TECNICAS CULINARIAS

TECNICAS CULINARIAS 

CORTE DE VERDURAS/FONDOS BASICOS 

RECETA NO: 001 CLASIFICACIÓN:FONDOSRENDIMIENTO : CHEF TITULAR:

 INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:

CORTES DE VERDURAS.

ZANAHORIA 2 PZ

CALABAZA 2 PZ

PAPA 2 PZ

LECHUGA ITALIANA 1 PZ

APIO 3 RAMAS

CEBOLLA 1 PZ

PORO 1 PZ

PURE DE TOMATE 300 ML

JUGO DE LIMON 10 ML

VINO BLANCO 120 ML

HIERBAS DE OLOR FRESCAS 1 MANOJO

FONDO

RETAZO DE POLLO 500 GRRETAZO DE RES CON TUETANO 500 GR

RETAZO DE PESCADO 500 GR

MOLDES PARA CUBOS DE HIELO 3 PZ  TÉCNICA DE PREPARACIÓN:

TECNICAS CULINARIAS 

VELOUTE Y SALSAS DERIVADAS 

RECETA NO: 002 CLASIFICACIÓN:SALSA MADRE

RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:

 INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN:  

FONDO DE AVE 500 ML

FONDO DE RES OSCURO 500 ML

FONDO DE PESCADO 500 ML

ROUX

MANTEQUILLA 70 GR

HARINA 60 GR

SALSA SUPREMA

VELOUTE DE AVE 500 ML

YEMAS DE HUEVO 2 PZ

CREMA FRESCA 500 ML

MANTEQUILLA 50 ML

SALSA ALEMANA

VELOUTE OSCURO 500 ML

YEMAS 3 PZ

JUGO DE LIMON 10 ML

MANTEQUILLA 50 GR

FUMET DE CHAMPIÑONES 100 ML

SALSA AL VINO BLANCO

VELOUTE DE PESCADO 500 ML

YEMAS DE HUEVO 3 PZ

VINO BLANCO 100 ML

CREMA FRESCA 100 ML

       TÉCNICA DE PREPARACIÓN:

SALSA BECHAMEL 

RECETA NO: 003 CLASIFICACIÓN:SALSAS MADRE

RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:

 INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:

SALSA BECHAMEL

LECHE 1 LT

FONDO DE AVE 200 ML

NUEZ MOSCADA 10 GR

ROUX

MANTEQUILLA 70 GR

HARINA 60 GR

APIO 50 GR

PORO 100 GR

ZANAHORIA 100 GR

HOJAS DE LAUREL 5 GR

SALSA AL CURRY

SALSA BECHAMEL 500 ML

CEBOLLA 30 GR

MANTEQUILLA 50 GR

CURRY EN POLVO 20 GR

CREMA ACIDA 100 ML

SALSA MORNAY

SALSA BECHAMEL 500 ML

CREMA ACIDA 100 ML

QUESO PARMESANO 50 GR

SALSA SOUBISE

SALSA BECHAMEL 500 ML

CEBOLLA 30 GR

MANTEQUILLA 50 GR

CREMA ACIDA 100 ML  TÉCNICA DE PREPARACIÓN:

SALSA ESPAÑOLA 

RECETA NO: 04 CLASIFICACIÓN:SALSAS MADRE

RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:

 INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:

CHAMBARETE DE RES CON HUESO 1 KG

HUESOS DE TERNERA 1 KG

MANTECA DE CERDO 50 GR

TOCINO 50 GR

ZANAHORIAS 2 PZAS

CEBOLLA 1 PZA

HIERBAS 1 RAMILLETE

AJO 1 DTE

HARINA 3 CDAS

PURÉ DE TOMATE 100 GRS

FONDO OSCURO 3 LT

 TÉCNICA DE PREPARACIÓN:

RECETARIO CHEF JONATHAN SALINAS 

TECNICAS CULINARIAS 

SALSA MAYONESA/SALSA VINAGRETA 

RECETA NO: 05 CLASIFICACIÓN:SALSAS MADRE

RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:

 INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:

SALSA MAYONESA

MAYONESA ESPESA 300 ML

PURÉ DE TOMATE 100 ML

PIMIENTO ROJO PICADO 3 CDAS

SALSA VINAGRETA

VINAGRE BÁLSAMICO O 90 ML

VINAGRE DE VINO BCO.

ACEITE 30 ML

SAL Y PIMIENTA

 TÉCNICA DE PREPARACIÓN:

SALSA HOLANDESA/BEARNESA 

RECETA NO: 06 CLASIFICACIÓN:SALSAS MADRE

RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:

 INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:

SALSA HOLANDESA

YEMAS DE HUEVO 4 PZAS

AGUA FRÍA 4 CDAS

MANTEQUILLA 400 GRS

SAL Y PIMIENTA

SALSA BEARNESA

VINO BLANCO 100 ML

VINAGRE 100 ML

ESTRAGÓN FRESCO PICADO 2 CDAS

CHALOTAS PICADAS 1 CDA

PEREJIL 1 RAMA

 TÉCNICA DE PREPARACIÓN:

SALSA DE TOMATE 

RECETA NO: 07 CLASIFICACIÓN:SALSAS MADRE

RENDIMIENTO :8 PAX CHEF TITULAR:

 INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:

TOMATE ROJO MADURA 1 KG

MANTEQUILLA 30 GR z

ACEITE DE OLIVA 2 CDAS

AJO 1 DTE

PEREJIL 1 RAMITA

AZÚCAR 1 CDTA

SAL Y PIMIENTA

       TÉCNICA DE PREPARACIÓN:

EBULLICION Y ESCALFADO(POCHADO)PECHUGAS RELLENAS DE HONGOS Y ESPINACAS

RECETA NO: 08 CLASIFICACIÓN: METODOS DE COCCION

RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:

 INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:

PECHUGA DE POLLO 8 PZAS

ESPINACA 500 GR

CHAMPIÑONES 500 GR

CEBOLLA 2 PZAS

QUESO PHILADELPHIA 200 GR

PIMIENTO ROJO 250 GR

CREMA ACIDA 500 GR

PAPA 1 KG

PAPEL ALUMINIO

Q. PARMESANO 1 BOTE CHICO

MANTEQUILLA 1 BARRA DE 90

GR

       TÉCNICA DE PREPARACIÓN:

COCCION AL VAPORPESCADO GRATINADO DE MARISCOS

RECETA NO: 09 CLASIFICACIÓN: METODOS DE COCCION

RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:

 INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:

FILETE DE PESCADO 1 KG

CAMARON 500 GR

BROCOLI 350 GR

CEBOLLA 1 PZ

JITOMATE 4 PZ

CHAMPIÑON 250 GR

PAPEL ALUMINO 2 M

MANTEQUILLA 90 GR

Q.MANCHEGO 350 GR

ARROZ 1 KG

ZANAHORIAS 2 PZAS

ELOTE 100 GR

ACEITE VEGETAL 1 LT

FONDO DE AVE PREPARADO 1 1/2 LT

       TÉCNICA DE PREPARACIÓN:

ESTOFADO Y BRASEADOCORDERO ESTOFADO

RECETA NO: 010 CLASIFICACIÓN: METODOS DE COCCION

RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:

 INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:

ESTOFADO DE CORDERO

CORDERO 1 KG

CEBOLLA 300 GR

JITOMATE 600 GR

PIMIENTO ROJO 200 GR

PIMIENTO VERDE 200 GR

AJO 50 GR

PIMIENTA NEGRA 2 GR

ALMENDRA FILETEADA 10 GR

VINO BLANCO 500 ML

PEREJIL 200 GR

LAUREL 3 GR

ACEITE DE OLIVA 100 ML

SAL

HARINA

       TÉCNICA DE PREPARACIÓN:

FRITURA Y SALTEADOHELADO FRITO Y VEGETALES EN TEMPURA

RECETA NO: 0011 CLASIFICACIÓN: METODOS DE COCCION

RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:

 INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:

CEBOLLA 2 PZ

CHILES CUARESMEÑOS 8 PZ

Q. PANELA 350 GR

BROCOLI 1 PZ

TEMPURA

HARINA 1 KG

CERVEZA 500 ML

CARBONATO 15 GR

SAL/PIMIENTA 10 GR

HIELO 2 KG

HUEVO 3 PZAS.

 TÉCNICA DE PREPARACIÓN:

ASADO(cortes de carne) 

RECETA NO: 0012 CLASIFICACIÓN: METODOS DE COCCION

RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:

 INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:

  RIB-EYE 1 PZ

T-BONE 1 PZ

ARRACHERA 1 PZSIRLON 1 PZCHURRASCO 1 PZNEW YORK 1 PZ SALSA CHIMICHURRICEBOLLA MORADA 1 PZPEREJIL 15 RAMASACEITE DE OLIVA 250 ML OREGANO 20 GRCEBOLLA BLANCA 2 PZALUMINIO 2 METROSPAPA 2 PZVINAGRE DE MANZANA 75 ML  

TÉCNICA DE PREPARACIÓN: