Capítulo 23: Importancia de losproductos con denominación de origen

o específica

Alberto Berga Monge y Marta González Gutiérrez-Barquín *

' AMB Consultans; Asociación Española de la Calidad.

L INTRODUCCIÓN

La industria agroalimentaria tradicional se caracteriza, entreotras cosas, por explotar la diversidad y riqueza de la geografía asícomo de las costumbres del territorio. De esta forma las tradicionesalimentarias de un país permiten encontrar una extensa gama deproductos, naturales o elaborados, fuertemente caracterizados porsu medio geográfico, a los que cada pueblo ha sabido aportar su.peculiaridad, experiencia y tradición, logrando gran difusión y pres-tigio. Si su calidad es diferenciada, estos productos consiguen lacalificación de alimento con denominación de origen y específicaque otorga la Unión Europea a propuesta de la Administración Cen-tral que tiene competencias compartidas con las ComunidadesAutónomas para la administración, uso y propuesta de las denomi-naciones geográficas. Dicha calificación permitirá desarrollar ladefensa y promoción de los productos agroalimentarios que satisfa-cen las expectativas de un mercado cada vez más exigente yconcienciado por la calidad antes que la cantidad.

Existe un debate abierto, innecesario en nuestra opinión, sobre siel futuro del conjunto alimentario pasa por una concentración sec-torial aprovechando economías de escala y consecuentemente unasproducciones más homogéneas más "globales" y que por tanto pro-ducciones menos homogéneas, más personalizadas, más "locales"sucumbirán. Es opinión, cada vez más generalizada, de que la exis-tencia de esta dicotomía no producirá la desaparición de estas últi-mas producciones.

2. DELIMITACIÓN CONCEPTUAL

En el sector agroalimentario español la calidad y el origen seprotegen a través de las 49 denominaciones de origen y específicas

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que la Administración Española tiene reconocidas por la UniónEuropea para distintas familias de productos agroalimentarios.

Los antecedentes de las denominaciones de origen (BERGA, A.;GONZÁLEZ, M. 1999) se encuentran en la ley de 16 de mayo de1902 sobre la propiedad industrial y el Estatuto de la propiedadindustrial de 1929 aunque ellos no se refieren propiamente a lasDenominaciones de Origen. A estas normativas se superpone elestatuto del Vino inicialmente decreto y posteriormente elevado arango de Ley de 26 de mayo de 1933.

La definición de denominación de origen, según el paso legisla-tivo último, se recoge en el artículo 70 de la Ley 25/70 del Estatutode la Viña, del Vino y de los Alcoholes de 2 de diciembre ya que elorigen de esta institución se sitúa en el ámbito de la protección víni-ca. Según este artículo, la denominación de origen "es el nombre deregión, comarca, lugar o localidad, empleado para designar un pro-ducto procedente de la vid, vino o alcoholes de la zona y que poseecualidades y características diferenciales debidos principalmente al'medio natural y a su elaboración y crianza". Con posterioridad, lasdenominaciones de origen españolas han visto ampliado su ámbitode aplicación a otros sectores dado que las disposiciones adiciona-les la y 58 de la Ley 25/70 facultan la extensión del régimen de pro-tección de dicha normativa, mediante Real Decreto, a aquellos pro-ductos agroalimentariós para los que la protección de su calidadtenga especial interés económico y social. Dicha protección seextendió al aceite de oliva, queso y jamón curado en 1974; a lasjudías secas, lentejas, garbanzos y arroz en 1982; espárragos en1984; pimientos en 1985; carnes frescas y embutidos curados en1987; miel, frutos secos y turrón en 1990; frutas de hueso, de pepi-ta, fresas, fresones, chufa y horchata de chufa en 1990; salazonescárnicas y berenjenas en 1993. Si bien no todos estos productos hansido protegidos mediante una denominación. Con el fin de coordi-nar esta situación de ampliación de los productos protegidos seaprobaron los Reales Decretos 1573/85 y 728/88 que regulan lasdenominaciones genéricas y específicas de los productos alimenta-rios así como establecen la normativa a que deben ajustarse lasdenominaciones de origen, específicas o genéricas de productosagroalimentarios no vinilos.

La denominación genérica según el artículo 2 del Real Decreto1573/85 es la calificación aplicable a los productos que tienencaracteres comunes y especiales debidas a su naturaleza, a los siste-

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mas de producción empleados o a los procesos de transformación,fabricación y elaboración. El nombre de la denominación genéricapodrá hacer referencia a la naturaleza del producto, sistemas de pro-ducción o métodos de elaboración y transformación cuando de ellodependan las características de calidad de los productos amparados.Así por ejemplo se protegieron la agricultura ecológica y los quesosde Liébana. La denominación específica (artículo 3) es la califica-ción aplicable a un producto que tiene cualidades diferenciales entrelos de su misma naturaleza debidas a la materia prima base de suelaboración, al medio natural o a los métodos de elaboración. Elnombre de la denominación específica podrá hacer referencia allugar geográfico de procedencia del producto, a la raza o variedadproductora de la materia prima, al método de elaboración, transfor-mación o maduración siempre que la calidad y especificidad delproducto amparado dependan de ellos.

La diferencia entre denominación de origen y específica no tieneefectos jurídicos importantes y se basa en que la primera exige elcumplimiento de que la producción, transformación y elaboraciónse realicen en una zona geográfica determinada, con unos conoci-mientos específicos reconocidos y comprobados, mientras que enlas denominaciones específicas solamente se exige que el vínculocon el medio geográfico siga presente en al menos una de las etapasde producción, transformación o elaboración.

A partir del 26 de julio de 1993 es aplicable el ReglamentoComunitario 2081/92 relativo a la protección de las indicacionesgeográficas y denominaciones de origen de los productos agrícolasy alimenticios. Debido a ello ya no es necesario regular la posibili-dad de ampliación de la protección de las denominaciones a nuevosproductos a través de Real Decreto. Este reglamento reconoce dostítulos de protección mediante la creación de un registro comunita-rio de denominaciones de origen y la denominación específica. Paraaclarar dudas y orientar a los operadores se publicó en España laOrden de 25 de enero de 1994 que estableció de forma expresa estaequivalencia ya que el sistema comunitario de protección sustituyea la protección nacional de cada Estado miembro desde el momen-to que se procede a la puesta en marcha del Reglamento Comunita-rio. Dicho reglamento establece dos vías de protección, la del artí-culo 5-que permite la incorporación de nuevas denominaciones- yla del artículo 17 que permitió a los Estados miembros y hasta el 26de enero de 1994, solicitar a la Comisión registrar en virtud del

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Reglamento Comunitario las denonúnaciones que tenían legalmen-te protegidas según la legislación nacional anterior. De las 1.400solicitudes presentadas a la Unión Europea se incluyeron en elregistro 318 productos. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Ali-mentación realizó la comunicación de las 23 denominaciones deorigen y las 13 denominaciones específicas que estaban reglamen-tadas en aquel momento en España siendo aprobadas la totalidad.

Con respecto a los productos vínicos y bebidas espirituosas,aunque exista una normativa comunitaria menos exigente, el régi-men de protección español es idéntico al de las denominaciones deorigen y específicas siendo pues aplicable la Ley 25/70 del Estatu-to de la Viña, del Vino y de los Alcoholes. Además los reglamentoscomunitarios regulan la utilización de denominación geográfica enla designación y presentación de productos vínicos, dejando a cadaEstado la competencia para crear y atribuir la denominación geo-gráfica a un producto concreto.

3. DIFERENCIACIÓN DEL PRODUCTO

Las políticas de marca, la diferenciación, la calidad constituyen,cada día más, un objetivo y preocupación de los empresarios delsector agroalimentario y de los especialistas en marketing.

Se ha dicho que desde la perspectiva de la calidad y de las estra-tegias de comercialización de los productos agroalimentarios exis-ten dos grandes grupos genéricos de posibilidades.

a) La producción de materia prima homogénea a bajo precio.b) La diferenciación de productos para abastecer huecos u opor-

tunidades de mercado.Se incide en esta última, en los últimos años, por parte de las dis-

tintas Administraciones por lo cual parece importante profundizaren las políticas de calidad que contribuyen a la diferenciación. Bienes cierto que no es el objetivo de esta ponencia, pero si puede ser deinterés como línea estratégica de actuación para alguno de ustedes.

La búsqueda de una mejor calidad y que esta constituya unadiferencia sostenible debe, igualmente, ser un objetivo de los pro-ductores como factor de competitividad.

Existen numerosos estudios sobre la actitud de los consumido-res con respecto a las denominaciones de origen o de otras marcasde calidad. En éllos, los consumidores:

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- Son agrupados por objetivos de tipo geográfico, demográfico,socioeconómico.

- Son agrupados por criterios de comportamiento o funciona-les.

- Son agrupados en base a los beneficios o ventajas buscadaspor los compradores.

En cualquier caso, la diferencia del producto no significa tansólo hacer una oferta distinta, debe ser sustantiva para el consumi-dor y, entre otra, cumplir algunas características:

- Ofrecer un valor superior al cliente frente a productos alter-nativos.

- La base diferenciadora no debería ser fácilmente imitable:sostenible y defendible a largo plazo.

- Debe ser económicamente viable.

Una clasificación de las diferentes estrategias propuestas serecoge en la Tabla n° 1 donde son clasificadas en función de si ladiferencia es por lo alto o por lo bajo, y si la especificidad de la ofer-ta diferenciadora es percibida y valorada por un segmento o el con-junto del mercado; si bien las estrategias no tienen, necesariamente,que encontrarse en estado puro, pueden aparecer con característicasmixtas.

De acuerdo por otra parte con la economía de la información, enla compra se consideran tres clases de características para cada unode los productos, que a su vez pueden verse afectados de forma dife-rencial por la presencia de una denominación:

- Características de búsqueda, que son las que el consumidor iden-tifica antes de la compra y puede evaluar su nivel de calidad.

- Características de experiencia, que sólo pueden ser identifica-das y evaluadas después de la compra.

- Características de confianza, es decir, aquellas que el consu-midor no podrá identificar y evaluar ni siquiera tras su consu-mo.

Un producto puede tener atributos de los tres tipos, y las deno-minaciones de origen influyen en los tres (Tabla n° 2). En la medi-da en que predominen los de confianza las denominaciones de ori-

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gen jugarán un papel de mayor diferenciación. Como no podría serde otra manera, la denominación reduce la necesidad de informa-ción sobre atributos de búsqueda, al estar altamente correlacionadacon algunos de ellos y puede, por tanto, ser utilizada como criteriode inclusión en el conjunto considerado.

De forma similar la denominación puede ser utilizada como cri-terio de inclusión referido a atributos de experiencia. Pero sirve,igualmente, para reducir el riesgo en la evaluación de esos atributos.Dado que reduce el esfuerzo necesario para adquirir informaciónrespecto al producto, al llevarlo implícito en la denominación; sim-plifica la decisión de incluir alternativas en el conjunto consideradoy simplifica la evaluación del producto en el momento de la comprareduciendo el riesgo de errores en la evaluación.

La denominación tiene otros dos efectos sobre la decisión de losconsumidores: genera inercias y lealtad de marca y, por otra parte,la denominación puede ser un atributo con valor en sí mismo parael consumidor.

Si bien nos estamos refiriendo a denominaciones no olvidemosque en el sector agroalimentario son diferentes los tipos que definenestrategias de diferenciación (Tabla n° 3) que pueden participar delos comentarios anteriores.

4. ASPECTOS ECONÓMICOS DE LAS DENOMINACIONESDE ORIGEN

Desde el punto de vista que nos ocupa, y el ámbito de estos IIEncuentros Internacionales sobre Desarrollo Rural, algunos autoreshan puesto de manifiesto las relaciones producto-territorio: distritosindustriales, zonas marginales, sectores específicos, etc. Puesto quela denominación refleja la calidad o categoría superior de alimentoscuya calidad está ligada al medio geográfico de producción de lasmaterias primas y al factor humano que participa en ellas, su mayorimportancia es que permite preservar una actividad tradicional quegenera rendimientos económicos y valor añadido en regiones tradi-cionalmente desfavorecidas sustentando una industria de transfor-mación que impulse el desarrollo económico regional, principalmotivo del apoyo prestado por la Unión Europea al mantenimientoy desarrollo de las denominaciones (CALDENTEY, P.; GÓMEZ, A.1996; MANRIQUE, E. 1997). Influye en esa importancia, igual-

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mente, el contenido simbólico de los productos de la tierra tal comoha expuesto ESPEITX, E. (]996): asociado a la ruralidad, a otrosterruños, al propio terruño, al nacionálismo alimentario, al ideal decomunidad, a la salud, asociado al placer y al prestigio.

La clásica obra de PÉREZ, D. (1929) o la más reciente, no por ellomenos interesante, de DÍAZ YUBERO, M. A. (1998) son exponentesdel ingente patrimonio de los productos alimentarios de calidad.

El número y las producciones de las denominaciones no vínicasni de bebidas espirituosas, a los que nos referiremos en este traba-jo, han experimentado en el período 1993-1997, un incremento con-tinuo. De esta forma se ha pasado de 33 denominaciones a 49, esdecir un incremento del 48%, situándose en 57.997 toneladas elvolumen de productos comercializados de las que 9.900 se destinanal comercio exterior.

Desde el punto de vista global los productos con denominacióncomercializada suponen una facturación de 57.997 millones depesetas, experimentando, en relación a 1990, un incremento del347%.

En el marco de esta importancia económica destaca el sector decarne y elaborados cárnicos que supone el 20%, seguido del sectorquesos ( 17%), turrones (15%) y frutas ( 13%), como se observa enla Tabla n° 4.

Estos aspectos pueden ser considerados como irrelevantes en elmarco de las producciones totales, así, por ejemplo, la producciónde quesos con denominación representa el 2,8% del total de la pro-ducción, la de jamón el 1%, pero no olvidemos las consideracionesanteriores en relación a la importancia que tienen para determinadasáreas geográficas.

Las denominaciones de origen correspondientes a quesos (Tablan° 5) denotan cómo las dos terceras partes de la producción corres-ponden a los quesos manchego y de Mahón; si bien la concentracióndel valor económico permite observar la mayor importancia delqueso manchego que supone el 53% del valor económico del con-junto de quesos con denominación. En este segmento de productosse ha producido un incremento del 75 % en relación a 1988, desti-nando el 10% de su producción al comercio internacional.

Las producciones cárnicas amparadas con denominación de ori-gen o específica (Tabla n° 6) con una producción de 14.984 tonela-das comprenden en un 62% a las carnes frescas y especialmente ala ternera gallega que supone e186% de las carnes frescas con deno-

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minación. Bien es cierto que el segmento de jamones con el 19% dela producción supone el 44% del valor económico de las produc-ciones cárnicas amparadas con denominación, representando lascarnes frescas el 46% del valor económico. Las producciones dejamón, amparadas con denominación se ha incrementado en un274%.

Las denominaciones de origen y específicas de origen vegetal(Tabla n° 7) permiten comprobar la importancia de las frutas y elarroz que suponen, respectivamente, el 52% y 30% de las 191.766toneladas comercializadas si bien su importancia económica es del25% y 4% destacando la importancia económica de hortalizas y fru-tos secos.

Existe, finalmente, (Tabla n° 8) un grupo de otros productosturrón y miel, es el primero de ellos el que tiene una significación(99 % de la producción y del valor económico).

BIBLIOGRAFÍA

BERGA, A. y GONZÁLEZ, M. (1999). Productos agroalimenta-rios y territorio. XII Simposio de cooperativismo y desarrollorural. AECOOP Aragón.

CALDENTEY, P. y GÓMEZ, A. (1996). "Productos típicos, territo-rio y competitividad". Agricultura y Sociedad, N° 80-81.MAPA. Madrid.

DÍAZ YUBERO, I. (1998). Sabores de España. Ed. Pirámide.Madrid.

ESPEITX, E. (1996). "Los nuevos consumidores o las nuevas rela-ciones entre campo y ciudad a través de los productos de la tie-rra". Agricultura y Sociedad, N° 80-81. MAPA. Madrid.

MANRIQUE, E. (1997). Producción alimentaria artesanal: patri-monio socio-cultural y modelo agrario. X Simposio Cooperati-vismo y Desarrollo Rural. AECOOP-Aragón.

PÉREZ, D. (Post Thebusem) (1929). Guía del buen comer español.Suc. Rivadeneyra. Madrid.

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TABLA XXIII-4: Denominaciones de origen y específicas (1997)

Producto Comercialización (tm) Valor económico (miles pta)

Quesos 8.956 10.215.164Jamón 2.863 6.109.597Carnes frescas 9.412 6.370.339Salazones cámicas 53 113.215Embutidos 2.653 l .103.724Aceites 7.750 4.598.589Arroz 58.536 1.155.775Encurtidos 809 161.875Frutas 100.049 8.081.960Frutos secos 10.504 5.223.376Hortalizas 9.088 5.252.859Legumbres 85 142.841Tubérculos 4.945 317.750Turrón 7.612 9.127.159Miel 58 23.298Total 223.376 57.997.521

TABLA XXIII-5: Denominaciones de origen de quesos (1997)

Producto Comercialización (kg) l/alor económico (miles pta)

Cabrales 411.934 473.724Idiazábal 783.554 979.443Mahón 1.854.689 1.446.657Picón Bejes-Trevijo 22.179 28.833Queso de Cantabria 275.303 192.712Queso Manchego 4.223.977 5.49 L 170Queso de La Serena ]08.000 173.592Queso Tetilla 340.000 239.119Queso Zamorano 182.361 286.307Quesucos de Liébana 73.772 81.149Roncal 387.060 617.046Queso Majorero 293.446 205.412

Total 8.956.275 10.215.164

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TABLA XXIII-6: Denominaciones de origen y específicas de carnes yproductos cárnicos (1997)

Producto Comercialización (kg) [/ator económico (miles pta)

Jamón de Teruel 778.0904 952.016Guijuelo 1.889.150 4.586.667Dehesa Extremadura 150.815 453.854Jamón de Huelva 45.900 117.600Total Jamón 2.863.956 6.109.597

Carne de Ávila 443.000 229.220Carne de Morucha 200.000 100.940Ternera gallega 8.145.000 5.376.372Ternasco de Aragón 620.100 651.570Pollo-capón del Prat 4.260 2.237Cordero manchego SD SDLechazo Castilla-León SD SDTotal Carnes Frescas 9.412.360 6.370.339

Cecina de León 53.912 1 13.215Total Salazones 53.912 113.215Sobrasada de Mallorca 2.653.876 L 103.724Total Embutidos 2.653.876 1.103.724

Total Carnes y Prod.Cárnicos 14.984.104 13.696.875

TABLA XXIII-7: Denominaciones de origen y específicas de produc-tos de origen vegetal (1997)

Producto Comerciatización (kg) l/a[or económico (miles pta)

Baena 1.082 594.722Les Garrigues 2.505 1.434.113Priego de Córdoba 32 22.328Sierra de Segura 285 151.182Sierra de Magina I51 97.325Siurana 3.695 2.298.920Total Aceites 7.750 4.598.589

Calasparra 3.105 160.935Arroz Delta del Ebro 55.431 994.840Total Arroz 58.536 1.155.775

Berenjena de Almagro 809 161.875Total Encurtidos 809 161.875Cereza montaña Alicante 1.098 356.479Nísperos Callosa Sarria 24.698 3.706.980Uva Vinalopó 70.073 2.626.561Cereza Jerte 4.180 1.391.940Total Frutas 100.049 8.081.960

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TABLA XXIII-7 (Cont.): Denominaciones de origen y específicas deproductos de origen vegetal (1997)

Producto Comercialización (kg) Valor económico (rniles pta)

Avella de Reus ]0.504 5.223.376Total Frutos Secos 10.504 5.223.376

Espárrago de Navarra 7.760 4.626.500Espárrago Huetor Tajaz 19 8.200Pimiento Piquillo Lodosa 1.309 618.159Total Hortalizas 9.008 5.252.859

Faba Asturiana 31 62.084Judías Barco de Ávila 54 21.147Lenteja Armuña 0 59.610Total Legumbres _ 85 142.841

Chufa de Valencia 4.945 317.750Total Tubérculos 4.945 317.750

TOTAL 191.766 24.935.025

TABLA XXIII-8: Otros productos con denominación de origen o espe-cífica (1997)

Producto Comercialización (kg) l^alor económico (miles pta)

Turrón de Jijona 3.503.980 4.127.684Turrón de Alicante 4.108.030 4.999.475Tota111^rrón 7.612.010 9.127.159

Miel de La Alcarria 58.246 23.298Total Miel 58.246 23.298

Total Otros Productos 7.670.256 9.150.457

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Parte Tercera

CASOS