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PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 22VISIÓN PROSPECTIVA DE LA CADENA DEL OLIVO AL 2030
Gómez Riera, Pablo
Visión prospectiva de la cadena de olivo al 2030 / Pablo Gómez Riera y Facundo Vita Serman. - 1a ed. -
Buenos Aires: Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2014.
E-Book.
ISBN 978-987-1632-37-4
1. Ciencia. 2. Agroindustria Alimentaria. I. Vita Serman, Facundo
CDD 338.476
Fecha de catalogación: 01/09/2014
Consorcio:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
Universidad Nacional del Litoral (UNL)Asociación Civil GRUPO REDES – Centro REDES
Fundación Banco Credicoop (FBC)
El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representala posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.
CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, OCTUBRE DE 2013.
PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 22VISIÓN PROSPECTIVA DE LA CADENA DEL OLIVO AL 2030
Pablo Gómez Riera y Facundo Vita
AUTORIDADES
■ Presidenta de la Nación
Dra. Cristina Fernández de Kirchner
■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dr. Lino Barañao
■ Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dra. Ruth Ladenheim
■ Subsecretario de Estudios y Prospectiva
Lic. Jorge Robbio
■ Director Nacional de Información Científica
Lic. Gustavo Arber
■ Director Nacional de Estudios
Dr. Ing. Martín Villanueva
1
PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR
AGROINDUSTRIA
El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre
el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva representado por el Lic.
Jorge Robbio, subsecretario de Estudios y Prospectiva y el Consorcio representado
por el Ing. Carlos Casamiquela, presidente del INTA, el Dr. Albor Cantard, rector de la
UNL, el Dr. Lucas Luchilo, presidente del Grupo REDES y el Lic. Darío Dofman,
director ejecutivo de la FBC.
El Proyecto fue conducido por una Mesa de Coordinación integrada por los
representantes institucionales del Consorcio: Roberto Bocchetto (INTA) - Director del
Proyecto; Matías Ruiz (UNL); Fernando Porta (Grupo REDES) y Gustavo Marino (FBC) –
Administrador del Proyecto. La compusieron además los coordinadores de las tres
actividades del Proyecto: Actividad 1: Ana María Ruiz (INTA) (agosto 2011–marzo
2012) y Javier Vitale (INTA) (abril 2012–setiembre 2013); Actividad 2: Graciela Ghezan
(INTA); Actividad 3: Eduardo Matozo (UNL). Por su parte, integraron el equipo técnico
central como especialistas seniors, Javier Medina Vásquez (Consultor Actividad 1);
Fernando Porta (Actividad 2) Marcelo Grabois (UNL) - Actividad 3; y Emanuel
Buenamelis (Consultor Sistema de Información).
El Proyecto fue asistido por un Consejo Asesor integrado por: María Cristina Añón
(SIDCA – CONICET – UNLP); Ricardo Cravero (Q Innova); Gustavo Idígoras (Business
Issue Management); Héctor Laiz (INTI); Carlos León (PROSAP); Mercedes Nimo
(COPAL); Consolación Otaño (MAGyP); Enzo Zamboni (Diagramma SA).
El Proyecto contó como contraparte del Consorcio el siguiente Equipo Técnico del
Ministerio, Dirección Nacional de Estudios: Martín Villanueva (Director), Alicia
Recalde, Manuel Mari, Ricardo Carri, Adriana Sánchez Rico, Miguel Guagliano,
Vanesa Lowenstein y Nicolás Hermida; Dirección Nacional de Información Científica:
Gustavo Arber (Director), Sergio Rodríguez, Natalia Djamalian y Sebastián Balsells.
2
ÍNDICE
PRÓLOGO ...................................................................................................................... 3
1. Introducción ............................................................................................................... 8
2. Diagnóstico de las fuerzas impulsoras .................................................................... 12
2.1. Oferta, demanda y consumo global de aceite de oliva (y aceitunas en
conserva) ............................................................................................................. 12
2.2. Oferta de Argentina de aceite de oliva (y aceitunas en conserva) y
consumo interno ................................................................................................. 14
2.3. Producción agrícola ............................................................................................. 18
2.4. Balance entre mano de obra y ayudas mecánicas en tareas críticas ................. 21
2.5. Industrialización para la producción de aceite y de aceitunas en conserva ....... 23
2.6. Tecnologías dirigidas a mejorar la calidad del producto y el agregado de
valor ..................................................................................................................... 25
2.7. Marco legal e institucional .................................................................................. 27
2.8. Aprovechamiento de los residuos ...................................................................... 30
2.9. Rol de los sectores públicos y privados en el desarrollo científico y
tecnológico.......................................................................................................... 31
3. Interrogantes estratégicos y escenarios al 2030 ..................................................... 33
3.1. Escenario 1: “Seguimos en la lucha” .................................................................. 39
3.2. Escenario 2: “Mal te veo” ................................................................................... 41
3.3. Escenario 3: “Vamos por todo” .......................................................................... 43
4. Bibliografía ............................................................................................................... 47
ANEXOS ....................................................................................................................... 49
3
PRÓLOGO
El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación se propuso
estudiar las trayectorias en el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras de
las principales cadenas agroindustriales y la industria de alimentos en general, en
línea con los objetivos nacionales de desarrollo. En el marco del “Programa para
Promover la Innovación Productiva y Social”, desarrolló el Proyecto “Estudios del
Sector Agroindustria”, con el apoyo financiero del Banco Internacional de
Reconstrucción y Fomento.
El Consorcio integrado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la
Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Asociación Civil Grupo REDES (Centro de
Estudios sobre Ciencia, Desarrollo y Educación Superior – Centro REDES) y la
Fundación Banco Credicoop (FBC) fue el encargado de ejecutar el Proyecto. El INTA
tuvo bajo su responsabilidad la coordinación del Consorcio y la dirección del
Proyecto, mientras que la Fundación Banco Credicoop actuó como administrador. El
Proyecto se desarrolló entre agosto de 2011 y setiembre 2013.
Las actividades del proyecto han sido desarrolladas en estrecha articulación con el
nivel directivo y los equipos técnicos de la Subsecretaría de Estudios y Prospectiva -
Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación
Productiva del Ministerio. Además, contó con un Consejo Asesor compuesto por
calificados referentes del ámbito público y privado del sistema de innovación y del
sector agroindustrial.
El Proyecto tuvo como finalidad analizar el estado del arte, las tendencias y
prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial,
haciendo foco en el procesamiento de alimentos y planteando una estrategia de
innovación tecnológica e institucional que contribuya al desarrollo nacional y regional
con inclusión y equidad social.
El Proyecto fue diseñado para contribuir a los siguientes objetivos generales:
4
Incrementar la competitividad de la agroindustria alimentaria argentina,
procurando una mayor densidad tecnológica, perfil innovador y valor
agregado.
Impulsar la dinámica y el esfuerzo innovador de la agroindustria alimentaria,
detectando obstáculos para mejorar la competitividad sistémica y la
capacidad de industrialización.
Expandir el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras, privilegiando
el desarrollo territorial, la producción limpia y la salud ambiental.
Identificar estrategias que mejoren el ingreso, el empleo, la calidad de vida de
las regiones y la inserción competitiva de las Pymes agroindustriales.
Fortalecer la capacidad de formulación y gestión de las políticas públicas para
asegurar impactos sustanciales de la innovación tecnológica e institucional.
Se seleccionaron cinco cadenas agroalimentarias con potencialidad para alcanzar los
objetivos propuestos: maíz, carne porcina, lácteos bovinos, olivo y frutas finas. Estas
cadenas fueron seleccionadas por su potencial de crecimiento productivo e
innovación, agregado de valor, y aporte al desarrollo social y regional, contribuyendo
a identificar patrones de innovación tecnológica e institucional relevantes para
orientar la estrategia futura del sector agroalimentario.
Los factores de cambio de la industria alimentaria argentina fueron agrupados en
tecnológicos e institucionales, incluyendo además las acciones y medidas de política
que, actuando interactivamente, pueden vigorizar la construcción social de futuro.
Los factores tecnológicos comprenden las tecnologías transversales al sistema
agroalimentario y las específicas de cada cadena seleccionada para el estudio. Las
transversales abarcan las tecnologías de procesamiento de alimentos, la aplicación
de tecnologías en los campos de la calidad integral y la producción limpia
5
(prevención y mitigación), junto a las tecnologías emergentes (biotecnología,
nanotecnología y TIC).
Los factores institucionales (no tecnológicos) fueron asociados específicamente con
los marcos regulatorios, poniendo foco en el análisis de los sistemas de calidad y de
propiedad intelectual.
La integración del análisis del sistema agroalimentario y las cadenas seleccionadas
con los factores de cambio -considerando el marco nacional y mundial- permitió
delimitar el estudio diagnóstico de la situación actual, el relevamiento de tendencias
y la construcción de futuros. A partir de ese conocimiento, se elaboró una Agenda de
Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+I) que señala, por una parte, los factores
tecnológicos e institucionales críticos para promover la innovación de la
agroindustria alimentaria argentina y, por otra, las acciones e instrumentos de
política pública que pueden orientar el trayecto hacia el escenario deseable al año
2030.
Este escenario está consustanciado con los objetivos de desarrollo del país que se
aproximan a través de los propios del proyecto.
El proyecto se desarrolló sobre la base de tres actividades:
Actividad 1: Prospectiva tecnológica y no tecnológica.
Elaboró tendencias y generó conocimientos prospectivos sobre los alimentos y la
industria alimentaria mundial. Caracterizó y estudió las tendencias de las tecnologías
de procesamiento de alimentos, las comprometidas con la calidad integral y la
producción limpia, contemplando también las tecnologías emergentes
(biotecnología, nanotecnología y TIC).
Sobre esa base, construyó escenarios al 2030 de la agroindustria alimentaria
argentina y de las cadenas agroindustriales seleccionadas.
6
Actividad 2: Diagnóstico técnico y socio-económico.
Elaboró el diagnóstico socio-económico y relevó la problemática tecnológica de las
cadenas agroindustriales seleccionadas. Identificó las restricciones y requerimientos
de las empresas para mejorar su desarrollo socio-técnico y competitivo. A partir de
ese conocimiento, analizó la conducta y desempeño de las cadenas agroalimentarias
seleccionadas con la finalidad de identificar los patrones tecnológicos y los
determinantes de su dinámica innovadora, así como los principales obstáculos al
proceso de innovación en la industria de alimentos.
Actividad 3: Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva (VTeIC).
Instaló y aplicó los recursos que posibilitan ejecutar procesos de VTeIC con fuentes
nacionales e internacionales. Estudió el estado de la técnica y tendencias de las
cadenas agroindustriales seleccionadas y, a su vez, seleccionó y analizó segmentos
tecnológicos que constituyen puntos críticos para el desarrollo de estos sectores.
Complementariamente, relevó las capacidades de producción de conocimiento
científico-tecnológico, institucional y formación de recursos humano (RRHH) a nivel
mundial y nacional.
Cada actividad conformó un grupo de trabajo con profesionales de las cuatro
instituciones del consorcio. Estos grupos de trabajo interactuaron además con
diferentes especialistas internos y externos. El Proyecto mantuvo un diálogo fluido
con los actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del
sector productivo, tanto a nivel nacional como internacional a través de una consulta-
dirigida a expertos-tecnólogos (70), consulta-abierta a expertos (encuesta “Delphi”:
420), encuesta virtual a empresas (180), entrevista presencial en profundidad a
empresas (105), y talleres de trabajo entre los equipos técnicos y especialistas (250).
Este intercambio fue complementado por encuentros de síntesis y validación con el
Consejo Asesor y las instancias de decisión política y equipo técnico del Ministerio.
El trabajo integrado de las tres actividades posibilitó generar los siguientes estudios:
marco conceptual y metodológico del Proyecto; diagnóstico y prospectiva de la
7
industria alimentaria mundial y argentina al 2030; estado del arte y tendencias de la
ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos; incertidumbres críticas de la
agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial; conducta y dinámica
innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias; conducta, dinámica y
patrones tecnológicos de las cadenas agroalimentarias seleccionadas; capacidades
de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor; marcos regulatorios en la
industria de procesamiento de alimentos; vigilancia tecnológica e inteligencia
competitiva de las cadenas y segmentos tecnológicos seleccionados; y visión
prospectiva de las cadenas agroindustriales seleccionadas al 2030.
Estos 23 estudios se publican en la Serie Documentos de Trabajo del Proyecto.
Estos trabajos constituyen a su vez la base de referencia para fundamentar los
contenidos del documento-síntesis del Proyecto: “Trayectoria y prospectiva de la
agroindustria alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación”.
Cabe resaltar por último que este Proyecto ha servido para avanzar en la
construcción de un modelo de organización y gestión orientado a estudiar la
industria alimentaria argentina con anclaje regional y territorial. A partir de esta
experiencia, es posible consolidar un espacio de trabajo interinstitucional concebido
como un observatorio que articule las actividades en ciencia, tecnología e innovación
con las oportunidades y problemas del desarrollo agroalimentario, buscando
sustentar la formulación e implementación de la política científico-tecnológica
nacional en el marco del Plan Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación
Productiva – “Argentina Innovadora 2020” y del proceso de integración del
MERCOSUR y de la región sudamericana.
8
1. INTRODUCCIÓN
En este documento, en primer lugar se enumeran y describen un conjunto de fuerzas
impulsoras identificadas con incidencia en la dinámica y funcionamiento de la cadena
de olivo. Por último, en base a las mismas se plantean una serie de interrogantes
estratégicos respecto al comportamiento de estos factores a futuro y se construyen
tres escenarios al año 2030 para la cadena a nivel nacional.
Además, se presenta en anexo la metodología de trabajo con los resultados de la
encuesta Delphi, bloque olivo y el proceso metodológico para la construcción de
escenarios posibles.
A continuación se presentan los principales indicadores de la cadena del olivo, a lo
largo del primer decenio del siglo XXI, con el objeto de ubicar en contexto la
producción de la cadena tanto la de aceite de oliva, como la de aceitunas en
conserva. Tomado textualmente de Antuña (2010a) 1 y Antuña (2010b)2.
1.1. Aceite de oliva 2000-2009
− 21,3 % Fue el incremento de la producción mundial de aceite de oliva.
− 323 % Fue el incremento de Jordania y 45% de Argentina.
− 2,88 Millones de t fue la producción mundial en 2009.
− 2,14 Millones de t la producción de la Unión Europea (UE).
− 74,5% De la producción mundial proviene de la U.E.
1 Antuña, Juan Carlos. 2010a. Olivo, aceite de oliva: análisis de la situación internacional y exportaciones. Anuario 9a años 2000 a 2009. 1a ed. - Buenos Aires: Ediciones INTA. 2 Antuña, Juan Carlos. 2010b. Olivo, aceitunas de mesa: análisis de la situación internacional y exportaciones. Anuario 9b años 2000 a 2009 - 1a ed. - Buenos Aires: Ediciones INTA.
9
− 41,6% De la producción mundial proviene de España, 18,7% de Italia y
0,56% de Argentina.
− 72,4% De la producción mundial concentran España, Grecia e Italia.
− 16,2% Se incrementó el consumo mundial; 53% en Estados Unidos y
63% en Turquía.
− 65,4% Del aceite de oliva mundial lo consume la UE.
− 23,8% Se incrementaron las importaciones mundiales.
− 500% Fue el incremento de las importaciones de Rusia y 48,5% de los
Estados Unidos.
− 65% De las exportaciones mundiales provienen de la UE.
− 38% De las exportaciones mundiales provienen de Italia.
− 209% Incrementó Argentina sus exportaciones.
− 26,6% De las exportaciones nacionales las realiza Mendoza, 24,5% La
Rioja y el 20,6% Catamarca.
− 50,6% De las exportaciones argentinas tienen como destino Estados
Unidos. En el año 2000 eran sólo el 7%.
− 39,4% Tienen como destino Brasil; en el año 2000 representaban el
87%.
− 46 Países fueron destinatarios de las exportaciones argentinas en el
año 2006; 40 en 2009 y 18 en el 2000.
− 75,2% Del aceite se exporta a granel en el año 2009, en el 2000
representaba el 19%.
− 24,8% Se exporta fraccionado, en el año 2000 representaba el 81%.
10
1.2. Aceitunas en conserva datos 2000-2009
− 54,5 % Fue el incremento de la producción mundial de aceitunas.
− 253 % Fue el incremento de Egipto, pasando de 85.000 a 300.000 t.
− 29,3 % Fue el incremento de Argentina.
− 73,2 % Se incrementó el consumo mundial.
− 177,8 Millones de U$D exportó el complejo olivícola argentino en 2009.
− 153 % Se incrementaron las exportaciones argentinas de aceitunas.
− 44 % Del volumen exportado del país concentra Mendoza y 35,8 % La
Rioja.
− 40 % Del monto exportado concentran La Rioja y Mendoza cada una.
− 78,8 % Del volumen exportado total tienen como destino Brasil.
− 31 Países fueron destinatarios de exportaciones en 2009. 13 en el
2000.
− 10.700 % Fue el incremento de las exportaciones de aceitunas negras
sin carozo fraccionadas.
− 1.150 % El incremento de exportaciones de aceitunas rellenas
fraccionadas, llegando a 2.000.000 kg
− 1.720 % El de sin carozo de otros tipos fraccionadas, alcanzando
3.500.000 kg
− 23.000 t se incrementaron las exportaciones de aceitunas verdes con
carozo a granel.
− 11.000 t incrementó sus exportaciones la Provincia de La Rioja.
− 17.000 t fue el incremento de Mendoza.
11
− 85,7 % De las exportaciones de aceitunas rellenas fraccionadas tienen
como destino los Estados Unidos.
− 87,3 % De las aceitunas negras sin carozo fraccionadas se exportan a
Estados Unidos.
− 94,5 % De las aceitunas verdes con carozo a granel se exportan a
Brasil.
− 76% De las aceitunas exportadas a Estados Unidos son fraccionadas.
12
2. DIAGNÓSTICO DE LAS FUERZAS IMPULSORAS
2.1. Oferta, demanda y consumo global de aceite de oliva (y aceitunas en conserva)
Se refiere a la evolución de indicadores de oferta (principales productores y
exportadores), de demanda (principales importadores) y de consumo de aceite de
oliva y por extensión de aceitunas en conserva, en el mundo.
Del total de 11 millones de hectáreas (ha) de olivos en el mundo, los países europeos
del Mediterráneo (España, Italia y Grecia) poseen el 53% (5,6 millones de ha); los
países africanos del Mediterráneo (Túnez, Marruecos, Libia, Argelia, Egipto) el 27%
(3 millones de ha); los países de Oriente Cercano (Turquía, Líbano, Siria, Israel) el
17% (2 millones de ha). En términos generales estos mismos países son, en ese
orden, los mayores productores de aceite de oliva y aceitunas, los mayores
exportadores y los mayores consumidores (fundamentalmente España, Italia y
Grecia).
Los países del nuevo mundo: Argentina, Australia, Chile, Sudáfrica, Nueva Zelandia
yEstados Unidos producen el 3% restante (IOOC, 2003). Argentina posee 90.100 ha.
Es el 11º productor de aceite (0,7% del total mundial) y exporta el 2,8% (20.000 t). Es
el 4º productor de aceitunas (9,8%) y el 2º exportador mundial de aceitunas en
conserva con el 20% del mercado. Desde 1990 a 2011 la tasa de crecimiento anual
del consumo de aceite ha sido del 3,77%/año.
El consumo per cápita/ año de España, Grecia e Italia con 186 millones de personas
está en 10 litros. Grecia es el país con un mayor consumo per cápita de aceite de
oliva en todo el mundo, con una cifra de más de 26 litros por persona al año; España
e Italia están alrededor de los 14 litros. El del Norte de África y Cercano oriente con
360 millones de personas es de 1 litros Con Túnez, Portugal, Siria y el Líbano, con
cerca de 8 litros. El norte de Europa y América del Norte consumen mucho menos,
alrededor de 0,7 litros. Argentina está en el orden de los 0,15 litros /habitantes/año. El
consumo de China, India e Indonesia con 4.756 millones de personas está en 0,01
13
litros. La brecha existente entre el consumo de los distintos países indicaría la
existencia de un aumento potencial del consumo mundial en los próximos años.
Los principales países consumidores en 2010, sobre el total de aceite producido,
son: Italia 30%; España 20%; Grecia 9%; USA 8%; Francia 4%; Portugal 2%; Resto
de Europa 5%; Túnez, Marruecos y Argelia con el 2% cada uno; el resto del mundo
con el 16%. De los diez primeros países importadores, tres son productores: Italia
(nº1); España (nº 7) y Portugal (nº 9). El resto de los importadores son no
productores: Estados Unidos, Francia, Brasil, Reino Unido (2º a 5º en ese orden).
Luego Japón (7º) y Canadá (10º). Argentina exporta casi con exclusividad a Estados
Unidos y Brasil.
El resto de los mercados es abastecido principalmente por Italia y España, y en
menor medida Grecia y el resto de los países mediterráneos. El aceite de oliva de
Argentina puede posicionarse a futuro teniendo en cuenta: 1) presencia de montes
masivos monovarietales; 2) alta tecnología de producción de aceitunas y aceite.
Grafico 1: Producción-Consumo de aceite de oliva
Fuente: Dirección Nacional de Programas de Desarrollo Regional. Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca. 2011
Producción-Consumo de Aceite de Oliva
0.0
500.0
1,000.0
1,500.0
2,000.0
2,500.0
3,000.0
3,500.0
199
0/91
199
2/93
199
4/95
199
6/97
199
8/9
200
0/1
200
2/3
200
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Producción
Consumo
14
2.2. Oferta de Argentina de aceite de oliva (y aceitunas en conserva) y
consumo interno
Se refiere a la evolución de indicadores de oferta (producción de materia prima y
aceite y aceitunas), demanda, exportación y consumo interno de aceite de oliva y por
extensión de aceitunas en conserva, en Argentina.
Actualmente el consumo aparente total del sector aceitero ronda los 16 kg/hab.año.
El aceite de oliva, con 0,15 kg/hab.año -cerca de 5.500 t-, carece de relevancia sobre
el total de aceite consumido y parecería irreal pensar que en la década de 1940 se
hayan llegado a consumir cerca de 40.000 t de aceite de oliva en el mercado local (4
kg/hab/año). La significativa reducción del consumo interno de aceite de oliva se
debió a las campañas de descrédito que encararon las empresas productoras de
aceites de semilla durante las décadas posteriores a los 60´s. Sin embargo,
últimamente la revalorización del aceite de oliva como producto sano y natural revirtió
la tendencia retractiva en el consumo.
A partir de la Ley 22021 de 1979, la plantación de olivo se incrementó de 20.000 ha a
100.000 ha especialmente en las décadas del 90 y 2000. Esta olivicultura “moderna”
altamente tecnificada produce aceites de alta calidad. Es por ello que en los últimos
años, el consumo interno de aceite de oliva se quintuplicó al pasar de 0,03 kg/hab en
1990 a 0,190 Kg/hab en 2001.
Según datos aportados por el sector privado en el año 2000, las perspectivas del
crecimiento del mercado interno indicaban consumos a futuro per capita del orden de
los 450 g/hab para el año 2006 y de cerca de 700 g/hab para el 2010. Ambos
pronósticos no se cumplieron, presentándose consumos menores en todos los
casos.
Según el relevamiento que la Dirección de Industria Alimentaria, del Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca, realizó con el sector industrial, en la campaña
2004/05, con una producción de aceite de oliva cercana a las 25.000 t, muchas de las
15
empresas aceiteras volcaron aceites al mercado interno. La mayor oferta mundial de
aceite de oliva está provocando una reducción de los precios mayoristas y por lo
tanto de los productos fraccionados, con lo cual el consumo interno se recupera
lentamente. Según datos del periodo 1990/1-2007/8 y estimaciones del año 2008,
realizadas por el Consejo Oleícola Internacional (COI) la producción de aceituna en
conserva en Argentina aumentó de 30 a 95 mil toneladas (200%), de las cuales 60 mil
toneladas corresponden a la década 1998/2008.
Las exportaciones aumentaron de 20 a 86 mil toneladas (300%) y un promedio de 50
mil toneladas para la década 1998/2008. El consumo promedio nacional es de 15 mil
toneladas anuales. En el caso del aceite de oliva, los datos de la misma fuente y para
el mismo periodo muestran que la producción aumentó de 8 a 25 mil toneladas
(200%), siendo el mayor incremento a partir de 2002.
Las exportaciones aumentaron de 4 a 18 mil toneladas (350%), manifestándose este
crecimiento principalmente a partir del 2004. El consumo promedio nacional fue de
5,42 mil toneladas por año.
Será necesario realizar campañas para incentivar el consumo desde la óptica de la
dieta mediterránea, y la vida sana. En Mendoza se acaba de inaugurar en Bodega
Zuccardi el primer restaurante temático del olivo, siguiendo los principios ya
establecidos del enoturismo que tantos buenos resultados ha dado.
El volumen de la producción exhibió en los doce años que van de 2000 a 2011 un
incremento del 239,0 % en la elaboración de aceite de oliva y 89,7 % en el de
aceitunas de mesa.
Se exporta el 90% del aceite de oliva y el 70% de las aceitunas. El mercado interno
consume el 10% y el 30% respectivamente.
Para Mendoza, San Juan, Catamarca y La Rioja, el total de exportaciones de
aceitunas en conserva fue en el año 2007, 88.559 toneladas, por un valor de
118.056.751 dólares. El 85% (75.382 toneladas y un valor de 102.837.462 dólares)
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18
2.3. Producción agrícola
Se refiere a las posibilidades de cambio y evolución en las principales tecnologías de
los sistemas de producción (variedades y pies); manejo de cultivo, control de plagas
y malezas, prácticas culturales, que puedan hacer sustentable la producción olivícola.
Argentina cuenta con una superficie total de 115.000 ha con olivos, de las cuales
unas 80.000 ha (70%) corresponden a plantaciones de alta densidad manejadas con
las más avanzadas técnicas de cultivo. Llevado a plantas, esto representaría un total
cercano a los 30 millones de ejemplares de distintas variedades3.
Cuadro 1: Distribución en 2010 de la superficie con olivos, por Provincia:
Fuente: Olivae 114 (2010)
La olivicultura tradicional argentina se efectuaba en marcos en damero a 10 x 10 m, a
excepción de los montes de bordura, con una, dos o tres variedades principales y un
número variable de polinizadoras. El sistema de riego era por inundación y la poda a
varios brazos principales.
La implementación de la Ley de Diferimientos, (Ley 22.702) dio origen a la
incorporación de nuevo material genético, acompañado por la adopción de tecnología
acorde en prácticas de plantado, cultivo, conducción, fertilización y riego. El resultado
3 Olivae 114, 2010.
PROVINCIA SUP. (ha)
Catamarca 31.400
La Rioja 29.900
Mendoza 14.000
San Juan 18.600
Córdoba 5.470
Buenos Aires 1.800
TOTAL 101.170
19
son plantaciones de alta densidad (330 plantas/ha) en bloques monovarietales, con
una o dos polinizadores que no representan más del 15% del total de la plantación.
Las plantas son conducidas con un pie central único con sistema monocono o vaso
simple, buscando obtener plantas adaptadas a la cosecha mecánica, regadas con
sistemas de goteo y fertirrigación. En todos los casos se buscó facilitar las labores de
cultivo, en especial la cosecha mecánica.
En lo que respecta a la cosecha, se prevé que al menos la mitad de la aceituna
aceitera se recolecte en forma mecánica, utilizando maquinaria tipo cabalgante con
rodillos peinadores. A tales efectos empresas como Jacto de Brasil vienen realizando
desarrollos específicos para las condiciones de cultivo en Argentina.
La tendencia en la plantación indica una gran concentración productiva de la nueva
olivicultura en torno a pocas variedades: el 33% corresponde a arbequina y el 24% a
manzanilla (de la cual el 50% corresponde al tipo Manzanilla aceitera). Entre las
restantes son de destacar Coratina, Barnea y Frantoio, dependiendo de la región
considerada.
Sin lugar a dudas la concentración en torno de cinco o seis variedades brindará a
nuestro país una masa crítica de aceites varietales de excelente calidad que le
permitirá a las empresas insertarse en un mercado cada vez más exigente. Puede
señalarse que Argentina cuenta con la capacidad de competir con Cataluña en la
producción de arbequina, con Apulia en la coratina, con Jaén en la Picual, con Sevilla
en la manzanilla y con Israel en barnea.
Para determinar el costo de producción de la aceituna aceitera deben considerarse
por separado el sistema de manejo tradicional y el moderno.
En el caso del sistema tradicional el costo de producción ronda los 80 US$/t de
aceituna para un rendimiento promedio de 4-5 t/ha, que corresponde a 400 US$/ha.
Este sistema implica un monte puro de olivos con plantas a 10X10 en marcos puros
con algunas plantas faltantes (la situación normal es de 80 plantas/ha), en el que las
20
prácticas culturales se limitan a una reparación anual de las acequias, 6-7 limpiezas
anuales de los montes y alguna práctica de poda.
En contraposición, en un sistema moderno con marcos de montes puros de 250 a
330 plantas/ha, el costo operativo anual ronda los 900 a 1200 US$/ha, lo que
representa un costo promedio de 105 US$/t de aceituna cosechada (rendimiento
considerado 10 t/ha). El costo es mayor en el sistema moderno debido a que incluye
tratamiento químico, fertilizaciones y podas, labores culturales que normalmente no
se realizan en el sistema tradicional.
En Argentina se incrementará la superficie implantada de olivos en nuevas áreas
olivícolas agroecológicamente más aptas. Por otra parte se producirá la pérdida o
abandono de explotaciones en importantes zonas olivícolas debido a problemas
productivos relacionados con la mala localización geográfica de los emprendimientos,
fundamentalmente en zonas con heladas invernales que producen mermas cíclicas
de la producción, fenómeno denominado “vecería” por el hecho de que las plantas
producen “a veces”.
También se ha dado que las variedades implantadas, en especial la cultivar
Arbequina, dan aceites que no cumplen con los requisitos de relación de genuinidad
establecido por el Comité Olivícola Internacional (COI) al presentar una relación
oleico/linoleico que se ve afectada por las altas temperaturas especialmente en
Catamarca y La Rioja. Esto ha sido el resultado de plantaciones sin el necesario
estudio tecnológico de áreas agroecológicas, que hoy sí lo está realizando el INTA.
Hay que considerar también que todas las nuevas plantaciones se hacen sobre áreas
de secano semidesérticas en donde el cultivo sólo se puede realizar con irrigación
artificial. Estas nuevas áreas agroecológicas no disponen de riego superficial
proveniente de cursos de agua. Por lo tanto el agua necesaria deberá provenir de
pozos subterráneos. Esto pone en la mesa el tema ambiental (extracción minera de
los acuíferos y su eventual y probable contaminación), así como el costo energético
del bombeo y la distribución por sistemas presurizados. Hoy día tanto en Catamarca y
21
La Rioja se presentan problemas con la falta de energía necesaria para movilizar el
agua de los pozos y a través de los sistemas de riego.
2.4. Balance entre mano de obra y ayudas mecánicas en tareas críticas
Se refiere a la evolución de la oportuna disponibilidad de mano de obra (en el
momento requerido), en cantidad, y de calidad (capacitada) en condiciones legales
(en blanco), equitativas de género (acceso, puestos de trabajo, salario y beneficios
sociales) y sin mano de obra infantil, y la introducción de ayudas mecánicas, que
puedan balancear esta situación.
Un importante cuello de botella de la producción olivícola hoy y en el futuro es la
mano de obra (oportunidad, calidad y cantidad) y su costo. El incremento del trabajo
registrado por el creciente control por parte del estado, y la necesidad de que el
personal realice sus tareas de acuerdo a normativas sanitarias y ergonométricas,
necesariamente llevará a la proliferación de todo tipo de desarrollo de ayudas
mecánicas para la realización de las tareas de poda y cosecha fundamentalmente,
que impactarán sobre la seguridad, la calidad del trabajo y la mayor productividad.
Correlativamente se fomentará la ayuda financiera para las PyME, para la adquisición
de ayudas mecánicas, especialmente para poda y cosecha. Del 2003 al 2011 el
porcentaje del gasto de cosecha sobre el total de los gastos del cultivo pasó del 14%
al 40%.
Hay una realidad, sin ayudas mecánicas la cosecha de las 100.000 ha de olivo
implantadas no se podrá realizar.
Por ello las ayudas mecánicas, lejos de eliminar cantidad de mano de obra, la van a
complementar y jerarquizar, ya que los aumentos de productividad generados, la
oportunidad de las labores realizadas (en tiempo y forma), generarán una sinergia en
donde mano de obra más calificada, con manejo de las ayudas mecánicas, podrán
levantar todas las cosechas, en un ambiente de trabajo en blanco y más propenso al
mantenimiento de mayores estándares de seguridad, y calidad.
22
La producción de aceitunas es una de las principales fuentes de contratación de
mano de obra transitoria en las provincias de Cuyo y el NOA. Esta actividad
productiva demanda una gran cantidad de jornales para las tareas de poda y cosecha.
Teniendo en cuenta que aproximadamente existen en Argentina 60.000 ha de olivares
modernos (intensivos) (2007), se requieren 400.000 jornales al año para poda. Para la
cosecha, la demanda real es de aproximadamente 1.350.000 jornales al año,
representando 14.440 puestos de trabajo durante los 90 días de la campaña
productiva. Se debe considerar además, la contratación de técnicos, capataces y
administrativos-contables para las empresas.
La incorporación de tecnología de cosecha posibilita una reducción significativa del
costo medio de la cosecha. Cabe aclarar que de no contar con tecnología de cosecha
la producción de aceituna aceitera presentaría serios problemas de logística debido a
la cantidad de jornales involucrados.
Para la campaña de 2010 la cosecha manual tuvo un costo de alrededor de 0.20 $/kg
(0.07 US$/kg) mientras que la mecánica 0.15 $/Kg (0.05 US$/kg). Para la campaña
2012 estos valores fueron, para la cosecha manual 0.70 $/kg (0.14 US$/kg) mientras
que la mecánica 0.15 – 0,25 $/Kg (0.05 US$/kg).
La fuerte presión gubernamental para el empleo registrado, hace que las principales
etapas del cultivo (poda y cosecha) tiendan a mecanizarse. Un importante cuello de
botella de la producción olivícola hoy y en el futuro es la mano de obra (oportunidad,
calidad y cantidad) y su costo. El incremento del trabajo registrado por el creciente
control por parte del estado, y la necesidad de que el personal realice sus tareas de
acuerdo a normativas sanitarias y ergonométricas, necesariamente llevará a la
proliferación de todo tipo de desarrollo de ayudas mecánicas para la realización de las
tareas de poda y cosecha fundamentalmente, que impactarán sobre la seguridad, la
calidad del trabajo y la mayor productividad. Correlativamente se fomentará la ayuda
financiera para las PyME, para la adquisición de ayudas mecánicas, especialmente
para poda y cosecha. Del 2003 al 2011 el porcentaje del gasto de cosecha sobre el
total de los gastos del cultivo pasó del 14% al 40%.
23
2.5. Industrialización para la producción de aceite y de aceitunas en conserva
Se refiere a la evolución de las tecnologías para la obtención del producto. El estado
del arte a nivel de la industria.
La provisión de materia prima es una de las limitantes más importantes para el
desarrollo de la agroindustria.
La ventaja de nuestro país no radica tanto en los volúmenes de aceite de oliva
producidos sino en la posibilidad de producir aceite de excelente calidad, lo cual
permitiría ubicarnos en un lugar de relevancia en el contexto mundial. Esto se debe a
la sinergia positiva resultante de la suma de economía de escala con incorporación de
la mejor tecnología de industrialización disponible en el mundo.
Cuadro 2: Capacidad instalada y número de fábricas de aceite
1994 1995 1996 1997 1998 2000 2004 2011
Número de
almazaras
27 29 35 46 59 -- 83 100
Capacidad
productiva
18.000 20.000 27.000 43.000 50.000 60.000 71.000 85.500
Fuente: Dirección Nacional de Alimentación. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (*) Valor teórico potencial, medido en toneladas de aceite para una campaña de 120 días y un
rendimiento en aceite del 16%.
En la medida que las plantaciones modernas comenzaron a producir, el centro de
industrialización se fue desplazando a la región norte del país. En 2011, hay 100
líneas de elaboración con una capacidad instalada de 420.000 t de procesamiento de
materia prima, unas 6.000 t/día para una campaña de 70 días. Actualmente se
procesan 130.000 t lo que da una capacidad ociosa de 290.000 t.
El aumento de la capacidad de producción fue acompañado por 3 cambios en el
proceso en sí mismo:
24
• Cambio del sistema de extracción de 3 fases por el de dos fases, con el
consiguiente ahorro en el uso de agua.
• Aumento de la capacidad individual de las líneas de proceso.
• Mejora en las instalaciones de almacenamiento de aceite.
La extracción del aceite de oliva virgen se hace hoy día, fundamentalmente por dos
métodos: presión (sistema tradicional discontinuo) y centrifugación (sistema
continuo). No obstante, previamente se puede intercalar un dispositivo que extraiga
una parte importante del aceite suelto conseguido en el batido: filtración selectiva
(extracción parcial). El principio físico que explica la filtración selectiva es la diferente
tensión superficial (la tensión superficial es la fuerza que mantiene unida las
moléculas de un líquido) del aceite y del agua de vegetación. Así, la tensión
superficial del aceite es menor que la del agua, lo que hace que al poner ambos
líquidos en contacto con los poros de una superficie filtrante, el aceite pase por ellos
pero no el agua, ya que es mayor la fuerza con la que se unen las moléculas de esta
última. Actualmente existen en el mercado dos dispositivos para realizar esta
extracción a escala industrial. El objetivo de ambos no es la obtención de todo el
aceite de la masa, sino sólo de una parte del mismo, el resto se extraerá por otros
sistemas (centrifugación de dos y tres fases).
Una de las ventajas que involucra la incorporación de maquinaria de dos fases es que
el aceite obtenido cuenta con mayor contenido de polifenoles y antioxidantes, por lo
que mejora sustancialmente su estabilidad en el tiempo, asegurando un período más
prolongado para que el aceite mantenga inalterables sus atributos.
Sumado a la implementación de buenas prácticas de manufactura durante los
procesos de extracción y almacenamiento, esto transformará a la Argentina en uno
de los principales países productores del mundo por la calidad de los aceites.
La mejora en la calidad de los depósitos fue otro de los cambios protagonizados por
el sector industrial. De esta forma los nuevos emprendimientos disponen de salas de
depósito con aislación térmica y tanques de acero inoxidable. Asimismo, se
25
incorporaron inyectores de nitrógeno gaseoso para evitar la oxidación de los aceites.
Argentina cuenta hoy con algunas de las mejores salas de depósitos del mundo.
La producción de aceitunas en conserva, posee características diferenciales con
respecto a la producción de aceite. Mientras que las fábricas de aceite de la
olivicultura moderna, son específicas para la obtención de este producto, las fábricas
conserveras son multiproducto, y generan toda una gama de preparados en conserva
de aceituna y de otros en general hortícolas: pasta de aceitunas, aceitunas de
diferentes tipos – verdes, negras griegas y californianas, rellenas con distintos
rellenos, pickles, pepinitos, chucrut, otros encurtidos. En estas fábricas es mayor la
brecha para la incorporación de tecnología, ya que muchas presentan estructuras
industriales antiguas y obsoletas en tecnología. Falta introducir procesos continuos,
en las fermentaciones y el envasado. Falta tecnología en el tipo de envase,
etiquetado, llenado, cerrado. En la logística de comercialización y distribución, tanto
en mercado interno como en la exportación.
2.6. Tecnologías dirigidas a mejorar la calidad del producto y el agregado de valor
Se refiere a la evolución de las tecnologías de calidad del producto, tanto intrínseca
como extrínseca. Cuando hablamos de calidad intrínseca del producto, nos referimos
a protocolos de calidad que permitan la genuinidad del aceite en concordancia con
las normas nacionales (CAA) e internacionales (CODEX y COI). Fundamentalmente las
relaciones entre las fracciones oleico/linoleico, variable entre las distintas variedades.
Cuando hablamos de calidad extrínseca del producto nos referimos a: atributos,
trazabilidad, inocuidad, etc. También se debe tomar en cuenta la calidad de los
procesos: BPA y orgánicos a campo, BPM en industria, y sistemas HACCP. También
sistemas de gestión de la calidad: normas de la familia ISO.
En el caso de Argentina, tradicionalmente los dos principales clientes eran Brasil y el
mercado interno, ambos demandantes de un producto que a nivel internacional
estaba ubicado ¨en los límites de aptitud para el consumo humano¨. Esto no quiere
decir que no sea inocuo, sino que cuenta con defectos muy marcados cuando se lo
compara con la norma vigente en otros países productores y comercializadores.
26
Al analizar el aceite tradicional argentino empleando el protocolo establecido por el
Consejo Oleícola Internacional (COI), se llega a la conclusión de que la gran mayoría
de los aceites nacionales eran vírgenes por propiedades físicas y químicas, pero
defectuosos por valoración sensorial. Esto los torna no aptos para la comercialización
directa, siendo necesario someterlos a un proceso de refinación, fundamentalmente
desodorización, para poder comercializarlos. El aceite de oliva nacional que se
producía a principios de la década de los noventa, contaba con dos defectos muy
marcados: atroje y borras; el primero desarrollado por una fermentación de la
aceituna en pila, y el segundo por la descomposición de los residuos sólidos y el
agua de las bases de los depósitos. Esta combinación de defectos le otorgaba al
aceite argentino el sabor característico que identificaban el consumidor nacional y el
brasileño. El primero de los defectos se debe a que los industriales pagan la materia
prima por porcentaje de aceite y no por calidad, y el segundo por un mal manejo de
las condiciones de almacenamiento.
En la campaña 2002/03 se estima que cerca del 70% estuvo libre de defectos o
contaba con defectos leves que lo ubicaban dentro de la categoría de aceites extra
vírgenes o virgen fino. En los últimos 10 años este proceso ha mejorado en forma
creciente y sostenida, llegando al 90%.
El control de la calidad de aceitunas y aceites, y por consiguiente su trazabilidad
usando tecnología NIR será de uso corriente en toda la industria del aceite.
La espectrometría en el infrarrojo cercano (NIR) ha demostrado ser muy útil para
estos propósitos ya que permite abarcar tanto la caracterización del fruto (la
aceituna), como la del aceite elaborado. La aplicación de esta tecnología permite
caracterizar y clasificar el aceite en el momento que se está produciendo, de acuerdo
a criterios de calidad y/o composición, y en lotes tan pequeños que hace de ésta una
herramienta imprescindible para poder hablar de una auténtica trazabilidad en el
proceso de elaboración del aceite de oliva virgen en almazara. Existen equipos que
pueden realizar escaneos espectrales a alta velocidad, como son los basados en la
tecnología AOTF (Acousto-Optic Tunable Filter) de Brimrose distribuidos por
27
TECNILAB y capaces de realizar 200 disparos en tan sólo ocho segundos como
promedio, en el rango de 1100 – 2300 nm a una velocidad 16000 frecuencias por
segundo. Estos equipos permiten el análisis y la caracterización del aceite en flujo
continuo, pudiendo disponer así de manera instantánea de información fidedigna
para clasificar, seleccionar o etiquetar un lote de aceites o la partida de aceitunas de
las que proviene. El control de producción en almazara también puede verse
beneficiado con la implantación de tecnologías NIR ‘high speed’ de BRIMROSE
mediante la utilización de un equipo de la gama Luminar para escanear on-line el
aceite a la salida del decantador centrifugo horizontal. Se ha podido diseñar,
mediante el uso de herramientas de inteligencia artificial, una red neuronal capaz de
predecir la pérdida de grasa en los orujos con más antelación que el análisis NIR
tradicional por filtros y sin necesidad de los complicados montajes de muestreo
basados en tornillos sin fin que estos precisan.
2.7. Marco legal e institucional
Se refiere a la legislación y la institucionalidad que promueve retarda el cultivo y la
industria.
Como antecedente histórico de legislación, se puede citar la Ley 11643 de Fomento a
la Olivicultura, sancionada en 1932. Esta Ley intentó fomentar el cultivo, habida
cuenta del alto consumo de aceite de oliva y aceitunas que había, impulsado por la
gran cantidad de inmigrantes españoles e italianos, como forma de sustituir
importaciones. Sin embargo el lento proceso de crecimiento de los olivares impulsó a
la plantación de éstos intercalados con viñedos, con la lógica de balancear la
rentabilidad, y muy pocos montes fueron puros. Esto produjo una merma en la
producción de ambos cultivos. Y la producción aceitera no remontó como debía. En
la década de 1960, la irrupción de los aceites de semilla, eliminaron casi por
completo el consumo de aceite de oliva.
El “Acta de reparación histórica” firmada el día 25 de agosto de 1973, entre el
Gobierno Nacional de la República Argentina y las Provincias de Catamarca, La Rioja y
28
San Luis, es un antecedente a la Ley Nº 22.702 de Desarrollo Económico y su
Implementación. Esta Ley es la comúnmente denominada de “Diferimientos
impositivos”.
Con el dictado de la Ley de Convertibilidad (estabilidad monetaria), el diferimiento
impositivo contemplado en el marco de la Ley 22.702 de 1982, a partir de mediados
de los noventa pasa a ser tenido en cuenta por los inversores como una
extraordinaria fuente de financiación al excluirse el componente inflacionario. Se
suspenden todas las cláusulas o mecanismos indexatorios, entre ellos el previsto
para la devolución del diferimiento de impuestos. Tal es así que esta franquicia fiscal
se transforma en una excelente herramienta de financiación de nuevas inversiones,
un crédito sin intereses ni actualizaciones, en pesos y a muy largo plazo. Este hecho
va a reanimar el marco institucional definido en esta última Ley y tendrá efectos muy
importantes para la localización de nuevos emprendimientos agropecuarios en las
provincias involucradas, en especial destinados a la producción de aceituna como
materia prima para el sector agroindustrial.
Además del régimen de diferimientos de impuestos nacionales, se dispusieron una
serie de exenciones impositivas particulares, a saber: la Ley de Estabilidad fiscal y
promoción de inversiones para empresas agropecuarias N° 5.020, que dispuso
beneficios sobre los impuestos inmobiliario, ingresos brutos y sellos; la Ley Nacional
de Inversiones para Bosques Cultivados N° 25.080, que exime de impuestos
inmobiliarios, de ingresos brutos y sellos a este tipo de actividades; el Convenio de
Competitividad del Sector Vitivinícola, que dispone la eximición del impuesto sobre la
renta mínima presunta, además de contabilizar como crédito fiscal IVA los pagos de
los aportes patronales al sistema previsional; y el Convenio de Competitividad para el
Sector Algodonero, que dispone los mismos beneficios que para el sector vitivinícola.
Con los antecedentes arriba mencionados el Gobierno Nacional elaboró la
denominada Ley Nacional de Desarrollo Económico cuyo número es el 22.702 y el
decreto reglamentario número 3.319, del 28 de diciembre de 1982.
Las condiciones que impone la Ley son las siguientes:
29
Deducciones fiscales. En su artículo primero se establecen los porcentajes
deducibles a los que se podrán acoger ciertas inversiones efectuadas bajo las
condiciones de elegibilidad recogidas en la propia Ley. Así, podrán deducirse de la
materia imponible del impuesto a las ganancias o del que lo complemente o
sustituya:
El cien por cien de la cantidad resultante por diferencia entre los valores
correspondientes a la existencia de hacienda hembra vacuna, porcina, caprina
y ovina, antes y después de la inversión acogida a la Ley.
El cien por cien de las cantidades invertidas en maquinaria agrícola; en
tractores y acoplados de uso agrícola; en elementos de tracción y transporte
en equipos de lucha contra incendio; en instalaciones y equipos de
refrigeración, electrificación o inseminación artificial en galpones, silos,
secadores y elevadores de campaña; en alambrados, cercas, mangas,
bañaderos, corrales y básculas; en aguadas, molinos, tanques, bebederos,
represas, pozos, bombas y motores para extracción de agua o para
canalización y sistematización para riego. Las deducciones serán procedentes
cuando se efectúen en bienes nuevos.
El cien por cien de las cantidades invertidas en praderas permanentes y
plantaciones perennes, en cortinas vegetales contra vientos; en reproductores
machos bovinos, porcinos, caprinos y ovinos.
El cien por cien de las cantidades invertidas en la vivienda única construida en
el establecimiento; en trabajos de desmonte, rozaduras, nivelación y fijación
de médanos.
Otro beneficio para las empresas que se acojan a esta Ley es que podrán
deducir hasta el cincuenta por ciento de las cantidades abonadas en
concepto de sueldos, salarios, jornales, honorarios y mano de obra por
servicios.
30
Como resultado de todas estas medidas de legislación, se desarrolló en forma casi
explosiva el cultivo de la nueva olivicultura (caracterizada por explotaciones de gran
superficie, por montes monovarietales, sistemas densos de plantación, paquetes
tecnológicos de riego presurizado, manejo de canopia para poda y cosecha
mecanizadas, etc.). Esto triplicóla superficie histórica de plantaciones olivícolas y
trasladó el eje histórico de Mendoza – San Juan, a Catamarca, La Rioja y San Juan.
Mendoza no fue beneficiada por esta Ley. La superficie pasó en un decenio de
30.000 ha a más de 100.000ha. Es importante señalar que no toda la nueva superficie
ha sido implantada en zonas agroecológicas apropiadas, lo que ha llevado a que
mucho montes hayan tenido problemas graves de producción en general por sufrir
heladas invernales que impiden la fructificación.
Hoy los organismos técnicos, fundamentalmente INTA y Universidades, están
estudiando las áreas agroecológicas que mejor se adaptan al cultivo del olivo.
2.8. Aprovechamiento de los residuos
Se refiere a la evolución de los parámetros de los residuos producidos por la
agroindustria y su posible aprovechamiento industrial, para lograr una producción
más sostenible desde el punto de vista ambiental, incluyendo la certificación
ambiental con pautas de producción más limpia, etc.
Los principales residuos producidos por la industria son: en el aceite el alperujo; en la
aceituna, líquidos con ácido láctico producto de las fermentaciones.
El alperujo, un subproducto de las almazaras durante la extracción de aceite de oliva,
es la mezcla de: aguas de vegetación o alpechines; partes sólidas de la aceituna,
como el hueso, el mesocarpio y la piel; y restos grasos. Se define como todo aquello
que resta de la aceituna molturada si eliminamos el aceite de oliva. El alperujo surge
de los nuevos sistemas de molturación de centrifugación de dos fases. Supuso una
revolución puesto que es un nuevo subproducto de las almazaras con humedades
muy altas (55-65%) y es de difícil manejo. Las orujeras se han adaptado a la
recepción de este nuevo subproducto y aprovechan su aceite restante bien a través
31
de una nueva centrifugación o mediante su extracción química con disolventes. Este
aceite extraído, será aceite de aceituna de orujo refinado (Art 536 CAA). Tras la
extracción del aceite aprovechable, el remanente de alperujo desgrasado es aún
aprovechable usando técnicas de cogeneración energética o el compostaje para su
uso como abono orgánico.
En la actualidad hay plantas energéticas en el mundo (en España hay dos) que utilizan
el alperujo para generar energía eléctrica. El compostaje de alperujo se realiza
mediante un proceso biológico controlado que transforma los restos orgánicos,
produciendo un humus estable. Las temperaturas elevadas que se alcanzan en el
proceso eliminan microorganismos patógenos y semillas de malezas consiguiendo
un producto estable y estéril, aplicable como abono o sustrato: el compost. La
aplicación del compost de alperujo como enmienda orgánica en el olivar permite
retornar al suelo los nutrientes extraídos con la cosecha, del modo más sostenible en
términos ambientales y económicos. De este modo se cierra el ciclo en el territorio
con el menor gasto energético.
Para ello se deberá establecer una legislación para el tratamiento de residuos
derivados de la industria aceitera (alperujos) y de la conservera y su reutilización en
industrias conexas. Se deberá extender el uso de la biotecnología para
descontaminar alperujos. Se recuperarán polifenoles antioxidantes de la industria del
aceite y ácidos lácticos de los residuos de la industria conservera. Se compostarán
los residuos sólidos para usos diversos.
2.9. Rol de los sectores públicos y privados en el desarrollo científico y tecnológico
Se refiere a la evolución de los niveles relativos de inversión de los sectores públicos
y privados y de las fuentes y fondos de apoyo a la investigación y a la innovación
(iniciativa privada, mecanismos competitivos, fuentes públicas, fuentes
internacionales y alianzas público-privadas).
32
La aplicación de la Ley 22.702, produjo una explosión de plantaciones y fábricas de
plantas de aceite. En todos los casos se introdujo la última tecnología existente en el
mundo. Hubo aciertos y desaciertos, como en todo proceso explosivo. Lo cierto es
que los organismos de ciencia y técnica, no acompañaron este proceso. Se
incorporaron, con una demora de unos 10 años. Recién ahora el INTA y muchas
Universidades del oeste argentino han tomado o en algunos casos retomado líneas
de investigación en el tema olivo: estudios de adaptación agro climática del olivo a
nuevos ambientes; estudio de variedades y su relación con la producción de aceites
y aceitunas; estudios de manejo de cultivo: riego, fertilización, prácticas culturales,
poda y cosecha. La mecanización de las tareas con la introducción y posterior
fabricación de máquinas podadoras y cosechadoras, corrió más por cuenta de
empresas privadas, necesitadas de solucionar la falta de mano de obra ante la puesta
en producción de montes extensivos. La investigación en los procesos y maquinarias
industriales todavía viene más retrasada.
El Estado deberá tener un rol protagónico, promoviendo investigaciones en las líneas
priorizadas para la producción primaria y la industrialización. Se deberán generar
programas de desarrollo, transferencia y difusión tecnológica para la innovación del
sector privado (que incluye tecnología productiva a campo e industrial, organizativa e
institucional).
33
3. INTERROGANTES ESTRATÉGICOS Y ESCENARIOS AL 2030
El análisis prospectivo se concreta con la definición de escenarios alternativos para la
cadena del olivo en el horizonte 2030. Para construir estos escenarios se plantean
una serie de interrogantes que deberán responder a las distintas fuerzas impulsoras
(incertidumbres críticas) identificadas.
En la construcción de los escenarios, cuya metodología se presenta en el Anexo 2,
también fueron consideradas una serie de factores macroeconómicos de presencia
actual, que si se mantienen en el tiempo se pueden volver estructurales en el
mediano y largo plazo. Estos factores fueron inflación, tipo de cambio, costos
internos elevados, sobre todo mano de obra, precio internacional constante del aceite
de oliva, e incluso precios en declinación por sobre oferta en la mayor área de
producción, la cuenca del mediterráneo, en crisis económica estructural. Como el
olivo es una planta perenne, el efecto de plantar o no plantar, seguir cuidando o
abandonar los montes termina afectando al mediano y largo plazo, y se vuelven
estructurales. Un monte que no se planta no existe, un monte que se abandona deja
de producir, y un monte que no se cuida, reduce su producción.
Cuadro 3: Desdoblamiento de los interrogantes estratégicos en la cadena del olivo
Incertidumbre
Crítica
Escenario 1:
Seguimos en la
lucha
Escenario 2:
Mal te veo Escenario 3:
Vamos por todo
Interrogante estratégico: ¿Cómo evolucionará la producción, la exportación y el
consumo en Europa? y ¿Cómo operará Europa ante la crisis?
Oferta, demanda
y consumo
global de aceite
de oliva (y
aceitunas en
conserva).
La crisis económica
global que afecta
fundamentalmente
a los países del
hemisferio norte,
producirá cambios
La crisis económica
global que afecta
fundamentalmente
a los países del
hemisferio norte,
producirá cambios
La crisis económica
global que afecta
fundamentalmente
a los países del
hemisferio norte,
producirá cambios
34
estructurales en las
economías del
mundo. El eje
económico se
desplazará al Asia
Pacífico. Los países
de la cuenca del
Mediterráneo,
principales
productores,
consumidores y
exportadores
(España, Italia y
Grecia),
promoverán sus
exportaciones a
precios bajos, ante
una probable caída
del consumo
interno. El resto de
Europa, Estados
Unidos y Japón
incrementarán
levemente sus
niveles de
importaciones.
India y China,
aunque
consumidores
bajos,
incrementarán sus
importaciones.
estructurales en las
economías del
mundo. El eje
económico se
desplazará al Asia
Pacífico. Los países
de la cuenca del
Mediterráneo,
principales
productores,
consumidores y
exportadores
(España, Italia y
Grecia),
promoverán sus
exportaciones a
precios bajos, ante
una probable caída
del consumo
interno. El resto de
Europa, Estados
Unidos y Japón
mantendrán sus
niveles de
importaciones.
India y China,
aunque
consumidores
bajos,
incrementarán sus
importaciones.
Brasil también
estructurales en las
economías del
mundo. El eje
económico se
desplazará al
Pacífico. Los países
de la cuenca del
Mediterráneo,
principales
productores,
consumidores y
exportadores
(España, Italia y
Grecia), mejorarán
su situación
económica. El resto
de Europa, Estados
Unidos y Japón
incrementarán sus
niveles de
importaciones.
India y China,
aunque
consumidores
bajos,
incrementarán sus
importaciones.
Brasil también
incrementará sus
importaciones.
35
Brasil también
incrementará sus
importaciones
incrementará sus
importaciones.
Interrogante estratégico: ¿Podrá Argentina proveer aceitunas en cantidad y calidad a
la industria para promover un desarrollo sustentable del mercado interno y externo?
Consumo interno
y capacidad de
exportación
argentina de
aceite de oliva (y
aceitunas en
conserva).
Argentina tiene
problemas con la
provisión de materia
prima y existe
capacidad ociosa en
las fábricas. Es difícil
mantener mercados
diversificados.
Situación amesetada
de precios y
consumo. Se intenta
compensar la
merma en las
exportaciones con
promociones del
consumo local.
Argentina no logra
superar el
problema de la
materia prima.
Existe una gran
capacidad ociosa
en las fábricas, que
se tornan
obsoletas por falta
de inversiones. Se
estanca la
producción y la
exportación. Se
vuelve a los
mercados más
tradicionales:
Estados Unidos y
Brasil. Se presenta
una situación de
baja producción y
consumo.
Argentina se afianza
en el mercado
internacional con
productos
diferenciados y de
calidad. Se plantea
una estrategia
global de ventas a
granel (Asia) y otra
regional (América)
de aceites
fraccionados y
conservas
especiales. Se
realizan campañas
de promociones
internas para
aumentar el
consumo de aceite
de oliva.
Interrogante estratégico: ¿Podrá Argentina mantener y aumentar en forma
sustentable y con equidad la producción olivícola?
Evolución de la
estructura
productiva y del
cambio
Existen problemas
productivos en los
emprendimientos
grandes. Los
Se registra
abandono de
explotaciones
grandes. Los altos
Se incrementa la
producción y los
nuevos modelos de
cultivo tienen
36
tecnológico en la
producción
olivícola.
productores PyME
abandonan la
actividad por
problemas de
rentabilidad y usos
alternativos de la
tierra.
costos internos
detienen nuevos
emprendimientos.
Los productores
PyME abandonan
la actividad.
producciones más
estables. La
pequeña y mediana
producción logra
ocupar un
segmento del
mercado interno.
Interrogante estratégico: ¿Logrará Argentina un balance entre la introducción de
ayudas mecánicas y el incremento / mantenimiento de la cantidad, disponibilidad y
calidad de la mano de obra, con aumentos de la productividad y con equidad social?
Balance entre la
mano de obra y
ayudas
mecánicas según
escala de
producción.
La introducción de
ayudas mecánicas,
envases y la
capacitación del
personal en las
PyME es parcial.
Son erráticas las
políticas activas
para sostener
procesos de
inversión
tecnológica. Se
incrementa la
brecha entre
grandes y PyME.
No se introducen
ayudas mecánicas
en los productores
PyME. Faltan
políticas activas
para sostener
procesos de
inversión
tecnológica y de
promoción de
empresas de
servicios para poda
y cosecha. La
brecha entre
grandes y PyME se
incrementa.
La introducción de
tecnología aumenta
la productividad de
la mano de obra. Se
implementan
políticas activas
para sostener los
procesos de
inversión en
tecnologías. Se
promueven
empresas de
servicios para poda
y cosecha.
Interrogante estratégico: ¿Podrá la industria introducir y difundir tecnologías en las
PyME para disminuir brechas con las grandes empresas y asegurar competitividad
sistémica?
Tecnologías de
procesamiento e
La producción
primaria se estanca
La producción
primaria se estanca
El aumento de
producción primaria
37
incorporación por
los distintos tipos
de empresa.
generando una alta
capacidad ociosa
que atenta contra la
economía de
escala. Los precios
internos se
mantienen altos,
debilitando el
consumo interno y
la exportación. Las
PyMEs no
incorporan nuevas
tecnologías.
y los procesos
industriales
disminuyen porque
las fábricas se
tornan obsoletas
por falta de
inversiones. Tanto
las grandes
empresas como las
PyME se
encuentran en
franco proceso de
desinversión.
de aceitunas
permite que la
capacidad instalada
de alta tecnología
comience a ser
usada produciendo
más aceite a
menores precios
unitarios. Se
implementan
políticas activas
para sostener los
procesos de
inversión en
tecnologías.
Interrogante estratégico: ¿Se podrán mantener altos estándares de calidad en
función de los requerimientos del mercado?
Tecnologías
dirigidas a
mejorar la calidad
del producto y el
agregado de
valor.
Disminuye el ritmo
en la
implementación de
sistemas de
calidad. La
introducción de la
tecnología NIR para
el control de calidad
de aceituna y
aceite, depende de
la capacidad de
cada empresa. Las
políticas públicas
activas para
sostener estos
Las
implementaciones
y certificaciones de
calidad, están en
niveles muy bajos.
No se introducen
nuevas
certificaciones para
el control de
calidad de la
aceituna y el
aceite. Faltan
políticas públicas
activas para
sostener estos
El incremento de la
exportación de
aceite y aceitunas
preparadas, obliga a
certificar calidad de
producto y
procesos (BPA,
BPM, HACCP,
otras). Se introduce
la tecnología NIR
(Infrarrojo Cercano)
para el control de
calidad de la
aceituna y el aceite.
Se implementan
38
procesos son
erráticas.
procesos. políticas públicas
para sostener estos
procesos.
Interrogante estratégico: ¿Tendrá el Estado políticas activas para el sector en una
planificación de mediano y largo plazo?
Posibilidad de
consolidación de
los marcos
legales e
institucionales.
Las políticas
públicas de
promoción y
financiamiento de la
innovación
tecnológica, la
integración
horizontal y vertical
de productores, y la
conformación de
empresas de
servicios, son
erráticas.
Las políticas
públicas de
promoción y
financiamiento son
erráticas. La
genuinidad y
calidad del aceite
es controlada en
forma
desarticulada por
una multiplicidad
de organismos
nacionales y
provinciales.
Se consolidan
políticas públicas
de promoción y
financiamiento de
innovación
tecnológica,
integración
horizontal y vertical
de los productores
y conformación de
empresas de
servicios. Se
establecen normas
y control de la
calidad del
producto.
Interrogante estratégico: ¿Qué se hará con las crecientes cantidades de residuos
producidos? ¿Será ésta una industria limpia?
Producción más
limpia y
aprovechamiento
industrial de los
residuos.
La legislación
regula en forma
parcial la calidad del
vertido. No se
realizan mayores
inversiones en el
tratamiento y
reutilización de
Las industrias
vuelcan los
residuos en forma
ilegal
contaminando
cauces y drenes.
Se establece una
legislación para el
tratamiento de
residuos de la
industria. Se
extiende el uso de
la biotecnología
para descontaminar
39
residuos sólidos y
líquidos.
alperujos. Se
compostan los
residuos sólidos.
Interrogante estratégico: ¿Habrá desde el Estado planes de largo aliento
promoviendo y asegurando la articulación pública-privada de I+D y la extensión?
Rol de los
sectores público
y privado en la
innovación del
sector.
El Estado promueve
la articulación
público-privada del
sistema de
investigación y
extensión. Sin
embargo, las líneas
de financiamiento
son erráticas y
fluctuantes, sin un
plan de mediano y
largo plazo.
El Estado mantiene
un bajo grado de
intervención sin
priorización del
sector.
El Estado asume un
rol protagónico,
promoviendo
investigaciones en
la producción
primaria, la
industrialización, y
el tratamiento de
residuos. Se genera
un programa de
desarrollo,
transferencia
tecnológica y
extensión para la
innovación del
sector.
3.1. Escenario 1: “Seguimos en la lucha”
La crisis económica global que afecta fundamentalmente a los países del hemisferio
norte, producirá cambios estructurales en las economías del mundo. El eje
económico se desplazará al Asia Pacífico. Los países de la cuenca del Mediterráneo,
principales productores, consumidores y exportadores (España, Italia y Grecia),
promoverán sus exportaciones a precios bajos, ante una probable caída del consumo
40
interno. El resto de Europa, Estados Unidos y Japón incrementarán levemente sus
niveles de importaciones. India y China, aunque consumidores bajos, incrementarán
sus importaciones. Brasil también incrementará sus importaciones.
Argentina tendrá problemas con la provisión fluida de la materia prima. Si bien la
oferta de aceituna es mayor por la entrada en producción de nuevos montes, la
existencia de olivares improductivos, los altos costos internos y la crisis externa, hará
que muchos montes no sean cosechados, y que los pequeños y medianos
productores vayan abandonando la actividad, por problemas de rentabilidad y usos
alternativos de la tierra (fundamentalmente fenómenos de urbanización). Habrá
capacidad ociosa en las fábricas. Se mantendrá la actual tendencia de incrementos
productivos y exportaciones moderadas, con altibajos entre años, tal como se viene
dando desde la crisis de 2008, tanto para aceite de oliva como para aceitunas en
conserva. Es difícil mantener mercados diversificados en volumen y tipos de
productos (fraccionados, especialidades, etc.). Se presentará una situación
amesetada de precios y consumo. Se tratará de compensar la merma en las
exportaciones con promociones internas para incrementar el consumo local.
Habrá problemas en los grandes emprendimientos por el abandono de producciones.
Habrá nuevos emprendimientos en áreas agroecológicamente más aptas. Los
pequeños y medianos productores irán abandonando la actividad, por problemas de
rentabilidad y usos alternativos de la tierra (fundamentalmente fenómenos de
urbanización).
La introducción de ayudas mecánicas y nuevos envases y la capacitación del
personal en las pequeñas explotaciones serán parciales. Las grandes explotaciones
introducirán cosechadoras y podadoras mecánicas. Las políticas activas para
sostener procesos de inversión tecnológica y la promoción de la organización de
empresas de servicios para poda y cosecha, se volverán erráticas. Se incrementará la
brecha entre grandes y PyME.
El volumen de la producción primaria se estancará, por los costos derivados en
cosecha y los procesos industriales se mantienen como en la actualidad, generando
41
una alta capacidad ociosa que atentará contra la economía de escala y los precios
internos, que se mantendrán altos, atentando contra el consumo interno y la
exportación. Las PyME no incorporarán las nuevas tecnologías. Se incrementará la
brecha con las grandes empresas.
Se detendrá el crecimiento de las exportaciones. Las implementaciones y
certificaciones de calidad, se dirigirán al mercado interno a un ritmo menor al
anterior. Aumentarán las exigencias en el mercado interno, para lograr genuinidad y
evitar adulteraciones. La introducción de la tecnología Espectroscopia de Infrarrojo
Cercano (NIR, por sus siglas en inglés) para el control de calidad de la aceituna y el
aceite, dependerá de la capacidad de cada empresa. Las políticas públicas activas
para sostener estos procesos, serán erráticas.
Las políticas públicas de promoción y financiamiento de la innovación tecnológica, la
integración horizontal y vertical de productores, y la conformación de empresas de
servicios, serán erráticas. La actividad se reordenará alrededor de la legislación, habrá
recursos para generar tecnologías, y hacer campañas de promoción del consumo.
Se aplicará la legislación vigente sobre residuos industriales, no específica para la
actividad olivícola, que regula en forma parcial la calidad del vertido. No habrá
mayores inversiones en el tratamiento y reutilización de los residuos sólidos y
líquidos. El Estado mantendrá un ritmo de intervención y priorización de la temática,
como lo ha hecho hasta ahora. Las líneas de financiamiento para el sector público y
el privado, serán erráticas y fluctuantes, sin un plan de mediano y largo plazo.
3.2. Escenario 2: “Mal te veo”
La crisis económica global que afecta fundamentalmente a los países del hemisferio
norte, producirá cambios estructurales en las economías del mundo. El eje
económico se desplazará al Asia Pacífico. Los países de la cuenca del Mediterráneo,
principales productores, consumidores y exportadores (España, Italia y Grecia),
42
promoverán sus exportaciones a precios bajos, ante una probable caída del consumo
interno. El resto de Europa, Estados Unidos y Japón mantendrán sus niveles de
importaciones. India y China, aunque consumidores bajos, incrementarán sus
importaciones. Brasil también incrementará sus importaciones.
Argentina no logrará superar el problema de la provisión de materia prima,
generándose un grave cuello de botella. La oferta de aceituna se estancará, entre
otros factores por la falta de reemplazo de olivares en zonas productivas más aptas.
Los altos costos internos y la crisis externa estructural, hará que muchos montes no
sean cosechados, y que los pequeños y medianos productores vayan abandonando
la actividad, por problemas de rentabilidad y usos alternativos de la tierra
(fundamentalmente fenómenos de urbanización). Habrá una gran capacidad ociosa
en las fábricas, las que se tornarán a esa fecha obsoletas por falta de inversiones. Se
estancará la producción y la exportación. Se vuelve a los mercados más tradicionales:
Estados Unidos y Brasil. Se presentará una situación de baja producción, y consumo.
Habrá problemas en los grandes emprendimientos por el abandono de explotaciones.
Los altos costos internos detendrán nuevos emprendimientos. Los pequeños y
medianos productores irán abandonando la actividad, por problemas de rentabilidad y
usos alternativos de la tierra (fundamentalmente fenómenos de urbanización).
No se introducirán ayudas mecánicas en los pequeños y medianos productores. No
habrá políticas activas para sostener procesos de inversión tecnológica y de
promoción de la organización de empresas de servicios para poda y cosecha Los
controles de las condiciones y registro de trabajadores, generarán un cuello de
botella, en la actividad. Se mantendrá el ritmo de la producción con trabajo no
registrado. Los costos de producción se mantendrán altos. Las grandes
explotaciones introducirán cosechadoras y podadoras mecánicas. Se incrementará
aún más la brecha entre grandes y PyME.
El volumen de la producción primaria se estancará, por los costos derivados en
cosecha y los procesos industriales disminuirán porque las fábricas se tornarán a esa
fecha obsoletas por falta de inversiones. Las PyME no incorporarán las nuevas
43
tecnologías. Tanto las grandes empresas como las PyME se encontrarán en franco
procesos de desinversión.
Se detendrá el crecimiento de las exportaciones y del mercado interno, tanto de
aceite como de aceitunas en conserva. No aumentarán las exigencias en el mercado
interno, para lograr genuinidad y evitar adulteraciones, lo que atentará contra la
demanda de aceites. Las implementaciones y certificaciones de calidad, estarán en
niveles muy bajos. No se introducirán nuevas certificaciones para el control de
calidad de la aceituna y el aceite. No habrá políticas públicas activas para sostener
estos procesos.
Las políticas públicas de promoción y financiamiento de la innovación tecnológica, la
integración horizontal y vertical de productores, y la conformación de empresas de
servicios, serán erráticas. La genuinidad y calidad del aceite se controlará como hasta
ahora bajo una multiplicidad de organismos de control nacionales y provinciales, que
no serán todo lo eficiente que se necesita.
Las industrias volcarán los residuos en forma ilegal contaminando cauces y drenes.
El Estado mantendrá un ritmo bajo de intervención sin priorización del sector.
3.3. Escenario 3: “Vamos por todo”
La crisis económica global que afecta fundamentalmente a los países del hemisferio
norte, producirá cambios estructurales en las economías del mundo. El eje
económico se desplazará al Pacífico. Los países de la cuenca del Mediterráneo,
principales productores, consumidores y exportadores (España, Italia y Grecia),
mejorarán su situación económica. El resto de Europa, Estados Unidos y Japón
incrementarán sus niveles de importaciones. India y China, aunque consumidores
bajos, incrementarán sus importaciones. Brasil también incrementará sus
importaciones. Argentina se afianzará en el mercado internacional de aceite de oliva
y aceitunas gracias a la presencia de montes con alta tecnología y producción, lo que
permitirá generar productos diferenciados y de calidad, con muy buena relación
44
precio/ calidad. Diversificará mercados. Se planteará una estrategia global de ventas
a granel (India, China, resto de Asia Pacífico) y otra regional (América) de ventas de
aceites fraccionados y conservas especializadas, monopolizando estos mercados no
productores. Se realizarán campañas de promociones internas para incrementar el
consumo de aceite de oliva, y sobre los aspectos que distorsionan este mercado, ya
que el mismo es un producto conocido, y aceptado, y el bajo consumo se debe a la
relación con el precio de aceite de semillas. El precio del aceite de oliva se hace
competitivo por mayor oferta.
La nueva olivicultura se refuncionalizará. Habrá emprendimientos que se abandonan
por baja producción y vecería, y habrá otros nuevos en áreas agroecológicamente
aptas. La producción se incrementará en forma permanente y los nuevos modelos
de cultivo tendrán producciones más estables. La pequeña y mediana producción
logrará ocupar un segmento del mercado interno, aunque habrá una tendencia a la
disminución de estas explotaciones.
Se promoverán ay organizarán empresas de servicios para poda y cosecha. La
introducción de ayudas mecánicas para las labores culturales en general y en
particular para poda y cosecha; la introducción de nuevos envases que mejoren la
logística del transporte del campo a las fábricas; y la capacitación del personal, en
las pequeñas producciones; el uso de cosechadoras, podadoras y otras máquinas en
las grandes explotaciones; permitirán aumentar la productividad de la mano de obra,
lo que a su vez aumentará el trabajo registrado, y mejorará sus condiciones
laborales. Habrá políticas activas para sostener los procesos de inversión en
tecnologías.
El aumento de producción primaria de aceitunas permitirá que la capacidad instalada
de alta tecnología comience a ser usada en plenitud produciendo más aceite a
menores precios unitarios. La mayor provisión de aceitunas también tonificará la
industria conservera y las aceiteras pequeñas y medianas, que introducirán
tecnologías y achicarán las brechas.
45
Entre las tecnologías que se introducirán, en la industria del aceite, figuran: la
centrifugación de dos fases en reemplazo de los sistemas de prensa; reducción del
oxígeno en el batido de la pasta con nitrógeno y/o vacío; percolación por tensión
superficial, previa a la centrifugación. Se introducirá la tecnología NIR (Infrarrojo
Cercano) para mejorar la eficiencia de extracción de aceites. Entre las tecnologías
que se introducirán, en la industria de conserva figuran: aireado para evitar el
deterioro por CO2; descarozado de la variedad Arauco. Habrá políticas activas para
sostener los procesos de inversión en tecnologías.
El incremento de la exportación de aceite y aceitunas preparadas, obligará a certificar
calidad de producto (protocolos) y procesos (BPA, BPM, HACCP y otras). Los
cambios en las determinaciones químicas y las mayores exigencias de los países
importadores, sobre la genuinidad de aceites, abren posibilidades a la Argentina por
ser un productor de AOEV genuinos. Aumentarán las exigencias en el mercado
interno, para lograr genuinidad y evitar adulteraciones. Aparecen nichos para la
producción orgánica y su certificación. Se introducirá la tecnología NIR (Infrarrojo
Cercano) para el control de calidad de la aceituna y el aceite. Habrá políticas públicas
activas para sostener estos procesos.
Se consolidarán políticas públicas de promoción y financiamiento de la innovación
tecnológica, la integración horizontal y vertical de los productores, y la conformación
de empresas de servicios. La legislación reordenará y subsanará los errores
cometidos durante la aplicación de la Ley 22702. Así mismo se establecerán las
normas y el control de la genuinidad y calidad del producto, evitando adulteraciones
y falsificaciones, y mejorando la industria en general.
Se establecerá una legislación específica para el tratamiento y remediación de los
residuos derivados de la industria aceitera (alperujos) y de la conservera y su reuso
en industrias conexas, habida cuenta de la entrada en producción de toda la
capacidad instalada en el país. Se extenderá el uso de la biotecnología para
decontaminar alperujos. Se recuperarán polifenoles antioxidantes de la industria del
aceite y ácidos lácticos de los residuos de la industria conservera. Se compostarán
los residuos sólidos para usos diversos.
46
El Estado tomará un rol protagónico a través de los organismos de I+D+I,
promoviendo las investigaciones en la líneas priorizadas tanto para la producción
primaria como para la industrialización, y el tratamiento de residuos, subsanando los
errores cometidos por una actividad económica que se desarrolló en forma explosiva
y con tecnologías importadas. Se generará un programa de desarrollo, transferencia
y difusión tecnológica para la innovación del sector privado (que incluye tecnología
productiva a campo e industrial, organizativa e institucional).
47
4. BIBLIOGRAFÍA
Antuña, Juan Carlos. 2010. Olivo, aceite de oliva: análisis de la situación internacional
y exportaciones. Anuario 9a años 2000 a 2009. 1a ed. - Buenos Aires: Ediciones
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Caeiro, Rafael. 2009. Análisis de las Transformaciones del Sector Agropecuario de la
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Desarrollo Económico: Efectos Territoriales e Institucionales en el Sistema Olivar.
Tesis Doctoral. Universidad Nacional de Córdoba.
Dir. Nac de Alimentos. MINAGRI. 2004 Informe del Sector Olivarero.
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María Gómez del Campo, A. Morales Sillero, F.Vita Serman, M.C. Rousseaux y P.S.
Searles. 2010. El olivar de los Valles Áridos del Noroeste Argentino (Provincias de
Catamarca, La Rioja y San Juan). Olivae 114, ISSN 0255 996X, pp 23-45. España.
PROARGEX .TRADENET. Argentina. 2011. Aceite de Oliva en Mercados
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Sanz Cañada, Javier; Hervás Fernández, Isabel; Sánchez Escobar, Florencio y Coq
Huelva, Daniel. 2011. Investigación e innovación en el sector del aceite de oliva en
España. Problemas, oportunidades y prioridades de I+D+i. PROGRAMA NACIONAL
DE REDES DEL PLAN NACIONAL DE I+D+i: ALENTA. PLATAFORMA
TECNOLÓGICA DEL OLIVAR. Jaen. España. 314 pp.
Tagarelli, Sofía. 2011. La olivicultura en Argentina. MINAGRI.
Vossen, P.M. 2007. Current opportunities in the California olive oil industry.
Proceedings of the 2007 Plant and Soil Conference of the California Chapter of the
48
American Society of Agronomy. February 6 and 7. Sacramento, California. pp. 157-
167. http://calasa.ucdavis.edu
49
ANEXOS
Anexo 1: Metodología de trabajo con los resultados de la encuesta Delphi
El presente documento fue realizado a lo largo de los años 2011 y 2012
comprendiendo una serie de etapas que en todos los casos consistió en
relevamiento de información y posterior validación con referentes técnicos en forma
circunscripta a un grupo o en forma más amplia cuando se desarrollaron
metodologías ad hoc, tal como fue el caso de definir las tecnologías a futuro y las
posteriores preguntas incorporadas a la Encuesta Delphi. Otras rondas de consenso
y validación ocurrieron en las consultas mantenidas con el Consejo Asesor de este
proyecto.
Así podemos distinguir las siguientes etapas que fueron generando documentos
parciales de trabajo, y que concluyeron en este documento final de la Cadena de
Olivo.
1) Relevamiento de información primaria y secundaria a través de Internet. Consulta
y validación de la información anterior con referentes técnicos claves4.
2) Generación de interrogantes tecnológicos centrados fundamentalmente en la
industria alimentaria. Consulta y validación de la información anterior con
referentes técnicos claves.
3) Las sentencias tecnológicas (T) y no tecnológicas (NOT) del Delphi5, se estudiaron
en función de la priorización realizada por los respondientes en tres aspectos
4 Vita Facundo. INTA EEA San Juan Juan Carlos Zuloaga. Cámara Olivícola de Mendoza María Estela Vanucci. Cámara Olivícola de Mendoza José Vargas Arizu. Comité Olivícola de Mendoza. 5 Vitale, J. et. al. (2013). Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial. Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria. Serie Documentos de Trabajo N* 4. Buenos Aires, Julio. (Encuesta Delphi).
50
señalados: Importancia (Ia), Impacto (Io) y Agregado de Valor (AV). Este bloque
estuvo compuesto por 18 enunciados6. Las preguntas estructuradas recibieron
1.046 respuestas, provenientes de 29 expertos. En el caso de las preguntas
abiertas, 21 expertos contestaron al menos una de estas, obteniendo un total de
41 respuestas Las sentencias tecnológicas (T) y no tecnológicas (NOT), se
estudiaron en función de la priorización realizada por los respondientes en tres
aspectos: Importancia (I), Impacto en la competitividad (IC) e Impacto en el
Agregado de Valor (AV).
6 Enunciados Delphi, con la numeración presente en el original de la cita 6 ut supra
83. En Argentina se plantarán nuevos montes, previa caracterización agroecológica de la zona para asegurar su factibilidad, en función de las demandas del mercado.
84. En Argentina se extenderá el uso de las ayudas mecánicas en los olivares grandes y pequeños para las tareas productivas de mayor demanda de mano de obra (poda y cosecha).
85. En Argentina se desarrollarán tecnologías de poscosecha para reducir el proceso de oxidación en las aceitunas a campo, con el uso de túneles de enfriado y productos químicos.
86. En las pequeñas y medianas empresas argentinas, se utilizarán nuevos envases que mejoren la logística del transporte de la materia prima a la planta elaboradora.
87. En la industria argentina del aceite se extenderá el uso de la tecnología de reducción de oxígeno en el batido de la pasta, mediante el uso de nitrógeno y/o vacío.
88. En la industria argentina del aceite se extenderá el uso de los sistemas de percolación por tensión superficial, previa a la centrifugación.
89. En las industrias aceiteras argentinas, lideres en tecnología, se extenderá el uso de los sistemas de bajas presiones (en reemplazo de la centrifugación de dos fases).
90. Será de uso corriente en la industria argentina de aceite de oliva la utilización de la tecnología NIR (Infrarrojo Cercano) para el control de la calidad de la aceituna y el aceite. Esto mejorará la trazabilidad y disminuirá las pérdidas.
91. En Argentina se extenderá el uso de tecnologías de aireado para evitar el deterioro de la textura producido por el C02 en aceitunas en conserva griegas, californianas y naturales.
92. En Argentina se extenderá el uso de tecnologías químicas y físicas (aire seco) para oscurecer aceitunas en conserva.
93. En Argentina se extenderá el uso de la pasteurización y la esterilización para reducir el uso de salmuera en las aceitunas en conserva.
94. En Argentina se incrementará el uso de herramientas nanotecnológicas para el diseño de envases activos e inteligentes que permitan reducir la concentración de salmuera en las aceitunas en conserva.
95. En las pequeñas y medianas empresas argentinas, se extenderá el uso de la tecnología para el descarozado de la aceituna Arauco para conserva.
96. En las pequeñas y medianas empresas argentinas, se extenderá el uso de las tecnologías para el llenado de tanques fermentadores de aceitunas para conserva.
97. En Argentina se extenderá el uso de la biotecnología para descontaminar el alperujo. 98. Se recuperarán los polifenoles oxidantes y el ácido láctico de los alperujos, como industria
anexa a la del aceite. 99. En Argentina se consolidarán políticas públicas que promuevan la innovación tecnológica, la
integración horizontal y vertical y la conformación de pequeñas empresas de servicios en la cadena olivícola, orientadas a la agregación de valor de la materia prima en origen.
100. En Argentina se consolidará la planificación estratégica de largo plazo, en articulación público-privada, para acordar metas, objetivos e implementar líneas de acción colectivas para el desarrollo sustentable de la cadena olivícola.
51
De las 18 sentencias que poseía el Delphi relativas a la Cadena del Olivo, sólo una
no fue priorizada hasta el décimo lugar por nadie (la 99).
En la priorización por Impacto, las 10 más priorizadas fueron las sentencias: 100,
97, 84, 89, 83, 86, 90, 91, 96, 95, en orden de mayor a menor Impacto.
En la priorización por Importancia, las 10 más priorizadas fueron: 84, 85, 83, 86,
87, 90, 88, 89, 92, 93, de mayor a menor Importancia.
En la priorización por Agregado de Valor, las 10 más priorizadas fueron: 83, 95, 93,
86, 87, 89, 90, 91, 94, 98, de mayor a menor Agregado de Valor.
Luego se vio dentro de estas 30 respuestas cuáles estaban priorizadas en los tres
aspectos, en dos y en un aspecto. El resultado fue el siguiente, respectivamente:
Ia+Io+AV, sentencias 89, 83, 86, 90, es decir que 4 sentencias se repitieron
en todos los aspectos. De ellas sólo la 89 se refiere a tecnología de proceso
de aceite. La 83 y 86 a tecnología de producción primaria y la 90 a tecnología
en calidad.
Priorizadas en 2 aspectos:
Ia+Io solo una, la sentencia 84 que hace referencia a ayudas mecánicas para
poda y cosecha.
Ia+AV 2 sentencias, la 91 y la 95, que se refieren a tecnología para
procesamiento de aceitunas
Io+AV, la 87 y la 93, que se refieren a tecnología de procesamiento una para
aceite y otra para aceituna.
Estas priorizaciones fueron revalidadas por los expertos y luego de confirmadas
volcadas al interior del Escenario Deseado.
52
4) En paralelo y sobre la base de toda la información recabada se determinaron una
serie de Fuerzas Impulsoras. Estas fuerzas, fueron consideradas por los actores
relevantes quedando al final un conjunto reducido:
• Oferta, demanda y consumo global de aceite de olivo (y aceitunas en
conserva)
• Oferta, demanda, y consumo interno de aceite de olivo (y aceitunas en
conserva).
• Base técnica de producción agrícola.
• Balance entre mano de obra (oportunidad, calidad y cantidad) y ayudas
mecánicas en tareas críticas en particular poda y cosecha.
• Base técnica de la producción de aceite y de aceitunas en conserva.
• Tecnologías dirigidas a mejorar la calidad del producto y el agregado de valor,
en Argentina.
• Marcos legales.
• Contaminación ambiental.
• Rol de los sectores públicos y privados en el desarrollo científico y
tecnológico.
53
ANEXO 2: Metodología para la construcción de escenarios de las cadenas
productivas seleccionadas
La técnica seleccionada para la construcción de los escenarios de las cadenas
productivas fue el análisis morfológico, creado por F. Zwicky. El análisis morfológico
implica el mapeo de la cadena a fin de obtener una perspectiva amplia de las posibles
situaciones futuras.
Los pasos básicos seguidos fueron (1) caracterización y diagnóstico prospectiva de la
cadena productiva, (2) identificación y caracterización de las Dimensiones Críticas y
Fuerzas Impulsoras, (3) construcción de una matriz multidimensional (matriz
morfológica) cuyas combinaciones configuran los escenarios, (4) definición de la
trama/lógica y narrativa de los escenarios, (5) evaluación de las implicancias
estratégicas del escenario apuesta para la Agenda futura de I+D+I.
El objetivo del análisis morfológico es organizar la información de un modo pertinente
y útil a fin de ayudar a estimular el pensamiento prospectivo-estratégico para la
construcción de los escenarios. Una clave del proceso fue el conocimiento profundo
por parte del equipo técnico sobre las cadenas productivas que resultó esencial para
la construcción de los escenarios.
Se utilizó el análisis morfológico para descomponer la cadena estudiada en
dimensiones críticas y estudiar las posibles combinaciones de estas diferentes
dimensiones, que constituyen a la configuración de los escenarios. Con la ayuda de
expertos y los insumos generados por la encuesta Delphi se pudo reducir la
incertidumbre sobre la materialización de las diferentes combinaciones o
acontecimientos claves para el futuro de la cadena.
La descomposición de la cadena por las dimensiones críticas necesitó de una
reflexión profunda realizada a partir de los diagnósticos prospectivos por cadena.
54
Estás dimensiones7 brindaron una visión integral/holística de la totalidad de la cadena
estudiada.
La identificación de las Fuerzas Impulsoras (FI) se hizo retomando la información y el
conocimiento generado. De esta manera las oportunidades y limitaciones de la
cadena fueron agrupadas de acuerdo con las relaciones existentes entre ellas,
posteriormente se relacionó cada una de las agrupaciones con los aspectos
relevantes y se formuló una estructura que caracterizó de forma general cada
conjunto; adicionalmente se construyó la definición y se describió la trayectoria y el
estado actual de cada FI.
Una vez identificadas las FI, se hizo necesario establecer cuáles de ellas afectaban de
forma relevante a la cadena, para esto se evaluó con algunos expertos y los
miembros del Consejo Asesor del Proyecto el impacto actual y futuro de las fuerzas;
de este modo se logró priorizarlas.
Una vez priorizadas, el equipo técnico evaluó la previsibilidad futura de cada fuerza,
entendida ésta, como la posibilidad de conocer con cierto grado de certeza su
evolución futura. A partir de ello se clasificaron las FI en Incertidumbres Críticas (IC)
aquellas fuerzas con poco grado de previsibilidad e Invariantes Estratégicas (IE)
aquellas que presentan un comportamiento contrario, es decir predeterminado.
Las IC conforman la base para la construcción de los escenarios, ya que son estas
fuerzas las que pueden tomar un comportamiento incierto en el mediano y largo
plazo. De esta manera para cada una de estas IC, se definieron los interrogantes
estratégicos que hacen referencia a las variaciones del comportamiento futuro.
Finalmente, se esbozaron los escenarios a través de una lista de hipótesis que
contempló el mantenimiento, o por el contrario, la ruptura de la IC. Estos estados
futuros se integraron mediante una matriz de análisis morfológico estableciendo los
7 Mercado, Estructura Productiva, Marco Normativo, Políticas e Instituciones e Innovaciones científico – tecnológicas.
55
tres estados futuros posibles para cada IC para el año 2030, evaluando la posible
ocurrencia del escenario en un momento dado, dicha relación de ocurrencia puede
variar dependiendo del escenario contextual de la Agroindustria Alimentaria Argentina
que se tome como referencia.
El equipo técnico realizó una evaluación interna de los escenarios para determinar
que no se encuentren incongruencias entre sus componentes o planteamientos
contradictorios entre los mismos. Además, se los bautizó con nombres de alto grado
de recordación, para permitir una mejor comprensión de sus características
sobresalientes.
56
PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR
AGROINDUSTRIA
Documento-Síntesis y Serie Documentos de Trabajo
Documento-Síntesis:
Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda
estratégica de innovación. Roberto Bocchetto; Graciela Ghezan; Javier Vitale;
Fernando Porta; Marcelo Grabois y Ciro Tapia.
Serie Documentos de Trabajo:
1. Marco conceptual y metodológico del Proyecto. Roberto Bocchetto, Javier
Vitale, Graciela Ghezan y Marcelo Grabois.
2. Diagnóstico y prospectiva de la agroindustria alimentaria mundial y argentina
al 2030. Marcelo Saavedra y Flory Begenisic.
3. Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de
alimentos. Norma Pensel (Comp.):
− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento
de alimentos a nivel mundial. Claudia González y Sergio Vaudagna.
− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento
de alimentos en Argentina. Claudia González, Sergio Vaudagna; Ricardo
Rodríguez; Martín Irurueta; Mónica Chávez y Roxana Páez.
− Tecnologías transversales del procesamiento de alimentos.
Calidad Integral. Ricardo Rodríguez, Martín Irurueta y Sergio Vaudagna.
Producción más limpia. Sergio Vaudagna y Claudia González.
Biotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.
Nanotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.
57
Tecnologías de la información y comunicación (TIC). Martín Irurueta, y
Marcelo Bosch.
4. Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto
mundial. Javier Vitale; Ana María Ruiz, Carina Santi; Vanina Giraudo y
Fernando Solanes.
5. Conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas
agroalimentarias. Fernando Porta y Patricia Gutti, con la colaboración en la
construcción y análisis de la base de datos de: Héctor Bazque; Romina Amaya
Guerrero; Carolina Cerrudo, Noelia Amarillo; Rodrigo Cajide y Fernando
Peirano.
6. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena del maíz. Mercedes
Goizueta.
7. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne porcina.
Gisela Benes y Juan Erreguerena.
8. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos bovinos.
Andrés Castellano.
9. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de olivo.
Jésica De Angelis; Cecilia Fernández Bugna y Fernando Porta.
10. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de frutas finas.
María Laura Viteri y Gisela Benes.
11. Capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor. Lucas
Luchilo.
12. Marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos.
58
− Calidad Integral. Gerardo Gargiulo.
− Propiedad Intelectual. Germán Linzer y Ezequiel Paulucci.
13. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de maíz.
Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Daniel Scachi; Eduardo Matozo; María
Victoria Luque; Clara De Hertelendy; Virginia Ferrero; Alejandro Regodesebes;
Martín Patiño, y Rolando Gonzalez.
14. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de carne
porcina. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Virginia Ferrero; María Victoria
Luque; Alejandro Regodesebes y Ricardo Rodríguez.
15. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de lácteos
bovinos. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Clara De Hertelendy; María
Victoria Luque; Alejandro Regodesebes y Ricardo Cravero.
16. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de olivo. María
Victoria Luque, Cristina Cámara; Matías Ruíz; Marcelo Grabois y Facundo Vita.
17. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de frutas finas.
Cristina Cámara; Marcelo Grabois; María Victoria Luque; Alejandro
Regodesebes y María Élida Pirovani.
18. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva en tecnologías de
procesamiento de alimentos. Marcelo Grabois (Comp.).
− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: envases
activos e inteligentes. Miguel Guagliano; Adriana Sanchez Rico; Marcelo
Grabois; Sergio Vaudagna y Cristina Cámara.
− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: altas presiones
59
hidrostáticas. Germán Linzer; Ezequiel Paulucci; Marcelo Grabois y Sergio
Vaudagna.
19. Visión prospectiva de la cadena de maíz al 2030. Susana Brieva y Ana María
Costa.
20. Visión prospectiva de la cadena de carne porcina al 2030. Ana María Costa y
Susana Brieva.
21. Visión prospectiva de la cadena de lácteos bovinos al 2030. Mónica Mateos y
Ciro Tapia.
22. Visión prospectiva de la cadena de olivo al 2030. Pablo Gómez Riera y
Facundo Vita.
23. Visión prospectiva de la cadena de frutas finas al 2030. Pablo Gómez Riera;
Iván Bruzone y Daniel Kirschbaum.
Godoy Cruz 2320 (C1425FQD)Ciudad Autónoma de Buenos Aires - República Argentina
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