selecciona de acuerdo a los requerimientos delcliente, en esta etapa se eliminan impurezas tales como: ramitas,tierra, hojas, etc.

Este tomate se deposita en una cesta donde es llevado al molino de martillo, ac se mete el tomate entero y el resultado son trozos no muy pequeos, posteriormente el tomate es trasladado al despulpador, aqu es donde se eliminan las semillas y la corteza del tomate, resultando as la pura pulpa del tomate, de aqu es llevado a un peso para chequear, luego es trasladado a un evaporador el cual concentra la pasta del tomate, midiendo esta concentracin en grados BRIX o % de Solid Soluble (%S.S), tambin es eliminado el exceso de agua por medio de la evaporacin.

Seguidamente la pasta del tomate es trasladada a la marmita en donde se le agregan una serie de productos tales como:Azcar, Sal y especies que son mezcladas para obtener las caractersticas deseadas, al mismo tiempo ocurre un proceso de pasteurizado a 80C durante aproximadamente 20 minutos para evitar la proliferacin debacterias, despus la pasta del tomate es envasada en frascos devidrio que han sido esterilizados previamente, esta se envasa a 80C inmediatamente se tapa y se deja enfriar para crear unambientede vaci, el cual hace que el producto perdure ms tiempo.

Esquema tecnolgico Salsa de tomate

Mermelada DESCRIPCIN DEL PROCESO RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso SELECCIN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA: Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin. Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable. LAVADO: Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin o aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua. PELADO Y DESEMILLADO: Se retira la semilla y la cascara de las fresas. El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y supera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin. ESCALDADO: En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas pcticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85 90C por 3 a 5 minutos. ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%ESTANDARIZADO En esta etapa se determina el contenido de cido ctrico (Hasta ajustar el pH, el contenido de pectina, los slidos solubles (azcar), conservantes y la cantidad de pulpa. Azcar : 50% - 75%Ac. Ctrico : 0.1 %Pectina : 1- 2 %Sorbato de potasio : 00.02% COCCIN: Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azcar, y se inicia la coccin a fuego moderado y agitacin continua, una vez llegue al punto de ebullicin se agrega la segunda tanda de azcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la ltima tanda de azcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65 Brix. El tratamiento trmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados brix establecido. ENVASADO SELLADO ENFRIADO: Se desarrolla el exhausting depositando en el tnel los frascos de mermelada semi tapados a una temperatura de 90c durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, despus se tapan bien y se colocan de nuevo en el tnel de exhausting a una temperatura de 90-100c durante 30 o 40 min. ETIQUETADO: Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la informacin del producto ,esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializado