GUÍA DE GESTIÓN
DE ALÉRGENOS
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Ponencia
La gestión de alérgenos en la industria alimentaria
Madrid: 28/11/13
Ponencia:
La gestión de alérgenos en la industria alimentaria
Madrid: 28/11/13
José Manuel Avendaño García
Presidente del Grupo de Trabajo de Seguridad Alimentaria y Calidad de FIAB
Jefe de Gestión de la Calidad, GRUPO PESCANOVA
JORNADA DE PRESENTACIÓN
Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 2
Qué y Cómo • ¿El qué?:
– Guía sobre la gestión de Alérgenos en la Industria
Alimentaria
• ¿El cómo? – Paseo por la guía FIAB. Ejemplo de aplicación Pescanova
• Portada, Índice, Objetivos, Alcance
• Glosario de términos: Definición alergia e intolerancia
• Procesos de Gestión de Riesgos
• Elementos críticos en la gestión del riesgo
• Limpieza y validación de la limpieza
• Métodos analíticos y su aplicación
• Un ejemplo: Gestión en Pescanova
• Principios básicos de la gestión del riesgo de alérgenos
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FIAB Y PESCANOVA
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La Industria Española de Alimentos y Bebidas
FIAB
Alrededor de 30.000 empresas
(96% pymes)
Unas 50 asociaciones sectoriales
(90% volumen de negocio del sector)
7,6% del PIB español
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… a los platos preparados calentar y consumir
Del Mar a la Mesa
… a los platos preparados calentar y consumir
De la ultracongelación a bordo ….
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¿PORQUÉ?
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Definición de la Calidad Para Productos o
Servicios Actualmente se ha ampliado esta definición y aplicando el
concepto de Calidad total se define según, G. Taguchi, como:
“La Calidad de un producto o servicio es la menor
pérdida que la utilización de ese producto o servicio
produce a la sociedad” Considerando la sociedad en su conjunto más amplio.
En consecuencia:
La Calidad de un producto o servicio es un medio para
conseguir el objetivo de aumentar los beneficios:
del Cliente, de la Empresa y de la Sociedad
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• Para que tengan éxito los productos o
servicios de una empresa o entidad deben: – Cubrir una necesidad definida.
– Satisfacer expectativas de los clientes.
– Cumplir las especificaciones y normas.
– Cumplir las exigencias legales.
– Tener precios competitivos.
– Su coste proporcionar beneficio.
• LA EMPRESA NO PODRÁ SOBREVIVIR SI
NO SATISFACE LAS NECESIDADES DE LA
SOCIEDAD
Empresa y Gestión de la Calidad (...3) Éxito
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¿PORQUÉ DE UNA GUÍA SOBRE LA GESTIÓN DE
RIESGOS PARA LA INDUSTRIA?
Prólogo a la Versión en Español de la Guía
Horacio González Alemán
Director General de FIAB
El objeto de esta Guía no es otro que el de abordar de
manera práctica la gestión del riesgo de alérgenos y
hacer más fácil el trabajo de nuestras empresas, y
con ello seguir garantizando el objetivo común de
máximos en materia de seguridad alimentaria y de
protección del consumidor
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¿PARA QUÉ UNA GUÍA SOBRE LA GESTIÓN DE
RIESGOS PARA LA INDUSTRIA EUROPEA?
• Proporcionar una información consistente, basada en la
evidencia científica existente, sobre las buenas
prácticas para la gestión de alérgenos para fabricantes
de alimentos
• Conseguir una comprensión sistemática y un
acercamiento de posiciones respecto a la gestión de
alérgenos a un alto nivel en toda la industria alimentaria
europea.
• Ayudará a minimizar el riesgo para los consumidores
alérgicos y permitirles la toma de decisiones con
información adecuada sobre el producto
Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 11
¿PORQUÉ DE UNA GUÍA SOBRE LA GESTIÓN DE
RIESGOS PARA LA INDUSTRIA EUROPEA?
• Porque solo un enfoque global y coherente en
toda la industria europea, mejorar la seguridad y
la confianza del consumidor
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PORTADA, ÍNDICE, OBJETIVOS, ALCANCE,
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Portadas
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ÍNDICE de la GUIA
• 1. Introducción
• 2. Procesos de Gestión de
Riesgos – 2.1. Visión General
– 2.2. Gestión del Personal
– 2.3. Gestión de Proveedores
– 2.4. Manipulación de Materias
Primas
– 2.5. Equipo y Diseño de Fábrica
– 2.6. El Proceso de Producción y
Controles de Fabricación
– 2.7. Información al Consumidor
– 2.8. Desarrollo y Cambio de
Producto
– 2.9. Documentación y Registro
• 3. Limpieza y Validación de la
Limpieza – 3.1. General
– 3.2. Métodos de Limpieza
• 4. Métodos Analíticos y su
Aplicación
• 5. Principios Básicos de la
Gestión del Riesgo de Alérgenos
• 6. Glosario de Términos
• 7. Listado de Acrónimos
• ANEXOS DE ESTA GUÍA – Anexo 1: Alergias e Intolerancias
Alimentarias
– Anexo 2: Análisis y Gestión del
Riesgo de Alérgenos
– Anexo 3: Etiquetado de Alérgenos
– Anexo 4: Validación de las
Operaciones de Limpieza
(Limpieza/Lavado en Seco)
– Anexo 5: Métodos Analíticos
– Anexo 6: Alimentos sin Gluten
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Alcance
• La gestión de alimentos y sustancias alergénicas (“alérgenos”) identificados en la legislación comunitaria.
– en cualquier entorno de fabricación de los alimentos -
• Todas empresas deberán tener implantados planes que
incluyan la gestión de los alérgenos, desde las materias
primas y suministros, hasta la propia fabricación sea en
instalaciones propias o de terceros.
– Ofrecer recomendaciones prácticas para guiar a
las PYMES
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ALÉRGENOS del Anexo X, Reglamento 1169/2011
• 1. Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados, salvo:
• a. jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa ;
• b. maltodextrinas a base de trigo;
• c. jarabes de glucosa a base de cebada;
• d. cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para
bebidas alcohólicas.
• 2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
• 3. Huevos y productos a base de huevo.
• 4. Pescado y productos a base de pescado, salvo: • a. gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;
• b. gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
• 5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
• 6. Soja y productos a base de soja, salvo: • a. aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados (1);
• b. tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa
tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja;
• c. fitosteroles y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;
• d. esteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
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ALÉRGENOS del Anexo X, Reglamento 1169/2011 • 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
• a. lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas;
• b. lactitol.
• 8. Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas Carya illinoensis (Wangenh. K. Koch), castañas de Pará (Bertholletia excelsa), pistachos o alfóncigos (Pistacia vera), macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo:
• a. nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.
• 9. Apio y productos derivados.
• 10. Mostaza y productos derivados.
• 11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
• 12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2.
• 13. Altramuces y productos a base de altramuces.
• 14. Moluscos y productos a base de moluscos.
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PROCESOS DE GESTIÓN DE RIESGOS
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Principios Generales
Gestionar los riesgos potenciales de los alimentos
que contengan alérgenos:
– Universalmente aceptado por todos los
implicados en la cadena alimentaria.
– Parte integral de la gestión de la seguridad
alimentaria
– Formación especifica de las partes implicadas
– Todas las operaciones • Suministro de materias primas
• Fabricación
• Envasado
• Desarrollo de nuevos productos.
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• Distribución de dosis mínimas necesarias para producir reacción (umbrales) en pacientes alérgicos a cacahuetes en clínicas de alergias (referencia 6). La distribución demuestra que el 10% de la población sometida a prueba reaccionaría a aprox.17 mg de cacahuete.
Umbrales
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Riesgo oculto
• Contaminación cruzada / Contacto cruzado – Segregación de
• La limpieza, Utensilios, Línea, Equipo, Lugar de
almacenamiento
– Los cambios • Otros procesos dentro de la instalación
• Nueva materia prima o producto
• Otros productos fabricados en la misma instalación.
• Traslado de la producción de un producto a otro lugar de la
instalación
• De la segregación a la fabrica libre de
gluten
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Elementos críticos en la gestión del riesgo
de alérgenos
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Gestión del personal
• Formación
Todos los involucrados deben ser conscientes
de las implicaciones de la presencia de
alérgenos en alimentos y la necesidad de
gestionar el consiguiente riesgo.
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Gestión del personal • Los programas de formación y sensibilización deben incluir: • Una información general de alérgenos
• Naturaleza y posible consecuencia de su presencia accidental o no declarada
• Los peligros y riesgos de presencia de alérgenos en cada etapa • producción,
• almacenamiento,
• transporte y/o proceso de distribución
• Las medidas correctivas, las medidas preventivas y los procedimientos
de documentación aplicable en cada actividad
• Medidas sobre diseño de instalaciones y equipos en relación a los
alérgenos.
• Procedimientos para el almacenamiento incluso material en curso
• Verificaciones y validaciones de protocolos: • Limpieza, reprocesado, etiquetado y la gestión de residuos.
• Las BPF para minimizar la contaminación cruzada, • lavado de manos, uso de ropa protectora, lavado de ropa
• Procedimientos movimiento del personal en las instalaciones • personas que cambian de línea de producción, desplazamiento al comedor, los
visitantes,….
• El movimiento del equipo en la planta • herramientas de mantenimiento, bandejas de producto, etc.
• Las fuentes de información sobre alérgenos • especificaciones del proveedor, los informes de auditorías a proveedores.
• Procedimientos para gestionar el riesgo de los empleados alérgicos que
pueden entrar en contacto con los ingredientes.
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Gestión del personal
• Higiene del personal
– contacto cruzado por malas prácticas del personal
– ¿BPF suficiente para minimizar el riesgo?
• Evaluar el Riesgo contacto cruzado a través de personas
• Evaluar el suministro de ropa de trabajo para una zona especifica
– Los contratistas y visitantes cumplir con todas las normas de BPF
• Facilitarle información
• Designarse un anfitrión responsable de asegurar que conocen y cumplen con las normas BPF
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• En la práctica, un operador tendrá que: • Comprobar que el contenido en alérgenos se describe detalladamente
en las materias primas, envasado, etiquetado y declaraciones de las especificaciones técnicas • Atención a aromas, especias y otros con soportes ¿alergenos?
• Evaluar cada uno de los proveedores y la aplicación de prácticas de gestión de alérgenos en sus operaciones y documentar esta evaluación. • Cuestionario o auditoría.
• Conocer el análisis de riesgo de alérgenos llevado a cabo por cada proveedor • Como afecta a nuestros productos.
• Asegurar que la información de los proveedores se registra • contenido completo de alérgenos así como la posible contaminación cruzada
• Procedimientos sobre cómo la información recibida de los proveedores es gestionada/procesada y se actúa en consecuencia.
• Asegurarse de que existe con el proveedor un proceso de notificación de cambio • que los nuevos riesgos de alérgenos para los ingredientes están
debidamente notificados y se actúa en consecuencia. • Ingredientes alternativos “per se” o de mas de un proveedor
Gestión de Proveedores
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• Operador de alimentos en un punto de la cadena de suministro sólo puede realizar su propia evaluación de riesgos de forma efectiva si está en posesión de la información de todos sus proveedores respecto a:
• los alérgenos • materias primas e • ingredientes utilizados.
Gestión de Proveedores
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Manipulación de materias primas
• Lo mas importante:
• Identificación clara de las materias primas e ingredientes
• Minimizar la posibilidad de contaminación cruzada
• Tratar con el mismo rigor a la hora de
identificar y aislar las materias primas a los
productos intermedios/ semielaborados
• Asegurar que ambos llegan – A donde se quiere que lleguen y no a otro lugar
– Perfectamente identificados
• Asegurar/comprobar que los materiales alergénicos (M.A.) se entregan claramente etiquetados y envasados para evitar su utilización accidental
• Áreas de almacenamiento M.A. claramente identificadas
• Cuando los M.A. son desenvasadas o desembaladas a recipientes cerrados y claramente etiquetados.
• Atención a los M.A. en polvo
• Determinar la segregación y gestión de M.A. en todas las etapas del proceso de fabricación
– Almacén no separado prevenir la contaminación cruzada
• Asegurar que la información sobre la identidad de las materias primas es fácilmente accesible y está disponible
• Aplicar las mismas consideraciones en relación a las materias primas a los productos semielaborados
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Glosario de términos
• IgA, IgD, IgE, IgG, IgM
– Clases de inmunoglobulinas. La inmunoglobulina E es un
tipo de anticuerpo que puede causar una reacción alérgica
y que se encuentra en el sistema inmune. El organismo
produce moléculas de IgE para luchar contra las infecciones
causadas por parásitos como los que causan la malaria. Se
desconocen las circunstancias, pero el sistema
inmunológico de algunas personas erróneamente
produce IgE a sustancias inofensivas como el polen o los
ácaros de polvo, dando lugar a la fiebre del heno y el asma,
y a algunos alimentos, dando lugar a alergias alimentarias
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Glosario de términos
• Intolerancia a los Alimentos
– Reacción de hipersensibilidad que no es alérgica, donde no
han actuado los mecanismos inmunológicos o no son
responsables de la reacción. Por ejemplo, la intolerancia a la
lactosa es causada por una deficiencia de la enzima
digestiva lactasa.
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ANEXOS
1: ANTECEDENTES SOBRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
2: ANÁLISIS Y GESTIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS
3: ETIQUETADO DE ALÉRGENOS
4: VALIDACIÓN DE LA LIMPIEZA DE ALÉRGENOS (LIMPIEZA/lavado por arrastre)
5: MÉTODOS ANALÍTICOS
6: ALIMENTOS SIN GLUTEN
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Anexo 1:
ANTECEDENTES SOBRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
• Introducción
• ¿Qué es la alergia alimentaria?
• ¿Cuánto es demasiado?
• Otras reacciones adversas a alimentos que afectan al sistema inmune
• ¿Qué es la intolerancia alimentaria?
• Transformación de alimentos y alergenicidad
• Referencias
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Anexo 1:
ANTECEDENTES SOBRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
• Clasificación alergias / intolerancias
• Elementos principales de una reacción mediada por IgE
• ¿Cuánto es demasiado? – Distribución de dosis mínimas necesarias
para producir reacción (umbrales) en pacientes alérgicos a cacahuetes en clínicas de alergias (referencia 6)
• Referencias
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Anexo 1:
ANTECEDENTES SOBRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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Anexo 1:
ANTECEDENTES SOBRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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Anexo 1:
ANTECEDENTES SOBRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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Anexo 1:
ANTECEDENTES SOBRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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ANEXO II: ANÁLISIS Y GESTIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS
• Caracterización del Riesgo de Alérgenos
• Etapas de un Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos – Identificar todos los alérgenos presentes en las instalaciones – Identificar las posibles oportunidades para el contacto cruzado
dentro de las propias operaciones – Evaluar cada posible problema del punto anterior considerando
los elementos críticos recogidos en la tabla de la sección 3 – Determinar el nivel de peligrosidad de los alérgenos para todas
situaciones identificadas de alérgenos por contacto cruzado. – Determinar si actualmente se están tomando medidas de control
apropiadas o si pueden ser implantadas para minimizar el riesgo de contacto cruzado de alérgenos
– Determinar los requisitos de la comunicación de riesgo al consumidor para identificar todos los alérgenos presentes intencionada o involuntariamente
• Análisis de Riesgos de Alérgenos
• Consideraciones para la Prevención de Riesgos
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Análisis de Riesgo de Alérgenos Ejemplo para una evaluación de riesgos (Punto Crítico: Producción)
ANEXO II: ANÁLISIS Y GESTIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS
Consideración de Buena Práctica
Probabilidad de Contacto Cruzado
Justificación para Probabilidad de Contacto Cruzado
Nivel de Peligro de Alérgenos
Medidas de control
Probable
Improbable
Contaminación de líneas adyacentes por el régimen de limpieza
X Aire comprimido utilizado para la limpieza
Trocitos de cacahuete – Aceite de soja altamente refinado – Bajo
Cambiar régimen de limpieza, no utilizar aire comprimido. Etiquetado de advertencia no necesario.
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ANEXO II: ANÁLISIS Y GESTIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS
Análisis de Riesgo de Alérgenos Tabla 2A Elementos Críticos para Análisis de Riesgos y Gestión de Riesgos APPCC
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ANEXO II: ANÁLISIS Y GESTIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS
Análisis de Riesgo de Alérgenos Tabla 2A Elementos Críticos para Análisis de Riesgos y Gestión de Riesgos APPCC
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• Consideraciones para la Prevención de Riesgos – tabla 2B, se ofrecen a los operadores alimentarios como una guía para
verificar que las causas probables de estos fallos se tienen en cuenta y se controlan
ANEXO II: ANÁLISIS Y GESTIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS
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ANEXO III: ETIQUETADO DE ALÉRGENOS
• EL Reglamento (UE) Nº 1169/2011 normas se aplicarán a partir del 13 diciembre de 2014.
• La información sobre alérgenos se recoge en los siguientes artículos:
– Artículo 9.1(c): Lista de menciones obligatorias. – Artículo 21: Etiquetado de determinadas sustancias o
productos que causan alergias o intolerancias. – Artículo 36.3(a): el etiquetado voluntario adicional sobre
alérgenos ("puede contener"). – Artículo 44.1 (a) y 44.2: etiquetado de alérgenos en
alimentos no envasados. – Anexo II: Sustancias o productos que causan alergias o
intolerancias.
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ANEXO III: ETIQUETADO DE ALÉRGENOS
• Reglamento (UE) Nº 1169/2011
• RESUMEN – Las sustancias o productos que causan alergias se deben
indicar también en los alimentos no envasados. – Cada ingrediente, o coadyuvante tecnológico procedente
de una sustancia o producto que causa alergias o intolerancias: • - Indicarse en la lista de ingredientes con la mención del nombre de la
sustancia o producto según figura en el Anexo II. • La sustancia o producto que causa alergias se debe destacar
– Si no hay lista de ingredientes • “Contiene + [sustancia (s)/producto (s)]”. • Nada si el Nombre del alimento haga referencia claramente a la sustancia
o producto que cause alergias – La Comisión Europea actualizará la lista de sustancias o
productos que causan alergias o intolerancias. – La Comisión Europea establecerá las medidas para “puede
contener”.
Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 45
ANEXO III: ETIQUETADO DE ALÉRGENOS
• 1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados,
• 2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
• 3. Huevos y productos a base de huevo.
• 4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
• 5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
• 6. Soja y productos a base de soja, salvo:
• 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
• 8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados,
• 9. Apio y productos derivados.
• 10. Mostaza y productos derivados.
• 11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
• 12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO 2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
• 13. Altramuces y productos a base de altramuces.
• 14. Moluscos y productos a base de moluscos.
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ANEXO IV: VALIDACIÓN DE LA LIMPIEZA DE ALÉRGENOS
(LIMPIEZA/lavado por arrastre) • Objetivo
– Este anexo pretende explicar cómo se deberían validar las prácticas (limpieza, lavado en seco) en las que productos alérgenos y no-alérgenos son elaborados en equipos compartidos de producción de alimentos, así como determinar cuantitativamente el nivel de migración con el fin de poder evaluarlo y, de ser necesario, mitigar el riesgo resultante
• Definiciones – Validación: Confirmación mediante exámenes y la
presentación de. pruebas objetivas de que los requisitos diseñados para los cambios entre alérgenos son eficaces
– Verificación: Confirmación mediante exámenes y la presentación de pruebas objetivas de que los requisitos durante el cambio de alérgenos se han aplicado en todo momento.
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ANEXO IV: VALIDACIÓN DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA
(LIMPIEZA/Lavado en seco)
• Consideraciones generales para diseñar un estudio de validación
– I. Directrices para la validación física
– II. Directrices para la validación analítica
– Validación de las prácticas que evitan la transferencia de alérgenos (Limpieza/ Lavado en seco)
Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 48
ANEXO IV:
VALIDACIÓN DE
LAS
OPERACIONES
DE LIMPIEZA
(LIMPIEZA/Lavad
o en seco)
Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 49
ANEXO IV:
VALIDACIÓN DE
LAS
OPERACIONES
DE LIMPIEZA
(LIMPIEZA/Lavad
o en seco)
Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 50
ANEXO V: MÉTODOS ANALÍTICOS
• Visión general de las técnicas y protocolos analíticos que pueden ayudar en la toma de decisiones en la gestión de productos alergenos – El laboratorio de análisis – Matrices de alimentos – Muestreo – Tipos de muestras – Tecnología en función del propósito – Tecnologías en detalle - ventajas e inconvenientes
– Métodos basados en la detección de proteínas » ELISA » Dispositivos de Flujo Lateral (Lateral Flow devices, LFD)
– Espectrometría de masas (EM) – Métodos basados en la detección de ADN
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• Resumen de Tecnologías Analíticas • ELISA (Ensayos de inmunoabsorción enzimática) • LFD (Dispositivos de Flujo Lateral; Tira reactiva) • En sayos de proteínas totales no-especificas
(Comassie Blue, BCA, Bradford) • PCR (Reacción en cadena de la polimerasa) • EM (Espectrometría de masas) • Monier-Williams • Análisis de lactosa:
• Kits de enzimas UV comerciales • Cromatografía de gas-líquido
ANEXO V: MÉTODOS ANALÍTICOS
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ANEXO VI: ALIMENTOS SIN GLUTEN
• Resumen de las normas que rigen el uso de las indicaciones que indican la idoneidad de alimentos para personas con intolerancia al gluten, así como los requisitos de composición que deben cumplirse para poder utilizar dichas indicaciones.
• 1. Reglamento (CE) Nº 41/2009 Sobre la Composición y Etiquetado de Productos Alimenticios Apropiados para Personas con Intolerancia al Gluten
• 2. Directiva 2009/39/CE Relativa a los Productos Alimenticios Destinados a una Alimentación Especial (PARNUTS)
• 3. Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de Octubre de 2011 Sobre la Información Alimentaria Facilitada al Consumidor
• 4. Reglamento (UE) Nº 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 12 de Junio de 2013 Relativo a los Alimentos Destinados a los Lactantes y Niños de corta Edad, los Alimentos Para Usos Médicos Especiales y los Sustitutivos de la Dieta Completa para el Control de Peso
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• Como etiquetar su producto para indicar si idoneidad para personas con intolerancia al gluten
ANEXO VI:
ALIMENTOS SIN
GLUTEN
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EJEMPLO
Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 55
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA GESTIÓN
DEL RIESGO DE ALÉRGENOS
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Principios básicos de la gestión del riesgo
de alérgenos • Debe ser conocido el estado de los alérgenos de
todas las materias primas
• Adición intencionada y posible contaminación cruzada
• Materias primas todas, incluidos: • Aromas, Aditivos
– Soportes • Coadyuvantes • Reprocesados
• Principios Básicos (recomendaciones): • Generales • El personal • La Gestión de proveedores • El Proceso de Fabricación • En materia de Comunicación
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Principios básicos de la gestión del riesgo
de alérgenos (RdA) • Generales – Gestionar los riesgos potenciales de los alimentos
alergénicos – Fabricar de conformidad con buenas prácticas de
fabricación – integrar la gestión del riesgo de alergenos en la gestión de
la seguridad alimentaria. – Documentar los procedimientos específicos de gestión del
riesgo de alergenos
• El personal – Identificar las necesidades en formación del personal sobre
el riesgo de alergenos – Impartir la formación sobre el riesgo de alergenos al
personal de acuerdo a las necesidades – Aplicar las normas de higiene personal.
Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 58
Principios básicos de la gestión del riesgo
de alérgenos (RdA)
• Gestión de proveedores – Implementar una revisión de la gestión específica de
proveedores relacionada con la gestión del Riesgo de alergenos.
– Verificar el contenido de alérgenos de todas las materias primas con los proveedores y revisarlo con regularidad.
– Solicitar a los proveedores que notifiquen el contenido de alérgenos (presentes de forma intencional y por contaminación cruzada) de las materias primas que suministran y cualquier cambio de su situación.
Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 59
Principios básicos de la gestión del riesgo
de alérgenos • Fabricación
– Manipular las materias primas e ingredientes de acuerdo con el plan de gestión del riesgo de alergenos.
– Identificar claramente las materias primas alergénicas y segregarlas según corresponda
– Asegurarse que las materias primas e ingredientes con alérgenos almacenados no representan un riesgo de contacto cruzado con los productos sin alergenos
– Asegurar la manipulación de ingredientes alergénicos no genera un riesgo de contacto cruzado .
– Revisar las implicaciones de cualquier cambio de proveedor de materia prima.
– Comprender la causa por la que los proveedores utilizan el etiquetado preventivo.
– Implementar procedimientos validados de limpieza.
Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 60
Principios básicos de la gestión del riesgo
de alérgenos
• Comunicación – Asegurar que las fórmulas, la fabricación, el envasado y la
información al consumidor se produce con un elevado conocimiento de la gestión de los riesgos de alérgenos.
– Deberán desarrollarse criterios para la aplicación del etiquetado preventivo.
Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 61
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
José Manuel Avendaño García
Presidente Grupo de Trabajo de Seguridad Alimentaria, FIAB
Jefe de Gestión de la Calidad Grupo PESCANOVA