Cocina mediterranea

Cocina MediterráneaCocina Mediterránea

Lic. Carlos Gómez Bonaga.

La cocina mediterránea consta deuna deliciosa y variada gastronomía, asícomo de una justificada reputación desaludable, conózcala y benefíciese deella.

Sepamos sus características,beneficios e ingredientes más comunesantes de aprender alguna receta

Lic. Carlos Gómez Bonaga.

Características de la cocina mediterránea

• Esta cocina no pertenece a un país en exclusiva como su nombre indica.

• El área geográfica a la que pertenece abarca a todos los países que se bañanen el mar mediterráneo.

• De ella surgen cocinas tan populares como la española, la italiana, la árabe,la griega, etc.

• El ingrediente principal que une este tipo de cocina es el aceite de oliva,llamado oro líquido por sus grandes virtudes no sólo culinarias sino para elcuidado de nuestra salud.

• El clima mediterráneo que se caracteriza por inviernos suaves y veranossecos y calurosos, así como lluvias irregulares durante todo el año, influye enel tipo de platos de la cocina mediterránea, tendiendo a platos más bienligeros.

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Ingredientes básicos de la cocina Ingredientes básicos de la cocina mediterráneamediterránea

• Aceite de oliva: como decíamos antes, es el rey de losingredientes de la cocina mediterránea y, de hecho, esta zonageográfica es la principal productora mundial así como la principal

consumidora.Éste se emplea tanto para freír como para aliñar e incluso comoingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.

• Vegetales: entre las verduras más usadas en la cocinamediterránea están el ajo, la cebolla, las patatas, el tomate, lazanahoria, los pepinos, las legumbres, los pimientos dulces ypicantes.

• Las frutas más consumidas son, sobre todo, los cítricos, melones,duraznos, damascos, higos tanto secos como naturales, etc.

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• Carnes y pescados: la carne de corderococinado y la de cerdo, sobretodo enembutidos como salami o jamón, la carne decaza menor también, como la liebre, el conejoy la perdiz, aunque en lo que a aves respecta,las de corral son las más usadas.

• Entre los pescados los azules son los favoritosde la cocina mediterránea, tan ricos en lossaludables ácidos omega-3, como atún,sardinas, arenques y pez espada

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Platos populares de la cocina mediterránea

• Musaka: consiste en una especie de lasaña en la que en vez de pasta seusa la berenjena.

• Ensalada griega: Como su nombre indica también es un plato griego quese consume como entrante, sencillo de elaborar y sabroso.

• Cocina mediterránea Italiana

• Calzones vegetariano: Especie de pizza cuya masa envuelve al resto de losingredientes, en este caso vegetarianos.

• Espaguetis al Pesto: Los populares espaguetis esta vez preparados conqueso parmesano y albahaca.

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• Cocina mediterránea Española

• Lentejas a la levantina: Plato a base de lentejas con arrozcon sofrito de cebolla, pimiento y ajo, condimentado conaceite de oliva y especias.

• Tortilla de Patatas: Un plato tan sencillo como popular,huevos revueltos y rebozados con papas, sencillo perotiene su truco.

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Brochetas de CamaronesBrochetas de Camarones• Ingredientes • 1 1/2 kilo de camarón gigante crudo • 150 grs. de queso manchego • 250 grs. de tocino rebanados. • 1 cebolla cortada en cubos • 2 chiles poblanos cortados en cubos

Preparación :• Pele los camarones, dejando la cola; luego ábralos por detrás

haciendo una pequeña ranura, para poner una tira de queso.• Envuélvalos con media rebanada de tocino y vaya pinchando la

brocheta intercalando en ella, la cebolla y los chiles.• Ase a la plancha por ambos lados.

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Camarones RancherosCamarones Rancheros• Ingredientes:

• 1/2 kilo de camarones medianos pelados.

• 4 jitomates romana, pelados y picados.

• 2 chiles serranos en rajas.

• 1/4 de taza de aceite de oliva.

• 1 taza de cebolla picada finita.

• 1 cucharadita de concentrado de pollo.

• 3 dientes de ajo picaditos.

• 1 cucharada de mantequilla.

• 1 pizca de orégano.

• 1 pizca de sal.

• 1 pizca de pimienta blanca.

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• Procedimiento:

• Marine los camarones con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal ypimienta por 15 minutos.

• En una cacerola ponga una cucharada de aceite de oliva y pongala cebolla a freírse por 5 minutos y agregue la mitad del ajo porotros tres minutos moviéndolos todo el tiempo.

• Agregue los jitomates a la cacerola y déjelos a fuego lento por 15minutos y agregue 1 cucharada de concentrados de pollo ydéjalo otros 10 minutos mientras tanto en un sartén calientepon el ajo una cucharada de aceite de oliva y la mantequilla.agrega los camarones y los chiles por cuatro minutos.

• Pon los camarones y el orégano en la cacerola del tomate por 4minutos y listos para comerse..

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Camarones al queso RoquefortCamarones al queso Roquefort• Ingredientes:

• 1 kilo de camarones, de preferencia grandes.

• 100 gramos de queso roquefort una barra de queso crema Philadelpia un cuarto de crema pimienta.

Procedimiento:

• Se cuecen los camarones en agua durante 5 minutos, a suvez se calienta en una sartén el queso crema, el quesoroquefort, la crema y pimienta al gusto, una vez que sehaga una mezcla uniforme, se adhieren los camaronescocidos, se deja la mezcla calentando por 10 minutos y listopara servirse. el queso roquefort es al gusto del comenzó.

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Camarones en CamisaCamarones en Camisa

• Ingredientes:• 5 Tortillas de Harina. • 20 camarones grandes sin cáscara (dejando la colita). • Harina. • 2 huevos batidos. • 1/4 de taza de ajonjolí (aprox.)

• Salsa Tártara:• 1 taza de mayonesa. • 1 pepinillo en vinagre picado. • 1 trocito de cebolla picada. • 2 cdas. de alcaparras picadas. • 2 cdas. de perejil picado.

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• Procedimiento:• Corte las tortillas en cuatro tiras, úntelas con

el huevo y revuélquelas en el ajonjolí.• Espolvoree los camarones con un poco de

harina y envuélvalos con las tiras, dejando elajonjolí por fuera; asegúrelos con un palillo.

• Fríalos en aceite bien caliente hasta que doren(2 minutos aproximadamente).

• Para la salsa tártara, mezcle todos losingredientes hasta que queden bienincorporados.

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CevicheCeviche• Ingredientes: • 4 docenas de ostiones • 1/2 kg. de filetes de sierra en cuadritos • 3 jitomates medianos • 4 chiles jalapeños en vinagre • 15 limones • 8 cucharadas soperas de aceite • 1 cebolla picada • 6 cucharadas de cilantro picado fino • 10 aceitunas • 2 cucharadas cafeteras de orégano • 1 aguacate pelado y partido en cuadritos • sal y pimienta

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• Procedimiento:• Acomode los ostiones y el pescado en un recipiente de

vidrio, agréguele el jugo de los limones y déjeloreposar una hora más o menos, para que tome colorblanco.

• Enjuague el pescado y deseche el jugo. Regrese elpescado al recipiente, agregue la cebolla picada, elaceite, el cilantro, los chiles en rajas, el jitomate picado,el aguacate, el orégano, las aceitunas enteras, sal ypimienta.

• Revuelva todo muy bien y sirva acompañado con limónpartido y galletas de soda

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Huachinango en Naranja• El pescado es muy recomendable para tratar problemas

de circulación al igual que la naranja, quien contienebioflavanoide; sustancia que es muy recomendable paraprevenir várices y hemorroides, ya que protegen losvasos sanguíneos y favorecen una buena circulación.

• Ingredientes: • 1 huachinango (de 1 1/2 kg.) • 2 tazas de jugo de naranja • 3 naranjas en gajos • 1/2 lata chica de pimientos morrones en tiras • 1/4 barrita de margarina • sal y pimienta

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• Procedimiento:

• Lave bien el pescado, séquelo y espolvoréelo consal y pimienta.

• Coloque el pescado en molde refractario, pongaencima pequeños trozos de margarina y agregueel jugo de naranja. Hornee a fuego medio hastaque se cueza el pescado.

• Decore con los gajos de naranja, las tiras depimiento y hornee 5 minutos más.

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Paella Valenciana• Ingredientes:• 2 Kg. de carne de cerdo en trozos.• 4 pechugas de pollo en trozos. • 3 Kg. de camarón. • 2 Kg. de pulpo cocido. • 3 Kg. de almeja. • 5 chorizos. • 1 Kg. de salchicha coctel. • 1 Kg. de chícharos pre cocidos. • 1 Kg. de ejote. • 4 alcachofas a la mitad. • 4 Kg. de arroz. • 1 litro de aceite. • 3 sobres de azafrán.

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• Procedimiento:• En la paellera se fríe la carne de cerdo de 10 a 15

minutos, se le agrega la pechuga, luego se dejaotros 5 minutos, y posteriormente se añade todoel marisco, se pone la salchicha, el chorizo, el arrozy el agua.

• Al poner el agua se incorporan los tres sobres deazafrán, previamente molidos con sal en unmortero de madera y disuelto en agua, así como laverdura acomodadas con alcachofas partidas ala mitad, se cubre de agua y se deja hervir entre 30y 45 minutos.

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Paella Negra• Ingredientes:• 30 tintas de pulpo. • 8 Kg. de calamar limpio. • 6 Kg. de camarón. • 3 Kg. de pulpo cocido. • 8 pimientos morrones. • 3 jitomates bola. • 1/2 cabeza de ajos. • 5 Kgs. de arroz para paella o previamente cocido. • 1 Litro de aceite de oliva. • Agua (la necesaria). • 3 Kg. de almeja. • 2 Kg. de mejillones.

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• Procedimiento:

• Se pica el ajo y luego la cebolla y se ponen a freír en el aceite de oliva, luegose muele en la licuadora el pimiento morrón y se sofríe durante 30 minutos.

• Se le agregan los 3 jitomates picados para que se frían también, esto luego seaparta.

• En la paellera se pone medio litro de aceite y los pulpos, los calamares y elcamarón a freír durante 20 minutos.

• Después se le agrega el preparado del pimiento, la tinta de los pulpos sacaday se cubre todo con agua, se deja cocer 30 minutos a 45 grados detemperatura, con el que fin de que absorba el agua y se cueca el arroz.

• Al final se tapa con papel aluminio.

• Nota: Si se ve que la paella está muy seca se le puede agregar el resto delaceite de oliva y se deja otros 10 minutos para que puede poco grasosa.

Lic. Carlos Gómez Bonaga.

Paella Fideua• Ingredientes:• 2 Kg. de carne de cerdo en trozos.• 4 pechugas de pollo en trozos. • 3 Kg. de camarón. • 2 Kg. de pulpo cocido. • 3 Kg. de almeja. • 5 chorizos. • 1 Kg. de salchicha coctel. • 4 alcachofas a la mitad. • 4 Kg. fideo grueso. • 1 litro de aceite. • 3 sobres de azafrán.

Lic. Carlos Gómez Bonaga.

• Procedimiento:

• En la paellera se fríe la carne de cerdo de 10 a 15 minutos, se leagrega la pechuga, luego se deja otros 5 minutos, yposteriormente se añade todo el marisco, se pone la salchicha,el chorizo, el fideo grueso previamente dorado y el agua.

• Al poner el agua se incorporan los tres sobres de azafrán,previamente molidos con sal en un mortero de maderay disuelto en agua, alcachofas partidas a la mitad, se cubre deagua y se deja hervir entre 30 y 45 minutos.

• Nota: con esta paella se emplean los mismos ingredientes quela palla valenciana, sólo que en lugar del arroz se pone el fideogrueso, previamente dorado, con excepción de la verdura y losmejillones

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Pulpo a la Española

• Ingredientes:

• 2 kilos de pulpo (aunque vea mucho disminuye con la cosida)

• 1 lata de aceite de oliva chica.

• 3 cebollas medianas.

• 3 chiles cuaresmeños crudos o más si le gusta el picante.

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• Procedimiento:• Cuando compre el pulpo pida que le quiten las tintas y se lo den listo

para coser, se lava muy bien y se le quita a la cabeza (se le ven los ojos)y los residuos que pudieran haber quedado de las tripas.

• Se pone a cocer entero sin sal solo con muy poco agua porque estesoltará demasiada, de preferencia taparlo y prepárese al olor quedespide porque es muy fuerte y desagradable.

• Se rebana la cebolla y se pone a Acitronar con aceite, se rebanan loschiles con semillas y el pulpo ya que este cocido, se incorpora todo yse le pone sal o un poquito de Knork suiza, ya solo es una ligerafreidita y a comer con pan o galletas saladas.

• Si desea aprovechar el caldo puede hacer consomé, después de sacarel pulpo ponle un trozo de cebolla y ajo y ponlo a hervir sazónalo consal o Knork y sírvelo caliente con unos trocitos de pulpo y cebollafinamente picada con cilantro y chile verde. (Ponle limón al servir.)

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Jaibas en Chilpachole• Ingredientes• 12 jaibas enteras • 1 rama de epazote • 6 jitomates • 1 rajita de canela • 2 clavos • 6 pimientas negras • 2 chiles chipotles secos, hervidos, desvenados y sin semillas • 3 cucharadas de aceite • 100 grs de masa para tortillas • 2 litros de caldo de pollo • 3 dientes de ajo • 3 hojitas de albahaca • 3 cucharadas de consomé de pollo

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• Preparación• Ponga a asar los jitomates y el ajo, después licúelos

junto con la pimienta, el clavo, la canela y los chiles chipotles.

• Fría la mezcla en el aceite.

• Añada las jaibas, el caldo de pollo y cuando comience a hervir, agruegue la masa disuelta en un poco de agua colada.

• Agregue el epazote y el consomé.

• Tápelo y deje cocinar por una hora.Lic. Carlos Gómez Bonaga.

BOLITAS MEDITERRÁNEAS EN SALSA DE HIERBAS

• INGREDIENTES:- 300 g sardinas- sal y Pimienta

salsa:- 3-4 tomates maduros- 1/2 pimiento rojo- 2 dientes de Ajo pelados- Eneldo- 30 g azúcar- Sal- 200 g gambas- 1/2 cebolla- 50 g jamón serrano- 100 g miga de pan- 30 ml leche- 1 Huevo batido- 100 g Harina- 1/2 aceite para freir el pescado

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PREPARACIÓN:

Limpiar y quitar la raspa a las sardinas. Pelar las gambas. Picar finamentecon unas tijeras o con un robot las sardinas, las gambas y el jamón.Pelar y cortar en juliana la cebolla.

Paso 2:Poner en un recipiente las sardinas, las gambas, el jamón, la miga de pan,

la cebolla, la leche. Salpimentar y mezclar. Con ayuda de una cucharillaformar bolitas de masa de pescado, rebozarlas en huevo batido,harina y reservar.

Paso 3:En una sartén amplia poner a calentar el aceite e ir friendo las bolitas

hasta que estén doradas, dejarlas sobre papel de cocina para quesuelten el aceite. Triturar los tomates, los ajos, el pimiento y el eneldo,sazonar con sal, pimienta y azúcar. Pasar la salsa por el chino. Regarlas bolitas de pescado con la salsa fría de tomate, decorar con unashojas de eneldo y servir.

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• Cordon Bleu de Huachinango a La Calasanz• Ingredientes:

4 ud. filetes de huachinango muy delgados4 hoja Espinaca 4 loncha jamón envinado4 loncha queso manchego 4 rodaja Piña50 gr. Tocino4 ud. champiñones 4 ud. Cebollitas3 ud. dientes de Ajo50 ml. fondo de pescado100 ml. Vino blanco 50 gr. Mantequilla100 ml. Aceite de olivaPan molidoHarina4 ud. Huevos batidos50 ml. crema de vacasal

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Pimienta negra molida salsa inglesa 4 ramillete brócoli 2 ud. zanahorias partidas por la mitad y torneadas2 ud. papas blancas grandes y torneadas4 ud. jitomate pequeños para hacer las rosas

• Elaboración:

• 1 preparación

• Los filetes de huachinango se sazonan con sal, pimienta, aceite de oliva y salsa inglesa. Se extienden sobre la mesa y seles coloca a cada uno una hoja de espinaca, una rebanada de jamón y una rebanada de queso manchego.

• En una sartén se prepara el relleno que consiste en sofreír en mantequilla y aceite de oliva los dientes de ajo picados, eltocino picado, los cebollines picados, la piña picada y agregándole un poco de fondo de pescado y vino blanco.

• Esperar a que reduzca y sazonar con sal, pimienta y salsa inglesa. Se coloca el relleno sobre cada uno de los filetes depescado con lo anterior ya colocado y se envuelven doblando los bordes hacia el centro, se enharinan (la harina debe deestar condimentada con sal y pimienta negra molida).

• Después se pasan por el huevo batido (también condimentado con sal, pimienta negra molida y salsa inglesa) y, una vezcapeados en el huevo, sobre las migas de pan molido a manera de que se empanicen (el pan molido debe de estarcondimentado con sal, pimienta negra molida, orégano, eneldo, Tomillo y estragón) en una base de grasa en una sartén(de preferencia mantequilla y aceite de oliva).

• Se fríen bien las cordón blue de pescado y una vez realizado esto se utiliza la sartén en donde cocinamos el relleno auncuando haya quedado algo de él, ahí mismo se agrega mantequilla, un poco de cebollín, ajo picado y se deja sofreír unbuen rato. Se le agrega para desglasar el vino blanco restante y un poco de fondo de pescado, agregamos la crema devaca y sazonamos con sal, pimienta y salsa inglesa. Pasamos por el chino o un tamiz y ya tenemos lista nuestra salsa.2 presentación Espejeamos un plato con la salsa y colocamos un cordón blue sobre la salsa, más salsa encima.

• Colocar guarniciones, papas y zanahorias torneadas, brócoli y una rosa de jitomate.

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Receta de Ensalada mediterránea• 20-40 minutos Para 4 personas

• Igredientes• 1/2 kg. de aros de calamar• 1 bote de pimientos asados • 3 cebolletas • 1 lata de atún • 1 cucharada de alcaparras • vinagre• 1 dl. de aceite• un pellizco de Avecrem Ajo y Perejil • 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal• 4 huevos duros

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Receta de aros de cebolla

• Los aros de cebolla son un aperitivo riquísimo, una verdura fritaque ti . Los aritos de cebolla rebozados son un clásico en losrestaurantes de comida rápida, pero mejor aún si te los haces encasa. Yo los voy a probar con unas cebollas de la huerta delpueblo….

• Ingredientes de la receta:

• 1 cebolla grande1 taza de harina ( 120 gramos )1 cucharadita de polvo de hornearsal y pimienta al gusto1 yema de huevo 1 taza de leche ( 250cc )Aceite de oliva

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• Cómo se hace:

• Primero pelamos la cebolla y cortamostransversalmente en aros finos. Los dejamos enagua fría por media hora.

• Ponemos en la harina en un recipiente con unpoco de polvo de hornear y una pizca de sal. Enotro plato ponemos la yema del huevo con laleche y un poco de aceite y lo unimos a la harinapara formar una crema.

• Entonces se secan los aros de cebolla y se huntancon la pasta creada y fríen. Una vez dorados sesacan y comen. Usar un papel absorbente una vezfritos para que absorba aceite.

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