La Semana de los

Procesos

Lic. Sebastián OddoneESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES

¿De qué vamos a hablar

en el curso?

El día de la cocción (y la previa)

- Organización de la cocción y puesta en marcha del proceso

- Molienda y maceración

- Cocción y enfriamiento

- Controles y tiemposEl seguimiento de la fermentación y la maduración

- Distintos métodos de fermentación

- Controles y buenas prácticasLimpieza y desinfección

- Agentes de limpieza, desinfección. Protocolos

Vamos a hacer hincapié en escala casera “homebrew” y

microcervecería

HOY: UNA INTRO Y

PUESTA EN COMÚN

La CervezaMOLIENDA

MACERACIÓN

RECIRCULADO

LAVADO

WHIRLPOOL

ENFRIADO

MADURADO

ENVASADO Y CARBONATACIÓN

COCCIÓN

FERMENTACIÓN

1

2

3

Busca exponer el almidón a las enzimas

30% cáscara

10% grano grueso

30% grano fino

30% harina

MOLIENDA

Busca digerir los

almidones mediante

la acción enzimática

Alfa y beta amilasas

MACERACIÓNVariables influyentes

Relación de empaste

pH

Temperaturas

Mix de maltas

Técnicas de maceración

BIAB

Infusión simple

Maceración escalonada

Decocción

Parti-Gyle

HERMS/RIMS

Macerado turbio

Sour Mash

Alfa y Beta amilasas

Busca detener la acción enzimática

Por aplicación de altas temperaturas

MASH OUT

Busca clarificar el mosto

RECIRCULADO

Busca extraer azúcares y

ajustar la densidad

LAVADO

Variables influyentes

Tiempo de lavado

pH

Temperatura

Densidad en macerador

Densidad en relación a la

DI y tiempo de cocción

Busca esterilizar, clarificar,

eliminar off-flavors, brindar

amargor

COCCIÓN

A tener en cuenta

Capacidad y eficiencia del

quemador

Timing de lupulado

Ajuste de densidad

Incorporación de adiciones

Busca enfriar el mosto

para el correcto

desarrollo de la levadura

ENFRIAMIENTO

A tener en cuenta

Temperatura del agua de

enfriamiento

Temperatura final buscada

Caudales

Eficiencia de enfriadores

Busca transformar

azúcares en alcohol y

otros sub-productos de

interés organoléptico

FERMENTACIÓN

A tener en cuenta

Necesidad de nutrientes

Oxigenación

Temperaturas

Fases de la fermentación

Tipos de levadura

Fermentaciones mixtas y

espontáneas

Dry hop

Busca eliminar off-

flavors y clarificar

MADURACIÓN

A tener en cuenta

¿Trasvase?

Tiempos, temperaturas

Tipos de levadura

Oxidación

Dry hop

Busca brindar el gas en la cerveza

GASIFICACIÓN

Busca minimizar las contaminaciones

LIMPIEZA

“La previa del día de la

cocción”

¿Tenemos

todo listo?

❑ Olla de cocción y/o de licor

❑ Macerador

❑ Fermentador

❑ Probeta y densímetro o

refractómetro

❑ Termómetro

❑ ¿Balanza?

❑ Espumadera

❑ Jarritos, cucharitas varias

❑ Repasadores, rollos de papel

❑ Papel aluminio

❑ pHmetro o tiritas

❑ Iodo

❑ ¿Bomba ok?

❑ Receta e Insumos (maltas,

lúpulos, levadura, sales del

agua, ácidos orgánicos,

clarificante, adiciones)

❑ Enfriador

❑ Agua de enfriamiento

❑ Agentes de limpieza y

desinfección

❑ Rociadores

❑ Quemador y fuente de calor

❑ Abrazaderas, conectores

❑ Mangueras necesarias

❑ Algunas herramientas

❑ Regla o cinta métrica

❑ ¿Nada pierde?

Disponemos de la Receta y el

Equipamiento ajustado

Vamos a planificar la cocción…

Ponemos a calentar el agua (¿hay que

ajustar algo?)

Iniciamos el proceso de limpieza por

recirculación

Nos sentamos a hacer las cuentas

¿Conocemos el rendimiento promedio

de nuestro macerador?

Rendimiento del Macerador

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =𝑷𝑫𝒙𝟎, 𝟐𝟓𝒙𝟏𝟎𝒙𝑽𝒐𝒍

𝒈𝒓 𝑴𝒂𝒍𝒕𝒂 𝒙 𝟎, 𝟕𝟖𝒙𝟏𝟎𝟎

Ajustar según

rendimiento de

macerador. En este caso

es para 70%

A partir de la receta nos

preguntamos…

1) Litros de agua para maceración (¿cargamos la olla con

la cantidad justa o necesitamos iniciar con más agua

para llegar e tiempo?)

2) Temperatura del agua de maceración

3) Si hacemos mash out, qué método aplicaremos

4) ¿Algún procedimiento especial, caramelización de

mosto, Candy sugar, macerado escalonado, decocción?

Temperatura del agua de

macerado

𝑇𝐴𝑔𝑢𝑎 = 𝑇𝑂𝑏𝑗 +0,4

𝑅𝑇𝑂𝑏𝑗 − 𝑇𝐺𝑟𝑎𝑛𝑜 + 𝐹𝐶

Tagua: temperatura del agua de empaste (°C)

Tobj: temperatura objetivo en el macerador (°C)

Tgrano: temperatura del grano (°C)

R: relación de empaste (litros de agua/kg de grano)

FC: factor de corrección por pérdidas de energía (entre 1 y 2 °C

dependiendo la instalación)

0,4: equivale la capacidad calorífica relativa del grano.

Litros de agua

𝑉 = 𝜋𝑅2𝐻

Cantidad de agua para el

mash out

𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎 = 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚𝑎𝑠ℎ 𝑇𝑚𝑎𝑠ℎ 𝑜𝑢𝑡 − 𝑇𝑚𝑎𝑠ℎ + 0,4𝑀𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 𝑇𝑚𝑎𝑠ℎ 𝑜𝑢𝑡 − 𝑇𝑚𝑎𝑠ℎ

𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎 = 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎 𝑇𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎 − 𝑇𝑚𝑎𝑠ℎ 𝑜𝑢𝑡

Ejemplo:

𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎 = 40𝑥 76 − 67 + 0,4𝑥13,1𝑥 76 − 67 = 407,16

407,16 = 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎 98 − 76

𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎 =407,16

12= 34 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠

Línea de tiempo

0’RH

’

¿Hidratamos la levadura?

Programarla en la línea de tiempo

Completamos la Hoja de

Cocción

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