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DISEÑO DEL PLAN DE SANEAMIENTO PARA EL RESTAURANTE SOPAS,

CARNES Y ALGO MÁS BOGOTA.DC 2015

ANGIE STEFANI FARFAN HERRERA

INGRID MAYERLY SOCHA GUTIERREZ

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

TECNOLÓGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

BOGOTA D.C

DISEÑO DEL PLAN DE SANEAMIENTO PARA EL RESTAURANTE SOPAS,

CARNES Y ALGO MÁS BOGOTA.DC 2015


CODIGO 20121085080


CODIGO 20121085089

Trabajo modalidad Emprendimiento presentado para optar el título de

Tecnólogo en Saneamiento Ambiental

Director: MARTHA LUCIA MOJICA HERNANDEZ

Ingeniera Sanitaria




BOGOTA D.C

NOTA ACLARATORIA

Las ideas emitidas por los autores son de su exclusiva

responsabilidad y no expresan necesariamente opiniones de la

Universidad.

NOTA DE ACEPTACIÓN

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

Director

______________________________

Firma del jurado

Bogotá, D.C. ______________

AGRADECIMIENTOS

A la UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS por permitirnos hacer

parte de ella para emprender un nuevo rumbo en nuestras vidas, logrando ser saneadoras ambientales,

también a los diferentes profesores que nos brindaron su apoyo y conocimiento en el campo ambiental

y así lograr una meta más en el camino de nuestras vidas.

A la directora de trabajo de grado Ing. Martha Lucia Mojica por habernos colaborado en la dirección

de todo el proceso que se llevó a cabo para lograr os objetivos planteados, aportándonos sus

conocimientos y paciencia en este camino.

A la revisora de trabajo de grado Microbióloga Angela María Wilches, por su generosidad al estar

dispuesta a contribuir sus conocimientos en forma de correcciones para mejorar el proyecto.

A la propietaria del restaurante SOPAS, CARNES Y ALGO MÁS Señora Claudia Bibian Torres,

por permitirnos realizar el trabajo de grado brindándonos confianza para hacer uso del mismo.

A los compañeros que siempre estuvieron apoyándonos con su amistad y compañía dándonos ánimos

con sus palabras para lograr de este un trabajo exitoso.

INGRID SOCHA Y ANGIE FARFAN

DEDICATORIA

Hoy le dedico este gran logro que me permitirá avanzar en mi vida profesional y laboral:

A mis padres Henry Socha Castañeda y Maribella Gutierrez Telles quienes me han acompañado y

apoyado en este camino de esfuerzo con sus consejos, su amor y comprensión para lograr cumplir una

meta más en mi vida.

A mis abuelitos Luis Enrique Gutierrez y Luz Marina Tellez pues su apoyo ha sido incondicional en

los momentos más difíciles en mi carrera y han logrado motivarme para llegar hasta el final.

A mi familia quienes siempre han estado pendiente de mi proceso para que sea perseverante y siga

adelante cumpliendo con mis ideales.

A mi compañera Angie Farfan Herrera quien a pesar de las dificultades siempre se mantuvo en pie

para lograr sacar adelante nuestro trabajo de grado, con esfuerzo, motivación y fe.

INGRID SOCHA

A mis Padres que fueron mis primeros maestros, amigos y mi gran fortaleza para realizar cada una de

mis metas.

A Valentina Farfan por ser mi fuente de motivación y mi voz de aliento para seguir adelante.

A Javier Castro por acompañarme y aconsejarme en esta etapa de mi vida.

A mi Familia en general por brindarme su apoyo incondicional y demostrarme el amor de familia

cuando más lo necesito.

ANGIE FARFÀN

CONTENIDO

Resumen .......................................................................................................... 12

Abstrac ............................................................................................................. 13

Introducción ...................................................................................................... 14

1. Objetivos .................................................................................................... 15

1.1 Objetivo General ................................................................................. 15

1.2 Objetivos Específicos .......................................................................... 15

2. Marco Contextual ....................................................................................... 16

2.1 Marco Conceptual ............................................................................... 16

2.2 Marco legal .......................................................................................... 18

2.3 Marco referencial ................................................................................ 19

3. Metodología ............................................................................................... 21

3.1 Fase 1 ................................................................................................. 21

3.1.1 Pre-inspección .............................................................................. 21

3.1.2 Inspección vigilancia y control realizada por los autores .............. 21

3.1.3 Inspección vigilancia y control realizada por la Autoridad Sanitaria

(AS) 21

3.2 Fase 2 ................................................................................................. 22

3.2.1 Diagnóstico comparativo .............................................................. 22

3.3 Fase 3 ................................................................................................. 22

3.3.1 Alternativas de solución ................................................................ 22

3.4 Fase 4 ................................................................................................. 22

3.4.1 Plan de saneamiento .................................................................... 22

4. Resultados: ................................................................................................ 23

4.1 Fase 1 ................................................................................................. 23

4.1.1 Pre- inspección ............................................................................. 23

4.1.2 Inspección vigilancia y control realizada por los autores .............. 24

4.1.3 Análisis de inspección realizada por la autoridad sanitaria ........... 28

4.2 Fase 2 ................................................................................................. 32

4.2.1 Diagnóstico comparativo .............................................................. 32

4.3 Fase 3 ................................................................................................. 36

4.3.1 Alternativas de Solución ............................................................... 36

4.4 Fase 4 ................................................................................................. 38

4.4.1 Plan de Saneamiento ................................................................... 38

5. Conclusiones ............................................................................................. 40

6. Recomendaciones ..................................................................................... 41

7. Bibliografía ................................................................................................. 42

8. Anexos ....................................................................................................... 43

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Marco legal ......................................................................................... 18

Tabla 2. Interpretación de cumplimiento según porcentaje obtenido ............... 21

Tabla 3. Cargo empleados ............................................................................... 23

Tabla 4. Equipos restaurante ........................................................................... 23

Tabla 5. Porcentaje obtenido de los aspectos verificados en el diagnóstico

higiénico sanitario realizado por los autores..................................................... 25

Tabla 6. Porcentaje obtenido de los aspectos verificados en el diagnóstico

higiénico sanitario realizado por la Autoridad Sanitaria .................................... 29

Tabla 7.Porcentaje de Cumplimiento del diagnóstico higiénico sanitario

realizado por los Autores y la Autoridad Sanitaria ............................................ 32

LISTA DE FIGURAS

Figura 1.Tipos de contaminación de alimentos en la cadena Agroalimentaria . 17

Figura 2. Mapa UPZs Localidad de Bosa ......................................................... 19

Figura 3. Ubicación del establecimiento .......................................................... 20

Figura 4. Restaurante Sopas, Carnes y Algo Más ........................................... 20

Figura 5. Área de Servicio ................................................................................ 20

Figura 6. Plano del establecimiento ................................................................. 24

Figura 7. Diagnóstico higiénico sanitario realizado por los autores .................. 26

Figura 8. Baño y Area de Picado Figura 9. Techo Cocina ........ 26

Figura 10. Productos de Aseo Figura 11. Caneca de Cocina ............. 27

Figura 12. Área de Picado ................................................................................ 28

Figura 13. Diagnóstico higiénico sanitario realizado por la Autoridad Sanitaria 30

Figura 14. Porcentaje de Cumplimiento Autores Vs Autoridad Sanitaria ......... 33

Figura 15. Area para ollas antes …………………...………………...……………34

Figura 16. Area para ollas despues .................................................................. 34

Figura 17.Nevera .............................................................................................. 34

Figura 18. Extintor ............................................................................................ 35

Figura 19. Logo Restaurante ............................................................................ 38

Figura 20. Escudo Universidad Distrital Francisco José de Caldas ................. 39

LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Formato de Inspección Vigilancia y Control Utilizado por las Autoras

......................................................................................................................... 43

Anexo 2. Formato de Inspección Vigilancia y Control Utilizado por la Autoridad

Sanitaria ........................................................................................................... 49

Anexo 3.Plan de Saneamiento ......................................................................... 56

12

Resumen

El siguiente es un trabajo de grado elaborado y presentado en la modalidad de

emprendimiento, basado en el diseño del plan de saneamiento para el

restaurante SOPAS, CARNES Y ALGO MÁS de acuerdo al Decreto 3075 de

1997 y la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social,

el restaurante se encuentra ubicado en Bosa Occidental barrio San Martín, en

el que se realizan dos procesos diarios, el primero es la preparación del

desayuno a las 6 am y el segundo proceso inicia a las 10 am que es la

preparación del almuerzo, el trabajo tiene como propósito de guiar a los

propietarios y empleados del establecimiento en las practicas higiénicas y

medidas de protección correspondientes a cada labor desempeñada. En el

inicio se llevó a cabo un diagnóstico sanitario por medio de una pre –

inspección en donde se evaluó las condiciones iniciales del establecimiento,

procesos, áreas de trabajo y distribución del personal; posteriormente se

realizó una visita de Inspección, Vigilancia y control en el establecimiento

mediante el acta de Inspección Vigilancia y Control Higiénico sanitaria a

restaurantes de la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá de la Dirección de

Salud Pública, realizada en primer instancia por la Autoridad Sanitaria y en

segunda instancia por las Autoras del proyecto, en la que se obtuvo un perfil

sanitario de 67% y 72% respectivamente, de cumplimiento en los aspectos

verificados de acuerdo al acta. Con base en estos resultados se realizó un

diagnóstico comparativo entre las dos inspecciones identificando los aspectos

en los que se tiene más falencias, dando como resultado una diferencia de 5%

en el cumplimiento total de cada inspección. En la etapa final se diseñó el plan

de saneamiento que se compone de los programas de limpieza y desinfección,

manejo de residuos sólidos, abastecimiento de agua, control de plagas y

medidas higiénicas y de protección, especificando las características y

procesos que se deben llevar acabo en cada área de trabajo incluyendo listas

de chequeo, con el propósito de cumplir la norma vigente y asegurando la

calidad e inocuidad del servicio que se presta en el establecimiento.

PALABRAS CLAVE: Inspección, Vigilancia y Control, plan de saneamiento,

inocuidad y consumidor.

13

Abstrac

The following is a thesis developed and presented in the form of

entrepreneurship based on the design of the sanitation plan for “SOPAS,

CARNES Y ALGO MÁS” restaurant, according to Decree 3075 of 1997 and

Resolution 2674 of 2013 the Ministry of Health and Social protection, in order to

guide the owners and employees of the establishment in the hygienic and

APMs each practical work done. In the beginning was developed a health

diagnosis by a pre - inspection about the initial conditions of the establishment,

processes, work areas and the staff distribution; then a visit of inspection,

monitoring and control on-site inspection report through “Acta de Inspección

Vigilancia y Control Higiénico sanitaria a restaurantes de la Secretaria Distrital

de Salud de Bogotá de la Dirección de Salud Pública”, conducted in the first

instance by the Health Authority held and on appeal by the authors of the

project, in which a health profile of 67% and 72% respectively, verified

compliance according to the minutes respects was obtained. Based on these

results, has been made a comparative analysis between the two surveys was

conducted to identify areas in which they have more failures, resulting in a

difference of 5% in total compliance of each inspection. In the final stage was

planned the sanitation plan that consists of programs for cleaning and

disinfection, solid waste management, water supply, pest control and hygiene

and protection measures, specifying the features and processes that must

develop in each work area including checklists in order to comply with current

standards and ensuring the quality and safety of the service provided on site.

KEYWORDS: Inspection, Monitoring and Control, sanitation plan, and

consumer safety.

14

Introducción

En el saneamiento básico se identifican y se aplican medidas sanitarias para

mantener en condiciones óptimas las instalaciones físicas, equipos, utensilios,

manejo adecuado de agua, alimentos y disposición correcta de los residuos

sólidos. La atención del saneamiento se enfoca en la conservación de los

alimentos teniendo en cuenta factores importantes como el servicio, el

cumplimiento de la normativa sanitaria vigente y los conocimientos que

adquiera el personal manipulador de alimentos mediante las capacitaciones de

manejo e higiene de alimentos, con el propósito de disminuir el riesgo de

enfermedades transmitidas por alimentos y juega un papel importante en el

cuidado de la salud de los consumidores.

En la actualidad existen normas sanitarias dirigidas a restaurantes que exigen

el cumplimiento de los requisitos higiénicos sanitarios, locativos, de

manipulación y funcionamiento, con el fin de vigilar, promover y asegurar la

calidad de los alimentos, además permite que los establecimientos generen

confianza a los consumidores y mejoren sus estándares de calidad. Las

normas sanitarias que aplican son la Resolución 2674 de 2013 que tiene como

objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas

naturales y/o jurídicas que preparan, almacenan o comercializan alimentos; y el

Decreto 3075 de 1997 cuyo objeto es regular las actividades que puedan

generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

El trabajo se desarrolló con el propósito de diseñar el plan de saneamiento, en

el restaurante SOPAS, CARNES Y ALGO MÁS, y de este modo brindar

asistencia en la documentación del plan de saneamiento para lograr un

concepto favorable en las inspecciones realizadas por la autoridad sanitaria ya

que los últimos conceptos han sido pendientes debido a que incumplen con

varios aspectos verificados, entre ellos las exigencias de cada programa que

compone el plan de saneamiento. Para analizar los aspectos en los que

incumple el establecimiento se realizó un diagnóstico comparativo de las

inspecciones realizadas por los autores y por la autoridad sanitaria, obteniendo

una diferencia de 5%, esta diferencia se debe a que 4 de los aspectos

verificados fueron modificados antes de realizar la inspección por los autores.

15

1. Objetivos

1.1 Objetivo General

Diseño del plan de saneamiento para el restaurante SOPAS, CARNES Y

ALGO MÁS, según el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de

2013

1.2 Objetivos Específicos

Evaluar las condiciones sanitarias iniciales del establecimiento por medio

de un diagnóstico higiénico-sanitario.

Comparar los resultados de las inspecciones realizadas por la autoridad

sanitaria y la realizada por los autores, para determinar si se realizaron

cambios a las condiciones de producción de los alimentos.

Proponer alternativas de solución para los aspectos deficientes

encontrados en la inspección.

Elaborar los programas del plan de saneamiento, Limpieza y

Desinfección, Control de plagas, Residuos sólidos, Abastecimiento de

agua potable y Medidas Higiénicas y de Protección.

16

2. Marco Contextual

2.1 Marco Conceptual

Los alimentos se definen como “Toda sustancia o mezcla de sustancias

naturales o elaboradas, ingeridas por el hombre que aporten a su

organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus

procesos biológicos. (FAO, 2003) Debido a estas propiedades y funciones

en el proceso de desarrollo vital, se tiene como prioridad generar medidas

de protección por medio de estatutos con los que se logre controlar y

prevenir cualquier posible riesgo de enfermedad por la ingesta de alimentos

contaminados y nocivos.

De acuerdo con el Decreto 3518 de 2006 se explica la Vigilancia y Control

Sanitario como “La función esencial asociada a la responsabilidad estatal y

ciudadana de protección de la salud, consistente en el proceso sistemático

y constante de inspección, vigilancia y control del cumplimiento de normas y

procesos para asegurar una adecuada situación sanitaria y de seguridad de

todas las actividades que tienen relación con la salud humana” (Ministerio

de la Protecciòn Social, 2006)

La Secretaria Distrital de Salud en el área de vigilancia en salud pública

buscando medidas de solución ante la problemática epidemiológica de

enfermedades transmitidas por alimentos; crea una estrategia de vigilancia

en salud pública denominada línea de acción de alimentos sanos y seguros

que se encarga de “Verificar el cumplimiento de los requisitos higiénico-

sanitarios, locativos, de funcionamiento y manipulación exigidos en las

normas sanitarias vigentes a través de las funciones de inspección,

vigilancia y control en los establecimientos que preparan, almacenan,

distribuyen y comercializan alimentos y bebidas para consumo humano”. En

esta línea se desarrollan actividades de verificación de las condiciones

higiénico sanitarias de infraestructura, saneamiento básico, equipos,

personal, buenas prácticas de manufactura, productos y la inocuidad de los

alimentos, según lo dispone la normatividad. (Secretaria Distrital de Salud,

2012)

La higiene de los alimentos asocia las condiciones y medidas necesarias

para la productividad y obtención de los alimentos que puedan garantizar

un producto en buen estado, y apto para el consumo humano que este

exento de contaminación tanto química, física y libre de microorganismos

que generen riesgos en la salud del consumidor. La inocuidad de los

alimentos tiene como objetivo “la frecuencia y/o concentración máxima de

un peligro microbiológico en un alimento en el momento del consumo que

proporciona el nivel apropiado de protección de salud.” (FAO y OMS, 2011)

17

La inocuidad de los alimentos se ve afectada cuando no se utilizan buenas

prácticas de manufactura y se produce la contaminación de los alimentos

en cualquier etapa de la cadena Agroalimentaria. Figura 1.

Figura 1.Tipos de contaminación de alimentos en la cadena Agroalimentaria

18

2.2 Marco legal

En la tabla 1 se presenta las normas aplicadas al tema de Inspección Vigilancia

y Control en establecimientos de expendio de alimentos y los requisitos que se

deben cumplir para las prácticas de manipulación de alimentos.

Tabla 1. Marco legal

Nombre Fecha de

expedición

Entidad Objetivo Aplicación

Ley 9 de

1979.

24 de enero

de 1979.

Congreso de

Colombia.

“normas sanitarias para la

protección de la salud

humana”

Título III,

IV, V, XI.

Resolución

604 de

1993.

12 de

febrero de

1993.

Ministerio de

Salud.

“Reglamenta parcialmente el

título V de la Ley 9ª de 1979,

en cuanto a las condiciones

sanitarias de las ventas de

alimentos en la vía pública”.

Completo

Decreto

3075 de

1997.

23 de

diciembre de

1997.

Ministerio de

Salud y

Protección

Social.

“Se reglamentan las

actividades de fabricación,

procesamiento, preparación,

envase, almacenamiento,

transporte, distribución y

comercialización de

alimentos en el territorio

nacional”

Completo.

Resolución

5109 de

2005.

29 de

diciembre de

2005.

Ministerio de

Protección

Social.

“Reglamento técnico sobre

los requisitos de los rótulos

o etiquetas de los envases o

empaques de alimentos

para consumo humano, así

como los de las materias

primas para alimentos”.

Título II

Capítulo I

Art. 3.

Capitulo II

Art. 4, 5,6.

Resolución

2674 de

2013.

22 de julio

de 2013.

Ministerio de

Salud y

Protección

Social.

“Establece los requisitos

sanitarios de fabricación,

procesamiento, preparación,

envase, almacenamiento,

transporte, distribución y

comercialización de

alimentos y materias primas

de alimentos”

Completo.

Fuente: Autoras

19

2.3 Marco referencial

El restaurante SOPAS, CARNES Y ALGO MÁS, está ubicado en la localidad 7 de Bogotá que corresponde a Bosa, se encuentra en la Unidad de Planeamiento Zonal 84 (UPZ 84 Figura 2) llamada Bosa Occidental, en donde se ubica el barrio San Martín (Figura 3). Tiene como establecimientos vecinos en el costado derecho un monta-llantas, diagonal se encuentra una droguería y al frente una papelería. El restaurante está en la Dirección Calle 56 F sur N° 89ª- 43 (Figura 4) en una casa de dos plantas, en la primer planta se encuentra el restaurante (Figura 5) y la segunda planta es de uso habitacional.

Figura 2. Mapa UPZs Localidad de Bosa

Fuente: http://www.bosa.gov.co/index.php/mi-localidad/conociendo-mi-localidad/auto-generate-from-title

20

Figura 3. Ubicación del establecimiento

Fuente:https://www.google.com.co/maps/place/Cl.+56f+Bis+Sur+%238943,+Bogot%C3%A1/@4.6303479,74.1904807,793m/data=!3m2!1e3!4b1!4m2!3m1!1s0x8e3f9ddf4b3b14f1:0x5fd347a8e488a73e

Figura 4. Restaurante Sopas, Carnes y Algo Más

Fuente: Autoras

Figura 5. Área de Servicio

Fuente: Autoras

21

3. Metodología

3.1 Fase 1

3.1.1 Pre-inspección

Realizar una visita de pre-inspección para recopilar información general del

establecimiento como los procesos que se llevan a cabo, personal con el que

cuenta, funciones que cumple cada uno, horarios de trabajo, equipos,

distribución de las áreas del restaurante, y verificar las condiciones iniciales

higiénico-sanitarias en las que se encuentra.

3.1.2 Inspección vigilancia y control realizada por los autores

Diligenciar el Acta de Inspección Vigilancia y Control higiénico sanitaria a

restaurantes utilizado por la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá, para

evaluar los aspectos exigidos que llevan al cumplimiento de la norma, de este

modo se conocerá e identificara las falencias del establecimiento. Utilizando la

tabla 2. Realizada por los autores para la interpretación del cumplimiento,

según el porcentaje obtenido en cada aspecto verificado en la inspección se

asigna un cumplimiento deficiente para un valor obtenido de 0% a 40% ya que

representa la mayoría de aspectos que no se cumplen y de este modo se pone

en evidencia la prioridad para modificarlos y así dar cumplimiento en su

totalidad; para el porcentaje obtenido de 41% a 70% se asigna un cumplimiento

aceptable que nos permite identificar que los aspectos que se encuentran en

este rango tienen pocas falencias las cuales no afectan de forma directa el

saneamiento y funcionamiento del establecimiento, sin embargo se debe dar

solución a los aspectos que no cumplen; en el porcentaje obtenido de 71% a

100% se asigna un cumplimiento alto demostrando que el aspecto verificado

cumple con el requerimiento.

Tabla 2. Interpretación de cumplimiento según porcentaje obtenido

% OBTENIDO CUMPLIMIENTO

0 – 40 Deficiente

41 - 70 Aceptable

71 - 100 Alto

3.1.3 Inspección vigilancia y control realizada por la Autoridad

Sanitaria (AS)

Analizar el Acta de Inspección Vigilancia y Control higiénico sanitaria a

restaurantes, realizada por la Autoridad Sanitaria para conocer el concepto

emitido e identificar las falencias encontradas en la última inspección.

22

3.2 Fase 2

3.2.1 Diagnóstico comparativo

Comparar los resultados de la inspección realizada por los autores del proyecto

y la realizada por la (AS), para verificar el cumplimiento de las observaciones

establecidas por la (AS), y la relación de los porcentajes obtenidos en cada

aspecto verificado, de este modo se determina la diferencia entre los mismos y

se pone en evidencia los cambios que se han realizado en el establecimiento.

3.3 Fase 3

3.3.1 Alternativas de solución

Proponer alternativas de control, higiene, organización y limpieza, con base a

las exigencias de la norma higiénico-sanitaria vigente, para mejorar la calidad

de los procesos que se llevan a cabo en el restaurante, de este modo se

contribuye a asegurar la inocuidad de los alimentos y prevenir posibles

enfermedades a los consumidores, cumpliendo con las buenas prácticas de

manufactura y beneficiando al establecimiento.

3.4 Fase 4

3.4.1 Plan de saneamiento

Elaborar el Plan de saneamiento que se compone de los programas de

Limpieza y Desinfección, Control de plagas, Residuos sólidos y Abastecimiento

de agua potable, también se incluye un programa de Medidas Higiénicas y

Protección. Los programas se realizan con el fin de que el restaurante los

implemente y desarrolle adecuadamente, para lograr un control periódico de los

programas y disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.

23

4. Resultados:

4.1 Fase 1

4.1.1 Pre- inspección

El establecimiento cuenta con cinco empleados (ver tabla 3), tres laboran toda

la semana y los dos faltantes sólo fines de semana.

Distribuidos de la siguiente manera:

Tabla 3. Cargo empleados

EMPLEADO CARGO HORARIO

1 Propietaria y encargada de la cocina 6 am - 7 pm

2 Ayudante de cocina 7 am - 5 pm

3 Mesero 7 am - 5 pm

4 Mesero 7 am - 5 pm

5 domiciliario 7 am - 5 pm

Se llevan a cabo dos procesos, el primero es la preparación del desayuno este

inicia a las 6 am cuando llega la propietaria y encargada de la cocina ella

prepara los alimentos para luego dar inicio a su cocción cuando llegan los

demás empleados; el segundo proceso es la preparación del almuerzo que

inicia a las 10 am después de finalizado el primer proceso en este ya se cuenta

con la totalidad de los empleados. También se realizan domicilios (con mayor

frecuencia los fines de semana). Los equipos con los que se cuenta (ver tabla

4) se usan en:

Tabla 4. Equipos restaurante

EQUIPO CANTIDAD AREA

Campana extractora 1 Cocina

Neveras 2 Servicio de caja

Estufa 1 Cocina

Parrilla 1 Cocina

24

En la figura 6 se muestra la distribución del establecimiento en áreas.

Figura 6. Plano del establecimiento

4.1.2 Inspección vigilancia y control realizada por los autores

El día 28 de julio de 2015 se realizó la inspección, empleando el formato de

Inspección Vigilancia y Control de la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá

(ver anexo 1) con el fin de tener un conocimiento del establecimiento con

respecto a los aspectos evaluados.

En la tabla 5 se muestran los resultados y porcentajes de cumplimiento y no

cumplimiento obtenidos, de los aspectos verificados en la inspección realizada

por los autores, obteniendo un resultado de 72% indicando un cumplimiento

alto, quiere decir que el restaurante no tiene un concepto desfavorable y los

aspectos en los que incumple no son relevantes para el funcionamiento del

mismo.

25

Tabla 5. Porcentaje obtenido de los aspectos verificados en el diagnóstico higiénico sanitario realizado por los autores.

ASPECTOS A VERIFICAR TOTAL ASPECTOS

CUMPLE NO CUMPLE

% CUMPLE

% NO CUMPLE

1.INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS

12 9 3 75% 25%

2.1 SANEAMIENTO: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

5 2 3 40% 60%

2.2.SANEAMIENTO: PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

3 2 1 67% 33%

2.3.SANEAMIENTO: PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

5 3 2 60% 40%

2.4.SANEAMIENTO: ABASTECIMIENTO DE AGUA

3 3 0 100% 0%

3.CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS

10 8 2 80% 20%

4.EQUIPOS Y UTENSILIOS 3 2 1 67% 33%

5.CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION Y SERVIDO

12 9 3 75% 25%

6.CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS

7 6 1 86% 14%

7.CONTROL DE TEMPERATURAS 4 0 4 0% 100%

8.PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

6 6 0 100% 0%

9.SALUD OCUPACIONAL 2 2 0 100% 0%

TOTAL 72 52 20 72% 28%

26

En la figura 7 se muestra el perfil sanitario obtenido de los resultados de la

inspección realizada por los autores (tabla 5), donde se identifica el porcentaje

de cumplimiento y no cumplimiento de cada aspecto verificado.

Figura 7. Diagnóstico higiénico sanitario realizado por los autores

En la inspección realizada por los autores se evidencia que el área de

instalaciones físicas y sanitarias cumple con un 75% lo que indica que

tiene un cumplimiento alto. Ya que los aspectos en los que incumple

son, que el servicio de sanitario se encuentra cerca al área de picado

(ver figura 8) y no se encuentra dividido de forma adecuada para evitar

contaminación, los techos están sucios y los cables de la cocina no

están protegidos (ver figura 9).

Figura 8. Baño y Area de Picado Figura 9. Techo Cocina

Fuente: Autoras Fuente: Autoras

27

En el área de saneamiento, el programa de limpieza y desinfección

tiene un cumplimiento deficiente ya que su porcentaje obtenido es del

40%, debido a que el programa de limpieza y desinfección se encuentra

desactualizado, no cuenta con listas de chequeo sobre el estado de

limpieza de los equipos y los productos de aseo no se encuentran en un

área adecuada para su almacenamiento (ver figura 10); el programa de

control de plagas con un valor de 67% y el programa de residuos sólidos

con un valor de 60% obtienen un cumplimiento aceptable, porque sus

programas se encuentran desactualizados y no se hace separación de

residuos, tampoco cuentan con la cantidad suficiente de canecas para

lograr una correcta clasificación (ver figura 11); para el programa de

abastecimiento de agua su cumplimiento es alto debido al valor obtenido

del 100%.

Figura 10. Productos de Aseo Figura 11. Caneca de Cocina


Las condiciones específicas del área de preparación de alimentos

cumplen en un 80% lo que indica que su cumplimiento es alto, sin

embargo para cumplir en un 100% se debe redondear los bordes de las

paredes de la cocina y mantener la lámpara de la misma protegida para

evitar acumulación de suciedad.

Los aspectos verificados en equipos y utensilios cumplen en un 67%

dando como resultado un cumplimiento aceptable, aun así estos no

cumplen en su totalidad ya que el mueble del área de picado es de

material poroso (ver figura 12) y la nevera tiene partes deterioradas lo

que dificulta su limpieza y desinfección.

28

Figura 12. Área de Picado

Fuente: Autoras

En las condiciones de manejo, preparación y servido el valor obtenido

fue del 75%, debido a que no se lleva un registro de control de

temperaturas y el restaurante no tiene el concepto sanitario de los

proveedores; en las condiciones de conservación y manejo de los

productos el valor obtenido fue del 86% considerando un cumplimiento

alto, sin embargo los productos no se encuentran ordenados en las

estibas.

El control de temperatura es deficiente ya que no cumple con ninguno de

los aspectos debido a que las temperaturas exigidas no son las que se

registraron el día de la inspección.

Al evaluar las prácticas higiénicas, medidas de protección y salud

ocupacional el porcentaje de cumplimiento es alto con un valor del

100%.

4.1.3 Análisis de inspección realizada por la autoridad sanitaria

Se deben realizar visitas de inspección periódicas para verificar y garantizar el

cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las buenas prácticas de

manufactura establecidas en la norma, estas son realizadas por la Secretaria

Distrital de Salud de Bogotá por medio de un acta de inspección vigilancia y

control higiénico sanitaria a restaurantes, la inspección fue realizada el día 16

de junio de 2015 (ver anexo 2).

29

En la tabla 6 se muestran los resultados y porcentajes de cumplimiento y no

cumplimiento obtenidos de los aspectos verificados en el acta de inspección

con un resultado de 67% indicando un cumplimiento aceptable.

Tabla 6. Porcentaje obtenido de los aspectos verificados en el diagnóstico higiénico sanitario realizado por la Autoridad Sanitaria

ASPECTOS A VERIFICAR TOTAL

ASPECTO

S

CUM

PLE

NO

CUMPLE

%

CUMPLE

%NO

CUMPLE

1.INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS 12 9 3 75% 25%

2.1.SANEAMIENTO: PROGRAMA DE LIMPIEZA

Y DESINFECCION 5 2 3 40% 60%

2.2. SANEAMIENTO: PROGRAMA DE

CONTROL DE PLAGAS 3 2 1 67% 33%

2.3. SANEAMIENTO: PROGRAMA DE

RESIDUOS SOLIDOS 5 3 2 60% 40%

2.4. SANEAMIENTO: ABASTECIMIENTO DE

AGUA 3 3 0 100% 0%

3.CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE

PREPARACION DE ALIMENTOS 10 7 3 70% 30%

4. EQUIPOS Y UTENSILIOS 3 2 1 67% 33%

5.CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION

Y SERVIDO 12 9 3 75% 25%

6. CONDICIONES DE CONSERVACION Y

MANEJO DE LOS PRODUCTOS 7 4 3 57% 43%

7. CONTROL DE TEMPERATURAS 4 0 4 0% 100%

8. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCION 6 6 0 100% 0%

9.SALUD OCUPACIONAL 2 1 1 50% 50%

TOTAL 72 48 24 67% 33%

30

La figura 8 muestra el perfil sanitario que se obtuvo de los resultados obtenidos

en la inspección realizada por la AS, evidenciando los porcentajes de

cumplimiento y no cumplimiento de cada uno de los aspectos evaluados.

Figura 13. Diagnóstico higiénico sanitario realizado por la Autoridad Sanitaria

Las instalaciones físicas y sanitarias tienen un cumplimiento alto con un

75%, aunque el resultado no pone en riesgo el establecimiento se debe

proteger los cables que se encuentran en la cocina y adecuar y señalar

el área de aseo.

En el área de saneamiento, la limpieza y desinfección está dada en la

categoría de cumplimiento aceptable con un porcentaje del 40% ya que

no cuentan con las listas de chequeo para el control de la limpieza y

desinfección y los elementos de aseo no tienen un área específica de

ubicación; los porcentajes para control de plagas y residuos sólidos se

ajustan en la categoría aceptable con valores obtenidos de 67% y 60%

respectivamente debido a que no cuentan con el programa de control

de plagas y el registro de las listas de chequeo del procedimiento que se

lleva a cabo, en residuos sólidos no tienen clasificadas las canecas y no

hacen separación en la fuente, tampoco tienen listas de chequeo para

llevar el control de la limpieza y desinfección del área de acopio y de

recipientes y el abastecimiento de agua cumple en un 100% indicando

un porcentaje alto.

31

El aspecto verificado de condiciones específicas del área de preparación

de alimentos evidencia un 70% determinando así un cumplimiento alto,

sin embargo no cumple totalmente ya que las uniones de las paredes,

pisos y techos no están redondeadas y la lámpara de la cocina no está

protegida.

El aspecto evaluado de equipos y utensilios obtiene un porcentaje de

67% considerado un cumplimiento aceptable debido a que tienen islas

de material poroso y la nevera se encuentra con partes rotas, esto

dificulta la limpieza y desinfección de los equipos.

En las condiciones de manejo, preparación y servido se determina un

cumplimiento alto con un porcentaje de 75%. Aun así no cuentan con el

control de temperaturas que se debe realizar a diario, tampoco tienen el

concepto sanitario de los proveedores.

Las condiciones de conservación y manejo de los productos solo

cumplen 4 de 7 aspectos evaluados lo cual indica un 57% de

cumplimento que es considerado aceptable, sin embargo los alimentos

no se encontraban protegidos y ordenados y algunos anaqueles son de

material poroso y no de material sanitario.

El control de temperatura se considera deficiente ya que ningún aspecto

evaluado por la autoridad sanitaria cumple con los requisitos, esto se

debe a que las temperaturas requeridas no son cumplidas y tampoco se

lleva el registro diario de las mismas.

Según la verificación de los aspectos de prácticas higiénicas y medidas

de protección, cuenta con un cumplimiento alto del 100%.

En los aspectos de salud ocupacional los datos determinan que su

cumplimiento es aceptable ya que obtuvo un valor del 50% debido a que

el extintor no se encontraba recargado en el momento de la inspección.

32

4.2 Fase 2

4.2.1 Diagnóstico comparativo

El diagnóstico se realizó mediante la comparación de los porcentajes (%) de

cumplimiento obtenidos como resultado total de los aspectos verificados en el

acta de Inspección Vigilancia y Control durante las visitas realizadas por los

autores y por la (AS) y de este modo identificar los cambios realizados para

proponer alternativas de solución a las falencias que continúan en el

establecimiento.

En la tabla 7 se comparan los porcentajes de cumplimiento de cada aspecto y

el total de los mismos.

Tabla 7.Porcentaje de Cumplimiento del diagnóstico higiénico sanitario realizado por los Autores y la Autoridad Sanitaria

ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLE

(AUTORES)

CUMPLE

(AS)

1. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS 75% 75%

2.1.SANEAMIENTO: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION 40% 40%

2.2.SANEAMIENTO: PROGRAMA DE CONTROL DE

PLAGAS 67% 67%

2.3.SANEAMIENTO: PROGRAMA DE RESIDUOS

SOLIDOS 60% 60%

2.4.SANEAMIENTO: ABASTECIMIENTO DE AGUA 100% 100%

3.CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE

PREPARACION DE ALIMENTOS 80% 70%

4.EQUIPOS Y UTENSILIOS 67% 67%

5.CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION Y

SERVIDO 75% 75%

6.CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO

DE LOS PRODUCTOS 86% 57%

7.CONTROL DE TEMPERATURAS 0%

0%

8.PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCION 100% 100%

9.SALUD OCUPACIONAL 100% 50%

TOTAL 72% 67%

33

En la figura 14 se evidencia la diferencia total del porcentaje de cumplimiento

de los aspectos entre la inspección de los autores y de la (AS).

Figura 14. Porcentaje de Cumplimiento Autores Vs Autoridad Sanitaria

Al comparar los resultados de la inspección sanitaria realizada por los

autores y por la Autoridad Sanitaria, se evidencia una diferencia del 5%

en el cumplimiento de los aspectos verificados indicando un valor del

72% para la inspección realizada por los autores considerándose un

cumplimiento alto y para la inspección realizada por la Autoridad

Sanitaria se indica un cumplimiento aceptable con un valor obtenido del

67%. Esto se debe a que se muestra una diferencia al comparar los

resultados de las dos inspecciones realizadas en los siguientes

aspectos:

CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE

ALIMENTOS:

- Las paredes son de material resistente, impermeable no absorbente, de

fácil limpieza y desinfección, poseen acabados lisos y sin grietas hasta

una altura adecuada: Existe diferencia en este aspecto ya que la

autoridad sanitaria especifica que falta mantenimiento bajo las escaleras

en donde se ubican ollas y envases (ver figura 15); en la inspección

realizada por los autores el área se encuentra organizada, limpia y las

ollas se ubican sobre canastas separadas del envase (ver figura 16).

34

Figura 15. Area para ollas antes Figura 16. Area para ollas

despues


CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y MANEJO DE LOS

PRODUCTOS:

- Los alimentos y materias primas se encuentran en condiciones de

conservación requeridas (congelación, refrigeración, medio ambiente),

protegidos y separados para evitar la contaminación: En la inspección

realizada por la autoridad sanitaria encuentran que falta identificar y

proteger los alimentos; para la inspección realizada por los autores se

encontró que los alimentos en la nevera se encuentran separados y

protegidos (ver figura 17).

Figura 17.Nevera

Fuente: Autoras

35

- Los anaqueles son de superficie inerte están limpios y en buen estado

sin presencia de oxidación o desprendimiento de partículas: La autoridad

sanitaria encontró una alacena de material poroso en donde se

almacenan alimentos; y en la visita de los autores no se encuentra

alacena donde se almacenen los alimentos.

SALUD OCUPACIONAL:

- Se evidencian equipos e implementos de seguridad en funcionamiento

y ubicados de acuerdo a normas de seguridad industrial (extintores,

campanas extractoras, barandas, estibas de seguridad): En la

inspección de la autoridad sanitaria se encuentra que la fecha de

vencimiento del extintor ya pasó por lo que exigen recargarlo

nuevamente; y en la visita de los autores el extintor ya se encuentra

recargado con una vigencia de junio 2015 hasta junio 2016 (ver figura

18).

Figura 18. Extintor

Fuente: Autoras

36

4.3 Fase 3

4.3.1 Alternativas de Solución

Control: Realizar los registros necesarios de cada uno de los programas para

revisar su oportuno cumplimiento y ejecución de los objetivos, los registros

indispensables para lograr esto son:

Registro diario de control de limpieza y desinfección

Registro mensual de limpieza y desinfección de tanques

Registro semestral de fumigación del establecimiento

Registro de limpieza y desinfección del área acopio y de los recipientes

de residuos sólidos cada vez que se lleve a cabo la recolección por parte

de la empresa de aseo.

Adicionalmente se plantea llevar los registros diarios de control de

temperaturas de cocción y de equipos, para cumplir con las condiciones de

temperatura exigidas por la autoridad sanitaria.

Higiene: Vigilar y contrastar las condiciones y actividades que puedan afectar

la higiene de superficies y alimentos, identificar y evitar eventos como:

Uso inadecuado del uniforme y elementos de protección

Personal enfermo dentro del establecimiento

Empleo inapropiado de utensilios

Organización: Regular el orden en cuanto al almacenamiento de los

alimentos, insumos y utensilios para evitar contaminación cruzada, deterioro de

utensilios, alimentos con probabilidad de estropearse y descomponerse. Para

lograr una organización adecuada se recomienda cambiar los muebles de

material poroso por material sanitario, organizar y clasificar los alimentos:

Nevera:

Congelador: Productos congelados envasarlos en porciones pequeñas y anotar

fecha de congelación para tener presente los productos más antiguos y usarlos

más rápido.

Refrigerador (Parte Superior): Alimentos Cocinados en recipientes

herméticamente sellados.

Refrigerador (Parte central): Productos lácteos y embutidos.

37

Refrigerador (Parte Inferior): Alimentos crudos envasados y separados

correctamente en recipientes, para evitar que un alimento contamine a otro.

Puerta de Refrigerador: Bebidas

Verdulero: Frutas y Verduras, clasificadas en bolsas o recipientes herméticos.

Canastillas:

Los que no necesitan frio en un lugar fresco seco y ordenado, alimentos como

papa y plátano.

Alacena:

Alimentos como condimentos, pasta, azúcar, sal entre otros.

Almacenar los utensilios en áreas libres de humedad, sobre superficies

elevadas del piso y limpios, ubicar los alimentos lejos del área de lavado, ubicar

el área de picado lejos de los servicios sanitarios.

Limpieza: Mantener las áreas del restaurante en un estado adecuado, para

evitar desorden y acumulación de suciedad durante los procesos que se llevan

a cabo en la jornada laboral.

38

4.4 Fase 4

4.4.1 Plan de Saneamiento

El plan de saneamiento elaborado (ver anexo 3) se compone de los siguientes

programas:

Limpieza y Desinfección

Manejo de Residuos Solidos

Abastecimiento de Agua

Control de Plagas

Medidas Higiénicas y de Protección

Cada programa está estructurado de la siguiente forma:

Logo del restaurante: El logo fue diseñado por las autoras para el plan

de saneamiento del restaurante SOPAS, CARNES Y ALGO MÁS. (ver

figura 19)

Figura 19. Logo Restaurante

Fuente: Autoras

Nombre del programa

Logo de la universidad: En el plan se ubicó el escudo de la

Universidad Distrital Francisco José de Caldas, ya que es la institución

de educación superior en la que estudian las autoras del diseño del plan

de saneamiento.(ver figura 20)

39

Figura 20. Escudo Universidad Distrital Francisco José de Caldas

Fuente: http://angelicac0311.blogspot.com.co/2013/05/universidad-distrital-francisco-josede_27.html

Objetivo: se describe la importancia principal del programa y el fin con

el que se realiza.

Introducción: abarca una breve descripción del tema de cada programa

realizado.

Definiciones: glosario de los conceptos más relevantes relacionados

con el tema.

Características y Procedimientos: identificación de las características

principales de cada programa y explicación de los pasos que se deben

seguir en cada proceso a realizar en las áreas del establecimiento para

lograr una un servicio adecuado y dar cumplimiento a la norma.

Formatos de Registro: Formatos para llevar el control del cumplimiento

de cada uno de los programas.

Bibliografía

40

5. Conclusiones

Al evaluar las condiciones sanitarias iniciales del establecimiento se

identificaron falencias en cuanto a la organización y el manejo del

espacio, que en el momento de la inspección realizada por las autoras

aún no habían sido modificadas debido a que la cantidad de espacio en

el establecimiento no es la suficiente para logar distribuir de forma

correcta.

Por medio del diagnóstico comparativo se determinaron los aspectos

más relevantes que incumplía el restaurante SOPAS, CARNES Y ALGO

MÁS, en los que la autoridad sanitaria hizo observaciones que debían

ser solucionadas para lograr su cumplimiento, en la visita realizada por

las autoras se evidencio que algunas observaciones fueron corregidas,

lo que indico una diferencia del 5% de cumplimiento entre las dos

inspecciones.

Se plantearon alternativas de solución para cumplir con los aspectos

deficientes encontrados en el establecimiento y los que aun cumpliendo

necesitan un procedimiento más adecuado, logrando de este modo que

el personal del establecimiento las tenga en cuenta ya que son básicas

para el correcto funcionamiento del mismo.

Se elaboraron los programas que componen el plan de saneamiento,

cada uno indicando los procedimientos e instructivos con el fin de llevar

a cabo su ejecución.

41

6. Recomendaciones

Todos los empleados deben hacer el curso de manipulación de

alimentos y buenas prácticas de manufactura para tener mayor

conocimiento de cómo se lleva a cabo el proceso de cada labor.

Mayor atención a las fechas de vencimiento de cada aspecto importante

para el buen funcionamiento del restaurante como por ejemplo la

recarga del extintor, renovar el curso de manipulación, el tiempo de

fumigación y el lavado del tanque de agua potable.

Para lograr que el propósito de este trabajo sea cumplido es importante

que el personal este comprometido y ejecute el desarrollo del plan de

saneamiento siguiendo las instrucciones para cada proceso de los

programas que lo componen.

Ubicar el área de picado lejos del área del baño para evitar

contaminación y que los clientes no tengan que pasar por esta área para

el ingreso al baño.

Los líquidos desechados deben estar exentos de residuos sólidos, para

esto se deben filtrar y de este modo evitar la obstrucción de la tubería.

Seguir las instrucciones de concentración indicadas en la ficha técnica

de los productos de aseo.

42

7. Bibliografía

FAO. (2003). Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas del

campo al mercado (Vol. 151). Food & Agriculture Org.

FAO y OMS. (2011). Comision del Codex Alimentarius. Manual de

procedimiento:12º. Roma: Secretaria del Programa Conjunto FAO/OMS

sobre Normas Alimentarias.

INVIMA. (s.f.). Glosario de términos. Recuperado el 19 de 08 de 2015, de

https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&

id=770&Itemid=242

Ministerio de la Protecciòn Social. (09 de 10 de 2006). Decreto 3518 de 2006.

Recuperado el 09 de 09 de 2015, de

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21859

Ministerio de Salud. (23 de 12 de 1997). DECRETO 3075 DE 1997.

Recuperado el 19 de 08 de 2015, de Por la cual se reglamenta

parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones.:


Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

(2007). Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas

frescas. Food & Agriculture.

Secretaria de Salud de Mexico. (s.f.). GLOSARIO DE TERMINOS. Recuperado

el 19 de 08 de 2015, de

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/gloterm.html

Secretaria Distrital de Salud. (2012). Area de Vigilancia en Salud Publica.

Obtenido de Guia Operativa Alimentos Sanos y Seguros:

http://saludpublicabogota.org/wiki/images/7/74/GUIA_OPERATIVA_ALIM

ENTOS_SANOS_Y_SEGUROS_2012.pdf

Universidad ICESI. (s.f.). Manual de Saneamiento Básico- Cafeterías.


http://www.icesi.edu.co/soma/images/Manual%20saneamiento%20Cafet

er%C3%ADas%20%202012.pdf

43

Formato de Inspección Vigilancia y Control

8. Anexos

Anexo 1. Formato de Inspección Vigilancia y Control Utilizado por las

Autoras

1. CEDULA ESTABLECIMIENTO

1.1 Línea de acción :Alimentos sanos y seguros

1.2 Nombre comercial de establecimiento: Sopas y Carnes

1.3 Dirección: Calle 56 F sur 89 A 43 1.4 Localidad: 7

1.5 Barrio: San Martin

1.6 Teléfono 1: 321 218 33 14 1.7 Teléfono 2: 807 19 17

1.8 Propietario: Claudia Bibian Torres Ortiz

1.9 Tipo de documento: C.C. ⃝ C.E. ⃝ NIT. ⃝ 1.10 Número documento: 59.664.909

1.11 Persona que atiende la visita: Claudia Bibian Torres Ortiz 1.12 Cargo: Propietaria

1.13 Tipo de documento: C.C. ⃝ C.E. ⃝ 1.14 Número documento: 59.664.909

VISITA DIA MES AÑO CONCEPTO MEDIDA SANITARIA

SI NO

Visita 1 28 07 2015 Favorable X

2. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS

Aspecto a verificar Cumple No

Cumple Observaciones

2.1 El establecimiento está ubicado en sitio seco, no inundable y en terreno de fácil drenaje. X

2.2 El establecimiento está alejado de botaderos de basura, pantanos, criaderos de insectos y roedores. X

2.3 La construcción está diseñada a prueba de roedores e insectos. X

2.4 Los servicios sanitarios están separados de las otras áreas.

X Cerca al área picado

2.5 El establecimiento dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente para el personal que labora en él y para uso público, salvo que por limitaciones de espacio físico no lo permita, caso en el cual se podrá utilizar los servicios sanitarios del personal que labora en el establecimiento. X

2.6 Los servicios sanitarios están separados por sexo, debidamente dotados (toallas, jabón, papel higiénico) y en buen estado de funcionamiento. X

2.7 Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en buen estado. X

2.8 Las aguas de lavado y servicio no ocasiona molestias a la comunidad ni contaminación del entorno. X

2.9 El establecimiento es independiente de la vivienda. X

2.10 Las paredes, pisos y techos son de material sanitario, se encuentran limpios y en buen estado.

X Techos sucios

2.11 Las instalaciones eléctricas presentan plafones en buen estado, tomas, interruptores y cableado protegido.

X

Proteger cable en la cocina

2.12 El establecimiento se encuentra adecuadamente distribuido por áreas. X

44


3. SANEAMIENTO

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Aspecto a verificar Cumple No Cumple Observaciones

3.1 Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de limpieza y desinfección que cuente con procedimientos, listas de chequeo y registros diarios de los procesos y se pone en práctica.

X

Programa desactualizado

3.2 Se utilizan sustancias adecuadas para los procesos de limpieza y desinfección. X

3.3 El lavado de utensilios se realiza con agua potable, jabón o detergente, cepillo y se desinfectan permanentemente. X

3.4 Se realizan mediante listas de chequeo inspecciones sobre el estado de limpieza de equipos.

X

No hay listas de registro

3.5 Se cuenta con sitio independiente para el almacenamiento de elementos de aseo y productos químicos debidamente rotulados y asegurados.

X

Señalar área y colocar repisa

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

3.6 Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de control de plagas que cuente con procedimientos, listas de chequeos y registros diarios de los procesos y se ponen en práctica.

X


3.7 El uso de químicos para control de plagas no pone en riesgo la inocuidad de los alimentos. X

3.8 No existen factores de riesgo que puedan generar la presencia y proliferación de artrópodos y roedores. X

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

3.9 Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de residuos sólidos y líquidos que cuente con procedimientos, listas de chequeos y registros diarios de los procesos y se ponen en práctica.

X


3.10 Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de la zona de elaboración de alimentos. X

3.11 Los residuos sólidos son retirados frecuentemente del restaurante. X

3.12 Existen recipientes suficientes, adecuados, separados por tipo de residuos, bien ubicados con tapa, identificados para la recolección interna de desechos sólidos.

X Separar residuos

3.13 El manejo de los residuos líquidos dentro del restaurante no representa riesgo de contaminación para los alimentos ni para las superficies en contacto con estos. X

ABASTECIMIENTO DE AGUA

3.14 El agua utilizada en el establecimiento es potable. X

3.15 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. X

3.16 El tanque de almacenamiento de agua está protegido y es de capacidad suficiente, se limpia y desinfecta periódicamente. X

4. CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS



4.1 Los pisos están construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, X

45


impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.

4.2 Las paredes son de material resistente, impermeable no absorbente, de fácil limpieza y desinfección, poseen acabados lisos y sin grietas hasta una altura adecuada. X

4.3 Los techos están diseñados de materia que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y facilite la limpieza y el mantenimiento. X

4.4 No existe presencia de animales domésticos o de personal diferente a los manipuladores de alimentos. X

4.5 La temperatura ambiental y la ventilación del área de preparación de alimentos es adecuada, no afecta la calidad del producto, evita la condensación y no incomoda al personal. X

4.6 Se cuenta con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial) las lámparas se encuentran debidamente protegidas en las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos.

X

La lámpara de la cocina no está protegida.

4.7 El almacenamiento de sustancias peligrosas se hace fuera de la cocina o del área de preparación de alimentos. X

4.8 El piso en áreas húmedas tiene la pendiente del 2% hacia el drenaje y en Áreas de baja humedad del 1% hacia el drenaje. X

4.9 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados. X

4.10 Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos tienen forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

X

Redondear uniones en la cocina

5. EQUIPOS Y UTENSILIOS



5.1 Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión, no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.

X

Mueble para picado de material poroso

5.2 Cuando se requiere, el establecimiento dispone de utensilios desechables manejados apropiadamente. X

5.3 Equipos como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, y similares son lavados y desinfectados después de su uso. Los accesorios o partes en contacto con los alimentos son desarmados, lavados y desinfectados después de cada jornada. X

6. CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION Y SERVIDO



6.1 Las materias primas o alimentos se reciben en un lugar limpio y protegidos del medio ambiente. X

6.2 Los alimentos o materias primas crudas como carnes, verduras, hortalizas se lavan con agua potable corriente antes de la preparación. X

6.3 Las hortalizas y verduras que se comen crudas se lavan y desinfectan con sustancias permitidas. X

6.4 Los alimentos perecederos tales como la leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca, se almacenan en recipientes separados bajo condiciones de refrigeración y/o congelación adecuadas. X

6.5 Se realizan controles de temperaturas y si se llevan registros escritos.

X

No hay listas de registro

6.6 Los alimentos procesados proceden de proveedores que garanticen su calidad.

X

El restaurante no tiene el concepto sanitario de los

46


proveedores.

6.7 El lavado de utensilios se realiza con agua potable, jabón o detergente y cepillo, en especial aquellos utensilios que utilizan para picar o fraccionar alimentos. X

6.8 Las superficies para el picado son de material sanitario y se encuentran en condiciones de conservación e higiene.

X

Mueble de material poroso

6.9 Se usa utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc. X

6.10 El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no manipula dinero. X

6.11 Los alimentos y bebidas expuestos para la venta están en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas, o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior. X

6.12 Existen avisos alusivos al lavado y desinfección de manos (protocolo). X

7. CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS



7.1 Los alimentos y materias primas se encuentran en condiciones de conservación requeridas (congelación, refrigeración, medio ambiente), protegidos y separados para evitar la contaminación.

X

7.2 Los productos se encuentran dentro de su vida útil y son aptos para su utilización. X

7.3 Los productos envasados o empacados se encuentran en envases limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña, con fecha de caducidad o consumo vigente. X

7.4 El proceso de servido, expendio y venta al cliente se realiza en forma sanitaria. X

7.5 El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.

X

Se debe ordenar y separar

7.6 Los anaqueles son de superficie inerte están limpios y en buen estado sin presencia de oxidación o desprendimiento de partículas. X

7.7 Los productos que así lo requieran se encuentran empacados y rotulados, de conformidad a la normatividad sanitaria vigente. X

8. CONTROL DE TEMPERATURAS



8.1 Almacenamiento en refrigeración a temperatura menor a 4 °C.

X 5.4 °C Faltan registros

8.2 Almacenamiento en congelación a temperaturas de menos 18°C.

X 7.5 °C Faltan registros

8.3 Cocción de los alimentos a temperaturas superiores a 65°C.

X

8.4 Mantenimiento de alimentos a temperaturas por debajo de 4°C o por encima de 65°C según lo requieran.

X

9. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION



9.1 El personal manipulador de alimentos tiene certificado médico y controles médicos periódicos. X

Realizado el 20/05/2015

9.2 Los manipuladores de alimentos acreditan curso o capacitación en manipulación higiénica de alimentos. X

Realizado el 19/05/2015 vigencia de 1 año

9.3 Los empleados que manipulan alimentos utilizan uniforme adecuados de color claro (gorro, blusa, delantal), limpio y calzado cerrado. X

47


9.4 Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. X

9.5 Los manipuladores de alimentos evitan practicas antihigiénicas tales como comer, fugar, toser, escupir o rascarse, etc. X

9.6 Los manipuladores de alimentos se lavan y desinfectan las manos cada vez que sea necesario. X

10. SALUD OCUPACIONAL



10.1 Se evidencian equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y ubicados de acuerdo a normas de seguridad industrial (extintores, campanas extractoras, barandas, estibas de seguridad). X

Recarga junio 2015 Vence junio 2016

10.2 El establecimiento dispone de botiquín bien dotado y ubicado en lugar visible. X

11.CONCEPTO SANITARIO DE LA VISITA

FAVORABLE PENDIENTE DESFAVORABLE

X

OBSERVACIONES:

Al realizar la inspección vigilancia y control se encuentra que no se cumple con todos los aspectos verificados por tal motivo se debe cumplir con los siguientes aspectos: 2.4 el área de picado debe ubicarse en otro lugar, lejos del baño. 2.10 los techos están sucios deben ser lavados con frecuencia para evitar acumulación de suciedad, grasa. 2.11 proteger el cable que se encuentra en la cocina. 3.1, 3.4, 3.6, 3.9, 6.5 actualizar el plan de saneamiento y diligenciar las listas de chequeo de control de temperatura, limpieza y desinfección, limpieza del tanque de almacenamiento de agua. 3.5 adecuar un área para ubicar los productos de aseo y señalizar. 3.12 separar residuos, ubicar las canecas en un sitio que no represente riesgo a los alimentos y disponer de las canecas suficientes clasificadas de acuerdo al tipo de residuos generado para hacer una correcta disposición de residuos. 4.6 proteger la lámpara de la cocina para evitar suciedad y sea más fácil su limpieza. 4.10 redondear los bordes de las paredes y pisos de la cocina. 5.1, 6.8 cambiar el mueble de material poroso que se usa en el área de picado por un mueble de material de fácil limpieza. 6.6 solicitar el concepto sanitario de los proveedores. 7.5 ordenar y separar los alimentos que se encuentran en estibas y lavar las mismas para evitar acumulación de suciedad. 8.1, 8.2, 8.3, 8.4 las temperaturas no son las correctas y no se cuenta con el registro de temperatura.

12. DATOS DE QUIEN REALIZA LA VISITA

12.1 Nombre: Angie Farfán Herrera

12.2 Tipo de documento: Cedula de Ciudadanía

12.3 Numero de documento:

48


12.1 Nombre: Ingrid Socha Gutiérrez


12.3 Numero de documento: 1012425784

13. PERSONA QUE ATIENDE LA VISITA

13.1 Nombre: Claudia Bibian Torres Ortiz


13.3 Numero de documento: 59664909

13.4 Cargo: Propietaria

Nota: Acta de Inspección Vigilancia y Control higiénico sanitaria a Restaurantes, modificada de la Original Utilizada por la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá; Por los autores.

49

Anexo 2. Formato de Inspección Vigilancia y Control Utilizado por la Autoridad Sanitaria

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55

PLAN DE SANEAMIENTO

Anexo 3.Plan de Saneamiento

PLAN DE SANEAMIENTO PARA EL RESTAURANTE SOPAS, CARNES Y ALGO MÁS

BOGOTA.DC 2015






BOGOTA

PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

1. OBJETIVO

Proponer y verificar las actividades de limpieza y desinfección adecuadas para

los procesos y áreas del restaurante sopas carnes y algo más.

2. INTRODUCCION

El plan de limpieza y desinfección implica asegurar la calidad de los alimentos y

reducir al mínimo el peligro de contaminación de los mismos, para lograrlo se

debe llevar a cabo una serie de procesos que nos permiten una adecuada

limpieza y desinfección eficiente en cada una de las áreas del establecimiento,

indicando el responsable quien será un trabajador del establecimiento de

acuerdo al área en el que trabaja, procedimiento por equipo y área, incluyendo

frutas y verduras, frecuencia y productos utilizados para cada procedimiento. De

este modo se proporciona ambientes limpios y seguros para los procesos que

se llevan a cabo en el establecimiento garantizando la calidad sanitaria de los

servicios prestados.

3. DEFINICIONES

Detergente: Agente sintético utilizado para el proceso de limpieza, capaz de

emulsificar la grasa. Los detergentes contienen surfactantes que no se

precipitan en agua dura y pueden contener enzimas y blanqueadores.

Desinfectante: Agente o sustancia química utilizada para inactivar

prácticamente todos los microorganismos patógenos reconocidos, pero no

necesariamente todas las formas de vida microbiana (Ej., esporas). Su

aplicación solamente está indicada sobre objetos inanimados.

(SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD, 2011)

Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de

destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar

riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros

microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la

calidad e inocuidad del alimento.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento,

preparación,

PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

Envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio

de alimentos y sus materias primas.

Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de

alimentos para consumo humano.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier

etapa de su manejo.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos

u otras materias extrañas o indeseables.

(Presidente de la Republica, 1997)

4. ELEMENTOS DE LIMPIEZA

Para cada proceso se debe tener un material de limpieza destinado solo para

ese fin, ubicados en un área específica debidamente separados y rotulados de

acuerdo al riesgo que representa cada uno, a continuación se nombra los

implementos y productos de limpieza y desinfección utilizados para lograr un

procedimiento adecuado:

Implementos de limpieza:

Cepillo plástico:

Toallas desechables

Canecas de plástico

Esponja

Atomizador

Bolsas de aseo

Protección personal

Los implementos utilizados serán lavados y desinfectados periódicamente y no

se debe repetir su uso para todas las áreas y así evitar contaminación.

PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

Tabla 1. Productos de limpieza y desinfección

PRODUCTO CARACTERISTICAS PRECAUCIONES USO

Jabón líquido

Multiusos

Detergente líquido a base de

tensoactivos anionicos. Fácil de

usar, no debe resecar la piel,

previene enfermedades

infectocontagiosas, debe ser

eficiente ante un amplio

espectro de hongos, levaduras,

gérmenes y bacterias.

Al contacto con ojos,

lave con abundante

agua, es nocivo por

ingestión, mantenga

fuera del alcance de

los niños, no mezcle

con otros productos.

Limpieza de

pisos, paredes,

mesas utensilios,

nevera y cuarto

frio.

Desengrasante

Producto con combinación

química de agentes

dispersantes, desengrasantes,

emulsificantes, inhibidores de

corrosión y biocidas, mezcla de

productos ácidos y tensoactivos

no iónicos. Debe ser un

eficiente desengrasante al

reducir tiempo y esfuerzo.

Usar guantes y

tapabocas.

Mantener fuera del

alcance de los niños.

Limpieza de

estufa, freidoras,

planchas y

campanas.

Desinfectante

Hipoclorito de sodio

Solución acuosa, clara,

ligeramente amarilla, olor

característico penetrante e

irritante. Fuertemente oxidante;

dependiendo del pH de la

solución se presenta disociado

en forma de cloro activo, ácido

hipocloroso y/o ión hipoclorito.

De estas formas de “cloro libre

activo” depende su reactividad

en las reacciones de oxidación,

cloración y acción bioquímica

tales como el control

bacteriológico y microbiológico.

Usar guantes y

tapabocas.

Mantener fuera del

alcance de los niños.

Si tiene contacto con

los ojos, lávelos bien

con agua durante 15

minutos.

Desinfección de

equipos y

ambientes.

Desinfección de

frutas y verduras

Fuente. Autores

PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

5. USO Y PREPARACION DE SOLUCION DESINFECTANTE.

En la Tabla 2 se explica la concentración que se debe usar en frutas, verduras,

recipientes, áreas y equipos del restaurante para su desinfección.

Tabla 2. Soluciuon desinfectante

USO PREPARACIÓN

Mesas, Acero Inoxidable y

Utensilios.

(200ppm)

Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro comercial),

para una solución de 1000 ml se requieren 4 ml de

hipoclorito de sodio y 996 ml de agua.

Pisos, Paredes, Techos,

Mesones y Recipientes de

Plástico.

(500 ppm)




Canecas y Tanques.

(2000 ppm)




Frutas y Verduras

(100 ppm)




6. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA YDESINFECCION PARA RECIPIENES Y

EQUIPOS

Para lograr una correcta limpieza y desinfección de los recipientes y equipos

primero se debe proteger las partes eléctricas del equipo para evitar accidentes en

el momento de la limpieza y desinfección; A continuación se explica el

procedimiento que se debe llevar acabo con cada uno de los recipientes y equipos

del restaurante sopas carnes y algo más para lograr una adecuada limpieza y

desinfección de los mismos.

PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

CANECAS

-Desocupar la caneca

totalmente.

- Enjabonar con esponja,

jabón y agua.

- Enjuagar la caneca con

agua corriente.

-Preparar la mezcla

desinfectante (hipoclorito de

sodio). (Ver tabla 2)

- Pasar un paño desechable

humedecido con la mezcla,

por la caneca.

-Dejar actuar por 15 minutos.

- Enjuagar con abundante

agua.

- dejar secar boca abajo.

LIMPIEZA DESINFECCION

Frecuencia: lavar y

desinfectar cada vez que se

haga la recolección de

residuos.

PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

-Enjabonar los utensilios con

jabón líquido y agua

corriente, ayudado de una

esponja y cepillo pequeño.

-Enjuagar con agua

corriente.

-Desinfectar por inmersión

con (hipoclorito de sodio).

(Ver tabla 2)

-Esperar 15 minutos y luego

enjuagar con abundante

agua.

-Secar con toallas

desechables.


UTENSILIOS

Frecuencia: lavar y

desinfectar cada vez que

sean utilizados y al final de

cada jornada.

PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

NEVERAS

LICUADORA

LIMPIEZA Y DESINFECCION

-Agregar una taza de agua tibia en el vaso,

taparlo y encender el motor por unos segundos.

-Agregar una gota de jabón de losa y una taza de

agua tibia, volver a mezclar por unos segundos,

dejar que se asiente la mezcla.

- Enjuagar con abundante agua y secar con una

toalla desechable.

-Para el motor lavar con una toalla desechable

suave y húmeda.

-Enjuagar con abundante agua.

Frecuencia:

lavar cada vez

que sea utilizada

y al final de la

jornada laboral.

PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN


-Descongelar la nevera un día

antes.

- Retirar cada una de las partes

de la nevera por ejemplo los

cajones.

-Enjabonar toda la nevera y las

partes removibles, con ayuda de

una esponja, jabón líquido y

toallas desechables.

-Enjuagar cada una de las partes

removibles y la nevera con ayuda

de toallas desechables húmedas.

-Desinfectar la nevera por

aspersión y las partes removibles

por inmersión. (Ver tabla 2)

-Dejar actuar por 15 minutos.

-Enjuagar la nevera con ayuda de

una toalla desechable y agua.

-Enjuagar las partes removibles

con abundante agua.

-secar con toallas desechables.

Frecuencia: lavar y

desinfectar cada semana y

entre semana hacer limpieza.

NEVERA

PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

ESTUFA Y CAMPANA EXTRACTORA

LIMPIEZA Y DESINFECCION

-Desconectar el interruptor.

- Retirar la tierra grasa con una toalla

húmeda y un desengrasante.

-Retirar las rejillas de la campana y

rosear con desengrasante y ayuda de

un cepillo.

-En el interior de la campana limpiar con

una esponja húmeda y desengrasante

con mucho cuidado de no mojar el

motor.

-Secar y limpiar el exterior de la

campana y la estufa con una mezcla de

agua y bicarbonato (1 cucharada).

Frecuencia: lavar y desinfectar (ver

tabla 2) cada semana la parte

interna y la parte externa todos los

días.

PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

7. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA FRUTAS Y VERDURAS

(Chan & Rodriguez , 2013)

8. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS

PISOS

LIMPIEZA DESINFECCIÓN

-Recoja la suciedad macro

presente en las áreas.

-Barra muy bien el piso.

-Recoja la suciedad con ayuda del

recogedor.

-Depositar la suciedad en la

caneca correspondiente

-Prepare la solución desinfectante

(ver tabla 2).

-Aplique por inundación en el piso.

-Deje actuar por 15 minutos.

-Enjuague con abundante agua.

-Secar con un trapero.

PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

(SENA, 2010)

PAREDES


-Retire con un limpia techo las

telarañas y el polvo presente.

-Con agua y jabón, cepillo o esponja

limpie las paredes que son lavables.

-Refriegue entre las uniones pared-

pared, pared-piso con ayuda de la

esponja.

-Deje actuar la solución por 10

minutos.

-Retire con abundante agua potable

hasta eliminar completamente la

solución.

-Prepare la solución desinfectante

(ver tabla 2).

-Aplique por inundación en la pared.

-Deje actuar por 15 minutos.


-Dejar secar.

TECHOS


-Retire las telarañas y mugre

grueso adherido en las esquinas y

techos.

-Prepare la solución desinfectante (ver

tabla 2)

-Aplique por aspersión.

Deje actuar por 15 minutos.


FORMATOS DE REGISTRO

CONTROL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

MES: RESPONSABLE:

Área o proceso

DIAS Observaciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Techos

Paredes

Pisos

Estufa y campana extractora

Nevera

Licuadora

Utensilios

Estibas

C. Basura

Baño

Frutas y verduras.

Marque C si es el proceso es CORRECTO de lo contrario marque I si es INCORRECTO.

Elaboro: Ingrid Socha y Angie Farfán.

PROGRAMA MANEJO DE

RESIDUOS SOLIDOS

1. OBJETIVO

Promover y garantizar el manejo integral de los residuos sólidos generados en el

establecimiento, para lograr el adecuado manejo y disposición de estos,

cumpliendo con la norma y brindando la atención adecuada.

2. INTRODUCCION

La problemática ambiental relacionada con el inadecuado manejo de los residuos

sólidos afecta actualmente a los restaurantes cuando se presentan eventos de

contaminación de los alimentos y mala higiene de los productos, derivados de la

mala disposición de los desechos generados, el programa de manejo de residuos

sólidos propone medidas de control para evitar posibles contaminaciones.

3. DEFINICIONES

Barrido y limpieza: Es el conjunto de actividades tendientes a dejar las áreas

públicas libres de todo residuo sólido esparcido o acumulado.

Barrido y limpieza manual: Es la labor realizada mediante el uso de fuerza

humana y elementos manuales, la cual comprende el barrido para que las áreas

públicas queden libres de papeles, hojas, arenilla acumulada en los bordes del

andén y de cualquier otro objeto o material susceptible de ser removido

manualmente.

Caracterización de los residuos: Determinación de las características

cualitativas y cuantitativas de los residuos sólidos, identificando sus contenidos y

propiedades.

Contaminación: Es la alteración del medio ambiente por sustancias o formas de

energía puestas allí por la actividad humana o de la naturaleza en cantidades,

concentraciones o niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud de las

personas, atentar contra la flora y/o la fauna, degradar la calidad del medio

ambiente o afectar los recursos de la Nación o de los particulares.

Disposición final de residuos: Es el proceso de aislar y confinar los residuos

sólidos en especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares

especialmente seleccionados y diseñados para evitar la contaminación, y los

daños o riesgos a la salud humana y al medio ambiente.

PROGRAMA MANEJO DE

RESIDUOS SOLIDOS

Manejo: Es el conjunto de actividades que se realizan desde la generación hasta

la eliminación del residuo o desecho sólido. Comprende las actividades de

separación en la fuente, presentación, recolección, transporte, almacenamiento,

tratamiento y/o la eliminación de los residuos o desechos sólidos.

Recolección selectiva: Consiste en la evacuación de los residuos separados en

las diferentes fuentes de generación, que se encuentran almacenados y

presentados adecuadamente por el generador, con el fin de que se transporten

hasta los centros de acopio y/o sitios de disposición final.

(Ministerio del Medio Ambiente, 2002)

Recipientes: Material utilizado para la separación de residuos como bolsas,

contenedores, cajas, canecas, entre otros.

Residuos de alimentos o similares: Materiales sólidos o semisólidos de origen

animal o vegetal que se abandonan, botan, descartan o rechazan y son

susceptibles de biodegradación.

(ICONTEC, 2009)

Residuo sólido o desecho: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento

sólido resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas,

industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona,

rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformación en

un nuevo bien, con valor económico o de disposición final. Los residuos sólidos se

dividen en aprovechables y no aprovechables. Igualmente, se consideran como

residuos sólidos aquellos provenientes del barrido de áreas públicas.

Residuo sólido aprovechable: Es cualquier material, objeto, sustancia o

elemento sólido que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo genere,

pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo.

(Ministerio del Medio Ambiente, 2002)

Residuo Sólido Domiciliario: residuo que por su naturaleza, composición,

cantidad y volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en

cualquier establecimiento similar. (Universidad Santo Tomas)

PROGRAMA MANEJO DE

RESIDUOS SOLIDOS

Residuo sólido no aprovechable: Es todo material o sustancia sólida o

semisólida de origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de

actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que

no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilización o reincorporación

en un proceso productivo. Son residuos sólidos que no tienen ningún valor

comercial, requieren tratamiento y disposición final y por lo tanto generan costos

de disposición. (Ministerio del Medio Ambiente, 2002)

4. RESPONSABLE

Mesero

5. CLASIFICACION Y MANEJO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

GENERADOS

Los residuos sólidos generados en el establecimiento deben ser clasificados de

acuerdo al tipo de residuo generado, en la (tabla 2). Se muestra la clasificación de

estos de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana GTC-24. Para la adecuada

disposición de los residuos se explica por medio de un código de colores (ver tabla

3.) a que recipiente corresponde el residuo generado.

Tabla 2. Tipos de Residuos Sólidos según la GTC-24

TIPO DE RESIDUO CLASIFICACIÓN RESIDUO

Residuo no Peligroso

Orgánicos

Biodegradables

Desperdicios de Cocina

Aprovechable Cartón

Aprovechable Papel

No Aprovechable Desechables Usados

No Aprovechable Toallas de mano

No Aprovechable Huesos

No Aprovechable Material de Barrido

PROGRAMA MANEJO DE

RESIDUOS SOLIDOS

Tabla 3. Código de Colores

Orgánicos:

-Vegetales

-Desperdicios de comida

-Cascaras

-Frutales

Aprovechables:

-Cartón

-Papel

-Plástico

-Desechables

No Aprovechables:

-Papel tissue (papel

higiénico, toallas de mano,

paños húmedos)

-Papeles encerados

plastificados y metalizados.

-Material de Barrido

-Desechables Usados

-Huesos

-Vidrio Plano y Cerámicas

Para llevar a cabo la recolección de los residuos sólidos en el establecimiento se

debe realizar:

Recolección de residuos sólidos realizando un proceso de barrido

Depositar los residuos sólidos recolectados en recipientes

exclusivamente para el tipo de residuo.

Seguir la ruta de recolección diseñada en el plano para residuos

sólidos.

PROGRAMA MANEJO DE

RESIDUOS SOLIDOS

6. CARACTERISTICAS DE LOS RECIPIENTES

Capacidad suficiente para la disposición de los residuos de acuerdo a la

frecuencia de recolección del servicio de aseo que se lleva a cabo los

lunes, miércoles y viernes.

Tapa de protección

Deben ser de material liviano, impermeable y resistente para facilitar el

manejo y limpieza del mismo.

El área destinada para la ubicación de los recipientes (ver figura 1)

Debe ser amplia y de material sanitario para una fácil limpieza.

Figura 1. Ubicación de los recipientes de recolección en el restaurante

PROGRAMA MANEJO DE

RESIDUOS SOLIDOS

7. LIMPIEZA DEL AREA DE ACOPIO Y DE LOS RECIPIENTES

El lavado, limpieza y desinfección del área de acopio y de los recipientes se debe

hacer cada vez que se lleve a cabo la recolección por parte de la empresa de

aseo.

PROCEDIMIENTO

1. Lavar con Detergente y restregar con una escoba el piso, las

paredes y los recipientes.

2. Enjuagar con suficiente agua

3. Desinfectar con hipoclorito de sodio diluido en agua (Para un litro de

solución depositar 100 ml de hipoclorito comercial (cloro) en un

recipiente y completar con agua hasta un litro.) Utilizando una toalla

limpia humedecida con la solución explicada anteriormente

cubriendo todas las superficies.

4. Dejar secar.

8. DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS ORGANICOS

Como manejo de los residuos orgánicos un mecanismo de aprovechamiento

correcto y aceptable es el compostaje:

¿QUÉ ES EL COMPOSTAJE?

El compostaje o “composting” es el proceso biológico aeróbico (presencia de

oxigeno), mediante el cual los microorganismos actúan sobre la materia

rápidamente biodegradable (restos de cosecha, excrementos de animales y

residuos urbanos), permitiendo obtener "compost", abono excelente para la

agricultura. El compost es un nutriente para el suelo que mejora la estructura y

ayuda a reducir la erosión, ayuda a la absorción de agua y nutrientes por parte de

las plantas.

Se recomienda vender los residuos orgánicos a personas naturales que realicen

esta actividad, como forma de aprovechamiento de los residuos sólidos.

PROGRAMA

ABASTECIMIENTO DE

AGUA

OBJETIVO

Formular actividades del uso y control de almacenamiento del agua potable en el

restaurante SOPAS, CARNES Y ALGO MAS.

1. INTRODUCCION

Con el programa de abastecimiento de agua, se quiere garantizar que el agua que

se utiliza en el restaurante sea apta para consumo humano, que el suministro sea

constante y que su presión sea suficiente para realizar las actividades diarias del

restaurante; Otra finalidad del programa se enfoca en llevar a cabo un control al

tanque de almacenamiento en su ubicación, protección, limpieza y desinfección

con el fin de asegurar la calidad del agua con la que se realizan las labores del

restaurante.

2. NORMATIVIDAD SOBRE CALIDAD DEL AGUA

DECRETO 3075 DE 1997: Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de

1979 y se dictan otras disposiciones.

DECRETO 1575 DE 2007: Por el cual se establece el Sistema para la Protección y

Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano

RESOLUCIÓN 2115 DE 2007: Por medio de la cual se señalan características,

instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la

calidad del agua para consumo humano

3. DEFINICIONES

AGUA CRUDA: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de

tratamiento para su potabilización.

AGUA POTABLE O AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es aquella que por

cumplir las características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones

señaladas en el presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta

para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de

alimentos o en la higiene personal.

BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS: Son los principios básicos y prácticas

operativas generales de higiene para el suministro y distribución del agua para

consumo humano, con el objeto de identificar los riesgos que pueda presentar la

infraestructura.

PROGRAMA

ABASTECIMIENTO DE

AGUA

CALIDAD DEL AGUA: Es el resultado de comparar las características físicas,

químicas y microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las

normas que regulan la materia.


CARACTERÍSTICA: Término usado para identificar elementos, compuestos,

sustancias y microorganismos presentes en el agua para consumo humano.

COLIFORMES: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la

lactosa a temperatura de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas (CO2) en un plazo

de 24 a 48 horas. Se clasifican como aerobias o anaerobias facultativas, son

oxidasa negativa, no forman esporas y presentan actividad enzimática de la β

galactosidasa. Es un indicador de contaminación microbiológica del agua para

consumo humano.

COLOR APARENTE: Es el color que presenta el agua en el momento de su

recolección sin haber pasado por un filtro de 0.45 micras.

ESCHERICHIA COLI - E-coli: Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que

se caracteriza por tener enzimas específicas como la β galactosidasa y β

glucoronidasa. Es el indicador microbiológico preciso de contaminación fecal en el

agua para consumo humano.

(MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL;MINISTERIO DE

AMBIENTE,VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL, 2007)

FUENTE DE ABASTECIMIENTO: Depósito o curso de agua superficial o

subterránea, utilizada en un sistema de suministro a la población, bien sea de

aguas atmosféricas, superficiales, subterráneas o marinas.

PERSONA PRESTADORA QUE SUMINISTRA O DISTRIBUYE AGUA PARA

CONSUMO HUMANO (PERSONA PRESTADORA): Son aquellas personas

prestadoras que, acorde con la Ley 142 de 1994, suministran agua para consumo

humano tratada o sin tratamiento.


4. USOS DEL AGUA

Aseos: -Baño

-Cocina

-Área de Servicio

- Área de Picado

PROGRAMA

ABASTECIMIENTO DE

AGUA

Cocina:-Lavar alimentos

-Cocinar

-Fregar

-Limpiar

Lavado de manos

5. CARACTERISTCAS DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO

-Capacidad mínima: 250 Litros

-Tapa protectora con sistema auto-lock

-Material sanitario y resistente

-Que no permita el paso de los rayos ultravioleta

6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO

PROCEDIMIENTO

(Rosales, Jaimes, Ladino, Perez, & Triana, 2011


REGISTRO DE LIMPIEZA AL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA (MENSUAL)

AÑO: RESPONSABLE:

MES LIMPIEZA Y DESINFECCION OBSERVACIONES

SI NO

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre


PROGRAMA CONTROL DE

PLAGAS

1. OBJETIVO

Promover e implementar actividades de control, prevención y eliminación de

plagas y vectores.

2. INTRODUCCION

Durante los últimos años hemos visto la problemática que representa la

presencia de plagas en los restaurantes, las cuales producen una gran

amenaza a la inocuidad de los alimentos, provocando a los consumidores

enfermedades como gastroenteritis, infección por hantavirus, leptospirosis entre

otras; Debido a esto el Ministerio de Salud por medio del Decreto 3075 de 1997

Obliga a los establecimientos donde se procesan alimentos, a implementar el

programa de control de plagas, beneficiando tanto a los propietarios de los

restaurante como a los consumidores; una buena aplicación del programa

previene que los patógenos de las plagas tengan contacto con los alimentos.

3. DEFINICIONES

AREA DE APLICACIÓN: Todo lugar donde se aplican los plaguicidas con fines

sanitarios.

CONTAMINACION: Alteración de la pureza o calidad de aire, agua, suelo o

productos, por efecto de adición o contacto accidental o intencional de

plaguicidas.

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y/O DE VECTORES ESPECIFICOS:

Sistemas para combatir las plagas y/o vectores específicos que, en el contexto

del ambiente asociado y la dinámica de la población de especies nocivas, utiliza

todas las técnicas, métodos y prácticas de saneamiento ambiental adecuadas

de la forma más compatible y elimina o mantiene la infestación por debajo de

los niveles en que se producen o causan perjuicios económicos u ocasionen

daños en la salud humana, en la sanidad animal o vegetal.

FUMIGACION: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos o roedores-

plaga, mediante la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras gases.

NOMBRE COMUN: El asignado a un ingrediente activo plaguicida para uso

como nombre genérico o no patentado.

PROGRAMA CONTROL DE

PLAGAS

PLAGUICIDA: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que sólo en

mezcla o en combinación, se utilice para la prevención, represión, atracción, o

control de insectos, ácaros, agentes patógenos, nematodos, malezas, roedores u

otros organismos nocivos a los animales, o a las plantas, a sus productos

derivados, a la salud o la fauna benéfica. La definición también incluye los

productos utilizados como defoliantes, reguladores fisiológicos, feromonas y

cualquier otro producto que a juicio de los Ministerios de Salud o de Agricultura se

consideren como tales.

REGISTRO: Documento expedido por autoridad sanitaria competente para

producir, importar, distribuir, usar y manejar plaguicidas, basado en un proceso

técnico-científico y administrativo.

RESIDUO: Cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos

agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida.

El término incluye cualquier derivado de un plaguicida como productos de

conversión, metabolitos y productos de reacción, y las impurezas consideradas de

importancia toxicológica. El término "residuo de plaguicida" incluye tanto los

residuos de procedencias desconocidas o inevitables (por ejemplo, ambientales),

como los derivados de usos conocidos de la sustancia química.

RIESGO: Probabilidad de que un plaguicida cause un efecto nocivo en las

condiciones en que se utiliza.

TOXICIDAD: Propiedad fisiológica o biológica que determina la capacidad de una

sustancia química para producir perjuicios u ocasionar daños a un organismo vivo

por medios no mecánicos.

USO Y MANEJO DE PLAGUICIDAS: Comprende todas las actividades

relacionadas con estas sustancias, tales como síntesis, experimentación,

importación, exportación, formulación, transporte, almacenamiento, distribución,

expendio, aplicación y disposición final de desechos o remanentes de plaguicidas.

(Presidente de la República de Colombia, 1991)

PROGRAMA CONTROL DE

PLAGAS

4. IDENTIFICACION DE PLAGAS

Roedores: Las ratas que pueden afectar a los establecimientos de alimentos son

de dos especies, la rata de noruega y rata negra.

Rata de Noruega: Rattus noriegicus, habita en lugares

húmedos, ha proliferado mucho en las alcantarillas,

pueden llegar a pesar 500 g, tiene hocico chato y orejas

pequeñas, la cola es más corta que cabeza y cuerpo. Son

omnívoras, pueden comer alimentos u otras materias,

diariamente pueden ingerir un tercio de su peso. Son

buenas nadadoras y pueden escalar.

Rata negra: Rattus rattus, pesa unos 300 g, tiene el dorso

más oscuro que la rata de Noruega, el hocico más

puntiagudo y las orejas son más largas, la cola es más

larga que el conjunto de cabeza y cuerpo, prefiere lugares

secos para andar, escala muy bien, y come alimentos de

origen vegetal o animal.

Cucarachas: Hay 3 especies, la Blatella germánica, de

color marrón oscuro, mide 10 a 15 mm, la Blatta orientalis,

es de color marrón oscuro o negro, mide 20 a 27 mm, y

Periplaneta americana, más grande mide 35 a 40 mm, y es

color rojo o marrón. Se reproducen por huevos que ponen

agrupados en ootecas, las crías o ninfas no tienen alas

como los adultos. Son omnívoras, prefieren sustancias

dulces, féculas y otros materiales, tienen actividad

nocturna, huyen de la luz, habitando en ambientes cálidos

de elevada humedad como tuberías, despensas y

armarios.

PROGRAMA CONTROL DE

PLAGAS

Moscas: Las moscas se reproducen en estercoleros,

aguas residuales y materias en descomposición, las

hembras ponen 500 huevos que en tres semanas alcanzan

estado de adulto, se aparean y pueden vivir un mes. Las

moscas transportan sobre sus cuerpos y patas muchos

microorganismos patógenos, diseminando la

contaminación a lugares alejados y alimentos expuestos.

Cuando comen, regurgita parte de la comida digerida sobre

los alimentos, contaminándolos.

(Segura, 2010)

5. MEDIDAS DE CONTROL

Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar del proceso.

Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y debidamente protegido.

Mantener bien empacadas las materias primas y los productos terminados.

No facilitarles el albergue.

Eliminar las grietas o resquicios donde puedan esconderse.

Colocar angeo en ventanas y ductos de ventilación.

Colocar rejillas anti plagas en desagües y sifones. (Guzman, 2011)

6. ASPECTOS PARA LA SELECCIÓN DE UNA EMPRESA DE FUMIGACIÓN

Verificar que la empresa cuente con la respectiva licencia sanitaria de

funcionamiento expedida por el Ministerio de Salud. (Vigencia 5 años)

Verificar que la empresa este regida por la normatividad emitida por la

autoridad sanitaria. (Decreto 1843 de 1991)

Que la empresa use los plaguicidas correspondientes a las necesidades del

restaurante

Que emitan certificado en el cual se garantice que los implementos utilizados

no son dañinos para la salud.

PROGRAMA CONTROL DE

PLAGAS

Que la empresa suministre después de cada fumigación un soporte en el cual

se especifiquen las tareas realizadas.

Que la empresa proporcione la ficha técnica de los productos utilizados.

7. LISTADO DE 10 EMPRESAS CON CONCEPTO FAVORABLE (SECRETARIA DE

SALUD, 2012) (ver tabla 4)

Tabla 4. Empresas encargadas del control de vectores

RAZÓN SOCIAL DIRECCION

A Y M ASEO Y MANTENIMIENTO LTD A

CL 75 A 20 C 06

AFUMIPLUS CL 73 57 B 60 PISO 1

ARTES FUMIGACIONES Y LAVADO DE TANQUES

CLL. 63D N. 23-25

BOGOTANA RL DE FUMIGACIONES CR 58 A 52-51 SUR

CASTILLO FUMIGACIONES TR 6 A BIS 32 B 40 SUR

CONTROL DE PLAGAS INDUSTRIALES Y GESTION AMBIENTAL

CLL. 102A N. 70A-20(OF)/CLL. 102A N. 70B- 61 (BODEGA)

FUMIGACIONES MS CRA. 107C N. 71B-43

FUMEXCOL CL 63 SUR 70 G 84

FUMISEX CRA. 77J N. 68-04

FUMIGACIONES Y SERVICIOS AUT SUR 55-33 PISO 3


REGISTRO DE FUMIGACION SEMESTRAL

Año:

MES SI NO EMPRESA ENCARGADA OBSERVACIONES

Año:


Año:


Año:



PROGRAMA MEDIDAS

HIGIENICAS Y DE

PROTECCION

1. OBJETIVO

Garantizar medidas higiénicas y de protección, adecuadas para asegurar el

cumplimiento de la normativa, conseguir una buena presentación personal y evitar

los riesgos de contaminación que generan enfermedades a los clientes por la

manipulación incorrecta de los alimentos.

2. INTRODUCCION

Una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos son las personas

que los manipulan, pues estos albergan gérmenes en algunas partes de su cuerpo

que pueden ser transmitidos a los alimentos al entrar en contacto con ellos y

causar enfermedades; las partes del cuerpo humano a las que se les debe prestar

especial atención cuando se manipulan alimentos son la piel, las manos, la nariz,

la boca, los oídos y el cabello. También se debe tener cuidado con los cortes o

heridas que tienen los manipuladores y el tipo de ropa que debe usarse al

manipular alimentos.

La correcta presentación y los hábitos higiénicos ayudan a prevenir las

enfermedades y dan una impresión de seguridad al consumidor además de

generar mayor clientela al restaurante.

3. DEFINICIONES

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,

con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa

de su manejo.

Higiene personal: Es el concepto que se tiene del cuidado con el cuerpo humano

quiere decir el aseo y la limpieza.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

(Colombia, 1997)

PROGRAMA MEDIDAS

HIGIENICAS Y DE

PROTECCION

Toxiinfecciones alimentarias: Constituyen un grupo de enfermedades que se

producen a consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados En muchas

ocasiones aparecen en forma de brotes epidémicos al afectar a varias personas

que consumen esos alimentos. (Rosales Zabal, s.f.)

4. HIGIENE PERSONAL

Para prevenir la contaminación de los alimentos se debe enfocar en la higiene del

manipulador y poner en práctica este habito, para lograrlo a continuación se

explica cómo debe ser la higiene de las partes del cuerpo y los aspectos más

importantes en el manipulador.

Manos: el manipulador siempre tiene contacto directo con los alimentos,

por esto se debe tener mayor precaución al manipularlos e incrementar la

higiene en esta parte del cuerpo, para lograrlo debe:

Lavarse las manos antes de tocar los alimentos y cada vez que se cambie de

actividad que indique que estas se han contaminado, por ejemplo después de ir al

baño, tocarse alguna parte del cuerpo, de estornudar o toser, tocar a algún animal

o tener contacto con la basura.

Mantener las uñas cortas para evitar acumulación de mugre, limpias, no deben

llevarse pintadas ni tener joyas u objetos personales durante la manipulación del

alimento.

Si tiene algún tipo de corte o herida en las manos se deben proteger con guantes

para evitar que tengan contacto con los alimentos.

Fuente. http://es.123rf.com Fuente. http://www.imagui.com

http://es.123rf.com/photo_3257072_las-manos-con-guantes-de-latex-toma-un-signo-positivo-aislado-en-blanco.html

PROGRAMA MEDIDAS

HIGIENICAS Y DE

PROTECCION

PROCEDIMIENTO LAVADO DE MANOS

En la figura (2) se explica cómo debe ser el lavado de manos de acuerdo con la

organización mundial de la salud (OMS), una recomendación de la OMS es

secarse las manos con una toalla de un solo uso y con la misma cerrar el grifo

para evitar tocarlo directamente con las manos.

Figura 2 Procedimiento lavado de manos (OMS) F

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http://www.europeantissue.com/





























PROGRAMA MEDIDAS

HIGIENICAS Y DE

PROTECCION

Nariz y Boca: son dos partes fundamentales del cuerpo por las que se

transmiten cantidad de bacterias generadoras de contaminación a los

alimentos como el “Staphylococcus aureus”, esta bacteria se dispersa

fácilmente al hablar, toser o estornudar ocasionando toxiinfecciones

alimentarias, por lo que se debe evitar:

Estornudar sobre los alimentos o áreas de manipulación de los mismos, se

aconseja el uso del tapabocas.

Comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos, esto se debe

realizar en el área destinada para su fin.

Hablar directamente sobre los alimentos.

Si el manipulador presenta síntomas de alguna enfermedad debe comunicarla a su

superior y evitar el contacto con los alimentos.

Cabello: este recoge con frecuencia polvo, suciedad y está cambiando

constantemente, por esto se debe evitar el contacto con los alimentos.

Además el manipulador no debe tocarlo mientras está en contacto con los

alimentos y si lo hace debe lavarse las manos antes de volver a manipular

los alimentos. El manipulador debe llevar el cabello recogido, cubierto con

un gorro y evitar en lo posible la barba y el bigote.

5. ROPA DE TRABAJO

La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva y adecuada para la manipulación de los

alimentos, el vestuario debe estar limpio y permanente, es necesario lavarlo a

diario y cada vez que sea necesario.

Características:

Color claro

Siempre limpia

De fácil limpieza y lavado

Cómodo y amplio

Preferiblemente sin bolsillos ni cremalleras

Zapatos cerrados y de color claro

Cubrecabezas eficiente

PROGRAMA MEDIDAS

HIGIENICAS Y DE

PROTECCION

Fuente. http://www.klimer.es/ Fuente. https://proteccionesplanas.files.wordpress.com

Fuente. http://comunick.opentiendas.com Fuente. http://pisolimpio.com.co/

Fuente. http://www.agari.c

http://comunick.opentiendas.com/

http://pisolimpio.com.co/

PLAN DE SANEAMIENTO

CONTROL DE TEMPERATURAS

La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos en los restaurantes,

es el exceso de tiempo y temperatura de alimentos. Esto ocurre cuando los

alimentos se dejan a temperaturas entre 41º (5oC) y 135ºF (57oC) – las

temperaturas de la zona de peligro – por cuatro horas o más. Cuando un alimento

está dentro de este rango de temperatura por más de cuatro horas, las bacterias

peligrosas pueden crecer y multiplicarse.

¿Cómo Medir la Temperatura de los Alimentos?

La lectura de la temperatura de los alimentos únicamente será correcta si el

termómetro es colocado en el lugar adecuado dentro del alimento. Si el

termómetro no se inserta correctamente o es colocado en el sitio equivocado, la

lectura del termómetro no refleja correctamente la temperatura interna del

alimento. En general, el termómetro debe ser insertado en la parte más gruesa del

alimento, lejos del hueso, grasa y cartílago.

La mejor manera de evitar el abuso de tiempo y temperatura es minimizar el

tiempo en que los alimentos están en la zona de peligro. Para lograr esto:

Revise periódicamente la temperatura de los alimentos durante el almacenamiento, después de cocinarlos y mientras se exhiben antes de servir.

Revise cuanto tiempo están los alimentos dentro de la zona de peligro, particularmente después de retirarlos de lugares con temperatura controlada (como retirarlos del refrigerador o del horno).

Mantenga termómetros en los refrigeradores y gabinetes de mantenimiento en caliente.

Use termómetros para alimentos debidamente calibrados para revisar las temperaturas.

Registre las temperaturas tomadas regularmente y la hora en que se tomaron

Prepare los procedimientos (acciones correctivas) a tomar cuando ocurra abuso de tiempo o temperatura de un alimento. (Food Safety, 2000)


REGISTRÓ DE TEMPERATURAS PARA EQUIPOS

MES: EQUIPO: RESPONSABLE: Jornada Grados

°C DIAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

4

3

2

1

0

-1

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-8

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-10

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-12

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-15

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-18



REGISTRÓ DE TEMPERATURAS DE COCCION

MES: PROCESO: Desayuno RESPONSABLE:

Control Grados

° c

DIAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Cocción >65

Mantenimiento de alimentos

< 4 - >65

MES: PROCESO: Almuerzo RESPONSABLE:

Control Grados

° c

DIAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Cocción >65

Mantenimiento de alimentos

< 4 - >65

Registrar la temperatura en la celda correspondiente.


PLAN DE SANEAMIENTO

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