Guia Poscosecha Nance

ELABORADO POR: Inga. Indira Velsquez de Klimo

Componente Poscosecha y Agroindustria

Programa Nacional de Frutas de El Salvador MAG-FRUTAL ES

Se permite la reproduccin total o parcial de este documento por medios impresos o

electrnicos, haciendo referencia a la fuente

Primera edicin

Consta de 100 ejemplares

Santa Tecla, El Salvador, C.A. Diciembre de 2006

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERAMINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERAMINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERAMINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADORPROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADORPROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADORPROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR Esta es una inversin social realizada con los recursos FANTEL

GUA TCNICA MANEJO POSCOSECHA

DE NANCE

(Byrsonima crassifolia (L) HBK)

Gua tcnica manejo poscosecha de nance

2

NDICE

1. Introduccin.............................................................. 3 2. Descripcin del fruto................................................. 3 3. ndices de madurez o puntos de corte...................... 4 4. Estacionalidad de la produccin............................... 5 5. Clasificacin del nance............................................. 6 6. La cosecha............................................................... 7 7. Acopio ...................................................................... 9 8. Lavado de la fruta .................................................... 9 9. Transporte.............................................................. 12 10. Almacenamiento .................................................... 12 11. Principales causas de prdidas en la cosecha y poscosecha ......................................................... 13 Bibliografa ............................................................. 14

Santa Tecla, El Salvador, Diciembre de 2006

AUTORIDADES DEL MAG

Lic. Mario Ernesto Salaverra Ministro de Agricultura y Ganadera

Ing. Emilio Suadi

Viceministro de Agricultura y Ganadera

Licda. Carmen Elena Daz Bazn de Sol Comisionada Presidencial para la Agricultura

I I C A

Dr. Keith L. Andrews Representante de IICA en El Salvador

PROGRAMA MAG-FRUTAL ES

Ing. Jorge Escobar de Len Coordinador Programa MAG-FRUTAL ES

Lic. Carlos Fuentes Gestin Financiera

Lic. Jos Gil Magaa

Mercadeo y Comercializacin

Ing. Edwin de Len Poscosecha y Agroindustria

Ing. Medardo Antonio Lizano

Formacin de Capacidades para la Produccin

Lic. Fernando Antonio Alas Comunicacin y Difusin

ESPECIALISTAS POSCOSECHA Y AGROINDUSTRIA

Ing. Edwin de Len Jefe del Componente

Inga. Melisa Domnguez

Especialista Control de Calidad

Inga. Silvia Chacn Especialista en Procesos Agroindustriales

Inga. Indira Velsquez de Klimo Especialista Manejo Poscosecha

EDICIN

Ing. Jorge Escobar de Len Lic. Fernando Antonio Alas

3 Gua tcnica manejo poscosecha de nance

I. Introduccin El nance, como se le llama en nuestro pas, es comnmente conocido en otros pases como

changugu, chi, nance agrio, nanche, nanchi, nancen, nance y nantzin en Mxico; nancito o

crabo en Honduras; craboo en Belize; doncela y maricao en Republica Dominicana;

maricao cimaroon, maricao verde, peralejo en Puerto Rico; peralejo de sabana en Cuba;

tapal en Guatemala; chaparro, maache, nanzi, noro, yuco en Colombia; chaparro de

chinche, chaparro de sabana en Venezuela, entre otros.

El nance sigue siendo un cultivo de traspatio, se estima que existe un incremento en la

demanda, principalmente por los compatriotas en el extranjero. Este aumento en la

demanda requiere un incremento en las cantidades producidas, lo que significa mayores

reas de cultivo con un manejo diferente al tradicional.

Cada da las tendencias de consumo exigen mayor higiene y mejor calidad en los productos

comestibles, por ello, los pases importadores y cadenas de supermercados nacionales sern

ms restrictivos en un mediano plazo en el tema de calidad e inocuidad; este manejo

entonces, debera enfatizar la obtencin de nances inocuos y de calidad, esto incluye

caractersticas de la apariencia, tamao, color, mientras que la inocuidad se refiere a que

los frutos no causen ningn dao al ser consumidos.

Actualmente en el pas el manejo de la cosecha del nance, es poco conocido, se realiza sin

procedimientos que garanticen la calidad y sanidad del fruto. Por tanto, este documento se

enfoca en recomendar prcticas de buen manejo que disminuyan el riesgo de contaminacin

biolgica y prdida de calidad.

II. Descripcin del fruto.

El fruto es una drupa de formas variadas que puede ser obloide o redondeada, de aroma

fuerte caracterstico, cuya pulpa es blanca y suave, aunque no hay un patrn caracterstico

en cuanto a la produccin de CO2 (Bixido de carbono), si existe un incremento definido en

la produccin de etileno al tercer da de almacenamiento a 20C (Bez, 2006). Sin embargo,

otros autores lo consideran una fruta no climatrica (Camacho et al. 2005). Recientemente

se ha realizado en El Salvador una caracterizacin varietal de este fruto, existen nances de

diferente color: rojos, amarillos, pardos y verdes, sin que esto signifique que son diferentes

variedades o que no han alcanzado la madurez (fotografa 1).


4

III. ndices de madurez o puntos de corte. Como es un fruto no climatrico, que debe alcanzar la madurez en el rbol, se recomienda

cortarlo manualmente cuando haya cambio de color en ms de la mitad del fruto, o se vea

pintado por completo con sus colores caractersticos bien intensos, ya sea amarillo, rojo o

verde.

En la fotografa 2, se puede apreciar la secuencia de maduracin del nance, este perodo de

flor a fruto se lleva a cabo en aproximadamente 130 a 140 das. Una seal del punto de

corte es el fcil desprendimiento del rbol con todo y pednculo y ste a su vez se

desprender con un leve estiramiento. El nance en el crculo verde de la fotografa ha

alcanzado la madurez fisiolgica por lo que esta listo para ser cortado, el siguiente nance es

el que ha cado del rbol.

Fotografa 1: Tipos de nance segn el color.

Fotografa 2: Secuencia de maduracin del nance.


El mercado requiere: frutos bien maduros ya que es cuando tienen un sabor mas dulce.

Mercado local informal (mercados municipales, tiendona): fruto mezclado sin ningn tipo de clasificacin, tolerancia media a manchas y daos. Cabe mencionar que algunos

intermediarios realizan una ligera clasificacin para eliminar los frutos ms daados.

Mercado local formal (supermercados): fruto semi clasificado con base en la apariencia, aunque mezclado por tamao mediano y grande.

Mercado de Exportacin: clasificacin exigente, muy similar al mercado local formal y an ms por el envasado y etiquetado, ste mercado lo constituyen las comercializadoras

empacadoras de productos congelados.

Segn las comercializadoras, los consumidores prefieren el nance amarillo.

IV. Estacionalidad de la produccin La mayor produccin de nance se concentra en la segunda y tercera semanas del mes de

julio, iniciando a finales de mayo y comienza a escasear en el mes de agosto. Existe una

pequea produccin a inicios de septiembre que proviene de lugares de mayor altura

comparado con el grueso de la produccin que proviene del departamento de Sonsonate.

Nance

0

20

40

60

80

100

Ene

Feb

Mar

Abril

Mayo

Jun

Jul

Ago

Sept

Oct

Nov

Dic

Mes

Produccin

(%)

Figura 1: Estacionalidad de la produccin del nance


6

V. Clasificacin del nance. Se puede clasificar en tres categoras segn el tamao y apariencia:

Primera: se consideran frutos grandes aquellos que alcanzan un peso arriba de 4.5 g, por lo que un aproximado de 100 frutos completan una libra. Deben estar completamente sanos,

sin rasguos, cortaduras, magulladuras y exentos de dao por plagas (picaduras de insectos)

o enfermedades.

Segunda: son aquellos frutos medianos que pesan entre 3.0 a 4.5 g, por lo que un aproximado de 101 a 151 frutos completan una libra. Tambin deben estar completamente

sanos, sin rasguos, cortaduras, magulladuras y exentos de dao por plagas o

enfermedades.

Tercera: comprende aquellos frutos que no alcanzan un peso mayor a los 3.0 g, por lo que se requerirn ms de 150 frutos para completar una libra, pueden tener algn dao fsico o

por insectos.

El dao mas frecuente es ocasionado por el periodo de tiempo que el nance pasa en el

suelo, no se pueden considerar aptos para el consumo humano, y aunque generalmente la

fruta de tercera se destina para la industria agroalimentaria, se tiene que valorar el dao, ya

que la pulpa no es muy gruesa y ese dao puede estar abarcando todo el fruto. En la

fotografa 4, se puede ver su clasificacin y como frutos de gran tamao son destinados

como de tercera calidad debido al dao que presentan.

Figura 3: nance de primera calidad.


VI. La cosecha

La mejor forma de cosechar para obtener frutos de excelente calidad es realizarlo manualmente, y por ello es recomendable la poda anual para contar con rboles de

pequea altura.

En el caso del nance, el indicador de madurez que los agricultores utilizan en la

actualidad es cuando el fruto cae del rbol lo ms recomendable para cosechar es:

Colocar una malla de sarn (o el material mas accesible) extendida debajo del rbol para

evitar que los frutos caigan al suelo, sta malla debe permitir el paso de la lluvia y el aire

para que no haya un medio favorable a hongos.

Fotografa 4: Clasificacin de la calidad del nance segn tamao y apariencia.

Primera Tercera Segunda

Fotografas 5A: Cosecha de nance utilizando sarn y 5B: utilizando plstico.

5A 5B


8

Otra buena prctica, es recoger los frutos que se recolecten en la malla todos los das, cuando ya no tengan humedad superficial o roco, por que esa humedad puede

contribuir a la proliferacin de hongos u otros patgenos que causan podredumbre

en la etapa de poscosecha.

Colocar los nances cosechados en recipientes plsticos con capacidad no mayor de 10-15 lbs para que no se aplasten, y mantenerlos en lugares sombreados, ya que

desde el momento que el fruto es cortado, las altas temperaturas provocan prdida

de agua en el fruto y por ende baja la calidad de estas frutas, dando como resultado

frutos secos, con falta de brillo y falta de firmeza.

Los recipientes, utensilios y todo el equipo usado en la cosecha o en su manejo posterior debe lavarse, y restregarse con cepillo y con detergente, eliminando

impurezas (residuos de frutos, hojas, entre otros) y mieles que se pegan a stos.

Fotografa 6: Recipiente adecuado por tamao y ventilacin.

Fotografa 7: El recipiente utilizado para cosechar debe lavarse.


Si se utilizan jabas, preferiblemente utilizar de las de 60x40x18 centmetros que no son tan profundas, llenarlas hasta el nivel de las agarraderas, para evitar

magullamientos y trituracin de los frutos.

Llevar registros de produccin (cuantas libras o cientos de frutos obtiene por rbol) y de la cantidad de frutos daados, poniendo atencin en el tipo de dao, esto le

ayudar a tomar medidas correctivas de manejo para disminuir prdidas.

No aplicar ningn tipo de agroqumico desde dos semanas antes de iniciar la

cosecha.

Tambin es importante recordar que las personas que cosechan o estn en contacto directo con al fruta en el manejo poscosecha deben tomar medidas higinicas como

el baarse todos los das, lavarse las manos antes de recolectar la fruta, antes y

despus de comer, beber o fumar, como despus de ir al bao.

VII. Acopio

Realizarlo en lugares frescos, ventilados, escoger un punto en la finca que sea equidistante (de igual distancia) como en el centro de la finca para facilitar la

cosecha.

En este lugar se puede realizar la clasificacin, si es as, deber contar con un espacio suficiente para maniobrar las jabas, deber tener piso fcil de lavar, agua

potable, para lavar las jabas donde se colocaran los frutos ya clasificados por

tamao, color, etc.

El lugar de acopio debe contar con paredes lisas y que sean fciles de lavar, estar protegido de la lluvia y el viento, evitar el ingreso de animales como roedores,

insectos y pjaros.

Usar tarimas o jabas de arrastre para el aislamiento del fruto del suelo.

VIII. Lavado de la fruta Es necesario lavar la fruta para remover impurezas, polvo y reducir el calor de campo que

tienen todos los frutos recin cosechados. El desinfectante ms utilizado es el cloro que

puede encontrarse en forma granular con una concentracin de 65% y 90%, o lquido

(leja) que contiene un 5%. La concentracin recomendada para lavar frutas viene dada en

partes por milln (ppm) y puede estar en un rango de 20 a 200 ppm, depende de que tan

expuesta a contaminacin esta la fruta.


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Ejemplo 1: El primer paso para preparar una solucin desinfectante es calcular el factor de dilucin

(FD), por ejemplo se quiere lavar 100 libras de nance, para lo cual se necesitara 100 litros

de una solucin desinfectante a 50 ppm y el cloro disponible que se tiene es leja, entonces:

Multiplica la concentracin del desinfectante a utilizar, en este caso leja (5%), por diez mil

y divide entre la concentracin deseada (50 ppm) de cloro.

FD = 5 X 10,000 = 1,000

50

El factor de dilucin significa que una unidad del desinfectante comercial debe ser

mezclado con 999 unidades de agua para obtener 1,000 unidades de solucin desinfectante

a 50 ppm.

En este ejemplo se necesita 1 litro de leja para preparar 1000 litros de solucin

desinfectante, por lo tanto para preparar 100 lt que se ocupar en lavar el nance se

necesitara menor cantidad de leja (X).

1 = 1,000 X = 1*100 = 0.1 lt

X 100 1,000

Para conocer que cantidad es 0.1 lt en mililitros (mL) se debe multiplicar este resultado por

mil, ya que 1 lt contiene 1,000 mL.

0.1 lt X 1,000 mL = 100 mL

1 lt

Para fines ms prcticos se puede medir esta cantidad en un recipiente y marcarse para usos

posteriores con cada 100 litros de agua. Tomar en cuenta que una bolsita de leja o populino

tiene 200 mL. Para este ejemplo se utilizara entonces la mitad de un populino.

Siguiendo con este ejemplo, para conocer cunto cloro se necesitara por galn, es

necesario conocer cuntos galones hay en 100 lt:

1 galn = 3.785 lt, entonces 100 lt X 1 gal = 26.42 gal

3.78 5 lt

Luego para conocer cunto cloro (X) se ocupar por 1 galn se tiene que:

En 26.42 galones se ocupan 100 mL de leja, entonces para un galn se ocupar menos.

100 mL = 26.42 gal X= 100 mL = 3.78 mL

X 1 gal 26.42


Significa que se utilizarn 3.78 mL. Para redondear se pueden utilizar 4 mL de leja en un

galn de agua, para medir estos 4 mL tomar en cuenta que en una cucharadita hay 1 mL,

por tanto para obtener un galn de solucin desinfectante a 50 ppm utilizando leja como el

agente desinfectante se ocupan 4 cucharaditas de leja.

Ejemplo 2:

Se quiere preparar una solucin desinfectante en un tanque de 1 m3 (1000 lt) a 50 ppm con

un producto comercial granular que contiene 65% de cloro disponible.

Tomar 1 ppm = 1 mg/ lt

Primero se calculan los mg de cloro necesarios:

mg = Partes por milln deseadas X litros de agua a clorar

mg de cloro = 50 mg X 1000lt = 50,000 mg si fuera al 100%

lt

Pero en este caso se esta utilizando un cloro al 65%, por eso, se tiene que dividir el

resultado anterior entre la concentracin de cloro disponible:

500,000 = 76,923 mg

0.65

Luego pasar esto a gramos:

76,923 mg X 1 gramo = 76.92 g

1,000 mg

Conclusin:

Para obtener una solucin desinfectante a 50 ppm utilizando un cloro granular al 65% en un

tanque de 1000 lt, se utilizan 76.92 gramos del producto comercial.

El agua de lavado se debe cambiar frecuentemente cada da y cuando se note que ha

acumulado mucha suciedad o materia extraa (tierra, hojas,), se debe cambiar porque esta

materia orgnica desactiva el cloro, por eso el proceso de desinfeccin debera ser despus

de un lavado con agua.

La fruta se debe dejar reposar en la solucin desinfectante durante 10 minutos, luego sacar

y dejar que se seque a temperatura ambiente en un lugar ventilado y en recipientes con

orificios que permitan escurrir el agua.


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IX. Transporte

Movilizar el producto en horas tempranas antes de las 8 de la maana o despus de las 4 de la tarde.

Si el nance es pequeo y es necesario utilizar papel en el fondo de la jaba, este debera ser papel de empaque nuevo o papel moreno.

Lavar el equipo de transporte y todo utensilio utilizado (jabas, cosechador, etc.) antes y despus de cada cosecha.

Cubrir el producto con materiales frescos (hoja de huerta limpia) para protegerlo de la luz solar o la lluvia, pero dejar espacio para la ventilacin para evitar altas

temperaturas y acumulaciones de etileno que lo puede deteriorar.

X. Almacenamiento Si no se cuenta con un equipo de

enfriamiento adecuado, lo ms

recomendable es no almacenar el producto

por ms de 24 horas a temperatura

ambiente, porque el nance es muy sensible

a la temperatura y empezar a perder

calidad y atraer insectos.

Las temperaturas de almacenamiento que

se recomiendan para nance fresco son de

9- a 13C con una vida til de 9 -12 das.

Cuando es para comercializar congelado

este debe ser un proceso rpido que no permita la formacin de cristales que al ser

descongelado hacen perder la apariencia de la fruta, ya que hay un rompimiento de la

estructura de las clulas, la temperatura indicada que debe alcanzar el centro de la fruta para

congelamiento es de -18C.

Se debe evitar almacenar nance en agua por que la absorbe y de esta manera se disuelven

los slidos solubles totales (azcares), restndole calidad en el sabor, adems esto puede

causar contaminacin si la calidad del agua es dudosa.

Fotografa 7: Nance congelado para exportacin.


XI. Principales causas de prdidas en la poscosecha

a) Falta de clasificacin: Al cosechar se mezclan las frutas muy

maduras con las verdes y los rojas, las

primeras ocasionan dao a las otras por

escurrimiento del jugo, tambin se

incrementa la produccin de etileno y

atraen a los insectos.

Cmo mejorarlo? Realizar una clasificacin cuando se esta cosechando,

esta actividad se facilita con el uso de la

malla o plstico para la cosecha. Por

ejemplo, las personas van colocando el

fruto medio maduro, el bien maduro, etc.

en recipientes diferentes.

b) Cosecha de frutos cados al suelo: El dejar caer los frutos al suelo ocasiona que estos se contaminen con tierra, especialmente

en el orificio del pednculo, adems llegan insectos ms fcilmente a picarlos y si se dejan

ah por varias horas empieza la proliferacin de hongos o pudricin

Cmo mejorarlo? Colocando un material debajo del rbol para recoger los frutos sin que stos tengan contacto con el suelo, o en el mejor de los casos, si se puede cosechar del rbol

cortndolo manualmente.

c) Mucha humedad: El exceso de humedad en los frutos al momento de cosecharlos y la falta de ventilacin en

el almacenamiento contribuyen a la acelerada maduracin y proliferacin de

microorganismos.

Cmo mejorarlo? Recolectar los nances sin humedad, almacenarlos en recipientes con mayor ventilacin y no mezclar frutos daados con frutos sanos.

Fotografa 8: Nance sin clasificar.


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d) Daos por insectos: En el suelo los nances son sujetos de

daos por insectos, principalmente

hormigas, que los pican y esto causa

oscurecimiento de la pulpa o manchas.

Cmo mejorarlo? Se puede evitar si se recolectan en un material debajo del rbol

evitando que lleguen al suelo.

BIBLIOGRAFA

Bez-Saudo, M.A., 2006. Comunicacin personal va correo electrnico. Consulta sobre

patrn respiratorio del nance.

Camacho-Hernandez I. L; Ros-Morgan, A.; Ramirez-Padilla, G. K.; Corral-Aguayo R. D.;

Bez-Saudo, M. A.; Lpez-Valenzuela, J. A.; Delgado-Vargas, F. 2005. Estudio

Poscosecha de Nance (Byrsonima crassifolia). Universidad Autnoma de Sinaloa,

Culiacn. Mxico.

Gallo, F. P. 1997. Manual de Fisiologa, Patologa Post-cosecha y Control de Calidad de las

Frutas y Hortalizas. Servicio Nacional de Aprendizaje -SENA- Programa Nacional de de

Capacitacin en Manejo Post-cosecha y Comercializacin de Frutas y Hortalizas.

Colombia. p 88.

Morton, J. 1987. Nance. p. 207209. In: Fruits of warm climates. Revisado 12 de junio del

2006. Disponible en: http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/index.html

Velsquez, I.C. 2006.Observaciones de Campo.

Fotografa 8: Tipos de daos.

Fruto cicatrizado

Frutos daados por insectos

Documents

Guia Poscosecha Nance