Tema 2 - Equipos y Maquinaria_sin_cuadros

8/16/2019 Tema 2 - Equipos y Maquinaria_sin_cuadros

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La Cocina de los Mariscos de Concha

con Sabor a Mar

Felipe Luzón Nogué

Bárbara Luzón Fernández


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Felipe y Bárbara Luzón

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La Cocina de los Mariscos de Concha con Sabor a Mar por

Felipe Luzón NoguéBárbara Luzón Fernández

Edición artesanal propiaCoordinador: F. Luzón

Edición 2012

Copyright: Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzón

Queda totalmente prohibida, si autorización escrita de los titulares del Copyright, la reproduccióntotal o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía o eltratamiento informático

Deposito legal H 138 - 2012


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La Cocina de los Mariscos de Concha con Sabor a Mar

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A nuestras familias

Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o

acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina

basado en recopilación popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una región

andaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo

aceptamos, sino que creemos se deben conservar.

Esto también vale para la denominación de las especies, en Huelva decimos Lisa, o Tromperito

por ejemplo, aunque su denominación correcta sea otra. Lo subsanamos con su denominación

científica y el resto de las denominaciones bien nacionales o de otras localidades de nuestra

región


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Sumario

Pagina

Introducción. 4

Descripción recetas. 8

Índice alfabético. 205

Bibliografía 211

Equivalencia de medidas y pesos 212


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Introducción

Una de las cosas que recuerdo con más cariño de mi infancia es el marisqueo de pie en Punta Umbría donde pasábamos el verano, hay una zona llamada LaCanaleta que entonces tenia una gran variedad de mariscos de concha

fundamentalmente chirlas, coquinas, unas almejas grandes con concha blanca quellamaban “almejas de burro” y que no se recolectaban ni se consumían. Nosotros mariscábamos por la mañana los días que había marea baja con nuestramadre, generalmente chirlas, pues a la abuela María le encantaban las chirlas, quecomo buena romana las tomaba crudas con una gota de limón y a nosotros nos las

preparaba a la “marinera” con unas recetas que le enseño su amiga EsperanzaToscano.Era una simbiosis la abuela enseño a Esperanza a preparar su propia pasta al más

puro estilo romano y Esperanza enseño a la abuela María la cocina marinera dePunta Umbría. Curiosamente siempre se trataron de usted, pero eran otros tiemposy otra cultura.

En la calle, en la puerta del mercado, había al igual que hoy, vendedores dechirlas, de coquinas, de verdigones, de “almejas de carril” y otras especies comonavajas, almejas finas, sanfoninas y mejillones se vendían en los puestos delinterior del mercado.Corrían los años cuarenta y el principio de los cincuenta, en Riotinto dondevivíamos aun había racionamiento y por ello cuando íbamos a Punta a pasar elverano era una delicia. ¡Había pan blanco! Nos lo proporcionaban en la Panaderíadel Río, había aceite, se compraba en La Mezquita y en el mercado había cosasdeliciosas, tales como verduras, pescado, marisco e incluso embutidos. ¡Escurioso los huevos los teníamos que traer de Riotinto¡ Todo esto influyo enormemente en nuestra alimentación y por ello en el elenco derecetas familiares, recetas no escritas en su día pero de las que tengo el recuerdo ysi bien no todas son como las preparaba la abuela, muchas son similares puesestán recogidas en los sitios que frecuentábamos y muchas veces contadas por lasmismas personas que se las dieron a la abuela o sus descendientes.

No intento pontificar con este recetario, solo pretendo que estas recetas no caiganen el olvido, pues a fin de cuentas son la memoria histórica aunque adaptada anuestros días de una cocina familiar y muy agradable.Puede que me deje alguna persona fuera; no importa no creo que proteste nadie

pero si quiero reseñar las personas que recuerdo que nos enseñaron recetas en esaépoca:


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Esperanza ToscanoJuanito CoronelAntonio del Bar El TercioLa Señora de Juan el Guarda de la Cia de Riotinto.Angelita Bueno

Pepita Ezama (no era de Punta pero guisaba muy bien)Esperanza Alós (tampoco era de Punta ¡pero que bien guisaba¡)La propietaria de la panadería del RióLa Señora de VázquezLa Señora de CerdanTrini Daniels

Y algunas personas más que o bien no recuerdo o que no recuerdo su nombre.

Tenemos una salvedad y son los bígaros. En las playas de Huelva los bígaros sonmuy escasos, pero nosotros tenemos una gran relación con Ceuta. Margarita mi

mujer ha vivido en Ceuta su infancia y su juventud, Barbara es de Ceuta. Por estemotivo teníamos una serie de recetas de bígaros o con ellos que son las que hemosincluido, aunque Marga dice que “los Burgaos cocidos y con un alfiler”.Hemos incluido un paquete de recetas de chirlas, estas ya están publicadas conanterioridad en nuestro Libro Saboreando la Chirla, no podíamos dejar fuera laschirlas y sus recetas más representativas. Algo similar pasa con las clicas,realmente las recetas tanto de unas como de otras se pueden prepararindistintamente con chirlas, clicas, berberechos, todo tipo de almejas, etc.


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ALMEJONES

Según mis amigos soy muy antiguo, cosa que no es verdad; por eso muchas vecesempleo terminología que no solo esta en desuso, sino que ya no hay quien seacuerde de que eso en su día se llamaba así.

Eso me pasa con los Almejones, ya nadie sabe que las Conchas Finas hace casicien años se llamaban almejones, pese a que en el Catalogo Oficial de EspeciesMarinas aun las llaman así; y mejor todavía, había infinidad de ellas en nuestrasaguas.

Las pescaban los barcos almejeros, barcos de vela que salían una hora antes delalba y que hacían su marea hasta las cuatro de la tarde para estar a las cinco consus sacos de red en las lonjas; solían traer chirlas, coquinas y almejones.

Los almejones o conchas finas se denominan científicamente Callista chiloe.Presentan una concha grande, fuerte, ligeramente ovalada, levemente alargada ycon unas bandas concéntricas muy finas.Su superficie es lisa y brillante, de color marrón grisáceo, de charnela fuerte,tienen las impresiones musculares simétricas y su seno es grande y abierto.

Viven en los niveles infralitorales y pueden llegar a encontrarse a doscientosmetros de profundidad y se alimentan por filtración de la materia orgánica de lasaguas.

Su carne es carnosa y con un sabor a mar inaudito¡¡¡ Esto hace que sean muyapreciadas y aunque los expertos dicen que solo hay que consumirlas en crudo y

con unas gotas de limón, en la realidad tienen una gastronomía nada despreciablesobre todo en la Costa Granadina

Almejón


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ALMEJONES AL LIMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones dos limones.

Preparación:Se abren los almejones en crudo con un cuchillo, se corta el músculo y se separa de laconcha. Se riegan con zumo de limón y se consumen.

Receta recogida en Las III Jornadas del Mar de Salobreña. Según los entendidos los

almejones se deben de consumir siempre en crudo, yo no estoy de acuerdo, ¡con salsa

están riquisimos¡

ALMEJONES CON MOJO CANARIO VERDE

Ingredientes: ( 4 personas) Dos docenas de almejones dos cucharadas de perejil

medio pimiento dos cucharadas de culantro

dos dientes da ajo una cucharadita de comino

una cucharadita de vinagre, tres cucharadas de aceite

sal.

Preparación:Se majan los ajos en el almirez, junto al perejil, el pimiento, el culantro, el comino, el

vinagre, aceite, sal y un vaso de agua. Una vez batido, se liga bien y se reserva en un boteo se sirve en salsera.Se abren los almejones en crudo, se corta el músculo con una puntilla, se elimina unavalva, se riegan con uno chorrito de la salsa y se consumen.

Receta recogida en Las III Jornadas del Mar de Salobreña


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ALMEJONES CON MOJO PICON

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones una cucharada de comino

una cucharada de sal gorda cuatro dientes de ajo

media cucharada de pimentón cuatro cucharadas de aceite

una cucharada de vinagre.

Preparación:Se majan en un almirez los ajos, con la sal, el comino, el pimentón, el aceite y unacucharada de vinagre. Se añade un vaso de agua, se liga y se sirve.Se abren los almejones en crudo, se corta el músculo con una puntilla, se elimina unavalva, se riegan con uno chorrito de la salsa y se consumen.


ALMEJONES CON MOJO VERDE

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones dos ajos

dos cucharadas de perejil dos cucharadas de culantro

una cucharada de vinagre aceite

una chispa de piri-piri sal y pimienta.

Preparación:Se majan los ajos en un almirez, se añaden el perejil picado, el culantro picado, sesalpimienta, se riega con el vinagre y el piri-piri, se continua majando y se añade un hilo

de aceite.Se abren los almejones en crudo, se corta el músculo con una puntilla, se elimina unavalva, se riegan con un chorrito de la salsa y se consumen.



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ALMEJONES CON FALSO ALI-OLI

Ingredientes: (4 personas)Una docena de almejones un vasito de vino blanco

una hoja de laurel aceite

dos huevos cuatro dientes de ajo

alcaparras sal.

Preparación:Se abren los almejones en una sartén con un poquito de aceite, ajo y vino.Con el aceite, los huevos y los ajos picados, se hace una mayonesa con ajo. Se colocanlos almejones en una fuente sobre lechuga picada, se napan con la salsa y se adornan conuna alcaparra.

Los almejones son las conchas finas aunque hay otra variedad más basta, también

grandes, que se incluyen en la denominación de almejón. Receta recogida en Las III

Jornadas del Mar de Salobreña.

ALMEJONES CON SALSA ALMORAINA

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones un vaso de mayonesa

un diente de ajo una cucharadita de vinagre

una chispa de comino molido una cucharada de tomate frito

ocho aceitunas sin hueso sal y pimienta.

Preparación:Se baten en el turmix las aceitunas sin hueso con el diente de ajo, se añaden la mayonesa,el vinagre, el comino, el tomate frito, sal y pimienta.Se abren los almejones a la plancha o al vapor, se emplatan sobre lechuga picada y secubren con media cucharadita de la salsa.

Receta recogida en Las III Jornadas del Mar de Salobreña.


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ALMEJONES CON SALSA AMERICANA

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones cien gramos de gambas

un carabinero, una copa de coñac

cuatro cucharadas de salsa de tomate dos gotas de tabasco

media cebolla dos cucharadas de aceite

medio vasito de vino blanco sal y pimienta.

Preparación:Se pelan las gambas y los carabineros, se fríen en dos cucharadas de aceite dos minutos,se les añaden la cebolla picada y cuando esta dore el vino, el coñac, se cuece un cuarto dehora. Se riegan el tomate, el tabasco, se salpimienta, se cuece otros cinco minutos, se pasa por el turmix y se reserva.Se abren los almejones al vapor, se napan con la salsa y se sirven.


ALMEJONES CON SALSA DE ANCHOAS

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones un vaso de nata liquida

un vaso de salsa de tomate cuatro anchoas

aceite sal y pimienta.

Preparación:Se mezclan la nata, el tomate, las anchoas picadas, se salpimienta y se añade un chorro deaceite. Se bate hasta trabar una salsa.Se abren los almejones al vapor, se cuela el caldo, se añaden unas cucharadas de este a lasalsa, se liga y se napan los almejones con la salsa, Se presentan con una sola valva ysobre lechuga picada.



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ALMEJONES CON SALSA DE ESTRAGÓN

Ingredientes: ( 4 personas) Dos kilos de almejones un vaso de vino blanco

una hoja de laurel tres yemas de huevo

una copita de vinagre cuatro nueces de mantequilla

un poquito de estragón perejil y sal.

Preparación:Se abren los almejones al vapor con el vaso de vino blanco y la hoja de laurel. El caldo secuela y se reserva. Se elimina la valva superior de los almejones y se reservan.Se calienta en un cazo el vinagre con un poco de estragón, se añade un poco del caldo deabrir los almejones, se retira del fuego y se deja enfriar.Se baten las dos yemas, se añaden al vinagre, y se pone el cazo a calentar, se remueveconstantemente, para evitar que se corte, hasta que espese pero sin hervir. Se añade lamantequilla, se bate, se añade perejil picado y se salpimienta. Con esta pasta se rellenanlos almejones y se puede servir.

Esta receta tiene una anécdota buenisima, una amiga la prepara con “dos yemas” ¡de

San Leandro¡

ALMEJONES CON SALSA CHILE

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones vinagre

unas guindillas un vaso de vino blanco

una hoja de laurel una cebolla

dos tomates dos dientes de ajo

sal y pimienta

Preparación:Se abren los almejones al vapor, con el vaso de vino y la hoja de laurel, el caldo se cuelay se reserva; a los almejones se les quita la valva superior, se reservan.Se majan los chiles en un almirez con un poquito de salsa de abrir los almejones, sereservan.En una sartén, se fríen la cebolla muy picada y los ajos picados; se agregan los tomates pelados, sin pepitas y rallados. Se añaden el chile majado, el caldo de abrir los almejones,se remueve bien, se añade un chorrito de vinagre, se salpimienta y se reduce a gusto afuego lento, se cuece unos minutos.Se añade un poquito de esta salsa en los almejones abiertos y se sirven en una fuente.

Receta común en la Costa de Huelva


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ALMEJONES CON SALSA BARBACOA

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones un diente de ajo

un vaso de vino fino tres gotas de tabasco

tres cucharadas de azúcar media cucharadita de sal.

Preparación:Se abren los almejones al vapor, se les elimina una valva y el caldo se cuela Se pela el ajo, se maja y se lleva a un cazo con el vino, unas cucharadas del caldo de abrirlos almejones, el tabasco, la sal y el azúcar. Se cuece veinte minutos y se cubren losalmejones con una cucharadita de la salsa.


ALMEJONES EN SALSA DE CAMARONES

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones medio vaso de camarones cocidos

dos vasos de salsa bechamel tres gotas de tabasco

una anchoa.

Preparación:Se abren los almejones en su propio jugo, se elimina una valva y se cuela el caldo.Se pasan los camarones junto con la anchoa por el turmix, se cuelan con el chino, se ligancon la bechamel, unas cucharadas del caldo de abrir los almejones y unas gotas detabasco. Se cubren los almejones con una cucharadita de la salsa y se sirven.



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ALMEJONES CON SALSA DE CANGREJO

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones un vasito de vino de Jerez

una hoja de laurel unos cangrejos

dos dientes de ajo aceite

una guindilla perejil

tomate.

Preparación:Se abren los almejones al vapor con el vaso de vino, la guindilla y la hoja de laurel, elcaldo se cuela, se reduce y se reserva. A los almejones se les eliminan las valvas, y sereservan, en una fuente.En sartén aparte, con aceite, se fríen los ajos machacados, el perejil y el tomate. Seañaden los cangrejos, se machacan, para que suelten su jugo, se cuela con el chino y seañade al frito con el caldo de abrir los almejones. Se reduce un poco, se riegan losalmejones con la salsa, y se sirven.


ALMEJONES CON SALSA DE CEBOLLA

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones una cebolla

una cucharada de mantequilla una cucharada de harina

un vaso de caldo medio vaso de vino fino

sal y pimienta.

Preparación:Se abren los almejones en su propio jugo, se elimina una valva, se cuela el caldo y seañade al caldoSe rehoga la cebolla picada en un cazo con mantequilla, se añade una cucharada deharina, se continua el rehogado cinco minutos.Se incorpora el caldo poco a poco, se salpimienta, se añade el vino fino, se reduce paraque espese a salsa a nuestro gusto.Se emplatan los almejones, se napan con media cucharada de la salsa y se sirven.



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ALMEJONES CON SALSA DE HUEVO DURO

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones medio vasito de aceite

una cucharada de vinagre un huevo duro

una cucharada de mostaza un pepinillo

una cucharada de perejil media cucharada de estragónsal y pimienta.

Preparación:Se llevan a la batidora la yema del huevo duro, el pepinillo picado, el perejil picado, elestragón picado a cuchillo, la cucharada de mostaza y el vinagre, se bate y se le añade elaceite lentamente y batiendo. Se obtiene una salsa ligera, se le ralla la yema del huevoduro, se liga con una varilla y se reserva.Se puede hacer con mayonesa, se le añaden la mostaza, el pepinillo, el perejil, el estragón,el huevo duro rallado y se liga con la varilla.Se abren los almejones en su jugo, se cuela el caldo que se añade a la salsa, se elimina

una valva se cubren con una cucharada de salsa y se sirven. Receta recogida en Isla Cristina

ALMEJONES EN SALSA CURRY

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones dos cucharadas de nata liquida

dos cucharadas de aceite tres gotas de aceite de sésamo

una cebollita cuatro cebollinosuna cucharada de curry sal y pimienta.

Preparación:Se abren los almejones en su propio jugo, se elimina una valva, se cuela el caldo.Se pela la cebollita en rodajas muy finas, se lleva a un vaso de batir y se ligan con la nata,el curry, unas cucharadas del caldo de abrir los almejones, sal y pimienta. Se añaden elaceite y los cebollinos, se bate y se añade una cucharada sobre cada almejón, se presentany se sirven.



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ALMEJONES CON SALSA MARINERA

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones dos tomates

una cebolla tomillo

una hoja de laurel una ñora

una cucharada de jugo de carne una cucharada de pan rallado

un vasito de vino una copa de coñac

dos cucharadas de manteca de cerdo un vasito de caldo

sal y pimienta.

Preparación:Se abren los almejones en crudo, se corta el músculo, se separan de la concha y se eliminauna valva.Se hidrata la ñora en agua tibia durante toda la noche, se limpia, se raspa la pulpa, sereserva.Se fríen en una sartén con la manteca la cebolla picada, el tomate picado sin piel ni pepitas, se añade el laurel, el tomillo, el pan rallado, el jugo de carne, el vino, la pulpa dela ñora y el caldo, se cocina diez minutos. Se pasa por la batidora, se cuela y se añade unacucharadita sobre la almeja, se come al momento.

Se puede preparar con almejones abiertos en su propio jugo

ALMEJONES CON SALSA MAYONESA

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones dos vasos de mayonesa

dos cucharadas de pimentón.

Preparación:Se abren los almejones en su propio jugo, se cubren con una cucharada de mayonesa, seespolvorean con perejil, se llevan al horno y se gratinan hasta que doren. Se sirvencalientes.



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ALMEJONES CON SALSA MORNAY

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones tres cucharadas de mantequilla

dos yemas de huevo dos cucharadas de harina

dos vasos de leche seis cucharadas de queso rallado

unas ralladuras de nuez moscada sal y pimienta

Preparación:Se abren los almejones en su propio jugo, se elimina una valva, se cuela el caldo y sereservan.Se lleva a una sartén la mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remuevey cuando comienza a dorar se le añade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuezmoscada, se salpimienta y se continua removiendo hasta que espese a una salsa bechamel.Sin dejar de batir se le añaden las yemas batidas desleídas en una cucharada de leche, seriega con el queso rallado, se bate un minuto y se añade una cucharadita sobre cadaalmejón; se presentan y se sirven.


ALMEJONES EN SALSA NANTUA

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones ocho cucharadas de mantequilla

dos cucharadas de harina medio vaso de nata

dos vasos de leche seis gambas

una chispa de piri-piri unas ralladuras de nuez moscada

sal y pimienta

Preparación:Se abren los almejones en su propio jugo, se elimina una valva y se cuela el caldo. Sereservan.Se llevan a una sartén tres cucharadas de mantequilla, cuando funda se le espolvorea laharina, se remueve y cuando comienza a dorar se le añade la leche tibia, se remueve, se leralla la nuez moscada, se salpimienta y se continua removiendo hasta que espese a unasalsa bechamel.Se le añade la nata, se baja el fuego y se reduce un poco, se añaden cinco cucharadas demantequilla, las gambas picadas, el piri-piri, se traba y se cubre cada almejón con unacucharadita de salsa; se sirven.



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ALMEJONES CON SALSA PICANTE

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones seis cucharadas de tomate frito

dos cucharadas de azúcar una cucharada de vinagre

un diente de ajo rallado una cucharadita de tabasco

una cucharadita de aceite.

Preparación:Se ligan en un bol el tomate frito, el azúcar, el vinagre, el ajo rallado, el tabasco y elaceite, se baten y se ligan íntimamente.Se abren los almejones en crudo con un cuchillo, se corta el músculo, se elimina unavalva y se cubre con media cucharada de la salsa. Se emplatan y se sirven.

Receta recogida en Las III Jornadas del Mar de Salobreña. Se pueden servir con mojo

canario.

ALMEJONES CON SALSA ROSA

Ingredientes: ( 4 personas)Un vaso de mayonesa una cucharada de zumo de limón

el zumo de media naranja dos cucharadas de ketchup

dos cucharadas de Pedro Jiménez unas gotas de tabasco

sal y pimienta

Preparación:Se liga la mayonesa con el zumo de limón, el zumo de naranja, el ketchup, el PedroJiménez, el tabasco, sal y pimienta.Se abren los almejones en su propio jugo, se cubren con una cucharada de salsa y sesirven.



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ALMEJONES CON SALSA ROMESCO

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones una ñora, dos tomates

una rebanada de pan frito seis cucharadas de vinagre

una cebolla dos dientes de ajo

una guindilla mini una hoja de laureluna cucharada de perejil aceite, sal y pimienta.

Preparación:Se abren los almejones en su propio jugo, se elimina una valva y se cuela el caldo.Se deja la ñora en remojo la noche antes, para que hidrate. Se ralla y se lleva a un almirez, junto a los ajos, el perejil, el pan frito, el caldo de abrir los almejones y el vinagre; semaja y se reserva.En una sartén con aceite se rehoga la cebolla, se añade el majado junto a la hoja de laurel,se deja cocer unos minutos.Se agregan los tomates picados, pelados y sin pepitas, la guindilla y se cocina a fuego

bajo veinte minutos. Se quita la hoja de laurel, se rectifica de sal y pimienta, se pasa porla trituradora.Se añade una cucharada de la salsa sobre cada valva con almejón y se sirven.


ALMEJONES CON SALSA DE TOMATE

Ingredientes: ( 4 personas)Una docena de almejones dos kilos de tomate

una cebolla cuatro cucharadas de aceite

una cucharada de azúcar albahacasal y pimienta.

Preparación:Se saltea la cebolla picada con aceite, cuando ablande se añade el tomate pelado y sin pepitas cortado en trozos. Se fríe a fuego lento picando el tomate con la espumadera.Se pasa por el pasapurés, se cuece hasta que reduzca el agua, se salpimienta, se le añadeuna cucharada de azúcar, se espolvorea con la albahaca picada y se sirve.Se abren los almejones en su propio jugo, se elimina una valva, se cuela el caldo y seañade a la salsa. Se cubren los almejones con una cucharada de salsa y se sirven.



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ALMEJAS

Si paseas por las calles de los Pueblos Costeros de la Provincia de Huelva suelesencontrar personas que te ofrecen en improvisados puestos callejeros las almejas.Hay una gran variedad de ellas y aunque en el epígrafe las incluimos todas, dado

que sus propiedades gastronomicas y su cocina es la misma, las diferenciaremosen su descripción.

La especie mas apreciada y de mayor valor económico es la Almeja fina Ruditapes decussatus y también es la que cuando te venden unas almejas de otrotipo como la chocha por ejemplo, el vendedor callejero intenta colarte otro

producto por almeja fina.

Se trata de un bivalvo de concha oval, alargada casi cuadrangular con un ladomás corto y redondeado que el otro, con estrías concéntricas y estrías radiales, Lacharnela presenta tres dientes en cada valva y los sifones están separados.

Son de color es entre marrón claro y grisáceo siendo su interior blanco amarillentoy su talla habitual esta en 4 x 6 x 3

Su habitat esta en los fondos arenosos, fangosos y arenofangosos del litoralllegando a estar enterrada hasta treinta centímetros. Su recolecta es generalmentea pie o con pequeñas embarcaciones con rastros. Aunque hoy día es objeto de unacría intensiva en estros junto a otras especies similares como la almeja japonesa.

Su alimentación es por filtración del agua del mar a base de fitoplancton y detritosque encuentra entre las arenas y los fangos. Es muy resistente a la contaminacióny antes de consumirlas es necesario, mas que conveniente, el depurarlas.

Una especie muy similar es la almeja japonesa Ruditapes philippinarum de la quese distingue por tener los sifones juntos.

Almeja japonesa Almeja fina


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La Almeja Reloj o Relojito a la que en Isla Cristina denominamos Duro Doxiniaoxoleta es un bivalvo de conchas similares, borde liso con estrías concéntricasmuy espaciadas, el margen dorsal es posteriormente convexo. Son de color blancoamarillento con una talla habitual de cinco centímetros con líneas más oscuras.

Su habitat es arenoso litoral pudiendo llegar a los ciento cincuenta metros de profundidad.

Su alimentación es por filtración mediante sifones del agua marina de la queextrae los nutrientes, fitoplancton y materia orgánica

Se recoge con rastro en los meses de Septiembre a Diciembre, aunque su producción es escasa frente a otras especies debido a la profundidad de su habitat.

Su carne es deliciosa, se consume cruda o condimentada con cualquiera de lasrecetas que se exponen a continuación

Almeja Reloj


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Los Pirulos esas almejas tan ricas con las que nos deleitamos desde Punta Umbríaa Ayamonte realmente se llaman Almejas Doradas Venerupis aurea. Como no vana estar ricas siendo aureas¡¡¡

Realmente me avergüenza describirle a las amas de casa como son los Pirulos. Por

ello solo les diré que son bivalvos de concha redondeada, sólida y de formasubovoidal. Las valvas son semejantes, inequiláteras y abombadas. Muestransurcos concéntricos y las líneas de crecimiento no son muy visibles.

Son de color blanquecino, amarillenta o pardas con manchas pequeñitas en zigzagmás oscuras, en el interior las valvas son marrón claro y presentan una tallahabitual de cinco centímetros.

Su habitat es arenoso o fangoso litoral y alcanzan los diez metros de profundidadmáxima. Se encuentran en las desembocaduras de los ríos y su cultivo es similaral de la Almeja Fina y la Almeja Japonesa.

Se alimenta a través de los sifones por filtración de organismos microscópicos y/ola materia orgánica de los sedimentos en los que vive.

Se recoge fundamentalmente con rastro o mediante marisqueo a pie y su consumoes fresco o en vivo, se pueden condimentar con cualquiera de las recetas descritasa continuación

Pirulo


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La Almeja Babosa o Madrealmeja Venerupis pullastra se trata de un bivalvo deconcha ovalada con el lado anterior más corto redondeado y estrecho que el

posterior; presenta líneas concéntricas cruzadas por líneas radiales muy finas. Enla charnela de cada valva presenta tres dientes y el seno paleal es en forma de U.

Su talla habitual es de cinco centímetros.

Su color es crema con manchas pardas irregulares y el interior es blanco conmarcas rojizas o azuladas.

Su habitat es costero en zonas arenosas, es muy sensible a la falta de agua por loque vive en zonas más profundas que las almejas finas.

Se alimenta por filtración del agua del mar por los sifones de la que extrae lamateria orgánica y pequeños organismos microscópicos.

Se recoge con rastro o por marisqueo a pie con soletas, rastrillo y salabres.

Se comercializan vivas pues tienen muy poca resistencia y se estropean confacilidad, su carne es fina y su gastronomia admite todas las recetas que seexponen a continuación

Madrealmeja


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Las Almejas Chochas Venerupis romboides son bivalvos de concha robusta,ovalada, con el lado anterior más corto que el posterior, numerosas estríasconcéntricas en la valva exterior; la charnela tiene tres dientes cardinales en cadavalva, el diente central de la valva izquierda así como los diente central y posteriorde la valva derecha son bifidos y el seno paleal tiene forma de U.

Su color es muy diverso desde el marrón claro al negruzco con mancha irregularessiendo su talla habitual de cinco centímetros

Vive en fondos arenosos y fangosos del litoral, los estuarios y los esteros, seadapta bien a los cambios de salinidad y temperatura, por ello es una almeja quese adapta bien a la crianza.

Se alimenta por filtración de microorganismos y materia orgánica en suspensiónen el agua mediante sifones.

Se recolecta entre los meses de Marzo y Junio mediante rastreo o marisqueo a pie.

Su carne es algo más basta que la de almeja fina pero es una almeja que secomercializa en los marcados interiores por ser resistente a la falta de agua,cambio de temperatura y otros agentes externos

Almeja chocha


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ALMEJAS A LA AYAMONTINA

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de almejas cuatro dientes de ajo

un vaso de vino una cucharadita de pimentón

seis cucharadas de aceite un vaso de mayonesa

seis dientes de ajo picado sal y pimienta.

Preparación:Se liga un falso ali-oli con la mayonesa y el ajo picado pasándolos por el turmix. Sereserva.En una cazuela de barro con el aceite, se saltean cuatro dientes de ajo, cuando doren seañade el pimentón, se rehoga un minuto, no mas que amarga. Se añaden el vino, lasalmejas y cuando abran se riega con el falso ali-oli, se traban ambas salsas y se sirven.

Receta de Isabel Ferreiro de Ayamonte (Huelva)

ALMEJAS A LA MARINERA

Ingredientes: ( 4 personas)Kilo y medio de almejas una cebolla

una zanahoria dos clavos

un vaso de vino blanco una hoja de laurel

medio vasito de aceite dos dientes de ajouna cucharada de harina un chorrito de vinagre de manzana

sal y pimienta.

Preparación:En una cazuela de barro, se echa el aceite, se añaden la cebolla cortada en rodajas, lazanahoria en rodajas, la hoja de laurel y los ajos chafados, se refríen y pasados un par deminutos, se añaden las almejas que abren y su salsa sazona. Se añade el vino blanco, sedeja hervir un minuto, se espesa la salsa con un poco de harina, se le da un hervor y sesirven.

Receta común en Isla Cristina (Huelva); esta receta tiene mil variantes


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ALMEJAS A LA VASCA

Ingredientes: ( 4 personas) Dos kilos de almejas tres tomates

una nuez de mantequilla un vaso de vino blanco

una hoja de laurel hierbas aromáticas a gusto

sal y pimienta.

Preparación:Se abren las almejas al vapor con el vaso de vino blanco y la hoja de laurel. El caldo secuela y se reserva, a las almejas se les quita la valva superior, se reservan.Se pela el tomate, se despepita y se rehoga en una cazuela con la mantequilla, se

salpimienta, se le añade el caldo de abrir las almejas, se reduce a gusto y se añaden lasalmejas. Se cuecen unos minutos y se sirven muy calientes.

Receta recogida en El Rompido (Hiuelva)

ALMEJAS AL CAVA

Ingredientes: ( 4 personas) Dos kilos de almejas un vaso de cava

un aguacate medio vaso de nata liquida

una cebolla estragón pimienta aceite y sal.

Preparación:Se abren las almejas en una cazuela al calor, el caldo que suelten, se cuela y se reserva; alas almejas se les quita la valva superior y se reservan.En un recipiente, se fríen con aceite de oliva, la cebolla muy picada y el estragón picado.Se les da unas vueltas y se añade el cava. Se remueve de vez en cuando. Pasado un cuartode hora, se añade la nata y se reduce un poco.En una batidora, se coloca el aguacate picado, se añaden la fritada y el caldo de abrir lasalmejas, se salpimientan y se bate.Con la salsa se riegan las almejas y se sirven.

Receta de Monica Rodríguez de Sabadell (Barcelona)


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ALMEJAS AL PIMENTÓN

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de almejas cuatro cucharadas de aceite

cuatro dientes de ajo una cucharada de pimentón

un vasito de vino de Jerez una cucharada de perejil

sal y pimienta.

Preparación:En una cazuela de barro con aceite se doran los ajos picados, se añade el pimentón y serehoga menos de un minuto pues si se quema amarga. Se añaden el vino de Jerez y el perejil picado.Se añaden las almejas, se salpimientan y se espera a que se abran. Se sirven en la misma

cazuela de barro.

Receta de la gastronomía Popular de Isla Cristina (Huelva). Se le puede añadir una

chispa de guindilla molida. Receta de nuestro amigo Pepe del Mesón El Pescaito Frito.

ALMEJAS AL PIRI-PIRI

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de pirulos un diente de ajo

una cebollita dos tomatesuna chispa de piri-piri una cucharadita de harina

una cucharada de perejil medio vaso de vino blanco

dos cucharadas de aceite sal y pimienta.

Preparación:En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla y el ajo picados cuatro minutos.Se pelan los tomates, se les eliminan las pepitas, se rallan y se añaden a la cazuela. Serehogan diez minutos hasta que reduzca totalmente.Se incorporan las almejas y una cucharada de harina; se cuecen unos minutos, se añade el piri-piri, el perejil picado, el vino y se cuece unos minutos hasta que abran las almejas. Sesalpimientan, se dejan reposar unos minutos y se sirven.

Los pirulos son una variedad de Almejas que se dan en Isla Cristina. La receta es del

elenco popular de Isla


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ALMEJAS AL VINO BLANCO

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de almejas vaso y medio de vino blanco seco

una hoja de laurel la parte blanca de un puerro

seis granos de pimienta negra un ramo de perejil

medio vaso de nata dos cucharadas de perejil picado

zumo de limón sal y pimienta.

Preparación:Se abren las almejas con el vino blanco, la hoja de laurel, el puerro muy picado y losgranos de pimienta. El caldo se cuela y se reserva; a las almejas se les quita la cáscarasuperior y se reservan emplatados en platos hondos.

Se añaden al caldo de abrir las almejas, la nata y el zumo de limón, se salpimienta, sevierte sobre las almejas y se sirven.

Receta familiar. Posiblemente sea de las que en su día enseño al la Abuela María su

amiga Esperanza Toscano de Punta Umbría (Huelva)

ALMEJAS CANELA

Ingredientes: ( 4 personas)Cuatro vasos de almejas una cebolla

un tomate dos dientes de ajo

seis cucharadas de aceite una cucharada de perejil picado

sal y pimienta.

Preparación:En una cazuela de barro con aceite de dora la cebolla, cuando comience a blanquear, seañade el ajo laminado cuando dore, se añade el tomate picado, pelado y sin pepitas.Cuando reduzca el agua que suelta el tomate, se añaden las almejas, cuando abran seespolvorea el perejil, se salpimientan y se sirven.

Receta de Isabel Ferreiro de Ayamonte (Huelva). Son ideales para una tapita a medio

día, con su cervecita o una manzanilla fresca.


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ALMEJAS CHUTNEY

Ingredientes: (4 personas) Dos kilos de almejas tres cuartos de kilo de tomates

medio kilo de cebolla un cuarto de kilo de manzanas

medio kilo de azúcar morena dos cucharadas de pimentón

pimienta de Cayena un clavo de especia

un vasito de vinagre y sal.

Preparación:Se abren las almejas en una cazuela y en su propio jugo. Se les quita la valva superior yse reservan en una fuente. El caldo se cuela y se reserva.Se escaldan los tomates, se pelan, se parten en cuatro partes, se les quitan las semillas y se

pican. Se pelan las cebollas y las manzanas, se cortan en laminas muy finas, se agrega dostercios del azúcar y se deja cocer todo a fuego muy lento.En recipiente aparte, se hierve el vinagre, con el resto del azúcar, medio vasito del caldode abrir las almejas, se añaden el pimentón, la pimienta de Cayena, el clavo y la sal. Secuece cinco minutos y se añade a la salsa que estamos elaborando. Se tapa y se deja cocerhasta que este bien confitada. Se riegan las almejas con esta salsa y se sirven calientes

Receta recogida en Isla Cristina a Sara Abreu

ALMEJAS CON CHORIZOIngredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de almejas medio kilo de choricitos

una cebolla un pimiento verde

aceite una cucharada de tomate frito

una hoja de laurel un vasito de vino y sal.

Preparación:Se abren las almejas al vapor, con el vasito de vino blanco y la hoja de laurel. Se cuela elcaldo y se reserva; se eliminan las conchas y se reservan las almejas.En una sartén con aceite, se saltea la cebolla picada en juliana, se añade el pimiento

cortado en dados mínimos, se les dan unas vueltas, se añaden los chorizos y la salsa detomate, se le dan unas vueltas, se añade el caldo de abrir las almejas, se añaden lasalmejas y se rectifica de sal. Se deja cocer unos minutos y se sirve caliente.


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ALMEJAS CON ESPECIAS

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de almejas seis cucharadas de aceiteun vasito de vino fino una cucharada de perejil picado

una chispa de mezcla de especias morunas cuatro dientes de ajo

cuatro clavos de olor una hoja de laurel

sal y pimienta.

Preparación:En una cazuela de barro con el vino y el laurel se abren las almejas. Se reservan.En una sartén con el aceite se saltean los ajos laminados, cuando comiencen a dorar seespolvorea el perejil picado, se salpimienta, se riega con una chispita de especias morunasy se añaden los clavos de olor; se rehoga tres minutos y se vierte sobre las almejas. Se

salpimientan y se sirven.

Receta de Raúl Arias de Huelva.

ALMEJAS CON PICADA CATALANA

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de almejas un puñado de avellanas

un puñado de almendras medio puñado de piñonesdos dientes de ajo una cucharadita de perejil picado

azafrán y sal.

Preparación:Se abren las almejas en una cazuela, al vapor; el caldo se cuela y se reserva. Se les quitala concha superior, y se reservan.En un almirez se majan los ajos, las avellanas, las almendras y los piñones. Se añade un pelin de sal y azafrán, se continua majando. Se añade el caldo de abrir las almejas y se bate hasta homogeneizar. Se añade a cada almeja un poquito de esta picada y se sirven.

Típica receta de sabor catalán en Isla Cristina, realmente la señora que me la dio me

dijo solo con picada. Lo de catalana se lo hemos puesto para hacer notar su origen.


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ALMEJAS ENVUELTAS EN BACÓN

Ingredientes: (4 personas)Un kilo de almejas finas un paquete de lonchas de bacónaceite.

Preparación:Se abren las almejas con calor en una cazuela (o en una plancha), se les elimina la cáscaray se secan en papel de cocina. Se lían con un trocito de bacón, se pinchan con un palillo yse fríen en aceite hirviendo.

Receta recogida en la Feria de Sevilla en el año 2004.Cundo se quedaban sin bacón las

liaban en jamón, mortadela o lo que tuviesen a mano

ALMEJAS ESTOFADAS

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de almejas un cuarto de kilo de chorizo

dos cebollas dos tomates, cien gramos de jamón

seis cucharadas de aceite un vaso de vino

dos dientes de ajo una hoja de laurel

media cucharadita de pimentón una cucharada de perejil

sal y pimienta.

Preparación:En una olla de barro se saltean las cebollas picadas, cuando transparenten se añade elchorizo desmigado, el jamón picado y los tomates rallados sin piel ni pepitas. Cuandoreduzca el agua que suelta el tomate, se añaden el vino, el ajo majado en un almirez, el perejil picado, la hoja de laurel, el pimentón, sal y pimienta.Se deja cocer un cuarto de hora y se añaden las almejas; cuando abren se sirven en lamisma olla.

Receta recogida en el Bar Pepin de Isla Cristina (Huelva)


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ALMEJAS GRATINADAS POMBAL

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de almejas finas dos puerrosunas cucharadas de galleta craker molida una cucharada de mantequilla

un chorrito de crema de leche una chalota

queso rallado una cucharada de culantro picado

sal y pimienta.

Preparación:En una cazuela de barro con mantequilla, se saltean la chalota picada y la parte blanca del puerro cortada en juliana. Cuando pochen se añade la nata, se salpimienta, se pasa por la batidora, se cuela con el chino y se reserva una crema.Se abren las almejas al vapor, se les quita una valva, se emplatan, se napan con una

cucharadita de crema, se espolvorean con queso rallado ligado con galleta craker rallada.Se gratinan cinco minutos, se espolvorean con culantro picado y se sirven.

Receta recogida en la Plaza del Marques de Pombal en Villa Real de San Antonio

(Portugal)

ALMEJAS PEPIN

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de almejas un casco de limón

una hoja de laurel un tomate, un huevo duro

una lata de anchoas seis cucharadas de aceite

dos cucharadas de vinagre sal y pimienta

Preparación:Se abren las almejas al vapor con un casco de limón y una hoja de laurel. Se quitan lascáscaras y se reservanSe pica el tomate pelado y sin pepitas en dados minúsculos, se pica el huevo duro, seañaden las almejas, las anchoas picadas y el aceite de las anchoas.

Se liga el aceite con el vinagre, se salpimienta y se liga una vinagreta, se riega con lavinagreta y se sirve.

Receta recogida en el bar de Pepin en Isla Cristina (Huelva)


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ALMEJAS Y GAMBAS CON SALSA VERDE

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de almejas trescientos gramos de gambas

cuatrocientos gramos de champiñones tres dientes de ajo

dos cucharadas de perejil una guindilla

un vasito de vino blanco una cucharada de pan rallado

aceite de oliva sal.

Preparación:Se pelan las gambas, se limpian los champiñones. Se pican los tallos de los champiñones,se saltean en dos cucharadas de aceite hasta que suelten su agua.En una cazuela de barro se saltean los ajos en aceite, se añaden las almejas, se riegan conel vasito de vino blanco y se cocinan hasta que abran. Se añaden las gambas y las almejassin cascara, se adereza con unas arandelas de guindilla, sal y pimienta. Cuando se formeun caldito, se espolvorea con pan rallado y el perejil picado.Se hacen las cazoletas de los champiñones a la plancha con una chispa de aceite y sal, seincorporan a la cazuela de barro, se remueve unos minutos y se sirve.

ARROZ CON ALMEJAS Y GUISANTES

Ingredientes: (4 personas)Trescientos gramos de arroz medio kilo de almejas

un cuarto de kilo de. de guisantes una cebolla

dos dientes de ajo dos vasos de vino blanco

una hoja de laurel aceite y sal.

Preparación:Se abren las almejas con un vaso de vino blanco y la hoja de laurel, el caldo se cuela, sele añade el otro vaso de vino blanco y se reserva. A las almejas se les quitan las cáscarasexcepto a seis, que se dejan con media cáscara.En una paella con un poco de aceite se dora la cebolla picada muy fina. Se añaden losguisantes, se remueve un minuto, se añade el arroz y se remueve otro minuto con cuidadode que no se pegue. Se le añade el caldo de cocer las almejas y si hace falta agua. Seajusta de sal, se cuece removiendo de vez en cuando. A media cocción se añaden lasalmejas sin cáscara y si hace falta, se añade un pelin de agua.Una vez cocido se adorna con las almejas con media cáscara, se espolvorea perejil picadoy se deja reposar tapado unos minutos. Se sirve caliente.

Receta de la Tía María Luisa


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COLIFLOR CON ALMEJAS

Ingredientes: ( 4 personas)Una coliflor medio kilo de almejas

doscientos gramos de trocitos de jamón seis huevos, un limóncomino un vasito de vinagre de manzana

tres cucharadas de mantequilla.

Preparación:Se abren las almejas, en una cazuela al fuego y en su propio jugo. Se les quitan las valvas,se reservan en una fuente recubiertas de vinagre de manzana.Se cuece la coliflor en una cazuela con agua, el caldo de abrir las almejas y comino, paraevitar que de gases. Se trocea y se coloca en una fuente de horno. Se escurren las almejasy se ligan con la coliflor, se añaden los taquitos de jamón, se salpimienta, se recubre conlos huevos batidos y sobre ello trocitos de mantequilla. Se hornea veinte minutos y sesirve caliente.

Receta de Margarita Fernández de Isla Cristina (Huelva)

CONGRIO CON ALMEJAS

Ingredientes: ( 4 personas)Seis rodajas de congrio cuatro cucharadas de aceite

una cebolla un pimiento

dos vasos de almejas un vaso de vino blanco

sal y pimienta.

Preparación:En una cazuela de barro con aceite, se rehogan la cebolla picada y los pimientos en tiras.Se abren las almejas al vapor en su jugo. Se les quita una valva, se cuela el caldo quesuelten y se añaden a la cazuelaSe añaden las rodajas de congrio, comprobando que es de la parte abierta, se riega con elvino y se deja cocer tres cuartos de hora a fuego bajo.Se sirve recién hecho con acompañamiento de verdura cocida.

Receta Isleña, es el “Zafio con Mechillones”


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CREMA DE ESPÁRRAGOS CON ALMEJAS

Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de almejas un bote de espárragos

un manojo de espárragos trigueros un vasito de aceite

una cucharadita de mantequilla una cucharada de azúcar

un chorrito de nata un vaso de vino blanco

una yema de huevo una hoja de laurel

alcaparras sal y pimienta.

Preparación:Se abren las almejas al vapor, con el vaso de vino blanco y la hoja de laurel. El caldo secuela y se reserva. A las almejas se les quitan las valvas, se reservan.Los espárragos trigueros, se fríen en aceite, tras quitarles los tronchos duros de la base. Sereservan.En una cazuela, se pone aceite y se añade la mantequilla para que se derrita. Se pican losespárragos, se añade el caldo de abrir las almejas, se deja cocer un par de minutos. Se

añaden la nata, el azúcar, la yema de huevo y se hierve un ratito. Se pasa por la batidora,se reduce y se añaden las almejas.Se sirven en platos que se adornan con los espárragos trigueros nadando por encima yalcaparras.

DELICIAS DE ALMEJAS

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de almejas un vasito de vino de Jerez

una hoja de laurel dos cucharadas de harina

una cucharada de maicena una cucharada de mantequilla

un vaso de leche nuez moscada ralladaaceite huevo y pan rallado.

Preparación:Se abren las almejas al vapor con el vasito de Jerez y la hoja de laurel. El caldo se cuela yse reserva; a las almejas se les quitan las cáscaras y se pican. Se reservan.En un poco de leche, se diluyen la maicena y la harina, se reserva; se calienta el resto dela leche con un chorrito del caldo de abrir las almejas, se añade la mantequilla y sesalpimienta. Cuando rompa a hervir, se añaden las harinas diluidas, se cuecen un par deminutos, se ralla la nuez moscada y se añaden las almejas. Se deja reducir hasta queespese una pasta similar a la bechamel, pero con más cuerpo. Se deja enfriar y se corta encuadraditos. Se pasa por huevo batido y pan rallado, se fríe y se sirve.

Receta recogida en el Bar el Garito del Patera en Isla Cristina (Huelva)


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ENSALADA TEMPLADA DE ALMEJAS

Ingredientes: ( 4 personas) Dos kilos de almejas un vaso de vino blanco

una hoja de laurel un cogollo

escarola berros

achicoria perifollo

salsa rosa dos cebollinos

aceite de aceitunas alberquinas vinagre y sal.

Preparación:Se abren las almejas al vapor con el vaso de vino y la hoja de laurel. El caldo se cuela yse reserva para otra elaboración. A las almejas se les quitan las conchas excepto aveinticuatro, que se reservan con media valva para adornar.Se prepara una ensalada con el cogollo, la escarola, el perifollo y la achicoria, troceadas;los berros deshojados, se aliña con el aceite, el vinagre y la sal. Se añaden las almejas.Se calientan los platos en los que se van a servir en el horno, se emplata la ensalada, se

agrega salsa rosa, se pican los cebollinos en juliana y se adornan con las almejas en suconcha.

FABES CON ALMEJAS

Ingredientes. (4 personas)Trescientos gramos. de fabes trescientos gramos de almejas

un pimiento perejil

un vasito de aceite una cucharadita de pimentón

una hoja de laurel medio vasito de vino blanco

dos cucharadas de tomate frito dos dientes de ajo.

Preparación:Se abren las almejas al vapor con la hoja de laurel y medio vasito de vino blanco.Se dejan las fabes en remojo la noche antes. Al día siguiente se cuelan y se ponen en unacazuela con agua y el diente de ajo, se cuecen a fuego mediano y cuando rompen a hervir,se asustan con agua fría, tres veces. Cuando rompa a hervir, por cuarta vez, se añaden el pimiento picado, el tomate frito, el perejil, y el pimentón, que hemos rehogado antes conaceite. Se añaden el caldo de cocer las almejas y las almejas, se remueve, se cuece hastaque estén las fabes y reduzca el agua. Se sirve.


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BERBERECHOS

Los berberechos Ceratoderma edule mas conocidos en nuestras costas comoverdigones tienen una concha de tamaño medio con unas veinticinco costillaslongitudinales, costilla mas o costilla menos, muy marcadas y con unas bandas

horizontales paralelas al borde.Son equivalvas, convexas y asimétricas, su color varia desde el blanco sucio,

pasando por el amarillo al marrón en el exterior y blanco con una mancha oscuraen el interior. Sus bandas de crecimiento son marcadas y de un color más oscuro.

Su habitat es costero en arenas y fangos sin superar los diez metros de profundidad, es resistente a las aguas turbias, a los diferentes cambios de salinidady a los cambios bruscos de temperatura. Por ello es habitual en lasdesembocaduras de los ríos y en los esteros.

Presenta una particularidad y es que tiene un cangrejillo simbiotico que sale de laconcha con la marea vaciante y vuelve a su seno cuando comienza la creciente.Este cangrejillo tiene arena por ello es muy importante recogerlos con la vaciante,así se evita que tengan arena.

Su alimentación es a base de fitoplancton que extrae del agua marina porfiltración evacuando el agua y los deshechos por un sifón que se encuentra en la

parte posterior

Se recoge fundamentalmente por marisqueo a pie siendo los productoresfundamentales Isla Cristina y Ayamonte y aunque su consumo principal es para

conservas, en estas dos localidades hay una cultura y una tradición culinariaconsiderable.

Berberecho


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ARROZ CALDOSO CON BERBERECHOS

Ingredientes: ( 4 personas) Dos vasos de arroz dos latas de berberechos

una lata de navajas un tomate

un diente de ajo dos cucharadas de perejil

cuatro cucharadas de aceite dos hebras de azafrán

una cucharadita de pimentón un limón

sal y pimienta.

Preparación:En una cazuela con el aceite se sofríe la cebolla a fuego bajo. Cuando poche se saca conla espumadera.Se pela el tomate y se saltea con el ajo en la misma sartén y aceite. Se añade el azafrán, elarroz y el pimentón, se rehoga unos minutos y se riega con cinco vasos de agua incluidoel caldo de los berberechos y las navajas, se sazona con sal y pimienta.Cuando lleve cociendo diez minutos se añaden los berberechos y las navajas, se riega con

el zumo de limón y se baja el fuego; se termina de cocer siendo el tiempo total de cochuraveinte minutos. Se apaga el fuego, se deja reposar unos minutos y se sirve.

Receta familiar de la Abuela María

BERBERECHOS CON JAMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)Una lata de berberechos cien gramos de jamón

patatas chips aceitunas

aceite.

Preparación:Se trituran en el turmix los berberechos con medio vaso de aceitunas de manzanilla sinhueso, se añade el aceite poco a poco hasta trabar un paté.Se corta el jamón a la serrana, se emplata el paté sobre las patatas chips, se cubren conuna lonchita de jamón y se sirven.

Se puede emplatar sobre pan tostado en cuadritos. Se pude hacer con aceitunas negras

sin hueso.


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ARROZ CON VERDIGONES

Ingredientes: ( 4 personas) Dos vasos de verdigones una cebolla

un nabo cien gramos de judías verdes

un diente de ajo una zanahoria

un vaso de arroz un litro de agua

dos cucharadas de aceite sal y pimienta.

Preparación:Se pelan la zanahoria y el nabo. Se cortan en juliana. Se despuntan las judías y se trocean.En una cazuela de barro con aceite, se dora el ajo cortado en laminas, se añade la cebolla picada y cuando comience a pochar, se añaden las verduras.Se cubre con el caldo, se cuece tres minutos y se esparce el arroz. Se cuece diez minutos,se salpimienta y se añaden los verdigones, se cuecen cinco minutos, se baja el fuego y seacaba la cochura con cinco más. Se deja reposar y se sirve.

Los verdigones son los berberechos, tienen que ser depurados y recogidos con lavaciante, caso contrario suelen tener arena, debido a un cangrejillo simbiótico.

BERBERECHOS A LA CHIPIONERA

Ingredientes: (4 personas)Un kilo de berberechos dos dientes de ajo

media cucharada de pimentón una copa de manzanilla

una cucharada de aceite laurel

perejil sal y pimienta.

Preparación:Se pica el ajo y se dora en una cazuela de barro con aceite tres minutos. Se añaden los berberechos, se riegan con el vino, se añade la hoja de laurel. Cuando abran, se añade el pimentón, el perejil, sal y pimienta.Se elimina el laurel y se sirven.


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BERBERECHOS A LA MUSELINA DE AJO

Ingredientes: ( 4 personas) Dos kilos de berberechos seis cucharadas de mantequilla

una hoja de laurel un vaso de vino blanco

taza y media de mayonesa tres dientes de ajo y sal.

Preparación:Se abren los berberechos con el vaso de vino blanco y la hoja de laurel. El caldo se cuelay se reserva. A los berberechos, se les quita la valva superior y se reservan.En una sartén, se fríen los ajos con aceite. Cuando estén dorados, se incorporan a lamayonesa, con un pelin de caldo de abrir los mejillones, se pasa todo por la trituradora.Con la crema que se obtenga se unta cada uno de los berberechos y se sirven.

BERBERECHOS AL JENGIBRE

Ingredientes: (4 personas)Kilo y medio de berberechos un vaso de vino blanco

una hoja de laurel dos cucharadas de aceite

media cebolla picada una cucharadita de pimentón

una cucharada de culantro picado una cucharada de pan rallado

jengibre sal.

Preparación:Se abren los berberechos con el vaso de vino y la hoja de laurel. Se cuela el caldo y sereserva. A los berberechos se les quita la valva superior, se reservan en una cazuela de barro.En una sartén se fríen con aceite, la cebolla muy picada, el pimentón y el pan rallado. Sevierte con cuidado sobre los berberechos, se les espolvorea el culantro picado y se le rallaun poco de jengibre fresco. Se sirven calientes.

La receta original de Isla Cristina (Huelva) es rallando patata de hinojo. La hemos

adaptado a jengibre dada la dificultad que encontramos para conseguir bulbos de hinojo

en el marcado


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BERBERECHOS AL VINO DE RIOJA

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de berberechos un cuarto de kilo de champiñones

un medio vasito de aceite una cebolla

dos dientes de ajo vaso y medio de tinto de Rioja

medio vasito de nata liquida sal y pimienta.

Preparación:Se abren los berberechos al calor en cazuela o a la plancha; se eliminan las conchas y sereservan.Se pelan y se cuecen los champiñones en el microondas tres minutos, se trocean y sereservan.En una cazuela se doran con aceite, la cebolla picada, los ajos picados, se añaden loschampiñones, se les dan unas vueltas y se añade el vino tinto. Se cuecen unos cincominutos, se añaden la nata y los berberechos, se les dan unas vueltas y se deja cocer un par de minutos. Se rectifican de sal y se sirven.

BERBERECHOS CON CRUJIENTE EN SALSA DE GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas) Dos kilos de berberechos un paquete de pasta brisa

medio kilo de gambas medio vaso de vino blanco

una hoja de laurel aceite

dos zanahorias dos cebollas

un chorrito de coñac dos cucharadas de harina

tres dientes de ajo dos puerros

pimentón dulce sal y pimienta.

Preparación:Se abren los berberechos al vapor con el vaso de vino y la hoja de laurel. El caldo secuela y se reserva. A los berberechos, se les quitan las cáscaras y se reservan.En una sartén, se rehogan la cebolla, los ajos, la parte blanca de los puerros y lazanahoria, todo picado finamente.Se saltean las gambas y se flamean con un chorrito de coñac. Se añaden al rehogado. Seañaden la harina, el caldo de cocer los berberechos y cien gramos de berberechos. Secuecen un cuarto de hora para que reduzca, se salpimienta y se añade la nata parasuavizar. Se tritura todo y se pasa por el chino.Con la masa de pasta brisa, se moldean las cañas y se hornean un par de minutos.Se emplatan los berberechos, se riegan con la salsa y se adornan con las cañas.

Receta recogida en Las III Jornadas del Mar en Salobreña (Granada)


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BERBERECHOS CON JAMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)Una lata de berberechos cien gramos de jamón

patatas chips aceitunas

aceite.

Preparación:Se trituran en el turmix los berberechos con medio vaso de aceitunas de manzanilla sinhueso, se añade el aceite poco a poco hasta trabar un paté.Se corta el jamón a la serrana, se emplata el paté sobre las patatas chips, se cubren conuna lonchita de jamón y se sirven.

Se puede emplatar sobre pan tostado en cuadritos. Se pude hacer con aceitunas negras

sin hueso.

BERBERECHOS CON MOJAMA

Ingredientes: ( 4 personas)Treinta y seis berberechos grandes un puerro

dos cucharadas de mojama picada una cucharada de aceite

pimienta.

Preparación:Se cuecen los berberechos al vapor, se les quitan las conchas y se reservan.

Se ralla la mojama hasta conseguir dos cucharadas de mojama en polvo, se añaden a lanata montada.Se corta la parte blanca del puerro en juliana, se blanquea y se coloca de base en cuatrocuencos. Se colocan los berberechos encima del puerro y se cubren con la nata ligada conla mojama. Se sirven.

Esta receta se puede hacer con anchoas picadas.


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CALDERETA DE PESCADO Y MARISCO

Ingredientes: ( 4 personas)Un cuarto de kilo de rape un cuarto de kilo de calamares

mitad de cuarto de gambas un octavo de kilo de mejillones

un cuarto de kilo de berberechos cuatro langostinos

un pimiento una cebolla, una zanahoria

tres dientes de ajo un cuarto de kilo de tomates

un vaso de vino media copa de coñac

tres hebras de azafrán almendras

perejil guindilla

un vaso de aceite cuatro vasos de caldo de pescado

rebanadas de pan tostado.

Preparación:Se limpia el pescado, se fríe someramente. El marisco se pasa por aceite. Se llevan a unacazuela de barro.En la misma sartén y aceite se estofan las verduras picadas; se sazonan con las hierbas,

guindilla y sal. Se riegan con el coñac, se flamean y se riegan con el caldo y el vino. Secuecen cinco minutos y se vierten en la cazuela de barro con el pescado. Se adorna conlos langostinos y se cuece cinco minutos y se sirve con las tostadas frotadas con ajocrudo.

CÓCTEL DE BERBERECHOS

Ingredientes: (6 personas)Kilo y medio de berberechos un vasito de vino blanco

una hoja de laurel dos cogollossalsa rosa de cóctel seis tiras de anchoa

alcaparras.

Preparación:Se abren los berberechos al vapor, con el vasito de vino blanco y la hoja de laurel. Secuela el caldo y se reserva. A los berberechos se les quitan las valvas, y se reservan.Se cortan los cogollos en trocitos muy finos, se colocan en copa, se riegan un pelin con elcaldo de abrir los berberechos, se colocan los berberechos sobre el cogollo picado, serecubre con salsa rosa. Se adorna con una tira de anchoa y una alcaparra.

En resumen es un cóctel de gambas en el que se sustituyen las gambas por

berberechos. Queda bien y varia.


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EMPANADA DE BERBERECHOS

Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de harina dos cucharadas de aceite

una cucharadita de levadura en polvo medio kilo de berberechos

una cebolla dos dientes de ajo

un pimiento verde un pimiento rojo

unas rodajitas de chorizo unos trocitos de jamón serrano

tomate frito un huevo y sal.

Preparación:Se mezclan harina y levadura. Se hace un volcán y en el se colocan el aceite, la sal y doscucharadas de agua. Se amasa y se va añadiendo agua hasta que haya absorbido suficiente para poder amasar. Se amasa hasta que quede una masa compacta y homogénea.Se estira la masa, con un rodillo, se dobla sobre si misma, dos veces y se vuelve a estirarcon el rodillo. Se repite varias veces. Se reserva. También se puede comprar hecha.Se abren los berberechos a la plancha, o en cazuela seca, se eliminan las valvas y se

reservan los bichos.En una sartén con aceite, se pican una cebolla muy fina, los ajos, el pimiento verde y lasal. Se sofríe a fuego muy suave, se añaden los berberechos, el chorizo y el jamón.Pasados cinco minutos, se añade el tomate frito, se retira del fuego y se reserva.Se forra una fuente de empanada untada con aceite, con la mitad de la masa. Se viertesobre ella el sofrito, se adorna con tiras de pimiento rojo, se tapa con el resto de la masa,y se recogen los bordes, se pincha la masa y se hace un huequito en el centro comochimenea. Se adorna con la masa sobrante, se unta con un poco de aceite y huevo batido,se deja en el horno a unos doscientos grados, algo mas de media hora. Se sirve.


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EMPANADA DE BONITO Y BERBERECHOS

Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de harina dos cucharadas de aceite de oliva

una cucharadita de levadura en polvo agua

una cebolla grande un diente de ajo

un pimiento rojo asado un pimiento verde

medio kilo de bonito dos latas de berberechos al natural

cuatro cucharadas de tomate frito sal.

Preparación:Se pasan por un tamiz la harina y la levadura en polvo. Se monta un volcán en la mesa deamasar y en el huevo se colocan el aceite, sal y dos cucharadas de agua, se va ligando yañadiendo agua conforme se liga hasta que haya absorbido suficiente para amasar. Seamasa y se estira con el rodillo formando un rectángulo, se dobla la masa sobre si mismatres veces y se vuelve a estirar, se lleva al frigorífico media hora y se repite la operaciónal menos otra vez y se reserva.

Se saltean en una sartén con medio vaso de aceite la cebolla picada, el ajo chafado, el pimiento verde cortado en cuadritos y sal. Cuando pochen se añaden el bonitodesmenuzado y los berberechos escurridos. Se sofríe cinco minutos, se añade la salsa detomate y se retira todo del fuego.Se forra un molde para empanada con la mitad de la masa, se vierte la farsa y se adornacon tiras de pimiento asado. Se tapa con la otra mitad extendida y se recogen los bordes,se pincha con un tenedor y se adorna con la masa sobrante formando cordones o bolitas.Se pincela la superficie con aceite y se lleva al horno veinticinco minutos.


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ENDIBIAS CON BERBERECHOS

Ingredientes: ( 4 persona)Una endibia dos vasos de berberechos

un vasito de vino blanco dos tomates pequeños

medio pepino una cebolla morada

dos cebolletas un diente de ajo

dos pimientos de piquillo medio pimiento verde

una cucharada de alcaparras pimienta verde

tres cucharadas de aceite una cucharada de vinagre

sal y pimienta.

Preparación:En una sartén con aceite, se saltean la cebolla y el ajo. Cuando comiencen a pochar seañaden los berberechos y el vino blanco. Cuando abran los berberechos, se sacan, se lesquitan las cáscaras y se reservan. La salsa se cocina un minuto más y se reserva.Se prepara un picadillo con el tomate pelado y sin pepitas, la cebolla picada y el pimientocortado en aros y troceado. Se prepara una vinagreta con el aceite, el vinagre, la salsa delos berberechos, la pimienta verde, las alcaparras y sal.Se ligan los berberechos con el picadillo, se riegan con la vinagreta y se rellenan las hojasde endibia con la mezcla, se adornan con una alcaparra o media aceituna y se sirven.

ENSALADA TEMPLADA DE CHOCOS Y BERBERECHOS

Ingredientes: ( 4 personas)Kilo y medio de choco limpio dos vasos de berberechos

medio kilo de puerros una lechuga

estragón perejil

dos cucharadas de vinagre seis cucharadas de aceite de oliva

sal y pimienta.

Preparación:Se lava la lechuga hoja a hoja, se escurre y se pica en juliana.Se abren los berberechos escaldándolos en agua hirviendo un minuto, se les quitan lascáscaras y se reservan.Se cortan los chocos en bastones, se sazonan y se saltean en una pizca de aceite.Se cortan los puerros en trozos pequeños y se escaldan dos minutos en agua hirviendo. Seescurren. Se pican la cebolleta y las hierbas.Se traba una vinagreta ligando el aceite, el vinagre y sal.

Se montan los platos, se coloca una base de lechuga picada, sobre ella el choco salteado,unos montoncitos con berberechos y puerro cocido. Se espolvorean con cebolleta y perejil, se riega con la vinagreta y se sirve templada.


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ENSALADA DE ESPINACAS Y BERBERECHOS

Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de berberechos una zanahoria

doscientos gramos de espinacas frescas seis cucharadas de aceite

unas cebollitas dulces un par de pepinillos

una cucharada de pimentón picante vinagre y sal.

Preparación:Se abren los berberechos al calor, en una cazuela. El caldo se cuela y se reserva; se leseliminan las conchas y se reservan.Se cuecen las espinacas con agua y sal, una vez cocidas se escurren y reservan.Se pelan las zanahorias y los champiñones, se cuecen y se filetean. Se reservan.Con seis cucharadas de aceite, dos de vinagre, medio vasito de agua de abrir los berberechos y sal, se traba una vinagreta, se reserva.En una ensaladera, se colocan como base parte de las espinacas, el resto se trocea y semezcla con los berberechos, la zanahoria, los champiñones, las cebollitas y el pepinillo.

Se coloca la mezcla sobre la base de espinacas. Se rocía con la salsa vinagreta, seespolvorea el pimentón y se sirve.

ENSALADA DE HABAS, JUDÍAS Y BERBERECHOS

Ingredientes: (4 personas) Medio kilo de berberechos un diente de ajo

ciento cincuenta gramos de judías blancas una hoja de laurel

ciento cincuenta gramos de judías pintas cien gramos de habas baby

dos cucharadas de perejil picado un vasito de vino blanco

un vasito de aceite de oliva sal.

Preparación:Se abren los berberechos al vapor, con el vaso de vino y la hoja de laurel, el caldo secuela y se reserva. Se eliminan las valvas y se reservan los berberechos.Se dejan en remojo las judías por la noche anterior, se cuecen en agua hasta que esténtiernas, se cuecen las habas aparte, se juntan, se les añaden los berberechos, se remuevense escurren y se reservan.Se tritura el ajo, con el aceite y el perejil, se le añade un poquito de agua de abrir los berberechos y se homogeneiza con la batidora. Se vierte la salsa así obtenida sobre las judías aun calientes y se sirven.


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ENSALADA DE PATATAS Y VERDIGONES

Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de verdigones cuatro patatas

una lechuga rizada un huevo duro

un manojo de cebollino medio vaso de aceite

un cuarto de vaso de vinagre una cucharadita de mostaza

una cucharada de alcaparras.

Preparación:Se liga una vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza y las alcaparras. Se reserva.Las patatas se cuecen veinte minutos. Se pelan y se cortan en rodajas.Se abren los verdigones al microondas. Se eliminan las cáscaras, el caldo se cuela y seañade a la vinagreta.Se corta la lechuga en juliana, sobre ella se coloca la patata cortada en rodajas, se viertenlos berberechos, se riega con la vinagreta, se le ralla el huevo duro, se espolvorea elcebollino picado y se sirve.

Receta recogida en Punta del Moral (Ayamonte – Huelva)

FIDEOS CON VERDIGONES

Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de fideos vaso y medio de verdigones

dos dientes de ajo una cebolla

dos pimientos dos tomates

una hoja de laurel una cucharada de perejil

una ñora aceite

sal y pimienta.

Preparación:Se hidrata la ñora toda la noche, se saca, se escurre, se ralla la pulpa y se reserva. Sesaltean la cebolla picada mas el ajo y el laurel. Se añaden el tomate pelado sin piel ni pepitas y la ñora.Se abren los verdigones con medio vaso de vino y se añaden con el caldo a la cazuela, seriega con agua, se añaden los fideos, se pica el pimiento, se salpimienta y se cuece diezminutos, se espolvorea con el perejil, se cuece un minuto y se sirve.

Receta recogida en Punta del Moral, es buena para los días húmedos de invierno.

Los verdigones tienen que ser recogidos en la vaciante, de este modo no tienen arena.

Los verdigones tienen un cangrejo simbiótico, solo sale de la concha con la vaciante, conla creciente vuelve al verdigón con su arena y esta no sale con la depuración.


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GARBANZOS CON VERDIGONES

Ingredientes: ( 4 personas)Tres cuartos de kilo de verdigones trescientos gramos de garbanzos

un pimiento un puerro

media cebolla una cabeza de ajo

medio vaso de vino blanco una zanahoria

sal y pimienta.

Preparación:Se remojan los garbanzos en agua tibia toda la noche. Se abren los berberechos con elvino, se quitan las conchas, se cuela el caldo y se reserva.Se cuecen en una cazuela con vaso y medio de agua, la cebolla, la parte blanca del puerro,el pimiento y la cabeza de ajo; cuando el agua este a punto de romper a hervir se añadenlos garbanzos y se cuecen hora y media.Se sacan las verduras y el ajo, se prepara un picadillo caliente con ellas, se reservan.Se añaden los berberechos y su caldo a los garbanzos, se salpimienta, se les da un hervor

y se sirven caldosos.Personalmente les añado el picadillo caliente a los garbanzos pero no es muy ortodoxo.

También se puede servir el picadillo caliente primero y los garbanzos después.

MARUJA EN SALSA DE BERBERECHOS

Ingredientes: ( 4 personas)Cuatro rodajas de maruja medio kilo de berberechos

una cebolla un vaso de vino blanco

dos cucharadas de harina de freír pescado tres cucharadas de aceite

una cucharada de perejil sal y pimienta.

Preparación:Se pasan las rodajas de maruja con aceite, se fríe vuelta y vuelta. Se reserva.Se rehoga la cebolla en la misma sartén y el aceite colado.Se abren los berberechos al vino, se les quitan las concha a la mitad y se añaden los bichos a la cebolla junto al caldo de abrirlos. Se cuecen diez minutos, se trituran y se pasan por el chino.Se llevan los filetes de maruja una cazuela de barro, se riegan con la salsa y se cuecen afuego lento diez minutos, se añaden los berberechos, se riega con el perejil y se sirven.


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PATE DE MEJILLONES

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de mejillones una lata de berberechos

doscientos gramos de mantequilla medio vasito de jerez

un diente de ajo albahaca

tomillo sal y pimienta.

Preparación:Se abren los mejillones en una cazuela al calor, en su propio jugo. Se eliminan las valvasy se llevan al vaso de la batidora, se añaden los berberechos, la mantequilla, el jerez, elajo picado, la albahaca, el tomillo, se salpimienta y se bate hasta tener una mezclahomogénea.Se envasa en un tarro, se mete en la nevera y pasada una hora estará listo, para consumir.

Una variante es batir en el vaso de la batidora dos latas de mejillones en escabeche y

una de berberechos. Se añade caldo de ambas latas a gusto de quien lo prepara.

SOPA DE BERBERECHOS Y MEJILLONES

Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de berberechos medio kilo de kilo de mejillones

una cucharada de arroz una cebolla picada

seis cucharadas de aceite un vaso de vino blanco

una cucharada de perejil picado picatostes

sal y pimienta.

Preparación:Se cuecen los berberechos y los mejillones con el vino y un litro de agua. Se eliminan lasconchas. El caldo se cuela y se reserva.Se dora la cebolla en una sartén con aceite, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas,se sofríe ocho minutos.Se lleva el caldo de los berberechos y los mejillones a una cazuela, se le añaden el sofritoy el arroz, se cuece un cuarto de hora. Se sirve en la sopera, se añaden los berberechos ylos mejillones, se espolvorea el perejil picado y se sirve con trocitos de pan frito.


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SOPA FRÍA DE BERBERECHOS

Ingredientes: ( 4 personas)Tres cuartos de kilo de berberechos un vasito de vino blanco

medio litro de caldo de pescado media cebolla

dos yemas de huevo seis cucharadas de nata

una cucharada de tomillo molido sal y pimienta.

Preparación:Se lavan los berberechos, se llevan a una cazuela con el vino, el caldo de pescado, lacebolla picada, el tomillo y sal; se cuece un cuarto de hora. Se quitan las conchas, secuela el caldo y se reservan.Se baten las yemas con seis cucharadas de caldo, se rectifica de sal y pimienta.Se lleva la nata a un cazo, cuando hierva se añade el caldo de pescado, se remueve conuna cuchara de palo y se deja cocer cinco minutos. Se retira del fuego, se añaden lasyemas y se ligan lentamente, se dejan enfriar.Se colocan los berberechos en un cuenco, se riegan con la crema y se sirven.

TORTILLITAS DE VERDIGONES

Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de harina de garbanzos dos vasos de verdigones

una cebolla una cucharada de perejil

aceite y sal.

Preparación:Se abren los verdigones al calor en su propio jugo, que no se hagan demasiado, solo abrir.Se les quitan las conchas y se escurren.Se ligan en un cuenco la harina de garbanzos, los verdigones, el perejil picado a cuchillo,la cebolla picada en juliana fina y agua.Se forma una masa que no sea ni muy clara ni muy espesa, se deja reposar al fresco un par de horas y se forman las tortillitas. Se fríen someramente, se sacan se escurren y seterminan de hacer a la plancha para que queden poco aceitosas y muy crujientes.

Receta de Juanini Rabazo de Isla Cristina (Huelva). Esta receta se puede hacer con

harina de freír pescado. Se tiene que cuidar el tiempo de fritura que será mínimo para

que no se ahogue en aceite, y se deben escurrir un poco antes de pasarlas a la plancha.


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BIGAROS

Los bigaros Littorina litorca conocidos tambien como burgaos, burgaillos, burgrao o bulgados son unos gasterópodos de concha única, muy robusta y cónica.Tienen el ápice agudo y tres o cuatro espiras prominentes. En la ultima se

encuentra una abertura prominente y no tienen canal sifonico

Su cuerpo es cilíndrico y presenta en la cabeza dos tentáculos en cuyo extremo sesitúan los ojos; su pie es fuerte en el se sitúa un opérculo quitinoso con el quecierra la concha en la bajamar para evitar la desecación.

Su color es generalmente negro con tonalidades más o menos oscuras aunque loshay rojos e incluso blancos, pero es poco frecuente, su talla habitual esta entre lostres y los cuatro centímetros.

Viven a los estratos rocosos de la zona litoral con un hidrodinamismo entre

moderado y fuerte

Su alimentación es herbívora, se alimenta de algas mediante el raspado con surádula, unos dientes que se localizan debajo de la boca.

Su carne es compacta y fuerte, con una gastronomia propia aunque hay quien dice,como Margarita mi mujer que los Burgaos cocidos y con un alfiler

Bigaro


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ARROZ CALDOSO CON BIGAROS

Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de arroz medio kilo de tomates

medio kilo de bígaros aceite de oliva

caldo hojas de espinacas

una cebolla un diente de ajo

una pizca de azafrán perejil y sal.

Preparación:Se cuecen los bígaros en agua con sal cinco minutos, se sacan los bichos con un alfiler, sereservan.Se pican muy fino las hojas de espinacas, la cebolla, el ajo, el perejil y los tomates sin pielni pepitas; se llevan a una sartén con aceite y se van dorando durante unos minutos.A continuación se añade el arroz, se deja rehogar un minuto y se riega con un litro decaldo, se vuelve a sazonar, se añade el azafrán y se lleva al fuego dieciocho minutos, seañaden los bígaros, se cocina un par de minutos, se retira del fuego y se deja reposar

cinco minutos antes de servir. Esta receta tiene una variedad y es añadir los bígaros con su cocha cuando falten dos

minutos pata acabar. El sabor de los bígaros se potencia pero hay que comerlos con la

concha lo que es un engorro. Se suelen apartar y se comen después con un alfiler.

ARROZ CON BIGAROS

Ingredientes: ( 4 personas)Trescientos gramos de arroz tres cuartos de kilo de bígaros

una cebolla un tomate

un pimiento dos dientes de ajotrescientos gramos de arroz tres vasos y medio de caldo corto

medio vaso de aceite una cucharada de perejil

sal y pimienta.

Preparación:Se cuecen los bígaros en agua con sal cinco minutos, se saca uno se prueba y cuandoestén a nuestro gusto, se sacan los bichos con un alfiler y se reservan.En una cazuela con el aceite se saltea la cebolla cortada en juliana, cuando transparente seañaden el ajo picado y el pimiento cortado en trocitos; se saltean unos minutos, se añadeel tomate picado sin piel ni pepitas y se cocina ocho minutos.Se riega con el caldo, se añade el arroz, se salpimienta y se cuece a fuego medio un cuarto

de hora, se añaden los bígaros y si hace falta unas cucharadas de caldo, se termina decocer otros cinco minutos, se retira del fuego, se deja reposar y se sirve


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BACALAO CON SALSA DE FALSO ALI-OLI

Ingredientes: (4 personas) Un kilo de bacalao en salazón medio kilo de bígaros

un diente de ajo una zanahoria

cuatro patatas doscientos gramos de judías verdes

un tomate dos huevos cocidos

aceitunas una coliflor pequeña

una cebolla algunos rabanitos

mayonesa

Preparación:Se desala el bacalao durante veinticuatro horas, dándole varias aguas, se escurre, selimpia y se corta en filetes; se pasan por aceite y se les dan unas vueltas a la plancha,hasta que queden en su punto. Con cinco minutos bastara. Se reservan.Se cuecen los bígaros en agua con sal cinco minutos, se saca uno se prueba y cuandoestén a nuestro gusto, se sacan los bichos con un alfiler y se reservan.Se cuecen las zanahorias, las patatas, la coliflor y las judías verdes, se dejan enfriar y se

cortan en taquitos a gusto; se reservan.Se emplatan los filetes de bacalao en una fuente, se rodean con las patatas, la zanahoria,las judías verdes, la coliflor, el tomate picado y los rábanos. Se añaden las rodajas decebolla cruda, los bígaros, los huevos duros picados y como adorno se le ponen unasaceitunas.Se pica muy fino el ajo y se liga con la mayonesa Se sirven en una fuente el pescado conlas verduras y la salsa aparte en una s

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