UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERÍA DE PESQUERA Y ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

COMPUESTOS EN EL FREIDO Y EN EL HORNEADO

DE PANES Y DERIVADOS

CURSO: TECNOLOGÍA DE PANIFICACIÓN Y DERIVADOSPROFESORA : Dra. Dániza Guerrero AlvaINTEGRANTES:

•Angulo Chávez, Jennifer•Medina Guzmán, Mayra•Mena Rentería, Andrea•Requena Roldán, Fiorella•Valenzuela Chavez, Dybet

2013

EL FREIDO

El freído es una operación decocimiento de alimentos porinmersión en aceite comestiblecaliente ampliamente empleadaen la industria alimentaria.

Es una OPERACIÓN COMPLEJA

MASA tiempo de freído

temperatura y viscosidad del aceite

tensión superficial

composición del material alimenticio

CALOR

transferencia

FREI

DO

Sabor / Textura / AparienciaVENTAJAS

FENOMENOS

Propiedades mecánicas y microestructurales del producto y

cambios fisicoquímicos.

Cocimiento

Oscurecimiento no enzimático

Desnaturalización de proteínas

Deshidratación

Gelatinización de almidón

Hidrolisis

Durante la fritura, el aceite sufrirá varias trasformacionesdesfavorables. La función del aceite durante este método de cocción,es transmitir el calor al alimento y otorgar textura y sabor. El aceitese convertirá en un ingrediente más del producto frito al serabsorbido por el mismo.

ALTERACIONES EN EL ACEITE DE FRITURA

HIDROLISIS OXIDACION POLIMERIZACION

AcroleínaSustancia irritante y cancerígena

Ac. Grasos transGeneradores de colesterol.Riesgo de cáncer de mama y enfermedades coronarias.

Radicales libresSe unen entre si y forman polímeros.Envejecimiento.

HORNEADO DEL PAN

• FENOMENOS FISICOS

• FENOMENOS BIOQUIMICOS

• Fenómenos Físicos

Fenómenos Bioquímicos

• Levadura

• Vitaminas

HORNEADO

• El pan debe cocerse en las mejores condiciones y lo más rápidamente posible.

• El tamaño en el horneado es un factor importante para la cocción.

HORNEADO

• Importancia de la formación de la superficie fermentada para la calidad del producto.

REACCIÓN DE

MAILLARD

Conjunto de reacciones químicas.

Producen ‘melanoidinas’ coloreadas que

van desde amarillo claro

hasta café muy oscuro.

Además producen

‘compuestos aromáticos’.

Necesita de un azúcar

reductor y un grupo amino

libre.

A esta reacción se debe el color marrón

del pan cocido al horno.

Los productos mayoritarios

de esta reacción son:

• MOLÉCULAS CÍCLICAS

• MOLÉCULAS POLICÍCLICAS

Estas moléculas

aportan sabor y aroma.

Estas moléculas pueden ser

cancerínegas.

ÓPTIMAS CONDICIONES

DE LA REACCIÓN

La reacción acelera en

condiciones de alcalinidad.

La reacción alcanza un

máximos de velocidad a pH

10.

Las temperaturas

elevadas aceleran la reacción.

Sin embargo, también se observa esta reacción a temperaturas

bajas, en refrigeración, debido a que su energía de activación es

baja.

Los azúcares reductores que más

favorecen la reacción de Maillard son:

PENTOSASHEXOSAS

Azúcares

Amino-ácidos

Esta reacción es catalizada por metales como el COBRE y el HIERRO.

No hay producción de color. Unión entre azúcares yaminoácidos. Luego se da una fase intermedia entreazúcares y proteínas (transposición de Amadori),este es el punto de partida de las posterioresreacciones de dorado y tostado.

Formación inicial de colores amarillos muyligeros y producción de oloresdesagradables. Se produce deshidrataciónde azúcares formándose reductonas odehidrorreductonas.

Formación de pigmentos oscuros llamadosmelanoidinas. Polimerización decompuestos formas en la segunda fase.

Degradación de Strecker. Se forman losaldehídos de Strecker, compuestos debajo peso molecular fácilmentedetectables por el olfato.

La reacción de Maillard es uno de los

mecanismos de ‘pardeamiento no

enzimáticos’.

Genera muchos de los colores,

sabores y aromas existentes en los

alimentos.

Galletas color tostado exterior

que da sabor característico.

EFECTOS NEGATIVOS

DE LA REACCIÓN DE

MAILLARD

Disminución del valor nutritivo. Se ven implicados los

aminoácidos esenciales y

vitaminas como la K y la C.

Alteración de las características organolépticas. Disminución de

solubilidad y digestibilidad de las

proteínas.

Productos tóxicos que resultan de las

reacción: melanoidinas y

pirazinas.

Productos tóxicos tienen capacidad

mutagénica en ciertas condiciones

de temperatura.

Productos tóxicos contribuyen a la

producción de otras sustancias tóxicas

cancerígenas, nitrosaminas.

COMPUESTOS NO

PIROLITICOS

¿Qué son compuestos no piroliticos?

• Son tóxicos derivados por transformación de componentes delos alimentos. Algunos alimentos, al ser calentados,especialmente a pH alcalino, experimentan unennegrecimiento y pérdida de sus propiedades nutritivas.

• La causa en el desarrollo de la conocida como reacción deMaillard entre aminoácidos y grupos aldehídos pertenecientes aazucares reductores; se originan así glicosilaminas N sustituidasque pueden transformarse reversiblemente en los compuestosde partida por hidrólisis en solución acuosa.

• Las glucosidalaminas por la reestructuración de Amadori seconvierten en la forma ceto. Tras una serie de reacciones encadena, los productos finales son los polímeros pardos, llamadosmelanoidinas, sustancias insolubles de color marrón-oscuro.

Tóxicos Derivados: Compuestos no pirolíticos derivados de a-a

Reacción de Maillard: producción de pigmentos pardos ypolímeros (grupo amino de aa y carbonilo de aldehídos).

Efectos:

• Hepatotóxicos

• Reacciones alérgicas

• Mutágenos

• Posibles cancerígenos

Los productos:

-colorantes y saborizantes para alimentos

-color pardo, olores típicos de asado y ahumados

Compuestos no pirolíticos derivados de a-a

Glucosilamina

N-sustituida

MelanoidinasCompuestos

amino

(alquilaminas,

aminoácidos, proteínas)

1-amino-1-desoxi-2 -cetosa

Azúcar aldosa

(carbonilos)Compuestosheterociclicos

MELANOIDINAS• Las melanoidinas son compuestos colorantes que seproducen mediante la reacción de Maillard, unareacción química que se da entre un azúcarreductor y un aminoácido, a temperaturassuperiores a los 50ºC.

• Formadas por la glucosilación no enzimáticade proteínas, conjunto complejo de reaccionesquímicas que se producen entre las proteínas y losazucares reductores que sedan al calentar losalimentos. Especie de caramelización de losalimentos, reacción que colorea de marrón lacostra de la carne mientras se cocina al horno, elcolor tostado del exterior de las galletas, colormarrón en el pan al ser tostado.

• Los pigmentos pueden ser hepatotoxicos.

HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAP)

Los HAP se forman durante la combustión incompleta de materia orgánica en general.

En el proceso de combustión de la materia orgánica, formada porcarbono e hidrógeno, ésta reacciona con el oxígeno, formándosedióxido de carbono y agua. Sin embargo, si no hay suficienteoxígeno, la combustión es incompleta; parte del combustible noreacciona completamente con el oxígeno y se forman otrossubproductos tales como monóxido de carbono y HAP.

Este proceso también es conocido como pirólisis

-Temperaturas elevadas de carbonización (>270ºC)- <400ºC se forman pocos hidrocarburos aromáticos policíclicos.- especialmente en parrillas con carbón vegetal y a cielo abierto- procedimientos culinarios:-temperaturas 370-390ºC-superficie pan en horno 400ºC-fritura profunda en grasa 400-600º

Otros HAP 78%HAP cancerígenos 22%

Benzo(a)pireno

El benzopireno es un hidrocarburo policíclico aromático potencialmente carcinógeno (a-benzopireno) y que

contienen algunos alimentos

HAP

HUMO DEL TABACO

AIRE CONTAMINADO

ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

PROCESO DEL ALIMENTO

AHUMADO

ASADO

TOSTADO

HORNEADO

Los tratamientos térmicos severos

DIRECTA

modalidad es el horneado eléctrico, donde el calor es transmitido a

través de una pared metálica hacia el producto.

T° < 370 ºC 0,7 g/Kg benzo(a)pireno

T° 650°C 17 Rg/Kg benzo(a)pireno

INDIRECTA

contacto directo entre la fuente calefactora y el producto

La contaminación por HAP en los alimentos procesados mediante

este tipo de tratamientos es doble:

* pirólisis de los principios inmediatos

* la deposición de HAP arrastrados por los humos de la combustión