Un enemigo silencioso. Especial de Costos de AyB. Revista AyB

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  • 8/2/2019 Un enemigo silencioso. Especial de Costos de AyB. Revista AyB

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    Costos deAlimentosy Bebida

    Uno de los temas ms abordados a los consultores de alimentos y

    bebidas es tratado en nuestro especial.

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    enemigo silencioso

    Es posible que Ud. est cmodamente en una mesa de su restaurante y a

    lado le acompae un enemigo que lo puede llevar al fracaso si no lo advie

    te a tiempo. Qu hara si lo reconoce o nota su presencia, le ofrecera un

    copa o lo invitara a salir de su local?

    El gasto ms importante

    que genera un restau-

    rante es el de la mate-

    ria prima y slo con la unin

    de varios de los otros que se

    producen en la operacin,

    es superado.

    Costo de alimentos, es el

    nombre que comnmente

    empleamos para definir lo, y

    es el resultado del valor de

    los insumos que se emplean

    para generar una venta o

    producir un plato de los ofre-

    cidos en el men.

    Su importancia radica en el

    impacto contundente que

    tiene sobre el negocio y en

    la forma como se puede ver

    afectada la rentabilidad del

    mismo.

    En trminos generales, la pro-

    porcin de gastos y benefi-

    cio neto de un restaurante

    puede estar en el orden de

    22% para gastos de personal,

    28% repartidos en gastos de

    operacin y otros gastos fijos,

    35% por materia prima, para

    obtener un 15% aproximada-

    mente de utilidad neta.

    La gestin que supone el

    control del costo de alimen-

    tos y bebidas, se debe lle-

    var a travs de etapas q

    permitan verificar el corre

    to uso de los insumos y de

    informacin que sobre e

    se recibe en facturas, reg

    tros de documentos y otr

    observaciones relacionad

    con la venta, desde su lleg

    da hasta que se sirve al c

    mensal.

    El desconocer este proce

    equivale a operar con un

    venda en los ojos e ignor

    la magnitud del problem

    que pueda estar ocurriedo, sobre todo cuando

    operacin est produciend

    beneficios y se percibe q

    va en absoluta normalidad

    Para identificar al enemig

    Almacene adecuadamentelos suministros.

    El deterioro de losproductos es muy

    acelerado en la mayora delos casos

    UnEspecial de costos de alimentos y bebidas

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    ronda

    los restauranteshay que seguir varios pasos,

    que adaptados a las carac-

    tersticas y dimensin del ne-

    gocio, le sern de utilidad

    para iniciar su cacera y apli-

    car correctivos.

    Un punto importante y al que

    debe prestar inters es a la

    estandarizacin de recetas.

    Esto es la clave para poder

    conocer el costo de sus pla-

    tos, analizar y controlar elmanejo de sus inventarios,

    determinar precios de venta

    basados en porcentajes de

    costos que le permitan obte-

    ner mrgenes de beneficio

    que cubran sus gastos fijos y

    obtener la util idad esperada,

    as como, para encontrar las

    desviaciones en el uso de la

    materia prima.

    No descuide este aspecto,

    representa su mejor arma

    para el diagnstico de su si-

    tuacin actual.

    Inicie cuanto antes la defini-

    cin de polticas de

    compra consideran-

    do la calidad de sus

    productos, criterios

    para elegir a provee-

    dores, cantidades a

    ser adquiridas, pre-

    cios. Organcelas y

    disctalas con su jefe

    de cocina.

    Cuando la mercan-

    ca llegue a su local, verifi-

    que los pesos y cantidadescontra lo especificado en

    las facturas. Haga nfasis en

    la revisin del estado de los

    productos.

    Su enemigo es posible que

    viajara en el camin de des-

    pacho y haya hecho de las

    suyas. Recuerde que l est

    presente en cualquier parte

    y no hay que subestimarlo.

    Almacene adecuadamente

    los suministros. El deterioro

    de los productos es muy ace-

    lerado en la mayora de los

    casos.

    Elabore un sistema que

    permita registrar las entr

    das, salidas y saldos de l

    tems almacenados, para d

    esta forma, llevar un contr

    del manejo de sus inventari

    y facilitar las compras.

    Establezca cantidades mn

    mas y mximas de stock. L

    rotacin de la mercanca

    obligatoria. Dispngala en almacn de forma que g

    rantice que esto ocurra.

    En la produccin, haga bue

    uso de los productos y r

    cuerde que en este proces

    La gestin que supone el

    control del costo de alimentosy bebidas, se debe llevar a

    travs de etapas que permitan

    verificar el correcto uso

    de los insumos

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    de transformacin de la ma-

    teria prima se producen mer-

    mas y no deben exceder losparmetros establecidos.

    Los pesos de las porciones

    deben ser respetados por

    cuanto las diferencias pue-

    den hacerle perder dinero. Si

    determin, por ejemplo, que

    una porcin de pechuga de

    pollo debe pesar 150 gr, ase-

    grese que sea as.La Mise en place (prepa-

    racin anticipada de ingre-

    dientes) debe estar planifi-

    cada para las cantidades

    que se requieran durante el

    servicio. Evite el exceso de

    produccin.

    Observe a diario el estado de

    sus productos perecederos y

    trate de dar uso inmediato a

    los que puedan estar pronto

    a deteriorarse.

    Documente el uso de toda la

    mercanca que sea emplea-

    da con un fin distinto a la

    venta (crditos al costo), por

    ejemplo, comida para susempleados, atenciones a sus

    clientes. Registre, de igual

    forma, los desperdicios o

    productos que deseche.

    En este punto, ya estcerca de ver el rostro de

    su enemigo. Peridica-

    mente, mensual o quin-

    cenal, realice inventa-

    rios y mida los resultados

    de su gestin. Al valor

    del inventario que inicio

    el periodo de su anli-

    sis, sume el monto de sus

    compras de comestiblesentre las fechas que es-

    tudia y reste el valor del

    inventario a la fecha de

    cierre de su estudio.

    Esto le mostrar el valor de

    los insumos empleados. Al

    sustraer de este monto los

    crditos al costo y los des-

    perdicios obtendr el cos-

    to neto consumido y podr

    compararlo con el consumo

    ideal.

    Cmo obtiene el costo

    ideal?. Revise con detalle los

    platos que vendi durante los

    das que son objeto de eva-

    luacin y multiplquelo porel costo actualizado corres-

    pondiente que guarda en su

    estandarizacin de recetas.

    Compare los resultados ne

    y del costo ideal y aparece

    la desviacin con relacin

    los parmetros establecido

    Si no posee estndares,

    ms podr conocer a su en

    migo. Ahora, levntese de

    asiento y ponga en prcti

    su proceso de control, co

    sulte y hgase experto.

    final del da, lo que est b

    cando es el xito de su n

    gocio.

    Especial de costos de alimentos y bebidas

    Inventario inicial+ Compras- Inventario Final

    = Costo de MateriaPrima Consumida

    Crditos al Costo+Atenciones a clientes+Comida de personal+Desperdicios+Otros crditos al costo

    = Total crditos al costo

    Costo neto-Costo ideal

    =Variacin o desviacin