Subproductos del Faenado.pdf

8/11/2019 Subproductos del Faenado.pdf

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UNIVERSIDAD POLITCNICASALESIANA SEDE CUENCA.

FACULTAD DE INGENIERIAS

Carrera de Ingeniera Industrial

TESIS DE GRADO PREVIO

A LA OBTENCIN DE TITULO

DE INGENIERO INDUSTRIAL.

ESTUDIO PARA LA IMPLEMENTACIN DE UNA PLANTA DESUBPRODUCTOS DERIVADOS DEL PROCESO DE FAENADO

OBTENIDOS EN EL CAMAL MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE

AZOGUES

AUTORAS: GARCA FLORES MARIA GABRIELA.

MUOZ QUEVEDO ANDREA CAROLINA.

SACOTO GARCA ANDREA CRISTINA.

DIRECTOR DE TESIS: ING. JOHN CALLE. MSc.

Cuenca, Febrero del 2011


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DECLARACIN.

Nosotras, Mara Gabriela Garca Flores, Andrea Carolina Muoz Quevedo y

Andrea Cristina Sacoto Garca, declaramos bajo juramento que el trabajo aqu

descrito es de nuestra autora; que no ha sido previamente presentada para ningn

grado o calificacin profesional; y, que hemos consultado las referencias

bibliogrficas que se incluyen en este documento.

A travs de la presente declaracin sedemos nuestros derechos de propiedad

intelectual correspondientes a este trabajo, a la Universidad Politcnica Salesiana,

segn lo establecido por la Ley de la Propiedad Intelectual, por su Reglamento y porla normativa institucional vigente.

Cuenca, Febrero del 2011.

(f)___________________Gabriela Garca F.

(f)___________________Andrea Muoz Q.

(f)___________________Andrea Sacoto G.


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CERTIFICACIN.

Certifico que el presente trabajo fue realizado por Mara Gabriela Garca Flores,

Andrea Carolina Muoz Quevedo y Andrea Sacoto Garca, bajo mi supervisin.

Firma: ________________________

Ing. John Calle.

DIRECTOR DE TESIS


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AGRADECIMIENTO

Queremos agradecer de manera muy especial y sincera al Ing. John Calle por

aceptarnos realizar esta tesis bajo su direccin. Su confianza y apoyo en nuestro

trabajo, su capacidad para guiarnos ha sido un aporte invaluable, no solamente en el

desarrollo de esta tesis, sino tambin en nuestra formacin profesional.

A la Ilustre Municipalidad de Azogues por permitirnos realizar el desarrollo de

nuestro tema de tesis en el Camal Municipal, de manera especial al Dr. Lpez

mdico veterinario y administrador del camal por brindarnos la informacin

necesaria y el acceso a las instalaciones para levantar la informacin requerida para

el desarrollo de este trabajo.

Debemos agradecer tambin a los profesores Ing. Cesar Palacios y Eco. Fernando

Vivar por su permanente disposicin y desinteresada ayuda.


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DEDICATORIA

A mis padres, esposo e hija, parte fundamental de mi existencia, anhelos y logros.

Mara Gabriela Garca Flores.


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DEDICATORIA

Quiero dedicar este trabajo a mis padres Galo Muoz y Nube Quevedo y a misabuelitos Jorge Quevedo y Maruja Vzquez que estuvieron siempre a mi lado, quelos quiero que siempre me han dado su cario, me ayudaron incondicionalmente conmi educacin, me apoyaron para alcanzar uno de mis logros, que es la obtencin demi ttulo de Ingeniero Industrial.A mi esposo Ismael Toledo, por ser una parte importante en el logro de mis metas

profesionales.

Andrea Carolina Muoz Quevedo.


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DEDICATORIA

Dedico esta Tesis a Dios, por ser quien ha estado a mi lado en todo momentodndome las fuerzas necesarias para luchar da a da y alcanzar mis metas.Para mis padres Cesar e Irene por su comprensin y ayuda, por haberme dado todo

lo que soy como persona, mis valores y mis principios todo ello con una gran dosisde amor y sin pedir nada a cambio; A mis hermanos Paulo y Xavier por el apoyo ycario.A una persona muy especial Hernn Espinoza quien me acompao durante toda mi

carrera universitaria por su confianza y apoyo.

Andrea Cristina Sacoto Garca.


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INTRODUCCIN

La especie humana ha explotado los diversos recursos que la naturaleza ha puesto a

su alcance, la huella de su actividad comenz siendo muy superficial, ya que lasactuaciones humanas se integraban en los ciclos naturales, de tal manera que losresiduos eran absorbidos sin problemas por los ecosistemas; en la actualidad losresiduos representan una perdida enorme de recursos, tanto materiales comoenergticos por lo que su generacin y gestin constituyen dos temas prioritarios enlas sociedades modernas.

El abandono o la gestin inadecuada producen impactos notables en los mediosreceptores, y pueden provocar contaminacin en el agua, en el suelo, en el aire,contribuir al cambio climtico y afectar a los ecosistemas y a la salud humana. Sinembargo, cuando los residuos se gestionan de forma adecuada se convierten enrecursos que contribuyen al ahorro de materias primas, a la conservacin de losrecursos naturales, del clima y al desarrollo sostenible.

En vista de esta problemtica La Contaminacin Ambiental, que no solo afecta a

la ciudad de Azogues en el caso de la generacin de residuos en el Camal Municipal,sino que afecta a los pases en vas de desarrollo; organismos gubernamentales comoel municipio de la ciudad, se ha visto en la obligacin de emprender medidas parallevar a cabo un manejo integral de los residuos en el Camal Municipal, convirtiendolos desechos slidos y lquidos generados en el faenamiento de animales en

productos que estaran constituidos por materiales tiles revalorizados

(reutilizados, reciclados o revalorizados), evitando problemas ambientales derivadosde la mala gestin del residuo, como pueden ser las emisiones a la atmsfera,vertidos al agua o materiales inertes depositados en tierra. La utilidad en el manejode residuos se centra en encontrar la gestin ptima que minimice, tanto el consumode energa y materias primas, como las cargas ambientales.

Al unir factores como la contaminacin ambiental, reciclado de materia orgnica einorgnica generada en los procesos de faenamiento del camal, la presin de laciudadana y de los organismos gubernamentales, hemos concluido que una posiblesolucin para todos estos problemas es Procesar los Residuos Orgnicos e

Inorgnicos para la obtencin de subproductos como la harina de sangre, harina

forrajera que se utilizan como componentes en alimentos balanceados para animalesy la harina de cueros y pezuas que se utiliza en la agricultura como abononitrogenado, dicha solucin ayudara a disminuir la contaminacin generada por losresiduos en el proceso de faenamiento del camal municipal de la ciudad de Azogues,

brindar fuentes de trabajo y aportara a la sostenibilidad ambiental del sector.


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Pesado y empacado. 55Producto final 55Tamao del proyecto 56Capacidad mxima instalada 57Calculo de las capacidades 57

Calculo para el nmero de turnos 59Calculo para el nmero de personas 60Mapa en funcin del tiempo 61Planificacin de la produccin 62Clculo de la eficiencia 66Localizacin de la planta 66Lay out 66rea de descargue 66rea de proceso 66Bodega y pasillos internos 66

reas de sanitarios y vestidores 66rea administrativa 67

CAPITULO IVANLISIS ECONMICO - FINACIEROCostos de instalacin 71Costos operativos 71Costo de produccion 75Calculo del precio del producto 76Punto de equilibrio 77

Capital de trabajo 79Balance de prdidas y ganancias 80Evaluacin financiera 80Flujo de fondos netos del proyecto 81Calculo del VAN de la actividad 81Clculo del TIR 82

CAPITULO VESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTALIntroduccin 87

Objetivos del EIA 87Objetivo general 87Objetivos especficos 88Alcance del estudio 88Marco legal e institucional 90Descripcin del proyecto 95Evaluacin de impactos ambientales en la fase de construccin 96Impactos generados en la etapa de operacin mantenimiento 104Plan de manejo ambiental 105


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Organismos de apoyo para el plan de contingencias 110

Plan de Higiene y Seguridad Industrial 110

CONCLUSIONES . 114

RECOMENDACIONES. 115

BIBLIOGRAFIA 116REFERENCIAS ELECTRONICAS 116

ANEXOS

Anexo 1. Maquinaria para la produccin de harina de sangre 118

Anexo 2. Diagrama de Gannt 119

Anexo 3. Hoja de Recursos 120

Anexo 4. Uso de Recursos.. 121

Anexo 5. Matriz de LEOPOLD 122

Anexo 6. Lay - out

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Estructura organizativa de la empresa 2

Tabla 2. Rendimiento general de los principales desechos del camal

(en porcentaje sobre el peso del animal vivo) 22

Tabla 3. Rendimiento de las vsceras toraxicas (en porcentaje sobre el animal vi 22

Tabla 4. Rendimiento de las vsceras abdominales


Tabla 5. Rendimiento de las partes de la cabeza


Tabla 6. Rendimiento de los rganos genitales


Tabla 7. Rendimiento de otros residuos y desechos de matadero


Tabla 8. Rendimiento de los rganos genitales


Tabla 9. Rendimiento de otros residuos y desechos de matadero


Tabla 10. Aprovechamiento de la sangre 28

Tabla 11. Aprovechamiento del Contenido ruminal 29

Tabla 12. Aprovechamiento de la grasa y el hueso 29

Tabla 13. Utilizacin de otros subproductos 30

Tabla 14. Diferentes mezclas de ensilajes en base ha contenido ruminal 37

Tabla 15. Anlisis bromatolgico del ensilaje 38

Tabla 16. Composicin bsica de los bloques 39

Tabla 17. Anlisis bromatolgico de los bloques nutricionales 39

Tabla 18. Desechos del camal con sus cantidades 48Tabla 19. Fases del equipo compacto para la produccin de harina de sangre 51

Tabla 20. Composicin del contenido ruminal 55

Tabla 21. Capacidad de maquinaria 57

Tabla 22. Requerimiento de personal 63


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Tabla 23. Plan maestro de produccin 64

Tabla 24. Proyeccin de la produccin de harina de sangre 64

Tabla 25. Proyeccin de la produccin de harina de cuernos y pezuas 65

Tabla 26. Proyeccin de la produccin de harina forrajera 65

Tabla 27. Clculo de la eficiencia 66

Tabla 28. Maquinaria y sus Especificaciones 69

Tabla 29. Equipos y sus caractersticas 70

Tabla 30. Obras fsicas y sus caractersticas 70

Tabla 31. Equipos de seguridad y sus caractersticas 70

Tabla 32. Equipos de oficina y sus caractersticas 71

Tabla 33. Pagos del personal de administracin 72

Tabla 34. Salario del personal operativo 72

Tabla 35. Servicios bsicos 73

Tabla 36. Otros gastos 73

Tabla 37. Depreciaciones 74

Tabla 38. Depreciaciones 2012-2016 75Tabla 39. Costo mensual para la produccin de las diferentes harinas 76

Tabla 40.Precio del producto 77

Tabla 41. Clasificacin de costos 78

Tabla 42. Datos para el punto de equilibrio 79

Tabla 43. Capital de trabajo 80

Tabla 44. Balance de prdidas y ganancias 80

Tabla 45. Flujo de fondos netos del proyecto 81

Tabla 46. Clculo del VAN 81

Tabla 47. Calculo del TIR 82

Tabla 48. Flujo de fondos netos del proyecto 83Tabla 49. Tabla de amortizacin del prstamo annual 83

Tabla 50. Calculo del VAN 83


Tabla 52. Flujo de fondos netos del proyecto 84

Tabla 53. Tabla de amortizacin del prstamo annual 85

Tabla 54. Calculo del VAN 85


Tabla 56 Regulaciones ambientales ecuatorianas 90

Tabla 57Niveles de ruido 97

Tabla 58Niveles de Ruido 99Tabla 59. Organismos de apoyo para el plan de contingencias 110

Tabla 60. Cdigo de colores 112

INDICE DE FIGURAS

Figura1 Organigrama Funcional del Camal Municipal de Azogues 2

Figura 2 y 3: Prototipo de bovinos para el sacrificio 3

Figura 4 y 5: Prototipo de animales menores para el sacrificio 3

Figura 6 y 7: Insensibilizacin de bovinos en el rea de noqueo 4


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Figura 8: Izado del animal 5Figura 9: Desangre del animal 5Figura 10: Ganchos con cabezas y rganos para revisin y despacho 6Figura 11: Ubicacin de las patas 6Figura 12: rea de transferencia del animal a faenar 7

Figura 13: Corte de cuello, papada, etc 7Figura 14 y 15: Desollado (descuerado) de bovinos 8Figura 16: Evisceracin de bovinos 8Figura 17: Seccin de lavado de vsceras 9Figura 18 y 19: Lavado de vsceras 9Figura 20: Corte de canales desde una plataforma 9Figura 21 y 22: Particin de canales 10Figura 23: Oreo de canales 10Figura 24 y 25: Canales en refrigeracin 11Figura 26 y 27: Despacho de la carne en carro refrigerado y en camioneta 11Figura 28 y 29: Ducha ante- mortem y electro shock 13Figura 30: Izado del cerdo 14Figura 31 y 32: Proceso de desangre del cerdo 14Figura 33: Tanque de escalado 15Figura 34 y 35: Escaldado y depilado del cerdo 15Figura 36: Espernancado del cerdo para ser izado 15Figura 37: Raspado de la piel del cerdo 16Figura 38, 39 y 40: Proceso de evisceracin del cerdo 16Figura 41 y 42: Lavado de vsceras del cerdo 17Figura 43 y 44: Lavado de las canales de cerdo 17Figura 45: Canales de cerdo en oreo 18

Figura 46 Diagrama de Flujo del Proceso de Harina de Sangre 50Figura 47. Maquina incineradora 53Figura 48. Vista frontal maquina incineradora 53Figura 49. Diagrama de Flujo del Proceso de Harina de Cuernos y pezuas 54Figura 50. Diagrama de Flujo del Proceso de Harina Forrajera 56Figura 51. Mapa en funcion del tiempo para harina de sangre 61Figura 52.Mapa en funcion del tiempo para harina de cuernos y pezunas 62Figura 53. Mapa en funcion del tiempo para harina forrajera 62Figura 54 Grafica del Punto de Equilibrio 79


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CAPITULO I


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CAPITULO I

DIAGNSTICO DE LA SITUACIN DE MANEJO DE LOS RESIDUOSDEL CAMAL MUNICIPAL DE AZOGUES.

1.1Ubicacin

EL camal Municipal de Azogues se encuentra localizado a la altura del kilometro 2de la va Panamericana AzoguesCuenca, Parroquia urbana Borrero Cantn Azoguesen la Provincia del Caar.

El camal limita al norte con la avenida 24 de mayo al Sur con terrenos dedicados a laagricultura. En el lindero oeste se encuentra el rio Burgay y al este limita con lacarretera panamericana. En la actualidad, el camal cuenta con una rea total deterreno de 7.744m2 aproximadamente de los cuales 400.86 m2 son destinados a la

planta industrial y sus instalaciones anexas (oficina administrativa y tcnica), patios

de maniobra y vas de acceso.Adicionalmente el camal cuenta con un corral para la recepcin de animaleslocalizado en la parte posterior de la planta industrial.

1.2Estructura organizativa de la empresa.

El personal que labora en el camal municipal de Azogues, est conformado por 13trabajadores, mismos que laboran en una jornada de 8 horas diarias de martes asbado, este personal est conformado por:

Tabla 1. Estructura organizativa de la empresa.Inspector 1Director de planta (mdico veterinario) 1Matarifes 8Guardin 2Chofer 1

TOTAL 13

El camal municipal por ser una empresa pblica depende de la Municipalidad deAzogues, en el organigrama funcional (Fig. 1) se puede ver su estructura jerrquica.

Fig.1 Organigrama Funcional del Camal Municipal de Azogues.

ALCALDE MUMUNICIPAL

INSPECTOR

DIRECTOR DE PLANTA

MATARIFES

GUARDIAN

CHOFER


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1.3 Descripcin de los procesos de sacrificio y faenamiento de bovinos.

Con el fin de conocer de cerca la forma como se reciben los animales que llegan parael sacrificio y faena miento en el Camal Municipal, se acudi al mismo durantevarios das para evaluar y analizar los diferentes procesos que all se realizan:

1.3.1 Recepcin de animales

Hay que indicar que la mayora de los bovinos que llegan para el sacrificio yfaenamiento son animales de desecho de las lecheras del rea de influencia delCamal. Ver Figuras 2 y 3.

.Fig. 2 y 3: Prototipo de bovinos para el sacrificio.

En el caso del ganado menor los ejemplares, porcinos y ovinos, son el resultado deanimales cebados en las casas o pequeas propiedades. Ver Figuras 4 y 5.

Como puede observarse, los animales que llegan al Camal no son individuosproducto de un proceso tcnico de engorde, sino ms bien el desecho de lasexplotaciones o de la crianza a pequea escala. Por tanto, no se puede esperar deellos el mayor rendimiento ni la mejor calidad de la carne.

Fig. 4 y 5: Prototipo de animales menores para el sacrificio.

El proceso se inicia con la llegada de los animales, lo que ocurre casi siempre elmismo da en que se van a sacrificar. El introductor presenta los documentos


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correspondientes a la gua de movilizacin y el recibo de pago en tesorera delMunicipio para el desposte. Con esto, el Administrador del Camal autoriza el ingresoa los corrales.

1.3.2 CuarentenaLos animales a sacrificarse, en su gran mayora, no son sometidos a un periodo decuarentena, ya que casi de inmediato a su entrada al camal y autorizacin, segn elorden asignado pasan al rea de sacrificio. Por tanto, no se cumple con el requisitoque es parte importante para que la matanza se realice de la mejor manera y sereduzca la posible contaminacin de la carne por el alto contenido ruminal y lacantidad de heces presentes en los intestinos en el momento de la evisceracin.

1.3.3 Inspeccin ante-mortem

Para que un animal sea aceptado en el Camal, es necesario que el Mdico Veterinariole inspeccione y d el visto bueno para que pueda ser sacrificado y faenado dentrodel local. Esta labor es muy importante para preservar la salud de la poblacin a laque se destinan los productos del Camal. Se cumple permanentemente.

1.3.4 Ducha ante-mortem

Antes de ingresar al rea de sacrificio, el animal debera recibir un bao paradisminuir el estrs y mantener la calidad de la carne a procesarse. Aqu no se realiza.

1.3.5 Sacrificio y faenamientoLa labor de sacrificio y faena miento se inicia con el noqueo o insensibilizacin.

1.3.6 Noqueo o insensibilizacin

Una vez que entra el animal a esta rea, el operario procede a desplazar al animalhasta el cajn de noqueo donde lo insensibiliza por medio de una pistola deaturdimiento, con lo cual el animal se desploma en el piso para proseguir con lassiguientes actividades. Ver figuras 6 y 7.

Fig. 6 y 7: Insensibilizacinde bovinos en el rea de noqueo.


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1.3.7 Izado

Despus de que el animal est insensibilizado, se debe proceder a su izado por una delas patas traseras para dirigirlo al rea de sangra, donde se realizar el corte de lasyugulares para su desangre. Esto, aqu, no se efecta como debe ser, como se ilustraen la figura 8.

Fig. 8: Izado del animal.

1.3.8 Desangre

Esta accin debe ejecutarse cuando el animal est izado en el riel de sangra, sobre lafosa de desangre, cortando los vasos sanguneos a nivel de las yugulares. En esteCamal se hace en el suelo, dando lugar a una posible contaminacin. Esta rea esconsiderada en todos los camales como la zona sucia.Ver figura 9

Fig. 9: Desangre del animal.

En el proceso de desangre el animal debe permanecer por un espacio aproximado de8 minutos, en forma suspendida, para favorecer un completo desangre y asegurar

buenas condiciones de la carne obtenida, minimizando su descomposicin debida ala presencia de sangre en los tejidos de la carne.

La sangre obtenida va por la tubera de drenaje que tiene el camal, la cual se dirigehacia el ro Burgay conjuntamente con otros desechos.


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1.3.9 Corte de cabezas y cuernos

Terminado el desangre del animal, se procede a cortar la cabeza (con un cuchillonormal), y despus los cuernos. La cabeza se enva al lugar respectivo del Camal

para el descaretado, en una seccin del rea de sacrificio y de ah a los ganchos parael despacho. Los cuernos van al rea de desechos para ser enviados al rellenosanitario. Ver figura 10

Fig. 10: Ganchos con cabezas y rganos para revisin y despacho.

1.3.10 Retiro de extremidades

Durante el proceso de desangre, se aprovecha para cortar las patas delanteras(manos) del animal. Las patas son retiradas desde una plataforma que se encuentraluego de la zona de desangre. Estas extremidades deben ser colocadas en un lugaraparte para luego ser lavadas, inspeccionadas y despachadas Ver figura11.

Fig. 11: Ubicacin de las patas.

1.3.11 Transferencia

Aqu se inicia la zona intermedia (despus del rea sucia). Es el cambio de nivel en lalnea de sacrificio; se pasa del riel de sangra al de faenado. Ver figura 12. En estelugar se aprovecha la plataforma existente para llevar adelante parte de los procesos

posteriores. Se da inicio al desuello del animal.


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Fig. 12:rea de transferencia del animal a faenar.

1.3.12 Corte de cuello, papada y desuello de patasConsiste en retirar la piel del rea del cuello del animal y de las patas delanteras.Aqu, tambin, se aprovecha para realizar el corte de la sobre barriga (caucara). VerFigura 13.

Fig. 13:Corte de cuello, papada, etc.

1.3.13 Desollado (descuerado)

Proceso en el cual se termina de retirar la piel a los animales sacrificados. Una vez elvacuno es desollado, la piel retirada sale del saln de sacrificio y se lleva al lugar dedepsito, temporal, de cueros. Ver figuras 14 y 15.


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Figuras 14 y 15: Desollado (descuerado) de bovinos.

1.3.14 Corte de esternn

Consiste en romper el esternn del vacuno para permitir su posterior evisceracin. Serealiza con una sierra produciendo el corte del tejido seo.

Desde el rea de desangre hasta este punto se denomina la zona intermedia (entresucia y limpia).

1.3.15 Evisceracin

Consiste en efectuar un corte largo por toda la lnea media del vacuno, procediendoluego al retiro de todo el paquete de vsceras. El corte se realiza con la ayuda de uncuchillo; por el peso, una parte de las canales reposa un momento en el suelo, antesde seguir con los otros procesos. Las vsceras retiradas son llevadas hacia el rea delavado de vsceras. Ver figura 16

Figura 16: Evisceracin de bovinos

1.3.16 Lavado de vsceras

En la sala de lavado de vsceras, luego de retirar la vscera blanca (estmagos eintestinos), se separa la vscera roja (trquea, pulmones, corazn, hgado, riones)

para su lavado. Toda esta rea debera ser lazona ms limpiadel camal; sin embargo,


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a pesar de tener mesones se realiza el lavado en el piso, como se muestra en lassiguientes fotos.Ver figuras 17, 18 y 19.

Fig. 17: Seccin de lavado de vsceras.

Fig. 18 y 19: Lavado de vsceras.

Todo el producto de desecho (contenido estomacal o ruminal y material grasodespejado de las canales) se enva a travs de las canaletas existentes y que seconectan con el canal de desfogue principal, el cual desemboca en el ro Burgay.

1.3.17 Corte de canales y lavado

Consiste en seccionar en dos partes el animal sacrificado haciendo un corte a lo largode la columna vertebral. Para esto, el operario utiliza una sierra dividiendo la canalen 2 secciones (medias canales), procediendo a continuacin a lavarlas. Ver figuras

20, 21 y 22.

Fig. 20: Corte de canales desde una plataforma.


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Fig. 21 y 22: Particin de canales.

1.3.18 Inspeccin post-mortemEsta la realiza el mismo Mdico Veterinario (Administrador del Camal) con el fin dedeterminar que la carne que salga del Camal est en condiciones aptas para elconsumo humano. Posteriormente se da el sellado de las canales que garantiza sobresu revisin y autorizacin para la venta.

1.3.19Oreo

Consiste en dejar en reposo las canales para disminuir su temperatura. Cuando sedespacha carne en caliente (totalmente fresca), ste no se lleva a efecto, ya queinmediatamente se despacha la carne. Ver figura 23.

Fig. 23: Oreo de canales.

1.3.20 Refrigeracin

En caso de que la carne vaya a ser vendida al da siguiente, se procede a colocarla enun cuarto fro, hasta que sea retirada del Camal. En este cuarto se mantienen lascanales a bajas temperaturas (ms o menos a 5 oC) para evitar el crecimiento demicroorganismos. Ver figuras 24 y 25.


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Fig. 24 y 25: Canales en refrigeracin.

1.3.21 Despacho

Finalmente las canales para el consumo salen del frigorfico hacia los puestos dedistribucin a los consumidores. El despacho se realiza en vehculos refrigerados ycon ganchos para evitar que exista contaminacin y/o contacto con el piso durante eltransporte. En algunos casos se efecta en camionetas descubiertas. Ver figuras 26 y27.

Fig. 26 y 27: Despacho de la carne en carro refrigerado y en camioneta.

Como puede observarse, son algunas las falencias que presenta el actual Camal.


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1.3.22 Diagrama de flujo del proceso de bovinos.

CUARENTENA O AYUNO

INSPECCI N ANTE-MORTEM

CORRAL DE SACRIFICIO

INSENSIBILIZACI N

IZADO

DESANGRE

RETIRO DE CABEZAS YCUERNOS

RETIRO DE MANOS

RETIRO DE PATAS

DESUELLO DE PIERNAS

TRANSFERENCIA

CORTE DE SOBREBARRIGA

CORTE DE CUELLO-PAPADA

ESPERNANCADO

DESOLLADO

CORTE DE ESTERN N

CABEZAS YCUERNOS

RELLENOSANITARIO

PATAS

CUEROS

EVISCERACI N

RETIRO Y LAVADO DEVSCERA BLANCA

RETIRO Y LAVADO DEVSCERA ROJA

ENTREGA DEVSCERAS

CORTE DE CANALES

INSPECCI N POST-MORTEM DECOMISOS RELLENOSANITARIO

RETIRO DE DESPOJOS

LAVADO DE CANALES

PESAJE

OREO

DESPACHO DE CARNECALIENTE

DESPACHO DE CARNEREFRIGERADA

REFRIGERACI N


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1.4 Descripcin de los procesos de sacrificio y faenamiento de porcinos.

Igualmente, se hizo un seguimiento del sacrificio de ganado menor (porcinos),indicando que se utiliza la misma lnea de sacrificio y faenamiento de los bovinos,

una vez que se ha terminado el trabajo con stos.

1.4.1 Inspeccin ante-mortem

En esta seccin se realiza la inspeccin ante-mortem y la reexaminacin de losdocumentos por parte del Mdico Veterinario, quien decide si son admitidos para elsacrificio en condiciones normales.

1.4.2 Noqueo o insensibilizacin

El animal es ingresado al rea de insensibilizacin por el trabajador encargado deinsensibilizar los animales, para esto abre la puerta de ingreso y hace que el porcinoingrese totalmente al cajn donde recibe una ducha ante- mortem, luego le aplica unshock elctrico y el animal queda noqueado y listo para ser sacrificado. Ver figuras28 y 29.

Fig. 28 y 29:Ducha ante- mortem y electro shock.

1.4.3 Izado

Despus de noqueado el cerdo, se procede a su izado por una de las patas traseras;para ello, se coloca el grillete respectivo y se acciona el polipasto de izado que estubicado sobre el riel de sangra. El grillete sobre la pata del cerdo es colocado por elmismo trabajador que realiza la puncin de desangre. Ver figura 30.


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Fig. 30:Izado del cerdo.

1.4.4 Desangre

El sangrado del animal se realiza inmediatamente despus del izado. Para hacer eldesangre el operario ejecuta una puncin de los vasos sanguneos con la ayuda de uncuchillo. La sangre es evacuada a travs de un conducto, a nivel del piso, que conectacon el tanque sedimentador y de aqu al ro Burgay. Ver figuras 31 y 32.

Fig. 31 y 32: Proceso de desangre del cerdo.

En este proceso el animal permanece por espacio de 4-5 minutos, lo que garantiza uncompleto desangre y asegura condiciones ideales de la carne obtenida y minimiza surpida descomposicin debida a la presencia de la sangre.

1.4.5 Escaldado y depilado

Despus de que el cerdo es desangrado, es bajado desde el riel de sangra hasta eltanque de escaldado que contiene agua a una temperatura aproximada de 62 0C. Altrmino del perodo de escaldado, el cerdo es tomado por una serie de brazos curvosen forma de cucharn y llevado hacia la mquina depiladora que est provista de unrodillo central con aspas de caucho terminadas en dos platinas de acero, las cuales

por accin directa sobre la piel del cerdo, que est rotando sobre la mquina,remueve el pelo de la piel del animal. Ver figuras 33, 34 y 35.


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Fig. 33: Tanque de escalado.

Fig. 34 y 35: Escaldado y depilado del cerdo.

1.4.6 Espernancado e izado

En este punto del proceso al cerdo se le hace una incisin en cada una de las patastraseras, bajo los tendones flexores del menudillo y se le coloca el gancho suspensorde doble brazo, quedando el animal agarrado de cada una de las patas yespernancado. Una vez el gancho est colocado, se acciona el ascensor elctrico, y sesube el animal al enrielado del proceso. Ver figura 36


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Fig. 36: Espernancado del cerdo para ser izado.1.4.7 Raspado de la piel del cerdo

Esta etapa se realiza para mejorar la apariencia de las canales, retirando los residuosde cerdas y suciedades de la piel. La piel se limpia, manualmente, con la ayuda de uncuchillo. Se hace antes del izado para seguir con la evisceracin. Ver. figura 37

Fig. 37: Raspado de la piel del cerdo.

1.4.8 Evisceracin

Es la extraccin de todas las vsceras torcicas y abdominales del cerdo (excepto losriones), con lo que se obtiene la canal. Para realizar la evisceracin de los animalesse abre el esternn con un cuchillo. Es indispensable efectuar con cuidado esta labor,

para evitar la ruptura de las vsceras y la contaminacin de la canal con la materiafecal.

Para eviscerar se toma un cuchillo y se efecta un corte largo desde el ano hasta elpecho por toda la lnea media y despus se procede al retiro de todo el paquete devsceras blancas contenidas en la cavidad abdominal: estmago e intestinos(Menudo). Ver figuras 38, 39 y 40.

Fig. 38, 39 y 40: Proceso de evisceracin del cerdo.

Las vsceras retiradas son llevadas hacia el saln de vsceras. Despus de haberretirado las vsceras blancas, se hace el corte del diafragma y se retira la vscera roja


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(trquea, pulmones, corazn e hgado); se retiran tambin los despojos quedesmejoran la calidad de la canal como son: el aparato genitourinario, grasa, riones,etc.

1.4.9 Lavado de vscerasEn el saln de vsceras, es recibido todo el paquete de vsceras blancas, por untrabajador, quien inicialmente hace una serie de cortes para separar los intestinos delestmago, el cual es vaciado y lavado. Una vez vaco, el estmago es colocado enuno de los ganchos de la tasajera, para recibir la respectiva inspeccin sanitaria y su

posterior destino (despacho o decomiso). Ver figuras 41 y 42.

Fig. 41 y 42:Lavado de vsceras del cerdo.

Los intestinos son tomados y llevados a una mesa y mediante la inclusin de agua sele retira el material interior y se coloca en la ganchera para recibir la inspeccinveterinaria y su posterior destino (despacho o decomiso). De igual manera se procedecon las vsceras rojas.

1.4.10 Lavado de la canal

Despus de la evisceracin, las canales son sometidas a un lavado con agua fra paraeliminar fragmentos o pedazos de hueso o restos de pelos que hayan podido quedar.Ver Figuras 43 y 44:


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Fig. 43 y 44:Lavado de las canales de cerdo.

1.4.11 Inspeccin post-mortem

Nuevamente, este proceso es realizado por la mxima autoridad sanitaria del Camal:El Mdico Veterinario. La inspeccin se realiza durante el sacrificio y faenamientode los animales, mediante un procedimiento sistemtico de observacin, palpacin eincisin de rganos y ganglios linfticos localizados en la cabeza, vsceras y canal.

Como resultado de la inspeccin post-mortem puede resultar una canal o fraccin deella, retenida, decomisada o apta para el consumo humano.

Las canales retenidas quedan colocadas sobre el riel de animales retenidos, losdecomisos son acumulados para enviar al relleno sanitario. Las canales aptas para elconsumo siguen la lnea del proceso.

1.4.12 PesajeUna vez limpias las canales, se procede a su pesaje. Para ello, se colocan sobre el rielde la bscula area y se registra su peso como peso de canal caliente en la planilla

de sacrificio.

1.4.13 Revisin y sellado de canales

Se realiza una nueva revisin de las canales y se les pone el sello correspondiente. Eneste punto del proceso de produccin para el sacrificio de porcinos se abren dos

posibilidades de maniobra para las canales: 1) proceso en caliente, seguidobsicamente por las canales que van a ser despachadas casi de inmediato 2)proceso refrigerado, que corresponde a la carne que va a salir hacia otros mercados oen otro da y que requieren del manejo en fro.

1.4.14 En caliente: Oreo

Corresponde al servicio de sacrificio que el frigorfico presta, normalmente, paraconsumo local y donde las canales no pasan hacia el sistema de refrigeracin,quedando en oreo. Este, consiste en dejar en reposo las canales, al ambiente, paradisminuir su temperatura; se deja en promedio una hora despus de haber terminado

el sacrificio del animal. Ver figura 45


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Fig. 45: Canales de cerdo en oreo.

1.4.15 Refrigeracin

Generalmente se da a las canales que van con destino a otros mercados, fuera de laciudad. En general se lleva el mismo proceso que se efecta en bovinos.

1.4.16 Despacho

El proceso es similar al realizado en bovinos, envindose las canales hacia loslugares de expendio.

1.4.17 Decomisos

Para finalizar esta descripcin hay que indicar que los productos que no son aptospara el consumo humano son decomisados y enviados al relleno sanitario para evitarcontaminacin.

Cada da al terminar el sacrificio de los animales, se hace un lavado y limpiezageneral de las instalaciones donde se faenan los animales.

Una observacin muy importante tiene que ver con la presencia de personas ajenasdentro del rea de faenamiento, lo que genera obstaculizacin en el trabajo normal y

posibles accidentes o problemas de difusin de enfermedades.


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1.4.18 Diagrama de Flujo del Proceso de Porcinos.

DESPACHO DEVSCERAS

DECOMISOS RELLENOSANITARIO

INSPECCIN ANTE-MORTEM

CORRAL DE SACRIFICIO

DUCHA ANTE-MORTEM

INSENSIBILIZACI N

IZADO

DESANGRE

ESCALDADO Y DEPILADOELIMINACI N DE

CERDAS

RASPADO

RETIRO Y LAVADO DEVSCERA BLANCA

RETIRO Y LAVADO DEVSCERA ROJA

CORTE EN CANAL

INSPECCI N POST-MORTEM

REVISIN Y SELLADO

LAVADO DE CANAL

REVISI N Y SELLADO

ESPERNANCADO

PESAJE

EVISCERACI N

RELLENOSANITARIO

RETIRO DE CASCOS

PESAJE


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1.5. Manejo actual de los residuos slidos y lquidos en el camal de Azogues.

Para el diagnstico del manejo de los residuos generados en el proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino del camal municipal de Azogues se procedi a

realizar visitas de observacin en el mismo para determinar las diferentes etapas,volmenes y condiciones en que estos se generan, as como su disposicin finalmisma que es realizada por los propietarios de los animales sacrificados.

En el camal municipal de la ciudad de azogues se procesa mensualmente entre 350 a400 animales bovinos, de los cuales el 70% son hembras y el 30% restante sonmachos, adems de alrededor de 120 a 130 porcinos. El camal no cuenta en laactualidad con ningn sistema de control ambiental que disminuya los impactos quese generan en el entorno debido a su funcionamiento.

A pesar de que el lavado de las instalaciones no es exhaustivo desde el punto devista de la asepsia, demanda grandes cantidades de agua pues es realizado de manera

continua en las jornadas de sacrificio y faenado, sobre animales, pisos y paredes,dada la gran cantidad de sangre, rumen, y otros residuos que se producen y que de noretirarse obstaculizaran las actividades y taponaran los canales de evacuacin deresiduos y vertidos.

Se hace evidente la total ausencia de medidas de manejo y tratamiento de losresiduos slidos y lquidos. Los residuos slidos de gran tamao (cuero, patas,

pezuas y cuernos) son colocados al aire libre en el piso. Los residuos medianos ypequeos son transportados desde la lnea de matanza hacia la denominada rea delavado para su manejo se emplean botes plsticos, no se cuenta con cmarasfrigorficas para su almacenamiento; para conocer su disposicin final, se realizaronentrevistas a los propietarios de los animales faenados llegndose a determinar queexiste una cadena de comercializacin dependiendo del uso que se den a estosresiduos, as tenemos: el cuero es comercializado en la industria de la curtiembre, lasvsceras y patas en la industria de la alimentacin, los cuernos y cascos son enviadosal relleno sanitario, mediante el servicio de recoleccin municipal.

De los datos de campo se ha determinado que aproximadamente cada bovino genera11 litros de sangre, los porcinos 3 litros de sangre; como residuos slidos (vsceras,cachos, patas) 4909 kg\ bovino y porcino.

Mediante el lavado de agua a presin se evacua la sangre, el rumen y el estircol,generndose un importante volumen de aguas residuales que son vertidas

directamente al drenaje municipal. Estos residuos generan un grave problemaambiental y de salud pblica.

La cercana al rea urbana hace que los habitantes de las zonas aledaas se quejenpor los impactos ambientales que se generan por los olores manejo de los desechosslidos y lquidos.

A continuacin se identifican los principales desechos del camal de acuerdo al pesodel animal faenado y su edad.


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Tabla 2. Rendimiento general de los principales desechos del camal (en porcentajesobre el peso del animal vivo)

Fuente: Reciclaje de Residuos y Desechos de las Industrias Crnicas y Lcteas, PROCANOR, 2006

Tabla 3. Rendimiento de las vsceras toraxicas (en porcentaje sobre el animal vivo).VACUNOMACHO

ADULTO

VACUNOHEMBRA

ADULTO

VACUNOJOVEN

PORCINOADULTO

Corazn 0,4 0,380 0,18 0,44Pulmones 0,6 0,660 0,70 0,70

Trquea 0,2 0,200 0,15 0,20

Esfago 0,1 0,09Diafragma 0,4 0,30


VACUNOMACHOADULTO

VACUNOHEMBRAADULTO

VACUNOJOVEN

PORCINOADULTO

Peso vivo promedioen kg. Antes delfaenado

430 350 50 90

Carne 33.9 31.20 37.21 29.2

Hueso 22.6 20.28 24.00 32.00

Vsceras del trax 3.46 3.87 5.44 3.49

Vsceras del

abdomen

5.74 9.55 6.60 7.98

Piel 8.45 8.30 8.10 22.20(contocino)

Cabeza con cuernos 8.80 4.62 6.22(sin cuernos)

5.50 (sincuernos)

Patas con pezuas 2.10 1.93 5.00 1.1

rganos genitales 0.44 2.26 0.65 0.54

Grasa perirrenal y

scrotal

4.18 4.0 0.80 2.50

Sangre 12.24 2.63 3.00 2.77

Lquidos corporales 11.5 10.36 2.99 2.28

Contenido ruminal 73.10 18.00 - -


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Tabla 4. Rendimiento de las vsceras abdominales (en porcentaje sobre el peso delanimal vivo).

VACUNOMACHOADULTO

VACUNOHEMBRAADULTO

VACUNOJOVEN

PORCINOADULTO

Rumen 1,4 1,48 0,90 -Estomago - - - 0.90

IntestinoDelgado

1,48 1,90 1,50 1,38

IntestinoGrueso

1,72 2,00 1,90 2,30

Hgado 1,21 1,22 1,70 1,77

Riones 0,21 0,23 0,19 0,27


Tabla 5. Rendimiento de las partes de la cabeza (en porcentaje sobre el peso delanimal vivo)

VACUNOMACHOADULTO

VACUNOHEMBRAADULTO

VACUNOJOVEN

PORCINOADULTO

Orejas 0.09 0.13 0.70 0.10

Lengua 0.31 0.53 0.54 0.51

Cuernos conhueso

0.23 0.32 - -

Cuernos sinhueso

0.03 0.04 - -

Huesos 2.26 2.48 3.29 2.95

Ojos 0.05 0.04 0.05 0.03

Piel 0.35 0.32 1.00 1.14


Tabla 6. Rendimiento de los rganos genitales en (porcentaje sobre el peso del

animal vivo) VACUNOMACHOADULTO

VACUNOHEMBRAADULTO

VACUNOJOVEN

PORCINOADULTO

Masculinos 0.44 - 0.50 0.36

Femeninos - 0.90 0.70 0.72



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Tabla 7. Rendimiento de otros residuos y desechos de matadero (en porcentaje sobrepeso del animal vivo)

VACUNOMACHOADULTO

VACUNOHEMBRAADULTO

VACUNOJOVEN

PORCINOADULTO

Pelo de cola 0.038 0.037 - -

Pelo decerdo

- - - 1.500

Cascos 0.190 0.120 - -

Bilis 0.054 0.060 - -Fuente: Reciclaje de Residuos y Desechos de las Industrias Crnicas y Lcteas, PROCANOR, 2006

Tabla 8. Rendimiento de los rganos genitales en (porcentaje sobre el peso delanimal vivo)

VACUNOMACHOADULTO

VACUNOHEMBRAADULTO

VACUNOJOVEN

PORCINOADULTO

Masculinos 0.44 - 0.50 0.36Femeninos - 0.90 0.70 0.72


Tabla 9. Rendimiento de otros residuos y desechos de matadero (en porcentaje sobrepeso del animal vivo)

VACUNO

MACHOADULTO

VACUNO

HEMBRAADULTO

VACUNO

JOVEN

PORCINO

ADULTO

Pelo de cola 0.038 0.037 - -

Pelo decerdo

- - - 1.500

Cascos 0.190 0.120 - -

Bilis 0.054 0.060 - -Fuente: Reciclaje de Residuos y Desechos de las Industrias Crnicas y Lcteas, PROCANOR, 2006

Nota: Los porcentajes anotados sufren variaciones de acuerdo con factores tales como laraza y edad.

Todos estos residuos pueden ser tratados para obtener otros productos los mismosque proporcionaran otras actividades productivas como por ejemplo produccin dematerias primas para balanceados, abonos orgnicos.


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CAPITULO II


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CAPTULO II

ESTADO DEL ARTE DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS EN CAMALES.

En el Ecuador, es comn observar diversas tcnicas para el manejo de animales anivel de los centros de produccin. En algunas regiones, se siguen normas tcnicas y

sanitarias definidas, mientras que en otras, los animales no cuentan con sistemasadecuados de alimentacin, ni se siguen adecuadas prcticas sanitarias. Estoshechos, necesariamente afectan de una manera positiva o negativa, el buendesarrollo de la industria de la carne.

En los mataderos de las ciudades del Ecuador, es fcil observar en las carcasas y enlos subproductos de los animales faenados, hematomas y hemorragias ocasionadasdurante la movilizacin de los animales, al igual que, la presencia de ectoparsitos y

parsitos internos, como consecuencia de las malas prcticas de manejo sanitario.Igualmente, es comn observar dao de las pieles, por deficiencias en los sistemasde pastoreo.

Todo lo anterior, sumado a deficiencias tcnicas en capacitacin y calidad de lamaquinaria y equipos utilizados en el sacrificio, faenado y proceso de las carnes,hacen que en nuestro pas la industria de la carne este asumiendo una serie de

prdidas econmicas representativas.

Las actividades de los centros de sacrificio y faenado adoptan dos formas bsicas:una tradicional, cuyo origen se remonta al pasado y que est representada por losmataderos tradicionales, y una industrial o moderna, referida a los mataderosfrigorficos. En algunas provincias, se puede observar una transicin entre estos dostipos de modelo.

El porcentaje de los mataderos frigorficos dentro del gran conglomerado de la

industria de la carne, es reducido. El mayor nmero de centros de sacrificio yfaenado est conformado por los mataderos tradicionales, en estos centros se faenanprincipalmente, ganado bovino y porcino; en menor escala se procesa ganado ovino.

2.1 Mataderos tradicionales.

En el Ecuador, el mbito informal de los centros de sacrificio y faenado estconstituido por los denominados mataderos tradicionales. Sus volmenes dematanza varan desde los 5 animales por da, hasta los 400 animales por da,dependiendo esto, de su ubicacin geogrfica, siendo los de mayor volumen defaenado los que se localizan en las ciudades capitales.

En su gran mayora, los mataderos tradicionales tienen carcter oficial y sonadministrados por las municipalidades, tienen como actividad principal la de prestarel servicio de faenado a terceras personas, cobrando por esto, una determinadacantidad de dinero. La infra estructura de estos mataderos y los equipos utilizados ensus procesos, con frecuencia adolecen de condiciones tcnicas adecuadas, factor queincide directamente en la calidad higinica y sanitaria de las carnes que en ellos se

procesa.

Los mataderos tradicionales, en la generalidad de los casos, no cuentan con unainfraestructura adecuada, ni con los equipos tcnicos requeridos para el sacrificio y

faenado de los animales. Muchos de ellos se realizan aun al nivel del piso, con losriesgos de contaminacin para la carne y los subproductos comestibles. Menos aun,


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se cuenta con los equipos necesarios para el proceso de los residuos y desechos,slidos y lquidos que se generan en sus salas de faenado.

Es comn observar que estos establecimientos se encuentran ubicados dentro delpermetro urbano de las ciudades, provocando serios problemas de contaminacindel ambiente.

La no utilizacin adecuada de los desechos y residuos en los mataderostradicionales, se debe en gran parte, a un desconocimiento de las tcnicas de procesoapropiadas y a los deficientes recursos econmicos para la adquisicin demaquinaria y equipos apropiados.

2.2 Mataderos frigorficos

El sector de los mataderos frigorficos est conformado por aquellas empresaspredominantemente de carcter privado, que tienen como objeto el proceso deanimales para sus propias necesidades comerciales, ya sea en la venta directa de

carnes o en la elaboracin de derivados de la carne. Estas empresas cuentan con unaestructura empresarial definida, siguiendo patrones de trabajo.

Los mataderos frigorficos presentan volmenes variables de sacrificio y faenado,los cuales varan entre 100 a 1.500 o, ms animales, en un da de trabajo. Ciertasempresas, prestan el servicio de sacrificio a terceras personas, con miras desatisfacer una demanda de tecnologa para aquellos comerciantes que desean quesus animales sean procesados mediante el uso de tcnicas apropiadas.

Algunos mataderos frigorficos cuentan con una infraestructura adecuada pararealizar los procesos de sacrificio y faenado, al igual que, para el proceso de ciertosresiduos y desechos, lquidos y slidos, que en estas industrias se generan. Otros, porel contrario, cuentan con equipos e instalaciones obsoletas, desde el punto de vistahiginico- sanitario, en donde las condiciones de faenado y deshuese no son del todosatisfactorias. De otra parte, no se cuenta con los equipos requeridos para el

procesamiento de desechos y residuos, tales como, la sangre y el contenido ruminal.

Por lo general, en el mbito de los mataderos frigorficos no existe uniformidad decriterios respecto a la utilizacin y tratamiento de desechos y residuos. Un elevado

porcentaje de ellos, no procesa la totalidad de los desechos y residuos; unos, danalgn uso a la sangre, sin realizar ningn proceso con el contenido ruminal, el pelo ola bilis. Otros, venden la sangre a terceras personas y no cuentan con sistemas detratamiento de aguas residuales, vertiendo postas al sistema general de alcantarillas.

El anterior fenmeno se presenta como consecuencia, en la mayora de los casos, deun desconocimiento de las tcnicas apropiadas para realizar los procesos o por nocontar con los recursos econmicos necesarios para la adquisicin de los equiposrequeridos. En otras ocasiones, es consecuencia de recortes presupuestales en losque se da poca importancia al tema de la contaminacin del ambiente, sin pensar enlos beneficios econmicos y sociales que, puede generar un buen uso de losdesechos y residuos del matadero.

Las empresas que cuentan con tecnologa apropiada para sus actividades, tienendispuesta un rea determinada para el proceso de desechos y residuos. La granmayora de ellas procesan la sangre para la produccin de harinas o la extraccin de

plasma sanguneo. Otras, tienen adems, dispuesta la maquinaria requerida para elproceso del hueso y residuos de la matanza, en la produccin de harina de carne y


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hueso. Igualmente tienen previstos sistemas adecuados de tratamiento de aguasresiduales y proceso de otros desechos de matadero como la bilis, los cuernos, elcontenido ruminal y el estircol.

Los desechos obtenidos en las plantas de proceso de la industria de la carne puedenser sometidos a varios procesos, de los cuales se derivan una serie de productosfinales, en algunos casos, tiles en la alimentacin humana o animal y en la industriaqumica y farmacutica; un uso adecuado de estos residuos y desechos favorece la

preservacin del ambiente y hacen posible obtener una serie de productos de granvalor comercial mediante el uso de tcnicas apropiadas.

En las tablas 10, 11, 12 y 13 se presentan, en forma resumida y de manera general,las diferentes alternativas de proceso y utilizacin de los principales desechos dematadero.

Tabla 10. Aprovechamiento de la sangre

Alternativas de

Uso

Presentacin Alternativas de

Proceso

Producto final

CONSUMOHUMANO SANGRE

ENTERA

AnticoagulanteCentrifugacin -Filtracin

Plasma sanguine

Corpsculo sanguine

CoagulacinDesfibrinacin

Suero sanguneoFibrina

Coagulacin Coccin Sangre coaguladacocida (claros)

CONSUMOANIMAL

SANGREENTERA

Consumo directo sinproceso

Sangre coagulada

Mezcla con harina uotros subproductoscomestibles

Sangre Mezclada

Coagulacin Prensado-Secado-Molido

Sangre seca molida

Secado forzado enbiodigestores o enspray (spray-dried)

Harina de sangre



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Tabla 11. Aprovechamiento del Contenido ruminalAlternativas deUso

Presentacin Alternativas deProceso

Producto final

CONSUMOANIMAL

Contenidoruminal hmedo

Secado incomplete Contenido ruminalSemi-seco

Contenidoruminal seco

Secado completo almedio ambiente-molido

Contenido ruminalseco

Secado completocon Calor Forzado-Tamizado

Harina Forrajera

Contenidoruminal con

sangre y conDesperdicios

Secado al medioambiente


Secado al calorForzado Harina Forrajera conDesperdiciosABONO Contenido

ruminal hmedoSecado PrevioAspersin al Suelo

Contenido ruminalHmedo Ensilaje

Contenidoruminal Seco

Prensado-aspersin al Medio



Tabla 12. Aprovechamiento de la grasa y el hueso

Alternativas deUso

Presentacin Alternativas deProceso

Producto final

GRASA:ConsumoHumanoConsumo animal(Concentrados)

Sebo CocimientoSeparacinManual- PrensadoMolido

Aceite Harina decarne(chicharrn)

Sebo Limpieza MolidoCocimientoCentrifugacin

Oleo estearinaHarina de carne

HUESO:ConsumoHumanoConsumo animal(Concentrados)

Hueso Fresco CocimientoSeparacinSecado-Molido

Hueso Seco CalcinadoMolido Harina de HuesoCalcinado



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Tabla 13. Utilizacin de otros subproductosSubproducto Presentacin Alternativas de

Proceso\RecoleccionProductofinal

Otros Usos

BILIS Bilis Liquida Conservacin Secado Forzado

Bilisconcentrada

MedicinaOtras

IndustriasCALCULOSBILIARES

CalculoHmedo

Lavado - Secado CalculoBiliar seco

MedicinaOtrasIndustrias

ASTAS Astas yPezuas

Casamiento previoSecado al medio oForzado Molido-Hidrlisis

Asta paraartesanaHarina deasta o Puntade asta

ArtesanasOtrasIndustriasExtintores


2.3 Aprovechamiento de residuos y desechos en la industria crnicaDadas las caractersticas de la industria crnica, en nuestro pas describiremosaquellos procesos que pueden contribuir a dar alguna solucin a los graves

problemas de contaminacin ambiental y a favorecer econmicamente a lasempresas que se dedicana estas actividades. Una gran parte de estos procesos sonampliamente conocidos en varios pases y su implementacin viene dandoexcelentes resultados en beneficio del desarrollo de las regiones.

El proceso puede llevarse a cabo dentro de las instalaciones de la planta de trabajo,en reas previamente definidas o puede establecerse una industria independiente

para su transformacin, a estos lugares de proceso se les ha denominado,genricamente, como Planta de Subproductos. Para su establecimiento, se debentener en cuenta los siguientes factores:

Capacidad del matadero

Cantidad de subproductos a procesar

Calidad y clase de subproducto

Tipo de producto a obtener

Comercializacin de los productos finales

La maquinaria y utensilios de uso en una planta de subproductos varan en calidad ycantidad; en centros de faenamiento de elevados volmenes de matanza, serequerirn equipos sofisticados que permitan una alta calidad del producto final y uncorto tiempo de proceso; en mataderos pequeos, se pueden implementar tcnicassencillas de proceso, utilizando materiales de fcil adquisicin.


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2.3.1 Proceso de la Sangre

a) Sangre fresca Suero Sanguneo

Para una recoleccin higinica de la sangre con destino al consumo

humano, se recomienda el uso del cuchillo hueco, efectuando, en el bovino, unaincisin en la regin pre-escapular (regin anterior del brazo) hacia los grandesvasos sanguneos del animal, previo el lavado y enjuague de la zona con agua y

jabn o algn desinfectante de uso comercial. En el cerdo, la incisin se realizapor debajo del manubrio del esternn (parte baja del cuello). La sangre se depositaen recipientes limpios, generalmente de boca ancha y de poca profundidad y llevadaa refrigeracin (4 C) para su posterior uso.

Para la obtencin del suero sanguneo, se efectan cortes longitudinales sobre lasangre coagulada dentro del recipiente de recoleccin, se deja en reposo y al cabode 24 horas se recogen los lquidos que flotan en la superficie del coagulo (suerosanguneo). Este lquido se almacena en refrigeracin a 4 C. La sangre fresca, paraalimentacin humana, es utilizada en la fabricacin de embutidos (morcillas) ysopas. En el caso de los embutidos se utiliza la sangre entera, mientras en la

preparacin de las sopas se hace uso del suero sanguneo.

La sangre fresca, puede ser utilizada para la alimentacin animal,especialmente en porcicultura; para estos efectos, se recolecta en recipienteslimpios y se lleva a los lugares en donde se les suministra el alimento a losanimales. Por lo general se cocina primero antes de ser suministrada a losanimales.

El uso de la sangre fresca en la alimentacin humana o animal presenta gravesriesgos para la salud de las personas o los animales, debido a que en la mayorade los mataderos municipales o rurales no existe un adecuado sistema de controlsanitario de los animales que se sacrifican. Por esta razn, se recomienda dar aconsumo la sangre, previo el cocimiento de la misma.

b) Sangre fresca cocinada (Harina de sangre en sistemas abiertos)

En mataderos de bajo volumen de matanza, dadas las dificultades econmicas queimplica la implementacin de un sistema de deshidratacin de la sangre pormedio de equipos especiales, se pueden utilizar tcnicas sencillas para laobtencin de harina de sangre y carne, a partir de la sangre fresca y otrosresiduos crnicos provenientes de la sala de faenamiento.

Los pasos a seguir, en este proceso, seran los siguientes:


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Diagrama de Proceso:

Secado

La recoleccin de la sangre se efecta en forma similar a la explicada para laobtencin de sangre fresca, agregndosele los residuos crnicos al recipiente derecoleccin.

La sangre es llevada y colocada en hornillos que utilizan carbn o cualquier otromaterial combustible para su coccin; en estos recipientes, en la medida que se va

presentando el aumento de temperatura, la sangre se remueve continuamentedurante 15 20 minutos hasta obtener una masa homognea (emplastamiento),evitando que se queme.

Posteriormente, la sangre en este estado de empasta miento, se coloca ensacos de polipropileno u otro empaque poroso que por accin de un

prensado mecnico, se comprime hasta extraer la mayor cantidad de lquidospresentes. Una vez realizado este prensado se somete la sangre a secado al medioambiente sobre superficies lisas y en capas delgadas. Una vez que la sangre estseca, se recoge y se muele por medio de molinos tradicionales o molinos demartillo. En zonas con deficiencias en energa elctrica, se puede pensar en los

molinos de tambor. La sangre en estas condiciones, puede suministrarse alos animales, en especial al ganado porcino.

c) Sangre y contenido ruminal como alimento animal.

La sangre y el contenido ruminal pueden mezclarse para ser utilizada en laalimentacin animal. En este caso se aprovecha el alto contenido proteico dela sangre y el rico contenido en vitaminas, minerales y fibra del contenidoruminal. Esta mezcla, se seca al ambiente en superficies lisas protegidas de lalluvia.

El producto seco contiene un 40% de protena, un 12% de grasa y un 24% de fibra.

Recoleccin

Coagulacin

Prensado

Molido y Empaque


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d) Sangre y contenido ruminal como abono

En mataderos con volmenes de matanza de 10 animales/da, la sangre recolectadade los animales faenados, puede ser sometida a procesos como los explicados en el

punto anterior o en su defecto, se puede reunir con el contenido ruminal y elestircol de los corrales. La mezcla as obtenida debe removerse diariamente hastaque se produzca su degradacin y pueda ser usada como abono. Para evitar ladescomposicin o la presencia de insectos, a la sangre as mezclada, se le puedeagregar cal viva en una proporcin del 1%.

e) Sangre fetal bovina

La sangre fetal bovina se obtiene de los bovinos nonatos, recolectados duranteprocesos de faenamiento de ganado vacuno.

Mtodos De Recoleccin

1.- Puncin cardiaca con bomba de vaco.2.- Corte de cordn umbilical y masaje cardaco.

En ambos casos, los fetos inmediatamente son extrados del vientre de lamadre, son colocados sobre mesas de acero inoxidable o colgados de lasextremidades posteriores en perchas especiales.

En el primer mtodo de recoleccin, se efecta una puncin en la regincardiaca del animal por intermedio de una aguja recta larga (10 cm), la cual seacopla a una pequea bomba de vaco por medio de una manguera plstica.Laaguja se introduce en el corazn del animal y se procede a prender la bomba

para succionar la sangre.

En el segundo mtodo, se secciona el cordn umbilical a 10 cm., del vientredel feto, colocando el mun dentro de un recipiente estril. Una vez efectuadaesta operacin, se procede a practicar un masaje fuerte sobre la regin cardiaca

para activar el corazn y provocar la salida de la sangre a travs del cordnumbilical.

En los dos mtodos, la sangre es recolectada en recipientes de vidrio o plsticoestriles y llevada con la mayor brevedad a refrigeracin (4 C).

ndices de Produccin:

La produccin de sangre fetal vara proporcionalmente al periodo de gestacinde la hembra sacrificada.

Este hecho provoca que las cantidades de sangre fetal alcancen cifras hasta de1litros, en promedio.

Usos:

La sangre fetal se utiliza para la extraccin de suero fetal bovino mediantemicro centrifugacin; este suero sirve de medio de cultivo en la fabricacin de

algunas vacunas, en especial la que se usa en Amrica Latina contra la fiebreaftosa.


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2.3.2 Proceso de las grasas

a) Aceiteras artesanales

En el mbito de pequeos mataderos, pequeas plantas de deshuese y expendiospopulares, las grasas (sebos) de las canales bovinas y porcinas son procesados en

forma artesanal, siguiendo modelos tradicionales de cocimiento.Por lo general, el cocimiento de las grasas se realiza en recipientes de boca ancha(recipientes de aluminio resistentes al calor), colocados en hornillos que utilizancarbn, lea u otro material combustible. El calor generado por el materialcombustible se transmite a los sebos a travs de las paredes del recipiente,

provocando su calentamiento y la salida de los aceites por el rompimiento de lasclulas grasas. Durante la coccin, la grasa se debe remover permanentemente paraevitar que se pegue a las paredes y se queme. Los aceites se van retirando de la pailay se colocan en recipientes limpios para su enfriamiento (a estos aceites en algunasregiones les dan el nombre de mantecas, especialmente el que se obtiene del

proceso de la grasa del ganado porcino).Cuando se considere que ya se ha derretido todo el sebo, los residuos slidos(chicharrones) se dejan enfriar para someterlos al prensado y de esta manera terminarde extraer el aceite restante. Para el prensado, se puede utilizar sacos de

polipropileno o cualquier otro empaque poroso.

La cantidad de aceite obtenido por este sistema es muy baja, encontrndose que nosupera el 40% del total de grasa procesada. Este valor puede incrementarsesometiendo los chicharrones a un prensado ya sea, en prensas mecnicas o manuales,en forma similar como se realiza el prensado de la sangre fresca cocinada.

Los aceites y chicharrones obtenidos de este proceso pueden destinarse a consumo

humano o animal (especialmente en la alimentacin de cerdos). Para consumohumano, se recomienda observar muy buenas condiciones higinicas durante el

proceso, desde la recoleccin de la materia prima en los sitios de produccin, hasta elalmacenamiento y conservacin del producto final.

2.3.3 Proceso del hueso

Cuando los volmenes de hueso no son apreciables (menos de 500 kg. /Da), suproceso no justifica inversiones altas en equipos. En estos casos, se siguen sencillosmtodos de transformacin que no requieren inversiones altas para su

implementacin.

a) Aceite de hueso y harina de hueso calcinado

En pequea escala se pueden procesar los huesos frescos para obtener aceites y luegosometerlos a un proceso de calcinacin, junto con los huesos secos, para la obtencinde

Harina de Hueso Calcinada.

Para este proceso, se utilizan tanques metlicos de diferentes capacidades (acordecon los volmenes a procesar). Estos recipientes son construidos de lminas de acero

resistentes a altas temperaturas y por lo general, tienen una forma rectangular.


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Los tanques son colocados en hornillos que utilizan carbn, madera u otro materialinflamable como combustible. Con el fin de reducir costos en el proceso, se puedeutilizar los huesos secos como combustible.

Los huesos frescos se colocan dentro del tanque de cocimiento y se adiciona unacantidad de agua suficiente para permitir un cocimiento adecuado (los huesos debenquedar sumergidos completamente dentro del agua, sin que se reboce el recipiente).El material se deja en proceso hasta que, a simple vista, se observe que se forma una

pelcula gruesa de grasa (nata), sobre la superficie del agua. A este punto se retira elfuego del hornillo y se deja en reposo el tanque y su contenido para permitir que seenfre.

Una vez se ha enfriado el producto, se retiran las grasas sobrenadantes porintermedio de un cedazo, colocndolas en un recipiente adecuado. Posteriormente seextraen los huesos del recipiente, colocndolos en un sitio previsto para susecamiento. Para estos efectos se puede utilizar una losa de cemento afinado, sobre elcual debe ir un techo para evitar las aguas lluvias.

De otra parte, el agua de cocimiento junto con los residuos de grasas y carne de loshuesos, se almacenan en canecas metlicas para su posterior uso.

Terminado el proceso de secado de los huesos, se renen con otros huesos secos y seprocede a su calcinacin. Para este proceso se pueden utilizar hornos artesanalesconstruidos en base a arcillas. En su defecto, se forman arrumes de hueso a los cualesse les coloca en la parte inferior interna, una mecha de tela embebida en Fuel Oil, a lacual se le prende fuego para iniciar el calcinado. El pequeo fuego que se forma,sirve de inicio para una combustin generalizada del hueso ocasionada por las

partculas de grasa que todava quedan adheridas al hueso, as como, las trazasminerales contenidas en el mismo.

Los aceites y el hueso calcinado obtenidos de este proceso se utilizan comosuplemento alimenticio para los animales, en especial para los cerdos.

2.3.4 Proceso del contenido ruminal

A nivel de pequeos mataderos o mataderos municipales de bajos volmenes desacrificio, el contenido ruminal puede ser procesado siguiendo mtodos sencillos,que pueden hacer til, un desecho de matadero, que en la actualidad se ha constituidoen un factor de grave de contaminacin ambiental.

a) Contenido ruminal en ensilaje

Estudios realizados en algunas Universidades en Amrica Latina y en Centros deExperimentacin en el Sector pecuario, han encontrado que el contenido ruminal

puede ser utilizado en la preparacin de ensilajes para la alimentacin animal, enespecial en porcicultura, avicultura y en la alimentacin del ganado bovino. En este

proceso se utiliza el contenido ruminal en mezcla con otros desechos del sacrificiodel ganado bovino, porcino, aves y, desechos de molinera y de post-cosecha.

El proceso que se explica a continuacin, puede ser desarrollado a nivel industrial,para lo cual se deber incrementar la cantidad de los equipos a utilizar, de acuerdo

con los volmenes de contenido ruminal que se quieran trabajar.


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Con el fin de lograr los mejores resultados nutricionales, el ensilaje debe prepararsecon contenido ruminal hmedo. En el caso de que el alto porcentaje de humedad deeste desecho dificulte su manejo, se puede provocar una deshidratacin previa,

buscando alcanzar una disminucin de la humedad inicial, en un 50%.

En mataderos de mediano o alto volumen de matanza, la deshidratacin delcontenido ruminal se puede conseguir mediante la aplicacin de diferentes mtodos,similares a los explicados en el captulo anterior.

En mataderos de bajos volmenes de sacrificio, el contenido ruminal puede sersometido a procesos simples de secado, como el sistema de la deshidratacin alambiente. Para estos efectos, se construyen placas de concreto en un lugar aledao almatadero o fuera de este, sobre las cuales se coloca el contenido ruminal provenientede las salas de lavado de las vsceras blancas.

El tamao de estas construcciones ir de acuerdo con la cantidad de contenidoruminal a procesar, teniendo en cuenta que el volumen obtenido de un animalsacrificado ocupa aproximadamente un espacio de 1 m2, esparcido en una capa de ungrosor no superior de 7 cm. Sobre las placas de secamiento, se construye uncobertizo de una altura aproximada de 2 mts, confeccionado en un material resistentea la accin de la lluvia y el sol y, que permita una buena reflexin del calor sobre la

placa de concreto (plstico gruesos de color negro, tejas de zinc, etc.).

La placa de concreto debe contar con un desnivel mnimo del 5% y un sistema derecoleccin del efluente lquido (desages), ubicado alrededor de la misma. Losdesages debern estar conectados a la red general de alcantarillado del matadero. Eltiempo de secado del contenido ruminal, bajo este sistema tiene una duracinvariable, en donde entran a jugar papel importante las condiciones atmosfricas de laregin.

Proceso

Como se mencion anteriormente, para la preparacin del ensilado se parte delcontenido ruminal, en mezcla con otros desechos de la matanza tales como: sangre,harina de sangre, residuos crnicos, peladura de rumen, etc., al igual que, desechosde otras agroindustrias: tortas de algodn, harinas de arroz, harina de yuca, afrechosde maz, vsceras de pescado, desechos del sacrificio de pollos, etc., en porcentajesdiferentes, de acuerdo a la dieta que se quiera obtener. Igualmente, se adicionan

premezclas minerales para complementar una dieta balanceada.

Se recomienda determinar la composicin bromatolgica de los desechos, con el fin

de conocer el aporte de protena, grasa, fibra y cenizas, que cada uno de ellos realizaen la mezcla. Los residuos crnicos, junto con la peladura del rumen, se someten a unproceso de pre coccin inicial, para disminuir los riesgos de putrefaccin.

Los estudios realizados con estos ensilados, reportan que se recomienda utilizar elcontenido ruminal en una proporcin no superior al 40% del total de la mezcla.

En la tabla. 14, se relacionan algunas de las diferentes mezclas de ensilaje para laalimentacin animal, que pueden ser preparadas con el contenido ruminal.


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Tabla 14. Diferentes mezclas de ensilajes en base ha contenido ruminal, parala alimentacin animal

INSUMO LECHONES ENLEVANTE

%

CERDO ENDESARROLLO

%

CERDO ENENGORDE

%

BOVINO ENENGORDE

%

POLLO ENENGORDE

%

ContenidoRuminal

- 20 31

38 10

Peladura deRumen

30 20 - - 25

Leucaena - - - 10 -Torta de ajonjol - - - 11 -Pasta de carne(residuos

crnicoscocinados)

19 15 1

2

- -

Harina deSangre

10 8 7 - 15

Aceite de origenAnimal 4 3 3 3 3Harina de Hueso 3 3 3 3 2Sal 0.5 0.5 0.

0.5 0.35

Harina de maz 25.5 8 - - -Melaza 8 10 1

10 7

Harina de yuca

o arroz - 12.5 33.5

- -

PremezclaMineral

1 gr. 1 gr. 1gr.

1 gr. 1 gr.


Los diferentes tipos de ensilaje pueden ser modificados en su composicin, deacuerdo con las ofertas de materias primas que se puedan adquirir en las diferentesregiones y, los precios de cada una de ellas en el mercado.

Para realizar la mezcla fsica de los diferentes componentes del ensilaje, se puedeutilizar una mezcladora tipo horizontal, similar a la utilizada en la preparacin delconcreto.

Una vez realizada la mezcla, se introduce el producto, por capas, en bolsas depolietileno negro de una capacidad de 30 Kg, aplicando una compactacin fuerte conel fin de remover el aire presente en el empaque y, en las capas del ensilaje. La bolsase cierra hermticamente con una soga delgada y se introduce en una bolsa de

polipropileno (recipientes en donde se empacan los alimentos balanceados paraanimales), o cualquier otro empaque que evite que la bolsa plstica en donde seencuentra el ensilado, se desgarre.

Con el fin de conseguir los mejores resultados nutricionales del ensilaje, la mezcla sedeja en reposo durante 14 a 21 das, tiempo durante el cual se produce la


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fermentacin lctica del producto gracias a la presencia de un bacilo (lactobacillusacidophillus). Esta fermentacin aumenta los niveles de protena y disminuye losriesgos de contaminacin por grmenes patgenos: salmonella, clostridium ycoliformes.

El ensilaje, en buenas condiciones de almacenamiento, puede tener una duracinhasta de tres meses si sufrir variaciones significativas en su composicinorganolptica.

Tabla15.Anlisis bromatolgico del ensilaje

ENSILADOPARA

LECHONESEN LEVANTE

%

ENSILADO PARACERDO EN

DESARROLLO%

ENSILADOPARA

CERDO ENENGORDE

%

ENSILADOPARA

BOVINO ENENGORDE

%

ENSILADOPARA POLLO

ENENGORDE

%

PH 4.99 4.33 4.9 4.23 4.31Humedad 32.09 43.90 42.60 43.91 34.24Cenizas 4.15 5.07 5.15 6.61 2.68Protena 21.91 16.48 15.47 7.73 15.37Grasa 12.43 9.55 6.17 2.62 8.29Fibra 1.68 2.33 2.28 2.63 0.97Carbohidratos 27.74 22.67 28.33 36.5 38.45Caloras 310 243 231 201 290

Fuente: Matadero Frigorfico Ceagrodex del Huila Neiva. Colombia

Usos

El ensilaje preparado en base al contenido ruminal puede ser utilizado con xito en laalimentacin de ganado porcino, bovino o en aves, solo, o como complemento a unadieta en base a concentrados. En estos casos, se puede reemplazar hasta un 90% delconcentrado, disminuyendo considerablemente los costos de alimentacin

b) Bloques nutricionales.

Diversas investigaciones se han realizado acerca del uso de los bloques nutricionales

como suplemento en la alimentacin animal. Esta alternativa de utilizacin delcontenido ruminal, puede constituirse en una fuente valiosa de nutrientes para laalimentacin animal en el sector agropecuario de Amrica Latina.

Este suplemento est constituido por una parte fibrosa (contenido ruminal), una baseproteica (urea), una parte energtica (melaza), una parte mineral (hueso calcinado ysales mineralizadas) y un aglutinante (cemento o cal). Estos compuestos,dependiendo de factores, tales como requerimiento nutricional, consumo ptimo y ladisponibilidad de estos ingredientes en la zona, varan su proporcin en la mezcla.


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Resumen del proceso.

El contenido ruminal es recolectado en los mataderos y sometido a un secado alambiente o cualquiera de los sistemas antes descritos. Una vez seco estesubproducto, se procede a mezclarlo con los otros ingredientes que van a constituir el

producto final. Los ingredientes son mezclados, en cantidades adecuadas, en formamanual o en mezcladoras tradicionales. Posteriormente, esta mezcla es sometida a

prensado en recipientes plsticos cnicos, de una capacidad de 10 Kg,aproximadamente. Este prensado demora 24 horas, despus de las cuales se retirandel molde y se dejan secar durante 15 das en un lugar seco y fresco.

Tabla16.Composicin bsica de los bloques

Melaza 50%

Urea 7%

Sal Mineralizada 5%

Contenido ruminal 25%

Cemento 5%

Cal 5%

Hueso calcinado 3%


En la fabricacin de los bloques se puede utilizar slo cal, en una proporcin del10%, solo cemento, en la misma proporcin.

Tabla 17.Anlisis bromatolgico de los bloques nutricionales.

MATERIASECA

%

PROTENA

%

HUMEDAD

%

MATERIA ORGNICA%

CENIZAS

%

61,08 22,03 38,9 65,74 34,25


c) Contenido ruminal en compostaje

Otro de los usos del contenido ruminal para medianos y pequeos mataderos, es suuso en la fabricacin de compost. Para estos efectos, se puede utilizar solo o en

mezcla con otros desechos de la agricultura (hojas, residuos de cosechas, desechosde deshierbes, cenizas y residuos de cocina), o, el estircol proveniente de los


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corrales (bovinos, cerdos, aves, equinos, etc.).

Se puede definir el compost, como el producto que se obtiene al someter a unproceso de fermentacin aerobia o anaerobia, la fraccin de materia orgnicapresente en los desechos industriales, hasta que se transforman en una mezclaestable, lo ms homognea posible, sanitariamente neutra, con un contenido decarbono y nitrgeno en proporcin de 10 % y 15% respectivamente.

Proceso

El compostaje puede prepararse en forma de montn o, en cajas de diferentestamaos, dependiendo de la cantidad de materia prima disponible, construidas en basea madera, guadua o cualquier otro material disponible en la regin. Para facilitar elmanejo del contenido ruminal, se puede producir una deshidratacin primaria, tal ycomo se ha descrito con anterioridad.

En la fermentacin aerobia, las materias primas se van colocando una, encima dela otra, en forma de capas. En la base, se coloca una capa de veinte (20) cms., de

residuos vegetales; sobre esta capa, y en forma sucesiva, se coloca una capa de dos(2) cms., de tierra negra, una capa de cinco (5) cms., de contenido ruminal y/oestircol y una capa de cenizas. La anterior secuencia se repite nuevamente(aproximadamente unas cuatro (4) veces), hasta alcanzar una altura de 1,20 mts. Enla medida que se va colocando cada capa, se recomienda regar agua sobre cada una deellas.

La ltima capa debe ir cubierta con una cobertura de cinco (5) cms., de tierra yuna cubierta adecuada para proteger el compostaje de la lluvia. Para facilitar laaireacin de la mezcla, se coloca un tubo plstico perforado en el centro delcompostaje; tambin se puede utilizar una guadua perforada.

El compostaje debe removerse una vez por mes, hasta completar los tres (3) meses,tiempo en el cual, se considera que las materias primas han logrado sudescomposicin. A partir de este momento, el material recibe el nombre de composty se encuentra listo para aplicarlo al suelo.

En la produccin de compost mediante fermentacin anaerobia, es necesarioimplementar algunas medidas de orden mecnico, tendientes a eliminar el oxgenodel compostaje y poder obtener y recuperar los gases (gas metano), que se

producen durante el proceso de descomposicin de los componentes orgnicos.

Para lo anterior, el compostaje debe contar con una cubierta hermtica que impida quelos gases que se van generando durante el proceso de descomposicin, se mezclen

con el ambiente. Las dimensiones de estas cubiertas y el material con que seconstruyen, van de acuerdo con el tamao del rea destinada para realizar procesode compostaje y los materiales que logren adquirirse en la regin. Para larecuperacin de los gases, se pueden utilizar tuberas plsticas o metlicas, las cualesllevan el combustible directamente al sitio de consumo o a tanques dealmacenamiento.

En algunos lugares, para la produccin de compost, se utilizan recipientes metlicoshermticos, generalmente cilndricos y de diferentes tamaos, para realizar el

proceso de descomposicin. Los recipientes, deben contar con las tuberas deconduccin requeridas para el transporte de los gases y, si as se requiere, un tanque de

almacenamiento para el depsito de los mismos.


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El sistema de producir compost en tanques tiene la ventaja de que se lograuna mayor recuperacin de los gases, pero su costo lo hace poco viable pararegiones de escasos recursos econmicos.

Usos

El compost es de gran utilidad como abono en el mejoramiento de los suelos,especialmente en aquellas regiones en donde los terrenos se sometencontinuamente a procesos de cultivo permanente. El compost, involucra en elsuelo los nutrientes requeridos para mantener los parmetros de productividad.

Los gases recuperados en el proceso, se utilizan en lo general comocombustible en la preparacin de alimentos, en el funcionamiento de calderasgeneradoras de vapor, plantas elctricas y, en general, en todos aquellos casos enque se requiera una fuente generadora de calor. El metano no tiene el mismo valorenergtico del gas propano, pero es una alternativa valiosa de energa en especial

para aquellas regiones que no cuentan con un recurso energtico apropiado.

Durante el proceso de transformacin del compost se obtienen las aguas hmicas, queson ricas en cidos hmicos y lmicos. Este bioabono lquido se puede utilizar pararegar plantaciones y reas verdes, ya que posee gran cantidad de nitrgeno y salesminerales.

d)El contenido ruminal en lombricultura

La lombricultura es la tcnica de criar en cautiverio lombrices especialmentedomesticadas, utilizando para su alimentacin residuos y desechos orgnicos. Desdetiempos inmemorables, la lombriz es conocida como el animal ecolgico pordefinicin, puesto que transforma los residuos de la sociedad humanaconvirtindolos en humus de ptima calidad, que retorna al suelo; adems, es muyconocido su empleo como alimento humano y animal, dado el alto contenido

proteico de su carne.

La lombriz en su estado natural tiene gran participacin en la fertilidad delsuelo, por su marcado efecto sobre la estructuracin del mismo, debido a la mezcla

permanente y el reciclaje de bases qumicas como el Ca, que sustraen de las capasms profundas del suelo hacia la superficie.

La lombriz comn presenta un rendimiento bajo en la produccin de humus, selogran tan solo de 130 a 150 kg, por unidad al ao. En el ao 1954 se desarrollo enCalifornia, EE.UU, un tipo especial de lombriz, la cual se conoce como la LombrizRoja Californiana. Este anlido es de color rojo oscuro, tiene como caractersticasespeciales su longevidad (cuatro veces superior a la de la lombriz comn: 16 aos),una prolificidad bajo condiciones ptimas, hasta de 1.500 lombrices/ao ydeyecciones orgnicas con una riqueza en flor bacteriana de prcticamente al 100%,con 2 billones de colonias de bacterias vivas y activas, por gramo de humus producido.

Las lombrices ingieren diariamente una cantidad de comida equivalente a supropio peso y expelen el 60% en forma de humus. El humus es un abono orgnicocon caractersticas muy propias, que pueden incrementar hasta un 300% la

produccin de hortalizas y otros productos vegetales. En promedio, se dice que unalombriz produce aproximadamente 0,3 gr. de humus diariamente, lo que

demuestra que en pequeas superficies se pueden obtener grandes cantidadesde humus.


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A manera de ejemplo, se puede mencionar que en 1 mt2, con una poblacin de50.000 lombrices, de las cuales 25.000 son adultas, se consumen aproximadamente 0,5gr. de alimento diario c/u, y expulsan 0,3 gr. de humus diariamente, lo cual equivale a7.500 gr. diarios en total. Si esta cifra se extrapola a 1.000 m2, se obtiene una

produccin de 7.500 kg de humus/da. Estas cifras resultan muy alentadoras en la

bsqueda de alternativas ecolgicas para la produccin de fertilizantes biolgicamentepuros, altamente rentables, que se convierte en una alternativa valiosa en la solucindel problema de la contaminacin ambiental.

La carne de lombriz contiene del 60% al 80% de protena cruda. Se calcula que enpromedio, se obtienen 40 kg de carne de lombriz por m2.

Establecimiento del lombricultivo

Para el cultivo de las lombrices, se debe escoger un lugar que llene los siguientesrequisitos:

-Superficie plana, con una ligera inclinacin para permitir el drenaje de las aguaslluvias.

-Disponibilidad de agua para el riego de lascamas.

-Proteccin contra las corrientes bruscas de aire.

-El lugar debe estar alejado de las zonas populosas.

Las camas del lombricultivo pueden tener diferentes formas, por lo general, seutilizan estructuras rectangulares, construidas con materiales de fcil consecucin en lazona del cultivo. Las camas pueden estar colocadas directamente sobre el piso oquedar un poco levantadas de este, para evitar la accin de roedores u otro animaldepredador.

Se recomienda que la cama tenga un ancho de 1,20 mts, con borde lateral de 40 cms.;cuando la cama se construye sobre el piso, se recomienda que, inicialmente, secoloque un plstico en la base de la cama para evitar que las lombrices se escapen

por la tierra. En la medida que los animales cuenten con una buena alimentacin, latendencia a escaparse disminuye y el plstico puede retirarse. En el evento de que lascamas queden en lo alto, se recomienda que el fondo de estas sea perforado para

permitir una mejor aireacin del lecho.

Encima del piso de la cama se adiciona una capa de 20 cm de tierra negra, sobrela cual se colocan las lombrices. Sobre las lombrices se coloca una capa de20 cm dealimento (compost).

Para la preparacin del alimento, se siguen los mismos pasos explicados en laobtencin de compost a partir del contenido ruminal, con la diferencia que no se llevael compostaje hasta los tres meses, sino que por el contrario, se reduce el tiempo a 10 o12 das. Las cajas de produccin de compost, deben ubicarse cerca del lombricultivo

para facilitar la labor de alimentacin. El alimento debe suministrarse fro, de talsuerte que es necesario recoger el compost y dejarlo enfriar durante un tiempo

prudencial.

El lecho de las camas debe mantenerse con una temperatura promedio de 18C a25C, con una humedad del 70% al 80% y un pH cido. Se debe evitar que en la

preparacin del compost, se utilicen elevados porcentajes de cal o cenizas para evitar


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que el pH se torne alcalino. Una forma prctica de determinar la humedad delsustrato, es tomar con la mano u poco de tierra y prensarlo, si se observa que saleun poco de agua, se considera que la humedad esta correcta. Se deben evitar loslechos demasiado hmedos, ya que la lombriz respira por la piel, lo cual sedificulta con una humedad alta.

Para cosechar las lombrices, se suspende el alimento por cuatro (4) das, al cabo de loscuales, se suministra un poco de alimento sobre la superficie; las lombrices salen a lasuperficie quedando distribuidas en una capa superficial de 5 cm. A los dos das dehaber suministrado el alimento, se recoge la capa superficial en donde se encuentranlos animales y se coloca en otra cama que tenga alimento madurado, quedando listo el

primer cajn para recoger el humus.

En clima medio, el proceso puede tomar 90 das, desde la siembra de laslombrices hasta la recoleccin del lombricompuesto (humus).

La cantidad de lombrices que se desee cultivar, depende de la cantidad de alimentoque se tenga disponible para alimentarlas.

2.3.5 Proceso de la bilis y los clculos biliares

La Bilis del ganado bovino y porcino, al igual que los Clculos Biliares d

Documents

Subproductos del Faenado.pdf