Maceración

Isaac Ayala Canela

Maceración

Durante el proceso de maceración producimos lo que llamamos mosto, una solución dulce formada entre otras cosas por azúcares fermentables, dextrinas, proteínas, aminoácidos y otros elementos.

Maceración

Se obtiene mezclando:

Agua calentada a una temperatura especifica

Malta previamente molida

Manteniendo la mezcla por un tiempo determinado

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Agua

La mayor parte del mosto esta formada por agua, por lo que la calidad de la misma tiene una influencia importante en todo el proceso. Lo que normalmente se busca obtener es un agua base que contenga pocos minerales para luego adaptarla al estilo de cerveza que se desee elaborar.

Maceración

Malta

Los Granos malteados y los no malteados tienen sus reservas de azucares bien protegidas en su matriz lo que previene a las enzimas ingresar y trabajar en la conversión, por eso molemos el grano para exponer sus reservas de azúcares.

El cervecero deberá adaptar su plan de maceración en función a las características del grano.

Maceración

Temperatura La temperatura influencía la cantidad de extracción

producida y la fermentabilidad del mosto.

↓ Dentro del rango normal de maceración en el extremo más bajo (62-63ºC) hay mayor producción de maltosa y una alta atenuación del mosto los que se traducirá en una cerveza más alcohólica y con menos cuerpo.

↑ En el extremo superior de ese rango (72-75ºC) el contenido del mosto resultante será rico en dextrinas, la atenuación será menor y la cerveza tendrá más cuerpo.

Maceración

Tiempo La duración de la maceración estará dada por la suma

de los tiempos de trabajo de cada enzima según el plan de trabajo que el cervecero determine.

La máxima actividad enzimática se obtiene entre los 10-20 minutos y después de 40-60 minutos esta actividad decrece rápidamente.

Maceración

pH

La actividad de las enzimas depende en gran medida del valor pH. Macerando en un rango de pH de 5.2 a 5.5 se favorece el trabajo de las amilasas y se incrementa la producción de extracto, con más azúcares fermentables y una mayor atenuación.

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Enzimas Existen diferentes tipos de enzimas y tanto la temperatura

como el pH son factores importantes para accionarlas. Cada tipo de enzima logra su máxima acción a una temperatura y a un pH determinado, valores que llamamos óptimos.

Esto no significa que las enzimas dejen de actuar automáticamente fuera de su rango óptimo, sino que a menores o mayores temperaturas será menos eficaz su acción.

Maceración

EnzimaRangos de activación

Temperatura

Rangos de

activación pH

Rangos favoritos

pH

Función 

Beta-Glucanasa

20-50 ºC 

4.5-6.0 4.5-5.5

Degrada beta-glucanos. Excelente para descomponer gomas y gelatinas dextrinosas.Máximo 20 minutos solo si se incorpora al mosto mas de 25% de grano sin maltear o en hojuela.

*Proteinaza 20-65 ºC 4.5-6.0 5.0-5.5Separa cadenas grandes de proteínas a medianas para hacerlas solubles, favorece la espuma y la sensación de cuerpo en la cerveza

*Peptidasa 20-67 ºC 4.5-6.0 5.0-5.5Separa cadenas medianas de proteínas a estructuras mas pequeñas, provee nutrientes al mosto favorables para el desarrollo de levaduras.

Dextrinaza limite

60-67 ºC 4.8-5.8 4.8-5.4

Corta los límites de las cadenas de Dextrinas creando nuevos puntos de unión para la amilasas aumentando el porcentaje de azucares fermentables.

Beta-Amilasa

60-65 ºC 5.0-6.0 5.2-5.8 Produce maltosa.

Alpha- Amilasa

60-75 ºC 4.0-6.0 4.5-5.5Reduce rápidamente la viscosidad del mosto logrando lo que se conoce como “licuefacción”

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Temperaturas de Maceración

Durante la maceración la mezcla de agua y grano se calienta a diferentes temperaturas para que se puedan realizar los cambios químicos y enzimáticos necesarios para producir el mosto.

Maceración

(ºC) Escalón Efecto

35-45 Gelatinización

Permite que los granos partidos absorban bien el agua y distribuye mejor las enzimas a través del empaste. A estas temperaturas también se producirá una cierta acidificación, cambiando potencialmente el pH del empaste.

40-50Descanso de Beta-glucanos

Rompe los beta-glucanos  en los cereales sin maltear o en hojuela y en las maltas poco modificadas. Sin un descanso a estas temperaturas los beta-glucanos darán lugar empastes excesivamente viscosos.

45-55Descanso de Proteínas

Se activan la proteasas y las peptidasas rompiendo la proteínas grandes e insolubles transformándolas en compuestos más pequeños y solubles. Estas temperaturas también darán lugar a una cierta actividad ácida.

Maceración

(ºC) Escalón Efecto

  Sacarificación

77+ Mashout A estas temperaturas se reduce la viscosidad del empaste haciendo más fácil la separación del mosto.  Además comienza la desactivación y desnaturalización de las enzimas.

º C Enzima Función

60-63Dextrinaza limite

Degrada los almidones grandes en almidones más pequeños accesibles a la amilasa alfa

67-75Alfa-amilasa

Rompe las cadenas de almidón produciendo azúcares, que pueden o no ser fermentables.

60-65Beta-amilasa

Transforma los azúcares complejos en azúcares fermentables más simples

Este es el único descanso necesario en la maceración. Aquí las amilasas y la dextrinaza límite degradan el almidón produciendo azúcares y dextrinas.

Maceración

Métodos de Maceración

-Infusión Simple

-Maceración escalonada

-Maceración por decocción

Maceración

Infusión simple

Se mezcla la totalidad de la malta molida con agua caliente a una misma temperatura para todas las enzimas (entre 65°C-70ºC) y éste debe mantenerse a la temperatura de sacarificación por alrededor de una

hora procurando no pierda mas de un par de grados.

Maceración

Maceración escalonadaEn este método se utilizan dos o más temperaturas

(por infusión o calor directo) para favorecer a

diferentes grupos de enzimas.

Un esquema popular de este método es:

40ºC — 60ºC — 70ºC usando un descanso de

media hora para cada temperatura.

Resulta en alta producción y buena fermentabilidad

Maceración

Maceración por decocción

Consiste en retirar alrededor de un tercio del macerado y colocarlo en otro recipiente donde es calentado a temperatura de conversión, luego se

hierve y se agrega al macerado principal.

Este procedimiento implica 3 cosas:

Maceración

1.- El agregado de la mezcla hirviendo al macerado principal eleva su temperatura para el próximo descanso.

2.- El proceso de hervido divide las moléculas de almidón del grano no convertido, y produce un mayor grado de extracción en las maltas continentales moderadamente modificadas.

3.- Hace posible obtener el malteado seco y crujiente característico de la German Oktoberfest y otras lagers continentales.

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