Ficha tecnica de la salsa de frutas

CENTRO AGROPECUARIO

“LA GRANJA” SENA - ESPINAL

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 1

Preparado por: Lina Liseth Lozano Cárdenas

Aprobado por: HARRISON MORENO PEÑA

Fecha: Abril de 2010

Versión: 2010

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA

NOMBRE DEL PRODUCTO:

Salsa de frutas

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Es un producto elaborado a partir de frutas y azúcares, con o sin la adición de sustancias gelificantes. Puede llevar frutas en trozos o fabricarse con la totalidad de la fruta en estado de pulpa.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en la planta de frutas ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONAL

Carbohidratos 30%

Proteína 4%

Lípidos-Grasa 2%

Fibra 8%

Agua 55%

Minerales 0.18%

Calorías aportadas por 100 g

56.46

PRESENTACION Y EMPAQUES

COMERCIALES

Envase de vidrio por 250 g



CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Las salsas de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta, con una consistencia semiviscosa, debe quedar blanda sin pardeamiento.

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MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 2




Versión: 2010


REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Resolución 14712 de 1984

NTC 285 frutas procesadas, mermeladas y jalea de frutas.

TIPO DE CONSERVACION

Medio Ambiente Temperatura ambiente.

Refrigeración

Congelación

CONSIDERACIONES PARA EL

ALMACENAMIENTO

Mantenerlo en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura ambiente.

FORMULACION

MATERIA PRIMA / INSUMO PORCENTAJE

Fruta Base de cálculo

Azúcar 70%-80%

Acido cítrico 0.2%-0.5%

Pectina 0.8%-1%

Agua 20%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA FRUTA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO

ESCALDADO

Temperatura: 75 a 90°C. Tiempo: 1 a 8 minutos

dependiendo de la fruta

En agua solución de hipoclorito de sodio al 1%

ENJUAGADO Por inmersión o aspersión hasta eliminar el residual del hipoclorito.


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MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 3




Versión: 2010


DESPULPADO Corteza y Semillas. Dejar trozos de fruta

CALENTAMIENTO Hasta alcanzar 50

grados centígrados.

EVAPORACION Evaporación de agua y agitación constante.

ADICION DE AZUCAR, PECTINA Y AGUA

AZUCAR: 70-80% PECTINA: 0,8-1%

AGUA: 20%

DETERMINACION DE PUNTO FINAL

Alcanzar entre 40 a 45 °Brix. La fruta debe quedar blanda sin

pardeamiento.

ENVASADO Temperatura: 70°C

EXHAUSTING

Se depositan en el túnel de exhausting los frascos de salsa de frutas semitapados a una temperatura de 90°C durante 20 min, luego se abre la tapa para que salsa el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de 90-100°C durante 30-40 minutos.

OBTENCION DE PULPA


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F. T. BPM 4




Versión: 2010


VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION

Envase de vidrio por 250 g $1000

Envase de vidrio por 500g $2000

Envase de vidrio por 1000g $4000

VIDA UTIL ESTIMADA

6 meses a partir del día de su elaboración.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando a temperatura ambiente debidamente tapado.

ALMACENAMIENTO Temperatura ambiente.

ENFRIAMIENTO Y ROTULADO

Se hace el enfriamiento a una temperatura ambiente y luego se

hace el rotulado.


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