UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA : SELECCIN Y CLASIFICADO DE TRUCHA

PROFESOR : BERROCAL M., ISABEL

ALUMNA S :

CERCEDO LIJARZA, NANCY MARISEL

LETONA ESCUDERO, MARIA CLAUDIA

ZAPANA LUPINTA, YENIFER

2014

INGIENRIA DE ALIMENTOS II

I. INTRODUCCIN

En la actualidad la carne de trucha y otros mariscos estn sustituyendo a los dems

tipos de carnes presentes en el mercado, la razn es por la calidad nutricional y

preventiva que tiene con algunos desordenes fisiolgicos del hombre, tiene una buena

dosis de protenas tanto como la carne o los huevos, Tiene poca grasa y menos

caloras.

El pescado blanco (bacalao, lenguado, merluza, pescadilla, trucha, etc.) casi no

tiene grasa y menos caloras que un filete. El pescado azul (anchoa, atn, salmn)

tiene ms grasa que el blanco pero es grasa buena, rica en cidos grasos omega 3.

Es suave, tierno y fcil de digerir, tiene protenas poco fibrosas y poco colgeno

comparado con la carne. Cuanto menos colgeno tiene un alimento ms tierno resulta.

II. OBJETIVOS

Conocer las diferentes tcnicas de seleccin y clasificado de truchas

Conocer tcnicas mecanismos modernos de seleccin y clasificado de trucha

Realizar una aplicacin prctica sobre la trucha

III. MARCO TERICO

3.1. ANTECEDENTES

La trucha arco iris es nativa de las cuencas que drenan al Pacfico en Norte

Amrica, abarcando desde Alaska a Mxico. Desde 1874 ha sido

introducida en las aguas de todos los continentes excepto la Antrtica, con

propsitos recreacionales para pesca deportiva y para acuicultura. La

produccin se expandi grandemente en los 1950s con el desarrollo de los

alimentos peletizados. Las pesqueras de trucha son mantenidas, o su

cultivo es practicado, en las cuencas altiplnicas de muchos pases

tropicales y sub-tropicales de Asia, este de frica y Sudamrica. Como

resultado, se han desarrollado varios linajes o cepas locales domesticadas,

mientras que otras han surgido a travs de seleccin masiva y

entrecruzamiento para mejorar la calidad de los peces para cultivo.

Muchos pases estaban reportando produccin de trucha arco iris cultivado.

Algunos tienen produccin relativamente insignificante en comparacin con

la produccin de los sistemas ms grandes que se localizan en los

principales pases productores en Europa, Norte Amrica, Chile, Japn y

Australia.

MARCO TEORICO

La trucha es miembro del genero Oncorhynchus, el cual adems incluye al salmn del

Pacifico, y miembros de la familia Salmonidae. Es nativa de ambientes de aguas fras

propias del norte de zonas temperadas y se encuentran distribuidas desde el sur de

California pasando por Alaska, las Aleutianas y las zonas del oeste del Pacfico.

Es un salmnido que se caracteriza por presentar cuerpo alargado, fusiforme y cabeza

relativamente pequea que termina en una boca grande puntiaguda, con dientes

fuertes en cada una de las mandbulas que le permiten aprisionar las presas

capturadas, caractersticas propias de un pez con hbitos carnvoros. Hacia la mitad

del cuerpo se ubica la primera aleta dorsal formada por radios blandos. Posteriormente

a sta aparece una pequea aleta de funcin desconocida y carcter adiposo, opuesta

a sta y centralmente se encuentra la aleta anal. Estas aletas sirven de timn en el

desplazamiento. En la parte ventral presenta dos pares de aletas pectorales las cuales

tienen una funcin estabilizadora, tambin posee las aletas plvicas o ventrales las

cuales actan como remos y estn ubicadas en la seccin mediaposterior del pez.

Finalmente posee una aleta caudal homocerca de funcin propulsora.

Clasificacin taxonmica:

Phylum Cordata

Subphylum Vertebrada

Clase Osteichthyes

Subclase Actinopterygii

Superorden Teleosteica

Orden Clupeiformes

Familia Salmonidae

Subfamilia Salmoninae

Genero Oncorhynchus

Especie Oncorhynchus mykiss

Nombre comn Trucha arcoris

Aspecto general y morfologa de un individuo adulto de O. mykiss

Habitad y biologa

La trucha arco iris es un pez resistente y fcil de desovar, de crecimiento rpido,

tolerante a una amplia gama de ambientes y manipulaciones; los alevines grandes

(que usualmente comen zooplancton) pueden ser iniciados fcilmente en la

alimentacin con una dieta artificial. La trucha arco iris es capaz de ocupar muchos

hbitats diferentes, que abarcan desde un ciclo de vida andromo [la cepa conocida

como cabeza de acero "steelhead"] (que vive en el ocano pero desova en ros y

corrientes con fondos de grava, flujos rpidos y bien oxigenados) hasta habitar de

manera permanente en lagos. La cepa o linaje andromo es conocida por su

crecimiento rpido, alcanzando 7-10 kg dentro de 3 aos, mientras que la cepa de

agua dulce slo puede alcanzar 4.5 kg en el mismo lapso.

Etapas de desarrollo de las truchas

El desarrollo biolgico de la trucha comprende 5 etapas:

Ova: Son los huevos fecundados que despus de un promedio aproximado de

30 das de incubacin, eclosionan para convertirse en larva.

Alevino: Son peces pequeos que miden de 3 cm. A 10 cm. Con un peso que oscila entre 1.5 gr. A 20 gr.

Juvenil: Son peces que miden de 10 cm. A 15 cm. Cuyo peso es

generalmente de 20 gr. A 100 gr.

Comercial: Es la etapa especial, donde los peces han recibido el proceso de

engorde para ser comercializados, estos miden 15 cm. A 22 cm. Con un peso de 100 a 200 gr.

Alimentacin

Es un aspecto muy importante que se debe tener en cuenta a fin de proporcionarles el

alimento adecuado, la racin adecuada en el momento adecuado. El alimento debe

cubrir las necesidades de las truchas tanto en lo que a energa se refiere, como a los

diferentes tipos de aminocidos y nutrientes que son requeridos para su desarrollo y

crecimiento.

Requerimiento de nutrientes por estadio de crecimiento de trucha

En la truchicultura se utilizan alimentos

artificiales balanceados puesto que la

trucha es una especie carnvora. Como

nutrientes necesarios se puede citar

protenas, hidratos de carbono, grasas,

minerales, fibras y vitaminas.

La formulacin del alimento y tasa de

alimentacin diaria, se hace de acuerdo

a los requerimientos del pez, tomando

como referencia determinados

parmetros como: tamao, peso y

estadio sexual del animal.

Para estimar la cantidad de alimento a suministrar diariamente a un estanque o jaula,

se debe tener en cuenta la temperatura del agua, estadio del pez, biomasa total por

estanque. Hay que tener en cuenta que la calidad y rendimiento del alimento se puede

medir a travs del ndice de conversin alimenticia (cantidad de alimento que come y

se transforma en peso vivo).

Tipo de alimento de acuerdo al estadio

SISTEMAS DE PRODUCCIN

Un sitio potencial para la produccin comercial de trucha debe tener un suministro de

agua de alta calidad durante todo el ao (sin aireacin - 1 l/min/kg de trucha sin

aireacin o 5 l/seg/tonelada de trucha con aireacin), que satisfaga un nmero de

criterios:

O2 disuelto: Cerca de la saturacin.

CO2:

Ciclo de produccin

Flujo del proceso productivo de trucha (de 6 a 7 meses)

Control de crecimiento

Poblacin de crianza

Seleccin de peces

Control de peso y conteo

de peces

Limpieza y prevencin

Siembra de alevinos

Alimentacin de peces

Cosecha

Comercializacin

Siembra escalonada

Tcnicas de alimentacin, cantidad (mtodo de

clculo) eficiencia del alimento, frecuencia de

alimentacin

Tamao de los peces (alevino, juveniles y

comerciales) tamao de jaulas, densidad de

poblacin, temperatura del agua.

Prevenir canibalismo, mejorar eficiencia del

aliento, uniformizar el crecimiento de los peces.

Determinar la biomasa de los peces, determinar

el nmero total de peces, determinar talla

promedio de peces.

Cambio de malla cada 15 das

Mantenimiento de estructuras durante el

proceso Productivo o al final de campaa.

Causas, signos y sntomas de enfermedades

Tratamiento de los peces

Peces que alcanzan tallas comerciales (entre

250 g a 350 g)

Mercados extra regionales

Regional

Mercados locales, articulacin a operadores

para mercado externo

Producto final para la comercializacin

Garantiza la produccin de trucha durante todo

el ao.

Un adecuado control y registro del crecimiento de la poblacin de peces permite

manejar la produccin en forma eficiente, se resume bsicamente en tres actividades:

Control de la poblacin

Se debe realizar peridicamente en intervalos de 45 60 das, siempre y cuando no

se presente ninguna sospecha de prdida (robo u otros) o fuga de peces; para realizar

el conteo se somete a ayuno a la poblacin 24 horas antes, se utilizan redes de mano

(chinguillo) y debe hacerse con la suficiente rapidez para que el pez no se estrese. Un

conteo preciso y peridico en la poblacin permite:

Calcular la densidad de peces adecuada para cada jaula

Calcularla biomasa de cada jaula y determinarla cantidad de alimentacin

Determinarla mortalidad y el posible volumen para venta de peces

Determinar costos de produccin exactos, ya que contablemente es ms

accesible trabajar con unidades de trucha que con biomasa

Biometra

Significa medir el peso y talla de la poblacin de peces. Esta tarea se realiza para

controlar peridicamente mediante muestreos; cmo va desarrollando el pez a travs

del tiempo de crianza, es recomendable realizarla quincenalmente, pero si la poblacin

es muy grande se debe ejecutar mensualmente.

La biometra permite:

Calcular la cantidad de alimento requerido de acuerdo al tamao

Calcular densidades en cada jaula

Controlar si los peces estn creciendo adecuadamente y si son correctamente

alimentados, ya que permite medir y/o verificar los factores de conversin y

condicin.

Mantener una seleccin adecuada en cada jaula.

Usualmente existen 02 formas de realizar la biometra, siendo ambas efectivas,

dependiendo de la dedicacin en la tarea, la disponibilidad de equipo de peso(balanza)

y que se trabaje enjaulas correctamente seleccionadas:

Biometra pesando la biomasa dela jaula:

Se pesa con ayuda de una balanza toda la poblacin de peces de lajaula (se

puede utilizar una balanza de pie o reloj de 20a 100kg)

Se pesa una muestra de 20 30 unidades, con el fin de determinar el peso

promedio de cada pez.

Se calcula la cantidad total de peces por jaula, dividiendo el peso total por el

peso promedio de cada pez.

Se registra en un formato de produccin para calcularla dieta a suministrar.

Biometra tomando muestras de la jaula, conociendo previamente el nmero de peces

(aplicable a poblaciones bien seleccionadas):

Muestrear del 5 al 10% de la poblacin.

Pesarlos en un balde con agua (medida determinada y pesada previamente);

Medir cada uno de los peces, utilizando un ictimetro

Contarla cantidad de peces de la muestra

Calcular el peso promedio parcial de cada pez con la siguiente frmula:

Peso promedio parcial (P) = (peso de la muestra)/ (unidades contadas)

Repetir el procedimiento 5veces con otros peces de la misma jaula y calcular:

Peso promedio final =

Se registra en un formato de produccin para calcular la dieta ha suministrar.

Factores productivos

El desarrollo de los peces puede medirse bajo dos trminos muy importantes y que

reflejan matemticamente la efectividad en la crianza: el Factor de Conversin

Alimenticia.

El Factor de Condicin indica si la poblacin de peces est alimentada

adecuadamente, su frmula es:

DONDE:

P=peso final promedio (gr)

L= longitud final (cm)

En el resultado:

Si Fes mayora 1, entonces el pez est gordo.

Si Fes igual a 1, entonces el pez est normal

Si F es menor a 1, entonces el pez est delgado

Capacidad de carga por jaula:

Es muy importante aprovechar al mximo la capacidad que ofrecen las jaulas, si bien

en densidades muy bajas los peces pueden desarrollarse mejor, se desperdicia

espacio de crianza que econmicamente no se justifica. Del mismo modo, no se debe

sobrecargar la capacidad mxima, ya que el nivel de oxgeno disminuye y el espacio

de cada pez se reduce afectando su crecimiento.

Estudios y experiencias indican que se pueden manejar densidades entre 6 y 12 kg /

m3 en forma cmoda, aunque existen experiencias de crianza de hasta 20 kg / m3. La

densidad va ligada al oxgeno y temperatura del medio.

A menor temperatura, menorconsum9 de oxgeno, menor crecimiento.

A mayor temperatura, mayor consumo de oxgeno, mayor crecimiento

Manejo pre-cosecha en el cultivo de truchas

Para garantizar la mxima calidad de la trucha producida en las granjas se tiene que

hacer un manejo pre-cosecha, el cual tiene las etapas de seleccin, movilizacin y

depuracin de los peces.

Seleccin

Se escogern lotes de peces que no estn en tratamiento con medicamentos o que

tengan como mnimo 30 das de haber sido dosificados con algn antibitico permitido

para peces. Este lote de peces deber dejarse sin alimentar un da y ser

seleccionado por talla, segn sea el pedido programado.

Movilizacin

El lote, una vez seleccionado, deber transportarse del estanque de produccin al

estanque de depuracin.

Depuracin

Una vez en el estanque de depuracin los peces debern permanecer 3 das como

mnimo y 6 como mximo sin alimento ni manejo alguno. Este proceso ayuda a

mejorar la textura de la carne de la trucha cuando va a ser procesada, y elimina

sabores indeseados como el sabor a tierra y a humedad.

Es determinante dietar (suprimir la ingesta de alimento balanceado) a los animales

durante el proceso de depuracin, ya que de esta forma se lograr evitar que exista un

deterioro acelerado de la carne por la proliferacin de microorganismos y enzimas de

las vsceras, una vez que los peces son sacrificados.

Estanquera

La estanquera de las granjas, se establece que sea de materiales industrializados

como son el concreto, mampostera, geo membranas y/o fibra de vidrio, ya que

optimizan la hidrodinmica, los recambios de agua, la calidad del agua, el espacio de

los estanques, la remocin de materia orgnica producto de la produccin y la limpieza

y sanitizacin de los estanques.

Las granjas deben de contar con un estanque de depuracin de materiales

industrializados, para limpiar a la trucha que va a ser cosechada para ser vendida con

el objetivo de retirar el sabor a tierra que pueda presentar el producto. Los tanques de

depuracin debern estar construidos con materiales inertes, como concreto, fibra de

vidrio, plstico, etc. y de preferencia deben de ser de forma circular.

Manejo de la cosecha en el cultivo de truchas

Una vez transcurrido el tiempo de depuracin de los peces sigue el proceso de

cosecha y sacrificio, dependiendo de la presentacin del producto que solicite el

cliente. Sin embargo, la cosecha de trucha arco iris es un proceso que se debe realizar

de manera cuidadosa, para asegurar la calidad del producto en la fase final del cultivo.

Durante la cosecha deben tomarse precauciones para evitar las raspaduras o dao en

la piel y carne de los peces. Tambin debe reducirse el estrs de las truchas durante

la cosecha ya que la calidad de la carne puede ser afectada. Es recomendable

sacrificar a los peces lo ms rpidamente posible para evitar el sufrimiento

innecesario.

SELECCIN Y CLASIFICADO DE TRUCHAS

Caractersticas necesarias para la seleccin de las truchas

Las instalaciones, materiales e instrumentos utilizados para la manipulacin de

los peces debern mantenerse limpios, desinfectados y en buen estado

Antes del inicio y al final de la jornada laboral, se limpiarn minuciosamente los

materiales e instrumentos. Para la cosecha es recomendable utilizar materiales

inoxidables.

Se deben aplicar tcnicas apropiadas de cosecha para minimizar el dao fsico

y evitar el estrs en los peces.

Las truchas no deben someterse al calor extremo o a variaciones bruscas de

temperatura, o exponerse directamente al sol o a superficies que hayan sido

calentadas por ste. Se deben mantener temperaturas bajas durante la

cosecha para evitar la proliferacin de microorganismos y afectar la calidad del

producto.

Durante la cosecha, el personal debe utilizar vestimenta y equipo adecuado que est

limpio, en buenas condiciones y en su caso desinfectado.

Pasos necesarios para la seleccin de las truchas

Se debe tener en cuenta los siguientes criterios de seleccin:

Calibre o tamao del pez: Peces de mayor tamao pueden ser comercializados

a un mejor precio.

Coloracin de la carne: En la mayora de los mercados se premia la carne de

un color rojo intenso.

Apariencia externa: En general, se prefiere peces de coloracin externa

plateada, sin signos de madurez sexual, as como tambin sin deformaciones u

otros defectos.

Tcnicas de seleccin o clasificacin de truchas

Aunque se inicie la crianza con una poblacin de truchas de la misma edad y tamao,

a medida que van creciendo aparece gradualmente la diferencia de tamao.

Uno de los factores que inciden en esta situacin, es la clasificacin de los peces.

Cuando no se realiza la seleccin (clasificacin de peces por peso y talla) y viven en

una misma jaula, los peces pequeos no se alimentan bien, pues los peces ms

grandes son los nicos que comen y como consecuencia el crecimiento de los peces

pequeos se retarda. Tambin ocurre que los peces de mayor tamao atacan y

devoran a los pequeos, dndose el canibalismo.

Son objetivos de la seleccin o clasificacin de los peces:

Prevenir el canibalismo (el pez grande se come al ms pequeo)

Uniformizar el crecimiento de los peces por las diferentes tallas y pesos.

Hacer ms eficiente la alimentacin.

Prevenir el stress o agotamiento de los peces

Existen diferentes tcnicas para concentrar y recoger los peces de la jaula,

previamente a su clasificacin o conteo. Una de ellas es sencilla y eficaz, consiste en

que los operarios colocan los largueros (troncos de madera lisos) por debajo de la

jaula y de acuerdo para cul lado quieren concentrar a los peces, la separacin ser

efectiva y quedarn libres los operarios para trabajaren la captura y clasificacin de los

peces.

1. Seleccin manual:

Esta forma es eficaz cuando la poblacin de peces es pequea. Se puede llegar a

seleccionar con bastante exactitud con solo ver o tocar, pero es trabajoso, requiere de

mucho tiempo.

Mtodo simple para clasificar por tamao

a) Utilizacin de la mesa de clasificacin

Durante la utilizacin de la mesa de clasificacin, verifique que las truchas se

mantengan en buenas condiciones. Proceda como se indica a continuacin.

Monte la mesa de clasificacin cerca del lugar de cosecha, en la sombra si

es posible.

Humedezca bien la superficie con agua limpia, antes de comenzar.

Coloque, bajo cada abertura de la mesa, un recipiente con agua limpia y fresca, por ejemplo cubos, palanganas de plstico o mitades de bidones metlicos que puedan utilizarse para transportar los peces.

Utilice buenas redes de manipulacin sin bordes speros o cortantes.

Ponga los peces en la mesa en pequeos lotes. Colquelos en contenedores en los que pueda mantenerlos temporalmente de forma adecuada, con un cambio regular de agua limpia. Esto tambin le ayudar a enjuagarlos para limpiarlos de barro, algas y plantas.

Traslade los peces a la mesa de clasificacin con mucho cuidado.

Disponga a tres o cuatro personas calificadas, alrededor de la mesa. La manipulacin de los peces debe ser mnima y la clasificacin debe realizarse con la mayor rapidez posible.

Comience la operacin de clasificacin:

Primero los peces grandes, si los hubiera, colocndolos directamente en un salabardo dentro del agua;

Luego los peces menos numerosos, deslizndolos hacia una de las aberturas de los ngulos, dentro del recipiente y en el agua;

Posteriormente el (los) grupo(s) restante(s).

Despus de haber clasificado este lote de peces, enjuague la mesa bien con abundante agua limpia.

Coloque otro lote de peces limpios sobre la mesa y contine clasificando.

Lleve los peces clasificados tan pronto como sea posible a sus puntos de recuperacin o destino.

b) Clasificacin con un recipiente calibrado

Este mtodo es particularmente til para peces de pequeo tamao, que son ms sensibles y ms difciles de manipular que los peces mayores. La idea bsica consiste en colocar un grupo de peces en un recipiente sumergido, desde el cual los ms pequeos pueden caer o nadar al exterior a travs de orificios de un tamao determinado, practicados en el fondo y en las paredes del recipiente. De ser posible, el

recipiente debe estar sumergido en agua en movimiento.

Tambin es posible utilizar uno de los siguientes dispositivos:

cestas tejidas especialmente, cada una de ellas para peces de un tamao

determinado (vea el cuadro a continuacin); cubos de plsticos con orificios de un tamao uniforme practicados en el

fondo y en los 10 cm inferiores de los laterales, por ejemplo de 0,3 a 10 mm de dimetro;

cajas de madera con orificios practicados como se ha descrito antes; cajas de malla hechas de un bastidor de madera y de una malla con un

tamao determinado, por ejemplo red o malla de plstico o de metal.

Recipientes comunes para clasificar por tamao

Para clasificar una poblacin de peces de tamaos muy variados, es preferible utilizar una serie de grandes cajas de malla o jaulas de red con diferentes tamaos de malla colocadas unas dentro de las otras. Se coloca la poblacin de peces en la caja interior y se deja que los ms pequeos naden a travs de la malla hacia las jaulas externas, tanto como les permita su tamao. Es importante seleccionar correctamente la serie

de mallas, basndose en la forma general de los peces que se deben clasificar.

Si los peces no atraviesan la malla espontneamente, levante y sacuda suavemente el clasificador para obligar los peces a pasar a travs de las mallas u orificios.

Tres jaulas de red para clasificacin por tamao de los peces listas para su uso en una

estructura de concreto

Los peces ms grandes permanecen en la jaula de red ms interna mientras que los ms pequeos se ubican en forma progresiva en las jaulas ms externas, dentro de la estructura de concreto

Diagrama de tres jaulas de clasificacin por tamao de peces

Tambin se puede construir tres cajas ligeras de madera cubiertas con una rejilla o red

para este tipo de clasificacin por tamao de peces

c) Clasificacin con redes

Otra sencilla forma de clasificar truchas vivas es utilizando una serie de redes con tamaos determinados de malla. Este mtodo es muy til para clasificar grandes

cantidades de alevines y juveniles antes de establecer una poblacin.

Puede utilizar uno de los dos mtodos siguientes:

es posible convertir una serie de salabardos en un sistema porttil de clasificacin a utilizar con juveniles concentrados y mantenidos en pequeos depsitos o cubos; o

se puede extender una serie de redes de clasificacin cuadradas o

rectangulares, hechas de redes de cerco y de cuerdas), una encima de otra dentro de un estanque de almacenamiento. Coloque la red con la malla ms grande en el extremo superior y la red con la malla ms pequea en el extremo

inferior de la serie de redes.

Talla media de los peces ms pequeos retenidos por diferentes mallas de red 1

d) Clasificado en estructura de cosecha

Disee la estructura de cosecha de forma que pueda utilizarse para clasificar los peces en dos o tres grupos.

Prepare una serie de paneles de clasificacin para que encajen en esa estructura de cosecha. Puede utilizar marcos de madera o metal cubiertos con material como red o malla de plstico o metal, o montado con varillas verticales de acero, madera o plstico, por ejemplo, de 4 a 6 mm de dimetro.

Seleccione el espacio o tamao de malla de cada panel segn sus necesidades especficas.

Una caja mvil de cosecha debe tener dos conjuntos de ranuras o guas longitudinales, para que encajen los paneles de clasificacin. Aada otro conjunto de guas en el extremo de la caja utilizando una pantalla fija o un panel final de clasificacin. Utilice una seccin slida en la mitad inferior de este panel final para mantener los peces en el agua en todo momento, lo que facilita la manipulacin.

Una fosa de captura permanente debe tener dos (o ms) conjuntos de ranuras o guias

distribuidas a lo largo de la misma, para ubicar los paneles de clasificacin.

Traslade los peces del estanque en lotes pequeos para que puedan nadar (generalmente aguas arriba, vase la siguiente Seccin) a travs de los paneles de clasificacin tanto como sea posible sin que se acumulen excesivamente. Retire cada grupo clasificado de peces con salabardos en cuanto pueda. Tome nota de los datos necesarios para un correcto control. Despache cada grupo a su destino siguiente, por ejemplo un estanque de mantenimiento, estanque de engorde o traslado al mercado. Clasifique otro lote de peces.

e) Clasificado en canales, cubetas o

tanques

Varias especies de peces, por ejemplo la carpa comn, tilapia y trucha reaccionan en presencia de una fuerte corriente de agua nadando contra sta. Se puede aprovechar esta caracterstica para clasificar los peces. Este mtodo es particularmente til para alevines y jaramugos.

Para aplicar este mtodo se requiere:

un buen flujo de agua; una estructura de clasificacin bien

diseada; y

una serie de paneles de clasificacin.

El flujo de agua debe ser suficiente para crear una buena corriente dentro de la estructura de clasificacin. Se puede utilizar agua procedente de un canal o de un estanque de alimentacin cercano o se puede traer mediante bombeo, una tubera o un sifn. El caudal debe ser regulable.

Una estructura de clasificacin bien diseada puede ser:

una batea hecha de madera o de fibra de vidrio, que se pueda transportar por la granja y montar al lado del estanque del que se va a cosechar; o

una cubeta o depsito hecho con ladrillos o con bloques de hormign en una ubicacin central dentro de la granja pisccola.

Se deben colocar una serie de paneles de clasificacin en dos o ms conjuntos de ranuras o guas practicados a los lados de la estructura.

Para clasificar proceda como se indica a continuacin.

Monte los paneles de clasificacin que requiera en la estructura, con las aberturas mayores orientadas hacia el extremo aguas abajo.

Deje que el agua comience a fluir a travs de la estructura. Coloque el lote de peces que se quiere clasificar en el extremo aguas abajo de

la estructura. Regule el caudal, de forma que los peces se muevan hacia el flujo de entrada.

Los ms pequeos deberan poder nadar contra la corriente y alcanzar el extremo aguas arriba de la estructura.

Retire cada grupo de peces clasificados, de forma independiente:

los mayores de la seccin aguas abajo;

los medianos de la(s) seccin(es) intermedia(s), si la(s) hubiera;

los ms pequeos de la seccin aguas arriba.

Clasifique el siguiente lote

Si fuera necesario, repita este proceso con otra serie de paneles de

clasificacin.

Los peces deben gozar de buena salud para poder nadar contra la corriente. En general es preferible clasificarlos unos das despus de su cosecha del estanque.

2. Seleccin con un seleccionador diseado

Existen equipos sofisticados con motor, aparatos especiales instalados al

estanque y otros. Pero en el contexto circunlacustre se utiliza un seleccionador

graduable.

La dimensin del seleccionador graduable se muestra a continuacin:

a) Flotantes de clasificacin

Este mtodo es particularmente til para clasificar peces procedentes de cosechas parciales, para separar los que ya han alcanzado el tamao comercial de los ms

pequeos, que se devuelven al estanque.

Se puede construir una sencilla jaula flotante de clasificacin utilizando los materiales siguientes (segn se muestra):

red sinttica, hecha, por ejemplo, de cordel de 23 tex x 18 y montada en cuerdas de 6 mm con un coeficiente de armado del 50 por ciento (vase Seccin 8.1);seleccione el tamao de la malla para retener los peces ms pequeos que puedan ser comercializados (vase Seccin 12.4);

un bastidor resistente hecho de piezas de madera de 6 x 8 cm, ensambladas con pernos y tuercas (140 mm y 12 mm de dimetro) y con ganchos montados a distancias de 30 a 40 cm para fijar la red al marco;

flotadores hechos de barriles de plstico (de 30 a 60 L) y fijados al bastidor de

madera con cuerda de niln.

No construya una jaula flotante demasiado grande. El tamao debe ser adecuado a la profundidad de los estanques donde se va a utilizar y la cantidad de peces que se quiere clasificar. Se necesita por lo menos un metro cbico de volumen de jaula por

cada 80 kg de peces. Deje al menos 30 cm entre la base de la red y el fondo del

estanque.

Ejemplo

Se quiere clasificar un mximo de 500 kg de peces en una jaula flotante en un estanque con una profundidad de 1,50 m. Construya la jaula con las dimensiones siguientes:

volumen total requerido: 500 kg 80 kg/m3 = 6 250 m3; profundidad de la jaula: 1,50 m - 0,30 m = 1,20 m; rea de la jaula: 6 250 m3 1,20 m = 5,21 m2;

dimensiones tipo: 2,1 x 2,5 2,3 x 2,3 m.

Para utilizar la jaula clasificadora, simplemente coloque los lotes de peces dentro de la jaula. Espere unas cuantas horas, dando a los peces tiempo para descansar. Vigile de cerca su estado, particularmente si fuera necesario comercializarlos vivos. Despus, obligue a los peces de menor tamao a salir de la jaula moviendo el agua y levantando progresivamente la malla de la jaula para recoger los peces que sern comercializados. Asegrese de mantener las mallas de la jaula abiertas para permitir

que los peces de menor tamao puedan escapar.

Construccin de una sencilla jaula flotante de clasificacin

Diagrama de una jaula flotante de clasificacin terminada con flotantes y redes ya instalados

La parte superior del marco debera flotar unos 30 cm por encima del nivel del agua: deje por lo menos 30 cm entre la parte inferior o base de la red y el fondo del

estanque.

b) Clasificadores mecnicos y de caja

Es posible adquirir de proveedores especializados, clasificadores ms sofisticados de distintos diseos. Tambin es posible fabricar artesanalmente versiones ms sencillas. Estos clasificadores normalmente consisten en una caja de madera, metal o fibra de vidrio, con uno o ms componentes con barras o ranuras de clasificacin montados en su base. Las cajas clasificadoras de menor tamao se utilizan directamente en el estanque o fosa de captura. Las cajas de mayor tamao se transportan de un lado a otro de la granja y se colocan en la orilla de los estanques.

Existen tres tipos principales:

clasificadores de anchura fija: normalmente con una base intercambiable que en cada caso corresponde a un tamao fijo de rejilla de clasificacin de

(estos son los ms sencillos y puede adquirirlos o fabricarlos);

clasificadores ajustables: las barras de clasificacin se pueden ajustar para

modificar la abertura;

clasificadores de anchura variable: el espacio entre las barras en la rejilla

clasificadora aumenta a lo largo de la estructura.

Utilizacin del clasificador

El clasificador se utiliza colocndolo en el agua, en la zona donde se quiere tener los peces de menor tamao que se colocan en lotes con la ayuda de redes. La caja se levanta y se vuelve a bajar para dejar que salgan los peces de menor tamao, dejando dentro a los mayores, que se vuelcan, por ejemplo en una jaula receptora o caja de

transporte.

Los clasificadores totalmente mecnicos se transportan hasta la orilla del estanque y en general estn montados en remolques. Normalmente son clasificadores de anchura variable, con un canaln superior inclinado en el que se colocan (o al que se

bombean) los peces, separado de las dos o ms cajas receptoras inferiores por la pantalla clasificadora. Estas cajas receptoras estn normalmente conectadas por una tubera, a travs de la cual los peces llegan por gravedad a su destino final. Un flujo continuo de agua y peces llega al extremo superior del canal, donde el espacio entre las barras es ms pequeo. Los peces de menor tamao caen a travs de la pantalla a la primera caja receptora. Los peces se mueven por el canaln hasta que la pantalla cada vez ms ancha les permite caer al grupo de tamao correspondiente al suyo.

3. Usando Flexi-Panel para Clasificacin por Talla y Cosecha

Una vez que la clasificacin est completada (cuando todos los peces ms pequeos han nadado a travs de las aperturas de Flexi-Panel), usted puede cosechar el resto de los peces ms grandes directamente de la red de barrido transferirlos a otra jaula para ser cochechados ms adelante.

Con una talla de apertura adecuada por supuesto, usted puede usar el Flexi-Panel para clasificar por tamao, en cualquier etapa de su crecimiento. El claro beneficio de sto es que la retirada de los peces de mayor tamao permite a los peces ms pequeos crecer ms rpidamente.

Tallas populares de Flexi-Panel para clasificar salmn cultivado son 10m x 6m, 15m x 6m y 20m x 10m, pero no hay limitaciones de talla. Las aperturas individuales dentro del panel pueden hacerse en cualquier dimensin, con incrementos de 1 mm, la anchura determina la talla de los peces que pueden nadar a travs.

Cualquier talla y cualquier apertura pueden ser hechos, ya que cada se construye segn las necesidades.

Al momento de seleccionar, clasificar, contar separar un lote de peces, se utilizan redes o bolsas de pequeas dimensiones que facilitan el traslado de peces de una jaula a otra, pueden ser de1.5mx1.5x1.5m ms 1m de pestaa y por lo general de pao De 1/2.

DISEO DE UN ALGORITMO PARA EL SELECCIONADO DE TRUCHAS

Los procesos en el cultivo de peces son variados y stos requieren de una tecnologa

especfica para poder obtener una produccin eficiente y por ello es necesario

controlar variables importantes tales como la temperatura, pH, oxgeno disuelto,

nitratos entre otros; adems, controlar la seleccin adecuada de los peces es,

tambin, muy importante; con un sistema que permite seleccionar, de manera

adecuada, los peces se puede reducir el stress y la mortandad de estos comparados

con un proceso manual.

Como corolario, se observa que al utilizar un sistema basado en visin estreo o visin

por computadora nos produce mejores resultados; sin embargo, en nuestro pas dicha

tcnica aun no es utilizada. Por tal motivo, es de mucha importancia realizar un

sistema automatizado que permita una buena eleccin de los peces y as tener un

cultivo eficiente y con baja mortandad de peces.

PROCESO DE LA MEDICIN DE LA LONGITUD DEL TAMAO DE LA TRUCHA

Adquisicin de la imagen

Para la adquisicin de la imagen se utilizara una cmara

que debe tener las siguientes caractersticas:

La cmara a elegir debe ofrecer imgenes a color ya que el sistema propuesto es verstil y por lo tanto es necesario utilizar los planos de colores de la imagen obtenida con la cmara ya que en diferentes procesos los planos de colores a utilizar son diferentes. La resolucin mnima de la cmara debe ser de 320 lneas horizontales y 240 verticales. Debe contar con una interfaz adecuada para la conexin con la tarjeta de adquisicin Contar con iluminacin propia lo cual es importante para

poder trabajar con imgenes que sean tomadas en el agua.

Las cmaras necesitan ser colocadas en el estanque y si dichos equipos no son

protegidos pueden ser daados, para ello se propone desarrollar un equipo que

permita la proteccin de dichas cmaras evitando el contacto de estas con el agua.

El equipo de proteccin ser desarrollado con tubos de

plstico de poli cloruro de vinilo (PVC) de acuerdo a las

medidas de la cmara seleccionada, adems se hace uso de

un vidrio simple en la parte inferior del equipo ya que es

necesario que la cmara tenga un lugar o espacio visible

para poder tomar las imgenes necesarias, el vidrio tiene un

grosor de 3 mm.

Equipo de

proteccin de la

cmara

Una vez colocado las cmaras en el equipo de

proteccin es necesario que tenga una va de

comunicacin con la computadora para capturar la

imagen, almacenarlo y luego procesarlo, para ello se

utiliza una tarjeta de adquisicin, La tarjeta a utilizar

cuenta con un puerto PCI para poder ser colocada en

la computadora.

Para conectar las cmaras a la tarjeta de adquisicin

se debe utilizar conectores BNC del ingls (British

Naval Connector)

Por motivos de distancia es necesario utilizar un cable de

audio/video como extensin para poder conectar la

cmara con la tarjeta de adquisicin, el cable a utilizar es

del tipo RCA, dicha extensin puede tener hasta 100 m

de longitud.

Para capturar la imagen y a la vez almacenarlo en la computadora es necesario un

software que nos permita dicha operacin, para ello se utiliza el software Witness

AS/ASE/HS/RD/DX/U XP que viene incluido con la tarjeta de adquisicin utilizada.

Para el uso del software es necesario que la computadora a utilizar, para el

almacenamiento de las imgenes, cuente con los siguientes requisitos mnimos:

Procesador: Pentium IV, 1.5 GHz

Memoria: 512 MB

Tarjeta de Video: AGPx8

Un puerto PCI disponible para conectar la tarjeta de adquisicin.

Sistema operativo: Windows XP

PRE-PROCESAMIENTO DE DATOS:

Imagen a procesar

Histograma de la imagen

Una vez capturada la imagen es necesario, en primer lugar, analizar los histogramas

de cada plano de colores para poder seleccionar el adecuado de acuerdo a los

requerimientos necesarios. El histograma representa grficamente las frecuencias

relativas con las que aparecen los distintos colores en una determinada imagen, por

otro lado los histogramas nos proporcionan informacin sobre el contraste y brillo de

una imagen y de acuerdo a ello podemos modificar ciertos parmetros de acuerdo a

las necesidades del procesamiento.

Seleccin del plano RGB

Una vez obtenido el histograma para cada plano de la imagen a color, se debe

seleccionar adecuadamente un plano donde se realizar las dems operaciones de

pre-procesamiento. La seleccin del plano se realizar de acuerdo a la imagen

analizada; par el caso dela anchoveta se selecciona el plano rojo ya que los peces son

del color naranja y es lo ms cercano al plano elegido. Sim embargo para otros casos

es posible elegir otro plano para poder realizar un mejor anlisis.

Filtro pasa bajos

En muchas de las imgenes es necesario eliminar las altas frecuencias que se

presentan generalmente en los bordes, para ello se puede utilizar, si es necesario,

alguno de los filtros.

Imagen original y sus diversos planos

(rojo, verde, azul)

Realce del contraste de la imagen

Una vez obtenida la imagen filtrada con alguno de los filtros ya mencionados o la

imagen sin filtrar, es recomendable realizar un ajuste del contraste ya al tener una

imagen muy contrastada se puede tener un amplio tono de grises desde valores muy

bajos hasta valores muy altos. El realce de contraste consiste en mejorar la calidad de

las imgenes para el ojo humano, para ello se modifica las valores de los pixeles de tal

manera que se aumente el rango dinmico de los valores de los pixeles; es decir,

distribuir dichos valores en todo el rango permitido (0 a 255). Para ello se hace uso de

la correccin gamma el cual tiene la siguiente expresin matemtica:

Donde:

0 < < 1; ( )

> 1; ( )

, ;

, ;

( , ) = ( , )1/Y

Imagen con filtros pasa bajos

Segmentacin de la imagen

Una vez obtenida una imagen contrastada y filtrada adecuadamente se pasa a

segmentar la imagen y obtener solo la parte de dicha imagen que es necesaria para el

anlisis.

Umbralizacin: se elige un umbral T para tener una imagen binaria, es decir la

imagen podr tener solo los dos valores binarios 0 y 1 de acuerdo a la siguiente

funcin:

( , ) = 1, ( , ) >

0, ( , )

Imagen inicial e imagen de contraste

Imagen umbralizada

con umbral T

El umbral elegido debe ser tal que en la porcin de la imagen que ha de ser analizada

no se pierda muchos datos despus de la umbralizacin; es decir, se debe mantener

la mayor parte de los datos de dicha porcin de la imagen; sin embargo, ello

ocasionar que en la imagen umbralizada se obtenga porciones de ruido los cuales

luego deben ser eliminados.

Eliminacin del ruido: Ya obtenido la imagen umbralizada adecuadamente se

procede a eliminar el ruido que se presenta, para ello se utiliza tcnicas de

procesamiento morfolgico tales como erosin, dilatacin, apertura y cierre, as como

tambin la eliminacin de ruido que se presenta en los bordes de la imagen.

Deteccin de borde de la imagen

Una vez obtenido la imagen umbralizada sin ruido es conveniente extraer solo el borde

de la imagen para medir solo distancia y por lo tanto no es importante el cuerpo del

pez pero si los bordes porque es el lmite, para hallar dichos bordes, se cuenta con

algoritmos tales como el Operador Sobel, Prewitt, Roberts, entre otros; dichos

operadores se utilizan especialmente para la deteccin de bordes y tcnicamente son

operadores diferenciales discretos que calculan una aproximacin al gradiente de la

funcin de intensidad de una imagen.

Imagen con ruido totalmente eliminado

Imagen umbralizada con

solo el borde

PROCESAMIENTO DE LA IMAGEN

Una vez realizada la etapa de pre-procesamiento ya podemos tener la imagen lista

para poder realizar el anlisis y poder hallar la longitud del pez desde la imagen

obtenida. El algoritmo a desarrollar consiste en hallar los dos puntos ms alejados

para poder medir la longitud del pez. Para calcular la distancia es necesario realizar la

deteccin de puntos blancos y clculo de longitud en pixeles; sin embargo, para hallar

la longitud real es necesario aplicar un factor de conversin, dicho factor se obtiene

despus de calibrar la imagen, luego de hallar dichos puntos blancos es almacenado

en un arreglo de vectores, donde cada elemento del arreglo es un punto (x, y) que

indica que es un punto en el plano de la imagen.

Ya almacenado los puntos en el arreglo de vectores procedemos a leerlos y calcular la

mayor distancia que se forma entre ellos.

La longitud hallada tiene un margen de error se debe a que en el pre-

procesamiento se modific la imagen del pez aplicando los diferentes mtodos.

Las mediciones de las longitudes de las imgenes tiene un margen de error de

0.5 cm.

Segn la experiencia de los bilogos y acuicultores el rango de error mximo

vlido para que la seleccin sea adecuada debe ser 2 cm.

Imagen de la longitud

de la anchoveta

IV. APLICACIN PRCTICA DE SELECCIN Y CLASIFICADO

1) TRUCHA AHUMADA

Generalidades sobre el ahumado

El ahumado es un proceso de curado que consiste en someter a la trucha en un flujo

constante de humo con la finalidad de conservarlo y darle caractersticas particulares

en olor y sabor. Con el ahumado, se consigue darle a la superficie del pescado un

color amarillo dorado y sabor caracterstico de humo.

El humo necesario para realizar el ahumado provendr exclusivamente de la

combustin de especies vegetales no resinosas y cuyos humos no posean olores que

contaminen o desmejoren el producto a elaborar. El material de combustin suele ser

aserrn de madera (tomillo, caoba entre otros) acompaado de coronta seca de maz.

Se conocen dos tipos de ahumado: ahumado en fro y ahumado en caliente:

El ahumado en frio: busca deshidratar la carne de trucha mediante la

utilizacin de aire y humo, Durante este proceso, la temperatura nunca debe

elevarse al nivel en que la carne sea cocida (es decir, la protena no se

desnaturaliza). En la prctica, el promedio de temperatura est entre 15 y

35C.

El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto;

preferentemente ser mayor en los pescados de mayor volumen. Un producto

ahumado en fro tiene las condiciones ptimas para el almacenamiento sin

refrigeracin. El humo penetra ms profundamente en el msculo; puede

decirse que todas las porciones quedan impregnadas de los componentes del

humo. La desecacin del producto es mayor, y por consiguiente, su aw es

menor.

El tiempo de conservacin depende del porcentaje de sal en el msculo, de la

humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones

de almacenamiento.

El ahumado en caliente: Es un proceso mediante el cual la carne de trucha es

cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura flucta entre 70 y

95C, pudiendo alcanzar 110C. En general el producto ahumado en caliente

es consumido sin previa coccin. Este tipo de ahumado cocinar el pescado,

destruir enzimas y reducir el nmero total de bacterias. Las bacterias ms

peligrosas, an con en la trucha cocida, podran sobrevivir, por lo cual es muy

importante tener cuidados posteriores al ahumado.

Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfre

rpidamente a 0C o -2C, mantenindolo a esa temperatura hasta su

consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en el

producto, no evita la multiplicacin bacteriana que se produce posteriormente

al tratamiento, ya que el aw contina siendo alto mientras los tiempos de

ahumado, y por consiguiente la penetracin del humo, son menores. Esto hace

que los productos ahumados en fro tengan siempre un perodo mayor de

conservacin que los ahumados en caliente.

Podran utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para

prevenir la oxidacin y enranciamiento de la grasa. El pescado ahumado en

caliente por el contenido de agua que presenta, debe ser almacenado en

condiciones de refrigeracin o congelacin.

Definicin y procesamiento

Es un producto obtenido a partir de una materia prima con alto grado de frescura y

presentada como filetes, lminas o lonjas ahumadas en frio, procesadas a partir de

filetes de trucha, libres de espinas, piel y musculo oscuro. El producto presenta

caractersticas similares al tradicional salmn ahumado.

Para el proceso de lminas ahumadas, la trucha es fileteada, siendo los filetes lavados

en agua fra conteniendo cido ctrico al 0.1%. Despus de escurridos se produce con

una operacin de curado utilizando sal fina al 20 30 % durante 2 a 4 horas para ser

inmediatamente despus lavados en agua corriente y ligeramente desalados en una

salmuera fra al 3% durante 30 minutos. Posteriormente se aplica sobre los filetes una

capa de sacarosa durante 2 a 4 horas, siendo luego lavados con agua fra para

remover el azcar remanente de la superficie y deshidratarlos superficialmente durante

30 minutos. Los filetes oreados son en la siguiente fase sometidos a un proceso de

ahumado a temperatura que no exceden 35 C por un tiempo que vara entre 2 a 4

horas, dependiendo del tamao del filete y el mercado de destino que gusta o no de un

sabor de un sabor intenso a humo. Las etapas de acabado, despus del ahumado

incluyen una primera inspeccin para completar la eliminacin de las espinas de los

filetes, procedindose despus con un proceso de congelacin parcial para permitir su

mejor manipulacin en las operaciones de separacin de carne superficial oscura y

retiro de la piel. A continuacin se procede con la operacin de rebanado en lminas

de 2 a 3 mm de espesor. El producto final es empacado al vacio en bolsas de alta

barrera a los gases y luego congelados a una temperatura de -20 C, para ser

almacenados a -18C.

Diagrama de flujo

Recepcin

Pesado

Lavado 1

Descamado y lavado

Eviscerado y

descabezado

Fileteado

Lavado/ escurrido

Salado

Desalado

Azucarado

Lavado/ oreado

Trucha fresca, se realiza el anlisis

organolptico, se toma una muestra

para tomar datos de tamao y peso.

Eliminando de posibles sangrados,

mucosidad y mejorando la

apariencia del producto.

Con escobillas y

lavadas con

abundante agua

potable.

Mediante un corte longitudinal a

lo largo de la espina dorsal,

obtenindose 2 filetes.

En agua fra y

cido ctrico 0.1%

Con sal fina, al 20-30%

por 30minutos

Salmuera fra 3%

por 30 minutos

10-20% por 2-4

horas

Con agua fra, oreado a 8-

12C, con ventilacin alta

por 3 horas a ms

Recepcin

Pesado

Lavado 1

Descamado y lavado

Eviscerado y

descabezado

Fileteado

Lavado/ escurrido

Salado

Desalado

Azucarado

Lavado/ oreado

Trucha fresca, se realiza el anlisis

organolptico, se toma una muestra

para tomar datos de tamao y peso.

Eliminando de posibles sangrados,

mucosidad y mejorando la

apariencia del producto.

Con escobillas y

lavadas con

abundante agua

potable.

Mediante un corte longitudinal a

lo largo de la espina dorsal,

obtenindose 2 filetes.

En agua fra y

cido ctrico 0.1%

Con sal fina, al 20-30%

por 30minutos

Salmuera fra 3%

por 30 minutos

10-20% por 2-4

horas

Con agua fra, oreado a 8-

12C, con ventilacin alta

por 3 horas a ms

Presentacin

Forma Slices de 2 a 3 mm

peso neto 200 g

Empaque unitario Bolsas nylon/ polietileno Sellado al vaco

Empaque al por mayor Caja master de cartn por 5 kg

Almacenamiento 12 das de refrigeracin 10 meses de congelacin

Informacin nutricional

Protenas 22.28 %

Grasas 4.08 %

Cenizas 3.70 %

Cloruros 1.26 %

Valor calrico 126 Kcal/100 g

Maquinarias y equipos principales

Cajas plsticas por 70 L

Contenedor por 500 L

Lavadora

Ahumador

Ventilador

Cortadora de slices

Selladora al vaco

Tnel de congelacin

Cmara de almacenamiento de congelado

2) LA ZALMONIZACION DE LAS TRUCHAS

Uno de los factores que hace que el salmn sea ms apreciado que la trucha por el

consumidor es el color de la carne. Es mucho ms atractivo el color rojo salmn que el

tono blanquecino de la carne de la trucha .Ciertamente, en pruebas de degustacin

efectuadas con paneles de consumidores llevadas a cabo en Noruega, se ha podido

comprobar que los consumidores experimentados eran incapaces de distinguir el

sabor de un salmn del de una trucha del mismo tamao y criados en condiciones

similares, cuando no vean lo que estaban comiendo ,es decir, sin la influencia del

color.

EL ORIGEN DEL COLOR

El color blanco del pescado no significa en ningn caso falta de cualidades nutritivas o

ausencia de sabores y aromas. De hecho, la trucha de racin se considera, a efectos

dietticos, como pescado blanco, con todas las ventajas nutritivas que ello representa.

La coloracin rojiza de la carne de los salmones se debe a ciertas sustancias

contenidas en el alimento normal que consumen en el mar. Este alimento (crustceos

y algas fundamentalmente) contiene proporciones elevadas de pigmentos carotinoides

responsables de color rojizo de la carne del salmn. Es decir, esta coloracin es ajena

a las caractersticas genticas del salmn. De hecho, en condiciones similares de

alimentacin, la carne de trucha se colorea igual que la del salmn.

Estas circunstancias se han aprovechado para conseguir que las truchas de

piscifactora adquieran tambin una carne de color rojizo que mejora sus

caractersticas organolpticas para la apreciacin de los consumidores.

La armonizacin no es otra cosa que proporcionar a los peces, con el alimento,

pigmentos que se incorporen al musculo coloreado la carne de la trucha y

reproduciendo en la piscifactora lo que de forma natural ocurre en el mar con el

salmn.

SUSTANCIAS SALMONIZANTES

Las sustancias responsables de la coloracin peculiar de la carne de los salmnidos

son los pigmentos carotenoides. Por su composicin qumica son hidrocarburos de

cadena larga con gran nmero de dobles enlaces .Se adscriben a dos grupos

qumicos fundamentales: los carotenos y las xantofilas (precursores de la vitamina

A).Su color se extiende a una amplia gama que va del amarillo al rojo.

Aunque hay muchos tipos de carotenos, solo unos pocos son interesantes para la

armonizacin. Estos son la lutena, el beta caroteno, lazeaxantina y la cantaxantina.

Algunas especies de peces son capaces de transformar unos en otros mediante su

actividad metablica.

Las principales materias primas que contienen carotenos son las harinas de

crustceos y ciertos vegetales. El uso de harina de crustceos est limitado desde el

punto de vista prctico por la alta proporcin de quitina que contiene, ya que esta

sustancia disminuye la digestividad de otros nutrientes.

En cuanto a los carotenoides de los vegetales, no siempre pueden ser aprovechados

por los peces.

A lo largo de diversos experimentos de un programa de investigacin se han utilizado

diferentes compuestos pigmentantes. As se empez empleando pimentn, pero los

principales inconvenientes es el tiempo necesario hasta obtener la coloracin

deseada, aparte de la elevada dosis necesaria, perdiendo as inters debido a su

costo final.

Por esta razn, cada vez se estn utilizando ms carotenoides puros, obtenidos bien

por sntesis qumica o bien por extraccin a partir de productos naturales que permiten

lograr una rpida armonizacin con homogeneidad y similitud en la tonalidad de color

a la obtenida en el proceso de coloracin de los salmones en el mar.

TIPOS DE SALMONIZACION

Los sistemas de salmonizacin existentes y aplicados en la actualidad se pueden

clasificar en funcin del tiempo empleado en la salmonizacion y del pigmentante

utilizado en los piensos.

Se considera salmonizacion rpida la que tiene lugar en un periodo que oscila entre20

y 35 das. Cuando el tiempo empleado en el proceso de salmonizacion es superior a

35 das se denomina comnmente salmonizacion lenta y puede durar hasta50 das.

1. Salmonizacion rpida

Se consigue con la incorporacin de un porcentaje bastante elevado de

productos colorantes en la formulacin del pienso de forma que se obtengan

depsitos de pigmento a nivel de la grasa muscular en un tiempo corto. Hay

que tener en cuenta que la cantidad de pigmento depositado es proporcional a

los nutrientes metabolizados y transformados.

Es se depositan de forma escalonada en la grasa muscular, necesitndose una

cantidad diferente de sustancia segn el tipo de caroteno utilizado. No solo se

ha de conseguir la coloracin, sino que, una vez alcanzada esta, se han de

lograr la homogenizacin y tonalidad adecuadas.

Se aconseja utilizar el proceso de salmonizacion rpida en poblaciones con

una velocidad de crecimiento alta, con el objeto de reducir en lo posible la

cantidad de pienso especial utilizado y lograr abaratar los costes.

Para efectuar salmonizacion rpida es conveniente utilizar como base piensos

de alto contenido energtico y digestibilidad elevada. La salmonizacion rpida

se consigue con piensos que contienen de 180 a 200 partes por milln (mg/kg)

de sustancias pigmentantes. Hay que considerar asimismo que solo con

piensos de alta tecnologa se obtiene la mxima transformacin de nutrientes,

eficacia en el acumulo de pigmento en la grasa muscular y, por tanto, mayor

rendimiento del alimento y de eficacia en la salmonizacion.

La velocidad de pigmentacin depende, como se ha dicho, de la proporcin de

pigmentante en el pienso, pero tambin es decisiva la cantidad de alimento que

ingieran los peces. La cantidad suministrada esta a su vez en funcin de la

temperatura y la disponibilidad de oxgeno. Por otro lado, los mejores

resultados de salmonizacion se obtienen cuando se acta en estanques con

baja densidad de poblacin.

La salmonizacion rpida es el mtodo ms eficaz cuando se pretende salmonar

truchas de pesos superiores a un kilogramo, dado que permite alcanzar la

coloracin deseada antes de que se produzca el fenmeno de freza, siempre y

cuando exista una buena programacin productiva en la piscifactora.

Un mnimo inconveniente que puede presentar el sistema es que la

homogeneidad del color no resulte ptima.

2. Salmonizacion lenta

Se denomina salmonizacion lenta al proceso que se realiza con pienso cuyo

contenido en sustancia pigmentante est entre

60 y 90 por milln (mg/kg), y que dura entre 35 y 50 das. Es el mtodo ms

utilizado en truchas de las denominadas de racin. Al igual que en la

salmonizacion rpida, el tiempo de finalizado depender de las caractersticas

fsico-qumicas del agua, el pienso empleado y la velocidad de crecimiento de

la poblacin a salmonizar.

La salmonizacion por este procedimiento permite obtener canales de gran

homogeneidad de color y, en todo caso, con la misma intensidad que la

conseguida con la salmonizacion rpida.

En funcin del tiempo de salmonizacion existe un sistema mixto utilizado en

truchas con destino a ahumaderos. Consiste en realizar inicialmente una

salmonizacion rpida y, una vez lograda esta, en el caso de que se desee

comercializar la partida a pesos superiores, alimentarla con piensos carentes

de pigmentos manteniendo el color. Esto se logra intercalando una o dos veces

por semana piensos pigmentantes, con el objeto de evitar prdidas de color, y

se consiguen en general abaratar los costes.

APLICACIN DE PIGMENTANTES

Como se han mencionado, los pigmentos utilizados para salmonizacion son sintticos

y naturales .Todos ellos estn autorizados para alimentos ahumados por la vigente

normativa de sanidad alimentaria y , por consiguiente, para alimentacin animal. Los

productos ms empleados en piscicultura se pueden ordenar de la siguiente manera:

En la actualidad la forma habitual de realizarse la salmonizacion se basa en la adicin

de cantaxantina o astaxantina a los piensos. Las pruebas de salmonizacion realizadas

con truchas empleando cantidades similares de ambos pigmentos en un mismo tipo de

pienso y con lotes de peces de iguales caractersticas, bajo el mismo sistema de

explotacin, han puesto de manifiesto tan solo una ligera diferencia de matriz en la

coloracin .Con cantaxantina se obtiene una tonalidad de color salmon ligeramente

ms roscea. No obstante, en pruebas con paneles de consumidores de trucha

asalmonada, tanto fresco como en ahumada, no se han detectado ambos productos

un excelente grado de aceptacin.

MAQUINARIA UTILIZADA

LAVADORA-ESCAMADORA DE PESCADO ROTATIVA

Cilindro perforado con inclinacin hacia la salida del producto.

Bandeja en la parte inferior para recepcin de escamas y agua del lavado.

Compuertas de acceso para una buena limpieza.

Motor de alta velocidad, autoventilado, para servicio contino.

Fabricada completamente en acero inoxidable AISI 304 o 316.

Fcil utilizacin y bajo mantenimiento.

Especificaciones

Generales

Rango de trabajo Pescado fresco de escama blanda y pequea

Capacidad 5.000 kgs/hora

Operarios Dos o ninguno dependiendo de cmo se haga la carga al equipo

Construccin En acero inoxidable AISI 304 O 316

Potencia instalada 1 kw

Consumo Agua por caera de 1 1/2

Dimensiones

Ancho 1.200 mm

Alto 2.400 mm

Largo 4.000 a 5.000 mm

Peso 500 kgs

DESCABEZADORAS DE PESCADO

Aplicacin:

Mquina de fabricacin danesa para descabezar y corte de cola de pescados de

entre 0.15 a 1.5 Kg a gran velocidad. Se coloca el pescado en unos cangilones con

el abdomen hacia arriba y la maquina se encarga de orientar las piezas

correctamente hacia las cuchillas.

Sistema de corte de cabeza mediante cuchilla en forma de U alrededor de la

clavcula del pescado para optimizar el rendimiento.

Posibilidad de acoplar en lnea la fileteadora krom.

Datos tcnicos:

Capacidad: hasta 180 pescados / minuto.

Especies: trucha, dorada, lubina, otros a consultar.

Rango de trabajo: de 0.15 a 1.5 Kg con 2 modelos.

Operarios: 1-2

Potencia: motor: 2.25kW

Dimensiones: 3200 x 1300 x 2200 (LxAxAlto)

Accesorios disponibles.

Sistema de limpieza CIP

Cinta transportadora

MESA DE FILETEADO CON CONTROL DE MERMAS

FT-CONTROL:

Es una mesa de trabajo totalmente equipada, y preparada para trabajos de fileteado y

repaso en cadena, su principal caracterstica es el control de produccin de cada uno

de los operarios, sabiendo en tiempo real los kilos de pescado limpio, merma y la

media a la hora.

Gracias a un equipo de pesado situado al principio y al final de la mesa de

alimentacin, y mediante un sistema informatizado se sabe en todo momento del

puesto de trabajo que proviene, acumulando por operario la produccin que realiza. En

esta se incorpora un dispositivo que cada operaria/o realiza una peticin de producto,

se pesa y una vez terminada, lo pesa en la salida. Es posible acumular histricos e

imprimirlo, sacando los rendimientos y las mermas por partida.

El nmero de puestos de trabajo ms estndar son 8, 10.

El conjunto est equipado con:

Una cinta de alimentacin de pescado.

Una cinta de evacuacin de pescado.

Una cinta por operario de control.

Una placa de polietileno color azul o blanco.

Un surtidor autodireccionable.

Dos cinta bscula de pesado para control.

Un sistema de evacuacin de residuos con sistema sin-fin.

Tambin incluye un software instalado en una pantalla tctil de 12 pulgadas.

Cuadro elctrico con todas las protecciones trmicas y seguridades requeridas.

De fcil acceso a la limpieza.

Maquina peladora

Caractersticas y gama de uso

Ancho de corte: 430 mm Velocidad de corte: 19 m/min Peladora de pescado con bandas transportadoras con tecnologa CF y uso universal

para muchas especies de pescados Aplicacin especial para pescado con piel gruesa, por ejemplo salmn, trucha salmn,

pescado plano como solla y lenguado, dorada, etc. Tambin apropiada para pelar pescado con piel fina Para pelar filetes un lado de pescado plano 3 mtodos para pelar:

- pelado profundo con cuchilla afilada (deep skinning) - pelado fino con cuchilla afilada (shallow skinning) - sacar la piel con cuchilla sin filo (silver skinning)

Equipamiento estndar

Rodillo dentado con ranuras y peine rascador (Tecnologa CF)

Dispositivo de limpieza de agua para una contnua operacin

Brecha de cuchilla infinitamente ajustable Porta cuchilla amortiguado por resortes para resultados

perfectos de pelado Rodillo de presin duro especial para pescado con

balances de peso ajustables; altura infinitamente ajustable Banda transportadora de entrada y salida; puede ser

retirada de la mquina en segundos sin herramientas

NOCK POWER PLATES para una construccin de la mquina que es fcil de limpiar, para una robustz permanente y servicio fcil

NOCK EASY-FLOW cubierta de seguridad Ruedas direccionales con frenos

Acero inoxidable

Cojinetes de acero inoxidable

Opciones

Baln de presin inflado

Banda transportadora de remocin de la piel

Rodillo transportador dentado ms fino o ms grueso

Dispositivo giratorio para el pelado automtico de ambos lados del pescado plano con 2 mquinas

Datos tcnicos Cortex CBF 496

Ancho de corte 430 mm

Velocidad de corte 19 m/min

Altura mx. del producto 70 mm

Brecha de cuchilla 0 - 5 mm, infinitamente ajustable

Espacio disponible en banda transportadora de entrada

400 mm

Banda transportadora de entrada (Dimensiones exteriores del bastidor)

850 x 425 mm

Banda transportadora de salida (Dimensiones exteriores del bastidor)

850 x 425 mm

Banda transportadora de remocin de la piel (Dimensiones exteriores del bastidor)

650 x 425 mm

Dimensiones totales ancho x alt. x profund. 800 x 1190 x 1860 mm

Peso 250 kg

Potencia del motor 0,75 kW

Conexin elctrica 3 AC - 400 / 230 V - 50 Hz CEKON 16 A Otros voltajes bajo pedido

Conexin de agua G 1/8 rosca hembra

Consumo de agua Aprox. 200 l/h

Aire comprimido No requerido

AHUMADOR

Marca: CI Talsa.

Referencia: AC 200.

Material: Acero inoxidable ANSI 304

(acabado tipo sandblasting).

Capacidad: Carros De 1 x 1 x 2 m (ancho

x profundo x alto).

Desde 100 hasta 200 Lt de humo.

Bombeo de 80 Lt/min.

Funcin: Aplicar humo lquido natural de

una manera fcil y eficiente mediante el

duchado del carro varillero cargado con su

producto, para dar a este un olor y color

ideal.

Especificaciones

Electricas: 220 Voltios, 60 Hz, tres fases.

Requerimientos de instalacin: Guaje 260, 170, 40 cm. (frente, lado, profundo).

Dimensiones Generales: 1.8, 1.5, 2.85 m (frente, lado, alto)

Ventajas:

Optima cobertura del producto para obtener color y sabor uniformes.

Optimizacin de consumo de humo lquido.

Funcionamiento automtico programable

para diferentes productos y requerimientos.

Rpidez y eficiencia en el proceso.

SELLADORA AL VACIO

Datos bsicos

Tipo:La lnea de envasado

Tipo de empaquetado: La bolsa

Tipo conducido:Electrico

Marca: xiangho

Especificaciones

Tamao de la cmara puede disear de acuerdo a sus necesidades, puede hacer la impresin mientras que el sellado. De vaco de la mquina de embalaje, sellador, sellado de la mquina

Principales caractersticas:

Esta serie of vacuum de embalaje de la mquina se caracteriza por proceso de forma automtica de limpiar con la aspiradora, de sellado, de impresin, de refrigeracin, que es utilizado en el envasado al vaco para the food, farmacutico, acuticos, qumica y lasindustrias electrnicas. Se puede evitar que los productos de la oxidacin y el moho, as como a la corrosin y la humedad, manteniendo la calidad y la frescura del producto durante un tiempo de almacenamiento prolongado.

Los parmetros tcnicos:

modelo Dz600-2sb

de tensin 380v/50hz

de energa 3.1kw

workroom tamao 670*540*110mm

longitud de sellado 600*10mm

ciclo de trabajo Ciclo 3-4/min

de peso 320 kilogramos

tamao externo 1550*850*1020mm

Mquina vacumm cmara de fotos para la referencia.

Adems del filete de trucha ahumada en frio, laminada, sin piel en bolsas al vacio,

otras presentaciones comerciales de la trucha de exportacin incluye:

Trucha eviscerada

Trucha deshuesada congelada

Filete de trucha congelada

Filete de trucha en bolsas al vaco

Filete de trucha ahumada en caliente, con piel en bolsas al vaco.

V. CONCLUSIONES

Se lleg a conocer los diferentes mtodos sobre la seleccin y clasificacin de

las truchas, esto se realiza teniendo en cuenta el peso, talla y calibre de las

truchas. Tales mtodos fueron: seleccin manualmente, seleccin mediante un

seleccionador diseado y usando flexi-panel para clasificacin por talla.

Se pudo conocer un mtodo moderno para la clasificacin de las truchas, el

cual es utilizar un sistema basado en visin estreo o visin por computadora

utilizando y software, este mtodo nos da mejores resultados sin producir dao

a la trucha.

Se realiz dos aplicaciones prcticas sobre la trucha, la cuales fueron: el

ahumado de trucha, que tiene como importancia la conservacin del alimento y

la salmonizacin de trucha.

VI. REFERENCIA DE DATOS

Instituto Tecnologico Pesquero del Peru: Fichas tcnicas de Investigacion y

desarrollo de productos pesqueros. Disponible en: http://www.itp.org.pe

Mdulo de buenas prcticas de produccin truchicola; Proyecto mejorando la

rentabilidad de la truchicultura en el Lago Titicaca con visin mepresarial y

responsabilidad social ambiental; Peru; 2010.

ORELLANA LIZANO, Henry; Diseo de y desarrollo de un algoritmo que

permita estimar el tamao de peces aplicando visin por computadora,

propuesta para realizar la seleccin adecuada de dichos peces; Pontificia

Universidad Catolica del Peru; 2008.

MORALES A. Gabriel: Crecimiento y eficiencia alimentaria de trucha en jaulas

bajo diferentes regmenes de alimentacin; Argentina, 2004.

Codex Alimentarius: Codogo de practicas para el pescado y los productos

pesqueros; 2012.