APROVECHAMIENTO DE INGREDIENTES PROTEÍNICOS DE ORIGEN ANIMAL

UNIVERSIDAD NACIONALUNIVERSIDAD NACIONALPEDRO RUIZ GALLOPEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICAFACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICAE INDUSTRIAS ALIMENTARIASE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DEINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA ASIGNATURA : Tecnología de Alimentos III: Tecnología de Alimentos III

ALUMNOS ALUMNOS : : MINCHÁN VELAYARCE, HANS HIMBLER MINCHÁN VELAYARCE, HANS HIMBLER CORTIJO GONZÁLES, JESSICA KATHERINE CORTIJO GONZÁLES, JESSICA KATHERINE

CICLOCICLO : 2007 – II: 2007 – II

Lambayeque, Febrero 2008Lambayeque, Febrero 2008

IntroducciónIntroducción

Se Se emplean los ingredientes proteínicos en dosis bajas emplean los ingredientes proteínicos en dosis bajas en diferentes productos alimentarios por sus propiedades en diferentes productos alimentarios por sus propiedades particulares: valor nutricional, influencia en el sabor, particulares: valor nutricional, influencia en el sabor, interés tecnológico.interés tecnológico.

no se consideran como aditivos y no cuentan con un no se consideran como aditivos y no cuentan con un número número C.E.E.C.E.E.

su aplicación es necesario seleccionar el producto mejor su aplicación es necesario seleccionar el producto mejor adaptado en función de:adaptado en función de:

• • El El objetivo deseado.objetivo deseado. • • Las facilidades de aprovechamiento.Las facilidades de aprovechamiento. • • Las exigencias reglamentarias.Las exigencias reglamentarias.

1.1. INTERÉS TECNOLÓGICO INTERÉS TECNOLÓGICO DE DE INGREDIENTES PROTEÍNICOSINGREDIENTES PROTEÍNICOS

Se distinguen cuatro funciones principales:Se distinguen cuatro funciones principales:

2.2. Interés nutricional (productos dietéticos y Interés nutricional (productos dietéticos y de régimen).de régimen).

3.3. Interés organoléptico (incidencia en el Interés organoléptico (incidencia en el color, sabor o textura).color, sabor o textura).

4.4. Propiedades ligantes (espesante, Propiedades ligantes (espesante, gelificante, estabilizante o emulsificante).gelificante, estabilizante o emulsificante).

5.5. Propiedades espumantes.Propiedades espumantes.

Clasificación de las propiedades funcionales de las proteínas Clasificación de las propiedades funcionales de las proteínas

Tipo de propiedades Propiedades funcionales

Organolépticas Color Sabor Olor Contacto bucal

De hidratación Solubilidad Capacidad de dispersión Capacidad higroscópica Capacidad de absorción y retención de agua Hinchamiento Gelificación Sinéresis

De superficie Acción emulsificante Acción espumante Capacidad de batido Formación de película Proteína lípida Capacidad de fijación de lípidos, aromas y colores Propiedades estabilizantes

De estructura, textura y reológicas Viscosidad Elasticidad Propiedad masticatoria Cohesión Adhesividad Carácter ligante Carácter espesante Capacidad de texturizado por hilado o extrusión

Otras Propiedades enzimáticas Compatibilidad con aditivos

1.1 INTERÉS NUTRICIONAL1.1 INTERÉS NUTRICIONAL

1.1.1 1.1.1 Medios de apreciación del valor nutricionalMedios de apreciación del valor nutricional Contenido en proteínas y calidad de los aminoácidosContenido en proteínas y calidad de los aminoácidos: por : por

ser de origen animal son de excelente calidad, a excepción de la ser de origen animal son de excelente calidad, a excepción de la gelatina.gelatina.

Coeficiente de digestibilidad y valor biológicoCoeficiente de digestibilidad y valor biológico: deben ser : deben ser asimilables y utilizables por nuestro organismo (valor biológico). asimilables y utilizables por nuestro organismo (valor biológico). La Desnaturalización hacen difícil el ataque de enzimas La Desnaturalización hacen difícil el ataque de enzimas proteolíticas. proteolíticas.

InnocuidadInnocuidad: no debe contener substancias capaces de afectar : no debe contener substancias capaces de afectar la salud del consumidor: la salud del consumidor:

Aporte de sales minerales, oligoelementos y vitaminasAporte de sales minerales, oligoelementos y vitaminas: : también aportan otras substancias nutricionalmente importantes. también aportan otras substancias nutricionalmente importantes.

1.1.2 1.1.2 Empleo de ingredientes proteínicos en productos Empleo de ingredientes proteínicos en productos dietéticos y de régimendietéticos y de régimen

Se Se distinguen dos clases de productos:distinguen dos clases de productos:

Los que se destinan a personas con buena salud, pero que Los que se destinan a personas con buena salud, pero que tratan de enfrentarse a una necesidad particular (alimentos tratan de enfrentarse a una necesidad particular (alimentos de refuerzo, alimen­tos destinados a la primera infancia).de refuerzo, alimen­tos destinados a la primera infancia).

Los que por razones médicas o terapéuticas se dan a Los que por razones médicas o terapéuticas se dan a personas (régimen, intolerancia a un compuesto particular).personas (régimen, intolerancia a un compuesto particular).

Alimentos ricos en proteinasAlimentos ricos en proteinas La La cantidad de proteínas debe ser, por lo menos, igual al cantidad de proteínas debe ser, por lo menos, igual al

doble del que contiene el alimento original. Relación entre doble del que contiene el alimento original. Relación entre el valor calórico de las proteínas y el calórico total superior el valor calórico de las proteínas y el calórico total superior o igual a 0.2 ("enriquecido en proteínas“). o igual a 0.2 ("enriquecido en proteínas“).

Alimentos pobres en proteínasAlimentos pobres en proteínas La cantidad de proteinas no debe exceder del 1/10 del queLa cantidad de proteinas no debe exceder del 1/10 del que

contiene el alimento comun correspondiente.contiene el alimento comun correspondiente.

La La relación entre el valor calórico de las proteínas y el calórico relación entre el valor calórico de las proteínas y el calórico total será inferior o igual a 1%.total será inferior o igual a 1%.

Alimentos derivados de un constituyente proteínico Alimentos derivados de un constituyente proteínico particularparticular

Ejemplos: Productos sin gluten. Productos sin proteína de leche. Ejemplos: Productos sin gluten. Productos sin proteína de leche.

Alimentos equilibrados capaces de substituir una comida o Alimentos equilibrados capaces de substituir una comida o varias durante el día.varias durante el día.

Una ración tipo de 1,000 calorías debe aportar en forma Una ración tipo de 1,000 calorías debe aportar en forma simultánea a los nutrientes indispensables.simultánea a los nutrientes indispensables.

Productos dietéticos de refuerzo Productos dietéticos de refuerzo Alimentos equilibrados al mismo tiempo en su aporte Alimentos equilibrados al mismo tiempo en su aporte

proteínico glucídico y lipídico y en substancias de protección.proteínico glucídico y lipídico y en substancias de protección. Alimentos destinados a reemplazar la alimentación normal al Alimentos destinados a reemplazar la alimentación normal al

practicar algún deporte.practicar algún deporte.

1.2 INTERÉS ORGANOLÉPTICO1.2 INTERÉS ORGANOLÉPTICO

Los ingredientes proteínicos pueden afectar uno o varios Los ingredientes proteínicos pueden afectar uno o varios caracteres de calidad de los productos alimentarios y, en caracteres de calidad de los productos alimentarios y, en especial, sabor y textura, lo que puede justificar, impedir o limitar especial, sabor y textura, lo que puede justificar, impedir o limitar su empleo.su empleo.

1.2.1 Acción sobre el color1.2.1 Acción sobre el color

Los ingredientes proteínicos no constituyen un colorante en sí Los ingredientes proteínicos no constituyen un colorante en sí mismos, pueden causar modificaciones al mismos, pueden causar modificaciones al color. Se color. Se mencionan mencionan dos ejemplos:dos ejemplos:

Reacción de MaillardReacción de Maillard A A temperatura suficientemente alta, algunos aminoácidos de las temperatura suficientemente alta, algunos aminoácidos de las

proteínas pueden reaccionar con los azúcares reductores para proteínas pueden reaccionar con los azúcares reductores para formar compuestos pardos.formar compuestos pardos.

HemoglobinaHemoglobina Responsable del color rojo púrpura de la sangre, Responsable del color rojo púrpura de la sangre, Está Está

compuesta de una proteína: la globina y el heme, que contiene compuesta de una proteína: la globina y el heme, que contiene en su centro, al átomo de fierro.en su centro, al átomo de fierro.

En el cocimiento, la sangre oscurece: esta propiedad puede En el cocimiento, la sangre oscurece: esta propiedad puede emplearse para dar un aspecto dorado en la superficie de algunos emplearse para dar un aspecto dorado en la superficie de algunos productos.productos.

1.2.2 Acción sobre el sabor1.2.2 Acción sobre el sabor

Los ingredientes proteínicos pueden aportar sustancias Los ingredientes proteínicos pueden aportar sustancias nitrogenadas o no, capaces de tener una acción sobre el sabor ó de nitrogenadas o no, capaces de tener una acción sobre el sabor ó de interaccionar con los compuestos del producto durante el interaccionar con los compuestos del producto durante el cocimiento.cocimiento.

Acción de las substancias nitrogenadas sobre el sabor de los Acción de las substancias nitrogenadas sobre el sabor de los productosproductos

Sustancias nitrógenas saborizantesSustancias nitrógenas saborizantes Las proteínas solas son insípidas, pero por el contrario en ciertos Las proteínas solas son insípidas, pero por el contrario en ciertos

aminoácidos, péptidos, nucleótidos, dan sabores particulares:aminoácidos, péptidos, nucleótidos, dan sabores particulares: • • Péptidos ricos en leucina: sabor amargo.Péptidos ricos en leucina: sabor amargo. • • Péptidos ricos en glicina y alanina: efecto dulce.Péptidos ricos en glicina y alanina: efecto dulce. • • Péptidos ricos en ácido glutámico: efecto potenciador del sabor.Péptidos ricos en ácido glutámico: efecto potenciador del sabor.

Substancias que aparecen durante el calentamiento.Substancias que aparecen durante el calentamiento. El El calentamiento de mezclas de diversas substancias, en calentamiento de mezclas de diversas substancias, en

particular de compuestos nitrogenados y azúcares (reacción de particular de compuestos nitrogenados y azúcares (reacción de Maillard) provoca la aparición de nuevas sustancias aromaticas.Maillard) provoca la aparición de nuevas sustancias aromaticas.

Caso de los emulsificantesCaso de los emulsificantes No No tienen un efecto directo en el sabor pero al recubrir la materia tienen un efecto directo en el sabor pero al recubrir la materia

grasa disminuyen de forma sensible el sabor graso de los grasa disminuyen de forma sensible el sabor graso de los productos.productos.

Acción de substancias no nitrogenadas de los ingredientes Acción de substancias no nitrogenadas de los ingredientes proteinicosproteinicos

Influencia de lípidosInfluencia de lípidos Es Es adecuado que un ingrediente proteínico sea desprovisto de adecuado que un ingrediente proteínico sea desprovisto de

grasa; desa­fortunadamente la extracción de grasa por medio de grasa; desa­fortunadamente la extracción de grasa por medio de solventes se efectúa con frecuencia en detrimento de las solventes se efectúa con frecuencia en detrimento de las propiedades funcionales.propiedades funcionales.

Adición de agentes aromatizantesAdición de agentes aromatizantes

Los ingredientes proteinicos en ocasiones se encuentran Los ingredientes proteinicos en ocasiones se encuentran acompañados de agentes aromatizantes, sabor o especies ya acompañados de agentes aromatizantes, sabor o especies ya sea para encubrir un defecto de sabor o para caracterizarlos.sea para encubrir un defecto de sabor o para caracterizarlos.

1.2.3 Acción sobre la textura1.2.3 Acción sobre la textura

Debido a sus propiedades de hidratación (higroscopicidad, Debido a sus propiedades de hidratación (higroscopicidad, absorción de agua), superficie (emulsificante, espumante, etc.) y absorción de agua), superficie (emulsificante, espumante, etc.) y estructura (espesante, gelificante, etc.) los ingredientes estructura (espesante, gelificante, etc.) los ingredientes proteinicos pueden tener un efecto importante en las proteinicos pueden tener un efecto importante en las características reológicas de los productos: viscosidad, características reológicas de los productos: viscosidad, elasticidad, masticabilidad, adhesividad.elasticidad, masticabilidad, adhesividad.

1.3 PROPIEDADES LIGANTES1.3 PROPIEDADES LIGANTES

Mejora de la cohesión, forma y consistencia de las mezclas.Mejora de la cohesión, forma y consistencia de las mezclas.

Según su forma de acción y su incidencia sobre el producto, se Según su forma de acción y su incidencia sobre el producto, se pueden distinguir:pueden distinguir:

• • Espesantes.Espesantes.

• • Gelificantes.Gelificantes.

• • Emulsificantes.Emulsificantes.

• • Estabilizantes.Estabilizantes.

Objetivo principal: oponerse a la separación de agua y grasa, Objetivo principal: oponerse a la separación de agua y grasa, durante los tratamientos térmicos y tecnológicos y aportar a los durante los tratamientos térmicos y tecnológicos y aportar a los productos la consistencia deseada (productos para rebanar, untar).productos la consistencia deseada (productos para rebanar, untar).

El El poder ligante de los ingredientes proteínicos se incremen por poder ligante de los ingredientes proteínicos se incremen por adición simultánea de hidrocoloides o almidón. adición simultánea de hidrocoloides o almidón.

1.3.1 Mecanismos de acción de los ligantes proteínicos.1.3.1 Mecanismos de acción de los ligantes proteínicos.

Se explica por su afinidad al agua, la formación de una red fibrilar Se explica por su afinidad al agua, la formación de una red fibrilar (coagulación con calor) o de una película protectora (emulsificación de la (coagulación con calor) o de una película protectora (emulsificación de la grasa). grasa).

Afinidad por el agua en fríoAfinidad por el agua en fríoPropiedades de hidratación, higroscopicidad, capacidad de absorción y Propiedades de hidratación, higroscopicidad, capacidad de absorción y retención de agua.retención de agua.La La capacidad de absorción de agua de una proteína está definida por la capacidad de absorción de agua de una proteína está definida por la cantidad de agua que pueden absorber 100 g de proteína en condiciones cantidad de agua que pueden absorber 100 g de proteína en condiciones dadas de humedad relativa. dadas de humedad relativa.

Esta propiedad depende de:Esta propiedad depende de:Tipo de proteína.Tipo de proteína.Condiciones del ambiente: pH, fuerza iónica, temperatura.Condiciones del ambiente: pH, fuerza iónica, temperatura.La La absorción de agua se explica por un hinchamiento y aumento de absorción de agua se explica por un hinchamiento y aumento de viscosidad si viscosidad si la la concentración es suficiente. concentración es suficiente. Se Se distinguen dos tipos de proteínas:distinguen dos tipos de proteínas:Las que no se hinchan y que forman soluciones líquidas de baja vis­Las que no se hinchan y que forman soluciones líquidas de baja vis­cosidad: albúmina, globulina (ejemplo, sangre, suero de la leche).cosidad: albúmina, globulina (ejemplo, sangre, suero de la leche).Las que se hinchan en frío y forman soluciones cuya viscosidad aumenta Las que se hinchan en frío y forman soluciones cuya viscosidad aumenta con la concentración (ejemplo, caseinato de sodio, aislado de soja, con la concentración (ejemplo, caseinato de sodio, aislado de soja, gelatina).gelatina).

Propiedades de coagulación por calorPropiedades de coagulación por calorLas propiedades solubles son casi en su totalidad capaces de coagular Las propiedades solubles son casi en su totalidad capaces de coagular con el calor, a excepcion de: caseína y gelatina.con el calor, a excepcion de: caseína y gelatina.Al Al coagular con el calor las proteínas forman una red fibrilar que coagular con el calor las proteínas forman una red fibrilar que envuelve en sus mallas a los compuestos del producto.envuelve en sus mallas a los compuestos del producto.La La temperatura de coagulación depende del tipo de proteína (variar de 65 temperatura de coagulación depende del tipo de proteína (variar de 65 a 90ºC) a 90ºC) y de la fuerza iónica (las sales aumentan la temperatura de y de la fuerza iónica (las sales aumentan la temperatura de coagulación).coagulación).En En función de la concentración proteínica se presentará un espesamiento función de la concentración proteínica se presentará un espesamiento o formación de un o formación de un gel.gel.

Propiedades emulsificantesPropiedades emulsificantesAlgunas proteínas tienen la propiedad de emulsificar la grasa, se les Algunas proteínas tienen la propiedad de emulsificar la grasa, se les conoce como tensioactivas.conoce como tensioactivas.Esta propiedad trae importantes consecuencias en la calidad de los Esta propiedad trae importantes consecuencias en la calidad de los productos grasos:productos grasos:Disminución de Disminución de la la separación de grasas durante el cocimiento.separación de grasas durante el cocimiento.Distribución más uniforme de la grasa.Distribución más uniforme de la grasa.Mejora de la consistencia.Mejora de la consistencia.Mejora de la digestibilidad.Mejora de la digestibilidad.Disminución del sabor a grasa.Disminución del sabor a grasa.Un Un buen emulsificante es soluble en agua y en aceite.buen emulsificante es soluble en agua y en aceite.El El caseinato de sodio, el aislado de soja y el plasma sanguíneo presentan caseinato de sodio, el aislado de soja y el plasma sanguíneo presentan excelentes propiedades emulsificantes.excelentes propiedades emulsificantes.

1.4 PROPIEDADES ESPUMANTES1.4 PROPIEDADES ESPUMANTES

Por acción del batido se separan en innumerables burbujas Por acción del batido se separan en innumerables burbujas pequeñas que atrapan aire, la espuma así obtenida es pequeñas que atrapan aire, la espuma así obtenida es estable debido a la desnaturalización de las proteínas por estable debido a la desnaturalización de las proteínas por efecto mecánico, durante el calentamiento, el aire se dilata y efecto mecánico, durante el calentamiento, el aire se dilata y las burbujas se desarrollan hasta que su pared coagula por las burbujas se desarrollan hasta que su pared coagula por efecto del calor.efecto del calor.

En En general, la presencia de grasa se opone a la acción general, la presencia de grasa se opone a la acción espumante, por lo tanto, es necesario emplear ingredientes espumante, por lo tanto, es necesario emplear ingredientes proteínicos desgrasados y utensilios sin grasa.proteínicos desgrasados y utensilios sin grasa.

La La clara de huevo posee magníficas propiedades clara de huevo posee magníficas propiedades espumantes; el suero de la leche también puede ser espumantes; el suero de la leche también puede ser utilizado en este sentido. utilizado en este sentido. En En general, una hidrólisis general, una hidrólisis controlada de las proteínas permite mejorar su acción controlada de las proteínas permite mejorar su acción espumante.espumante.

2. CRITERIOS DE SELECCIÓN Y FACTORES 2. CRITERIOS DE SELECCIÓN Y FACTORES QUE LIMITAN SU APROVECHAMIENTOQUE LIMITAN SU APROVECHAMIENTO

parámetros que se van a considerar :parámetros que se van a considerar :

2.1 OBJETIVO BUSCADO2.1 OBJETIVO BUSCADO

Se debe considerar que puede hacer efectos secundarios Se debe considerar que puede hacer efectos secundarios favorables o desfavorables.favorables o desfavorables.

Ejemplo: Suero de la leche. Efecto principal: ligante. Efecto Ejemplo: Suero de la leche. Efecto principal: ligante. Efecto secundario: obscurecimiento (reacción de Maillard), aumento de secundario: obscurecimiento (reacción de Maillard), aumento de humedad residual.humedad residual.

Ver cuadro:Ver cuadro:

2.2 CONDICIONES DE APROVECHAMIENTO2.2 CONDICIONES DE APROVECHAMIENTO

Las propiedades de los ingredientes proteínicos son función de las Las propiedades de los ingredientes proteínicos son función de las condiciones del medio: pH, fuerza iónica, temperatura: la selección condiciones del medio: pH, fuerza iónica, temperatura: la selección debe efectuarse en función de las características del producto al debe efectuarse en función de las características del producto al cual será incorporado.cual será incorporado.

Los ingredientes proteínicos son raras veces empleados en Los ingredientes proteínicos son raras veces empleados en alimentos ácidos cuyo poder de retención de agua es mínimo; un alimentos ácidos cuyo poder de retención de agua es mínimo; un ligante proteínico cuyas propiedades se basan en su capacidad de ligante proteínico cuyas propiedades se basan en su capacidad de coagular con el calor, no se emplea­rá en productos sometidos a coagular con el calor, no se emplea­rá en productos sometidos a temperatura de temperatura de cocimiento superior a la temperatura de cocimiento superior a la temperatura de coagulación.coagulación.

2.3 PRESENTACIÓN2.3 PRESENTACIÓN

En general, los ingredientes proteínicos se distinguen por su presentación.En general, los ingredientes proteínicos se distinguen por su presentación.

2.3.1 Contenido de proteínas2.3.1 Contenido de proteínasLos ingredientes proteínicos presentan un contenido de proteínas variable Los ingredientes proteínicos presentan un contenido de proteínas variable en función de su origen, grado de extracción y forma de presentación en función de su origen, grado de extracción y forma de presentación (concentrado, seco).(concentrado, seco).El suero de la leche puede presentar un contenido en proteínas de 12 a El suero de la leche puede presentar un contenido en proteínas de 12 a 80% según la importancia de la ultrafiltración.80% según la importancia de la ultrafiltración.

2.3.2 Forma de conservación2.3.2 Forma de conservaciónLos que necesiten refrigeración se deben emplear en forma rápida.Los que necesiten refrigeración se deben emplear en forma rápida.La congelación y deshidratación térmica prolongan el tiempo de La congelación y deshidratación térmica prolongan el tiempo de conservación, a veces causan daño en sus propiedades funcionales.conservación, a veces causan daño en sus propiedades funcionales.Los ingredientes proteínicos refrigerados poseen propiedades superiores a Los ingredientes proteínicos refrigerados poseen propiedades superiores a las de los productos congelados y estos últimos a las de los deshidratados.las de los productos congelados y estos últimos a las de los deshidratados.Los efectos de la congelación el tiempo de almacenamiento y temperatura.Los efectos de la congelación el tiempo de almacenamiento y temperatura.Es importante el efecto del secado conforme el tratamiento térmico es más Es importante el efecto del secado conforme el tratamiento térmico es más intenso y, sobre todo, si la temperatura de coagulación de las proteínas es intenso y, sobre todo, si la temperatura de coagulación de las proteínas es baja;la liofilización raras veces se selecciona por su elevado costo.baja;la liofilización raras veces se selecciona por su elevado costo.

2.3.3 Posible adición de otros compuestos2.3.3 Posible adición de otros compuestosLos ingredientes proteínicos se pueden asociar a otros compuestos para Los ingredientes proteínicos se pueden asociar a otros compuestos para que sus propiedades sean mejoradas o que el consumidor disponga de que sus propiedades sean mejoradas o que el consumidor disponga de mezclas preparadas para emplearse.mezclas preparadas para emplearse.Se puede tratar de:Se puede tratar de:• • Agentes aromáticos.Agentes aromáticos.• • Conservadores.Conservadores.• • Colorantes.Colorantes.• • Agentes que refuercen sus propiedades.Agentes que refuercen sus propiedades.

2.4. COSTO2.4. COSTO

El costo de los ingredientes proteínicos se debe considerar en función del El costo de los ingredientes proteínicos se debe considerar en función del contenido de proteínas, de la dosis de empleo y del valor de las contenido de proteínas, de la dosis de empleo y del valor de las substancias no proteínicas que los componen. substancias no proteínicas que los componen.

Los ingredientes proteínicos son más costosos que los de origen vegetal, Los ingredientes proteínicos son más costosos que los de origen vegetal, en algunos casos se podrán usar en asociación cuando su papel en algunos casos se podrán usar en asociación cuando su papel específico complementario así lo justifique. No se debe olvidar que los específico complementario así lo justifique. No se debe olvidar que los ingredientes proteínicos tienen la ventaja de constituir en sí mismos un ingredientes proteínicos tienen la ventaja de constituir en sí mismos un aporte proteínico cuyo valor biológico es, por lo general, adecuado.aporte proteínico cuyo valor biológico es, por lo general, adecuado.

2.5 EXIGENCIAS REGLAMENTARIAS2.5 EXIGENCIAS REGLAMENTARIAS

La dosis de empleo está en general limitada por su acción sobre la La dosis de empleo está en general limitada por su acción sobre la calidad organoléptica del producto y, en la mayor parte de casos, calidad organoléptica del producto y, en la mayor parte de casos, por una dosis máxima de empleo o un contenido residual en el por una dosis máxima de empleo o un contenido residual en el producto terminado fijada por la reglamentación.producto terminado fijada por la reglamentación.

También se deben considerar los compuestos no proteínicos que También se deben considerar los compuestos no proteínicos que los acompañan y cuyo aprovechamiento también está los acompañan y cuyo aprovechamiento también está reglamentado.reglamentado.

Por ejemplo, la leche y sus derivados contienen lactosa y el plasma Por ejemplo, la leche y sus derivados contienen lactosa y el plasma puede contener un anticoagulante (citrato o polifosfato).puede contener un anticoagulante (citrato o polifosfato).

La adición de todos los compuestos se debe manifestar en la La adición de todos los compuestos se debe manifestar en la etiqueta del producto terminado según su importancia en forma etiqueta del producto terminado según su importancia en forma decreciente.decreciente.

2.5 EXIGENCIAS REGLAMENTARIAS2.5 EXIGENCIAS REGLAMENTARIAS

La dosis de empleo está en general limitada por su acción sobre la La dosis de empleo está en general limitada por su acción sobre la calidad organoléptica del producto y, en la mayor parte de casos, calidad organoléptica del producto y, en la mayor parte de casos, por una dosis máxima de empleo o un contenido residual en el por una dosis máxima de empleo o un contenido residual en el producto terminado fijada por la reglamentación.producto terminado fijada por la reglamentación.

También se deben considerar los compuestos no proteínicos que También se deben considerar los compuestos no proteínicos que los acompañan y cuyo aprovechamiento también está los acompañan y cuyo aprovechamiento también está reglamentado.reglamentado.

Por ejemplo, la leche y sus derivados contienen lactosa y el plasma Por ejemplo, la leche y sus derivados contienen lactosa y el plasma puede contener un anticoagulante (citrato o polifosfato).puede contener un anticoagulante (citrato o polifosfato).

La adición de todos los compuestos se debe manifestar en la La adición de todos los compuestos se debe manifestar en la etiqueta del producto terminado según su importancia en forma etiqueta del producto terminado según su importancia en forma decreciente.decreciente.

3. CONTROL DE CALIDAD DE 3. CONTROL DE CALIDAD DE INGREDIENTES PROTEINICOSINGREDIENTES PROTEINICOS

Según se emplee un ingrediente proteínico por sus propiedades Según se emplee un ingrediente proteínico por sus propiedades funcionales en un producto alimentario, se debe someter a cinco funcionales en un producto alimentario, se debe someter a cinco tipos de control:tipos de control:

3.3. Controles que garantizan la calidad alimentaria del ingrediente y Controles que garantizan la calidad alimentaria del ingrediente y su conformidad con las normas en vigor (control químico y su conformidad con las normas en vigor (control químico y bacteriológico, etiquetado).bacteriológico, etiquetado).

4.4. Control de características fisicoquímicas que pueden afectar sus Control de características fisicoquímicas que pueden afectar sus propiedades (viscosidad, pH, solubilidad).propiedades (viscosidad, pH, solubilidad).

5.5. Control de propiedades funcionales que justifiquen su empleo.Control de propiedades funcionales que justifiquen su empleo.

6.6. Control de propiedades de los sistemas alimentarios en los Control de propiedades de los sistemas alimentarios en los cuales se introduce el producto.cuales se introduce el producto.

7.7. Control de características de alimentos producidos.Control de características de alimentos producidos.

3.1 CONTROLES QUE GARANTIZAN LA CALIDAD ALIMENTARIA Y 3.1 CONTROLES QUE GARANTIZAN LA CALIDAD ALIMENTARIA Y SU CONFORMIDAD CON LAS NORMAS EN VIGORSU CONFORMIDAD CON LAS NORMAS EN VIGOR

3.1.1 Etiquetado3.1.1 EtiquetadoComo todo producto alimenticio, los ingredientes proteínicos deben Como todo producto alimenticio, los ingredientes proteínicos deben estar a la venta con una etiqueta o ficha técnica que contenga las estar a la venta con una etiqueta o ficha técnica que contenga las menciones obligatorias seguidas de las facultativas que aseguren menciones obligatorias seguidas de las facultativas que aseguren buena información para el consumidor.buena información para el consumidor.Entre éstas se pueden citar:Entre éstas se pueden citar:• • Denominación de los compuestos del producto.Denominación de los compuestos del producto.• • Interés tecnológico.Interés tecnológico.• • Composición: peso, volumen, composición química.Composición: peso, volumen, composición química.• • Fecha límite de empleo óptimo.Fecha límite de empleo óptimo.• • Precio.Precio.

3.1.2 Conformidad con las normas en vigor3.1.2 Conformidad con las normas en vigorLa calidad debe seguir los lineamientos de orden higiénico, La calidad debe seguir los lineamientos de orden higiénico, nutricional y comercial exigidos a todo producto alimenticio con la nutricional y comercial exigidos a todo producto alimenticio con la calidad anunciada.calidad anunciada.En particular, toda denominación está definida ya sea por En particular, toda denominación está definida ya sea por reglamentación, normas, decisiones profesionales o aplicaciones.reglamentación, normas, decisiones profesionales o aplicaciones.

3.2 CONTROL FISICOQUÍMICO3.2 CONTROL FISICOQUÍMICODebido a los métodos de preparación (extracción, congelación, secado) y las Debido a los métodos de preparación (extracción, congelación, secado) y las condiciones del ambiente (pH, fuerza iónica) se deben efectuar cierto número de condiciones del ambiente (pH, fuerza iónica) se deben efectuar cierto número de controles simples que permitan definir su calidad:controles simples que permitan definir su calidad:• • Contenido de proteínas totales y solubles.Contenido de proteínas totales y solubles.• • pH y acidez.pH y acidez.• • Contenido en sales minerales.Contenido en sales minerales.• • Solubilidad y facultad de dispersión de polvos.Solubilidad y facultad de dispersión de polvos.• • Aspecto físico.Aspecto físico.• • Características organolépticas: color, olor.Características organolépticas: color, olor.

3.3 CONTROL DE PROPIEDADES FUNCIONALES EN EL LABORATORIO3.3 CONTROL DE PROPIEDADES FUNCIONALES EN EL LABORATORIOSi la acción sobre el color o sabor pueden ser difíciles de medir fuera del alimento Si la acción sobre el color o sabor pueden ser difíciles de medir fuera del alimento producido, por el contrario, se puede efectuar una apreciación en las propiedades producido, por el contrario, se puede efectuar una apreciación en las propiedades ligantes en el laboratorio, éstas se deben probar en condiciones de pH, fuerza iónica, ligantes en el laboratorio, éstas se deben probar en condiciones de pH, fuerza iónica, temperatura; idénticas a las del producto donde se va a incorporar.temperatura; idénticas a las del producto donde se va a incorporar.Se pueden mencionar:Se pueden mencionar:• • La viscosidad en función de la concentración, la temperatura y del esfuerzo La viscosidad en función de la concentración, la temperatura y del esfuerzo cortante.cortante.• • Temperatura de coagulación y apreciación del gel formado (características Temperatura de coagulación y apreciación del gel formado (características Teológicas, color).Teológicas, color).• • Capacidad emulsificante definida por la cantidad de aceite o grasa que una parte de Capacidad emulsificante definida por la cantidad de aceite o grasa que una parte de éste es capaz de emulsificar y la estabilidad de las emulsiones a tratamientos éste es capaz de emulsificar y la estabilidad de las emulsiones a tratamientos térmicos.térmicos.• • Acción espumante medida por la capacidad de espumado, es decir, por acción de Acción espumante medida por la capacidad de espumado, es decir, por acción de la agitación o la ventilación y por la estabilidad de la espuma formada.la agitación o la ventilación y por la estabilidad de la espuma formada.

3.4 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL3.4 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Según como el ingrediente proteínico afecte las características del Según como el ingrediente proteínico afecte las características del producto terminado se debe someter a un estudio piloto en el producto terminado se debe someter a un estudio piloto en el producto fabricado.producto fabricado.

EI producto final se debe someter al menos al control siguiente:EI producto final se debe someter al menos al control siguiente:• • Análisis sensorial (olor, color, sabor, textura).Análisis sensorial (olor, color, sabor, textura).• • Control reológico.Control reológico.• • Control de composición y su situación con respecto a las normas Control de composición y su situación con respecto a las normas en vigor.en vigor.

La presencia de proteínas extrañas en un alimento, por lo general se La presencia de proteínas extrañas en un alimento, por lo general se investiga por serología o histología.investiga por serología o histología.

CONCLUSIONCONCLUSIONLos ingredientes proteínicos constituyen un medio de valoración de Los ingredientes proteínicos constituyen un medio de valoración de los productos alimentarios según mejoren su valor nutricional y los productos alimentarios según mejoren su valor nutricional y organoléptico, en especial, en los que la calidad es más o menos organoléptico, en especial, en los que la calidad es más o menos definida por tratamientos térmicos o tecnológicos (cocimiento, definida por tratamientos térmicos o tecnológicos (cocimiento, congelación).congelación).