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8/2/2019 Un enemigo silencioso. Especial de Costos de AyB.
Revista AyB
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Costos deAlimentosy Bebida
Uno de los temas ms abordados a los consultores de alimentos
y
bebidas es tratado en nuestro especial.
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enemigo silencioso
Es posible que Ud. est cmodamente en una mesa de su restaurante
y a
lado le acompae un enemigo que lo puede llevar al fracaso si no
lo advie
te a tiempo. Qu hara si lo reconoce o nota su presencia, le
ofrecera un
copa o lo invitara a salir de su local?
El gasto ms importante
que genera un restau-
rante es el de la mate-
ria prima y slo con la unin
de varios de los otros que se
producen en la operacin,
es superado.
Costo de alimentos, es el
nombre que comnmente
empleamos para definir lo, y
es el resultado del valor de
los insumos que se emplean
para generar una venta o
producir un plato de los ofre-
cidos en el men.
Su importancia radica en el
impacto contundente que
tiene sobre el negocio y en
la forma como se puede ver
afectada la rentabilidad del
mismo.
En trminos generales, la pro-
porcin de gastos y benefi-
cio neto de un restaurante
puede estar en el orden de
22% para gastos de personal,
28% repartidos en gastos de
operacin y otros gastos fijos,
35% por materia prima, para
obtener un 15% aproximada-
mente de utilidad neta.
La gestin que supone el
control del costo de alimen-
tos y bebidas, se debe lle-
var a travs de etapas q
permitan verificar el corre
to uso de los insumos y de
informacin que sobre e
se recibe en facturas, reg
tros de documentos y otr
observaciones relacionad
con la venta, desde su lleg
da hasta que se sirve al c
mensal.
El desconocer este proce
equivale a operar con un
venda en los ojos e ignor
la magnitud del problem
que pueda estar ocurriedo, sobre todo cuando
operacin est produciend
beneficios y se percibe q
va en absoluta normalidad
Para identificar al enemig
Almacene adecuadamentelos suministros.
El deterioro de losproductos es muy
acelerado en la mayora delos casos
UnEspecial de costos de alimentos y bebidas
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ronda
los restauranteshay que seguir varios pasos,
que adaptados a las carac-
tersticas y dimensin del ne-
gocio, le sern de utilidad
para iniciar su cacera y apli-
car correctivos.
Un punto importante y al que
debe prestar inters es a la
estandarizacin de recetas.
Esto es la clave para poder
conocer el costo de sus pla-
tos, analizar y controlar elmanejo de sus inventarios,
determinar precios de venta
basados en porcentajes de
costos que le permitan obte-
ner mrgenes de beneficio
que cubran sus gastos fijos y
obtener la util idad esperada,
as como, para encontrar las
desviaciones en el uso de la
materia prima.
No descuide este aspecto,
representa su mejor arma
para el diagnstico de su si-
tuacin actual.
Inicie cuanto antes la defini-
cin de polticas de
compra consideran-
do la calidad de sus
productos, criterios
para elegir a provee-
dores, cantidades a
ser adquiridas, pre-
cios. Organcelas y
disctalas con su jefe
de cocina.
Cuando la mercan-
ca llegue a su local, verifi-
que los pesos y cantidadescontra lo especificado en
las facturas. Haga nfasis en
la revisin del estado de los
productos.
Su enemigo es posible que
viajara en el camin de des-
pacho y haya hecho de las
suyas. Recuerde que l est
presente en cualquier parte
y no hay que subestimarlo.
Almacene adecuadamente
los suministros. El deterioro
de los productos es muy ace-
lerado en la mayora de los
casos.
Elabore un sistema que
permita registrar las entr
das, salidas y saldos de l
tems almacenados, para d
esta forma, llevar un contr
del manejo de sus inventari
y facilitar las compras.
Establezca cantidades mn
mas y mximas de stock. L
rotacin de la mercanca
obligatoria. Dispngala en almacn de forma que g
rantice que esto ocurra.
En la produccin, haga bue
uso de los productos y r
cuerde que en este proces
La gestin que supone el
control del costo de alimentosy bebidas, se debe llevar a
travs de etapas que permitan
verificar el correcto uso
de los insumos
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de transformacin de la ma-
teria prima se producen mer-
mas y no deben exceder losparmetros establecidos.
Los pesos de las porciones
deben ser respetados por
cuanto las diferencias pue-
den hacerle perder dinero. Si
determin, por ejemplo, que
una porcin de pechuga de
pollo debe pesar 150 gr, ase-
grese que sea as.La Mise en place (prepa-
racin anticipada de ingre-
dientes) debe estar planifi-
cada para las cantidades
que se requieran durante el
servicio. Evite el exceso de
produccin.
Observe a diario el estado de
sus productos perecederos y
trate de dar uso inmediato a
los que puedan estar pronto
a deteriorarse.
Documente el uso de toda la
mercanca que sea emplea-
da con un fin distinto a la
venta (crditos al costo), por
ejemplo, comida para susempleados, atenciones a sus
clientes. Registre, de igual
forma, los desperdicios o
productos que deseche.
En este punto, ya estcerca de ver el rostro de
su enemigo. Peridica-
mente, mensual o quin-
cenal, realice inventa-
rios y mida los resultados
de su gestin. Al valor
del inventario que inicio
el periodo de su anli-
sis, sume el monto de sus
compras de comestiblesentre las fechas que es-
tudia y reste el valor del
inventario a la fecha de
cierre de su estudio.
Esto le mostrar el valor de
los insumos empleados. Al
sustraer de este monto los
crditos al costo y los des-
perdicios obtendr el cos-
to neto consumido y podr
compararlo con el consumo
ideal.
Cmo obtiene el costo
ideal?. Revise con detalle los
platos que vendi durante los
das que son objeto de eva-
luacin y multiplquelo porel costo actualizado corres-
pondiente que guarda en su
estandarizacin de recetas.
Compare los resultados ne
y del costo ideal y aparece
la desviacin con relacin
los parmetros establecido
Si no posee estndares,
ms podr conocer a su en
migo. Ahora, levntese de
asiento y ponga en prcti
su proceso de control, co
sulte y hgase experto.
final del da, lo que est b
cando es el xito de su n
gocio.
Especial de costos de alimentos y bebidas
Inventario inicial+ Compras- Inventario Final
= Costo de MateriaPrima Consumida
Crditos al Costo+Atenciones a clientes+Comida de
personal+Desperdicios+Otros crditos al costo
= Total crditos al costo
Costo neto-Costo ideal
=Variacin o desviacin
