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La Semana de los
Procesos
Lic. Sebastián OddoneESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
¿De qué vamos a hablar
en el curso?
El día de la cocción (y la previa)
- Organización de la cocción y puesta en marcha del proceso
- Molienda y maceración
- Cocción y enfriamiento
- Controles y tiemposEl seguimiento de la fermentación y la maduración
- Distintos métodos de fermentación
- Controles y buenas prácticasLimpieza y desinfección
- Agentes de limpieza, desinfección. Protocolos
Vamos a hacer hincapié en escala casera “homebrew” y
microcervecería
HOY: UNA INTRO Y
PUESTA EN COMÚN
La CervezaMOLIENDA
MACERACIÓN
RECIRCULADO
LAVADO
WHIRLPOOL
ENFRIADO
MADURADO
ENVASADO Y CARBONATACIÓN
COCCIÓN
FERMENTACIÓN
1
2
3
Busca exponer el almidón a las enzimas
30% cáscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina
MOLIENDA
Busca digerir los
almidones mediante
la acción enzimática
Alfa y beta amilasas
MACERACIÓNVariables influyentes
Relación de empaste
pH
Temperaturas
Mix de maltas
Técnicas de maceración
BIAB
Infusión simple
Maceración escalonada
Decocción
Parti-Gyle
HERMS/RIMS
Macerado turbio
Sour Mash
Alfa y Beta amilasas
Busca detener la acción enzimática
Por aplicación de altas temperaturas
MASH OUT
Busca clarificar el mosto
RECIRCULADO
Busca extraer azúcares y
ajustar la densidad
LAVADO
Variables influyentes
Tiempo de lavado
pH
Temperatura
Densidad en macerador
Densidad en relación a la
DI y tiempo de cocción
Busca esterilizar, clarificar,
eliminar off-flavors, brindar
amargor
COCCIÓN
A tener en cuenta
Capacidad y eficiencia del
quemador
Timing de lupulado
Ajuste de densidad
Incorporación de adiciones
Busca enfriar el mosto
para el correcto
desarrollo de la levadura
ENFRIAMIENTO
A tener en cuenta
Temperatura del agua de
enfriamiento
Temperatura final buscada
Caudales
Eficiencia de enfriadores
Busca transformar
azúcares en alcohol y
otros sub-productos de
interés organoléptico
FERMENTACIÓN
A tener en cuenta
Necesidad de nutrientes
Oxigenación
Temperaturas
Fases de la fermentación
Tipos de levadura
Fermentaciones mixtas y
espontáneas
Dry hop
Busca eliminar off-
flavors y clarificar
MADURACIÓN
A tener en cuenta
¿Trasvase?
Tiempos, temperaturas
Tipos de levadura
Oxidación
Dry hop
Busca brindar el gas en la cerveza
GASIFICACIÓN
Busca minimizar las contaminaciones
LIMPIEZA
“La previa del día de la
cocción”
¿Tenemos
todo listo?
❑ Olla de cocción y/o de licor
❑ Macerador
❑ Fermentador
❑ Probeta y densímetro o
refractómetro
❑ Termómetro
❑ ¿Balanza?
❑ Espumadera
❑ Jarritos, cucharitas varias
❑ Repasadores, rollos de papel
❑ Papel aluminio
❑ pHmetro o tiritas
❑ Iodo
❑ ¿Bomba ok?
❑ Receta e Insumos (maltas,
lúpulos, levadura, sales del
agua, ácidos orgánicos,
clarificante, adiciones)
❑ Enfriador
❑ Agua de enfriamiento
❑ Agentes de limpieza y
desinfección
❑ Rociadores
❑ Quemador y fuente de calor
❑ Abrazaderas, conectores
❑ Mangueras necesarias
❑ Algunas herramientas
❑ Regla o cinta métrica
❑ ¿Nada pierde?
Disponemos de la Receta y el
Equipamiento ajustado
Vamos a planificar la cocción…
Ponemos a calentar el agua (¿hay que
ajustar algo?)
Iniciamos el proceso de limpieza por
recirculación
Nos sentamos a hacer las cuentas
¿Conocemos el rendimiento promedio
de nuestro macerador?
Rendimiento del Macerador
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =𝑷𝑫𝒙𝟎, 𝟐𝟓𝒙𝟏𝟎𝒙𝑽𝒐𝒍
𝒈𝒓 𝑴𝒂𝒍𝒕𝒂 𝒙 𝟎, 𝟕𝟖𝒙𝟏𝟎𝟎
Ajustar según
rendimiento de
macerador. En este caso
es para 70%
A partir de la receta nos
preguntamos…
1) Litros de agua para maceración (¿cargamos la olla con
la cantidad justa o necesitamos iniciar con más agua
para llegar e tiempo?)
2) Temperatura del agua de maceración
3) Si hacemos mash out, qué método aplicaremos
4) ¿Algún procedimiento especial, caramelización de
mosto, Candy sugar, macerado escalonado, decocción?
Temperatura del agua de
macerado
𝑇𝐴𝑔𝑢𝑎 = 𝑇𝑂𝑏𝑗 +0,4
𝑅𝑇𝑂𝑏𝑗 − 𝑇𝐺𝑟𝑎𝑛𝑜 + 𝐹𝐶
Tagua: temperatura del agua de empaste (°C)
Tobj: temperatura objetivo en el macerador (°C)
Tgrano: temperatura del grano (°C)
R: relación de empaste (litros de agua/kg de grano)
FC: factor de corrección por pérdidas de energía (entre 1 y 2 °C
dependiendo la instalación)
0,4: equivale la capacidad calorífica relativa del grano.
Litros de agua
𝑉 = 𝜋𝑅2𝐻
Cantidad de agua para el
mash out
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎 = 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚𝑎𝑠ℎ 𝑇𝑚𝑎𝑠ℎ 𝑜𝑢𝑡 − 𝑇𝑚𝑎𝑠ℎ + 0,4𝑀𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 𝑇𝑚𝑎𝑠ℎ 𝑜𝑢𝑡 − 𝑇𝑚𝑎𝑠ℎ
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎 = 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎 𝑇𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎 − 𝑇𝑚𝑎𝑠ℎ 𝑜𝑢𝑡
Ejemplo:
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎 = 40𝑥 76 − 67 + 0,4𝑥13,1𝑥 76 − 67 = 407,16
407,16 = 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎 98 − 76
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎 =407,16
12= 34 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
Línea de tiempo
0’RH
’
¿Hidratamos la levadura?
Programarla en la línea de tiempo
Completamos la Hoja de
Cocción
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