MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUAFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Dr. Iván Salmerón

Equipo: Carolina Nájera Domínguez

Ana Luisa Herrera PonceEdmundo Juárez Enríquez

Chihuahua, Chihuahua A 14 de Febrero del 2011

Red de Reacciones Bioquímicas con las que el organismo obtiene la energía requerida para todas sus actividades

Catabolismo: degradación de moléculas para obtener energía

Anabolismo: formación de moléculas y componentes estrucurales

Metabolito: es una molécula utilizada y/o producida durante el metabolismo

Puede ser intermediario o final, dependiendo del lugar que ocupe en la ruta metabólica

Primario y Secundario

METABOLITO TÉCNICA MICROORGANISMOPeróxidos

TitulaciónÁcido acético BALAcetaldehído

Indol

Cromatografía líquida de alta eficacia

Riboflavina (B2) •Ashbya gossypiiLisina •Brevibacterium flavium

SorbosaÁcido glucónico Nefelometría

Glicerol Espectroscopia de masas

Cobalamina (B12) Electroforesis•Propionibacterium

•Pseudomonas dinitrificans

SIGUIENTE

CUANTIFICACIÓN DE METABOLITOS

METABOLITO TÉCNICA MICROORGANISMOFenoles

EspectrofotometríaTitulación

Ácido glutámico•Corynebacterium

glutamicumÁcido láctico •Lactobacillus

Etanol Ebulloscopía •Saccharomyces cerevisiaeIndol Fluorimetría

Ácido láctico

Cromatografía en capa finaTitulación

Aminas

Ácido succínico

Ácido fumárico

Ácido cítrico •Aspergillus niger

Glicerol Cromatografía de gases

CUANTIFICACIÓN DE METABOLITOS

SIGUIENTEATRAS

METABOLITO TÉCNICA MICROORGANISMOToxinas:

Cromatografía líquida de alta eficacia

Aflatoxinas • Aspergillus flavus

Fumonisina B1 • Fusarium

Enterotoxina A RIA • Staphylococcus aureusEnzimas:

Método de TatiniDesoxirribonucleasa termoestable

• Staphylococcus aureus

CUANTIFICACIÓN DE METABOLITOS

ATRAS

Separación de partículas moleculares o atómicas por su diferente masa. El proceso comprende cuatro etapas: ionización de la muestra,

aceleración de los iones por un campo eléctrico, dispersión de los iones según su masa/carga y detección de los iones y producción de

la correspondiente señal eléctrica.

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ESPECTROSCOPÍA DE MASAS

Se utiliza una corriente eléctrica controlada con la finalidad de separar biomoléculas según su tamaño y carga eléctrica a través

de una matriz gelatinosa.

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ELECTROFORESIS

Se basa en la dispersión de la radiación que atraviesan las partículas de materia.

La intensidad de la radiación resultante depende de: el número de partículas suspendidas, su tamaño, su forma, los índices

refractivos de la partícula y del medio dispersante, y la longitud de onda de la radiación dispersada.

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NEFELOMETRÍA

Separar los componentes de una mezcla basándose en diferentes tipos de interacciones químicas entre las sustancias analizadas y

la columna cromatográfica.

INICIOhttp://www.bvs.sld.cu/revistas/pla/vol_15_1_10/pla02110.htm

CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA EFICACIA (HPLC)

Análisis químico en el que un reactivo llamado “titulador” de volumen y concentración conocida se utiliza para que reaccione

con una solución del analito de concentración desconocida. Utilizando una bureta calibrada para añadir el valorante es posible determinar la cantidad exacta que se ha consumido

cuando se alcanza el punto final de la titulación.

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TITULACIÓN

La ebulloscopía es la determinación del punto de ebullición de un líquido en el que se halla disuelta una sustancia, lo que permite

conocer el grado de concentración de la solución.El soluto que se encuentra en un líquido disminuye su presión de

vapor, lo que se traduce en un incremento del punto de ebullición.

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EBULLOSCOPÍA

La espectroscopia de fluorescencia es un tipo de espectroscopia electromagnética que analiza la fluorescencia a partir de una

muestra. La espectroscopia de fluorescencia utiliza un rayo de luz, normalmente ultravioleta, que excita a los electrones de las

moléculas de ciertos compuestos y hace que emitan luz.

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ESPECTROFLUOROMETRÍA

El espectrofotómetro es un instrumento que permite comparar la radiación absorbida o transmitida por una solución que contiene una

cantidad desconocida de soluto, y una que contiene una cantidad conocida de la misma sustancia.

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ESPECTROFOTOMETRÍA

Se basa en la preparación de una capa, uniforme, de un absorbente mantenido sobre una placa. La fase estacionaria será un

componente polar y el eluyente será por lo general menos polar que la fase estacionaria, de forma que los componentes que se

desplacen con mayor velocidad serán los menos polares.

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CROMATOGRAFÍA DE CAPA FINA

La muestra se volatiliza y se inyecta en la cabeza de una columna cromatográfica. La elución se produce por el flujo de una fase

móvil de gas inerte. El gas portador cumple básicamente dos propósitos: Transportar

los componentes de la muestra, y crear una matriz adecuada para el detector.

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CROMATOGRAFÍA DE GASES

20 g de muestra + 40 mL de agua destilada (ajustar pH 3.8)Centrifugación adicionar ácido tricloroacético en frío al centrifugadoCentrifugar disolver en tris-buffer-metil-aminometano y en 1 mL de Cl2Ca 0,1M (pH a 8,6)Ebullición por 15 min. enfriado a 50°CExtracción a pocillos en agar-DNasa azul de toluidinaIncubación 37°C x 24 hrs.Rosa =positivo

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MÉTODO DE TATINI

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ELISA

Para detectar antígenos (toxina, enzima etc, que nos interese) . El pocillo está cubierto con anticuerpos al que se

une el antígeno, al cual, posteriormente se le une un segundo anticuerpo marcado con una enzima que

finalmente da un color, indicando una prueba positiva

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RADIOENZIMOINMUNOANÁLISIS

Se mezcla una cantidad constante de antígeno marcado radioactivamente y anticuerpo para ese antígeno,

produciéndose la reacción. Se determina la radioactividad

1 – 10 ng/ml

BIBLIOGRAFÍA

Jay J., Loessner M., Golden D. 2005. Modern Food Microbiology. 7ª edición. Editorial Food Science Text Series. U.S.A. http://chilealimentosinocuos.blogspot.com/2009/07/analisis-de-toxinas-de-fusarium.html Pagina de Internet consultada el 12 de Febrero 2011. Detección de la desoxirribonucleasa termoestable (termonucleasa) directamente en el alimento. Documento en línea disponible en:http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol10_2_96/ali05296.htm Consultado el día 12 de Febrero 2011.http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_agronomia/5._Metabolitos_Secundarios.ppt Consultado el día 11 de Febrero 2011.http://www.unizar.es/departamentos/bioquimica_biologia/docencia/ByMInd/Documentos/apoyo/02-BMIndMet.ppt Consultado el día 11 de Febrero 2011.