UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química PROYECTO …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/41816/1/PROYECTO... · 2019-07-24 · UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

PROYECTO DE TITULACIÓN:

Estudio de la Óxalis Tuberosa variedad Amarilla en el cantón Guano y desarrollo de

propuesta culinaria.

AUTOR:

José Luis Rodríguez Quinto

PORTADA

TUTOR:

Ing. Marco David Quezada Tobar, Mgtr.

Guayaquil, Marzo del 2018

II

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

Estudio de la Óxalis Tuberosa variedad Amarilla en el cantón Guano y desarrollo de

propuesta culinaria.

Trabajo de titulación presentada por:

José Luis Rodriguez Quinto

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

(Presidente del Tribunal)

…………………………………. …………………………………

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

……………………………..

Miembro del Tribunal

Guayaquil, Marzo del 20178

III

Declaración

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”.

………………………………………..

José Luis Rodríguez Quinto

CI. 091950869-7

IV

Dedicatoria

Dedico este trabajo de titulación a mi familia, mis amigos, mis docentes en toda mi vida

estudiantil y a mis compañeros de aulas, todos ellos me han dejado un aprendizaje a lo largo

de mis años, de todos aprendí y fueron parte de mi crecimiento como persona, estudiante y

profesional.

V

Agradecimiento

Agradezco en sobremanera a mis padres José Rodríguez Villacrés e Irma Quinto Vera

que con su ejemplo y valor pudieron sacarme adelante, agradezco al Lcdo. Víctor Olvera

por todo su apoyo y guía en este trabajo, por supuesto a Dios y a la vida por darme salud

para seguir trabajando y esforzándome por lo que quiero.

VI

ÍNDICE

INDICE

PORTADA .............................................................................................................................. I

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ................................................ II

Dedicatoria............................................................................................................................ IV

Agradecimiento ..................................................................................................................... V

INDICE ................................................................................................................................. VI

ÍNDICE DE CUADROS ...................................................................................................... IX

ÍNDICE DE GRÁFICOS ...................................................................................................... X

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES .......................................................................................... XI

RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................. XII

ABSTRACT ...................................................................................................................... XIII

CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 1

1.1 Planteamiento del Problema ............................................................................................. 2

1.2 Justificación del Problema ................................................................................................ 3

1.3 OBJETIVOS DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN. ......................................................... 5

1.3.2 Objetivos Específicos ................................................................................................ 5

CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ................................................................................. 6

2.1 Tubérculo ...................................................................................................................... 6

2.2 Oca Amarilla Óxalis Tuberosa ..................................................................................... 7

VII

2.2.1 Variedades ............................................................................................................. 8

2.3 Composición Nutricional .............................................................................................. 9

2.5. Cultivos. Condiciones del Suelo ................................................................................ 12

2.6 Plagas y Enfermedades ............................................................................................... 13

2.7 Cosecha ....................................................................................................................... 15

2.7.1 Post Cosecha ........................................................................................................ 16

2.8 Consumo Nacional ..................................................................................................... 17

2.8.1 Modos de Uso ...................................................................................................... 19

2.9 Cantón Guano ............................................................................................................. 20

2.9.1 Características demográficas ............................................................................... 21

2.9.2 Atractivos Turísticos ........................................................................................... 22

2.10 Métodos de cocción .................................................................................................. 22

CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO ................................................................... 24

3.1 Definición ................................................................................................................... 24

3.1.1 Beneficios ............................................................................................................ 24

3.1.2 Metodología empleada. ....................................................................................... 25

3.2 Investigación Cuantitativa .......................................................................................... 25

3.3 Investigación Cualitativa ............................................................................................ 25

3.3.1 Test de Sabor y Nivel de Aceptación .................................................................. 26

3.3.2 Técnica a utilizar ................................................................................................. 27

VIII

3.3.3 Objetivos de la metodología ................................................................................ 27

3.3.4 Población objetiva a investigar ............................................................................ 27

3.3.5 Determinación del tamaño de la muestra ............................................................ 29

3.4 Análisis Descriptivo ................................................................................................... 30

3.4.1 Tabulación de resultados. Análisis Descriptivo de Perfil Aromático .................. 30

3.4.2 Tabulación de Resultados. Análisis de Aceptación. ............................................ 41

3.4.3 Tabulación de Análisis Científico de la Oca Amarilla ........................................ 52

CAPÍTULO IV. PROPUESTA ............................................................................................ 58

3.1 Platos Principales ........................................................................................................ 59

3.2. Platos Postres ............................................................................................................. 64

CONCLUSIONES ................................................................................................................ 66

RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 67

REFERENCIAS ................................................................................................................... 68

ANEXOS .............................................................................................................................. 70

Anexo 1. Análisis Científico ............................................................................................ 71

Anexo 2. Fotografias ........................................................................................................ 76

Anexo 3. Receta Estandars. .............................................................................................. 82

Anexo 4. Modelo de Test ................................................................................................. 89

IX

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1 Clasificación Científica .......................................................................................... 8

Cuadro 2 Variedad de Oca...................................................................................................... 9

Cuadro 3 Valor Nutricional de la Oca Amarilla .................................................................. 10

Cuadro 4 Tabulación de Datos. Sexo ................................................................................... 30

Cuadro 5 Resultado Sensorial. Puré .................................................................................... 31

Cuadro 6 Resultado Sensorial. Soufflé ................................................................................. 33

Cuadro 7 Resultado Sensorial. Chips ................................................................................... 35

Cuadro 8 Resultado Sensorial. Tarta ................................................................................... 37

Cuadro 9 Resultado Sensorial. Torneado ............................................................................. 39

Cuadro 10 Escala de Aceptación .......................................................................................... 41

Cuadro 11 Escala de Aceptación. Opciones ......................................................................... 41

Cuadro 12 Resultado de Aceptación. Puré ........................................................................... 42

Cuadro 13 Resultado de Sabores. Soufflé ............................................................................. 44

Cuadro 14 Resultado de Aceptación. Chips ......................................................................... 46

Cuadro 15 Resultado de Aceptación. Tarta ......................................................................... 48

Cuadro 16 Resultado de Aceptación. Torneado ................................................................... 50

Cuadro 17 Análisis de Proteína de la Oca en Diferentes Cocciones. .................................. 52

Cuadro 18 Análisis de Humedad de la Oca Amarilla en Diferentes Cocciones. ................. 54

Cuadro 19 Análisis de Cenizas de la Oca en Diferentes Cocciones. ................................... 56

X

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Tabulación de Datos. Sexo .................................................................................. 30

Gráfico 2. Resultado Sensorial. Puré ................................................................................... 32

Gráfico 3. Resultado Sensorial. Soufflé ................................................................................ 34

Gráfico 4. Resultado Sensorial. Chips ................................................................................. 36

Gráfico 5. Resultado Sensorial. Tarta .................................................................................. 38

Gráfico 6. Resultado Sensorial. Torneado ........................................................................... 40

Gráfico 7. Resultado de Aceptación. Puré ........................................................................... 43

Gráfico 8. Resultados de Aceptación. Soufflé ...................................................................... 45

Gráfico 9. Resultado de Aceptación. Chips .......................................................................... 47

Gráfico 10. Resultado de Aceptación. Tarta ........................................................................ 49

Gráfico 11. Resultados de Sabores. Torneado ..................................................................... 51

Gráfico 12. Análisis de Proteína de la Oca en Diferentes Cocción. .................................... 53

Gráfico 13. Análisis de Humedad de la Oca Amarilla en Diferentes Cocciones. ................ 55

Gráfico 14. Análisis de Cenizas de la Oca en Diferentes Cocciones. .................................. 57

XI

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1. Óxalis Tuberosa................................................................................................ 7

Ilustración 2. Plantación de Oca Amarilla ........................................................................... 11

Ilustración 3. Cultivo de Oca en Ilapo de Guano. ................................................................ 12

Ilustración 4. Cosecha de Oca Amarilla ............................................................................... 15

Ilustración 5. Camiones Saliendo del Guano con Oca Amarilla .......................................... 17

Ilustración 6. Cantón Guano ................................................................................................ 20

Ilustración 7. Pollo al Tomate y Oca. ................................................................................... 59

Ilustración 8. Lomo y Mil Hojas de Oca. .............................................................................. 60

Ilustración 9. Camarones con Pako ...................................................................................... 61

Ilustración 10. Asado de Cerdo con Pepas de Zambo. ......................................................... 62

Ilustración 11. Trucha en Salsa de Maní. ............................................................................. 63

Ilustración 12. Torta de Oca y Chocolate Blanco. ............................................................... 64

Ilustración 13. Cheesecake de Oca. ...................................................................................... 65

XII

RESUMEN EJECUTIVO

El presente proyecto, tiene como primer objetivo el descubrimiento del Ecuador, como

país que lleva la riqueza agrónoma arraigada a lo ancestral, a un Ecuador que tiene

biodiversidad y que su cultura permite que la gastronomía sea otra manera única de reconocer

a un país ricamente diverso. La oca amarilla es sin duda un alimento que es consumido a

diario, es probable que muchas personas no tengan conocimientos sobre este fruto de la tierra

que alimenta a la región Interandina. Y es este el principal motor para un gastrónomo el de

investigar sobre alimentos que están y que no son aprovechados al máximo. Es tarea de todo

buen profesional no solo potenciar sino de dirigir al país entero sobre lo que produce todo el

Ecuador, desde el norte hasta Sur. Esta variedad de oca, tiene un sabor dulce al tener un

periodo de secado –proceso ancestral que permitía la conservación del mismo por largas

temporadas-, es consumido principalmente en la provincia Cotopaxi y en la zona rural. En

ciudades grandes cercanas a la provincia de Cotopaxi rara vez llega el producto y en la costa

es inimaginable encontrarla en lugares fluyentes. Reconocer que la oca debe de tener un

puesto igual que la papa, arroz, cebada y quinua es potenciar la riqueza gastronómica

ecuatoriana. La metodología permite realizar de manera eficaz y ordenada los parámetros a

descubrir sean estos generales o específicos, logrando así un desempeño eficiente, tal cual

como se ve en el capítulo III, dándole al investigador una idea base para que al momento de

hacer la propuesta tenga un sustento científico.

PALABRAS CLAVE: Oca Amarilla, Gastronomía, Consumo Nacional, Análisis

Organoléptico.

XIII

ABSTRACT

The present project has as its first objective the discovery of Ecuador, as a country that carries

the agricultural wealth rooted in the ancestral, to an Ecuador that has biodiversity and that its

culture allows gastronomy to be another unique way to recognize a richly diverse country .

The yellow oca is undoubtedly a food that is consumed daily, it is likely that many people

have no knowledge about this fruit of the land that feeds the Interandina region. And this is

the main engine, for a gourmet to investigate about foods that are and are not used to the

fullest. It is the task of every good profesional not only to empower but to direct the entire

country over what Ecuador produces, from the North to the South. This variety of oca, has a

sweet taste by having a drying period - ancestral process that allowed the conservation of it

for long periods - is consumed mainly in the Cotopaxi province and in the rural area. In large

cities near the province of Cotopaxi the product rarely arrives and on the coast it is

unimaginable to find it in flowing places. Recognize that the oca must have a position equal

to potatoes, rice, barley and quinoa is to enhance the Ecuadorian gastronomic wealth. The

methodology allows the parameters to be discovered to be discovered in an efficient and

orderly way, either general or specific, thus achieving an efficient performance, as it is seen

in chapter III, giving you to investigate a basic idea so that at the time of making the proposal

you have a scientific sustenance

KEYWORDS: Yellow Oca Gastronomy, National Consumption, Organoleptic Analysis.

1

CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN

Esta investigación se originó al ver que existe poca información en el Ecuador sobre la

Óxalis tuberosa, teniendo en cuenta que es un producto con un alto nivel nutricional, este

mismo ha sido a través de la historia parte importante de la cultura ecuatoriana pero con los

años se ha ido perdiendo entre las generaciones más adultas ya que los jóvenes de hoy poco

o nada consumen este ancestral alimento. Y esto ha ayudado a que los pequeños productores

de este tubérculo hayan dejado de a poco su cultivo prefiriendo producir alimentos como la

cebolla, chocho, maíz entre otros.

Lo grandioso que se pudo observar sobre cultivar en estas zonas es la magnífica fertilidad

de estas tierras que se encuentran tan altas sobre el nivel del mar, es muy poco los que los

productores hacen por el cuidado de los productos plantados ya que se podría decir que la

naturaleza misma se encarga de todo este proceso, teniendo esto como referencia es mucho

lo que se puede realizar para rescatar la producción de este tubérculo lleno de cultura y

nutrientes. Y así superar problemas que hoy tienen los productores como escasos proyectos

para su desarrollo ya sean por parte del estado o de alguna empresa privada interesada en este

alimento, la falta de fuentes de financiamiento con tasas de intereses justas para los

campesinos entre otros, los cuales han llevado a la disminución de este producto en los

mercados.

Este proyecto se ha encargado de explorar, investigar y generar datos sobre la Óxalis tuberosa

desde un punto de vista cercano a todos los problemas que atraviesa su producción y propone

2

algunas alternativas nuevas de consumo para que su conservación se proyecte a través de un

uso constante en los hogares ecuatorianos.

1.1 Planteamiento del Problema

En la dieta diaria en el Ecuador, los carbohidratos son lo principal; al tener en su mayoría

de platos típicos, y en todos sus tiempos; al menos un carbohidrato hace entender que su

ingesta es determinante para los ecuatorianos. El consumo masivo de este macro nutriente,

hace que se examine que los productos tradicionales de la costa ecuatoriana no sufran una

variación, ya que por regiones el consumo de productos cambia según la preferencia de las

personas. Como se mencionó inicialmente si bien el consumo de los hidratos de carbono es

predominante, muchas de sus variedades no llegan a su comercialización óptima, como sí lo

hacen otros.

La producción de oca (Óxalis tuberosa) no satisface para que toda la población

ecuatoriana pueda beneficiarse de este producto ancestral; lo cual significa que en muchas

regiones, sobre todo en la costa; no se pueda aplicar en ningún plato típico, o en la ingesta

diaria en cualquier tiempo designado –desayuno, almuerzo o meriendas; al referirse a este

tema viene adyacente el daño colateral que implica su bajo consumo; a los bajos precios que

deben ser vendidos por los agricultores. Lo cual mucho no llega a cubrir los costos de

producción de la Oca Amarilla; esto generaría que el producto vaya desapareciendo a través

3

del tiempo, y cabe tener en cuenta q el mismo es muy rico en agua y fibra alimentaria;

también contiene un alto contenido de Vitamina C y Hierro; pudiendo deducir que de todos

los carbohidratos ecuatorianos, la oca amarilla es la que contiene más de estas vitaminas,

indispensables para el crecimiento de la niñez.

1.2 Justificación del Problema

La riqueza y la variedad que tienen el suelo Ecuatoriano al producir los recursos

alimentarios necesarios para la población, es envidiable y no hay que desaprovechar esa

oportunidad para poder abarcar todos los productos que da desde la región costera hasta la

insular. Como su variedad es inmensa, los productos que no se conoce, es una problemática

real. Por ende este fruto denominado Oca Amarilla, debe ser profundizado para que juegue

un papel importante y amplio no solo en la zona andina, sino que abarque todas las regiones

al nivel Nacional.

Según la Senplades en el Texto del Plan Nacional del Buen Vivir –PNBV- (2013) dice

que “ nos puede ayudar o aportar en el aumento de la capacidad en el proceso del desarrollo

económico (…) y unos de sus objetivos es fortalecer las capacidades y potencialidades de la

ciudadanía” dentro de este está la nutrición lo cual es relevante para el desarrollo cognitivo

desde la etapa gestacional; lo cual la Óxalis Tuberosas en la variedad Amarilla beneficiara

no solo en la capacidad de usar más productos, sino en fomentar y potencializar que la ingesta

diaria del ecuatoriano este basada en un aporte nutricional equilibrado.

4

Otro punto necesario que toca PNVB (2013) argumenta que “el cambio de la matriz

productiva dicta la necesidad de diversificar la producción nacional”. A raíz de este objetivo

de macro proyecto mencionado; se puede catalogar a este proyecto que cumple de manera

indirecta en sostener que el progreso no solo nutricional, sino comercial está en expandirse y

abarcar una diversidad más amplia que la que se conoce hoy en día. Ecuador un país con

riqueza de suelo, tiene para cultivar variedad de productos que aún no son consumidos de

manera precisa y muchos no son utilizados. Este proyecto tiene como base la capacidad de

lograr que un producto poco conocido en el Ecuador, logre estar en la alacena de los

ecuatorianos, para su consumo diario. (SENPLADES, 2013)

5

1.3 OBJETIVOS DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN.

1.3.1 Objetivo General

Estudiar y generar datos sobre las propiedades organolépticas de la Óxalis Tuberosas

variedad Amarilla en el cantón Guano y desarrollar una propuesta culinaria rescatando las

raíces ancestrales ecuatorianas.

1.3.2 Objetivos Específicos

Referenciar las generalidades de la oca (Óxalis Tuberosa variedad amarilla), su

producción, comercialización, consumo y modos de uso.

Identificar las características organolépticas de la Óxalis Tuberosas variedad

Amarilla.

Elaborar Propuesta culinaria a base de oca para el menú diario de la Familia

ecuatoriana y determinar su grado de aceptación.

Identificar la mejor técnica de cocción de la Óxalis Tuberosa variedad amarilla para

una óptima conservación de sus nutrientes.

6

CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO

El Ecuador gracias a su biodiversidad, tiene un amplio cultivo de tubérculos andinos, esto

permite que esta amplitud, CONDESAN (2005) indica que “se cultivan tres tubérculos

andinos (…) proporcionan características propias, diversidad de formas, colores y sabores,

esta diversidad forma la base para la dieta andina, incluso antes de que el maíz tenga la

importancia actual” (pág43); esto beneficia en el consumo diario de carbohidratos, ya que

esta macromolécula según el MSCR (2009) dice que “la principal función de los

carbohidratos es proporcionar energía al cuerpo (…) el mismo la utiliza para el

mantenimiento de sus funciones” (pág.1).

2.1 Tubérculo

El tubérculo se puede definir como un fruto que se cultiva y crece en el subsuelo, dando

así que su mayor parte de nutrientes depende de la calidad del mismo, Hermann (1992) relata

que “los tubérculos son tallos modificados que se dan debajo de la tierra, son gruesos ya que

acumulan nutrientes que sirven de reserva para la planta” (pág.22).

Unos de las principales características de los cultivos es que se deben de realizar en

una altitud ideal, por lo cual Fairlie & Holle (1999) indica que “la producción de raíces y

tubérculos andinos está concentrada en la eco región andina del Ecuador” (pág.10).

7

2.2 Oca Amarilla Óxalis Tuberosa

Ilustración 1. Óxalis Tuberosa

Fuente y Elaboración por: El Autor, 2018

La Óxalis tuberosa de color amarillo, tiene su origen en la zona andina lo que antes era

reconocido como el Imperio Inca, se reconoce que junto a la papa y al melloco esta variedad

de tubérculo fue domesticado, indica MAGAP (1999) que “el género Óxalis tiene más de

800 especies, la mayor parte se concentra en Sudamérica (…) siendo la Óxalis tuberosa la

única cultiva como especie alimenticia” (pág. 349).

Tiene forma alargada, y puede llegar a medir entre 20 a 70 cts. De largo, Morales (1989)

dice que “tiene forma ovoide, claviformes y cilíndricas (…) lo cual concuerda con lo

observado con colecciones de germoplasma de la región Andina” (pág.349); su característica

física es que siempre terminan en punta, y su coloración es muy variada desde amarillo

pasando por el morado y hasta una coloración oscura. Como todo tubérculo debe ser

cultivado a una altitud particular, la oca amarilla se cultiva en una altura de 3000 a 3600

metros sobre el nivel del mar.

8

Cuadro 1 Clasificación Científica

Reino Plantea

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Geraniales

Familia Oxalidáceae

Género Óxalis

Especie Tuberosa

Fuente: (Fuentes, 2006)

Elaborado por: El Autor,

2018

Su habitual forma de cocción puede ser mediante el agua o al horno, FAORL (2010) relata

que “se lo consume seco o fresco, al fresco se lo pone a solear para que se vuelva dulce y así

consumirlo como un postre” (pág.25). En Ecuador, tiene una forma diferente de consumirlo

en relación con Perú, Hermann (1992) expresa que “la oca fresca y recién cosechada se utiliza

para sopas, cortada como la papa, también en puré, y generalmente a las ocas con días de

cosecha se ponen secar para obtener su sabor dulce” (pág.353). Se la tiende a llamar de

distintas formas, por ejemplo Oca u oqa en Perú y Ecuador, Apilla en Bolivia, Ibia en

Colombia y Cuiba en Venezuela.

2.2.1 Variedades

La descripción botánica de la Óxalis tuberosa es que tiene una ligera pubescencia en el

tallo, su periodo de crecimiento es regularmente de entre 220 a 269 días, el crecimiento del

fruto empieza alrededor del día 110 y como tardío empieza a germinar en el día 170.

9

Como todo tubérculo andino, su variedad es extensa; en lo que refiere a la forma existe

tres tipos de oca que son ovoides, claviformes y cilíndricas. Por su coloración, se detallarán

en el cuadro:

Cuadro 2 Variedad de Oca

Albas Son las ocas blancas, como por

ejemplo

Pili ruto o huevo de pato.

Flavas Las ocas amarillas claras,

pigmentadas

Ya sea de amarillo intenso o

naranja.

Roseo Violácea Son pigmentadas con antocianinas

de colores rosa claro y violeta

oscuro.

Fuente: (Carhuachin & Vega, 2009)

Elaborado por: El Autor, 2018

2.3 Composición Nutricional

Como hidrato de carbono, tienen a ofrecer una cantidad generosa de energía para las

personas que lo consumen, por ende se tiende a recomendar a las personas que realizan un

gran trabajo físico diario en consumirlo, y que forme parte de su diaria regular. FAORLC

(2010) relata que “la oca es conocido por su alto contenido de vitamina C” (pág.25). Glorio

et al (2009) argumenta que “en lo que concierne a su valor en nutrición los tubérculos de oca

muestran una alta variación nutricional, incluso valores tan buenos o mejores que la papa”

(pág.5).

10

Cuadro 3 Valor Nutricional de la Oca Amarilla

Fresco Seco

Energía (Kcal) 61 325

Agua (g) 84,1 15,3

Proteína (g) 1 4,3

Carbohidrato (g) 13,3 75,4

Ceniza (g) 1 3,9

Calcio (mg) 2 52

Fósforo (mg) 36 171

Hierro (mg) 1,6 9,9

Retinol (mcg) 1 0

Tiamina (mg) 0,05 0,04

Riboflavina (mg) 0,13 0,08

Niacina (mg) 0,43 0,85

Ácido Ascórbico

(mg)

38,4 2,4

Fuente: (PATRIA, 2013)


11

2.4 Distribución Geográfica

Ilustración 2. Plantación de Oca Amarilla

Fuente y Elaborador por: El Autor, 2018

Después de la papa, la oca es el segundo producto en área de cultivo e importancia, no

solo en la zona interandina en Ecuador y Perú se produce la Óxalis tuberosa, también se

produce en la zona de Venezuela, Colombia y Bolivia. Morales (1989) argumenta que “la

oca se desarrolla bien en suelos francos, profundos y con un buen contenido de materia

orgánica, para obtener mejor rendimiento (….) la tolerancia de la acidez de la oca, varía de

5,3 a 7,8 de pH” (pág.56).

12

2.5. Cultivos. Condiciones del Suelo

Ilustración 3. Cultivo de Oca en Ilapo de Guano.

Fuente y Elaborado por: El Autor, 2018

LUZ SOLAR: Generalmente requiere de períodos diurnos menores de 12 horas para

iniciar la formación del tubérculo. En la mayoría de los casos los días con luz solar

más largos producen solamente el desarrollo del follaje.

PRECIPITACIÓN: El cultivo crece en lugares donde las lluvias varían de 570 a 2,150

mm, distribuidas uniformemente a través todas las etapas de crecimiento.

ALTITUD: En los Andes del Perú, Bolivia y Ecuador, desarrolla entre 2,800 a 4,000

msnm. Sin embargo, en Nueva Zelanda crece cerca al nivel del mar.

BAJAS TEMPERATURAS: Es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas

fríos moderados, no obstante las heladas destruyen su follaje.

ALTAS TEMPERATURAS: Las temperaturas por encima de los 28° C destruyen la

planta.

13

TIPO DE SUELO: Parece indiferente al tipo de suelo donde crece, pero se ha

reportado que tolera de 5.3 a 7.8 pH de acidez.

2.6 Plagas y Enfermedades

Según el libro Guía de Campo de los Cultivos Andinos (2007) de los autores Mario E.

Tapia y Ana María Fries, se puede encontrar dos tipos de plagas, las que atacan a la oca y las

que lo hacen a la planta.

Los que atacan a la oca son:

Gusano de tierra (Copitarsia turbata): Se alimenta de la planta tierna y hojas hasta que

llega a la oca y la perfora produciendo huecos en el tubérculo, su población disminuye a

medida que el follaje de la planta de oca se marchita, y el Agrotis hispidula que hace su

aparición e incrementa su población a medida que los tubérculos de la oca maduran y que

puede permanecer en el campo incluso después de la cosecha del cultivo.

Ticuchis o silwi curo (Feltia experta): Estas larvas cortan los tallos tiernos a nivel del suelo

produciendo que se tuerzan y produzcan daño al producto.

14

Gusano blanco (Bothynus sp.): Los gusanos blancos habitan en la tierra en estado larval

produciendo daños durante este período, y toman la forma de escarabajos en estado adulto.

Pero este tipo de gusano blanco es el que menos daño causa a los cultivos, puesto que existen

otras clases de gusano blanco que son mucho más dañinos que incluso acaban con el cultivo.

Los que atacan a los tallos y hojas son: Ilustración 4 Estado de desarrollo del ciclo biológico

del gusano de tierra.

Epitrix ( Epitrix subcrinita): En su etapa adulta es un pequeño cucarroncito que se alimenta

del follaje, es de color negro con antenas largas, salta ágilmente cuando se lo molesta, hace

pequeñas perforaciones redondeadas en las hojas. El daño tiene mayor importancia

económica cuando ocurre en la etapa que va desde la emergencia hasta 1 mes de edad, ya

que se alimentan de las yemas de las plantas que están iniciando su crecimiento.

Pulgones (Macrosiphum euphorbiae): Se sitúa sobre los brotes tiernos, en hojas, pecíolos

y guías, donde succiona la savia continuamente, y va debilitando a las plantas. Es resultante

de más de 40 virus no persistentes y 5 persistentes. Un daño indirecto es la trasmisión de

virus como el virus del enrollamiento.

En la Guía de Campo de los Cultivos Andinos, (2007) de los autores Mario E. Tapia y

Ana María Fries se encuentra la siguiente cita:

Algunas de las plagas son las mismas que atacan a la papa, sin embargo el control

más efectivo es la adecuada rotación de cultivos, así como el uso de semilla sana y la

siembra de variedades en mezcla. Las enfermedades son poco frecuentes, salvo casos

15

de virosis que se manifiestan por decoloración de las hojas. La Oca es tolerante a

enfermedades y se puede asociar con otros tubérculos. (p, 47)

2.7 Cosecha

Ilustración 4. Cosecha de Oca Amarilla


La cosecha puede realizarse desde los seis meses hasta los nueve o diez dependiendo de

la variedad que se haya sembrado, algunos agricultores indican que el momento más

oportuno para empezar la cosecha es cuando se marchitan las hojas. Si la cosecha se pasa de

ese tiempo la oca se recubre de una escama y cambia totalmente su color a esto se lo llama

caratoso. En el libro Guía para nueve Raíces y Tubérculos Andinos de CONSEDAN

(Consorcio para el Desarrollo Sostenible de la Eco región Andina) se comenta que, si bien

es cierto que el rendimiento de la oca podría ser de 40 toneladas por hectárea (p.6.), la realidad

en el Ecuador es otra, puesto que este cultivo la mayoría de veces se lo realiza en una parcela

16

pequeña y una parte de la producción va para la alimentación de las personas que siembran

y la otra va para la venta, ya que su consumo en la parte urbana es mínima.

Esta es una de las razones por la que los agricultores no están muy interesados en el cultivo

de la oca, porque demandaría mucha mano de obra al ser un tubérculo pequeño y los

jornaleros tendrían que estar sentados en contacto directo con la humedad del piso, cosa que

no es de agrado, por lo cual exigen una mayor paga, haciendo la mano de obra más cara, con

una demanda baja, lo cual no beneficiaría a los agricultores.

2.7.1 Post Cosecha

La post cosecha de este tubérculo se da de la siguiente forma. Una vez cosechados los

tubérculos se hace una selección de los mejores para la venta y se los aparta de los que pueden

servir para semilla y los que se descartan para la alimentación de los animales como se había

dicho anteriormente, luego el tubérculo fresco se lo almacena en sacos para luego llevarlo a

la venta ya sea en mercados o a compradores que requieran el tubérculo fresco.

17

2.8 Consumo Nacional

Ilustración 5. Camiones Saliendo del Guano con Oca Amarilla


En el libro Raíces y Tubérculos Andinos Cultivos Marginados, Espinosa y otros (1996)

se relata que: Es interesante constatar que, pese a que todos los hogares rurales producen y

consumen tubérculos andinos, la ocas y mellocos se sirven en la intimidad de la familia,

puertas adentro; o se regalan a familiares muy íntimos dentro de la localidad o que han

migrado a otras provincias o ciudades más grandes. Ni siquiera las que se refieren como las

más deliciosas preparaciones con oca y melloco se sirven en las fiestas; cuando hay

matrimonios, bautizos u otras celebraciones se prefiere la carne, las papas, el maíz y aun las

habas.

18

Cuando se tiene invitados o visitas en la casa no se les ofrece ocas ni mellocos aunque sea

la comida que se haya preparado para ese día¸ solamente si el visitante pide expresamente se

le puede servir, de lo contrario parecería que se le quiere ofender ofreciéndole una “comida

pobre” (p.34). Se puede deducir que la oca es un tubérculo marginado que se lo ha ido

idealizando como un alimento que únicamente se lo consume en lugares o personas pobres,

por el hecho de que las personas tienen este pensamiento la producción de la oca ha

disminuido con el tiempo, y cerrando la puertas para explotar este valioso tubérculo, que

ofrece muchos beneficios.

El INIAP efectuó un estudio sobre la elaboración de chips de oca, como una alternativa

de consumo, al mostrar una tendencia decreciente del cultivo de la misma por la influencia

del mercado, que por su propia naturaleza es selectivo y reductor de la diversidad, que tiende

a eliminar los cultivos subutilizados, a pesar de su enorme potencial de uso en la alimentación

y su alto valor nutritivo. El Instituto Nacional Autónomo de Investigación Agropecuarias,

INIAP, con el fin de reintegrar a la sociedad el consumo de este tubérculo, para que sea

consumido por niños y jóvenes tal como degustan papas fritas y bocaditos de maíz, llevó a

cabo estudios con el fin de realizar chips de oca, conocer sus propiedades nutricionales, su

aceptación y evaluar los empaques que mejor conserven estos alimentos.

Hablando nutricionalmente la oca representa una importante fuente de energía y nutrientes

esenciales en la dieta, por lo que a través de este estudio se pretende revertir los factores que

van en contra de la producción y el consumo de este tubérculo a través del desarrollo de

19

snacks nutritivos, que sean crocantes y con un sabor exótico. Lo que se quiere es que pase a

ser consumido en los recreos, como comida gourmet y se está puliendo los procesos para

lograrlo, citó Villacrés quien trabaja en el Departamento de Nutrición y Calidad de

Alimentos. La oca se produce en zonas rurales como también en ciudades pequeñas ya que

éstas al estar cerca donde realizan la agricultura se puede obtener este producto más

fácilmente, al comprar este producto no lo vende al peso, se consigue en porciones

(montones), pero al pesarlo se concluye que una libra aproximadamente tiene el valor de

sesenta centavos.

2.8.1 Modos de Uso

El modo de uso de la Óxalis tuberosa variedad amarilla en el cantón Guano es de varias

formas a la hora de su consumo , las personas que comen este tubérculo lo hacen de forma

hervida , puré, en sopas, asado, cuando está muy madura y luego del proceso de secado

elaboran chicha , también es muy común a la hora de acompañar fritadas de cerdo o de cuy,

pero luego de ver sus modos de consumo y frecuencia con que se lo hace se puede concluir

que la Óxalis tuberosa variedad amarilla es un producto sub utilizado en el Ecuador y que a

pesar de que se lo puede consumir de varias formas casi siempre lo hacen hervido.

20

2.9 Cantón Guano

Ilustración 6. Cantón Guano

Fuente y Elaborado por: El Universo, 2006

Guano es un cantón ubicado en la provincia de Chimborazo en el Ecuador, la superficie que

tiene este cantón es de 473km2, Guano tiene una diversidad de microclimas ya que su altitud

va desdelos 2.000 msnm hasta los 6.310 msnm, su cabecera cantonal está ubicada a diez

minutos de Riobamba. Es un centro muy importante de tejidos de lana y se especializan en

21

la elaboración de alfombras, está situado al norte de la provincia de Chimborazo por lo cual

limita con la provincia de Tungurahua al norte, al sur y oeste con el cantón Riobamba y una

pequeña parte de la provincia de Bolívar, y con el río Chambo al este. Tiene una extensión

de 473.3km2 que corresponde al 7,1% del territorio de la provincia de Chimborazo, su

temperatura promedio es de 17 °C, existe vegetación de toda clase incluyendo a la endémica

del páramo. (INEC, 2010)

2.9.1 Características demográficas

Según los datos proporcionados por el INEC, el cantón Guano cuenta con 42.851 personas

que habitan este lugar, concentrando en la zona urbana 7.758 habitantes. De acuerdo al último

censo de Población y Vivienda realizado en el 2010 el 52.2% son mujeres y el 47.8% son

hombres, siendo su PEA el 53.3% (9.0% de la PEA de la provincia de Chimborazo). Tienen

acceso a la red de alcantarillado el 23% de las viviendas de este cantón. Los servicios básicos

de Guano alcanzan las siguientes cifras: Agua entubada por red pública dentro de la vivienda

el 0.27%, energía eléctrica 56,75%, servicio telefónico 13.93%, servicio de recolección de

basura el 15.2% de las viviendas. Tiene dos parroquias urbanas divididas por el río Guano:

La Matriz y El Rosario; y nueve parroquias rurales: Guanando, Ilapo, La Providencia, San

Andrés, San Gerardo, San Isidro, San José de Chazo, Santa Fe de Galán, Valparaíso.

22

2.9.2 Atractivos Turísticos

Uno de los principales atractivos turísticos del cantón Guano es el nevado Chimborazo,

siendo este el punto más alejado del centro de la Tierra, por su formación y porte deslumbra

con su belleza. Los habitantes de la zona consideran a este nevado como el protector de los

pueblos andinos del Ecuador. El sistema montañoso de este antiguo volcán y sus paramos

poseen una gran diversidad de atractivos naturales , algunos de los lugares más visitados por

los turistas que van a Guano son : el Templo de Machay, el Arbol Solitario, El Camino de

los Hieleros , la Chorrera y el Museo de la Ciudad que cuenta con muchas piezas

arqueológicas. Dentro de su gastronomía se encuentran las deliciosas CHOLAS DE GUANO

y LA CHICHA HUEVONA una bebida preparada con chicha y huevos batidos.

(MINISTERIO DE TURISMO DEL ECUADOR, 2015)

2.10 Métodos de cocción

A los alimentos se les debe aplicar un método de cocción para que estos se vuelvan

digeribles para el organismo del ser humano, existen varios métodos mediante los cuales

podemos hacerles una aplicación de calor al producto y transformarlo en alimento, la

conservación y buen uso de sus nutrientes también dependerán de que método utilicemos a

la hora de cocinarlos ya que hay unos que guardan de mejor formar todos nutrientes

contenidos. Al someterlos a alguno de estos métodos se van a ir rompiendo las fibras para

lograr un producto de mejor textura y sabor; y así se vuelve comestible. Entre estos métodos

23

de cocción tenemos: asar, grillar, freír, hornear, saltear, blanquear, hervir, gratinar, pochar,

estofar, glasear y cocer al vapor. (Tapia C. A., 2013).

Los métodos de cocción utilizados en esta investigación fueron los siguientes:

Cocción en agua/ Hervir: Se sumerge por completo en agua el producto y se lo lleva a

temperaturas altas para su transformación en alimento.

Hornear: Se lo realiza en un horno se le puede aplicar calor seco (convección) o húmedo, por

lo general en este método las temperaturas sobrepasan los 120°c

Freír: El producto se sumergido en un género graso a temperatura de 180°c lo ideal es

realizarlo en una freidora, este tipo de cocción da como resultados texturas crocantes.

Cocción al vacío: En este método de cocción se utiliza una máquina de vacío que extrae todo

el oxígeno del producto empacado en una bolsa de plástico, luego se la sella herméticamente

y se la introduce en agua a baja temperatura por largos periodos de tiempo, el equipo que se

utiliza para este método es un termocirculador. (Tapia C. A., 2013)

24

CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO

3.1 Definición

Se utilizó la metodología mixta, para observar la reacción que puedan tener los

participantes del progreso de la investigación. Corroborar que las características

organolépticas sean agradables y tengan el mismo impacto como un carbohidrato de consumo

habitual. Esta investigación también facilitará a que las conclusiones ayuden a los futuros

investigadores que tomen como referencia este proyecto.

3.1.1 Beneficios

Los beneficios son, que al utilizarla los datos obtenidos son mucho más precisos y reales;

y así se puede tener tanto datos cuantitativos como cualitativos; ya que a la hora de estudiar

un alimento en el ámbito organoléptico es preciso contar con ambos parámetros, para que

con los mismos obtener conclusiones eficaces.

25

3.1.2 Metodología empleada.

Se utilizó una metodología mixta cuantitativa y cualitativa, en la parte cuantitativa se

obtendrán datos porcentuales y equivale a realizar terminaciones más profundas con el fin de

obtener datos que tengan objetividad y en la parte cualitativa se podrá observar reacciones y

emociones que no se obtendrán en la parte anteriormente mencionada.

3.2 Investigación Cuantitativa

Como se reconoce en diferentes elementos lineales,el problema exacto es -el poco

conocimiento del producto que conlleva a una baja comercialización-, esto hace posible

poder definirlo, limitarlo y poder reconocer donde pueda iniciar y con ella buscar una

solución equitativa contra el problema. El instrumento necesario es un análisis sensorial

(descriptivo y hedónico) que ayude a facilitar el reconocimiento de estos datos.

3.3 Investigación Cualitativa

El uso del análisis que anteriormente se mencionó, beneficiará a conocer todas las

cualidades del producto y por sobre todo a resaltar su perfil de sabores en la fase descriptiva,

también tener preguntas sobre el agrado que tuvo al consumir el producto en sus diferentes

métodos de cocción y así poder medir su grado de aceptación.

26

3.3.1 Test de Sabor y Nivel de Aceptación

El test que se utilizó tuvo dos partes; en la primera se calculó el sabor dulce de los

diferentes puntos de cocción y en la segunda se midió el nivel de aceptación; en ambos

parámetros se tuvo en cuenta la Escala de Likert, con la determinación de tener un amplio

soporte de elección para los jueces con un resultado más amplio y detallado lo cual es habitual

en las encuestas que utilizan la escala. A continuación el modelo de Encuesta:

En este modelo de Test o Encuesta se toma en cuenta los métodos de cocción de la Óxalis

Tuberosa variedad amarilla en los cuales se la ha realizado, en esta investigación se la hizo

de diferentes formas (Puré, Soufflé, Tarta, Torneado y Chips). Mediremos su nivel de dulce

y en el test se puede identificar por parte de los participantes en una escala del 1 al 5 yendo

esta desde (No dulce, Muy poco dulce, Poco dulce, Dulce y Muy dulce) en el mismo orden.

Y para determinar el nivel de aceptación se utilizó una escala que de igual forma va del 1 al

5 dada en el siguiente orden (Me Disgusta Mucho, Me Disgusta, Ni me gusta ni me Disgusta,

Me Gusta y Me Gusta Mucho)

27

3.3.2 Técnica a utilizar

Se utilizó como técnica las entrevistas a personas conocedoras en Óxalis tuberosa para así

obtener datos relevantes y de gran aporte para el proyecto, también se realizará un análisis

descriptivo para definir su sabor e intensidad del mismo; y luego un análisis hedónico para

definir la combinación de oca amarilla con otros alimentos como proteínas y vegetales.

3.3.3 Objetivos de la metodología

El progreso de un proyecto, debe estar sujeto a que el uso de las herramientas logren los

objetivos previamente señalados, es por esta razón que las metodologías cualitativas y

cuantitativas, benefician a que el proyecto obtenga los resultados más reales y por ende tener

conclusiones que se apeguen a un contexto incluyente.

3.3.4 Población objetiva a investigar

La población, siempre debe estar sujeta a un perfil idóneo que cumpla los requisitos para

que las herramientas progresen y sean eficaces, el mismo no debe de distinguir entre sexo y

tener una población variada y ser mayores de edad, logrando una amplia gama de personas

que puedan participar y lograr que el proyecto más que tener un fin investigativo sea

28

incluyente y participativo sin distinción. Este proyecto tiene dos fases la primera denominada

como Análisis Descriptivo y Análisis Hedónico.

En la primera fase deben de participar personas que tengan un conocimiento amplio sobre

las características organolépticas. Por lo cual es recomendable usar a los estudiantes de

gastronomía, de la Universidad de Guayaquil. Se usará una encuesta sobre el reconocimiento

de sabores basado en la escala Likert –tener cinco opciones de rango-, en conjunto con el

diagrama de escala facial.

La segunda fase, deberán de participar persona que solo tenga como conocimiento el tema

que se va a analizar, en este caso de la Oca Amarilla. Esta fase es necesaria para que el

resultado dado por la primera y esta; converjan y se obtenga un efecto incluyente en la

sociedad ecuatoriana.

Tercera fase, se llevó a cabo un análisis científico del producto en cuestión lo cual otorgará

los datos sobre el rendimiento de las versiones que puede tener el mismo, así como su vez la

descripción del aspecto y forma en cada uno de su estado. Ver Anexo N°1.

29

3.3.5 Determinación del tamaño de la muestra

Al contar con un grupo amplio de personas semi entrenadas en la carrera de Licenciatura

en Gastronomía, es necesario recurrir al uso de la muestra que ayude al progreso de manera

efectiva del proyecto. Este muestreo puede participar siempre y cuando cumplan con el perfil

señalado como es ser estudiante de la carrera, querer participar en el proyecto de manera

libre, tener un conocimiento amplio sobre oca amarilla, y estar en octavo semestre.

Reconociendo lo anterior, se elegirán a treinta conocedores, con la obtención de datos con

mayor exactitud y un análisis más determinante.

30

3.4 Análisis Descriptivo

3.4.1 Tabulación de resultados. Análisis Descriptivo de Perfil Aromático

Cuadro 4 Tabulación de Datos. Sexo

JUECES 30

HOMBRES 15

MUJERES 15

Fuente Encuestas, 2018


Gráfico 1. Tabulación de Datos. Sexo

La pregunta tiene como función indicar la libertad de participación de las personas que

cumplan el perfil señalado anteriormente, sin discriminación alguna. Esto tiene como fin

darle una versatilidad al estudio.

50%50%

JUECES ANÁLISIS DESCRIPTIVO SABOR

HOMBRES MUJERES

Fuente: Encuestas Elaborado por: El Autor, 2018

31

Cuadro 5 Resultado Sensorial. Puré

PURÉ

JUECES INTENSIDAD DULCE

1 4

2 3

3 4

4 3

5 3

6 3

7 3

8 4

9 3

10 3

11 4

12 3

13 4

14 3

15 3

16 4

17 4

18 4

19 4

20 3

21 3

22 4

23 3

24 3

25 3

26 3

27 3

28 4

29 3

30 4

Fuente: Encuestas, 2018


32

Gráfico 2. Resultado Sensorial. Puré

Se puede analizar que el mayor porcentaje del grupo focal obtuvo en boca el sabor dulce

tiene una aceptación media, ya que el grupo de jueces están en el rango de 3 –normal- y 4 –

dulce-. Esto da como resultado que el puré de Oca Amarilla consigue un sabor aterciopelado

muy común en el resultado con la papa.

0

1

2

3

4

5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

INTE

NSI

DA

D

PANELISTAS

INTENSIDAD DULCE


33

Cuadro 6 Resultado Sensorial. Soufflé

SOUFLÉ


1 3

2 3

3 4

4 4

5 4

6 3

7 3

8 4

9 4

10 4

11 4

12 3

13 4

14 3

15 4

16 3

17 3

18 3

19 4

20 4

21 3

22 4

23 4

24 4

25 4

26 4

27 3

28 3

29 4

30 3



34

Gráfico 3. Resultado Sensorial. Soufflé

Los panelistas a su degustación del soufflé, dio como resultado que la oca puede tener una

textura similar a un soufflé regular, otorgando a los gastrónomos una diversidad para preparar

un plato típico en la cocina francesa. Ya que consigue un sabor en boca dulce agradable.

-1

1

3

5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

INTE

NSI

DA

D

PANELISTAS

INTENSIDAD DULCE


35

Cuadro 7 Resultado Sensorial. Chips

CHIPS

JUECES INTENSIDAD SALADO

1 3

2 4

3 4

4 4

5 3

6 3

7 3

8 3

9 4

10 4

11 3

12 4

13 5

14 5

15 5

16 5

17 5

18 4

19 3

20 3

21 4

22 3

23 3

24 3

25 3

26 3

27 4

28 4

29 4

30 4



36

Gráfico 4. Resultado Sensorial. Chips

El proceso de cocción por fritura en las ocas tiene un punto contraproducente al ver que

su punto en el medio con la opción 5 –muy salado-, restándole una experiencia agradable

como lo son las frituras de papa.

0

1

2

3

4

5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

INTE

NSI

DA

D

PANELISTAS

INTENSIDAD SALADO


37

Cuadro 8 Resultado Sensorial. Tarta

TARTA


1 3

2 4

3 3

4 3

5 3

6 3

7 4

8 3

9 4

10 4

11 4

12 3

13 4

14 3

15 4

16 3

17 4

18 3

19 4

20 3

21 3

22 4

23 4

24 4

25 4

26 4

27 3

28 4

29 3

30 5



38

Gráfico 5. Resultado Sensorial. Tarta

En las cocciones con tendencias dulces, han tenido el mismo resultado con un promedio

3.5, consiguiendo así el puesto por excelencia de sustitución de la papa en cocciones al horno,

puré, cremas y tartas. Esto beneficia a la Oca Amarilla a ser introducida en el mundo

gastronómico.

0

1

2

3

4

5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

INTE

NSI

DA

D

PANELISTAS

INTENSIDAD DULCE


39

Cuadro 9 Resultado Sensorial. Torneado

TORNEADO

JUECES INTENSIDAD SALADO

1 4

2 4

3 3

4 4

5 3

6 3

7 4

8 3

9 4

10 3

11 4

12 4

13 3

14 4

15 3

16 4

17 3

18 4

19 4

20 3

21 4

22 4

23 4

24 3

25 3

26 4

27 3

28 4

29 4

30 4



40

Gráfico 6. Resultado Sensorial. Torneado

El torneado una técnica ancestral francesa que generalmente se utiliza en la papa, se la

realizo en la oca con el propósito de ser inmersa en la alta cocina. Dio como resultado que la

mayoría de panelistas tuvo más sabor normal y salado.

0

1

2

3

4

5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

INTE

NSI

DA

D

PANELISTAS

INTENSIDAD SALADO


41

3.4.2 Tabulación de Resultados. Análisis de Aceptación.

Aquí se ha utilizado una línea para observar el nivel de aceptación de cada preparación

siendo 1 el nivel más bajo y 5 el más alto con la siguiente nomenclatura

Cuadro 10 Escala de Aceptación

Cuadro 11 Escala de Aceptación. Opciones

1 2 3 4 5

me

disgusta

mucho

me

disgusta

ni me

gusta ni

me

disgusta

me gusta me gusta

mucho

1

ME DISGUSTA

MUCHO

2 ME DISGUSTA

3

NI ME GUSTA NI ME

DISGUSTA

4 ME GUSTA

5 ME GUSTA MUCHO



Fuente: Lawless & Heymann Elaborado por: El Autor, 2018

42

Cuadro 12 Resultado de Aceptación. Puré

PURÉ

PANELISTA Aceptación sabor

1 4

2 5

3 4

4 5

5 5

6 5

7 5

8 5

9 5

10 5

11 4

12 5

13 4

14 5

15 4

16 5

17 5

18 5

19 5

20 4

21 5

22 5

23 4

24 4

25 4

26 5

27 4

28 5

29 4

30 5



43

Gráfico 7. Resultado de Aceptación. Puré

La intensidad de dulzura en el puré de oca es +3 otorgándole al puré una textura

aterciopelada y calidad en boca. Este resultado puede desplazar a la yuca para el uso de esta

técnica ya que este carbohidrato genera hilos y dificultad la obtención aterciopelada

característica del puré francés.

0

1

2

3

4

5

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29

AC

EPTA

CIÓ

N

PANELISTAS

NIVELES DE ACEPTACIÓN DEL SABOR DEL PURE DE OCA AMARILLA


44

Cuadro 13 Resultado de Sabores. Soufflé

SOUFLÉ


1 4

2 5

3 3

4 3

5 4

6 4

7 4

8 4

9 4

10 5

11 5

12 5

13 5

14 5

15 5

16 5

17 5

18 5

19 5

20 5

21 5

22 4

23 4

24 5

25 5

26 4

27 4

28 5

29 5

30 5



45

Gráfico 8. Resultados de Aceptación. Soufflé

Nuevamente la oca da la sensación que ha sido desplazada injustamente en los hogares

ecuatorianos, ya que sus resultados dan el análisis de que su textura y su obtención en

procesos de cocción largas no altera y no da resultado en textura arenosa o grumosa.

0

1

2

3

4

5

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29

AC

EPTA

CIÓ

N

PANELISTAS

NIVELES DE ACEPTACIÓN DEL SABOR DEL SOUFLÉ DE OCA AMARILLA


46

Cuadro 14 Resultado de Aceptación. Chips

CHIPS


1 3

2 4

3 4

4 4

5 3

6 4

7 4

8 4

9 3

10 4

11 3

12 4

13 3

14 4

15 3

16 4

17 4

18 3

19 4

20 4

21 4

22 4

23 3

24 4

25 4

26 4

27 4

28 4

29 3

30 4



47

Gráfico 9. Resultado de Aceptación. Chips

La cocción por inmersión en líquido grasoso sigue siendo la menos acertada para la oca

ya que más allá de no generar volumen –algo habitual en la papa-, otorga un sabor salado +4

en boca y esto puede generar una disconformidad en los consumidores.

0

1

2

3

4

5

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29

AC

EPTA

CIÓ

N

PANELISTAS

NIVELES DE ACEPTACIÓN DEL SABOR DE LAS CHIPS DE OCA AMARILLA


48

Cuadro 15 Resultado de Aceptación. Tarta

TARTA


1 4

2 5

3 4

4 5

5 5

6 5

7 5

8 5

9 4

10 5

11 4

12 5

13 5

14 5

15 5

16 5

17 5

18 5

19 4

20 5

21 5

22 5

23 5

24 5

25 5

26 5

27 5

28 5

29 5

30 4



49

Gráfico 10. Resultado de Aceptación. Tarta

La percepción del sabor UMAMI siempre es necesario ya que para muchos estadistas este

parámetro indica la aceptación del consumidor porque se califica lo sabroso del producto. La

oca tuvo un valor +3 y es beneficioso a ser un producto no tan conocido por los panelistas.

0

1

2

3

4

5

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29

AC

EPTA

CIÓ

N

PANELISTAS

NIVELES DE ACEPTACIÓN DEL SABOR DE LA TARTA DE OCA AMARILLA


50

Cuadro 16 Resultado de Aceptación. Torneado

TORNEADO


1 4

2 4

3 3

4 2

5 3

6 2

7 3

8 3

9 3

10 3

11 3

12 3

13 3

14 2

15 3

16 4

17 4

18 3

19 4

20 3

21 2

22 3

23 2

24 2

25 2

26 3

27 3

28 3

29 3

30 3



51

Gráfico 11. Resultados de Sabores. Torneado

La Oca en la presentación de tornedo y en cocción por agua en ebullición otorga un sabor

a salado y como se indicó anteriormente es perjudicial usar a la oca en procesos donde los

panelistas tienen en boca un sabor a salado encima del promedio -+3-.

0

1

2

3

4

5

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29

AC

EPTA

CIÓ

N

PANELISTAS

NIVELES DE ACEPTACIÓN DEL SABOR DEL TORNEADO DE OCA AMARILLA


52

3.4.3 Tabulación de Análisis Científico de la Oca Amarilla

Cuadro 17 Análisis de Proteína de la Oca en Diferentes Cocciones.

ANÁLISIS DE LA PROTEÍNA EN LAS DIFERENTES TÉCNICAS DE COCCIÓN EN LA ÓXALIS

TUBEROSA VARIEDAD AMARILLA

TÉCNICA DE

COCCIÓN

CANTIDAD DE PROTEÍNA

g/100gr MÉTODO UTILIZADO

COCIDO AL HORNO 1,18

POE-UBA-01 Basado en: AOAC 17th

984.13

COCIDO EN AGUA 1,27


984.13

COCIDO AL VACÍO 1,48


984.13

FRITA POR

INMERSIÓN 1,69


984.13

Fuente Laboratorio UBA

Elaborador por: El Autor, 2018

53

Gráfico 12. Análisis de Proteína de la Oca en Diferentes Cocción.

Se ha denotado que según los resultados de laboratorio sobre la proteína en las diferentes

técnicas de cocción de la Oca Amarilla hay una curva ascendente en cuanto a su conservación

en el siguiente orden de técnicas de cocción utilizadas: cocido al horno, cocido en agua,

cocido al vacío y frita por inmersión siendo esta última la que más guarda este tipo de

nutriente en la misma. Estos estudios fueron realizados en LABORATORIOS UBA en la

ciudad de Guayaquil. Ver anexo N°1

1

1,1

1,2

1,3

1,4

1,5

1,6

1,7

1,8

COCIDO AL HORNO COCIDO EN AGUA COCIDO AL VACÍO FRITA PORINMERSION

CANTIDAD DE PROTEINA g/100gr


54

Cuadro 18 Análisis de Humedad de la Oca Amarilla en Diferentes Cocciones.

ANÁLISIS DE HUMEDAD EN LAS DIFERENTES TÉCNICAS DE COCCIÓN EN LA ÓXALIS

TUBEROSA VARIEDAD AMARILLA

TÉCNICA DE COCCIÓN CANTIDAD DE HUMEDAD g/100gr MÉTODO UTILIZADO

CRUDA 81,54 AOAC.925.09 18th Ed.

COCIDO EN AGUA 77,45 AOAC.925.09 18th Ed.

COCIDO AL HORNO 63,5 AOAC.925.09 18th Ed.

FRITA POR INMERSIÓN 63,31 AOAC.925.09 18th Ed.



55

Gráfico 13. Análisis de Humedad de la Oca Amarilla en Diferentes Cocciones.

Según los análisis de humedad se notan diferentes grados de humedad de forma

descendente en los diferentes estados de la Oca Amarilla tomando el siguiente orden: cruda,

cocida en agua, cocida al horno y frita por inmersión. Estos análisis fueron realizados en el

LABORATORIO DE ALIMENTOS de la facultad de Ciencias Químicas de la Universidad

de Guayaquil. Ver anexo N°1

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

CRUDA COCIDO EN AGUA COCIDO AL HORNO FRITA POR INMERSIÓN

CANTIDAD DE HUMEDAD g/100gr


56

Cuadro 19 Análisis de Cenizas de la Oca en Diferentes Cocciones.

ANALISIS DE CENIZAS EN LAS DIFERENTES TÉCNICAS DE COCCIÓN EN LA ÓXALIS TUBEROSA

VARIEDAD AMARILLA

TECNICA DE COCCIÓN CANTIDAD DE CENIZAS g/100gr MÉTODO UTILIZADO

CRUDA 1,66 AOAC.923.03 18th Ed.

COCIDO AL HORNO 1,44 AOAC.923.03 18th Ed.

COCIDO EN AGUA 1,43 AOAC.923.03 18th Ed.

FRITA POR INMERSIÓN 1,43 AOAC.923.03 18th Ed.



57

Gráfico 14. Análisis de Cenizas de la Oca en Diferentes Cocciones.

Según los análisis de cenizas se identifica diferentes grados de cenizas de forma

descendente en los diferentes estados de la Oca Amarilla aunque en dos de ellos están a la

par tomando el siguiente orden: cruda, cocida al horno, cocida en agua y frita por inmersión.

Estos análisis fueron realizados en el LABORATORIO DE ALIMENTOS de la facultad de

Ciencias Químicas de la Universidad de Guayaquil. Ver anexo N°1

1,3

1,35

1,4

1,45

1,5

1,55

1,6

1,65

1,7

CRUDA COCIDO AL HORNO COCIDO EN AGUA FRITA POR INMERSIÓN

CANTIDAD DE CENIZAS g/100gr


58

CAPÍTULO IV. PROPUESTA

El presente estudio tiene como objetivo otorgar la base para el uso de la oca en la

gastronomía. Esta propuesta tuvo en cuenta los resultados de las encuestas, grupo focal y

degustación, dándole una base de confiabilidad para que la producción ya sea en pequeña

escala –restaurantes, fondas, buffet- tenga la plena seguridad que la aplicación de la misma

no tenga consecuencias adversas. Así también en su producción a gran escala –frituras,

aplicación en catering industrial, conservación en espacios anaeróbicos- tiene un sustento de

agrado en las encuestas realizadas. La propuesta ofrece siete recetas que usan de manera

indirecta la oca amarilla y como puede introducirse al uso doméstico en los hogares sin que

las personas habituadas a carbohidratos regulares no se alarmen por su reemplazo. A

continuación se detalla las recetas estándar:

Pollo al Tomate y Oca, Lomo y Mil Hojas de Oca, Camarones al Panko.

Trucha en Salsa de Maní, Asado de Cerdo con Pepa de Zambo.

Torta de Oca y Chocolate Blanco, Chessecake de Oca.

59

3.1 Platos Principales

Ilustración 7. Pollo al Tomate y Oca.

Este plato se hace una Ballontine de Pollo relleno de tomates secos, albahaca y parmesano

teniendo como base una crema espesa de Oca Amarilla y salteado de vegetales. Ver Receta

completa y descripción en Anexo N°6.1.

Fuente & Elaborado por: El Autor, 2018

60

Ilustración 8. Lomo y Mil Hojas de Oca.

En este plato tenemos un mil hojas hecho con ralladura de Oca Amarilla y entre capas un

majado de la misma. Servido con un sauté de vegetales y Lomo Fino en salsa clásica de

pimientos. Ver Receta completa y descripción en Anexo N° 6.2.

Fuente & Elaborado por: El Autor, 2018

61

Ilustración 9. Camarones con Pako

Camarones al apanados con panko servido con un puré fino de Oca Amarilla acompañado

de rúcula y tomate cherry que le ayudarán a dar frescura al plato, aderezado con un coulis de

zanahoria y jengibre. Ver Receta completa y descripción en Anexo N° 6.3.


62

Ilustración 10. Asado de Cerdo con Pepas de Zambo.

Asado de Cerdo cocido al vacío con pepas de zambo y aguacate acompañado de ñoquis

de Oca Amarillo. Ver Receta completa y descripción en Anexo N° 6.4.


63

Ilustración 11. Trucha en Salsa de Maní.

Soufflé bicolor de Oca Amarilla y brócoli acompañando a una corvina en salsa de maní y

servido con chips de yuca frita. Ver Receta completa y descripción en Anexo N°6.5.


64

3.2. Platos Postres

Ilustración 12. Torta de Oca y Chocolate Blanco.

Suave y húmeda tarta de Oca Amarilla combinada con chocolate blanco dando la textura

de un untuoso brownie, servido con tierra de galletas y frutos rojos. Ver Receta completa y

descripción en Anexo N° 6.6.


65

Ilustración 13. Cheesecake de Oca.

Clásico Cheesecake americano fusionado con pulpa de Oca Amarilla y base de harina y

mantequilla cubierto por fresca crema chantilly y frutillas del día. Ver Receta completa y

descripción en Anexo N° 6.7.


66

CONCLUSIONES

El uso de la oca en Guayaquil es inexistente. La poca población que usan de este

tubérculo son originarios de la parte central de la región andina.

Por sus características organolépticas, se concluye que la oca es versátil para todo

tiempo de comida –inclusive postre-.

Una de las razones para el desconocimiento del producto en la zona litoral es la falta

de técnicas de producción. Este tubérculo sigue siendo cultivado de manera artesanal,

lo cual produce que la producción es baja, no llega a lugares donde su demanda no es

alta y no puede salir dentro de la zona central andina.

Se determinó que las propuestas culinarias pueden enfatizar a estudiantes de las ramas

culinarias y hoteleras para que el uso del tubérculo sea más amplio en especial en las

zonas que desconocen del mismo.

67

RECOMENDACIONES

Continuar con los estudios en las ramas de nutrición sobre el tubérculo a cuestión.

Esto ampliará el conocimiento sobre este y más tubérculos de la zona andina.

Diseñar diversos materiales lúdicos para que las futuras investigaciones abarquen a

más personas y no solo a personas vinculadas con la gastronomía.

Fomentar una cultura del consumo nacional de manera abierta, sin menospreciar

ningún producto y animar a la alta industria que investigue más sobre la biodiversidad

vegetal existente en las regiones ecuatorianas.

68

REFERENCIAS

Abad, E. (1996). Raices y Tubérculos Andinos Cultivos Marginados en el Ecuador. Quito:

Abya.Yala.

Carhuachin, P., & Vega, J. (25 de Junio de 2009). Scrib. Obtenido de Scrib:

https://es.scribd.com/doc/22259647/Toxicologia-de-La-OCA

CONDESAN. (2005). Guía para Nuevas Raíces y Tubérculos Andinos. Lima: CONDESAN.

Fairlie, T., Morales Bermúdez, M., & Holle, M. (1999). Raíces y Tubérculos Andinos.

Avances de Investigación. Lima: Centro Internacional de la Papa (CIP).

FAORLC. (2010). Recetario Gastronomía Tradicional Altoandina: Allin Mikuy/Sumak

Mikuy. Santiago de Chile: FAO.

Fries, M. E. (2007). Guía de Campo de los Cultivos Andinos. Lima: Edutorial.

Fuentes, X. C. (2006). Tubérculos. Quito: Oceáno.

Glorio, P., Bello-Pérez , L., Salas , F., & Buleje, E. (2009). Características ViscoeLásticas y

Eestimaciones de Masas Moleculares de Almidón de Oca. Rev Soc Quím Perú, 266-

276.

Hermann, M. (1992). Raíces y Tubérculos. Propiedades de Investigación para un recurso

alimentario pospuesto. Lima: Centro Internacional de la Papa (CIP).

INEC. (2010). Censo de Población y vivienda 2010.

69

Lawless, H., & HEYMANN, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and

Practices. 2nd ed. New York: NY.

MAGAP. (1999). Mapa Universal: Producción Universal de Cultivos Andinos. Quito:

MAGAP.

Ministerio de Salud de Costa Rica. (2009). Guía Alimentaria para la Educación Nutricional

en Costa Rica. San José de Costa Rica: MSCR.

MINISTERIO DE TURISMO DEL ECUADOR. (2015). GUANO.

PATRIA. (2013). La Oca, un alimento básico para más de 20 millones de personas en los

Andres. Quito: Ptri.

SENPLADES, S. N. (2013). Plan Nacional para el Buen Vivir 2013-2017. Quito, Ecuador:

Senplanes.

Tapia, C. A. (20 de Enero de 2013). Alimentación Sana. Peru: AlimentaciónSana. Obtenido

de Alimentación Sana.

Tapia, M., & Fries, A. (2007). Guía de Campo de los Cultivos Andinos. Lima: FAO.

Yenque Dedios, J., Santos de la Cruz, E., Salas Bacalla, J., Feliciano Muñoz, O., & Lavado

Soto, A. (2007). Caracterización y Determinación de ecotipos de Oca, para el

proceso de harinas en la Quebrada de Ancash. Lima: Centro Internacional de la Papa

(CIP).

70

ANEXOS

71

Anexo 1. Análisis Científico

72

73

74

75

76

Anexo 2. Fotografias

Anexo 2. 1Ilapo de Guano

77

Anexo 2. 2 Entrada a los cultivos de oca, Saguazo la unión

Anexo 2. 3Un cultivador de oca, indicando hacia donde queda la plantación

78

Anexo 2. 4 Cultivo de oca

Anexo 2. 5 Plantas de Óxalis tuberosa

79

Anexo 2. 6 Investigador en los cultivos

80

Anexo 2. 7 Análisis en el Laboratorio

81

82

Anexo 3. Receta Estandars.

Anexo 3. 1 Pollo Al Tomate y Oca

NOMBRE:

N. DE PAX:

TEMP:

INGREDIENTES UND PESO

pechugas de pollo kg 0,18

pimiento rojo kg 0,03

albahaca kg 0,02

tomate deshidratado kg 0,015

oca amarilla kg 0,1

leche lt 0,05

sal kg 0,005

champiñones kg 0,003

mantequilla kg 0,015

cebolla perla kg 0,02

Aceite de perejil 0,05

queso parmesano kg 0,015

zanahoria kg 0,05

azucar kg 0,02

jengibre kg 0,005

aceite de aguacate kg 0,03

Fuente


Pollo al tomate y oca

1

caliente

El Autor, 2018

Procedimiento:

1.- Cortar en brunoise la cebolla y el tomate deshidratado ,la

albahaca en julianas, rayar queso parmesano.

2.- El relleno:mezclar en un bowl : tomate deshidratado, alabahca,

queso parmesano y aceite de aguacate.

3.- Sazonar la pechuga de pollo con sal y pimienta al gusto.

4.- En una olla con agua poner a cocer la oca, una vez cocinada

colocarlo en un recipiente y con un tenedor aplastar, agregar

mantequilla, leche y sazonar con sal y pimienta al gusto hasta

conseguir la textura de puré.

5.- Dorar el pollo en un sartén y luego llevar al horno a 200°f de 15 a

20 minutos aproximadamente para que termine su cocción.

6.- Servir el puré de camote y sobre este el pollo . Decorar con el

aceite de perejil, pimientos y champiñones .

83

Anexo 3. 2. Lomo y Mil Hojas de Oca.

NOMBRE:

N. DE PAX:

TEMP:


lomo fino kg 0,17

demiglace lt 0,05

vino tinto lt 0,05

pimienta negra kg 0,001

oca kg 0,3

crema de leche lt 0,07

mantequilla kg 0,03

sal kg 0,003

zuquinis verde kg 0,02

tomates cherry kg 0,01

cebollin kg 0,005

salsa de soya lt 0,02

nuez moscada kg 0,001

Fuente


Lomo y mil hojas de oca

1

caliente

El Autor, 2018

Preparación:

1.- Lavar los alimentos y separarlos en un bowl diferente cada

uno. Se procede a pelar la oca, cortar 200 g. en trozos medianos

para la preparación del puré y 100 g. rallar para preparar el mil

hojas de papa (reservar en agua); los zuquinis en cuartas

pequeñas, los tomates cherry cortarlos por la mitad y

reservarlos para el final. Sazonar el lomo con sal y pimienta al

gusto.

2.- En un sarten caliente tostar la pimienta para que suelte sabor

y aroma, agegar vino tinto y salsa de soya por 30 segundos, dejar

hervir, añadir fondo de res y crema de leche. Una vez estado en

punto de ebullición retirar del fuego. Agregar sal al gusto.

3.- Cocinar las ocas en cubos en una olla con agua hirviendo de

13 a 15 minutos y con la ayuda de un cedazo escurrir el agua y

con ayuda de un tenedor hacer el puré. Agregar la crema de

leche, mantequilla y la nuez moscada. Sal al gusto. Para el mil

hojas de oca utilizaremos la oca rallada: en un sartén a fuego

medio con un poco de aceite se pone la misma haciendo un fina

capa de unos 10 cm de diámetro, dejando que se dore bien de

un lado para poder darle la vuelta sin que se rompa y

terminamos dorando completamente el otro lado. Realice 3 mil

hojas.

4.- En un sartén muy caliente agregar los zuquinis primero y

luego la mantequilla, saltear a fuego alto y a final añadir los

tomates cherry. Sal al gusto.

5.- En un sartén a fuego medio cocinaremos el lomo por ambos

lados al término que prefiera.

6.- En el plato servir primero un mil hojas de oca y encima un

poco de puré luego otro mil hojas y repetimos 3 veces lo mismo

hasa conseguir una torre, decorar con el cebollin. A un costado

los vegetales salteados y al otro lado servir salsa y sobre ésta el

lomo.

84

Anexo 3. 3. Camarones al Panko

NOMBRE:

N. DE PAX:

TEMP:


camaron kg 0,15

harina kg 0,1

huevo unid 1

panko kg 0,01

oca amarilla kg 0,12

mantequilla kg 0,03

tocino kg 0,05

tomates cherry kg 0,02

rucula kg 0,01

uvillas kg 0,02

azucar kg 0,02

vinagre blanco lt 0,01


sal kg 0,002

pimienta kg 0,001

Fuente:


camarones al panko

1

caliente

El Autor, 2018

Procedimiento:

1.- Lavar los alimentos y separarlos en un bowl diferente cada

uno. Se procede a cortar los tomates cherry a la mitad, cebolla

colorada en cuadros muy pequeños (brunoise). Deshojar la

rúcula .

2.- Sazonar los camarones (probar sal al gusto) Apanar los

camarones en el siguiente orden: harina, huevo y panko. Freir

los camarones en suficiente aceite de 1 a 2 minutos

aproximadamente.

3.- En una olla con aceite a fuego medio, dorar cebolla colorada

pequeña y tocino; una vez dorados agregar la oca en cubos

pelada y luego añadir agua hasta cubrirlas con sal algusto y

cocinarlas por 7 minutos aproximadamente (hasta que este

blanda). Una vez cocinadas la oca, retirar el agua y se procede a

licuar los ingredientes hasta obtener la textura de puré. En un

sartén a fuego medio con mantequilla, termine de hacer el

puré.

4.- Para la ensalada, mezclar la rúcula con los tomates cherry.

5.- A fuego lento en una olla pequeña añadir las uvillas , azucar

y vinagre blanco, llevarlo a ebullicion y luego licuarlo,

obtyeniendo una salsa espesa agridulce.

6.- Servir de preferencia en un plato largo, en una esquina la

ensalada, con el puré hacer una fila a lo largo del plato y rayar el

pato con el culis de uvillas y luego colocar los camarones

parados uno a uno sobre el puré.

85

Anexo 3. 4. Asado de Cerdo con Pepas de Zambo.

NOMBRE:

N. DE PAX:

TEMP:


asado de cerdo kg 0,18

maní kg 0,05

ajo kg 0,01

leche lt 0,1

papa kg 0,15

miel kg 0,02

aguacate unid(200gr) 0,1

limon kg 0,05

cebolla blanca atado 0,03

cilantro. atado 0,02

achiote lt

Fuente


Asado de cerdo co pepas de zambo

1

FRIA

El Autor, 2018

Procedimiento:

1.- Picar muy pequeño el ajo y la cebolla blanca . Cortar el

cebollin. Pelar y cortar en trozos medianos la papa. Licuar las

pepas de zambo tostadas con la leche .

2.- El asado de lomo con piel , sazonar con sal, mostaza, comino

y pimienta, llevar al horno a 200°f de 15 a 20 minutos cubierto

por papel aluminio. Luego de sacar del horno llevar a fritura por

inmersion por 2 minutos.

3.- En un sarten hacer un sofrito en achiote con ajo y cebolla

blanca. Reservar.

4.- Para la salsa ponga hervir las pepas de zambo con la leche y

agregue la mitad del sofrito y la miel. Salpimentar. Con el

aguacate y el limon hacer una salsa de aguacate licuando el

mismo y agrgando sumo de limon y sal .

5.- Cocinar la 0ca en agua con sal , retirar y hacer puré. Agregar la

mitad del sofrito restante. Mezclar y salpimentar.

6.- Servir haciendo un espejo con la salsa, sobre esta el puré y

luego el cerdo . Espolvorear el cebollin.

86

Anexo 3. 5. Trucha en Salsa de Maní.

NOMBRE:

N. DE PAX:

TEMP:


trucha kg 0,18

mani molido kg 0,05

yuca kg 0,03

crema lt 0,05


pimiento rojo kg 0,001

espinaca kg 0,04

oca amarilla kg 0,04

huevos u 1

sal 0,002

pimienta 0,001

Fuente


Trucha en salsa de mani

1

FRIA

El Autor, 2018

Procedimiento:

1.- Lavar los alimentos y separarlos en un bowl diferente

cada uno. Se procede a picar en cuadros muy pequeños

la cebolla (brunoise), hacer cortes medianos la oca

amarilla, deshojar la espinaca . Con ayuda de un rallador

laminar la yuca. Cortar el pimeitno en julianas finas.

2.- Cocinar la oca por 8 min o hasta que este bien cocida,

blanquear la espinaca por 5 segundos siempre y cuando

el agua este en ebullición, una vez blanqueada retirarla

del agua y sumergirlo en agua con hielo hasta que esté

frio (para intensificar su color).

3.- En la licuadora procesar la mitad de la oca , un huevo

y la crema de leche, salpimentar al gusto. Realizar el

mismo proceso con la otra mitad añadiendo la espinaca .

En un molde untar mantequilla para vertir la oca (mezcla

blanca) y luego despacio con ayuda de una cuchara la

otra mezcla (verde) para llevar al horno 300°F. hasta q se

infle y esté dorado por encima.

4.- En una olla pequeña con aceite suficiente, bien

caliente, freír los chips de yuca.

5.- En un sartén a fuego medio con poco aceite saltear la

cebolla, agregar la leche y el mani molido. Salpimentar

6.- En un plato servir la salsa de mani de base y sobre

éste el soufflé de oca y la trucha, en el centro los chips

de yuca y decorar con pimiento rojos.

87

Anexo 3. 6 . Torta de Oca y Chocolate Blanco

NOMBRE:

N. DE PAX:

TEMP:


oca kg 0,1

crema de leche kg 0,03

huevos atado 2

azucar atado 0,1

chocolate blanco lt 0,1

galletas de vainilla kg 0,03

menta kg 0,003

chocolate negro kg 0,05

frambuesas lt 0,008

Fuente:


torta de oca y chocolate blanco

1

FRIA

El Autor, 2018

Procedimiento:

1.- pelar las ocas y cortarlas en cuadros , separar los huevos en claras y

yemas,derretir el chocolate blanco y negro por separado. Moler las galletas

de vainilla hasta conseguir una textura muy fina .

2.- Batir las claras de huevos con el azucar hasta conseguir un merengue

consistente y separar en dos partes .Batir las yemas con la crema de leche.

Las ocas cocinarlas y hacerlas puré.

3.- Mezclar la crema de leche batida, el chocolate blanco derretido, la mitad

del merengue y el puré de oca , mezclar homogeneamente y llevar al horno

por 40min a 170°c , con el chocolate negro hacer una figura para decorar.

4.-Servir y decorar como se ve en la foto.

88

Anexo 3. 7. Cheesecake de Oca

NOMBRE:

N. DE PAX:

TEMP:


oca kg 0,5

queso crema kg 1,35

azucar granulada atado 0,8

huevos kg 0,3

jugo de lima lt 0,01

leche evaporada lt 0,4

maicena kg 0,02

mortiño kg 0,2

frutillas kg 0,06

Fuente:


Cheesecake de Oca

1

FRIA

El Autor, 2018

Procedimiento:

1.- Pelar la oca, cortarla en cubos y hacerla puré.

2.- Cremar por 4 minutos el azucar, puré de oca y queso crema.

Incorporar poco a poco los huevos y el zumo de lima . Al final

agregar la maicen y la leche evaporada.

3.- Con el mortiño y el azucar restante hacer un culis .

4.-Servir y decorar como se ve en la foto.

89

Anexo 4. Modelo de Test

Modelo de Encuesta.

Nombre

CONCENTIMIENTO INFORMADO

La presente Encuesta tiene como objetivo principal la labor de inves-

tigación estudiantil. Su uso es estrictamente para la misma y futuras.

ENCUESTA DE SABOR

Puntuación Categoría

1 No Dulce

2 Muy poco Dulce

3 Poco Dulce

4 Dulce

5 Muy Dulce

Metodo de Cocción Calificación

Dulce

Puré

Soufflé

Chips

Tarta

Tornedo

ENCUESTA DE ACEPTACIÓN

Puntuación Categoría

1 Me Disgusta Mucho

2 Me Disgusta

3 Ni me gusta ni me Disgusta

4 Me Gusta

5 Me Gusta Mucho

Metodo de Cocción Calificación

Percepción de Aceptación

Puré

Soufflé

Chips

Tarta

Tornedo

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química PROYECTO …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/41816/1/PROYECTO... · 2019-07-24 · UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad