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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

CAMBIOS BIOQUÍMICOS

Post-Mortem en relación a la frescura

del pescado

INTRODUCCION

Después de la captura y muerte del

pescado, este sufre inmediatamente un

deterioro, cuya velocidad de degradación

es más alta que la de otros tipos de

carnes.

CAMBIOS EN EL MUSCULO DEL

PESCADO

Luego de la muerte se presentan los

siguientes cambios:

Autolisis Incremento de bacterias Putrefacción

En el pez sano el tejido muscular es

estéril (no hay presencia de

microorganismos)

FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS

CAMBIOS BIOQUIMICOS

Forma de captura

Preservación a bordo

Condiciones de manipuleo

Estadío sexual

Variación estacional

Alimentación

ETAPAS POST MORTEM

Muy fresco Menos fresco Deteriorado

MUERTE

Pre-rigor Rigor mortis Post rigor Putrefacción

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ETAPAS POST MORTEM

Comprende entre:

La muerte del pescado hasta que se inicia la rigidez.

El músculo se torna flácido.

El oxígeno residual es consumido.

Empieza la glicólisis anaerobia.

Se acumula ácido láctico.

Al consumirse ATP se libera H+................

Se caracteriza:

1.- Pre Rigor

1.- Pre Rigor

ATP + Creatina

GLUCÓGENO

GLUCÓGENO

GLUCOSA

CO2 + H2O

O2

RESPIRACIÓN

Creatina - Fosfato + ADP

ACIDO LÁCTICO

ANAEROBIOSIS

GLUCOSA

1.- Pre Rigor

El “índice de rigor” %IR del pescado se determina con la

ecuación:

( % IR = Do - D

Do

( x 100

Donde:

Do = Distancia inicial desde la base de aleta caudal hasta la

proyección de la posición horizontal de la mesa.

D = Distancia luego de tiempo T de almacenamiento.

..................

mesa

Mitad de la longitud standard

Do (-D)

2.- Rigor Mortis

Comprende desde que el pH desciende al mínimo por producción

de ácido láctico y degradación del ATP .

Se torna rígido y duro por contracción de las proteínas

miofibrilaes (formandose actomiosina).

Desaparece el ATP y se forma rápidamente ADP y luego AMP.

Por acción desaminasa se forma monofosfato de inosina (IMP)

que se acumula en el músculo, dando sabor agradable a pescado.

Cuando llega al máximo valor el rigor es más intenso

Se caracteriza:

DEGRADACIÓN DE NUCLEÓTIDOS

La anchoveta alcanza la fase de rigor de 6 a 11 horas y el periodo

total en rigidez cadavérica es de 20 horas, a una temperatura de 16

a 24°C.

ATP ADP ATPasa

P

AMP

Ribosa

Inosina

Mioquinasa

P

IMP Desaminasa

NH2

núcleo hidrolasa

fosfatasa Hipoxantina

P

3.- Post Rigor

Se inicia cuando se ablanda nuevamente el músculo

a) Empieza la autodigestión del músculo del pescado:

Se degrada los compuestos nitrogenados, las proteínas a

péptidos y aminoácidos.

Se concentran los aminoácidos al estado libre. (Los pelágicos

como la anchoveta tienen alto contenido de histidina en el

músculo).

b) Hay crecimiento microbiano:

Se acumula Hipoxantina e Inosina (el valor K cuantifica la

degradación del ATP).

Se forma Histamina como metabolito tóxico.

Se caracteriza:

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4.- Putrefacción

Los aminoácidos producidos facilitan la reproducción de

microorganismos.

Las enzimas de microorganismos, degradan compuestos

aminados produciendose NH3, indol, TMA, etc.

Olor y sabor desagradable por los compuestos aminados.

Se caracteriza:

OTROS CAMBIOS BIOQUIMICOS

El contenido de nitrógeno no protéico se incrementa

durante el almacenamiento debido a la autólisis y

crecimiento microbiano.

Los lípidos se oxidan menos en el músculo ordinario

que en el músculo oscuro.

La carne expontáneamente cocida (por la caída de pH

en músculo y la temperatura anormalmente alta)

FRESCURA

ENZIMATICA: Firmeza y textura del músculo

(Valor K o pH).

BACTERIANA: Acción de microorganismos (BVN,

TMA) y por Aminas No Volátiles como cadaverina,

putrescina e histamina

METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR

EL GRADO DE FRESCURA

TMA, se forma a partir de la reducción bacteriana

del OTMA

El valor límite para consumo humano es

10-15 mg. N-TMA/100g.

Bases volatiles nitrogenadas:

El valor límite del pescado es 30- 35 mg/100g

Los ensayos utilizado son : Conway, destilación por

arrastre .

METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR

EL GRADO DE FRESCURA

VALOR K .- Cuantifica los componentes de la degradación del ATP

varia para cada especie, a menor valor K, el pescado será mas

fresco.

VALOR K%= [ (HxR+Hx)/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx ]*100

METODOS QUIMICOS

HISTAMINA.- Según la guía de control y peligro de

pescado y productos pesqueros de la FDA de 1997

establece que :

No debe exceder de 5mg/100g (50ppm) para pescado

fresco y de 20mg./100 (200ppm) para pescado

enlatado.

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FORMAS DE RETARDAR LOS CAMBIOS

BIOQUIMICOS ANTES DEL PROCESAMIENTO

1.- Reducción de los tiempos existentes entre captura y elaboración.

2.- Utilización del frío en almacenamiento en pozos de planta y embarcaciones.

3.- Empleo de productos químicos, que reducen la velocidad de reacción de descomposición del pescado.

El producto químico:

No debe producir alteraciones indeseables a la materia prima.

No debe quedar residuos tóxicos en el producto final.

4.- Aplicación de métodos físicos; con el uso de bombas de vacío y presión:

Se obtiene producto más entero

Evita pérdidas de materia prima

Evita la contaminación del ambiente con sangre o restos de pescado.

5.- Diseño de pozos: (Harina de pescado)

GRACIAS