Silabo parte-2

I. DATOS INFORMATIVOS

1.1 Asignatura : TECNICAS DE BAR, COCINA Y RESTAURANTE

1.2 Código : ETH01C

1.3 Grupo : BASICO

1.4 Eje de Formación : BASICO

1.5 Semestre : PRIMERO PARALELO 1

1.6 Periodo académico : ABRIL – SEPTIEMBRE

1.7 Créditos : 5

1.8 Total de horas : 5 SEMANALES

1.8.1 Teoría : 2 SEMANAL

1.8.2 Practica : 3 SEMANALES

1.9 Total de horas semestrales : 96 SEMESTRALES

1.10 Naturaleza : OBLIGATORIA

1.11 Pre-requisitos

1.12 Co-requisitos : RECURSOS TURISTICOS Y HOTELEROS, TEORIA DEL TURISMO, RECEPCION

HOTELERA, INGLES, FRANCES I

1.13 Docente (s) Responsable (s) : CARLOS FERNANDO INGA AGUAGALLO

1.13.1 Grado : LICENCIADO EN GESTION GASTRONOMICA

1.13.2 Post Grado : MASTER EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

1.13.3 Correo Electrónico : [email protected]

1.13.4 Plataforma Moodle : TECNICAS DE COCINA I 2015 UNIANDES

1.13.5 Acompañamiento : VIERNES 11:30 – 13:30

1.13.6 Escenarios Aprendizaje : AULICO, VIRTUAL, REAL

II. DESCRIPCION Y FUNDAMENTACION DE LA ASIGNATURA

mailto:[email protected]

El curso tratará temas como las diferentes técnicas para la correcta manipulación de los alimentos partiendo por la inocuidad

alimentaria y el uso de las técnicas culinarias y gastronómicas reconocidas a nivel mundial. Se abordaran temáticas en lo referente

a cortes clásicos, caldos, sopas, aplicación de técnicas en diferentes géneros alimenticios como aves, reses, cerdos, roedores,

entre otros. La materia se fundamenta en el hecho de que hoy en día se aprecia claramente la íntima relación existente entre el

turismo y la cocina y es menesteres de los profesionales en el área desarrollar competencias respecto a esta realidad.

III. OBJETIVO GENERAL

Aplicar las técnicas y procesos de la cocina básica, mediante la eficiente utilización de los equipos y utensilios demostrando

entusiasmo, creatividad, organización, higiene y trabajo en equipo.

IV. METODOS Y ESTRATEGIAS: (DESCRIBIR EL/LOS METODOS Y ESTRATEGIAS PRINCIPAL SELECCIONADO)

El método principal del desarrollo del curso de Técnicas de Cocina, Bar y Restaurante 1 será el hipotético-deductivo y

heurístico. Este método estará caracterizado por ser fundamentalmente centrado en el estudiante y por ser interactivo, es

decir con participación activa del estudiante.

Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias:

a. Clases magistrales mejoradas Este método pedagógico está destinado a dar una orientación general, precisar conceptos

y exponer conocimientos actualizados e integrados de la asignatura. Precederán a las actividades prácticas y se estimulará

la participación activa del estudiante.

Participaran el docente expositor y alumnos.

b. Seminario-taller

El estudiante participará en la búsqueda de la información actualizada y pertinente en base a los contenidos y objetivos

propuestos para cada tópico. El profesor actuará como un INDUCTOR y orientador de esta actividad. Todos los tópicos

establecidos serán de desarrollo obligatorio por cada uno de los integrantes del grupo. Se desarrollarán después de las

clases teóricas con el concurso de toda la promoción de alumnos.

c. Prácticas de laboratorio y discusión El estudiante participará directamente en la realización de ellas, actividad que incluirá

la recolección de datos, análisis y discusión de los resultados, así como la formulación del resumen y conclusiones. El

desarrollo de las actividades estará basado en la Guía de Procesamiento de Alimentos diseñada para el hecho.

Participaran el docente, estudiantes

e. Trabajo de investigación A fin de familiarizar y reforzar al estudiante de la influencia de la Gastronomía en el Turismo y

con ello su incursión en la investigación Científica, y sustentar y afianzar sus conocimientos durante el desarrollo de la

asignatura se llevará a cabo un Trabajo de Investigación. Para este propósito se agrupará a los alumnos y todas las tareas

estarán dirigidas por el docente que actuará como asesor.

V. PROGRAMACION TEMATICA

PRIMERA UNIDAD : IDENTIFICACIÓN DE UTENSILIOS Y PREPARACIONES BÁSICAS

COMPETENCIA I: Identificar los utensilios existentes en las diferentes áreas de la cocina y bar, así como también iniciar con la

producción de recetas sencillas y básicas.

SEMANA CONTENIDOS ESTRATEGIAS RECURSOS RESULTADOS DE

APRENDIZAJE CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

1 – 2 CLASE INAUGURAL Historia y definiciones en cocina

Definiciones básicas, acoplamiento a las tareas

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo.

Evaluación frecuente

(oral-escrita-demostrativa) Evaluación final,

participación en clase.

Proyector Multimedia Aula Taller de Gastronomía. Laptop

Diferenciar los tipos

de utensilios de cocina, conocer el significado de términos culinarios,

preparar caldos y salsas Dominar los procesos

de cocción y

preparación de los

alimentos.

3 – 4 Identificar los utensilios de cocina

Identificación in situ del menaje y descripción del mismo

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.


(oral-escrita-demostrativa)

Evaluación final, participación en clase.


5 – 6 Técnicas y Términos culinarios

Lectura de los mismo y análisis de uso.

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.

Evaluación frecuente (oral-escrita-

demostrativa) Evaluación final,

participación en clase.


7 Caldos y salsas Conocer todo acerca sobre fondos y salsas básicas

Introducción hacia las preparaciones básicos, caldos concentrados y salsas madres

Valorar y caracterizar detalles mediante la manipulación alimentaria.

Participación en clase

Cumplimiento de

tareas

Calidad de contenidos

Pruebas

Examen


8 EVALUACION PARCIAL

SEGUNDA UNIDAD: Cocina Caliente Básica

COMPETENCIA 2: Distinguir los procesos para la producción de recetas en base a carnes, aves, mariscos y moluscos.

SEMANA CONTENIDOS ESTRATEGIAS RECURSOS RESULTADOS DE

APRENDIZAJE CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

1-2 Elaboración de recetas para practicar los diferentes los diferentes procesos de cocción y preparación de alimentos

Conocer los tipos de cocción más usuales en gastronomía. Aplicar los mismos dentro de recetas sumamente básicas y conocidas.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo.

Evaluación frecuente (oral-escrita-demostrativa)



Manipular la materia prima de manera segura y confiable. Distinguir los tipos de cocción básicos en Gastronomía. Distinguir los diferentes cortes tanto en carnes como en aves. Dominar las técnicas de cocción para mariscos y moluscos

3-4 Elaboración de recetas para conocer las diferentes técnicas de cocción

Conocer los tipos de cocción más usuales en gastronomía. Aplicar los mismos dentro de recetas más complejas

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.


(oral-escrita-demostrativa)

Evaluación

final, participación en clase.


5-6 Elaboración de recetas para conocer los cortes tanto en aves y carnes

Conocer los tipos de cortes vacunos. Extracción de supremas de pollo

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.

Evaluación frecuente (oral-escrita-demostrativa)



Deshuesado interno y externo Deshuesado total o parcial. Platos fríos y calientes.

7 Elaboración de recetas para conocer los procesos de cocción en mariscos y moluscos

Conocer los diferentes mariscos y moluscos usados en cocina. Aplicaciones con diferentes métodos de cocción. Empanizados para mariscos Cocciones más conocidas para moluscos y mariscos.

Valorar y caracterizar detalles mediante la manipulación alimentaria.

Participación en clase

Cumplimiento de

tareas

Calidad de contenidos

Pruebas

Examen


8 EVALUACION PARCIAL

Food

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