Tutorial Cebra Cake
Otro anticipo de mis prximoscursos on-line, en este caso un
tutorial para hacer un bizcocho de cebra.
Las tcnicas de decoracin para realizar decoraciones en animal
print tanto de leopardo como de cebra las podis encontrar en mi
libro Cupcakes, Cookies & Macarons deAlta Costura en los
proyectos Fashion Cupcakes y Cebra Cupcakes y en los cursos on-line
que pronto estarn disponibles, donde encontrars estas tcnicas y
otra gran variedad de procedimientos y recursos para convertirte en
un profesional del Sugarcraft.
Si quieres que te avisemos cuando los cursos de la Escuela
on-line de Pastelera Cakes Haute Couture estn disponibles envanos
un email a [email protected]
Receta pastel cebra de vainilla y chocolate
Ingredientes
180 g de mantequilla300 g de azcar6 huevos360 g de harina4
cucharaditas de polvo Royal2 cucharaditas de esencia de vainilla2
cucharadas de cacao amargo5 cucharadas de vino blanco
Preparacin
Batir la mantequilla con el azcar hasta que est cremosa,
incorporar los huevos de a uno batiendo bien. Agregar la esencia de
vainilla y seguir batiendo. Mezclar la harina y el polvo Royal,
tamizarlos e incorporar a la preparacin mezclando. Mezclar las dos
cucharadas de cacao amargo con 5 cucharadas de vino blanco hasta
que se forme una pasta.
Dividir la preparacin en dos partes iguales, a una de las partes
agregarle la pasta de cacao y mezclar bien.
Untar un molde de 20 cm. con mantequilla y enharinarlo, cortar
un disco de papel de horno del dimetro del molde y colocarlo en la
base del molde.
Armar dos mangas pasteleras iguales: una con la masa de vainilla
y otra con la masa de chocolate.
Con la manga con la masa de vainilla hacer un crculo de masa en
el centro, presionar la manga durante 5 segundos, luego con la
manga con la masa de chocolate hacer un crculo de masa en el centro
de la anterior, como se ve en la foto, tambin contando 5 segundos,
siempre hay que poner la misma cantidad de masa por cada color.
Repetir la operacin siempre de la misma forma con el resto de la
masa.
Cuando se est llegando al final hacer crculos ms pequeos
contando solo 3 segundos mientras se aprieta la manga
pastelera.
Hornear a 180 C durante 60 minutos aproximadamente, hasta que
cuando se pinche con un palito de madera en el centro del pastel
este salga seco.
Cortar el pastel en capas, pincelar con el almbar de vainilla y
rellenar con la crema de chocolate con leche y vainilla (Ver el
procedimiento para cortar y rellenar el pastel en el post
anterior)
Receta Almbar de vainilla
Ingredientes
150 g de azcar150 g de agua3 cucharaditas de esencia de
vainilla
Preparacin
Poner en una olla el azcar, el agua y la esencia de vainilla
llevar al fuego y cuando empiece a hervir retirar. Si no se utiliza
inmediatamente conservar en la nevera, en un recipiente hermtico
tipo Tupper dura 2 semanas.
Receta crema de chocolate con leche y vainilla
Ingredientes
600 g de chocolate con leche200 g de nata 3 cucharaditas de
esencia de vainilla
Preparacin
Derretir el chocolate en microondas a temperatura mnima durante
4 minutos aproximadamente o derretirlo a bao mara. Calentar la nata
hasta que hierva y agregarla al chocolate.
Batir con batidora elctrica el chocolate con la nata hasta que
estn bien unidos y la crema tenga una textura lisa y brillante,
agregar la esencia de vainilla y batir bien. Dejar enfriar a
temperatura ambiente por lo menos 8 horas, luego montar la crema
con una batidora elctrica y usar para rellenar el pastel.
Recordad que tanto la tcnica del bizcocho de cebra como el de
leopardo pueden utilizarse de la misma forma para hacer
unoscupcakesmuy salvajes y fashionistas.
Publicado por Patricia Arriblzaga en 12:23 24 comentarios:
Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con
TwitterCompartir con Facebooksbado, 13 de abril de 2013Tutorial de
pasteles animal print y cursos on-line
Como anticipo de miscursos on-line os presento un completo
tutorial para que podis hacer el bizcocho para un pastel de
leopardo y maana en otro post os ensear a hacer uno de cebra con
una nueva receta.
Las tcnicas de decoracin para realizar decoraciones en animal
print tanto de leopardo como de cebra las podis encontrar en mi
libro Cupcakes, Cookies & Macarons deAlta Costura en los
proyectos Fashion Cupcakes y Cebra Cupcakes.
Si quieres que te avisemos cuando los cursos de la Escuela
on-line de Pastelera Cakes Haute Couture estn disponibles envanos
un email a [email protected]
Receta pastel de naranja, Cointreau y chocolate
Ingredientes
180 g de mantequilla300 g de azcar6 huevos360 g de harina3 y 1/2
cucharaditas de polvo Royal1cucharada de Cointreau2 cucharadas de
cacao amargo5 cucharadas de Cointreau (para mezclar con el
cacao)
Preparacin
Batir la mantequilla con el azcar hasta que est cremosa,
incorporar los huevos de a uno batiendo bien. Agregar 1 cucharada
de Cointreau y seguir batiendo. Agregar la harina y el polvo Royal
tamizados y mezclar. Mezclar las dos cucharadas de cacao amargo con
5 cucharadas de Cointreau hasta que se forme una pasta.
Dividir la preparacin en tres partes: la primera que sea
aproximadamente el 70% de la preparacin, la segunda aproximadamente
el 20 % de la preparacin la cual se mezclar con toda la pasta de
cacao y Cointreau hasta que quede de chocolate y la tercera parte
aproximadamente el 10 % de la preparacin mezclarla con una
cucharadita de la preparacin de chocolate anterior, para lograr una
pasta de color marrn ms claro.
Untar un molde de 20 cm. con mantequilla y enharinarlo, cortar
un disco de papel de horno del dimetro del molde y colocarlo en la
base del molde.
Armar las tres mangas pasteleras con la masa. Hacer un corte
bastante grande en la manga de masa clara y un corte muy pequeito
en las otras dos mangas. Cubrir con la masa clara el fondo del
molde.
Con la masa de chocolate oscura hacer manchas como se ve en la
foto, y luego con la masa de chocolate ms clara hacer pequeos
puntos en el centro de estas manchas.
Cubrir las manchas completamente con la masa de chocolate oscura
y cubrir luego todo con la masa clara.
Repetir el mismo procedimiento haciendo varias capas de
manchas.
Terminar cubriendo con masa clara y hornear el pastel a 180 C
durante 60 minutos aproximadamente, hasta que cuando se pinche con
un palito de madera el centro del pastel este salga seco. Desmoldar
el pastel luego de 10 minutos de sacado del horno y cortar la capa
superior para nivelarlo. Cortar el pastel en capas y hacer una
marca con un cuchillo en el lateral como se ve en la foto, esto es
para que luego cuando se rellene, encajen las capas en la misma
marca para que el pastel no quede desnivelado.
Pincelar generosamente cada capa del pastel con el almbar de
Cointreau y naranja (ver receta mas abajo)
Colocar la crema de chocolate blanco, frambuesas y Cointreau
(ver receta mas abajo) en una manga pastelera, siempre es mejor
rellenar los pasteles con manga en lugar que con esptula ya que las
capas de relleno quedan iguales y el pastel no se desnivela.
Presionar suavemente las capas de pastel con el relleno y luego
con una esptula scraper quitar el excedente. Llevar el pastel a la
nevera por lo menos 5 horas antes de hacer el ganaching que
perfeccionar su superficie para luego cubrirlo con fondant.
Preparar el ganache de chocolate negro (ver receta ms abajo)
para cubrir el pastel, previo al forrado con fondant, para que los
acabados queden perfectos. Primero cubrir con el ganache la parte
superior del pastel y colocar encima un disco de papel de
horno.
Colocar encima del papel una bandeja de cartn y dar vuelta el
pastel. Colocarlo sobre una bandeja giratoria y untar generosamente
los laterales con ganache.
Quitar el excedente de chocolate, colocando la esptula scraper
apoyada sobre el pastel y la bandeja en un ngulo de 45 hacer girar
la bandeja alisando la superficie y quitando el chocolate
excedente, como se ve en la foto. Una vez alisado todo el pastel
dejar secar el chocolate a temperatura ambiente por lo menos
durante 6 horas. Dar vuelta el pastel y tirar del papel de horno
para despegarlo del chocolate. Pegar el pastel con un poco de glasa
real a una bandeja de pastelera de su mismo dimetro (al cortar el
pastel la glasa real se queda pegada a la bandeja y no al pastel y
la racin sale limpia cosa que no pasa con otras cremas)
Antes de cubrir con el fondant, pincelar el chocolate que ya
estar seco con un licor (por ej. brandy) es preferible pincelarlo
con licor en lugar de agua ya que el alcohol es anti bacteriano.
Extender el fondant sobre una superficie ligeramente espolvoreada
con azcar glas (nunca con maicena porque las harinas fermentan en
contacto con la humedad) y cubrir el pastel (en los cursos on-line
ensear todos los trucos para cubrir correctamente un pastel
logrando acabados perfectos con bordes redondeados y con bordes
afilados)
Receta almbar de naranja y Cointreau
Ingredientes
50 g de azcar60 g de zumo de naranja exprimido y colado.40 g de
Cointreau
Preparacin
Poner en una olla el azcar, el zumo de naranja y el Cointreau
llevar a ebullicin, cuando empiece a hervir retirar. Si no se
utiliza inmediatamente conservar en la nevera.Receta crema de
chocolate blanco frambuesas y Cointreau
Ingredientes
600 g de chocolate blanco80 gde nata espesa70 g de pur de
frambuesas frescas (colado sin semillas)2 cucharadas de Cointreau3
gotas de colorante alimentario en gel o en pasta color rosa
(opcional)
Preparacin
Picar el chocolate en trozos pequeos y ponerlo a derretir en
microondas a temperatura mnima durante 4 minutos aproximadamente o
derretirlo a bao mara. Calentar la nata hasta que hierva y
agregarla al chocolate.
Batir con batidora elctrica el chocolate con la nata hasta que
estn bien unidos e incorporar el pur de frambuesas y el Cointreau
hasta que la mezcla adquiera una textura lisa y brillante, agregar
el colorante. Dejar enfriar la crema a temperatura ambiente por lo
menos 8 horas, luego montar la crema con una batidora elctrica y
usar para rellenar.Receta ganache de chocolate negro para cubrir el
pastel
Ingredientes
300 g de chocolate negro120 g de nata
Preparacin
Derretir el chocolate en microondas a temperatura mnima durante
3 minutos aproximadamente o derretirlo a bao mara. Calentar la nata
hasta que hierva y agregarla al chocolate. Batir con batidora
elctrica el chocolate con la nata hasta que estn bien unidos y usar
inmediatamente, si el chocolate se enfra calentarlo nuevamente unos
segundos a temperatura mnima del microondas porque sino el acabado
del ganaching no ser perfecto.
Maana siguiendo con el animal print: un tutorial de un pastel de
Cebra por dentro y por fuera.Publicado por Patricia Arriblzaga en
22:52 40 comentarios: Enviar por correo electrnicoEscribe un
blogCompartir con TwitterCompartir con Facebookdomingo, 3 de
febrero de 2013Receta de cupcakes de Fresa y Frambuesa y tutorial
de decoracin Flores Corazn para celebrar San Valentn
Esta receta de cupcakes de frambuesa y fresa es pura fruta en su
interior y en su exterior, el bizcocho tiene toda la humedad de las
frambuesas frescas y la crema de mascarpone de fresa y frambuesa
enamorar al que la pruebe.
El Mascarpone de frutas es una crema de mi creacin y queda
absolutamente deliciosa con cualquier fruta.
Cupcakes de frambuesa con mascarpone de fresa y frambuesa
Ingredientes (Para 12 cupcakes)70 g de mantequilla ablandada 170
g de azcar moreno 3 huevos 250 g de frambuesas 50 g de almendras
molidas en polvo 200 g de harina 2 cucharaditas de t de levadura en
polvo PreparacinBatir la mantequilla con el azcar hasta que est
cremosa, agregar los huevos enteros y seguir batiendo, agregar las
almendras molidas y batir. Incorporar las frambuesas enteras a la
preparacin batir con batidora hasta que se rompan.Mezclar juntos la
harina y la levadura en polvo y tamizar, incorporarla de a poco a
la preparacin.
Llenar los moldes de cupcakes con la masa hasta las de los
mismos. Hornear a 180 durante 25 minutos.
Crema Mascarpone de fresa y frambuesa
Ingredientes250 g de Mascarpone40 g pur de frambuesas 100 g. de
azcar glas25 g de fresas liofilizadas en polvo
PreparacinQuitar todo el suero o lquido que pudiera tener el
mascarpone, agregarle el pur de frambuesas y luego el azcar glas
tamizada y batir con batidora elctrica a velocidad mxima hasta que
la preparacin est cremosa, incorporar las fresas liofilizadas en
polvo tamizadas (para quitarles las semillas) y batir.
Incorporar la crema a una manga pastelera con boquilla rizada y
decorar los cupcakes.
Paso a paso Flor Corazn de San Valentn
Ingredientes50 g de pasta de goma color blancaColorante
alimentario rosaPegamento comestible
MaterialesRodilloCortadores de corazn de 3 tamaos: mediano,
pequeo y miniHuevera de plsticoPincel
1 Teir pasta de goma en color rosa claro, rosa oscuro y rosa muy
fuerte. Para armar una flor corazn, cortar un crculo de pasta de
goma rosa claro, con la parte trasera de una boquilla para usar con
manga. Colocarlo dentro de la huevera y pincelarlo con pegamento
comestible.
2 Estirar con un rodillo sobre una superficie ligeramente
engrasada con mantequilla pasta de goma rosa claro de
aproximadamente 1 mm de espesor y cortar 4 corazones, pegar los
corazones al crculo dentro de que huevera. 3 Estirar pasta de goma
rosa oscuro y cortar 4 corazones, pegarlos con pegamento comestible
sobre los corazones rosa claro como se ve en la foto.
4 Cortar un corazn mini de color rosa muy fuerte y pegarlo en el
centro de la flor. Hacer las flores necesarias y dejarlas secar por
lo menos 30 minutos y colocarlas sobre los cupcakes. Estirar pasta
y cortar corazones adicionales para decorar.
Feliz San Valentn!
Esta receta es un regalo para uso personal, si la publicas o
divulgas en su totalidad o modificada en parte, tienes que citar a
Patricia Arriblzaga / Cakes Haute Couture.Publicado por Patricia
Arriblzaga en 19:49 33 comentarios: Enviar por correo
electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con
Facebookmircoles, 16 de enero de 2013Pop Star Cupcakes
Un Pop Star Party es siempre un tema divertido para una fiesta
tanto de nias como de adolescentes, estos cupcakes tienen una
decoracin muy sencilla de hacer y siguiendo el paso a paso
quedareis geniales con muy poco trabajo.
Paso a paso decoracin Pop Star Cupcakes
Ingredientes
Pasta de goma de color negro Pasta de goma de color gris Pasta
de goma de color fucsia MantequillaPegamento comestiblePurpurina
comestible color plata
Materiales
RodilloCortador de estrellaCortador de clave de solPincel
1 Para hacer las estrellas, engrasar ligeramente la mesa con
mantequilla y con un rodillo estirar pasta de goma de color fucsia
de aproximadamente de 2 mm de espesor, con el cortador de estrellas
cortar varias piezas y dejar secar por lo menos 1 hora sobre una
superficie plana.
2 Para hacer las claves de sol, engrasar ligeramente la mesa con
mantequilla o margarina y con un rodillo estirar pasta de goma de
color negro de aproximadamente de 1 mm. de espesor y dejar secar
durante 15 minutos en una superficie plana y luego pegarlas
pincelndolas con pegamento comestible sobre las estrellas.
3 Los micrfonos se realizan con una bolita de pasta de goma
negra de aproximadamente 2cm de dimetro, para hacer la base del
micrfono amasar la pasta en forma de rollito afinando uno de sus
extremos simulando el cable, como se muestra en la foto, para la
cabeza del micrfono utilizar una bolita de pasta de goma de color
gris de 1,5 cm. de dimetro y afinarla un poco en uno de sus
extremos.
4 Pintar la cabeza gris del micrfono con mantequilla derretida y
rebozar en la purpurina comestible plateada, hasta que est
completamente cubierto, luego con un pincel con pegamento
comestible, pincelar la parte superior de la base negra y pegar la
cabeza plateada formando el micrfono, finalmente pegar con
pegamento comestible el micrfono sobre una estrella fucsia.
5Para terminar apoyar las estrellas sobre los cupcakes.
Publicado por Patricia Arriblzaga en 10:13 12 comentarios:
Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con
TwitterCompartir con Facebookmircoles, 9 de enero de 2013Cupcakes
de San Valentn, video en THE MJ COOKING SHOW Mara Jos de LAS
RECETAS DE MJ estuvo en mi atelier y preparamos juntas una de mis
recetas: Cupcakes de Fresa y Champagne, ideales para San
Valentn.
Podis ver el vdeo aqu y la receta escrita la encuentras en este
enlace en el Blog LAS RECETAS DE MJ, no dejis de visitar su blog,
Mara Jos es encantadora y sus vdeos son fantsticos.
Publicado por Patricia Arriblzaga en 21:18 30 comentarios:
Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con
TwitterCompartir con Facebookjueves, 20 de diciembre de
2012Tutorial de galletas Coronas Navideas con cristal de
caramelo
La Navidad es una buena oportunidad para demostrar el amor a
nuestra familia y seres queridos y no hay nada ms bonito que
recibir un regalo hecho a mano con mucho cario.
Estas cookies en forma de coronas navideas con caramelo
traslcido que es un diseo clsico deCakes Haute Couturelo he enseado
en mis cursos de galletas desde el ao 2004 y para agradecer todo el
apoyo y cario que me habis dado durante estos 10 aos de Cakes Haute
Couture, he preparado este tutorial para que aprendis a
hacerlas.
Paso a paso galletas Coronas Navideas con caramelo
Ingredientes12 galletas Coronas navideas hechas con 1 frmula de
la receta de masa para galletas de vainilla 2 frmulas de Glasa Real
Colorante en pasta alimentario color verde secoNon pareils color
blanco Perlas de azcar Caramelos translcidos color verde y
rojoPasta de goma blanca Purpurina comestible color blanco
Materiales Cortador de crculo grande y cortador de crculo
medianoMangas pasteleras Adaptadores plsticos de boquillasBoquillas
de hojaRodilloPerforador de papel (Paper punch) de Copo de Nieve
(En venta en papeleras)Pincel
1 Para hacer las coronas navideas cortar las piezas necesarias
con el cortador de crculo grande y disponerlos en la bandeja con
papel de horno, con el cortador de crculo mediano quitarle el
centro, y con una boquilla redonda, hacer el agujero por donde se
pasar la cinta.
2 Poner los caramelos translcidos dentro de una bolsa plstica y
con un rodillo golpearlos hasta que se rompan en trozos
pequeos.
3 Colocar los caramelos en trozos en el hueco del centro de la
corona, verificando que no sobrepasen la superficie de la galleta,
ni que quede ninguno sobre la masa. Hornear las galletas a 180 C
durante 10 minutos, una vez horneadas, dejar enfriar sobre la
bandeja durante 3 o 4 horas hasta que el caramelo est completamente
slido. Transcurrido ese tiempo pasar la cinta de tela de la que
colgarn las coronas a travs del agujero realizado en la
galleta.
4 Para hacer las hojas de la corona se deber usar Glasa Real
(ver receta) teir una parte de la glasa de color verde seco y la
otra parte del mismo verde pero varios tonos ms claro, luego armar
dos mangas pasteleras con boquillas de hoja.Para hacer la corona,
comenzar realizando las hojas de la parte externa de la galleta,
colocar la manga en un ngulo de 45 respecto de la galleta y
presionar dejando la manga inmvil durante un par de segundos y
luego estirar aflojando un poco la presin. Hacer tres hojas de
verde e ir alternando con tres hojas de verde claro.
5 Luego continuar con otra fila de hojas, siempre alternando los
dos colores de glasa.
6 Una vez terminada la corona, esparcir inmediatamente Non
pareils blancos antes de que la glasa se seque, colocar unas perlas
de azcar y pegar un pequeo lazo hecho con una cinta de tela.
7 Para hacer los copos de nieve blancos que van adheridos a las
coronas, engrasar ligeramente la mesa con mantequilla y con un
rodillo estirar pasta de goma de color blanco muy delgada,
aproximadamente de mm. de espesor, ya que si la pasta es muy gruesa
no pasar por la abertura del perforador de papel. Una vez estirada
la pasta dejarla secar al aire por aproximadamente 5 minutos y
luego insertar la pasta estirada en el perforador de papel y
presionar, saldr el copo de nieve cortado, repetir el procedimiento
para obtener la cantidad deseada. Luego colocar un poco de
mantequilla en un bol y derretirla en el microondas hasta que quede
lquida y pincelar cada uno de los copos de nieve con la mantequilla
derretida, poner en otro bol purpurina comestible color blanca y
rebozar los copos de nieve en la purpurina, sacudir el exceso y
dejarlos secar en una superficie plana unos minutos antes de
pegarlos con una gotita de glasa a las coronas.
Receta galletas de vainilla
Ingredientes (Para aproximadamente 20 galletas medianas o 10
galletas grandes)100 g de azcar200 g de mantequilla1 huevo360 g de
harina 1 cucharadita de postre de aroma de vainilla o de vainilla
en polvo
PreparacinBatir con batidora elctrica el azcar con la
mantequilla hasta formar una crema, no batir la masa en exceso ya
que sino se expandira durante el horneado. Agregar el huevo y
batir. Perfumar con el aroma de vainilla o la vainilla en polvo.
Tamizar la harina e incorporarla de a poco. Si se utiliza un robot
de cocina utilizar la pala mezcladora (Ka). Manualmente agregar la
harina mezclando con una esptula y luego amasar.
Formar una bola con la masa, cortarla en discos de
aproximadamente 2 cm de espesor. Envolverla en film plstico y
dejarla descansar en la nevera por lo menos durante 2 h, para que
no se formen burbujas en la superficie de las galletas al
hornearlas.
Retirar la masa de la nevera y amasarla para ablandarla, no
dejar la masa a temperatura ambiente porque sino al trasladar las
galletas cortadas a la bandeja estaran demasiado blandas y se
deformaran. Si se quiere trabajar con la masa a temperatura
ambiente habra que agregar ms harina, pero las galletas perderan
sabor, resultaran demasiado duras y en su superficie podran
aparecer grietas.
Para estirar la masa colocarla sobre una hoja papel de horno o
sobre la mesa apenas enharinada, colocar otra hoja de papel de
horno por arriba (esto evita que la superficie de masa quede con
imperfecciones). Estirar con un rodillo con aros niveladores o con
guas de 6 mm de espesor, para que la galleta tenga siempre el mismo
grosor. Cortar la masa con los cortadores y colocar las galletas en
una bandeja cubierta de papel para horno.
Precalentar el horno durante 15 minutos y hornear las galletas a
180 grados durante 10 minutos.
Receta glasa real (Usando albmina deshidratada)
Ingredientes 230 g de azcar glas (aproximadamente)1 cucharadita
de t colmada de clara de huevo en polvo (albmina deshidratada)3
cucharadas soperas de agua 6 gotas de vinagre de manzana o
cualquier vinagre blanco
PreparacinPara hidratar las claras en polvo, agregar en un
recipiente plstico con cierre hermtico 3 cucharadas soperas de
agua, y una cucharadita de postre de albmina en polvo, que es el
equivalente a una clara. Revolver, y se obtendr una consistencia
agrumada, hay que tapar el recipiente y dejar reposar 5 h a
temperatura ambiente para que se hidrate correctamente. Es normal
que al destapar el recipiente se sienta un olor fuerte a huevo, es
que la albmina est concentrada.
Incorporar el azcar glas de a poco y batir utilizando la pala
(Ka) a velocidad baja, durante no ms de 5 minutos para no
incorporar mucho aire, lo cual fragiliza y opaca la glasa. Se puede
hacer la glasa usando una batidora elctrica manual a velocidad
baja.
Antes de terminar de batir agregar el vinagre, es preferible
usar vinagre en lugar de zumo de limn. El cido actico del vinagre
tiene muchas ventajas respecto del cido ctrico. El vinagre es un
conservante natural, blanquea la glasa, hace que se endurezca y
seque ms rpidamente y no la opaca y fragiliza como el zumo de
limn.
La glasa se conserva en un recipiente plstico de cierre
hermtico, cubierta con un film plstico al ras, bien pegado a la
glasa, para que no se seque.
Receta glasa real (Usando claras de huevo lquidas
pasteurizadas)
Ingredientes230 gramos de azcar glas (aproximadamente)40 g de
claras lquidas pasteurizadas6 gotas de vinagre de manzana o
cualquier vinagre blanco
PreparacinEl procedimiento es el mismo que para hacer la glasa
con clara de huevo en polvo, solo que no hay que reconstituir la
albmina.
La glasa real hecha con albmina deshidratada o con clara lquida
pasteurizada puede permanecer hasta un da a temperatura ambiente o
2 semanas en la nevera. Es normal que al cabo de un par de das la
glasa forme una capa lquida en la base del recipiente, esto no
presenta ningn tipo de riesgo si la glasa se conserva en la nevera,
pero si se deja a temperatura ambiente el lquido formado es
propenso a captar bacterias. Al sacarla de la nevera hay que dejar
que tome temperatura ambiente y batirla para que recupere su
textura original.
CAKES HAUTE COUTURE COPYRIGHT 2002 - 2012 ALL RIGHTS
RESERVED
Os deseo una dulce Navidad y un nuevo ao lleno de amor, paz y
felicidad!!!!
Cakes Haute Couture permanecer cerrado por vacaciones desde el
21 de Diciembre hasta el 2 de EneroPublicado por Patricia
Arriblzaga en 18:10 18 comentarios: Enviar por correo
electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con
Facebookjueves, 22 de noviembre de 2012Cupcakes de Navidad, video
en THE MJ COOKING SHOW
Recib en mi atelier a Mara Jos de THE MJ COOKING SHOW y
realizamos los cupcakes: Golden Snowflakes de mi libro Cupcakes,
Cookies & Macarons de Alta Costura.
Puedes aprender a hacer estos deliciosos cupcakes de chocolate
con leche y fruta de la pasin decorados con copos de nieve de azcar
y purpurina comestible oro, ideales para las prximas fiestas,
viendo este video.
La receta escrita la encuentras en mi libro o en el blog Las
Recetas de MJ
Muchas gracias Mara Jos por tu visita!
Publicado por Patricia Arriblzaga en 16:57 22 comentarios:
Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con
TwitterCompartir con Facebookmartes, 30 de octubre de 2012Happy
Halloween!!! Receta de cupcakes de naranja y Cointreau
Hoy he hecho estos cupcakes para prepararme para el
trick-or-treat o nuestro truco o trato de maana. Comparto con
vosotros mi receta.
Receta de cupcakes de naranjas confitadas y Cointreau
Ingredientes
Cascaras de 3 naranjas (ecolgicas o no tratadas qumicamente)50 g
zumo de naranja y 50 g de Cointreau u otro licor de naranjas por
ej. Triple Sec80 g de azcar110 g de agua calienteZumo de naranja 4
cucharadas100 g de mantequilla a temperatura ambiente180 g de
azcar1 huevo batido280 g de harina2 cucharaditas de levadura en
polvo
Preparacin
Con un cuchillo quitar la cscara de las naranjas, solo la parte
superficial evitando llegar a lo blanco ya que amargara la
confitura, cortar las cscaras en trozos pequeos, colocarlas en una
olla junto con los 50g de zumo de naranja, los 50 g de Cointreau y
los 80 g de azcar y hervirlas durante 15 minutos a fuego bajo hasta
que estn tiernas y brillantes.
En un bol incorporar el agua caliente, la mantequilla, el zumo
de naranja, los 180 g de azcar, el huevo batido y las cscaras de
naranja confitadas, batir con batidora elctrica hasta que todo est
bien unido.
Tamizar la harina junto con la levadura e incorporarla de a poco
a la preparacin anterior, mezclando manualmente con esptula o con
la pala (Ka) del robot de cocina a velocidad baja.
Llenar las capsulas de los cupcakes hasta la parte y hornear
durante 25 minutos a 180. En cuanto los cupcakes salgan del horno,
aun calientes, pincelarlos con almbar de naranja.
Almbar de naranja
Ingredientes
70 g de zumo de naranja colado4 cucharadas de Cointreau50 g de
azcar
Preparacin
Poner en una olla el azcar, cubrirla con el zumo de naranja,
revolver y llevar al fuego, no revolver en el fuego para evitar que
se formen cristales de azcar. Llevar a ebullicin, cuando empiece a
hervir retirar. Agregar las 4 cucharadas de Cointreau y usar el
almbar enseguida.Guardar el sobrante inmediatamente en la nevera,
colocar el almbar hasta 1/4 de una copa flauta y terminar de
llenarla con champagne o cava, es un cocktail ideal para acompaar
estos cupcakes.
En un recipiente plstico de cierre hermtico el almbar dura hasta
3 semanas, no se puede conservar a temperatura ambiente por el
riesgo de bacterias.Receta de merengue italiano
El merengue italiano a diferencia de otros merengues es muy
estable y dura varios das.
Ingredientes
6 claras de huevo500 g de azcar80 ml de aguaColorante en pasta o
gel color turquesa
Preparacin
En una olla poner el azcar y el agua, revolver y llevar al
fuego, cuando comience a hervir dejar de revolver para que el azcar
no se cristalice, introducir dentro del almbar un termmetro para
caramelo. Con un pincel hmedo con agua pincelar las paredes de la
olla para evitar que se formen cristales de azcar. Cuando el
termmetro llegue a 100 C comenzar a montar las claras a punto de
nieve.
Cuando la temperatura en el termmetro llegue a 118 C retirar del
fuego y verter el almbar lentamente sobre las claras montadas, no
echar el almbar sobre las varillas de la batidora para que no se
endurezca, siempre hacerlo sobre las paredes del bol. Montar el
merengue con la batidora elctrica a velocidad mxima,
aproximadamente durante 15 minutos, hasta que se entibie. Agregar
una pequea cantidad de colorante turquesa en pasta o en gel.
Colocar el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada
de estrella y decorar el cupcake.
Estirar fondant negro, cortar corazones y con una manga
pastelera con una boquilla N 2 y glasa real blanca trazar una lnea
curvada a travs del corazn y luego pequeas lneas cortando la
principal.
Colocar el corazn sobre el cupcake y... Happy Halloween!!!
Publicado por Patricia Arriblzaga en 21:21 11 comentarios:
Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con
TwitterCompartir con Facebookdomingo, 27 de mayo de 2012Receta de
Mini Cupcakes de Chocolate, Fruta de la Pasin y Frambuesas
En mis cursos de cupcakes trabajamos muchsimo no solo con la
decoracin sino tambin con el interior de las cupcakes para lograr
sabores equilibrados, deliciosos y con texturas fundentes al
paladar ya que como siempre digo a mis alumnos, para mi la
excelencia de un producto de pastelera corresponde en un 80% al
sabor y en un 20% al diseo. Permanentemente hago nfasis en esto y
tambin en el uso de ingredientes naturales, desde que he creado mi
escuela, a travs de estos aos he trabajado para transmitir a mis
alumnos que hay que desterrar la idea de que la pastelera de diseo
no puede ser tan absolutamente deliciosa como fabulosa su
decoracin.
Comparto con vosotros la receta de estas cupcakes de chocolate
cubiertas con crema de chocolate de fruta de la pasin, que es un
clsico de Cakes Haute Couture desde hace muchos aos, y que
sorprende a los alumnos que vienen al curso de cupcakes de toda
Espaa, el resto de Europa y Latino Amrica.
La acidez de la fruta de la pasin combina a la perfeccin con la
suavidad del chocolate con leche y con el bizcocho de chocolate
hmedo y el toque frutal de las frambuesas hace que estas cupcakes
sean totalmente irresistibles.
Receta cupcakes de chocolate, fruta de la pasin y frambuesas
Ingredientes (para 24 mini cupcakes o 12 cupcakes)100 g. de
mantequilla ablandada100 g. de azcar80 g. de chocolate negro2
huevos25 g. de almendras molidas100 g. de harina tamizada.1
cucharadita de t de levadura qumica en polvo
PreparacinBatir la mantequilla con el azcar hasta que la mezcla
est cremosa, incorporar los huevos de a uno por vez y seguir
batiendo, agregar las almendras molidas y mezclar. Derretir el
chocolate en el microondas a temperatura mnima, una vez derretido
incorporarlo a la mezcla. Mezclar la harina con la levadura,
tamizar e incorporar en dos tandas mezclando hasta que quede
integrada a la preparacin. Colocar la masa en moldes de papel de
cupcakes llenndolos hasta las parte. Hornear durante 20 minutos
aproximadamente a 180 C.
Cubierta de Crema de Chocolate con leche y fruta de la pasin
Ingredientes 300 g. de chocolate con leche70 g. de nata espesa70
g. de pulpa de fruta de la pasin24 frambuesas frescas
PreparacinPoner a derretir el chocolate en gotas o cortado en
trozos pequeos en el microondas a temperatura baja durante 3 o 4
minutos, o derretirlo a bao mara. Calentar la nata hasta que hierva
y agregarla al chocolate derretido.
Mezclar el chocolate con la nata hasta que estn bien unidos con
un batidor de alambre o con la batidora elctrica a velocidad mnima
y continuar batiendo hasta que la mezcla adquiera una textura lisa
y brillante, incorporar la fruta de la pasin y batir hasta que la
crema quede brillante.
Dejar enfriar durante 24 hs. a temperatura ambiente y luego
montar con batidora elctrica hasta que el chocolate est
completamente cremoso, en ese momento estar listo para ser colocado
en una manga pastelera con una boquilla rizada de estrella,
terminar de decorar la cupcake con una frambuesa fresca en el
centro.
(*)Se puede utilizar pulpa de fruta de la pasin congelada, en
venta en algunos supermercados y en proveedores de ingredientes
para pastelera o usar los frutos de la pasin. En este caso para
separar la pulpa de las semillas cortar el fruto por la mitad, con
una cuchara sacar la pulpa y semillas y ponerlas en una licuadora,
presionar el botn de la licuadora solo segundo parar y volver a
presionar el botn otro segundo, esto hace que la pulpa de
consistencia viscosa y muy adherida a las semillas se suelte de
estas sin que las semillas se rompan. No presionar el botn de la
licuadora ms tiempo ya que sino las semillas se rompen y ser difcil
colarlas, luego pasar todo por un colador chino para separar las
semillas de la pulpa.
Esta receta es un regalo para uso personal, si la publicas o
divulgas en su totalidad o modificada en parte, tienes que citar a
Patricia Arriblzaga/ Cakes Haute Couture.
Publicado por Patricia Arriblzaga en 11:10 32 comentarios:
Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con
TwitterCompartir con Facebookviernes, 17 de febrero de 2012Un ballo
in maschera - Receta de Fondant y Pasta de Goma
Un diseo de cupcakes ideal para celebrar el carnaval, que
conjuga el glamour del Carnaval de Venecia y la magia de esta
maravillosa ciudad que es mi segundo hogar. Normalmente no hago
pasteles en Venecia a excepcin de algunos fieles clientes y amigos
que suelen pedirme algo especial para alguna oportunidad
particular.
Estas cupcakes las realic el verano pasado para el cumpleaos de
una clienta cuya familia se dedica a la industria textil, ella
quera un diseo con encajes de Burano y mscaras Venecianas, porque
el tema de su fiesta fue un baile de mascaras. El sabor de las
cupcakes tambin fue muy veneciano: Cupcakes de Rosolio, el Rosolio
es un delicado licor de rosas que ya en el 1700 se serva en el
legendario Caffe Florian de Venezia, uno de mis cafs favoritos, en
aquella poca el Florian era el nico Caffe de Venezia donde permitan
entrar a las mujeres, quienes tenan por costumbre disfrutar de este
sofisticado y delicado licor rosa.
Las fotos de las cupcakes han sido tomadas desde los balcones de
mi casa de Venecia.
Estas cupcakes estn cubiertas con una delgada capa de fondant y
encaje de fondant, las mscaras y flores estn realizadas con pasta
de goma.
Continuando con la celebracin de nuestro 10 Aniversario comparto
con vosotros mi receta de fondant y pasta de goma.
Receta de FondantIngredientes10 g. (1sobre) de gelatina neutra5
cucharadas soperas de agua1/2 cucharada sopera de glicerina (en
climas hmedos y calurosos suprimir)1 cucharada sopera de glucosa10
g. mantequilla600 g. de azcar glas tamizada
PreparacinColocar el agua en un bol, agregar la gelatina en
forma de lluvia y calentar en microondas o a bao Mara durante 1
minuto a temperatura mnima, revolver disolviendo bien y llevar
nuevamente al microondas por otro minuto, verificar que la gelatina
quede bien disuelta, en caso contrario, llevar nuevamente al
microondas hasta que este totalmente disuelta , el secreto del xito
de esta pasta es que no quede ni un grumo visible de gelatina, en
cuyo caso la pasta no tendr flexibilidad y se agrietar.
Luego agregar la glicerina, mezclar bien y llevar unos segundos
al microondas, volver a mezclar e incorporar la glucosa, revolver
hasta que este bien disuelta y agregar la mantequilla, llevar un
minuto ms al microondas y mezclar hasta que todos los ingredientes
estn bien disueltos.
Colocar el azcar glas sobre la mesa formando un hueco en el
centro. Comenzar a agregar el lquido aun tibio, amasando hasta
unirlo con el azcar y formando una masa elstica. Si esta resultara
muy dura, incorporar agua hirviendo en pequeas cantidades, amasando
siempre hasta obtener la textura necesaria. En este momento se
puede agregar alguna esencia a gusto.
Lo ideal es usar la pasta inmediatamente ya que estar muy
flexible, en caso contrario habr que amasar mucho para que vuelva a
estar flexible. Si se usa despus de unos das de elaborada la pasta
tiende a secarse y deshidratarse ya que no contiene conservantes ni
estabilizantes, con lo cual habra que agregarle un poco de agua
caliente y volver a amasar.
Receta de Pasta de Goma o Florist PasteIngredientes3 cucharadas
soperas de agua1 cucharada sopera de glucosa300 g. de azcar glas1
cucharada sopera de goma tragacanto o CMC (Carboximetil
Celulosa)
PreparacinTamizar tres veces el azcar glas con la goma
tragacanto o el CMC. En otro recipiente disolver la glucosa en el
agua, llevndola unos segundos al microondas a temperatura mnima
hasta que se disuelva la glucosa y quede todo lquido (si la glucosa
se calienta demasiado pierde sus propiedades).
Agregar el agua con glucosa y comenzar a agregar el azcar glas
mezclando con una cuchara hasta que tenga una consistencia que se
pueda comenzar a amasar. Amasar hasta que la pasta tome una
consistencia elstica. Si fuera necesario puede agregarse ms azcar
glas en caso de que est muy blanda, o un poco mas de agua si ha
quedado muy dura.
Para hacer flores o cuando se necesite estirar la pasta para
hacer algn trabajo en el que se necesite pasta muy fina, es
necesario dejarla reposar envuelta en film dentro de una bolsa de
cierre hermtico por lo menos tres das, ya que en ese tiempo la
pasta hace una reaccin en la que se torna suave, elstica, flexible
y resulta muy fcil de estirar, antes de ese tiempo se rompera al
querer estirarla.
La pasta de goma, despus de un par de das se torna dura, eso es
porque la glucosa se enfra y endurece, para usarla hay que amasarla
muy bien durante un rato para que vuelva a tener flexibilidad, si
la pasta no est muy bien amasada antes de usarla se agrieta.
La pasta de goma hecha de forma casera dura aproximadamente 7
das, luego de los cuales se deshidrata y se pone muy seca ya que no
tiene conservantes, ni estabilizantes.
TIPSiempre hay que amasar muy bien, durante un buen rato, tanto
el fondant como la pasta de goma antes de usarlas, eso las
flexibiliza y permite trabajarlas bien, si las pastas no estn muy
bien amasadas se agrietan.El fondant se estira con un rodillo sobre
la mesa ligeramente espolvoreada con azcar glas.La pasta de goma se
estira, muy delgada, con un rodillo sobre una superficie
ligeramente engrasada con mantequilla o margarina.
NOTALas cantidades de azcar glas podran variar ligeramente, ya
que depende del tipo de azcar glas usada, algunas marcas son ms
absorbentes de humedad que otras y tambin depende del tipo de clima
en los climas hmedos es probable que se necesite un poco ms de
azcar que en los secos. Como regla general la pasta est en su punto
ptimo cuando al amasarla no se pega en las manos.
Esta receta es un regalo para uso personal, si la publicas o
divulgas en su totalidad o modificada en parte, tienes que citar a
Patricia Arriblzaga/ Cakes Haute Couture. Publicado por Patricia
Arriblzaga en 10:06 39 comentarios: Enviar por correo
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Cupcakes de Fresa y Champagne
Continuando con los festejos de nuestro 10 Aniversario regalamos
para San Valentn una de mis recetas Top y tambin una de las
favoritas de nuestros clientes. Estas Cupcakes de Fresa y Champagne
son perfectas para San Valentn y enamoran a todos.
En razn del actual boom de las cupcakes mucha gente que las ha
probado por primera vez, es reacia a volver a consumir cupcakes de
buttercream porque han probado las tpicas cremas de mantequilla
elaboradas nicamente con mantequilla, azcar glas y saborizadas de
forma muy bsica. Personalmente, creo que este tipo de crema es
inaceptable para cualquier paladar gourmet ya que es una crema
pesada, empalagosa, con una textura grasosa y en la que
inevitablemente se nota el grano del azcar glas, una crema debe ser
fundente, de textura suave y el azcar jams tiene que hacer cric
cric en la boca.
Considero que la buena pastelera debe huir del exceso de azcar y
de los productos artificiales y como digo en mis cursos siempre hay
que dar prioridad al sabor antes que al diseo, en mi receta enseo a
hacer una crema naturalmente deliciosa, equilibrada y de suave
textura al paladar.
El bizcocho de la cupcake es tambin suave y muy esponjoso con un
gran sabor a Champagne, logrado con el licor Marc de Champagne,
sera intil aadirle Champagne o Cava a la preparacin y pretender que
el mismo impregne el sabor ya que estas bebidas tienen un alto
contenido en agua que lo diluyen.
Cupcakes de Fresa y ChampagneIngredientes (para 12 cupcakes)150
gr. de mantequilla a temperatura ambiente110 gr. de azcar glas3
huevos2 cucharadas soperas de Marc de Champagne (o Marc de Cava)1
cucharadita de postre o 5 gr. de polvo Royal55 gr. de harina55 gr.
de maicena
PreparacinBatir la mantequilla con el azcar hasta que este
cremosa, agregar las yemas de los huevos y seguir batiendo,
incorporar el Marc de Champagne. Tamizar juntos la harina, la
maicena y el polvo Royal y agregar a la preparacin anterior. Montar
las claras a punto de nieve y agregarlas integrndolas suavemente.
Verter la masa en los moldes de papel para cupcakes hasta la 3/4
partes y hornearlas aproximadamente durante 20 minutos a 180.
Apenas sacadas del horno, pincelarlas con el almbar de
champagne.
Almbar de ChampagneMezclar en una olla 50 g. de Marc de
Champagne, 50 g. de agua y 100 g. de azcar, y calentar revolviendo
solo un rato, cuando la mezcla est por hervir dejar de revolver
para evitar que el azcar se cristalice, llevar a ebullicin y
retirar enseguida del fuego, dejar entibiar y guardar el almbar
inmediatamente en la nevera en un recipiente plstico con cierre
hermtico hasta el momento de usar.
Crema Suiza de mantequilla de fresas (Strawberry Swiss Meringue
Buttercream)Ingredientes550 gr. de azcar280 gr. de clara de huevo
pasteurizada550 gr. de mantequilla a temperatura ambiente1
cucharadita de t de cremor trtaro o 5 gr. de Goma Xantana60 gr. de
pur de fresas concentrado (colado sin semillas) (1)1 cucharada de
fresas liofilizadas en polvo (opcional) (2)
(1) Concentrar el pur de fresas no es necesario si se agregan
las fresas liofilizadas en polvo que intensificar el sabor de fresa
en la crema. En caso de no usar fresas liofilizadas, para que el
sabor a fresas sea intenso, el pur de fresas debera concentrarse,
ya que las fresas estn compuestas por alto porcentaje de agua, lo
que hace que usadas sin concentrar el sabor no sea demasiado
perceptible dentro de una crema.Para concentrar el pur de fresas
utilizar 300 g. de fresas, ponerlas en la licuadora y luego
pasarlas por un tamiz para quitarles las semillas, colocarlas en
una olla al fuego y hacer hervir durante 10 minutos para que se
evapore el agua de las fresas y se concentre su sabor, un minuto
antes de retirarlo del fuego agregar una cucharada sopera de azcar,
apagar el fuego, revolver, dejar enfriar y conservar en la nevera
en un recipiente plstico hermtico.
(2) Las frutas liofilizadas son una opcin sana y natural de
saborizar una crema, ya que la liofilizacin es un proceso de
deshidratacin no convencional realizado por congelacin y separacin
del agua preservando la estructura molecular de la fruta, lo que qu
permite que las frutas conserven todas sus propiedades de sabor
color, vitaminas y nutrientes y es de rpida rehidratacin. Las
frutas liofilizadas se pueden comprar en proveedores de pastelera y
gastronoma.
PreparacinEn un bol batir con batidora elctrica, las claras de
huevos y el azcar, hasta que estn mezclados, poner el bol a bao
Mara revolviendo constantemente con un batidor de alambre, hasta
que los cristales del azcar se disuelvan por completo, se disuelven
a 55 pero no es necesario un termmetro, tocar la preparacin y
cuando no se note ms el grano de azcar est lista.
Llevar esta preparacin a la nevera hasta que tome temperatura
ambiente. Luego, poner las claras con el azcar en la batidora
durante 10 minutos a mxima velocidad hasta que el merengue est bien
montado. Incorporar el cremor trtaro o la goma Xantana. Cambiar el
batidor por la pala (Ka) y comenzar a incorporar la mantequilla de
a un cubo por vez y mezclar a velocidad mnima, finalmente agregar
el pur de fresas de a poco y opcionalmente las fresas liofilizadas
en polvo tamizadas y seguir mezclando a velocidad mnima hasta que
la mezcla este bien cremosa. Usar enseguida para decorar las
cupcakes utilizando una manga pastelera con una boquilla rizada
grande.
Esta receta es un regalo para uso personal, si la publicas o
divulgas en su totalidad o modificada en parte, tienes que citar a
Patricia Arriblzaga/ Cakes Haute Couture.
