Introduccion+A+La+Sanidad+E+Higiene+Alimenticia

INTRODUCCION A LA INTRODUCCION A LA SANIDAD E HIGIENE SANIDAD E HIGIENE

ALIMENTICIAALIMENTICIA

INTRODUCCION A LA INTRODUCCION A LA SANIDAD E HIGIENE SANIDAD E HIGIENE

ALIMENTICIAALIMENTICIA

Generalidades Generalidades

Definiciones de Sanidad e HigieneDefiniciones de Sanidad e Higiene

Principios y Objetivos de la Sanidad en las Industrias de Principios y Objetivos de la Sanidad en las Industrias de AlimentosAlimentos

Aspectos Básicos sobre el diseño higiénico de una planta Aspectos Básicos sobre el diseño higiénico de una planta de alimentosde alimentos

INTRODUCCION A LA SANIDAD E INTRODUCCION A LA SANIDAD E HIGIENE ALIMENTICIAHIGIENE ALIMENTICIA

Para lograr un producto seguro y Para lograr un producto seguro y confiable, es necesario realizar un confiable, es necesario realizar un programa de limpieza, donde el objetivo programa de limpieza, donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad, y principal es eliminar toda la suciedad, y luego, por medio de la sanitización luego, por medio de la sanitización realizada sobre la superficie limpia, realizada sobre la superficie limpia, disminuir la actividad microbiana, disminuir la actividad microbiana, asegurando la destrucción de los asegurando la destrucción de los organismos patógenos que puedan estar organismos patógenos que puedan estar presentes. presentes.

Peligro De Contaminación De Los AlimentosPeligro De Contaminación De Los Alimentos

∎∎ QuímicosQuímicos• PesticidasPesticidas• AntibióticosAntibióticos• MicotoxinasMicotoxinas

∎ Biológicos•Bacterias•Virus•Hongos

∎ Físicos•Trozos de vidrio,madera,metales,cabellos,etc.

ESTAFILOCOCO AUREUSESTAFILOCOCO AUREUS SALMONELLASALMONELLA CLOSTRIDIUM PERFRINGENSCLOSTRIDIUM PERFRINGENS CAMPYLOBACTERCAMPYLOBACTER BACILLUS CEREUSBACILLUS CEREUS ESCHERICHIA COLI ESCHERICHIA COLI SHIGELLASHIGELLA CÓLERACÓLERA YERSINIA ENTEROCOLITICAYERSINIA ENTEROCOLITICA PARÁSITOSPARÁSITOS ESCHERICHIA COLIESCHERICHIA COLI

PATOGENOS MAS FRECUENTES

Las ETA pueden Las ETA pueden provocar:provocar:

Infección: Entrada y desarrollo de bacterias y Infección: Entrada y desarrollo de bacterias y virus patógenos u otros parásitos en un virus patógenos u otros parásitos en un organismo, y la alteración consecuente que organismo, y la alteración consecuente que estos producen en el ser humano.estos producen en el ser humano.

Intoxicación: Es un estado de envenenamiento Intoxicación: Es un estado de envenenamiento producido por sustancias exógenas (tóxicos o producido por sustancias exógenas (tóxicos o venenos) y endógenas ( reacciones alérgicas)venenos) y endógenas ( reacciones alérgicas)

Toxiinfección: Es el resultado del consumo de Toxiinfección: Es el resultado del consumo de algún alimento que contenía gran cantidad de algún alimento que contenía gran cantidad de m.o., que después de ingeridos, producen m.o., que después de ingeridos, producen toxinas en el intestino, causando toxinas en el intestino, causando enfermedades.enfermedades.

Brotes de ETA en América Latina Brotes de ETA en América Latina

1997-20021997-2002País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos

Argentina 147 3149 5Bolivia 5 1248 2Brasil 432 10701 4Chile 3 48 0Colombia 1 19 0Costa Rica 1 4 0Ecuador 28 1871 12El Salvador 13 249 0México 461 9889 41Nicaragua 105 1059 0Panamá 14 101 1Paraguay 65 1055 0Perú 83 3849 31Rep. Dominicana 62 1681 0Uruguay 94 2312 1Venezuela 193 5322 9

Fuente: SIRVETA

Fuente: SIRVETA

Alimentos Involucrados en Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el brotes de ETA en ALC en el

período 1997-2002período 1997-2002Alimentos Involucrados en brotes de ETA

1997-20022

3,5

4

17

,88

15

,24

8,9

4

8,0

3

7,0

3

5,5

4

5,1

4

2,1

1,9

5

1,4

1,3

7

1,0

9

0,7

6

05

10152025

Fuente: SIRVETA

Agentes Etiológicos Causantes Agentes Etiológicos Causantes de Brotesde Brotes de ETA En ALC 1997- de ETA En ALC 1997-

20022002Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes

17,1

4

16,3

2

13,9

8

13,3

8,21

6,44

6,19

4,62

2,92

2,03

1,99

1,35

1,35

1,24

1,14

1,07

0,71

0

5

10

15

20

Falta de un enfoque integrado y metódico sin visión a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica).

Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos humanos, especialmente personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes.Desarrollo de laboratorios, su integración y vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigación

LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

Asegurar que los alimentos no cause daño a la salud de Asegurar que los alimentos no cause daño a la salud de los consumidoreslos consumidores

Prácticas para reducir la contaminación de alimentosPrácticas para reducir la contaminación de alimentos

Producción Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP BPM, SSOP, HACCP

BPM BPH

INOCUIDAD ALIMENTARIA

CONSECUENCIAS DE LA FALTA CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOSALIMENTOS RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/ASRIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS

- Costos de atención médica - Costos de atención médica (individual/gubernamental)(individual/gubernamental)

- Pérdidas de productividad- Pérdidas de productividad RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓNRETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOSPÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS PÉRDIDAS COMERCIALESPÉRDIDAS COMERCIALES EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMOEFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

Principales Razones de Retención, Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios Exportados a EE.UUAlimenticios Exportados a EE.UU..

- CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION

18.5%

- ETIQUETADO INCORRECTO 10%

- PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PAJAROS

32%

- BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS

12.5%

- NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS

7%

- PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

4.5%

Fuente: FDA

CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOSSISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA?

INSPECCION Y MUESTREO ANALISIS DE LABORATORIO:

•BROMATOLOGICO•MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

REINSPECCION Y SANCION PERMISO DE FUCIONAMIENTOPATENTE MUNICIPAL

Otras interrogantes que deberíamos plantearnosExiste un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del alimento y la enfermedad?Cómo se encuentra la información, educación, comunicación, entrenamiento?Como se encuentra la investigación para las situaciones de innovación?Funcionan los sistemas de alerta?Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de cumplimiento de las mismas?

INOCUIDAD EN LA CADENA INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIALAGROINDUSTRIAL

LasLas ETA persisten y son motivo de preocupación ETA persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los para los organismos de salud pública y para los consumidoresconsumidores

Aunque lAunque la actitud de los consumidores está a actitud de los consumidores está evolucionandoevolucionando; e; en los países en desarrollo no n los países en desarrollo no existe una cultura difundida de compra por calidad existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio.sino de compra por precio.

La inocuidad de los alimentos se debe asegurar La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadenas en todos los eslabones de la cadenas agroindustrial.agroindustrial.


LLa inocuidad es la base para ingresar a inocuidad es la base para ingresar a los mercados. a los mercados.

EEn los mercados internacionales no se n los mercados internacionales no se concibe que no haya alimentos inocuos. concibe que no haya alimentos inocuos.

LLos registros sanitarios tienen que verse como os registros sanitarios tienen que verse como obstáculos, es lo mínimo que un productor obstáculos, es lo mínimo que un productor debe ofrecer de garantía a un consumidordebe ofrecer de garantía a un consumidor..

LuegoLuego de lograr la inocuidad, y solo después de de lograr la inocuidad, y solo después de eso, los empresarios de nuestros países eso, los empresarios de nuestros países pueden empezar a implementar sistemas de pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidadmercadeo con base en sellos de calidad..

Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL

Y promover la participación de la comunidad para que se involucre con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos.


Normas Legislativas Normas Legislativas AlimentariasAlimentarias

Codex Alimentarius.- Compendio de normas Codex Alimentarius.- Compendio de normas alimentarias de carácter internacional creadas en alimentarias de carácter internacional creadas en 1962 dentro de un programa conjunto de la 1962 dentro de un programa conjunto de la FAO/OMS. Su carácter es de tipo consultivo.FAO/OMS. Su carácter es de tipo consultivo.

Código Alimentario Español (CAE).- Fue creado Código Alimentario Español (CAE).- Fue creado 1967. Normas básicas sistematizadas de alimentos y 1967. Normas básicas sistematizadas de alimentos y materias primas, así como condiciones mínimas de materias primas, así como condiciones mínimas de preparación, conservación, distribución , transporte, preparación, conservación, distribución , transporte, etc.etc.

Normas ISO 9000.- Establece criterios mínimos que Normas ISO 9000.- Establece criterios mínimos que debe cumplir el sistema de calidad de una empresa debe cumplir el sistema de calidad de una empresa para asegurar la calidad de sus productos. Su para asegurar la calidad de sus productos. Su objetivo es disminuir los costos y mejorar la calidad. objetivo es disminuir los costos y mejorar la calidad.

ActividadesActividades

Factores que originan las ETAFactores que originan las ETA Defina: Sanidad e Higiene.Defina: Sanidad e Higiene. Leer Tipología de las alteraciones de Leer Tipología de las alteraciones de

los alimentos los alimentos Leer Métodos de ConservaciónLeer Métodos de Conservación

PELIGROS BIOLOGICOS Y CONTROLESPELIGROS BIOLOGICOS Y CONTROLES

Objetivo:Objetivo: Identificar los posibles peligros Identificar los posibles peligros

biológicos que deben considerarse biológicos que deben considerarse para tipos específicos de alimentos y para tipos específicos de alimentos y las potenciales medidas de control las potenciales medidas de control que pueden ser aplicadas.que pueden ser aplicadas.

Tipos de ETATipos de ETA

Según CDC clasifica los brotes de ETA Según CDC clasifica los brotes de ETA en:en:

Bacterianas Campylobacter, E.coli Bacterianas Campylobacter, E.coli O157H7, Listeria monocytogenes.O157H7, Listeria monocytogenes.

Virales Hepatitis A , Norwalk Virales Hepatitis A , Norwalk Parasitarias Trichinella, Giardia, Parasitarias Trichinella, Giardia,

Toxoplasma gondii, Tenia, Toxoplasma gondii, Tenia, Nematodos.Nematodos.

Factores Contribuyen a los Factores Contribuyen a los brotes de ETAbrotes de ETA

Condiciones o controles inadecuados: preparación y Condiciones o controles inadecuados: preparación y servicio de alimentos.servicio de alimentos.

1.1. Tº almac. /mantención inadecuado Tº almac. /mantención inadecuado crecimiento m.o. 5-55ºC (Tº optima 25-40ºC). Ej. crecimiento m.o. 5-55ºC (Tº optima 25-40ºC). Ej. C. perfringens, B. cereus, S. aureus y C. perfringens, B. cereus, S. aureus y Salmonella.Salmonella.

2.2. Cocción inadecuada: Alimentos subprocesados.Cocción inadecuada: Alimentos subprocesados.Ave Salmonella o CampylobacterAve Salmonella o CampylobacterConservas C. botulinum (Botulismo)Conservas C. botulinum (Botulismo)Mariscos V. parahaemolyticus, V. vulnificus Mariscos V. parahaemolyticus, V. vulnificus y V. choleraey V. choleraecarnes (cerdo) Trichinella (Triquinosis)carnes (cerdo) Trichinella (Triquinosis)


Mala higiene personal: Contaminación vía fecal-oral Mala higiene personal: Contaminación vía fecal-oral (manipuladores asintomático) Hepatitis A, Shigella, S. (manipuladores asintomático) Hepatitis A, Shigella, S. aureus, Virus Norwalk, Giardia (piel, fluidos corporales).aureus, Virus Norwalk, Giardia (piel, fluidos corporales).

Contaminación cruzada Patógenos transferidos de Contaminación cruzada Patógenos transferidos de alimentos crudos a alimentos cocidos o listos para alimentos crudos a alimentos cocidos o listos para consumir, a través de:consumir, a través de:

☺☺ Equipos y utensilios (tablas de picar, maq. Equipos y utensilios (tablas de picar, maq. rebanadoras, rebanadoras, mezcladoras, sierras, moledoras, etc.). mezcladoras, sierras, moledoras, etc.).

☺☺ Almacenamiento de productos crudos (origen Almacenamiento de productos crudos (origen animal) con animal) con alimentos cocidos o listos para consumir ( alimentos cocidos o listos para consumir ( debe incluir debe incluir además el área preparación, el personal y además el área preparación, el personal y los utensilios).los utensilios).


Recalentamiento inapropiado: Recalentamiento inapropiado: alimentos entibiados y no calentados alimentos entibiados y no calentados a fondo.a fondo.

Malas prácticas de almacenamiento: Malas prácticas de almacenamiento: almacenar junto materias primas, almacenar junto materias primas, ingredientes o insumos (productos ingredientes o insumos (productos químicos) con producto terminado.químicos) con producto terminado.

Peligros Microbiológicos: Peligros Microbiológicos: características y controlescaracterísticas y controles

Identificados y evaluados Identificados y evaluados cuidadosamente para así determinar cuidadosamente para así determinar la probabilidad de ocurrencia, la la probabilidad de ocurrencia, la severidad del riesgo y las medidas severidad del riesgo y las medidas potenciales de control ha aplicarse.potenciales de control ha aplicarse.

Información necesaria para Información necesaria para desarrollar un programa de desarrollar un programa de seguridad alimentaria (HACCP) seguridad alimentaria (HACCP) aceptable.aceptable.

Capacidad de m.o para causar Capacidad de m.o para causar enfermedadesenfermedades

Los m.o tienen diferente potencial para causar ETA (grave a Los m.o tienen diferente potencial para causar ETA (grave a ninguno).ninguno).

Aquellos m.o que no representan peligro para la salud, pueden Aquellos m.o que no representan peligro para la salud, pueden ser importantes en la contaminación general del producto ser importantes en la contaminación general del producto (descomposición y reducción de TVU).(descomposición y reducción de TVU).

El tipo de peligro que un m.o represente, depende básicamente El tipo de peligro que un m.o represente, depende básicamente de las condiciones de procesamiento y manipulación aplicadas.de las condiciones de procesamiento y manipulación aplicadas.

Alimentos tratados a altas tº, reducen su potencial para causar Alimentos tratados a altas tº, reducen su potencial para causar enfermedades.enfermedades.

Alimentos mantenidos en condiciones estables (congelados), Alimentos mantenidos en condiciones estables (congelados), donde los m.o no pueden crecer, generalmente no cambian su donde los m.o no pueden crecer, generalmente no cambian su potencial para causar enfermedades.potencial para causar enfermedades.

Alimentos mal manipulados (descongelación inapropiada) Alimentos mal manipulados (descongelación inapropiada) incremento en el potencial para causar enfermedades.incremento en el potencial para causar enfermedades.

Dosis Infecciosa de Dosis Infecciosa de patógenos transmitidos por patógenos transmitidos por

alimentosalimentos Número de m.o. Número de m.o.

necesarios para necesarios para causar una ETA causar una ETA varia según la varia según la cepa microbiana y cepa microbiana y la susceptibilidad la susceptibilidad del huésped del huésped (excepto m.o (excepto m.o productores de productores de toxina).toxina).

OrganismoOrganismo Dosis Infecc.Dosis Infecc.

Bacillus cereusBacillus cereus 101055-10-101111

CampylobacterCampylobacter 500500

C. PerfringensC. Perfringens 101066-10-101010

E. Coli E. Coli 101066-10-101010

E.Coli O157H7E.Coli O157H7 101011-10-1033

L. L. MonocytogenesMonocytogenes

Salmonella Salmonella typhityphi

101033-10-1099

ShigellaShigella 101011-10-1066

Vibrio Vibrio 101066

S. aureusS. aureus 10106 6

(prod.toxina)(prod.toxina)

Prevención de ETAPrevención de ETATres forma:Tres forma: Prevenir contaminación de los alimentos( asumir alimentos crudos Prevenir contaminación de los alimentos( asumir alimentos crudos

contienen patógenos) contienen patógenos) Sistema de Inocuidad alimentaria. Sistema de Inocuidad alimentaria.

Destruir m.o patógenos causantes de contaminación, alimentos de origen Destruir m.o patógenos causantes de contaminación, alimentos de origen animal, deben cocerse a Tº animal, deben cocerse a Tº 63ºC por 15 seg.63ºC por 15 seg.

- Congelación - Congelación (-20ºC por 7 días o -35ºc por 15 horas destruye parásitos en (-20ºC por 7 días o -35ºc por 15 horas destruye parásitos en carnes y pescados, pero tiene poco efecto sobre bacterias patógenas.carnes y pescados, pero tiene poco efecto sobre bacterias patógenas.

-Irradiación -Irradiación destruye patógenos (regulación gubernamental) destruye patógenos (regulación gubernamental)

-Aditivos Conservantes -Aditivos Conservantes Se utilizan para prevenir crecimiento m.o mas que Se utilizan para prevenir crecimiento m.o mas que para eliminarlospara eliminarlos

-Enjuague con químicos( TSP, ácidos, cloro, etc.) -Enjuague con químicos( TSP, ácidos, cloro, etc.) Reducen carga Reducen carga microbiana, incluyendo patógenos, pero no los elimina.microbiana, incluyendo patógenos, pero no los elimina.

-Otros: altas presiones, pulso de luz, campo de pulsos eléctricos, etc. -Otros: altas presiones, pulso de luz, campo de pulsos eléctricos, etc. No No usan masivamente (costo tecnológico) usan masivamente (costo tecnológico)

Prevención de ETAPrevención de ETA

Prevenir crecimiento de agentes causantes Prevenir crecimiento de agentes causantes de enfermedades de enfermedades Muchos m.o tiene que Muchos m.o tiene que multiplicarse en gran número para causar multiplicarse en gran número para causar enfermedades (ver tabla dosis infecc.)enfermedades (ver tabla dosis infecc.)

-Mientras más baja es la temperatura, más -Mientras más baja es la temperatura, más lenta es la tasa de crecimiento microbiano lenta es la tasa de crecimiento microbiano (USDA/FSIS).(USDA/FSIS).

Enfriar de 60ºc a 5ºC en ≤ 4 horas.Enfriar de 60ºc a 5ºC en ≤ 4 horas.

- Reducción del pH y actividad de agua - Reducción del pH y actividad de agua (Aw)(Aw)

Fuentes y características de Fuentes y características de patógenos comunes patógenos comunes

transmitidos por alimentostransmitidos por alimentosAlimentoAlimento Patógeno de interésPatógeno de interés

Carne de resCarne de res Salmonella, E.coli O157H7, C perfringensSalmonella, E.coli O157H7, C perfringens

Carne de porcinoCarne de porcino Salmonella. Y.enterocolítica, C perfringens, T.gondiiSalmonella. Y.enterocolítica, C perfringens, T.gondii

AvesAves Salmonella, Campylobacter, C. perfringensSalmonella, Campylobacter, C. perfringens

PescadoPescado Vibrios, C botulinum (no proteolítico), virusVibrios, C botulinum (no proteolítico), virus

VegetalesVegetales Salmonella, Ecoli O157H7, L monocytogenes, C botSalmonella, Ecoli O157H7, L monocytogenes, C bot

FrutasFrutas E.coli O157H7, Salmonella, Cyclosporas E.coli O157H7, Salmonella, Cyclosporas

HuevosHuevos SalmonellaSalmonella

Leche y lácteosLeche y lácteos Salmonella, Campylobacter, L monocytogenes, Y Salmonella, Campylobacter, L monocytogenes, Y enterocolítica.enterocolítica.

Organismos Indicadores y Organismos Indicadores y SimuladoresSimuladores

Organismos indicadores: No representan riesgo directo para Organismos indicadores: No representan riesgo directo para la salud; sin embargo sirven para la salud; sin embargo sirven para indicarindicar un riesgo potencial un riesgo potencial para la salud.para la salud.

• Probable presencia de un patógeno o toxinaProbable presencia de un patógeno o toxina• Posible práctica fallida( proceso no efectivo, mala Posible práctica fallida( proceso no efectivo, mala

sanitización, etc.) en la cadena productiva.sanitización, etc.) en la cadena productiva.

Los organismos indicadores comunes:Los organismos indicadores comunes:-Recuento total en placa -Recuento total en placa -Coliformes-Coliformes-Coliformes fecales-Coliformes fecales-Enterobacterias-Enterobacterias-E coli (no patógenos)-E coli (no patógenos)-Listeria monocytogenes (ambiente y alimentos)-Listeria monocytogenes (ambiente y alimentos)

Organismos Indicadores y Organismos Indicadores y SimuladoresSimuladores

Organismos Simuladores: Son aquellos Organismos Simuladores: Son aquellos organismos utilizados como sustitutos de organismos utilizados como sustitutos de organismos patógenos en protocolos de organismos patógenos en protocolos de pruebas.pruebas.

C. sporogenes C. sporogenes C. botulinum (TT altas tº) C. botulinum (TT altas tº)

Ent. faecalis Ent. faecalis L. monocytogenes (TT bajas L. monocytogenes (TT bajas tº)tº)

Juegan un papel importante en la validación Juegan un papel importante en la validación de procesos para los planes HACCPde procesos para los planes HACCP

Microorganismos Microorganismos Saprofitos o de Saprofitos o de descomposicióndescomposición

No representan riesgo para la salud. No representan riesgo para la salud. Se relacionan con descomposición y pérdida Se relacionan con descomposición y pérdida

económica de un alimento. económica de un alimento. Afectan la calidad y no la seguridad de un Afectan la calidad y no la seguridad de un

alimentoalimento Son específicos para el tipo de alimento y la Son específicos para el tipo de alimento y la

tecnología de procesamiento.tecnología de procesamiento.-Alimentos refrigerados -Alimentos refrigerados → → psicrófilos psicrófilos-Concentrados de jugo -Concentrados de jugo →→ levaduras osmofílicas levaduras osmofílicas-Alimentos fermentados -Alimentos fermentados →→ bact.lácticas, ácido bact.lácticas, ácido tolerantes y levaduras tolerantes y levaduras -Alimentos cárnicos -Alimentos cárnicos →→ pseudomonas y psicrófilas pseudomonas y psicrófilas

Control de Control de MicroorganismosMicroorganismos

Factores que influyen en la presencia y/o nivel de m.o:Factores que influyen en la presencia y/o nivel de m.o: Origen del m.o o fuente del mismo: ingredientes, Origen del m.o o fuente del mismo: ingredientes,

proceso, equipos, manipuladores de alimentos, etc.proceso, equipos, manipuladores de alimentos, etc. Temperatura de crecimiento: optima y rangos, tasa de Temperatura de crecimiento: optima y rangos, tasa de

crecimiento a bajas Tº.crecimiento a bajas Tº. Resistencia al calor (Valor D): células vegetativas, Resistencia al calor (Valor D): células vegetativas,

esporas y toxina.esporas y toxina. Sensibilidad a la acidez: limites de pH (optimo y Sensibilidad a la acidez: limites de pH (optimo y

rango)rango) Sensibilidad a baja humedad: Limites de Aw (óptimos Sensibilidad a baja humedad: Limites de Aw (óptimos

y rango)y rango) Sensibilidad a preservantesSensibilidad a preservantes Influencia del O2: aerobio, anaerobio o facultativoInfluencia del O2: aerobio, anaerobio o facultativo Otras sensibilidades. Radiación, químicos, altas Otras sensibilidades. Radiación, químicos, altas

concentraciones de sal, etc.concentraciones de sal, etc.

ControlesControles Los controles mas comunes para Los controles mas comunes para

peligros biológicos incluyen:peligros biológicos incluyen:1.1. Microbiológicos u otra especificaciones Microbiológicos u otra especificaciones

de MPde MP2.2. Aplicaciones de tiempo y Tº Aplicaciones de tiempo y Tº 3.3. Factores de preservación para los Factores de preservación para los

alimentos (pH, Aw, etc.) alimentos (pH, Aw, etc.) 4.4. Prevención de contaminación cruzadaPrevención de contaminación cruzada5.5. BPM, BPH, SopsBPM, BPH, Sops6.6. Integridad del envaseIntegridad del envase7.7. Instrucciones de uso para el consumidorInstrucciones de uso para el consumidor

CONCLUSIONCONCLUSION

Las ETA se producen cuando no Las ETA se producen cuando no se controla apropiadamente la se controla apropiadamente la presencia de un peligro biológico.presencia de un peligro biológico.

Un buen sistema de inocuidad Un buen sistema de inocuidad alimentaria exige el conocimiento del alimentaria exige el conocimiento del tipo de peligro biológico relevante en tipo de peligro biológico relevante en un alimento especificoun alimento especifico

Se deben examinar características Se deben examinar características de el (los) m.o con el fin de determinar de el (los) m.o con el fin de determinar los controles apropiadoslos controles apropiados

ACTIVIDADESACTIVIDADES

Ejemplo de controles para riesgos Ejemplo de controles para riesgos biológicos: Elaborar un diagrama biológicos: Elaborar un diagrama de flujo para la elaboración de un de flujo para la elaboración de un alimentos e identificar en cada alimentos e identificar en cada etapa los posibles o potenciales:etapa los posibles o potenciales:

o Riesgos: biológico, físicos y Riesgos: biológico, físicos y químicos químicos

Diseño Higiénico de una Planta de Diseño Higiénico de una Planta de AlimentosAlimentos

Objetivo:Objetivo: Establecer las condiciones básicas Establecer las condiciones básicas

sanitarias en el diseño y sanitarias en el diseño y construcción de instalaciones construcción de instalaciones transformadoras de alimentos.transformadoras de alimentos.

Esquematizar una instalación Esquematizar una instalación transformadora de alimentos y/o transformadora de alimentos y/o servicio de alimentacion.servicio de alimentacion.


Los principios básicos que se deben respetar en las Los principios básicos que se deben respetar en las zonas de preparación y transformación de los zonas de preparación y transformación de los alimentos son:alimentos son:

Minimización de las superficies utilizadas Minimización de las superficies utilizadas →→ Al costo Al costo de construcción se añaden otros costos de de construcción se añaden otros costos de mantenimiento y limpieza.mantenimiento y limpieza.

Estudio de los circuitos : de alimento y de trabajoEstudio de los circuitos : de alimento y de trabajo- Ayuda a que el personal tenga a la mano todos - Ayuda a que el personal tenga a la mano todos

los elementos necesarios y así evitar tiempos muertos.los elementos necesarios y así evitar tiempos muertos.- Concebir los procesos de manera no exista - Concebir los procesos de manera no exista

intersección entre zona limpias y sucias; así se evita intersección entre zona limpias y sucias; así se evita contaminación cruzada.contaminación cruzada.

Facilidad de Limpieza de espacios e instalacionesFacilidad de Limpieza de espacios e instalaciones


Distribución de la Planta:Distribución de la Planta: Deberá tener las siguientes Deberá tener las siguientes áreas separadas:áreas separadas:

Sala de Procesos Sala de Procesos Con entradas independientes para Con entradas independientes para MP, PT y personal. MP, PT y personal.

Áreas separadas para producto crudo y cocidoÁreas separadas para producto crudo y cocido Laboratorio de Aseguramiento de la CalidadLaboratorio de Aseguramiento de la Calidad Servicios Higiénicos, duchas y casillerosServicios Higiénicos, duchas y casilleros Área de almacenamiento de residuos y desperdiciosÁrea de almacenamiento de residuos y desperdicios Bodega de materiales de limpiezaBodega de materiales de limpieza Bodega de materiales de empaqueBodega de materiales de empaque

Únicamente, bodegas de materiales de limpieza, Únicamente, bodegas de materiales de limpieza, empaque y laboratorio pueden tener acceso directo a la empaque y laboratorio pueden tener acceso directo a la

sala de proceso. sala de proceso.

Características generales de materiales Características generales de materiales e Instalacionese Instalaciones

Construcción de la Planta:Construcción de la Planta: Suficiente amplitud, evitando Suficiente amplitud, evitando

aglomeración de equipos y personalaglomeración de equipos y personal De material adecuado, como concreto. De material adecuado, como concreto.

No esta permitido el uso de madera.No esta permitido el uso de madera. Prevenir inundacionesPrevenir inundaciones Evitar ingreso de insectos, roedores o Evitar ingreso de insectos, roedores o

cualquier tipo de contaminación.cualquier tipo de contaminación.

Construcción de la Planta:Construcción de la Planta:

Los pisos deben ser:Los pisos deben ser: Continuos, impermeables, Continuos, impermeables,

antideslizantes y resistentes a químicos.antideslizantes y resistentes a químicos. Fácil limpieza y desinfección.Fácil limpieza y desinfección. Con una ligera inclinación hacia los Con una ligera inclinación hacia los

sumiderossumideros Es preferible que los equipos se Es preferible que los equipos se

coloquen elevados del suelo y separados coloquen elevados del suelo y separados de las paredes.de las paredes.


Los canales de drenaje deben:Los canales de drenaje deben: Ser de material lisos e impermeables Ser de material lisos e impermeables

y en # suficiente.y en # suficiente. Provisto de rejillas removibles que Provisto de rejillas removibles que

impiden ingreso de roedores y impiden ingreso de roedores y retenga los desechos sólidos.retenga los desechos sólidos.

Que impida el retorno de gases y Que impida el retorno de gases y malos olores.malos olores.

Construcción de la Planta:Construcción de la Planta:Las paredes deben:Las paredes deben: Superficie sólida y uniforme, revestida con Superficie sólida y uniforme, revestida con

pinturas durables.pinturas durables. Color claro, fácil limpieza, resistente a Color claro, fácil limpieza, resistente a

químicos.químicos. Por lo menos de 3 m de altura.Por lo menos de 3 m de altura. Provista de extractores de aire.Provista de extractores de aire.Los techos serán:Los techos serán: Estructuras uniformes y planasEstructuras uniformes y planas De fácil limpieza, color claroDe fácil limpieza, color claro Provisto de lámparas fluorescentes Provisto de lámparas fluorescentes

necesarias en cada área y con su necesarias en cada área y con su respectivos protectores.respectivos protectores.


Ventilación adecuada para:Ventilación adecuada para: Evitar acumulación de calor, gases, condensación Evitar acumulación de calor, gases, condensación

de vapores y concentración de olores. de vapores y concentración de olores. Flujo de aire deberá circular de área mas Flujo de aire deberá circular de área mas

higiénicas a área menos higiénicas.higiénicas a área menos higiénicas. Todos los extractores de aire y aires Todos los extractores de aire y aires

acondicionados deberán tener protección de filtros acondicionados deberán tener protección de filtros y mallas para impedir la entrada de polvo, insectos y mallas para impedir la entrada de polvo, insectos y aves. y aves.

Ventanas y puertas:Ventanas y puertas: Con un solo cristal con marcos de aluminio o de Con un solo cristal con marcos de aluminio o de

material impermeable y liso.material impermeable y liso. Puerta de salida al exterior con abertura hacia Puerta de salida al exterior con abertura hacia

afuera y de cierre herméticoafuera y de cierre hermético Es recomendable colocar cortinas de aire en las Es recomendable colocar cortinas de aire en las

puertas de ingreso principal y en los ingresos a las puertas de ingreso principal y en los ingresos a las diferentes áreas de procesodiferentes áreas de proceso

Instalaciones Necesarias:Instalaciones Necesarias:

Servicios Sanitarios:Servicios Sanitarios: Deben estar en un área cercana a los vestidores y Deben estar en un área cercana a los vestidores y

casilleros y casilleros y separada de la zona de proceso.separada de la zona de proceso. Su numero estará en función de la cantidad de usuariosSu numero estará en función de la cantidad de usuarios Físicamente separados para personal de ambos sexos. Físicamente separados para personal de ambos sexos. De fácil limpieza y desinfección.De fácil limpieza y desinfección. Buena iluminación y ventilación Buena iluminación y ventilación

Lavabos:Lavabos: En igual numero que los servicios higiénicos. En igual numero que los servicios higiénicos. Con grifos para agua caliente y fría, no accionados de Con grifos para agua caliente y fría, no accionados de

forma manual.forma manual. El secado se realizará con toallas de un solo uso o con El secado se realizará con toallas de un solo uso o con

secadores automáticos.secadores automáticos. El suministro de jabón o de detergente deberá ser El suministro de jabón o de detergente deberá ser

automático.automático.

Número de servicios higiénicos de acuerdo a Número de servicios higiénicos de acuerdo a las normas americanas:las normas americanas:

Nº de Nº de empleadosempleados

Nº de Nº de ServiciosServicios

Entre 1 y 9Entre 1 y 9 11



Entre 50 y 100Entre 50 y 100 55

Entre 101 y Entre 101 y 150150

77

GRACIAS POR SU GRACIAS POR SU ATENCIONATENCION

Procedimientos Procedimientos Operacionales Estándares Operacionales Estándares de Saneamiento (SSOP)de Saneamiento (SSOP)

Principios básicosPrincipios básicosAgentes de LimpiezaAgentes de LimpiezaAgentes SanitizantesAgentes Sanitizantes

IntroducciónIntroducción

Constituye un pre-requisito esencial para Constituye un pre-requisito esencial para una exitosa implementación y una exitosa implementación y mantenimiento de un HACCP.mantenimiento de un HACCP.

Permite controlar muchos riesgos Permite controlar muchos riesgos potenciales tanto biológicos, químicos y potenciales tanto biológicos, químicos y físicos.físicos.

Una condición sanitaria asegura la Una condición sanitaria asegura la producción de alimentos no adulterados producción de alimentos no adulterados que son sanos y aptos para el consumo que son sanos y aptos para el consumo humano.humano.

IntroducciónIntroducción

Mejora la calidad del producto y su vida Mejora la calidad del producto y su vida útil.útil.

Entre sus componentes: limpieza de Entre sus componentes: limpieza de equipos y medio ambiente, practicas equipos y medio ambiente, practicas higiénicas de personal, instalaciones del higiénicas de personal, instalaciones del establecimiento, diseño de equipos y establecimiento, diseño de equipos y operaciones, medidas control de plagas y operaciones, medidas control de plagas y practicas de almacenamiento, etc.practicas de almacenamiento, etc.

Las especificaciones de sus componentes Las especificaciones de sus componentes están regulados por la FDA y FSISestán regulados por la FDA y FSIS

IntroducciónIntroducción Su manejo exitoso involucra la Su manejo exitoso involucra la

participación de todos los empleados en participación de todos los empleados en todo nivel del proceso.todo nivel del proceso.

Compromiso gerencial de recursos, Compromiso gerencial de recursos, personal y materiales.personal y materiales.

Imprescindible un sistema de monitoreo Imprescindible un sistema de monitoreo y mantenimiento de registros, como y mantenimiento de registros, como base para la verificación del programa a base para la verificación del programa a través de las inspecciones y auditorias.través de las inspecciones y auditorias.

Permite comercializar un producto a Permite comercializar un producto a países como USA y la Unión Europea.países como USA y la Unión Europea.

Componentes de las Componentes de las SSOPSSOP

Seguridad del Agua: Seguridad del Agua: El agua y el hielo deben El agua y el hielo deben provenir de una fuente segura.provenir de una fuente segura.

En cantidad suficiente y potabilizadaEn cantidad suficiente y potabilizada Libre de : olores, sabores y colores. Con Libre de : olores, sabores y colores. Con

[Cl[Cl--] 3,5 a 5 ppm.] 3,5 a 5 ppm. El hielo debe ser preparado con agua El hielo debe ser preparado con agua

potablepotable Vapor en contacto con alimentos libre de Vapor en contacto con alimentos libre de

sustancias toxicassustancias toxicas Agua de pozo deberá ser tratada y Agua de pozo deberá ser tratada y

examinadaexaminada

Inspección de tuberías y conexiones Inspección de tuberías y conexiones del sistema de agua potable y agua del sistema de agua potable y agua residual, para evitar crucen entre sí.residual, para evitar crucen entre sí.

Las cisternas deberán estar Las cisternas deberán estar protegidas contra la entrada de: protegidas contra la entrada de: insectos, animales, polvo, maleza y insectos, animales, polvo, maleza y basura.basura.

Recomendable instalar sistema de Recomendable instalar sistema de calentamiento de agua a 80ºC y a calentamiento de agua a 80ºC y a presión para la limpieza de los presión para la limpieza de los equipos e instalaciones en general.equipos e instalaciones en general.

Cada aplicaciones (producción de vapor, Cada aplicaciones (producción de vapor, lavado, fluido de intercambio térmico, lavado, fluido de intercambio térmico, limpieza, ingrediente, etc.) plantea sus limpieza, ingrediente, etc.) plantea sus propias exigenciaspropias exigencias

Finalmente en su uso se deberá considerar Finalmente en su uso se deberá considerar dos características importantes:dos características importantes:

1. Contenido y naturaleza de las sales 1. Contenido y naturaleza de las sales disueltasdisueltas

2. Carga Microbiana2. Carga Microbiana

Componentes de las Componentes de las SSOPSSOP

Superficies de contacto con los alimentos: Superficies de contacto con los alimentos: Todo Todo instrumento, material u equipo utilizado en la instrumento, material u equipo utilizado en la cadena productiva deberá ser construido a cadena productiva deberá ser construido a prueba de corrosión, de fácil limpieza y prueba de corrosión, de fácil limpieza y mantenimiento sanitario.mantenimiento sanitario.

Se recomienda acero inoxidable y plástico de Se recomienda acero inoxidable y plástico de alta densidad.alta densidad.

Deberán ser lavados y desinfectados antes, Deberán ser lavados y desinfectados antes, durante y después de cada jornada.durante y después de cada jornada.

Equipos deberán ser desmontados cada Equipos deberán ser desmontados cada cierto tiempo (Según cronograma de cierto tiempo (Según cronograma de Mantenimiento)Mantenimiento)

Se utilizarán medios físicos, como: Se utilizarán medios físicos, como: restregado (esponjas y cepillos), restregado (esponjas y cepillos), lavado a presión y con agua caliente, lavado a presión y con agua caliente, etc. a fin de mejorar la eficiencia de etc. a fin de mejorar la eficiencia de los detergentes y desinfectantes.los detergentes y desinfectantes.

El personal de calidad y sus El personal de calidad y sus asistentes son responsables de asistentes son responsables de inspeccionar visualmente las inspeccionar visualmente las superficies, registrar y evaluar el superficies, registrar y evaluar el SSOPSSOP

Prevención de Contaminación cruzada: Prevención de Contaminación cruzada: Transferencia de sustancias o Transferencia de sustancias o microorganismos dañinos al alimento.microorganismos dañinos al alimento. Se Se puede dar por objetos u instalaciones no puede dar por objetos u instalaciones no sanitarios, materiales de empaque, sanitarios, materiales de empaque, utensilios, indumentaria de trabajo, mala utensilios, indumentaria de trabajo, mala higiene personal, y alimentos crudos.higiene personal, y alimentos crudos.

Esto se soluciona con BPM, SSOP, BPHEsto se soluciona con BPM, SSOP, BPH

Higiene Personal: Higiene Personal: Todo personal que trabaje Todo personal que trabaje en áreas procesadoras de alimentos debe en áreas procesadoras de alimentos debe recibir capacitación en BPH. Estas deberán recibir capacitación en BPH. Estas deberán aplicarse diariamente al inicio, durante y al aplicarse diariamente al inicio, durante y al finalizar la jornada de trabajo (habito). finalizar la jornada de trabajo (habito). Al inicio: Al inicio:

Bañarse y vestirse con ropa limpia, gorro, Bañarse y vestirse con ropa limpia, gorro, delantal, mascarilla y botas de hule.delantal, mascarilla y botas de hule.

No llevar accesoriosNo llevar accesorios Mantener las manos y uñas limpias y cortas; Mantener las manos y uñas limpias y cortas;

obligatorio uso de guantesobligatorio uso de guantes Si presenta enfermedad contagiosa o heridas, Si presenta enfermedad contagiosa o heridas,

abstenerse de manipular alimentos, hasta su abstenerse de manipular alimentos, hasta su recuperación completa. recuperación completa.

Durante la Jornada: Mantener la funcionabilidad de su

indumentaria No toser, escupir, estornudar y hablar

sobre los alimentos o insumos; rascarse la cabeza o tocarse otras áreas del cuerpo; comer (masticar chicle), beber o fumar.

Verificar que la superficie de utensilios estén limpias y desinfectadas antes de usarse.

Asearse cada vez que salga o ingrese de un área de proceso.

Al finalizar la jornada:Al finalizar la jornada: Deberá dejar los equipos, materiales Deberá dejar los equipos, materiales

y el área lavados y desinfectados.y el área lavados y desinfectados. Asearse y depositar la ropa sucia en Asearse y depositar la ropa sucia en

lugar indicado. lugar indicado.

Protección contra la contaminación: Causadas por

Lubricantes, combustible, agentes de limpieza y desinfección, condensación, y otros agentes de naturaleza física o química (aditivos, envases, tóxicos, etc).

Áreas separadas → protegidas de polvo, humedad y correctamente rotulados.

Las sustancias químicas deben ser manejadas según la hoja de seguridad, la cual deberá estar al alcance del personal que la manipula.

Tipo de producto Concentración Características químicas Condiciones de almacenamiento Precaución en la manipulación Medidas en caso de accidentes

Manejo de Agentes Tóxicos: Rotular, almacenar y utilizar

adecuadamente. Sólo deberá tener acceso personal

autorizado y capacitado. Durante su uso (control de plagas) deberá

tomarse precaución para evitar contaminación de equipos y otras superficies (material de empaque).

La eliminación de los envases deberá realizarse según indicaciones del fabricante.

Salud del Personal: Salud del Personal: Una falta de control en las condiciones de salud pueden ocasionar contaminación microbiológica del alimento, materiales y superficies de contacto.

Diariamente inspeccionar manos y aspectos Diariamente inspeccionar manos y aspectos generales del operario. No deben presentar generales del operario. No deben presentar heridas, hongos, granos en la piel y alergias.heridas, hongos, granos en la piel y alergias.

Si presenta Si presenta evidenciasevidencias de algún trastorno en de algún trastorno en la salud (tos, irritación garganta, diarrea, la salud (tos, irritación garganta, diarrea, etc.) deberá ser sacado del área de proceso.etc.) deberá ser sacado del área de proceso.

Imprescindible un programa medico Imprescindible un programa medico periódico que incluye chequeos y análisis de periódico que incluye chequeos y análisis de laboratorio. De esta forma se puede llevar laboratorio. De esta forma se puede llevar un control medico del personal.un control medico del personal.

Control de plagas y vectores: Control de plagas y vectores: Se deben erradicar tanto Se deben erradicar tanto del exterior como del interior de la planta todo tipo del exterior como del interior de la planta todo tipo de plaga, ya que son fuente de contaminación.de plaga, ya que son fuente de contaminación.

Instalar cortinas de aire, lámparas o focos Instalar cortinas de aire, lámparas o focos repelentes de insectos, trampas para roedores en repelentes de insectos, trampas para roedores en todos los accesos y salidas de la planta.todos los accesos y salidas de la planta.

Se recomienda contratar compañías certificadas y Se recomienda contratar compañías certificadas y con licencia para la aplicación de plaguicidas. Estas con licencia para la aplicación de plaguicidas. Estas deberán presentar un plan de erradicación de plagas deberán presentar un plan de erradicación de plagas tanto dentro como fuera de la planta, que deberá tanto dentro como fuera de la planta, que deberá también incluir monitoreos frecuentes.también incluir monitoreos frecuentes.

Recomienda eliminar y aplicar herbicidas en el Recomienda eliminar y aplicar herbicidas en el control de lacontrol de lamaleza alrededor de la planta → eliminar maleza alrededor de la planta → eliminar madrigueras de roedoresmadrigueras de roedores

Gestión Ambiental de las Gestión Ambiental de las Industria AlimentariaIndustria Alimentaria

Ley de régimen MunicipalLey de régimen MunicipalArt. 164 En materia de higiene y asistencia Art. 164 En materia de higiene y asistencia

social, la administración municipal le social, la administración municipal le compete:compete:

Literal j: Velar por el fiel cumplimiento de Literal j: Velar por el fiel cumplimiento de normas legales sobre saneamiento normas legales sobre saneamiento ambiental y especialmente de las que ambiental y especialmente de las que tienen relación con ruidos, olores tienen relación con ruidos, olores desagradables, humo, gases tóxicos, polvo desagradables, humo, gases tóxicos, polvo atmosférico, emanaciones y demás atmosférico, emanaciones y demás factores que puedan afectar la salud.factores que puedan afectar la salud.

Ley de Gestión Ambiental (R.O. 245 30/077/99)Ley de Gestión Ambiental (R.O. 245 30/077/99)Art. 2.-Art. 2.- La gestión ambiental se sujeta a los La gestión ambiental se sujeta a los

principios de solidaridad, corresponsabilidad, principios de solidaridad, corresponsabilidad, cooperación, coordinación, reciclaje y reutilización cooperación, coordinación, reciclaje y reutilización de desechos, utilización de tecnologías alternativas de desechos, utilización de tecnologías alternativas ambientales sustentables y respeto a la cultura y ambientales sustentables y respeto a la cultura y las practicas tradicionales.las practicas tradicionales.

Normas INEN de Gestión Ambiental, publicadas en Normas INEN de Gestión Ambiental, publicadas en el R.O. como cumplimiento obligatorioel R.O. como cumplimiento obligatorio

NTE INEN 2266:2000NTE INEN 2266:2000 Transporte, almacenamiento y Transporte, almacenamiento y manejo de producto químicos peligrosos.manejo de producto químicos peligrosos.

NTE INEN 2288:2000NTE INEN 2288:2000 Producto Químicos Producto Químicos Industriales Peligrosos. Etiquetado de precaución.Industriales Peligrosos. Etiquetado de precaución.

AGENTES DE LIMPIEZA Y AGENTES DE LIMPIEZA Y SANITIZACIONSANITIZACION

Definiciones:Definiciones:Limpieza Operación limpiadora ejercida Limpieza Operación limpiadora ejercida

por un detergente de acción tenso activa, por un detergente de acción tenso activa, que arrastra a los microorganismos y elimina que arrastra a los microorganismos y elimina las capas de suciedad y materia orgánica.las capas de suciedad y materia orgánica.

Desinfección Destrucción de formas Desinfección Destrucción de formas vegetativas de los microorganismos vegetativas de los microorganismos patógenos y no patógenos pero no en su patógenos y no patógenos pero no en su totalidad de formas resistentes (esporas).totalidad de formas resistentes (esporas).

Esterilización Eliminación total de m.o, Esterilización Eliminación total de m.o, incluyendo especies esporuladas.incluyendo especies esporuladas.

LimpiezaLimpieza

Consideraciones Generales:Consideraciones Generales: • • Existencia de un adecuado Existencia de un adecuado

suministro de agua de buena calidad.suministro de agua de buena calidad. • • Elección correcta del detergente a Elección correcta del detergente a

usar.usar. • • Aplicación del método de limpieza Aplicación del método de limpieza

que más se adapte a las condiciones que más se adapte a las condiciones de la empresa específicamente.de la empresa específicamente.

DetergentesDetergentes Son productos de limpieza no jabonosa . Las Son productos de limpieza no jabonosa . Las

formas de presentación pueden ser líquida, formas de presentación pueden ser líquida, granular o en spray. Contienen surfactantes, granular o en spray. Contienen surfactantes, los cuáles disminuyen la tensión superficial y los cuáles disminuyen la tensión superficial y permiten una mayor penetración en la permiten una mayor penetración en la superficie.superficie.

Surfactantes aniónicos, no iónicos, Surfactantes aniónicos, no iónicos, catiónicos y anfotéricos basados en la carga catiónicos y anfotéricos basados en la carga eléctrica.eléctrica.

Suelen contener sales inorgánicas como Suelen contener sales inorgánicas como constituyentes, para mantener un pH y constituyentes, para mantener un pH y combinarse con Cacombinarse con Ca++ ,Mg ,Mg+ + y otros minerales en y otros minerales en aguas duras que interfieren con la limpieza. aguas duras que interfieren con la limpieza.

Características IdealesCaracterísticas Ideales

DispersiónDispersión HidrolizanteHidrolizante HumectanteHumectante SecuestranteSecuestrante EmulsionanteEmulsionante BactericidaBactericida Fácil enjuagueFácil enjuague

Tipos de DetergentesTipos de Detergentes

AniónicosAniónicos Ión activo carga (-) Ión activo carga (-) Excelente propiedades Excelente propiedades

detergentes( dispersante y humectante). detergentes( dispersante y humectante). Elimina ácidos grasos y suciedad Elimina ácidos grasos y suciedad

inorgánica tipo polar. inorgánica tipo polar. Son malos bactericidasSon malos bactericidas A este grupo pertenecen: A este grupo pertenecen: jabonesjabones (sales (sales

sódicas de ácidos grasos cadena larga), sódicas de ácidos grasos cadena larga), alquilsulfatosalquilsulfatos (lauril -sulfato sódico), y los (lauril -sulfato sódico), y los alquilbencenosulfonatosalquilbencenosulfonatos

CatiónicosCatiónicos Ión activo carga (+) Ión activo carga (+) Excelentes bactericidasExcelentes bactericidas Deficiente propiedades detergentesDeficiente propiedades detergentes Formado por Formado por compuestos de amonio compuestos de amonio

cuaternariocuaternario

No iónicosNo iónicos no se disocian en solución no se disocian en solución No son afectados por la dureza del aguaNo son afectados por la dureza del agua Son poderosos emulsionantesSon poderosos emulsionantes Elevada acción espumante, lo que puede Elevada acción espumante, lo que puede

generar dificultades en su eliminación.generar dificultades en su eliminación. Incluye Incluye poliéteres poliéteres y y ésteres de poliglicerolésteres de poliglicerol

(algunos con actividad antimicrobiana)(algunos con actividad antimicrobiana)

Detergentes Detergentes Hay una incompatibilidad notable entre los Hay una incompatibilidad notable entre los

detergentes aniónicos y catiónicos. Cuando se detergentes aniónicos y catiónicos. Cuando se mezclan estos dos tipos de detergente mezclan estos dos tipos de detergente desaparece la actividad antibacteriana. desaparece la actividad antibacteriana.

Los detergentes no iónicos no producen este Los detergentes no iónicos no producen este efecto; por ejemplo, los compuestos de amonio efecto; por ejemplo, los compuestos de amonio cuaternario pueden mezclarse con detergentes cuaternario pueden mezclarse con detergentes no iónicos que tengan una actividad no iónicos que tengan una actividad detergente (emulsionante) buena para formar detergente (emulsionante) buena para formar un agente de un agente de limpieza antibacterianolimpieza antibacteriano..

Se dice que un detergentes es bactericida Se dice que un detergentes es bactericida porque destruyen la integridad de la porque destruyen la integridad de la membrana celular alterando las membrana celular alterando las interacciones entre las proteínas y los interacciones entre las proteínas y los lípidos de la membrana. Puesto que lípidos de la membrana. Puesto que normalmente la superficie bacteriana está normalmente la superficie bacteriana está cargada negativamente, es probable que cargada negativamente, es probable que los detergentes catiónicos resulten más los detergentes catiónicos resulten más eficaces debido a la atracción entre la eficaces debido a la atracción entre la molécula del detergente y la superficie de molécula del detergente y la superficie de la membrana.la membrana.

JabonesJabones No son antisépticos o desinfectantes eficaces. No son antisépticos o desinfectantes eficaces. Mezclados con otros agentes ayudan en la Mezclados con otros agentes ayudan en la

eliminación mecánica de las bacterias eliminación mecánica de las bacterias presentes en la piel mediante presentes en la piel mediante emulsificaciónemulsificación de secreciones lipoideas en las cuales quedan de secreciones lipoideas en las cuales quedan embebidos los microorganismos. Reduciendo embebidos los microorganismos. Reduciendo de forma importante y temporal, el número de forma importante y temporal, el número de bacterias presentes en la piel. de bacterias presentes en la piel.

Se puede incrementar parcialmente su Se puede incrementar parcialmente su actividad antibacterial combinándolos con actividad antibacterial combinándolos con sustancias desinfectantes como sustancias desinfectantes como cresoles cresoles ; ;

JabonesJabones

el hexaclorofeno es una excepción el hexaclorofeno es una excepción importante a esta regla general. La importante a esta regla general. La utilización de jabones que contienen utilización de jabones que contienen hexaclorofeno produce no sólo una hexaclorofeno produce no sólo una reducción inmediata del número de reducción inmediata del número de bacterias presentes en la piel, sino que bacterias presentes en la piel, sino que la actividad bacteriostática del la actividad bacteriostática del hexaclorofeno residual inhibe de forma hexaclorofeno residual inhibe de forma significativa el crecimiento bacteriano significativa el crecimiento bacteriano en la piel.en la piel.

AlquilsulfatosAlquilsulfatos

Algunos como, el lauril -sulfato Algunos como, el lauril -sulfato sódico, tienen mayor actividad sódico, tienen mayor actividad antibacteriana que los jabones, antibacteriana que los jabones, inhibiendo el crecimiento en inhibiendo el crecimiento en concentraciones relativamente altas concentraciones relativamente altas (0.1%).Estos son muy selectivos y (0.1%).Estos son muy selectivos y afectan a bacterias Grampositivas, afectan a bacterias Grampositivas, pero no a bacterias Gramnegativas pero no a bacterias Gramnegativas

Compuestos de Amonio Compuestos de Amonio CuaternarioCuaternario

Son aminas que pueden considerarse como Son aminas que pueden considerarse como derivados del cloruro amónico en los cuales los derivados del cloruro amónico en los cuales los hidrógenos han sido sustituidos por diferentes hidrógenos han sido sustituidos por diferentes radicales, uno es un grupo alquilo de cadena radicales, uno es un grupo alquilo de cadena larga (C8 a C18), y los otros son grupos alquilo larga (C8 a C18), y los otros son grupos alquilo más pequeños, grupos fenilo, etc. más pequeños, grupos fenilo, etc.

Se han sintetizado miles de estos compuestos: Se han sintetizado miles de estos compuestos: ZefiranoZefirano (cloruro de alquil-dimetil- (cloruro de alquil-dimetil- benzilamonio), benzilamonio), CeeprinoCeeprino (cloruro de acetil- (cloruro de acetil-piridinio), piridinio), Femerol Femerol (cloruro de diisobutil-fenixi-(cloruro de diisobutil-fenixi-etoxi-etil- dimetil-benzilamonio) y etoxi-etil- dimetil-benzilamonio) y DiaparenoDiapareno (cloruro de diisobutil-cresoxi-etoxi-etil- dimetil-(cloruro de diisobutil-cresoxi-etoxi-etil- dimetil-benzilamonio).benzilamonio).

Los detergentes catiónicos tienen la misma Los detergentes catiónicos tienen la misma eficacia tanto frente a bacterias Gram-positivas eficacia tanto frente a bacterias Gram-positivas como Gram-negativas, por ello han obtenido como Gram-negativas, por ello han obtenido aceptación general. aceptación general.

Toxicidad Detergentes Aniónicos y No Toxicidad Detergentes Aniónicos y No

aniónicosaniónicos Localmente pueden presentar irritación de piel y Localmente pueden presentar irritación de piel y

mucosas cuando permanecen en contacto durante tiempo mucosas cuando permanecen en contacto durante tiempo prolongado.prolongado.

La absorción sistémica pueden originar hipocalcemia y La absorción sistémica pueden originar hipocalcemia y tetania. tetania.

Aparecen lesiones respiratorias serias tras la ingestión e Aparecen lesiones respiratorias serias tras la ingestión e inhalación de detergentes en polvo, el síntoma más inhalación de detergentes en polvo, el síntoma más frecuente es estridor y salivación. frecuente es estridor y salivación.

TRATAMIENTO: TRATAMIENTO: Se debe suministrar leche o agua. Los detergentes Se debe suministrar leche o agua. Los detergentes

aniónicos se consideran relativamente no tóxicos aniónicos se consideran relativamente no tóxicos Se debe llamar al Centro de Control de Envenenamientos Se debe llamar al Centro de Control de Envenenamientos

o a un hospital para recibir ayuda adicional o a un hospital para recibir ayuda adicional Si se ha recomendado inducir la emesis Si se ha recomendado inducir la emesis

Toxicidad Detergentes CatiónicosToxicidad Detergentes Catiónicos

Algunas sales de amonio cuaternario se utilizan Algunas sales de amonio cuaternario se utilizan como agentes desinfectantes en productos de como agentes desinfectantes en productos de limpieza doméstica e industrial. La dosis tóxica limpieza doméstica e industrial. La dosis tóxica estimada corresponde a 30 mg/Kg, y la dosis estimada corresponde a 30 mg/Kg, y la dosis potencialmente faltal 1-3 gr. Pueden causar potencialmente faltal 1-3 gr. Pueden causar toxicidad sistémica con convulsiones. toxicidad sistémica con convulsiones. Concentraciones mayores de 7.5% se pueden Concentraciones mayores de 7.5% se pueden comportar como cáusticos. comportar como cáusticos.

TRATAMIENTO: No se debe inducir la emesis. Es necesario No se debe inducir la emesis. Es necesario

recibir atención medica inmediata recibir atención medica inmediata Se debe suministrar leche. Los detergentes Se debe suministrar leche. Los detergentes

catiónicos son mucho más tóxicos que los catiónicos son mucho más tóxicos que los aniónicos aniónicos

Otros Agentes de Limpieza: detergentes Otros Agentes de Limpieza: detergentes compuestos por álcalis inorgánicoscompuestos por álcalis inorgánicos

Son considerados detergentes, por sus buenas Son considerados detergentes, por sus buenas propiedades emulsionantes, ya que disuelven las propiedades emulsionantes, ya que disuelven las proteínas y grasas, son muy utilizados en la industria proteínas y grasas, son muy utilizados en la industria cárnica.cárnica.

OHNa (Sosa cáustica),OHNa (Sosa cáustica), Excelentes propiedades emulsificantes y dispersantes.Excelentes propiedades emulsificantes y dispersantes. De difícil remoción, ya que forma una fina película de De difícil remoción, ya que forma una fina película de

sólidos dispersos en la superficie de materiales y sólidos dispersos en la superficie de materiales y equipos . equipos .

Muy corrosivoMuy corrosivo Bactericida efectivoBactericida efectivo

Carbonato SódicoCarbonato Sódico Se emplea como agente de limpieza y Se emplea como agente de limpieza y

reblandecedor del agua (agente tampón)reblandecedor del agua (agente tampón) Disuelve residuos de grasa y proteínasDisuelve residuos de grasa y proteínas Varios tipos: clorados, espumante y no Varios tipos: clorados, espumante y no

espumantes.espumantes.

Fosfato trisódicoFosfato trisódico Excelentes propiedades emulsificantes y Excelentes propiedades emulsificantes y

dispersantesdispersantes Se emplea como acondicionador del agua en Se emplea como acondicionador del agua en

compuestos de limpieza en generalcompuestos de limpieza en general No tiene propiedades germicidasNo tiene propiedades germicidas Se aplica en superficies lisas como el acero Se aplica en superficies lisas como el acero

inox.inox.

Otros Agentes de Limpieza: detergentes Otros Agentes de Limpieza: detergentes compuestos por ácidos orgánicos e compuestos por ácidos orgánicos e

inorgánicos.inorgánicos. Ac. inorgánicos diluidos (clorhídrico, Ac. inorgánicos diluidos (clorhídrico,

nítrico, fosfórico) Elimina nítrico, fosfórico) Elimina costras o incrustaciones duras, las costras o incrustaciones duras, las cuales son insolubles en medio alcalino.cuales son insolubles en medio alcalino.

Ac. orgánicos diluídos (cítrico, Ac. orgánicos diluídos (cítrico, glucónico, sulfámico, etc.) No glucónico, sulfámico, etc.) No corrosivos, por ello se lo emplea en el corrosivos, por ello se lo emplea en el lavado de los equipos. Combinado con lavado de los equipos. Combinado con compuestos iodóforos mejora sus compuestos iodóforos mejora sus propiedades bactericida. propiedades bactericida.

SanitizantesSanitizantes

La sanitización del equipo es una La sanitización del equipo es una labor que debe realizarse para labor que debe realizarse para controlar la actividad microbiana, controlar la actividad microbiana, una vez que por aplicación de los una vez que por aplicación de los detergentes, se haya eliminado detergentes, se haya eliminado cualquier fuente de alimento para cualquier fuente de alimento para los microorganismos. los microorganismos.

SanitizaciónSanitizaciónExisten básicamente tres métodos para Existen básicamente tres métodos para

sanitizar los equipos e instalaciones: sanitizar los equipos e instalaciones: Aplicación de calor, Aplicación de calor, Aplicación de luz ultravioleta y Aplicación de luz ultravioleta y Aplicación de sanitizadores químicos.Aplicación de sanitizadores químicos.

En este grupo de los sanitizadores químicos, los más aplicados son los clorados (hipocloritos de sodio y calcio, las cloraminas). En general, estos sanitizantes deben aplicarse con un pH entre 6 y 7 por un tiempo de 5 minutos, con temperaturas no superiores a los 30ºC y con baja luminosidad.

Características IdealesCaracterísticas Ideales Buena actividad antimicrobiana (≠ Buena actividad antimicrobiana (≠

condiciones)condiciones) Alta solubilidadAlta solubilidad Estabilidad Estabilidad No toxico (hombre/animales)No toxico (hombre/animales) No reactivo con otras sustanciasNo reactivo con otras sustancias Buena penetraciónBuena penetración No corrosivo, incoloro, inodoroNo corrosivo, incoloro, inodoro Fácil manipulación y comercializaciónFácil manipulación y comercialización EconómicoEconómico

Factores influyen en su Factores influyen en su actividadactividad

MicroorganismoMicroorganismo, tipo, vegetativa o esporas, , tipo, vegetativa o esporas, su fase de crecimiento, carga microbiana.su fase de crecimiento, carga microbiana.

Formas vegetativas, son más sensibles a la Formas vegetativas, son más sensibles a la acción de todos los germicidas químicos. acción de todos los germicidas químicos. Gram (-) mayor resistencia a Gram (-) mayor resistencia a desinfectantes, debido a estructura de su desinfectantes, debido a estructura de su pared celular (gruesa capa de fosfolípidos).pared celular (gruesa capa de fosfolípidos).

Mico-bacterias y virus resistentes a Mico-bacterias y virus resistentes a desinfectantes hidrófilos.desinfectantes hidrófilos.

Especies formadoras de esporas son Especies formadoras de esporas son altamente resistentes a agentes químicos altamente resistentes a agentes químicos (sanitizantes) (sanitizantes)

Carga microbiana, Carga microbiana, a mayor # de m.o mayor a mayor # de m.o mayor tiempo requerirá el desinfectante para tiempo requerirá el desinfectante para destruirlos.destruirlos.

Concentración , Concentración , aumentando la [ ] agente aumentando la [ ] agente desinfectante menor tiempo exposición. desinfectante menor tiempo exposición.

Materia orgánica, Materia orgánica, la presencia de residuos o la presencia de residuos o impurezas pueden reaccionar con la impurezas pueden reaccionar con la molécula germicida reduciendo su efecto molécula germicida reduciendo su efecto sobre los m.o. Por ejemplo: yodo, cloro, sobre los m.o. Por ejemplo: yodo, cloro, amonio cuaternario.amonio cuaternario.

Temperatura,Temperatura, la destrucción de m.o por la destrucción de m.o por agentes químicos aumenta junto con la Tº. agentes químicos aumenta junto con la Tº. Por cada 10ºC de incremento se duplica el Por cada 10ºC de incremento se duplica el efecto antimicrobiano. efecto antimicrobiano.

Humedad y pH, Humedad y pH, el vapor húmedo el vapor húmedo tiene mayor efecto antimicrobiano.tiene mayor efecto antimicrobiano.

La concentración del ión H+(grado La concentración del ión H+(grado de ionización) influye en la acción de ionización) influye en la acción bactericida, afectando tanto al m.o bactericida, afectando tanto al m.o como al agente químico.como al agente químico.

La forma no ionizada del agente La forma no ionizada del agente disociable atraviesa más fácilmente disociable atraviesa más fácilmente la membrana celular que la forma la membrana celular que la forma iónica (inactiva).iónica (inactiva).

Mecanismo de acciónMecanismo de acción1.1. Por degeneración de membrana Por degeneración de membrana

citoplasmáticacitoplasmática Tenso-activos anfotéricosTenso-activos anfotéricos Sales de amonio cuaternarioSales de amonio cuaternario

2.2. Por desnaturalización de las proteínas Por desnaturalización de las proteínas protoplasmáticaprotoplasmática

FenolesFenoles CresolesCresoles AlcoholesAlcoholes Amonio cuaternarioAmonio cuaternario

3.3. Por inactivación de enzimasPor inactivación de enzimas SulfamidasSulfamidas Metales pesadosMetales pesados

4.4. Por el aumento del a [ HPor el aumento del a [ H++] [OH] [OH--]] ÁcidosÁcidos ÁlcalisÁlcalis

5.5. Por acción oxido-reductora Por acción oxido-reductora Agua oxigenadaAgua oxigenada Permanganato de potasioPermanganato de potasio Producto halogenadosProducto halogenados

Tipos y característicasTipos y características

La acción de un agente químico antimicrobiano La acción de un agente químico antimicrobiano puede incrementarse al mezclarse con otros puede incrementarse al mezclarse con otros compuestos, como:compuestos, como:

Tenso-activos: que favorece el contacto del Tenso-activos: que favorece el contacto del desinfectante con el m.odesinfectante con el m.o

Secuestrante: resuelve los problemas Secuestrante: resuelve los problemas ocasionados por lo iones Caocasionados por lo iones Ca++ y Mg y Mg++ presentes presentes en aguas duras.en aguas duras.

Acido, bases o sales: logran efecto tampón en Acido, bases o sales: logran efecto tampón en las soluciones desinfectantes favoreciendo su las soluciones desinfectantes favoreciendo su acción.acción.

Desinfectantes de uso Desinfectantes de uso alimentarioalimentario

Mezcla de acido paracético Mezcla de acido paracético (peracético) con H2O2(peracético) con H2O2

Derivados halógenosDerivados halógenos Agentes de oxidaciónAgentes de oxidación AldehídosAldehídos Compuestos de amonio cuaternarioCompuestos de amonio cuaternario

Cloro y sus derivadosCloro y sus derivados

Muy corrosivoMuy corrosivo Incluyen: hipocloritos de Na y Ca, Incluyen: hipocloritos de Na y Ca,

fosfatos trisódicos clorados, Clfosfatos trisódicos clorados, Cl22, , cloramina–Tcloramina–T (comp. órgano clorado)(comp. órgano clorado)

Abundantemente usados en la Abundantemente usados en la industria (hipocloritos) industria (hipocloritos) Desinfección de equipos 100-200 ppm Desinfección de equipos 100-200 ppm

(cloro activo), con un tiempo de (cloro activo), con un tiempo de tratamiento de 2 min.tratamiento de 2 min.

Amplio espectro de acción: mohos, ciertos Amplio espectro de acción: mohos, ciertos virus y bacterias (esporas), especialmente virus y bacterias (esporas), especialmente Gram Gram -- . .

La presencia de materia orgánica y La presencia de materia orgánica y oxidantes reduce su eficacia.oxidantes reduce su eficacia.

Su efecto sobre los m.o se incrementa en Su efecto sobre los m.o se incrementa en medio acido y temperatura de 40 ºC.medio acido y temperatura de 40 ºC.

Ventajas Ventajas DesventajasDesventajas

Acción rápida 2-15 Acción rápida 2-15 min.min.Inalterados por sales Inalterados por sales duras (Carbonatos)duras (Carbonatos)No forman película No forman película superficialsuperficialEficaces gran variedad Eficaces gran variedad de m.o (esporas y virus)de m.o (esporas y virus)No tóxico (uso)No tóxico (uso)Incoloros Incoloros Fácil uso y aplicaciónFácil uso y aplicaciónRelativamente baratosRelativamente baratos

Inestables durante Inestables durante almacenamientoalmacenamientoInactivo frente Inactivo frente compuestos orgánicos y compuestos orgánicos y oxidantesoxidantesAltamente corrosivosAltamente corrosivos Fuertemente irritante. Fuertemente irritante. piel y mucosaspiel y mucosasOlor relativamente Olor relativamente inaceptableinaceptable Reduce eficacia con el Reduce eficacia con el aumento del pH.aumento del pH. Precipita en presencia Precipita en presencia de Fede Fe Extrae carbono de las Extrae carbono de las piezas de caucho.piezas de caucho.

Compuestos de Amonio Compuestos de Amonio CuaternarioCuaternario

A bajas [ ] bacteriostáticoA bajas [ ] bacteriostático

A alta [ ] bactericidaA alta [ ] bactericida Menos eficaces frente a esporas, Menos eficaces frente a esporas,

coliformes y Gram coliformes y Gram ––

Mezclados con agentes Mezclados con agentes secuestrantes se obtiene mayor secuestrantes se obtiene mayor actividad antimicrobiana.actividad antimicrobiana.


Estables en Estables en almacenamientoalmacenamientoTermoestablesTermoestablesEficaces en medios Eficaces en medios alcalinos y frente a alcalinos y frente a materia orgánica materia orgánica Efecto bacteriostático Efecto bacteriostático residualresidualNo corrosivoNo corrosivoIncoloro e inodoro Incoloro e inodoro No irrita la pielNo irrita la pielFácil uso y aplicaciónFácil uso y aplicaciónBuena penetraciónBuena penetraciónCompatible con Compatible con detergentes-detergentes-desinfectantes no iónicosdesinfectantes no iónicos

Incompatible con Incompatible con detergentes aniónicosdetergentes aniónicosCarosCarosActividad reducida en Actividad reducida en aguas durasaguas durasMenos eficaz frente a Menos eficaz frente a esporas y grupo esporas y grupo coliformescoliformesForman una película Forman una película sobre superficies sobre superficies (enjuague)(enjuague)Forman espumas Forman espumas durante la aplicación.durante la aplicación.

Compuestos IodóforosCompuestos Iodóforos Producto resultante de la combinación del yodo Producto resultante de la combinación del yodo

con un agentes superficiales activos aniónico, con un agentes superficiales activos aniónico, catiónico y/o no iónico (contribuye a la catiónico y/o no iónico (contribuye a la solubilización del yodo).solubilización del yodo).

Se puede mejorar su eficacia mezclándolo con Se puede mejorar su eficacia mezclándolo con sustancias tampón (fosfatos) para mantener pH sustancias tampón (fosfatos) para mantener pH entre 4 y 5entre 4 y 5

Excelentes propiedades germicidas especialmente Excelentes propiedades germicidas especialmente a pH ácidos (I2 forma activa).a pH ácidos (I2 forma activa).

Su inestabilidad (altas Tº), baja solubilidad (difícil Su inestabilidad (altas Tº), baja solubilidad (difícil de aclarar), deja coloración en los materiales y de aclarar), deja coloración en los materiales y forman espuma reducen su uso en la industria de forman espuma reducen su uso en la industria de alimentos.alimentos.

CMP en superficies de contacto con CMP en superficies de contacto con alimentos 25 ppmalimentos 25 ppm

No se debe aplicar a Tº superiores a No se debe aplicar a Tº superiores a 40ºC (Yodo se sublima)40ºC (Yodo se sublima)

Poco eficaces contra esporas Poco eficaces contra esporas bacterianas que los hipocloritos.bacterianas que los hipocloritos.


Buena estabilidadBuena estabilidadEficaces gran variedad Eficaces gran variedad de m.o excepto esporas de m.o excepto esporas bacterianasbacterianasInalterados por sales de Inalterados por sales de aguas durasaguas durasRelativamente no tóxico Relativamente no tóxico (uso)(uso)No corrosivos No corrosivos Buenas propiedades de Buenas propiedades de penetración y difusión.penetración y difusión.Su naturaleza acida Su naturaleza acida impide la formación de impide la formación de una capa mineraluna capa mineralPoca afectación en Poca afectación en presencia de materia presencia de materia orgánicaorgánica

Poco eficaces en medios Poco eficaces en medios neutros y/o alcalinosneutros y/o alcalinosProduce sabores Produce sabores anómalos en contacto anómalos en contacto con alimentoscon alimentosNo emplearlos a tª No emplearlos a tª superiores a 40 ºCsuperiores a 40 ºCPuede provocar Puede provocar manchas en ciertos manchas en ciertos materiales (plásticos)materiales (plásticos) Más caro que el cloroMás caro que el cloro

Compuestos AnfóterosCompuestos Anfóteros

Mezcla de sales aminadas catiónicas Mezcla de sales aminadas catiónicas o compuestos de amonio cuaternario o compuestos de amonio cuaternario con un carboxilo aniónico, éster con un carboxilo aniónico, éster sulfato o ácido sulfónico (detergente-sulfato o ácido sulfónico (detergente-desinfectante).desinfectante).

Concentración de uso: 1-2% aprox.Concentración de uso: 1-2% aprox. Ablandan y desprenden fácilmente Ablandan y desprenden fácilmente

los residuos de alimentos de los residuos de alimentos de superficies metálicassuperficies metálicas

Poco afectados por materia orgánicaPoco afectados por materia orgánica Actividad germicida Kte en un Actividad germicida Kte en un

amplio rango de pHamplio rango de pH Se comercializan bajo el nombre de Se comercializan bajo el nombre de

TEGO (bactericidas frente a TEGO (bactericidas frente a Gram(+) y Gram (-) incluidas Gram(+) y Gram (-) incluidas micobacterias.micobacterias.

No forman películas hidrofóbicasNo forman películas hidrofóbicas No debe usarse sobre superficies en No debe usarse sobre superficies en

contacto directo con alimentoscontacto directo con alimentos

AldehídosAldehídos Mas importantes formaldehídos y Mas importantes formaldehídos y

glutaraldehídosglutaraldehídos Su espectro bactericida abarca bacterias Su espectro bactericida abarca bacterias

(esporas), hongos y virus.(esporas), hongos y virus. Actúan en un amplio rango de pHActúan en un amplio rango de pH Se deben utilizar a Tº bajas, debido a su Se deben utilizar a Tº bajas, debido a su

volatilidad e inflamabilidadvolatilidad e inflamabilidad Son fuertemente irritantes (olor Son fuertemente irritantes (olor

penetrante)penetrante) Estable en aguas duras, frente materia Estable en aguas duras, frente materia

orgánica y durante el almacenamientoorgánica y durante el almacenamiento

Formaldehído:Formaldehído: Formol Mezcla de formaldehído (30-37%) Formol Mezcla de formaldehído (30-37%)

+ metanol al 10%. Se emplea en estado + metanol al 10%. Se emplea en estado líquido o gaseoso.líquido o gaseoso.

Mayor actividad cuando se vaporiza en Mayor actividad cuando se vaporiza en atmósferas con elevada humedadatmósferas con elevada humedad

Se debe aplicar en ambientes climatizados a Se debe aplicar en ambientes climatizados a 15ºC, para evitar reducir su efecto 15ºC, para evitar reducir su efecto desinfectantedesinfectante

Es altamente toxico (carcinógeno) debe Es altamente toxico (carcinógeno) debe manipularse con cuidadomanipularse con cuidado

Dosis en solución acuosa: 1-2 %Dosis en solución acuosa: 1-2 % Dosis ambientes: (cámaras de almacenamiento Dosis ambientes: (cámaras de almacenamiento

vacías) 30cc formol/m3vacías) 30cc formol/m3

Glutaraldehídos:Glutaraldehídos: Posee cualidades detergentes y Posee cualidades detergentes y

humectanteshumectantes Gran poder de penetración, debido a su Gran poder de penetración, debido a su

baja tensión superficialbaja tensión superficial Sensible a altas TºSensible a altas Tº Tiene efecto residual muy activoTiene efecto residual muy activo Se emplea en desinfección de cámaras Se emplea en desinfección de cámaras

de almacenamiento de vegetales, de almacenamiento de vegetales, debido a su eficaz acción frente debido a su eficaz acción frente Rhizopus nigricans y Mucor (mohos) Rhizopus nigricans y Mucor (mohos)

Compuestos liberadores Compuestos liberadores de Ode O22

Ozono: OOzono: O33 Su propiedad desinfectante se debe a su Su propiedad desinfectante se debe a su

fuerte poder oxidantefuerte poder oxidante Aumenta su poder bactericida con la Aumenta su poder bactericida con la

humedadhumedad Eficaz contra bacterias Gram +Eficaz contra bacterias Gram + Requiere de un ozonizador para su Requiere de un ozonizador para su

preparación (costo)preparación (costo) Inestable frente al O2Inestable frente al O2 Dosis desinfección: 5-7 mg/kg de aireDosis desinfección: 5-7 mg/kg de aire Dosis bactericida: 0.04 – 13 ppmDosis bactericida: 0.04 – 13 ppm Aplicación: esterilización del agua Aplicación: esterilización del agua

(previamente tratada) 1-3 mg de O3/ Lt. agua (previamente tratada) 1-3 mg de O3/ Lt. agua

Peróxido de HidrógenoPeróxido de Hidrógeno Su acción germicida contra bacterias, esporas y Su acción germicida contra bacterias, esporas y

virus se atribuye capacidad oxidantevirus se atribuye capacidad oxidante Muy utilizada industria alimenticia (TETRAPAK)Muy utilizada industria alimenticia (TETRAPAK) Concentración de uso: 50-200 ppmConcentración de uso: 50-200 ppm Dosis (desinfección de superficies): 0.1-0.2 %Dosis (desinfección de superficies): 0.1-0.2 % Dosis (desinfección por remojo): 0.1-0.2% x 4 HDosis (desinfección por remojo): 0.1-0.2% x 4 H Dosis (desinfección por reposo): 0.01-0.05% x Dosis (desinfección por reposo): 0.01-0.05% x

12H12H Dosis (lavado de botellas): 0002-0.005 %Dosis (lavado de botellas): 0002-0.005 %

Ácido ParacéticoÁcido Paracético Actúa mezclado con H2O2 y a bajas Tº. Actúa mezclado con H2O2 y a bajas Tº.

Fuerte bactericida en pequeñas Fuerte bactericida en pequeñas concentraciones.concentraciones.

Inestable en presencia de materia orgánicaInestable en presencia de materia orgánica Estable durante el almacenamiento a Tº -20 Estable durante el almacenamiento a Tº -20

y 35ºC en ausencia de luz y envase selladoy 35ºC en ausencia de luz y envase sellado Su actividad aumenta con el pHSu actividad aumenta con el pH Es corrosivo, de baja toxicidad y olor Es corrosivo, de baja toxicidad y olor

picantepicante Concentraciones superiores al 2,5% origina Concentraciones superiores al 2,5% origina

irritaciones en la pielirritaciones en la piel Se aplica directamente sobre la superficie y Se aplica directamente sobre la superficie y

se evapora produciendo CO2 y H2Ose evapora produciendo CO2 y H2O Dosis: 0.5 y 3 % a Tº entre 5 y 40 ºCDosis: 0.5 y 3 % a Tº entre 5 y 40 ºC

FenolesFenoles

Agente desinfectante utilizado desde Agente desinfectante utilizado desde la antigüedad. la antigüedad.

Potente bactericidaPotente bactericida Su fuerte olor no permite utilizarlo Su fuerte olor no permite utilizarlo

en la industria alimentaria, debido a en la industria alimentaria, debido a que comunica aromas y sabores que comunica aromas y sabores extraños al alimento. extraños al alimento.

Permanganato de potasioPermanganato de potasio Fuerte agente oxidante utilizado en el Fuerte agente oxidante utilizado en el

tratamiento de aguastratamiento de aguas Elimina del agua olores y sabores producido Elimina del agua olores y sabores producido

por materia orgánica, asi como elementos por materia orgánica, asi como elementos minerales Mg, Fe, S, Cn.minerales Mg, Fe, S, Cn.

No aporta sabores ni olores a las aguas No aporta sabores ni olores a las aguas tratadastratadas

Fácil manipulación, de baja toxicidad y Fácil manipulación, de baja toxicidad y económicoeconómico

El proceso de oxidación de la materia orgánica El proceso de oxidación de la materia orgánica se ve acelerado a medida que aumenta el pH se ve acelerado a medida que aumenta el pH de 5 a 11.5de 5 a 11.5

Mejores efectos en el tratamiento de agua si de Mejores efectos en el tratamiento de agua si de combina con un clorinado posterior.combina con un clorinado posterior.

Criterios para Seleccionar un Criterios para Seleccionar un desinfectante idóneodesinfectante idóneo

Ningún desinfectante reúne todas y cada Ningún desinfectante reúne todas y cada una de las características ideales, por ello una de las características ideales, por ello se debe llegar a un compromiso entre las se debe llegar a un compromiso entre las propiedades del producto y un conjunto de propiedades del producto y un conjunto de criterios. Uno de ellos es que cuente con la criterios. Uno de ellos es que cuente con la debida autorización sanitaria en alimentos.debida autorización sanitaria en alimentos.

Para valorar su actividad se recurre al Para valorar su actividad se recurre al Test Test 3x5 3x5 , que consiste en poner en contacto 5 , que consiste en poner en contacto 5 suspensiones bacterianas durante 5 min. A suspensiones bacterianas durante 5 min. A 20ºC con diferentes [ ] de desinfectantes.20ºC con diferentes [ ] de desinfectantes.

La concentración más eficaz es la que La concentración más eficaz es la que reduce la población bacteria en cinco reduce la población bacteria en cinco ciclos log (10ciclos log (1055))

Las cepas con las que se suele trabajar Las cepas con las que se suele trabajar representan los tres grandes grupos de representan los tres grandes grupos de bacteriasbacterias responsables de la responsables de la contaminación de alimentos contaminación de alimentos

Flora fecal: E. coli, Enterococcus y Flora fecal: E. coli, Enterococcus y Estreptococcus faeciumEstreptococcus faecium

Acido-alcohol resistentes. Mycobacterium Acido-alcohol resistentes. Mycobacterium smegmatissmegmatis

Bacterias de amplia distribución: Bacterias de amplia distribución: Pseudomonas aeroginosa y St. AureusPseudomonas aeroginosa y St. Aureus

También se puede evaluar su actividad También se puede evaluar su actividad fungicidafungicida, para lo cual se exige:, para lo cual se exige: Una reducción de 10Una reducción de 1044 esporas de mohos esporas de mohos Células vegetativas de levaduras de cuatro Células vegetativas de levaduras de cuatro

especies diferentes en 15 min. A 20 ºC o en 5 especies diferentes en 15 min. A 20 ºC o en 5 min. A 50ºCmin. A 50ºC

Para valorar su actividad Para valorar su actividad esporocidaesporocida se se exige una reducción de 10exige una reducción de 1055 esporos esporos pertenecientes a tres cepas diferentes en pertenecientes a tres cepas diferentes en una hora a 21ºC o en cinco minutos a una hora a 21ºC o en cinco minutos a 75ºC75ºC

Criterios para Seleccionar un Criterios para Seleccionar un desinfectante idóneodesinfectante idóneo

Por otro lado, se debe considerar también Por otro lado, se debe considerar también la relación la relación eficacia/precioeficacia/precio. El criterio más . El criterio más sencillo para valorar su eficacia se sirve sencillo para valorar su eficacia se sirve de las [ ] mínimas efectivas de las [ ] mínimas efectivas correspondientes a las cepas de los m.o de correspondientes a las cepas de los m.o de referencia.referencia.El coeficiente eficacia/precio (F) se El coeficiente eficacia/precio (F) se obtiene así:obtiene así:

F= A x P x 1000F= A x P x 1000A : cantidad eficaz de desinfectanteA : cantidad eficaz de desinfectanteP: precio por kilo de productoP: precio por kilo de producto

Otro aspecto importante es la posible Otro aspecto importante es la posible interferencia con otros producto de interferencia con otros producto de limpieza, que pueden reducir total o limpieza, que pueden reducir total o parcialmente su efecto. Las reacciones parcialmente su efecto. Las reacciones más habituales son:más habituales son: Hipocloritos con productos ácidosHipocloritos con productos ácidos Detergentes alcalinos con Detergentes alcalinos con

yodóforosyodóforos Detergentes aniónicos con sales Detergentes aniónicos con sales

de amonio cuaternariode amonio cuaternario Neutralización de aldehídos con Neutralización de aldehídos con

detergentes oxidantes, producto detergentes oxidantes, producto alcalinos clorados o producto yodadosalcalinos clorados o producto yodados

También se deberá considerar la actividad También se deberá considerar la actividad del desinfectante respecto a la dureza y pH del desinfectante respecto a la dureza y pH del agua, y la Tº de aplicación.del agua, y la Tº de aplicación. Producto yodados, no aplicarse a tº Producto yodados, no aplicarse a tº

superiores 40ºCsuperiores 40ºC Productos clorados, no exceder los 70ºCProductos clorados, no exceder los 70ºC

Otro factor es la corrosividad frente a Otro factor es la corrosividad frente a diferentes materiales: plásticos, metales, diferentes materiales: plásticos, metales, etc. Los de mayor actividad son los etc. Los de mayor actividad son los halogenados y los peroxidantes.halogenados y los peroxidantes.

Versatilidad de uso fc. del Versatilidad de uso fc. del método de aplicación a emplear.método de aplicación a emplear.

inmersión-remojoinmersión-remojo aspersión aspersióncepillado cepillado circulación circulaciónaplicación en espumaaplicación en espuma nebulizaciónnebulización

Otra característica puede ser el olor y/o Otra característica puede ser el olor y/o color, los cuales, pueden impedir su uso color, los cuales, pueden impedir su uso

Control de la Control de la desinfeccióndesinfección

Los dos principales controles son Los dos principales controles son superficie y medio ambiente. Existen superficie y medio ambiente. Existen varios procedimientos:varios procedimientos:

Hisopos: Hisopos: Se investiga m.o contaminantes Se investiga m.o contaminantes específicos, preferentemente, cualitativos específicos, preferentemente, cualitativos (pruebas bioquímicas) y en ocasiones (pruebas bioquímicas) y en ocasiones para recuentos en placa. Se puede para recuentos en placa. Se puede emplear en cualquier superficie: emplear en cualquier superficie: bandejas, recipientes, utensilios, válvulas, bandejas, recipientes, utensilios, válvulas, juntas de conducciones, etc.juntas de conducciones, etc.

Métodos de Enjuague: Métodos de Enjuague: Se aplica en el control de Se aplica en el control de circuitos, tanques, recipientes. Su principal circuitos, tanques, recipientes. Su principal inconveniente es que no permite identificar inconveniente es que no permite identificar puntos de contaminación persistentes en los puntos de contaminación persistentes en los circuitos.circuitos.

Métodos de vaciado: Métodos de vaciado: Específico en el control de Específico en el control de recipientes pequeños. Requiere de recipientes pequeños. Requiere de experiencia en la distribución y vaciado del experiencia en la distribución y vaciado del medio de cultivomedio de cultivo

Métodos de Impresión: Métodos de Impresión: Útil en superficies Útil en superficies planas. La toma de muestra se realiza por planas. La toma de muestra se realiza por contacto directo de la superficie con el medio contacto directo de la superficie con el medio de cultivo. Permite conocer con exactitud los de cultivo. Permite conocer con exactitud los puntos de contaminación persistentespuntos de contaminación persistentes

Para el Para el control del medio ambientecontrol del medio ambiente se se puede emplear placas de petri y/o puede emplear placas de petri y/o petrifilms con medios específicos petrifilms con medios específicos expuestas en zonas determinadas y por un expuestas en zonas determinadas y por un tiempo establecido. tiempo establecido.

Método poco fiable, pues se basa Método poco fiable, pues se basa únicamente en sedimentación de únicamente en sedimentación de partículaspartículas

Son más fiables los aparatos colectores de Son más fiables los aparatos colectores de aire, que toman cierto volumen de este en aire, que toman cierto volumen de este en un tiempo determinado y lo proyectan un tiempo determinado y lo proyectan sobre placas (o membranas) con medios de sobre placas (o membranas) con medios de cultivo.cultivo.

Técnicas de LimpiezaTécnicas de Limpieza

Los programas de limpieza se deben Los programas de limpieza se deben planificar de acuerdo a: planificar de acuerdo a:

Técnica (método) o producto en particularTécnica (método) o producto en particular Frecuencia, en función del tipo de Frecuencia, en función del tipo de

suciedadsuciedad Niveles de contaminación que se alcancen Niveles de contaminación que se alcancen

durante el uso de la zona o del equipo en durante el uso de la zona o del equipo en el proceso.el proceso.

Riesgo potencial de crecimiento m.o y Riesgo potencial de crecimiento m.o y contaminación.contaminación.

La secuencia de la limpieza y la La secuencia de la limpieza y la desinfección en un medio acuoso es:desinfección en un medio acuoso es:

1.1. Eliminación grosera de la suciedad Eliminación grosera de la suciedad (de arriba hacia abajo) con agua fría (de arriba hacia abajo) con agua fría o caliente, según tipo de suciedad o caliente, según tipo de suciedad

2.2. Aplicación agente químico Aplicación agente químico (detergente), que sea capaz de (detergente), que sea capaz de emulsionar o disolver la suciedad.emulsionar o disolver la suciedad.

3.3. Fregado de las superficies sucias, si Fregado de las superficies sucias, si el caso lo ameritael caso lo amerita

4.4. Aclarado o enjuague con abundante Aclarado o enjuague con abundante agua fría o caliente agua fría o caliente

5.5. Inspección visual, verificar que no exista Inspección visual, verificar que no exista materia orgánica (suciedad) o residuos materia orgánica (suciedad) o residuos detergentedetergente

6.6. Aplicación de desinfectante (agua Aplicación de desinfectante (agua caliente o vapor 30 seg.)caliente o vapor 30 seg.)

7.7. Aclaro o enjuague del desinfectante, si Aclaro o enjuague del desinfectante, si es necesario.es necesario.

8.8. Eliminación exceso de agua o humedad.Eliminación exceso de agua o humedad.

9.9. Monitoreo ( lámparas UV, pruebas Monitoreo ( lámparas UV, pruebas microbiológicas, actividad ATP) microbiológicas, actividad ATP)

SISTEMA HACCPSISTEMA HACCP

Objetivo:Objetivo: Describir los procedimientos que se Describir los procedimientos que se

deben utilizar para aplicar los deben utilizar para aplicar los principios del HACCP en el principios del HACCP en el desarrollo de un plan HACCP para desarrollo de un plan HACCP para procesos y productos específicos.procesos y productos específicos.

NACMCF (Comité Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos para

Alimentos) describe uso de los conceptos HACCP y sus principios, establece que los planes son específicos para el producto y proceso, basándose en condiciones e ingredientes únicos que definen y constituyen cada producto alimenticio.Proveedores Parámetros de procesoEspecificaciones de ingredientes Practicas del personalLotes de ingrediente Materiales de empaqueFormulación Bodegas y almacenamientoEspecificaciones de producto DistribuciónInstalaciones y su disposición Vida útilTipos y diseño de equipos

Tareas PreliminaresTareas Preliminares Apoyo Altos mandos Gerenciales Apoyo Altos mandos Gerenciales

financiero y anímico.financiero y anímico. Cinco tareas preliminares (NACMCF):Cinco tareas preliminares (NACMCF):1.1. Reunir el equipo HACCPReunir el equipo HACCP2.2. Describir el alimento y su distribuciónDescribir el alimento y su distribución3.3. Describir el uso esperado y los Describir el uso esperado y los

consumidores del mismoconsumidores del mismo4.4. Desarrollar un diagrama de flujo que Desarrollar un diagrama de flujo que

describa el procesodescriba el proceso5.5. Verificar el diagrama de flujoVerificar el diagrama de flujo

Reunir el equipo HACCPReunir el equipo HACCP

El primer procedimiento al reunir el El primer procedimiento al reunir el equipo, es designar un equipo, es designar un coordinador coordinador HACCPHACCP, con responsabilidad total en el , con responsabilidad total en el desarrollo, organización y manejo del desarrollo, organización y manejo del programa HACCP.programa HACCP.

Coordinador HACCP debe tener Coordinador HACCP debe tener habilidades: gerenciales, interpersonales habilidades: gerenciales, interpersonales y técnicas (líder), contar recursos y técnicas (líder), contar recursos necesarios para implementar las necesarios para implementar las políticas y objetivos del programa.políticas y objetivos del programa.

Otras tareas del coordinador:Otras tareas del coordinador:

Identificar operadores claves que puedan servir Identificar operadores claves que puedan servir como entrenadorescomo entrenadores

Escribir instrucciones y lista de chequeos Escribir instrucciones y lista de chequeos (check lists)(check lists)

Revisar registros HACCPRevisar registros HACCP

Revisar instrucciones operativasRevisar instrucciones operativas

Garantizar seguimiento de acciones correctivasGarantizar seguimiento de acciones correctivas

Realizar auditorias internasRealizar auditorias internas

Iniciar análisis de origen de problemasIniciar análisis de origen de problemas

Garantizar cumplimiento de programas de pre-Garantizar cumplimiento de programas de pre-requisitos.requisitos.

Equipo HACCP Unidad Equipo HACCP Unidad Multidisciplinaria Multidisciplinaria

Responsable de planear, desarrollar e Responsable de planear, desarrollar e implementar el plan HACCPimplementar el plan HACCP

Personas con habilidades y experiencia en Personas con habilidades y experiencia en supervisión y en una amplia variedad de supervisión y en una amplia variedad de áreas técnicas: ingeniería, mantenimiento, áreas técnicas: ingeniería, mantenimiento, microbiología, producción, aseguramiento microbiología, producción, aseguramiento de calidad, supervisores, desarrollo de de calidad, supervisores, desarrollo de productos, comercialización, etc.productos, comercialización, etc.

No requiere de conocimientos en HACCP, No requiere de conocimientos en HACCP, ni de cada faceta y detalle de los ni de cada faceta y detalle de los productos y procesos.(recurrir a expertos productos y procesos.(recurrir a expertos externos)externos)

Planificación: reunir una importante Planificación: reunir una importante cantidad de cantidad de informacióninformación antes de antes de aplicar los principios del HACCP. aplicar los principios del HACCP.

Información: relacionada con un Información: relacionada con un proceso y producto especifico, y que proceso y producto especifico, y que pueda afectar su seguridad.pueda afectar su seguridad.

Los modelos genéricos de HACCP Los modelos genéricos de HACCP pueden pueden servir de guíaservir de guía en el desarrollo en el desarrollo de un plan.de un plan.

La agrupación de productos bajo un La agrupación de productos bajo un mismo HACCP sólo es posible cuando mismo HACCP sólo es posible cuando los peligros identificados y los controles los peligros identificados y los controles aplicados son los mismos o similares.aplicados son los mismos o similares.

Describir el Alimento y su Describir el Alimento y su DistribuciónDistribución El propósito es obtener la mayor cantidad de El propósito es obtener la mayor cantidad de

detalles asociados al producto y su detalles asociados al producto y su distribución.distribución.

Descripción del producto: Descripción del producto:

¿Cuál es el producto?¿Cuál es el producto? ( músculos de pollo frito ( músculos de pollo frito congelado, mezcla para panquéque de congelado, mezcla para panquéque de mantequilla, helados de chocolate.)mantequilla, helados de chocolate.)

¿Cuál es la naturaleza del producto? ¿Cuál es la naturaleza del producto? (fresco, (fresco, enlatado, deshidratado, envasado al vació)enlatado, deshidratado, envasado al vació)

¿Qué tipo de almacenamiento y distribución se ¿Qué tipo de almacenamiento y distribución se requiere?requiere? (congelar, refrigerar, temperatura (congelar, refrigerar, temperatura ambiente)ambiente)

Describir el Alimento y su Describir el Alimento y su DistribuciónDistribución

¿Cuál es la vida útil del producto?¿Cuál es la vida útil del producto?

¿Existe alguna otra consideración ¿Existe alguna otra consideración especial que deba abordarse?especial que deba abordarse?

¿Cómo se produce/procesa el ¿Cómo se produce/procesa el producto?producto?

Describir consumidores y uso Describir consumidores y uso esperado del alimentoesperado del alimento El equipo HACCP deberá realizar una El equipo HACCP deberá realizar una

descripción general del alimento y sus descripción general del alimento y sus ingredientes, así como de los métodos ingredientes, así como de los métodos de procesamiento.de procesamiento.

Se deberá describir el uso que Se deberá describir el uso que normalmente se espera tendrá el normalmente se espera tendrá el producto y el tipo de consumidores que producto y el tipo de consumidores que puede ser general o dirigido a un puede ser general o dirigido a un segmento de la población. Ej.: segmento de la población. Ej.: embarazadas, niños, ancianos, personas embarazadas, niños, ancianos, personas insuficiencia inmunológica, etc. insuficiencia inmunológica, etc.

Las siguientes preguntas, ayudaran en la Las siguientes preguntas, ayudaran en la descripción de consumidores y uso descripción de consumidores y uso esperado:esperado:

¿Cuál es el uso esperado? (minoristas, ¿Cuál es el uso esperado? (minoristas, servicios de alimentación, posterior servicios de alimentación, posterior procesamiento)procesamiento)

¿Cuál es el peligro potencial de una mala ¿Cuál es el peligro potencial de una mala manipulación?manipulación?

¿Qué procedimientos de preparación se ¿Qué procedimientos de preparación se requieren? (listo para servir, calentar y requieren? (listo para servir, calentar y servir, preparar y hornear, reconstituir.)servir, preparar y hornear, reconstituir.)

¿Está este producto destinado para ser ¿Está este producto destinado para ser consumido por personas consumido por personas inmunodeprimidas? (comida para infantes, inmunodeprimidas? (comida para infantes, suplementos nutricionales)suplementos nutricionales)

Desarrollo de diagrama de flujo Desarrollo de diagrama de flujo del procesodel proceso

Debe mostrar de forma simple con bloques Debe mostrar de forma simple con bloques los pasos requeridos para fabricar y los pasos requeridos para fabricar y distribuir un producto alimenticio.distribuir un producto alimenticio.

Constituye una herramienta visual en la Constituye una herramienta visual en la evaluación de los peligros potenciales evaluación de los peligros potenciales pueden asociarse o no con las distintas pueden asociarse o no con las distintas etapas de proceso.etapas de proceso.

No debe incluir dibujos de ingeniería, para No debe incluir dibujos de ingeniería, para que las personas no familiarizadas con que las personas no familiarizadas con éste puedan comprenderlo rápidamente.éste puedan comprenderlo rápidamente.

El personal HACCP debe verificar in situs El personal HACCP debe verificar in situs la exactitud del diagrama, y establecer la exactitud del diagrama, y establecer modificaciones si así lo requiera.modificaciones si así lo requiera.

RESUMENRESUMEN Se deben realizar varias tareas antes de Se deben realizar varias tareas antes de

aplicar los sietes principios del HACCP aplicar los sietes principios del HACCP a un producto o proceso especifico.a un producto o proceso especifico.

La tarea inicial incluye designar un La tarea inicial incluye designar un coordinador y reunir el equipo HACCPcoordinador y reunir el equipo HACCP

Tareas preliminares es reunir Tareas preliminares es reunir información referentes: alimento y su información referentes: alimento y su distribución; consumidores y uso distribución; consumidores y uso esperados; desarrollo de diagrama de esperados; desarrollo de diagrama de flujo e información del proceso; flujo e información del proceso; verificar in situ si el diagrama de flujo verificar in situ si el diagrama de flujo es exacto y completo.es exacto y completo.

Principios y Guía de aplicación del Principios y Guía de aplicación del HACCPHACCP

HACCP siete principios que incluyen:HACCP siete principios que incluyen:

1.1. Análisis De Peligros Análisis De Peligros 2.2. Identificación De PCCs Identificación De PCCs 3.3. Determinación De Limites Determinación De Limites Críticos Críticos 4.4. Procedimientos De Procedimientos De Monitoreo Monitoreo 5.5. Acciones Acciones Correctivas Correctivas 6.6. Procedimientos De Verificación, Procedimientos De Verificación, 7.7. Registros Y Documentación. Registros Y Documentación.

DEFINICIONESDEFINICIONES Árbol de Decisiones para un PCC:Árbol de Decisiones para un PCC: Una Una

secuencia de preguntas que ayudan a secuencia de preguntas que ayudan a determinar si un punto de control es un PCC.determinar si un punto de control es un PCC.

Control:Control: Manejo de las condiciones de un Manejo de las condiciones de un proceso para cumplir con los criterios proceso para cumplir con los criterios establecidos. Condición en la cual se realizan establecidos. Condición en la cual se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados. los criterios fijados.

Medida de Control: Medida de Control: Una acción o actividad Una acción o actividad que sirve para prevenir, eliminar o reducir un que sirve para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo.peligro significativo.

Punto de Control:Punto de Control: Una etapa en la cual se Una etapa en la cual se pueden controlar factores biológicos, pueden controlar factores biológicos, químicos o físicos.químicos o físicos.

Acciones correctivas:Acciones correctivas: Los procedimientos que se Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una deben implementar cuando se produce una desviación.desviación.

Criterio:Criterio: El requisito sobre el cual se basa una El requisito sobre el cual se basa una opinión o decisión.opinión o decisión.

Punto critico de control: Punto critico de control: Etapa en la que se Etapa en la que se realiza un control y es fundamental para realiza un control y es fundamental para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que puede afectar la seguridad del un peligro que puede afectar la seguridad del producto.producto.

Limite critico:Limite critico: El valor máximo o mínimo de un El valor máximo o mínimo de un parámetro biológico, químico o físico que se parámetro biológico, químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que o reducir a un nivel aceptable un peligro que puede afectar la seguridad del producto.puede afectar la seguridad del producto.

Desviación:Desviación: No cumplimiento de un limite No cumplimiento de un limite criticocritico

HACCP:HACCP: Enfoque sistemático para identificar, Enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros que puedan evaluar y controlar los peligros que puedan afectar la seguridad de los alimentos.afectar la seguridad de los alimentos.

Plan HACCP:Plan HACCP: documento escrito, basado en los documento escrito, basado en los principios HACCP, que describen los principios HACCP, que describen los procedimientos que se deben realizarprocedimientos que se deben realizar

Sistema HACCP:Sistema HACCP: Resultado de la Resultado de la implementación del plan implementación del plan

Equipo HACCP:Equipo HACCP: grupo de personas grupo de personas responsables de desarrollar, implementar y responsables de desarrollar, implementar y cumplir el sistema HACCPcumplir el sistema HACCP

Peligro:Peligro: Un agente biológico, químico o físico Un agente biológico, químico o físico que seria razonable pensar que podría causar que seria razonable pensar que podría causar una enfermedad o daño sino se controla.una enfermedad o daño sino se controla.

Análisis de peligros:Análisis de peligros: proceso de recolectar o proceso de recolectar o evaluar información sobre los peligros evaluar información sobre los peligros asociados a un alimento en estudio y así asociados a un alimento en estudio y así determinar cuales son significativos y deben determinar cuales son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.ser incluidos en el plan HACCP.

Monitoreo:Monitoreo: Secuencia planificada de Secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar observaciones o mediciones para determinar si un PCC esta bajo control y preparar si un PCC esta bajo control y preparar registros necesarios en la verificaciónregistros necesarios en la verificación

Programa de pre-requisitos:Programa de pre-requisitos: procedimientos procedimientos relacionados con las condiciones operativas relacionados con las condiciones operativas de la planta incluyen BPM, SSOP, etc. y que de la planta incluyen BPM, SSOP, etc. y que son la base del sistema.son la base del sistema.

Severidad:Severidad: la gravedad del (de los) efecto (s) la gravedad del (de los) efecto (s) de un peligrode un peligro

Etapa:Etapa: punto, procedimiento, operación o punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de fabricación del alimentopaso en el proceso de fabricación del alimento

Validación:Validación: parte de la verificación en la que parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información científica y se recopila y evalúa la información científica y técnica para determinar si el plan HACCP - técnica para determinar si el plan HACCP - esta debidamente implementado - controla esta debidamente implementado - controla efectivamente los peligrosefectivamente los peligros

Verificación:Verificación: Actividades distintas al Actividades distintas al monitoreo, que determinan la validez del plan monitoreo, que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema está implementado de HACCP y si el sistema está implementado de acuerdo a lo establecido en el plan.acuerdo a lo establecido en el plan.

Guía para aplicar los Guía para aplicar los principios HACCPprincipios HACCP

Principio 1 :Realizar análisis de peligros Principio 1 :Realizar análisis de peligros e e identificar medidas de control adecuadasidentificar medidas de control adecuadas

El análisis debe enfocarse sólo hacia los El análisis debe enfocarse sólo hacia los peligros de seguridad de los alimentos. Los peligros de seguridad de los alimentos. Los temas económicos y de calidad (que no temas económicos y de calidad (que no involucren seguridad) deben ser excluidos. involucren seguridad) deben ser excluidos.

Solo aquellos peligros que implique un riesgo Solo aquellos peligros que implique un riesgo significantesignificante para la salud de los para la salud de los consumidores si no son eficazmente consumidores si no son eficazmente controlados y por lo tanto deben incluirse en controlados y por lo tanto deben incluirse en el plan.el plan.

El proceso de análisis de peligros esta El proceso de análisis de peligros esta constituido por las siguientes etapas: constituido por las siguientes etapas:

1.1. Identificación del peligro y Identificación del peligro y 2.2. Evaluación del peligroEvaluación del peligro

Identificación:Identificación: elaborar lista de elaborar lista de peligros potenciales asociados con el peligros potenciales asociados con el alimento y/o proceso. Cada peligro es alimento y/o proceso. Cada peligro es evaluado basándose en su probabilidad evaluado basándose en su probabilidad de ocurrencia y la severidad de sus de ocurrencia y la severidad de sus efectos en la salud de consumidoresefectos en la salud de consumidores

Identificados los peligros significativos, se Identificados los peligros significativos, se tiene que describir las medidas de control tiene que describir las medidas de control para cada peligro con el fin de prevenir, para cada peligro con el fin de prevenir, eliminar o reducir el mismo a un nivel eliminar o reducir el mismo a un nivel aceptable.aceptable.

Si existe un peligro que constituye un Si existe un peligro que constituye un riesgo significativo en la seguridad del riesgo significativo en la seguridad del producto, y no hay ninguna medida de producto, y no hay ninguna medida de control disponible, se debe considerar control disponible, se debe considerar modificar el sistema.modificar el sistema.

Peligros significativos en un producto Peligros significativos en un producto elaborado en una operación o instalación, elaborado en una operación o instalación, pueden no ser significativos para el mismo pueden no ser significativos para el mismo producto fabricado en otro producto fabricado en otro establecimiento.(≠ proveedores, establecimiento.(≠ proveedores, formulación, procesos, equipos, programas) formulación, procesos, equipos, programas)

Se deberá guardar resúmenes de las Se deberá guardar resúmenes de las deliberaciones y raciocinios del deliberaciones y raciocinios del equipo HACCP, ya que constituye equipo HACCP, ya que constituye información útil para futuras información útil para futuras revisiones y actualizaciones del plan revisiones y actualizaciones del plan

ETAPAETAPA PELIGRO PELIGRO POTENCIALPOTENCIAL

JUSTIFICACIJUSTIFICACIONON

¿PELIGRO A ¿PELIGRO A CONSIDERAR CONSIDERAR EN EL PLAN ? EN EL PLAN ?

SI/NOSI/NO

MEDIDA (S) MEDIDA (S) CONTROLCONTROL

COCCIONCOCCION PATOGENO PATOGENO ENTERICO EJ. ENTERICO EJ. SALMONELLA SALMONELLA

, E. coli , E. coli (O157H7)(O157H7)

Los patógenos Los patógenos entéricos han entéricos han sido asociados sido asociados con brotes de con brotes de enfermedades enfermedades transmisibles transmisibles

por carne por carne picada sin picada sin

coccióncocción

SISI COCCIONCOCCION

Extracto de un Plan HACCPExtracto de un Plan HACCP

ETAPA DEL ETAPA DEL PROCESOPROCESO

PCCPCC LIMITES CRITICOSLIMITES CRITICOS

COCCIONCOCCION SISI Temperatura del horno ___ Temperatura del horno ___ ºCºC

Tiempo: velocidad de cocción Tiempo: velocidad de cocción y enfriamiento veloc cinta ____ y enfriamiento veloc cinta ____ m/minm/min

Espesor de hamburguesa Espesor de hamburguesa _____cm_____cm

Ingredientes (solo carne de Ingredientes (solo carne de res)res)

Humedad horno _____% HRHumedad horno _____% HR


Principio 2 :Identificar los puntos de control Principio 2 :Identificar los puntos de control críticos (PCCs)críticos (PCCs)

PCCPCC etapa de proceso a través de la cual de etapa de proceso a través de la cual de previene, elimina o reduce a niveles aceptables previene, elimina o reduce a niveles aceptables un peligro un peligro

Su identificación se basa en el análisis de Su identificación se basa en el análisis de peligros potenciales peligros potenciales

El El árbol de decisiones árbol de decisiones constituye una constituye una herramienta útil que no debe remplazar el herramienta útil que no debe remplazar el conocimiento de los expertos.conocimiento de los expertos.

PCCsPCCs ►► Procesamiento térmicoProcesamiento térmico

EnfriamientoEnfriamiento

Ensayos de ingredientes Ensayos de ingredientes (residuos químicos)(residuos químicos)

Controles de fórmula del Controles de fórmula del productoproducto

Ensayos detección de metales Ensayos detección de metales en PTen PT

Árbol de decisiones para Árbol de decisiones para un PCCun PCCConsideraciones:Consideraciones:

Usarse después de haber realizado el Usarse después de haber realizado el análisis de peligrosanálisis de peligros

Se aplica únicamente a las etapas en las Se aplica únicamente a las etapas en las cuales se encontraron peligros cuales se encontraron peligros significativossignificativos

Una etapa posterior del proceso podría Una etapa posterior del proceso podría permitir un mejor control del peligro, y permitir un mejor control del peligro, y podría ser el PCC preferidopodría ser el PCC preferido

El control de un peligro puede abarcar El control de un peligro puede abarcar más de una etapa de procesomás de una etapa de proceso

Una medida de control especifica puede Una medida de control especifica puede controlar más de un peligrocontrolar más de un peligro

Árbol de Decisiones IÁrbol de Decisiones I

1.1. P1: P1: Esta etapa del proceso.Esta etapa del proceso.¿ implica un peligro ¿ implica un peligro suficientemente importante y suficientemente importante y severo que justifique su control?severo que justifique su control?

↓ ↓ ↓ ↓

SI SI NO NO → → No es No es PCCPCC

2.2. P2:P2: ¿Existen controles para el peligro ¿Existen controles para el peligro que puede aparecer en esta etapa? que puede aparecer en esta etapa?

↓ ↓ ↑↓ ↓ ↑

SI SI NO NO Modificar etapa Modificar etapa

del proceso o del proceso o productoproducto

↓ ↓ ↑↑ ↓ ↓ ¿Se requiere un control ¿Se requiere un control

en esta etapa para que en esta etapa para que → SI→ SI

el producto sea seguro?el producto sea seguro?

↓ ↓ ↓↓ NO → NO es PCC → NO → NO es PCC → FINALFINAL **

3.3. P3:P3: ¿ Se debe controlar este paso para ¿ Se debe controlar este paso para prevenir, eliminar o reducir el peligro prevenir, eliminar o reducir el peligro que puede afectar a los consumidores?que puede afectar a los consumidores?

↓ ↓ ↓ ↓ SI NO → No es PCCSI NO → No es PCC → → FINALFINAL **

↓↓

PCCPCC

** Seguir a la próxima etapa del proceso Seguir a la próxima etapa del proceso

Árbol de Decisiones IIÁrbol de Decisiones IIP1:P1: ¿Existen medidas de control para el ¿Existen medidas de control para el

peligro identificado?peligro identificado?↓ ↓ ↑↓ ↓ ↑

SI SI NO NO Modificar etapa, Modificar etapa, proceso o producto proceso o producto

↓ ↓ ↑ ↑ ↓ ↓ ¿Se debe controlar ¿Se debe controlar

esta etapa para que esta etapa para que → SI→ SI

el producto sea seguro?el producto sea seguro?

↓ ↓ ↓↓ NO → NO es PCC → NO → NO es PCC → FINALFINAL **

P2:P2: En esta etapa, ¿se elimina, o reduce a un En esta etapa, ¿se elimina, o reduce a un nivel aceptable la probabilidad de que nivel aceptable la probabilidad de que ocurra un peligro?ocurra un peligro?

↓ ↓ ↓ ↓ NO NO SI SI ↓ ↓ ↓ ↓

P3:P3: ¿Podría haber contaminación por peligro ¿Podría haber contaminación por peligro (s) identificado (s) en cantidades superiores (s) identificado (s) en cantidades superiores a las ↓ aceptables, o podría aumentar a a las ↓ aceptables, o podría aumentar a nivel (es) nivel (es) inaceptable (s)? ↓inaceptable (s)? ↓

↓ ↓ ↓ ↓ SI NO → No es PCCSI NO → No es PCC → → FINALFINAL **

↓↓ ↓↓

P4:P4: Un paso posterior, ¿elimina el (los) peligro (s) Un paso posterior, ¿elimina el (los) peligro (s) identificado (s), o reduciría la probabilidad de que identificado (s), o reduciría la probabilidad de que ↓↓ ocurran a un nivel aceptable? ocurran a un nivel aceptable?

↓ ↓ ↓ ↓ ↓↓SI → No es PCCSI → No es PCC → → FINALFINAL * * NO NO

↓ ↓ ↓↓ PUNTO CRITICO DE PUNTO CRITICO DE

CONTROLCONTROL

• Seguir a la etapa siguiente en el procesoSeguir a la etapa siguiente en el proceso

Nota: Se pueden designar los PCC en forma Nota: Se pueden designar los PCC en forma secuencial, en categorías o por el nombre de la secuencial, en categorías o por el nombre de la etapa de procesoetapa de proceso


Principio 3 : Principio 3 : Determinar los Límites Determinar los Límites CríticosCríticos

Indica si la medida de control de un Indica si la medida de control de un PCC estaPCC esta dentro o fuera de control dentro o fuera de control ..

Un limites de control (LCs) es el valor Un limites de control (LCs) es el valor máximo y/o mínimo de un parámetro máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, físico o químico de un PCC biológico, físico o químico de un PCC Tº, pH, contenido Humedad, veloc. en Tº, pH, contenido Humedad, veloc. en línea, tiempo, veloc. Flujo, Aw, [ ] sal, línea, tiempo, veloc. Flujo, Aw, [ ] sal, peso, viscosidad, etc.peso, viscosidad, etc.

No alcanzar LC indica posibilidad de:No alcanzar LC indica posibilidad de:

Evidencias de un riesgo directo para la Evidencias de un riesgo directo para la salud (detección de salmonella en PT salud (detección de salmonella en PT listo consumo)listo consumo)

Evidencia de que un riesgo se pueda Evidencia de que un riesgo se pueda desarrollardesarrollar

(subproceso térmico alimento baja acidez)(subproceso térmico alimento baja acidez) Señal que un producto no fue elaborado Señal que un producto no fue elaborado

bajo condiciones segurasbajo condiciones seguras

(detector mal ajustado en un PCC)(detector mal ajustado en un PCC)

Fijar limites críticosFijar limites críticos Los LC se deben fijar con base científica y Los LC se deben fijar con base científica y

técnica a través de estándares de técnica a través de estándares de desempeño. desempeño. Pasterización obligatoria en la leche con Pasterización obligatoria en la leche con

tiempos y temperaturas tiempos y temperaturas establecidas( 71,6ºC por 15 seg)establecidas( 71,6ºC por 15 seg)

Prod. Avícola cocidos reducción 7 – log 10 Prod. Avícola cocidos reducción 7 – log 10 recuento Salmonellarecuento Salmonella

Consulta con personal con experiencia en Consulta con personal con experiencia en proceso o seguridad alimentaria (no proceso o seguridad alimentaria (no existen estándares gubernamental)existen estándares gubernamental)

Los LC deben garantizar que los Los LC deben garantizar que los estándares de desempeño serán llevados estándares de desempeño serán llevados a caboa cabo

El equipo HACCP debe desarrollar LCs El equipo HACCP debe desarrollar LCs que mejor calcen con las capacidades del que mejor calcen con las capacidades del establecimientoestablecimiento

Burger CarneBurger Carne → reducción en 5 ciclos log → reducción en 5 ciclos log el recuento de Salmonella el recuento de Salmonella

deberá calentar tº interna de 66.1 ºC por deberá calentar tº interna de 66.1 ºC por 41 seg min.41 seg min.

Estudio penetración de calor: Tºinicial Estudio penetración de calor: Tºinicial prod., Tº horno, veloc. aire, tiempo de prod., Tº horno, veloc. aire, tiempo de retención para un espesor máximo. retención para un espesor máximo. (verif. Tº interna/tiempo) (verif. Tº interna/tiempo)

Pruebas experimentales que Pruebas experimentales que garanticen la seguridad de los garanticen la seguridad de los alimentos.alimentos.

Tipo pruebasTipo pruebas PropósitoPropósito

Penetración Penetración calorcalor

Medir veloc. de Medir veloc. de calentamiento o calentamiento o enfriamiento productoenfriamiento producto

Distribución de Distribución de TºTº

Delinear curso de Tº Delinear curso de Tº dentro de equipos dentro de equipos

Estudio tiempo Estudio tiempo de muerte de muerte térmicatérmica

Determina resistencia Determina resistencia térmica de patógenos u térmica de patógenos u otros m.o en un alimento otros m.o en un alimento específicoespecífico

Estudios de Estudios de validación validación microbiológicamicrobiológica

Validar procesos y Validar procesos y cumplimiento de cumplimiento de estándares de estándares de desempeñodesempeño

Limites OperativosLimites Operativos

Su establecimiento ayuda a prevenir las Su establecimiento ayuda a prevenir las violaciones reiteradas de los LCs violaciones reiteradas de los LCs

Los LOs entregan al operador la oportunidad Los LOs entregan al operador la oportunidad de ajustar un proceso antes de que exceda los de ajustar un proceso antes de que exceda los LCs LCs

Es un modo práctico de Es un modo práctico de prevenir desviacionesprevenir desviaciones y así evitar la toma de acciones correctivas.y así evitar la toma de acciones correctivas.

Son parámetros que exceden aquellos Son parámetros que exceden aquellos necesarios para la seguridad de los alimentos necesarios para la seguridad de los alimentos

Consideración Regulatoria Consideración Regulatoria para LCspara LCs

Regulaciones HACCP FDA y Regulaciones HACCP FDA y USDA/FSISUSDA/FSIS

Enumerar LCs que se deben cumplir en Enumerar LCs que se deben cumplir en cada PCCcada PCC

Designar LCs que garanticen cumplimiento Designar LCs que garanticen cumplimiento de objetivos, estándares de desempeño y otros de objetivos, estándares de desempeño y otros

requisitos establecidos por la agencia.requisitos establecidos por la agencia.

LCs menos rigurosos que un requerimiento LCs menos rigurosos que un requerimiento de la agencia tiene que basarse en de la agencia tiene que basarse en información científica sólida.información científica sólida.

RESUMENRESUMEN Fijar criterios en los PCC de un Fijar criterios en los PCC de un

procesoproceso Definir si un PCC se encuentra Definir si un PCC se encuentra

dentro o fuera de controldentro o fuera de control Los LCs se asocian con la seguridad Los LCs se asocian con la seguridad

del producto más no con la calidad del producto más no con la calidad de los mismos.de los mismos.


Principio 4 : Monitoreo de los Puntos CríticosPrincipio 4 : Monitoreo de los Puntos Críticos

Establecer procedimientos para Establecer procedimientos para monitorear los PCCs a fin de determinar monitorear los PCCs a fin de determinar y documentar si estos LCs están siendo y documentar si estos LCs están siendo cumplidos.cumplidos.

Monitoreo: Monitoreo: Secuencia planificada de Secuencia planificada de observaciones o mediciones para observaciones o mediciones para determinar si un PCC esta bajo control y determinar si un PCC esta bajo control y toma de registros para posteriores toma de registros para posteriores verificaciones (NACMCF).verificaciones (NACMCF).

Actividades de MonitoreoActividades de MonitoreoIncluyen:Incluyen: Observaciones visuales y mediciones Observaciones visuales y mediciones

de T°, pH, %H, tiempos, etc.de T°, pH, %H, tiempos, etc. La frecuencia de las observaciones no La frecuencia de las observaciones no

deben ser opresivas y deben describir: deben ser opresivas y deben describir:

¿Qué será monitoreado?¿Qué será monitoreado?

¿ Cómo será monitoreado?¿ Cómo será monitoreado?

¿ Cuándo será monitoreado?¿ Cuándo será monitoreado?

¿Quién ejecutará los procedimientos de ¿Quién ejecutará los procedimientos de monitoreo? monitoreo?

¿Qué será monitoreado?¿Qué será monitoreado?

Es importante que los LCs y la Es importante que los LCs y la actividad de monitoreo sean actividad de monitoreo sean consecuentes entre sí , de manera consecuentes entre sí , de manera que proporcione información que proporcione información confiable y definitivaconfiable y definitiva

¿ Cómo será monitoreado?¿ Cómo será monitoreado?

Si el LC es un valor numérico Si el LC es un valor numérico Involucra una medición. Es importante Involucra una medición. Es importante seleccionar un instrumento de seleccionar un instrumento de monitoreo adecuado (exacto y preciso).monitoreo adecuado (exacto y preciso).

Si el LC es la presencia o ausencia de Si el LC es la presencia o ausencia de un atributo e un atributo e

involucra una observación. Es involucra una observación. Es importante personal capacitado importante personal capacitado

¿ Cuándo será monitoreado?¿ Cuándo será monitoreado? Carácter preventivo Debe Carácter preventivo Debe

realizarse con una frecuencia que realizarse con una frecuencia que detecte la producción de un alimento detecte la producción de un alimento potencialmente peligroso y evitar que potencialmente peligroso y evitar que llegue al consumidor.llegue al consumidor.

Puede ser continuo o discontinuo .Puede ser continuo o discontinuo .

Continuo: desviaciones inadvertidas Continuo: desviaciones inadvertidas (automática)(automática)

Discontinua Cuando la medición Discontinua Cuando la medición continua no es posible o práctica. Aplicar continua no es posible o práctica. Aplicar un muestreo y con una frecuencia un muestreo y con una frecuencia determinada estadísticamente.determinada estadísticamente.

Válido cuando la variabilidad de los Válido cuando la variabilidad de los parámetros monitoreados es baja y/o LO parámetros monitoreados es baja y/o LO exceden LCsexceden LCs

Una falla en el monitoreo equivale a un Una falla en el monitoreo equivale a un no cumplimiento con un LC Violación no cumplimiento con un LC Violación del plan HACCPdel plan HACCP

¿Quién ejecutará los procedimientos de ¿Quién ejecutará los procedimientos de monitoreo?monitoreo?

La persona que lleva a cabo el La persona que lleva a cabo el monitoreo:monitoreo:

Tiene que ser designada en el plan Tiene que ser designada en el plan HACCP como responsable de la HACCP como responsable de la actividad (es) de monitoreo.actividad (es) de monitoreo.

Capacitado para realizar y preparar Capacitado para realizar y preparar registros de monitoreo registros de monitoreo

Tiene que firmar el registro de Tiene que firmar el registro de monitoreomonitoreo

Requisitos RegulatoriosRequisitos Regulatorios

Exigen que los planes HACCP Exigen que los planes HACCP enumeren por escritoenumeren por escrito

Procedimientos y frecuencias para Procedimientos y frecuencias para cada PCCcada PCC

9 CFR 417 Carnes y Aves9 CFR 417 Carnes y Aves

21 CFR 123 Prod. Pesqueros 21 CFR 123 Prod. Pesqueros

Otras consideracionesOtras consideraciones La información obtenida puede utilizarse La información obtenida puede utilizarse

para propósitos que no son parte del para propósitos que no son parte del plan HACCPplan HACCP

Descubrir tendencias Descubrir tendencias que pueden que pueden afectar en un futuro la seguridad de un afectar en un futuro la seguridad de un producto y realizar ajustes en el proceso.producto y realizar ajustes en el proceso. recalibrar equiposrecalibrar equipos remplazar o reparar equiposremplazar o reparar equipos modificar procedimientos de procesomodificar procedimientos de proceso


Principio 5 : Establecer acciones correctivasPrincipio 5 : Establecer acciones correctivas

Una acción correctiva de define como los Una acción correctiva de define como los procedimientos que se deben implementar procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación.cuando se produce una desviación.

Un plan bien diseñado debe desarrollar Un plan bien diseñado debe desarrollar acciones correctivas para cada tipo de acciones correctivas para cada tipo de desviación en PCC.desviación en PCC.

Toda desviación debe registrarse y Toda desviación debe registrarse y archivarse por un periodo establecido en el archivarse por un periodo establecido en el plan plan

Ajuste y acciones correctivas: Ajuste y acciones correctivas:

Ajuste inmediato del proceso y mantener el Ajuste inmediato del proceso y mantener el producto dentro de LCs.producto dentro de LCs. Acción es Acción es inmediata, no se debe retener productoinmediata, no se debe retener producto

Detener línea Detener línea y retener los productos que no y retener los productos que no cumplan con el limite Corregir cumplan con el limite Corregir problema y luego continuar producción problema y luego continuar producción (acc. Correctiva)(acc. Correctiva)

Problema de diseño o mal funcionamiento de Problema de diseño o mal funcionamiento de equipo equipo arreglo rápido y continuar arreglo rápido y continuar producción. Separa producto fuera de LCs. producción. Separa producto fuera de LCs. Se debe analizar solución a largo plazo Se debe analizar solución a largo plazo (reevaluar proceso)(reevaluar proceso)

Acciones CorrectivasAcciones Correctivas

Debe incluir los siguientes elementos:Debe incluir los siguientes elementos:

a)a) Determinar y corregir la causa del Determinar y corregir la causa del incumplimientoincumplimiento

b)b) Determinar la disposición del Determinar la disposición del producto que esta en condición de no producto que esta en condición de no cumplimientocumplimiento

c)c) Registrar la acción correctiva tomada Registrar la acción correctiva tomada e indicar responsablee indicar responsable

d)d) Indicar responsable de la vigilanciaIndicar responsable de la vigilancia

Las sgtes. preguntas deben ser hechas Las sgtes. preguntas deben ser hechas respecto al producto retenido por una respecto al producto retenido por una desviación en PCC:desviación en PCC:

1.1. ¿Qué pruebas se pueden realizar para ¿Qué pruebas se pueden realizar para verificar la seguridad de un producto verificar la seguridad de un producto retenido?retenido?

2.2. ¿la revisión de datos indican ¿la revisión de datos indican cuestionamiento en la seguridad del cuestionamiento en la seguridad del producto?producto?

3.3. ¿Puede el producto ser desviado para ¿Puede el producto ser desviado para su uso en otro producto donde se su uso en otro producto donde se garantice su seguridad?garantice su seguridad?

4.4. ¿Puede el producto ser re-procesado y ¿Puede el producto ser re-procesado y así garantizar su seguridad?así garantizar su seguridad?

5.5. Si no puede ser re-procesado.¿ Qué Si no puede ser re-procesado.¿ Qué método debe aplicarse para eliminarlo método debe aplicarse para eliminarlo o destruirlo en forma segura?o destruirlo en forma segura?

Destinarlo para alimentación animalDestinarlo para alimentación animal Enterrarlo en el campoEnterrarlo en el campo IncinerarloIncinerarlo

6.6. ¿Qué formularios deben ser completados ¿Qué formularios deben ser completados y qué registros deben ser mantenidos?y qué registros deben ser mantenidos?

Registro de acciones correctivasRegistro de acciones correctivas

Documentar disposiciones de todos Documentar disposiciones de todos los productos asociados con las los productos asociados con las desviaciones, mediante:desviaciones, mediante:

Enumerar razones por las cuales se Enumerar razones por las cuales se realizo una acción correctivarealizo una acción correctiva

Razonamiento que hubo detrás de la Razonamiento que hubo detrás de la decisión o disposición, indicar decisión o disposición, indicar responsableresponsable

Número de unidades y códigos de Número de unidades y códigos de productos dudososproductos dudosos

Método de descarte y/o eliminación.Método de descarte y/o eliminación.

Requerimientos Requerimientos regulatoriosregulatorios

Para Para producto avícolas y cárnicos (9 CFR 417), producto avícolas y cárnicos (9 CFR 417), las acciones correctivas deben asegurar:las acciones correctivas deben asegurar:

1.1. Identificar y eliminar la causa de la Identificar y eliminar la causa de la desviacióndesviación

2.2. Poner bajo control el PCC por la acc. Poner bajo control el PCC por la acc. CorrectivaCorrectiva

3.3. Tomar medidas para que la desviación no Tomar medidas para que la desviación no vuelva a ocurrir.vuelva a ocurrir.

4.4. Ningún producto inseguro sea comercializadoNingún producto inseguro sea comercializado

En el caso de desviaciones En el caso de desviaciones imprevistas, se tiene que:imprevistas, se tiene que:

1.1. Separar y retener producto afectado Separar y retener producto afectado hasta que se realicen pasos 2 y 3.hasta que se realicen pasos 2 y 3.

2.2. Realizar revisión y determinar es Realizar revisión y determinar es aceptable para ser distribuidoaceptable para ser distribuido

3.3. Prevenir distribución de producto Prevenir distribución de producto inseguroinseguro

4.4. Determinar si la nueva desviación Determinar si la nueva desviación debe incluirse en el plan HACCPdebe incluirse en el plan HACCP

Para Para producto pesqueros (21 CFR producto pesqueros (21 CFR 123), 123), no es obligatorio incluir los plan no es obligatorio incluir los plan de acciones correctivas en el plan de acciones correctivas en el plan HACCP, pero se debe garantizar:HACCP, pero se debe garantizar:

1.1. Ningún producto inseguro sea Ningún producto inseguro sea comercializadocomercializado

1.1. Corregir causa desviación.Corregir causa desviación.

En el caso de desviaciones que no tengan En el caso de desviaciones que no tengan establecida una acción correctiva se tiene establecida una acción correctiva se tiene que:que:

1.1. Separar y retener producto afectado hasta Separar y retener producto afectado hasta que se realicen pasos 2 y 3.que se realicen pasos 2 y 3.

2.2. Realizar revisión y determinar es Realizar revisión y determinar es aceptable para ser distribuidoaceptable para ser distribuido

3.3. Prevenir distribución de producto Prevenir distribución de producto inseguroinseguro

4.4. Corregir causa de desviacionesCorregir causa de desviaciones

5.5. Modificar o cambiar el plan si así lo Modificar o cambiar el plan si así lo requiere (personal capacitado)requiere (personal capacitado)

Responsabilidad en toma de Responsabilidad en toma de decisionesdecisiones

Persona idónea involucrada en Persona idónea involucrada en profundidad con el PCC, las medidas profundidad con el PCC, las medidas de control y el producto, debe tener de control y el producto, debe tener autoridad a nivel de producción.autoridad a nivel de producción.

Es responsable de mantenimiento de Es responsable de mantenimiento de registro de acciones correctivas registro de acciones correctivas tomadas y de quien las tomo, así tomadas y de quien las tomo, así como, de las desviaciones que se como, de las desviaciones que se produzcan.produzcan.

RESUMENRESUMEN

Los objetivos globales son proteger al Los objetivos globales son proteger al consumidores, garantizar la no consumidores, garantizar la no comercialización de productos comercialización de productos inseguros y corregir la causa de las inseguros y corregir la causa de las desviación.desviación.

El mantenimiento y revisión de los El mantenimiento y revisión de los registros, asociados con acciones registros, asociados con acciones correctivas, son elementos importantes correctivas, son elementos importantes para el éxito del programa HACCPpara el éxito del programa HACCP


Principio 6 : Establecer procedimientos de Principio 6 : Establecer procedimientos de verificaciónverificación

Verificación: Verificación: Se define como aquellas actividades , Se define como aquellas actividades , que no son de monitoreo pero que determinan la que no son de monitoreo pero que determinan la validez de un plan y si el sistema se esta validez de un plan y si el sistema se esta implementando de acuerdo a lo establecido en e l implementando de acuerdo a lo establecido en e l plan .plan .

E incluye dos tipos de actividades E incluye dos tipos de actividades validaciónvalidación y y verificaciónverificación

ValidaciónValidaciónElemento de la verificación enfocado en Elemento de la verificación enfocado en

recopilar y evaluar la información científica recopilar y evaluar la información científica y técnica con el fin de determinar si el plan y técnica con el fin de determinar si el plan

controla efectivamente los peligroscontrola efectivamente los peligros La regulación del HACCP exigen que se La regulación del HACCP exigen que se

realice una realice una validación inicial validación inicial para para determinar si el plan cumple su objetivo, determinar si el plan cumple su objetivo, esta debe realizarse una vez implementado esta debe realizarse una vez implementado el plan.el plan.

Además debe probarse repetidamente la Además debe probarse repetidamente la idoneidad del plan HACCPidoneidad del plan HACCP

RevalidaciónRevalidación La regulación exige una revalidación o La regulación exige una revalidación o

re-evaluación anual y/o cada vez que se re-evaluación anual y/o cada vez que se realice un cambio que pueda afectar el realice un cambio que pueda afectar el plan HACCP, como:plan HACCP, como:

Prog. de pre-requisitosProg. de pre-requisitos ProveedoresProveedores

MPMP Cond. Almacenam.Cond. Almacenam.

EquipoEquipo Proc. de Proc. de preparaciónpreparación

FormulaciónFormulación Operaciones de procesoOperaciones de proceso

Practicas de los empleadosPracticas de los empleados Vida útilVida útil

EnvasadoEnvasado Alm. y distrib.Alm. y distrib.

Etiquetado, etcEtiquetado, etc

Otras fuentes y tipos de información que Otras fuentes y tipos de información que pueden hacer inminente efectuar una pueden hacer inminente efectuar una revalidación:revalidación:

Nueva información referente a la seguridad Nueva información referente a la seguridad del producto o ingrediente.del producto o ingrediente.

El producto o categoría esta relacionada ETAEl producto o categoría esta relacionada ETA Alerta de una agencia reguladora en relación Alerta de una agencia reguladora en relación

a un producto o procesoa un producto o proceso Recomendaciones de alguna autoridad de Recomendaciones de alguna autoridad de

procesoproceso Múltiples desviaciones de un LCMúltiples desviaciones de un LC Inadecuada mantención de registrosInadecuada mantención de registros Quejas de consumidores, etc.Quejas de consumidores, etc.

VerificaciónVerificación

Son actividades que se realizan sobre la Son actividades que se realizan sobre la marcha de la operación, para garantizar marcha de la operación, para garantizar que el plan se ha implementado que el plan se ha implementado correctamente.correctamente.

Se utilizan varios tipos de revisiones y Se utilizan varios tipos de revisiones y auditorias (internas o externas) que auditorias (internas o externas) que incluyen:incluyen: verificación programa de pre-requisitosverificación programa de pre-requisitos verificación de PCCsverificación de PCCs verificación del plan HACCP verificación del plan HACCP

Verificación programas de pre-requisitos Verificación programas de pre-requisitos (anual)(anual)

Revisión procedimientos escritos Revisión procedimientos escritos Revisión informes de auditorias Revisión informes de auditorias

Verificación de PCCsVerificación de PCCs Calibración de instrumentos de Calibración de instrumentos de

procesamiento y monitoreoprocesamiento y monitoreo Revisión de registros de monitoreo y Revisión de registros de monitoreo y

acciones correctivasacciones correctivas Chequeo de PCCs (opcional)Chequeo de PCCs (opcional)

Verificación del Plan HACCPVerificación del Plan HACCP Revisión de registros del planRevisión de registros del plan: : objetivo objetivo

chequear cumplimiento del plan más no su chequear cumplimiento del plan más no su validez. validez. El plan HACCP en operación(TP, PPR,Plan)El plan HACCP en operación(TP, PPR,Plan) Informes de auditorias programas pre-requisitosInformes de auditorias programas pre-requisitos Descripción y diagrama de flujo producto y Descripción y diagrama de flujo producto y

procesoproceso Algunos registros de monitoriosAlgunos registros de monitorios Algunos registros de verificación de PCCs Algunos registros de verificación de PCCs

(calibrac.)(calibrac.) Algunos registros de acciones correctivasAlgunos registros de acciones correctivas Informes de auditorias previasInformes de auditorias previas

AuditoriaAuditoria in situ in situ (interna o externa): (interna o externa): verificación de la descripción y diagrama de verificación de la descripción y diagrama de flujo del producto y proceso. flujo del producto y proceso. Confirmar naturaleza de la operación en ese PCCConfirmar naturaleza de la operación en ese PCC Confirmar conocimiento del operador de la Confirmar conocimiento del operador de la

operación de ese PCC, LCs, actividades operación de ese PCC, LCs, actividades monitoreo y mantención de registrosmonitoreo y mantención de registros

Confirmar conocimientos del operador sobre las Confirmar conocimientos del operador sobre las acciones correctivas a tomar en caso de acciones correctivas a tomar en caso de desviacióndesviación

Observar al operador realizar Observar al operador realizar actividades de monitoreo actividades de monitoreo

Observar como se maneja una desviación Observar como se maneja una desviación (opcional)(opcional)

Observar algunos registros de monitoreo Observar algunos registros de monitoreo del proceso del proceso

Verificaciones realizadas agencias Verificaciones realizadas agencias Reguladoras: Reguladoras: Su papel es verificar que los Su papel es verificar que los planes HACCP sean eficaces y se cumplan. planes HACCP sean eficaces y se cumplan. Es responsabilidad de l establecimiento Es responsabilidad de l establecimiento desarrollar e implementar los mismos.desarrollar e implementar los mismos.

Las verificaciones pueden incluir:Las verificaciones pueden incluir:

a.a. Revisar los planes HACCPRevisar los planes HACCP

b.b. Revisar registros de PCCsRevisar registros de PCCs

c.c. Revisar y determinar idoneidad de acc. Revisar y determinar idoneidad de acc. correctivascorrectivas

d.d. Revisar LCsRevisar LCs

e.e. Revisar otros registros que pertenezcan al Revisar otros registros que pertenezcan al planplan

f.f. Observar o medir parámetros de PCCsObservar o medir parámetros de PCCs

g.g. Recolectar y analizar muestras para Recolectar y analizar muestras para determinar si se cumplen estándares de determinar si se cumplen estándares de seguridadseguridad

h.h. Observación in situObservación in situ


Principio 7 : Establecer mantención de Principio 7 : Establecer mantención de registros y procedimientos de registros y procedimientos de documentacióndocumentación

Registro.- Evidencia escrita de un acto. Es Registro.- Evidencia escrita de un acto. Es la única referencia disponible para la única referencia disponible para rastrear la historia de un producto.rastrear la historia de un producto.

La mantención de registros garantiza La mantención de registros garantiza disponibilidad de la evidencia por el disponibilidad de la evidencia por el

tiempo requerido tiempo requerido

Ventajas de PMRVentajas de PMR Es una garantía de la seguridad del productoEs una garantía de la seguridad del producto Facilita trabajo de los inspectores al Facilita trabajo de los inspectores al

determinar el cumplimiento del plan HACCPdeterminar el cumplimiento del plan HACCP Permite identificar y corregir rápidamente Permite identificar y corregir rápidamente

áreas problemáticas relacionadas con la áreas problemáticas relacionadas con la seguridad.seguridad.

Ayudan a identificar partidas de Ayudan a identificar partidas de ingredientes, materiales de empaque y PT ingredientes, materiales de empaque y PT que este involucrados en un problema de que este involucrados en un problema de seguridad alimentaria seguridad alimentaria (recuperar o retirar (recuperar o retirar PT del mercado) PT del mercado)

Tipos de Registros de Tipos de Registros de HACCPHACCP

NACMCF apoya la mantención de NACMCF apoya la mantención de cuatro tipos de registros:cuatro tipos de registros:

1.1. Resumen del análisis de peligrosResumen del análisis de peligros

2.2. El plan HACCPEl plan HACCP

3.3. Documentación de apoyoDocumentación de apoyo

4.4. Registros operacionales diariosRegistros operacionales diarios

Se recomienda también (opcional):Se recomienda también (opcional): Lista del equipo HACCP con sus Lista del equipo HACCP con sus

responsabilidades respectivasresponsabilidades respectivas Descripción de tareas preliminaresDescripción de tareas preliminares Tabla de resumen del plan HACCPTabla de resumen del plan HACCP

Procedimiento de mantención de Procedimiento de mantención de registrosregistros

La información debe registrarse en La información debe registrarse en tiempo real, de forma completa y tiempo real, de forma completa y firma responsablefirma responsable

Cualquier modificación de Cualquier modificación de información existente no debe ser información existente no debe ser borrada.borrada.

Los registros HACCP deben estar en Los registros HACCP deben estar en formularios estandarizados.formularios estandarizados.

Las agencias reguladoras exigen que los Las agencias reguladoras exigen que los registros HACCP incluyan lo sgte:registros HACCP incluyan lo sgte: Nombre y ubicación del procesador o Nombre y ubicación del procesador o

importadorimportador Fecha y hora de la actividad reflejada en el Fecha y hora de la actividad reflejada en el

registroregistro Firma o iniciales de la persona que realiza Firma o iniciales de la persona que realiza

la operaciónla operación Identificación del producto( código)Identificación del producto( código) Información del procesoInformación del proceso Observaciones o datos reales obtenidos en Observaciones o datos reales obtenidos en

el monitoreoel monitoreo Firma del revisor y fecha de revisión. Firma del revisor y fecha de revisión.

Adicionalmente los registros HACCP Adicionalmente los registros HACCP deben incluir:deben incluir:

Nombre y ubicación de la compañíaNombre y ubicación de la compañía Titulo de registroTitulo de registro Los criterios para cada PCC. Ej. LCs Los criterios para cada PCC. Ej. LCs

(registros de monitoreo)(registros de monitoreo) Acciones correctivas realizadas y Acciones correctivas realizadas y

quien las realizo (registros de quien las realizo (registros de monitoreo)monitoreo)

Sistema de mantención de Sistema de mantención de registrosregistros

Las revisiones del plan deben reflejarse Las revisiones del plan deben reflejarse inmediatamente en el manual HACCP, inmediatamente en el manual HACCP, mediante un número de edición.mediante un número de edición.

Descartar información fuera de fechaDescartar información fuera de fecha Informar al responsable de la inspección Informar al responsable de la inspección

sobre cambios realizados en el plan.sobre cambios realizados en el plan. Se debe buscar e identificar Se debe buscar e identificar

anormalidades en la documentaciónanormalidades en la documentación

Revisión de registrosRevisión de registros

El responsable debe ser una persona El responsable debe ser una persona capacitada y con experiencia capacitada y con experiencia (comprobada) (comprobada) en la aplicación de los en la aplicación de los principios del HACCPprincipios del HACCP

La frecuencias de revisión dependen de La frecuencias de revisión dependen de las exigencia de las agencia reguladoralas exigencia de las agencia reguladoraAntes despacho productoAntes despacho producto

Después despacho productoDespués despacho producto

DiariamenteDiariamente

Retención de registrosRetención de registros

Las agencias reguladoras exigen Las agencias reguladoras exigen retención de registros :retención de registros :

Por 1 año para actividades de Por 1 año para actividades de faenamiento y productos refrigerados.faenamiento y productos refrigerados.

Por 2 años productos congelados y Por 2 años productos congelados y preservados a temperatura ambiente.preservados a temperatura ambiente.

Otros establecen la pautas en función Otros establecen la pautas en función de tiempo de vida útil del producto.de tiempo de vida útil del producto.

Acceso de las agencias Acceso de las agencias regulatoriasregulatorias

Los registros que se exigen y tienen Los registros que se exigen y tienen derecho a revisar las agencias derecho a revisar las agencias reguladoras (ver tabla 15-2)reguladoras (ver tabla 15-2)

Información no relacionada con HACCP no Información no relacionada con HACCP no tiene que estar disponible para los tiene que estar disponible para los inspectores.inspectores.

Cualquier registro HACCP que se copiado Cualquier registro HACCP que se copiado por el inspector tiene el potencial de ser por el inspector tiene el potencial de ser liberado al publico a través de un decreto liberado al publico a través de un decreto de libertad de información (FOIA).de libertad de información (FOIA).

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