Iso 22000 Manual

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SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDADBASADO EN EL MODELO DEL

OBSERVATORIO TECNOLOGICO DELSENA REGIONAL SANTANDER

NTC ISO 22000: 2005

MANUAL DE CALIDADUNIVERSIDAD DE CALDAS

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ISO 22000 SISTEMA GENERAL DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS ENLA PLANTA DE PRODUCCION DE CARNICOS.

POLITICAS, PROCEDIMIENTOS Y FORMAS.

MANUAL DE CALIDAD

PRESENTADO POR:

JUANITA PEREZ O.

ALEJANDRO GIRALDO E.

LUISA FERNANDA MARTINEZ

Numero de documento: Titulo: Fecha de impresiónRevisión: Preparado Por: Fecha de preparación:

Fecha Efectiva: Revisado por: Fecha de revisión

Aprobado por: Fecha de aprobación:

Norma: ISO 22000





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TABLA DE CONTENIDOS 0. INTRODUCCIÓN

1. ALCANCE

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

3. TERMINOS Y DEFINICIONES

4. SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 4.1 Requisitos generales4.2 Requerimientos de documentación

4.2.1 Generalidades4.2.2 Control de documentos4.2.3 Control de registros

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION 5.1 Compromiso de la dirección 5.2 Política de inocuidad de los alimentos 5.3 Planeación del SGIA

5.3.1 Objetivos de la Calidad 5.3.2 Planificación del Sistema de Gestión de la Calidad

5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 Líder del equipo de inocuidad 5.6 Comunicación

5.6.1 Comunicación externa 5.6.2Comunicacion interna

5.7 Preparación y respuesta ante emergencias 5.8 Revisión de la dirección

5.8.1 Generalidades 5.8.2 Información para la revisión 5.8.3 Resultados de la revisión

6. GESTION DE LOS RECURSOS 6.1 Provisión de los recursos 6.2 Recursos humanos

6.2.1 Generalidades 6.3 Infraestructura

7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS 7.1 Generalidades





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7.12 Prerrequisitos (PPR) 7.2 Pasos preliminares para el análisis de peligros 7.21Generalidades 7.22 Equipos de la inocuidad de Alimentos: 7.23 Características del producto7.24 Características de los productos finales 7.25 Uso previsto 7.26 Diagramas fe flujo, etapas del proceso y medidas de control: 7.3 Análisis de peligros 7.31 Generalidades 7.32 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables 7.33 Evaluación de peligros 7.34 Establecimientos de los programas de prerrequisitos

7.4 Actualización de la información preliminar y de documentos queespecifican los PPR y el plan HACCP 7.41 Identificación de los puntos críticos de control PCC 7.42 Determinación de los límites críticos para los puntos críticos de

control 7.43 Sistema para el seguimiento de los puntos críticos de control

7.44 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superanlos límites críticos 7.5 Planificación de verificación 7.6 Sistema de trazabilidad 7.7 Control de no conformidades

8 VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORAMIENTO DE GESTION DE LAINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.8.1 Generalidades8.2 Validaciones de las combinaciones de medidas de control8.3 Control del seguimiento y la medición8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.8.41 Auditoria interna8.42 Evaluación de los resultados individuales de verificación8.43 Análisis de los resultados individuales de verificación8.5 Mejora8.51 Mejora Continua8.52 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

9. FORMATOS MANUAL ISO 22000:2005





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0. INTRODUCCION

En la implementación de normas que conlleven a la mejora continua de la plantade producción de cárnicos es indispensable contar con un lenguaje a nivel globalel cual contenga todos los aspectos que influyan en la seguridad alimentaria.

La ISO 22000:2005, es una herramienta aplicable a la cadena de abastecimientode alimentos, ya que se deriva de los sistemas de gestión como lo es el HACCP eISO 9001:2008, por lo cual se convierte en un sistema completo ya que incluyeaspectos que van desde la producción de la materia prima hasta el consumidor, demanera tal que se garantice la inocuidad del producto que se esté ofreciendo,además de que cumpla con los requerimientos nutricionales especificados en laetiqueta.

La aplicación de la norma ISO 22000 en la industria cárnica tiene como objetivos:y Primordialmente el cumplimiento legal,y Conformar con los principios CODEX para Certificar HACCP MS,y Al igual a protocolos de gestión como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO

22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria,y Provee especificaciones que pueden ser verificables y validadas así

propiciando certificación o auto declaración, yy Propicia alineamiento con otros sistemas de gestión para su fusión como

ISO 9001 e ISO 14001.y Incorporar a Food Defense en el sistema de seguridad alimentaria

Además de esto veremos especificaciones de la norma, cuya meta en suimplementación será la de cumplir con los siguientes requisitos:

y Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistema para la gestiónalimentaria enfocado a productos de intencionado uso y consumo conseguridad (alimentaria),

y Asisten en demostrar cumplimiento con estatutos, códigos y actas legales

relacionadas a seguridad de alimentos, ISO 22000 es para propósitoregulatorio,

y Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y demostrar conformidad con acuerdos relacionados a seguridad de alimentos,

y Comunicar eficazmente aspectos relacionados a seguridad de alimentosdentro de la cadena alimentaria,

y Asegurar que la organización cumpla con su propia política de seguridadalimentaria,





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y Demostrar su competencia y conformidad a partes interesadas, yy La cual propicia para obtener certificación bajo dicho sistema de gestiónalimentaria ISO 22000:2005 o propiamente declarar cumplimiento.

1. ALCANCE

Este manual cuya finalidad es su implementación en la Unidad Tecnológica de Alimentos (UTA) se diseña para cubrir la cadena alimentaria alrededor de laindustria cárnica, partiendo desde el control de proveedores, elaboración deproducto, producto terminado, almacenado, distribución y comercializaciónEl campo de aplicación es de todas las actividades de despiece, almacenaje ydistribución de los productos cárnicos elaborados en la UTA (Unidad Tecnológicade Alimentos de la Universidad de Caldas), El índice de este Manual de la Calidades exactamente igual que el índice de la normativa ISO 9001 que se aplica, por loque desarrolla todos sus requisitos.La implementación de la NTC 22000:2005 permitirá al taller de Cárnicos, llevar unregistro y documentación de las materias primas e insumos entregado por losproveedores, del proceso de elaboración y quienes participan en él, y del personaly sistemas encargados del almacenamiento y transporte de los productos.Cumpliéndose así el requisito de inocuidad.

Propósito: Prevenir o eliminar los peligros para la seguridad de los alimentos ominimizar la probabilidad de la introducción de los peligros para la seguridad delos alimentos por el medio ambiente; controlar la contaminación biológica, químicay contaminación física del producto(s), incluyendo la contaminación cruzada entrealimentos; y para controlar los niveles de peligro para los alimentos en el productoy en el medio ambiente de producción.

Alcance: Este procedimiento aplica a cualquier función de la compañía odepartamento que puede tener un impacto - directo o indirecto - a la seguridadalimenticia.

Responsabilidades: El Equipo para la Seguridad de los Alimentos (ESA) esresponsable de desarrollar los programas prerrequisitos de la compañía y paraasegurar que los PRs están implementados y monitoreados.

El Líder de ESA es responsable de juntar un equipo para la seguridad alimenticia yde asegurar que los PRs son comunicados al apropiado partido y son revisadosperiódicamente.





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Empleados de departamento son responsables de llevar a cabo sus deberes deacuerdo con los relevantes PR(s) y de reportar sobre su trabajo relacionado conlos PRs.

Gerentes de departamento son responsables de asignar deberes relacionados conlos PRs, de asegurar que los empleados tengan entrenamiento adecuado paracumplir su trabajo con los PRs, y de revisar los registros de PRs para identificar desviaciones y peligros potenciales.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

UNE-EN-ISO 9001:2000 Sistemas de Gestión de la Calidad. RequisitosUNE-EN-ISO 9000:2005 Sistemas de Gestión de la Calidad.Fundamentos y VocabularioUNE-EN-ISO 9004:2000 Directrices para la Mejora del Desempeño

Otros documentos de referencia de la familia ISO 22000:2005:y ISO/TS 22003 -Especificación técnica... requisitos para organismos de

certificación ISO 22000y ISO/TS 22004 - especificación técnica; documento de orientación y guía

para ISO 22000y ISO/TS 22005 - Requisitos para trazabilidad en la cadena alimentaria -

Principios generales y guías para diseño y desarrollo de sistema

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Parte de la terminología y definiciones empleadas son las aplicables según laNormaISO 9000:2000

Alta dirección: Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al más altonivel una organización.





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Análisis de peligro: El proceso de coleccionar y evaluar la información depeligros asociados con los alimentos para decidir cuales son significantes y debenser dirigido al plan HACCP.

Área de proceso: zona de proceso que se mantiene con control microbiológico ylibre de patógenos por medios físicos y/o químicos de acceso restringido.

Área de servicio: lugar de libre acceso al personal, sin control microbiológico nide patógenos.

Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple conlos requisitos.Carne: estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no detejido conectivo, elástico de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos.

Carne congelada: aquella cuya temperatura de conservación se encuentradebajo de -18°C.

Carne refrigerada: aquella cuya temperatura de conservación se encuentra entre0 a 4°C.

Contaminación: presencia de microrganismos, sustancias químicas radioactivasy materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en unproducto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.

Contaminación cruzada: la transferencia de bacterias dañinas de losingredientes de alimento o de un alimento a otro por la superficie no alimenticia,tal como una plancha para cortar, los utensilios, o las manos del preparador.

Desinfección: reducción del número de microrganismos a un nivel que no dalugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos oambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.

Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formasen desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microrganismospatógenos.

Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir latensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante ydispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.





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Diagrama de flujo: representación esquemática de la secuencia de fases oetapas que conforman un proceso o procedimiento, acompañada de los datostécnicos que sean necesarios.

Establecimiento: instalación en la que se procesan y/o almacenan con fineseducativos, productos y subproductos de origen animal de las especies bovina,porcina o aves.

Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad delos productos, en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumofinal.Producto alimenticio: preparado que se obtiene de la carne y sus derivados,destinados a la alimentación humana.

Inspección: Evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen,acompañada cuando sea apropiado por medición, ensayo/prueba o comparacióncon patrones. [Guía ISO/CEI 2).

Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan,las cuales transforman elementos de entrada en resultados.

Producto: se define entonces como "resultado de un conjunto de actividadesmutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos deentrada en resultados".

Sistema de gestión: Sistema para establecer la política y los objetivos y paralograr dichos objetivos.Nota. Un sistema de gestión de una organización podría incluir diferentessistemas de gestión tales como un sistema de gestión de la calidad, un sistema degestión financiera o un sistema de gestión ambiental.

Requisito: o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria puedenser generados por las diferentes partes.

Verificación: Confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de quese han cumplido los requisitos especificados.

4. SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.





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4.1 Requisitos GeneralesEl Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos definida por la direcciónde la planta de producción de cárnicos de la UTA. Establece, documenta,implementa y mantiene un Sistema de Gestión de la inocuidad que comprende laestructura organizativa, las funciones, las actividades, los recursos y ladocumentación necesaria, además de la identificación de peligros los cuales sonevaluados y controlados, para asegurar que sus productos no son nocivos para elconsumidor, por ende se intenta mejorar continuamente la eficacia de acuerdo conlos requisitos de la Normativa.

Dispone de un sistema de divulgación el cual provee la información necesariasobre inocuidad a todo el personal, con el objetivo de facilitar el desarrollo delSGIA, además de esto se realiza un seguimiento y medición del SGIA de maneratal que permite la mejora continua, por detectar los aspectos problemáticos eimplantar, tras un análisis minucioso, las acciones necesarias para corregir lascausas de los problemas y evitar así que se repitan.

4.2 Requisitos de la Documentación

4.2.1 Generalidades La Documentación del Sistema de inocuidad de los alimentos está formada por:- Manual de la Calidad, en el que se indica la política de la calidad y los objetivosgenerales del manual.. Los procesos necesarios para la planificación, ejecución y control de los mismos.. Los procedimientos documentados requeridos.. Los registros

4.2.2 Control de los Documentos

El responsable de Calidad es el encargado de realizar las siguientes tareasrespecto al control de los documentos:

. Aprueba los documentos, previa distribución de los mismos, con fecha y firmasobre el documento.. Revisa y actualiza, en función a cambios del Sistema de Gestión de la Calidad,los documentos cuando es necesario y los aprueba nuevamente mediante fecha yfirma.. Identifica las modificaciones del documento y las comunica a quien corresponde.

Anota los cambios en el listado de control de los documentos editados.





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. Asegura que los documentos sean fácilmente identificables y que esténdisponibles en el lugar adecuado.

. Tiene al día una lista de control y distribución de la documentación donde sepresentan todos los documentos del Sistema de Gestión de la inocuidad. Tieneanotada la distribución y sus destinatarios. La documentación debe actualizarseanualmente siguiendo las indicaciones de la dirección, del responsable deinocuidad o de una auditoría interna. Debe dejarse constancia de estasactualizaciones o modificaciones en el nuevo documento.

4.2.3 Control de los Registros

Es el responsable del SGIA quien elabora la sistemática a seguir para que losregistros del SGIA se identifiquen fácilmente, sean accesibles, se archiven y semantengan al día. Los registros se mantienen para proporcionar la evidencia delfuncionamiento eficaz del Sistema de Calidad.

Deben establecerse y mantenerse registros para proveer evidencia deconformidad contra requerimientos y evidencia de la efectiva operación del SGIA.Los registros deben ser legibles, fácilmente identificables.

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN

Para evidenciar el compromiso que la alta dirección tiene respecto a laimplementación del sistema de gestión de calidad, así como con la mejoracontinua de nuestra eficacia, la UTA realizará:

a) Comunicado a la organización por medio de charlas y conferencias, laimportancia de satisfacer tanto los requisitos del cliente como los legales yreglamentarios, fundamentándonos en que si estos aspectos se llevan a cabo, laorganización crece y por lo tanto todos sus empleados tienen una mayor estabilidad laboral, para esto se propone una reunión semestral con los jefes decada departamento y el l gerente, para hacer una revisión sobre lo respectivo a lacalidad, y establecer si se está llevando a cabalidad todo lo del SGIA, y en caso deque no, se tomen las medidas respectivas para corregir los errores.

5.2 Política de calidad La Unidad Tecnológica de Alimentos en su taller de cárnicos desarrollará,implementará y mantendrá los programas prerrequisitos como HACCP Y BPM (Buenas Practicas de Manufactura) para controlar los peligros para laseguridad de los alimentos dentro del alcance de operaciones. 5.3 Planeación





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5.3.1 Objetivos de la calidad

La dirección de la planta de producción de cárnicos de la UTA, declara comoobjetivos de calidad basados en la política de calidad la mejora de la eficiencia dela producción, reducir el plazo de servicio y reducir el número de reclamaciones.Para ello se ha elaborado un método se seguimiento de las reclamaciones ycuestionarios de los clientes. Los objetivos se elaboran y revisan en la revisiónanual del sistema. Se informa a todas/os las/los trabajadoras/es de los objetivosfijados y de su estado de cumplimiento.

5.3.2 Planificación del Sistema de Gestión de la Calidad

La dirección se asegura de que la planificación del sistema de gestión de lacalidad se realiza con el fin de cumplir los requisitos citados en los requisitosgenerales de este manual de calidad y en los procesos y procedimientos que de élse derivan, así como de asegurar que se mantiene la integridad del sistema degestión de la calidad cuando se planifican e implementan cambios en éste. Semuestran los procesos y procedimientos de la planta de producción de cárnicos dela UTA, en el Anexo 2: Mapa de procesos de este Manual de la Calidad.

5.4 Responsabilidad y autoridad

Con el fin de mantener y lograr la operación efectiva del SGIA, cada jefe tiene unaresponsabilidad y autoridad.

Gerencia/Dirección:

- Aprueba el Manual de la Calidad y lo hace cumplir.- Define la política y los objetivos de la calidad.- Controla la calidad de las ofertas.- Proporciona los recursos (humanos y materiales) necesarios con el fin deconseguir el nivel de calidad deseado.- Dirige las revisiones del sistema de calidad.

Responsable de Calidad:

- Redacta y distribuye los documentos de calidad (Manual, procesos,procedimientos, etc.)- Difunde la Calidad de la empresa.- Realiza y mantiene actualizado el listado de proveedores.- Gestiona las reclamaciones de las/los clientas/es.





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- Realiza auditorias internas de calidad según el programa de auditoríasestablecido y atiende las auditorias externas.- Controla el correcto funcionamiento del sistema ARCPC.- Aprueba a Gerencia las fuentes de información necesarias para las accionespreventivas.- Interviene en la aportación y el análisis de los datos para la revisión del sistemade la calidad.

Jefe comercial:

- Realiza la revisión de los pedidos.- Realiza la prospección de las/los nuevas/os clientas/es.- Mantiene relaciones técnico-comerciales con las/los clientas/es.- Gestiona las reclamaciones de las/los clientas/es.- Explica los problemas de calidad delante del/la cliente/a, apoyado por Produccióny Gerencia.

Jefe de compras:

- Compra las materias primas según los requisitos especificados a proveedoresaceptados.- Transmite los pedidos con todos los datos de compra.

Jefe de producción:

- Planifica la producción.- Coordina el área de despiece, almacenamiento y expedición.

Responsable R.R.H.H.:

- Interviene en la descripción de los puestos de trabajo y asignación del personal.- Emite el Plan de Formación anual e interviene en la contratación del personal.

Jefe financiero:

- Realiza las facturas que demuestran la gestión administrativa de los pedidos delas/los clientas/es y las compras de los proveedores.

La revisión de los documentos internos de calidad corresponde al/la Jefe delDepartamento afectado. Asimismo las/los Jefes de Departamentos identifican losproblemas de su departamento y pueden iniciar acciones correctoras.





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Las/los Jefes de Departamento identifican las necesidades de recursos humanos ymateriales y la Gerencia satisface los recursos adecuados para la dirección,ejecución del trabajo, actividades de verificación, incluyendo auditorias internas decalidad.

5.5 Líder del equipo de inocuidad

La alta dirección ha nombrado al jefe actual de calidad como miembro activo de laalta dirección, además el encargado de otras responsabilidades, debe tener autoridad y responsabilidades específicas en las que se incluyen coordinación delequipo, gestión del SGIA, asegurar capacitación y educación al equipo, reportar ala alta dirección efectividad del SGIA, además de:

- Asegurar que el sistema de calidad es conforme con la norma UNE-EN-ISO9001: 2000- Informar con la periodicidad necesaria del funcionamiento del sistema de calidada la Gerencia para llevar a termino la revisión y sirva como base para una mejoracontinua del sistema de calidad.- Asegurar que se promueve la toma de conciencia de los requisitos del/la cliente/aen todos los niveles de la organización.

5.6 COMUNICACION

5.6.1 Comunicación externa: para mantener una fácil comunicación con elcliente, proveedores y autoridades regulatorias, y así proveerles la informaciónrequerida por los mismos, se ha diseñado una pagina web en la cual se encuentretoda la información relacionada con la planta de producción de cárnicos de la UTA,en la cual se encuentra información como: precios de los productos,características nutricionales de estos, sistemas de gestión de la calidadimplementados como BPM y HACCP, misión, visión de planta, además de loanterior se dan los numero telefónicos y la dirección de la planta, para que en casode cualquier duda se puedan comunicar fácilmente con nosotros.

5.6.2 Comunicación interna: La dirección de la organización difunde y facilita alpersonal toda aquella información derivada del funcionamiento del Sistema deGestión de la Calidad, es decir, los objetivos, los resultados de las auditorias, etc.con el propósito de involucrar y hacer efectiva la colaboración de todo el personalen la mejora de la calidad de los servicios, adicional a esto se les hace unasensibilización con el objetivo de que se vean involucrados y participen en lamejora continua de la planta de producción de cárnicos.





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5.7 PREPARACION Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIA Para situaciones de emergencia y accidentes potenciales que pudieran afectar lainocuidad de los productos y que son relevantes al papel de la organización en lacadena alimentaria; Ej: Incendio, inundaciones, bioterrorismo, sabotaje, fallaenergética, contaminación medio ambiente.

Nos remitimos al archivo 124, código 342, el cual se encuentra en el archivo de laUTA, y se encuentra todo lo pertinente con este tipo de sucesos.

5.8 Revisión por la Dirección

5.8.1 Generalidades

El sistema de calidad es revisado semestralmente. De esta reunión se registra uninforme donde se identifican las oportunidades de mejora detectadas y lasacciones que se deben promover.

5.8.2 Información para la Revisión

Los puntos a revisar para verificar que el sistema de calidad funcionacorrectamente son:

- Política de Calidad- Cumplimiento de los objetivos de la Calidad- Informes de las auditorias internas y externas- Informes de no conformidades- Reclamaciones de las/los clientas/es- Satisfacción de las/los clientas/es- Acciones correctoras y preventivas- Otras recomendaciones que considere Gerencia para la mejora

5.8.3 Resultados de la Revisión

Como resultado de la revisión se emite un informe que dará lugar, si es necesario,a una serie de acciones puntuales.

La Dirección registra y archiva el informe de la revisión por la Dirección.

El proceso relacionado es:PR-RD/01 Revisión por la dirección





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6. Gestión de los recursos 6.1 Provisión de los recursos

La dirección determina y proporciona los recursos necesarios para:

- Implantar y mantener el Sistema de Gestión de la Calidad y mejorar continuamente su eficacia.- Aumentar la satisfacción del/la cliente/a mediante el cumplimiento de susrequisitos.

Las/los responsables de los departamentos deben detectar las necesidades delos recursos (humanos y/o materiales) necesarios y lo notifican por escritomediante informe detallado a la Dirección, con el objetivo de cumplir con losrequisitos de las/los clientas/es.

6.2 Recursos Humanos

6.2. Generalidades

El personal que realiza actividades que afectan a la calidad del producto debe ser competente, formado y que se recircule regularmente, que disponga de educación,formación, habilidades y experiencia necesarias. Competencia, Toma deConciencia y Formación

Cada responsable de departamento es quien determina la competencia necesariapara el personal que realiza trabajos que afectan a la calidad. Para mantener alas/los trabajadoras/es con una correcta formación se llevan a término charlas,cursos, capacitaciones. Se elaborará una planificación semestral de la formaciónque se debe realizar y posteriormente se evaluará la eficacia de la misma. Seredactará un informe del resultado por el responsable del departamento.

6.3 Infraestructura

La Dirección proporciona y mantiene las infraestructuras necesarias para alcanzar la conformidad con los requisitos del producto.

La infraestructura incluye:

- el edificio, espacios de trabajo y logístico- equipos de despiece y herramientas- sistema informático y las comunicaciones





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7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS

La planta procesadora de Cárnicos debe garantizar por la dirección que laplanificación del sistema satisfaga las exigencias definidas en los requisitosgenerales.7.1 Generalidades

La planta de procesos cárnicos debe planificar y desarrollar los procesosnecesarios para la realización de productos inocuos. Debe implementar, operar yasegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en lasmismas. Esto incluye los PPR operativos y el plan HACCP ver documento(UT3HP)

1. Se controlan las variables críticas mediante una inspección exhaustiva alproducto, donde se diseñan varios registros, uno por cada materia primadebido a que su comportamiento varía de una a otra,

2. Para la correcta manipulación de los productos y basados en el decreto3075 se establecieron formatos para el control de pisos, paredes, utensiliosde trabajo, mesas, dotación de personal entre otros.

3. Se creó un panel sensorial para el producto terminado para ser llevado acabo con todos los lotes y así determinar en los productos suscaracterísticas organolépticas.

4. Se documenta el control de calidad realizado a las materias primas,procesos y productos terminados.

5. Se determinan los niveles de aceptación y los tipos de no conformidad queconllevan a procedimientos de acciones correctivas.

6. Se crean formatos que permitan diligenciar un procedimiento al productono conforme, generando acciones correctivas.

7. Se documentan con frecuencia las pruebas microbiológicas que realiza ellaboratorio de microbiología de la UTA, hechas tanto a los productos, comoa la materia prima y permiten detectar la calidad de los mismos.

8. Se hace selección de la materia prima, de acuerdo a los nivelesmicrobiológicos y fisicoquímicos requeridos, esto para estandarizar lascaracterísticas óptimas para la elaboración de los productos Cárnicos.





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7.12 Prerrequisitos (PPR)

La planta cárnica UTA debe de establecer e implementar y mantener uno o masPPR para ayudar a controlar la probabilidad de introducir peligros para lainocuidad de los alimentos en el producto, evidenciados en registros de control deplagas, químicos, vidrio, de higiene personal, de BPM, de limpieza y sanitización,ir a código (qc111).Para determinar y aplicar los PPR, la planta de producción cárnica debe contar con los requisitos legales y reglamentarios del cliente, las directrices reconocidas,los principios y códigos del Codex alimentarius y las normas nacionales, contandocon normas especificas como las NMX¶s (ver código NMX112).

7.2 Pasos Preliminares para el análisis de Peligros Generalidades:La Planta de producción cárnica recopilara toda la información necesaria parallevar a cabo el análisis de peligros (ver ANP113). Esta información debe ser mantenida, actualizada y documentada.

7.22 Equipos de la inocuidad de Alimentos: La Planta de producción cárnica debe asignar un equipo de la inocuidad de losalimentos. Este equipo debe ser multidisciplinar.

7.23 Características del producto: Todas las materias primas cárnicas, los ingredientes, y los materiales en contactocon el producto deben de ser descritos y actualizados en documentos con eldetalle necesario para poder determinar el análisis de peligros. Obtenidos deavances de especificaciones de materias primas elaboradas y especificaciones delproveedor. Ver (ESPECIFICACIONES M1132).

7.24 Características de los productos finales: Las características de los productos finales deben describirse documentalmente yactualizarse hasta el grado que sea necesario para llevar a cabo el análisis depeligros. Se cuenta con la suscripción y fichas técnicas. Ver código Des y FichasT(DF1136).

7.25 Uso previsto:Se describirán documentalmente el uso previsto del producto final. Lamanipulación razonablemente esperada del producto final, y en su caso cualquier manipulación impropia o no intencionada, pero razonablemente esperada, para





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llevar a cabo el análisis de peligros. Ver fichas Técnicas (DF1136). Para cadaproducto cárnico se identificaran los grupos de usuarios consumidores.

7.26 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control:Se debe preparar los diagramas de flujo para los productos para el sistema degestión de inocuidad de los alimentos. Ver Diagrama código (Dg1123), losdiagramas deben ser claros y precisos.

7.3 Análisis De Peligros

7.31 GeneralidadesEl equipo de inocuidad de los alimentos debe de llevar un análisis de peligros paradeterminar cuales son los peligros que necesitan ser controlados, el nivel decontrol requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y que combinaciónde medidas de control se requieren.

7.32 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables:La planta de procesos cárnicos debe identificar y registrar todos los peligros queafectan a la inocuidad de los alimentos en relación con el producto, proceso,instalaciones.Cuando se identifican las etapas precedentes y siguientes a las operaciónespecificada, los equipos de proceso, servicios asociados y el entorno.Para cada peligro identificado, se debe de identificar cuando sea posible, el nivelaceptable del peligro. Ver (análisis de peligros cód. Ap1254)

7.33 Evaluación de peligros:Para cada uno de los peligros establecidos se deberá llevar a cabo una evaluaciónde los peligros, para determinar si su eliminación o reducción a niveles aceptableses esencial para la producción de un producto inocuo, si es necesario su controlpara que se cumplan los niveles aceptables definidos. Ver (evaluación peligroscód. Ep1214)

7.34 Establecimientos de los programas de prerrequisitos:Los Programas prerrequisitos de la planta de producción cárnica debe mantener las condiciones básicas y actividades que serán necesarias para mantener unambiente con una buena higiene dentro de toda la cadena alimenticia.





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Programa de prerrequisitos:La planta de producción cárnica deberá tener la lista de prerrequisitos los cualesdeben ser basados dentro de ³Buenas Practicas´ establecidas. (Ver cód. PP124)

IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS La planta cárnica deberá contar con uno o más procedimientos designados paraasegurar la seguridad en el procesamiento, en el manejo de los alimentos y eningredientes de los alimentos encontrados en UTPR59.1El Encargado de la Planta debe asignar responsabilidades primarias para llevar acabo cada requisito y de debe mantener registros de trabajo y reportes.El encargado debe asegurar de que las personas sean adecuadamentecapacitadas para manejar las tareas y responsabilidades de acuerdo UTCF65.1Capacitación y Formación de la UTA.

REVISAR LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS El Líder de LA PLANTA procesadora de periódicamente revisará los PRs paradeterminar si estos logran continuamente los requisitos.

7.4 Actualización de la información preliminar y de documentos queespecifican los PPR y el plan HACCP

El plan debe de estar documentado e incluir información para cada punto decontrol.

7.41 Identificación de los puntos críticos de control PCC:Para cada peligro controlado por el HACCP se deben de identificar los PCC paralas medidas de control identificadas.

7.42 Determinación de los límites críticos para los puntos críticos de control:

La planta cárnica establecerá límites críticos para el seguimiento establecido decada PCC. (Ver pcc, núm. 234)

7.43 Sistema para el seguimiento de los puntos críticos de control:La planta de procesos cárnicos establecerá un sistema para cada PCC. Ver (sis1254)





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7.44 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superanlos limites críticos:

Las acciones planificadas a desarrollar cuando se superan los LC han de estar documentadas en el HACCP, las acciones han de considerar que se identifica lacausa de la NC, que los parámetros no controlados en el PCC se ponen de nuevobajo control y que se previene que vuelva a ocurrir.

7.5 Planificación de Verificación: La planta de producción cárnica debe definir el propósito, el método, la frecuenciay responsabilidades para las actividades de verificación. Ver métodos y F. (códigoMP125).

7.6 Sistema de Trazabilidad El sistema de trazabilidad ha de permitir la identificación de Lotes de productos ysu relación con los lotes de materias primas, registros de procedimientos y deentrega. Ver procedimientos de la planta procesadora cárnica (cód. PTZ215). Elsistema debe permitir identificar el material que llega de los proveedoresinmediatos y la ruta inicial de distribución del producto final.

7.7 Control de no conformidades.

Correcciones:

la planta de procesos cárnicos debe asegurarse que cuando se superan los PCC ohay una perdida en el control de los PPR operativos, ver (PPR1225) los productosafectados se identifican y controlan en lo que conciernen a su uso y liberación.La planta tiene un procedimiento de control de no conformidades y un registro delmismo.

Acciones correctivas:los datos relativos al seguimiento de los PPR operativos y los PCC debenevaluarse por personas designadas con los conocimientos y la autoridad suficientepara iniciar acciones correctivas.





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8 VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORAMIENTO DE GESTION DE LAINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

8.1 GeneralidadesEl equipo de la inocuidad de los alimentos, debe de planificar e implementar losprocesos necesarios para validar las medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestión se la inocuidad de alimentos.

8.2 Validaciones de las combinaciones de medidas de control

Con anterioridad a la implementación de control a ser incluidas en los PRRoperativos y el plan HACCP y después de cualquier cambio en ellos, la UTADEBE VALIDAR QUE LAS MEDIDAS DE CONTROL SELECCIONADAS SONeficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros.

8.3 Control del seguimiento y la mediciónEn la planta Cárnica deben existir evidencias de que los equipos de seguimiento ymedición especificados son adecuados para asegurar el desempeño de losprocedimientos de seguimiento y medición.

8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

8.41 Auditoria interna

La Planta Cárnica debe llevar a cabo a intervalos planificados auditorias internaspara determinar si el sistema de gestión es conforme con las disposicionesplanificada, con los requisitos de esta norma y se implementa y se actualizaeficazmente.

8.42 Evaluación de los resultados individuales de verificación

La Planta de producción Cárnica debe evaluar los resultados individuales de laverificación planificada ver (RIV- est354), si la verificación no demuestraconformidad con lo planificado, la Planta debe de tomar acciones para alcanzar laconformidad requerida, la planta Cárnica establece indicadores para evaluarse laplanificación ver (modulo 5- indic3).

8.43 Análisis de los resultados individuales de verificación

La planta Cárnica analiza los resultados de las actividades de verificación,incluyendo los resultados de las auditorias internas y externas.





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8.5 Mejora8.51 Mejora Continua

la alta dirección debe asegurarse que se mejora continuamente la eficacia delsistema, mediante el uso del sistema, mediante el uso de la comunicación, larevisión por la dirección, la auditoria interna, la evaluación de los resultadosindividuales de la verificación, el análisis de los resultados de las actividades deverificación, la validación de las combinaciones de medidas de control, lasacciones correctivas y la actualización del sistema de gestión, el comité decalidad e inocuidad de la Planta cárnica válida por áreas en base a indicadores ycumplimiento de compromisos.

8.52 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

La alta dirección debe asegurarse de q el sistema de la inocuidad de los alimentosse actualice constantemente; el comité de la Planta Cárnica de calidad e inocuidaddebe mostrar cual es la evolución de la empresa desde que inicio laimplementación del sistema ver (modulo 7- arch237).

9. FORMATOS MANUAL ISO 22000:2005

Procedimiento de almacenamiento y distribución

Recepción de pedidos

y La secretaria toma el pedido realizado vía telefónica, procedente de lasdiferentes dependencias de la Universidad de Caldas en el horario de 8-12 m. y2-6 p.m.

y La secretaria diligencia el formato de solicitudes diarias de productos, en el cualconsigna la dependencia, número de unidades y costo del producto requerido

por la persona que solicita el pedido.y El personal de apoyo solicita a la pasante institucional o al operario de la planta

de Cárnicos la entrega de los productos solicitados.y El personal de apoyo se dirige al lugar de la entrega de los pedidos, el pago de

los productos se realiza de forma inmediata.y Finalmente la secretaria o el pasante institucional realizaran la verificación del

dinero recibido, con la posterior consignación del mismo.





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Entrega de insumos para la producción

y De acuerdo a la programación de la producción diaria, el pasante institucionalrealiza el formato de entrega de insumos diarios para la producción en la plantade Cárnicos, desde el día anterior.

y En base a las formulaciones, el pasante pesa la cantidad indicada de cadamateria prima necesaria para la producción, la empaca en recipientes asépticosy finalmente las lleva a la planta de Cárnicos.

y Al día siguiente el operario firma los formatos de entrega diaria de materiasprimas e insumos y realiza los productos indicados de acuerdo a laprogramación diaria.

y Una vez obtenidos los productos, el pasante verifica la cantidad obtenida ydiligencia el formato con esta información, destinando cierta cantidad deproductos para el análisis sensorial con la autorización del director de la UTA.

y Luego de realizar las ventas externas diarias, se consigna en esta planilla elnúmero de unidades vendidas y el total de productos de las devoluciones.

Compra de insumos para la producción

y El pasante institucional se encarga de verificar los inventarios y mantener un

stock mínimo, que evite el agotamiento total de la materia prima para el procesoy cuando sea conveniente la adquisición de materiales de este tipo, él mismorealizara los trámites necesarios.

y Realizará las cotizaciones de los productos solicitados.y Realizará los pedidos vía telefónica al distribuidor elegido.y Recibirá los pedidos y registrará tanto la cantidad como la calidad de las

mismas, basándose en las fichas técnicas existentes.y Solicitará al auxiliar de producción el traslado de las mismas a las zonas de

almacenamiento.y Verificará permanentemente el estado de almacenamiento de las materias

primas en las bodegas, dando especial énfasis al cumplimiento de los

requerimientos de almacenamiento como temperatura, humedad, etc.





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FORMATO DE DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO A VENDEDORES

UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS

PLANTA DE PRODUCTOS CARNICOS

FACULTAD DE INGENIERIA

PLANILLA DE ENTREGA DE MATERIA PRIMA No.

FECHA: REMISIÓN:

DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO /UNITARIO

TOTAL

SUBTOTAL

TOTAL





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Total venta granjas$

Comisión $

TOTAL CONSIGNACIÖNCAJA

$

ENTREGO: RECIBIO: REVISO:

Cuando se hacen modificaciones a las condiciones iniciales de los contratos, éstasson comunicadas a los responsables de las actividades relacionadas mediante uncomité de obra del que se deja registro con el formato F-P-001

FORMATO DE ACTA DE BAJA

ORDEN DE DEVOLUCION Nº ___

FECHA DE DEVOLUCION: _________________________FECHA DE PRODUCCION: _________________________

REMISION Nº___





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DESCRIPCION CANT. VALOR MOTIVOC.H N.P D.E V.U

TOTAL

OBSERVACIONES:

ENTREGO: RECIBIO:

C.H: Crecimiento de hongos N.P: Necesidad de producto





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D.E: Daño empaque V.U: el tiempo de vida útil se ha sobrepasado

DISPOSICIÖN FINAL DEL PRODUCTO RECHAZADO: _______________________________

AUTORIZO:________________________________________________________ ____

FORMATO DE CAPACITACIÓN

TEMA: _______________________

DURACIÓN: ___________________

OBJETIVOS:______________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

DIRIGIDO A:

______________________________________________________

METODOLOGIA: _______________________________________________________





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_______________________________________________________

_______________________________________________________

ASISTENTES

NOMBRE CARGO

____________________________ _________________ _____________________________ _________________

____________________________ _________________ _____________________________ _________________

____________________________ _________________ _____________________________ _________________

____________________________ _________________ _____________________________ _________________

____________________________ _________________ _____________________________ _________________

____________________________ _________________

OBSERVACIONES: ___________________________________________________

___________________________________________________ ___________________________________________________





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FORMATO PARA MEDIR LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE

Producto: ______________________

ASPECTO A EVALUAR Excelente Bueno Regular Deficiente

Apariencia

Sabor

Textura

Vida Útil

Empaque

Concepto General sobre elproducto

Servicio

ASPECTO A EVALUARExcelente Bueno Regular Deficiente

Oportunidad en cotización

Tiempo de entrega

Entrega completa de pedidos

Atención a requerimientos





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¿Tiene sugerencias respecto al producto que la planta de Cárnicos de la UTA leprovee?

¿Tiene sugerencias respecto al Servicio que la planta de Cárnicos de la UTA les

presta?

FIRMA

FORMATO DE CALIFICACIÓN DE COMPETENCIAS

CARGO EDUCACIÓN FORMACIÓN EXPERIENCIA HABILIDADES

Responsable: ___________________________________





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FORMATO DE CONTROL DE PRODUCTO Y PROCESO

Producto:

Descripción:

Descripc ión de laoperación

Especificación

Método

Frecuencia

Tamaño

Responsable

Regist ro

Acciones

Atomar

Responsable: __________________________________________





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FORMATO DE CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS

Producto:

Descripción:

Responsable:

PROCESO

PROOVEEDOR ES

ENTRADA

S

PROCESO/ACTIVIDAD

ES

SALIDA

S

PROCESO

S CLIENTES

PROCESOS CON LOS QUE SE RELACIONA

INDICADORES DE MEDICIÓN

DOCUMENTOS Y REGISTROS

NECESARIOS

Responsable: __________________________________________

Documents

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