UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD ISO-22000 PARA LA SOCIEDAD COOPERATIVA YUTATHUI DE R.L.

PRESENTADO POR:

ANA LISSETTE CARRANZA MONROY

FRANCISCO CARRANZA MONRROY

PARA OPTAR AL TITULO DE:

INGENIERO INDUSTRIAL

CIUDAD UNIVERSITARIA, NOVIEMBRE 2012

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

RECTOR :

ING. MARIO ROBERTO NIETO LOVO SECRETARIA GENERAL :

DRA. ANA LETICIA ZAVALETA DE AMAYA

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA DECANO :

ING. FRANCISCO ANTONIO ALARCN SANDOVAL SECRETARIO :

ING. JULIO ALBERTO PORTILLO

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

DIRECTOR :

MSC. ING. MANUEL ROBERTO MONTEJO SANTOS

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Trabajo de Graduacin previo a la opcin al Grado de:

INGENIERO INDUSTRIAL

Ttulo :

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD ISO-22000 PARA LA SOCIEDAD COOPERATIVA YUTATHUI DE R.L.

Presentado por :

ANA LISSETTE CARRANZA MONROY

FRANCISCO CARRANZA MONRROY

Trabajo de Graduacin Aprobado por: Docentes Directores :

ING. LUIS MAURICIO POCASANGRE RIVERA

ING. SONIA ELIZABETH GARCA SANDOVAL

San Salvador, Noviembre 2012

Trabajo de Graduacin Aprobado por:

Docentes Directores :

ING. LUIS MAURICIO POCASANGRE RIVERA

ING. SONIA ELIZABETH GARCA SANDOVAL

Agradecimientos

A mi Dios celestial Quin ha guiado cada uno de los pasos que he dado por los senderos de mi

vida, y me ha permitido el alcance de este sueo. Por servirme de luz cuando me encontraba en la

oscuridad, por acariciarme y reconfortarme cuando me sent dbil y sobre todo por demostrarme

que sus planes son perfectos. Sin el nada soy.

A mis Padres Francisco Carranza e Isabel Monroy de Carranza Por el apoyo que me han brindado

a lo largo de este trayecto, todos sus esfuerzos y dedicacin hacia m no fueron en vano, ste

triunfo tambin es suyo

A mi compaero de trabajo, mi amigo, mi hermano Francisco por su trabajo y la tolerancia

mostrada durante los momentos ms difciles del trabajo de grado, por no dejarme ir y aprender

juntos a sobrellevar las adversidades hasta salir victoriosos de esta importante etapa de nuestras

vidas. Te quiero incondicionalmente!

"Te deseo que tengas suficiente sol para mantener tu espritu brillante",

"Te deseo suficiente lluvia para que aprecies an ms el sol",

"Te deseo suficiente felicidad para que tu alma est viva"

"Te deseo suficiente dolor para que las pequeas alegras de la vida parezcan ms grandes"

"Te deseo que tengas suficientes ganancias que satisfagan tus necesidades"

"Te deseo suficientes prdidas para que aprecies todo lo que posees."

"Te deseo suficientes bienvenidas para que logres soportar las despedidas".

Mi queridsimo hermano, Te deseo lo suficiente......

A mi hermanito menor, Jos Miguel Desde el da que naci, asum la responsabilidad de ensearle

el camino, y lo intento todos los das... Por ser una de mis ms grandes inspiraciones, por

acompaarme, escucharme y apoyarme (a su manera) siempre que lo he solicitado y sobre todo

por hacer de m, una orgullosa hermana mayor. Siempre voy a estar para vos, defendindote

hasta de lo indefendible, dndote todo mi apoyo incondicional, preparndote para que en el

futuro puedas afrontar la vida con entusiasmo y conviccin.

A mi mejor amiga, mi hermana y consejera Tatiana Molina Por ser un pilar fundamental en la

culminacin de este proyecto, Bendigo el da que llegaste a mi corazn. Gracias por tu apoyo

incondicional, por dedicarme tiempo para demostrar tu preocupacin por m, tiempo para

escuchar mis problemas y ayudarme a buscarles solucin y sobre todo, tiempo para sonrer y

mostrarme tu afecto.

Mira que te mando que te esfuerces y seas valiente; no temas ni

desmayes, porque Jehov tu Dios estar contigo en dondequiera que

vayas. Josu 1: 9

A mis Amigas Yid Lai Quan, Beatriz Kao y Karla Vsquez Por apoyarme en todo este proceso, por

los momentos llenos de sentimiento y pensamientos compartidos, sueos y anhelos, secretos,

risas y lgrimas, y sobre todo, amistad. Cada preciado segundo de este camino recorrido quedar

atesorado eternamente en mi corazn.

A Manuel Acosta, Por ser un apoyo fundamental de este proceso, Por su presencia imprescindible

durante toda mi carrera. Por abrazarme en mis abismos. Por su sinceridad y amistad. Por tener fe

en m.

A mis Asesores de trabajo de Grado Inga. Sonia Garcia e Ing. Mauricio Pocasangre Por su

tiempo, dedicacin y orientacin acadmica. Porque nunca dudaron de nuestra capacidad y

siempre nos incentivaron a seguir adelante. Por sus consejos y su forma tan especial de

apoyarnos, Gracias totales.

A la Ingeniera Jeannette de Pocasangre, Por inspirarnos a creer en nosotros mismos lo suficiente

como para aventurarnos a realizar la labor para la que estbamos ms que preparadas. Por su

apoyo, gracias.

Al Ingeniero Lino Osegueda, Por creer en nosotros. Por abrirnos las puertas de su hogar, por su

dedicacin, tiempo y disposicin de ayudarnos siempre. Por toda la informacin que nos brind

para desarrollar nuestro trabajo de grado. Por las historias y los consejos, esos que quedaran

grabados en nuestro corazn por siempre, Muchas Gracias por TODO Don Lino!

A don Francisco Larin , Salvador Larin e integrantes de la Cooperativa Yutathui de R.L en General

Por permitirnos desarrollar la aplicacin de nuestro trabajo de grado en sus instalaciones, infinitas

gracias por todo el apoyo y disposicin

Lissette Carranza Monroy

A Dios por permitirme realizar este sueo, por ser el apoyo con el que siempre cont, por

brindarme tanto y yo ofrecerle tan poco, porque en los momentos de adversidad siempre encontr

tranquilidad en la palabra.

A mi hermanita preciosa, Ana Lissette Carranza compaera de tesis, gracias por aguantarme toda

la vida, por ser alguien tan especial que las palabras se me quedan cortas para expresarme, somos

tan diferentes y aun as logramos apartar nuestras diferencias y terminar esta labor. Tu carcter y

personalidad son impresionantes, que feliz me siento de tener una hermana de la cual estoy tan

orgulloso. No es necesario desearte cosas vas a alcanzar todo lo que desees, eso no me cabe la

menor duda. Lo que si quisiera desearte es salud, longevidad y que podamos compartir nuestras

historias y buenaventuras como siempre lo hemos hecho. Gracias por escuchar mis locuras.

A mis Padres Ana Isabel de Carranza y Francisco Carranza por apoyarme siempre, por respetar

mis decisiones y por recordarme el camino a cada momento. Les agradezco por ser mis padres, por

los consejos, sus buenos gestos hacia m y por la paciencia que me han brindado. Pero lo ms

importante por que agradecerles es por haberme dado la vida.

A mi hermano Jos Miguel por las desveladas que le ocasione en el transcurrir de este trabajo de

graduacin.

Agradezco de una manera muy especial a nuestros asesores Ing. Mauricio Pocasangre e Inga.

Sonia Garca por la orientacin, el tiempo y los consejos que nos brindaron en el transcurrir de

nuestro trabajo de graduacin. Por alentarnos a que no perdiramos la fe y le pusiramos ganas al

trabajo. Por sus exigencias y por permitirnos llegar a conocerlos ms que como asesores, como

amigos.

A la Inga. Jeannette de Pocasangre por el apoyo incondicional, por habernos brindado la mano en

momentos en que sentimos que perdamos la fe, porque sin tener nada que ver con el trabajo de

graduacin siempre nos brind unas palabras de optimismo y nos alent a seguir adelante.

Agradezco al Ing. Don Lino Oseguera por apoyarnos desde el momento en que lo conocimos, por

abrirnos las puertas de su casa, por la informacin que nos brind para elaborar nuestro trabajo de

graduacin y por todas las historias, vivencias y consejos. Por inspirarnos.

A Don Salvador Larin, a Don Francisco Larin y a todo el personal de la cooperativa Yutathui por

siempre brindarnos su apoyo.

A todos mis amigos empezando por Don Yuri Valencia Portillo (Q.E.P.D.) por siempre empujarme

a ser mejor, a Delmy Callejas, Evita lvarez, Mara Somoza, German Granados por brindarme su

amistad a lo largo de la carrera. A Jackeline Hernndez por su apoyo, concejos y paciencia.

FRANCISCO CARRANZA

INDICE

INTRODUCCION. ....................................................................................................................................................................... I

OBJETIVOS..................................................................................................................................................................................III

OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................................................... iii

OBJETIVOS ESPECFICOS ...................................................................................................................................................... iii

IMPORTANCIA DEL PROYECTO. ........................................................................................................................................ V

JUSTIFICACION DEL PROYECTO. ..................................................................................................................................... VII

ALCANCES Y LIMITACIONES. ............................................................................................................................................. IX

ALCANCES .................................................................................................................................................................................. ix

LIMITACIONES .......................................................................................................................................................................... ix

ETAPA DE DIAGNOSTICO ...................................................................................................................................................... 1

METODOLOGIA PARA DESAROLLAR EL DIAGNOSTICO........................................................................................... 2

METODOLOGIA GENERAL .................................................................................................................................................... 2

FUENTES DE INFORMACIN. .............................................................................................................................................. 3

CAPITULO I: MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................................................. 6

A. CONCEPTO DE CALIDAD ............................................................................................................................................. 6

1. Conformidad con los estndares. ....................................................................................................................... 6

2. Conformidad con el uso. ........................................................................................................................................ 7

3. Conformidad con los costos. ................................................................................................................................ 7

4. Conformidad con los requisitos latentes. ........................................................................................................ 7

B. GESTIN DE LA CALIDAD ........................................................................................................................................... 8

C. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD .............................................................................................................. 10

CAPITULO II: MARCO TEORICO ....................................................................................................................................... 12

A. ESTRUCTURA DE UN SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD BASADO EN LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA. ........................................................................................................................................................................ 12

1. Enfoque del sistema de gestin de calidad. ................................................................................................ 12

2. Elementos del sistema de gestin de calidad ............................................................................................ 12

2.1 POLTICA Y OBJETIVOS. .................................................................................................................................. 13

2.2 ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIN. ..................................................................................................... 14

2.3 Definicin de responsabilidades. ................................................................................................................ 18

2.4 Procesos y procedimientos ........................................................................................................................... 18

2.5 Requisitos de formacin ................................................................................................................................ 19

2.6 Mejora del sistema de calidad. .................................................................................................................... 20

B. COMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD BASADO EN LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA. ........................................................................................................................................................................ 20

1. Programas pre-requisitos para un sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria .... 22

1.1 PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ................................................ 22

1.2 PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS PECUARIAS (BPP) ................................................................... 25

1.3 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) ................. 34

2. Sistema HACCP/APPCC ....................................................................................................................................... 35

2.1 Formacin del equipo de trabajo ............................................................................................................... 37

C. SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 .......................................................... 46

1. Desarrollo histrico ............................................................................................................................................... 46

2. ISO 22000 .................................................................................................................................................................. 47

2.1 ESTRUCTURA DE LA NORMA INTERNACIONAL ISO 22000............................................................. 48

1. Ventajas de la implantacin de un sistema de gestin segn ISO 22000:2005............................ 55

D. CADENA DE VALOR DE LOS LACTEOS ............................................................................................................... 56

1. Produccin primaria de la leche....................................................................................................................... 56

1.1 TIPOS DE ALIMENTACIN PARA GANADO. ............................................................................................... 57

1.2 EMPADRE, PREEZ, PARTO Y CRIANZA DE TERNEROS. ........................................................................ 59

1.3 PRODUCCIN DE LECHE..................................................................................................................................... 67

2 Ordeo de la leche. ............................................................................................................................................... 68

2.1 TIPOS DE ORDEO. ............................................................................................................................................... 68

3 Almacenamiento temporal en finca ............................................................................................................... 70

4 Transportacin de leche. ..................................................................................................................................... 70

5 Procesamiento industrial para la elaboracin de productos derivados de la leche. ................... 71

6 Distribucin a Clientes ......................................................................................................................................... 72

6.1 FUNCIONES DE LOS INTERMEDIARIOS ........................................................................................................ 72

6.2 TIPOS DE CANALES DE DISTRIBUCIN ......................................................................................................... 73

CAPITULO III: MARCO NORMATIVO.............................................................................................................................. 76

A. ENTIDADES QUE REGULAN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL GANADO

BOVINO ..................................................................................................................................................................................... 76

1. Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG) ............................................................................................ 76

2. Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social (MSPAS) ....................................................................... 76

3. Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN) ........................................................... 76

4. Consejo Nacional De Ciencia Y Tecnologa (CONACYT) ........................................................................ 76

5. Direccin General De Sanidad Vegetal Y Animal (DGSVA) ................................................................... 77

B. DESCRIPCION DE LA NORMATIVA APLICABLE ............................................................................................... 77

C. EL CODEX ALIMENTARIUS ....................................................................................................................................... 80

1. El CODEX ALIMENTARIUS comprende: ......................................................................................................... 82

CAPITULO IV: MARCO CONTEXTUAL ............................................................................................................................ 84

A. ENTORNO REGIONAL DE LOS PRODUCTOS LACTEOS................................................................................ 84

1. Participacin en el Mercado Global ................................................................................................................ 88

2. Tecnologas y tendencias tecnolgicas utilizadas por los lderes mundiales. ............................... 89

3. Competitividad Internacional de tpicas Granjas Lecheras .................................................................... 91

3.1 COMPETITIVIDAD INTERNACIONAL DE TPICAS GRANJAS LECHERAS. .......................................... 91

4. Consumo Per Cpita De Leche Por Pas. ....................................................................................................... 92

B. ENTORNO REGIONAL CENTROAMERICANO ................................................................................................... 93

1. Comparativo estratgico de los lderes de las cadenas competitivas seleccionadas ................. 93

1.1 COOPERATIVA DOS PINOS (COSTA RICA). ................................................................................................. 93

1.2 PARMALAT CENTROAMRICA (NICARAGUA). ........................................................................................... 94

1.3 COOPERATIVA LA SALUD (EL Salvador) ........................................................................................................ 95

1.4 LACTHOSA (Honduras) ........................................................................................................................................ 96

2. Produccin Centroamericana de Leche ........................................................................................................ 96

2.1 CAMBIOS EN EL SECTOR LCTEO. .................................................................................................................. 99

C. GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA DE LOS LACTEOS EN EL SALVADOR. ....................................... 101

D. NIVEL DE TECNIFICACION DE GANADEROS EN EL SALVADOR. ............................................................ 104

E. PRINCIPALES ASOCIACIONES DE LA AGROINDUSTRIA DE LACTEOS ................................................. 106

1. Asociacin de Propietarios de Plantas Procesadoras de Leche (APPLE) ........................................ 107

2. SALUD: Cooperativa Ganadera de Sonsonate de R.L. ........................................................................... 107

3. Empresas Lcteas Foremost, S.A. de C.V ..................................................................................................... 107

4. Sociedad Cooperativa Yutathui ...................................................................................................................... 108

5. Organizacin industrial y participantes en la cadena de valor .......................................................... 108

5.1 LECHE CRUDA DE VACA: ................................................................................................................................... 109

5.2 LECHE PASTEURIZADA: ...................................................................................................................................... 109

5.3 LECHE EN POLVO: ................................................................................................................................................ 110

5.4 QUESOS: .................................................................................................................................................................. 110

5.5 CREMA: ..................................................................................................................................................................... 110

6. Procesos de produccin: ................................................................................................................................... 110

7. Agentes Econmicos: ......................................................................................................................................... 112

7.1 Caracterizacin de la demanda ...................................................................................................................... 112

F. GENERALIDADES DE SONSONATE Y SU DESARROLLO EN EL SECTOR LACTEO. .......................... 114

1. Aspectos geogrficos divisin poltica ........................................................................................................ 114

1.1 MICRO-REGIONES ............................................................................................................................................... 115

1.2 INFRAESTRUCTURA VIAL Y PORTUARIA ..................................................................................................... 116

1.3 ASPECTOS ECONMICOS DEL DEPARTAMENTO DE SONSONATE ................................................ 116

1.4 ROL EMPRESARIAL. ............................................................................................................................................. 119

1. Importancia Del Sector Lcteo En Sonsonate ........................................................................................... 119

I. PRESENTACION DE LA EMPRESA ....................................................................................................................... 121

A. GENERALIDADES ....................................................................................................................................................... 121

1. Descripcin e Historia ........................................................................................................................................ 121

2. Sector y Actividad Econmica ......................................................................................................................... 123

3. Misin y Visin ...................................................................................................................................................... 125

4. Organizacin de la empresa ............................................................................................................................ 125

2. rea de estudio ................................................................................................................................................... 130

B. PRINCIPALES PRODUCTOS ................................................................................................................................... 131

1. Leche pasteurizada 3% de Grasa ................................................................................................................... 132

2. Cuajada .................................................................................................................................................................... 136

3. Crema ........................................................................................................................................................................ 140

4. Queso Quesillo ...................................................................................................................................................... 144

C. DESCRIPCION DE PROCESOS ............................................................................................................................... 149

6. Nivel tecnolgico ................................................................................................................................................. 153

5. Datos adicionales de la Cooperativa Yutathui. ......................................................................................... 156

5.1 ACTUALES CONVENIOS DE LA COOPERATIVA YUTATHUI HACIENDA EL JOBO ....................... 157

CAPITULO V: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION ......................................................................................... 161

E. Tipo de Investigacin .............................................................................................................................................. 161

F. Fuentes de Informacin .......................................................................................................................................... 161

G. Metodologa ................................................................................................................................................................ 163

2. Metodologa para el anlisis de la Responsabilidad de la direccin ............................................... 165

3. Metodologa para el anlisis de la Gestin de Recursos ...................................................................... 166

4. Metodologa para el anlisis de la Realizacin de Producto .............................................................. 166

5. Metodologa para el anlisis de la Medicin de Anlisis de Mejora ............................................... 170

CAPITULO VI: ANALISIS DE RESULTADOS ................................................................................................................. 172

A. Resultados Generales .............................................................................................................................................. 175

B. Anlisis de Resultados ............................................................................................................................................. 186

ETAPA DE DISEO DEL SISTEMA .................................................................................................................................. 220

CAPITULO VII: DISEO DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD .................................................................... 221

1. Seleccin del rea de Estudio ......................................................................................................................... 221

A. MEJORA EN LOS PROCESOS PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS EL JOBO . 224

I. CONCEPTUALIZACION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD BASADO EN LA NORMA ISO

22000:2005 ............................................................................................................................................................................. 239

A. METODOLOGIA DEL DISEO DEL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA

LA CADENA DE LACTEOS ................................................................................................................................................. 240

B. REPRESENTACIN ESQUEMTICA DEL SISTEMA DE GESTIN .............................................................. 240

C. PROPUESTA DEL DISEO DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ISO 22000:2005 ................... 242

1. Documentacin del Sistema de Gestin de Calidad .............................................................................. 247

2. Propuesta Del Diseo Del Sistema De Gestin de calidad ISO 22000:2005 ................................ 251

D. DETALLE DE EQUIPO E INSUMOS NECESARIOS PARA EL DISEO DEL SISTEMA ......................... 835

CAPITULO X: PLAN DE IMPLEMENTACION ............................................................................................................... 846

A. OBJETIVOS DE LA FASE DE IMPLANTACIN.................................................................................................. 847

B. GENERALIDADES ....................................................................................................................................................... 848

1. Desglose analtico para la implementacin del sistema de Gestin de Calidad ........................ 849

1.1 DESCRIPCIN DE SUBSISTEMAS .............................................................................................................. 850

2.1 PAQUETES DE TRABAJO ............................................................................................................................... 850

2. Polticas y estrategias para la administracin de la implantacin del proyecto. ........................ 858

3. Actividades y duracin de la implantacin del sistema ........................................................................ 859

4. Organizacin de la implementacin del SGC ........................................................................................... 870

ETAPA ECONOMICA ........................................................................................................................................................... 874

CAPITULO VIII: ECONOMICA .......................................................................................................................................... 875

A. OBJETIVOS DE LA ETAPA ....................................................................................................................................... 875

B. METODOLOGIA DE LA ETAPA .............................................................................................................................. 877

EVALUACIN DEL SISTEMA DE GESTIN ................................................................................................................. 877

CAPITULO IX: INVERSIONES DEL PROYECTO ........................................................................................................... 878

INVERSIONES DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ISO 22000: 2005 .................................................. 879

A. INVERSIONES DEL DISEO DEL SISTEMA ....................................................................................................... 880

B. INVERSIONES DEL REQUISITO 4. SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA ........... 881

1. Resumen de Inversiones de la seccin Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria........... 884

C. INVERSIONES DE REQUISITO 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION ............................................ 884

2. Resumen de Inversiones en Administracin del Proyecto .................................................................. 884

D. INVERSIONES DE REQUISITO 6. GESTION DE RECURSOS ........................................................................ 885

1. Inversiones para Provisin de Recursos ...................................................................................................... 886

2. Inversiones en Recursos Humanos .............................................................................................................. 887

3. Inversiones en Infraestructura ....................................................................................................................... 892

4. Resumen de Inversiones en la Seccin Gestin de Recursos ............................................................. 892

E. INVERSIONES DE REQUISITO 7. ELABORACION DE PRODUCTOS INOCUOS .................................. 892

1. Resumen de Inversiones para la seccin Planeacin y Realizacin de Productos seguros .. 900

F. INVERSIONES DEL REQUISITO 8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE

GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................................................................................ 900

1. Resumen de Inversiones para Capacitaciones de auditorias ............................................................ 903

G. RESUMEN DE COSTOS DE INVERSION DEL SISTEMA DE GESTION ..................................................... 903

COSTOS DE OPERACIN DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ................................................................ 904

A. COSTOS DE OPERACIN DEL REQUISITO 4. SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA ....................................................................................................................................................................... 905

1. Resumen de Costos de Operacin para Formularios del Sistema de Gestin ............................ 908

B. COSTOS DE OPERACION DE REQUISITO 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION ..................... 908

1. Resumen de Costos de Operacin de equipo de seguridad alimentaria y operarios. ............. 910

C. COSTOS DE OPERACION DE SECCION 6. GESTION DE RECURSOS...................................................... 910

1. Costos de Operacin por provisin de recursos ..................................................................................... 910

2. Costos de Operacin por Recursos Humanos .......................................................................................... 912

3. Resumen de Costos de Operacin de Gestin de Recursos............................................................... 916

D. COSTOS DE OPERACION 7. ELABORACION DE PRODUCTOS INOCUOS ........................................... 916

1. Costos de Operacin en equipos .................................................................................................................. 916

2. Costos de Operacin Insumos ........................................................................................................................ 922

3. Costos de Operacin Mantenimiento y recarga de extintores .......................................................... 925

4. Resumen de Costos de Operacin de Elaboracin de Productos Inocuos ................................... 926

E. COSTO DE OPERACION DEL REQUISITO 8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL

SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ...................................................................... 927

1. Resumen de Costos de Operacin de Validacin, Verificacin Y Mejora Del Sistema De

Gestin De La Inocuidad De Los Alimentos ........................................................................................................ 927

F. RESUMEN DEL COSTO DE OPERACIN ........................................................................................................... 928

G. IMPREVISTOS .............................................................................................................................................................. 928

RESUMEN DE COSTOS DEL PROYECTO ..................................................................................................................... 928

FUENTES DE FINANCIAMIENTO .................................................................................................................................... 931

1. Estructura de Financiamiento .......................................................................................................................... 938

CAPITULO XI: EVALUACIONES ....................................................................................................................................... 942

A. EVALUACION DEL SISTEMA DE GESTION ....................................................................................................... 942

B. EVALUACION ECONOMICA .................................................................................................................................. 962

5. Ahorros por reduccin de productos defectuosos................................................................................. 962

6. Ahorro por Infracciones a la Ley General de Proteccin del consumidor y Cdigo de Salud

966

7. Beneficio Costo ..................................................................................................................................................... 968

C. EVALUACION SOCIAL .............................................................................................................................................. 970

D. EVALUACION AMBIENTAL ..................................................................................................................................... 973

CONCLUSIONES ................................................................................................................................................................... 980

ANEXOS ................................................................................................................................................................................... 981

Figura 1. Elementos que conformarn la poltica y objetivos del SGC..................................................................................... 14

Figura 2 Diagrama de una estructura funcional. ............................................................................................................................... 16

Figura 3 Diagrama de una estructura por procesos. ........................................................................................................................ 17

Figura 4 Estructura del Sistema de Gestin de Calidad basado en la seguridad alimentaria ........................................ 21

Figura 5 pilares del sistema HACCP ........................................................................................................................................................ 36

Figura 6 Pasos Pre-eliminares Iso 22000:2005 ................................................................................................................................... 36

Figura 7 Principios conocidos de la Metodologa del HACCP ..................................................................................................... 40

Figura 8 norma ISO 2200 ............................................................................................................................................................................. 47

Figura 9: Contenido ISO 22000:2005 ...................................................................................................................................................... 48

Figura 10: Cadena de los lcteos .............................................................................................................................................................. 56

Figura 11 Componentes de la Produccin Primaria de la leche. ................................................................................................ 57

Figura 12 Vaca Mostrando la presentacin correcta del ternero al nacimiento. ................................................................. 62

Figura 13 Desinfeccin del cordn umbilical del ternero .............................................................................................................. 63

Figura 14 Ternero con tablero de plstico fijado en la nariz ........................................................................................................ 65

Figura 15 Hierros para marcar con nmeros. ...................................................................................................................................... 66

Figura 16 Cadena Productiva Lcteos ................................................................................................................................................. 131

Figura 17 Diagrama de flujo general de la produccin ............................................................................................................... 151

Figura 18 Diagrama de recorrido general de la produccin ..................................................................................................... 152

Figura 19 Metodologa de la investigacin ...................................................................................................................................... 164

Figura 20 Descripcin de Cadena de Lcteos y sus respectivas reas de Influencia ...................................................... 166

Figura 21 Caractersticas determinantes para la produccin de leche en la explotacin ganadera ........................ 167

Figura 22 : Descripcin De La Metodologa ..................................................................................................................................... 240

Figura 23 Conceptualizacin del diseo ............................................................................................................................................ 241

Figura 24: Responsabilidad de la direccin ...................................................................................................................................... 242

Figura 25: Estructura Documental del SGC Basado en la Seguridad Alimentaria de La Cooperativa Yutathui de

R.L ....................................................................................................................................................................................................................... 248

Figura 26 Diagrama de flujo Leche Pasteurizada al 3% de contenido de grasa ............................................................... 310

Figura 27 Diagrama de flujo Crema Pasteurizada al 45% de contenido de grasa ........................................................... 311

Figura 28 Diagrama de flujo Queso Quesillo ................................................................................................................................... 312

Figura 29 Diagrama de flujo Queso Cuajada ................................................................................................................................... 313

Figura 30 Diagrama Pert ........................................................................................................................................................................... 863

Cuadro 1 Resumen de leyes vigentes a nivel nacional para el sector lcteo ............................................... 80

Cuadro 2 Clasificacin del desempeo laboral ...................................................................................................... 975

Cuadro 3 Porcentaje de desempeo ambiental obtenidos .............................................................................. 975

Cuadro 4 Impactos ambientales observados .......................................................................................................... 976

Cuadro 5 Matriz de calificacin de impacto ambiental ...................................................................................... 978

Esquema 1 Significado de Gestin de Calidad ............................................................................................................. 9

Esquema 2 Ejemplo Secuencial de Decisiones para Identificar PCC ................................................................. 44

Esquema 3 Composicin de la cadena de valor ..................................................................................................... 109

Esquema 4 Proceso de produccin de Leche Pasteurizada ............................................................................... 111

Esquema 5 Mapa de identificacin de la cooperativa .......................................................................................... 122

Esquema 6 Vista satelital de la cooperativa .............................................................................................................. 123

Esquema 7 Diagrama de flujo leche 3% ..................................................................................................................... 135

Esquema 8 Diagrama de flujo cuajada ....................................................................................................................... 139

Esquema 9 Diagrama de flujo crema 45% ................................................................................................................ 143

Esquema 10 Diagrama de flujo del quesillo ............................................................................................................. 148

Esquema 11 Mapa de procesos ..................................................................................................................................... 150

Esquema 12 Desglose Analtico de Proyecto ........................................................................................................... 849

Esquema 13 Paquete de Trabajo Financiamiento .................................................................................................. 851

Esquema 14 Paquete de trabajo Legalizacin del Proyecto .............................................................................. 852

Esquema 15 Paquete de trabajo Capacitacin ........................................................................................................ 854

Esquema 16 Equipamiento y Abastecimiento ......................................................................................................... 855

Esquema 17 Prueba Piloto ............................................................................................................................................... 857

Esquema 18 Organizacin para la implantacin .................................................................................................... 870

Esquema 19 Propuesta de evaluacin del Diseo del Sistema de Gestin de Calidad ISO 22000 .... 877

Tabla 1 Peligros Biolgicos ................................................................................................................................................ 41

Tabla 2: Peligros Fsicos ...................................................................................................................................................... 42

Tabla 3: Peligros Qumicos ................................................................................................................................................ 42

TABLA 4 Comportamiento de produccin de leche segn USDA por mil tonelada mtricas................ 86

Tabla 5 Produccin de leche fluida de pases seleccionados por su influencia en el mercado mundial

...................................................................................................................................................................................................... 87

Tabla 6 Participacin de las regiones en el sector lcteo global ....................................................................... 88

Tabla 7 Regiones lcteas no tradicionales impulsan el crecimiento de la demanda ................................. 92

Tabla 8 Balance de alimentos Leche, excluida la mantequilla (2003-2005) en Miles de Ton. ........... 97

Tabla 9 Produccin de leche fresca entera en Centroamrica ............................................................................ 98

Tabla 10 Precios promedios pagados al productor formal por litro de leche cruda fra, en pases

centroamericanos en USD$/litro ..................................................................................................................................... 98

Tabla 11 Principales indicadores de productividad de los sistemas de doble propsito en

condiciones tropicales. ...................................................................................................................................................... 100

Tabla 12 Indicadores de la produccin de lcteos en pases de Centroamrica ....................................... 100

Tabla 13 Importaciones de Productos Lcteos, 2009 ........................................................................................... 103

Tabla 14 Exportaciones de Productos lcteos, 2009 ............................................................................................. 103

Tabla 15 Datos generales del departamento de Sonsonate. ............................................................................. 115

Tabla 16 Micro-regiones del departamento de Sonsonate ............................................................................... 116

Tabla 17 Principales rubros de actividades econmicas de este dpto. de Sonsonate ............................ 117

Tabla 18 Principales rubros de las actividades econmicas por municipio del Dpto. de Sonsonate.

.................................................................................................................................................................................................... 118

Tabla 19 Cantidad de empresas del Dpto. de Sonsonate por Sector. ........................................................... 119

Tabla 20 Tamao de la empresa ................................................................................................................................... 124

Tabla 21 Jornada Laboral: ................................................................................................................................................ 124

Tabla 22 Propiedades fsico qumicas de la leche .................................................................................................. 133

Tabla 23 Propiedades fsico qumicas de la cuajada ............................................................................................. 137

Tabla 24 Propiedades fsico qumicas de la crema ................................................................................................ 141

Tabla 25 Propiedades fsico qumicas del quesillo................................................................................................. 145

Tabla 26 Equipo de produccin primaria .................................................................................................................. 153

Tabla 27 Equipo de produccin en planta lctea ................................................................................................... 156

Tabla 28 Cumplimiento del Requisito Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria............................ 177

Tabla 29 Cumplimiento del Responsabilidad de la Direccin ........................................................................... 179

Tabla 30 Cumplimiento del Requisito Gestin de Recursos .............................................................................. 180

Tabla 31 Cumplimiento del Requisito Elaboracin de Productos Inocuos .................................................. 184

Tabla 32 Resultados de Evaluacin de Programas Pre Requisitos .................................................................. 185

Tabla 33 Resultados de evaluacin de Requerimiento Medicin y Anlisis de Mejoras ........................ 186

Tabla 34 : Brecha de la Situacin Actual de la Planta Lctea El Jobo de la Sociedad Cooperativa de

R.L en base a requisitos de la Norma ISO 22000:2005 ......................................................................................... 224

Tabla 35: Soluciones de Mejora Diseadas ............................................................................................................... 246

Tabla 36: Descripcin de la Pirmide Documental ................................................................................................ 248

Tabla 37: Documentacin del sistema de gestin de calidad ........................................................................... 249

Tabla 38 Leche pasteurizada 3% ................................................................................................................................... 287

Tabla 39 Crema 45 % ......................................................................................................................................................... 291

Tabla 40 Queso Quesillo ................................................................................................................................................... 297

Tabla 41 Queso Cuajada ................................................................................................................................................... 302

Tabla 42 Especificaciones de equipo para cumplimiento de procedimientos ............................................ 835

Tabla 43 Especificaciones de Insumos para cumplimiento de los requerimientos de procedimientos

.................................................................................................................................................................................................... 841

Tabla 44 Resumen de Qumicas a utilizar por procedimientos ........................................................................ 843

Tabla 45 Insumos Consumibles por procedimientos ............................................................................................ 843

Tabla 46 Insumos Para botiqun de Primeros auxilios .......................................................................................... 845

Tabla 47 Paquetes de Trabajo ........................................................................................................................................ 851

Tabla 48 Actividades de Paquete de trabajo Financiamiento ........................................................................... 852

Tabla 49 Actividades Paquete de Trabajo Legalizacin del Proyecto ............................................................ 854

Tabla 50 Actividades Paquete de trabajo Capacitacin ....................................................................................... 855

Tabla 51 Actividades Paquete de Trabajo Equipamiento y Abastecimiento ............................................... 856

Tabla 52 Actividades Paquete de Trabajo Prueba Piloto ..................................................................................... 858

Tabla 53 Listado de Actividades para la implantacin del proyecto .............................................................. 862

Tabla 54 Relacin de Cargos del Comit de Implementacin con el Equipo de Seguridad Alimentaria

.................................................................................................................................................................................................... 873

Tabla 55 Inversiones del Proyecto ................................................................................................................................ 880

Tabla 56 Costo del Diseo del Sistema de Gestin de Calidad ........................................................................ 880

Tabla 57 Costo de Documentacin del Sistema de Gestin ............................................................................. 881

Tabla 58 Costos por procedimiento para un ao. .................................................................................................. 882

Tabla 59 Resumen de inversiones requisito 4. Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria ........... 884

Tabla 60 Costos de Administracin del Proyecto ................................................................................................... 885

Tabla 61 Costos por inversin en equipo mobiliario y de oficina ................................................................... 886

Tabla 62 Costos por inversin en equipo de almacn ......................................................................................... 886

Tabla 63 Costos por inversin en Papelera y tiles .............................................................................................. 887

Tabla 64 Resumen de inversin para la seccin gestin de recursos. ........................................................... 887

Tabla 65 Temtica de Capacitacin a abordar ........................................................................................................ 888

Tabla 66 Detalle de Temarios a desarrollar por Modulo de Capacitacin ................................................... 889

Tabla 67 Costo Total de Capacitaciones segn Consultor Robert Carl Meier Representante de Food

Safety for Latin America .................................................................................................................................................... 890

Tabla 68 de Costos de Oportunidad por capacitaciones en el equipo de Seguridad Alimentaria .... 890

Tabla 69 Costos de Oportunidad por capacitaciones en el personal operativo de Planta Lctea El

Jobo ......................................................................................................................................................................................... 891

Tabla 70 Desglose de los costos que se incurrirn en refrigerios.................................................................... 891

Tabla 71 Costo Total de Capacitacin ......................................................................................................................... 891

Tabla 72 Resumen de Inversiones requisito 6. Gestin de recursos ............................................................... 892

Tabla 73 Costos de equipo para la inversin ........................................................................................................... 897

Tabla 74 Costos de insumos consumibles para la inversin .............................................................................. 898

Tabla 75 Costos de insumos qumicos para la inversin ..................................................................................... 899

Tabla 76 Costos de insumos de botiqun para la inversin................................................................................ 900

Tabla 77 Resumen de Inversiones de requisito 7. Planeacin y Realizacin de Productos seguros 900

Tabla 78 Temtica de auditoras del sistema de gestin .................................................................................... 901

Tabla 79 Costo Total de Capacitaciones segn Consultor Robert Carl Meier Representante de Food

Safety for Latn Amrica .................................................................................................................................................... 901

Tabla 80 de Costos de Oportunidad por capacitaciones a miembros del equipo de Seguridad

Alimentaria ............................................................................................................................................................................. 902

Tabla 81 Costos de Oportunidad por capacitaciones en el personal operativo de Planta Lctea El

Jobo ......................................................................................................................................................................................... 902

Tabla 82 Desglose de los costos que se incurrirn en refrigerios.................................................................... 902

Tabla 83 Costo Total de Capacitacin Auditorias ................................................................................................... 903

Tabla 84 RESUMEN DE COSTOS DE INVERSION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ISO 22000

.................................................................................................................................................................................................... 904

Tabla 85 Costos de Operaciones del Proyecto ........................................................................................................ 904

Tabla 86 Costo de Formularios por ao ..................................................................................................................... 908

Tabla 87 resumen de costos de operacin para formularios ........................................................................... 908

Tabla 88 Costo por Horas invertidas por los Miembros del ESA para el desarrollo del Sistema de

Gestin de Calidad .............................................................................................................................................................. 909

Tabla 89 Costo por Horas invertidas por operario para el desarrollo del Sistema de Gestin de

Calidad ..................................................................................................................................................................................... 909

Tabla 90 Costos de operacin en para el cumplimento de la seccin 5. Responsabilidad de la

direccin.................................................................................................................................................................................. 910

Tabla 91 Costos de operacin por equipo de oficina ........................................................................................... 911

Tabla 92 Costos de operacin por equipo de almacn ....................................................................................... 911

Tabla 93 Costos de operacin por papelera y tiles ............................................................................................ 912

Tabla 94 costos de operacin en equipos e insumos en la gestin de recursos ...................................... 912

Tabla 95 Capacitacin continas en materia de Inocuidad Alimentaria ...................................................... 913

Tabla 96 Desglose de costos por capacitaciones ................................................................................................... 914

Tabla 97 Montos de Costo de oportunidad de mano de obra por capacitaciones cortas. ................... 914

Tabla 98 Costos de Papelera por curso ..................................................................................................................... 914

Tabla 99 Costos de Refrigerio por curso .................................................................................................................... 915

Tabla 100 Costos de Capacitaciones Anuales para trabajadores de la planta lctea El jobo ............ 915

Tabla 101 Costos de operacin para el cumplimento de la seccin 6. Gestin de Recursos ............... 916

Tabla 102 Costos de operacin de equipo ............................................................................................................... 919

Tabla 103 Costo de operacin de equipo ................................................................................................................. 922

Tabla 104 Costo de operacin de insumos consumibles .................................................................................... 923

Tabla 105 Costo de insumos qumicos en operacin ........................................................................................... 924

Tabla 106 Costos de insumos para botiqun en operacin ................................................................................ 925

Tabla 107 Costos de Operacin por Equipo para uso de Emergencias ....................................................... 926

Tabla 108 Costos de Operacin por Mantenimiento de Equipo para uso de Emergencias ................ 926

Tabla 109 Resumen de Costos de operacin del requisito 7. Planeacin y Realizacin de Productos

seguros .................................................................................................................................................................................... 926

Tabla 110 Costo de auditorias ....................................................................................................................................... 927

Tabla 111 Resumen de Costos de operacin del requisito 7. Validacin, verificacin y mejora del

sistema ..................................................................................................................................................................................... 927

Tabla 112 Resumen Costos de Operacin ................................................................................................................ 928

Tabla 113 RESUMEN DE COSTOS DE INVERSION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ISO 22000

.................................................................................................................................................................................................... 930

Tabla 114 RESUMEN DE COSTOS DE OPERACIN DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ISO 22000

.................................................................................................................................................................................................... 930

Tabla 115 RESUMEN DE COSTOS DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ISO 22000 ......................... 930

Tabla 116 APORTACIONES DE LAS FUENTES DE FINANCIAMIENTO ............................................................. 939

Tabla 117 Resumen de porcentajes de nivel de cumplimiento alcanzados por la cooperativa y los

porcentajes esperados con el diseo del sistema de gestin de calidad ISO-22000:2005. .................. 943

Tabla 118 Tabla de Indicadores del sistema por procedimiento ..................................................................... 945

Tabla 119 Reduccin de la brecha con el diseo del sistema de gestin de calidad para la

cooperativa Yutathui basado en la norma ISO-22000:2005 .............................................................................. 957

Tabla 120 Resumen de los niveles de cumplimiento de la norma ISO-22000:2005 por parte de la

cooperativa y el nivel de cumplimiento que se espera alcanzar con el diseo del sistema. ................ 960

Tabla 121 Datos de produccin de la cooperativa Yutathui 2011 ................................................................. 962

Tabla 122 Disminucin de productos defectuosos ............................................................................................... 963

Tabla 123 Resumen de beneficios por disminucin de productos defectuosos ....................................... 965

Tabla 124 Beneficio/ Costo total del proyecto ........................................................................................................ 969

Tabla 125 distribucin geogrfica de las plantas procesadoras de productos lcteos, pertenecientes

al sector formal .................................................................................................................................................................... 972

i

INTRODUCCION.

El sector lcteo es considerado como un pilar estratgico por los aportes que proporciona a la

economa salvadorea, representando un 17.2% del PIB Agrcola y el 3% del PIB Industrial. De igual

forma el sector genera ms de 150,000 empleos directos que sumados junto con aquellos que

genera de forma indirecta totalizan cerca del medio milln.

La agroindustria de la leche en El Salvador es una actividad econmica en la que converge la

ganadera lechera con el procesamiento de leche, dando como resultado una gran diversidad de

productos alimenticios que se comercializan tanto en el mercado salvadoreo como en el exterior.

La leche, por sus caractersticas nutricionales de proveer protenas, grasas esenciales y calcio, es

considerada como un producto de consumo fundamental a nivel mundial. Para el consumidor

salvadoreo la leche fluida es considerada como el producto lcteo de mayor relevancia, ya que

est incluida dentro de los bienes que conforman la canasta alimentaria urbana y rural de consumo

de la poblacin. A nivel centroamericano El Salvador posee un consumo per cpita de 88kg al ao

nicamente por debajo de Costa Rica con 200kg.

Sonsonate es el departamento de El Salvador donde se produce ms del 50% del total de leche del

pas, la cual se destina en un 75% al procesamiento ya sea artesanal o industrial. Para las plantas

procesadoras que utilizan como materia prima la leche fluida es un requisito garantizar la calidad e

inocuidad de la leche que recibe, y asegurar que el procesamiento y distribucin en todo momento

sea en condiciones adecuadas e inocuas.

La Cooperativa Yutathui es un complejo integrado de micro empresas que comprenden desde la

produccin primaria hasta la distribucin de productos lcteos procesados. Actualmente se

encuentran pasando un proceso de reingeniera que les permitir desarrollar de mejor forma sus

actividades.

Por tanto, con este proyecto se busca desarrollar un documento que le brinde a la Cooperativa

Yutathui la gua para apegar sus procedimientos y procesos a lineamientos internacionales basados

en la Norma ISO 22000 de inocuidad y seguridad alimentaria, y con esto garantizar que todos los

productos elaborados en ella no representen peligro alguno para los consumidores finales.

El trabajo elaborado presentado a continuacin consta de los captulos siguientes:

Captulo I. Marco Conceptual. Se brindan las definiciones necesarias para una mejor comprensin

del lector ante el tema expuesto.

Captulo II. Marco Terico. En l se encuentra toda la informacin necesaria de los temas

principales como Sistema de Gestin de Calidad, La Norma ISO 22000 y La Cadena de Valor de los

Lcteos.

ii

Captulo III. Marco Normativo. Describe las normas que influyen directamente el proyecto y que

rigen los actos de la produccin lechera en el pas as como su procesamiento y distribucin.

Captulo IV. Marco Contextual. En este captulo se define el ambiente en el que se desenvuelven

las actividades de la cooperativa y la sociedad en que est inmersa.

Captulo V. Metodologa de la investigacin. En esta seccin se describir el esquema

metodolgico detallado para realizar el anlisis de la situacin actual de la Cooperativa.

Captulo VI. Anlisis de Resultados. Se presentan los resultados del anlisis hecho a la forma

actual de trabajo de la Cooperativa Yutathui y el cmo debera ser en base a la Norma ISO 22000.

Captulo VII. Diseo del sistema de Gestin de Calidad ISO 22000. Describe a detalle las

caractersticas del Sistema.

Capitulo VIII. Implementacin del proyecto. El plan de implementacin describe todas las

actividades que se debern seguir para la puesta en marcha del Sistema de Gestin de Calidad.

Captulo IX. Econmica. En esta seccin se describe la metodologa a utilizar para realizar el

anlisis de evaluaciones del proyecto.

Capitulo X. Inversiones del Proyecto. Se describir el detalle de las inversiones a realizar para la

ejecucin y el desarrollo del sistema. Asimismo se describir la estructura con la que se financiara el

proyecto.

Capitulo XI Evaluaciones. Se realizaran diversas evaluaciones para verificar la viabilidad del

proyecto a implementar.

iii

OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL

Disear un Sistema de Gestin de Calidad basado en la Norma ISO 22000 para garantizar la calidad

e inocuidad de los procesos, materia prima y productos finales en la Cooperativa Yutathui, que

permita posicionarla como una empresa con altos estndares en la produccin y comercializacin

de productos alimenticios lcteos.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer un marco conceptual mediante la investigacin en fuentes secundarias referentes

a Calidad e Inocuidad en lcteos en base a la Norma ISO 22000 con el fin de obtener los

lineamientos necesarios para la elaboracin del Sistema de Gestin de Calidad.

Realizar un diagnstico de la situacin operativa interna de la Cooperativa Yutathui con el

propsito de establecer el nivel de cumplimiento en sus procesos respecto a la Norma ISO

22000.

Identificar el grado de apego en que las actividades de la Cooperativa Yutathui son

realizadas con respecto a los programas prerrequisito como BPM, BPP, POES y HACCP, para

disear los procesos necesarios

Disear detalladamente un Sistema de Gestin de Calidad basado en la Norma ISO 22000

que cubra toda la cadena de valor de los lcteos, desde la produccin primaria hasta la

comercializacin para asegurar el buen funcionamiento del sistema en calidad e inocuidad

en la Cooperativa Yutathui.

Establecer los manuales, procesos y procedimientos requeridos para la implementacin de

la Norma ISO 22000.

Disear la estructura jerrquica del Sistema de Gestin de Calidad requerida para su

funcionamiento, que permita crear una cultura que preserve la calidad e inocuidad.

Determinar la inversin de recursos requerida para la implementacin del Sistema de

Gestin de Calidad en la Cooperativa Yutathui, con el fin de determinar el costo y la

redistribucin de recursos.

iv

Evaluar los beneficios de calidad para el desarrollo de productos lcteos inocuos y su

cumplimiento con los aspectos especficos de la norma ISO 22000: 2005

Evaluar los beneficios sociales y de gnero para el Sector Lcteo a consecuencia del

proyecto.

Realizar la evaluacin econmica del Sistema de Gestin de Calidad ISO 22000 para

conocer si es factible desde el punto de vista econmico el diseo e implementacin de

este en la Planta Lctea El Jobo.

Disear el programa de implantacin con actividades, tiempo y recursos que les permita a

los directores de la Cooperativa controlar el proceso de implantacin y realizar

adaptaciones donde sea necesario.

v

IMPORTANCIA DEL PROYECTO.

El sector lcteo en El Salvador comprende el 17.2% del PIB Agrcola y el 3.0% del PIB Industrial, por

lo que es considerado como estratgico por los aportes que hace a la economa. Sin embargo, la

balanza comercial de El Salvador en productos lcteos es altamente deficitaria. En el ao 2009, las

importaciones de productos lcteos provenientes del mundo ascendieron a US$123.2 millones,

mientras que las exportaciones apenas alcanzaron los US$7.3 millones, representando una

diferencia de US$115.8 millones (1564.8%). Esto significa, que nuestro pas es importador neto de

productos lcteos. Cunto vale el sector

Si se hace una comparacin a nivel centroamericano, nuestro pas posee un consumo per cpita de

88Kg al ao, superando a Honduras que posee un consumo de 80Kg al ao y solamente siendo

superado por Costa Rica el cual posee un consumo de 200kg al ao. De igual forma, la leche est

considerada como un elemento de la canasta bsica tanto en la zona urbana como en la rural de

consumo de la poblacin.

La razn ms grande por la cual el pas tiende a importar productos lcteos es el rpido incremento

en la demanda de Seguridad Alimentaria por parte de los consumidores, los cuales cada vez son

ms exigentes y que, generalmente, ven a nuestro pas con pocas garantas de producir alimentos

lcteos de calidad y que se encuentren en condiciones inocuas.

Por tal razn, la industria lctea salvadorea a travs del esfuerzo individual de pocas empresas han

comenzado a buscar alternativas por medio de las cuales se logre cambiar esa perspectiva negativa

que el consumidor posee, por una nueva que brinde confianza y seguridad en los productos

salvadoreos.

La Cooperativa Yutathui, a travs de su marca EL JOBO ha buscado brindar esa confianza al

consumidor durante muchos aos de existencia, pero que, en la actualidad, nicamente puede ser

comprobado a travs de certificaciones de organismos tanto nacionales como internacionales, que

confirmen la correcta y buena ejecucin de todos sus procesos.

Por lo anteriormente descrito se considera que el desarrollo de este proyecto es de mucha

relevancia para la Cooperativa y ms an para el Sector al que pertenece, ya que es un tema

novedoso que muy pocas empresas a nivel latinoamericano han podido aplicar, especialmente en

este sector.

La correcta ejecucin de un Sistema de Gestin de Calidad basado en la Norma ISO 22000 puede

garantizar una produccin lctea que no constituya riesgo alguno para la salud de los

consumidores, confirme la confianza que el sector requiere y la continuidad tanto de la Cooperativa

como empresa y EL JOBO como una marca de calidad.

vi

Al desarrollar el Sistema de gestin de Calidad en la Cooperativa Yutathui tambin se estara

abriendo la oportunidad que otras empresas similares adopten la metodologa expuesta en este

trabajo y con ello hacer cumplir sus procesos productivos en base a una norma internacional como

lo es la ISO 22000.

vii

JUSTIFICACION DEL PROYECTO.

Segn Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG), en el pas existen alrededor de 67,000

ganaderos, que produjeron en su conjunto 577.9 millones de litros de leche para el ao 2008 y

generan 150,000 empleos directos. El 30% de estos ganaderos pertenecen al rubro de subsistencia

o tradicionales, las que se caracterizan principalmente por carecer de equipo especializado para el

ordeo de la leche, almacenamiento, procesamiento y distribucin de productos terminados.

El segundo segmento consta de los productores semi tecnificados que representan el 67% de las

ganaderos en el pas, considerndose que la gran mayora maneja hatos de doble propsito

(productores de carnes y leche), no cuentan con instalaciones adecuadas, el ordeo utilizado es

manual y es realizado con bajos controles sanitarios de manejo del hato bovino. La fuente de

alimentacin proviene principalmente de los pastos, por lo que la produccin de leche en este

segmento es de rendimientos bajos, alrededor de 6 botellas por vaca al da.

El tercero de estos grupos es el sector tecnificado, el cual nicamente comprende el 3%, pero son

aquellas empresas que poseen un estricto control de sus procesos, cuentan con equipo

especializado para el ordeo y limpieza. Utilizan una fuente de alimentacin mixta que contiene

pasto de calidad y concentrados con alto valor nutricional por lo que la produccin de leche es

vasta y continua.

La Cooperativa Yutathui es una empresa que posee en si misma divisiones que funcionan como

clientes internos. Posee su propia produccin primaria y explotacin lechera, con la cual provee a su

principal cliente: la Planta lctea que se encarga de procesar la leche para convertirla en productos

finales listos para que comercializacin los haga llegar hasta el cliente en las diversas zonas de

nuestro pas.

Actualmente la Cooperativa est siendo asesorada por consultores del Ministerio de Agricultura y

Ganadera que han visto en ella un potencial enorme el cual no est siendo explotado al mximo. A

travs de un programa de mejora de la parte administrativa esperan impactar directamente en los

controles de todas las reas, especialmente en aquellas que han sufrido mermas en sus capacidades

productivas. Por ejemplo la produccin actual de leche es de 3000 botellas diarias, cuando en el

2008 rondaba las 8000 botellas diarias. Asimismo esta prdida de la produccin de leche afecta

directamente a la planta la cual posee la capacidad de ms de 10,000 botellas de leche al da.

Por tanto el MAG desarrollar un plan de reingeniera pero no se enfocarn a los procesos de

produccin los cuales actualmente son avalados por el Ministerio de Salud y Asistencia Social, e

incluso cuentan con algunas BPM, pero que en realidad no se cuenta con un Sistema de Gestin

que oficialice dichas prcticas.

viii

Por lo anterior, aprovechando este momento de cambios que en la cooperativa se estn dando, y

sabiendo que mejorar las prcticas de produccin ayudara a asegurar la calidad e inocuidad de los

productos se considera que es oportuno llevar a cabo este proyecto y disear para la Cooperativa

Yutathui un Sistema de Gestin de la Calidad basado en la ISO 22000.

La ingeniera industrial es una de las carreras que van a la vanguardia en materia de normalizacin

de procesos, calidad e inocuidad alimentaria, de tal forma que se apoya en diversidad de tcnicas

para garantizar la calidad en la elaboracin de los productos. Su visin sistmica le permite

esquematizar de forma prctica la situacin de las empresas y brindar soluciones a cada una de las

reas, tanto de forma global como individual.

ix

ALCANCES Y LIMITACIONES.

ALCANCES

El trabajo de graduacin comprende la elaboracin de un documento donde est plasmado

un Sistema de Gestin de la Calidad basado en la Norma ISO 22000 el para la Cooperativa

Yutathui.

Para este estudio nicamente se tomar en cuenta la produccin de leche de vaca y sus

derivados.

El documento estar basado en la aplicacin del programa HACCP y los prerrequisitos BPM,

BPP y POES, as como la documentacin y programas necesarios para cumplir la Norma ISO

22000.

El Sistema de Gestin de la Calidad ser diseado para una cooperativa de Sonsonate, ya

que en esta regin se concentra ms del 50% de la produccin lctea del pas, y este podr

ser retomado por otras empresas para adaptarlo a su situacin para optar al cumplimiento

de normas internacionales.

LIMITACIONES

En El Salvador no se cuenta con experiencias anteriores o estudios precedentes en la

aplicacin de la Norma ISO 22000, por lo que el tema es novedoso en nuestro contexto.

Las visitas realizadas a la Cooperativa Yutathui estn delimitadas por el tiempo de los

representantes de sta y de la disponibilidad de ellos en brindarnos informacin relevante.

1

ETAPA DE DIAGNOSTICO

2

METODOLOGIA PARA DESAROLLAR EL DIAGNOSTICO.

METODOLOGIA GENERAL

Grafica 1 METODOLOGIA GENERAL

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FUENTES DE INFORMACIN.

Las Fuentes primarias proporcionan datos de primera mano, pues se trata de documentos que

contienen los resultados de estudios, como libros, antologas, artculos, monografas, tesis y

disertaciones, documentos oficiales, reportes de asociaciones, trabajos presentados en conferencias

o seminarios, artculos periodsticos, testimonios de expertos, documentales, videocintas en dife-

rentes formatos, foros y pginas en internet, entre otros.

Entre las fuentes primarias a consultar se encuentran:

Instituciones del Gobierno:

MAG

IICA

Ministerio de Economa

Instituciones no Gubernamentales:

Sociedad Cooperativa Ganadera de la Zona Norte.

FOMILENIO

PROLECHE

Libros y cdigos:

Cdigo de Salud, aprobado mediante Decreto Legislativo No. 955, de fecha de 28

de abril de 1988, publicado en el Diario Oficial No. 86, tomo 299, el 11 de mayo de

1988.

Fuentes secundarias son listas, compilaciones y resmenes de referencias o fuentes primarias

publicadas en un rea de conocimiento en particular, las cuales comentan artculos, libros, tesis,

disertaciones y otros documentos especializados.

Entre las fuentes segundarias se encuentran:

Estudios realizados:

"Cadena Agro-productiva del Subsector Lcteos en El Salvador". Ministerio de Economa.

Proyecto Fortalecimiento de la Competitividad de las Micro y Pequeas Empresas en El

Salvador (FOMYPE).

Estudio sobre condiciones de competencia agroindustria de la leche en El Salvador, Informe

Junio 2009, FAO.

Documentos de FOMILENIO y CND

FOMILENIO Diagnstico de Recursos de la Zona Norte ACT-130, Marzo 2007 Referencia

#605109

Pginas web:

Base de datos del Centro de Trmites de Exportacin del Banco Central de Reserva,

http://www.centrex.gob.sv.

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Ministerio de Economa, Direccin General de Estadsticas y Censos,

http://www.digestyc.gob.sv.

FOMILENIO. Misin y Desarrollo de la Zona Norte Mayo 2007, www.mca.gob.