Este sector si puedetener opciones para llegara funcionar correctamentesi en todos los eslabones

se aplican controles

CARTA DEL DIRECTOR

A vueltas con la Normade Calidad del Ibérico

E

stimada/o amiga/olectora/lector deMundo Ganadero:permítasenos em-pezar la presentecarta realizando

un pequeño pero sustancialcambio en su introducción. Larazón es muy sencilla; hace unpar de días nos llamó una cole-ga mostrando su indignación,entre otras cuestiones, porquedesde hace la friolera de algoasí como 17 años siemprehemos dirigido nuestras cartasa los amigos-lectores y nuncanos hemos acordado formal-mente de hacer mención a las"amigas-lectoras".

Si usted nos autoriza, presen-tamos a través de estas líneas atodas y cada una de nuestras"amigas-lectoras" (que espera-mos sean muchas entre los milesde profesionales que recibenpuntualmente Mundo Ganade-ro) nuestras más sinceras discul-pas. Confiamos en que tengan abien disculpar el mencionadoerror formal, que no se volverá aproducir.

Dicho esto, vamos a dedicar las próximas líneas a realizar,siempre con ánimo constructivo, una serie de comentarioscon motivo de la "puesta en escena" de la nueva "Norma deCalidad del Ibérico".

Como manifestamos públicamente hace unos años en unareunión que tuvo lugar cerca de Sevilla que, desde nuestropunto de vista (y el tiempo nos ha dado la razón), las basessobre las que se pretendía edificar y se edificó la Norma deCalidad inicial (Norma que vio la luz en el Real Decreto1083/2001) iban a generar confusión en el consumidor y,sobre todo, no eran las más adecuadas para aportar la necesa-ria clarificación a un sector tremendamente complejo, hetero-géneo y con intereses no siempre convergentes en los distin-tos eslabones de la cadena.

Verá usted: para empezar, defender a nuestra raza del por-cino Ibérico y a sus productos, a partir de un sistema de pro-

ducción, claramente definido ytransparente, unido a la tradi-ción y vinculado indisoluble-mente al ecosistema de la dehe-sa, nos parece muy deseable ytécnicamente correcto.

Definir correctamente a losproductos que surgen de estemodelo productivo (cuantitati-vamente escasos, cualitativa-mente maravillosos y tambiéncarísimos), garantizados siem-pre a través de unas inspeccio-nes permanentes, neutrales,profesionales y rigurosas (reali-zadas lógicamente por entida-des adecuadamente acredita-das), llevadas a cabo no sólo enel ámbito productos, sino entodos los eslabones de la cadenade valor, nos parece no sólo de-fendible, sino también lógico ysobre todo, comercialmentemuy necesario.

En nuestra opinión, insisti-mos, este sector en su globali-dad sólo puede tener opcionesreales para llegar a funcionarcorrectamente (punto del queestamos hoy, significativamentelejos), si en todos los eslabones

se aplican los mencionados controles y si paralelamente secastiga con la máxima dureza que la ley permita a los infrac-tores (estamos donde estamos y somos como somos, no se ol-vide). El camino a seguir lo han mostrado en general, los con-sejos reguladores.

Ahora bien, evidentemente este primer modelo expuesto(el ancestral de bellota-montanera) sólo constituye una muypequeña parte de lo que supone y, sobre todo va a suponer taly como se va desarrollando este sector pecuario en el ámbitode la Península Ibérica, el "mundo del Ibérico". Y es precisa-mente aquí, en este "mundo", como siempre lo hemos mani-festado, donde hay que poner urgentemente lógica, orden ytransparencia (entre otras razones, porque el consumidorestá muy cansado de la actual situación).

Para empezar, hay que dejar claro en cada caso de qué baseanimal se parte (por ejemplo 75%, 50%, 25% ó 12,5% de

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Ibérico). Por cierto, nos parece totalmente obvio que el productoFI, Ibérico x Duroc, es el mismo que el Duroc x Ibérico. La únicadiferencia es que la hembra Duroc produce un número significa-tivamente superior de lechones/parto. Obligar a que en la baseanimal inicial de los cruces la hembra sea Ibérica, perjudicandosignificativamente al productor, no nos parece una premisa lógi-ca.

Entendemos que, como exponíamos hace unos meses en Cuba(ojo, si algún día Cuba tiene la oportunidad de explotar con por-cino Ibérico adecuadamente sus encinares...), a la raza se la debedefender constituyendo una serie de explotaciones bien estructu-radas de Ibérico de calidad y en pureza real (libro genealógico)tipo "Dehesón del Encinar"; gestionadas por el sector, y controla-das y apoyadas por las Administraciones. Estas explotaciones se-rían las que deberían suministrar al sector con total garantía "labase animal de porcino Ibérico".

Establecida correctamente la base animal habría que definirdefinitivamente de forma sencilla y transparente los "otros" siste-mas de producción (que utilizan una base animal con un porcen-taje determinado de Ibérico), estableciendo el tipo de alimenta-ción, que juega un papel absolutamente clave (por ejemplo: sólopienso, pienso+recebo, pienso+campo, etc.).

Para el sector productor (primer eslabón de la cadena) se de-bería establecer como base de clasificación una matriz de dobleentrada; por una parte, la base animal, por otra, el sistema elegi-do. Cada cuadrante resultante se definiría por ejemplo con letra ynúmero; así un B-3 podría ser un producto procedente de un ani-mal 75% Ibérico y de recebo. Este modelo de identificación nosparece perfectamente compatible con las DO, las IGP y por su-puesto con las marcas comerciales.

Pero dicho esto, quedan dos eslabones muy importantes porcontrolar; el primero es el de la Industria. Nos parece que en cier-tas ocasiones algunas industrias, precisamente por la falta de estecontrol que demandamos, "han remado" en el mar de sus propiasconveniencias, no en las del sector; como prueba ahí está el ac-tual desorden. Por cierto, ¿se acuerda usted por ejemplo de los"jamones de pata negra" traídos del Este y comercializados enEspaña aumentando la dimensión del "pantano de la confusión"?

Por último, está la Comercialización (en todos sus eslabones;desde el minorista a la gran distribución), donde deberían fijarsepara poder acabar con la confusión a nivel consumidor las defini-tivas "reglas de juego del etiquetado y de la presentación". Ob-viamente, el eslabón comercial debería ser controlado con igualneutralidad, profesionalidad y eficacia que los otros eslabones dela cadena.

Una vez establecidas las bases de actuación enumeradas (quesinceramente esperamos se consiga a través de los trabajos que sevan a realizar en la Mesa del Ibérico, constituida en nuestra opi-nión acertadamente por nuestra Ministra), se debería informar yformar al mercado (aspecto fundamental). Este paso se nos anto-ja será relativamente fácil entre otras razones porque el consumi-dor es el primer interesado en saber lo que compra y por lo quepaga.

Amigo mío, resumiendo: estamos, nos guste reconocerlo o no,a nivel consumidor (que es clave), en la realidad 2007 y en el"mundo del Ibérico" igual o tal vez un poco peor que hace 6/7años cuando se publicó la Norma de Calidad del Ibérico. Una si-tuación que, ni el consumidor ni el propio cerdo Ibérico, se mere-cen.

Un saludo muy afectuoso,Carlos Buxadé Carbó

Director de Mundo Ganadero(BAt) Bayer HealthCare

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