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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

Facultad De Ciencias Agrarias Tropicales

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS VEGETALES

Tema: laboratorio de formas de pelado en productos vegetales

Docente Ing. Edgar Huillca Jiménez

Alumno: paul Sencia alarcon

Código: 090965

Semestre: 2015-II

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Introducción

El en presente informe se va a tratar el tema de formas de pelado que son procesos de diferentes rangos muy diferentes para cada cual quien lo use.primero hablaremos del pelado quimico muy utilizado hoy en día en las industrias, para el pelado de toneladas de materia prima con la finalidad de minimizar costos de mano de obra .El pelado químicos se utiliza ampliamente en el procesamiento de frutas y hortalizas. La operación de pelado químico es una de las más importantes en el procesamiento de conservas de durazno y tomate, luego ser preservados por congelación para su posterior exportación. En este proceso se puede usar concentraciones de Na OH desde el 1% hasta 3% como máximo. El sistema de pelado variará para evitar la pérdida innecesaria de producto. El segundo es pelado manual que lo utilizan para un proceso de poca cantidad como por ejemplo para las amas de casas mayormente . el pelado a ebullición también es usado en muchos lugares de produccion.

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Practica N ° 1

TEMA: FORMAS DE PELADO

I. OBJETIVOS

Realizar el pelado de frutas y otros productos vegetales utilizando diversos métodos (pelado quimico, pelado con el uso de agua a ebullicion, pelado manual ), determinaciones las ventajas y desventajas.

II. Aspectos generalesII.1. Pelado químico

Este tipo de pelado se realiza utilizando soluciones alcalinas hidróxido de sodio, monoetanolamina o fosfato di amónico a una concentración de 1. -3% con una inmersión de algunos minutos a 90-100 ; seguidamente es lavado bajo fuertes chorros de agua ,frotamiento, con un lavado final utilizando agua acidificada con acido cítrico , si fuera necesario , disminuyéndose el pH por debajo de 4.5.

De acuerdo con FELLOWS ( ).El pelado caustico utiliza una solución diluida de hidróxido sódico a 100-120 .por el procedimiento antiguo de pelado caustico los alimentos pasan por un bajo de soda al 1-2%.para reblandecer la piel y esta es posteriormente eliminada por una ducha de agua a alta presión, si bien este sistema era, en otro tiempo de uso corriente para el pelado de productos como remolacha ,zanahorias, etc. provocada en algunos de los cambios de color y además resultaba caro, por lo que en la actualidad ha sido sustituido por el pelado a vapor . Una variante de este tema de pelado caustico en el sistema de pelado caustico en seco , en el que el alimento se sumerge en una solución del 10% de hidróxido de sódico que reblandece la piel ,siendo esta posteriormente eliminada en unos discos o rodillos de goma . esta variante reduce tanto el consumo de agua, como las perdidas de

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producto y genera un efluente de consistencia pastosa que se elimina con mayor facilidad.

2.2 Pelado de vapor

FOTTER indica que las hortalizas con piel gruesa como betabeles y los camotes se pelan con vapor a presión al pasar por vasijas cilíndricas .Este proceso ablanda lapiel y los tejidos que se ecuantra bajo ella. Si la presión se quita de repente , el vapor debajo de la piel se dilata y provoca el que la piel se himche y se rompa. La piel se quita después lavándolo con chorros de agua.

2.3 pelado con llama directa.

Las hortalizas como la cebolla y el pimiento 9chile) , se pelan mejor exponiedolos a llamasdiirecta o gases muy calientes en tubos roratibos con fuego directo . aquí también el calor produce vapor que se desarolla debajo de la piel y la himcha hasta que puede ser quitada al ser lavado con agu

2.4 PELADO AGUA A EBOLLUCION

El tomate puede ser pelado utilizando este método ,sometiéndose a este tratamiento por 30 seg ;presidiéndose luego a eliminar la piel con el uso de agua fría y frotamiento.

III. METERILES Y REACTIVOS Vasos precipitados de 1lt. (3) Mecheros Rejillas de asbesto Cronometro Balanza analítica Cuchillo de acero inoxidable Solución de hidróxido de sodio: 1.0 , 2.5% (500 ml.-1000ml, c/u) Muestras: coconas (6) tomate (6) Agua destilada y agua corriente.

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3.2 metodología. Siguiente

Se procederá cuerdo al proceso siguiente:

El proceso del TOMATE:

Pesando el tomate

COCONA

PELADO MANUAL

Agua destilada a ebullición

Temp. Ebullición

TOMATE

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Después de los tres pasos pelamos el tomate.

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En pelado manual de la cocona se obtuvo como veremos en el siguiente cuadro y también el tiempo.

Pero la cocona se pesó y antes de pasar a los tres como veremos enla imagen

Después se hizo el proceso tanto manual como ebullición y quimico

pelado: después de pealdo

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Pelado por el método quimico

En una olla primeramente hervir 2 litros de agua hasta que alcance una temperatura de ebullición.

Luego agregar los 5g de NaOH al agua en ebullición

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Controlar el tiempo para los productos( tomate y cocona) durante determinados tiempos

Despues de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se procede a pelar con los guantes .

Exponer las muestras en bandejas para proceder a un examen visual y determinar la cantidad del pelado de dicho producto .

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Pelado Ebullición

Seleccionar los tomates y coconas según el tipo de pelado.

En una olla primeramente hervir 2 litros de agua hasta que alcance una temperatura de ebullición.

Luego se agrega los tomates y coconas a la olla con el agua en ebullición.

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Se retira de la olla los productos y se comienza a pelar rápidamente para no peder mas peso .

Muestra pesada previamente.

Las muestras deben ser pesadas antes de la operación de pelado, así como, al finalizar esta; con la finalidad de poder determinar el rendimiento de la operación de pelado.

IV. RESULTADOS Y Discusiones

Elaboración de los resultados

Cuadro № 1.-resultado de la cocona

muestra Métodos pelado

Peso inicial

tiempo Peso final

Rendimiento operación

observación

1 Método manual

108 35 seg 94 Se pelo eficiente

2 Método ebullición

254 X No se pelo

3 Método químico

103 X No se pelo

Cuadro № 2.-resultado del tomate

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muestra Métodos pelado

Peso inicial

tiempo Peso final

Rendimiento operación

observación

1 Método manual

128 15 seg 107 bueno ninguna

2 Método ebullicion

141 25 seg 135 Muy bueno ninguna

DISCUCION DE LA COCONA

En el pelado químico de la cocona a los 8 min con la muestra

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Con el método de ebullición se logró pelar toda la muestra

Con la muestra 1 y 2 del método de ebullición en la cocona se pasó de cocción

Discusiones :

Según Elsa Basquez Molina El NaOH desintegra la piel que se elimina posteriormente ya sea mediante agua o presión cuando la concentración es 20 g de NaOH en 1 litro de agua a una temperatura de 95ºC en un tiempo de 2-8 min se logra un pelado total del producto.

En la práctica se utilizó este método de pelado químico pero no con las concentraciones indicadas se utilizó 5 g de NaOH en 2

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litros de agua por lo cual nuestro cocona no se llegó a pelar parcialmente en los tiempos propuestos ya que no se calculó bien las concentraciones adecuadas para el pelado químico.Otro factor es el índice de madurez de la cocona la cocona no estaba tan madura y los tiempos de cocción no fueron bien controladas

Según: tecnología alimentos: escaldado y pelado . los sistemas de pelado a vapor no solo desestructura los tejidos sino que se consigue sobre crear presiones debajo de la piel del alimento que permiten arrancar literalmente la piel produciendo una compresión .

En la practica al realizar el pelado de la cocona se desollo toda la pulpa debido a los tiempos de cocción un factor también es la variedad del producto

Según: planta de pelado del tomate (JBT FOODTECH) existe tres modalidades de pelado:

El tomate puede ser escaldado bajo presión de vapor sumergido en agua sobrecalentada y luego enfriado al vacío.

El tomate puede ser escaldado bajo presión de vapor y después al vacío.

E l tomate puede ser escaldado por inmersión y luego sobre calentado y luego enfriado al vacío.

De estos tres la planta utiliza el segundo en el que la temperatura es 100 grados centígrados y también dice que la temperatura debe ser un uso habitual de tener cuidado y también el tiempo que se da en la planta es 4minutos.

Según Maroto Si no se controlan adecuadamente bien las temperaturas, el tiempo en los pelados de ebullición puede ocurrir un alto porcentaje de pérdidas que deteriorase la superficie de la materia prima. Y también el tiempo además las variedades década producto.

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V. CONCLUSIONESEl tiempo para cada variedad de tomate es diferente y también de acuerdo a su madurez del producto porque si esta verde al tiempo será mas alto.El NaOH si lo ponemos en pocas cantidades de lo recomendado para cada productos entonces el tiempo será mucho mayo y también si ponemos en mucha cantidad será peligroso para nuestra consumo El tiempo de la cocona es 8minutos por el lado químico.

VI. RECOMENDACIONES

No usar mucho quimico en el pelado por que nos produciría intoxicaciones.

Tener en cuenta la temperatura para hacer una adecuado pelado.

Usar materias que estén en un punto de maduración adecuado para el pelado y los procesos a realizar.

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VII. BIBLIOGRAFIA

http://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20100512153320AAhJE7k . Procesamiento térmico de frutos y hortalizas-Elsa Basquez Molina.

Maroto, J. V. 2000. Horticultura herbácea especial. Mundi-Prensa, Madrid