Comer de libro... en Santurtzi (2011) (PDF 1,46MB)

Comer de libro… en Santurtzi

Liburuaren Eguna ospatzeko egindako argitalpena

Edición realizada con motivo del Día del Libro

Cuentometrajes 10

Comer de libro… en Santurtzi

CUENTOMETRAJES 10

Santurtziko Udal Liburutegi SareaRed de Bibliotecas Municipales de Santurtzi

Edita: Santurtziko Udala Ayuntamiento de Santurtzi Bizkaia

Edición: Red de Bibliotecas Municipales de Santurtzi y “Santurtzi Gastronomika”

Impresión: Imprenta Berekintza, S.L.

Fotografía de la contracubierta: Carmen de la Quintana en la paila del desaparecido Bar “El Puerto” (Plaza Juan José de Mendizábal) hacia 1950. Cedida por la familia para esta edición.

Ilustraciones de la cubierta e interior: María Pérez Mena

D.L.: BI-981-2011

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Liburuaren eguna ospatzeko, aurten Udal Liburutegi Sareak herriko gai eta autoreei eskainitako “Ipuinmetraia” bilduma atera du. Bilduma 10.era heldu da, une eta arra-zoi ezin hobea argitalpen berezia egiteko.

Berezia berrikuntzagatik, bildumaren itxura berritu eta modernizatu du gulako.

Berezia edukiagatik, gastronomia izan delako jorratu dugun gaia. Orain arteko urte luze hauetan hamaika gai landu badira ere, hala nola, historia, kirola eta sorkuntza literarioa (genero eta hizkuntza askotan), oraingo honetan Euskal Herrian garrantzi handia duen arlo bati ekin izan nahi diogu. Izan ere, sukaldaritza oparoa eta ona da herri gisa dugun nortasun ezaugarririk nabarienetakoa.

Berezia elkarlanagatik, lana udal-zerbitzu eta elkarte baten arteko lan kidetzatik sortu delako, Liburutegien Sarea eta gure herriko sukaldaritzaren ordezkari bikaina den “Santurtzi Gas tronomika”ren arteko elkarlanetik hain zuzen.

Berezia, liburuaren hartzaileek, hau da, irakurleek beraiek parte hartu dutelako lan honetan. Gure esker ona jaso dezatela.

Eta orain, hitzetatik ekintzetara jauzi egiteko ordua da. Erabil dezagun, bada, Santur-tziko sukalde guztietan.

La colección “Cuentometrajes”, dedicada a los temas y autores locales, con cuya edición nuestra Red de Bibliotecas Municipales celebra el Día del Libro, llega al número diez. Motivo y momento para una publicación especial.

Especial porque renovamos, modernizándola, la estética de la colección.

Especial por su contenido, ya que si a lo largo de estos años se ha tratado desde la historia al deporte o la creación literaria en sus diferentes géneros e idiomas, este número se dedica a cuestión sobre cuya importancia no es preciso insistir y que constituye una de las señas de identidad de nuestro País: la gastronomía.

Especial también ya que surge de la colaboración entre un servicio municipal, la Red de Bibliotecas, y una Asociación, “Santurtzi Gastronomika” representativa y heredera del buen hacer que caracteriza desde siempre a nuestro pueblo en la ma teria.

Especial, al fi n, porque para su realización se ha contado con la participación de sus propios destinatarios, los lectores, a los que desde aquí agradecemos su colaboración.

Y ahora, momento es de pasar de las musas al teatro. Que no falte en nuestras cocinas.

KULTURA ETA EUSKARA ZINEGOTZIADanel Bringas Egilior

MERKATARITZA ETA TURISMO ZINEGOTZIAAintzane Urkijo Sagredo

ÍNDICE

ENTRANTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8– Antxoas a la cazuela (Mandanga) (R. Hogar del Pescador) . . . . . 9– Ensalada de mejillones al limón (R. Don Jaime) . . . . . . . . . . . . . . 9– Ensalada de ventresca (R. Sotavento). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10– Ensalada fresca de bogavante (R. Currito) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11– Mejillones rellenos (R. Maisu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12– Milhojas de foie y queso de cabra caramelizado con manzana

(R. Palacio Oriol). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13– Pastel hojaldrado de rape y langostinos (R. Kai Alde) . . . . . . . . . 14– Pimientos verdes rellenos de txipiron (R. Batzoki) . . . . . . . . . . . . 15– Txangurro (R. Pazo Doval) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

PRIMEROS PLATOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17– Alubias pintas estofadas con codornices y habitas (R. Batzoki) . . 18– Arroz cremoso de txangurro y langostinos con aroma

de Idiazabal (R. Palacio Oriol) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19– Garbanzos con jibiones y almejas (R. Maisu) . . . . . . . . . . . . . . . . 20– Judías verdes con calamar (R. Don Jaime). . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20– Lasaña de bakalao (R. Kai Alde) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21– Macarrones al horno con jamón (R. Via Veneto) . . . . . . . . . . . . . . 22– Macarrones con vinagre balsámico y jamón de Parma

(R. Via Veneto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22– Risotto de setas (R. Pazo Doval) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23– Tallarines con champiñones (R. Via Veneto) . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

SEGUNDOS PLATOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24– Bacalao Club Ranero (R. Currito) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25– Besugo del Cantábrico a la parrilla (R. Hogar del Pescador) . . . . 26

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– San Jacobo de fanecas (R. Don Jaime). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26– Carrillera de ternera estofada al Rioja, crema de patata y boletus

con crujiente de piña (R. Palacio Oriol) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27– Carrilleras de ibérico (R. Sotavento) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28– Magret de pato sobre cama de frutas y reducción Pedro Ximénez

(R. Pazo Doval) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29– Manitas de txarri a la bizkaina (R. Currito) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30– Pollo eusko label al chilindrón (R. Batzoki) . . . . . . . . . . . . . . . . . 31– Rabo de toro (R. Maisu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32– Rape en salsa verde (R. Sotavento) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32– Txipirones encebollados al estilo tradicional (R. Kai Alde) . . . . . 33

POSTRES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34– Bizkotxo de nueces, pasas y miel (R. Kai Alde) . . . . . . . . . . . . . . 35– Bizkotxo de turrón (R. Batzoki) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36– Tostada de piña y crema (R. Sotavento). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36– Crema catalana (R. Don Jaime) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37– Fresas con mascarpone y helado (R. Via Veneto) . . . . . . . . . . . . . 37– Fundente de chocolate y azafrán con fresas maceradas al caldo

de café (R. Palacio Oriol) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38– Goxua (R. Pazo Doval) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39– Tarta de galletas con turrón (R. Maisu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40– Tarta de queso con frambuesa (R. Hogar del Pescador) . . . . . . . . 40– Tostadas de crema (R. Currito) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

LAS RECETAS GANADORAS DEL CONCURSO. . . . . . . . . . . . . 42– Cocktail de crema de porrusalda con brocheta de bacalao

plancheado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43– Ensalada de salmón marinado y pera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44– Bonito al pil-pil de piquillos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45– Pantxineta de chirimoyas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

RESTAURANTES DE “SANTURTZI GASTRONOMIKA” . . . . . . 47

ENTRANTES

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ANTXOAS A LA CAZUELA (MANDANGA)

Aceite de oliva, ajo picado, guindilla seca, antxoas (frescas), txakoli y perejil.

En una cazuelita de barro ponemos el aceite de oliva con un poco de ajo picadito y un trozo de guindilla seca.

Cuando el ajo se empieza a dorar añadimos las antxoas (frescas), un poco de sal y acto seguido rehogamos con un buen chorro de txakoli.

Cuando el txakoli se ha evaporado añadimos un poco de perejil re-cién picado y ya están listas para comer.

Restaurante Hogar del Pescador

ENSALADA DE MEJILLONES AL LIMÓN

1 kg de mejillones, 1 pimiento rojo (en tiras), 1 pimiento verde (en tiras), 1 cebolla roja mediana, 1 diente de ajo, lechuga juliana (c.s.) y vinagreta de limón (c.s.).

Limpiamos y abrimos los mejillones al vapor. Desconchamos y cor-tamos el mejillón por la mitad.

Cortamos las verduras en juliana y mezclamos con la carne del me-jillón, añadimos la vinagreta y dejamos macerar un par de horas para que se mezclen los sabores.

Para el emplatado, colocamos la mezcla con un aro metálico en el centro del plato y decoramos con una corona de lechuga en juliana.

Podemos añadir alguna especia como orégano o albahaca.

Restaurante Don Jaime

10

ENSALADA DE VENTRESCA

4 tomates, 2 cebollas, 2 cucharadas de azúcar, 400 g de ventresca de bonito, 1 vaso de vinagre balsámico y c.s. aceite.

Cortamos la cebolla en juliana y ponemos a pochar a fuego lento, añadimos las 2 cucharadas de azúcar y dejamos que se caramelice, re-servar.

Ponemos el balsámico con el azúcar a reducir hasta que quede una textura melosa (dejar enfriar).

Confi tamos la ventresca en el horno a 180º 10 minutos, dejamos enfriar y sacamos las láminas.

Cortamos los tomates en rodajas grandes.

Hacemos un bouquet de ensalada en la orilla del plato y aliñamos, extendemos el tomate en el centro, lo cubrimos con la reducción de balsámico y la cebolla caramelizada y sobre ésta las láminas de ventres-ca rociándola con un buen chorro de aceite de oliva. Podemos acompa-ñar con unos panes tostados de ajo y perejil.

Restaurante Sotavento

11

ENSALADA FRESCA DE BOGAVANTE

1 bogavante de 1 kg, verduras variadas al gusto: lechuga, escarola, canónigos, etc… y unas vainas. Para la vinagreta: 2 cebolletas picadas, 3 tomates pelados y troceados, perejil muy picado, 12 frambuesas, bolas de melón, sandía y kiwi, aceite de oliva virgen, vinagre de frambuesa, sal y pimienta.

Cocemos el bogavante. Pelamos las colas y las patas y lo reservamos templado.

Preparamos una vinagreta de tomate y frambuesa con la cebolleta, los tomates y el perejil, todo bien picado, añadimos el aceite de oliva y el vinagre, y salpimentamos.

Ponemos las judías verdes en una cacerola con litro y medio de agua hirviendo y 30 g de sal gruesa. Las cocemos “al dente” 4 minutos. Las sacamos rápidamente del agua de cocción y las echamos durante 10 segundos en un recipiente lleno de agua helada. Luego, las sacamos y escurrimos.

En una fuente o plato formamos un fondo de verduras con lechuga picada, endibia, berros, las vainas, el melón, la sandía y las frambuesas frescas. Sobre este fondo ponemos la cola del bogavante y las patas grandes, lo aliñamos con la vinagreta de tomate y el caparazón del fi nal de la cola y de la cabeza.

Si el bogavante es hembra debe retirarse el racimo de huevas, situa-do bajo el vientre, desgranarlo y añadirlo a la vinagreta de tomate.

Restaurante Currito

12

MEJILLONES RELLENOS

2 kg de mejillones, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite, ½ vaso de vino blanco, 3 cucharadas de harina, 1 l de leche, 1 pastilla de caldo de pescado, nuez moscada, sal, pimienta, huevos y pan rallado.

Abrimos los mejillones a fuego lento, los retiramos de la concha reservando éstas. Troceamos los mejillones.

Ponemos a pochar el ajo y la cebolla muy picados, añadimos el vino con la pastilla de caldo, seguido la harina, para que se rehoge con las verduras. Incorporamos la nuez moscada, la sal y la pimienta. Por últi-mo, añadimos la leche. Dejamos cocer la mezcla y la batimos. Agrega-mos los mejillones troceados.

Rellenamos las conchas con la mezcla y las pasamos por huevo y pan rallado.

Freímos en abundante aceite y los colocamos sobre papel absorbente.

Restaurante Maisu

13

MILHOJAS DE FOIE Y QUESO DE CABRA CARAMELIZADA CON MANZANA

150 g de foie de pato mi-cuit, 100 g de dulce de membrillo, 1 man-zana verde, 125 g de queso de cabra (rulo), 25 g de azúcar, reducción de vinagre balsámico y pan de pasas.

Cogemos un molde pastelería alto y lo recubrimos con fi lm transpa-rente (papel de plástico). A partir de aquí empezamos a añadir los ingre-dientes por capas para formar una milhojas (o lasaña).

En el fondo del molde colocamos la manzana verde cortada fi namen-te (cortadora de fi ambres) y formamos una capa ocupando toda la base del molde. Encima de la manzana colocamos el foie que hemos dejado atemperar a temperatura ambiente para poder manejarlo correctamente y hacer una capa uniforme.

La siguiente capa será de queso de rulo de cabra al que hemos quitado

la corteza y hemos fundido en el microondas con cuidado de que no se

queme hasta que se haga una pasta. Extendemos también por toda la su-perfi cie procurando que quede todo a la misma altura y sin huecos.

Y fi nalmente ponemos la capa de dulce de membrillo cortado de forma uniforme, con un grosor de 1,5 cm, y que ocupará toda la super-fi cie del molde igual que el resto de ingredientes.

Metemos a enfriar en cámara con un pesos encima para eliminar huecos y prensar. Una vez frío, desmoldamos dándole la vuelta, retira-mos el papel fi lm y cortamos en raciones.

La parte de la manzana verde quedará por arriba al darle la vuelta, con lo que rociamos un poco de azúcar en grano y quemamos con un soplete hasta que quede dorado exteriormente.

Colocamos en el plato y decoramos con un poco de reducción de vinagre balsámico y pan de pasas ligeramente tostado.

Restaurante Palacio Oriol

14

PASTEL HOJALDRADO DE RAPE Y LANGOSTINOS

100 g de puerro, 500 g de calabacín, 50 g de mantequilla, 200 g de langostinos pelados, 400 g de rape, 500 g de hojaldre, 1 huevo, harina de trigo, aceite de oliva y sal.

Para el relleno:

Troceamos el puerro y el calabacín en trocitos y pochamos a fuego muy lento junto con la mantequilla, un poco de aceite de oliva y sal.

Cuando esté bien pochado, añadimos el rape y los langostinos tro-ceados en pequeñito y lo rehogamos un par de minutos.

Agregamos un par de cucharadas de harina, mezclamos bien la masa, añadimos la leche y cocemos la masa durante 5 minutos sin parar de remover, para que no se pegue al fondo de la cazuela.

Dejamos enfriar.

Para el hojaldre:

Dividimos la masa de hojaldre en dos partes iguales y lo trabajamos estirándolo con un rodillo hasta conseguir que quede una capa fi nita (para que el hojaldre no se pegue a la mesa espolvorearemos un poco de harina de trigo).

Cogemos una bandeja de horno, la untamos con mantequilla y harina para que no se pegue la masa. Colocamos una capa de hojaldre sobre la bandeja, vertemos la masa y extendemos bien. Encima colocamos la otra capa fi na de hojaldre, y recortamos lo que sobresalga de la bandeja.

Batimos un huevo y con ayuda de una brocha, pintamos el hojaldre

para darle brillo. Lo introducimos en el horno a 200º durante media hora.

Servir bien calentito.

Restaurante Kai Alde

15

PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE TXIPIRON

12 pimientos verdes, 70 g de puerro, 70 g de cebolla, 300 g de txipi-rones, aceite de oliva, 25 g de harina, 1 dl de leche, sal y pimienta blanca. Para la salsa: 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 puerro, 1 tomate maduro, 1 dl de vino blanco, 30 g de tinta de calamar, 150 g de pan tostado, ½ l de caldo de pescado y sal.

Cortamos la verdura en trocitos pequeños y la ponemos a pochar con un chorrito de aceite de oliva.

Mientras tanto, cortamos los pimientos verdes por la mitad, y freí-mos las puntas de los pimientos verdes en una sartén, dejamos enfriar y los pelamos.

Cuando esté pochada la verdura, le añadimos los txipirones trocea-dos y lo rehogamos durante 4 minutos. Le añadimos una cucharada de harina, mezclamos bien, y agregamos la leche para dejar hervir durante 5 minutos a fuego suave.

Ponemos a punto de sal y pimienta, dejamos enfriar y rellenamos los pimientos ayudándonos de una cuchara.

Elaboración de la salsa:

Pochamos las verduras excepto el tomate, que añadiremos posterior-mente cuando las otras verduras estén ya pochadas, agregamos el vino blanco, la tinta de calamar y el pan, y lo cocinamos a fuego lento duran-te 4 minutos, añadimos el caldo de pescado y ponemos a fuego lento durante 15 minutos.

Trituramos y colamos.

Emplatamos colocando la salsa de txipiron en el fondo del plato y sobre la salsa colocaremos los pimientos verdes.

Restaurante Batzoki

16

TXANGURRO

2 centollos, puerro, cebolla, pimiento verde, copa de Coñac, vino blanco amontillado, pan rallado, mantequilla y tomate triturado.

Ponemos una olla al fuego con abundante agua y sal. Cuando empie-ce a hervir introducimos los centollos vivos de uno en uno. Esperamos a que vuelva a hervir y entonces contamos 10 minutos, sacar y dejamos enfriar. Cuando estén a temperatura ambiente, cascamos las patas y po-nemos la carne en un plato, la picamos y reservamos. Abrimos los cen-tollos, recogemos el líquido del interior en un recipiente. Desechamos las agallas, una especie de plumas laterales esponjosas. Repelamos bien, con una cucharilla todo el contenido pastoso del interior del centollo y lo juntamos con la carne de las patas.

Ponemos al fuego una sartén con aceite y echamos el puerro, la ce-bolla y el pimiento verde cortado bien rallado. Añadimos después el tomate triturado, el vino blanco y la copa de coñac. Dejamos pochar y añadimos la carne de centollo.

Rellenamos los caparazones con esta pasta, los espolvoreamos con el pan rallado y el perejil picado. Ponemos encima un pegotillo de mante-quilla y metemos en el horno con el grill encendido.

Gratinamos hasta que el pan rallado esté dorado.

Servimos caliente y en el propio caparazón.

Restaurante Pazo Doval

PRIMEROS PLATOS

18

ALUBIAS PINTAS ESTOFADAS CON CODORNICES Y HABITAS

Caldo de verdura, pimienta negra, 1 puerro, 3 codornices, un chorro de vino, 300 g de alubias pintas, 2 chalotas, 2 tomates, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, hojas de laurel y 200 g de habas.

Preparamos las codornices: las limpiamos y bridamos. Salpimenta-mos y ponemos en un cazo con aceite a fuego medio. Doramos por to-dos los lados.

Lavamos y pelamos las zanahorias, el puerro y las chalotas y agre-gamos bien picaditas a las codornices. Rehogamos unos 10 minutos. Regamos con el vino y cubrimos con el caldo de verdura. Tapamos y dejamos cocer al menos durante 1 hora, hasta que estén tiernas y el cal-do se reduzca a la mitad.

Mientras tanto, en una olla ponemos un litro de agua con una hoja de laurel y sal. Añadimos las pintas en remojo desde el día anterior y cocemos a fuego vivo hasta que rompa el hervor. Espumamos y conti-nuamos a fuego medio hasta que estén tiernas.

Deshuesamos las codornices y pasamos su jugo por un chino. Aña-dimos a la olla de las alubias junto con las habitas, y dejamos cocer todo junto hasta que la salsa espese ligeramente.

Dejamos reposar antes de servir.

Restaurante Batzoki

19

ARROZ CREMOSO DE TXANGURRO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE IDIAZABAL

240 g de arroz basmati, 60 g de zanahoria, 100 g de cebolla blanca, 60 g de puerro, 80 g de tomate de ensalada (maduro), 120 g de carne de centollo cocida, 1 vaso de txakoli de Bizkaia, 150 g de queso Idiaza-bal ahumado, 300 ml de nata líquida, 8 langostinos, aceite de oliva y sal marina.

Antes de empezar a elaborar el plato hervimos el arroz basmati en abundante agua durante 7 minutos. Lo colamos, refrescamos con agua fría y lo reservamos escurrido.

En una cazuela ancha y no muy alta rehogamos en aceite de oliva la cebolla, el puerro y la zanahoria cortados en trozos pequeños.

Una vez pochadas las verduras añadimos el tomate pelado y cortado en dados y seguimos rehogando a fuego medio.

Añadimos la carne de centollo desmigada y el vaso de txakoli. Deja-mos que se evapore casi en su totalidad.

Añadimos el arroz que está medio cocido y la nata líquida y dejamos que se termine de cocer todo del todo (3 minutos).

Retiramos del fuego y añadimos el queso Idiazabal ahumado rallado removiendo constantemente hasta que se funda y forme un arroz cremo-so. Poner a punto de sal.

En un plato sopero colocamos una ración de arroz cremoso de txan-gurro y encima un par de langostinos que habremos pelado y dorado en una sartén antiadherente con sal marina.

Finalmente decoramos con unas láminas de queso de Idiazabal cru-jientes que obtendremos de meterlas al horno a 120º C dejando que se deshidraten y se doren ligeramente.


20

GARBANZOS CON JIBIONES Y ALMEJAS

1 kg de garbanzos, 1 kg de jibiones, 1 kg de almejas, 3 cebollas, 1 zanahoria, 2 pimientos verdes, 2 dientes de ajo, 1 puerro, sal, pimien-ta blanca molida, maicena, perejil y 4 cucharadas de aceite de oliva.

Cocemos los garbanzos con las verduras y la sal y reservamos.

Pochamos en una cazuela dos cebollas con un pimiento verde y los dos dientes de ajo cortados muy pequeños a fuego medio, incorporamos los jibiones partidos en trozos y los salpimentamos, los cubrimos con agua o caldo de pescado y los cocinamos.

Incorporamos los garbanzos a los jibiones y añadimos las almejas a la cazuela. Si nos queda muy ligero el caldo le añadimos un poco de maicena y espolvoreamos con un poco de perejil picado.

Restaurante Maisu

JUDÍAS VERDES CON CALAMAR

300 g de judías verdes, 700 g de calamar, 3 patatas, 1 tomate, 1 diente de ajo, 1 vaso de vino blanco, aceite y sal.

Picamos la cebolla fi namente, los ajos laminados, y rehogamos bre-vemente en un cazuela con aceite.

Limpiamos los calamares y rehogamos.

A continuación incorporamos las judías, los calamares y las patatas, ponemos a punto de sal y cocemos aproximadamente durante 40-45 mi-nutos.


21

LASAÑA DE BAKALAO

1 cebolla, 50 g de pimiento rojo, hojas de lasaña, 2 tomates madu-ros, 100 g de queso rallado para gratinar, 2 cucharadas de harina, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 750 g de leche, 100 g de mantequilla, perejil picado, sal, 50 g de pimiento verde y 400 g de bakalao.

La lasaña es un plato muy sencillo de preparar y que podemos hacer de distintas formas.

Cocemos la pasta en agua y sal. A continuación la refrescamos con agua fría y reservamos.

Cortamos en brunoise los ajos, la cebolla, el pimiento rojo y el pi-miento verde, y lo ponemos a fuego lento hasta que está bien pochado.

Mientras, pelamos los tomates, los troceamos y los añadimos. Cuan-do estén rehogados, añadimos el bakalao desmigado en trocitos peque-ños, añadimos también el perejil y lo cocinamos a fuego lento durante 5 minutos. Dejamos reposar un cuarto de hora.

A continuación untamos con mantequilla la fuente del horno y pone-mos una fi na capa de pasta, por encima extendemos la masa de bakalao que tenemos reservada, seguidamente otra capa de pasta, otra capa de bakalao, y terminamos con otra de pasta.

Elaboramos en una cazuelita un poco de salsa besamel con la que cubriremos el montadito que hemos elaborado.

La salsa bechamel es rapidísima y sencillísima: ponemos la mante-quilla a fundir, añadimos la harina, mezclamos bien, y agregamos la leche lentamente hasta que adquiera el espesor que le queremos dar, la ponemos a punto de sal.

Cubrimos la pasta con salsa bechamel y espolvoreamos el queso. A continuación gratinamos en el horno hasta que este bien doradito.


22

MACARRONES AL HORNO CON JAMÓN

500 g de macarrones, sal, 200 g de jamón cocido, 100 g de gouda, 250 ml de salsa bechamel, 150 ml de leche, 200 g de queso para fundir, pimienta, 3 cucharadas de cebollino en aritos y mantequilla para en-grasar.

Precalentamos el horno a 225º. Troceamos el jamón en dados y ra-llamos el gouda.

Calentamos la salsa bechamel con la leche. Vamos removiendo la mezcla y añadimos el queso para fundir.

Repartimos la salsa restante por encima, cubrimos con queso y hor-neamos durante 20 minutos, sacamos el recipiente del horno, adornamos el plato con el cebollino y servimos.

Restaurante Via Veneto

MACARRONES CON VINAGRE BALSÁMICO Y JAMÓN DE PARMA

280 g de macarrones, 120 g de jamón de Parma en lonchas, 80 g de ensalada rizada, 4 cucharadas de aceite de oliva, ½ cucharada de vina-gre balsámico, sal y pimienta de molinillo.

Cocemos la pasta unos 5 minutos, después la enfriamos pasándola bajo el chorro de agua fría y escurrimos.

Cortamos la lonchas de jamón de Parma en tiras. En un recipiente vertemos el aceite de oliva y el vinagre balsámico. Salpimentamos. Mezclar la pasta, la lechuga rizada, los trozos de jamón y la vinagreta y servimos.


23

RISSOTTO DE SETAS

½ cebolla, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, calabacín, ½ kg de setas, 2 tazas de arroz, sal, queso parmesano rallado, nata, caldo de carne o verduras.

Pochamos en aceite las verduras con un poco sal, cuando están trans-parentes añadimos las setas y rehogamos. Después, echamos el arroz y rehogamos todo el conjunto un par de minutos. Aparte llevamos el caldo a punto de ebullición y mantenemos en ese punto pero baja ebullición y echamos sobre el arroz cubriendo por encima de dos dedos del conteni-do de la cazuela. A medida que el arroz va absorbiendo el caldo segui-mos echando caldo siempre hirviendo y removiendo continuamente du-rante 30 minutos. Al fi nal de la cocción tiene que quedar el arroz muy caldoso y probamos de sal. Añadimos ya con el fuego apagado el par-mesano rallado y nata. Seguimos moviéndolo un minuto más.


TALLARINES CON CHAMPIÑONES

500 g de champiñones, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, sal, 400 g de tallarines, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharaditas de pimentón picante, 250 ml de caldo de verdura, 125 g de nata fresca espesa, pi-mienta, 2 cucharadas de zumo de limón y 1 manojo de perejil.

Derretimos la mantequilla en una sartén grande y doramos en ella los daditos de cebolla. Añadimos las setas y freímos todo a fuego medio durante 5 minutos. Condimentamos con el pimentón. Vertemos el caldo de verduras y lo reducimos todo a la mitad a fuego fuerte. Añadimos la nata y sazonamos todo con sal, pimienta y zumo de limón. Lavamos, secamos y picamos el perejil y echamos la mitad a la salsa de champi-ñones. Colamos la pasta y la disponemos en un plato precalentado. Ver-temos la salsa y servimos con perejil esparcido por encima.


SEGUNDOS PLATOS

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BACALAO CLUB RANERO

4 tajadas de bacalao de 250 g cada una, 4 cebollas blancas, 4 toma-tes, 2 pimientos verdes “cristal”, 2 pimientos choriceros, 2 dientes de ajo y ½ l de aceite de oliva 0,4º.

Desalamos el bacalao, le quitamos las espinas y las escamas y lo reservamos al fresco.

Limpiamos y cortamos la verdura en trozos regulares de un centíme-tro de grosor: las cebollas, los pimientos verdes, los tomates y la pulpa de los choriceros que habremos remojado anteriormente. En una olla a presión, a fuego medio, echamos aceite, ponemos la verdura y la salpi-mentamos. Cerramos la olla y la dejamos cocer por espacio de cinco minutos. Una vez pasado este tiempo, dejamos templar, destapamos la olla y retiramos el exceso de aceite, que guardamos. Reservamos ca-liente.

En una cazuela de barro o de acero inoxidable, a fuego suave, echa-mos el aceite sobrante de la piperrada y los ajos fi leteados y, cuando estén dorados, los retiramos e introducimos el bacalao. Pasados 5 minu-tos, retiramos la cazuela del fuego y cuando la salsa comience a emul-sionar, empezamos a mover la cazuela como si de un bacalao al pil-pil se tratara. Una vez cocido el bacalao y conseguida la salsa deseada, añadimos la piperrada.

Hervimos todo el conjunto, con cuidado de que no se nos corte la salsa, y lo servimos en caliente.

Restaurante Currito

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BESUGO DEL CANTÁBRICO A LA PARRILLA

Un besugo de 1-1,2 kg, sal gorda marina, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, ajos rojos y guindilla seca.

Cogemos un besugo de Bermeo de 1-1,2 kg que abrimos por la mitad de tal forma que nos quede en una sola pieza, y salamos con sal gorda marina.

Tendremos hechas unas brasas con carbón de madera de encina. Cuando tengamos las brasas con un fuego no demasiado vivo, colocare-mos el besugo en la parrilla sobre la parte de la espina. Al de unos 12 o 13 minutos le daremos la vuelta y lo tendremos otros 7 u 8 minutos.

A continuación le echamos un chorretón de vinagre de Jerez y un sofrito de aceite de oliva virgen extra con unos ajos rojos que previa-mente habremos dorado junto con un trozo de guindilla seca.


SAN JACOBO DE FANECAS

8 fi letes de faneca, 4 lonchas de queso, 4 lonchas de jamón de York, 3 tomates, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, aceite, sal, pi-mienta, azúcar y harina.

Para la salsa: Pochamos las verduras (ajo, cebolla y pimiento) previa-mente picadas con un poco de aceite. Una vez pochadas incorporamos los tomates pelados y despepitados, ponemos punto de sal y de azúcar.

Salpimentamos los fi letes de pescado y rellenamos con el jamón y el queso, enharinamos. Freímos con aceite caliente.

Una vez dorados ponemos en una cazuela, cubrimos con la salsa y dejamos cocer unos 10 minutos a fuego lento.

Servimos acompañado de patatas panadera.


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CARRILLERA DE TERNERA ESTOFADA AL RIOJA, CREMA DE PATATA Y BOLETUS

CON CRUJIENTE DE PIÑA

Para las carrilleras estofadas: 1 kg de carrilleras de ternera, 2 ce-bollas, 3 zanahorias, 1 puerro, 1 l de vino tinto Rioja, 2 dientes de ajo, 2 tomates maduros, sal y aceite de oliva. Para la crema de patata: ½ l de leche, 300 g de patatas. 200 g de mantequilla y sal. Para los boletus confi tados y el crujiente de piña: 120 g de boletus edulis, aceite de pe-pita de uva, sal y 4 láminas de piña cortadas fi namente.

Para las carrilleras estofadas:

Picamos cebolla, zanahoria, puerro, ajo y tomate, y ponemos a reho-gar en una cazuela ancha con un poco de aceite.

Añadimos las carrilleras y el vino tinto, y dejamos cocer añadiendo agua para que siempre estén cubiertas las carrilleras.

Una vez se hayan guisado, sacamos las carrilleras y pasamos la salsa por el pasapurés. Volvemos a hervir todo el conjunto poniendo a punto de sal.

Para la crema de patata:

Ponemos a cocer la leche con las patatas peladas y troceadas durante 25 minutos.

Trituramos con la tourmix mientras se va añadiendo la mantequilla

hasta que quede una crema fi na y emulsionada. Ponemos a punto de sal.

Para los boletus confi tados y el crujiente de piña:

Los boletus los confi taremos a 65º en aceite de pepita de uva duran-te 2 horas. Reservamos.

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La piña estará cortada fi namente en la cortadora de fi ambres. La dis-pondremos sobre una superfi cie antiadherente y la hornearemos a baja temperatura hasta que se deshidrate y se quede crujiente pero sin dorarse.

Presentación:

En el fondo de un plato sopero pondremos una lágrima de crema de patata, encima, ayudándonos de un molde de pastelería, pondremos las carrilleras desmigadas en su jugo, y acompañaremos con unos hongos confi tados y un crujiente de piña. Salseamos todo el conjunto.


CARRILLERAS DE IBÉRICO

8 carrilleras de cerdo ibérico, 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 4 zanahorias, harina, 1 vaso de vino tinto, sal y pimienta.

Salpimentamos, enharinamos y freímos las carrilleras, retiramos de la cazuela, y añadimos todas las verduras y cocinamos.

Añadimos las carrilleras y el vino, y mojamos con agua hasta cubrir, dejamos cocer todo hasta que estén tiernas, las retiramos y trituramos el caldo restante con las verduras.

Añadimos las carrilleras y damos un hervor.


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MAGRET DE PATO SOBRE CAMA DE FRUTAS Y REDUCCIÓN PEDRO XIMÉNEZ

Magret de pato, manzana, naranja de zumo, mango, piña en almíbar, melocotón en almíbar, pera, azúcar y Pedro Ximénez.

Para la guarnición de frutas troceamos todas ellas en tacos no muy pequeños y los colocamos en una olla con un poco de zumo de naranja, dejamos pochar a fuego lento.

El magret lo echaremos en una sartén mediana bien caliente y siem-pre por la parte de la grasa, en la que previamente hemos hecho unos pequeños cortes. Una vez marcado el magret por sus dos caras se reserva.

A la abundante grasa que ha quedado del cocinado del magret le haremos una reducción añadiéndole zumo de naranja, caramelo y Pedro Ximénez.

Laminamos el magret y lo colocamos sobre las frutas, añadiéndole luego la reducción de Pedro Ximénez.


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MANITAS DE TXARRI A LA BIZKAINA

4 manitas de txarri bien limpias y aseadas, pimiento choricero y una cebolla roja, 1 tomate, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, aros de guindi-lla roja, picadillo de jamón y chorizo, aceite, sal, pimienta. Para la salsa bizkaina: 6 cebollas, 6 pimientos choriceros, aceite, sal y pi-mienta.

Para realizar la salsa bizkaina, cortamos las cebollas en juliana y las ponemos en una olla a presión, con un poco de aceite, junto con los pimientos choriceros, sin rabo ni pepitas, que habremos tenido a remojo. Tapamos la olla y dejamos hervir por espacio de 3 cuartos de hora. Des-tapamos la olla y pasamos la verdura por el colador para obtener una salsa de un intenso color rojo y marcado carácter. Salpimentamos y la reservamos caliente.

Cortamos las manitas por la mitad y las echamos a la olla a presión junto con el tomate entero y la zanahoria cortada por la mitad. Las cu-brimos con agua hasta que las sobrepase en 2 centímetros.

Tapamos la olla y las dejamos cocer durante uno 40 minutos. Apar-tamos la olla del fuego y las dejamos reposar durante media hora más. Las destapamos y cuando las manitas estén frías las deshuesamos. Co-locamos el agua de la cocción y la reservamos.

Rehogamos el picado de jamón y chorizo y los aros de guindilla en un cazuela, con el aceite, a fuego lento. Añadimos la salsa bizkaina y, cuando comience a hervir, agregamos el caldo de cocción sufi ciente para dar a la salsa la consistencia deseada.

Por último, echamos las manitas, salpimentamos, les damos un her-vor y las servimos.

Restaurante Currito

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POLLO EUSKO LABEL AL CHILINDRÓN

400 g de pollo troceado, 40 g de zanahoria, 40 g de puerro, 40 g de cebolla, 1 pimiento choricero, 20 g de harina, 40 g de tomate, 1 dl de vino blanco, 60 g de pimientos rojos asados, 20 g de almendras tosta-das, sal y pimienta negra.

Limpiamos y troceamos el pollo. Salpimentamos y pasamos por ha-rina. Doramos en aceite muy caliente y reservamos.

En una cazuela pochamos a fuego suave la verdura cortada en trozos más o menos gruesos.

Añadimos el pimiento choricero, el tomate y un poco de harina para ligar la salsa.

Mas tarde, agregamos el pollo ya dorado, un chorrito de brandy, el vino blanco y cubrimos con caldo de pollo. Ponemos a punto de sal.

Dejamos cocer hasta que esté bien tierno.

Dejamos reposar antes de servir un mínimo de 4 horas.

Añadimos los pimientos rojos asados y espolvoreamos con las al-mendras tostadas laminadas.

Restaurante Batzoki

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RABO DE TORO

2 rabos, 3 cebollas, 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 4 dientes de ajo, sal, pimienta, 1 puerro, 2 tomates, 1 cucharada de pimentón, aceite de oliva, 2 vasos de vino tinto y 2 patatas.

Pochamos todas las verduras cortadas en trozos no muy grandes a fuego medio. Añadimos el rabo salpimentado. Rehogamos el rabo con el pimentón y las verduras. Añadimos el vino y lo cubrimos con agua o caldo. Cocemos a fuego lento unas 2 horas.

Sacamos los trozos de rabo y pasamos la salsa por el chino para que quede mas fi na. Freímos las patatas en dados y las incorporamos al rabo.

Restaurante Maisu

RAPE EN SALSA VERDE

1 kg de rape limpio, perejil picado, 6 dientes de ajo, 2 cucharadas de harina, 10 cl de aceite de oliva virgen, c.s. fumet, sal y pimienta.

Salpimentamos, enharinamos y doramos el rape, y añadimos el ajo picado fi no, el perejil al aceite a fuego suave sin que dore hasta que quede cocinado.

Añadimos la harina y el fumet, y llevamos a ebullición batiéndolo bien para disolverlo. Añadimos el rape y cocinamos al gusto.


TXIPIRONES ENCEBOLLADOS AL ESTILO TRADICIONAL

250 g de cebolla blanca, 250 g de cebolla roja, 500 g de txipirones frescos, aceite de oliva, 50 g de mantequilla, sal y perejil.

Troceamos la cebolla blanca y la roja en juliana (láminas fi nitas). Limpiamos los txipirones sin quitarles la piel.

En una sartén ponemos a fuego lento las cebollas troceadas, los txi-pirones, un chorrito de aceite de oliva, la mantequilla y la sal.

Durante 4 minutos lo mantendremos a fuego fuerte, cuidando que no se pegue. Después pondremos a fuego suave durante 12 minutos para que se ablanden. Y para fi nalizar durante otros 4 minutos volveremos a poner a fuego muy fuerte para que caramelice la cebolla y evapore el agua que han desprendido los txipirones.

Colocamos en una fuente, añadimos un poco de perejil picado y lis-to para degustar esta receta tradicional.


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POSTRES

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BIZKOTXO DE NUECES, PASAS Y MIEL

150 g de harina, 100 ml de leche, 100 g de mantequilla, 100 g de azúcar, 50 g de nueces peladas, 1 huevo, 1 cucharadita de levadura en polvo, 1 cucharada de miel, 1 naranja, un puñado de pasas remojadas en ron, azúcar glacé y unas hojas de menta.

Por un lado mezclamos en un bol la harina, la levadura, las nueces y las pasas escurridas.

Por otro lado en otro recipiente mezclamos la mantequilla, el azúcar y la ralladura de piel de la naranja. Batimos con una batidora de varillas. Cuando se haya mezclado bien añadimos poco a poco, el huevo, la miel y la leche. Seguimos batiendo hasta que quede una masa homogénea y añadimos la mezcla de harina.

Untamos un molde de bizcocho con mantequilla y harina, y vertemos la masa en el molde. Introducimos en el horno a 180º unos 20 minutos.

Espolvoreamos con azúcar glacé.


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BIZKOTXO DE TURRÓN

200 g de turrón blando, 100 g de azúcar, 3 huevos, 200 g de harina, 50 g de levadura, 1 yogurt natural, 100 ml de aceite de girasol y 1 na-ranja.

Separamos las yemas y las claras de los huevos. Mezclamos las ye-mas con el azúcar en un bol. Añadimos el aceite y el yogurt y seguimos mezclando. Picamos el turrón y añadimos al bol. Mezclamos la harina con la levadura y agregamos todo al bol. Añadimos un poco de ralladu-ra de naranja y lo mezclamos todo bien. Batimos las claras a punto de nieve e incorporamos al bol mezclando lentamente. Untamos el molde con mantequilla y espolvoreamos con harina. Volcamos la masa al mol-de. Precalentamos el horno y horneamos a 180º durante 40 minutos aproximadamente. Espolvoreamos con azúcar glass y listo para ser de-gustado.

Restaurante Batzoki

TOSTADA DE PIÑA Y CREMA

½ l de leche, 6 huevos, 100 g de azúcar, 60 g de maicena, 8 rebana-das de pan de molde, corteza de limón y de naranja, 1 palo de canela y piña.

Cortamos 200 g de piña y los salteamos con caramelo. Hacemos una crema pastelera con la leche, los huevos, el azúcar y la maicena. Infu-sionamos la leche con el azúcar, la canela y las cortezas, y reservamos. Cuando esté templada mojamos las rebanadas de pan de molde, pone-mos los dados de piña, rellenamos de crema y las doblamos a la mitad. Batimos un huevo y rebozamos la tostada por ambos lados. Presentamos espolvoreada con azúcar glass y canela en polvo.


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CREMA CATALANA

1 l de leche, 4 yemas de huevo, 1 huevo, 150 g de azúcar, 30 g de maicena y canela en rama.

Hervimos la leche con la canela.

Mezclamos la maicena, el azúcar (25 g), añadimos un poco de leche para homogeneizar la mezcla. Añadimos las yemas y el huevo entero, y batimos bien. Terminamos la mezcla con el resto de la leche.

Calentamos hasta que espese con cuidado de que no se pegue y sin que hierva para que no se corte.

Colocamos en los cuencos, espolvoreamos con azúcar y quemamos antes de servir.


FRESAS CON MASCARPONE Y HELADO

1 kg de fresas, azúcar, 1 limón, Campari, Mascarpone y helado.

Cortamos 1 kg de fresas y lavamos minuciosamente.

Añadimos azúcar, zumo de 1 limón y un chupito de Campari. Deja-mos reposar un par de minutos.

Cogemos una copa y añadimos dos cucharadas de Mascarpone y lue-go 4 cucharadas de fresas y añadimos una bola de helado.


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FUNDENTE DE CHOCOLATE Y AZAFRÁN CON FRESAS MACERADAS AL CALDO DE CAFÉ

Tubo de chocolate: 200 g de cobertura de chocolate, hebras de aza-frán. Relleno del cilindro: ½ vaina de vainilla de Tahití, 150 g de fresas, 60 g de azúcar, 5 ml de vinagre balsámico, 100 g de bizcocho de soleti-lla, 1 manojo de melisa, 300 ml de nata vegetal y sorbete de mango (o helado). Caldo de café: 120 ml de licor de café, 2 sobres de café soluble 200 ml de nata líquida.

Para el tubo de chocolate:

Atemperamos la cobertura de chocolate junto con las hebras de aza-frán para pasar el conjunto por una lámina de acetato y cerrarla de tal manera que se forme un cilindro que luego desmoldaremos.

Reservamos en frío hasta que la cobertura vuelva a solidifi carse con el azafrán.

Para el relleno del cilindro:

Troceamos las fresas en dados irregulares y ponemos a macerar jun-to con azúcar, vinagre balsámico y vaina de vainilla de Tahití. Dejamos macerando 2 horas.

Cortamos un bizcocho del mismo diámetro que el del chocolate y lo emborrachamos con un almíbar de melisa.

Para hacer una mousse de melisa cocemos un poco de nata y la in-fusionamos con el resto de las hojas de melisa, dejando reposar tapado. Luego enfriamos y montamos ligeramente.

El sorbete de mango lo conservamos a –5º para que esté manejable.

Para el caldo de café:

Hacemos una crema al fuego a base de licor de café reducido, café en polvo y nata líquida, hasta obtener la textura deseada.

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Montaje y presentación:

En el centro del plato ponemos el cilindro de chocolate con la base de bizcocho. Encima la mousse de melisa, posteriormente las fresas, y fi nalmente el sorbete de mango. Decoramos con hojas de melisa.

En el momento de servir introducimos el caldo de café hirviendo dentro del cilindro, esto fundirá el chocolate, y dejará a la vista los in-gredientes del relleno.


GOXUA

Nata para montar, bizcocho en plancha, copita de Coñac o ron, hari-na, yemas de huevo, leche, azúcar, canela en rama y caramelo líquido.

Montamos la nata y vertemos sobre el recipiente que luego vamos a utilizar para servir.

Emborrachamos los bizcochos con coñac y colocamos encima de la nata.

Para elaborar la crema pastelera: ponemos a hervir la leche con la canela en rama. Mientras, batimos las yemas de huevo junto con el azú-car y el harina. Cuando la leche rompa a hervir incorporamos la mezcla anterior y no dejamos de remover. Llevamos a ebullición y echamos, con cuidado, sobre los bizcochos.

Disponemos encima el caramelo líquido. Dejamos enfriar en la ne-vera y conservamos siempre en frío.


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TARTA DE GALLETAS CON TURRÓN

1 l de nata montada (nata para montar), 1 tableta de turrón blando, 2 cucharadas de azúcar, galletas, natillas, leche y caramelo líquido Royal.

Montamos la nata con el azúcar y el turrón haciendo una masa.

Mojamos una capa de galletas en la leche rellenando la base del molde y cubrimos las galletas con la masa del turrón.

Colocamos otra capa de galletas mojadas en leche y cubrimos con natillas, volvemos a colocar otra capa de galletas mojadas en leche y cubrimos con la masa de turrón y así sucesivamente alternando las nati-llas con la crema de turrón.

Siempre terminamos la tarta con la capa de turrón y decoramos con el caramelo líquido.

Restaurante Maisu

TARTA DE QUESO CON FRAMBUESA

Galletas, mantequilla, nata, azúcar, queso philadelphia, gelatina y confi tura de fresa.

Desmenuzamos las galletas, añadimos la mantequilla derretida y tra-bajamos la mezcla. Colocamos la mezcla en un molde circular y deja-mos enfriar 15 minutos en la nevera.

Por otro lado ponemos a hervir la nata, el azúcar y el queso philadel-phia. Fuera del fuego colamos y añadimos la gelatina.

Introducimos la mezcla en el molde y guardamos 6 horas en la neve-ra. Después cubrimos la tarta con la confi tura de fresa.


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TOSTADAS DE CREMA

1,5 l de leche y ½ l de leche fría, 50 g de mantequilla, 200 g de azúcar, 1 rama de canela, la piel de un limón, canela en polvo, 7 yemas de huevo, 125 g de maicena y natillas. Para la fritura de las tostadas: aceite, harina y huevos.

Ponemos a cocer, en una cazuela, el litro y medio de leche con la mantequilla, el azúcar, la rama de canela y la piel de limón.

Por otro lado, mezclamos el ½ litro de leche fría, las yemas de huevo y la maicena e incorporamos esta mezcla fría en la cazuela que tenemos en el fuego. Una vez comience a hervir, la dejamos cocer de 4 a 6 mi-nutos, sin dejar de remover.

En una placa de acero inoxidable, con un borde de 1 cm de altura y previamente mojada con agua, echamos la masa recién cocida y la deja-mos enfriar.

Una vez fría, cortamos la masa con un cuchillo en cuadrados de 8 centímetros de lado. Los rebozamos en harina y huevo, en este orden, y los freímos en una sartén con aceite caliente.

Presentamos las tostadas calientes, con las natillas, y las espolvorea-mos con canela mezclada con azúcar.

Restaurante Currito

Martxoaren 23 eta 30ean izandako bileretan, Udal Liburutegi Sareak eta “Santurtzi Gastronomika” elkarteak antolatutako “Santurtzin jaten” errezeta-lehiaketaren epaimahaiak adostu zuen zein ziren euren kategorietan errezeta irabazleak:

Sarrerak: Porrusalda krema cock taila, bakailao xerretan txitxi-burrun tziz lagunduta.

Lehenengo platerak: Izokin marinatu eta madari entsalada.

Bigarren platerak: Hegaluzea pikillo pil-pil saltsan.

Postreak: Txirimoia-pantxineta.

Epaimahaia hurrengo hauek osatu dute: Joseba Ramos Arias (Kai Alde jatetxea), epaimahaiaren presidentea, Joseba Andoni Aldasoro Darquistade (Sotavento jatetxea), Enrique Pascual Moro (Pazo Doval jatetxea) eta Maite Tejerina Barrio (Maisu jatetxea). Epaimahaikideek bereziki azpimarratu dute lehiaketara aurkeztu diren errezeten kalitatea, bai eta parte hartze handia ere.

En reuniones mantenidas los días 23 y 30 de marzo, el jurado del Concurso de recetas “Comer en Santurtzi” organizado por la Red de Bibliotecas Municipales y la Asociación “Santurtzi Gastronomika” acordó declarar como ganadoras en sus respectivas categorías a las siguientes recetas:

Entrantes: Cocktail de crema de porrusalda con brocheta de bacalao plancheado.

Primeros platos: Ensalada de salmón marinado y pera.

Segundos platos: Bonito al pil-pil de piquillos.

Postres: Pantxineta de chirimoyas.

El jurado, presidido por Joseba Ramos Arias (Restaurante Kai Alde) y compuesto además por Joseba Andoni Aldasoro Darquistade (Restaurante Sotavento), Enrique Pascual Moro (Restaurante Pazo Doval) y Maite Tejerina Barrio (Restaurante Maisu) quiso dejar constancia de la calidad de las recetas presentadas a concurso así como destacar la amplia participación registrada en el mismo.

LAS RECETAS GANADORAS

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COCKTAIL DE CREMA DE PORRUSALDA CON BROCHETA DE BACALAO PLANCHEADO

1 cebolla, 2 patatas, 2 puerros, 300 g de calabaza, sal, aceite de oliva, 4 palitos de brocheta y 250 g de bacalao desalado. Para la deco-ración: harina, blanco de puerro.

Limpiamos y picamos la cebolla, la calabaza y el puerro, del que reservaremos un trozo de parte blanca para la decoración.

En una cazuela con aceite de oliva ponemos a pochar la cebolla, la calabaza y el puerro durante 45 minutos a fuego lento. Agregamos la patata pelada y troceada, cubrimos con agua y añadimos sal al gusto. Dejamos hervir 45 minutos a fuego suave. Trituramos la porrusalda y la pasamos por el colador chino. Rectifi camos de sal y reservamos.

Picamos en juliana fi na el blanco del puerro reservado, lo pasamos por harina y freímos en abundante aceite. Escurrimos en papel absorben-te y reservamos.

Troceamos el bacalao en dados y lo pinchamos en los palitos for-mando las brochetas. Plancheamos y reservamos.

Presentación: en una copa de cocktail servimos la crema adornada con las brochetas y el puerro frito.

Manuel BERDUGO ESCALANTE Santurtzi, socio de la R.B.M.S.

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ENSALADA DE SALMÓN MARINADO Y PERA

Para la ensalada: 1 sobre mezcla de lechugas, 150 g de salmón marinado, 4 peras tipo conferencia, 20 aceitunas de Aragón, huevas de lumpo o similar, aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez y sal. Para el salmón marinado: 1 lomo de salmón, azúcar, sal y eneldo.

Preparamos la ensalada con la mezcla de lechugas del sobre, una vez limpias y escurridas con la centrifugadora manual. Partimos las peras peladas en trozos de tamaño regular e incorporamos las aceitunas y las huevas.

Preparamos la vinagreta batiendo aceite y vinagre (proporción 3 a 1) y sal. Vertemos sobre la ensalada, revolvemos y fi nalizamos añadiendo el salmón marinado.

Para marinar el salmón tomamos el lomo desespinado y abierto en dos mitades, espolvoreamos con el eneldo y cubrimos con una mezcla de sal y azúcar a partes iguales. Envolvemos en una bolsa de plástico, bridamos para que conserve la forma, lo depositamos en una fuente y colocamos en la nevera con unos pesos encima (bricks de leche por ejemplo). Periódicamente vamos dándole la vuelta y retiramos el agua que soltara. Estará marinado en 48/36 horas.

Para cortar fi namente el salmón utilizamos un cuchillo tipo jamonero y realizamos el corte con la pieza semicongelada. Las piezas se conser-van perfectamente durante meses en el congelador.

Enrique BERNAOLA CASASBilbao, socio de la R.B.M.S.

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BONITO AL PIL-PIL DE PIQUILLOS

600 g de bonito (2 ruedas), 6 dientes de ajo grandes, 1 lata de pi-mientos del piquillo, 2 dl de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de nata líquida, sal y pimienta blanca.

Cortamos el bonito en cuadros de unos 3 cm, salpimentamos, pone-mos aceite a calentar suave y confi tamos el bonito sin que se haga de-masiado y retiramos.

Pasamos el aceite a una cazuela de barro y confi tamos los ajos en el aceite sin que lleguen a dorarse cortados en láminas. Cuando estén, aña-dimos unos doce pimientos y todo el jugo de la lata y los hacemos a fuego suave como tres o cuatro minutos.

Pasado ese tiempo, añadimos el bonito, retiramos del fuego, pone-mos las dos cucharadas de nata y movemos para obtener el pil-pil.

Para emulsionar mejor podemos añadir una cucharada de agua ca-liente y agitamos con un colador pequeño.

Jesús SANTOVENIA ASTUDILLOSanturtzi, socio de la R.B.M.S.

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PANTXINETA DE CHIRIMOYAS

1 lámina de hojaldre, 2 chirimoyas, 1 huevo entero, 3 yemas de hue-vo, 50 g de azúcar, 50 g de almendra picada, 1 sobre de azúcar avaini-llado y 1 buen chorro de ron.

Cortamos el hojaldre en cuatro láminas rectangulares iguales, las pintamos con huevo batido y al horno a 170º durante 15 minutos.

Batimos las yemas hasta doblar su volumen, echamos el azúcar, el ron y la pulpa de la chirimoya triturada (sin piel ni pepitas) y mezcla-mos. Después añadimos las almendras picadas.

Cortamos el hojaldre por la mitad longitudinalmente y lo rellenamos con la crema de chirimoyas que hemos hecho.

Se puede adornar con frambuesas, chocolate, etc

Daniel ELENO MUÑOZSanturtzi, socio de la R.B.M.S.

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BATZOKIAvda. Cristóbal de Murrieta, 13b Tfno.: 94 462 22 19e-mail: [email protected]

CURRITOAvda. Cristóbal de Murrieta, 21Tfno.: 94 493 73 08e-mail: [email protected]

DON JAIME Sor Natividad, 21Tfno.: 94 493 50 38e-mail: [email protected]

HOGAR DEL PESCADORPuerto Pesquero, s/n.Tfno.: 94 461 02 11

KAI-ALDECapitán Mendizábal, 7Tfno.: 94 461 00 34e-mail: [email protected]

MAISUMamariga, 137Tfno.: 94 483 78 80e-mail: [email protected]

NH PALACIO DE ORIOLAvda. Cristóbal de Murrieta, 27Tfno.: 94 493 41 00e-mail: [email protected] PAZO DOVALMiguel de Cervantes, 14Tfno.: 94 461 06 36e-mail: [email protected]

SOTAVENTOMaestro Calles, 3Tfno.: 94 483 71 62e-mail: [email protected]

VIA VENETOCapitán Mendizábal, 4 Local 7Tfno.: 94 493 40 75e-mail: [email protected]

Asociación de Restaurantes “Santurtzi Gastronomika”www.santurtzigastronomika.com

SANTURTZIKO UDAL LIBURUTEGI SAREARED DE BIBLIOTECAS MUNICIPALES DE SANTURTZI

LIBURUTEGI NAGUSIABIBLIOTECA CENTRAL

Plaza Juan José de Mendizábal, s/nE-mail: [email protected]

Tfno.: 94 461 08 54 • Fax: 94 462 57 15

KABIEZESKO HAUR LIBURUTEGIABIBLIOTECA INFANTIL DE KABIEZES

Avda. Antonio Alzaga, 64E-mail: [email protected]

Tfno.: 94 483 82 32

LAS VIÑASKO LIBURUTEGIABIBLIOTECA DE LAS VIÑAS

C/ Bullón, 5E-mail: [email protected]

Tfno.: 94 483 73 33

KABIEZESKO LIBURUTEGIABIBLIOTECA DE KABIEZES

Plaza de Kabiezes, s/nE-mail: [email protected]

Tfno.: 94 493 43 70

SAN JUANGO LIBURUTEGIABIBLIOTECA DE SAN JUAN

C/ Juan Sebastián Elcano, 11-13E-mail: [email protected]

Tfno.: 94 462 85 85

www.santurtzi.net/OCIOYCULTURA/REDDEBIBLIOTECASMUNICIPALES/tabid/64/Default.aspx

Documents

Comer de libro... en Santurtzi (2011) (PDF 1,46MB)