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UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS
OBTENCIOacuteN DE UNA BEBIDA ALCOHOacuteLICA DEL FRUTO CHONTADURO
(Bactris gasipaes HBK)
Perfil del Proyecto de Investigacioacuten previo a la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingenieriacutea en Alimentos
Por Jeanette Marianela Chango Simbantildea Tutor Ing Gladys Navas
Ambato - Ecuador 2006
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IacuteNDICE DEL CONTENIDO CAPIacuteTULO I EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN 11 Tema de Investigacioacuten1 12 Planteamiento del Problema1 121 Contextualizacioacuten1 122 Anaacutelisis Criacutetico3 123 Prognosis4 124 Formulacioacuten del Problema4 125 Interrogantes5 126 Delimitantes del Problema5 13 Justificacioacuten5 131 Originalidad6 132 Utilidad6 133 Impacto6 1331 Social6 1332 Econoacutemico7 1333 Ambiental7 134 Factibilidad7 14 Objetivos 141 Objetivo General8 142 Objetivos especiacuteficos8 CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO 21 Antecedentes Investigativos9 22 Fundamentacioacuten Filosoacutefica10 23 Fundamentacioacuten Legal13 24 Hipoacutetesis13 25 Sentildealamiento de Variables de la Hipoacutetesis13 CAPIacuteTULO III METODOLOGIacuteA 31Enfoque14 32 Proceso de Fabricacioacuten14 33 Modalidad Baacutesica de la investigacioacuten17 34 Nivel o tipo de investigacioacuten17 35 Disentildeo Experimental17 36 Operacioacuten de variables18 37 Recoleccioacuten de la informacioacuten21 38 Procesamiento de informacioacuten21 CAPIacuteTULO IV MARCO ADMINISTRATIVO 41 Recursos22 411 Recursos Institucionales22 412 Recursos Humanos22 413 Recursos Materiales22 414 Recursos Econoacutemicos23 42 Cronograma25 43 Bibliografiacutea26 44 Anexo27
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CAPIacuteTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
11 TEMA DE INVESTIGACIOacuteN
ldquoObtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto chontaduro(Bactris gasipaes
HBK)rdquo
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El chontaduro es un fruto que cada diacutea adquiere mayor importancia tanto en el
aacutembito nacional como internacional debido a su alto valor nutritivo puede
afirmarse que el chontaduro es uno de los productos vegetales maacutes completos
como alimento
Algunas autoridades llaman al chontaduro el ldquohuevo vegetalrdquo para resaltar su
valor nutritivo y ninguacuten otro producto agriacutecola ha recibido este calificativo La demanda como fruto cocido (forma actual de consumo) es cada diacutea
creciente llegando a tal magnitud que los precios se han incrementado en casi
un 300 en los uacuteltimos tres antildeos
Son muchos los agricultores de las zonas de produccioacuten que han comenzado a
establecer cultivos comerciales ante las buenas perspectivas de su mercadeo
nacional e internacional El fruto chontaduro puede procesarse para obtener
harina y utilizarse en diferentes proporciones en panaderiacutea pasteleriacutea y
fabricacioacuten de fideos compotas y jaleas
Contextualizacioacuten
El chontaduro es una palmera perenne nativa del troacutepico huacutemedo americano
viene siendo cultivada desde hace siglos por las diferentes comunidades
indiacutegenas de la amazoniacutea en pequentildeos huertos se trata de una valiosa y
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versaacutetil planta de subsistencia Sus frutos se pueden usar para consumo animal
o humano despueacutes de su cocimiento en agua con sal La semilla y pulpa sirven
para la elaboracioacuten de harina y aceite comestible de las yemas foliares se
obtiene el palmito y con su madera se fabrican artesaniacuteas finas OEA y INIAP
2001
Esta especie nativa de Ameacuterica tropical se encuentra principalmente en la
cuenca amazoacutenica ampliamente distribuida en Bolivia Brasil Colombia Peruacute y
Venezuela En la selva peruana se cultiva en los departamentos de Loreto
Madre de Dios Ucayali y San Martiacuten ACERO 1979
En los uacuteltimos antildeos el chontaduro ha despertado intereacutes por parte de los
agricultores industriales e investigadores de Ameacuterica Central principalmente
de Costa Rica y Brasil debido a sus muacuteltiples posibilidades de utilizacioacuten
En Ecuador agricultores de la amazoniacutea y del troacutepico y subtroacutepico del
Litoral(noroccidental de Pichincha Santo Domingo Los Riacuteos Guayas y
Esmeraldas) han venido adquiriendo semilla de chontaduro con el fin de
establecer plantaciones para la obtencioacuten del fruto el cual cocinado se
consume directamente en forma variada y tambieacuten puede procesarse para
obtener harina y utilizarse en diferentes proporciones en panaderiacutea pasteleriacutea
y fabricacioacuten de fideos tambieacuten puede extraer aceite comestible que contiene
aacutecidos grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual existen
razas de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite La semilla de la fruta
es comestible y tiene sabor a coco y es rica en aceite se usa tambieacuten en
pasteleriacutea OEA y INIAP 2001
Los frutos de segunda clase son utilizados en alimentacioacuten de ganado vacuno
porcino aves e incluso peces en cautiverio Los frutos son ensilados para
fermentacioacuten y suministro directo a los animales pueden tambieacuten someterse a
tratamientos teacutermicos o coccioacuten para alimentacioacuten directa o transformacioacuten en
harina para sustituir al maiacutez en diferentes proporciones en las dietas del
ganado CALZADA 1980
Un producto importante en la dieta alimenticia del poblador selvaacutetico y en la
actualidad de gran escala de exportacioacuten es el palmito que se obtiene al
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finalizar el ciclo de cultivo de frutos chontaduro o perioacutedicamente cuando se
manejan rebrotes con eacuteste propoacutesito especiacutefico
Por el gran potencial que presenta este cultivo no tradicional la Estacioacuten
Experimental Napo del INIAP ha desarrollado desde 1989 actividades de
investigacioacuten que permitan satisfacer la demanda de tecnologiacutea y
conocimientos que existe por parte de los agricultores de esta regioacuten y del paiacutes
Anaacutelisis criacutetico
El presente trabajo trata de aprovechar la fruta chontaduro en la obtencioacuten de
una bebida alcohoacutelica con la aplicacioacuten de una tecnologiacutea adecuada que no
presente inconvenientes y el producto a ser elaborado tenga una gran
rentabilidad y al mismo tiempo ayudar en parte a la comprensioacuten y utilizacioacuten
de la fruta que es muy conocida en comunidades nativas del oriente
ecuatoriano las mismas que la utilizan para la alimentacioacuten humana y animal
muy tradicional y tiacutepica de la regioacuten la produccioacuten de chica de chontaduro que
se consume en ritos o fiestas
Una de las limitantes que enfrenta este cultivo en la regioacuten es la falta de
canales adecuados de comercializacioacuten y de centros de procesamiento que
permitan generar valor agregado local La produccioacuten del fruto chontaduro en
escala industrial demanda urgentes esfuerzos en la continuacioacuten e
intensificacioacuten de los programas de seleccioacuten de hibridacioacuten biotecnologiacutea de
propagacioacuten vegetativa con semilla certificada altamente productivos de frutos
o palmito el existir vaciacuteos tecnoloacutegicos de conservacioacuten de frutos tambieacuten muy
limitado desarrollo agronoacutemico de la especie trae consigo problemas de caiacutedas
de frutos y proteccioacuten fitosanitaria de los cultivos meacutetodos de cosecha
ineficientes y falta de mercado externo para los productos
En nuestro paiacutes no es conocida esta fruta por esta razoacuten es recomendable que
industrias ecuatorianas utilicen este producto ya que el mismo tiene un alto
valor nutritivo y un elevado contenido de vitamina A sus usos industriales
seriacutean en pasteleriacutea fideos aceites bebidas y alimento para ganado
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Prognosis
El presente trabajo seraacute realizado para el oriente ecuatoriano ya que el fruto
chontaduro es originario de esta zona asiacute se aprovecharaacute de mejor manera el
fruta chontaduro abriendo nuevos caminos para la investigacioacuten especialmente
a las industrias que se dedican a obtener y comercializar licores con distintos
grados de alcohol
Considerando la importancia que posee este estudio investigativo debemos
tomar muy en cuenta ciertos aspectos que podriacutean suceder si no se realiza la
investigacioacuten
- El desconocimiento de alto contenido nutritivo del fruto chontaduro y las
aplicaciones industriales que el mismo posee
- La poca aceptabilidad de este tipo de fruto que es cultivado en el oriente
ecuatoriano en especial de la personas que viven en la regioacuten sierra
- Los agricultores se sientan incentivados para incrementar la produccioacuten
de este tipo de fruto para asiacute mejorar sus condiciones econoacutemicas y nivel
de vida
- Desarrollar tecnologiacuteas viables en el nivel del pequentildeo agricultor sobre
manejo agronoacutemico del cultivo que garantice productividad asiacute como
tecnologiacuteas que optimicen la cosecha y conservacioacuten de los frutos
- La implementacioacuten de una poliacutetica agresiva de apertura en mercados
externos con la participacioacuten de los gobiernos amazoacutenicos para
promocionar este tipo de fruto
- Existir poca informacioacuten para estudios posteriores
Formulacioacuten del problema
ldquoComo utilizar el fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK) para obtener una
bebida alcohoacutelica con la aplicacioacuten de una tecnologiacutea alternativardquo
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Interrogantes
iquestCoacutemo se utiliza el fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK) para obtener una
bebida alcohoacutelica
iquestCoacutemo influye la variedad del fruto chontaduro (Bactris gasipaes HBK) en el
proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
iquestCuaacutel es el efecto del tipo de levadura y nutriente en la obtencioacuten de una
bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
iquestCuaacutel seraacute la aceptabilidad del producto
Delimitacioacuten del problema
CAMPO Biotecnoloacutegico
ASPECTO Fermentacioacuten
AacuteREA Tecnoloacutegica
SUBAREA Bebida Fermentada
SITUACIOacuteN GEOGRAFICA Laboratorios de la Facultad de Ciencia
e Ingenieriacutea en Alimentos
TEMA ldquoObtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto chontaduro
(Bactris gasipaes HBK)rdquo
PROBLEMA Determinar una tecnologiacutea alternativa para obtener una
bebida alcohoacutelica utilizando materia prima como es el fruto chontaduro (Bactris
gasipaes HBK)
13 JUSTIFICACIOacuteN
El presente trabajo va ha favorecer a industrias que se dedican a la obtencioacuten
de bebidas alcohoacutelicas asiacute tambieacuten a los agricultores del oriente y costa del
paiacutes que se dedican a dicha actividad es decir a la siembra cosecha mejoren
las caracteriacutesticas del cultivo sobre todo se debe tomar muy en cuenta que
este fruto tiene un alto valor nutritivo El contenido de proteiacutena de alta calidad
es de 25 a 48 esta constituida por aceites no saturados y el alto contenido
de Beta-Caroteno foacutesforo vitamina A calcio y hierro lo hacen uno de los
alimentos naturales maacutes completos Tambieacuten contiene vitaminas B y C
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El fruto chontaduro cada diacutea adquiere mayor importancia en el aacutembito
internacional debido a su demanda por su alto valor nutritivo la explotacioacuten se
ha incrementado constantemente convirtieacutendose en un producto con creciente
representatividad dentro de las exportaciones No Tradicionales ademaacutes es un
rubro muy importante para las personas de comunidades donde se desarrolla
este tipo de plantaciones
131 ORIGINALIDAD La investigacioacuten que se pretende estudiar va ha ser uacutenica en su genero ya que
se va ha utilizar materia prima nacional aunque ya se ha investigado en otro
paiacutes en el nuestro esta en pleno auge productos que se derivan de este
producto como puede ser harinas aceites alimentos para animales y sobre
todo los palmitos que se obtiene del cogollo de la planta por esta razoacuten es muy
importante poner todo de parte de uno para que las personas que no conocen y
no lo han consumido sepan se su alto contenido nutricional
132 UTILIDAD
Mediante esta investigacioacuten se pretende indicar la importancia del fruto
chontaduro ya que de este se obtendraacute una bebida alcohoacutelica de buena
calidad con caracteriacutesticas uacutenicas en su geacutenero y asiacute beneficiar a varios
grupos de la sociedad esta investigacioacuten seraacute dada a consideracioacuten para todas
las personas interesadas y asiacute tambieacuten aquellos que deseen colaborar con
informacioacuten y posteriores investigaciones del tema
133 IMPACTO
1331 SOCIAL
Con la elaboracioacuten de este tema se lograra
- Difundir la importancia de utilizar el fruto chontaduro el mismo que tiene
un alto contenido de nutrientes por esta razoacuten puede ser utilizado en
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distintas industrias interesadas como para harinas bebidas aceites
alimento animal y conservas en salmueras
- Crear investigaciones sobre una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten
de una bebida alcohoacutelica
- Dar a conocer a las personas en especial de la sierra del paiacutes sobre la
calidad de los nutrientes que el fruto y sus derivados tienen y son muy
importantes para la alimentacioacuten
1332 ECONOacuteMICO
En el aspecto econoacutemico esta investigacioacuten beneficiara a los agricultores del
oriente y costa del paiacutes ya que es un fruto tropical asiacute ellos podraacuten contar con
nuevos ingresos los mismos que beneficiaran su economiacutea y podraacuten aumentar
plantaciones con semillas de calidad para asiacute poder cosechar frutos mejores y
apetecidos en el mercado internacional
1333 AMBIENTAL
En nuestro paiacutes estariacuteamos ayudando a personas que se dedican a este tipo
de cultivo por la razoacuten si el fruto chontaduro se conoce en todo el Ecuador
industrias de alimentos desearaacuten explotar todo del fruto sin tener asiacute frutos que
se desperdicien o se dantildeen por no tener quien los comercialice a un costo
razonable con esto se ayudaraacute a fomentar los lazos entre los distribuidores de
materias primas de calidad y duentildeos de los locales
134 FACTIBILIDAD
Antes de realizar dicha investigacioacuten debemos asegurarnos de la existencia de
ciertos requerimientos que necesitaremos para un buen desempentildeo de la
investigacioacuten asiacute podemos anotar
- Realizar un cronograma de actividades
- Contar con el apoyo de una persona capacitada dentro del tema
escogido
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- Tener materia prima como es el fruto chontaduro de buena calidad
- Escoger un lugar de trabajo(laboratorio) que presenten condiciones
adecuadas para realizar los estudios y anaacutelisis correspondientes
- Realizar un listado de equipos materiales y reactivos necesarios para
nuestra investigacioacuten
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Utilizar el fruto chontaduro como materia prima para obtener una bebida
alcohoacutelica
142 Objetivos Especiacuteficos
Caracterizar la materia prima como es el fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Determinar la incidencia de tres variedades del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK) en el proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
Estudiar la influencia de la cantidad de levadura de Saccharomyces
cerevisiae para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Estudiar como influyen los dos nutrientes a ser utilizados para la
obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Controlar el seguimiento de los grados Brix pH y acidez titulable durante
la fermentacioacuten
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CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Se realizoacute una exhaustiva revisioacuten bibliograacutefica sobre este aspecto
encontraacutendose que el 80 de los escritos sobre este producto estaacuten en el aacuterea
de produccioacuten y soacutelo un 20 en el manejo post cosecha y su procesamiento Realmente soacutelo en la bibliografiacutea procedente de Centroameacuterica en especial de
Costa Rica se encontroacute que los frutos de chontaduro se utilizaban en alguna
escala dentro de alimentacioacuten animal y como conservas enlatadas
Otro estudio realizado es el proyecto desarrollado en la Universidad del Valle
Colombia elegida por ser el centro maacutes cercano a una de las mayores zonas
de produccioacuten de la costa del Oceacuteano Paciacutefico se encargan en la realizacioacuten
de ensayos de manejo de poscosecha y procesamiento de chontaduro
En la Amazoniacutea ecuatoriana el cultivo de chontaduro tiene mayor ventajas en
relacioacuten al cultivo que se encuentra en la costa y por dicho potencial que
presenta este cultivo no tradicional se fundoacute una Estacioacuten Experimental Napo
del INIAP que funciona desde 1989 las investigaciones que se realiza en esta
Estacioacuten ayuda a satisfacer la demanda de tecnologiacuteas y conocimientos para
los pequentildeos y grandes agricultores que se dedican a sembrar cosechar y
procesar el fruto chontaduro
A falta de bibliografiacutea maacutes completa los proyectos revisados se plantean con
metodologiacuteas generales para estudios de aprovechamiento de alimentos y
productos promisorios
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22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) pertenece a la familia Arecaceae Es
una planta monoica que presenta sus frutos en forma de racimos que pueden
tener maacutes de cien frutos y pesan hasta 15 Kg los mismos que a la maduracioacuten
presentan colores que va desde el amarillo naranja o rojo seguacuten la variedad
tienen diversas formas coacutenica ovoide uacute elipsoide son de distinto tamantildeo
desde muy pequentildeos 1-15 cm de diaacutemetro en frutos sin semilla hasta muy
grandes con 7 cm de diaacutemetro en frutos normales el peso es variable y
clasifica al fruto en razas laquomicrocarparaquo de 4-20 g mesocarpa de 20-70 g y
macrocarpa de 70-250 g el pericarpo es delgado y a veces adherido al
mesocarpo el cual es de color amarillo o anaranjado carnoso amilaacuteceo
fibroso o aceitoso el endocarpo es negro y de consistencia dura con tres poros
en el aacutepice La semilla es ovoide coacutenica o elipsoidal mide 1-2 cm de largo y
pesa entre 1-5 g el endospermo es blanco y comestible Cada fruto posee una
semilla ovoide de 1 a 3 cm de largo con la caacutescara o endocarpo duro y el
interior (endospermo) aceitoso wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Descripcioacuten Botaacutenica
Taxonomiacutea Clase Monocotiledoacutenea
Familia Arecaceae
Geacutenero Bactris
Especie gasipaes HBK
USOS La pulpa (mesocarpo) del fruto maduro es comestible una vez que se somete
a coccioacuten en agua con sal entre 30 y 60 minutos tiempo necesario para
mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias Tambieacuten se utiliza para elaborar chicha fresca y fermentada
durante 8 diacuteas De la pulpa del chontaduro se elabora harina recomendada
para preparar galletas como tambieacuten para la elaboracioacuten de complementos
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energeacuteticos dado su elevado poder caloacuterico
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Del fruto tambieacuten puede extraerse aceite comestible que contiene aacutecidos
grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual Existen
materiales de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite CALZADA 1980
Los frutos son ensilados para fermentacioacuten y suministro directo a los animales
pueden tambieacuten someterse a tratamientos teacutermicos o coccioacuten para
alimentacioacuten directa o transformacioacuten en harina para sustituir al maiacutez en
diferentes proporciones en las dietas del ganado
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
CONSERVACION Y VALOR NUTRITIVO DEL FRUTO
Los frutos chontaduro despueacutes de la cosecha pueden conservarse sin deterioro
entre 10 diacuteas y 2 semanas Hervidos en agua con sal se conservan 5-6 diacuteas
hervidos y secados se conservan por maacutes de 6 meses y hervidos machacados
y enterrados maacutes de 4 meses INIAP 2001
El mesocarpo del fruto de Chontaduro tiene un alto valor nutritivo y un elevado
contenido de vitamina A el cual se detalla a continuacioacuten
TABLA 1 Caracteriacutesticas nutritivas del fruto
Componentes 100 g de mesocarpo Energiacutea 1840 - 1940 cal Humedad 480 - 560 g Proteiacutenas 28 - 48 g Grasa 32 - 61 g Carbohidratos 330 - 410 g Ceniza 07 - 09 g Fibra 10 - 45 g Calcio 270 - 446 g Foacutesforo 470 - 1020 g Hierro 10 - 28 mg Vitamina A 1120 - 7300 UI
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Tiamina 003 - 005 mg Riboflavina 007 - 028 mg Niacina 045 - 138 mg Vitamina C (A ascoacuterbico) 226 mg
FUENTE Arias 1999
FERMENTACIOacuteN ALCOHOacuteLICA
Llamase fermentacioacuten alcohoacutelica la fermentacioacuten de los azuacutecares en alcohol y
anhiacutedrido carboacutenico Es el fenoacutemeno quiacutemico o bioloacutegico producido por seres
organizados o microorganismos vivos llamados levaduras o fermentos que
actuacutean o proliferan cuando se encuentran en un medio apropiado y condiciones
favorables y adecuadas que provocan la fermentacioacuten Duraacuten 1968
La fermentacioacuten alcohoacutelica se produce por la accioacuten de levaduras en un medio
que contiene azuacutecares las levaduras fermentan formas de glucosa manosa
fructosa y galactosa ninguna de las levaduras ordinarias fermentan pentosa
La reaccioacuten final de la fermentacioacuten de azuacutecares(hexosa) por levaduras es
expresada por la ecuacioacuten de Gay Lussac de la siguiente manera
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 +26 k calories
Gay Lussac obtuvo de 45 partes de glucosa 22 de bioacutexido de carbono y 23 de
alcohol resultados corroborados posteriormente por Pasteur quieacuten obtuvo de
100 partes de azuacutecar los rendimientos siguientes
Alcohol etiacutelico 4860
CO2 4660
Glicerina 660
Aacutecido succiacutenico 070
Ceacutelulas de levadura 110
Estos estudios fueron confirmados posteriormente por Buchner Kosutag y
Proacutecel 1985
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La fermentacioacuten alcohoacutelica es la base de la vinificacioacuten y de la obtencioacuten de
alcohol etiacutelico Sin su presencia un ldquovinordquo nunca seriacutea seriacutea vino ya que para
ello su graduacioacuten alcohoacutelica ha de ser por lo menos de 9 Vol sin embargo
su importancia no radica uacutenicamente en la obtencioacuten de etanol a partir de los
azuacutecares de la cantildea sino que ademaacutes durante el proceso fermentativo se van
a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad
y tipicidad del producto final Spencer Meade 1982
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
Aquiacute se encuentran las Normas INEN 350 360 y 372 para bebidas como son
vinos y los meacutetodos analiacuteticos y de control de calidad de R Lees
24 HIPOacuteTESIS Ho La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico H1 La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente no influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico 25 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
Variable Independiente
Variedad de fruta
Cantidad de levadura
Tipo de nutriente
Variable Dependiente Grado alcohoacutelico
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CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy
en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de
fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la
tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer
una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los
agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar
procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo
asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas
32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente
Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes
picados y golpeados
Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y
otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante
agua potable
Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-
60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada
tratamiento a emplearse
Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario
para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias
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Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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19
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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20
37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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21
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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22
Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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23
42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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24
43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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25
ANEXOS
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26
UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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i
IacuteNDICE DEL CONTENIDO CAPIacuteTULO I EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN 11 Tema de Investigacioacuten1 12 Planteamiento del Problema1 121 Contextualizacioacuten1 122 Anaacutelisis Criacutetico3 123 Prognosis4 124 Formulacioacuten del Problema4 125 Interrogantes5 126 Delimitantes del Problema5 13 Justificacioacuten5 131 Originalidad6 132 Utilidad6 133 Impacto6 1331 Social6 1332 Econoacutemico7 1333 Ambiental7 134 Factibilidad7 14 Objetivos 141 Objetivo General8 142 Objetivos especiacuteficos8 CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO 21 Antecedentes Investigativos9 22 Fundamentacioacuten Filosoacutefica10 23 Fundamentacioacuten Legal13 24 Hipoacutetesis13 25 Sentildealamiento de Variables de la Hipoacutetesis13 CAPIacuteTULO III METODOLOGIacuteA 31Enfoque14 32 Proceso de Fabricacioacuten14 33 Modalidad Baacutesica de la investigacioacuten17 34 Nivel o tipo de investigacioacuten17 35 Disentildeo Experimental17 36 Operacioacuten de variables18 37 Recoleccioacuten de la informacioacuten21 38 Procesamiento de informacioacuten21 CAPIacuteTULO IV MARCO ADMINISTRATIVO 41 Recursos22 411 Recursos Institucionales22 412 Recursos Humanos22 413 Recursos Materiales22 414 Recursos Econoacutemicos23 42 Cronograma25 43 Bibliografiacutea26 44 Anexo27
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1
CAPIacuteTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
11 TEMA DE INVESTIGACIOacuteN
ldquoObtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto chontaduro(Bactris gasipaes
HBK)rdquo
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El chontaduro es un fruto que cada diacutea adquiere mayor importancia tanto en el
aacutembito nacional como internacional debido a su alto valor nutritivo puede
afirmarse que el chontaduro es uno de los productos vegetales maacutes completos
como alimento
Algunas autoridades llaman al chontaduro el ldquohuevo vegetalrdquo para resaltar su
valor nutritivo y ninguacuten otro producto agriacutecola ha recibido este calificativo La demanda como fruto cocido (forma actual de consumo) es cada diacutea
creciente llegando a tal magnitud que los precios se han incrementado en casi
un 300 en los uacuteltimos tres antildeos
Son muchos los agricultores de las zonas de produccioacuten que han comenzado a
establecer cultivos comerciales ante las buenas perspectivas de su mercadeo
nacional e internacional El fruto chontaduro puede procesarse para obtener
harina y utilizarse en diferentes proporciones en panaderiacutea pasteleriacutea y
fabricacioacuten de fideos compotas y jaleas
Contextualizacioacuten
El chontaduro es una palmera perenne nativa del troacutepico huacutemedo americano
viene siendo cultivada desde hace siglos por las diferentes comunidades
indiacutegenas de la amazoniacutea en pequentildeos huertos se trata de una valiosa y
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2
versaacutetil planta de subsistencia Sus frutos se pueden usar para consumo animal
o humano despueacutes de su cocimiento en agua con sal La semilla y pulpa sirven
para la elaboracioacuten de harina y aceite comestible de las yemas foliares se
obtiene el palmito y con su madera se fabrican artesaniacuteas finas OEA y INIAP
2001
Esta especie nativa de Ameacuterica tropical se encuentra principalmente en la
cuenca amazoacutenica ampliamente distribuida en Bolivia Brasil Colombia Peruacute y
Venezuela En la selva peruana se cultiva en los departamentos de Loreto
Madre de Dios Ucayali y San Martiacuten ACERO 1979
En los uacuteltimos antildeos el chontaduro ha despertado intereacutes por parte de los
agricultores industriales e investigadores de Ameacuterica Central principalmente
de Costa Rica y Brasil debido a sus muacuteltiples posibilidades de utilizacioacuten
En Ecuador agricultores de la amazoniacutea y del troacutepico y subtroacutepico del
Litoral(noroccidental de Pichincha Santo Domingo Los Riacuteos Guayas y
Esmeraldas) han venido adquiriendo semilla de chontaduro con el fin de
establecer plantaciones para la obtencioacuten del fruto el cual cocinado se
consume directamente en forma variada y tambieacuten puede procesarse para
obtener harina y utilizarse en diferentes proporciones en panaderiacutea pasteleriacutea
y fabricacioacuten de fideos tambieacuten puede extraer aceite comestible que contiene
aacutecidos grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual existen
razas de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite La semilla de la fruta
es comestible y tiene sabor a coco y es rica en aceite se usa tambieacuten en
pasteleriacutea OEA y INIAP 2001
Los frutos de segunda clase son utilizados en alimentacioacuten de ganado vacuno
porcino aves e incluso peces en cautiverio Los frutos son ensilados para
fermentacioacuten y suministro directo a los animales pueden tambieacuten someterse a
tratamientos teacutermicos o coccioacuten para alimentacioacuten directa o transformacioacuten en
harina para sustituir al maiacutez en diferentes proporciones en las dietas del
ganado CALZADA 1980
Un producto importante en la dieta alimenticia del poblador selvaacutetico y en la
actualidad de gran escala de exportacioacuten es el palmito que se obtiene al
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3
finalizar el ciclo de cultivo de frutos chontaduro o perioacutedicamente cuando se
manejan rebrotes con eacuteste propoacutesito especiacutefico
Por el gran potencial que presenta este cultivo no tradicional la Estacioacuten
Experimental Napo del INIAP ha desarrollado desde 1989 actividades de
investigacioacuten que permitan satisfacer la demanda de tecnologiacutea y
conocimientos que existe por parte de los agricultores de esta regioacuten y del paiacutes
Anaacutelisis criacutetico
El presente trabajo trata de aprovechar la fruta chontaduro en la obtencioacuten de
una bebida alcohoacutelica con la aplicacioacuten de una tecnologiacutea adecuada que no
presente inconvenientes y el producto a ser elaborado tenga una gran
rentabilidad y al mismo tiempo ayudar en parte a la comprensioacuten y utilizacioacuten
de la fruta que es muy conocida en comunidades nativas del oriente
ecuatoriano las mismas que la utilizan para la alimentacioacuten humana y animal
muy tradicional y tiacutepica de la regioacuten la produccioacuten de chica de chontaduro que
se consume en ritos o fiestas
Una de las limitantes que enfrenta este cultivo en la regioacuten es la falta de
canales adecuados de comercializacioacuten y de centros de procesamiento que
permitan generar valor agregado local La produccioacuten del fruto chontaduro en
escala industrial demanda urgentes esfuerzos en la continuacioacuten e
intensificacioacuten de los programas de seleccioacuten de hibridacioacuten biotecnologiacutea de
propagacioacuten vegetativa con semilla certificada altamente productivos de frutos
o palmito el existir vaciacuteos tecnoloacutegicos de conservacioacuten de frutos tambieacuten muy
limitado desarrollo agronoacutemico de la especie trae consigo problemas de caiacutedas
de frutos y proteccioacuten fitosanitaria de los cultivos meacutetodos de cosecha
ineficientes y falta de mercado externo para los productos
En nuestro paiacutes no es conocida esta fruta por esta razoacuten es recomendable que
industrias ecuatorianas utilicen este producto ya que el mismo tiene un alto
valor nutritivo y un elevado contenido de vitamina A sus usos industriales
seriacutean en pasteleriacutea fideos aceites bebidas y alimento para ganado
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4
Prognosis
El presente trabajo seraacute realizado para el oriente ecuatoriano ya que el fruto
chontaduro es originario de esta zona asiacute se aprovecharaacute de mejor manera el
fruta chontaduro abriendo nuevos caminos para la investigacioacuten especialmente
a las industrias que se dedican a obtener y comercializar licores con distintos
grados de alcohol
Considerando la importancia que posee este estudio investigativo debemos
tomar muy en cuenta ciertos aspectos que podriacutean suceder si no se realiza la
investigacioacuten
- El desconocimiento de alto contenido nutritivo del fruto chontaduro y las
aplicaciones industriales que el mismo posee
- La poca aceptabilidad de este tipo de fruto que es cultivado en el oriente
ecuatoriano en especial de la personas que viven en la regioacuten sierra
- Los agricultores se sientan incentivados para incrementar la produccioacuten
de este tipo de fruto para asiacute mejorar sus condiciones econoacutemicas y nivel
de vida
- Desarrollar tecnologiacuteas viables en el nivel del pequentildeo agricultor sobre
manejo agronoacutemico del cultivo que garantice productividad asiacute como
tecnologiacuteas que optimicen la cosecha y conservacioacuten de los frutos
- La implementacioacuten de una poliacutetica agresiva de apertura en mercados
externos con la participacioacuten de los gobiernos amazoacutenicos para
promocionar este tipo de fruto
- Existir poca informacioacuten para estudios posteriores
Formulacioacuten del problema
ldquoComo utilizar el fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK) para obtener una
bebida alcohoacutelica con la aplicacioacuten de una tecnologiacutea alternativardquo
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5
Interrogantes
iquestCoacutemo se utiliza el fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK) para obtener una
bebida alcohoacutelica
iquestCoacutemo influye la variedad del fruto chontaduro (Bactris gasipaes HBK) en el
proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
iquestCuaacutel es el efecto del tipo de levadura y nutriente en la obtencioacuten de una
bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
iquestCuaacutel seraacute la aceptabilidad del producto
Delimitacioacuten del problema
CAMPO Biotecnoloacutegico
ASPECTO Fermentacioacuten
AacuteREA Tecnoloacutegica
SUBAREA Bebida Fermentada
SITUACIOacuteN GEOGRAFICA Laboratorios de la Facultad de Ciencia
e Ingenieriacutea en Alimentos
TEMA ldquoObtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto chontaduro
(Bactris gasipaes HBK)rdquo
PROBLEMA Determinar una tecnologiacutea alternativa para obtener una
bebida alcohoacutelica utilizando materia prima como es el fruto chontaduro (Bactris
gasipaes HBK)
13 JUSTIFICACIOacuteN
El presente trabajo va ha favorecer a industrias que se dedican a la obtencioacuten
de bebidas alcohoacutelicas asiacute tambieacuten a los agricultores del oriente y costa del
paiacutes que se dedican a dicha actividad es decir a la siembra cosecha mejoren
las caracteriacutesticas del cultivo sobre todo se debe tomar muy en cuenta que
este fruto tiene un alto valor nutritivo El contenido de proteiacutena de alta calidad
es de 25 a 48 esta constituida por aceites no saturados y el alto contenido
de Beta-Caroteno foacutesforo vitamina A calcio y hierro lo hacen uno de los
alimentos naturales maacutes completos Tambieacuten contiene vitaminas B y C
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6
El fruto chontaduro cada diacutea adquiere mayor importancia en el aacutembito
internacional debido a su demanda por su alto valor nutritivo la explotacioacuten se
ha incrementado constantemente convirtieacutendose en un producto con creciente
representatividad dentro de las exportaciones No Tradicionales ademaacutes es un
rubro muy importante para las personas de comunidades donde se desarrolla
este tipo de plantaciones
131 ORIGINALIDAD La investigacioacuten que se pretende estudiar va ha ser uacutenica en su genero ya que
se va ha utilizar materia prima nacional aunque ya se ha investigado en otro
paiacutes en el nuestro esta en pleno auge productos que se derivan de este
producto como puede ser harinas aceites alimentos para animales y sobre
todo los palmitos que se obtiene del cogollo de la planta por esta razoacuten es muy
importante poner todo de parte de uno para que las personas que no conocen y
no lo han consumido sepan se su alto contenido nutricional
132 UTILIDAD
Mediante esta investigacioacuten se pretende indicar la importancia del fruto
chontaduro ya que de este se obtendraacute una bebida alcohoacutelica de buena
calidad con caracteriacutesticas uacutenicas en su geacutenero y asiacute beneficiar a varios
grupos de la sociedad esta investigacioacuten seraacute dada a consideracioacuten para todas
las personas interesadas y asiacute tambieacuten aquellos que deseen colaborar con
informacioacuten y posteriores investigaciones del tema
133 IMPACTO
1331 SOCIAL
Con la elaboracioacuten de este tema se lograra
- Difundir la importancia de utilizar el fruto chontaduro el mismo que tiene
un alto contenido de nutrientes por esta razoacuten puede ser utilizado en
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7
distintas industrias interesadas como para harinas bebidas aceites
alimento animal y conservas en salmueras
- Crear investigaciones sobre una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten
de una bebida alcohoacutelica
- Dar a conocer a las personas en especial de la sierra del paiacutes sobre la
calidad de los nutrientes que el fruto y sus derivados tienen y son muy
importantes para la alimentacioacuten
1332 ECONOacuteMICO
En el aspecto econoacutemico esta investigacioacuten beneficiara a los agricultores del
oriente y costa del paiacutes ya que es un fruto tropical asiacute ellos podraacuten contar con
nuevos ingresos los mismos que beneficiaran su economiacutea y podraacuten aumentar
plantaciones con semillas de calidad para asiacute poder cosechar frutos mejores y
apetecidos en el mercado internacional
1333 AMBIENTAL
En nuestro paiacutes estariacuteamos ayudando a personas que se dedican a este tipo
de cultivo por la razoacuten si el fruto chontaduro se conoce en todo el Ecuador
industrias de alimentos desearaacuten explotar todo del fruto sin tener asiacute frutos que
se desperdicien o se dantildeen por no tener quien los comercialice a un costo
razonable con esto se ayudaraacute a fomentar los lazos entre los distribuidores de
materias primas de calidad y duentildeos de los locales
134 FACTIBILIDAD
Antes de realizar dicha investigacioacuten debemos asegurarnos de la existencia de
ciertos requerimientos que necesitaremos para un buen desempentildeo de la
investigacioacuten asiacute podemos anotar
- Realizar un cronograma de actividades
- Contar con el apoyo de una persona capacitada dentro del tema
escogido
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8
- Tener materia prima como es el fruto chontaduro de buena calidad
- Escoger un lugar de trabajo(laboratorio) que presenten condiciones
adecuadas para realizar los estudios y anaacutelisis correspondientes
- Realizar un listado de equipos materiales y reactivos necesarios para
nuestra investigacioacuten
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Utilizar el fruto chontaduro como materia prima para obtener una bebida
alcohoacutelica
142 Objetivos Especiacuteficos
Caracterizar la materia prima como es el fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Determinar la incidencia de tres variedades del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK) en el proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
Estudiar la influencia de la cantidad de levadura de Saccharomyces
cerevisiae para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Estudiar como influyen los dos nutrientes a ser utilizados para la
obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Controlar el seguimiento de los grados Brix pH y acidez titulable durante
la fermentacioacuten
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9
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Se realizoacute una exhaustiva revisioacuten bibliograacutefica sobre este aspecto
encontraacutendose que el 80 de los escritos sobre este producto estaacuten en el aacuterea
de produccioacuten y soacutelo un 20 en el manejo post cosecha y su procesamiento Realmente soacutelo en la bibliografiacutea procedente de Centroameacuterica en especial de
Costa Rica se encontroacute que los frutos de chontaduro se utilizaban en alguna
escala dentro de alimentacioacuten animal y como conservas enlatadas
Otro estudio realizado es el proyecto desarrollado en la Universidad del Valle
Colombia elegida por ser el centro maacutes cercano a una de las mayores zonas
de produccioacuten de la costa del Oceacuteano Paciacutefico se encargan en la realizacioacuten
de ensayos de manejo de poscosecha y procesamiento de chontaduro
En la Amazoniacutea ecuatoriana el cultivo de chontaduro tiene mayor ventajas en
relacioacuten al cultivo que se encuentra en la costa y por dicho potencial que
presenta este cultivo no tradicional se fundoacute una Estacioacuten Experimental Napo
del INIAP que funciona desde 1989 las investigaciones que se realiza en esta
Estacioacuten ayuda a satisfacer la demanda de tecnologiacuteas y conocimientos para
los pequentildeos y grandes agricultores que se dedican a sembrar cosechar y
procesar el fruto chontaduro
A falta de bibliografiacutea maacutes completa los proyectos revisados se plantean con
metodologiacuteas generales para estudios de aprovechamiento de alimentos y
productos promisorios
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10
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) pertenece a la familia Arecaceae Es
una planta monoica que presenta sus frutos en forma de racimos que pueden
tener maacutes de cien frutos y pesan hasta 15 Kg los mismos que a la maduracioacuten
presentan colores que va desde el amarillo naranja o rojo seguacuten la variedad
tienen diversas formas coacutenica ovoide uacute elipsoide son de distinto tamantildeo
desde muy pequentildeos 1-15 cm de diaacutemetro en frutos sin semilla hasta muy
grandes con 7 cm de diaacutemetro en frutos normales el peso es variable y
clasifica al fruto en razas laquomicrocarparaquo de 4-20 g mesocarpa de 20-70 g y
macrocarpa de 70-250 g el pericarpo es delgado y a veces adherido al
mesocarpo el cual es de color amarillo o anaranjado carnoso amilaacuteceo
fibroso o aceitoso el endocarpo es negro y de consistencia dura con tres poros
en el aacutepice La semilla es ovoide coacutenica o elipsoidal mide 1-2 cm de largo y
pesa entre 1-5 g el endospermo es blanco y comestible Cada fruto posee una
semilla ovoide de 1 a 3 cm de largo con la caacutescara o endocarpo duro y el
interior (endospermo) aceitoso wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Descripcioacuten Botaacutenica
Taxonomiacutea Clase Monocotiledoacutenea
Familia Arecaceae
Geacutenero Bactris
Especie gasipaes HBK
USOS La pulpa (mesocarpo) del fruto maduro es comestible una vez que se somete
a coccioacuten en agua con sal entre 30 y 60 minutos tiempo necesario para
mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias Tambieacuten se utiliza para elaborar chicha fresca y fermentada
durante 8 diacuteas De la pulpa del chontaduro se elabora harina recomendada
para preparar galletas como tambieacuten para la elaboracioacuten de complementos
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11
energeacuteticos dado su elevado poder caloacuterico
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Del fruto tambieacuten puede extraerse aceite comestible que contiene aacutecidos
grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual Existen
materiales de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite CALZADA 1980
Los frutos son ensilados para fermentacioacuten y suministro directo a los animales
pueden tambieacuten someterse a tratamientos teacutermicos o coccioacuten para
alimentacioacuten directa o transformacioacuten en harina para sustituir al maiacutez en
diferentes proporciones en las dietas del ganado
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
CONSERVACION Y VALOR NUTRITIVO DEL FRUTO
Los frutos chontaduro despueacutes de la cosecha pueden conservarse sin deterioro
entre 10 diacuteas y 2 semanas Hervidos en agua con sal se conservan 5-6 diacuteas
hervidos y secados se conservan por maacutes de 6 meses y hervidos machacados
y enterrados maacutes de 4 meses INIAP 2001
El mesocarpo del fruto de Chontaduro tiene un alto valor nutritivo y un elevado
contenido de vitamina A el cual se detalla a continuacioacuten
TABLA 1 Caracteriacutesticas nutritivas del fruto
Componentes 100 g de mesocarpo Energiacutea 1840 - 1940 cal Humedad 480 - 560 g Proteiacutenas 28 - 48 g Grasa 32 - 61 g Carbohidratos 330 - 410 g Ceniza 07 - 09 g Fibra 10 - 45 g Calcio 270 - 446 g Foacutesforo 470 - 1020 g Hierro 10 - 28 mg Vitamina A 1120 - 7300 UI
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12
Tiamina 003 - 005 mg Riboflavina 007 - 028 mg Niacina 045 - 138 mg Vitamina C (A ascoacuterbico) 226 mg
FUENTE Arias 1999
FERMENTACIOacuteN ALCOHOacuteLICA
Llamase fermentacioacuten alcohoacutelica la fermentacioacuten de los azuacutecares en alcohol y
anhiacutedrido carboacutenico Es el fenoacutemeno quiacutemico o bioloacutegico producido por seres
organizados o microorganismos vivos llamados levaduras o fermentos que
actuacutean o proliferan cuando se encuentran en un medio apropiado y condiciones
favorables y adecuadas que provocan la fermentacioacuten Duraacuten 1968
La fermentacioacuten alcohoacutelica se produce por la accioacuten de levaduras en un medio
que contiene azuacutecares las levaduras fermentan formas de glucosa manosa
fructosa y galactosa ninguna de las levaduras ordinarias fermentan pentosa
La reaccioacuten final de la fermentacioacuten de azuacutecares(hexosa) por levaduras es
expresada por la ecuacioacuten de Gay Lussac de la siguiente manera
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 +26 k calories
Gay Lussac obtuvo de 45 partes de glucosa 22 de bioacutexido de carbono y 23 de
alcohol resultados corroborados posteriormente por Pasteur quieacuten obtuvo de
100 partes de azuacutecar los rendimientos siguientes
Alcohol etiacutelico 4860
CO2 4660
Glicerina 660
Aacutecido succiacutenico 070
Ceacutelulas de levadura 110
Estos estudios fueron confirmados posteriormente por Buchner Kosutag y
Proacutecel 1985
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13
La fermentacioacuten alcohoacutelica es la base de la vinificacioacuten y de la obtencioacuten de
alcohol etiacutelico Sin su presencia un ldquovinordquo nunca seriacutea seriacutea vino ya que para
ello su graduacioacuten alcohoacutelica ha de ser por lo menos de 9 Vol sin embargo
su importancia no radica uacutenicamente en la obtencioacuten de etanol a partir de los
azuacutecares de la cantildea sino que ademaacutes durante el proceso fermentativo se van
a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad
y tipicidad del producto final Spencer Meade 1982
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
Aquiacute se encuentran las Normas INEN 350 360 y 372 para bebidas como son
vinos y los meacutetodos analiacuteticos y de control de calidad de R Lees
24 HIPOacuteTESIS Ho La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico H1 La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente no influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico 25 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
Variable Independiente
Variedad de fruta
Cantidad de levadura
Tipo de nutriente
Variable Dependiente Grado alcohoacutelico
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14
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy
en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de
fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la
tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer
una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los
agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar
procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo
asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas
32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente
Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes
picados y golpeados
Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y
otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante
agua potable
Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-
60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada
tratamiento a emplearse
Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario
para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias
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15
Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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16
Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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17
33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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18
36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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19
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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20
37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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21
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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22
Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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23
42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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24
43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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25
ANEXOS
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26
UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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1
CAPIacuteTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
11 TEMA DE INVESTIGACIOacuteN
ldquoObtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto chontaduro(Bactris gasipaes
HBK)rdquo
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El chontaduro es un fruto que cada diacutea adquiere mayor importancia tanto en el
aacutembito nacional como internacional debido a su alto valor nutritivo puede
afirmarse que el chontaduro es uno de los productos vegetales maacutes completos
como alimento
Algunas autoridades llaman al chontaduro el ldquohuevo vegetalrdquo para resaltar su
valor nutritivo y ninguacuten otro producto agriacutecola ha recibido este calificativo La demanda como fruto cocido (forma actual de consumo) es cada diacutea
creciente llegando a tal magnitud que los precios se han incrementado en casi
un 300 en los uacuteltimos tres antildeos
Son muchos los agricultores de las zonas de produccioacuten que han comenzado a
establecer cultivos comerciales ante las buenas perspectivas de su mercadeo
nacional e internacional El fruto chontaduro puede procesarse para obtener
harina y utilizarse en diferentes proporciones en panaderiacutea pasteleriacutea y
fabricacioacuten de fideos compotas y jaleas
Contextualizacioacuten
El chontaduro es una palmera perenne nativa del troacutepico huacutemedo americano
viene siendo cultivada desde hace siglos por las diferentes comunidades
indiacutegenas de la amazoniacutea en pequentildeos huertos se trata de una valiosa y
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2
versaacutetil planta de subsistencia Sus frutos se pueden usar para consumo animal
o humano despueacutes de su cocimiento en agua con sal La semilla y pulpa sirven
para la elaboracioacuten de harina y aceite comestible de las yemas foliares se
obtiene el palmito y con su madera se fabrican artesaniacuteas finas OEA y INIAP
2001
Esta especie nativa de Ameacuterica tropical se encuentra principalmente en la
cuenca amazoacutenica ampliamente distribuida en Bolivia Brasil Colombia Peruacute y
Venezuela En la selva peruana se cultiva en los departamentos de Loreto
Madre de Dios Ucayali y San Martiacuten ACERO 1979
En los uacuteltimos antildeos el chontaduro ha despertado intereacutes por parte de los
agricultores industriales e investigadores de Ameacuterica Central principalmente
de Costa Rica y Brasil debido a sus muacuteltiples posibilidades de utilizacioacuten
En Ecuador agricultores de la amazoniacutea y del troacutepico y subtroacutepico del
Litoral(noroccidental de Pichincha Santo Domingo Los Riacuteos Guayas y
Esmeraldas) han venido adquiriendo semilla de chontaduro con el fin de
establecer plantaciones para la obtencioacuten del fruto el cual cocinado se
consume directamente en forma variada y tambieacuten puede procesarse para
obtener harina y utilizarse en diferentes proporciones en panaderiacutea pasteleriacutea
y fabricacioacuten de fideos tambieacuten puede extraer aceite comestible que contiene
aacutecidos grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual existen
razas de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite La semilla de la fruta
es comestible y tiene sabor a coco y es rica en aceite se usa tambieacuten en
pasteleriacutea OEA y INIAP 2001
Los frutos de segunda clase son utilizados en alimentacioacuten de ganado vacuno
porcino aves e incluso peces en cautiverio Los frutos son ensilados para
fermentacioacuten y suministro directo a los animales pueden tambieacuten someterse a
tratamientos teacutermicos o coccioacuten para alimentacioacuten directa o transformacioacuten en
harina para sustituir al maiacutez en diferentes proporciones en las dietas del
ganado CALZADA 1980
Un producto importante en la dieta alimenticia del poblador selvaacutetico y en la
actualidad de gran escala de exportacioacuten es el palmito que se obtiene al
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3
finalizar el ciclo de cultivo de frutos chontaduro o perioacutedicamente cuando se
manejan rebrotes con eacuteste propoacutesito especiacutefico
Por el gran potencial que presenta este cultivo no tradicional la Estacioacuten
Experimental Napo del INIAP ha desarrollado desde 1989 actividades de
investigacioacuten que permitan satisfacer la demanda de tecnologiacutea y
conocimientos que existe por parte de los agricultores de esta regioacuten y del paiacutes
Anaacutelisis criacutetico
El presente trabajo trata de aprovechar la fruta chontaduro en la obtencioacuten de
una bebida alcohoacutelica con la aplicacioacuten de una tecnologiacutea adecuada que no
presente inconvenientes y el producto a ser elaborado tenga una gran
rentabilidad y al mismo tiempo ayudar en parte a la comprensioacuten y utilizacioacuten
de la fruta que es muy conocida en comunidades nativas del oriente
ecuatoriano las mismas que la utilizan para la alimentacioacuten humana y animal
muy tradicional y tiacutepica de la regioacuten la produccioacuten de chica de chontaduro que
se consume en ritos o fiestas
Una de las limitantes que enfrenta este cultivo en la regioacuten es la falta de
canales adecuados de comercializacioacuten y de centros de procesamiento que
permitan generar valor agregado local La produccioacuten del fruto chontaduro en
escala industrial demanda urgentes esfuerzos en la continuacioacuten e
intensificacioacuten de los programas de seleccioacuten de hibridacioacuten biotecnologiacutea de
propagacioacuten vegetativa con semilla certificada altamente productivos de frutos
o palmito el existir vaciacuteos tecnoloacutegicos de conservacioacuten de frutos tambieacuten muy
limitado desarrollo agronoacutemico de la especie trae consigo problemas de caiacutedas
de frutos y proteccioacuten fitosanitaria de los cultivos meacutetodos de cosecha
ineficientes y falta de mercado externo para los productos
En nuestro paiacutes no es conocida esta fruta por esta razoacuten es recomendable que
industrias ecuatorianas utilicen este producto ya que el mismo tiene un alto
valor nutritivo y un elevado contenido de vitamina A sus usos industriales
seriacutean en pasteleriacutea fideos aceites bebidas y alimento para ganado
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4
Prognosis
El presente trabajo seraacute realizado para el oriente ecuatoriano ya que el fruto
chontaduro es originario de esta zona asiacute se aprovecharaacute de mejor manera el
fruta chontaduro abriendo nuevos caminos para la investigacioacuten especialmente
a las industrias que se dedican a obtener y comercializar licores con distintos
grados de alcohol
Considerando la importancia que posee este estudio investigativo debemos
tomar muy en cuenta ciertos aspectos que podriacutean suceder si no se realiza la
investigacioacuten
- El desconocimiento de alto contenido nutritivo del fruto chontaduro y las
aplicaciones industriales que el mismo posee
- La poca aceptabilidad de este tipo de fruto que es cultivado en el oriente
ecuatoriano en especial de la personas que viven en la regioacuten sierra
- Los agricultores se sientan incentivados para incrementar la produccioacuten
de este tipo de fruto para asiacute mejorar sus condiciones econoacutemicas y nivel
de vida
- Desarrollar tecnologiacuteas viables en el nivel del pequentildeo agricultor sobre
manejo agronoacutemico del cultivo que garantice productividad asiacute como
tecnologiacuteas que optimicen la cosecha y conservacioacuten de los frutos
- La implementacioacuten de una poliacutetica agresiva de apertura en mercados
externos con la participacioacuten de los gobiernos amazoacutenicos para
promocionar este tipo de fruto
- Existir poca informacioacuten para estudios posteriores
Formulacioacuten del problema
ldquoComo utilizar el fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK) para obtener una
bebida alcohoacutelica con la aplicacioacuten de una tecnologiacutea alternativardquo
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5
Interrogantes
iquestCoacutemo se utiliza el fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK) para obtener una
bebida alcohoacutelica
iquestCoacutemo influye la variedad del fruto chontaduro (Bactris gasipaes HBK) en el
proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
iquestCuaacutel es el efecto del tipo de levadura y nutriente en la obtencioacuten de una
bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
iquestCuaacutel seraacute la aceptabilidad del producto
Delimitacioacuten del problema
CAMPO Biotecnoloacutegico
ASPECTO Fermentacioacuten
AacuteREA Tecnoloacutegica
SUBAREA Bebida Fermentada
SITUACIOacuteN GEOGRAFICA Laboratorios de la Facultad de Ciencia
e Ingenieriacutea en Alimentos
TEMA ldquoObtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto chontaduro
(Bactris gasipaes HBK)rdquo
PROBLEMA Determinar una tecnologiacutea alternativa para obtener una
bebida alcohoacutelica utilizando materia prima como es el fruto chontaduro (Bactris
gasipaes HBK)
13 JUSTIFICACIOacuteN
El presente trabajo va ha favorecer a industrias que se dedican a la obtencioacuten
de bebidas alcohoacutelicas asiacute tambieacuten a los agricultores del oriente y costa del
paiacutes que se dedican a dicha actividad es decir a la siembra cosecha mejoren
las caracteriacutesticas del cultivo sobre todo se debe tomar muy en cuenta que
este fruto tiene un alto valor nutritivo El contenido de proteiacutena de alta calidad
es de 25 a 48 esta constituida por aceites no saturados y el alto contenido
de Beta-Caroteno foacutesforo vitamina A calcio y hierro lo hacen uno de los
alimentos naturales maacutes completos Tambieacuten contiene vitaminas B y C
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6
El fruto chontaduro cada diacutea adquiere mayor importancia en el aacutembito
internacional debido a su demanda por su alto valor nutritivo la explotacioacuten se
ha incrementado constantemente convirtieacutendose en un producto con creciente
representatividad dentro de las exportaciones No Tradicionales ademaacutes es un
rubro muy importante para las personas de comunidades donde se desarrolla
este tipo de plantaciones
131 ORIGINALIDAD La investigacioacuten que se pretende estudiar va ha ser uacutenica en su genero ya que
se va ha utilizar materia prima nacional aunque ya se ha investigado en otro
paiacutes en el nuestro esta en pleno auge productos que se derivan de este
producto como puede ser harinas aceites alimentos para animales y sobre
todo los palmitos que se obtiene del cogollo de la planta por esta razoacuten es muy
importante poner todo de parte de uno para que las personas que no conocen y
no lo han consumido sepan se su alto contenido nutricional
132 UTILIDAD
Mediante esta investigacioacuten se pretende indicar la importancia del fruto
chontaduro ya que de este se obtendraacute una bebida alcohoacutelica de buena
calidad con caracteriacutesticas uacutenicas en su geacutenero y asiacute beneficiar a varios
grupos de la sociedad esta investigacioacuten seraacute dada a consideracioacuten para todas
las personas interesadas y asiacute tambieacuten aquellos que deseen colaborar con
informacioacuten y posteriores investigaciones del tema
133 IMPACTO
1331 SOCIAL
Con la elaboracioacuten de este tema se lograra
- Difundir la importancia de utilizar el fruto chontaduro el mismo que tiene
un alto contenido de nutrientes por esta razoacuten puede ser utilizado en
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7
distintas industrias interesadas como para harinas bebidas aceites
alimento animal y conservas en salmueras
- Crear investigaciones sobre una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten
de una bebida alcohoacutelica
- Dar a conocer a las personas en especial de la sierra del paiacutes sobre la
calidad de los nutrientes que el fruto y sus derivados tienen y son muy
importantes para la alimentacioacuten
1332 ECONOacuteMICO
En el aspecto econoacutemico esta investigacioacuten beneficiara a los agricultores del
oriente y costa del paiacutes ya que es un fruto tropical asiacute ellos podraacuten contar con
nuevos ingresos los mismos que beneficiaran su economiacutea y podraacuten aumentar
plantaciones con semillas de calidad para asiacute poder cosechar frutos mejores y
apetecidos en el mercado internacional
1333 AMBIENTAL
En nuestro paiacutes estariacuteamos ayudando a personas que se dedican a este tipo
de cultivo por la razoacuten si el fruto chontaduro se conoce en todo el Ecuador
industrias de alimentos desearaacuten explotar todo del fruto sin tener asiacute frutos que
se desperdicien o se dantildeen por no tener quien los comercialice a un costo
razonable con esto se ayudaraacute a fomentar los lazos entre los distribuidores de
materias primas de calidad y duentildeos de los locales
134 FACTIBILIDAD
Antes de realizar dicha investigacioacuten debemos asegurarnos de la existencia de
ciertos requerimientos que necesitaremos para un buen desempentildeo de la
investigacioacuten asiacute podemos anotar
- Realizar un cronograma de actividades
- Contar con el apoyo de una persona capacitada dentro del tema
escogido
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8
- Tener materia prima como es el fruto chontaduro de buena calidad
- Escoger un lugar de trabajo(laboratorio) que presenten condiciones
adecuadas para realizar los estudios y anaacutelisis correspondientes
- Realizar un listado de equipos materiales y reactivos necesarios para
nuestra investigacioacuten
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Utilizar el fruto chontaduro como materia prima para obtener una bebida
alcohoacutelica
142 Objetivos Especiacuteficos
Caracterizar la materia prima como es el fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Determinar la incidencia de tres variedades del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK) en el proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
Estudiar la influencia de la cantidad de levadura de Saccharomyces
cerevisiae para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Estudiar como influyen los dos nutrientes a ser utilizados para la
obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Controlar el seguimiento de los grados Brix pH y acidez titulable durante
la fermentacioacuten
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9
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Se realizoacute una exhaustiva revisioacuten bibliograacutefica sobre este aspecto
encontraacutendose que el 80 de los escritos sobre este producto estaacuten en el aacuterea
de produccioacuten y soacutelo un 20 en el manejo post cosecha y su procesamiento Realmente soacutelo en la bibliografiacutea procedente de Centroameacuterica en especial de
Costa Rica se encontroacute que los frutos de chontaduro se utilizaban en alguna
escala dentro de alimentacioacuten animal y como conservas enlatadas
Otro estudio realizado es el proyecto desarrollado en la Universidad del Valle
Colombia elegida por ser el centro maacutes cercano a una de las mayores zonas
de produccioacuten de la costa del Oceacuteano Paciacutefico se encargan en la realizacioacuten
de ensayos de manejo de poscosecha y procesamiento de chontaduro
En la Amazoniacutea ecuatoriana el cultivo de chontaduro tiene mayor ventajas en
relacioacuten al cultivo que se encuentra en la costa y por dicho potencial que
presenta este cultivo no tradicional se fundoacute una Estacioacuten Experimental Napo
del INIAP que funciona desde 1989 las investigaciones que se realiza en esta
Estacioacuten ayuda a satisfacer la demanda de tecnologiacuteas y conocimientos para
los pequentildeos y grandes agricultores que se dedican a sembrar cosechar y
procesar el fruto chontaduro
A falta de bibliografiacutea maacutes completa los proyectos revisados se plantean con
metodologiacuteas generales para estudios de aprovechamiento de alimentos y
productos promisorios
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10
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) pertenece a la familia Arecaceae Es
una planta monoica que presenta sus frutos en forma de racimos que pueden
tener maacutes de cien frutos y pesan hasta 15 Kg los mismos que a la maduracioacuten
presentan colores que va desde el amarillo naranja o rojo seguacuten la variedad
tienen diversas formas coacutenica ovoide uacute elipsoide son de distinto tamantildeo
desde muy pequentildeos 1-15 cm de diaacutemetro en frutos sin semilla hasta muy
grandes con 7 cm de diaacutemetro en frutos normales el peso es variable y
clasifica al fruto en razas laquomicrocarparaquo de 4-20 g mesocarpa de 20-70 g y
macrocarpa de 70-250 g el pericarpo es delgado y a veces adherido al
mesocarpo el cual es de color amarillo o anaranjado carnoso amilaacuteceo
fibroso o aceitoso el endocarpo es negro y de consistencia dura con tres poros
en el aacutepice La semilla es ovoide coacutenica o elipsoidal mide 1-2 cm de largo y
pesa entre 1-5 g el endospermo es blanco y comestible Cada fruto posee una
semilla ovoide de 1 a 3 cm de largo con la caacutescara o endocarpo duro y el
interior (endospermo) aceitoso wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Descripcioacuten Botaacutenica
Taxonomiacutea Clase Monocotiledoacutenea
Familia Arecaceae
Geacutenero Bactris
Especie gasipaes HBK
USOS La pulpa (mesocarpo) del fruto maduro es comestible una vez que se somete
a coccioacuten en agua con sal entre 30 y 60 minutos tiempo necesario para
mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias Tambieacuten se utiliza para elaborar chicha fresca y fermentada
durante 8 diacuteas De la pulpa del chontaduro se elabora harina recomendada
para preparar galletas como tambieacuten para la elaboracioacuten de complementos
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11
energeacuteticos dado su elevado poder caloacuterico
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Del fruto tambieacuten puede extraerse aceite comestible que contiene aacutecidos
grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual Existen
materiales de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite CALZADA 1980
Los frutos son ensilados para fermentacioacuten y suministro directo a los animales
pueden tambieacuten someterse a tratamientos teacutermicos o coccioacuten para
alimentacioacuten directa o transformacioacuten en harina para sustituir al maiacutez en
diferentes proporciones en las dietas del ganado
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
CONSERVACION Y VALOR NUTRITIVO DEL FRUTO
Los frutos chontaduro despueacutes de la cosecha pueden conservarse sin deterioro
entre 10 diacuteas y 2 semanas Hervidos en agua con sal se conservan 5-6 diacuteas
hervidos y secados se conservan por maacutes de 6 meses y hervidos machacados
y enterrados maacutes de 4 meses INIAP 2001
El mesocarpo del fruto de Chontaduro tiene un alto valor nutritivo y un elevado
contenido de vitamina A el cual se detalla a continuacioacuten
TABLA 1 Caracteriacutesticas nutritivas del fruto
Componentes 100 g de mesocarpo Energiacutea 1840 - 1940 cal Humedad 480 - 560 g Proteiacutenas 28 - 48 g Grasa 32 - 61 g Carbohidratos 330 - 410 g Ceniza 07 - 09 g Fibra 10 - 45 g Calcio 270 - 446 g Foacutesforo 470 - 1020 g Hierro 10 - 28 mg Vitamina A 1120 - 7300 UI
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12
Tiamina 003 - 005 mg Riboflavina 007 - 028 mg Niacina 045 - 138 mg Vitamina C (A ascoacuterbico) 226 mg
FUENTE Arias 1999
FERMENTACIOacuteN ALCOHOacuteLICA
Llamase fermentacioacuten alcohoacutelica la fermentacioacuten de los azuacutecares en alcohol y
anhiacutedrido carboacutenico Es el fenoacutemeno quiacutemico o bioloacutegico producido por seres
organizados o microorganismos vivos llamados levaduras o fermentos que
actuacutean o proliferan cuando se encuentran en un medio apropiado y condiciones
favorables y adecuadas que provocan la fermentacioacuten Duraacuten 1968
La fermentacioacuten alcohoacutelica se produce por la accioacuten de levaduras en un medio
que contiene azuacutecares las levaduras fermentan formas de glucosa manosa
fructosa y galactosa ninguna de las levaduras ordinarias fermentan pentosa
La reaccioacuten final de la fermentacioacuten de azuacutecares(hexosa) por levaduras es
expresada por la ecuacioacuten de Gay Lussac de la siguiente manera
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 +26 k calories
Gay Lussac obtuvo de 45 partes de glucosa 22 de bioacutexido de carbono y 23 de
alcohol resultados corroborados posteriormente por Pasteur quieacuten obtuvo de
100 partes de azuacutecar los rendimientos siguientes
Alcohol etiacutelico 4860
CO2 4660
Glicerina 660
Aacutecido succiacutenico 070
Ceacutelulas de levadura 110
Estos estudios fueron confirmados posteriormente por Buchner Kosutag y
Proacutecel 1985
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La fermentacioacuten alcohoacutelica es la base de la vinificacioacuten y de la obtencioacuten de
alcohol etiacutelico Sin su presencia un ldquovinordquo nunca seriacutea seriacutea vino ya que para
ello su graduacioacuten alcohoacutelica ha de ser por lo menos de 9 Vol sin embargo
su importancia no radica uacutenicamente en la obtencioacuten de etanol a partir de los
azuacutecares de la cantildea sino que ademaacutes durante el proceso fermentativo se van
a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad
y tipicidad del producto final Spencer Meade 1982
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
Aquiacute se encuentran las Normas INEN 350 360 y 372 para bebidas como son
vinos y los meacutetodos analiacuteticos y de control de calidad de R Lees
24 HIPOacuteTESIS Ho La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico H1 La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente no influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico 25 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
Variable Independiente
Variedad de fruta
Cantidad de levadura
Tipo de nutriente
Variable Dependiente Grado alcohoacutelico
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CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy
en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de
fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la
tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer
una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los
agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar
procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo
asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas
32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente
Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes
picados y golpeados
Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y
otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante
agua potable
Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-
60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada
tratamiento a emplearse
Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario
para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias
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15
Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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18
36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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20
37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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21
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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22
Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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23
42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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24
43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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25
ANEXOS
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26
UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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2
versaacutetil planta de subsistencia Sus frutos se pueden usar para consumo animal
o humano despueacutes de su cocimiento en agua con sal La semilla y pulpa sirven
para la elaboracioacuten de harina y aceite comestible de las yemas foliares se
obtiene el palmito y con su madera se fabrican artesaniacuteas finas OEA y INIAP
2001
Esta especie nativa de Ameacuterica tropical se encuentra principalmente en la
cuenca amazoacutenica ampliamente distribuida en Bolivia Brasil Colombia Peruacute y
Venezuela En la selva peruana se cultiva en los departamentos de Loreto
Madre de Dios Ucayali y San Martiacuten ACERO 1979
En los uacuteltimos antildeos el chontaduro ha despertado intereacutes por parte de los
agricultores industriales e investigadores de Ameacuterica Central principalmente
de Costa Rica y Brasil debido a sus muacuteltiples posibilidades de utilizacioacuten
En Ecuador agricultores de la amazoniacutea y del troacutepico y subtroacutepico del
Litoral(noroccidental de Pichincha Santo Domingo Los Riacuteos Guayas y
Esmeraldas) han venido adquiriendo semilla de chontaduro con el fin de
establecer plantaciones para la obtencioacuten del fruto el cual cocinado se
consume directamente en forma variada y tambieacuten puede procesarse para
obtener harina y utilizarse en diferentes proporciones en panaderiacutea pasteleriacutea
y fabricacioacuten de fideos tambieacuten puede extraer aceite comestible que contiene
aacutecidos grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual existen
razas de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite La semilla de la fruta
es comestible y tiene sabor a coco y es rica en aceite se usa tambieacuten en
pasteleriacutea OEA y INIAP 2001
Los frutos de segunda clase son utilizados en alimentacioacuten de ganado vacuno
porcino aves e incluso peces en cautiverio Los frutos son ensilados para
fermentacioacuten y suministro directo a los animales pueden tambieacuten someterse a
tratamientos teacutermicos o coccioacuten para alimentacioacuten directa o transformacioacuten en
harina para sustituir al maiacutez en diferentes proporciones en las dietas del
ganado CALZADA 1980
Un producto importante en la dieta alimenticia del poblador selvaacutetico y en la
actualidad de gran escala de exportacioacuten es el palmito que se obtiene al
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3
finalizar el ciclo de cultivo de frutos chontaduro o perioacutedicamente cuando se
manejan rebrotes con eacuteste propoacutesito especiacutefico
Por el gran potencial que presenta este cultivo no tradicional la Estacioacuten
Experimental Napo del INIAP ha desarrollado desde 1989 actividades de
investigacioacuten que permitan satisfacer la demanda de tecnologiacutea y
conocimientos que existe por parte de los agricultores de esta regioacuten y del paiacutes
Anaacutelisis criacutetico
El presente trabajo trata de aprovechar la fruta chontaduro en la obtencioacuten de
una bebida alcohoacutelica con la aplicacioacuten de una tecnologiacutea adecuada que no
presente inconvenientes y el producto a ser elaborado tenga una gran
rentabilidad y al mismo tiempo ayudar en parte a la comprensioacuten y utilizacioacuten
de la fruta que es muy conocida en comunidades nativas del oriente
ecuatoriano las mismas que la utilizan para la alimentacioacuten humana y animal
muy tradicional y tiacutepica de la regioacuten la produccioacuten de chica de chontaduro que
se consume en ritos o fiestas
Una de las limitantes que enfrenta este cultivo en la regioacuten es la falta de
canales adecuados de comercializacioacuten y de centros de procesamiento que
permitan generar valor agregado local La produccioacuten del fruto chontaduro en
escala industrial demanda urgentes esfuerzos en la continuacioacuten e
intensificacioacuten de los programas de seleccioacuten de hibridacioacuten biotecnologiacutea de
propagacioacuten vegetativa con semilla certificada altamente productivos de frutos
o palmito el existir vaciacuteos tecnoloacutegicos de conservacioacuten de frutos tambieacuten muy
limitado desarrollo agronoacutemico de la especie trae consigo problemas de caiacutedas
de frutos y proteccioacuten fitosanitaria de los cultivos meacutetodos de cosecha
ineficientes y falta de mercado externo para los productos
En nuestro paiacutes no es conocida esta fruta por esta razoacuten es recomendable que
industrias ecuatorianas utilicen este producto ya que el mismo tiene un alto
valor nutritivo y un elevado contenido de vitamina A sus usos industriales
seriacutean en pasteleriacutea fideos aceites bebidas y alimento para ganado
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4
Prognosis
El presente trabajo seraacute realizado para el oriente ecuatoriano ya que el fruto
chontaduro es originario de esta zona asiacute se aprovecharaacute de mejor manera el
fruta chontaduro abriendo nuevos caminos para la investigacioacuten especialmente
a las industrias que se dedican a obtener y comercializar licores con distintos
grados de alcohol
Considerando la importancia que posee este estudio investigativo debemos
tomar muy en cuenta ciertos aspectos que podriacutean suceder si no se realiza la
investigacioacuten
- El desconocimiento de alto contenido nutritivo del fruto chontaduro y las
aplicaciones industriales que el mismo posee
- La poca aceptabilidad de este tipo de fruto que es cultivado en el oriente
ecuatoriano en especial de la personas que viven en la regioacuten sierra
- Los agricultores se sientan incentivados para incrementar la produccioacuten
de este tipo de fruto para asiacute mejorar sus condiciones econoacutemicas y nivel
de vida
- Desarrollar tecnologiacuteas viables en el nivel del pequentildeo agricultor sobre
manejo agronoacutemico del cultivo que garantice productividad asiacute como
tecnologiacuteas que optimicen la cosecha y conservacioacuten de los frutos
- La implementacioacuten de una poliacutetica agresiva de apertura en mercados
externos con la participacioacuten de los gobiernos amazoacutenicos para
promocionar este tipo de fruto
- Existir poca informacioacuten para estudios posteriores
Formulacioacuten del problema
ldquoComo utilizar el fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK) para obtener una
bebida alcohoacutelica con la aplicacioacuten de una tecnologiacutea alternativardquo
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5
Interrogantes
iquestCoacutemo se utiliza el fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK) para obtener una
bebida alcohoacutelica
iquestCoacutemo influye la variedad del fruto chontaduro (Bactris gasipaes HBK) en el
proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
iquestCuaacutel es el efecto del tipo de levadura y nutriente en la obtencioacuten de una
bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
iquestCuaacutel seraacute la aceptabilidad del producto
Delimitacioacuten del problema
CAMPO Biotecnoloacutegico
ASPECTO Fermentacioacuten
AacuteREA Tecnoloacutegica
SUBAREA Bebida Fermentada
SITUACIOacuteN GEOGRAFICA Laboratorios de la Facultad de Ciencia
e Ingenieriacutea en Alimentos
TEMA ldquoObtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto chontaduro
(Bactris gasipaes HBK)rdquo
PROBLEMA Determinar una tecnologiacutea alternativa para obtener una
bebida alcohoacutelica utilizando materia prima como es el fruto chontaduro (Bactris
gasipaes HBK)
13 JUSTIFICACIOacuteN
El presente trabajo va ha favorecer a industrias que se dedican a la obtencioacuten
de bebidas alcohoacutelicas asiacute tambieacuten a los agricultores del oriente y costa del
paiacutes que se dedican a dicha actividad es decir a la siembra cosecha mejoren
las caracteriacutesticas del cultivo sobre todo se debe tomar muy en cuenta que
este fruto tiene un alto valor nutritivo El contenido de proteiacutena de alta calidad
es de 25 a 48 esta constituida por aceites no saturados y el alto contenido
de Beta-Caroteno foacutesforo vitamina A calcio y hierro lo hacen uno de los
alimentos naturales maacutes completos Tambieacuten contiene vitaminas B y C
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6
El fruto chontaduro cada diacutea adquiere mayor importancia en el aacutembito
internacional debido a su demanda por su alto valor nutritivo la explotacioacuten se
ha incrementado constantemente convirtieacutendose en un producto con creciente
representatividad dentro de las exportaciones No Tradicionales ademaacutes es un
rubro muy importante para las personas de comunidades donde se desarrolla
este tipo de plantaciones
131 ORIGINALIDAD La investigacioacuten que se pretende estudiar va ha ser uacutenica en su genero ya que
se va ha utilizar materia prima nacional aunque ya se ha investigado en otro
paiacutes en el nuestro esta en pleno auge productos que se derivan de este
producto como puede ser harinas aceites alimentos para animales y sobre
todo los palmitos que se obtiene del cogollo de la planta por esta razoacuten es muy
importante poner todo de parte de uno para que las personas que no conocen y
no lo han consumido sepan se su alto contenido nutricional
132 UTILIDAD
Mediante esta investigacioacuten se pretende indicar la importancia del fruto
chontaduro ya que de este se obtendraacute una bebida alcohoacutelica de buena
calidad con caracteriacutesticas uacutenicas en su geacutenero y asiacute beneficiar a varios
grupos de la sociedad esta investigacioacuten seraacute dada a consideracioacuten para todas
las personas interesadas y asiacute tambieacuten aquellos que deseen colaborar con
informacioacuten y posteriores investigaciones del tema
133 IMPACTO
1331 SOCIAL
Con la elaboracioacuten de este tema se lograra
- Difundir la importancia de utilizar el fruto chontaduro el mismo que tiene
un alto contenido de nutrientes por esta razoacuten puede ser utilizado en
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7
distintas industrias interesadas como para harinas bebidas aceites
alimento animal y conservas en salmueras
- Crear investigaciones sobre una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten
de una bebida alcohoacutelica
- Dar a conocer a las personas en especial de la sierra del paiacutes sobre la
calidad de los nutrientes que el fruto y sus derivados tienen y son muy
importantes para la alimentacioacuten
1332 ECONOacuteMICO
En el aspecto econoacutemico esta investigacioacuten beneficiara a los agricultores del
oriente y costa del paiacutes ya que es un fruto tropical asiacute ellos podraacuten contar con
nuevos ingresos los mismos que beneficiaran su economiacutea y podraacuten aumentar
plantaciones con semillas de calidad para asiacute poder cosechar frutos mejores y
apetecidos en el mercado internacional
1333 AMBIENTAL
En nuestro paiacutes estariacuteamos ayudando a personas que se dedican a este tipo
de cultivo por la razoacuten si el fruto chontaduro se conoce en todo el Ecuador
industrias de alimentos desearaacuten explotar todo del fruto sin tener asiacute frutos que
se desperdicien o se dantildeen por no tener quien los comercialice a un costo
razonable con esto se ayudaraacute a fomentar los lazos entre los distribuidores de
materias primas de calidad y duentildeos de los locales
134 FACTIBILIDAD
Antes de realizar dicha investigacioacuten debemos asegurarnos de la existencia de
ciertos requerimientos que necesitaremos para un buen desempentildeo de la
investigacioacuten asiacute podemos anotar
- Realizar un cronograma de actividades
- Contar con el apoyo de una persona capacitada dentro del tema
escogido
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8
- Tener materia prima como es el fruto chontaduro de buena calidad
- Escoger un lugar de trabajo(laboratorio) que presenten condiciones
adecuadas para realizar los estudios y anaacutelisis correspondientes
- Realizar un listado de equipos materiales y reactivos necesarios para
nuestra investigacioacuten
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Utilizar el fruto chontaduro como materia prima para obtener una bebida
alcohoacutelica
142 Objetivos Especiacuteficos
Caracterizar la materia prima como es el fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Determinar la incidencia de tres variedades del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK) en el proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
Estudiar la influencia de la cantidad de levadura de Saccharomyces
cerevisiae para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Estudiar como influyen los dos nutrientes a ser utilizados para la
obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Controlar el seguimiento de los grados Brix pH y acidez titulable durante
la fermentacioacuten
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9
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Se realizoacute una exhaustiva revisioacuten bibliograacutefica sobre este aspecto
encontraacutendose que el 80 de los escritos sobre este producto estaacuten en el aacuterea
de produccioacuten y soacutelo un 20 en el manejo post cosecha y su procesamiento Realmente soacutelo en la bibliografiacutea procedente de Centroameacuterica en especial de
Costa Rica se encontroacute que los frutos de chontaduro se utilizaban en alguna
escala dentro de alimentacioacuten animal y como conservas enlatadas
Otro estudio realizado es el proyecto desarrollado en la Universidad del Valle
Colombia elegida por ser el centro maacutes cercano a una de las mayores zonas
de produccioacuten de la costa del Oceacuteano Paciacutefico se encargan en la realizacioacuten
de ensayos de manejo de poscosecha y procesamiento de chontaduro
En la Amazoniacutea ecuatoriana el cultivo de chontaduro tiene mayor ventajas en
relacioacuten al cultivo que se encuentra en la costa y por dicho potencial que
presenta este cultivo no tradicional se fundoacute una Estacioacuten Experimental Napo
del INIAP que funciona desde 1989 las investigaciones que se realiza en esta
Estacioacuten ayuda a satisfacer la demanda de tecnologiacuteas y conocimientos para
los pequentildeos y grandes agricultores que se dedican a sembrar cosechar y
procesar el fruto chontaduro
A falta de bibliografiacutea maacutes completa los proyectos revisados se plantean con
metodologiacuteas generales para estudios de aprovechamiento de alimentos y
productos promisorios
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10
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) pertenece a la familia Arecaceae Es
una planta monoica que presenta sus frutos en forma de racimos que pueden
tener maacutes de cien frutos y pesan hasta 15 Kg los mismos que a la maduracioacuten
presentan colores que va desde el amarillo naranja o rojo seguacuten la variedad
tienen diversas formas coacutenica ovoide uacute elipsoide son de distinto tamantildeo
desde muy pequentildeos 1-15 cm de diaacutemetro en frutos sin semilla hasta muy
grandes con 7 cm de diaacutemetro en frutos normales el peso es variable y
clasifica al fruto en razas laquomicrocarparaquo de 4-20 g mesocarpa de 20-70 g y
macrocarpa de 70-250 g el pericarpo es delgado y a veces adherido al
mesocarpo el cual es de color amarillo o anaranjado carnoso amilaacuteceo
fibroso o aceitoso el endocarpo es negro y de consistencia dura con tres poros
en el aacutepice La semilla es ovoide coacutenica o elipsoidal mide 1-2 cm de largo y
pesa entre 1-5 g el endospermo es blanco y comestible Cada fruto posee una
semilla ovoide de 1 a 3 cm de largo con la caacutescara o endocarpo duro y el
interior (endospermo) aceitoso wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Descripcioacuten Botaacutenica
Taxonomiacutea Clase Monocotiledoacutenea
Familia Arecaceae
Geacutenero Bactris
Especie gasipaes HBK
USOS La pulpa (mesocarpo) del fruto maduro es comestible una vez que se somete
a coccioacuten en agua con sal entre 30 y 60 minutos tiempo necesario para
mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias Tambieacuten se utiliza para elaborar chicha fresca y fermentada
durante 8 diacuteas De la pulpa del chontaduro se elabora harina recomendada
para preparar galletas como tambieacuten para la elaboracioacuten de complementos
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11
energeacuteticos dado su elevado poder caloacuterico
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Del fruto tambieacuten puede extraerse aceite comestible que contiene aacutecidos
grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual Existen
materiales de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite CALZADA 1980
Los frutos son ensilados para fermentacioacuten y suministro directo a los animales
pueden tambieacuten someterse a tratamientos teacutermicos o coccioacuten para
alimentacioacuten directa o transformacioacuten en harina para sustituir al maiacutez en
diferentes proporciones en las dietas del ganado
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
CONSERVACION Y VALOR NUTRITIVO DEL FRUTO
Los frutos chontaduro despueacutes de la cosecha pueden conservarse sin deterioro
entre 10 diacuteas y 2 semanas Hervidos en agua con sal se conservan 5-6 diacuteas
hervidos y secados se conservan por maacutes de 6 meses y hervidos machacados
y enterrados maacutes de 4 meses INIAP 2001
El mesocarpo del fruto de Chontaduro tiene un alto valor nutritivo y un elevado
contenido de vitamina A el cual se detalla a continuacioacuten
TABLA 1 Caracteriacutesticas nutritivas del fruto
Componentes 100 g de mesocarpo Energiacutea 1840 - 1940 cal Humedad 480 - 560 g Proteiacutenas 28 - 48 g Grasa 32 - 61 g Carbohidratos 330 - 410 g Ceniza 07 - 09 g Fibra 10 - 45 g Calcio 270 - 446 g Foacutesforo 470 - 1020 g Hierro 10 - 28 mg Vitamina A 1120 - 7300 UI
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12
Tiamina 003 - 005 mg Riboflavina 007 - 028 mg Niacina 045 - 138 mg Vitamina C (A ascoacuterbico) 226 mg
FUENTE Arias 1999
FERMENTACIOacuteN ALCOHOacuteLICA
Llamase fermentacioacuten alcohoacutelica la fermentacioacuten de los azuacutecares en alcohol y
anhiacutedrido carboacutenico Es el fenoacutemeno quiacutemico o bioloacutegico producido por seres
organizados o microorganismos vivos llamados levaduras o fermentos que
actuacutean o proliferan cuando se encuentran en un medio apropiado y condiciones
favorables y adecuadas que provocan la fermentacioacuten Duraacuten 1968
La fermentacioacuten alcohoacutelica se produce por la accioacuten de levaduras en un medio
que contiene azuacutecares las levaduras fermentan formas de glucosa manosa
fructosa y galactosa ninguna de las levaduras ordinarias fermentan pentosa
La reaccioacuten final de la fermentacioacuten de azuacutecares(hexosa) por levaduras es
expresada por la ecuacioacuten de Gay Lussac de la siguiente manera
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 +26 k calories
Gay Lussac obtuvo de 45 partes de glucosa 22 de bioacutexido de carbono y 23 de
alcohol resultados corroborados posteriormente por Pasteur quieacuten obtuvo de
100 partes de azuacutecar los rendimientos siguientes
Alcohol etiacutelico 4860
CO2 4660
Glicerina 660
Aacutecido succiacutenico 070
Ceacutelulas de levadura 110
Estos estudios fueron confirmados posteriormente por Buchner Kosutag y
Proacutecel 1985
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La fermentacioacuten alcohoacutelica es la base de la vinificacioacuten y de la obtencioacuten de
alcohol etiacutelico Sin su presencia un ldquovinordquo nunca seriacutea seriacutea vino ya que para
ello su graduacioacuten alcohoacutelica ha de ser por lo menos de 9 Vol sin embargo
su importancia no radica uacutenicamente en la obtencioacuten de etanol a partir de los
azuacutecares de la cantildea sino que ademaacutes durante el proceso fermentativo se van
a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad
y tipicidad del producto final Spencer Meade 1982
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
Aquiacute se encuentran las Normas INEN 350 360 y 372 para bebidas como son
vinos y los meacutetodos analiacuteticos y de control de calidad de R Lees
24 HIPOacuteTESIS Ho La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico H1 La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente no influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico 25 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
Variable Independiente
Variedad de fruta
Cantidad de levadura
Tipo de nutriente
Variable Dependiente Grado alcohoacutelico
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14
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy
en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de
fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la
tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer
una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los
agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar
procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo
asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas
32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente
Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes
picados y golpeados
Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y
otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante
agua potable
Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-
60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada
tratamiento a emplearse
Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario
para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias
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Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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16
Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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17
33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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18
36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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19
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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20
37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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21
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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22
Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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23
42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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24
43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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25
ANEXOS
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26
UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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3
finalizar el ciclo de cultivo de frutos chontaduro o perioacutedicamente cuando se
manejan rebrotes con eacuteste propoacutesito especiacutefico
Por el gran potencial que presenta este cultivo no tradicional la Estacioacuten
Experimental Napo del INIAP ha desarrollado desde 1989 actividades de
investigacioacuten que permitan satisfacer la demanda de tecnologiacutea y
conocimientos que existe por parte de los agricultores de esta regioacuten y del paiacutes
Anaacutelisis criacutetico
El presente trabajo trata de aprovechar la fruta chontaduro en la obtencioacuten de
una bebida alcohoacutelica con la aplicacioacuten de una tecnologiacutea adecuada que no
presente inconvenientes y el producto a ser elaborado tenga una gran
rentabilidad y al mismo tiempo ayudar en parte a la comprensioacuten y utilizacioacuten
de la fruta que es muy conocida en comunidades nativas del oriente
ecuatoriano las mismas que la utilizan para la alimentacioacuten humana y animal
muy tradicional y tiacutepica de la regioacuten la produccioacuten de chica de chontaduro que
se consume en ritos o fiestas
Una de las limitantes que enfrenta este cultivo en la regioacuten es la falta de
canales adecuados de comercializacioacuten y de centros de procesamiento que
permitan generar valor agregado local La produccioacuten del fruto chontaduro en
escala industrial demanda urgentes esfuerzos en la continuacioacuten e
intensificacioacuten de los programas de seleccioacuten de hibridacioacuten biotecnologiacutea de
propagacioacuten vegetativa con semilla certificada altamente productivos de frutos
o palmito el existir vaciacuteos tecnoloacutegicos de conservacioacuten de frutos tambieacuten muy
limitado desarrollo agronoacutemico de la especie trae consigo problemas de caiacutedas
de frutos y proteccioacuten fitosanitaria de los cultivos meacutetodos de cosecha
ineficientes y falta de mercado externo para los productos
En nuestro paiacutes no es conocida esta fruta por esta razoacuten es recomendable que
industrias ecuatorianas utilicen este producto ya que el mismo tiene un alto
valor nutritivo y un elevado contenido de vitamina A sus usos industriales
seriacutean en pasteleriacutea fideos aceites bebidas y alimento para ganado
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4
Prognosis
El presente trabajo seraacute realizado para el oriente ecuatoriano ya que el fruto
chontaduro es originario de esta zona asiacute se aprovecharaacute de mejor manera el
fruta chontaduro abriendo nuevos caminos para la investigacioacuten especialmente
a las industrias que se dedican a obtener y comercializar licores con distintos
grados de alcohol
Considerando la importancia que posee este estudio investigativo debemos
tomar muy en cuenta ciertos aspectos que podriacutean suceder si no se realiza la
investigacioacuten
- El desconocimiento de alto contenido nutritivo del fruto chontaduro y las
aplicaciones industriales que el mismo posee
- La poca aceptabilidad de este tipo de fruto que es cultivado en el oriente
ecuatoriano en especial de la personas que viven en la regioacuten sierra
- Los agricultores se sientan incentivados para incrementar la produccioacuten
de este tipo de fruto para asiacute mejorar sus condiciones econoacutemicas y nivel
de vida
- Desarrollar tecnologiacuteas viables en el nivel del pequentildeo agricultor sobre
manejo agronoacutemico del cultivo que garantice productividad asiacute como
tecnologiacuteas que optimicen la cosecha y conservacioacuten de los frutos
- La implementacioacuten de una poliacutetica agresiva de apertura en mercados
externos con la participacioacuten de los gobiernos amazoacutenicos para
promocionar este tipo de fruto
- Existir poca informacioacuten para estudios posteriores
Formulacioacuten del problema
ldquoComo utilizar el fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK) para obtener una
bebida alcohoacutelica con la aplicacioacuten de una tecnologiacutea alternativardquo
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5
Interrogantes
iquestCoacutemo se utiliza el fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK) para obtener una
bebida alcohoacutelica
iquestCoacutemo influye la variedad del fruto chontaduro (Bactris gasipaes HBK) en el
proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
iquestCuaacutel es el efecto del tipo de levadura y nutriente en la obtencioacuten de una
bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
iquestCuaacutel seraacute la aceptabilidad del producto
Delimitacioacuten del problema
CAMPO Biotecnoloacutegico
ASPECTO Fermentacioacuten
AacuteREA Tecnoloacutegica
SUBAREA Bebida Fermentada
SITUACIOacuteN GEOGRAFICA Laboratorios de la Facultad de Ciencia
e Ingenieriacutea en Alimentos
TEMA ldquoObtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto chontaduro
(Bactris gasipaes HBK)rdquo
PROBLEMA Determinar una tecnologiacutea alternativa para obtener una
bebida alcohoacutelica utilizando materia prima como es el fruto chontaduro (Bactris
gasipaes HBK)
13 JUSTIFICACIOacuteN
El presente trabajo va ha favorecer a industrias que se dedican a la obtencioacuten
de bebidas alcohoacutelicas asiacute tambieacuten a los agricultores del oriente y costa del
paiacutes que se dedican a dicha actividad es decir a la siembra cosecha mejoren
las caracteriacutesticas del cultivo sobre todo se debe tomar muy en cuenta que
este fruto tiene un alto valor nutritivo El contenido de proteiacutena de alta calidad
es de 25 a 48 esta constituida por aceites no saturados y el alto contenido
de Beta-Caroteno foacutesforo vitamina A calcio y hierro lo hacen uno de los
alimentos naturales maacutes completos Tambieacuten contiene vitaminas B y C
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6
El fruto chontaduro cada diacutea adquiere mayor importancia en el aacutembito
internacional debido a su demanda por su alto valor nutritivo la explotacioacuten se
ha incrementado constantemente convirtieacutendose en un producto con creciente
representatividad dentro de las exportaciones No Tradicionales ademaacutes es un
rubro muy importante para las personas de comunidades donde se desarrolla
este tipo de plantaciones
131 ORIGINALIDAD La investigacioacuten que se pretende estudiar va ha ser uacutenica en su genero ya que
se va ha utilizar materia prima nacional aunque ya se ha investigado en otro
paiacutes en el nuestro esta en pleno auge productos que se derivan de este
producto como puede ser harinas aceites alimentos para animales y sobre
todo los palmitos que se obtiene del cogollo de la planta por esta razoacuten es muy
importante poner todo de parte de uno para que las personas que no conocen y
no lo han consumido sepan se su alto contenido nutricional
132 UTILIDAD
Mediante esta investigacioacuten se pretende indicar la importancia del fruto
chontaduro ya que de este se obtendraacute una bebida alcohoacutelica de buena
calidad con caracteriacutesticas uacutenicas en su geacutenero y asiacute beneficiar a varios
grupos de la sociedad esta investigacioacuten seraacute dada a consideracioacuten para todas
las personas interesadas y asiacute tambieacuten aquellos que deseen colaborar con
informacioacuten y posteriores investigaciones del tema
133 IMPACTO
1331 SOCIAL
Con la elaboracioacuten de este tema se lograra
- Difundir la importancia de utilizar el fruto chontaduro el mismo que tiene
un alto contenido de nutrientes por esta razoacuten puede ser utilizado en
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7
distintas industrias interesadas como para harinas bebidas aceites
alimento animal y conservas en salmueras
- Crear investigaciones sobre una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten
de una bebida alcohoacutelica
- Dar a conocer a las personas en especial de la sierra del paiacutes sobre la
calidad de los nutrientes que el fruto y sus derivados tienen y son muy
importantes para la alimentacioacuten
1332 ECONOacuteMICO
En el aspecto econoacutemico esta investigacioacuten beneficiara a los agricultores del
oriente y costa del paiacutes ya que es un fruto tropical asiacute ellos podraacuten contar con
nuevos ingresos los mismos que beneficiaran su economiacutea y podraacuten aumentar
plantaciones con semillas de calidad para asiacute poder cosechar frutos mejores y
apetecidos en el mercado internacional
1333 AMBIENTAL
En nuestro paiacutes estariacuteamos ayudando a personas que se dedican a este tipo
de cultivo por la razoacuten si el fruto chontaduro se conoce en todo el Ecuador
industrias de alimentos desearaacuten explotar todo del fruto sin tener asiacute frutos que
se desperdicien o se dantildeen por no tener quien los comercialice a un costo
razonable con esto se ayudaraacute a fomentar los lazos entre los distribuidores de
materias primas de calidad y duentildeos de los locales
134 FACTIBILIDAD
Antes de realizar dicha investigacioacuten debemos asegurarnos de la existencia de
ciertos requerimientos que necesitaremos para un buen desempentildeo de la
investigacioacuten asiacute podemos anotar
- Realizar un cronograma de actividades
- Contar con el apoyo de una persona capacitada dentro del tema
escogido
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8
- Tener materia prima como es el fruto chontaduro de buena calidad
- Escoger un lugar de trabajo(laboratorio) que presenten condiciones
adecuadas para realizar los estudios y anaacutelisis correspondientes
- Realizar un listado de equipos materiales y reactivos necesarios para
nuestra investigacioacuten
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Utilizar el fruto chontaduro como materia prima para obtener una bebida
alcohoacutelica
142 Objetivos Especiacuteficos
Caracterizar la materia prima como es el fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Determinar la incidencia de tres variedades del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK) en el proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
Estudiar la influencia de la cantidad de levadura de Saccharomyces
cerevisiae para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Estudiar como influyen los dos nutrientes a ser utilizados para la
obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Controlar el seguimiento de los grados Brix pH y acidez titulable durante
la fermentacioacuten
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9
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Se realizoacute una exhaustiva revisioacuten bibliograacutefica sobre este aspecto
encontraacutendose que el 80 de los escritos sobre este producto estaacuten en el aacuterea
de produccioacuten y soacutelo un 20 en el manejo post cosecha y su procesamiento Realmente soacutelo en la bibliografiacutea procedente de Centroameacuterica en especial de
Costa Rica se encontroacute que los frutos de chontaduro se utilizaban en alguna
escala dentro de alimentacioacuten animal y como conservas enlatadas
Otro estudio realizado es el proyecto desarrollado en la Universidad del Valle
Colombia elegida por ser el centro maacutes cercano a una de las mayores zonas
de produccioacuten de la costa del Oceacuteano Paciacutefico se encargan en la realizacioacuten
de ensayos de manejo de poscosecha y procesamiento de chontaduro
En la Amazoniacutea ecuatoriana el cultivo de chontaduro tiene mayor ventajas en
relacioacuten al cultivo que se encuentra en la costa y por dicho potencial que
presenta este cultivo no tradicional se fundoacute una Estacioacuten Experimental Napo
del INIAP que funciona desde 1989 las investigaciones que se realiza en esta
Estacioacuten ayuda a satisfacer la demanda de tecnologiacuteas y conocimientos para
los pequentildeos y grandes agricultores que se dedican a sembrar cosechar y
procesar el fruto chontaduro
A falta de bibliografiacutea maacutes completa los proyectos revisados se plantean con
metodologiacuteas generales para estudios de aprovechamiento de alimentos y
productos promisorios
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10
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) pertenece a la familia Arecaceae Es
una planta monoica que presenta sus frutos en forma de racimos que pueden
tener maacutes de cien frutos y pesan hasta 15 Kg los mismos que a la maduracioacuten
presentan colores que va desde el amarillo naranja o rojo seguacuten la variedad
tienen diversas formas coacutenica ovoide uacute elipsoide son de distinto tamantildeo
desde muy pequentildeos 1-15 cm de diaacutemetro en frutos sin semilla hasta muy
grandes con 7 cm de diaacutemetro en frutos normales el peso es variable y
clasifica al fruto en razas laquomicrocarparaquo de 4-20 g mesocarpa de 20-70 g y
macrocarpa de 70-250 g el pericarpo es delgado y a veces adherido al
mesocarpo el cual es de color amarillo o anaranjado carnoso amilaacuteceo
fibroso o aceitoso el endocarpo es negro y de consistencia dura con tres poros
en el aacutepice La semilla es ovoide coacutenica o elipsoidal mide 1-2 cm de largo y
pesa entre 1-5 g el endospermo es blanco y comestible Cada fruto posee una
semilla ovoide de 1 a 3 cm de largo con la caacutescara o endocarpo duro y el
interior (endospermo) aceitoso wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Descripcioacuten Botaacutenica
Taxonomiacutea Clase Monocotiledoacutenea
Familia Arecaceae
Geacutenero Bactris
Especie gasipaes HBK
USOS La pulpa (mesocarpo) del fruto maduro es comestible una vez que se somete
a coccioacuten en agua con sal entre 30 y 60 minutos tiempo necesario para
mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias Tambieacuten se utiliza para elaborar chicha fresca y fermentada
durante 8 diacuteas De la pulpa del chontaduro se elabora harina recomendada
para preparar galletas como tambieacuten para la elaboracioacuten de complementos
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energeacuteticos dado su elevado poder caloacuterico
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Del fruto tambieacuten puede extraerse aceite comestible que contiene aacutecidos
grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual Existen
materiales de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite CALZADA 1980
Los frutos son ensilados para fermentacioacuten y suministro directo a los animales
pueden tambieacuten someterse a tratamientos teacutermicos o coccioacuten para
alimentacioacuten directa o transformacioacuten en harina para sustituir al maiacutez en
diferentes proporciones en las dietas del ganado
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
CONSERVACION Y VALOR NUTRITIVO DEL FRUTO
Los frutos chontaduro despueacutes de la cosecha pueden conservarse sin deterioro
entre 10 diacuteas y 2 semanas Hervidos en agua con sal se conservan 5-6 diacuteas
hervidos y secados se conservan por maacutes de 6 meses y hervidos machacados
y enterrados maacutes de 4 meses INIAP 2001
El mesocarpo del fruto de Chontaduro tiene un alto valor nutritivo y un elevado
contenido de vitamina A el cual se detalla a continuacioacuten
TABLA 1 Caracteriacutesticas nutritivas del fruto
Componentes 100 g de mesocarpo Energiacutea 1840 - 1940 cal Humedad 480 - 560 g Proteiacutenas 28 - 48 g Grasa 32 - 61 g Carbohidratos 330 - 410 g Ceniza 07 - 09 g Fibra 10 - 45 g Calcio 270 - 446 g Foacutesforo 470 - 1020 g Hierro 10 - 28 mg Vitamina A 1120 - 7300 UI
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12
Tiamina 003 - 005 mg Riboflavina 007 - 028 mg Niacina 045 - 138 mg Vitamina C (A ascoacuterbico) 226 mg
FUENTE Arias 1999
FERMENTACIOacuteN ALCOHOacuteLICA
Llamase fermentacioacuten alcohoacutelica la fermentacioacuten de los azuacutecares en alcohol y
anhiacutedrido carboacutenico Es el fenoacutemeno quiacutemico o bioloacutegico producido por seres
organizados o microorganismos vivos llamados levaduras o fermentos que
actuacutean o proliferan cuando se encuentran en un medio apropiado y condiciones
favorables y adecuadas que provocan la fermentacioacuten Duraacuten 1968
La fermentacioacuten alcohoacutelica se produce por la accioacuten de levaduras en un medio
que contiene azuacutecares las levaduras fermentan formas de glucosa manosa
fructosa y galactosa ninguna de las levaduras ordinarias fermentan pentosa
La reaccioacuten final de la fermentacioacuten de azuacutecares(hexosa) por levaduras es
expresada por la ecuacioacuten de Gay Lussac de la siguiente manera
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 +26 k calories
Gay Lussac obtuvo de 45 partes de glucosa 22 de bioacutexido de carbono y 23 de
alcohol resultados corroborados posteriormente por Pasteur quieacuten obtuvo de
100 partes de azuacutecar los rendimientos siguientes
Alcohol etiacutelico 4860
CO2 4660
Glicerina 660
Aacutecido succiacutenico 070
Ceacutelulas de levadura 110
Estos estudios fueron confirmados posteriormente por Buchner Kosutag y
Proacutecel 1985
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La fermentacioacuten alcohoacutelica es la base de la vinificacioacuten y de la obtencioacuten de
alcohol etiacutelico Sin su presencia un ldquovinordquo nunca seriacutea seriacutea vino ya que para
ello su graduacioacuten alcohoacutelica ha de ser por lo menos de 9 Vol sin embargo
su importancia no radica uacutenicamente en la obtencioacuten de etanol a partir de los
azuacutecares de la cantildea sino que ademaacutes durante el proceso fermentativo se van
a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad
y tipicidad del producto final Spencer Meade 1982
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
Aquiacute se encuentran las Normas INEN 350 360 y 372 para bebidas como son
vinos y los meacutetodos analiacuteticos y de control de calidad de R Lees
24 HIPOacuteTESIS Ho La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico H1 La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente no influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico 25 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
Variable Independiente
Variedad de fruta
Cantidad de levadura
Tipo de nutriente
Variable Dependiente Grado alcohoacutelico
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CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy
en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de
fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la
tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer
una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los
agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar
procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo
asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas
32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente
Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes
picados y golpeados
Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y
otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante
agua potable
Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-
60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada
tratamiento a emplearse
Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario
para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias
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Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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18
36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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19
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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20
37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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21
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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22
Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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23
42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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24
43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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25
ANEXOS
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26
UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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4
Prognosis
El presente trabajo seraacute realizado para el oriente ecuatoriano ya que el fruto
chontaduro es originario de esta zona asiacute se aprovecharaacute de mejor manera el
fruta chontaduro abriendo nuevos caminos para la investigacioacuten especialmente
a las industrias que se dedican a obtener y comercializar licores con distintos
grados de alcohol
Considerando la importancia que posee este estudio investigativo debemos
tomar muy en cuenta ciertos aspectos que podriacutean suceder si no se realiza la
investigacioacuten
- El desconocimiento de alto contenido nutritivo del fruto chontaduro y las
aplicaciones industriales que el mismo posee
- La poca aceptabilidad de este tipo de fruto que es cultivado en el oriente
ecuatoriano en especial de la personas que viven en la regioacuten sierra
- Los agricultores se sientan incentivados para incrementar la produccioacuten
de este tipo de fruto para asiacute mejorar sus condiciones econoacutemicas y nivel
de vida
- Desarrollar tecnologiacuteas viables en el nivel del pequentildeo agricultor sobre
manejo agronoacutemico del cultivo que garantice productividad asiacute como
tecnologiacuteas que optimicen la cosecha y conservacioacuten de los frutos
- La implementacioacuten de una poliacutetica agresiva de apertura en mercados
externos con la participacioacuten de los gobiernos amazoacutenicos para
promocionar este tipo de fruto
- Existir poca informacioacuten para estudios posteriores
Formulacioacuten del problema
ldquoComo utilizar el fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK) para obtener una
bebida alcohoacutelica con la aplicacioacuten de una tecnologiacutea alternativardquo
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5
Interrogantes
iquestCoacutemo se utiliza el fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK) para obtener una
bebida alcohoacutelica
iquestCoacutemo influye la variedad del fruto chontaduro (Bactris gasipaes HBK) en el
proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
iquestCuaacutel es el efecto del tipo de levadura y nutriente en la obtencioacuten de una
bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
iquestCuaacutel seraacute la aceptabilidad del producto
Delimitacioacuten del problema
CAMPO Biotecnoloacutegico
ASPECTO Fermentacioacuten
AacuteREA Tecnoloacutegica
SUBAREA Bebida Fermentada
SITUACIOacuteN GEOGRAFICA Laboratorios de la Facultad de Ciencia
e Ingenieriacutea en Alimentos
TEMA ldquoObtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto chontaduro
(Bactris gasipaes HBK)rdquo
PROBLEMA Determinar una tecnologiacutea alternativa para obtener una
bebida alcohoacutelica utilizando materia prima como es el fruto chontaduro (Bactris
gasipaes HBK)
13 JUSTIFICACIOacuteN
El presente trabajo va ha favorecer a industrias que se dedican a la obtencioacuten
de bebidas alcohoacutelicas asiacute tambieacuten a los agricultores del oriente y costa del
paiacutes que se dedican a dicha actividad es decir a la siembra cosecha mejoren
las caracteriacutesticas del cultivo sobre todo se debe tomar muy en cuenta que
este fruto tiene un alto valor nutritivo El contenido de proteiacutena de alta calidad
es de 25 a 48 esta constituida por aceites no saturados y el alto contenido
de Beta-Caroteno foacutesforo vitamina A calcio y hierro lo hacen uno de los
alimentos naturales maacutes completos Tambieacuten contiene vitaminas B y C
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6
El fruto chontaduro cada diacutea adquiere mayor importancia en el aacutembito
internacional debido a su demanda por su alto valor nutritivo la explotacioacuten se
ha incrementado constantemente convirtieacutendose en un producto con creciente
representatividad dentro de las exportaciones No Tradicionales ademaacutes es un
rubro muy importante para las personas de comunidades donde se desarrolla
este tipo de plantaciones
131 ORIGINALIDAD La investigacioacuten que se pretende estudiar va ha ser uacutenica en su genero ya que
se va ha utilizar materia prima nacional aunque ya se ha investigado en otro
paiacutes en el nuestro esta en pleno auge productos que se derivan de este
producto como puede ser harinas aceites alimentos para animales y sobre
todo los palmitos que se obtiene del cogollo de la planta por esta razoacuten es muy
importante poner todo de parte de uno para que las personas que no conocen y
no lo han consumido sepan se su alto contenido nutricional
132 UTILIDAD
Mediante esta investigacioacuten se pretende indicar la importancia del fruto
chontaduro ya que de este se obtendraacute una bebida alcohoacutelica de buena
calidad con caracteriacutesticas uacutenicas en su geacutenero y asiacute beneficiar a varios
grupos de la sociedad esta investigacioacuten seraacute dada a consideracioacuten para todas
las personas interesadas y asiacute tambieacuten aquellos que deseen colaborar con
informacioacuten y posteriores investigaciones del tema
133 IMPACTO
1331 SOCIAL
Con la elaboracioacuten de este tema se lograra
- Difundir la importancia de utilizar el fruto chontaduro el mismo que tiene
un alto contenido de nutrientes por esta razoacuten puede ser utilizado en
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7
distintas industrias interesadas como para harinas bebidas aceites
alimento animal y conservas en salmueras
- Crear investigaciones sobre una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten
de una bebida alcohoacutelica
- Dar a conocer a las personas en especial de la sierra del paiacutes sobre la
calidad de los nutrientes que el fruto y sus derivados tienen y son muy
importantes para la alimentacioacuten
1332 ECONOacuteMICO
En el aspecto econoacutemico esta investigacioacuten beneficiara a los agricultores del
oriente y costa del paiacutes ya que es un fruto tropical asiacute ellos podraacuten contar con
nuevos ingresos los mismos que beneficiaran su economiacutea y podraacuten aumentar
plantaciones con semillas de calidad para asiacute poder cosechar frutos mejores y
apetecidos en el mercado internacional
1333 AMBIENTAL
En nuestro paiacutes estariacuteamos ayudando a personas que se dedican a este tipo
de cultivo por la razoacuten si el fruto chontaduro se conoce en todo el Ecuador
industrias de alimentos desearaacuten explotar todo del fruto sin tener asiacute frutos que
se desperdicien o se dantildeen por no tener quien los comercialice a un costo
razonable con esto se ayudaraacute a fomentar los lazos entre los distribuidores de
materias primas de calidad y duentildeos de los locales
134 FACTIBILIDAD
Antes de realizar dicha investigacioacuten debemos asegurarnos de la existencia de
ciertos requerimientos que necesitaremos para un buen desempentildeo de la
investigacioacuten asiacute podemos anotar
- Realizar un cronograma de actividades
- Contar con el apoyo de una persona capacitada dentro del tema
escogido
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8
- Tener materia prima como es el fruto chontaduro de buena calidad
- Escoger un lugar de trabajo(laboratorio) que presenten condiciones
adecuadas para realizar los estudios y anaacutelisis correspondientes
- Realizar un listado de equipos materiales y reactivos necesarios para
nuestra investigacioacuten
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Utilizar el fruto chontaduro como materia prima para obtener una bebida
alcohoacutelica
142 Objetivos Especiacuteficos
Caracterizar la materia prima como es el fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Determinar la incidencia de tres variedades del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK) en el proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
Estudiar la influencia de la cantidad de levadura de Saccharomyces
cerevisiae para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Estudiar como influyen los dos nutrientes a ser utilizados para la
obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Controlar el seguimiento de los grados Brix pH y acidez titulable durante
la fermentacioacuten
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CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Se realizoacute una exhaustiva revisioacuten bibliograacutefica sobre este aspecto
encontraacutendose que el 80 de los escritos sobre este producto estaacuten en el aacuterea
de produccioacuten y soacutelo un 20 en el manejo post cosecha y su procesamiento Realmente soacutelo en la bibliografiacutea procedente de Centroameacuterica en especial de
Costa Rica se encontroacute que los frutos de chontaduro se utilizaban en alguna
escala dentro de alimentacioacuten animal y como conservas enlatadas
Otro estudio realizado es el proyecto desarrollado en la Universidad del Valle
Colombia elegida por ser el centro maacutes cercano a una de las mayores zonas
de produccioacuten de la costa del Oceacuteano Paciacutefico se encargan en la realizacioacuten
de ensayos de manejo de poscosecha y procesamiento de chontaduro
En la Amazoniacutea ecuatoriana el cultivo de chontaduro tiene mayor ventajas en
relacioacuten al cultivo que se encuentra en la costa y por dicho potencial que
presenta este cultivo no tradicional se fundoacute una Estacioacuten Experimental Napo
del INIAP que funciona desde 1989 las investigaciones que se realiza en esta
Estacioacuten ayuda a satisfacer la demanda de tecnologiacuteas y conocimientos para
los pequentildeos y grandes agricultores que se dedican a sembrar cosechar y
procesar el fruto chontaduro
A falta de bibliografiacutea maacutes completa los proyectos revisados se plantean con
metodologiacuteas generales para estudios de aprovechamiento de alimentos y
productos promisorios
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10
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) pertenece a la familia Arecaceae Es
una planta monoica que presenta sus frutos en forma de racimos que pueden
tener maacutes de cien frutos y pesan hasta 15 Kg los mismos que a la maduracioacuten
presentan colores que va desde el amarillo naranja o rojo seguacuten la variedad
tienen diversas formas coacutenica ovoide uacute elipsoide son de distinto tamantildeo
desde muy pequentildeos 1-15 cm de diaacutemetro en frutos sin semilla hasta muy
grandes con 7 cm de diaacutemetro en frutos normales el peso es variable y
clasifica al fruto en razas laquomicrocarparaquo de 4-20 g mesocarpa de 20-70 g y
macrocarpa de 70-250 g el pericarpo es delgado y a veces adherido al
mesocarpo el cual es de color amarillo o anaranjado carnoso amilaacuteceo
fibroso o aceitoso el endocarpo es negro y de consistencia dura con tres poros
en el aacutepice La semilla es ovoide coacutenica o elipsoidal mide 1-2 cm de largo y
pesa entre 1-5 g el endospermo es blanco y comestible Cada fruto posee una
semilla ovoide de 1 a 3 cm de largo con la caacutescara o endocarpo duro y el
interior (endospermo) aceitoso wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Descripcioacuten Botaacutenica
Taxonomiacutea Clase Monocotiledoacutenea
Familia Arecaceae
Geacutenero Bactris
Especie gasipaes HBK
USOS La pulpa (mesocarpo) del fruto maduro es comestible una vez que se somete
a coccioacuten en agua con sal entre 30 y 60 minutos tiempo necesario para
mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias Tambieacuten se utiliza para elaborar chicha fresca y fermentada
durante 8 diacuteas De la pulpa del chontaduro se elabora harina recomendada
para preparar galletas como tambieacuten para la elaboracioacuten de complementos
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energeacuteticos dado su elevado poder caloacuterico
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Del fruto tambieacuten puede extraerse aceite comestible que contiene aacutecidos
grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual Existen
materiales de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite CALZADA 1980
Los frutos son ensilados para fermentacioacuten y suministro directo a los animales
pueden tambieacuten someterse a tratamientos teacutermicos o coccioacuten para
alimentacioacuten directa o transformacioacuten en harina para sustituir al maiacutez en
diferentes proporciones en las dietas del ganado
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
CONSERVACION Y VALOR NUTRITIVO DEL FRUTO
Los frutos chontaduro despueacutes de la cosecha pueden conservarse sin deterioro
entre 10 diacuteas y 2 semanas Hervidos en agua con sal se conservan 5-6 diacuteas
hervidos y secados se conservan por maacutes de 6 meses y hervidos machacados
y enterrados maacutes de 4 meses INIAP 2001
El mesocarpo del fruto de Chontaduro tiene un alto valor nutritivo y un elevado
contenido de vitamina A el cual se detalla a continuacioacuten
TABLA 1 Caracteriacutesticas nutritivas del fruto
Componentes 100 g de mesocarpo Energiacutea 1840 - 1940 cal Humedad 480 - 560 g Proteiacutenas 28 - 48 g Grasa 32 - 61 g Carbohidratos 330 - 410 g Ceniza 07 - 09 g Fibra 10 - 45 g Calcio 270 - 446 g Foacutesforo 470 - 1020 g Hierro 10 - 28 mg Vitamina A 1120 - 7300 UI
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Tiamina 003 - 005 mg Riboflavina 007 - 028 mg Niacina 045 - 138 mg Vitamina C (A ascoacuterbico) 226 mg
FUENTE Arias 1999
FERMENTACIOacuteN ALCOHOacuteLICA
Llamase fermentacioacuten alcohoacutelica la fermentacioacuten de los azuacutecares en alcohol y
anhiacutedrido carboacutenico Es el fenoacutemeno quiacutemico o bioloacutegico producido por seres
organizados o microorganismos vivos llamados levaduras o fermentos que
actuacutean o proliferan cuando se encuentran en un medio apropiado y condiciones
favorables y adecuadas que provocan la fermentacioacuten Duraacuten 1968
La fermentacioacuten alcohoacutelica se produce por la accioacuten de levaduras en un medio
que contiene azuacutecares las levaduras fermentan formas de glucosa manosa
fructosa y galactosa ninguna de las levaduras ordinarias fermentan pentosa
La reaccioacuten final de la fermentacioacuten de azuacutecares(hexosa) por levaduras es
expresada por la ecuacioacuten de Gay Lussac de la siguiente manera
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 +26 k calories
Gay Lussac obtuvo de 45 partes de glucosa 22 de bioacutexido de carbono y 23 de
alcohol resultados corroborados posteriormente por Pasteur quieacuten obtuvo de
100 partes de azuacutecar los rendimientos siguientes
Alcohol etiacutelico 4860
CO2 4660
Glicerina 660
Aacutecido succiacutenico 070
Ceacutelulas de levadura 110
Estos estudios fueron confirmados posteriormente por Buchner Kosutag y
Proacutecel 1985
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La fermentacioacuten alcohoacutelica es la base de la vinificacioacuten y de la obtencioacuten de
alcohol etiacutelico Sin su presencia un ldquovinordquo nunca seriacutea seriacutea vino ya que para
ello su graduacioacuten alcohoacutelica ha de ser por lo menos de 9 Vol sin embargo
su importancia no radica uacutenicamente en la obtencioacuten de etanol a partir de los
azuacutecares de la cantildea sino que ademaacutes durante el proceso fermentativo se van
a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad
y tipicidad del producto final Spencer Meade 1982
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
Aquiacute se encuentran las Normas INEN 350 360 y 372 para bebidas como son
vinos y los meacutetodos analiacuteticos y de control de calidad de R Lees
24 HIPOacuteTESIS Ho La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico H1 La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente no influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico 25 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
Variable Independiente
Variedad de fruta
Cantidad de levadura
Tipo de nutriente
Variable Dependiente Grado alcohoacutelico
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14
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy
en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de
fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la
tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer
una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los
agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar
procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo
asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas
32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente
Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes
picados y golpeados
Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y
otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante
agua potable
Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-
60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada
tratamiento a emplearse
Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario
para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias
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Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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19
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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20
37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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21
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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22
Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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23
42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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24
43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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25
ANEXOS
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26
UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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5
Interrogantes
iquestCoacutemo se utiliza el fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK) para obtener una
bebida alcohoacutelica
iquestCoacutemo influye la variedad del fruto chontaduro (Bactris gasipaes HBK) en el
proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
iquestCuaacutel es el efecto del tipo de levadura y nutriente en la obtencioacuten de una
bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
iquestCuaacutel seraacute la aceptabilidad del producto
Delimitacioacuten del problema
CAMPO Biotecnoloacutegico
ASPECTO Fermentacioacuten
AacuteREA Tecnoloacutegica
SUBAREA Bebida Fermentada
SITUACIOacuteN GEOGRAFICA Laboratorios de la Facultad de Ciencia
e Ingenieriacutea en Alimentos
TEMA ldquoObtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto chontaduro
(Bactris gasipaes HBK)rdquo
PROBLEMA Determinar una tecnologiacutea alternativa para obtener una
bebida alcohoacutelica utilizando materia prima como es el fruto chontaduro (Bactris
gasipaes HBK)
13 JUSTIFICACIOacuteN
El presente trabajo va ha favorecer a industrias que se dedican a la obtencioacuten
de bebidas alcohoacutelicas asiacute tambieacuten a los agricultores del oriente y costa del
paiacutes que se dedican a dicha actividad es decir a la siembra cosecha mejoren
las caracteriacutesticas del cultivo sobre todo se debe tomar muy en cuenta que
este fruto tiene un alto valor nutritivo El contenido de proteiacutena de alta calidad
es de 25 a 48 esta constituida por aceites no saturados y el alto contenido
de Beta-Caroteno foacutesforo vitamina A calcio y hierro lo hacen uno de los
alimentos naturales maacutes completos Tambieacuten contiene vitaminas B y C
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6
El fruto chontaduro cada diacutea adquiere mayor importancia en el aacutembito
internacional debido a su demanda por su alto valor nutritivo la explotacioacuten se
ha incrementado constantemente convirtieacutendose en un producto con creciente
representatividad dentro de las exportaciones No Tradicionales ademaacutes es un
rubro muy importante para las personas de comunidades donde se desarrolla
este tipo de plantaciones
131 ORIGINALIDAD La investigacioacuten que se pretende estudiar va ha ser uacutenica en su genero ya que
se va ha utilizar materia prima nacional aunque ya se ha investigado en otro
paiacutes en el nuestro esta en pleno auge productos que se derivan de este
producto como puede ser harinas aceites alimentos para animales y sobre
todo los palmitos que se obtiene del cogollo de la planta por esta razoacuten es muy
importante poner todo de parte de uno para que las personas que no conocen y
no lo han consumido sepan se su alto contenido nutricional
132 UTILIDAD
Mediante esta investigacioacuten se pretende indicar la importancia del fruto
chontaduro ya que de este se obtendraacute una bebida alcohoacutelica de buena
calidad con caracteriacutesticas uacutenicas en su geacutenero y asiacute beneficiar a varios
grupos de la sociedad esta investigacioacuten seraacute dada a consideracioacuten para todas
las personas interesadas y asiacute tambieacuten aquellos que deseen colaborar con
informacioacuten y posteriores investigaciones del tema
133 IMPACTO
1331 SOCIAL
Con la elaboracioacuten de este tema se lograra
- Difundir la importancia de utilizar el fruto chontaduro el mismo que tiene
un alto contenido de nutrientes por esta razoacuten puede ser utilizado en
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distintas industrias interesadas como para harinas bebidas aceites
alimento animal y conservas en salmueras
- Crear investigaciones sobre una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten
de una bebida alcohoacutelica
- Dar a conocer a las personas en especial de la sierra del paiacutes sobre la
calidad de los nutrientes que el fruto y sus derivados tienen y son muy
importantes para la alimentacioacuten
1332 ECONOacuteMICO
En el aspecto econoacutemico esta investigacioacuten beneficiara a los agricultores del
oriente y costa del paiacutes ya que es un fruto tropical asiacute ellos podraacuten contar con
nuevos ingresos los mismos que beneficiaran su economiacutea y podraacuten aumentar
plantaciones con semillas de calidad para asiacute poder cosechar frutos mejores y
apetecidos en el mercado internacional
1333 AMBIENTAL
En nuestro paiacutes estariacuteamos ayudando a personas que se dedican a este tipo
de cultivo por la razoacuten si el fruto chontaduro se conoce en todo el Ecuador
industrias de alimentos desearaacuten explotar todo del fruto sin tener asiacute frutos que
se desperdicien o se dantildeen por no tener quien los comercialice a un costo
razonable con esto se ayudaraacute a fomentar los lazos entre los distribuidores de
materias primas de calidad y duentildeos de los locales
134 FACTIBILIDAD
Antes de realizar dicha investigacioacuten debemos asegurarnos de la existencia de
ciertos requerimientos que necesitaremos para un buen desempentildeo de la
investigacioacuten asiacute podemos anotar
- Realizar un cronograma de actividades
- Contar con el apoyo de una persona capacitada dentro del tema
escogido
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- Tener materia prima como es el fruto chontaduro de buena calidad
- Escoger un lugar de trabajo(laboratorio) que presenten condiciones
adecuadas para realizar los estudios y anaacutelisis correspondientes
- Realizar un listado de equipos materiales y reactivos necesarios para
nuestra investigacioacuten
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Utilizar el fruto chontaduro como materia prima para obtener una bebida
alcohoacutelica
142 Objetivos Especiacuteficos
Caracterizar la materia prima como es el fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Determinar la incidencia de tres variedades del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK) en el proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
Estudiar la influencia de la cantidad de levadura de Saccharomyces
cerevisiae para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Estudiar como influyen los dos nutrientes a ser utilizados para la
obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Controlar el seguimiento de los grados Brix pH y acidez titulable durante
la fermentacioacuten
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9
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Se realizoacute una exhaustiva revisioacuten bibliograacutefica sobre este aspecto
encontraacutendose que el 80 de los escritos sobre este producto estaacuten en el aacuterea
de produccioacuten y soacutelo un 20 en el manejo post cosecha y su procesamiento Realmente soacutelo en la bibliografiacutea procedente de Centroameacuterica en especial de
Costa Rica se encontroacute que los frutos de chontaduro se utilizaban en alguna
escala dentro de alimentacioacuten animal y como conservas enlatadas
Otro estudio realizado es el proyecto desarrollado en la Universidad del Valle
Colombia elegida por ser el centro maacutes cercano a una de las mayores zonas
de produccioacuten de la costa del Oceacuteano Paciacutefico se encargan en la realizacioacuten
de ensayos de manejo de poscosecha y procesamiento de chontaduro
En la Amazoniacutea ecuatoriana el cultivo de chontaduro tiene mayor ventajas en
relacioacuten al cultivo que se encuentra en la costa y por dicho potencial que
presenta este cultivo no tradicional se fundoacute una Estacioacuten Experimental Napo
del INIAP que funciona desde 1989 las investigaciones que se realiza en esta
Estacioacuten ayuda a satisfacer la demanda de tecnologiacuteas y conocimientos para
los pequentildeos y grandes agricultores que se dedican a sembrar cosechar y
procesar el fruto chontaduro
A falta de bibliografiacutea maacutes completa los proyectos revisados se plantean con
metodologiacuteas generales para estudios de aprovechamiento de alimentos y
productos promisorios
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22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) pertenece a la familia Arecaceae Es
una planta monoica que presenta sus frutos en forma de racimos que pueden
tener maacutes de cien frutos y pesan hasta 15 Kg los mismos que a la maduracioacuten
presentan colores que va desde el amarillo naranja o rojo seguacuten la variedad
tienen diversas formas coacutenica ovoide uacute elipsoide son de distinto tamantildeo
desde muy pequentildeos 1-15 cm de diaacutemetro en frutos sin semilla hasta muy
grandes con 7 cm de diaacutemetro en frutos normales el peso es variable y
clasifica al fruto en razas laquomicrocarparaquo de 4-20 g mesocarpa de 20-70 g y
macrocarpa de 70-250 g el pericarpo es delgado y a veces adherido al
mesocarpo el cual es de color amarillo o anaranjado carnoso amilaacuteceo
fibroso o aceitoso el endocarpo es negro y de consistencia dura con tres poros
en el aacutepice La semilla es ovoide coacutenica o elipsoidal mide 1-2 cm de largo y
pesa entre 1-5 g el endospermo es blanco y comestible Cada fruto posee una
semilla ovoide de 1 a 3 cm de largo con la caacutescara o endocarpo duro y el
interior (endospermo) aceitoso wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Descripcioacuten Botaacutenica
Taxonomiacutea Clase Monocotiledoacutenea
Familia Arecaceae
Geacutenero Bactris
Especie gasipaes HBK
USOS La pulpa (mesocarpo) del fruto maduro es comestible una vez que se somete
a coccioacuten en agua con sal entre 30 y 60 minutos tiempo necesario para
mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias Tambieacuten se utiliza para elaborar chicha fresca y fermentada
durante 8 diacuteas De la pulpa del chontaduro se elabora harina recomendada
para preparar galletas como tambieacuten para la elaboracioacuten de complementos
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energeacuteticos dado su elevado poder caloacuterico
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Del fruto tambieacuten puede extraerse aceite comestible que contiene aacutecidos
grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual Existen
materiales de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite CALZADA 1980
Los frutos son ensilados para fermentacioacuten y suministro directo a los animales
pueden tambieacuten someterse a tratamientos teacutermicos o coccioacuten para
alimentacioacuten directa o transformacioacuten en harina para sustituir al maiacutez en
diferentes proporciones en las dietas del ganado
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
CONSERVACION Y VALOR NUTRITIVO DEL FRUTO
Los frutos chontaduro despueacutes de la cosecha pueden conservarse sin deterioro
entre 10 diacuteas y 2 semanas Hervidos en agua con sal se conservan 5-6 diacuteas
hervidos y secados se conservan por maacutes de 6 meses y hervidos machacados
y enterrados maacutes de 4 meses INIAP 2001
El mesocarpo del fruto de Chontaduro tiene un alto valor nutritivo y un elevado
contenido de vitamina A el cual se detalla a continuacioacuten
TABLA 1 Caracteriacutesticas nutritivas del fruto
Componentes 100 g de mesocarpo Energiacutea 1840 - 1940 cal Humedad 480 - 560 g Proteiacutenas 28 - 48 g Grasa 32 - 61 g Carbohidratos 330 - 410 g Ceniza 07 - 09 g Fibra 10 - 45 g Calcio 270 - 446 g Foacutesforo 470 - 1020 g Hierro 10 - 28 mg Vitamina A 1120 - 7300 UI
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Tiamina 003 - 005 mg Riboflavina 007 - 028 mg Niacina 045 - 138 mg Vitamina C (A ascoacuterbico) 226 mg
FUENTE Arias 1999
FERMENTACIOacuteN ALCOHOacuteLICA
Llamase fermentacioacuten alcohoacutelica la fermentacioacuten de los azuacutecares en alcohol y
anhiacutedrido carboacutenico Es el fenoacutemeno quiacutemico o bioloacutegico producido por seres
organizados o microorganismos vivos llamados levaduras o fermentos que
actuacutean o proliferan cuando se encuentran en un medio apropiado y condiciones
favorables y adecuadas que provocan la fermentacioacuten Duraacuten 1968
La fermentacioacuten alcohoacutelica se produce por la accioacuten de levaduras en un medio
que contiene azuacutecares las levaduras fermentan formas de glucosa manosa
fructosa y galactosa ninguna de las levaduras ordinarias fermentan pentosa
La reaccioacuten final de la fermentacioacuten de azuacutecares(hexosa) por levaduras es
expresada por la ecuacioacuten de Gay Lussac de la siguiente manera
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 +26 k calories
Gay Lussac obtuvo de 45 partes de glucosa 22 de bioacutexido de carbono y 23 de
alcohol resultados corroborados posteriormente por Pasteur quieacuten obtuvo de
100 partes de azuacutecar los rendimientos siguientes
Alcohol etiacutelico 4860
CO2 4660
Glicerina 660
Aacutecido succiacutenico 070
Ceacutelulas de levadura 110
Estos estudios fueron confirmados posteriormente por Buchner Kosutag y
Proacutecel 1985
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La fermentacioacuten alcohoacutelica es la base de la vinificacioacuten y de la obtencioacuten de
alcohol etiacutelico Sin su presencia un ldquovinordquo nunca seriacutea seriacutea vino ya que para
ello su graduacioacuten alcohoacutelica ha de ser por lo menos de 9 Vol sin embargo
su importancia no radica uacutenicamente en la obtencioacuten de etanol a partir de los
azuacutecares de la cantildea sino que ademaacutes durante el proceso fermentativo se van
a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad
y tipicidad del producto final Spencer Meade 1982
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
Aquiacute se encuentran las Normas INEN 350 360 y 372 para bebidas como son
vinos y los meacutetodos analiacuteticos y de control de calidad de R Lees
24 HIPOacuteTESIS Ho La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico H1 La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente no influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico 25 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
Variable Independiente
Variedad de fruta
Cantidad de levadura
Tipo de nutriente
Variable Dependiente Grado alcohoacutelico
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14
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy
en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de
fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la
tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer
una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los
agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar
procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo
asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas
32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente
Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes
picados y golpeados
Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y
otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante
agua potable
Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-
60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada
tratamiento a emplearse
Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario
para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias
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Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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21
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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22
Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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23
42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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24
43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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25
ANEXOS
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26
UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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6
El fruto chontaduro cada diacutea adquiere mayor importancia en el aacutembito
internacional debido a su demanda por su alto valor nutritivo la explotacioacuten se
ha incrementado constantemente convirtieacutendose en un producto con creciente
representatividad dentro de las exportaciones No Tradicionales ademaacutes es un
rubro muy importante para las personas de comunidades donde se desarrolla
este tipo de plantaciones
131 ORIGINALIDAD La investigacioacuten que se pretende estudiar va ha ser uacutenica en su genero ya que
se va ha utilizar materia prima nacional aunque ya se ha investigado en otro
paiacutes en el nuestro esta en pleno auge productos que se derivan de este
producto como puede ser harinas aceites alimentos para animales y sobre
todo los palmitos que se obtiene del cogollo de la planta por esta razoacuten es muy
importante poner todo de parte de uno para que las personas que no conocen y
no lo han consumido sepan se su alto contenido nutricional
132 UTILIDAD
Mediante esta investigacioacuten se pretende indicar la importancia del fruto
chontaduro ya que de este se obtendraacute una bebida alcohoacutelica de buena
calidad con caracteriacutesticas uacutenicas en su geacutenero y asiacute beneficiar a varios
grupos de la sociedad esta investigacioacuten seraacute dada a consideracioacuten para todas
las personas interesadas y asiacute tambieacuten aquellos que deseen colaborar con
informacioacuten y posteriores investigaciones del tema
133 IMPACTO
1331 SOCIAL
Con la elaboracioacuten de este tema se lograra
- Difundir la importancia de utilizar el fruto chontaduro el mismo que tiene
un alto contenido de nutrientes por esta razoacuten puede ser utilizado en
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7
distintas industrias interesadas como para harinas bebidas aceites
alimento animal y conservas en salmueras
- Crear investigaciones sobre una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten
de una bebida alcohoacutelica
- Dar a conocer a las personas en especial de la sierra del paiacutes sobre la
calidad de los nutrientes que el fruto y sus derivados tienen y son muy
importantes para la alimentacioacuten
1332 ECONOacuteMICO
En el aspecto econoacutemico esta investigacioacuten beneficiara a los agricultores del
oriente y costa del paiacutes ya que es un fruto tropical asiacute ellos podraacuten contar con
nuevos ingresos los mismos que beneficiaran su economiacutea y podraacuten aumentar
plantaciones con semillas de calidad para asiacute poder cosechar frutos mejores y
apetecidos en el mercado internacional
1333 AMBIENTAL
En nuestro paiacutes estariacuteamos ayudando a personas que se dedican a este tipo
de cultivo por la razoacuten si el fruto chontaduro se conoce en todo el Ecuador
industrias de alimentos desearaacuten explotar todo del fruto sin tener asiacute frutos que
se desperdicien o se dantildeen por no tener quien los comercialice a un costo
razonable con esto se ayudaraacute a fomentar los lazos entre los distribuidores de
materias primas de calidad y duentildeos de los locales
134 FACTIBILIDAD
Antes de realizar dicha investigacioacuten debemos asegurarnos de la existencia de
ciertos requerimientos que necesitaremos para un buen desempentildeo de la
investigacioacuten asiacute podemos anotar
- Realizar un cronograma de actividades
- Contar con el apoyo de una persona capacitada dentro del tema
escogido
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8
- Tener materia prima como es el fruto chontaduro de buena calidad
- Escoger un lugar de trabajo(laboratorio) que presenten condiciones
adecuadas para realizar los estudios y anaacutelisis correspondientes
- Realizar un listado de equipos materiales y reactivos necesarios para
nuestra investigacioacuten
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Utilizar el fruto chontaduro como materia prima para obtener una bebida
alcohoacutelica
142 Objetivos Especiacuteficos
Caracterizar la materia prima como es el fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Determinar la incidencia de tres variedades del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK) en el proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
Estudiar la influencia de la cantidad de levadura de Saccharomyces
cerevisiae para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Estudiar como influyen los dos nutrientes a ser utilizados para la
obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Controlar el seguimiento de los grados Brix pH y acidez titulable durante
la fermentacioacuten
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9
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Se realizoacute una exhaustiva revisioacuten bibliograacutefica sobre este aspecto
encontraacutendose que el 80 de los escritos sobre este producto estaacuten en el aacuterea
de produccioacuten y soacutelo un 20 en el manejo post cosecha y su procesamiento Realmente soacutelo en la bibliografiacutea procedente de Centroameacuterica en especial de
Costa Rica se encontroacute que los frutos de chontaduro se utilizaban en alguna
escala dentro de alimentacioacuten animal y como conservas enlatadas
Otro estudio realizado es el proyecto desarrollado en la Universidad del Valle
Colombia elegida por ser el centro maacutes cercano a una de las mayores zonas
de produccioacuten de la costa del Oceacuteano Paciacutefico se encargan en la realizacioacuten
de ensayos de manejo de poscosecha y procesamiento de chontaduro
En la Amazoniacutea ecuatoriana el cultivo de chontaduro tiene mayor ventajas en
relacioacuten al cultivo que se encuentra en la costa y por dicho potencial que
presenta este cultivo no tradicional se fundoacute una Estacioacuten Experimental Napo
del INIAP que funciona desde 1989 las investigaciones que se realiza en esta
Estacioacuten ayuda a satisfacer la demanda de tecnologiacuteas y conocimientos para
los pequentildeos y grandes agricultores que se dedican a sembrar cosechar y
procesar el fruto chontaduro
A falta de bibliografiacutea maacutes completa los proyectos revisados se plantean con
metodologiacuteas generales para estudios de aprovechamiento de alimentos y
productos promisorios
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22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) pertenece a la familia Arecaceae Es
una planta monoica que presenta sus frutos en forma de racimos que pueden
tener maacutes de cien frutos y pesan hasta 15 Kg los mismos que a la maduracioacuten
presentan colores que va desde el amarillo naranja o rojo seguacuten la variedad
tienen diversas formas coacutenica ovoide uacute elipsoide son de distinto tamantildeo
desde muy pequentildeos 1-15 cm de diaacutemetro en frutos sin semilla hasta muy
grandes con 7 cm de diaacutemetro en frutos normales el peso es variable y
clasifica al fruto en razas laquomicrocarparaquo de 4-20 g mesocarpa de 20-70 g y
macrocarpa de 70-250 g el pericarpo es delgado y a veces adherido al
mesocarpo el cual es de color amarillo o anaranjado carnoso amilaacuteceo
fibroso o aceitoso el endocarpo es negro y de consistencia dura con tres poros
en el aacutepice La semilla es ovoide coacutenica o elipsoidal mide 1-2 cm de largo y
pesa entre 1-5 g el endospermo es blanco y comestible Cada fruto posee una
semilla ovoide de 1 a 3 cm de largo con la caacutescara o endocarpo duro y el
interior (endospermo) aceitoso wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Descripcioacuten Botaacutenica
Taxonomiacutea Clase Monocotiledoacutenea
Familia Arecaceae
Geacutenero Bactris
Especie gasipaes HBK
USOS La pulpa (mesocarpo) del fruto maduro es comestible una vez que se somete
a coccioacuten en agua con sal entre 30 y 60 minutos tiempo necesario para
mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias Tambieacuten se utiliza para elaborar chicha fresca y fermentada
durante 8 diacuteas De la pulpa del chontaduro se elabora harina recomendada
para preparar galletas como tambieacuten para la elaboracioacuten de complementos
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energeacuteticos dado su elevado poder caloacuterico
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Del fruto tambieacuten puede extraerse aceite comestible que contiene aacutecidos
grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual Existen
materiales de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite CALZADA 1980
Los frutos son ensilados para fermentacioacuten y suministro directo a los animales
pueden tambieacuten someterse a tratamientos teacutermicos o coccioacuten para
alimentacioacuten directa o transformacioacuten en harina para sustituir al maiacutez en
diferentes proporciones en las dietas del ganado
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CONSERVACION Y VALOR NUTRITIVO DEL FRUTO
Los frutos chontaduro despueacutes de la cosecha pueden conservarse sin deterioro
entre 10 diacuteas y 2 semanas Hervidos en agua con sal se conservan 5-6 diacuteas
hervidos y secados se conservan por maacutes de 6 meses y hervidos machacados
y enterrados maacutes de 4 meses INIAP 2001
El mesocarpo del fruto de Chontaduro tiene un alto valor nutritivo y un elevado
contenido de vitamina A el cual se detalla a continuacioacuten
TABLA 1 Caracteriacutesticas nutritivas del fruto
Componentes 100 g de mesocarpo Energiacutea 1840 - 1940 cal Humedad 480 - 560 g Proteiacutenas 28 - 48 g Grasa 32 - 61 g Carbohidratos 330 - 410 g Ceniza 07 - 09 g Fibra 10 - 45 g Calcio 270 - 446 g Foacutesforo 470 - 1020 g Hierro 10 - 28 mg Vitamina A 1120 - 7300 UI
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Tiamina 003 - 005 mg Riboflavina 007 - 028 mg Niacina 045 - 138 mg Vitamina C (A ascoacuterbico) 226 mg
FUENTE Arias 1999
FERMENTACIOacuteN ALCOHOacuteLICA
Llamase fermentacioacuten alcohoacutelica la fermentacioacuten de los azuacutecares en alcohol y
anhiacutedrido carboacutenico Es el fenoacutemeno quiacutemico o bioloacutegico producido por seres
organizados o microorganismos vivos llamados levaduras o fermentos que
actuacutean o proliferan cuando se encuentran en un medio apropiado y condiciones
favorables y adecuadas que provocan la fermentacioacuten Duraacuten 1968
La fermentacioacuten alcohoacutelica se produce por la accioacuten de levaduras en un medio
que contiene azuacutecares las levaduras fermentan formas de glucosa manosa
fructosa y galactosa ninguna de las levaduras ordinarias fermentan pentosa
La reaccioacuten final de la fermentacioacuten de azuacutecares(hexosa) por levaduras es
expresada por la ecuacioacuten de Gay Lussac de la siguiente manera
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 +26 k calories
Gay Lussac obtuvo de 45 partes de glucosa 22 de bioacutexido de carbono y 23 de
alcohol resultados corroborados posteriormente por Pasteur quieacuten obtuvo de
100 partes de azuacutecar los rendimientos siguientes
Alcohol etiacutelico 4860
CO2 4660
Glicerina 660
Aacutecido succiacutenico 070
Ceacutelulas de levadura 110
Estos estudios fueron confirmados posteriormente por Buchner Kosutag y
Proacutecel 1985
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La fermentacioacuten alcohoacutelica es la base de la vinificacioacuten y de la obtencioacuten de
alcohol etiacutelico Sin su presencia un ldquovinordquo nunca seriacutea seriacutea vino ya que para
ello su graduacioacuten alcohoacutelica ha de ser por lo menos de 9 Vol sin embargo
su importancia no radica uacutenicamente en la obtencioacuten de etanol a partir de los
azuacutecares de la cantildea sino que ademaacutes durante el proceso fermentativo se van
a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad
y tipicidad del producto final Spencer Meade 1982
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
Aquiacute se encuentran las Normas INEN 350 360 y 372 para bebidas como son
vinos y los meacutetodos analiacuteticos y de control de calidad de R Lees
24 HIPOacuteTESIS Ho La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico H1 La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente no influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico 25 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
Variable Independiente
Variedad de fruta
Cantidad de levadura
Tipo de nutriente
Variable Dependiente Grado alcohoacutelico
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14
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy
en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de
fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la
tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer
una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los
agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar
procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo
asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas
32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente
Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes
picados y golpeados
Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y
otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante
agua potable
Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-
60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada
tratamiento a emplearse
Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario
para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias
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15
Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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16
Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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17
33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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18
36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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19
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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20
37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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21
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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22
Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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23
42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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24
43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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25
ANEXOS
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26
UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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7
distintas industrias interesadas como para harinas bebidas aceites
alimento animal y conservas en salmueras
- Crear investigaciones sobre una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten
de una bebida alcohoacutelica
- Dar a conocer a las personas en especial de la sierra del paiacutes sobre la
calidad de los nutrientes que el fruto y sus derivados tienen y son muy
importantes para la alimentacioacuten
1332 ECONOacuteMICO
En el aspecto econoacutemico esta investigacioacuten beneficiara a los agricultores del
oriente y costa del paiacutes ya que es un fruto tropical asiacute ellos podraacuten contar con
nuevos ingresos los mismos que beneficiaran su economiacutea y podraacuten aumentar
plantaciones con semillas de calidad para asiacute poder cosechar frutos mejores y
apetecidos en el mercado internacional
1333 AMBIENTAL
En nuestro paiacutes estariacuteamos ayudando a personas que se dedican a este tipo
de cultivo por la razoacuten si el fruto chontaduro se conoce en todo el Ecuador
industrias de alimentos desearaacuten explotar todo del fruto sin tener asiacute frutos que
se desperdicien o se dantildeen por no tener quien los comercialice a un costo
razonable con esto se ayudaraacute a fomentar los lazos entre los distribuidores de
materias primas de calidad y duentildeos de los locales
134 FACTIBILIDAD
Antes de realizar dicha investigacioacuten debemos asegurarnos de la existencia de
ciertos requerimientos que necesitaremos para un buen desempentildeo de la
investigacioacuten asiacute podemos anotar
- Realizar un cronograma de actividades
- Contar con el apoyo de una persona capacitada dentro del tema
escogido
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8
- Tener materia prima como es el fruto chontaduro de buena calidad
- Escoger un lugar de trabajo(laboratorio) que presenten condiciones
adecuadas para realizar los estudios y anaacutelisis correspondientes
- Realizar un listado de equipos materiales y reactivos necesarios para
nuestra investigacioacuten
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Utilizar el fruto chontaduro como materia prima para obtener una bebida
alcohoacutelica
142 Objetivos Especiacuteficos
Caracterizar la materia prima como es el fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Determinar la incidencia de tres variedades del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK) en el proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
Estudiar la influencia de la cantidad de levadura de Saccharomyces
cerevisiae para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Estudiar como influyen los dos nutrientes a ser utilizados para la
obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Controlar el seguimiento de los grados Brix pH y acidez titulable durante
la fermentacioacuten
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9
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Se realizoacute una exhaustiva revisioacuten bibliograacutefica sobre este aspecto
encontraacutendose que el 80 de los escritos sobre este producto estaacuten en el aacuterea
de produccioacuten y soacutelo un 20 en el manejo post cosecha y su procesamiento Realmente soacutelo en la bibliografiacutea procedente de Centroameacuterica en especial de
Costa Rica se encontroacute que los frutos de chontaduro se utilizaban en alguna
escala dentro de alimentacioacuten animal y como conservas enlatadas
Otro estudio realizado es el proyecto desarrollado en la Universidad del Valle
Colombia elegida por ser el centro maacutes cercano a una de las mayores zonas
de produccioacuten de la costa del Oceacuteano Paciacutefico se encargan en la realizacioacuten
de ensayos de manejo de poscosecha y procesamiento de chontaduro
En la Amazoniacutea ecuatoriana el cultivo de chontaduro tiene mayor ventajas en
relacioacuten al cultivo que se encuentra en la costa y por dicho potencial que
presenta este cultivo no tradicional se fundoacute una Estacioacuten Experimental Napo
del INIAP que funciona desde 1989 las investigaciones que se realiza en esta
Estacioacuten ayuda a satisfacer la demanda de tecnologiacuteas y conocimientos para
los pequentildeos y grandes agricultores que se dedican a sembrar cosechar y
procesar el fruto chontaduro
A falta de bibliografiacutea maacutes completa los proyectos revisados se plantean con
metodologiacuteas generales para estudios de aprovechamiento de alimentos y
productos promisorios
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10
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) pertenece a la familia Arecaceae Es
una planta monoica que presenta sus frutos en forma de racimos que pueden
tener maacutes de cien frutos y pesan hasta 15 Kg los mismos que a la maduracioacuten
presentan colores que va desde el amarillo naranja o rojo seguacuten la variedad
tienen diversas formas coacutenica ovoide uacute elipsoide son de distinto tamantildeo
desde muy pequentildeos 1-15 cm de diaacutemetro en frutos sin semilla hasta muy
grandes con 7 cm de diaacutemetro en frutos normales el peso es variable y
clasifica al fruto en razas laquomicrocarparaquo de 4-20 g mesocarpa de 20-70 g y
macrocarpa de 70-250 g el pericarpo es delgado y a veces adherido al
mesocarpo el cual es de color amarillo o anaranjado carnoso amilaacuteceo
fibroso o aceitoso el endocarpo es negro y de consistencia dura con tres poros
en el aacutepice La semilla es ovoide coacutenica o elipsoidal mide 1-2 cm de largo y
pesa entre 1-5 g el endospermo es blanco y comestible Cada fruto posee una
semilla ovoide de 1 a 3 cm de largo con la caacutescara o endocarpo duro y el
interior (endospermo) aceitoso wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Descripcioacuten Botaacutenica
Taxonomiacutea Clase Monocotiledoacutenea
Familia Arecaceae
Geacutenero Bactris
Especie gasipaes HBK
USOS La pulpa (mesocarpo) del fruto maduro es comestible una vez que se somete
a coccioacuten en agua con sal entre 30 y 60 minutos tiempo necesario para
mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias Tambieacuten se utiliza para elaborar chicha fresca y fermentada
durante 8 diacuteas De la pulpa del chontaduro se elabora harina recomendada
para preparar galletas como tambieacuten para la elaboracioacuten de complementos
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11
energeacuteticos dado su elevado poder caloacuterico
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Del fruto tambieacuten puede extraerse aceite comestible que contiene aacutecidos
grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual Existen
materiales de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite CALZADA 1980
Los frutos son ensilados para fermentacioacuten y suministro directo a los animales
pueden tambieacuten someterse a tratamientos teacutermicos o coccioacuten para
alimentacioacuten directa o transformacioacuten en harina para sustituir al maiacutez en
diferentes proporciones en las dietas del ganado
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
CONSERVACION Y VALOR NUTRITIVO DEL FRUTO
Los frutos chontaduro despueacutes de la cosecha pueden conservarse sin deterioro
entre 10 diacuteas y 2 semanas Hervidos en agua con sal se conservan 5-6 diacuteas
hervidos y secados se conservan por maacutes de 6 meses y hervidos machacados
y enterrados maacutes de 4 meses INIAP 2001
El mesocarpo del fruto de Chontaduro tiene un alto valor nutritivo y un elevado
contenido de vitamina A el cual se detalla a continuacioacuten
TABLA 1 Caracteriacutesticas nutritivas del fruto
Componentes 100 g de mesocarpo Energiacutea 1840 - 1940 cal Humedad 480 - 560 g Proteiacutenas 28 - 48 g Grasa 32 - 61 g Carbohidratos 330 - 410 g Ceniza 07 - 09 g Fibra 10 - 45 g Calcio 270 - 446 g Foacutesforo 470 - 1020 g Hierro 10 - 28 mg Vitamina A 1120 - 7300 UI
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12
Tiamina 003 - 005 mg Riboflavina 007 - 028 mg Niacina 045 - 138 mg Vitamina C (A ascoacuterbico) 226 mg
FUENTE Arias 1999
FERMENTACIOacuteN ALCOHOacuteLICA
Llamase fermentacioacuten alcohoacutelica la fermentacioacuten de los azuacutecares en alcohol y
anhiacutedrido carboacutenico Es el fenoacutemeno quiacutemico o bioloacutegico producido por seres
organizados o microorganismos vivos llamados levaduras o fermentos que
actuacutean o proliferan cuando se encuentran en un medio apropiado y condiciones
favorables y adecuadas que provocan la fermentacioacuten Duraacuten 1968
La fermentacioacuten alcohoacutelica se produce por la accioacuten de levaduras en un medio
que contiene azuacutecares las levaduras fermentan formas de glucosa manosa
fructosa y galactosa ninguna de las levaduras ordinarias fermentan pentosa
La reaccioacuten final de la fermentacioacuten de azuacutecares(hexosa) por levaduras es
expresada por la ecuacioacuten de Gay Lussac de la siguiente manera
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 +26 k calories
Gay Lussac obtuvo de 45 partes de glucosa 22 de bioacutexido de carbono y 23 de
alcohol resultados corroborados posteriormente por Pasteur quieacuten obtuvo de
100 partes de azuacutecar los rendimientos siguientes
Alcohol etiacutelico 4860
CO2 4660
Glicerina 660
Aacutecido succiacutenico 070
Ceacutelulas de levadura 110
Estos estudios fueron confirmados posteriormente por Buchner Kosutag y
Proacutecel 1985
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13
La fermentacioacuten alcohoacutelica es la base de la vinificacioacuten y de la obtencioacuten de
alcohol etiacutelico Sin su presencia un ldquovinordquo nunca seriacutea seriacutea vino ya que para
ello su graduacioacuten alcohoacutelica ha de ser por lo menos de 9 Vol sin embargo
su importancia no radica uacutenicamente en la obtencioacuten de etanol a partir de los
azuacutecares de la cantildea sino que ademaacutes durante el proceso fermentativo se van
a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad
y tipicidad del producto final Spencer Meade 1982
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
Aquiacute se encuentran las Normas INEN 350 360 y 372 para bebidas como son
vinos y los meacutetodos analiacuteticos y de control de calidad de R Lees
24 HIPOacuteTESIS Ho La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico H1 La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente no influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico 25 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
Variable Independiente
Variedad de fruta
Cantidad de levadura
Tipo de nutriente
Variable Dependiente Grado alcohoacutelico
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CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy
en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de
fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la
tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer
una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los
agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar
procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo
asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas
32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente
Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes
picados y golpeados
Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y
otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante
agua potable
Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-
60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada
tratamiento a emplearse
Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario
para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias
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Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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18
36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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19
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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20
37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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21
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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22
Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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23
42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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24
43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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25
ANEXOS
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26
UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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8
- Tener materia prima como es el fruto chontaduro de buena calidad
- Escoger un lugar de trabajo(laboratorio) que presenten condiciones
adecuadas para realizar los estudios y anaacutelisis correspondientes
- Realizar un listado de equipos materiales y reactivos necesarios para
nuestra investigacioacuten
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Utilizar el fruto chontaduro como materia prima para obtener una bebida
alcohoacutelica
142 Objetivos Especiacuteficos
Caracterizar la materia prima como es el fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Determinar la incidencia de tres variedades del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK) en el proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
Estudiar la influencia de la cantidad de levadura de Saccharomyces
cerevisiae para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Estudiar como influyen los dos nutrientes a ser utilizados para la
obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris
gasipaes HBK)
Controlar el seguimiento de los grados Brix pH y acidez titulable durante
la fermentacioacuten
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9
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Se realizoacute una exhaustiva revisioacuten bibliograacutefica sobre este aspecto
encontraacutendose que el 80 de los escritos sobre este producto estaacuten en el aacuterea
de produccioacuten y soacutelo un 20 en el manejo post cosecha y su procesamiento Realmente soacutelo en la bibliografiacutea procedente de Centroameacuterica en especial de
Costa Rica se encontroacute que los frutos de chontaduro se utilizaban en alguna
escala dentro de alimentacioacuten animal y como conservas enlatadas
Otro estudio realizado es el proyecto desarrollado en la Universidad del Valle
Colombia elegida por ser el centro maacutes cercano a una de las mayores zonas
de produccioacuten de la costa del Oceacuteano Paciacutefico se encargan en la realizacioacuten
de ensayos de manejo de poscosecha y procesamiento de chontaduro
En la Amazoniacutea ecuatoriana el cultivo de chontaduro tiene mayor ventajas en
relacioacuten al cultivo que se encuentra en la costa y por dicho potencial que
presenta este cultivo no tradicional se fundoacute una Estacioacuten Experimental Napo
del INIAP que funciona desde 1989 las investigaciones que se realiza en esta
Estacioacuten ayuda a satisfacer la demanda de tecnologiacuteas y conocimientos para
los pequentildeos y grandes agricultores que se dedican a sembrar cosechar y
procesar el fruto chontaduro
A falta de bibliografiacutea maacutes completa los proyectos revisados se plantean con
metodologiacuteas generales para estudios de aprovechamiento de alimentos y
productos promisorios
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10
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) pertenece a la familia Arecaceae Es
una planta monoica que presenta sus frutos en forma de racimos que pueden
tener maacutes de cien frutos y pesan hasta 15 Kg los mismos que a la maduracioacuten
presentan colores que va desde el amarillo naranja o rojo seguacuten la variedad
tienen diversas formas coacutenica ovoide uacute elipsoide son de distinto tamantildeo
desde muy pequentildeos 1-15 cm de diaacutemetro en frutos sin semilla hasta muy
grandes con 7 cm de diaacutemetro en frutos normales el peso es variable y
clasifica al fruto en razas laquomicrocarparaquo de 4-20 g mesocarpa de 20-70 g y
macrocarpa de 70-250 g el pericarpo es delgado y a veces adherido al
mesocarpo el cual es de color amarillo o anaranjado carnoso amilaacuteceo
fibroso o aceitoso el endocarpo es negro y de consistencia dura con tres poros
en el aacutepice La semilla es ovoide coacutenica o elipsoidal mide 1-2 cm de largo y
pesa entre 1-5 g el endospermo es blanco y comestible Cada fruto posee una
semilla ovoide de 1 a 3 cm de largo con la caacutescara o endocarpo duro y el
interior (endospermo) aceitoso wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Descripcioacuten Botaacutenica
Taxonomiacutea Clase Monocotiledoacutenea
Familia Arecaceae
Geacutenero Bactris
Especie gasipaes HBK
USOS La pulpa (mesocarpo) del fruto maduro es comestible una vez que se somete
a coccioacuten en agua con sal entre 30 y 60 minutos tiempo necesario para
mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias Tambieacuten se utiliza para elaborar chicha fresca y fermentada
durante 8 diacuteas De la pulpa del chontaduro se elabora harina recomendada
para preparar galletas como tambieacuten para la elaboracioacuten de complementos
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11
energeacuteticos dado su elevado poder caloacuterico
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Del fruto tambieacuten puede extraerse aceite comestible que contiene aacutecidos
grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual Existen
materiales de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite CALZADA 1980
Los frutos son ensilados para fermentacioacuten y suministro directo a los animales
pueden tambieacuten someterse a tratamientos teacutermicos o coccioacuten para
alimentacioacuten directa o transformacioacuten en harina para sustituir al maiacutez en
diferentes proporciones en las dietas del ganado
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
CONSERVACION Y VALOR NUTRITIVO DEL FRUTO
Los frutos chontaduro despueacutes de la cosecha pueden conservarse sin deterioro
entre 10 diacuteas y 2 semanas Hervidos en agua con sal se conservan 5-6 diacuteas
hervidos y secados se conservan por maacutes de 6 meses y hervidos machacados
y enterrados maacutes de 4 meses INIAP 2001
El mesocarpo del fruto de Chontaduro tiene un alto valor nutritivo y un elevado
contenido de vitamina A el cual se detalla a continuacioacuten
TABLA 1 Caracteriacutesticas nutritivas del fruto
Componentes 100 g de mesocarpo Energiacutea 1840 - 1940 cal Humedad 480 - 560 g Proteiacutenas 28 - 48 g Grasa 32 - 61 g Carbohidratos 330 - 410 g Ceniza 07 - 09 g Fibra 10 - 45 g Calcio 270 - 446 g Foacutesforo 470 - 1020 g Hierro 10 - 28 mg Vitamina A 1120 - 7300 UI
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12
Tiamina 003 - 005 mg Riboflavina 007 - 028 mg Niacina 045 - 138 mg Vitamina C (A ascoacuterbico) 226 mg
FUENTE Arias 1999
FERMENTACIOacuteN ALCOHOacuteLICA
Llamase fermentacioacuten alcohoacutelica la fermentacioacuten de los azuacutecares en alcohol y
anhiacutedrido carboacutenico Es el fenoacutemeno quiacutemico o bioloacutegico producido por seres
organizados o microorganismos vivos llamados levaduras o fermentos que
actuacutean o proliferan cuando se encuentran en un medio apropiado y condiciones
favorables y adecuadas que provocan la fermentacioacuten Duraacuten 1968
La fermentacioacuten alcohoacutelica se produce por la accioacuten de levaduras en un medio
que contiene azuacutecares las levaduras fermentan formas de glucosa manosa
fructosa y galactosa ninguna de las levaduras ordinarias fermentan pentosa
La reaccioacuten final de la fermentacioacuten de azuacutecares(hexosa) por levaduras es
expresada por la ecuacioacuten de Gay Lussac de la siguiente manera
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 +26 k calories
Gay Lussac obtuvo de 45 partes de glucosa 22 de bioacutexido de carbono y 23 de
alcohol resultados corroborados posteriormente por Pasteur quieacuten obtuvo de
100 partes de azuacutecar los rendimientos siguientes
Alcohol etiacutelico 4860
CO2 4660
Glicerina 660
Aacutecido succiacutenico 070
Ceacutelulas de levadura 110
Estos estudios fueron confirmados posteriormente por Buchner Kosutag y
Proacutecel 1985
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13
La fermentacioacuten alcohoacutelica es la base de la vinificacioacuten y de la obtencioacuten de
alcohol etiacutelico Sin su presencia un ldquovinordquo nunca seriacutea seriacutea vino ya que para
ello su graduacioacuten alcohoacutelica ha de ser por lo menos de 9 Vol sin embargo
su importancia no radica uacutenicamente en la obtencioacuten de etanol a partir de los
azuacutecares de la cantildea sino que ademaacutes durante el proceso fermentativo se van
a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad
y tipicidad del producto final Spencer Meade 1982
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
Aquiacute se encuentran las Normas INEN 350 360 y 372 para bebidas como son
vinos y los meacutetodos analiacuteticos y de control de calidad de R Lees
24 HIPOacuteTESIS Ho La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico H1 La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente no influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico 25 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
Variable Independiente
Variedad de fruta
Cantidad de levadura
Tipo de nutriente
Variable Dependiente Grado alcohoacutelico
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14
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy
en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de
fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la
tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer
una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los
agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar
procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo
asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas
32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente
Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes
picados y golpeados
Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y
otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante
agua potable
Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-
60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada
tratamiento a emplearse
Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario
para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias
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15
Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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16
Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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17
33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
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aldenuesthtm
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ANEXOS
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UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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9
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Se realizoacute una exhaustiva revisioacuten bibliograacutefica sobre este aspecto
encontraacutendose que el 80 de los escritos sobre este producto estaacuten en el aacuterea
de produccioacuten y soacutelo un 20 en el manejo post cosecha y su procesamiento Realmente soacutelo en la bibliografiacutea procedente de Centroameacuterica en especial de
Costa Rica se encontroacute que los frutos de chontaduro se utilizaban en alguna
escala dentro de alimentacioacuten animal y como conservas enlatadas
Otro estudio realizado es el proyecto desarrollado en la Universidad del Valle
Colombia elegida por ser el centro maacutes cercano a una de las mayores zonas
de produccioacuten de la costa del Oceacuteano Paciacutefico se encargan en la realizacioacuten
de ensayos de manejo de poscosecha y procesamiento de chontaduro
En la Amazoniacutea ecuatoriana el cultivo de chontaduro tiene mayor ventajas en
relacioacuten al cultivo que se encuentra en la costa y por dicho potencial que
presenta este cultivo no tradicional se fundoacute una Estacioacuten Experimental Napo
del INIAP que funciona desde 1989 las investigaciones que se realiza en esta
Estacioacuten ayuda a satisfacer la demanda de tecnologiacuteas y conocimientos para
los pequentildeos y grandes agricultores que se dedican a sembrar cosechar y
procesar el fruto chontaduro
A falta de bibliografiacutea maacutes completa los proyectos revisados se plantean con
metodologiacuteas generales para estudios de aprovechamiento de alimentos y
productos promisorios
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10
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) pertenece a la familia Arecaceae Es
una planta monoica que presenta sus frutos en forma de racimos que pueden
tener maacutes de cien frutos y pesan hasta 15 Kg los mismos que a la maduracioacuten
presentan colores que va desde el amarillo naranja o rojo seguacuten la variedad
tienen diversas formas coacutenica ovoide uacute elipsoide son de distinto tamantildeo
desde muy pequentildeos 1-15 cm de diaacutemetro en frutos sin semilla hasta muy
grandes con 7 cm de diaacutemetro en frutos normales el peso es variable y
clasifica al fruto en razas laquomicrocarparaquo de 4-20 g mesocarpa de 20-70 g y
macrocarpa de 70-250 g el pericarpo es delgado y a veces adherido al
mesocarpo el cual es de color amarillo o anaranjado carnoso amilaacuteceo
fibroso o aceitoso el endocarpo es negro y de consistencia dura con tres poros
en el aacutepice La semilla es ovoide coacutenica o elipsoidal mide 1-2 cm de largo y
pesa entre 1-5 g el endospermo es blanco y comestible Cada fruto posee una
semilla ovoide de 1 a 3 cm de largo con la caacutescara o endocarpo duro y el
interior (endospermo) aceitoso wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Descripcioacuten Botaacutenica
Taxonomiacutea Clase Monocotiledoacutenea
Familia Arecaceae
Geacutenero Bactris
Especie gasipaes HBK
USOS La pulpa (mesocarpo) del fruto maduro es comestible una vez que se somete
a coccioacuten en agua con sal entre 30 y 60 minutos tiempo necesario para
mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias Tambieacuten se utiliza para elaborar chicha fresca y fermentada
durante 8 diacuteas De la pulpa del chontaduro se elabora harina recomendada
para preparar galletas como tambieacuten para la elaboracioacuten de complementos
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11
energeacuteticos dado su elevado poder caloacuterico
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Del fruto tambieacuten puede extraerse aceite comestible que contiene aacutecidos
grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual Existen
materiales de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite CALZADA 1980
Los frutos son ensilados para fermentacioacuten y suministro directo a los animales
pueden tambieacuten someterse a tratamientos teacutermicos o coccioacuten para
alimentacioacuten directa o transformacioacuten en harina para sustituir al maiacutez en
diferentes proporciones en las dietas del ganado
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
CONSERVACION Y VALOR NUTRITIVO DEL FRUTO
Los frutos chontaduro despueacutes de la cosecha pueden conservarse sin deterioro
entre 10 diacuteas y 2 semanas Hervidos en agua con sal se conservan 5-6 diacuteas
hervidos y secados se conservan por maacutes de 6 meses y hervidos machacados
y enterrados maacutes de 4 meses INIAP 2001
El mesocarpo del fruto de Chontaduro tiene un alto valor nutritivo y un elevado
contenido de vitamina A el cual se detalla a continuacioacuten
TABLA 1 Caracteriacutesticas nutritivas del fruto
Componentes 100 g de mesocarpo Energiacutea 1840 - 1940 cal Humedad 480 - 560 g Proteiacutenas 28 - 48 g Grasa 32 - 61 g Carbohidratos 330 - 410 g Ceniza 07 - 09 g Fibra 10 - 45 g Calcio 270 - 446 g Foacutesforo 470 - 1020 g Hierro 10 - 28 mg Vitamina A 1120 - 7300 UI
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12
Tiamina 003 - 005 mg Riboflavina 007 - 028 mg Niacina 045 - 138 mg Vitamina C (A ascoacuterbico) 226 mg
FUENTE Arias 1999
FERMENTACIOacuteN ALCOHOacuteLICA
Llamase fermentacioacuten alcohoacutelica la fermentacioacuten de los azuacutecares en alcohol y
anhiacutedrido carboacutenico Es el fenoacutemeno quiacutemico o bioloacutegico producido por seres
organizados o microorganismos vivos llamados levaduras o fermentos que
actuacutean o proliferan cuando se encuentran en un medio apropiado y condiciones
favorables y adecuadas que provocan la fermentacioacuten Duraacuten 1968
La fermentacioacuten alcohoacutelica se produce por la accioacuten de levaduras en un medio
que contiene azuacutecares las levaduras fermentan formas de glucosa manosa
fructosa y galactosa ninguna de las levaduras ordinarias fermentan pentosa
La reaccioacuten final de la fermentacioacuten de azuacutecares(hexosa) por levaduras es
expresada por la ecuacioacuten de Gay Lussac de la siguiente manera
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 +26 k calories
Gay Lussac obtuvo de 45 partes de glucosa 22 de bioacutexido de carbono y 23 de
alcohol resultados corroborados posteriormente por Pasteur quieacuten obtuvo de
100 partes de azuacutecar los rendimientos siguientes
Alcohol etiacutelico 4860
CO2 4660
Glicerina 660
Aacutecido succiacutenico 070
Ceacutelulas de levadura 110
Estos estudios fueron confirmados posteriormente por Buchner Kosutag y
Proacutecel 1985
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La fermentacioacuten alcohoacutelica es la base de la vinificacioacuten y de la obtencioacuten de
alcohol etiacutelico Sin su presencia un ldquovinordquo nunca seriacutea seriacutea vino ya que para
ello su graduacioacuten alcohoacutelica ha de ser por lo menos de 9 Vol sin embargo
su importancia no radica uacutenicamente en la obtencioacuten de etanol a partir de los
azuacutecares de la cantildea sino que ademaacutes durante el proceso fermentativo se van
a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad
y tipicidad del producto final Spencer Meade 1982
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
Aquiacute se encuentran las Normas INEN 350 360 y 372 para bebidas como son
vinos y los meacutetodos analiacuteticos y de control de calidad de R Lees
24 HIPOacuteTESIS Ho La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico H1 La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente no influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico 25 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
Variable Independiente
Variedad de fruta
Cantidad de levadura
Tipo de nutriente
Variable Dependiente Grado alcohoacutelico
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CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy
en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de
fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la
tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer
una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los
agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar
procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo
asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas
32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente
Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes
picados y golpeados
Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y
otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante
agua potable
Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-
60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada
tratamiento a emplearse
Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario
para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias
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Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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17
33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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18
36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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19
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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20
37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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21
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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22
Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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23
42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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24
43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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25
ANEXOS
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26
UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) pertenece a la familia Arecaceae Es
una planta monoica que presenta sus frutos en forma de racimos que pueden
tener maacutes de cien frutos y pesan hasta 15 Kg los mismos que a la maduracioacuten
presentan colores que va desde el amarillo naranja o rojo seguacuten la variedad
tienen diversas formas coacutenica ovoide uacute elipsoide son de distinto tamantildeo
desde muy pequentildeos 1-15 cm de diaacutemetro en frutos sin semilla hasta muy
grandes con 7 cm de diaacutemetro en frutos normales el peso es variable y
clasifica al fruto en razas laquomicrocarparaquo de 4-20 g mesocarpa de 20-70 g y
macrocarpa de 70-250 g el pericarpo es delgado y a veces adherido al
mesocarpo el cual es de color amarillo o anaranjado carnoso amilaacuteceo
fibroso o aceitoso el endocarpo es negro y de consistencia dura con tres poros
en el aacutepice La semilla es ovoide coacutenica o elipsoidal mide 1-2 cm de largo y
pesa entre 1-5 g el endospermo es blanco y comestible Cada fruto posee una
semilla ovoide de 1 a 3 cm de largo con la caacutescara o endocarpo duro y el
interior (endospermo) aceitoso wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Descripcioacuten Botaacutenica
Taxonomiacutea Clase Monocotiledoacutenea
Familia Arecaceae
Geacutenero Bactris
Especie gasipaes HBK
USOS La pulpa (mesocarpo) del fruto maduro es comestible una vez que se somete
a coccioacuten en agua con sal entre 30 y 60 minutos tiempo necesario para
mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias Tambieacuten se utiliza para elaborar chicha fresca y fermentada
durante 8 diacuteas De la pulpa del chontaduro se elabora harina recomendada
para preparar galletas como tambieacuten para la elaboracioacuten de complementos
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energeacuteticos dado su elevado poder caloacuterico
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Del fruto tambieacuten puede extraerse aceite comestible que contiene aacutecidos
grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual Existen
materiales de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite CALZADA 1980
Los frutos son ensilados para fermentacioacuten y suministro directo a los animales
pueden tambieacuten someterse a tratamientos teacutermicos o coccioacuten para
alimentacioacuten directa o transformacioacuten en harina para sustituir al maiacutez en
diferentes proporciones en las dietas del ganado
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CONSERVACION Y VALOR NUTRITIVO DEL FRUTO
Los frutos chontaduro despueacutes de la cosecha pueden conservarse sin deterioro
entre 10 diacuteas y 2 semanas Hervidos en agua con sal se conservan 5-6 diacuteas
hervidos y secados se conservan por maacutes de 6 meses y hervidos machacados
y enterrados maacutes de 4 meses INIAP 2001
El mesocarpo del fruto de Chontaduro tiene un alto valor nutritivo y un elevado
contenido de vitamina A el cual se detalla a continuacioacuten
TABLA 1 Caracteriacutesticas nutritivas del fruto
Componentes 100 g de mesocarpo Energiacutea 1840 - 1940 cal Humedad 480 - 560 g Proteiacutenas 28 - 48 g Grasa 32 - 61 g Carbohidratos 330 - 410 g Ceniza 07 - 09 g Fibra 10 - 45 g Calcio 270 - 446 g Foacutesforo 470 - 1020 g Hierro 10 - 28 mg Vitamina A 1120 - 7300 UI
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12
Tiamina 003 - 005 mg Riboflavina 007 - 028 mg Niacina 045 - 138 mg Vitamina C (A ascoacuterbico) 226 mg
FUENTE Arias 1999
FERMENTACIOacuteN ALCOHOacuteLICA
Llamase fermentacioacuten alcohoacutelica la fermentacioacuten de los azuacutecares en alcohol y
anhiacutedrido carboacutenico Es el fenoacutemeno quiacutemico o bioloacutegico producido por seres
organizados o microorganismos vivos llamados levaduras o fermentos que
actuacutean o proliferan cuando se encuentran en un medio apropiado y condiciones
favorables y adecuadas que provocan la fermentacioacuten Duraacuten 1968
La fermentacioacuten alcohoacutelica se produce por la accioacuten de levaduras en un medio
que contiene azuacutecares las levaduras fermentan formas de glucosa manosa
fructosa y galactosa ninguna de las levaduras ordinarias fermentan pentosa
La reaccioacuten final de la fermentacioacuten de azuacutecares(hexosa) por levaduras es
expresada por la ecuacioacuten de Gay Lussac de la siguiente manera
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 +26 k calories
Gay Lussac obtuvo de 45 partes de glucosa 22 de bioacutexido de carbono y 23 de
alcohol resultados corroborados posteriormente por Pasteur quieacuten obtuvo de
100 partes de azuacutecar los rendimientos siguientes
Alcohol etiacutelico 4860
CO2 4660
Glicerina 660
Aacutecido succiacutenico 070
Ceacutelulas de levadura 110
Estos estudios fueron confirmados posteriormente por Buchner Kosutag y
Proacutecel 1985
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La fermentacioacuten alcohoacutelica es la base de la vinificacioacuten y de la obtencioacuten de
alcohol etiacutelico Sin su presencia un ldquovinordquo nunca seriacutea seriacutea vino ya que para
ello su graduacioacuten alcohoacutelica ha de ser por lo menos de 9 Vol sin embargo
su importancia no radica uacutenicamente en la obtencioacuten de etanol a partir de los
azuacutecares de la cantildea sino que ademaacutes durante el proceso fermentativo se van
a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad
y tipicidad del producto final Spencer Meade 1982
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
Aquiacute se encuentran las Normas INEN 350 360 y 372 para bebidas como son
vinos y los meacutetodos analiacuteticos y de control de calidad de R Lees
24 HIPOacuteTESIS Ho La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico H1 La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente no influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico 25 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
Variable Independiente
Variedad de fruta
Cantidad de levadura
Tipo de nutriente
Variable Dependiente Grado alcohoacutelico
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CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy
en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de
fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la
tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer
una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los
agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar
procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo
asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas
32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente
Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes
picados y golpeados
Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y
otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante
agua potable
Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-
60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada
tratamiento a emplearse
Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario
para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias
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15
Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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16
Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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17
33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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18
36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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19
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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20
37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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21
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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22
Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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23
42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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24
43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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25
ANEXOS
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26
UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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11
energeacuteticos dado su elevado poder caloacuterico
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
Del fruto tambieacuten puede extraerse aceite comestible que contiene aacutecidos
grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual Existen
materiales de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite CALZADA 1980
Los frutos son ensilados para fermentacioacuten y suministro directo a los animales
pueden tambieacuten someterse a tratamientos teacutermicos o coccioacuten para
alimentacioacuten directa o transformacioacuten en harina para sustituir al maiacutez en
diferentes proporciones en las dietas del ganado
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
CONSERVACION Y VALOR NUTRITIVO DEL FRUTO
Los frutos chontaduro despueacutes de la cosecha pueden conservarse sin deterioro
entre 10 diacuteas y 2 semanas Hervidos en agua con sal se conservan 5-6 diacuteas
hervidos y secados se conservan por maacutes de 6 meses y hervidos machacados
y enterrados maacutes de 4 meses INIAP 2001
El mesocarpo del fruto de Chontaduro tiene un alto valor nutritivo y un elevado
contenido de vitamina A el cual se detalla a continuacioacuten
TABLA 1 Caracteriacutesticas nutritivas del fruto
Componentes 100 g de mesocarpo Energiacutea 1840 - 1940 cal Humedad 480 - 560 g Proteiacutenas 28 - 48 g Grasa 32 - 61 g Carbohidratos 330 - 410 g Ceniza 07 - 09 g Fibra 10 - 45 g Calcio 270 - 446 g Foacutesforo 470 - 1020 g Hierro 10 - 28 mg Vitamina A 1120 - 7300 UI
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12
Tiamina 003 - 005 mg Riboflavina 007 - 028 mg Niacina 045 - 138 mg Vitamina C (A ascoacuterbico) 226 mg
FUENTE Arias 1999
FERMENTACIOacuteN ALCOHOacuteLICA
Llamase fermentacioacuten alcohoacutelica la fermentacioacuten de los azuacutecares en alcohol y
anhiacutedrido carboacutenico Es el fenoacutemeno quiacutemico o bioloacutegico producido por seres
organizados o microorganismos vivos llamados levaduras o fermentos que
actuacutean o proliferan cuando se encuentran en un medio apropiado y condiciones
favorables y adecuadas que provocan la fermentacioacuten Duraacuten 1968
La fermentacioacuten alcohoacutelica se produce por la accioacuten de levaduras en un medio
que contiene azuacutecares las levaduras fermentan formas de glucosa manosa
fructosa y galactosa ninguna de las levaduras ordinarias fermentan pentosa
La reaccioacuten final de la fermentacioacuten de azuacutecares(hexosa) por levaduras es
expresada por la ecuacioacuten de Gay Lussac de la siguiente manera
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 +26 k calories
Gay Lussac obtuvo de 45 partes de glucosa 22 de bioacutexido de carbono y 23 de
alcohol resultados corroborados posteriormente por Pasteur quieacuten obtuvo de
100 partes de azuacutecar los rendimientos siguientes
Alcohol etiacutelico 4860
CO2 4660
Glicerina 660
Aacutecido succiacutenico 070
Ceacutelulas de levadura 110
Estos estudios fueron confirmados posteriormente por Buchner Kosutag y
Proacutecel 1985
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13
La fermentacioacuten alcohoacutelica es la base de la vinificacioacuten y de la obtencioacuten de
alcohol etiacutelico Sin su presencia un ldquovinordquo nunca seriacutea seriacutea vino ya que para
ello su graduacioacuten alcohoacutelica ha de ser por lo menos de 9 Vol sin embargo
su importancia no radica uacutenicamente en la obtencioacuten de etanol a partir de los
azuacutecares de la cantildea sino que ademaacutes durante el proceso fermentativo se van
a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad
y tipicidad del producto final Spencer Meade 1982
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
Aquiacute se encuentran las Normas INEN 350 360 y 372 para bebidas como son
vinos y los meacutetodos analiacuteticos y de control de calidad de R Lees
24 HIPOacuteTESIS Ho La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico H1 La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente no influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico 25 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
Variable Independiente
Variedad de fruta
Cantidad de levadura
Tipo de nutriente
Variable Dependiente Grado alcohoacutelico
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14
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy
en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de
fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la
tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer
una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los
agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar
procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo
asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas
32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente
Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes
picados y golpeados
Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y
otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante
agua potable
Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-
60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada
tratamiento a emplearse
Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario
para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias
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Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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ANEXOS
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26
UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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12
Tiamina 003 - 005 mg Riboflavina 007 - 028 mg Niacina 045 - 138 mg Vitamina C (A ascoacuterbico) 226 mg
FUENTE Arias 1999
FERMENTACIOacuteN ALCOHOacuteLICA
Llamase fermentacioacuten alcohoacutelica la fermentacioacuten de los azuacutecares en alcohol y
anhiacutedrido carboacutenico Es el fenoacutemeno quiacutemico o bioloacutegico producido por seres
organizados o microorganismos vivos llamados levaduras o fermentos que
actuacutean o proliferan cuando se encuentran en un medio apropiado y condiciones
favorables y adecuadas que provocan la fermentacioacuten Duraacuten 1968
La fermentacioacuten alcohoacutelica se produce por la accioacuten de levaduras en un medio
que contiene azuacutecares las levaduras fermentan formas de glucosa manosa
fructosa y galactosa ninguna de las levaduras ordinarias fermentan pentosa
La reaccioacuten final de la fermentacioacuten de azuacutecares(hexosa) por levaduras es
expresada por la ecuacioacuten de Gay Lussac de la siguiente manera
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 +26 k calories
Gay Lussac obtuvo de 45 partes de glucosa 22 de bioacutexido de carbono y 23 de
alcohol resultados corroborados posteriormente por Pasteur quieacuten obtuvo de
100 partes de azuacutecar los rendimientos siguientes
Alcohol etiacutelico 4860
CO2 4660
Glicerina 660
Aacutecido succiacutenico 070
Ceacutelulas de levadura 110
Estos estudios fueron confirmados posteriormente por Buchner Kosutag y
Proacutecel 1985
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13
La fermentacioacuten alcohoacutelica es la base de la vinificacioacuten y de la obtencioacuten de
alcohol etiacutelico Sin su presencia un ldquovinordquo nunca seriacutea seriacutea vino ya que para
ello su graduacioacuten alcohoacutelica ha de ser por lo menos de 9 Vol sin embargo
su importancia no radica uacutenicamente en la obtencioacuten de etanol a partir de los
azuacutecares de la cantildea sino que ademaacutes durante el proceso fermentativo se van
a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad
y tipicidad del producto final Spencer Meade 1982
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
Aquiacute se encuentran las Normas INEN 350 360 y 372 para bebidas como son
vinos y los meacutetodos analiacuteticos y de control de calidad de R Lees
24 HIPOacuteTESIS Ho La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico H1 La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente no influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico 25 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
Variable Independiente
Variedad de fruta
Cantidad de levadura
Tipo de nutriente
Variable Dependiente Grado alcohoacutelico
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14
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy
en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de
fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la
tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer
una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los
agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar
procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo
asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas
32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente
Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes
picados y golpeados
Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y
otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante
agua potable
Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-
60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada
tratamiento a emplearse
Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario
para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias
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15
Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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16
Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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17
33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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18
36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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19
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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20
37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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21
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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22
Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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23
42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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24
43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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25
ANEXOS
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26
UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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13
La fermentacioacuten alcohoacutelica es la base de la vinificacioacuten y de la obtencioacuten de
alcohol etiacutelico Sin su presencia un ldquovinordquo nunca seriacutea seriacutea vino ya que para
ello su graduacioacuten alcohoacutelica ha de ser por lo menos de 9 Vol sin embargo
su importancia no radica uacutenicamente en la obtencioacuten de etanol a partir de los
azuacutecares de la cantildea sino que ademaacutes durante el proceso fermentativo se van
a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad
y tipicidad del producto final Spencer Meade 1982
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
Aquiacute se encuentran las Normas INEN 350 360 y 372 para bebidas como son
vinos y los meacutetodos analiacuteticos y de control de calidad de R Lees
24 HIPOacuteTESIS Ho La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico H1 La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente no influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico 25 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
Variable Independiente
Variedad de fruta
Cantidad de levadura
Tipo de nutriente
Variable Dependiente Grado alcohoacutelico
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CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy
en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de
fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la
tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer
una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los
agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar
procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo
asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas
32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente
Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes
picados y golpeados
Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y
otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante
agua potable
Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-
60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada
tratamiento a emplearse
Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario
para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias
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Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
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ANEXOS
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UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy
en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de
fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la
tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer
una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los
agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar
procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo
asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas
32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente
Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes
picados y golpeados
Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y
otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante
agua potable
Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-
60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada
tratamiento a emplearse
Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario
para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas
antialimentarias
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Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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16
Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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17
33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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18
36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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19
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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20
37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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21
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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22
Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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23
42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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24
43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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ANEXOS
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26
UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea
al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es
comestible y tiene sabor a ldquococordquo
Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13
Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro
mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta
Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas
grandes que pudieran haber pasado en el prensado
Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH
Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de
panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones
como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua
azucarada
Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute
en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto
Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una
trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si
la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten
ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita
la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como
acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados
Brix se estabilicen
Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez
sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por
gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera
desinfectada
Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas
Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida
Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas
interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de
metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas
con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute
conseguir un buen mantenimiento de la bebida
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16
Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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ANEXOS
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UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica
del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)
Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo
pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl
separacioacuten de separacioacuten de desechos
RECEPCIOacuteN
LAVADO
COCIDO
PELADO
LICUADO
PRENSADO
FILTRADO
AJUSTE DEL MOSTO
INOCULACIOacuteN
TRASIEGO
FERMENTACIOacuteN
CLARIFICACIOacuteN
FILTRADO
EMBOTELLADO
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33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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ANEXOS
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UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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17
33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente
Experimental
34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva
35 DISENtildeO EXPERIMENTAL
Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental
abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es
el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la
bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas
FACTOR A Variedad del fruto
a0 = Amarillo
a1 = Naranja
a2 = Rojo
FACTOR B Cantidad de levadura
b0 = 033 gL
b1 = 070 gL
FACTOR C Tipo de Nutriente
c0 = Fosfato diaacutecido de amonio
c1 = Extracto de levadura
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18
36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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19
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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20
37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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21
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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22
Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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23
42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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24
43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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ANEXOS
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26
UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES
Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de
levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos
Teacutecnicas e instrumentos
Biotecnologiacutea
-
Caracterizacioacuten
y composicioacuten
quiacutemica de la
materia prima
- Fermentacioacuten
- Anaacutelisis de
Alimentos
- Paraacutemetros determinantes
- Variedad
del fruto
- Cantidad de
levadura
- Tipo de
nutriente
-
Rendimiento
del proceso
- Un
adecuado
porcentaje
de levadura
apropiada
para que se
produzca la
fermentacioacuten
y el mismo
se acelere
fermentativo
- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica
- Humedad
materia seca
fibra cenizas
por el meacutetodo
descrito por R
Lees
- Grasa por el
meacutetodo
Soxhlet
- Proteiacutena
utilizando
Microkjedahl
- Brixoacutemetro - PHmetro
Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico
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Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
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ANEXOS
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UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems
Baacutesicos
Teacutecnicas e
instrumentos
Biotecnologiacutea
- Fermentacioacuten
- Rendimiento
del proceso
- Contenido
de grado
alcohoacutelico
- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado
- Alcoholiacutemetro
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37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
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ANEXOS
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UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora
como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos
realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y
pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se
estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH
grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco
38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y
STATGRAPHICS
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CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMISTRATIVO
41 RECURSOS
Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
siguientes recursos
Recursos Institucionales
Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de
Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
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httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
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EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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CAPIacuteTULO IV
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Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los
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Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Recursos Humanos
Ingeniera Coordinadora
Ayudante
Interesada
Recursos Materiales
Materia prima
Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)
Hidroacutexido de sodio 01 N
Balanza
Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g
Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros
PH metro
Termoacutemetros
Brixoacutemetro
Baldes
Agitadores
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Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
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UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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Penetroacutemetro
Estufa
Bantildeo mariacutea
Equipo de titulacioacuten
Licuadora
Equipo de fermentacioacuten
Recursos Econoacutemicos
Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo
investigativo sean remuneradas de la siguiente manera
RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS
Ayudante 8000 Interesado 12000
GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500
TOTAL 21800
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42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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24
43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr
aldenuesthtm
httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes
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25
ANEXOS
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26
UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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42 CROacuteNOGRAMA
MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE
Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten
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43 BIBLIOGRAFIacuteA
ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf
httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
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ANEXOS
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UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160
CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332
INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los
Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera
Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50
PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad
de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato
VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm
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httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm
httpcolombialapapacomcocv12463862568html
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ANEXOS
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EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
Comentarios
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ANEXOS
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EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
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EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada
Muestras Caracteriacutesticas Alternativas
Olor
1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho
Color
1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro
Sabor
1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
Aceptabilidad
1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho
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