Trabajo de Pga

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SANCHEZ CARRIÓN”

E.A.P. INGENIERÍA AMBIENTAL

PLAN DE GESTIÓN AMBIENTAL DE “VINOS Y PISCOS BRUNO.”

INTEGRANTES :Ayala Mauricio Evelyn Marycruz

Bautista Milla Jorge Teófilo

Chavez Soto Dunker Chuck

Gil Robles Esther Marleni

Loli Tapia Belen Alicia

Rubina Airahuacho Pamela Margot

DOCENTE : Ing. Jesús Gustavo Barreto Meza

HUACHO – PERÚ2016

ÍNDICE

I. DATOS GENERALES.......................................................................................................2

1.1 NOMBRE: VINOS BRUNO.......................................................................................3

1.2 ACTIVIDAD O RUBRO.............................................................................................3

1.3 REPRESENTANTE LEGAL.....................................................................................3

1.4 NÚMERO DE EMPLEADOS....................................................................................3

1.5 PROVEEDORES.......................................................................................................3

1.6 UBICACIÓN GEOGRÁFICA....................................................................................3

II. RESEÑA HISTÓRICA.......................................................................................................3

III. ESTRUCTURA ORGÁNICA.........................................................................................4

IV. PROCESOS...................................................................................................................5

A. MAPA DE PROCESOS......................................................................................11

B. DIAGRAMA DE CARACTERIZACIÓN...............................................................12

V. PRODUCTOS........................................................................................................23

VI. ANALISIS INTERNO...................................................................................................23

I. DATOS GENERALES

1.1 NOMBRE: VINOS & PISCOS BRUNO

1.2 ACTIVIDAD O RUBRO: Elaboración de vinos y piscos

1.3 REPRESENTANTE LEGAL: LIC. Víctor Díaz Bruno

1.4 NÚMERO DE EMPLEADOS La Micro Empresa “Vinos & Piscos Bruno”, tiene como

trabajadores:

Tipo Permanentes Temporales TotalEjecutivos 2 - 2Empleados 1 7 6Total 3 5 8

1.5 PROVEEDORES

Vinos & Piscos “BRUNO” se provee de las viñeras de otros distritos

y provincias como Huaral, debido a que la producción de viñera es

poca, siendo 250 kilos anual, el cual para abastecerse necesita

6000 kilos de uva al año.

1.6 UBICACIÓN GEOGRÁFICA

Se encuentra ubicado en Manuel Oyola N° 467 distrito de santa maría, provincia de Huaura - huacho.

II. RESEÑA HISTÓRICA

RESEÑA HISTORICA DE VINOS & PISCOS BRUNO

Hablar de vinos & piscos Bruno nos remonta a los años 80 donde los abuelos de Víctor Días Bruno producían el vino de formar artesanal vino para acompañar sus deliciosos potajes especialmente preparados para

los acostumbrados compromisos y reuniones familiares, puesto que se convirtió en una costumbre, que con el paso de los años la familia Bruno fue extendiéndose y cada generación llevó consigo gran parte de las ya acostumbradas actividades.

En los años 1999, el licenciado Víctor Días Bruno empieza a elaborar el vino de forma artesanal siguiendo la tradición de los abuelos pero ya con el nombre de Vinos & Piscos Bruno, esta empresa empezó a salir al mercado con una elaboración de vinos de 40 a 50 litros. sus primeras

producciones fueron ofrecidas a sus amistades y familias vecinas, las mismas que con el tiempo generaron una cadena, obligando a la empresa a incrementar su producción, al punto que en su apogeo lograron obtener una infraestructura adecuada para la producción, sin dejar de lado las costumbres y tradiciones de sus antepasados.

En la actualidad, Vinos & Piscos Bruno ya tiene un mercado más amplio y variedades de productos como vinos secos borgoña, semi-secos borgoña, vinos quebranta, vinos rose y vino seco, también tiene

en su producción pisco Quebranta y Acholado. Y para garantizar la calidad de sus procesos y productos, lleva control de proceso de su producción como el grado brix de la uva, grado de alcohol, la acidez y los azucares de los mismos.

Debido a su calidad de producción Vinos & Piscos Bruno en los últimos años reconocimiento y premios por la calidad de sus productos. En diciembre de 2009 gano tres medallas, los Premios los Ganó en el V Concurso Regional del Vino y II del Pisco realizado en Santa María. En octubre de 2013 en un concurso organizado por la Asociación

Vitivinícola Artesanal de Santa Cruz de Flores; provincia de Cañete-XI Festival y concurso de Vinos y Piscos, Vinos Bruno de Santa María – Huacho, obtuvo dos medallas de oro. 1er puesto en Italia Seco y 3er puesto en Quebranta seca.

III. ESTRUCTURA ORGÁNICA

ORGANIGRAMA DE VINOS & PISCOS BRUNO

GERENTE GENERAL

ADMINISTRATIVA

RECURSOS HUMANOS

PRODUCCION

CONTROL DE CALIDAD

GESTIÓN AMBIENTAL COMERCIALIZACIÓN

AREA DE VENTA

SUBGERENTE2016

IV. PROCESOS

1) VERIFICACIÓN DEL GRADO BRIX: Durante esta etapa, se ve el grado de madurez que debe tener la uva para comenzar la vendimia. Estas mediciones se hacen con un Refractómetro, un instrumento óptico muy preciso que basa su funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz, y permite medir el índice de refracción del jugo obtenidos de las bayas de uva muestreadas. Los grados brix constituyen la medida utilizada para conocer la cantidad de azúcar de la uva y por ende el

contenido potencial de alcohol probable que tendrá el vino producido con ese mosto. Pero todo depende del vino que se quiere obtener y el criterio de la persona a cargo de la producción del vino.

2) COSECHA DE LA VID: El período de vendimia varía entre febrero y abril en el sur, y julio y octubre en el norte y en la zona central en Mayo y Junio. Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir.

3) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: la materia que prima transportar esta desde la viña hasta la bodega, un proceso que comienza durante la madrugada, antes de la salida del sol, para acabar antes del mediodía. La vendimia se transporta en cajas de 15 Kg, con el objetivo de conseguir que las uvas sufran lo menos posible y lleguen en las mejores condiciones para elaborar vinos de gran calidad.

4) LAVADO Y SELECCIÓN: Los racimos se pesan y depositan en la mesa de selección, donde se realiza la eliminando de cualquier uva dañada, hojas o materiales innecesarios o defectuosos. Luego es lavado mediante el uso del agua potable.

5) DESGRANADO: luego de ser lavadas y seleccionadas las uvas son despalilladas, la cual consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o restos de sarmientos que pueden acompañar al racimo y que pasaron de la selección.

6) ESTRUJADO: El estrujado, también se conoce como molienda, o aplastamiento de la uva. Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer mejor el mosto. Antiguamente se realizaba pisando la uva, pero en la actualidad se utilizan maquinas estrujadoras, que son máquinas que rompen las bayas de uva, realizando el menor daño posible al hollejo, liberando el mosto. La estrujadora debe romper los granos de uva sin molerlos y sin romper pepitas.

7) FERMENTACIÓN: La fermentación es el proceso biológico y químico que transforma los azúcares del mosto en alcohol y en los otros componentes del vino. Cada persona determina los niveles de glucosa y fructosa ideales para su vino, en general los vinos de exportación se manejan hasta “secos” es decir con un nivel de azucares de entre 1 y 2 g/l. Existen 2 tipos de fermentación: la alcohólica que transforma el azúcar de la uva en alcohol etílico por medio de levaduras, con desprendimiento de gas carbónico. La segunda es la fermentación

maloláctica, en la cual hay una transformación del ácido málico del vino en ácido láctico. Ésta última se realiza principalmente en los tintos.

8) PRENSADO Y ALMACENAMIENTO: lo que ingresa a la prensado es la cascara que se sacó de la separación del mosto de la fermentación. En este proceso de prensado se realiza la separación del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas de las células de la cascara, por medio de presión. El prensado es una operación fundamental en algunas elaboraciones, principalmente en blancos ya que de su correcta realización depende la calidad del futuro vino. Luego es almacenado en tanques.

9) FILTRACIÓN: Consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de los filtros de placa, donde quedan retenidas las partículas que hacen el turbio. Esto se logra a través de diferentes medios. Por dos efectos mecánicos y físico–químicos las partículas son retenidas porque simplemente su tamaño es mayor a los de los poros del lecho, en el mecánico. En el físico – químico, las partículas que cargadas estrictamente son retenidas por efecto de cargas de diferente signo.

10)EMBOTELLADO: el material de uso más difundido es el vidrio, habiéndose abandonado actualmente los materiales cerámicos que se utilizaron en la antigüedad. Para el cierre de las botellas se emplean diferentes sistemas de taponado, siendo el corcho, con distintas calidades y mezclas, el material más ampliamente empleado.

11)ETIQUETADO: El etiquetado es la disposición de las etiquetas sobre la botella. Se debe realizar justo antes de la salida al mercado para evitar su deterioro. En la botella de vino se pueden colocar principalmente tres tipos de etiquetas: etiqueta frontal, contraetiqueta y etiqueta collarín. Las etiquetas pueden ser autoadhesivas o encoladas.

12)ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN: luego de ser embotelladas y etiquetadas adecuadamente, se tiene que almacenar un tiempo antes de que salga a la venta.

A. MAPA DE PROCESOS.

PROCESO DEL VINO

PROCESOS ESTRATÉGICOS

SISTEMA INTEGRADO DE GESTION MARKETING

GESTION DE INOCUIDAD DECALIDAD

GESTIÓN ESTRATEGICA

Retroalimentación

CosechaVerificación del grado BRIX

Lavado y selección

ProductoRequisitos

PROCESOS CLAVE

Transporte y Recepción de materia prima

Elaboración del vino

Compra

Estrujado Desgranado

Fermentación

Almacenamiento y Distribución

Filtración Embotellado Etiquetado

Prensado y Almacenamiento

PROCESOS DE SOPORTE

Mantenimiento de equipos

AdministraciónProceso de control de calidad

Almacén de MP

Logística

Almacén final

B. DIAGRAMA DE CARACTERIZACIÓN

VERIFICACION DEL GRADO BRIX

ASPECTO IMPACTO

No se ha encontrado aspecto e impacto

PROCESOVerificación del

grado BRIX

CONTROLES- Verificación de la sacarosa

SALIDA-viña con adecuado

grado brix.

MECANISMOS / RECURSOSRefractometro

Personal capacitado

ENTRADASViña

COSECHADO DE LA UVA

PROCESOcosechado de la uva

CONTROLES- calidad de la uvavariedad de la uva

SALIDA- uva lista

para el transporte

MECANISMOS / RECURSOS-personalindumentaria de trabajo caja de madera y periodico vehiculo de carga

ENTRADAS-viña con

adecuado grado brix.

ASPECTO IMPACTO

Generación de residuos orgánicos por la cosecha y limpieza de la uva

Generación de residuos inorgánicos por papeles al encajar la uva.

Contaminación del suelo

TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ASPECTO IMPACTO

Emisión de CO2 debido consumo de combustible

Generación de ruido

Generación de polvo si es carretera

Contaminación del aire y agotamiento de petróleo.

Contaminación acústica

Problemas respiratorios

PROCESOTransporte y Recepción de materia prima

CONTROLES- peso adecuado

lote de procedencia calidad de la uva

SALIDA- uva con

adecuada calidad

MECANISMOS / RECURSOS- personalbalanza

ENTRADAS- uva lista para el transporte

LAVADO Y SELECCION

ASPECTO IMPACTO

Uso de agua

Restos de la selección (granos

Agotamiento del recurso

Hídrico.

Contaminación del suelo

PROCESOlavado y selección

CONTROLES- volumen de agua

adecuada limpieza de la uva

SALIDA-uva lavada y seleccionada

MECANISMOS / RECURSOS-personal

agua manguera

ENTRADAS-uva con adecuada

calidad

en descomposición).

DESGRANADO

ASPECTO IMPACTO

Generación del raspón (sobra del racimo)

Impacto positivo porque lo utilizan como abono para las plantas

PROCESODesgranado

CONTROLES- el adecuado lavado de uva

SALIDA- uva desgranada

MECANISMOS / RECURSOS- personal

ENTRADAS- uva lavada y seleccionada.

ESTRUJADO

ASPECTO IMPACTO

Consumo de energía eléctrica

Generación de Ruido

Contribuye a la Emisión de Gases del

Efecto Invernadero.

Contaminación Acústica.

PROCESOEstrujado

CONTROLES- adecuado volumen de alimentacion

- control de funcionamiento.

SALIDA- Mosto junto con la

cascara .

MECANISMOS / RECURSOS- personal-Estrujador

ENTRADAS- uva desgranada

FERMENTACION

ASPECTO IMPACTO

Generación de dióxido de carbono (CO2).

Contaminación del Aire, Calentamiento

Global

PROCESOFermentación

CONTROLES- Tiempo de fermentación

- control de remosión

SALIDA-Mosto

fermentado- cascara

Tanques de almacenamiento

ENTRADAS-Mosto junto

con la cascara

PRENSADO Y ALMACENAMIENTO

ASPECTO IMPACTO

Generación de ruido

Cascaras de uva.

Generación de sedimentos

contaminación acústica

Uso como abono orgánico.

Contaminación de suelo.

PROCESOprensado y

almacenamiento

CONTROLES- Tiempo de almacenamiento.

-grado de alcohol

SALIDA-mosto impuro

-prensadora-tanques de almacenamiento

ENTRADAS-cascara

FILTRACION

ASPECTO IMPACTO

Generación de sedimentos Contaminación de suelo.

PROCESOFiltracion

CONTROLES- turbidez

SALIDA-vino clarificado

- filtradordor

ENTRADAS-vino impuro

EMBOTELLADO Y ETIQUETADO

ASPECTO IMPACTO

Generación de residuos inorgánicos por :

Contaminación por residuos solidos

PROCESOembotellado y

etiquetado

CONTROLES- volúmen adecuado de llenado

- verificacion de etiqueta

SALIDA-Vino listo para

almacenar

- etiquetadora- encorchadora

ENTRADAS-Vino

clarificado

o Cristales Rotoso Corchoso Cartoneso Plásticoso Etiquetas Rotas

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

ASPECTO IMPACTO

No se generan Aspectos No se generan Impactos

PROCESOalmacenamiento y

distribucion

CONTROLES- Tiempo de almacenamiento.

SALIDA-Vino listo para

-cajas

ENTRADAS-Vino

embotellado

V. PRODUCTOS

Vinos y Piscos “BRUNO” produce una variedad de vinos y piscos, Borgoña, Uvina, Quebranta, Italia, acholado entre los degustes, seco, semiseco, dulce, el cual para poder obtener estas variedades de vino primero haremos un seguimiento de la viña que vamos a cosechar el cual tenemos que ver cómo están cultivando, como lo están abonando, como está siendo el proceso de la siembra y maduración de la uva, con la finalidad de poder cosechar esa uva; y lo otro también es comprar, debido

a que la siembra no es mucha y no abastece, por ejemplo la Borgoña es traída de la provincia de Huaral, es por eso que estamos en proceso de mejora.

La producción de las viñeras propias es de 250 kilos anualmente de borgoña, es decir como tengo que abastecerme compro de otras viñeras, en un total de 6000 kilos entre borgoña, uvina, quebranta, italia, siendo el mes de julio el mes donde la producción y la compra es más, debido al concurso de vinos, y festividades.

VI. ANALISIS INTERNO

a. VISIÓNNuestra visión es convertirnos en una empresa reconocida en todo el

país identificada con los productos de calidad que ofrece nuestra

empresa.

b. MISIÓNSomos una empresa que elabora y comercializa licores y vinos naturales sin adición de productos químicos. Cultiva, elabora y distribuye vivencias únicas, a través de la inigualable experiencias de transformar la uva en vino, conquistando paladares que disfrutan y degustan la cultura del vino; magnificando así una dimensión social creando empleos y generando riqueza en beneficios de nuestros clientes, colaboradores y accionistas.

c. VALORES

RESPONSABILIDAS: Hacer las cosas de la mejor manera, de tal forma que nunca se perjudique al otro, asumir las consecuencias de nuestras palabras, acciones, decisiones y compromisos contraídos.

SOLIDARIDAD: Interactuamos responsablemente con nuestros colaboradores, el medio ambiente y la sociedad en general.

VOCACIÓN DE SERVICIO: Somos proactivos para conocer, entender y satisfacer las necesidades de nuestros clientes internos y externos.

TRABAJO EN EQUIPO: Unimos esfuerzos y nos comunicamos eficazmente para beneficio individual y de la compañía.

COMPROMISO: Creemos en lo que hacemos y lo hacemos con pasión, integridad y alegría.

PERSEVERANCIA: Mejoramos continuamente para alcanzar competitividad, calidad y eficiencia.

PUNTUALIDAD: Disciplina de cumplir a tiempo nuestros compromisos.

RESPETO: Actuar reconociendo los derechos del medio ambiente, las

personas y las instituciones.

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