UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE … · 2.2.13. Evaluación sensorial ... Prueba de comparaciones múltiples para determinar el mejor tratamiento entre las formulaciones

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CARRERA DE QUIMICA DE ALIMENTOS

Desarrollo de un condimento a base de vegetales deshidratados y especias bajo en

sodio, utilizando cloruro de potasio como sustituto de sal

Trabajo de titulación presentado como requisito previo a la obtención del Título de:

QUÍMICO DE ALIMENTOS

Autor: Alex Xavier Tapia Cajas

Tutora: MSc. María Lorena Goetschel Gómez

Quito, febrero 2018

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DEDICATORIA

Este trabajo de investigación se lo dedico a los pilares de mis familias, mis abuelitos Ángel

Salomón, Sara Dolores y Piedad; con su ejemplo supieron formar grandes hogares, siempre los

llevó presente.

Para mi amada familia, mis padres Edwin Fabián y Ana Guadalupe, mis hermanos Sara Valeria

y Fabio Andrés, mi cuñado Sergio Daniel y a mi sobrino Franco Ismael. Ustedes son la fuerza

de cada día y el motivo para salir adelante en la vida, todo el esfuerzo se los dedico con mi

corazón, son mi todo.

Durante todo el proceso de elaboración de este trabajo estuvo presente el pequeño angelito

Franco Ismael, que desde que llego nos cambió la vida, te dedico este trabajo sobrinito.

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AGRADECIMIENTOS

Primero quiero agradecer a mis padres por nunca dejarme desmayar, formarme como persona

y enseñarme a ser una persona de bien. A mis hermanos les agradezco el apoyo que me han

brindaron, me impulsaron siempre a seguir con mis estudios, a más de eso, me enseñaron a

disfrutar esta vida. Para mi cuñado Sergio Daniel que me da un buen ejemplo de salir de los

momentos difíciles. Franquito gracias por alegrarnos la vida.

Quiero extender mis agradecimientos a la planta Ovosan y a todo su personal, por depositar su

confianza en mí y permitirme realizar mi investigación.

De la misma manera agradezco a el personal de la OSP, a la Dra. Jenny Murillo, a la Bioq.

Viviana Pacheco, a la Dra. Regina Martínez y al Dr. Geovanny Garófalo, por todo el apoyo

brindando durante la realización de los análisis en los laboratorios de la institución.

Sin duda la carrera no fue nada fácil, pero me deja grandes momentos y personas que me

formaron de la mejor manera; excelentes profesores que además de dictar una catedra supieron

llegar con su calidez de persona. Muchas gracias por todas sus enseñanzas y consejos Ing.

Milene Díaz, Msc. Irma Gonza. Al Msc. Sebastián Serrano y la Msc. Ana María Hidalgo por

brindarme su tiempo y contribuir en esta investigación.

Mis infinitas gracias para la persona que admiro mucho por su constancia, sus ganas de mejorar

y aprender cada día, sobre todo por la calidad de persona que la caracteriza, MSc. Lorena

Goetschel ha sido un pilar fundamental en mi carrera.

Las personas que conocí a lo largo de mis estudios y que ahora forman parte de mi vida,

Nathaly, Grace, Estefy, Wendy, Jonathan, Gaby D., Fernanda, Germania, Gaby P., Anabel,

Santiago gracias por todas las experiencias vividas a su lado. De igual manera reconocer a mis

compañeros y futuros colegas que me ayudaron a lo largo de la carrera Katherine, Diego,

Stephy, Lizeth, Evelyn, Jenny.

Finalmente quiero agradecer a todos mis familiares por toda la ayuda y la preocupación hacia

mí, muchas gracias a todos.

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Contenido

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1

Capítulo I ................................................................................................................................... 3

1. El problema ......................................................................................................................... 3

1.1. Planteamiento del problema ........................................................................................... 3

1.2. Formulación del problema. ............................................................................................ 4

1.3. Objetivos. ....................................................................................................................... 5

1.3.1. Objetivo general. ..................................................................................................... 5

1.3.2. Objetivos específicos. ............................................................................................. 5

1.4. Preguntas directrices ...................................................................................................... 6

1.5. Justificación e Importancia. ........................................................................................... 6

Capítulo II ................................................................................................................................ 10

2. Marco teórico .................................................................................................................... 10

2.1. Antecedentes de la investigación. ................................................................................ 10

2.2. Fundamentación teórica. .............................................................................................. 12

2.2.1. Alimentación ......................................................................................................... 12

2.2.2. Enfermedades no transmisibles ............................................................................. 12

2.2.3. Enfermedades cardiovasculares. ........................................................................... 13

2.2.4. Campañas sobre la reducción de sal. .................................................................... 14

2.2.5. Desarrollo de productos ........................................................................................ 19

2.2.6. Condimentos. ........................................................................................................ 21

2.2.7. Especias. ................................................................................................................ 21

2.2.8. Principales vegetales utilizados en la elaboración de condimentos. ..................... 22

2.2.9. Sal común. ............................................................................................................. 29

2.2.10. Sustitutos de la sal. ......................................................................................... 31

2.2.11. Proceso de elaboración del condimento. ........................................................ 31

2.2.12. Estabilidad de un alimento ............................................................................. 37

2.2.13. Evaluación sensorial ....................................................................................... 37

2.2.14. Análisis de sodio y potasio ............................................................................. 38

2.3. Fundamentación legal. ................................................................................................. 38

2.4. Hipótesis. ...................................................................................................................... 40

2.4.1. Hipótesis nula. ....................................................................................................... 40

2.4.2. Hipótesis alternativa. ............................................................................................. 40

2.5. Sistema de variables. .................................................................................................... 40

2.5.1. Variables dependientes. ........................................................................................ 40

2.5.2. Variables independientes. ..................................................................................... 40

viii

Capítulo III ............................................................................................................................... 41

3. Metodología de la investigación ....................................................................................... 41

3.1. Diseño de la investigación. .......................................................................................... 41

3.2. Población y muestra. .................................................................................................... 41

3.2.1. Población. .............................................................................................................. 41

Cantón Rumiñahui ........................................................................................................... 41

3.2.2. Muestra.................................................................................................................. 42

3.3. Métodos y materiales. .................................................................................................. 43

3.3.1. Materiales, equipos y reactivos ............................................................................. 44

3.3.2. Procedimiento. ...................................................................................................... 47

3.4. Diseño experimental..................................................................................................... 54

3.4.1. Prueba de comparaciones múltiples para determinar el mejor tratamiento entre las

formulaciones con cloruro de potasio. ............................................................................. 54

3.5. Matriz de operacionalización de las variables. ............................................................ 56

3.6. Validez y confiabilidad de las herramientas usadas.............................................. 57

Capítulo IV............................................................................................................................... 59

4. Análisis y discusión de resultados .................................................................................... 59

4.1. Muestreo ....................................................................................................................... 59

4.2. Resultados de la encuesta ............................................................................................. 59

4.3. Análisis de sodio mediante espectrofotometría de absorción atómica de los

condimentos más consumidos en la zona rural del cantón Rumiñahui ............................... 68

4.4. Análisis sensoriales para determinar el mejor tratamiento. ......................................... 69

4.4.1. Prueba de comparaciones múltiples ...................................................................... 69

4.4.2. Prueba de preferencia ............................................................................................ 71

4.5. Análisis proximales del producto final (muestra número 24228) ................................ 74

4.6. Análisis microbiológicos del producto final (muestra número 24228) ........................ 75

4.7. Análisis de sodio y potasio del producto final mediante espectrofotometría de

absorción atómica. ............................................................................................................... 75

4.8. Estabilidad .................................................................................................................... 76

Capítulo V ................................................................................................................................ 81

5. Conclusiones y discusiones .............................................................................................. 81

5.1. Conclusiones ................................................................................................................ 81

5.2. Recomendaciones ......................................................................................................... 83

Bibliografía .............................................................................................................................. 84

Anexos ..................................................................................................................................... 88

ix

Lista de tablas

Tabla 1. Contenido de componentes y concentraciones permitidas.................................... 18

Tabla 2. Clasificación taxonómica de las especias. ............................................................ 22

Tabla 3. Composición nutricional de la cebolla. ................................................................. 23

Tabla 4. Composición nutricional del ajo. .......................................................................... 24

Tabla 5. Posible actividad biológica de los compuestos azufrados y no azufrados del ajo.25

Tabla 6. Composición nutricional de orégano seco. ........................................................... 26

Tabla 7. Composición química de las especies más conocidas de orégano. ....................... 26

Tabla 8. Composición nutricional de la pimienta negra. .................................................... 27

Tabla 9. Composición nutricional de la cúrcuma ................................................................ 28

Tabla 10. Composición nutricional de la semilla del comino ............................................. 29

Tabla 11. Criterios para la aceptación o rechazo de vegetales tipo bulbos (ajo y cebolla). 32

Tabla 12. Requisitos microbiológicos que deben cumplir especies y condimentos en polvo.

............................................................................................................................................. 39

Tabla 13. Distribución de población, según sector urbano y rural a nivel parroquial del

cantón Rumiñahui. .............................................................................................................. 42

Tabla 14. Composición de los condimentos de mayor consumo en la zona rural del cantón

Rumiñahui. .......................................................................................................................... 48

Tabla 15. Ingredientes y porcentajes de la formulación estándar ....................................... 49

Tabla 16. Tratamientos con diferentes porcentajes de la mezcla de sales. ......................... 49

Tabla 17. Métodos de ensayo de los análisis proximales .................................................... 53

Tabla 18. Métodos de ensayo microbiológicos ................................................................... 53

Tabla 19. Escala a usarse en la prueba de comparaciones múltiples. ................................. 55

Tabla 20. Tabla de resultados de la prueba de comparaciones múltiples. .......................... 55

Tabla 21. Tratamiento estadístico de los resultados de la prueba de comparación múltiple.

............................................................................................................................................. 55

Tabla 22. Matriz de operacionalización de las variables .................................................... 56

Tabla 23. Resultados del análisis de sodio mediante espectrofotometría de absorción

atómica, por triplicado, de tres lotes de las tres marcas de mayor consumo en la zona rural

del cantón Rumiñahui. ........................................................................................................ 68

Tabla 24. Resultados de la prueba de comparaciones múltiples. ........................................ 70

Tabla 25. Resultados del análisis de varianza ..................................................................... 70

Tabla 26. Datos y resultados de la prueba de preferencia ................................................... 72

Tabla 27. Composición proximal del producto final. ......................................................... 74

Tabla 28. Composición proximal de un condimento para carne de aves (USDA). ............ 74

Tabla 29. Resumen de los resultados microbiológicos. ...................................................... 75

Tabla 30. Resultados del análisis por duplicado de sodio y potasio en el producto final ... 75

Tabla 31. Comparación del contenido de sodio entre los condimentos .............................. 76

Tabla 32. Porcentaje de humedad del producto final en el lapso de 28 días ....................... 76

Tabla 33. Crecimiento de aerobios mesófilos en el producto final en el lapso de 28 días.. 77

Tabla 34. Temperatura y pendiente de la recta de cada proceso ......................................... 79

x

Lista de Figuras

Figura 1. Principales causas de muerte en hombres y mujeres en el año 2016. .................... 8

Figura 2. Mala nutrición en el ciclo de vida. ...................................................................... 12

Figura 3. Proceso de desarrollo de productos. .................................................................... 20

Figura 4. Cebolla perla (Allium cepa) ................................................................................. 23

Figura 5. Ajo (Allium sativum) ........................................................................................... 24

Figura 6. Orégano (Origanum vulgare) ............................................................................... 25

Figura 7. Pimienta negra (Piper nigrum) ............................................................................. 26

Figura 8. Cúrcuma (Curcuma longa) .................................................................................. 27

Figura 9. Comino (Cuminum cyminum) ............................................................................. 28

Figura 10. Velocidad de alteración de los alimentos en función de la actividad de agua. .. 33

Figura 11. Molino a disco dentado ...................................................................................... 34

Figura 12. Flujograma del proceso de obtención de un condimento en polvo. .................. 36

Figura 13. Horno de deshidratación (A). Circulación de calor (B) ..................................... 50

Figura 14. Condimentos de mayor consumo en la población rural de Rumiñahui. ............ 59

Figura 15. Distribución de preferencia de consumo del condimento C. ............................. 60

Figura 16. Distribución de preferencia de consumo del condimento A .............................. 61

Figura 17. Distribución de preferencia de consumo del condimento B .............................. 61

Figura 18. Distribución de los alimentos en los que se utiliza los condimentos. ................ 62

Figura 19. Distribución de respuestas de la pregunta número tres ..................................... 62

Figura 20. Distribución de respuestas de la pregunta número cuatro ................................. 63

Figura 21. Distribución de respuestas de la pregunta número cinco. .................................. 63

Figura 22. Distribución de respuestas de la pregunta número seis. .................................... 64

Figura 23. Distribución de respuestas de la pregunta número siete. ................................... 64

Figura 24. Distribución de respuestas de la pregunta número ocho. .................................. 65

Figura 25. Distribución de respuestas de la pregunta número nueve, ................................. 65

Figura 26. Distribución de respuestas de la pregunta número diez. .................................... 66

Figura 27. Distribución de respuestas de la pregunta número once. ................................... 66

Figura 28. Resultados sobre si los jueces perciben el sabor metálico en las muestras ....... 73

Figura 29. Gráfica del cambio de humedad en el producto a través del tiempo ................. 77

Figura 34. Gráfica de crecimiento de aerobios mesófilos a 4°C ......................................... 78

Figura 35. Gráfica de crecimiento de aerobios mesófilos 14°C .......................................... 78

Figura 36. Gráfica de crecimiento de aerobios mesófilos a 24°C ....................................... 79

Figura 37. Gráfico del inverso de la temperatura vs el logaritmo natural de k. .................. 79

Lista de ecuaciones

Ecuación 1. Cálculo de población finita ............................................................................. 43

Ecuación 2. Confiabilidad de consistencia interna. ............................................................ 57

xi

Ecuación 6. Cálculo de una población finita ....................................................................... 59

Ecuación 7. Ecuación de Arrhenius .................................................................................... 79

Ecuación 8. Valor Q10 ........................................................................................................ 80

Lista de anexos

Anexo 1. Esquema causa efecto .......................................................................................... 88

Anexo 2. Diagrama de flujo del proceso ............................................................................. 89

Anexo 3. Encuesta dirigida a la población de 30 a 59 años de edad del cantón Rumiñahui.

............................................................................................................................................. 90

Anexo 4. Validación de encuesta. ....................................................................................... 92

Anexo 5. Análisis de sodio de las tres principales marcas de condimentos en polvo tipo

adobo completo que se consumen en la zona rural del cantón Rumiñahui, por

espectrofotometría de absorción atómica. ........................................................................... 94

Anexo 6. Deshidratación de cebolla y ajo. .......................................................................... 95

Anexo 7. Pruebas de formulaciones para obtener la fórmula estándar ............................... 96

Anexo 8. Formulario de las pruebas sensoriales. ................................................................ 97

Anexo 9. Pruebas sensoriales. ............................................................................................. 99

Anexo 10. Análisis microbiológicos del producto final .................................................... 100

Anexo 11. Análisis proximales del producto final ............................................................ 101

Anexo 12. Norma INEN – condimentos ........................................................................... 102

Anexo 13. Tabla de significancia para pruebas de dos muestras. ..................................... 106

ii

Tema: “Desarrollo de un condimento a base de vegetales deshidratados y especias bajo en

sodio, utilizando cloruro de potasio como sustituto de sal”

Autor: Alex Xavier Tapia Cajas

Tutora: MSc. María Lorena Goetschel Gómez

RESUMEN

En esta investigación se desarrolló un condimento a base de vegetales deshidratados y especias,

en el que se sustituyó parcialmente la sal común por cloruro de potasio, con el fin de reducir la

cantidad de sodio. Se inició el estudio con el análisis de la cantidad de sodio en los condimentos

en polvo tipo adobo completo de las tres marcas comerciales de mayor consumo en la zona

urbana del cantón Rumiñahui, lo cual se determinó mediante la aplicación de una encuesta. Se

analizó por triplicado la cantidad de sodio mediante espectrofotometría de absorción atómica

en tres muestras de diferentes lotes de dichas marcas. Posteriormente se desarrolló una

combinación de vegetales deshidratados y especias, con la base del producto se procedió a

realizar formulaciones con las diferentes combinaciones entre cloruro de sodio y cloruro de

potasio, a fin de lograr concentraciones de sal en menor proporción respecto a las marcas

comerciales. Se realizó una prueba sensorial de comparaciones múltiples para evaluar el grado

de percepción del sabor salado y el sabor metálico que le pueda otorgar el cloruro de potasio

al condimento. Por último, se evaluó la concentración de sodio, las características

bromatológicas y el tiempo de vida útil del producto final.

PALABRAS CLAVE: CONDIMENTO, CLORURO DE POTASIO, ESPECTROMETRÍA

DE ABSORCIÓN ATÓMICA, SODIO.

iii

Topic: Development of a condiment based on dehydrated vegetables and spices low-

sodium, using potassium chloride as a substitute for salt.

ABSTRACT

In this research, a condiment was developed based on dehydrated vegetables and spices, in

which the common salt was partially replaced by potassium chloride, in order to reduce the

amount of sodium. The initial phase consisted in the analysis of the quantity of sodium in the

condiments in powder type complete marinade of the three commercial brands of greater

consumption in the urban zone of the Canton Rumiñahui, which was determined by the

application of a survey. The amount of sodium was evaluated in triplicate by atomic absorption

spectrophotometry in three samples of different batches of these marks. Subsequently, a

combination of dehydrated vegetables and spices was settled with the base of the product.

Those formulations were made with the different combinations of sodium chloride and

potassium chloride, in order to achieve smaller salt concentrations in proportion to trade marks.

A multiple-compared sensory test was performed to evaluate the degree of salty and metallic

flavors that the potassium chloride could give to the condiment. Finally, the quantity of sodium,

the bromatological characteristics and the shelf life of the final product were evaluated.

Key words: SEASONING POWDER, POTASSIUM CHLORIDE, ATOMIC ABSORPTION

SPECTROMETRY, SODIUM.

1

Introducción

La Organización Mundial de la Salud (2017) indica que la hipertensión es un problema de

salud pública mundial, este organismo afirma que es el principal factor de riesgo de muerte en

el mundo. La baja ingesta de sodio reduce significativamente la tensión arterial en los adultos,

por lo que la OMS recomienda un consumo de menos de 2 g/día. La principal fuente de sodio

está presente en la sal común que se utiliza diariamente en la alimentación. En el Ecuador la

población considera que consume las cantidades correctas de sal; sin embargo, en los

principales supermercados se encuentra una gran variedad de alimentos procesados con una

alta cantidad de sodio, entre estos se encuentran los condimentos, que emplea la población para

aderezar sus comidas, añadiendo cantidades extras de sodio; excediendo así, las cantidades

requeridas para una dieta saludable.

Los condimentos que se comercializan en los mercados del cantón Rumiñahui contienen

alta cantidad de sal en su formulación, lo que provoca un aumento de sodio en la ingesta de los

habitantes de esta zona, por eso se desarrolló un condimento a base de vegetales deshidratados

y especias, que tenga menor aporte de sal, usando una combinación cloruro de sodio-cloruro

de potasio en diferentes porcentajes. Posteriormente se determinó los valores proximales,

microbiológicos y la estabilidad del producto final.

En el capítulo uno, se determinará el problema que se quiere resolver con el desarrollo de

este producto, en este se incluirá el planteamiento, la formulación, los objetivos, la importancia

y la justificación de la problemática como tal.

El capítulo dos, se trata en forma detallada el marco teórico del trabajo, con revisión de

bibliografía sobre condimentos y sustitutos de sal; en antecedentes de la investigación se

recopila los estudios más representativos en cuanto al consumo excesivo de sodio y el uso de

2

sustitutos de sal. También se incluye el fundamento teórico, los aspectos legales a los que está

sometida la investigación, las hipótesis y la conceptualización de las variables.

En el tercer capítulo se menciona la metodología para desarrollar el producto y para analizar

sus variables, se menciona los materiales, equipos y procedimientos. Este capítulo incluye el

diseño experimental, la operacionalización de las variables, el instrumento de recolección de

datos, técnicas de procesamiento y análisis de datos.

En el capítulo 4 “Análisis y discusión de resultados”, se exponen en detalle todos los

resultados obtenidos correspondientes a la encuesta realizada, los análisis de sodio de las tres

principales marcas, los análisis sensoriales y la caracterización del producto.

En el capítulo 5 se presentan conclusiones en concordancia con los objetivos planteados y

recomendaciones para posteriores investigaciones.

3

Capítulo I

1. El problema

1.1. Planteamiento del problema

En la actualidad se puede notar un deterioro en la calidad de la alimentación de los seres

humanos, lo que puede incurrir en la aparición de enfermedades, así lo evidencia la

Organización Mundial de la Salud (2017): “una existencia de comidas poco saludables e

inactividad física aumenta con el tiempo los riesgos para la salud y contribuye a que surjan

enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes y otros problemas”.

Entre los problemas de la mala alimentación se encuentra el consumo excesivo de sal, que

conlleva a enfermedades como la hipertensión y esta a su vez genera problemas

cardiovasculares. La OMS indica que la hipertensión es un problema de salud pública mundial,

este organismo afirma que es el principal factor de riesgo de muerte en el mundo. Entre sus

recomendaciones para reducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares,

accidentes cerebrovasculares y cardiopatía coronaria en adultos, están: realizar actividad física,

llevar una dieta equilibrada, evitar el consumo de tabaco y alcohol, reducir el consumo de

sodio. (OMS, 2015)

El sodio se encuentra presente en la alimentación como sal de mesa, está presente en gran

variedad de alimentos de forma natural, o agregado en los alimentos procesados, un ejemplo

de esto son condimentos como los polvos, los aliños, los cubitos o pastillas de caldo. Lo que

incurre en un problema en cuanto a la ingesta de sodio, debido a que la población desconoce

que los alimentos procesados contienen sal y sodio, no miden la cantidad de sal agregada a las

comidas, consideran que consumen poca sal y no perciben su salud en riesgo, además no revisa

la información nutricional y quienes lo hacen manifiestan no comprenderla (Sanchez, 2010).

4

La Encuesta Nacional de Nutrición y Salud realizada en Ecuador, ENSANUT-ECU 2012,

proporciona datos muy relevantes en cuanto a la percepción de cuanta sal consumen los

ecuatorianos, el 79.2% de los participantes declararon que consumen la cantidad correcta de

sal, mientras que en otro cuestionamiento el 96.7% de la población nacional piensa que un

régimen alimentario con un alto contenido de sal puede causar graves problemas de salud.

(ENSANUT, 2012)

Por otro lado, la encuesta también proporciona datos sobre los hábitos de alimentación,

indica que los ecuatorianos consumen comida preparada fuera de casa en un 48,8% del total de

encuestados, sobre todo los hombres entre 30 y 39 años, individuos auto declarados mestizos,

blancos y otros, personas que viven en el área urbana o que se ubican en el quintil económico

más rico. Colin Bell et al (como se cita en ENSANUT 2012) “la alimentación fuera del hogar

se asocia con una dieta de mala calidad, ya que aporta exceso de sodio, colesterol y grasa

saturada; lo que constituye un factor de riesgo”.

El consumo de sal por persona en el Ecuador excede la recomendada, ya que se desconoce

que los alimentos procesados contienen sal, se usa saleros de mesa en los hogares y se

consumen condimentos procesados de manera indiscriminada; los ecuatorianos desconocen la

existencia de sustitutos de sal (Blanco et al, 2013). Ante esta problemática el consumidor

necesita nuevas opciones de productos bajos en sodio, que no incrementen la ingesta de este

mineral.

1.2. Formulación del problema.

¿Se podría desarrollar un condimento a partir de vegetales deshidratados y especias con

características organolépticas aceptables para el consumidor y con menor cantidad de sodio

que el contenido de otros condimentos existentes en los mercados del cantón Rumiñahui?

5

1.3. Objetivos.

1.3.1. Objetivo general.

Desarrollar y elaborar un condimento a base de vegetales deshidratados y especias,

utilizando como sustituto de la sal común al cloruro de potasio, con una cantidad menor

de sodio en relación con los que se ofertan en los supermercados del cantón Rumiñahui.

1.3.2. Objetivos específicos.

Identificar los condimentos en polvo tipo adobo completo de mayor consumo en la zona

urbana del cantón Rumiñahui.

Establecer la percepción que tiene la población que habita en la zona urbana del cantón

Rumiñahui, en cuanto al consumo de sal común y uso de sustitutos de la misma.

Determinar el contenido de sodio que tienen los condimentos en polvo tipo sazonador

completo de mayor consumo en los supermercados del cantón Rumiñahui, mediante la

revisión del etiquetado nutricional y análisis de sodio mediante espectrofotometría de

absorción atómica.

Determinar los vegetales y especias que se van a utilizar para desarrollar un sazonador

completo de composición similar a los ofertados en el mercado y establecer una fórmula

base.

Realizar formulaciones de mezclas del condimento con diferentes concentraciones de

cloruro de sodio y cloruro de potasio y determinar la formulación de mejor aceptación

mediante la ejecución de las pruebas sensoriales de comparaciones múltiples.

Realizar los análisis microbiológicos y bromatológicos, análisis de sodio por

espectrofotometría de absorción atómica y determinación del tiempo de vida útil del

mejor tratamiento para determinar si cumple con los requisitos de la normativa.

6

1.4. Preguntas directrices

¿Cuáles son los condimentos en polvo más consumidos por la población de la zona

urbana del cantón Rumiñahui?

¿Qué percepción tiene la población urbana del cantón Rumiñahui sobre el consumo de

sal y el uso de sustitutos de sal?

¿Cuál es el contenido de sodio de los condimentos en polvo más consumidos en esta

zona?

¿Qué vegetales y especias se utilizan para la formulación de condimentos?

¿Cuál es la mejor formulación para obtener el condimento base?

¿Qué tratamiento es el mejor, según la aceptación de las pruebas sensoriales?

¿El producto cumple con todas las condiciones que establece la normativa?

1.5. Justificación e Importancia.

En el mundo se puede apreciar que la hipertensión es la principal causa para el desarrollo

de enfermedades cardiovasculares, la ingesta excesiva de sal conlleva a la aparición de este

problema, la OMS (2013) recomienda un consumo inferior a 5 gramos de sal por día; sin

embargo, se encuentra presente en los alimentos procesados, en los productos de vendedores

locales y en la sal que se agrega en la mesa.

La presión arterial elevada es un problema que se refleja desde hace muchos años. Keaney

(2005) indica que en el año 2000, en el mundo aproximadamente 1000 millones de individuos

(un cuarto de la población adulta) tenía presión arterial elevada (>140/90 mmHg). Mientras

que se prevé que en el 2025 esta cifra aumentará a cerca de 1500 millones (OMS, 2006). Este

organismo internacional preocupado ante tales cifras, plantea una serie de soluciones: la

“Estrategia Mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud”, mayo de 2004;

7

“Declaración de la política para reducir el consumo de sal en las Américas” emitida por

Organización Panamericana de la Salud en el 2009; el “Plan para la reducción del sobrepeso y

la obesidad en la infancia y la adolescencia”, declarada por ambas instituciones en el 2014.

En 2006 se celebró el Foro Técnico en París, “Reducción del Consumo de sal en la

Población” dónde se establecieran tres pilares: la reformulación de productos; concientización

del consumidor y campañas de educación, incluida información sobre los efectos nocivos de la

sal e instrucciones sobre la lectura del etiquetado nutricional (PAHO, 2009). De esta forma la

reformulación de productos se encuentra como una alternativa para la disminución de consumo

de sal.

La Organización Panamericana de la Salud, PAHO por sus siglas en inglés, indica que una

reducción del consumo de sal diario (2g/día) produjo por término medio una caída en la presión

arterial de 5/3 mmHg en los sujetos hipertensos y de 2/1 mmHg en normo tensos. (PAHO,

2009)

En Ecuador, el Instituto Nacional de Estadística y Censos, indica en el informe sobre la

canasta familiar básica de marzo del 2017, que el hogar promedio que tiene cuatro miembros,

invierte a nivel nacional 10,67 dólares al mes en sal, azúcar y condimentos, esto representa un

4,5% de gasto en el total de alimentos y bebidas, porcentaje de este monto resulta ser

representativo en la canasta en cuanto a condimentos. En el documento también se indica que

un 8,9% del consumo de alimentos y bebidas se los hace fuera del hogar, ratificando la ingesta

desconocida de sal consumida por los ecuatorianos. Estos datos reflejan que los ecuatorianos

se encuentran expuestos a un consumo alto de sal.

En el 2013, el Ministerio de Salud Pública del Ecuador (MSP) oficializó el Nuevo

Reglamento Sanitario de Etiquetado de Alimentos Procesados para Consumo Humano que

debe cumplir la industria alimenticia, esta normativa entró en vigor en mayo del 2014. El

8

reglamento hace referencia a la incorporación del sistema gráfico en los empaques de los

alimentos que en su elaboración o producción son adicionados sal, azúcar o grasa; esta

propuesta surgió en respuesta a los altos índices de obesidad y sobrepeso que presenta la

población.

La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), indicó que

hasta el 2015 el 90% de esas empresas redujo el azúcar, el 50% disminuyó la grasa y el 2% de

las empresas bajó la sal (Universo, 2015). Estos datos muestran claramente que queda mucho

trabajo por hacer en cuanto a la reformulación en productos con alta cantidad de sal, he aquí la

importancia de la implementación de sustitutos de sodio en la industria.

Es muy importante reducir el consumo de sal/sodio para disminuir el riesgo de hipertensión,

enfermedades cerebrovasculares y enfermedades renales, para asegurar una buena calidad de

vida y reducir los costos de tratamientos que implican dichas enfermedades. El INEC indica en

el anuario de defunciones de 2016, que estas enfermedades son las principales causas de

muerte, como lo indica la Figura 1:

Figura 1. Principales causas de muerte en hombres y mujeres en el año 2016.

Fuente: INEC, 2016.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

E.

isquémica

del

corazón

Diabetes

mellitus

Enfermed

ades

cerebrova

sculares

E.

hipertensi

vas

Influenza

y

neumonía

Cirrosis y

otras

enfermeda

des del

hígado

E. del

sistema

urinario

E.

crónicas

de las vías

respiratori

as

inferiores

Series1 9.65 7.27 6.35 5.17 5.09 3.44 2.73 2.69

9.65

7.27

6.35

5.17 5.09

3.442.73 2.69

Porc

enta

je d

el t

ota

l d

e m

uer

tes

Principales causas de muerte en el 2016

9

Por lo tanto, el estado como responsable de la salud de la población, debe considerar la

reducción de consumo de sal como prioridad de salud pública y realizar acciones de

intervención con el propósito de cumplir con este cometido.

Considerando lo anterior se puede concluir que es necesario tomar medidas para reducir el

consumo excesivo de sal, en este caso se elaboró un nuevo producto con el objetivo de ayudar

a reducir la ingesta de sodio/sal en la población, contiene un sustituto de sal que no es

perjudicial a la salud, que cumple con las expectativas gustativas del consumidor y que está en

regla con la normativa que garantiza la inocuidad alimentaria. El producto cuenta con una

fuente de potasio (KCl), que tiene un papel importante en la regulación de la tensión arterial,

ya que ante una disminución de este elemento se dan mecanismos complejos que incluyen:

disfunción endotelial, aumento del estrés oxidativo, inhibición de la bomba de sodio de las

células musculares lisas de arterias y arteriolas, disminución de sustancias vasodilatadores,

aumento del tono simpático y estimulación del sistema renina- angiotensina- aldosterona

(Zehnder, 2010).

10

Capítulo II

2. Marco teórico

2.1. Antecedentes de la investigación.

En un estudio realizado en Santiago de Chile, por la Unidad de Nefrología del Departamento

de medicina interna, que se denomina “Sodio, potasio e hipertensión se realizó un análisis de

los mecanismos en los que se ve involucrado el sodio y el potasio en la hipertensión arterial”,

Zehnder (2010) afirma que la hipertensión primaria resulta de la interacción de distintos

factores tanto genéticos, como funciones renales y en particular un estilo de vida poco

saludable. Además, explica la influencia del exceso de sodio y el déficit de potasio,

característicos de nuestra alimentación, en el desarrollo de hipertensión. En el mismo estudio

Zehnder (como se citó en Meneton 2005) indica que el consumo de menos de 2.9g de cloruro

de sodio previene el desarrollo de hipertensión arterial; por el contrario, la ingesta mayor de

5.8g incrementa el riesgo de adquirir esta enfermedad.

Coronel (2011) en “Determinación de la ingesta de sodio en población adulta de la ciudad

de Quito y su relación con la ingesta de alimentos procesados” realizada en la ciudad de Quito

en 2011, comprobó que el 37% de los participantes mostró que sus valores de consumo de

sodio eran muy elevados, con cifras que duplicaban las recomendaciones; el promedio de

consumo de sal llegó a 9,73 g/día, cerca de dos cucharaditas, siendo mayor en los hombres

frente a las mujeres, notándose un consumo superior en las personas de mayor edad. En

términos globales los participantes (82%) muestran consumo de sal por encima de los valores

razonables señalados, de esta manera se puede apreciar un alto consumo de sal en la población

de Quito.

11

Blanco y colaboradores (2013) en su “Estudio colaborativo multi-céntrico sobre los

conocimientos, percepciones y comportamientos del consumo sal/sodio y su asociación con la

salud y el etiquetado nutricional” identifica los comportamientos relacionados al consumo de

sal en poblaciones rurales y urbanas de Argentina, Costa Rica y Ecuador. Mediante técnicas de

recolección de datos a una población de individuos se obtuvieron algunos parámetros. En

Ecuador la mayoría considera que consumen moderada o poca sal y en algunos casos sin sal.

Se puede evidenciar que se tiene una percepción falsa del consumo verdadero de sal y de la

relación del consumo de sal con el de sodio.

La preocupación por las enfermedades causadas por el consumo excesivo de sal se ve

reflejada en varios estudios. Ayerve, Calderón, Taboada y Mayta (2016) realizaron un estudio

en Lima, Perú, sobre la aceptación que tienen las preparaciones de alimentos con sustitutos de

sal, en pacientes hipertensos y diabéticos, que llevan una dieta hipo sódica, se determinó que

no existe diferencias significativas entre diferentes preparaciones de alimentos de consumo

diario, que incluyen una mezcla de sal común con un porcentaje de cloruro de potasio como

sustituto de sal.

Una recopilación de estudios denominada “Enfermedades cardiovasculares, hipertensión

arterial y consumo de sodio: una relación controversial”, publicada por la Revista

Iberoamericana de la Ciencias de la Salud en 2016 por Ruiz, Rodríguez, Torres, Martínez y

González; indica que el consumo excesivo de sodio favorece a la aparición de hipertensión, de

acuerdo con He, Li J. y MacGregor (2009), estudios en modelos experimentales efectuados en

ratas, perros, pollos, conejos, babuinos y chimpancés han demostrado que el sodio juega un

papel importante en la regulación de la presión arterial debido a su acción sobre sus sistemas

de regulación, como por ejemplo el sistema renina-angiotensina-aldosterona. Por lo tanto, una

ingesta adecuada es la que no supera los niveles máximos recomendados, pero tampoco elimina

por completo este mineral de la dieta.

12

2.2. Fundamentación teórica.

2.2.1. Alimentación

La alimentación saludable según la FAO (2014) es: “aquella que aporta todos los nutrientes

esenciales y la energía que cada persona necesita para mantenerse sano, se denomina también

alimentación equilibrada”. Sin embargo, en el transcurso de la vida se puede notar un deterioro

en la nutrición debido a los malos hábitos que se va adquiriendo así lo demuestra la Figura 2.

Figura 2. Mala nutrición en el ciclo de vida.

Obtenida de ENSANUT 2012, adaptada de WHO 2001

Sin duda alguna la alimentación es importante en la salud de los seres vivos, se puede

presentar malnutrición por exceso o por defecto. Las enfermedades no transmisibles tienden a

aparecer debido a varios factores, un exceso de nutrientes y micronutrientes es uno de ellos, en

el siguiente apartado se detalla las enfermedades no transmisibles.

2.2.2. Enfermedades no transmisibles

La Organización Panamericana de la Salud indica que las enfermedades no transmisibles

son responsables de la mayor carga de enfermedad en la región y amenazan el desarrollo

socioeconómico de la misma, dentro de este grupo están las enfermedades cardiovasculares, el

13

cáncer, la diabetes y la enfermedad renal crónica. Entre los factores que influyen en la aparición

de estas enfermedades, se encuentra: el mayor consumo de alimentos hipercalóricos poco

nutritivos con alto contenido de grasas, azúcares y sal; la menor actividad física en el hogar, la

escuela y el medio laboral, así como en la recreación y en los desplazamientos; y el consumo

de tabaco y bebidas alcohólicas. (OPS, 2017)

2.2.3. Enfermedades cardiovasculares.

La OMS (2015) caracteriza a las enfermedades cardiovasculares, como las enfermedades

que se deben a trastornos del corazón y los vasos sanguíneos. Entre ellos destacan:

Las cardiopatías coronarias (ataques cardiacos)

Las enfermedades cerebrovasculares (apoplejía)

El aumento de la tensión arterial (hipertensión)

Las vasculopatías periféricas

Las cardiopatías reumáticas

Las cardiopatías congénitas

La insuficiencia cardiaca

Las principales causas de enfermedad vascular son el consumo de tabaco, la falta de

actividad física y una alimentación poco saludable. (OMS, s.f.)

La hipertensión, también conocida como tensión arterial alta o elevada, es un trastorno en

el que los vasos sanguíneos tienen una tensión persistentemente alta, lo que puede dañarlos. La

tensión arterial es la fuerza que ejerce la sangre contra las paredes de los vasos (arterias) al ser

bombeada por el corazón, mientras más alta es la tensión, más esfuerzo tiene que realizar el

corazón para bombear. La hipertensión no muestra ningún síntoma, en ocasiones se presenta

como dolor de cabeza, dificultad respiratoria, vértigos, dolor torácico, palpitaciones del

corazón y hemorragias nasales, pero no siempre. Si no se controla, la hipertensión puede

14

provocar un infarto de miocardio, un ensanchamiento del corazón y, a la larga, una

insuficiencia cardiaca. (OMS, s.f.)

La insuficiencia renal crónica también tiene que ver con las enfermedades cardiovasculares,

los pacientes presentan un aumento muy importante de la morbimortalidad cardiovascular en

relación a la población general. Entre el 40% y el 75% de los pacientes que comienzan los

programas de diálisis tiene enfermedad cardiovascular. La ECV es responsable del 44% de las

muertes de pacientes en esta situación y constituye, tras los ajustes para edad y sexo, la causa

más importante de morbilidad cardiovascular y de mortalidad total. El exceso de riesgo puede

ser debido, en parte, a una mayor prevalencia de los factores de riesgo clásicos como la edad

avanzada, la hipertensión arterial (HTA), la diabetes mellitus y la dislipidemia. (Marin, 2004)

2.2.4. Campañas sobre la reducción de sal.

La Organización Mundial de la Salud tiene como meta que sus estados miembros reduzcan

en un 30% el consumo de sal de la población mundial de aquí a 2025, para esto se debe contar

con un enfoque que abarque a toda la población, multisectorial y culturalmente pertinente. Los

principales ejes que plantea la OMS incluyen:

Las políticas públicas, incluidas las políticas fiscales y reglamentaciones que

garanticen la producción por los fabricantes y los minoristas de alimentos más

sanos, o que faciliten la accesibilidad económica y la disponibilidad de productos

sanos

La colaboración con el sector privado para mejorar la accesibilidad y

disponibilidad de productos hipo sódicos;

La sensibilización de los consumidores y la capacidad de acción y decisión de las

poblaciones gracias al marketing social y a la movilización para hacer conocer la

necesidad de reducir el consumo de sal;

15

La creación de un entorno propicio para la reducción de la sal por medio de

intervenciones en el plano de la política local y la promoción de ámbitos

favorecedores de «una alimentación sana», como las escuelas, los lugares de

trabajo, las comunidades o las ciudades;

La vigilancia del consumo de sal de la población, de las fuentes de sal en la

alimentación, y de los conocimientos, las actitudes y los comportamientos de los

consumidores respecto de la sal a fin de orientar las decisiones políticas. (OMS,

2016)

A nivel regional la OPS mantuvo una reunión técnica en diciembre del 2013, que trataba

sobre el establecimiento de metas y plazos para reducir el contenido de sal en los alimentos,

los países participantes fueron Argentina, Barbados, Brasil, Canadá, Chile, Costa Rica,

Ecuador, México, Perú, Trinidad y Tobago, República Dominicana y Uruguay.

A continuación, se presentan algunas políticas y campañas que tienen países de la región,

en cuanto a la reducción de sal.

En Argentina, el Ministerio de Salud planteó la iniciativa “Menos sal, más vida” que

persigue disminuir el consumo de sal de la población, constituye una de las principales acciones

de promoción de la salud y forma parte de un plan integral de prevención y control de

enfermedades crónicas no transmisibles. Tiene como ejes principales: concientizar en la

población la reducción de sal en las comidas, la reducción progresiva de sal en alimentos

procesados mediante acuerdos con la industria y, por último, reducir la sal en productos de

panadería artesanal. (Ministerio de Salud, 2013)

Otro país de la región que emprende políticas para la reducción de sal es Brasil, su gobierno

en concordancia con el planteamiento de planes de salud, incluye el consumo de alimentos

saludables y la reformulación de alimentos procesados en cuanto a grasa, azúcar y sodio. El

16

ministerio de salud colabora con sectores gubernamentales y privados de la industria

alimentaria, con el fin de reducir de forma gradual y voluntaria el contenido de sodio, lo que

permite evaluar cada etapa del plan de reducción, con un análisis de los resultados, avances y

dificultades. El objetivo es reducir el consumo actual de 12 gramos de sal por persona al día a

menos de 5 g por persona por día (2 000 mg de sodio) para el año 2020. (Fernandes, Constante,

& Denise, 2010)

En Colombia, el Ministerio de Salud y Protección Social, la Subdirección de salud

nutricional, alimentos y bebidas en cooperación con la Dirección de promoción y prevención,

plantea la “Estrategia nacional para la reducción de consumo de sal/sodio en Colombia 2012-

2021”, cuyo objetivo general es contribuir a la disminución de la morbimortalidad atribuible a

hipertensión arterial y enfermedad cardiovascular en la población colombiana, mediante la

reducción gradual del consumo de sal proveniente de las diferentes fuentes alimentarias, hasta

lograr la recomendación de la OMS prevista para el año 2021. (Gaviria & Ruiz, 2015)

En Centro América, Costa Rica cuenta con el Plan Nacional para la Reducción del Consumo

de Sal/Sodio en la población 2011-2021. Se han realizado dos estudios con el apoyo de

Organización Panamericana de la Salud, que demuestran que la población desconoce la

cantidad de sal consumida, desconocen los peligros de un consumo excesivo y no diferencian

entre sodio y sal. Ante este panorama el gobierno lleva acabo dicho plan, entre las acciones a

tomarse están: el reglamento para el expendio de alimentos y bebidas en los establecimientos

de centros educativos y actividades a realizarse con la industria alimenticia para disminuir los

riesgos en la población costarricense. (Ministerio de Salud, 2014)

Otro país que se suma a las campañas de salud es Chile, en dicho país los datos en relación

al consumo de sal son graves como, por ejemplo: el consumo estimado de sal es de 12

g/día/persona (excede en 7 gramos a la recomendación de la OMS); una de cada siete muertes

17

es atribuible a la hipertensión. Ante esta problemática mediante su ministerio de salud planteo

el Plan de Acción 2010-2015, cuyas estrategias son: reformular productos, otorgar o mejorar

la información del contenido de sal de los alimentos envasados, generar un marco regulatorio,

promover la disminución del consumo de sal en la población. La reducción de sal en un 25%

en la elaboración de panes corrientes en empresas asociadas al plan es una muestra del interés

del gobierno y de los actores de la industria alimenticia en reducir la ingesta de este mineral.

(Escobar, 2010)

La realidad en el estado mexicano es parecida a los países de la región, estudios revelan que

en promedio un habitante consume de 9 hasta 15 gramos de sal al día. Es por esto que el

gobierno cuenta con campañas para la reducción de sal, un ejemplo es la denominada “menos

sal, más salud” que se lleva a cabo en México D.F. con la finalidad de retirar los saleros de las

mesas en restaurantes e informar a la ciudadanía los riesgos que conlleva un consumo excesivo

de sal. (AMR, 2013)

El congreso peruano aprobó en 2013, la Ley de promoción de la alimentación saludable para

niños, niñas y adolescentes, en la que se establecen los límites máximos de sal, azúcar y grasa

que deben tener los alimentos expedidos en los quioscos de los colegios. El Ministerio de Salud

lanzó en 2015 la campaña “Manteniendo tu peso adecuado y consumiendo menos sal previenes

la hipertensión arterial”, que hace énfasis en reducir la cantidad de sal consumida en las

comidas y la cantidad de alimentos procesados altos en sal.

Campañas en Ecuador, etiquetado nutricional

El Ministerio de Salud expidió en 2013 el Reglamento Sanitario de Etiquetado de Alimentos

Procesados para el Consumo Humano, cuyo objetivo es regular y controlar el etiquetado de los

alimentos procesados para el consumo humano, a fin de garantizar el derecho constitucional

18

de las personas a la información oportuna, clara, precisa y no engañosa sobre el contenido y

características de estos alimentos.

Para lo cual se proporciona la información del etiquetado de los alimentos procesados para

el consumo humano, establecido en el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022, con

apoyo de las normas NTE INEN 1334-1, NTE INEN 1334-2 Y NTE INEN 1334-3. El

organismo encargado de autorizar el etiquetado, es la Agencia Nacional de Regulación, Control

y Vigilancia Sanitaria (ARCSA, 2013).

Los alimentos procesados envasados y empaquetados que cuentan con notificación sanitaria

y a los que se les ha añadido grasa, azúcar o sal, deben cumplir con el sistema gráfico,

denominado semáforo nutricional, en el que se presentan barras rojas, amarillas o verdes, en

función a la concentración del componente en el producto elaborado, según lo establecido en

la Tabla 1 que se muestra a continuación. (INEN, 2015)

Tabla 1. Contenido de componentes y concentraciones permitidas

Nivel Concentración “Baja” Concentración “Media” Concentración “Alta”

Componente

Grasa total

Menor o igual a 3

gramos en 100 gramos

Mayor a 3 y menor a 20


Igual o mayor a 20


Menor o igual a 1,5

gramos en 100 mililitros

Mayor a 1,5 y menor a 10


Igual o mayor a 10


Azúcares

Menor o igual a 5




Igual o mayor a 15


Menor o igual a 2,5


Mayor a 2,5 y menor a 7,5


Igual o mayor a 7,5


Sal (sodio)

Menor o igual a 120

miligramos en 100

gramos


miligramos en 100 gramos

Igual o mayor a 600

miligramos de sodio en

100 gramos

Menor o igual a 120

miligramos en 100

mililitros


miligramos en 100

mililitros

Igual o mayor a 600

miligramos de sodio en

100 mililitros

Fuente: RTE INEN 022 2R

Campaña de restaurantes saludables con responsabilidad nutricional

En el afán por mejor la alimentación de los ecuatorianos el Ministerio de Salud en

colaboración con el ARCSA, reconocen con la mención de “Responsabilidad nutricional” a los

19

restaurantes que cumplen con entrega de información al ciudadano y el cumplimiento de los

siguientes requisitos: oferta gratuita de agua para el consumo humano; oferta de al menos un

plato con vegetales naturales (frutas, verduras o legumbres); oferta de reemplazo de bebidas

endulzadas por agua o bebidas naturales no endulzadas; la no oferta de sal, salsas y aderezos

procesados en las mesas; inclusión de mensajes que fomenten la alimentación saludable en el

menú o en algún lugar visible; inclusión de valor calórico de alimentos en los menús; entre

otros. En el programa se clasifican los establecimientos según su cumplimiento, dentro de tres

categorías: en la categoría 1 están los restaurantes que cumplen con el 50% de los criterios, en

la categoría 2 los que cumplen con el 75% y en la categoría 3 los que cumplen con el 100%.

Hasta el último reporte del ministerio la campaña ya cuenta con 14 restaurantes que tienen el

nombramiento, 10 en la Quito, 2 en Guayaquil y 2 en Galápagos, de esta manera se busca

fomentar la alimentación saludable; generar conciencia y responsabilidad en la población al

momento de escoger y seleccionar sus alimentos (Ministerio de Salud, 2017)

2.2.5. Desarrollo de productos

Productos se denominan a cualquier bien o servicio elaborado por los seres humanos con la

finalidad de satisfacer necesidades y deseos de consumidores o usuarios, mientras que el

desarrollo de nuevos productos es una labor que consiste en generar creaciones que cambien o

incremente sus características para cubrir o mejorar el nivel de satisfacción de los

consumidores, ya sea modificando algún producto existente o generando otros completamente

nuevos y originales. Este tema tiene varios beneficios para cualquier país, como por ejemplo

mejora la balanza comercial, mejora la imagen del país, incentiva la generación de empleos,

hay mayor preparación y mejora las condiciones de vida de sus habitantes. (Lerma, 2010, págs.

3, 5, 7). En la Figura 3 se menciona los pasos para desarrollar nuevos productos.

20

Figura 3. Proceso de desarrollo de productos.

Fuente: Lerma, 2010.

El desarrollo de un producto nace con la generación de la idea, de aquí parten los actores

que pueden ser creativos e innovadores, la diferencia radica en que los primeros plantean la

idea y los segundos llevan a cabo todo el proceso productivo. La innovación cuenta con las

fases creativa y ejecutante, para poder avanzar se necesitan trazar los objetivos, las metas y lo

que se quiere cumplir con el nuevo producto, de esta manera toda la institución trabaja con los

departamentos de investigación y desarrollo, marketing y producción de manera coordinada.

(Schnarch, 2005)

El siguiente paso consiste el estudio de mercado, proceso que busca determinar la demanda

que tendrá el producto y para esto se manejan dos enfoques: pronóstico directo que considera

los ingresos directos a la empresa; pronóstico derivado que además busca un mercado potencial

que puede ser evaluado por las proyecciones, las tasas de compra y estadísticas demográficas.

La factibilidad técnica es otro factor que se debe tomar en cuenta, cabe analizar consideraciones

tecnológicas, de tiempo y costos requeridos para convertir las ideas en productos reales. Antes

de empezar con el proceso de desarrollo propiamente dicho, hay que analizar la rentabilidad

del producto, cuyo cálculo resulta complejo debido a que los parámetros a evaluarse son

subjetivos por lo que las empresas recurren al punto de equilibrio, donde se calcula qué tantos

productos tendrían que venderse para cubrir los costos, o sea el volumen de venta en que el

negocio no producirá ganancias ni incurrirá en pérdidas. (Schnarch, 2005)

Posteriormente se debe convertir la idea en algo palpable, es decir, plasmar el nuevo

producto con pequeños ensayos, producciones pequeñas y ensayos, en búsqueda de la función

de calidad que tiene correlación con los requerimientos del cliente, busca unir el criterio del

cliente con el diseño del producto y el proceso de fabricación. El producto debe ser sometido a

Generación de la idea

SelecciónDesarrollo del

conceptoDesarrollo del

productoComercializa

ción

21

una evaluación por parte del laboratorio para cumplimiento de normas; por los clientes para

medir su grado de satisfacción frente a este. Finalmente se debe poner a punto el envase y el

etiquetado de producto, cumpliendo con las normativas vigentes, también se tienen en cuenta

los aspectos que mejorarán el marketing que posicionarán a la invención en el mercado.

(Schnarch, 2005)

2.2.6. Condimentos.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) indica

que las especias y condimentos se usan para variar el sabor de los alimentos, en parte sirven

para hacer que los alimentos sean más agradables al paladar. Por lo tanto, aumentan el apetito

y ayudan a la digestión pues estimulan la secreción de saliva y jugos intestinales. Con el paso

del tiempo, muchos de los condimentos naturales y hierbas tradicionales se han substituido por

salsas y saborizantes patentados. Algunos de éstos son agentes químicos artificiales (por

ejemplo, glutamato monosódico) y otros se basan en especias tradicionales (ajo, clavos,

jengibre, etc.). (FAO, s.f)

2.2.7. Especias.

Las especias son ingredientes que se agregan con la finalidad de añadir flavor a los

alimentos, además inhiben el desarrollo de microorganismos debido a que en su composición

contienen aceites esenciales que son una mezcla de estere, aldehídos, cetonas y terpenos. Entre

los más representativos se encuentran el clavo de olor, la canela, la pimienta negra , la hoja de

laurel, cilantro, comino, mostaza, orégano, romero, salvia y tomillo (Casp & Abril, 2003). En

la Tabla 2 se muestra la clasificación de las especias

22

Tabla 2. Clasificación taxonómica de las especias.

Angiospermae

Dicotiledoneae

Sympetalae

Tubiflorae

Campunulatae

Labitae

Solanáceae

Pedaliaceae

Vervenaceae

Compositae

Albahaca

Mejorana, Menta,

Orégano,

Romero, Salvia,

Tomillo, Chile,

Pimentón,

Pimiento rojo,

ajonjolí, orégano

mexicano,

camomila,

chicoria, estragón

Arquiclamydeae

Piperales

Ranales

Rhoeadales

Myrtiflorae

Unbelliflorae

Piperaceae

Myristicaceae

Lauraceae

Magnoliaceae

Cruciferae

Myrtaceae

Umbelliferae

Cubeba, pimienta

larga, pimienta

Macis

Nuez moscada

Laurel, Canela

Casia

Anís estrella

Mostaza, Wasabi

Pimienta inglesa,

clavo

Anís, comino,

ajo, chiviría,

cilantro, comino,

eneldo, hinojo,

perejil

Monocotiledoneae Liliiflorae

Scitamineae

Orchidales

Liliaceae

Iridaceae

Zigiberaceae

Orquidaceae

Ajo, cebolla,

azafrán

Cardamomo,

Jengibre

Vainilla

Fuente: Archivos latinoamericanos de nutrición

2.2.8. Principales vegetales utilizados en la elaboración de condimentos.

Desde la antigüedad se han usado vegetales, especias y hierbas aromáticas para darle sabor

y aroma a las comidas. Lo que se busca es sazonar las comidas, los vegetales de mayor uso en

esta tarea, son la cebolla y el ajo por sus características tan singulares, ambas igual de antiguas

como las primeras civilizaciones de la humanidad. La importancia de las hierbas aromáticas y

especies llega a ser tan grande, que se pueden mencionar eventos históricos que van desde la

formación de imperios hasta el punto de darse el descubrimiento de América por la expedición

de Colon; en la actualidad se puede encontrar una gran variedad de estos condimentos frescos

y en buen estado en los supermercados (Lambert, 2003, págs. 5,8,162,164).

23

Tomando en cuenta estas consideraciones, en los siguientes temas a tratar se detalla los

vegetales y especies que se usaron en la formulación del producto.

2.2.8.1. Cebolla

Figura 4. Cebolla perla (Allium cepa)

Fuente: Tierra verde

Es un bulbo de forma ovalada a esferoidal de un tamaño que va desde 2.54 cm a estar por

encima de los 7.5 cm. Existen variedades de color blanco, rojo y amarillo. Pertenece a la familia

de las Liliáceas. La cosecha generalmente se realiza a los 60 días después del trasplante, pero

puede extenderse según la variedad, puede cultivarse en clima fresco y en clima caliente se

requiere abundante humedad, suelos livianos (francos o franco-arenosos) que permitan un

mejor desarrollo de los bulbos. Existe gran cantidad de variedades por tamaño, color,

resistencia a enfermedades, adaptabilidad climatológica y destino final del producto (FAO, s,f).

En la Tabla 3 se muestra la composición nutricional de la cebolla.

Tabla 3. Composición nutricional de la cebolla.

Nutrientes Agua Proteína Grasa total Carbohidratos Fibra Azúcares

Unidades g g g g g g

Valor por

cada 100g 89,11 1,10 0,10 9,34 1,7 4,24

Nutrientes Calcio Hierro Magnesio Fósforo Potasio Sodio Vit. C Riboflavina Vit.A

Unidades mg mg mg mg mg mg mg mg UI

Valor por

cada 100g 23,0 0,21 10,0 29,0 146,0 4,0 7,4 0,027 2,0

Nota: Adaptado de (USDA, 2017)

24

2.2.8.2. Ajo.

Figura 5. Ajo (Allium sativum)

Fuente: Primicias 24

Es una hierba aromática de flores blancas, se consume su cabeza formada por varios

bulbillos denominados dientes que están rodeados por una envoltura blanca que se le denomina

piel. Su origen parece estar en las estepas del Asia Central, desde donde se extendió hacia el

Este hasta alcanzar China y hacia el Oeste en dirección a Europa. Existen 325 especies de ajo,

destacándose el blanco (Green, 2007). Posee un sabor picante característico. La Tabla 4

muestra los componentes nutricionales del ajo.

Tabla 4. Composición nutricional del ajo.



Valor por

cada 100g 58,58 6,36 0,50 33,06 2,1 1,0

Nutrientes Calcio Hierro Magnesio Fósforo Potasio Sodio Vit.

C Riboflavina Vit.A


Valor por

cada 100g 181,0 1,70 25,0 153,0 401,0 17,0 31,2 0,11 9,0

Nota: Adaptado de (USDA, 2017)

En la actualidad han sido identificados cerca de 30 ingredientes del ajo (componentes bio

activos azufrados y no azufrados) con efecto beneficioso potencial sobre la salud, los cuales

manifiestan un amplio abanico de acciones metabólicas que tienen acción sobre varios

mecanismos corporales (García, 2000). Dichos efectos siguen en estudios, a continuación, se

muestra en la Tabla 5 su posible actividad biológica.

25

Tabla 5. Posible actividad biológica de los compuestos azufrados y no azufrados del ajo.

Compuestos azufrados

Compuesto Posible actividad biológica

Aliína

Ajoeno (ajocisteína)

Hipotensora, hipoglucemiante

Previene la formación de coágulos.

Antiinflamatorio, vasodilatador, hipotensor, antibiótico

Alicina y

tiosulfinatos

Alil mercaptano

Antibiótica, anti fúngica, antiviral.

Hipocolesterolemiante, previene la aterosclerosis,

antidiabética, hipotensora

Sulfuro de dialilo y

afines

Hipocolesterolemiante. Aumento de producción de

enzimas desintoxicantes. Anticancerígeno. Previene los

daños químicos del DNA

S-alil-cisteína y

compuestos al-

glutámico

Hipocolesterolemiantes, antioxidantes,

quimioprotectores frente al cáncer. Favorecen la acción

desintoxicante del hígado frente a sustancias químicas

Compuestos no azufrados

Adenosina Vasodilatadora, hipotensa, miorelajante. Estimula las

síntesis de hormonas esteroídicas.

Estimula la liberación de glucagón.

Fructanos

Fracción proteica F-4

Efectos cardio detectores

Estimula el sistema inmune por medio de macrófagos y

células esplénicas

Saponinas (Gitonina

F, Eurobósico B)

Hipotensoras. La Gitonina F es antivírica, el Eurobósito

B es antifúngico.

Selenio Antioxidantes, antiinflamatorio.

Nota: Adaptado de (García, 2000)

2.2.8.3. Orégano.

Figura 6. Orégano (Origanum vulgare)

Fuente: Specialty produce

Es una hierba originaria de los países mediterráneos sus hojas son de color verde claro,

rizadas y del tamaño de una moneda. Su sabor muy característico es intenso y penetrante. El

orégano tiene su mejor presentación en verano, en esta etapa sus hojas son tiernas y suaves

(Green, 2007). La Tabla 6 indica la composición nutricional del orégano seco.

26

Tabla 6. Composición nutricional de orégano seco.



Valor por

cada 100g 9,93 9,0 4,28 68,92 42,5 4,09


C Riboflavina Vit.A


Valor por

cada 100g 159,7 36,8 270,0 148,0 1260,0 25,0 2,3 0,528 1701,0

Nota: Adoptado de (USDA, 2017)

Entre las propiedades beneficiosas, se encuentran: actividad antioxidante debido a la

presencia de grupos hidroxilo en los compuestos fenólicos; antimicrobiana y antiparasitaria por

la presencia de aceites esenciales; estrogénica por sus flavonoides; y antigenotóxica por la

presencia de monoterpenos en aceites esenciales (Arcila, Loarca, Lecona, & González, 2004).

El orégano varía en sus principales componentes como lo muestra la Tabla 7.

Tabla 7. Composición química de las especies más conocidas de orégano.

Nombre

Científico

Principales componentes

O. vulgare Ácido o-cumárico, ácido ferúlico, ácido cafeico, ácido r-

hidroxibenzoico, ácido vainillínico, ácido rosmarínico, mirceno, y-

terpineno r-cimeno, g-terpineno, timol, carvacrol, β-cariofileno.

O. onites r-cimeno, timoquinona, carvacrol, ácido ferúlico, ácido cafeico, r-

hidroxibenzoico, ácido vainillínico

O.

glandulosum

r-cimeno, y-terpineno, timol, carvacrol1, 8-cineol, linalool, β-

cariofileno, (Z)b-farneseno, germacreno D, (Z)-nerolidol

L.

graveolens

Ácido carioptosidico, naringenina, pinocembrina, β-felandreno,

carvacrol, 1,8-cineol, r-cimeno, metil timol, timol

L. sidoides Metil 3,4 dihidroxibenzoato, lapachenol, quercetin, luteolin,

lipsidoquinona Adaptado de: Archivos latinoamericanos de salud.

2.2.8.4. Pimienta negra.

Figura 7. Pimienta negra (Piper nigrum)

Fuente: La grana

27

Es una especie de vital importancia en la historia del mundo, hay indicios de su uso desde

el siglo IV a.C., existen la variedad negra, verde, blanca y rosada, todo depende del grado de

madurez y el lugar de procedencia, India es por mucho, el país de mayor producción de esta

especie milenaria, se pueden encontrar cultivos en Indonesia, Malasia y Brasil. Debido a su

sabor picante característico es muy usado en la gastronomía y no falta en la despensa de todos

los hogares (Lambert, 2003). En la Tabla 8 se presenta la composición proximal de la pimienta.

Tabla 8. Composición nutricional de la pimienta negra.



Valor por

cada 100g 12,46 10,39 3,26 63,95 25,3 0,64


C Riboflavina

Vit.

A


Valor por

cada 100g 443,0 9,71 171,0 158,0 1329,0 20,0 0 0,180 547,0


El artículo “Propiedades terapéuticas de la pimienta” menciona que, esta especia contiene

un principio activo denominado piperina, estimula las enzimas digestivas pancreáticas e

intestinales, mejorando la digestión. Este alcaloide además posee actividad anti metastásica,

antitumoral, antidepresiva, antiinflamatoria, anti tiroidea, protectora hepática e inmuno

estimulante, entre otras y ser capaz de prevenir el estrés oxidativo. (Carretero, 2009)

2.2.8.5. Cúrcuma.

Figura 8. Cúrcuma (Curcuma longa)

Fuente: Biotrendies

Es una planta perenne que tiene 2000 años de antigüedad, cultivada en India, China y

Oriente Medio, de hojas grandes y flores amarillas, perteneciente a la familia del jengibre, se

28

utiliza el rizoma que se encuentra debajo de la tierra. La especie se la encuentra seca y molida,

les da un aroma débil y color amarillo a las comidas. De mayor uso en los platos vegetarianos

de tradición hindú, pero en la actualidad es más conocida (Lambert, 2003). La Tabla 9 muestra

la composición nutricional de la especie.

Tabla 9. Composición nutricional de la cúrcuma



Valor por

cada 100g 12,85 9,68 3,25 67,14 22,7 3,21


C Riboflavina

Vit.

A


Valor por

cada 100g 168,0 55,0 208,0 299,0 2080,0 27,0 0,7 0,150 0


Las propiedades funcionales de la cúrcuma se las debe al principio activo curcumina, debido

a su actividad biológica posee propiedades antibacterianas, antifúngica y antiparasitaria. Según

Mesa et al (2010), “recientemente se ha demostrado su capacidad para inhibir la integrasa del

HIV-1”. También se han demostrado efectos específicos en otros tejidos y órganos, como la

piel, el sistema gastrointestinal, respiratorio y en el hígado

2.2.8.6. Comino.

Figura 9. Comino (Cuminum cyminum)

Fuente: Biotrendies

Es una planta que se cultiva desde la antigüedad en Egipto, India, Arabia y los países

mediterráneos, la planta alcanza 30 centímetros de altura y necesita tan solo de un clima cálido

29

y uniforme para crecer, es por eso que se cosecha con facilidad en la actualidad. Las semillas

de la planta proporcionan la especie que tiene un sabor característico, ampliamente usada en la

gastronomía de la India y la comida mexicana; mientras que el aceite que se obtiene de las

mismas semillas es usado en perfumería (Lambert, 2003). A continuación, se presenta en la

Tabla 10 la composición proximal del comino según la USDA.

Tabla 10. Composición nutricional de la semilla del comino



Valor por

cada 100g 8,06 17,81 22,27 44,24 10,5 2,25


C Riboflavina Vit. A


Valor por

cada 100g 931,0 66,36 366,0 499,0 1788,0 168,0 7,7 0,327 1270,0


Las propiedades funcionales del comino son varias como, por ejemplo, su propiedad

astringente que beneficia el aparato digestivo y actúa como estimulante de los órganos

sexuales; en el tratamiento de trastornos digestivos leves, como carminativo, eupéptico y

astringente, en afecciones broncopulmonares y tos, y como analgésico. Posee, además,

propiedades antimicrobianas, así lo demostró un estudio realizado por el departamento de

Bioquímica de la Universidad Colegio de la Ciencia en la India, pues demostró que el extracto

alcohólico presento inhibición significativa de microorganismos como Bacillus subtilis,

Escherichia coli y Saccharomyces cerevisiae, esta propiedad se la atribuye al cuminaldehido

[p-isopropil benzaldehido] presente en el fruto desecado de esta planta (Mukhopadhy, 2003).

2.2.9. Sal común.

La sal está compuesta principalmente por cloruro de sodio. Es la única sal mineral que los

humanos acostumbran a consumir en forma químicamente pura. Los riñones regulan la

cantidad de cloruro de sodio en el organismo, la excreción urinaria va de 1 a 30 g o más al día.

30

A pesar de esta pérdida, la sal no es esencial en la dieta de los seres humanos a menos que se

sude profusamente, debido a que se puede obtener suficiente cantidad de sodio y cloro a partir

de los alimentos. Ciertamente una dieta sin sal no es agradable al paladar. Los adultos casi

siempre consumen más o menos 10 g de sal al día, pero hay grandes variaciones. Un alto

consumo de sal puede contribuir al desarrollo de hipertensión arterial. (FAO, s.f)

El cloruro de sodio representa el 99,62% de la sal, es un compuesto iónico típico, un sólido

quebradizo con punto de fusión alto (801° C) que conduce la electricidad en el estado fundido

y en solución acuosa. Su fórmula química es NaCl, pesa 58,44g/mol, un gramo de cloruro de

sodio equivale a 0,394 g de sodio. Una de las fuentes del cloruro de sodio es la sal de roca que

se encuentra en depósitos subterráneos que suelen alcanzar varios metros de espesor. También

se obtiene de agua de mar o de la salmuera (una solución concentrada de NaCl) por evaporación

solar. El cloruro de sodio es dañino para la vida vegetal y promueve la corrosión de los

automóviles, su uso para este fin puede representar un riesgo para el medio ambiente (Chang,

2001, pág. 337).

El sodio en la hipertensión

Los mecanismos de hipertensión por exceso de sodio pueden darse por tres formas:

alteraciones estructurales y/o funcionales renales; aumento de la concentración plasmática de

sodio, disfunción endotelial y aumento de la resistencia vascular periférica; por último,

disminución de la capacidad de almacenamiento del sodio osmóticamente inactivo. Además,

la consideración de un déficit de ingesta de potasio, fundamentalmente, este elemento en el

interior de la célula es reemplazado parcialmente por sodio, alterando la tonicidad y el volumen

de las células. También, el déficit de potasio estimula a diferentes transportadores renales de

sodio como la bomba Na+/K+/ATP asa y el intercambiador Na+/H+ para retener sodio. El

exceso de sodio aumenta la concentración tubular de sodio en el nefrón distal abriendo los

31

canales epiteliales de sodio con lo que se promueve la eliminación urinaria de potasio,

acentuando el déficit (Zehnder, 2010).

2.2.10. Sustitutos de la sal.

Cloruro de potasio

El cloruro de potasio es una sal de fórmula química KCl, de peso 74,55g/mol. El potasio

participa en el mecanismo de la hipertensión, ya que está vinculado a transportadores renales

de sodio como la bomba Na+/K+/ATP asa y el intercambiador Na+/H+ para retener sodio, de

esta manera la presión en los glomérulos será menor, lo que conlleva a una menor fuerza de

bombeo de sangre del corazón (Zehnder, 2010).

Zehner (como se citó en Siani 1991) indica que el aumento de la ingesta de potasio tiene un

significativo efecto antihipertensivo y potencia la reducción de la presión arterial lograda con

la disminución del consumo de sodio. (KCl), El potasio tiene un papel importante en la

regulación de la tensión arterial, así lo detalla este autor, menciona que ante una disminución

de este elemento se dan mecanismos complejos que incluyen: disfunción endotelial, aumento

del estrés oxidativo, inhibición de la bomba de sodio de las células musculares lisas de arterias

y arteriolas, disminución de sustancias vasodilatadores, aumento del tono simpático y

estimulación del sistema renina- angiotensina- aldosterona (Zehnder, 2010).

2.2.11. Proceso de elaboración del condimento.

La elaboración del condimento a base de vegetales deshidratados y especias consta de

diferentes procesos tecnológicos: recepción, limpieza, desinfección, acondicionamiento,

deshidratación, molienda, mezcla, empaque y almacenamiento (FAO, 2001). A continuación,

se detalla cada proceso.

32

Recepción

La forma en que se recibe la materia prima es importante para evitar que se degrade, cada

fabricante tendrá un espacio dedicado a la recepción de la mercadería. Es necesario verificar el

peso, la temperatura en el interior de los alimentos con termómetros, que se deben calibrar y

desinfectar después de cada uso para evitar contaminaciones o resultados erróneos (Clavijo &

Forero, 2013). Los alimentos deben ser evaluados con los parámetros de calidad que se

presentan en la Tabla 11.

Tabla 11. Criterios para la aceptación o rechazo de vegetales tipo bulbos (ajo y cebolla).

Criterio Aceptación Rechazo

Olor Característico Fétido, a humedad

Sabor Característico Amargo

Color Color predominante es el verde claro

(cebolla) y blanco en ambos

Diferente a lo establecido

Textura Tunicados: rígidos, firme

Escamosos: relieve

Con manchas negras,

presencia de moho

Apariencia Capas superpuestas Blando, suave

Temperatura de

recibo

A 4° centígrados Superior a 4° centígrados

Fecha de

vencimiento

Una semana después de fecha de recibo Superior a una semana

desde la fecha de recibo

Cantidad Acordada en el check list de compras u

orden de pedido generada en la operación

N.A.

Gramaje

Varía según tiempo de cosecha, lugar y

está establecida por el distribuidor oficial

Por fuera de los gramajes

establecidos por el

distribuidor oficial

Fecha y hora de

recibo

Horario establecido en la operación Según la necesidad de la

operación

Condiciones

establecidas

Marca y presentación del producto

solicitada por operación

Marca y presentación

diferente a la solicitada

en operación

Condiciones del

transportador-

manipulador

Debe usar dotación, de color claro y

proteger su cabello

Sin la dotación requerida

Higiene del vehículo

o los transportadores

Las superficies deben estar limpias y secas,

no deben tener contacto con el suelo

Sucio, alimentos en

contacto con el piso y

transportados con otros.

Fuente: Clavijo M. (2013)

33

Lavado y desinfección

Para este proceso el agua utilizada deberá ser de calidad potable, el proceso se realiza

primero con la limpieza simple de agua para eliminar la tierra, para su posterior lavado con

agua clorada con una concentración de 7 ppm en un tanque grande y con la ayuda de un

utensilio para remover los vegetales (FAO, 2001).

Acondicionamiento

El acondicionamiento consiste en preparar los vegetales para su posterior tratamiento, se

eliminan las partes vegetales que no son útiles como hojas o ramas. Además, se procede a

realizar el pelado y troceado, eliminación de hojas externas de forma manual, se realizan

diferentes cortes, para la cebolla se realiza un corte tipo pluma y para el ajo de forma horizontal

(FAO, 2001).

Deshidratación

Los procesos de deshidratación en la industria alimentaria se utilizan por diversos

propósitos: minimizar el deterioro biológico, disminuir las velocidades de otros mecanismos

de deterioro y reducir el peso y volumen del alimento, facilitando de esta forma su transporte

y comercialización. Un parámetro importante es la actividad de agua, es la cantidad de agua

que se encuentra libre dentro del alimento y que condiciona el deterioro de los alimentos como

se muestra en la figura 10.

Figura 10. Velocidad de alteración de los alimentos en función de la actividad de agua.

Fuente: Obtenido de deshidratación de vegetales, según Labuza 1975.

34

El agua dentro del alimento se eliminará del alimento mediante difusión en fase liquida o

vapor, a través de su estructura interior. La eliminación de la humedad dependerá, en parte, de

la transferencia de materia por convección hacia la superficie del producto. La transmisión de

calor tiene lugar en el interior del alimento, está relacionado con el gradiente de temperatura

existente entre su superficie y la que corresponde a la superficie del agua en el interior del

alimento; al administrar la suficiente energía al agua de la superficie interna del alimento se

transportará a la superficie de éste, produciéndose la deshidratación. (Singh, 1998)

Molienda

Figura 11. Molino a disco dentado

Fuente: Obtenido de (Gascón, 2013)

El proceso de molienda consiste en usar un molino a discos dentados, formado por dos

discos dentados, uno fijo y el otro rotante, a través de los cuales pasa el material. Los discos

trituran el material por fricción o por corte, la velocidad de rotación de los discos y la distancia

entre los mismos permite obtener distintos grados de molienda. (Gascón, 2013)

Mezcla

Para el proceso de mezcla se toman en cuenta el peso y la dosificación de la formulación.

El trabajar con vegetales deshidratados y especias en forma granular provoca la formación de

polvo, lo que puede resultar problemático para la empresa por lo que se debe minimizar este

efecto con el uso de máquinas mezcladores que contrarrestan el impacto. Otros aspectos que

se deben considerar son: la eficacia del proceso, la limpieza durante la mezcla y el consumo

energético (FAO, 2001).

35

Empaque

El producto puede empacarse en envases de plástico pet, que conserven el sabor y aroma

característico, que eviten la contaminación del producto y eviten que gane humedad. Se puede

usar empaques secundarios para darle mayor protección (FAO, 2001).

Almacenamiento

El producto debe ser almacenado en lugar limpio, a temperatura ambiente y lejos de la

humedad, en estos depósitos de almacenamiento debe controlarse la temperatura y humedad

ambiente, además de adoptar medidas que eviten el ingreso de animales domésticos, roedores

e insectos. Se tendrá la precaución de no colocar envases con especies distintas para evitar

contaminaciones cruzadas fundamentalmente por el olor (Codex Alimentarius, 2014).

En la figura 12 se detalla un flujograma del resumen del proceso.

36

Materia prima

Inspección

Acondicionamiento

Desinfección

Molienda

Secado

Desechos

Molienda

Mezcla

Empaque

Almacenamiento

Cumple con NTE

INEN 2532:2010

si

no

90 min

60-70°C

Figura 12. Flujograma del proceso de obtención de un condimento en polvo.

Elaborado por el autor

37

2.2.12. Estabilidad de un alimento

La estabilidad de un alimento también es conocida como vida útil, su estudio tiene como

objetivo evaluar el comportamiento de nuevos alimentos y a los que se les ha hecho algún

cambio en la formulación o en el proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes

condiciones de almacenamiento. La vida útil de un alimento se define como el período de

tiempo durante el cual el producto mantiene sus características sensoriales y de seguridad

aceptables para el consumidor. El concepto de calidad es integral porque abarca varios aspectos

del alimento, como la presentación (envase y etiquetado), el sabor, la textura, la inocuidad, la

nutrición, la funcionalidad; el cumplimiento de estos aspectos genera un producto óptimo para

su comercialización y consumo. Los factores que pueden afectar al alimento son el tipo de

empaque, la humedad, la luz, el oxígeno, la temperatura, las reacciones químicas, deterioro

biológico. De esta manera la estabilidad se clasifica en: microbiológica, química, física y

sensorial (Anzueto, 2012).

2.2.13. Evaluación sensorial

El análisis sensorial es un conjunto de técnicas que evalúan mediante los sentidos gusto,

olfato, vista, tacto y oído, las características que posee un alimento como aroma, textura, color,

sabor, etc. Cabe mencionar que el uso de instrumentos también está implicado en este tipo de

análisis, por ejemplo, texturómetros, penetrómetros. De esta manera el manejo estadístico de

los resultados nos permite cuantificar propiedades intangibles. De acuerdo con la

experimentación que se esté llevando a cabo se realizan diferentes pruebas, existen tres tipos

principales de pruebas: las pruebas afectivas, las discriminativas y las descriptivas. Sancho

(2002), describe las pruebas descriptivas, como aquellas que permiten determinar si existe o

no una diferencia entre varias muestras y un patrón de referencia; en algunos casos es necesario

establecer la magnitud o importancia de esa diferencia. Mientras que las pruebas descriptivas

buscan definir las propiedades del alimento para medirla de la manera más objetiva; por lo

38

tanto, aquí no es importante las preferencias de los jueces, lo importante es saber cuál es la

magnitud o intensidad de las cualidades del alimento. En las pruebas afectivas el juez expresa

una reacción subjetiva frente a los productos aceptándolos o rechazándolos; por lo cual son las

pruebas que presentan mayor variación en los resultados y también mayor complejidad de

interpretación (Sancho, 2002).

2.2.14. Análisis de sodio y potasio

El análisis de estos elementos en alimentos se lo realiza mediante espectrofotometría de

absorción atómica, ya que es una técnica muy sensible. La técnica consiste atomizar la solución

de la muestra en una cámara de grafito, de manera que se crea una niebla de la muestra. El

equipo tiene un quemador con forma de ranura que da una llama con una determinada longitud

de onda. los átomos se les hace llegar una radiación con una longitud de onda específica, de

forma que los átomos absorben energía a esa longitud de onda. La cantidad de luz absorbida

después de pasar a través de la llama determina la cantidad de analito en la muestra, la cantidad

de energía que se absorbe es directamente proporcional a la cantidad de átomos (Skoog, 2001).

2.3. Fundamentación legal.

La Constitución de la República del Ecuador, en el Título II “Derechos”, Capítulo segundo

“Derechos del buen vivir”, Sección primera “Agua y alimentación”, Artículo 13 menciona:

“Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos

sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia

con sus diversas identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la

soberanía alimentaria”. (Asamblea Nacional del Ecuador, 2008)

El Codex Alimentarius emite el código de prácticas de higiene para especies y hierbas

aromáticas desecadas CAC/RCP 42-1995 revisado en 2014, el mismo tiene como objetivo

abordar las Buenas Prácticas Agrícolas y las Buenas Prácticas de Manufactura, para reducir la

39

contaminación, eliminar los peligros químicos, físicos y microbianos asociados con toda la fase

de producción de las especias y hierbas aromáticas desecadas. Los puntos a tomarse en cuenta

son: producción primaria, establecimiento (diseño e instalaciones), control de la operación,

establecimiento (mantenimiento y limpieza), establecimiento (higiene personal), transporte,

información del producto, concienciación del consumidor, y capacitación. (Codex

Alimentarius, 2014)

El Reglamento técnico ecuatoriano voluntario NTE INEN 2532:2010 establece los

requisitos que deben cumplir los condimentos y especias destinadas directamente para la

preparación de alimentos, el mismo indica que se deben cumplir requisitos específicos:

requisitos físico-químicos de las especies, requisitos microbiológicos, aditivos y contaminantes

(INEN, 2010). Los requisitos microbiológicos que se debe cumplir se establecen en la Tabla

12.

Tabla 12. Requisitos microbiológicos que deben cumplir especies y condimentos en polvo.

Requisito n c m M Método de ensayo

Aerobios mesófilos REP UFC/g 5 3 105 106 NTE INEN 1529-5

Mohos y levaduras, UFC/g 5 3 103 104 NTE INEN 1529-10

Coliformes UFC/g 5 0 102 103 NTE INEN 1529-7

Escherichia coli NMP/g 5 0 < 3 -- NTE INEN 1529-8

Escherichia coli UFC/g 5 < 10 -- ISO 16649-2

Salmonella en 25 g 10 0 0 --- NTE INEN 1529-15

Nota: Adaptado de (INEN, 2010)

40

2.4. Hipótesis.

2.4.1. Hipótesis nula.

Se puede formular un condimento en polvo tipo adobo completo bajo en sodio con uso de

cloruro de potasio, con características sensoriales aceptables, con propiedades fisicoquímicas

adecuadas, con una vida de anaquel de tres meses.

2.4.2. Hipótesis alternativa.

No se puede formular un condimento en polvo tipo adobo completo bajo en sodio con uso

de cloruro de potasio, con características sensoriales aceptables y con propiedades

fisicoquímicas adecuadas, con una vida de anaquel de tres meses.

2.5. Sistema de variables.

2.5.1. Variables dependientes.

V1: Cantidad de sodio. Cantidad presente de sodio en el producto final.

V2: Aceptabilidad. Pruebas sensoriales que determinan la mejor formulación.

2.5.2. Variables independientes.

V3: Mezcla de ingredientes. Formulación de vegetales y especies para obtener una

composición estándar.

V4: Porcentajes definidos de cloruro de sodio y cloruro de potasio.

41

Capítulo III

3. Metodología de la investigación

3.1. Diseño de la investigación.

El proyecto se basó en un modelo mixto, debido a que en el proceso se analizó y vinculo

datos cuantitativos y cualitativos en un mismo estudio para responder a un problema de

investigación. En el trabajo de investigación se desarrolló una encuesta a una población

determinada con el fin de obtener información sobre el tema y se realizó análisis sensoriales a

un panel de catadores no entrenados para obtener datos reales sobre la aceptación del producto.

Esta investigación incursionó en el nivel explicativo, porque se estableció la causa efecto que

va a tener la variación de composición de sales en el condimento elaborado a partir de vegetales

deshidratados y especias, para lo cual se obtendrá una respuesta por parte de jueces que

participarán en las pruebas sensoriales. Los tipos de investigación que se incluyen en este

proyecto son del tipo documental y de campo, debido a que se llevó a cabo en el lugar y tiempo

en el que se efectuó el proceso de elaboración del condimento. También es una investigación

del tipo, por la factibilidad de desarrollo, ya que consiste en la investigación, elaboración y

desarrollo de una propuesta de un modelo operativo viable, para solucionar problemas y

requerimientos de la población (Hernández, 2005).

3.2. Población y muestra.

3.2.1. Población.

La población son los condimentos de vegetales deshidratados y especies tipo sazonador

completo que se consumen en los supermercados de la zona urbana del cantón Rumiñahui.

Cantón Rumiñahui

Fundado el 29 de mayo de 1861, cuenta con una extensión de 134,15 km2. Sus límites son:

al norte con el cantón Quito, al sur el cantón Mejía, al este con las parroquias de Alangasí y

42

Pintag, al oeste con Amaguaña y Conocoto, parroquias rurales del Distrito Metropolitano de

Quito. Según el último Censo de Población y Vivienda INEC (2010), la población del cantón

Rumiñahui es de 85 852 habitantes, dicha población se encuentra distribuida en un 87,45% en

la zona urbana y un 12,55% en la zona rural, como lo muestra la Tabla 13.

Tabla 13. Distribución de población, según sector urbano y rural a nivel parroquial del cantón

Rumiñahui.

Parroquia Área urbana Área rural Total

Sangolquí 75 080 6 060 81 140

Cotogchoa 0 3 937 3 937

Rumipamba 0 775 775

Total 75 080 10 772 85 852 Fuente: INEC (2010)

Por su amplia cultura gastronómica, el cantón Rumiñahui se caracteriza por una amplia

variedad de platos, los mismos que se preparan con los condimentos tradicionales de la zona.

Además, según la Actualización del Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial del GAD

de Rumiñahui, los alrededores de las zonas urbanas hay un total de 33,26 km2 de mosaico

agropecuario, lo que representa un 25% de todo el cantón; por lo que se asegura estar provisto

de materia prima para la elaboración del condimento. Es por eso que este cantón se perfila

como un nicho de mercado, en el que el producto que se obtuvo se puede comercializar

fácilmente.

3.2.2. Muestra.

Para determinar el número de muestras, se determinó las marcas más consumidas de

condimento en polvo tipo adobo completo que se comercializan en la zona urbana del cantón

Rumiñahui, para lo cual se realizó encuestas a la población entre 30 a 59 años que reside en

dicho territorio, determinándose el número de personas que deben ser encuestadas para tener

un dato representativo, mediante la Ecuación 1.

43

Ecuación 1. Cálculo de población finita

𝑛 =𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑑2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

En donde:

N: número total de la población

Z: nivel de confianza (al 95% de confiabilidad el valor es 1,96)

p: probabilidad de ocurrencia

q: probabilidad de no ocurrencia q = 1 – p

d: precisión en la investigación. (De la Torre, 2004)

Se determinó la cantidad de sodio mediante espectrofotometría de absorción atómica, de las

tres marcas más consumidas, tomando tres muestras tres diferentes lotes y realizando el análisis

por triplicado, dando un total de 27 análisis.

3.3. Métodos y materiales.

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en cuatro etapas: el desarrollo de

encuestas para determinar los condimentos en polvo de mayor consumo en los supermercados

del cantón Rumiñahui, el proceso tecnológico, la aceptación por métodos sensoriales y los

análisis proximales, microbiológicos y de estabilidad del producto final. La obtención del

producto se realizó en la planta Ovosan, ubicada en la parroquia Amaguaña, perteneciente al

cantón Quito, provincia de Pichincha.

Las pruebas preliminares de deshidratación, los análisis proximales, las pruebas

organolépticas y las pruebas de estabilidad se realizaron en el Laboratorio de Análisis de

Alimentos. Los análisis microbiológicos se realizaron en el Laboratorio de Microbiología de

Alimentos. Los análisis de contenido de sodio se realizaron en Laboratorio OSP de la facultad

de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador, ubicada en el sector centro norte

de Quito.

44

3.3.1. Materiales, equipos y reactivos

a) Elaboración del condimento

Cloruro de sodio

Cloruro de potasio

Vegetales y especias

Cebolla: la variedad de cebolla que se usa es la “perla”, el producto debe

estar en buen estado, limpio, sin tierra, sin rastros de humedad, sin

abolladuras o golpes, no deberá contar con ningún tipo de insecto, el

transporte debe estar en condiciones que mantengan la higiene hasta su

posterior almacenamiento.

Ajo: el proveedor a cargo entregará el ajo pelado, es decir, se recibirán como

“dientes”, el producto se encontrará en buen estado, limpio, sin tierra, sin

rastros de humedad, sin abolladuras o golpes, no deberá contar con ningún

tipo de insecto, deberá ser transportada en condiciones que mantengan la

higiene hasta su posterior almacenamiento.

Orégano: el producto se encontrará en buen estado, limpio, sin tierra, sin

rastros de humedad, sin abolladuras o golpes, no deberá contar con ningún

tipo de insecto, deberá ser transportada en condiciones que mantengan la

higiene hasta su posterior almacenamiento.

Comino: el producto se encontrará en buen estado, limpio, sin

contaminantes, no deberá contar con ningún tipo de insecto, deberá ser

transportada en condiciones que mantengan la higiene hasta su posterior

almacenamiento.

Cúrcuma: el producto se encontrará en buen estado, limpio, sin


45


almacenamiento.

Pimienta negra: el producto se encontrará en buen estado, limpio, sin



almacenamiento.

Almidón de maíz: el producto se encontrará en buen estado, limpio, sin



almacenamiento.

b) Pruebas sensoriales

Materiales Equipos

Encuestas

Condimento

Pechugas de pollo

Agua

Vasos

Servilletas

Platos

Palillos

Cocineta


c) Análisis proximales

I. Análisis de proteína cruda

Materiales Equipos Reactivos

Tubos Kjeldahl

Matraces Erlenmeyer

Papel libre de

nitrógeno

Núcleos de ebullición

Balanza analítica con resolución

de 0,0001g

Equipo de digestión de proteína

Plancha de calentamiento

Sorbona

Bureta digital de 50ml

Catalizador Kjeldahl

Solución de hidróxido de sodio

al 40%

Solución de ácido bórico al 4%

Solución valorada de ácido

clorhídrico 0,1N


46

II. Análisis de grasa


Matraces Erlenmeyer

Embudos

Papel filtro

Cocineta

Capuchón

Vasos de extracción de grasa

Balanza analítica con

resolución de 0,0001g

Sorbona

Equipo extractor de grasa


Estufa Precisión, 135±2°C

Ácido clorhídrico

Agua destilada

Éter dietílico


III. Análisis de fibra bruta


Matraces Erlenmeyer

Embudos

Papel filtro

Papel filtro cuantitativo

Cocineta

Cápsulas

Balanza analítica con resolución

de 0,0001g

Sorbona


Agua destilada

Solución de ácido sulfúrico

al 1,25%

Solución de hidróxido de

sodio al 1,25%


IV. Determinación de cenizas


Pinzas para manipulación de

cápsulas

Crisoles de porcelana

Desecador con sustancia

desecante activa.

Espátula

Sorbona




Mufla, 600±20°C

Agua destilada

Ácido nítrico concentrado


V. Análisis de humedad

Materiales Equipos

Pinzas para cápsulas

Desecador con sustancia

desecante activa

Espátula



Estufa Precisión,

135±2°C Elaborado por el autor

d) Análisis microbiológico


Cajas Petri

Medios de cultivo

Matraz

Tubos de ensayo

Gradilla

Pipetas

Puntas

Balanza


Incubadora

Contador de colonias

Refrigeradora

Micropipeta

Agua destilada

Agua de peptona

Medios de cultivo


47

e) Análisis de sodio y potasio


Crisoles de

porcelana

Balones aforados

Cocineta

Piseta

Balanza

Estufa

Plancha calefactora

Sorbona

Espectrofotómetro de

absorción atómica

Ácido nítrico concentrado

Agua destilada

Solución estándar de sodio

Solución estándar de

potasio


f) Determinación de estabilidad

Materiales Equipos

Estante

Condimento envasado

Recipientes

Papel aluminio

Incubadora

Refrigeradora


3.3.2. Procedimiento.

a) Determinación de las tres principales marcas en la zona urbana del cantón

Rumiñahui.

Se elaboró una encuesta, que determinó los condimentos en polvo más

consumidos por la población que está entre los 30 a 59 años, que habita en la

zona urbana del cantón Rumiñahui (anexo 3).

Se validó el cuestionario (Anexo 4).

Se aplicó el cuestionario en la zona urbana del cantón Rumiñahui.

Se tabuló los datos y se analizaron los resultados.

b) Determinación de la fórmula estándar

La formulación se realizó tomando en cuenta los ingredientes de los tres condimentos más

consumidos por la población rural del cantón Rumiñahui, como se muestra a continuación en

la Tabla 14.

48

Tabla 14. Composición de los condimentos de mayor consumo en la zona rural del cantón Rumiñahui.

Marca Marca C Marca A Marca B

Ingredientes

Sal Cúrcuma Sal

Comino Apio Orégano

Ajo deshidratado Orégano Ajo deshidratado

Cúrcuma Comino Cebolla deshidratada

Pimienta negra Almidón de maíz Albahaca

Orégano Ajo deshidratado Cilantro

Azúcar Sal Perejil

Inosinato de sodio

(potenciador del sabor) Cebolla

deshidratada

Tomillo

Harina de maíz

Romero

Cebolla deshidratada

Laurel Fosfato tricálcico

(antiaglutinante)

Aroma artificial (limón)


Se utilizó las bases de un análisis de perfil sensorial (Sancho, 2002), una prueba descriptiva

que establece la medición de características como el sabor, color, textura; lo que se busca es

parecerse a un producto ya establecido, en este caso se busca tener semejanzas con el producto

de mayor consumo, tratándose de la marca C. De esta manera la formulación estándar del

condimento se obtuvo luego de varias pruebas preliminares, en las que se fue variando los

porcentajes de los ingredientes, hasta conseguir la receta que más se aproximó a dicha marca.

Cabe mencionar que se omitió la característica de color del condimento, debido a que se busca

el aspecto más natural, lo que es bien visto por el consumidor. En la Tabla 15 se detalla la

formulación estándar.

49

Tabla 15. Ingredientes y porcentajes de la formulación estándar


Una vez obtenida la mezcla estándar, se procedió a realizar los tres tratamientos para la

posterior evaluación sensorial, a los mismos que se les dosifico una mezcla de sales y se les

asigno un código de números aleatorios para evitar la sugestión en los jueces, de la siguiente

manera:

Tabla 16. Tratamientos con diferentes porcentajes de la mezcla de sales.

Tratamientos Código % Cloruro de sodio % Cloruro de potasio

1 42293 80 20

2 11764 50 50

3 24228 20 80 Elaborado por el autor

c) Elaboración del condimento

Seleccionar la materia prima de acuerdo a las especificaciones descritas en el

apartado a, del punto 3.3.1.

Ingrediente Porcentaje %

Sal 38,00

Ajo 19,04

Cebolla 17,05

Orégano 11,00

Comino 6,30

Cúrcuma 1,58

Pimienta negra 1,58

Almidón de maíz 5,00

TOTAL 100

50

Realizar el proceso de limpieza

Cortar los vegetales y colocarlos en bandejas.

Equipo de deshidratación

Figura 13. Horno de deshidratación (A). Circulación de calor (B)

Fuente: Obtenido de Raypa

El equipo utilizado fue un horno de secado con bandejas, dentro de este dispositivo se coloca

el producto a deshidratar en bandejas o similares dentro de un recinto cerrado, exponiéndolo a

una corriente de aire caliente que circula sobre la superficie del producto a una velocidad

relativamente alta para aumentar la eficacia de transmisión de calor y transferencia de materia.

En el proceso de secado se realizaron pruebas previas basándose en el material bibliográfico

(Hahn & José, 2009), se estableció los siguientes parámetros: para la cebolla un total de 6 horas

51

de proceso a una temperatura inicial de 70°C, transcurridos 60 minutos se debe disminuir la

temperatura a 60°C. Mientras que para el ajo se necesita una temperatura de 70°C y 8 horas de

proceso método.

Triturar los vegetales deshidratados y las especias secas con la ayuda de un

molino.

Pesar las cantidades de cada componente según las diferentes formulaciones.

Mezclar todos los condimentos con la sal en un recipiente, asegurar la

homogeneidad. Para este se usan fundas herméticas, se mezcla los vegetales y

especias deshidratados y molidos, durante 10 minutos, hasta asegurar la

homogeneidad del producto final.

52

Empacar el condimento completo en envases de plástico.

Almacenar el producto en un lugar limpio y seco.

d) Pruebas sensoriales

Las pruebas sensoriales se basan en Sancho (2002).

Prueba de comparaciones múltiples: se les proporciona los cuestionarios

(Anexo8) y las muestras a 20 jueces semi entrenados que tienen los

conocimientos básicos sobre esta prueba, para poder establecer el mejor

tratamiento entre las tres formulaciones. Para la ejecución de la prueba se

preparó las diferentes muestras del alimento vehículo (pollo), en iguales

condiciones de tiempo, temperatura, uso de utensilios y cantidad de condimento.

Se adecuó el lugar para la prueba de acuerdo a las condiciones que se necesitan

para la realización correcta de una evaluación sensorial, se le presentó las tres

muestras a cada juez con sus respectivas identificaciones para luego

proporcionarles las indicaciones y finalmente ejecutar las pruebas.

Prueba de preferencia: se les proporciona las indicaciones, las muestras y los

formularios (Anexo 8) a los jueces, para que determinen que formulación

resulto ser la de mayor aceptación para ellos.

53

e) Análisis proximales del producto final

Tabla 17. Métodos de ensayo de los análisis proximales

Determinación Método

Humedad Método de secado por estufa, método

oficial AOAC 925.10

Proteína Método de digestión en bloque,

método oficial AOAC 981.10

Grasa Método de extracción con solventes,

método oficial AOAC 991.36

Cenizas Método directo, método oficial AOAC

923.03

Fibra Método químico-gravimétrico

Carbohidratos Cálculo por diferencia del resto de

nutrientes. Elaborado por el autor

f) Análisis microbiológico

Tabla 18. Métodos de ensayo microbiológicos

Determinación Método de ensayo

Aerobios mesófilos REP UFC/g NTE INEN 1529-5

Mohos y levaduras, UFC/g NTE INEN 1529-10

Coliformes UFC/g NTE INEN 1529-7

Escherichia coli NMP/g NTE INEN 1529-8

Escherichia coli UFC/g ISO 16649-2

Salmonella en 25 g NTE INEN 1529-15


g) Análisis de sodio y potasio

Determinación del catión por espectrometría de absorción atómica: el proceso

se llevó a cabo mediante los lineamientos establecidos en el método de análisis

AOAC 985.35 (2012). La preparación de la muestra se realizó en el laboratorio

de análisis de alimentos de la OSP, para lo cual se calcinó la muestra hasta

llegar a cenizas blancas, en crisoles previamente encerados. Se coloca las

muestras calcinadas durante 16 horas en la mufla a 550°C para quemar toda la

materia orgánica. Luego que se apaga el equipo y se enfrían los crisoles en un

desecador, se procede a formar la solución de los minerales presentes mediante

la aplicación de ácido nítrico concentrado y agua destilada, con la ayuda de

54

calentamiento (8 minutos, evitando que llegué a ebullición), el siguiente paso

es realizar una filtración y llevarla a un aforo de 100 ml. Obtenida la solución

de la muestra se procede a realizar el análisis en el espectrofotómetro de

absorción atómica, para lo cual se realiza una curva de calibración con

estándares de los cationes mediante el uso de una lámpara de sodio y la

nebulización en el quemador. La muestra deberá ser diluida en caso de salir de

la curva de calibración y se toma en cuenta el factor de dilución para el cálculo

posterior.

3.4. Diseño experimental.

Una vez obtenida la formulación estándar, a partir de los condimentos comerciales y una

serie de pruebas, se procede al diseño experimental para la obtención de la muestra de mayor

aceptación entre las combinaciones de cloruro de sodio y cloruro de potasio.

3.4.1. Prueba de comparaciones múltiples para determinar el mejor tratamiento

entre las formulaciones con cloruro de potasio.

Se estableció un diseño experimental para evaluar las formulaciones con diferentes

cantidades de cloruro de sodio y cloruro de potasio (apartado b, punto 3.3.2), las variables

dependientes son cantidad de sodio y aceptabilidad sensorial, se presentaron una escala en las

que se evaluó el grado salado de las muestras, además se pedirá a los jueces que determinen

qué muestra que es de su preferencia y se les pregunta si perciben un sabor amargo en algún

tratamiento

Se les presentó una escala de nueve puntos a los jueces semi entrenados que participaron en

las pruebas, como se muestra en la Tabla 19.

55

Tabla 19. Escala a usarse en la prueba de comparaciones múltiples.

DESCRIPCIÓN VALOR

Muchísimo más salado 9

Mucho más salado 8

Moderadamente más salado 7

Ligeramente más salado 6

Igual a R 5

Ligeramente menos salado 4

Moderadamente menos salado 3

Mucho menos salado 2

Muchísimo menos salado 1


Los datos que se obtuvieron en las pruebas se los procesó en la Tabla 20:

Tabla 20. Tabla de resultados de la prueba de comparaciones múltiples.


Para la interpretación de los datos que arrojen las pruebas sensoriales se realizó un análisis

de varianza (ANOVA) y el DMS para determinar el grado de interacción entre muestras o

jueces. Una vez que se realizó el procesamiento de datos se los compara con las F tabuladas en

la Tabla 21:

Tabla 21. Tratamiento estadístico de los resultados de la prueba de comparación múltiple.

Fuente de

variación

Grados de

libertad

Suma de

cuadrados

Varianza

estimada

Fcal F95%

Tratamientos

Jueces

Residuo

Total Elaborado por el autor

Se debe consultar la F crítica en tablas para determinar el grado de significancia de cada

fuente de variación, al 95% y al 99% de significancia.

Jueces Muestras

A B C Total

1

2

3

4

.

.

20

Total

56

3.5. Matriz de operacionalización de las variables.

En la Tabla 22 se detalla las dimensiones e indicadores de las variables de la investigación.

Tabla 22. Matriz de operacionalización de las variables

Variable Dimensiones Indicadores Ítems

Determinación de

marcas más consumidas

en los supermercados

del cantón Rumiñahui y

percepción del consumo

de sodio

Consumo de

condimentos

Qué marca de

condimento consume, en

que alimentos usa

condimentos

1,2,3

Percepción de

consumo de sal

Lectura de sodio en el

etiquetado, cantidad de

sal utilizada, considera

que la sal es saludable

4,5,6,7,8,9,10,11

Establecimiento de la

formula estándar

Análisis

comercial Perfil sensorial

Parámetros que se

acercan a la marca

comercial más

consumida

Tratamiento más

aceptable que no

presenta un sabor

amargo ni desagradable

Análisis

sensorial

Prueba de

comparaciones múltiples

Determine según la

escala el grado de

amargor y salado

que presentan las

muestras y

mencione cual es de

su preferencia

Composición química

proximal

Cantidad de

agua Porcentaje de humedad

% Humedad

Cantidad de

grasa Porcentaje de grasa % Grasa

Cantidad de

ceniza Porcentaje de ceniza % Ceniza

Cantidad de

proteína Porcentaje de proteína % Proteína

Cantidad de

fibra Porcentaje de fibra % Fibra bruta

Cantidad de

carbohidratos

Porcentaje de

carbohidratos % Carbohidratos

Parámetros

microbiológicos

Aerobios

mesófilos Conteo m = 105 UFC/g

Mohos y

levaduras Conteo m = 103 UFC/g

Coliformes Conteo m = 102 UFC/g

Salmonella Presencia o ausencia Ausencia en 25g.

Escherichia coli NMP < 3 NMP/g

Escherichia coli Conteo < 10 UFC/g


57

3.6. Validez y confiabilidad de las herramientas usadas

Kuder y Richardson

En 1937 estos autores desarrollaron varios modelos para estimar la confiabilidad de

consistencia interna de una prueba, este tipo de confiabilidad permite determinar el grado en

que los ítems de una prueba están correlacionados entre sí. Si los diferentes reactivos de un

instrumento tienen una correlación positiva y, como mínimo, moderada, dicho instrumento será

homogéneo. De allí que, en una prueba con un alto grado de consistencia interna, el saber cómo

se desempeña una persona en un ítem, nos permite predecir como lo hará en los demás.

La siguiente fórmula permite calcular la confiabilidad de consistencia interna de la encuesta,

el cual se representa de la siguiente manera:

Ecuación 2. Confiabilidad de consistencia interna.

𝑟𝑛 =𝑛

𝑛 − 1∗

𝑉𝑡 − ∑ 𝑝𝑞

𝑉𝑡

En donde:

r: coeficiente de confiabilidad

n: número de ítems que contiene el instrumento

Vt: varianza total de la prueba

∑ pq: sumatoria de la varianza individual de los ítems.

Para calcular la confiabilidad por el método K-R20, se procede así: en primer lugar, para

cada ítem se computa p, que es la proporción de sujetos que pasaron un ítem sobre el total de

sujetos; luego, se computa q, que es igual a 1 - p; se multiplica pq; y finalmente se suman todos

los valores de pq. El resultado obtenido es la sumatoria de la varianza individual de los ítems,

o sea, ∑ pq; en segundo lugar, se calcula la varianza total de la distribución de calificaciones

(Vt); y, en tercer lugar, se aplica la fórmula correspondiente. El modelo de Kuder-Richardson

58

es aplicable en las pruebas de ítems dicotómicos en los cuales existen respuestas correctas e

incorrectas.

Análisis de varianza (ANOVA). Es una herramienta estadística usada para comparar las

medias entre tres o más grupos de datos simultáneamente, es una prueba paramétrica que

requiere grupos de datos continuos de poblaciones normalmente distribuidas. Una

característica importante del ANOVA es que separa y estima las diversas fuentes de variación,

es decir, varianza intergrupos (error generado por las diferentes variables o manipulación

experimental) y varianza intragrupos (error aleatorio).

El ANOVA de dos factores permite analizar el efecto que tienen dos variables

independientes sobre la variable respuesta. Como ya fue mencionado, dependiendo de su

origen existen dos tipos de variaciones, la intergrupo y la intragrupo, pero en este tipo de

ANOVA, la variación intergrupo se debe a los diferentes factores, así como a la interacción

existente entre ellos. Por lo tanto, existen cuatro fuentes de variación: a) debida a la primera

variable independiente, b) debida a la segunda variable independiente, c) interacción entre ellas

y d) error.

59

Capítulo IV

4. Análisis y discusión de resultados

4.1. Muestreo

La encuesta que se aplicó para determinar las tres marcas de condimentos más consumidas

en la población que reside en la zona urbana del cantón Rumiñahui, tuvo un número necesario

de habitantes para que la encuesta sea representativa. La población femenina de entre 30 a 59

años que radica en esta zona es de 14 612 habitantes y mediante la siguiente ecuación se obtiene

el número total de personas encuestadas:

Ecuación 3. Cálculo de una población finita

𝑛 =𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑑2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑛 =14612 ∗ 1,962 ∗ 0,8 ∗ 0,2

0,052 ∗ (14612 − 1) + 1,962 ∗ 0,8 ∗ 0,2

𝑛 = 244

4.2. Resultados de la encuesta

En el anexo 3 se presenta la encuesta realizada a 246 personas en la zona urbana del cantón

Rumiñahui, a continuación, se detallan los resultados en las Figuras 14-27.

Pregunta 1. Elija la marca del condimento que consume y el motivo por el que lo consume.

Figura 14. Condimentos de mayor consumo en la población rural de Rumiñahui.


65

43

74

28

1620

0

10

20

30

40

50

60

70

80

A B C D E F

Nú

mer

o d

e p

erso

nas

Marcas de condimentos

60

Las respuestas a estas preguntas muestran que el 74% de la población se encuentra

distribuida entre las tres primeras marcas. De esta manera, la tabulación de resultados indica

que la marca el C con un 30% del total es la más consumida por la población, seguido por la

marca A con un 26,4% del total y en tercer puesto de preferencia se encuentra la marca B con

un porcentaje de 17,5% del total de encuestados. Se les pregunto, además, los motivos por los

que consumen los condimentos.

Marca C, posicionada en primer puesto.

Figura 15. Distribución de preferencia de consumo del condimento C.


Las 74 participantes que eligieron a la marca, 47 de ellas lo hizo por su sabor, 14 por el

contenido, 12 por su precio y tan solo 1 por tradición. Dejando claro que el sabor que le da a la

comida este condimento es determinante a la hora de su elección.

47

12 14

1

0

10

20

30

40

50

Sabor Precio Contenido Tradición

Nú

mer

o d

e p

erso

nas

Motivo de elección

Motivo por la cual consume el condimento

61

Marca A, posicionada en segundo puesto.

Figura 16. Distribución de preferencia de consumo del condimento A


Entre las 65 personas que eligieron esta marca, 34 lo hizo por el sabor que el condimento

proporciona a las comidas, 15 por tradición, 9 por su contenido y 7 por el precio; en este caso

se puede notar que la marca tiene más influencia en el mercado porque una cuarta parte lo elige

por tradición.

Marca B, posicionada en tercer puesto.

Figura 17. Distribución de preferencia de consumo del condimento B


Entre las 43 personas que eligieron esta marca se puede apreciar mayor homogeneidad en

los motivos de elección respecto a las otras marcas, siendo 18 participantes que la eligieron por

34

79

15

0

5

10

15

20

25

30

35

40


Nú

mer

o d

e p

erso

nas

Motivo de elección

Motivo por el cual consume el condimento

18

8

15

2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20


Nú

mer

o d

e p

erso

nas

Motivo de elección

Motivo por el cual consume el condimento

62

su sabor, 15 por su contenido, 8 por su precio y 2 por tradición. El sabor es el factor principal

en la elección del condimento; sin embargo, el 34% de las personas lo adquieren por el

contenido.

Pregunta 2. ¿En qué alimentos utiliza el condimento?

Figura 18. Distribución de los alimentos en los que se utiliza los condimentos.


En la pregunta dos se pide a los participantes determinar en qué alimento utilizan en mayor

frecuencia el condimento, siendo 118 personas las que lo usan para sazonar pollo, 80 en carne,

24 en cerdo, 11 en sopas, 10 en pescado, 2 en arroz y una persona en otro tipo de alimentos. El

pollo es, con el 48,0%, el alimento en el que más se usa los diferentes condimentos, por lo

tanto, se utilizó este alimento para realizar las pruebas de producto.

Pregunta 3 ¿Lee la cantidad de sal en el etiquetado nutricional que contiene el condimento?

Figura 19. Distribución de respuestas de la pregunta número tres


118

80

10 112

24

10

20

40

60

80

100

120

140

Pollo Carne Pescado Sopas Arroz Cerdo Otros

Nú

mer

o d

e p

erso

nas

Alimentos en los que usa los condiementos

En qué alimentos utiliza el condimento?

42%

58%

Si No

63

El 58% de las personas encuestadas dicen no leer la información del etiquetado nutricional,

mientras que el 42% afirma que sí lo hace.

Pregunta 4 ¿Entiende la información que le brinda el etiquetado nutricional?

Figura 20. Distribución de respuestas de la pregunta número cuatro


El cuestionamiento realizado indica que el 56% de los participantes indica que la

información que le brinda el etiquetado nutricional es entendida, mientras que el 44% indica

no comprender la información del etiquetado.

Pregunta 5. ¿Considera la cantidad de sal que contienen los productos procesados para la

adición total de sal en sus comidas?

Figura 21. Distribución de respuestas de la pregunta número cinco.


56%

44%

Si No

42%

58%

Si No

64

El 58% de la población encuestada dice que no considera la cantidad de sal que contienen

los alimentos procesados, mientras el restante de la población dice que si toma en cuenta la sal

que tienen los alimentos procesados.

Pregunta 6. ¿Agrega sal a los alimentos en la mesa?

Figura 22. Distribución de respuestas de la pregunta número seis.


Del total de personas encuestadas 158 afirma agregar sal a sus comidas en la mesa,

representando un 64% del total, mientras que 88 dice no colocar sal a sus alimentos preparados.

Pregunta 7 ¿Sabe cuánta sal se debe consumir al día?

Figura 23. Distribución de respuestas de la pregunta número siete.


Los resultados para este cuestionamiento indican una gran disparidad, el 85% dice no saber

cuánta cantidad de sal se debe consumir al día, mientras que el 15% afirma conocerlo.

64%

36%

Si No

15%

85%

Si No

65

Pregunta 8 ¿Considera saludable el consumo de sal?

Figura 24. Distribución de respuestas de la pregunta número ocho.


El 73% de la población considera que el consumo de sal no es saludable, mientras que el

27% dice que su consumo si es saludable.

Pregunta 9 ¿Considera saludable el consumo excesivo de sodio?

Figura 25. Distribución de respuestas de la pregunta número nueve,


Esta pregunta es complementaria a la anterior, la mayoría de personas encuestadas no tenía

claro la definición de sodio, sin saber que se trata de la sal común, de esta manera el 61% dice

que el consumo excesivo de sodio no es saludable, mientras el 39% dice que un consumo

excesivo de este mineral es saludable.

27%

73%

Si No

39%

61%

Si No

66

Pregunta 10 ¿Conoce algún sustito de sal?

Figura 26. Distribución de respuestas de la pregunta número diez.


Sobre este cuestionamiento, 221 participantes equivalente al 90% dicen no conocer

sustitutos de sal, tan solo 25 participantes equivalente al 10% afirma conocer dichas sustancias.

Pregunta 11 ¿Estaría dispuesta/o a consumir un condimento con sustitutos de sal?

Figura 27. Distribución de respuestas de la pregunta número once.


El 90% de la población estaría dispuesta a consumir un condimento que tenga sustitutos de

sal en su formulación, mostrando gran interés por este producto.

De la encuesta se obtuvo en general, los siguientes datos:

10%

90%

Si No

90%

10%

Si No

67

- Los tres condimentos más consumidos en orden de mayor a menor son: marca C, marca

A y marca B; coincidiendo entre las tres marcas las razones por los consumidores eligen

estos productos, siendo la de mayor prioridad el sabor que aportan a sus comidas,

seguido por el contenido de cada presentación y por último el precio del producto.

- Entre las preguntas referentes al consumo de sal, se obtuvo que el 85% no sabe la

cantidad de sal que se debe consumir al día. El 58% de encuestados no considera la sal

de los alimentos procesados a la hora de preparar los alimentos. El 64% afirma que

agregan sal a sus alimentos en la mesa, dando una fuente adicional de sal a sus comidas

además de las que ya contienen los alimentos procesados (caldos concentrados,

condimentos, sazonadores) y de la sal que se agrega en la preparación.

- Sin embargo, la población es consciente de que el consumo excesivo de sal es perjudicial

para la salud, siendo un 73% de los encuestados afirmar esta pregunta. Cabe recalcar

que no hay una clara definición de sal y sodio, ya que existe confusión en cierta parte de

la población. Se les consulto a la población sobre la información del etiquetado

nutricional que es proporcionada en los alimentos procesados, el 58% de los

participantes dice no leer esta información y un 44% afirma no entender los datos que

se presentan en los empaques de los alimentos.

- En otra sección de preguntas, se les cuestionó a los ciudadanos de esta zona de

Rumiñahui sobre el conocimiento de sustitutos de sal y el 90% dice no conocerlos;

mientras la misma cantidad de población afirma que estaría dispuesta a consumir

condimentos que contengan sustitutos de sal, convirtiéndose en una buena oportunidad

de introducir el producto propuesto en el mercado.

68

4.3. Análisis de sodio mediante espectrofotometría de absorción atómica de los

condimentos más consumidos en la zona rural del cantón Rumiñahui

El análisis de sodio se realizó en el laboratorio de Química Ambiental de la OSP (Oferta de

servicios y productos), como se establece en el apartado e del punto 3.3.2. En la Tabla 23 se

presentan los resultados obtenidos del análisis para determinar el sodio presente en las tres

marcas más consumidas por la población urbana de Rumiñahui.

Tabla 23. Resultados del análisis de sodio mediante espectrofotometría de absorción atómica, por

triplicado, de tres lotes de las tres marcas de mayor consumo en la zona rural del cantón Rumiñahui.

Número de

análisis Marca Lote

Resultado de lectura de sodio (mg/L)

Cantidad de sodio (g/100g

producto)

Promedio entre lotes (g/100g de producto)

Promedio entre marcas

(g/100g de producto)

1 Marca C LCT031 319 1616,4 17,0

20,0

19,6

2 Marca C LCT031 319 2417,0 22,1

3 Marca C LCT031 319 2391,0 20,8

4 Marca C LDJ0701 010 2014,0 19,9

19,9 5 Marca C LDJ0701 010 2244,0 22,9

6 Marca C LDJ0701 010 1618,4 16,9

7 Marca C LPJZ901 277 2024,0 21,1

19,0 8 Marca C LPJZ901 277 1532,0 16,5

9 Marca C LPJZ901 277 1973,0 19,6

10 Marca A LT17050502221452 826,4 8,9

8,3

8,0

11 Marca A LT17050502221452 752,0 7,8

12 Marca A LT17050502221452 920,4 8,1

13 Marca A LT17041102221453 904,8 8,5

6,9 14 Marca A LT17041102221453 438,0 4,4

15 Marca A LT17041102221453 797,6 7,7

16 Marca A LT17030602271452 886,4 9,0

8,9 17 Marca A LT17030602271452 872,4 8,9

18 Marca A LT17030602271452 836,8 8,6

19 Marca B 184 AM 847,2 8,0

10,9

12,2

20 Marca B 184 AM 1278,8 13,0

21 Marca B 184 AM 1258,8 11,5

22 Marca B 122 AM 1295,2 13,3

12,5 23 Marca B 122 AM 1441,2 13,8

24 Marca B 122 AM 1069,6 10,3

25 Marca B 358 AM 1432,8 14,2

13,2 26 Marca B 358 AM 1235,6 13,0

27 Marca B 358 AM 1162,4 12,3

Elaborado por el autor.

69

Se obtuvo que la marca C es la que mayor cantidad de sodio tiene en su formulación con

19,6 gramos de sodio por 100 gramos de producto; la marca B ocupa el segundo lugar con 12,2

gramos de sodio por 100 gramos de producto de producto y la marca A ocupa el último lugar

con 8,0 gramos de sodio por 100 gramos de producto, siendo ésta la marca con menor cantidad

de sodio en su formulación.

Vale la pena mencionar que la marca más consumida por la población urbana del cantón

Rumiñahui es la C, coincidiendo con que es la que mayor cantidad de sodio presenta en 100

gramos de producto.

4.4. Análisis sensoriales para determinar el mejor tratamiento.

Una vez que se obtuvo la formulación estándar como se detalló en el ítem c del punto 3.3.2.;

se procedió a realizar las pruebas sensoriales.

4.4.1. Prueba de comparaciones múltiples

El desarrollo de la prueba a los 20 jueces, siguiendo lo establecido en el apartado d del punto

3.3.2., proporcionándole las instrucciones y los cuestionarios a los jueces, en la Tabla 24 se

muestran los resultados de la prueba.

70

Tabla 24. Resultados de la prueba de comparaciones múltiples.

Muestras

Jueces 11764 42293 24228 Total

1 3 5 4 12

2 4 7 5 16

3 4 6 4 14

4 3 7 4 14

5 4 6 6 16

6 6 7 5 18

7 5 5 5 15

8 4 5 7 16

9 3 6 5 14

10 4 7 5 16

11 5 6 5 16

12 4 6 5 15

13 4 5 4 13

14 4 6 5 15

15 3 7 4 14

16 3 6 6 15

17 5 5 5 15

18 4 7 5 16

19 5 6 4 15

20 4 6 5 15

Total 81 121 98 300

promedio 4,05 6,05 4,9


Los resultados de las pruebas sensoriales fueron analizados bajo un análisis de varianza,

como se muestra en la Tabla 25, siendo las fuentes de variación los jueces, las muestras y el

error; considerando los valores críticos para F según los grados de libertad de cada caso al 95%

y al 99%, respectivamente.

Tabla 25. Resultados del análisis de varianza

Origen de

las

variaciones

Suma de

cuadrado

s

Grados

de

libertad

Promedio

de los

cuadrados

F Probabilidad

Valor

crítico

para F

Valor

crítico

para F

Jueces 10,667 19 0,5614 0,8521 0,63710 1,8673 2,4214

Muestras 40,3 2 20,15 30,5872** 0 3,2448 5,2112

Error 25,033 38 0,6587

Total 76 59


71

El tratamiento de los datos muestra que no hay diferencia significativa en cuanto a las

variaciones provocadas por los jueces, más si hay una diferencia altamente significativa con

una confianza al 95% y 99% entre los tres porcentajes de mezcla de cloruro de sodio y cloruro

de potasio, de esta manera las tres formulaciones son distinguidas por el panel de catadores

permitiendo la elección en base a la preferencia y no al azar.

En “Estudio de la elaboración de un embutido de pasta fina (salchicha de pollo) utilizando

cloruro de potasio”, la autora experimenta con la formulación de un embutido de pasta fina en

el que se evalúa sensorialmente la aceptabilidad que tienen tres tratamientos de mezcla de sales

en la formulación: A, 25%NaCl-75%KCl; B, 20%NaCl,80%KCl; C, 10%NaCl, 90%KCl.

Determinándose el tratamiento B como la de mejor aceptación (Chan, 2015). De esta manera

este estudio ratifica que se puede utilizar un 80% de sustitución con cloruro de potasio, sin que

se afecte a las características funcionales y al sabor.

4.4.2. Prueba de preferencia

La prueba de preferencia se aplicó para las muestras 11764 y 24228, se les pidió a los jueces

que determinen que muestra es de su mayor agrado, en la Tabla 26 se presentan los resultados.

72

Tabla 26. Datos y resultados de la prueba de preferencia

Jueces 11764 24228

1 1

2 1

3 1

4 1

5 1

6 1

7 1

8 1

9 1

10 1

11 1

12 1

13 1

14 1

15 1

16 1

17 1

18 1

19 1

Total 4 15


Los resultados indican que 15 jueces eligieron la muestra 24228, mientras que 4 jueces

prefieren la muestra 11764. Basándonos en la tabla de significancia para pruebas de dos

muestras bilateral (anexo 13), indica que el número de juicios concordantes necesarios para

establecer una diferencia significativa al 5% de nivel de probabilidad es de 15, cuando el total

de jueces es de 19.

Según Triviño (2010), sustituir cloruro de potasio por cloruro de sodio en la formulación de

quesos genera un ligero sabor amargo pero que es aceptable. Armenteros (2010), menciona que

ante una formulación de un embutido, con más del 50% de sustitución con cloruro de potasio

no hay problemas en el aspecto sensorial, pero que al aumentar el porcentaje total de sal en la

receta sí se presenta un ligero sabor amargo. Es así, que se plantea que el cloruro de potasio le

confiere un sabor metálico a los alimentos en los que esta sal se encuentra en la formulación,

obteniéndose diferentes resultados, pero la diferencia radica en el tipo de alimentos y el

73

porcentaje de adición. Por esto se consultó a los jueces si sienten dicho sabor en las muestras,

dando los siguientes resultados que se muestran en la figura 28.

Figura 28. Resultados sobre si los jueces perciben el sabor metálico en las muestras


De esta manera dos jueces percibieron un sabor metálico en las muestras, lo que representa

un 10% del total de los jueces, distribuidos una en la muestra 11764 (50% NaCl – 50%KCl) y

otra en la muestra 24228 (20% NaCl – 80%KCl).

En resumen, los análisis sensoriales determinaron que en la prueba de comparaciones

múltiples no existe diferencia entre jueces más, si existe una diferencia altamente significativa

entre muestras. La prueba de preferencia determinó que la muestra más aceptada fue 24228

que contiene en la mezcla de 80% de cloruro de potasio y un 20% de cloruro de sodio, por lo

que a esta se le realizo los análisis proximales, microbiológicos y de estabilidad. Además, se

los consulto a los jueces si sintieron un sabor metálico en las muestras, siendo mínima la

percepción de esta característica en los tratamientos. El estudios de Chan (2015), comprueba

que se puede usar un porcentaje alto de sustitución (80% de KCl), dicha investigación es

comparable con el actual trabajo, debido a que se realizan pruebas sensoriales similares, el

alimento base es el pollo y se utilizan vegetales deshidratados y especies en las formulaciones.

De la misma manera en el estudio de Triviño (2010), se comprueba que el sabor que

proporciona el cloruro de potasio es levemente perceptible y que además es aceptable.

10%

90%

Si No

74

4.5. Análisis proximales del producto final (muestra número 24228)

La composición porcentual del producto final se obtuvo luego de realizar los diferentes

análisis detallados en el apartado e del punto 3.3.2., obteniendo los resultados que se detallan

en la Tabla 27:

Tabla 27. Composición proximal del producto final.

Nutrientes Determinación

N°1

Determinación

N°2

Porcentaje

promedio (%)

Humedad 3,4 3,5 3,4

Cenizas 44,5 44,0 44,2

Fibra bruta 12,0 11,4 11,7

Proteína cruda 6,4 6,5 6,4

Grasa 3,1 3,0 3,0

Carbohidratos 30,6 31,6 31,1 Elaborado por el autor

Los valores que se obtuvieron están dentro de los parámetros de otros condimentos, por ejemplo, si

se compara con un condimento para carne de aves, tomado de la USDA (2018), indica que los valores

son los que se presentan en la Tabla 28.

Tabla 28. Composición proximal de un condimento para carne de aves (USDA).

Nutrientes Determinación

N°1

Humedad 9,3

Fibra bruta 11,3

Proteína cruda 9,6

Grasa 7,53

Carbohidratos 65,59 Elaborado por el autor

Hay que tomar en cuenta que el porcentaje de carbohidratos se obtiene por diferencia y que el resto

de parámetros están cercanos a los obtenidos del producto final. Además hay que tomar en cuenta es

que no se puede comparar los análisis proximales con los productos comerciales porque presentan en

la información nutricional 0% de aporte del valor diario de los nutrientes, esto se debe a que presentan

una porción muy pequeña y el cálculo está en consonancia con ésta.

75

4.6. Análisis microbiológicos del producto final (muestra número 24228)

Los análisis microbiológicos se realizaron en relación con los requisitos que establece la

Norma NTE INEN 2532:2010, se realizaron los procesos que se detallan en el punto f del

apartado 3.3.2., los resultados se muestran a continuación en la Tabla 29.

Tabla 29. Resumen de los resultados microbiológicos.

Requisito Resultados *Límite permitido

Aerobios mesófilos REP UFC/g 3*103 105

Mohos y levaduras, UFC/g 2*102 103

Coliformes UFC/g 2*102 102

Escherichia coli NMP/g < 3 < 3

Escherichia coli UFC/g < 10 < 10

Salmonella en 25 g Ausencia 0


*Nota: límite permitido según INEN 2532:2010

El producto final cumple con los requisitos que exige la Norma NTE INEN 2532:2010, en

todos los parámetros, dando como resultado un condimento apto para el consumo y asegurando

la calidad integral del mismo.

4.7. Análisis de sodio y potasio del producto final mediante espectrofotometría de

absorción atómica.

El análisis de estos dos cationes se realizó siguiendo los parámetros que se detallan en el

punto f del apartado 3.3.2., en la siguiente tabla se presentan los resultados.

Tabla 30. Resultados del análisis por duplicado de sodio y potasio en el producto final

Muestra Peso de la

muestra (g) Catión

Concentración

(g/L)

Concentración en 100g de

muestra (g catión/100g producto)

1 0,9937 Na 0,474 4,8

K 2,838 28,6

2 1,0096 Na 0,462 4,6

K 2,866 28,4 Elaborado por el autor

76

Una vez que se obtuvo mediante espectrofotometría de absorción atómica el contenido de

sodio de las marcas más consumidas y de realizar todas las pruebas al producto final, se

especifica en la Tabla 31 una comparación entre las marcas en cuanto al contenido de sodio.

Tabla 31. Comparación del contenido de sodio entre los condimentos

Condimento Cantidad de sodio

(g) por 100 gramos

de producto

Porcentaje de comparación

respecto a la marca que tiene

más cantidad de sodio (%)

Marca C 19,6 100

Marca B 12,2 62,0

Marca A 8,0 41,0

Condimento

elaborado

4,7 24,0


Como se puede observar claramente el condimento elaborado con vegetales deshidratados

y especies, con el uso de cloruro de potasio como sustituto de la sal común, tiene un 24% menos

sodio que la marca C, que además de ser la marca con mayor cantidad de sal en su formulación

es la más consumida de la zona poblacional en estudio, evidenciándose la preferencia y

tendencia que tiene la población a un consumo alto de sal.

4.8. Estabilidad

Para determinar la estabilidad del producto final se realizaron lecturas de parámetros que

permiten medir el deterioro de la calidad, entre los que se encuentran: microorganismos

alterantes (aerobios mesófilos); y la humedad. Se realizó el estudio en condiciones aceleradas

(24°C) en una incubadora obteniéndose los resultados que se detallan a continuación:

Humedad

Se determinó como establece la norma durante 28 días, el valor limitante para alterar la

calidad del producto es 8%.

Tabla 32. Porcentaje de humedad del producto final en el lapso de 28 días

Día Porcentaje de humedad

1 3,41

77

7 3,52

14 3,68

21 3,77

28 3,91


Figura 29. Gráfica del cambio de humedad en el producto a través del tiempo


%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 0,0184𝑡 + 3,3971

𝑡 =8,00 − 3,3971

0,0184

𝑡 = 250 𝑑í𝑎𝑠

El producto tiene un tiempo de vida útil de 250 días, al transcurrir todo este tiempo la

característica de calidad que va ganando el producto es la compactación, empezarán a formarse

grumos, pero no es una cualidad que perjudique a la salud del consumidor.

Aerobios mesófilos

La norma INEN para condimentos, establece un crecimiento máximo de aerobios mesófilos

de 105, siendo este parámetro considerado como un alterante del producto.

Tabla 33. Crecimiento de aerobios mesófilos en el producto final en el lapso de 28 días.

Temperatura

Día 4° 14° 24°

UFC/g ln UFC/g UFC/g ln UFC/g UFC/g ln UFC/g

1 2*102 5,0 2*102 5,0 2*102 5,0

7 3*102 5,7 5*102 6,2 8*102 6,7

14 7*102 6,6 2*103 7,6 4*103 8,2

y = 0.0184x + 3.3971R² = 0.9943

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4

0 5 10 15 20 25 30

Po

rcen

taje

de

hu

med

ad

Tiempo(días)

Humedad vs tiempo

78

21 2*103 7,3 6*103 8,8 9*103 9,1

28 3*103 8,1 1*104 9,4 2*104 9,7


Figura 30. Gráfica de crecimiento de aerobios mesófilos a 4°C


Figura 31. Gráfica de crecimiento de aerobios mesófilos 14°C


y = 0.1136x + 4.9163R² = 0.9995

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 5 10 15 20 25 30

ln U

FC/g

Tiempo, días

4°C

y = 0.1676x + 5.0373R² = 0.9826

0

2

4

6

8

10

12

0 5 10 15 20 25 30

Ln U

FC/g

Tiempo, días

14°C

79

Figura 32. Gráfica de crecimiento de aerobios mesófilos a 24°C


A continuación, se obtuvo la gráfica del inverso de la temperatura vs el logaritmo natural de

k, para poder obtener la ecuación de Arrhenius.

Tabla 34. Temperatura y pendiente de la recta de cada proceso

Temperatura K Pendiente de la recta, k 1/T ln k

277,15 0,1136 0,0036 -2,175

287,15 0,1676 0,0035 -1,786

297,15 0,1716 0,0034 -1,763


Figura 33. Gráfico del inverso de la temperatura vs el logaritmo natural de k.


Ecuación 4. Ecuación de Arrhenius

y = 0.1639x + 5.3749R² = 0.9375

0

2

4

6

8

10

12

0 5 10 15 20 25 30

Ln U

FC/g

Tiempo, días

24°C

y = -1528.5x + 3.4041R² = 0.7227

-2.500

-2.000

-1.500

-1.000

-0.500

0.000

0.0034 0.0034 0.0035 0.0035 0.0036 0.0036 0.0037

Ln k

1/T

1/T vs ln k

80

ln 𝑘 = 𝑙𝑛𝐴 −𝐸𝑎

𝑅(

1

𝑇)

En donde:

A: factor pre exponencial

Ea: energía de activación

T: temperatura absoluta (K)

R: 8,314 julios grado-1 mol-1

Ecuación 5. Valor Q10

𝑡10% =0,1 ∗ 𝐶0

𝑘

ln 𝑘 = 𝑙𝑛𝐴 −𝐸𝑎

𝑅(

1

𝑇)

ln 𝑘 = 4,0703 − 1715,3 (1

289,15)

𝑘 = 0,1554

𝑡10% =0,1 ∗ 𝐶0

𝑘

𝑡10% =0,1 ∗ 150

0,1554

𝑡10% = 97 𝑑í𝑎𝑠

El producto un tiempo de vida útil de 97 días, sin embargo, el cálculo depende directamente

de la temperatura, por lo que si se mantiene buenas condiciones de almacenamiento el producto

tendrá una vida útil de tres meses.

La vida útil de los condimentos comerciales tiene como promedio un año, esto se debe a el

uso de conservantes y a la aplicación de métodos de conservación en las materias primas como

es el uso de radiación. Por lo que para aumentar el tiempo de percha en el condimento elaborado

se debe tomar en cuenta estas alternativas.

81

Capítulo V

5. Conclusiones y discusiones

5.1. Conclusiones

Se desarrolló y elaboró un condimento con vegetales deshidratados y especias,

utilizando cloruro de potasio como sustituto de sal, con un 25% de sodio respecto

al condimento más consumido en los supermercados del cantón Rumiñahui, sin

que se afecte a las propiedades sensoriales y cumpliendo con las especificaciones

que especifica la norma.

Se determinó los condimentos en polvo tipo sazonador completo de mayor

consumo en los supermercados del cantón Rumiñahui, mediante el desarrollo de

una encuesta debidamente validada y posteriormente se determinó la cantidad de

sodio en las tres marcas mediante revisión del etiquetado nutricional y análisis de

sodio por espectrofotometría de absorción atómica. Siendo la marca C la más

consumida y la que mayor cantidad de sodio contiene en su formulación

Se realizó un estudio sobre la percepción en cuanto al consumo de sodio que tiene

la población que habita en la zona urbana del cantón Rumiñahui, encontrando que

más de la mitad de la población no sabe qué cantidad de sal se debe consumir al

día, no considera la sal que contienen los alimentos procesado al momento de

preparar sus comidas y le agregan sal a los alimentos ya preparados.

Se establecieron los vegetales y especias que se utilizaron en la formulación para

obtener un sazonador completo de composición similar a los ofertados en el

mercado, basándose en un análisis de perfil sensoriales, estableciendo las

características que se quieren obtener de la marca C que resulto ser la más

consumida de dicha zona poblacional, llegando a una fórmula estándar.

82

Se realizaron formulaciones de mezclas del condimento con concentraciones de

cloruro de sodio y cloruro de potasio 80%-20%; 50%-50% y 20%-80%

respectivamente, mediante la ejecución de la prueba de comparaciones múltiples

se determinó que la mezcla de sales de mejor aceptación fue la que tiene un 20%

de cloruro de sodio y 80% de cloruro de potasio.

Se determinó la composición del producto final, dando como resultado un 3,4%

de humedad; 6,4% de proteína; 3,0% de grasa; 44,2% de cenizas; 11,7% de fibra

bruta y 31,1% de carbohidratos. Además, se realizaron los análisis

microbiológicos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, Coliformes,

Salmonella y Escherichia coli, del producto que obtuvo la mayor aceptación, sin

encontrar resultados positivos de patógenos y cumpliendo con los parámetros que

exige la normativa.

Se analizó el sodio y potasio por espectrofotometría de absorción atómica, dando

como resultado 4,7 gramos de sodio por 100 gramos de producto y 28,5 gramos

de potasio por 100 gramos de producto, comprobándose la alta cantidad de

potasio que aporta el producto final y que la formulación proporciona una menor

cantidad de sodio respecto a las marcas más consumidas en la zona urbana del

cantón Rumiñahui.

Se estableció el tiempo de vida útil del producto, evaluándose la humedad del

mismo y se determinó que el producto tiene una duración de 250 días, siendo éste

un factor de pérdida de calidad, en cuanto a aerobios mesófilos el producto

presenta un tiempo de percha de 97 días, siendo éste el lapso de consumo por

tratarse de una perdida de inocuidad luego del transcurso de este lapso de tiempo.

83

5.2. Recomendaciones

Se recomienda procesar este producto a mayor escala y ofertarlo en el mercado, para

que los consumidores tengan una opción de un condimento más saludable,

especialmente para personas con enfermedades cardiovasculares o renales.

Se aconseja someter a métodos de desinfección la materia prima del condimento,

como, por ejemplo, el uso de radiación UV para disminuir la contaminación del

producto y de esta manera alargar su vida útil.

Una vez realizado el trabajo de investigación y comprobando la ausencia de sabor

metálico o amargo que proporcionaría el cloruro de potasio, se recomienda

reformular productos procesados con alta cantidad de sal con la proporción adecuada

de mezcla de sales.

Se debería propender a realizar campañas sobre la reducción del consumo de sodio,

y educar a la población sobre el riesgo que tiene el consumo excesivo de este

micronutriente sobre la salud. Además de realizar campañas educativas sobre la

comprensión y obligatoriedad de leer el etiquetado nutricional en la población.

Se debe realizar un estudio estadístico sobre el consumo real de sal por persona en

el país, ya que actualmente se conoce solo la percepción que tienen las personas

frente a este ingrediente. Conociendo el verdadero consumo, que seguramente

excede a lo establecido por la OMS, se pueden plantear de mejor manera las

estrategias de reducción de sal.

84

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00000aacb360&acdnat=1494906613_a75d08984d65cb5445f297f96949b5c8

88

Anexos

Anexo 1. Esquema causa efecto

CONDIMENTOS ALTOS EN SODIO EN EL MERCADO

Aumento de sodio

en la ingesta diaria

No hay opciones en

el mercadoEnfermedades

Hipertensión

Enfermedades

cardiovasculares

EFECTOS

CAUSAS

Cloruro de sodio es

económico

Sal común

proporciona sabor a

las comidas

Uso tradicional del

salero de mesa

No se ofertan

sustitutos de sal

Sustitutos aportan

sabor metálico

Desconocimiento

por parte del

consumidor

89

Anexo 2. Diagrama de flujo del proceso

Realizar

encuestas

Inicio

Formular el

producto

Tratamientos

Evaluar

tratamientos por

análisis sensorial

(preferencia)

Diseño

experimental

Mezcla de sales

Tratamientos

Evaluar

tratamientos por

prueba de

comparaciones

múltiples

Diseño

experimental

El producto

cuenta con la

aceptación

Considera el

mejor

tratamiento

1

1

Evaluar el

contenido de

sodio por EAA

Determinar el

tiempo de vida

útil

Análisis

bromatológicos y

microbiológicos

Acondicionar el

producto

Elaborar informe

final del trabajo

de investigación

Fin

Si

Si

No

No

90

Anexo 3. Encuesta dirigida a la población de 30 a 59 años de edad del cantón Rumiñahui.

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

QUÍMICA DE ALIMENTOS

Fecha: ___/___/____ Código individual:

Sector: _______________________________________

Sexo: M ( ) F ( ) Edad:………

Objetivo: determinar el condimento en polvo tipo adobo completo de mayor consumo por

parte de la población del cantón Rumiñahui entre 30 y 59 años en los supermercados de la zona

y la percepción que tienen sobre el consumo de sodio.

Instrucciones

Por favor lea detenidamente cada pregunta y conteste las siguientes preguntas.

1. Señale que marcas usa según su motivo

CONDIMENTO

MOTIVO

Sabor Precio Presentación

(contenido) Tradición

Ile

Condimesa

Ranchero

Sabora

Supermaxi

McCornick

2. En que alimentos utiliza el condimento

a) Pollo ( )

b) Carne ()

c) Pescado ()

d) Sopas ()

e) Arroz ()

f) Cerdo ()

g) Otros: __________

3. ¿Lee la cantidad de sal en el etiquetado nutricional que contiene el condimento?

a) Si ()

91

b) No ()

4. ¿Entiende la información que le brinda el etiquetado nutricional?

a) Si ()

b) No ()

5. ¿Considera la cantidad de sal que contienen los productos procesados para la adición

total de sal en sus comidas?

a) Si ()

b) No ()

6. ¿Agrega sal a los alimentos en la mesa?

c) Si ()

d) No ()

7. ¿Sabe cuanta sal se debe consumir al día?

a) Si ()

b) No ()

8. ¿Considera saludable el consumo de sal?

a) Si ()

b) No ()

9. ¿Considera saludable el consumo excesivo de sodio?

a) Si ()

b) No ()

10. ¿Conoce algún sustito de sal?

a) Si ()

b) No ()

11. ¿Estaría dispuesta/o a consumir un condimento con sustitutos de sal?

a) Si ()

b) No ()

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN.

92

Anexo 4. Validación de encuesta.

VALIDACIÓN DE LA ENCUESTA

Se seleccionarán expertos y público en general para validar la encuesta, se les pedirá contestar

el siguiente cuestionario.

Instrucciones:

Leer detenidamente el objetivo del instrumento y las preguntas expuestas en el mismo.

Evalúe cada pregunta del instrumento de acuerdo a los siguientes criterios:

Pertinencia: la pregunta lleva relación con el objetivo de la encuesta.

Lenguaje: Los términos empleados son apropiados al nivel cultural, social y educativo

de la población investigada.

Claridad conceptual: El enunciado del ítem no da lugar a contradicciones o confusión.

La valoración a utilizar para la evaluación de los ítems es la siguiente: 1= Deficiente, 2 =

Regular, 3 = Bueno, 4 = Muy bueno; 5 = Excelente

En el caso de existir observaciones, favor consignarlas en el apartado correspondiente

(Observaciones)

GRACIAS POR SU COLABORACION

93

MATRIZ DE VALIDACION DEL CONTENIDO DE UNA ENCUESTA

Tema: Encuesta para determinar el condimento en polvo tipo adobo completo de mayor

consumo por parte de la población de 30 a 54 años del cantón Rumiñahui.

Evaluador: Fecha:

Escala evaluativa: 1= Deficiente 2 = Regular 3 = Bueno 4 = Muy bueno 5 =

Excelente

Contenido Evaluación

Ítem Criterios

generales Observaciones 1 2 3 4 5

1

Pertinencia con el

objetivo

Lenguaje adecuado Claridad

conceptual

2

Pertinencia con el

objetivo


conceptual

3

Pertinencia con el

objetivo


conceptual

4

Pertinencia con el

objetivo


conceptual

5

Pertinencia con el

objetivo


conceptual

6

Pertinencia con el

objetivo


conceptual

7

Pertinencia con el

objetivo


conceptual

8

Pertinencia con el

objetivo


conceptual

94

Anexo 5. Análisis de sodio de las tres principales marcas de condimentos en polvo tipo

adobo completo que se consumen en la zona rural del cantón Rumiñahui, por

espectrofotometría de absorción atómica.

Preparación de las muestras, pesaje de las tres diferentes marcas, de tres lotes diferentes por triplicado

Preparación de las muestras, calcinación de los condimentos

Preparación de soluciones de las 27 muestras.

Lectura de Sodio en el espectrofotometro de absorción atómica

95

Anexo 6. Deshidratación de cebolla y ajo.

Acondicionamiento de los vegetales.

Deshidratación de los vegetales cortados, colocados en bandejas

Molienda de los vegetales deshidratados

96

Anexo 7. Pruebas de formulaciones para obtener la fórmula estándar

Pesaje de los ingredientes.

Pruebas de sabor y aroma entre la fórmula estándar y el condimento comercial más

consumido.

Formulaciones previas a la estandar

97

Anexo 8. Formulario de las pruebas sensoriales.

PRUEBA DE COMPARACIONES MULTIPLES

Número: __

Fecha: __/__/____

Producto: Condimento en polvo tipo adobo completo

Pruebe cada una de las muestras y determine si es más salada o menos salada respecto a la

muestra de referencia (R).

11764 42293 24228

Extremadamente más salada que R _____ _____ _____

Mucho más salada que R _____ _____ _____

Moderadamente más salada que R _____ _____ _____

Ligeramente más salada que R _____ _____ _____

Igual a R _____ _____ _____

Ligeramente menos salada que R _____ _____ _____

Moderadamente menos salada que R _____ _____ _____

Mucho menos salada que R _____ _____ _____

Extremadamente menos salada que R _____ _____ _____

Muestra que fue de mayor agrado: _______

¿Luego de la degustación encontró un sabor amargo o metálico en las muestras?

SI (___) (_______) NO (___)

Comentario:_________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

____________________________________________________________

Muchas Gracias

98

PRUEBA DE PREFERENCIA

Número: __

Fecha: __/__/____

Producto: Condimento en polvo tipo adobo completo

Indicaciones

Con la ayuda del palillo que se le proporcionó, tome la muestra y degústela.

Entre muestra y muestra, ingiera un sorbo de agua y tómese el tiempo prudente para la siguiente

degustación.

Elija con una (X) la muestra que es de su preferencia.

Muestra 11764 Muestra 24228

________ _________

Comentario:_________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

____________________________________________________________

Muchas Gracias

99

Anexo 9. Pruebas sensoriales.

Preparación de las muestras

Realizacion de los análisis sensoriales con el panel de jueces semi entrenados

100

Anexo 10. Análisis microbiológicos del producto final

Preparación de medios de cultivo y material para los análisis microbiológicos.

Resultados luego de la incubación.

Contador de colonias

101

Anexo 11. Análisis proximales del producto final

Material y equipos para los análisis proximales

Determinación de proteína

Determinación de fibra

Determinación de grasa

Determinación de cenizas y humedad

102

Anexo 12. Norma INEN – condimentos

103

104

105

106

Anexo 13. Tabla de significancia para pruebas de dos muestras.

Documents

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE … · 2.2.13. Evaluación sensorial ... Prueba de comparaciones múltiples para determinar el mejor tratamiento entre las formulaciones