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16/11/2015 CAPÍTULO IV. INTRODUCCIÓN A LA COCINA.

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CAPÍTULO IV. INTRODUCCIÓN A LA COCINA.

76. Como en el BELLAS ARTES, el progreso de la humanidad de la barbarie a la civilización está marcado por una sucesión gradual de triunfos sobre lasmaterialidades groseros de la naturaleza, por lo que en el arte de la cocina es el progreso gradual de los modos más tempranas y más simples, a los de los máscomplicados y refinado. Llanura o piedras, túmulos o montículos de tierra groseramente tallada, son los monumentos por los que las tribus bárbaras denotanlos acontecimientos de su historia, para ser sucedido, sólo en el largo curso de una serie de edades, por columnas bellamente proporcionadas, con gracia estatuassculptured, arcos de triunfo, monedas, medallas, y los esfuerzos más altos del lápiz y la pluma, como el hombre avanza por la cultura y la observación a laperfección de sus instalaciones. Lo mismo sucede con el arte de la cocina. El hombre, en su estado primitivo, vive en las raíces y los frutos de la tierra, hasta que,poco a poco, que es impulsado a buscar nuevos medios, por el que sus deseos pueden ser suministrados y agrandados. A continuación, se convierte en uncazador y un pescador. A medida que sus especies aumenta, mayores necesidades vienen con él, cuando abandona gradualmente la vida errante de los salvajesde las actividades más estacionarios del pastor. Éstos engendran siguen hábitos más estables, cuando comienza la práctica de la agricultura, forma ideas de losderechos de propiedad, y tiene su propia, ambos definidos y asegurado. El bosque, el río y el mar ya no son sus únicos recursos para la alimentación. Siembra yél cosecha, pastos y cría de ganado, vive en los productos cultivados de sus campos, y se deleita en los lujos de la lechería; plantea rebaños para la ropa, y asume,a todos los efectos, los hábitos de vida permanente y la condición cómoda de un granjero. Esta es la cuarta etapa de progreso social, hasta que las artes útiles omecánicos han sido por cierto desarrollando ellos mismos, cuando comienzan el comercio y el comercio. A través de estas distintas fases, sólo para vivir ha sidoel gran objetivo de la humanidad; pero, porypor, las comodidades se multiplican, y las riquezas que acumulan crean nuevas necesidades. El objetivo es, pues,no sólo para vivir, sino para vivir económicamente, agradablemente, con buen gusto, y bien. En consecuencia, el arte de la cocina comienza; y aunque los frutos dela tierra, las aves del cielo, las bestias del campo, y los peces del mar, siguen siendo el único alimento de la humanidad, sin embargo, éstos son tan preparado,mejoraron y vestidos por la habilidad y el ingenio, que son los medios de ampliar enormemente los límites de goces humanos. Todo lo que es comestible, y pasapor las manos de la cocinera, es más o menos ha cambiado, y asume nuevas formas. De ahí que la influencia de ese funcionario es inmensa sobre la felicidad deun hogar.

77. A fin de que las funciones del cocinero puede realizarse correctamente, y que puede ser capaz de reproducir platos estimados con certeza, todos los términosde la indecisión se debe expulsados de su arte. En consecuencia, lo que se conoce sólo a él, será, en estas páginas, darse a conocer a los demás. En ellos todos esostérminos indecisos expresadas por un poco de esto, un poco de ese, un pequeño pedazo de eso, y un puñado de la otra, se Nunca se hará uso de, pero todas lascantidades que señalar con precisión y de forma explícita. Con un deseo, además, que toda la ignorancia en esta parte más esencial del arte culinario debedesaparecer, y que un sistema uniforme de pesos y medidas debe adoptarse, se dará cuenta de los pesos que responden a ciertas medidas.

Una cucharada se menciona con frecuencia en una receta, en las prescripciones de los médicos, y también en medicina, química, y las obras gastronómicas. Porlo general se entiende y se entiende una medida o mayor igual a la que se produce por medio de una onza de agua.

Un POSTRECUCHARADA es la mitad de una cucharada; es decir, por ella se entiende una medida o mayor igual a un cuarto de onza de agua.

Una cucharadita es igual en cantidad a un dracma de agua.

UNA GOTA . Este es el nombre de una especie vaga de la medida, y se llama así debido a que el líquido que se cayó de la boca de una botella. Su cantidad, sinembargo, variará, ya sea desde la consistencia del líquido o el tamaño y la forma de la boca de la botella. El Colegio de Médicos determina la cantidad de unagota de ser un grano, 60 gotas Hacer una dracma fluido. Su caída, o parte sexagésimo de un dracma fluido, se llama un minim.

Medidas de vidrio graduadas se pueden obtener en cualquier farmacia, y ahorran muchos problemas. Una de ellas, que contieneun litro de vino, se divide en 16 oz, y la onza, en 8 dracmas de agua.; por el cual, cualquier peso determinado mencionado en unareceta se puede medir con precisión. Medidas caseras de este tipo pueden ser fácilmente formados por un peso del aguacontenida en una medida determinada, y marcado en cualquier vaso alto el espacio que ocupa. Esta marca se puede hacerfácilmente con una lima. Será interesante para muchos lectores conozcan la base sobre la que los franceses encontraron susistema de pesas y medidas, ya que sin duda posee la grandeza de la sencillez. El metro, que es la base de todo el sistema de pesosy medidas francesas, es la medida exacta de una parte de cuarenta millonésima parte de un meridiano de la tierra.

78. EXCELENCIA EN EL ARTE DE LA COCINA, como en todas las otras cosas, sólo es posible mediante la práctica y la experiencia.En proporción, por lo tanto, a las oportunidades que un cocinero ha tenido de ellos, por lo que será su excelencia en el arte. Es en losgrandes establecimientos de príncipes, nobles y familias muy acomodadas solos, que el hombre cocinero se encuentra en este país. Él,también, supervisa las cocinas de los grandes hoteles, clubes, e instituciones públicas, donde, por lo general, hace que los billetes detarifa, que se presentan generalmente al director para su aprobación. Para poder hacer esto, por lo tanto, es absolutamente necesarioque él debe ser un juez de la temporada de cada plato, así como conocer a la perfección el estado de todos los artículos que se

compromete a preparar. También debe ser un juez de cada artículo que compra; sin ninguna habilidad, por grande que sea, va a permitirle, hacen que buenaque es realmente malo. Sobre él recae la responsabilidad de la cocina en general, mientras que una especialidad de su departamento, es preparar las ricas sopas,estofados, guisos y platos como entrar en las partes más refinadas y complicadas de su arte, y como no son por lo general entendida por los profesoresordinarios. Él, por lo tanto, ocupa una posición alta en una casa, siendo inferior en rango, como ya se ha demostrado (21), sólo para el mayordomo casa, elayuda de cámara, y el mayordomo.

En las edades de lujo de la antigüedad griega, cocineros sicilianos eran los más apreciados, y recibieron altas recompensas por sus servicios. Entreellos, uno llamado Trimalcio era un adepto como en su arte, que podía impartir a los peces comunes tanto a la forma y el sabor de la más estimadade las tribus Piscatory. Un jefe de cocina en los días gloriosos de la voluptuosidad romano tenía alrededor de £ 800 al año, y Antony recompensadoel que cocinaba la cena que agradó Cleopatra, con el presente de una ciudad. Con la caída del imperio, el arte culinario se hundió en menosconsideración. En la Edad Media, los cocineros trabajaron para adquirir una reputación por sus salsas, que se componen de combinacionesextrañas, por el bien de la novedad, así como singularidad.

79. LOS DEBERES DE LA COCINA, LA COCINA Y LOS fregonas, están tan íntimamente asociados, que casi no se pueden tratar de forma separada. Elcocinero, sin embargo, está a la cabeza de la cocina; y en proporción a su posesión de las cualidades de la limpieza, la pulcritud, el orden, la regularidad yrapidez de acción, por lo que será su influencia aparecer en la conducta de los que están bajo ella; ya que es en ella que toda la responsabilidad de la empresa dela cocina descansa, mientras que los otros deben prestar ella, tanto una lista y una asistencia dispuesta, y ser especialmente ordenada en su apariencia, y activa,en sus movimientos.

En los establecimientos más grandes de la Edad Media, cocineros, con la autoridad de los jefes feudales, dio sus órdenes de una silla en la que seescondieron, y mandó una vista de todo lo que estaba pasando a través de sus varios dominios. Cada uno sostenía una cuchara larga de madera, conla que probó, sin salir de su asiento, los diversos comestibles que estaban cocinando en los fogones, y que él utiliza con frecuencia como una vara decastigo sobre las espaldas de aquellos cuya pereza y la gula también en gran medida predominado sobre su diligencia y la templanza.

80. SI, como hemos dicho (3), la calidad de madrugando ser de primera importancia para la amante, lo que debe ser para el siervo! Que, por lo tanto, sertomado como una verdad largamente demostrado, que sin ella, en cada hogar, el efecto de todo lo demás, por lo que el trabajo se refiere, puede, en una granmedida, ser neutralizado. En un cocinero, esta calidad es lo más esencial; durante una hora perdida en la mañana, la mantendrá trabajadoras, absolutamentetrabajadoras, todo el día, para superar a lo que de otro modo podrían haberse logrado con facilidad. En los grandes establecimientos, seis es una buena horapara subir en el verano, y siete en el invierno.



81. SU PRIMER DEBER, en grandes establecimientos y donde es necesaria, debe ser el establecimiento de la masa para los rollos de desayuno, siempre que ellono se ha hecho la noche anterior, y después de participar a sí misma con las numerosas pequeñas ocupaciones preliminares que pueden No inapropiadamentedenominarse trazar sus deberes para el día. Esto hará que en la hora del desayuno de ocho años, después de lo cual, las direcciones se debe dar, y lospreparativos hechos, para las diferentes cenas de la familia y amigos.

82. EN LOS HOGARES NUMEROSOS donde una cocinera y doncella solamente se mantienen, la costumbre general es que el cocinero debe tener el cargo delcomedor. La sala, las lámparas y las puertas también se han comprometido a su cuidado, y cualquier otro trabajo que puede haber en el exterior de la casa. Enlos establecimientos de este tipo, el cocinero tendrá, después de haber encendido su fuego de la cocina, cepillado cuidadosamente la gama, y se limpia lachimenea, proceder a preparar el desayuno. Ella va a enjuagar bien la olla y, llenándolo de agua dulce, se lo puso en el fuego a hervir. Ella luego ir a la sala dedesayuno, o sala, y no hacer todas las cosas para el desayuno de la familia. Su atención se le podrá dirigirse a la sala, que ella va a barrer y limpiar; las escalerasde la cocina, si hay alguna, ahora serán barridos; y las alfombras del pasillo, que han sido retirados y sacudido, se pondrán de nuevo en su lugar.

La limpieza de las escaleras de la cocina, despensa, pasajes, y la cocina siempre debe ser mayor antes del desayuno, por lo que no puede interferircon el otro negocio del día. Todo debe estar listo, y toda la casa se debe usar un aspecto cómodo cuando las cabezas de las casas y los miembros de lafamilia hacen su aparición. Nada, puede ser dependía, será así complacer a la dueña de un establecimiento, como para notar que, a pesar de que noha estado presente para ver que el trabajo fue realizado, se ha prestado atención atención a las cuestiones más pequeñas, con el fin de dar susatisfacción y aumentar su comodidad.

83. POR EL TIEMPO QUE EL COCINERO ha realizado los deberes antes mencionados, y bien barrido, cepillado, y se sacudió su cocina, el desayuno decampana muy probablemente ella convocar a la sala, a "traer" el desayuno. Es el departamento del cocinero, en general, en los establecimientos más pequeños,que esperar en el desayuno, como la criada, por este tiempo, ha ido escaleras hastaen los dormitorios, y se había aplicado a sí misma a sus diversas funciones.El cocinero lo general responde a las campanas y golpes individuales en la puerta en la primera parte de la mañana, ya que los comerciantes, con la que es sunegocio más especial para hablar, llamar a estas horas.

84. ES EN SU PREPARACIÓN DE LA CENA que el cocinero empieza a sentir el peso y la responsabilidad de su situación, ya que ella debe emprender porcuenta propia todo el vestidor y el cumplimiento de los principales platos, que su habilidad e ingenio tienen mayormente preparado. Mientras que estos, sinembargo, están cocinando, ella debe estar ocupada con su pastelería, sopas, salsas, guisos, etc.. Stock, o lo que los franceses llaman consomé, siendo la base de losplatos más hechos, debe estar siempre a mano, junto con sus dulces hierbas y especias para sazonar. "Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar", debe sersu regla, con el fin de que el tiempo no puede desperdiciarse en la búsqueda de las cosas cuando se quieren, y con el fin de que todo el aparato de cocción puedemoverse con la regularidad y precisión de una máquina bien ajustado; todo debe ir en forma simultánea. Las verduras y salsas deben estar preparados con losplatos que se van a acompañar, y con el fin de que puedan ser adecuadas, la supervisión más pequeña no deben ser realizados en su preparación. Cuando lacenahora ha llegado, es deber de la cocinera a repartir en marcha este tipo de platos como puede, sin perjuicio, de pie, durante algún tiempo, cubiertos en elplato caliente o en el armario caliente; pero como son de un más importante o recherché tipo, debe ser retrasada hasta que la orden "para servir" se da desde elsalón. Luego viene la prisa; pero debe haber ninguna prisa, todos deben trabajar con orden. El cocinero se encarga del pescado, sopas, y aves de corral; y lacocinadama de las verduras, salsas y salsas. Estos se ponen en sus platos adecuados, mientras que la fregona espera en y ayuda al cocinero. Todo debe serprogramado con el fin de evitar que se está enfriando, mientras que el gran cuidado se debe tomar, que, entre el primer y segundo cursos, no se permite mástiempo que debe transcurrir de lo necesario, por temor a que la empresa en el comedor perder todo gusto por lo que aún tiene que venir de la cena. Cuando lacena se ha servido, la característica más importante en la vida cotidiana de la cocinera ha terminado. Debe, sin embargo, ahora comienzan a mirar hacia elcontenido de su despensa, teniendo cuidado de mantener todo lo dulce y limpia, por lo que no hay olores desagradables pueden surgir de las salsas, leche o carneque pueden estar allí. Estas son las principales funciones de un cocinero en un establecimiento de primera clase.

En los establecimientos más pequeños, el ama de llaves a menudo lleva a cabo el mayor departamento de cocción (ver 58, 59, 60), y el cocinero, con la ayuda deuna fregona, realiza alguna de las obligaciones subordinadas de la fregona.

Cuando las circunstancias lo requieran, el cocinero se compromete a realizar la totalidad de la obra de la cocina, y, en algunos lugares, una parte de la casatrabajo también.

85. MIENTRAS EL COCINERO se dedica CON SUS DEBERES DE LA MAÑANA, la cocinalimpieza también está ocupado con la de ella. Su primer deber,después de que se encendió el fuego, es barrer y limpiar la cocina, y las distintas oficinas que pertenecen a ella. Esto lo hace todas las mañanas, además de lalimpieza de la escalera de piedra a la entrada de la casa, los pasillos, los pasajes y las escaleras que conducen a la cocina. Sus deberes generales, además de estos,son de lavar y limpiar todos estos lugares dos veces a la semana, con las mesas, estantes, y armarios. Ella también tiene que vestir a las cenas de vivero yservants'hall, para preparar a todos los peces, aves y verduras, cortar las articulaciones de carne y chuletas, y hacer todas las funciones que se puedenconsiderar para entrar en el departamento del cocinero en un grado de subordinación.

86. Las funciones de la fregona son para ayudar a la cocinera; para mantener el fregadero limpio, y todo el metálico, así como utensilios de cocina de barro.

La posición de la fregona no es, por supuesto, uno de alto rango, ni es el pago por sus servicios de gran tamaño. Pero si ella sea la suerte de tenersobre ella una buena cocinera y cocinar inteligente, es posible que muy pronto aprenderá a realizar varias pequeñas tareas relacionadas con lasoperaciones de cocción, que pueden ser de servicio considerable en su montaje por un lugar más responsable. Ahora, será, sin duda, pensó por lamayoría de nuestros lectores, que las fascinaciones relacionados con la posición de la fregona, no son tan grandes como para inducir a muchaspersonas a dejar un hogar cómodo con el fin de trabajar en un lavadero. Pero nos conocemos un caso en el que el deseo, por parte de una chicajoven, era tan fuerte como para llegar a ser conectado con la cocina y la cocina, que ella nos dejó a sus padres, y contrató a sí misma como unafregona en un caballero de casa. Aquí ella se mostró tan activo e inteligente, que muy rápidamente se elevó al rango de fregona; ya partir de esta,tan grande era su genio gastronómico, se convirtió, en un corto espacio de tiempo, uno de los mejores cocineros de mujeres en Inglaterra. Despuésde esto, pensamos, se le debe permitir que un cocinero, como un poeta, nascitur, non fit.

87. COCINA MODERNA está tan en deuda con las propensiones gastronómicas de nuestros vecinos franceses, que muchos de sus términos son adoptados yaplicados por los artistas ingleses de la misma, así como preparaciones similares propias. Un vocabulario de estos es, por lo tanto, indispensable en una obra deeste tipo. En consecuencia, la siguiente se encontrará suficientemente completa para todos los propósitos comunes:

EXPLICACIÓN DE LOS TÉRMINOS UTILIZADOS EN FRANCÉS DE COCINA HOGAR MODERNO.

ASPIC . Una jalea sabrosa, usado como una moldura exterior para el partido frío, aves, pescado, & c. Esto, por ser de una naturaleza transparente, permiteque el ave que cubre para ser visto a través de él. Esto también se puede usar para decorar o guarnición.

ASSIETTE (placa) . Assiettes son los pequeños platos principales y entremeses, cuya cantidad no excede de lo sostendrá un plato. A los postres, frutas, queso,castañas, galletas, etc.., Si se sirve en un plato, que se denominan assiettes . ASSIETTE VOLANTE es un plato que un siervo manos redonda para losinvitados, pero no se coloca sobre la mesa. Pequeños soufflés de queso y platos diferentes, que debe servir muy caliente, con frecuencia se realizan assiellesvolantes.

AUBLEU . pescado vestido de una manera tal como para tener una azulada apariencia.

BAÑO MARÍA . Una olla abierta o hervidor de agua de casi agua hirviendo, en el que un recipiente más pequeño se puede ajustar para la cocina y el



BAÑO MARÍA . Una olla abierta o hervidor de agua de casi agua hirviendo, en el que un recipiente más pequeño se puede ajustar para la cocina y elcalentamiento. Esto es muy útil para mantener los artículos caliente, sin alterar su cantidad o calidad. Si se mantiene la salsa, el caldo o sopa junto a lachimenea, la sopa reduce y se vuelve demasiado fuerte, y la salsa se espese, así como reduce; pero esto se evita mediante el baño maría, en el que el agua debe sermuy caliente, pero no hirviendo.

Bechamel . salsa blanca francesa, ahora se utiliza con frecuencia en la cocina Inglés.

BLANCH . Para blanquear las aves de corral, verduras, frutas, & c., Sumergiéndolos en agua hirviendo durante un corto tiempo, y luego sumergirse en aguafría, no para permanecer hasta que estén fríos.

Blanquette . Una especie de fricasé.

Bouilli . carne de vaca o de otros tipos de carne hervida; pero, en general, la carne de vaca hervida se entiende por el término.

BOUILLIE . Un plato francés se asemeja apresuradapudding.

BOUILLON . Un caldo o sopa fina.

Braise . Para guiso de carne con tocino grasa hasta que esté tierno, previamente habiendo sido palideció.

Braisiere . Una cacerola con una tapa con repisas, para poner el fuego en la parte superior.

Brider . Para pasar un bramante a través de aves, caza, & c., Para mantener juntos a sus miembros.

CARAMELO (azúcar quemado) . Esto se hace con un trozo de azúcar, del tamaño de una nuez, que se dore en el fondo de una cacerola; sobre la que una tazade Stock se vierte poco a poco, revolviendo todo el tiempo un vaso de caldo, poco a poco. Se puede utilizar con la pluma de una pluma, a las carnes de color,como la parte superior de fricandeaux; y para impartir color a las salsas. Caramel hizo con agua en lugar de valores puede ser utilizado para colores compotas yotros entremeses.

CAZUELA . Una costra de arroz, que, después de haber sido moldeada en la forma de un pastel, se cuece, y luego se llena con un guisado de carne blanca o unpuré de juego.

COMPOTA . Un guiso, a partir de frutas o palomas.

Consomé . Acción rica, o salsa.

CROQUETA . Bola de arroz o patatas fritas.

Crutones . sippets de pan.

DAUBIÈRE . Una cacerola oval, en el que daubes estén cocidas; daubes ser carne o aves de corral guisado en salsa.

Désosser . Para el hueso, o para llevar los huesos de aves, caza, o pescado. Esta es una operación que requiere una experiencia considerable.

ENTRANTES . Pequeños lado o esquina platos, servidos con el primer curso.

Entremets . Pequeños lado o esquina platos, servidos con el segundo curso.

Escalopes . collops; pequeñas piezas redondas, delgadas, de carne tierna, o de pescado, los golpearon con el mango de un cuchillo fuerte para que quedentiernos.

FEUILLETAGE . Puffpasta.

Flamber . Para chamuscar aves o juego, después de que hayan sido recogidos.

Foncer . Para poner en el fondo de una cacerola lonchas de jamón, ternera, o grandes rebanadas delgadas de tocino.

GALETTE . Un amplio torta fina.

Gateau . Un pastel, hablando correctamente; sino que se utiliza a veces para referirse a un pudín y una especie de tarta.

GLACER . Para esmalte, o extiende sobre carnes calientes, o aves mechado, una salsa o salsa espesa y rica, llamada esmalte. Esto se pone en con una pluma oun pincel, y en la confitería del término significa frutos de hielo y pastelería con azúcar, que brilla en el endurecimiento.

Entremeses . platos pequeños, o assiettes volantes de sardinas, anchoas, y otros condimentos de este tipo, que se sirve a los huéspedes durante el primer curso.(Ver Assiettes VOLANTES.)

LIT . Una cama o capa; artículos en rodajas finas se colocan en capas, otros artículos, o condimento, siendo establecido entre ellos.

Flaco . caldo, sopa o salsa, hecha sin carne.

Matelote . Un rico guiso de pescado, que se compone generalmente de carpas, anguilas, truchas, barbos o. Se elabora con vino.

MAYONESA . salsa fría, o aderezo para ensalada.

MENÚ . El proyecto de ley de la tarifa.

MERENGUE . Un tipo de formación de hielo, hecha de claras de huevo y el azúcar, así golpeado.

MIROTON . rebanadas grandes de carne que collops; tales como rebanadas de carne de vacuno para una vinagreta o ragout o guiso de cebollas.

Mouiller . Para añadir agua, caldo, o cualquier otro líquido, durante la cocción.

PANER . Para cubrir de nuevo con muy finas migajas de pan, carnes, o cualesquiera otros artículos a ser cocinados en la parrilla, en el horno o sartén.



PIQUER . Para manteca con tiras de tocino grasa, aves, caza, carne, & c. Esto siempre debe hacerse de acuerdo con la vena de la carne, de modo que en latalla que cortar el tocino en todo, así como la carne.

Poêlée . Stock utilizada en lugar de agua para los pavos ebullición, mollejas, aves y vegetales, para hacerlos menos insípida. Esto es más bien una preparacióncostosa.

PURÉ . verduras, carne o reducida a una pasta muy suave, que es después mezclada con suficiente líquido para que sea de la consistencia de sopa muy espesa.

RAGOUT . Stew o hash.

Rémoulade . Aderezo para ensaladas.

CROQUETAS . pastelería, hecha de luz puffpegar y cortar en diferentes formas, y frito. Pueden estar llenos de pescado, carne, o dulces.

ROUX . Marrón y blanco; Engrosamiento francés.

SALMI . Ragout de juego previamente asado.

Piquante SALSA . Una salsa picante, en el que algo de un sabor vinagre predomina.

SAUTER . Para vestir con la salsa en una cacerola, repetidamente moviéndolo alrededor.

TOURTE . tarta. Pastel de fruta.

Galán . Para braguero un pájaro; para armar el cuerpo y atar las alas y los muslos, con el fin de redondear para asar o hervir, estando cada uno atado luegocon bramante, para mantenerlo en la forma requerida.

VOLAUVENT . Una rica corteza muy fina de hojaldre pasta, que puede ser llenado con diversos guisos o fricassées delicadas, de pescado, carne o aves decorral. Fruta también puede ser encerrado en un volauvent.

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TAMIS . Tammy, una especie de tela abierta o tamiz a través del cual a colar el caldo y salsas, con el fin de deshacerse de ellos de huesos pequeños, espuma, &c.

Texto original

TAMIS. Tammy, a sort of open cloth or sieve through which tostrain broth and sauces, so as to rid them of small bones, froth, &c.

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