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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Indice Glicémico yAlimentos Funcionales
Ana Silvia Bermúdez, Química., M.Sc., Profesora Pensionada UNC
Directora Academica ILSI Nor-Andino
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
INDICE GLICÉMICO
D. J. A. Jenkins, y colaboradores, “Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchangeı”. The American Journal of Clinical Nutrition 34: MARCH 1981, pp. 362-366.
WHO-FAO , “Carbohydrates in Human Nutrition” ,FAO Food Nutrition Paper, Rome, 1998
L.S.A. Augustin, y colaboradores : “Glycemic index, glycemic load and glycemic response: An International Scientific Consensus Summit from the International Carbohydrate Quality Consortium (ICQC)” . Nutrition, Metabolism& Cardiovascular Diseases (2015) 25, 795- 815
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
RESPUESTA GLICÉMICA (RG/GR)
RG es el cambio en la concentración de laglucosa sanguínea postprandial provocadapor el consumo de un alimento o unacomida que contiene carbohidratosdisponibles.
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
CARBOHIDRATOS DISPONIBLES(Carbohidratos glicémicos/ netos)
Carbohidrato de los alimentos que sondigeridos, absorbidos y metabolizadoscomo carbohidratos.
100- peso en gramos de (proteínas+ grasa + agua +cenizas + alcohol + fibra dietaria)
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
INDICE GLICÉMICO (IG/GI)
IG es la RG provocada por el consumo deuna porción de alimento que contiene 50(25) gramos de carbohidratos disponiblesexpresada como un porcentaje de la RGobtenida con 50 (25) gramos delcarbohidrato patrón (glucosa ó pan blanco)ISO (International Organization for Standardization) method26642:2010
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Características del protocolo para evaluar el
Índice Glicémico
Sujetos : mínimo seis
Período de ayuno: 10 – 12 horas
Bebida patrón: AguaCafé Té
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Características del protocolo para evaluar el Índice Glicémico
Porción de carbohidratos : 50 (25) gramos
Alimento patrón :oGlucosaoPan blanco
Glucosa sanguínea:
oCapilaroVenosa
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 15 30 45 60 75 90 105 120
CO
NC
EN
TR
AC
IÓN
DE
GL
UC
OS
A S
AN
GU
ÍNE
A (
mg
/dl)
TIEMPO (min)glucosa sin fibra con fibra
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
0
2
4
6
8
10
1 2 3 4 5
Muestras tomada cada 30
minutos
Glu
co
sa
sa
ng
íne
a m
M
Alimento
patrón
Alimento en
ensayo
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Índice glicémico de los
alimentos (IG)(Glucosa como referente)
Alto > 70
Bajo < 55
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Factores alimentarios que influyen
en la respuesta glicémica
Cantidad de carbohidratos
Tipo de monosacárido/ disacárido
Naturaleza del almidón
Procesamiento
Otros componentes
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Naturaleza del monosacárido/
disacárido
Glucosa, Fructosa, Galactosa
Sacarosa, maltosa, lactosa
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Na
Naturaleza del almidón
Amilosa
Amilopectina
Almidón resistente
Interacción almidón-nutrientes
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Almidón Resistente
Almidón y productos de degradación del
almidón que no son absorbidos en el intestino
delgado de individuos sanos (Asp, 1992)
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
RS1 Físicamente protegido Granos integrales,
leguminosas y semillas
RS2 Gránulos no
gelatinizados, tipo B,
hidrólisis lenta
Papas crudas, plátano
verde, maíz céreo,
leguminosas
RS3 Almidón retrogradado Papas cocinadas frías,
pan,cereales
RS4 Almidones
químicamente
modificados
Alimentos formulados
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Estructura celular
Tamaño de partícula
Grado y condiciones de gelatinización del almidón
Retrogradación
Almidón resistente
Procesamiento
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Otros componentes
Fibra dietariaoSoluble
oInsoluble
Lípidos
Proteínas
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Azúcares IG (Promedio + DE)
Fructosa 15 + 4
Glucosa 103 + 3
Miel 61 + 3
Sacarosa 65 + 4
Pan blanco 75 + 2
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Vegetales y leguminosas IG (Promedio + DE)
Papa, hervida 78 + 4
Papa, puré instantáneo 87 + 3
Papas a la francesa 63 + 5
Zanahorias, hervidas 39 + 4
Plátano, banano verde 55 + 6
Garbanzos 28 + 9
Fríjoles 24 + 4
Lentejas 32 + 5
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Frutas IG (Promedio + DE)
Naranja 43 + 3
Jugo de naranja 50 + 2
Banano 51 + 3
Piña 59 + 8
Mango 51 + 5
Melón 76 + 4
Melocotones, enlatados 43 + 5
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Adaptado de:
FS Atkinson, K Foster-Powell, JC Brand-Miller, “International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values”, Diabetes Care, 31(12): 2281-3, 2008
Productos lactéos , sustitutos
IG (Promedio + DE)
Leche, entera 39 + 3
Leche, descremada 37 + 4
Yogurt, con frutas 41 + 2
Leche de soya 34 + 4
Leche de arroz 86 + 7
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
CARGA GLICÉMICA (CG/GL)
Es el producto de IG por el contenidototal de carbohidratos disponibles en unadeterminada cantidad de alimento.
CG = 1/100 (IG x carbohidratos disponibles )
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
IG Porción(g)
Carboh/porción
CG
Leche entera 34 250 12 4
Leche condensada
61 100 54 33
Lentejas 29 150 18 5
Fríjoles 29 150 17 5
Garbanzos 38 150 24 9
Plátanoverde
41 120 37 15
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Alimento IG Porción(g)
Carboh/porción
CG
Banano 62 120 29 16
Naranja 40 120 10 4
Jugo de Naranja
50 250 24 12
Papa hervida 78 150 22 17
Puré de papa 87 150 20 17
Papas “crisp”(Pringle”
57 28 15 9
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
IG Porción(g)
Carboh/porción
CG
Zanahorias,hervidas
35 80 6 2
Arroz blanco 89 150 40 36
Cebada perlada 28 150 43 12
Pan blanco 71 30 14 10
Pan de centeno 53 42 14 7
Adaptado de Glycemic Index Foundation Data y de www.health.harvard.edu./healthy-eating/glycemic_index_and_glycemic_load_for_100_foods
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
CARGA GLICÉMICA DE LOS ALIMENTOS
Alta > 20
Media 11 -19
Baja < 10
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
IG : 52
Tamaño de la porción :125g
Carbohidratos (g) por porción : 34.6
CG : 18
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Incluírlos en:
Tablas de composición de alimentos
Guías alimentarias
Incluir en el etiquetado símbolos de bajo IG
Considerarlos en el contexto de una dieta sana
Qué hacer con los valores de IG/CG
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Dietas dieta BIG control glicémico
Controladas Diabetes 1 y 2
Meta-analisis
dieta BIG/BCG riesgo diabetes
Prospectivos
dieta BIG/BCG riesgo enf. cardiac
Evidencia convincente
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Evidencia probable
Dietas con bajo IG/baja CG pueden contribuir a la reducción de la grasa total y al control de peso corporal
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Cómo reducir el IG de los alimentos?
Sustituyendo (total o parcialmente) edulcorantes calóricos porno calóricos.
• Incrementando el contenido de fibra dietaria, en especial la viscosa
• Controlando el proceso de gelatinización de los almidones.
• Incrementando la utilización de harinas integrales de cereales
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Cómo reducir el IG de las comidas?
• Disminuyendo el consumo de edulcorantes calóricos.
• Sustituyendo (total o parcialmente) edulcorantes calóricos por no calóricos.
• Incrementando el consumo de frutas y verduras.
• Incrementando la utilización de productos a base harinasintegrales de cereales.
• Consumir las porciones adecuadas
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
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