30167 Poscosecha Modulo

7/22/2019 30167 Poscosecha Modulo

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ESCUELA DE CIENCIAS AGRCOLASPECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

PROGRAMA AGRONOMIA

MODULOPOSCOSECHA

Autores:

MIOSOTIS BORRERO ORTIZRAFAEL URREA LPEZ

JULIO 2007


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TABLA DE CONTENIDO

Pg.Introduccin 9

Objetivos 101. UNIDAD 1: PRCTICAS DE PRECOSEHA Y COSECHA

QUE INFLUYEN EN LA POSCOSECHA.11

Introduccin 11Objetivos 12Autoevaluacin 1 13

1.1 Captulo 1: Precosecha 17Introduccin 17Objetivos 17

1.1.1 Leccin 1:Conceptos 181.1.2 Leccin 2: Factores agroecolgicos 211.1.2.1 Suelo 211.1.2.2 Clima 221.1.3 Leccin 3: Factores agriculturales agronmicos 231.1.3.1 Fertilizacin 231.1.3.2 Poda 251.1.3.3 Control de malezas 251.1.3.4 Controles fitosanitarios 251.1.3.5 El aporque 261.1.3.6 Sistemas de riego 261.1.4 Leccin 4: Factores fisiolgicos 26

1.1.5 Leccin 5: Tecnologa de la precosecha 31Conclusiones 341.2 Captulo 2: Cosecha 35

Introduccin 35Objetivos 36

1.2.1 Leccin 6: Requisitos de calidad 371.2.2 Leccin 7: ndice de madures 411.2.3 Leccin 8: Recoleccin 461.2.3.1 Manual 471.2.3.2 Mecnica 481.2.4 Leccin 9: Operaciones de cosecha 50

1.2.4.1 Prealmacenamiento 501.2.4.2 Manejo de la cosecha 501.2.4.3 Mano de obra 511.2.5 Leccin 10: Requisitos para la obtencin de una buena

cosecha53

Conclusiones 571.3 Captulo 3: Prcticas de determinacin fsica 58


1.3.1 Leccin 11: Visita a un centro de comercializacin de frutas yhortalizas.

60

1.3.1.1 Objetivos 60


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Continuacin1.3.1.2 Teora 601.3.1.3 Procedimiento 611.3.1.4 Elaboracin del informe 62

1.3.1.5 Evaluacin de la prctica 621.3.2 Leccin 12: Visita a un sector de produccin poca decosecha

62

1.3.2.1 Objetivos 621.3.2.2 Teora 631.3.2.3 Procedimiento 631.3.2.4 Elaboracin del informe 641.2.3.5 Evaluacin de la prctica 641.3.3 Leccin 13:Medicin de la caractersticas fsicas de los

productos65

1.3.3.1 Objetivo 65

1.3.3.2 Teora 651.3.3.3 Materiales y equipos 661.3.3.4 Procedimiento 671.3.3.5 Elaboracin del informe 701.3.3.6 Evaluacin de la prctica 711.3.4 Leccin 14: Seleccin y clasificacin de productos 721.3.4.1 Objetivos 721.3.4.2 Teora 721.3.4.3 Materiales y equipo 731.3.4.4 Procedimiento 731.3.4.5 Clculos 751.3.4.6 Elaboracin del informe 751.3.4.7 Evaluacin de la prctica 751.3.5 Leccin 15: Almacenamiento de frutas y hortalizas 761.3.5.1 Objetivo 761.3.5.2 Teora 761.3.5.3 Materiales y equipo 771.3.5.4 Procedimiento 771.3.5.5 Clculos 781.3.5.6 Elaboracin del informe 791.3.5.7 Evaluacin de la prctica 79

Conclusiones 80Evaluacin 1 81Conclusiones de la Unidad 1 87

2. UNIDAD 2: POSCOSECHA 88Introduccin 88Objetivos 89Autoevaluacin 2 90

2.1 Captulo 4: Aspectos generales de la poscosecha 96Introduccin 96Objetivos 97

2.1.1 Leccin 16: Conceptos 98

2.1.1.1 Poscosecha o posrecoleccin. 98


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Continuacin2.1.1.2 Manejo de poscosecha 982.1.1.3 Perecibilidad y grados de perecibilidad 982.1.2 Leccin 17:Importancia de la poscosecha 100

2.1.2.1 El mercadeo como factor de desarrollo 1012.1.3 Leccin 18:Prdida en poscosecha 1022.1.3.1 Clases de prdidas en la etapa de poscosecha 1032.1.3.2 Causa de las prdidas en poscosecha 104

Conclusiones 1072.2 Captulo 5: Acondicionamiento 108


2.2.1 Leccin 19: Recibo de frutas y hortalizas 1102.2.1.1 Sanidad 1102.2.1.2 Calidad 111

2.2.1.3 Valor nutricional 1112.2.1.4 Propiedades organolpticas 1122.2.1.5 Propiedades fsico- mecnicas 1122.2.2 Leccin 20:Separacin 1132.2.2.1 Requisitos para la separacin 1132.2.2.2 Normas para la separacin de productos 1142.2.3 Leccin 21:Seleccin 1192.2.4 Leccin 22:Limpieza 1282.2.4.1 Materiales contaminantes 1282.2.4.2 Requerimientos mnimos para la labor de limpieza 1282.2.4.3 Mtodos de limpieza 1292.2.5 Leccin 23: Clasificacin 1332.2.5.1 Mtodo de clasificacin 1332.2.5.2 Clasificadores 1342.2.5.3 Utilidad de la clasificacin 1352.2.6 Leccin 24: Encerado 1362.2.6.1 Clases de ceras 1362.2.6.2 Aplicacin de la cera 1362.2.6.3 Ventajas del encerado 1382.2.7 Leccin 25: Desinfeccin 1382.2.7.1 Eficiencia de los desinfectantes 138

2.2.7.2 Clasificacin general de los desinfectantes 1392.2.7.3 Leyes de la desinfeccin 143Conclusiones 144

2.3 Captulo 6: Operaciones especiales 145Introduccin 146Objetivos 147

2.3.1 Leccin 26: Maduracin desverdizacin 1472.3.1.1 Cambios en las frutas y hortalizas 1472.3.1.2 Desverdizacin 1492.3.1.3 El etileno en la maduracin 1492.3.2 Leccin 27: Parafinado Curado 151

2.3.2.1 Aplicacin de parafinado 151


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Continuacin2.3.2.2 Aplicacin del curado 1532.3.3 Leccin 28:Desinfestacin 1542.3.4 Leccin 29: Irradiacin 156

2.3.4.1 Criterios para realizar la irradiacin 1572.3.4.2 Prcticas de irradiacin 1572.3.5 Leccin 30: Otros tratamientos 1602.3.5.1 Secado 1602.3.5.2 Aplicacin de color 1602.3.5.3 Fumigacin 1602.3.5.4 Reguladores qumicos del crecimiento 1612.3.5.5 Hidrotratamiento en caliente 1702.3.5.6 Tratamiento con vapor 1622.3.5.7 Aplicacin de calcio 162

Conclusiones 164Evaluacin 2 165Conclusiones de la Unidad 2 172

3. Unidad 3: Prealmacenamiento, almacenamiento,empaque y transporte.

173

Introduccin 173Objetivos 173Autoevaluacin 3 179

3.1 Captulo 7: Prealmacenamiento y almacenamiento 180Introduccin 180Objetivos 181

3.1.1 Leccin 31: Preenfriamiento y enfriamiento 1823.1.1.1 Preenfriamiento 1823.1.1.2 Enfriamiento 1853.1.2 Leccin 32: Almacenamiento 1873.1.2.1 Generalidades sobre el almacenamiento 1873.1.2.2 Objetivos del almacenamiento 1883.1.2.3 Tcnicas de almacenamiento 1903.1.3 Leccin 33: Efectos y alteraciones ligadas al fro 1963.1.3.1 Principales factores que influyen en el dao por fro 1973.1.4 Leccin 34: Factores que afectan el almacenamiento 1993.1.5 Leccin35: Recomendaciones para un buen

almacenamiento

203

Conclusiones 2063.2 Captulo 8: Empaque y transporte 207


3.2.1 Leccin 36: Funciones y propiedades del empaque 2093.2.2 Leccin 37: Clasificacin y clases de empaque 2113.2.2.1 Clasificacin 2113..2.2.2 Clases 2113.2.3 Leccin 38: Recomendaciones para un buen empaque 2143.2.4 Leccin 39: Mtodos de transporte en Colombia 216


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Continuacin

3.2.5 Leccin 40: Recomendaciones para un buentransporte

218

3.2.5.1 Recomendaciones generales 2183.2.5.2 Recomendaciones para el cargue y descargue 2193.2.5.3 Recomendaciones de cadena de fro 2193.2.5.4 Recomendaciones para la seleccin del medio de

transporte220

Conclusiones 2213.3 Captulo 9: Determinacin Qumica y de

comportamiento en poscosecha222


3.3.1 Leccin 41:Determinacin de humedad y

comportamiento en base seca

224

3.3.1.1 Objetivo 2243.3.1.2 Teora 2243.3.1.3 Aparatos y materiales utilizados 2253.3.1.4 Procedimiento 2253.3.1.5 Clculos 2263.3.1.6 Elaboracin del informe 2263.3.1.7 Evaluacin de la prctica 2263.3.2 Leccin 42: Determinaciones de las curvas de

humedad de equilibrio; Actividad de agua.227

3.3.2.1 Objetivo 2273.3.2.2 Teora 2273.3.2.3 Aparatos y materiales 2293.3.2.4 Procedimiento 2303.3.2.5 Clculos 2303.3.2.6 Elaboracin del informe 2333.3.2.7 Evaluacin de la prctica 2333.3.3 Leccin 43: Determinacin de la madurez 2333.3.3.1 Objetivo 2333.3.3.2 Teora 2333.3.3.3 Materiales y equipo 234

3.3.3.4 Procedimiento 2353.3.3.5 Clculos 2353.3.3.6 Elaboracin del informe 2413.3.3.7 Evaluacin de la prctica 2413.3.4 Leccin 44: Almacenamiento de productos velocidad

de secado242

3.3.4.1 Objetivos 2423.3.4.2 Teora 2423.3.4.3 Aparatos y materiales utilizados 2443.3.4.4 Procedimiento 2443.3.4.5 Clculos 245

3.3.4.6 Elaboracin del informe 245


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3.3.4.7 Evaluacin de la prctica 2453.3.5 Leccin 45: Taza respiratoria de productos 2463.3.5.1 Objetivos 2463.3.5.2 Teora 246

3.3.5.3 Materiales y equipo 2493.3.5.4 Procedimiento 2503.3.5.5 Clculos 2503.3.5.6 Elaboracin del informe 2503.3.5.7 Evaluacin de la prctica 252

Conclusiones 253Evaluacin 3 Unidad 3 254Bibliografa 262Cibernografa 263Anexo 1: Situacin actual de la poscosecha 264Anexo 2: Tablas colorimtricas frutos 271

Anexo 3: Normas tcnicas Colombianas. NTC. frutasfrescas.


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LISTA DE CUADROS

Pag.

1. Clasificacin de hortalizas 212. Desordenes de poscosecha relacionados con la

deficiencia de calcio25

3. Clasificacin de los frutos segn su respiracin 284. Coeficientes de cultivo KC, hortalizas 325. Clasificacin de los cultivos hortcolas frescon en

funcin de su carcter ms o menos perecedero ytiempo de almacenamiento potencial en aire encondiciones optimas de temperatura y humedadrelativa.

99

6. Concentracin del uso del cloro 1407. Uso del hiploclorito de sodio (NaClO) o de hipoclorito

de calcio (Ca(ClO)2 en desinfecciones.141

8. Algunos insectos y caros que pueden infestar a lasfrutas y hortalizas.

155

9. Comparacin entre la dosis mxima tolerable y la dosisde irradiacin mnima precisa para lograr los efectos

tcnicos deseados en productos.

158

10. Caractersticas y condiciones recomendadas para elalmacenamiento de hortalizas.

192

11. Caractersticas y condiciones recomendadas para elalmacenamiento de hortalizas.

193

12. Sntomas de dao por fro para algunas frutas yhortalizas.

198

13. Recomendaciones sobre las tcnicas depreenfriamiento y enfriamiento para los productos.

205

14. Peso de la sal requerida saturada 100 gramos deagua.

231

15. Humedad relativa de soluciones de sales saturadas adiferentes temperaturas. 232

16. ndice de refraccin a 20C de las disoluciones desacarosa.

237

17. Correcciones para la determinacin del % de sacarosaen disoluciones azucaradas, utilizando el refractmetrode inmersin Abbe cuando las lecturas se llevan acabo a temperaturas distintas de 20C.

240


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LISTA DE FIGURAS

Pag.1. Tejidos de los que se derivan algunas frutas 192. Tejidos de los que se derivan algunas hortalizas 203. Diferencia en el patrn de la tasa respiratoria de un

fruto climatrico y uno no climatrico durante eldesarrollo, maduracin y senescencia.

29

4. Formas de manzanas 685. Formas de duraznos 696. Determinacin experimental del volumen real de

productos agrcolas70

7. Tamices de apertura fija. 1228. Seleccionadora de cilindro o tambor 1239. Funcionamiento de una seleccionadora de cilindro o

tambor125

10. Seleccionadora de tornillo 12511. Funcionamiento de una seleccionadora de fotocelda 12712. Seleccionadora de una clula fotoelctrica 12713. Clasificacin de productos 13414. Clasificacin por tamao 135

15. Aplicacin de la cera a productos 13716. Curado de yuca 15217. Curado a granel en cebollas 15318. Determinacin experimental de la humedad de

equilibrio por el mtodo esttico228

19. Isoterma de humedad de equilibrio 22820. Muestra manzana en solucin de yodo 24121. Tasa respiratoria a 15C de algunos frutos despus de

la recoleccin247

22. Influencia de la temperatura sobre la tasa respiratoriade algunas frutas y verduras recolectadas.

249

23. Vista del montaje de la prueba de tasa respiratoria. 252


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INTRODUCCIN

Las tecnologas del manejo poscosecha de los productos agrcolas juegan

un rol importancia en el xito de proyectos agroindustriales cuya finalidades comerciar en productos frescos.

El alto valor de las prdidas de productos agrcolas frescos en el pasaproximadamente del 30% de la produccin anual.

Cada vez hay mayor conciencia de que las prdidas se pueden evitar odisminuir con un buen manejo tcnico de los productos a travs de lasempresas que vincular al productor de materias primas.

El desarrollo de la tecnologa de la poscosecha, es el resultado de lanecesidad de conservar la calidad de los productos alimenticios obtenidos

en la fase de produccin hasta su comercializacin y consumo.La buena calidad de los productos es una condicin indispensable para laobtencin de precios remunerativos para el productor durante el mercado,lo que hace que el desarrollo y la aplicacin de los tecnologas deposcosecha sea un factor bsico y fundamental en el proceso productivode los productos alimenticios.

Para obtener la calidad exigida por el comercializador y consumidor, esnecesario que todo el ciclo de produccin (manejo de suelo, variedadseleccionada, siembra, prcticas agronmicas y recoleccin) se realice deuna manera programada y eficiente, ya que la calidad del producto se

obtiene a travs del manejo adecuado de la produccin y se mantiene enla etapa de poscosecha.

La produccin debe manejar una gran variedad de estructuras y tejidostales como races, tubrculos, bulbos, hojas, tallos y frutas, generalmentecon diferentes grados de madurez, tasas de respiracin y transpiracin,estado sanitario y diferentes comportamientos una vez son retirados de laplanta madre o del campo de cultivo.

Por lo anotado anteriormente, el conocimiento de la tecnologaposcosecha es necesario para el profesional agropecuario, ya quepermite reducir las prdidas de los productos, incrementar los ingresos alos productores y aumentar la oferta de alimentos de buena calidad parala poblacin.


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OBJETIVOS

Objetivos Generales:

1. Contribuir a la formacin de profesionales capaces de asesorar,capacitar, evaluar y aplicar programas de manejo de laposcosecha mediante la comprensin y solucin de los problemasen poscosecha.

2. Fomentar el manejo del mtodo cientfico mediante las prcticas,el anlisis crtico y la capacidad de aprendizaje y actualizacinpermanentes.

3. Brindar una adecuada percepcin del rol del Ingeniero Agrnomoen la poscosecha de frutas y hortalizas as como fomentar la

capacidad crtica y de propuesta para desarrollar su trabajoprofesional futuro.

4. Proporcionar un conocimiento directo y vivencial de la realidadnacional en el campo de la poscosecha

Objetivos especficos:

1. Comprender que las practicas de precosecha y cosecha influyenen la poscosecha.

2. Conocer que los productos son seres vivos y que su fisiologa esbase fundamental para el establecimiento de las tcnicas deposcosecha que se deben realizar para su mantenimiento decalidad.

3. Estudiar y aplicar las operaciones de poscosecha ms utilizadas yaplicadas en los productos que se necesitan para su aprobacin decalidad en el sistema de comercializacin.

4. Definir el concepto de calidad describiendo las normas tcnicasutilizadas a nivel nacional y regional.

5. Adquirir metodologa y la manipulacin correcta de losinstrumentos de uso ms frecuente en el campo y en plantas

procesadoras para las operaciones de poscosecha.6. Generar conciencia en el estudiante de la importancia de laposcosecha dentro de todo el ciclo productivo de los productos.

7. Desarrollar mentalidad creativa para el establecimiento de elprealmacenamiento, almacenamiento, empaque y transporte deproductos adecuado dependiendo del comportamiento delproducto.

8. Crear criterios para que el estudiante sea quien proponga lassoluciones a los problemas de la poscosecha.


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1. UNIDAD 1

PRACTICAS DE PRECOSECHA Y COSECHA QUE INFLUYEN EN LAPOSCOSECHA

INTRODUCCIN

Las prcticas de precosecha y cosecha son los factores o condicionesiniciales por las que una fruta u hortaliza ha pasado para su crecimiento ydesarrollo y son las que definen la calidad de estos desde su plantacin

hasta que son llevados a los puntos de acopio.

En esta unidad se hablar en el captulo 1 de la precosecha, la cual esuna prctica que relaciona todos los factores agroecolgicos,agronmicos y culturales, fisiolgicos que intervienen para dar calidad alproducto que se va a obtener.

El captulo 2 trata de la cosecha, la cual el agricultor podr realizar deacuerdo a como se le facilite para poder realizar las actividades de:requisitos de la calidad, los ndices de madurez, la recoleccin, lasoperaciones de cosecha y los requisitos para la obtencin de una buenacosecha.

Para dar ms claridad sobre las practicas de precosecha y cosecha queinfluyen en la poscosecha, podemos encontrar en el captulo 3 laspracticas de determinaciones fsicas, en las cuales realizar una visita aun centro de comercializacin, una visita al sector de produccin en pocade cosecha, la medicin de las caractersticas fsicas de los productos, laseleccin y clasificacin de productos, el almacenamiento de frutas yhortalizas,


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OBJETIVOS

- Conocer las practicas de precosecha y cosecha que influyen en laposcosecha

- Analizar cada una de las prcticas precosecha y cosecha para laobtencin de buenos productos.

- Comprender la incidencia de las prcticas de precosecha ycosecha en las prdidas de poscosecha mediante las prcticas decampo y laboratorio.


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AUTOEVALUACIN 1

1.Defina:

-Fruta-Hortaliza-Transpiracin-Respiracin-Madurez

2.Relacione la columna A con la B de los productos con su clasificacin:

COLUMNA APRODUCTOS

COLUMNA BCLASIFICACIN

a. lechugas 1. hiervas

b. cebolla 2. legumbresc. perejil 3. frutosd. apio 4. bulbos, races y tubrculos o

tallos subterrneose. frjol 5. inflorescenciasf. pltanos 6. Hojas

3.Relacione la columna A con la B de los tems con los diferentes factoresde las practicas de precosecha.

COLUMNA AITEMS COLUMNA BFACTORESa. suelo 1. tecnolgicosb. transpiracin 2.agroecolgicosc. poda 3.fisiolgicosd. mecanizacin de riegos 4. Agriculturales agronmicos

4.Clasifique los productos segn su actividad respiratoria en climatrico yno climatrico:

PRODUCTOS CLASIFICACIN1. arndano2.cacao3.banana4.durazno5.berenjena6.feijoa7.tomate de rbol8.pomelo9.nectarina

10.palta


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5.Una de las practicas indispensables para la comercializacin deproductos son los requisitos de calidad exigidos y contemplan aspectostales como:

6.Cuales son los ndices de madurez de acuerdo al uso del producto?

7.Mencione las ventajas y desventajas de la recoleccin manual ymecnica?

8.Las operaciones de cosecha son todas aquellas que despus derecolectado el producto es llevado al acopio y son:

9.Mencione tres requisitos para obtener una buena cosecha:

10.Mencione tres requisitos a tener en cuenta cuando se almacenanproductos para llevarlos al centro de acopio:


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INFORMACINDE RETORNO AUTOEVALUACIN 1

1.Definiciones:

-Fruta: producto del crecimiento de una flor, inflorescencia, angiosperma.

-Hortaliza: Cualquier parte de la planta desde la raz hasta la yemaprincipal, incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos etc.

-Transpiracin: Es el proceso fsico de evaporacin de agua de loproductos.

-Respiracin: consiste en la oxidacin de sustancias orgnicas de altopotencial de energa en compuestos ms sensibles de menor potencial.

- Madurez: Proceso fisiolgico que ocurre en un periodo de tiempo comoparte del crecimiento y desarrollo.

2. Relacin:

- Lechugas: 6- Cebolla: 4- Perejil: 1- Apio: 5- Frjol: 2- Pltano: 3

3.Relacin:

-suelo: 2-transpiracin: 3-poda:4-mecanizacin de riegos: 1

4. clasificacin de los productos segn su actividad respiratoria:

PRODUCTOS CLASIFICACIN1. arndano No climatrico2.cacao No climatrico3.banana Climatrico4.durazno Climatrico5.berenjena No Climatrico6.feijoa Climatrico7.tomate de rbol No climatrico8.pomelo No climatrico9.nectarina Climatrico

10.palta climatrico


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5.Fsicos, sensoriales, sanitarios, qumicos.

6. Madurez fisiolgica, madures de cosecha, madures comercial, madures

de consumo.

7. recoleccin manual:

Ventajas de la recoleccin manual:

-El recolector efecta una seleccin por madurez y sanidad-El manejo individual del producto es ms cuidadoso-En nuestro medio la mano de obra es barata, por eso todava es rentableeconmicamente y constituye una fuente de empleo-Se evita la incorporacin de materiales indeseables

-La inversin inicial es baja o casi nula.

Desventajas de la recoleccin manual:

-El proceso es muy lento-El volumen recogido por unidad de tiempo es menor-Puede haber contaminacin del producto por el operario.-Puede afectarse por factores socio econmicos.

Recoleccin mecnica:

Ventajas de la recoleccin mecnica:

-El proceso es rpido-El rendimiento es alto-No hay manipulacin directa del operario-Inversin inicial alta, se amortiza con el rendimiento econmico.

Desventajas:

-Daos mecnicos como golpes, raspaduras, piel abierta-Incorporacin de material extrao, trozos de la planta, otras plantaspiedras y tierra-No hay discriminacin por madurez y sanidad.

8.Prealmacenamiento, Manejo de la cosecha, Mano de obra

9.-Estimar el volumen de la cosecha, Evitar manipulacin excesiva, Evitarla permanencia prolongada de la fruta u hortaliza recolectada en el lote.

10.Relacin superficie/ volumen, Bajar la temperatura, controlar la

humedad y el dficit de presin de vapor.


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1.1 CAPITULO 1PRECOSECHA

INTRODUCCIN

La precosecha es una prctica donde interviene factores agronmicos,agroecolgicos y culturales, fisiolgicos y tecnolgicos para la produccinde frutas y hortalizas.

En este captulo se conceptualiza el trmino fruta y hortaliza y se da aconocer su origen y clasificacin para la mejor comprensin yconocimiento de estos frutas y hortalizas permitiendo analizarcondiciones de suelo, clima, temperatura, humedad y luz que se deben

tener en cuenta para el logro de buen desarrollo del fruto u hortaliza sedan a conocer en los factores agro ecolgicos.

Otras condiciones como la fertilizacin, poda, control de malezas,controles fitosanitarios que tambin hacen parte para obtener frutas yhortalizas de calidad, se presentan en los factores agronmicos yculturales.

Los anteriores factores se ven influenciados intimamente y estnrelacionados con la fisiologa del fruto u hortaliza como la madurez, portainjertos, variedad, edad.

OBJETIVOS

- Conceptualizar el trmino fruta y hortaliza

- Dar a conocer el origen y clasificacin de las frutas y hortalizas.- Analizar los factores agronmicos y culturales, agroecolgicos,

fisiolgicos y la tecnologa y su incidencia en la obtencin debuenos productos.


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1.1.1 LECCIN 1: CONCEPTOS

DEFINICIN DE FRUTA:

Es el ovario desarrollado y maduro (parte de los rganos reproductivosfemeninos de la planta que produce las semillas); estos pueden sercarnosos o secos. Los frutos son generados por diferentes tipos detejidos.

Producto comestible de una planta constituido por la semilla y suenvoltura la cual puede ser pulposa, jugosa o seca. La definicin botnicade fruta: es el producto del crecimiento de una flor, inflorescencia,angiosperma.

Las frutas se clasifican morfolgicamente en frutos carnosos y secos:

Frutos carnosos: los frutos carnosos pueden ser simples,agregados y mltiples.

a) simples: Se derivan de un ovario sencillo y pueden tener una ovarias semillas. Los de una sola semilla reciben el nombre deDRUPA como los duraznos, mangos, ciruelas, cerezas, olivas,aceitunas y aguacate.

Los de varias semillas se dividen en cuatro clases:

BAYAS: constan de varias semillas rodeadas de una masa carnosa comoguayaba, tomate, ann, granada, una, banano.

POMAS: se caracterizan por que la pulpa rodea un receptculo internoque contiene las semillas como manzana, pera.

HESPERIDIUM: caracterizado por una cscara gruesa con numerosasglndulas de aceite esencial y una pulpa gruesa, jugosa compuesta de

varios segmentos separados por una membrana como las frutas ctricas,como naranja, mandarina y toronja.

PEPONIDE: similares a las bayas, poseen una cubierta externa gruesacomo el cocombro, sanda, meln, calabaza.

b) Agregados: Derivados de una cantidad variable de ovarios comolas fresas, las frambuesas y las moras.

c) Mltiples: derivados de una cantidad variable de ovarios de variasflores que crecen ms o menos junto formando una masa como la

pia, la breva.


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Frutos secos: los frutos secos se dividen en cariopsos, legumbres ynueces:

a) Cariopsis: Son los frutos de las gramneas como el trigo, la cebada,la avena y el centeno.

b) Legumbres: Fruto caracterstico de las semillas de las leguminosas,como los frjoles, las alverjas, etc.

c) Nueces: Consta de un pericarpio o cscara dura con una partecomestible que es la semilla o almendra como la avellana, la nuezy las castaas.

Figura No. 1: Tejidos de los que se derivan algunas frutas

Fuente: MIOSOTIS BORRERO ORTIZ


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DEFINICIN DE HORTALIZAS: Cualquier parte de la planta desde la razhasta la yema principal incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias,flores, bulbos, tubrculos, inflorescencias etc, que sean comestibles.

No pertenecen a un grupo botnico especfico y exhiben una ampliavariedad de estructuras vegetales. Pueden, sin embargo, agruparse entres categoras principales: semillas y vainas; bulbos, races y tubrculos;flores, yemas, tallos y hojas.

La mayora de los productos que conocemos como hortalizas, sonderivados de rganos vegetativos de las plantas y algunas otras sonderivadas de los rganos reproductivos.

Figura No. 2 Tejidos de los que se derivan algunas hortalizas


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Cuadro No. 1 Clasificacin de Hortalizas

CLASIFICACIN DE HORTALIZAS

Hojas

Flores

Inflorescencias

Tallos

Bulbos races ytubrculos tallos

subterrneosFrutos Legumbres Hierbas

LechugasEspinacasBerrosPerejilAcelgasEspinacasRepollo

BrcoliColiflorAlcaparrasAlcachofasEsprragosApioCebolla largapalmito

Cebolla cabezonaAjoRemolachaZanahoriaYucaameArracachaBatataSalsifRbanoNabosPapaCubiosIbias

TomatePepinosPimientosCalabazasBerenjenasPltanosCocombroAhuyama

ArvejaGuisantesFrjolHabasHabichuelasLentejaGarbanzoSoya

CebollinaEneldoPerejilMostazaguascas

Fuente: SENA Modulo Virtual Frutas, Mejorado por la autora.

1.1.2 LECCIN 2: FACTORES AGROECOLGICOS

La misma variedad de un producto puede cambiar totalmente suspropiedades organolpticas y la de funcin de las caractersticas delsuelo, la zona y el clima donde se cultive.

1.1.2.1 SUELO

Como sustrato bsico donde las plantas crecen y toman los nutrientesnecesarios para su desarrollo y produccin, juega un papel muyimportante en la calidad en la calidad de los productos hortofrutcolas;sus condiciones fsicas como la textura, estructura, densidad, etc., y sufertilidad determina en parte el xito del cultivo.La carencia o deficiencia de elementos bsicos para la nutricin de lasplantas en el suelo afecta ostensiblemente la calidad de los productosrecolectados, de otra parte exceso en estos elementos ya sea por que elsuelo los posea naturalmente o por adicin en forma de fertilizante,puede afectar el comportamiento en poscosecha de frutas y hortalizas: a


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continuacin se enumeran algunos efectos que se producen en frutas yhortalizas como consecuencia de exceso o deficiencia de algn elemento:

La deficiencia de nitrgeno puede ocasionar atrofia en el crecimiento o

decoloracin amarillo rojiza en las hojas de determinadas hortalizascomo la col. La deficiencia de potasio ocasiona un desarrollo deficiente de la fruta y

una maduracin anormal. La deficiencia de boro ocasiona deformacin en la papaya y

agrietamiento en la cscara de la remolacha.

1.1.2.2 CLIMA

El establecimiento, desarrollo y produccin de una especie dada, estdeterminado por las condiciones climticas de la zona donde se va a

cultivar. Para cada una de las especies vegetales existen unos rangos deadaptacin los cuales estn determinados por la temperatura, la altitud,brillo solar y humedad por fuera de estos rangos su desarrollo yproduccin se limitan hasta el punto de no ser econmicamente rentables.

El clima no se puede modificar, por eso es de gran importancia antes deestablecer cualquier cultivo, definir la especie adecuada para la zona.

Entre los factores climticos que influyen en la poscosecha citaremos lossiguientes:

Temperatura:

Juega papel importante en la coloracin de las frutas; para el desarrollodel color y la acumulacin de azcares, se requiere con temperaturasclidas al da y frescas en las noches, de otra parte se conoce quetemperaturas altas y condiciones secas anteriores a la cosecha, mejoranla conservacin y aumentan el aroma.

Algunas variedades de tomate y pimentn que se desarrollan en zonas detemperaturas elevadas (superiores a las temperaturas ptimas de la

variedad) tienen una taza de respiracin mayor que aquellas que sedesarrollan en zonas de temperaturas muy bajas.

Los tejidos vegetales vivos, mantienen sus funciones metablicassolamente dentro de un limitado margen de temperatura. El lmitesuperior para los productos cosechados oscila entre 30C y 35C. el lmiteinferior depende de la especie, as por ejemplo el pltano sufrealteraciones si se somete a temperaturas inferiores a 11C en tanto que lacebolla soporta largos periodos almacenados a 0C.

Entre 0C y 35C l tasa de respiracin de los productos perecederos,

aumenta la tasa de 2C a 2.5 por cada 10C de aumento de la


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temperatura, sugiriendo con ello que se afectan tanto los procesosbiolgicos como qumicos. La tasa respiratoria aumenta, al aumentar latemperatura y en forma intensa entre 5 C y 20 C en casi todos losproductos.

Los vegetales al respirar liberan calor lo cual hacen elevar la temperaturadel medio en el que se encuentran, y por lo tanto incrementan su tasarespiratoria. La cantidad de calor liberado vara con el producto y aumentaen la razn que aumenta la temperatura del ambiente.

Humedad:

Para la obtencin de productos de buena calidad es indispensable elsuministro de agua a las plantas ya sea va lluvias o riego, en lashortalizas la carencia de agua afecta negativamente la calidad y cantidad

de producto recolectado; de otra parte un contenido de humedad en elsuelo retraza la maduracin; as mismo lluvias o riegos fuertes despusde un periodo seco prolongado, genera agrietamientos y cadas de frutos.Lluvias antes de la recoleccin pueden incrementar la susceptibilidad defrutas y hortalizas al ataque de hongos en la fase de poscosecha.

Luz:

La duracin, intensidad y calidad de la luz, afecta la Calidad de losproductos en la cosecha. En el tomate, los frutos que se encuentransombreados, presentan un color rojo ms intenso en el momento de lamaduracin que aquellos que han permanecido expuestos a la luz directadel sol, en los ctricos, os frutos expuestos a la luz presentan menor peso,menos acidez, menos jugo y corteza ms delgada que los frutos que hanpermanecido sombreados; la densidad de siembra tambin afecta lacalidad de las frutas y hortalizas del fruto, a mayor densidad se reduce elcontenido de azcares en frutas, en hortalizas de hojas se presentanhojas ms grandes y delgadas como resultado de la baja penetracin eintensidad de luz que llega a las diferentes reas de cultivo.

1.1.3 LECCIN 3: FACTORES AGRICULTURALES AGRONMICOSLas prcticas de cultivo implementadas en las prcticas de poscosechapueden incidir en los resultados posteriores de manera positiva onegativa; dentro de estos factores podemos citar los siguientes:

1.1.3.1 Fertilizacin: la falta o deficiencia de los nutrientes en elsuelo de cultivo pueden afectar la calidad de los productos frescosen la fase de poscosecha, as mismo, un exceso o desbalance delos nutrientes pueden repercutir negativamente en elcomportamiento de los productos, cada nutriente es fundamental

para el desarrollo y produccin de las plantas y beneficio dentro de


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un rango ptimo para cada tipo de cultivo. A continuacin, seenumeran algunos de los problemas que se presentan en laposcosecha de frutas y hortalizas debido a la deficiencia o excesode algn elemento en la nutricin vegetal.

Deficiencia de nitrgeno puede causar disminucin delcrecimiento, decoloracin, amarillo rojiza en las hojas de algunashortalizas, por ejemplo la col.

Fertilizacin nitrogenada prxima a la poca de cosecha afecta elcolor del fruto, retraza la maduracin, el nitrgeno incrementa laintensidad respiratoria y el metabolismo en una relacindirectamente proporcional a su contenido en los frutos, por lo tantola relacin o proporcin entre la intensidad respiratoria y laconservacin es inversa, disminuyendo la dureza de la fruta,

incrementando la transpiracin, aumentando la susceptibilidad afisiopatas y podredumbres, de otra parte, fertilizaciones altas denitrgeno disminuyen el contenido de azcares y la acidez.

El fsforo, tiene un papel de gran importancia en la calidad de losproductos hortofrutcolas, ya que aumenta el contenido de cidos yazcares no reductores, produce resistencia a los problemasfungosos y a las condiciones adversas de la conservacin comoson la bajas temperaturas y/o alta humedad, contribuye a mejorarel olor y sabor del fruto, su deficiencia favorece la textura blanda yseca de la pulpa.

El potasio, es posiblemente el elemento que de manera directa,influye ms en la composicin de los frutos, su presencia encontenidos ptimos favorecen las caractersticas organolpticas,aumentando la formacin de cidos, los que en forma directaayudan a la conservacin, posiblemente, al reducir la respiracin yla transpiracin.

El calcio, es otro de los elementos de gran importancia en lacalidad de los productos hortofrutcolas , especialmente en lo que

tiene que ver con las caractersticas organolpticas y elcomportamiento en el almacenamiento, la lista de desordenesrelacionados con deficiencias de calcio en diferentes frutas yhortalizas fue resumida por Shear (1975).


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Cuadro 2: Desordenes de poscosecha Relacionados con ladeficiencia de calcio (SHEAR, 1975).

producto hortcola desordenManzana Mancha amarga y corchosa,

rajaduras, descomposicin interna,decoloracin de lentcelas,descomposicin de la lenticela,descomposicin por fo, manchacerosa.

Aguacate Ablandamiento apical.Cerezo Rajaduras de crecimiento.Mango Ablandamiento Terminal.

Pera Mancha corchosa.Chile Pudricin del extremo floral.Tomate Pudricin del extremo floral,

rajaduras.Sanda Pudricin del extremo floral.Fuente: Poscosecha Hortofrutcola, UNAD, 2002.

1.1.3.2 Poda: Esta labor especficamente en frutales influye en lacalidad del producto, una poda fuerte puede incrementar lasusceptibilidad de los frutos a las fisiopatas por el incremento enel tamao de las pocas frutas que quedan, por otra parte el rbol

invierte mucha energa en recuperar su rea foliar, reduciendo lacantidad de frutas producidas. Los frutos desarrollados en rbolescon copas abiertas, bien aireadas y con buena iluminacin solartienen ms carbohidratos, cidos orgnicos, vitamina C, azcares ymejor estado sanitario que aquellos que se desarrollan en rbolescon copas muy cerradas, as mismo la fruta que recibe radiacindirecta tiene la pulpa de consistencia ms fuerte, con unaepidermis ms gruesa, siendo ms resistente a fisiopatas en laposcosecha.

1.1.3.3 Control de Malezas: Las malezas compiten con el cultivopor luz, nutrientes del suelo y algunas son hospederas deenfermedades y plagas que afectan los cultivos, influyendodirectamente en la calidad y el rendimiento; es por esto, que sehace necesario mantener un equilibrio con las malezas yestablecer medidas tendientes a evitar la competencia de stascon el cultivo, sin desproteger el suelo totalmente.

1.1.3.4 Controles Fitosanitarios: Muchas plagas y enfermedadesque atacan el campo pueden persistir despus de la recoleccin ydisminuir la calidad del producto en el periodo de la poscosecha.

Con los tratamientos en precosecha para el manejo de plagas y


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enfermedades se logra obtener productos de buena, los cuales secomportan adecuadamente en la poscosecha, los productos que seapliquen no deben persistir en el producto una vez cosechado, porlo tanto es indispensable cumplir estrictamente los plazos

recomendados por el fabricante entre la ltima aplicacin y lacosecha. Otras practicas a tener en cuenta para la prevencin ycontrol de problemas fitosanitarios incluyen, la siembra devariedades resistentes o tolerantes, las rotaciones de cultivosadecuados, programas de fertilizacin basados en el anlisis desuelos y foliares e implementacin de controles biolgicos.

1.1.3.5 El Aporque: Es una prctica cultural que consiste en retirartierra de la calle o entresurco para colocarla en el surco desiembra, permitindole a la planta un mayor anclaje y resistencia alvolcamiento, a la vez que evita la excesiva humedad al pie de la

planta. El riego que inicialmente se realizaba por el fondo del surcode siembra, se cambia para el entresurco o calle.

1.1.3.6 Sistema de riego:

Bsicamente hay cinco mtodos de riego:

Riego de superficie, que cubre toda la superficie cultivada o casitoda.

Riego por aspersin, que imita a la lluvia.

Riego por goteo, que aplica el agua gota a gota solamente sobre elsuelo que afecta a la zona radicular.

Riego subterrneo de la zona radicular, mediante contenedoresporosos o tubos instalados en el suelo.

Subirrigacin, si el nivel fratico se eleva suficientemente parahumedecer la zona radicular.

1.1.4 LECCIN 4: FACTORES FISIOLGICOS

Las frutas y las hortalizas son seres vivos, al cosecharlas se separan dela planta y de la fuente de agua y nutrientes interrumpindose lafotosntesis y continuando los procesos metablicos como la respiracin,las reacciones enzimticos y la sntesis de pigmentos. Las reaccionesms importantes son la respiracin y la transpiracin.


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1)Respiracin: La respiracin consiste en la oxidacin de sustanciasorgnicas de alto potencial de energa en compuestos ms sensibles demenor potencial. Este proceso tiene lugar en presencia de oxgeno y esun proceso metablico que realiza a travs de intercambios gaseosos

entre el fruto y la atmsfera, siendo consecuencia de un complejo procesobioqumico.

Cuando la respiracin se realiza en presencia de oxgeno se denominarespiracin aerbica cuyos productos de la reaccin son dixido decarbono y agua. Se efecta tambin una respiracin anaerbica bajocondiciones especficas, dando como resultados la formacin decompuestos de tamao mediano como el alcohol etlico, que es txicopara los tejidos. La principal fuente de energa para la respiracin son loscarbohidratos y los cidos orgnicos los cuales por oxidacin producendixido de carbono, a travs de una serie de reacciones que se pueden

resumir en la siguiente ecuacin:

C6H12O6 + 6 O 2 6CO2 - 6 H2O

Las reacciones de respiracin originan cambios fisiolgicos en losvegetales tales como, la desaparicin de la astringencia y el sabor agrio,cambios en la acidez, sntesis de pigmentos con eliminacin de laclorofila, ablandamiento de los tejidos por degradacin de la pectina ydesarrollo de aromas y sabores.

La velocidad de respiracin de los vegetales, se pueden medir por lacantidad de anhdrido carbnico desprendido por Kg / hora o el consumode oxgeno por parte del material colocado en un recipiente cerrado. Lasfrutas y los vegetales, de acuerdo a su actividad respiratoria se dividen endos grupos: climatricos y no climatricos.

-Frutos Climatricos: Son aquellos que muestran un aumento marcadode la actividad respiratoria que se caracteriza al inicio, por un pequeodescenso, seguido de un rpido incremento hasta un valor mximoconocido como pico climatrico, disminuyendo al comenzar la sobremaduracin o la senectud.

La frutas carnosas y la mayora de la frutas tropicales pertenecen a estegrupo.

-Frutos No Climatricos: Son aquellos que muestran una actividadrespiratoria constante con un ligero descenso en la etapa desobremaduracin o sea en la senescencia.

El proceso respiratorio es influenciado por el etileno, compuesto voltilformado durante la maduracin de las frutas que se desprende enpequeas cantidades durante las actividades metablicas de la

respiracin y que posee un efecto estimulador sobre el metabolismo de


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otros vegetales almacenados en el mismo lugar. Debido alcomportamiento anterior se conoce como Hormona Vegetal este efectose presenta en forma ms marcada en la respiracin de las frutasclimatricas en las cuales se acelera la actividad respiratoria,

disminuyendo el tiempo necesario para alcanzar el pico climatrico. En elcaso de las frutas no climatricas, la cantidad de etileno producida es muybaja por lo cual su aplicacin comercial tiene el propsito de incrementarla actividad metablica.

Cuadro No.3 Clasificacin de los Frutos Segn ActividadRespiratoria

No climatrico Climatrico

Aceituna Maran Banana Mamey

Anan Mora Ciruela Mango

Arndano Naranja Chicosapote Manzana

Berenjena Pepino Chirimoya Maracuy

Cacao Pimienta Damasco Meln

Cereza Pomelo Durazno Membrillo

Frambuesa Tomate rbol Feijoa Sanda

Frutilla Uva Fruto rbol pan Nectarina

Granada Zapallito Guanbana Papaya

Guinda Zapallo Guayaba PaltaLima Pia Higo Pera

Limn Fresa Jackfruit Pltano

Litchi Mandarina Kaki Sapote

Loquat Brevas Kiwi Tomate

Aguacate Granadilla

Albaricoque Curuba

Fuente: Miosotis Borrero Ortiz (autora)

2)Transpiracin: tiene lugar a travs de la evaporacin como un procesoeminentemente fsico que se da en la mayora de los casos para los frutosdenominados frescos; estos contienen principalmente agua, en unporcentaje estimado en el 82% de su peso en el estado fresco, 10% envoltiles y 8% en slidos de diversa naturaleza. El agua es por la tanto elconstituyente fundamental de los frutos que les imparte la fragilidad a lostejidos.


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Figura No. 3 Diferencia en el patrn de la tasa respiratoria de un frutoClimatrico y uno No Climatrico durante el desarrollo, maduracin ysenescencia

Fuente: http://www.cipotato.org/papandina/Documents/Nociones_del_Manejo_de_Postcosecha.pdf

3)Madurez: Es un proceso fisiolgico que ocurre en un periodo de tiempocomo parte del crecimiento y desarrollo de una fruta; el fruto se

transforma pasando de ser simple, sin atractivo y no comestible, a unoatractivo, de agradable sabor y aroma y apto para su consumo. Losproductos fisiolgicos de la maduracin ocurren a nivel celular y una vezconcluidas las transformaciones se inician los procesos de degradacin ydesintegracin de las sustancias (clorofilas, aromas, sabores) y organelos(ribosomas, ncleo) generando la muerte de las clulas que lo conformany dando a la senescencia y destruccin final del fruto.


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4)Porta Injertos:

Para el caso de las frutas el portainjertos tiene influencia en los siguientesparmetros:

- Vigor, altura y vida til de la planta.- Forma y desarrollo de la planta, la cual influye en la

exposicin de las frutas a la radiacin solar y su coloracin.- Desarrollo fisiolgico del rbol (inicio de brotacin,

fecundacin).- Tiempo requerido para la maduracin de los frutos- Tamao, color y consistencia de las frutas- La susceptibilidad o resistencia al ataque de plagas o

enfermedades.

5)Variedad: En general, las variedades tardas presentan un mejorcomportamiento en la fase de poscosecha que en las variedadestempranas, debido a que los procesos metablicos de los anteriores sonms acelerados, y los cambios fisiolgicos hasta llegar a la senescenciase presenta mucho ms rpido. La variedad tiene tambin su influencia enla calidad y precio de venta, ya que si su madurez de cosecha sepresenta en una poca de baja oferta el precio de venta ser mayor.

La seleccin de la variedad debe hacerse teniendo en cuenta lossiguientes factores:

-Semilla certificada: semilla apta para la germinacin

-Semilla mejorada: semilla de una variedad gentica con un balancenutricional adecuado para el consumidor.

-Rendimiento: se tiene en cuenta el nmero de cosechas, peso ounidades por rea o por planta.

-Resistente a plagas y enfermedades: obtencin de plantas msvigorosas e inmunes a las enfermedades.

_Condiciones ambientales: temperatura a la cual se desarrolla,condiciones nutricionales del suelo.

6)Edad: Determina normalmente el tamao de los frutos; cuando el huertoes joven los frutos son relativamente grandes y presentan problemas ensu conservacin y susceptibilidad a problemas fungosos y fisiopatas,luego obtienen un tamao normal cuando el rbol ha alcanzado undesarrollo tal, que permite calificarlo de adulto, posteriormente, cuando lavida til est por terminar (decline) los frutos son pequeos.


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1.1.5 LECCIN 5: TECNOLOGA DE LA PRECOSECHA

Tecnologa en los riegos

Las necesidades de riego en hortalizas, en litros por metro cuadrado yda (l/m2 y da), se pueden estimar en base a la evapotranspiracin dereferencia ET, de la semana anterior (ver la evapotranspiracin de lasemana anterior climtica seleccionada) y los coeficientes de cultivo (kc)aplicando la siguiente frmula:

Necesidades de riego(L/m2 y da)=(ET(L/M2 y da)xKc)/0,85

El coeficiente de cultivo (Kc) nos permite adaptar los valores de

evapotranspiracin de referencia a las necesidades de riego dediferentes cultivos y dentro de estos a los distintos estados de desarrollo.Podemos distinguir 4 perodos de cultivo:

1.Desde siembra o plantacin hasta emergencia o enraizamiento.

2.Desde el fin del periodo anterior hasta que el cultivo cubreprcticamente todo el terreno.

3.Desde el fin del periodo anterior hasta que se forma la cosecha.

4.Desde cosecha formada a recoleccin.

Durante el primer perodo deben darse riegos con la frecuencianecesaria para garantizar una buena emergencia. En general el periodode mayores requerimientos de agua es el 3, en el periodo 4 se suelereducir el riego. En el periodo 2 el riego debe irse incrementandoparalelamente al desarrollo del cultivo hasta adquirir el valor del periodo3.


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Cuadro No. 4 Coeficientes de cultivo Kc, Hortalizas

Tabla de coeficientes de cultivo, Kc, hortalizas

CULTIVO PERIODO

2 3 3

Papa 0,5 a 1,1 1,1 0,7.

Cebolla 0,5 a 1. 1. 0,8.

Col 0,5 a 1. 1. 0,8.

Tomate Local 0,6 a 1,1. 1,1. 0,6.

Judia Verde 0,6 a 1. 1. 0,9.

Lechuga 0,7 a 1. 1. 0,9.

Zanahoria 0,5 a 1. 1. 0,7.

http://www.agrocabildo.com/frp_rec_rieg_otros.htm

Observaciones:

Estas recomendaciones son para riego localizado con unauniformidad de riego y calidad de agua aceptable.

En caso de regar con aguas salinas y disponer de un buen drenaje ode utilizar riego por aspersin o a chorro incrementar algo la dosis.

Dentro de las tecnologas aplicadas para el uso del riego se ha venido

utilizando:

-Riego por inundacin o superficie: sistema adecuado para zonasdonde el agua es un recurso abundante y barato. Entre las desventajasque este cambio involucra, podemos mencionar: considerable aumento enlas prdidas de agua de riego, tanto por escorrenta como por percolacinprofunda; aumento en las prdidas de agua por evaporacin, con elconsiguiente aumento del peligro de salinizacin de los suelos, debido alalto contenido de sales de muchas de las aguas que se utilizan para elriego; prdida de eficiencia en la distribucin del agua, tanto superficialcomo a travs del perfil del suelo, debido a la dificultad de conducir ymantener uniformemente el agua en la totalidad del rea de los tablones,


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ya que para ello, se requeriran terrenos con muy poca pendiente y muybien nivelados.

-Riego por Aspersin: La uniformidad indica si en todas las zonas serecibe la misma cantidad de agua.Una forma de estimar la pluviosidad y la uniformidad es colocando botesplsticos en medio de la huerta, a distancias iguale entre los aspersores, yponer el riego a funcionar durante una hora. Los botes deben de ser todosiguales y deben de tener el fondo y las paredes rectos. Luego medimos laaltura de agua que tienen en milmetros. Esa es la pluviosidad (agua quecae) en litros por metro cuadrado y hora. Si todos los botes recogencantidades parecidas de agua es que hay buena uniformidad.

Para conseguir una buena uniformidad se aconseja colocar los

aspersores de forma que el agua de uno llegue al pie del siguiente.Repartir la aplicacin de abonos, aplicando algo antes del cultivo y elresto con los riegos, utilizando abonos solubles.Para conseguir buenas producciones con tiempo clido y seco hay quedar riegos cortos y frecuentes.

Las necesidades de riego varan con las condiciones climticas: sonmayores cuando hay ms horas de sol, ms viento y con tiempo seco.Tambin dependen del estado del cultivo, se incrementan al mismo ritmoque el desarrollo de las hojas, siendo las mximas necesidades en lapoca de plena floracin.

Valores normales de necesidades de riego para cultivos en plenodesarrollo (desde que el cultivo cubre el terreno a amarilleando lasprimeras hojas) estn entre 2,5 y 3,5 litros por metro cuadrado y da ( 2,5a 3,5 l/m2.da o 2,5 a 3,5 mm/da).Con tiempo fresco estas necesidadespueden bajar hasta 1 l/m2.da y con tiempo con vientos calientes puedensubir hasta 4l/m2.da.


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CONCLUSIONES

Las frutas y hortalizas tienen diferentes sitios donde se desarrollan ycrecen en la planta y es as como su morfologa y composicin hacendiferir entre los frutos y las hortalizas y entre ellos tambin tienen sepresentan diferencias.

Esas caractersticas propias de cada fruta y hortaliza hace que sedeban tener en cuenta en el momento que se quiera obtenercomercialmente para su buena calidad los cuales se conocen comofactores como los fisiolgicos, agronmicos y culturales,

agroecolgicos y tecnolgicos.


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1.2 CAPITULO 2

COSECHA

INTRODUCCION

Las practicas de cosecha como requisitos de calidad, ndice de madurez,recoleccin, operaciones de cosecha, requisitos para la obtencin de una

buena cosecha, permiten mantener la calidad de la fruta y hortaliza.

En este captulo se conocern los requisitos de calidad fsicos,sensoriales, sanitarios, qumicos valor nutricional que se deben tener encuenta en las frutas y hortalizas.

Los requisitos de calidad son necesarios para la comercializacin de losproductos, pero se deben identificar mediante el ndices de madurez apartir de la anatoma de los productos a nivel celular y a nivel del fruto;tambin de acuerdo a su uso (fisiolgico, cosecha, comercial, consumo);los ms identificados son color, textura, contenido de pulpa, contenido dealmidn, contenido de azcar, acidez; los cuales para el agricultordependen de los das de floracin, desprendimiento del fruto, desarrollode olores, sabores, aromas y color; para s efectuar la recoleccin la cualno se debe permitir productos inmaduros ni tardos y es all en donde elagricultor deber decidir cual es el mtodo ms adecuado el manual o elmecnico; aqu conocer las ventajas y sus desventajas para sueleccin.

Se muestran las operaciones de cosecha como pre almacenamiento,manejo de la cosecha, mano de obra y los requisitos durante la cosecha

como la hora, conocimiento del producto, higiene; y los despus de lacosecha como la refrigeracin, humedad relativa, control del dficit depresin de vapor, relacin superficie/ volumen, ventilacin y manipuleo,iluminacin, utilizados para mantener la calidad de los productos frutas yhortalizas.


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OBJETIVOS

- Dar a conocer los requisitos de calidad exigidos en frutas yhortalizas para su comercializacin.

- Identificar los ndices de madurez de acuerdo a la anatomadel fruto y uso

- Analizar los mejores mtodos utilizados para la recoleccinde los productos.

- Describir las operaciones de cosecha y los requisitos

durante y despus de la cosecha que deben tener en cuentapara mantener la calidad de la fruta o hortaliza.


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1.2.1 LECCIN 6: REQUISITOS DE CALIDAD

Los requisitos de calidad exigidos para las frutas contemplan aspectostales como:

- Fsicos: Tamao (longitud y dimetro), forma tpica de la fruta,consistencia o firmeza, integridad (ausencia de cortes).

- Sensoriales: color (determinados por la tabla colorimtrica), sabor yaroma caractersticos.

- Sanitarios: Sin residuos de pesticidas, ni daos por plagas o

enfermedades, libres de lesiones o materiales extraos.

- Qumicos: segn el contenido en la composicin qumica de cadaproducto.

Las caractersticas y propiedades de las frutas y hortalizas, estn relacionadascon su composicin qumica y su estado de madurez a continuacin se mencionalos principales componentes:

Agua:

El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido estasociado con la turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valoresentre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua influyedirectamente en la conservacin de los alimentos y es responsable de laturgencia de las clulas y tejidos, de la actividad microbiana y de las reaccionesbioqumicas como las enzimticas.

Carbohidratos:

El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas vara del 20% al 30%, elproceso de fotosntesis da lugar a la formaci6n de azcares,componentes estructurales de po1isacridos complejos como lacelulosa y la pectina, de reservas de energa como el almidn yde compuestos especficos como los cidos nucleicos y vitaminascomo la riboflavina. Las cantidades de los diferentesconstituyentes varan de acuerdo a la actividad metablica de losvegetales. La celulosa es el componente principal de la paredcelular, las hemicelulosas formadas por un grupo heterogneode compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo desustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia

desde el punto de vista, nutricional.


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Las pectinas son polisacridos coloidales y complejos que forman parte de laestructura de las frutas, muy utilizados en la elaboracin de jaleas y mermeladaspor la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azcar y cido,

adems, se emplea como espesante y estabilizante. Los almidones son fuenteenergtica en las plantas y en la nutricin humana y animal, se encuentran enlas frutas verdes y en algunos tubrculos; su hidrlisis durante los procesosmetablicos da lugar a la formacin de azcares, proceso importante para eldesarrollo de las caractersticas sensoriales de las frutas. Los azcares dan lugaral sabor dulce de las frutas maduras; los que se encuentran en mayor proporcinson la sacarosa, la glucosa y la fructuosa. La relacin azcar/acidez es unparmetro que vara de acuerdo con la especie y el grado de madurez delproducto.

Materias Nitrogenadas:El contenido en compuestos nitrogenados en la frutas y hortalizas esinferior al 1% por lo cual no se consideran como fuente de protenas.

Lpidos:

El contenido de lpidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al deprotenas), inferior al 1% con excepcin de los frutos de algunas especies comoel aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos estn localizados

principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutcula.

cidos:

Los cidos orgnicos son componentes metablicos primordiales especialmenteen las frutas. Las hortalizas en trminos generales contienen una escasaproporcin de cidos libres encontrndose en su mayora en forma de sales,hacindolas menos cidas que las frutas y por consiguiente ms susceptibles aalteraciones rnicrobiolgicas y por eso requieren tratamientos trmicos elevados.Los cidos naturales presentes en las frutas son el ctrico, el tartrico y el mlico:contribuyen al sabor caracterstico y retardan la descomposicin bacteriana. Enlas hortalizas el cido que se encuentra en mayor cantidad es el oxlico, larelacin entre la proporcin de azcares y la acidez es un ndice de la madurezde los frutos.

Pigmentos:

Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas yhortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los pigmentos son muynumerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, loscarotenoides y los flavonoides.


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Clorofila:

Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de granimportancia en la fotosntesis. Su degradacin se puede efectuar por accin

enzimtica, oxidacin, efecto de los cidos y aplicacin de calor.

Durante la maduracin de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmentepor degradacin.

Carotenoides:

La mayora de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a loscarotenoides, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los carotenoidespor su carcter lipoflico no se solubilizan en el agua de coccin, por esto las

prdidas son bajas durante los procesos de industrializacin; sin embargo, seafectan por la oxidacin. Su distribucin vara s4egn la especie, el caroteno ysus ismeros se encuentran principalmente en la ahuyama, la zanahoria y elmango. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sanda. Loscarotenos contribuyen de gran manera a las caractersticas sensoriales y son deimportancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. (provitamina A.)

Flavonoides:

Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes enhortalizas como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en frutas como las uvas,cerezas, moras y fresas. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetalesque las contienen pueden sufrir prdidas durante el procesamiento; son sensiblesa los cambios de pH, intensificndose el color rojo en medio cido y el azul enmedio alcalino.

Desde el punto de vista qumico se pueden diferenciar otros grupos deflavonoides:

las antoxantinas Las leucoantocianinas Los derivados de la cumarina y del cido hidroxicinmico.

Las leucoantocianinas son incoloras, en medio cido desarrollan coloracionesrosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufrentratamientos trmicos y proporcionan astringencia a las frutas.

Minerales:

El contenido de los minerales de las frutas y hortalizas est entre 0.1% y 4.4%.el principal es el potasio, que se encuentra combinado con los cidos orgnicosen la frutas, adems se encuentran en l calcio, el magnesio, el hierro, el fsforo,

el azufre y el nitrgeno y en menor proporcin el sodio, el aluminio y el silicio. El


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contenido de minerales vara segn la especie, la variedad, condiciones del climay de fertilizacin del suelo. La disponibilidad de los minerales desde el punto devista nutricional, depende de las combinaciones con otras sustancias que formancompuestos insolubles. El calcio se encuentra asociado con las sustancias

ppticas y ejerce una marcada influencia sobre la textura. Aunque el contenidode los minerales presentes en las frutas y hortalizas es bajo, es de granimportancia desde el punto de vista nutricional; las hortalizas de hoja aportan ala dieta calcio, hierro y fsforo.

Vitaminas:

Las frutas y hortalizas son fuente importante de Vitamina C y Vitamina A; y lashortalizas de complejo B y Vitamina K.Algunas hortalizas verdes y tallos como la cebolla junca y los esprragos

contienen cantidades apreciables de riboflavina mientras que los tubrculosconstituyen una fuente importante de niacina.

Enzimas:

Gran parte de las reacciones metablicas de las frutas y hortalizas soncatalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas, tienen granimportancia en los procesos de maduracin, igualmente pueden producir cambiosmarcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante elprocesamiento. La mayora de las enzimas se encuentran en los vegetales,aunque hay algunas especficas de la especie, como la ficina de los higos ybrevas, la bromelina de la pia y la papaina de la papaya. Entre las principales(relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos:

-Pectolasas:

Como la pectinesterasa (P. E) y la poligalacturonasa (P. G) que producenhidrlisis de los grupos ster de las pectinas o rompimiento de la cadena de cidogalactur6nico de las pectinas respectivamente; lo que produce cambiossustanciales en la textura de las frutas.

-Amilasas:

Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidn como los tubrculos,hidrolizndolo a azcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales.

-Oxidoreductasas:

Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimtico y de saboresdesagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario inactivar1as

durante el procesamiento. Las ms importantes son la peroxidasa (resistente al


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calor), la catalasa, citocromoxidasa las fenolasas y la ascrbico - oxidasaresponsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre.

-Clorofilasas:

Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el cambio de la clorofila aclorofilina produciendo modificaciones, en la intensidad del color verde.

-Lipolticas:

Estn asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causarolores y sabores indeseables en los productos procesados, principalmente en losdeshidratados

Componentes del Sabor y Aroma:

Son generalmente compuestos orgnicos- voltiles como alcoholes, cidos,steres, teres y cetonas que identifican a cada una de las especies. Seencuentran en concentraciones muy bajas se volatilizan fcilmente por la acci6ndel calor. La percepci6n del sabor va ligada al olor. Los sabores y olores sonproducidos por un gran nmero de sustancias en varias cantidades; pueden sernaturales o formados durante el manejo de los alimentos o en el procesamiento,mediante tratamiento trmico, accin enzimtica o fermentacin controlada. Enlas frutas encuentran componentes precursores de los sabores y aromas que depor si no dan olor ni sabor sino, que necesitan un tratamiento trmico oenzimtico que los desdoble o modifique.

Es importante conocer los requisitos de calidad en los productoshortofrutcolas en el momento de la cosecha ya que esta determina sucomportamiento durante la poscosecha y su comportamiento en elalmacenamiento.

1.2.2 LECCIN 7: INDICE DE MADUREZ

La maduracin es el proceso que ocurre en los frutos despus del estadode crecimiento; este proceso se evidencia por cambios en la composicin,color, textura u otros atributos sensoriales.

Ocurre cuando se ha dado la formacin completa de un organismo, esdecir, el momento en el que sus clulas contienen suficientes elementosbioqumicos para funcionar correctamente.

La maduracin se evidencia con diversos cambios en los productos y esocambios han sido interpretados por el ser humano como la seal decalidad para su consumo. Es as que el gusto y preferencias de los


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consumidores definen en sentido practico (comercial) la madurez delproducto.Los cambios en la maduracin se pueden conocer desde el punto de vistacelular y del fruto en general, como se describe a continuacin:

- Nivel celular: en los frutos ocurren cambios que caracterizan la madurezde la clula, tales como:

Prdida de clorofila, si las clulas contienen cloroplastos. Lixiviacin de la membrana celular, es decir, salida de contenidos

de nutrientes de la clula. Hidrlisis de las macromolculas o sntesis de nuevas sustancias.

- Nivel del fruto: la pulpa en los primeros estados de desarrollo contienemuy pequeas cantidades de azcar y grandes cantidades de almidn,cidos y fenoles, que no proporcionan los atributos sensoriales para suconsumo.

En la mayora de los frutos, cuando se alcanzan la madurez, las clulasde la pulpa se alargan considerablemente y los contenidos de azcar seincrementan mientras el almidn, los cidos y los fenoles disminuyen.Adems, ciertos componentes voltiles se desarrollan dando a las frutascaractersticas de aroma. As mismo, se presenta la degradacin en lospigmentos en la piel y en la pulpa, cambiando el color de los frutos.

El envejecimiento de los tejidos inicia despus de la maduracin, etapaque se conoce como senescencia, y se caracteriza por la prdida delcontenido celular, oscurecimiento en los tejidos debido a la oxidacin,deformacin por la prdida de turgencia y aparicin de pudricionescausadas por hongos y bacterias. Esta etapa indicas que la calidad de unproducto hortofrutcola es un atributo temporal.

Existen diferentes conceptos sobre el proceso de maduracin, enrespuesta a las diferentes necesidades que tienen los consumidores

sobre un producto. Por tanto, es necesario establecer algunasdefiniciones para interpretar la maduracin respecto no solo a la parteanatmica y fisiolgica del producto sino de su uso propuesto.

Las definiciones son las siguientes:

- Madurez fisiolgica: se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta uhortaliza en el cual se ha producido el mximo crecimiento y desarrollo. Elproducto se encuentra totalmente desarrollado y cuenta con todos loselementos bioqumicos que le permitirn iniciar la produccin.


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- Madurez de cosecha: se conoce como el momento en el que el productotodava en la planta presenta una serie de cualidades apreciablesvisualmente, mediante las cuales puede comercializarse, tales comotamao, color y forma.

- Madurez comercial: es el grado con el cual el producto es comnmentecomercializado, ya que satisface las necesidades del consumidor debidoa que cuenta con los atributos requeridos.

- Madurez de consumo: estado en el cual el fruto ha adquirido suscaractersticas propias de apariencia, consistencia, textura, sabor yaroma.

Una vez se establecen estas diferencias se requiere determinar lascaractersticas internas del fruto, ara lo cual se utilizan ndices demadurez, importantes para decidir cundo un producto dado puede sercosechado, de tal forma que se puedan proveer los diferentes mercados yasegurar que la calidad del producto sea aceptada por el consumidor.

Los ndices de madurez son tambin caractersticas de calidad externa(apariencia), que se relacionan con factores como ; el color ausencia dedefecto y deterioro.

Es importante tener en cuenta que los ndices de madurez deben serobjetivos, para asegurar la aceptabilidad de su calidad ante elconsumidor.

Los ndices de madurez comnmente utilizados son:

-Cambios en el color externo-Consistencia o textura de la pulpa.-Contenido de pulpa o jugo-Contenido de azcar-Contenido de almidn

-Contenido de acidezEstos ndices pueden ser utilizados individualmente o estableciendorelaciones entre ellos.

Cambios en el Color Externo:

La mayora de los frutos presentan un cambio en la coloracin de lacscara o piel indicando que se est realizando la maduracin interna. Lamaduracin conlleva a la degradacin de la clorofila (color verde),


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revelando la presencia de otros pigmentos como -carotenos (amarillos),xantofilas (anaranjado) y antocianinas (rojos y azules).

Dependiendo del tipo de sntesis, clase y concentracin final de los

pigmentos en la conversin de cloroplastos o cromoplastos, se puedenpresentar los siguientes cambios de color, de acuerdo a las frutasestudiadas:

-De verde a anaranjado, en la naranja, tangelo, pias, uchuva, lulo.-De verde a amarillo, en granadilla, pitahaya amarilla.-De verde a rojo o morado, en tomate de rbol, mora, fresa, higo.

Las transformaciones de color, que pueden apreciarse visualmente,coinciden en la mayora de los casos con variaciones en lascaractersticas internas de maduracin del fruto.

Consistencia o textura de la pulpa:

Se refiere a la capacidad o fuerza de resistencia que tiene un productohacia la deformacin o rompimiento celular.

Al igual que el aumento de la jugosidad , la maduracin de los frutos sueleestar asociada a un ablandamiento de los tejidos como consecuencia delos cambios qumicos, la degradacin de la pared celular, la prdida deturgencia y la degradacin de productos de reserva como el almidn,originando constituyentes semilquidos y sustancias pcticas quemantienen cohesionadas las clulas y conducen al ablandamiento yseparacin de las mismas; por tanto, disminuyen la dureza de los frutos.

Contenido de pulpa o jugo:

Al avanzar el proceso de maduracin en la planta, en la mayora de losfrutos se incrementa el contenido de pulpa o jugo. Este aumento se debea la degradacin de almidn y la pectina desde los primeros estados, y a

la sntesis de agua como uno de los productos del metabolismo, lo quehace que la fruta sea ms blanda y jugosa cuando est madura.

Dependiendo de las caractersticas de cada fruta, se expresa comocontenido de pulpa o de jugo. Para aclarar estas diferencias, el ministeriode proteccin social de Colombia registra las definiciones:

-la pulpa: de las frutas es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado,ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccincomestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Tal es el casodel mango, el meln y la pitahaya, entre otras.


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-El jugo: es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutasfrescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Es el casode los ctricos, la mora y la uchuva.

Contenido de azcar:

As como otras caractersticas de los frutos, el contenido de azcardepende de la variedad, el estado de nutricin de la planta y el estado dedesarrollo del fruto. La mayora de los frutos acumulan almidn durantesu desarrollo el cual al hidrolizarse origina azcares ms sencillos antes odurante la maduracin; estos azcares son la fructosa, la sacarosa y laglucosa, de as cuales se considera ms dulce la fructosa y como menosdulce la glucosa.

Contenido de almidn:

A medida que el fruto va madurando, el contenido del almidn vadisminuyendo dentro del fruto como resultado de la transformacin enazcar.

Contenido de Acidez:

La mayora de las frutas son cidas, aunque existen diferencias en laconcentracin de los cidos entre ellas. As mismo, el contenido de cidousualmente disminuye durante la maduracin, con algunas excepciones.Esta disminucin se debe a la utilizacin de cidos orgnicos durante larespiracin o conversin de azcares.

Los ndices de madurez son criterios o parmetros que se emplean paradeterminar el grado de desarrollo de las frutas o el estado de madurezpara la recoleccin; reflejan de alguna manera el grado en el cual se hanalcanzado las caractersticas de calidad deseables e indican al productorcon mayor exactitud, el momento preciso para iniciar la recoleccin.

Para el agricultor los indicadores sern:

- Facilidad de desprendimiento del fruto- Desarrollo de sabor, olor, aroma y textura caractersticos.- Nmeros de das despus de floracin.- Color externo del fruto.

Para una buena determinacin de la madurez es necesario utilizar 2 o 3ndices ya que se presentan diferencias en la velocidad y desarrollo de lamaduracin entre plantas y entre rganos de la misma planta debido a

factores ambientales o a prcticas de cultivo.


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1.2.3 LECCIN 8: RECOLECCIN

La recoleccin es el conjunto de operaciones consecutivas que implican elretiro o desprendimiento del producto de su medio natural, hasta un sitiode reunin o acopio donde se prepara para su transporte,almacenamiento o mercadeo.

Para realizar un buen proceso de poscosecha es fundamental larecoleccin de los productos en un estado de madurez optima , por elcontrario si la recoleccin se realiza en un estado inadecuado de madurezpronto (inmaduros) o demasiado tarde (sobremaduros) se puedenpresentar las siguientes situaciones:

Si se recolectan productos inmaduros:

-Se presenta una maduracin incompleta afectando el color, sabor yaroma.

-Se incrementan las prdidas por peso, las cuales pueden estar entre el10 y 20%; est comprobado entre los 18 y 22 das antes de que el frutoalcance su estado de madurez de recoleccin aumenta un 15% en peso.

-Se incrementa la susceptibilidad de frutas y hortalizas a daosfisiolgicos durante el almacenamiento especialmente los causados porbajas temperaturas (dao por fro).

-Debido a la alta intensidad de transpiracin en las frutas y hortalizasverdes, es posible que se presente su marchitamiento.

Si se recolectan los productos tardamente :

-El tiempo de vida til se reduce y las frutas y hortalizas se hacen mssusceptibles a los ataques de microorganismos.

-Se produce abundante cada de frutas incrementndose las prdidas.

-Los frutos que no se desprenden del rbol presentan trastornosfisiolgicos internos (corazn negro) y externos (escaldados en algunasfrutas se vuelven vidriosas).

El mejor ndice de madurez de cosecha o recoleccin es aquel quepermite mantener la calidad comercial del producto a largo plazo, con el


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fin de poder realizar todas las operaciones requeridas hasta que llegue alconsumidor final.

La operacin de recoleccin implica en la prctica, la ejecucin de varias

actividades consecutivas:

- Identificar el fruto que habr que desprenderse

- Evaluar visual (sensorial), fsica, qumica, fitosanitariamente, lascaractersticas de calidad del fruto.

- Desprender el fruto de la planta

- Clasificar segn los grados o niveles de calidad identificados en elmercado o cordados con el cliente.

-Depositar la fruta con delicadeza y acomodarla en el recipiente oempaque definitivo.

La recoleccin puede ser:

1.2.3.1 Manual:

Es efectuada por operarios, previamente entrenados para estas labores einstruidos sobre las caractersticas de las plantas, de las frutas yhortalizas a recolectar; de los utensilios y de los equipos y la forma comousarlos. El proceso debe realizarse con mayor rapidez posible y en elmenor tiempo para evitar la exposicin al sol, al viento seco y a la lluvia.

En Colombia, los utensilios empleados por los operarios para larecoleccin manual son:

-Cestos o canastos de mimbre

-Bolsas de fique o lona: estas debern ser adecuadas a la operacin y altipo de planta, para que el trabajo efectuado no lesione ni maltrate alproducto.

-Plataformas o escaleras: se utilizan en las plantas y el los rboles decierta altura, permitiendo al operario manipular fcilmente la planta segnla disposicin de las ramas o rboles.

La recoleccin manual de las hortalizas es diferente a la de las frutas yaque estas crecen dentro del suelo o en la superficie. Dentro del primergrupo estn las races y tubrculos, para su recoleccin es necesario


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cavar o aflojar la tierra con un rastrillo alrededor de la plata, antes deproceder a desprenderla; en algunos casos se pueden cortar los tallos yhojas antes de remover la tierra como en el caso de las papas y lasbatatas. En el segundo grupo estn los frutos, hojas y tallos; por ejemplo

para cosechar la calabaza se corta el fruto con la parte del pednculo yalgunas hojas que le sirvan de proteccin en el transporte, en el caso detallos como los esprragos y el apio se cortan a ras de la superficie conun cuchillo; para las cebollas y los ajos se afloja la tierra alrededor de laplanta y luego se obtienen.

Ventajas de la recoleccin manual:

-El recolector efecta una seleccin por madurez y sanidad-El manejo individual del producto es ms cuidadoso-En nuestro medio la mano de obra es barata, por eso todava es rentable

econmicamente y constituye una fuente de empleo-Se evita la incorporacin de materiales indeseables-La inversin inicial es baja o casi nula.

Desventajas de la recoleccin manual:

-El proceso es muy lento-El volumen recogido por unidad de tiempo es menor-Puede haber contaminacin del producto por el operario.-Puede afectarse por factores socio econmicos.

1.2.3.2 Mecnica:

Se efecta por medio de implementos diseados especficamente paraesta labor y de acuerdo con la naturaleza de la fruta u hortaliza. Estesistema se ha desarrollado principalmente en los pases industrializados ,debido al alto costo de la recoleccin manual y a la dificultad deconsecucin de trabajadores entrenados. Desde hace ms de 40 aoscomenzaron los primeros sistemas mecnicos para la recoleccin dehortalizas como cohombro y se continan las investigaciones para

mejorar la calidad y eficiencia de los equipos para reducir los golpes oraspaduras que afectan las caractersticas del producto, sin disminuir elrendimiento.

Las cosechas mecnicas de frutas tienen un diseo ms complejo, porque producen ms dao que las usadas para las hortalizas. Los sistemasms utilizados son el agitador de ramas; debajo de las cuales se colocanunos transportadores horizontales que llevan la fruta a un transportadorfinal que las conduce a un tanque inclinado; toda posibilidad de friccin seevita colocando recubrimientos suaves sobre todas las superficies, estesistema permite que solo tres o cuatro personas cosechen hasta sesenta

rboles por hora.


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Otro sistema consiste en colocar lonas alrededor del rbol y debajo deste, luego se agita el tronco severamente durante unos pocos segundoshaciendo caer la fruta sobre ella. En algunos casos es conveniente aplicar

dos das antes un agente de maduracin que libere etileno para promoverel desprendimiento de la fruta. Este tratamiento se hace a los frutosctricos y a los de poma.

La recoleccin mecnica se utiliza para la cosecha de vegetales engrande reas, su limitacin consiste en que el equipo no discrimina elgrado de madurez como con los operarios. El diseo del recolector esmuy variable dependiendo del producto a cosechar, por ejemplo para laspapas se utilizan rastrillos mecnicos que extraen los tubrculos, loscoloca sobre una cinta que los deposita sobre un abolsa de lona, para lazanahorias un dispositivo arranca la planta tirndola de las hojas. Para las

leguminosas la cosechadora mecnica consiste en tambores rotatoriosequipados de rastrillos de caucho que desprenden las vainas al pasarsobre las plantas, las vainas pasan a unas cintas en donde reciben unacorriente de aire para eliminar las hojas antes de pasar a unas bolsas delona, colocadas en la parte posterior de la combinada. Se han construidodiseos especficos para la recoleccin mecnica de pepinos, ahuyama,tomates y maz.

Los principales factores que han de tener en cuenta en el diseo de lasmaquinarias para recoleccin de vegetales son:

-Caractersticas fsicas y propiedades del material a recolectar; tamao,forma, volumen, rea de superficie/unidad, textura y gravedad especfica.

-Resistencia del material a la perforacin, desgarramiento, compresin eimpacto.

-Propiedades de friccin y resistencia al rozamiento.

-Conocer las propiedades bioqumicas, principalmente la respiracin paradiscriminar las plantas y las zonas donde debe aplicarse el sistema.

Ventajas de la recoleccin mecnica:

-El proceso es rpido-El rendimiento es alto-No hay manipulacin directa del operario-Inversin inicial alta, se amortiza con el rendimiento econmico.

Desventajas:

-Daos mecnicos como golpes, raspaduras, piel abierta


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-Incorporacin de material extrao, trozos de la planta, otras plantaspiedras y tierra-No hay discriminacin por madurez y sanidad.

1.2.4 LECCIN 9: OPERACIONES DE COSECHA

Las operaciones de cosecha corresponden a todas aquellas que despusde recolectado el fruto es llevado al centro de acopio y mantenido encondiciones de calidad hasta su comercializacin (como materia prima deprocesos alimenticios o producto final) para ser llevado al consumidorfinal.

1.2.4.1 Prealmacenamiento:

La fruta cosechada , debe llevarse a un sitio de acopio en la finca o en lahuerta al abrigo de las condiciones ambientales y con buenas calidadeshiginicas. El piso del lugar debe estar cubierto con un material que eviteel contacto directo con el suelo; las frutas y hortalizas requieren unaadecuada ventilacin para un mejor control de su respiracin ytranspiracin. En los cultivos extensos es necesario acondicionar variospuntos localizados en sitios convenientes donde se rene el materialrecolectado por los operarios en recipientes de mayor capacidad pormedio de los cuales se llevar el producto al centro de adecuacin yacopio.

1.2.4.2 Manejo de la cosecha

El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes:

Buena planificacin de la produccin: para asegurar que la madurezdel cultivo coincida con la demanda del mercado.

Comunicacin continua con los compradores: para identificar susnecesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha,

pero tambin para dar a conocer a los compradores el mejor momento decosecha y la calidad esperada.

Planificacin anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y eltransporte.

Supervisin en terreno: para aplicar la combinacin ms apropiada detcnicas de manejo. La eficiencia de la operacin de cosecha depende deluso de un equipo humano experimentado o entrenado, y la adopcin demtodos que satisfagan las necesidades de los compradores. Losobjetivos centrales deben ser:


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- transportar el cultivo del campo al comprador con el mnimo deoperaciones de manejo, compatibles con los requerimientos de calidaddel comprador.

- minimizar la exposicin del cultivo a situaciones criticas tales comotemperaturas extremas o presiones ocasionadas por el peso de unaexcesiva carga. Si el producto se cosecha limpio, debe mantenerselimpio, evitando amontonarlo en el suelo aunque sea momentneamente.

El buen manejo de las operaciones de cosecha generalmente se reflejaen la rapidez con que el producto se mueve del campo al mercado,estacin de empaque o centro de almacenamiento, siempre y cuando nosea a expensas de un manejo cuidadoso y posterior degradacin de lacalidad.

1.2.4.3 Mano de obra

La capacitacin y supervisin de la mano de obra son criticas para unacosecha exitosa. Es necesaria una constante supervisin para mantenerla calidad del producto y reducir el dao posterior. Se requierecapacitacin tanto en aspectos generales como en tcnicas especificasde cosecha relacionadas con la seleccin de la madurez, mtodo dedesprendimiento, manutencin del equipo, higiene y divisin del trabajo.Algunas de las reas ms importantes son:

Divisin del trabajo

Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemticamente en elcampo, el equipo experimentado cosechando el producto y los otrostrasladndolo a los puntos de recoleccin. Si los cultivos sonrelativamente inaccesibles, como sucede con los rboles viejos demango, paltos, (aguacate) y manzanos, los recolectores que se suben a

los rboles deben ser muy cuidadosos a fin de cosechar la fruta sindaarla. Siempre que sea posible la densidad de plantas y las tcnicas depoda deben elegirse buscando minimizar el tamao del rbol

Seleccin del producto

Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y eltamao apropiados para el mercado, los trabajadores debern recibirespecificaciones estrictas antes de entrar al campo y deber comprobarse

la capacidad de cada trabajador para cumplir con estas instrucciones.


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Mtodo de desprendimiento

Debern darse instrucciones cuidadosas sobre el mtodo correcto paracortar, retorcer, o tirar, para desprender el cultivo y debe ser controlado el

desempeo de cada hombre. (manual o mecnico).

Manejo inadecuado

Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hbitosde golpear, presionar y frotar el producto. Otras se cansan y comienzan alanzar o a dejar caer el producto en los receptculos. Tales prcticaspueden ocasionar un dao irreversible, y pueden controlarse vigilando eltrabajo, acortando los turnos, y proporcionando buenas condiciones de

trabajo.

Joyas

Antes de empezar la cosecha, las personas deben quitarse anillos,brazaletes y uas largas porque sus bordes agudos son una causasignificativa de erosiones en el producto.

Higiene en el campo

Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en elterreno, donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos. Larecoleccin rutinaria de los desperdicios es un aspecto importante de laoperacin de cosecha y todos los trabajadores deben contribuir a ella. Lalimpieza, esterilizacin o reemplazo de los recipientes de recoleccindebe realizarse regularmente con el fin de prevenir que se desarrollen lasinfecciones. La higiene del personal de campo es un punto igualmente

vital si se desean evitar los peligros de contaminacin bacteriana de losproductos recolectados a mano.

Equipo

A cada Individuo deber proporcionrsele el equipo necesario, lasInstrucciones claras para su manejo y la capacitacin para sumanutencin. Debe ser responsabilidad de estos individuos mantener loscuchillos y tijeras limpias y afiladas, y mantener en buen estado el otro

equipo como calas, prtigas, redes y bolsas. Los cuchillos y tijeras romas


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y sucias son grandes fuentes de contaminacin de las bacterias de lapudricin blanda de frutas y hortalizas.

1.2.5 LECCIN 10: REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DE UNABUENA COSECHA

Para la obtencin de una buena cosecha es necesario tener en cuenta lassiguientes recomendaciones:

- Estimar el volumen de la cosecha, planear la recoleccin y alistar losutensilios necesarios.

-Recoger fruto ( bajeras, tierra o suelo) descompuestas, con residuos depesticidas o enfermas.

- Evitar la manipulacin excesiva.

- Lavarse las manos frecuentemente y emplear recipientes y utensilios ,ropa y herramientas limpias y desinfectadas.

- Colocar los recipientes para fruta en un soporte o estiba para evitar elcontacto con el suelo.

- evitar la permanencia prolongada de la fruta recolectada en el lote, a laintemperie o al sol; las altas temperaturas y e l viento excesivo deterioranel producto.

-Evitar el contacto de la fruta y los empaques con animales o canpersonas que presenten heridas infectadas o enfermedades contagiosas.

-Ubicar los puntos de acopio lejos de posibles focos de contaminacin(sanitarios, porquerizas, depsitos de combustible, pesticidas yagroqumicos) en un lugar seco y de fcil acceso.

-Emplear per