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LUGAR: ESCUELA CURSOSDECOCINA - BOMBERO NÚÑEZ 261, BARRIO BELLAVISTA, RECOLETA.
CLASE TEÓRICA
LEVADURAS Y MASA MADREPanadería Artesanal
CÓDIGO:
ERGONOMÍA PARA LA PREVENCIÓN DE TRASTORNOS MUSCULOESQUELÉTICOS (TME) ESPALDA - EXTREMIDADES SUPERIORES
• Se recomienda Capachos tipo mochila para distribución simétrica de la carga, facilitando el uso de las manos para el trabajo.
• El Capacho debe ser ajustable a cada trabajador.
• Los tirantes deben ser anchos, acolcha -dos y ajustables.
• La capacidad del capacho no debe superar los 15 kg de peso para evitar sobresfuerzos.
• El Capacho debe adaptarse a la curvatu -ra del cuerpo.
• La carga se realiza por el lado superior y se descarga por el lado inferior .
Manejo manual de carga (MMC) y/o trabajo repetitivo, asociado a la Guía Técnica de MMC (Decreto Nº 63) y a Norma Técnica Minsal (Decreto Nº 4).
Es una herramienta de trabajo utilizado durante las labores agrícolas para la recolección de frutos.
Es una herramienta de trabajo utilizado durante las labores agrícolas para la recolección de frutos.
• Carga desbalanceada al transportar peso en los costados del cuerpo (tipo bolso con un tirante), incrementan el consumo de oxigeno desde un 80% a un 140 %, aumentando la fatiga y gasto energético1.
• Tamaño excesivo del capacho induce una carga excesiva a transportar, incremen -tándose el riesgo con la distancia recorri -da y la topografía del terreno (pendientes).
• Levantamiento-descenso del peso , gene-rando sobre esfuerzos a nivel de espalda y extremidades superiores.
• Capacho no adaptable a la antropometría de las personas o mal diseño de correas que generan compresiones localizadas y malestar.
• Pausas de trabajo de 8 a 10 minutos por cada Hora de trabajo.
• Establezca un régimen adecuado de hidratación .
• Cuide su cuerpo y realice ejercicios de elongación de la musculatura solicitada posterior a la ejecución de la tarea.
• El recorrido no debe superar los 20 m , pudiéndose reducir a 1/3 si la carga es difícil de transportar o si el ambiente térmico es extremo, con pendientes, etc.
¿QUÉ ES?
EM PRESASCOMITÉS PARI TARIOS
AGRÍ COL A
CAPACHO COSECHERO
¿CUÁLES CON LOS FACTORES DE RIESGOS EN EL USO?
¿CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS ADECUADAS DE UN CAPACHO?
Todos los trabajadores que realicen este tipo de labores pueden participar en los siguientes cursos:
CURSOS DE CAPACITACIÓN ACHS
Tipo DE � CH a PÚBL ICO� CH a SECTOR
TÉCNICAS APRENDE A PRE VENIR
Ergonomía y Autocuidado en el Trabajo
Norma Técnica MINSAL,TME Extremidades Superiores
RECOMENDACIONES PREVENTIVAS
NORMATIVA ASOCIADA
12
LEVADURAS Y MASA MADRE
@cursosdecocina cursosdecocina.cl [email protected]
LEVADURAS Y MASA MADRE
PANADERÍA
La levadura de panadero es de la especie Saccharomyces cerevisiae, que es la misma especie (pero una cepa diferente) comúnmente utilizada en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.
El uso de patatas al vapor o hervidas, el agua de la patata hervida, o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de levadu-ras; sin embargo, el exceso de azúcar la deshidrata.
El crecimiento de la levadura se inhibe tanto por la sal, como por el azúcar, pero más aún mayor con la sal que el azúcar.
Las grasas, como la mantequilla o huevos, frenan el crecimiento de la levadura; no obstante, otros dicen que el efecto de la grasa en la masa aún no está claro, presentando evidencia que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para volúmenes de pan al horno.
Se denomina levadura fresca a la levadura prensada que se vende en cubos o incluso suelta, y que sí o sí necesita refrigeración. Por su parte, la levadura seca o instantánea es aquella que se vende en polvo en sobrecitos y que no requiere guardarse en la nevera, dado que puede conservarse en la despensa sin ningún problema.
La levadura fresca tiene un período de caducidad corto y debe ser almacena-da en la nevera a una temperatura de entre 3º C-8º C, mientras que la levadura seca puede conservarse durante un año en un lugar fresco y seco que no supere los 30º C.
Diferencias entre levadura fresca y levadura en polvo
La levadura de panadería o levadura de panadero es el nombre común para las cepas de levadura utilizadas comúnmente como un agente de levadura para pan y productos de panadería, donde los azúcares fermentables presentes en la masa se convierten en dióxido de carbono y etanol.
Saccharomyces cerevisiae
Cabe informar que el polvo de hornear no es levadura aunque algunas marcas de estos productos lo confundan. El polvo de hornear, también denominado polvo químico, está compuesto por una sal gasificante que por lo general es una mezcla de bicarbonato y ácido que se utiliza para que algunas masas (bizcochos, tartas, etc) puedan crecer al hornearse por liberar dicho gas.
El polvo de hornear no es levadura
1
2
Levadura Fresca
Levadura en Polvo
MASA MADRE
Rallar la manzana y disponer en un recipiente con agua, cuidando que la manzana esté siempre sumergida. Para esto es necesario ir revolviendo día a día, así evitaremos la aparición de hongos. Luego debemos dejar fermen-tar esta mezcla de agua y manzana por un periodo relativo entre dos a tres días. Una vez fermentada, ésta presen-tará un aspecto gaseoso y olor similar a una chicha o fermentación clásica de las frutas.
En este momento ya es posible separar la manzana del líquido, utilizando solamente el líquido para nuestra masa madre, por lo tanto colamos la mezcla y del líquido que obtengamos, incorpo-ramos la misma cantidad de harina.
A esta nueva mezcla de harina y fermento, le debemos dar al menos un dia mas de fermentación. Luego de esa fermentación, ya podremos utilizarla, reproducirla y mantenerla refrigerada.
CÓDIGO:
ERGONOMÍA PARA LA PREVENCIÓN DE TRASTORNOS MUSCULOESQUELÉTICOS (TME) ESPALDA - EXTREMIDADES SUPERIORES
• Se recomienda Capachos tipo mochila para distribución simétrica de la carga, facilitando el uso de las manos para el trabajo.
• El Capacho debe ser ajustable a cada trabajador.
• Los tirantes deben ser anchos, acolcha -dos y ajustables.
• La capacidad del capacho no debe superar los 15 kg de peso para evitar sobresfuerzos.
• El Capacho debe adaptarse a la curvatu -ra del cuerpo.
• La carga se realiza por el lado superior y se descarga por el lado inferior .
Manejo manual de carga (MMC) y/o trabajo repetitivo, asociado a la Guía Técnica de MMC (Decreto Nº 63) y a Norma Técnica Minsal (Decreto Nº 4).
Es una herramienta de trabajo utilizado durante las labores agrícolas para la recolección de frutos.
Es una herramienta de trabajo utilizado durante las labores agrícolas para la recolección de frutos.
• Carga desbalanceada al transportar peso en los costados del cuerpo (tipo bolso con un tirante), incrementan el consumo de oxigeno desde un 80% a un 140 %, aumentando la fatiga y gasto energético1.
• Tamaño excesivo del capacho induce una carga excesiva a transportar, incremen -tándose el riesgo con la distancia recorri -da y la topografía del terreno (pendientes).
• Levantamiento-descenso del peso , gene-rando sobre esfuerzos a nivel de espalda y extremidades superiores.
• Capacho no adaptable a la antropometría de las personas o mal diseño de correas que generan compresiones localizadas y malestar.
• Pausas de trabajo de 8 a 10 minutos por cada Hora de trabajo.
• Establezca un régimen adecuado de hidratación .
• Cuide su cuerpo y realice ejercicios de elongación de la musculatura solicitada posterior a la ejecución de la tarea.
• El recorrido no debe superar los 20 m , pudiéndose reducir a 1/3 si la carga es difícil de transportar o si el ambiente térmico es extremo, con pendientes, etc.
¿QUÉ ES?
EM PRESASCOMITÉS PARI TARIOS
AGRÍ COL A
CAPACHO COSECHERO
¿CUÁLES CON LOS FACTORES DE RIESGOS EN EL USO?
¿CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS ADECUADAS DE UN CAPACHO?
Todos los trabajadores que realicen este tipo de labores pueden participar en los siguientes cursos:
CURSOS DE CAPACITACIÓN ACHS
Tipo DE � CH a PÚBL ICO� CH a SECTOR
TÉCNICAS APRENDE A PRE VENIR
Ergonomía y Autocuidado en el Trabajo
Norma Técnica MINSAL,TME Extremidades Superiores
RECOMENDACIONES PREVENTIVAS
NORMATIVA ASOCIADA
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LEVADURAS Y MASA MADRE
PANADERÍA
La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacte-rias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.
Producto de la fermentación se genera en la masa madre, acido láctica y dióxido de carbono. El primero entrega acidez y sabor, y el segundo entrega leudado en nuestro pan.
INGREDIENTES
HUEVOS3
Existen muchos tipos de masa madre, una de ellas se describe a continuación
• 1 MANZANA.• AGUA.• HARINA (SEGÚN LA CANTIDAD DE LÍQUIDO)
IMPORTANTENo refrigerar en el proceso
de fermentación.
Solo refrigerar para mantener. Una vez que nos quede poca masa madre, utilizamos esa misma y
agregamos agua y harina en iguales partes, mezclamos y
se deja fermentar. De este modo estaremos
reproduciendo nuestra masa madre.
