de soya texturizada enriquecido de - UTP

Facultad de Ingeniería

Trabajo de Investigación

“Formulación y elaboración de chorizo

de soya texturizada enriquecido de

tarwi”

Autores: Ponce Lopez Janett Jhosselyn - 1511851

Chuco Arellano Joseph Anthony - 1511623

Para obtener el Grado de Bachiller en:

Ingeniería Industrial

Lima, diciembre 2018

RESUMEN

La investigación fue realizada en tres escenarios, en la Universidad Tecnológica del Perú,

donde se hizo el pesaje de la materia prima e insumos. La elaboración de chorizo vegetal

a base de soya enriquecido de tarwi fue de forma artesanal en un domicilio, mediante el

método prueba-error basado en formulaciones de diversos autores y el análisis Físico

Químico fue desarrollado por la empresa Certifical S.A.C.

Esta investigación comprende dos etapas: la primera, recopilación bibliográfica para las

formulaciones y segundo, la elaboración del producto. Obteniendo un producto de soya

texturizada, tarwi, maíz, especias y condimentos.

Para determinar el análisis sensorial, se realizó degustaciones de 6 formulaciones al

público en general, de los cuales 3 obtuvieron mayor aprobación y estos se evaluaron

mediante un análisis sensorial F2, F4 y F5 con 47%, 30% y 23% de aprobación

respectivamente.

Por último, se evaluó la formulación de mayor aprobación “F2” mediante un Análisis

Proximal, donde se obtuvo las siguientes características: Ceniza 2.52%, energía total

178.30%, grasa 4.66%, humedad 58.73% y proteínas 9.93%.

DEDICATORIA

Dedicamos el presente trabajo de investigación, a

nuestros familiares por el continuo apoyo en el proceso

de nuestros objetivos académicos y personales,

siempre motivándonos a ser mejores cada día, hasta

llegar a cumplir nuestra meta.

Y de manera especial, a nuestros abuelos que siempre

nos enseñaron a esforzarnos para lograr nuestros

sueños.

AGRADECIMIENTO

A Dios, por darnos fuerzas a lo largo de esta carrera.

A los docentes de la Universidad Tecnológica del Perú

por habernos formado profesionalmente, y en especial

al laboratorio de Química por permitirnos usar sus

instalaciones para llevar a cabo la investigación.

ÍNDICE:

INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 10

CAPÍTULO 1 ......................................................................................................... 12

1.1. Descripción de la Realidad Problemática ...................................................... 12

1.2. Delimitación de la Investigación ..................................................................... 13

1.3. Formulación del Problema de la Investigación ............................................. 13

1.3.1. Problema Principal ................................................................................... 13

1.3.2. Problemas Secundarios ........................................................................... 13

1.4. Hipótesis de la Investigación .......................................................................... 14

1.4.1. Hipótesis Principal ................................................................................... 14

1.4.2. Hipótesis Secundarias ............................................................................. 14

1.5. Objetivos de la Investigación ......................................................................... 14

1.5.1. Objetivo General ....................................................................................... 15

1.5.2. Objetivos Secundarios ............................................................................. 15

1.6. Justificación e Importancia ............................................................................. 15

CAPÍTULO ll: ....................................................................................................... 17

MARCO TEÓRICO ............................................................................................... 17

2.1. Fundamentación del Caso .............................................................................. 17

2.1.1. Embutidos ................................................................................................. 17

2.1.2. Clasificación de embutidos ..................................................................... 17

2.1.3. Chorizo 17

2.1.3.1. Especias ................................................................................................ 18

2.1.3.2. Condimentos ......................................................................................... 18

2.1.3.3. Proceso de elaboración del chorizo .................................................... 18

2.1.4. Chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi ................................. 19

2.1.4.1. Soya .................................................................................................... 19

2.1.4.2. Soya texturizada ................................................................................ 20

2.1.4.3. Tarwi ................................................................................................... 22

2.1.4.4. Harina de maíz ................................................................................... 23

2.1.4.5. Aceite de soya ................................................................................... 23

2.1.4.6. Achiote en polvo ................................................................................ 24

2.1.4.7. Pimentón ............................................................................................ 24

2.1.4.8. Orégano .............................................................................................. 24

2.1.4.9. Ajos .................................................................................................... 24

2.1.4.10. Vinagre ............................................................................................... 25

2.1.4.11. Azúcar ................................................................................................ 25

2.1.4.12. Sal 25

2.1.4.13. Kión 25

2.1.5. Carbohidratos .............................................................................................. 25

2.1.6. Ceniza ........................................................................................................... 26

2.1.7. Grasas ........................................................................................................... 27

2.1.8. Humedad ...................................................................................................... 27

2.1.9. Proteínas ...................................................................................................... 27

2.1.10. Análisis sensorial ..................................................................................... 27

2.2. Conceptualizaciones de la primer variable y dimensiones .......................... 28

2.3. Conceptualizaciones de la segunda variable y dimensiones ....................... 28

2.4. Antecedentes de la Investigación .................................................................. 28

2.5. Definición Conceptual de Términos Contables ............................................. 30

CAPÍTULO III ........................................................................................................ 31

CASO PRÁCTICO ................................................................................................ 31

3.1. Planteamiento del caso práctico .................................................................... 31

3.2. Diseño de la Investigación .............................................................................. 35

3.3. Materiales y métodos para la elaboración de chorizo de soya texturizada

enriquecido de tarwi................................................................................................... 41

3.3.1. Materia prima ............................................................................................ 41

3.3.2. Insumos..................................................................................................... 41

3.3.3. Equipos 42

3.3.4. Materiales .................................................................................................. 42

3.3.5. Otros materiales ....................................................................................... 43

3.4. Métodos de análisis ......................................................................................... 43

3.4.1. Rendimiento .............................................................................................. 43

3.4.2. Grasa 43

3.4.3. Proteínas ................................................................................................... 43

3.4.4. Cenizas 43

3.4.5. Humedad ................................................................................................... 44

3.5. Metodología experimental ............................................................................... 44

3.5.1. Proceso de elaboración ........................................................................... 44

3.5.2. Descripción del desarrollo operativo de las formulaciones del chorizo

de soya texturizada enriquecido de Tarwi ............................................................ 44

CAPÍTULO IV ....................................................................................................... 46

ANÁLISIS DE RESULTADOS .............................................................................. 46

4.1. Resultados de encuestas ................................................................................ 46

4.1.1. Intensión de compra ................................................................................. 46

4.2. Análisis sensorial ............................................................................................ 51

4.3. Análisis Proximal de chorizo de soya enriquecido de tarwi según “F2” ..... 58

4.4. Comparación del chorizo producido .............................................................. 58

V. ANEXOS ........................................................................................................... 63

ÍNDICE DE TABLAS:

Tabla 1: Clasificación de embutidos ................................................................................. 17

Tabla 2: Características Físico Químicas más resaltantes de la soya texturizada ............ 21

Tabla 3: Componentes nutricionales experimentales del tarwi (por 100 g) ....................... 22

Tabla 4: Componentes nutricionales del maíz .................................................................. 23

Tabla 5: Formulación empleada en la elaboración de Cabanossi .................................... 31

Tabla 6: Diseño Simplex con Centroide ampliado para una mezcla de soya carne y grasa.

........................................................................................................................................32

Tabla 7: Formulaciones obtenidas mediante el software Sesign Expert para el diseño de

mezclas ........................................................................................................................... 33

Tabla 8: Formulación base de ingredientes secundarios a utilizar en la elaboración de

chorizos de alpaca. .......................................................................................................... 34

Tabla 9: Formulación 1 .................................................................................................... 35

Tabla 10: Formulación 2 .................................................................................................. 36





Tabla 15: Resultado de panelistas ................................................................................... 52

Tabla 16: Resultados del Análisis Sensorial ..................................................................... 53

Tabla 17: Formulación con mayor aceptación .................................................................. 55

Tabla 18: Etapas de las formulaciones del chorizo vegetal .............................................. 57

Tabla 19: Análisis Proximal de "F2" ................................................................................. 58

Tabla 20: Análisis proximal de chorizo de carne de res y cerdo ....................................... 59

Tabla 21: Análisis proximal de chorizo a base de pescado. ............................................. 59

Tabla 22: Análisis proximal de chorizo de alpaca ............................................................. 59

Tabla 23: Descripción de muestras. ................................................................................. 59

Tabla 24: Comparación de muestras ............................................................................. 60

ÍNDICE DE GRÁFICOS:

Gráfico 1: Porcentaje de personas encuestadas según sexo ........................................... 46

Gráfico 2: Consumo de embutidos ................................................................................... 47

Gráfico 3: Preferencia de consumo por chorizo vegetal ................................................... 48

Gráfico 4: Preferencia de consumo de chorizo vegetal .................................................... 49

Gráfico 5: Preferencia de consumo .................................................................................. 50

Gráfico 6: Puntos de adquisición ..................................................................................... 51

Gráfico 7: Resultado de panelistas. ................................................................................. 52

Gráfico 8: Aceptación de las formulaciones. .................................................................... 57

Gráfico 9: Comparación de muestras M1, M2, M3 Y M4. ................................................. 60

INTRODUCCIÓN

Hablar de una buena alimentación en tiempos de facilismo y practicidad, periodo en el que

estamos inmersos, es hablar de comida chatarra o productos poco nutritivos, como son los

embutidos.

Estudios demuestran el incremento de esta industria nacional de embutidos, donde se ve

reflejado que desde los años 2007 a 2016, pasó de 37.7 mil a 55.2 mil toneladas, reportó

un crecimiento elevado, donde destacó el hot dog con una participación de 49%, jamonada

(21%) y chorizo (12%), según estadísticas del Ministerio de agricultura y Riesgo (2017),

esta investigación hablará de este último, el chorizo.

Sin embargo, hay evidencias que contienen grasas saturadas, el cual provoca

enfermedades cardiovasculares (Vargas, 2017). Ello ha dado origen a la interrogante

¿cómo alimentarse? y la dieta y la salud tiene una mayor posición y origina cambios en los

hábitos alimenticios, incrementando la demanda por productos que se perciban como

saludables. Por ello, se debe buscar productos sustitutos que contengan alto grado de valor

nutricional y limitado en grasa, sal, carbohidratos, entre otros, (Sánchez, 2012) para

disminuir el riesgo a desarrollar estas enfermedades se plantea la elaboración de chorizo

vegetal a base de soya y tarwi.

La soya contiene alto contenido de proteínas, y De Luna (2007) lo define como, una

legumbre rica en ácidos grasos esenciales, que tiene dos principales componentes: las

proteínas y grasas, además, es rica en potasio y fósforo, y contiene vitaminas A, B, C, D y

G; la soya aporta casi 37 gramos de proteínas por cada 100 gramos lo que implica que, a

igual peso, contiene el doble de proteínas que la carne, por ello se podría decir que, es un

sustituto eficaz de las proteínas animales sin contraindicaciones. Por otro lado, la revista

LEISA (2016) define tarwi como, leguminosa de gran potencial que se ha desarrollado hace

muchos años atrás, tanto en la sierra peruana como en otros países cercanos, es un grano

con propiedades similares a la soya, donde tiene de 41 a 51% de proteínas, 28.2 % de

carbohidratos, 7.1% de fibra, 15% de calcio 10% de hierro; tiene un gran contenido proteico

y posee un gran contenido bajo en carbohidratos en comparación con otras menestras.

Para tener una idea clara del tema de investigación se definirá que es el chorizo, Sánchez

(2012) lo puntualiza como un embutido a base de carne de cerdo y/o de res, adicionado de

sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos con una medida de 8

cm de largo y hasta 3 cm de diámetro.

El objetivo de esta investigación es desarrollar la formulación del chorizo de soya

texturizada enriquecido de tarwi que asegure la mayor aceptación del público, basado en

el análisis sensorial.

Es necesario la investigación para poder brindar un nuevo producto saludable como el

chorizo vegetariano que no contiene grasa saturada ni colesterol y tiene un alto contenido

de proteína y fibra, es fuente de minerales y vitaminas (Palacios y William (2010); teniendo

como propósito establecer formulaciones, elaborarlos y realizar una evaluación sensorial

para conocer los niveles de aceptación de sus características organolépticas. Por lo tanto,

se responderá ¿cuál es la formulación del chorizo vegetal a base de soya y enriquecido

con tarwi que asegure la aceptación mayor del público, basado en el análisis sensorial?

CAPÍTULO 1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción de la Realidad Problemática

La presente investigación se desarrolla debido al incremento de enfermedades No

transmisibles, como es la obesidad y el sobrepeso. Según la OPS/OMS (2018), ocasionado

por una vida sedentaria o un régimen alimentario poco o nada saludable. Además,

menciona que el 62% de los adultos tienen sobrepeso o son obesos y entre el 20% y el

25% de los niños y adolescentes están afectados.

Por el ritmo de vida de las personas en Lima, cuentan con menos tempo para alimentarse

sanamente y tienden a consumir productos con menos tiempo de preparación, como son

las conservas o los embutidos.

Nos enfocaremos en el Chorizo, que, por cada 100 gramos, contiene 29.3% gramos de

grasas, 72.60 mg de colesterol y 2300 mg de Sodio según la EFSA (2010). Por otro lado,

según los estudios cuantitativos de la Compañía Peruana de Estudios de Mercados y

Opinión Pública S.A.C. el consumo de embutidos en Lima Metropolitana según el nivel

socio económico de la población, alto/medio =89.1%, bajo/superior =69.3% de un 76.6%

de hogares.

La alimentación es un problema que aqueja a la población peruana, según ENDES (2015)

devela que el 35.5% de personas mayores de 15 años de edad presentan sobrepeso y el

17.8% obesidad a nivel nacional, esta problemática está presente en el 35.8% de mujeres

y el 35.2% de hombres. El porcentaje de personas con sobrepeso es mayor en la costa

con 38.9%, la selva 32.2% y la sierra 31.6%.

Según MINSA (2012), el problema limita directamente a los alimentos industrializados con

poco o nada valor nutricional, que pueden llegar a ser dañinos para la salud. No solo eso,

sino el sedentarismo y falta de ejercicios, sobre todo en las ciudades, desemboca al

sobrepeso y las enfermedades que trae consigo.

1.2. Delimitación de la Investigación

La elaboración del chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi fue desarrollada en

tres escenarios: el primero, en la Universidad Tecnológica del Perú, ubicado en Av. 28 de

Julio, Cercado de Lima 15046; donde se llevó a cabo el pesado de la materia prima e

insumos. El segundo, en un domicilio ubicado en Jr. Miro Quesada 1270, Dpto. 14, Cercado

de Lima se llevó a cabo la elaboración del chorizo de forma artesanal. Por último, el análisis

Físico Químico fue desarrollador por el laboratorio Certifical S.A.C. ubicado en Av. Sucre

1340 Magdalena del Mar.

1.3. Formulación del Problema de la Investigación

1.3.1. Problema Principal

¿Cuál es la formulación y elaboración para la obtención del chorizo de soya

texturizada enriquecido de tarwi?

1.3.2. Problemas Secundarios

¿Cuál es la formulación del chorizo de soya enriquecido de tarwi?

¿Cuál es el análisis proximal del chorizo de soya enriquecido de tarwi?

¿Cuál es la descripción del análisis proximal del chorizo de soya texturizada

enriquecido de tarwi frente a otro de similar condición?

¿Cuál es el análisis sensorial el chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi?

1.4. Hipótesis de la Investigación

1.4.1. Hipótesis Principal

La formulación y elaboración determina las características del chorizo de soya

texturizada enriquecida de tarwi.

1.4.2. Hipótesis Secundarias

La formulación determina la elaboración del chorizo de soya texturizada enriquecido

de tarwi.

El chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi tendrá un análisis proximal.

El chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi tendrá una descripción del

análisis proximal frente a otro de similar condición.

El análisis sensorial del chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi

determinara la aceptación de los consumidores.

1.5. Objetivos de la Investigación

1.5.1. Objetivo General

Formular un chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi que asegure la

aceptación del análisis sensorial.

1.5.2. Objetivos Secundarios

Determinar la formulación del chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi.

Determinar el análisis proximal del chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi.

Describir el análisis proximal del chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi

frente a otro de similar condición.

Determinar si el chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi tiene un análisis

sensorial aceptable.

1.6. Justificación e Importancia

Debido al ritmo acelerado de la actualidad, los humanos están impulsados a comprar

alimentos elaborados que no requieran mucha preparación y son estos, los que cuentan

con los más altos porcentajes de grasas y/o carbohidratos, como es el caso de los

embutidos de animales (Sánchez, 2012).

Según Vargas (2017), son alimentos que cuentan con mayor frecuencia de consumo por

su agradable sabor y su fácil preparación. Sin embargo, contienen elevado porcentaje de

grasas saturadas, los cuales aumentan los niveles de colesterol en la sangre provocando

enfermedades cardiovasculares. En lineamiento al autor Loyola y Palacios (2010), hace

hincapié en el chorizo comercial ya que, su alto contenido de grasas saturadas afecta

nocivamente a la salud de las personas e incrementa el nivel de obesidad en los jóvenes.

Debido a esto, ha crecido la incertidumbre en ¿qué comer?, la revista Nielsen, hace

mención que los peruanos están creando una nueva forma de alimentarse, viendo las

calorías o las grasas que contienen los productos a consumir, el 39% de la población

peruana encuestada buscan una nueva forma de alimentarse nutritivamente, pero con una

nueva experiencia de sabor, el 68% desean productos naturales, el 62% bajos en grasa o

sin grasa, 59% bajos en azúcar o sin azúcar y 54% sin colores artificiales.

Frente a ello, presentamos un producto innovador de rápida y fácil preparación, con alto

nivel nutritivo y sabor agradable “Chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi”.

CAPÍTULO ll:

MARCO TEÓRICO

2.1. Fundamentación del Caso

2.1.1. Embutidos

De Jesús (2013), menciona que el embutido es una mezcla de carne picada, grasa, sal,

azúcar, especias y otros, donde estos se embuten en tripas de origen natural o artificial.

Siendo sometidos a un proceso de fermentación y seguido el secado.

2.1.2. Clasificación de embutidos

Los embutidos se pueden clasificar basándose en criterios tales como: Tipos de materias

primas, estructura de manda, si están o no embutidos, si son sometidos a calor o no u

otros procesos que determinen otra forma del producto terminado. (Carlos, 2002).

Tabla 1: Clasificación de embutidos

Clasificación de embutidos Características

Frescos Elaborado de carne picada, no curada, condimentado y mayormente embutida en tripa.

Semisecos y secos Carne curada, fermentada y secado al aire.

Cocidos Carne curada o no picada, condimentada, embutida en tripa, cocida o sahumada.

Ahumados no cocidos Carne fresca, curada o no, embutida, ahumada, pero no cocida.

Cocidos y ahumados Carne picada, condimentada, embutida en tripa, ahumada y cocida.

Fuente: De Jesús, 2013.

2.1.3. Chorizo

Es un pedazo corto de tripa, relleno de mescla de carne picada, de cerdo y vacuno,

adicionada de grasa de cerdo, sal, pimentón, especies, condimentos y aditivos, embutidos

en tripas y con color característico rojo (De Jesús, 2013).

El chorizo debe contener los siguientes Ingredientes:

2.1.3.1. Especias

Son sustancias aromáticas con sabores y olores. Estos provienen de ciertas partes de una

planta, como: semillas, flores, raíces, hojas y otros (Morales, 2017).

Según la Internacional Standard Organization (ISO), las especies son productos naturales

o mesclas, sin materias extrañas que se usan para dar sabor, aroma y sazón a los

alimentos.

2.1.3.2. Condimentos

El término condimento, incluye todos aquellos productos que intervienen en el realce del

sabor de un plato, está conformado por hierbas aromáticas y especies, incluyendo el ají

molido y el pimentón. Además, es el conjunto de especies y plantas aromáticas que son

mezcladas para obtener más sabores y aromas (Morales, 2017).

2.1.3.3. Proceso de elaboración del chorizo

(De Jesús, 2013) considera que para elaborar el chorizo se debe seguir los siguientes

pasos:

Seleccionar y pesar la carne adecuada con el fin de obtener un producto que tenga

40% de grasa y 80% de carne magra.

Moler y recoger en un recipiente la carne, mezclando la carne con la grasa.

Realizar la formulación para el curado.

Mezclar la formulación del curado, con la carne y dejar reposar bajo refrigeración

durante 24h.

Una vez que la carne esta curada, se añade los ingredientes faltantes.

Embutir en tripa natural de 28 mm de diámetro y atado con hilo pabilo.

Maduración a temperatura ambiente durante 24-48hrs.

Conservar el producto en lugares frescos.

2.1.4. Chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi

2.1.4.1. Soya

Según un estudio del Instituto Nacional de Nutrición de Venezuela (2017), es una planta

que produce una semilla como el girasol u otras oleaginosas, determinado por el alto

contenido de grasas y proteínas.

La soya presenta las siguientes características nutricionales.

- Alta calidad de proteína

- Contiene fibra dietética

- Ácidos grasos esenciales

- Fitoestrógenos o isoflavonas, los cuales tienen funciones anticancerígenas y

previene la osteoporosis.

Características nutricionales

El grano de soya en promedio, contiene 36.5% de proteínas, 20% de lípidos, 30% de

hidratos de carbono, 9% de fibra, 8.5% de agua y 5% de ceniza.

Contiene amplia gama de minerales como_ calcio, hierro, cobre, fósforo y zinc, reflejando

un 5.6% de cenizas. Además, contiene vitaminas como: tiamina (B1), riboflavina (B2),

piridoxina (B6), ácidos fólicos, ácidos ascórbicos (vitamina C) y otros (Verdugo, 2017).

2.1.4.2. Soya texturizada

Es un subproducto de la soya, conserva 60% de proteínas, tras su rehidratación es fácil de

manipular en la cocina, siendo un sustituto de la carne no solo por su textura, sino por los

carbohidratos, fibra y minerales (Quispe y Valdivia, 2014).

Se obtiene a partir de la harina desgrasada, por medio de temperaturas elevadas en una

extrusora, obteniendo proteínas de soya texturizada destinadas a la alimentación humana.

Una vez hidratado el producto presenta una textura elástica muy similar a la de la carne,

varían en tamaños, formas, colores y sabor, depende de los ingredientes adicionados.

Imagen 1: Proceso de obtención de soya texturizada.

Fuente: Verdugo, 2017.

La soya texturizada cuenta con ciertas características físico químicas, las más resaltantes

se pueden observar en la Tabla 2.

Tabla 2: Características Físico Químicas más resaltantes de la soya texturizada

Componentes %

Humedad Máx. 9%

Proteínas Min. 50%

Grasa Máx. 1%

Total, fibra dietética 18%

Carbohidratos 30%

Fuente: Quispe y Valdivia, 2014.

2.1.4.3. Tarwi

El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una legumbre que alcanza una altura aproximada de

0.4 hasta 2.5m, dependiendo de las condiciones de cultivo. (Vicente, 2016).

Según Coral & Gallegos (2015), el tarwi son granos contenidos en vainas, consumidos

después de un tratamiento de desamargado. Estos granos presentan un elevado contenido

de agua, llegando hasta un 72% de humedad.

Por otro lado, Jacobsen y Mujica (2006) mencionan que el tarwi añade nitrógeno

atmosférico de 100 kg/ha, restaurando la fertilidad del suelo. Son semillas nutritivas, siendo

las proteínas y aceites, estos componen más de mitad de su peso. A continuación, en la

Tabla 3 se mostrará los componentes nutricionales del tarwi.

Tabla 3: Componentes nutricionales experimentales del tarwi (por 100 g).

Componente Porcentaje (%)

Proteína 15.23

Grasas 5.35

Carbohidratos 2.08

Fibra 5.36

Ceniza 0.9

Humedad 71.8

Fuente: Jacobsen & Mujica, 2006.

Para el consumo del grano, primero pasa por un proceso de desamargado, ya sea de forma

manual o industrial, luego de ello está apto para el consumo directo u otro fin. El

desamargado manual consiste en remojar los granos por un tiempo de 24h, luego de ello,

cocer por el lapso de una hora y finalmente poner en un recipiente apto para dejarlo en una

corriente de agua por 4 a 5 días.

Mientras que el desamargado industrial, consiste en hidratar los granos por 12h, cocción

en cilindros con llave de paso y lavado en cilindros con una llave de salida que permita el

continuo movimiento del agua (Jacobsen y Mujica, 2006).

2.1.4.4. Harina de maíz

El maíz es una planta gramínea, de forma larga, de ella salen mazorcas cubiertas de

granos. La harina de maíz es un polvo fino, resultado de la molienda del grano seco. No

contiene gluten, pero si, gran cantidad de aminoácidos, carbohidratos, minerales y

vitaminas A, B y E (Coral y Gallegos, 2015). Además, según la FAO (1985), la harina de

maíz no debe sobrepasar el 15% de humedad para evitar la proliferación de hongos y

bacterias.

Tabla 4: Componentes nutricionales del maíz.

Componentes Porcentaje (%)

Humedad 11.65

Ceniza 1.21

Proteína 8.47

Grasa 3.95

Fibra 1.23

Carbohidratos 73.49 Fuente: Coral y Gallegos, 2015.

2.1.4.5. Aceite de soya

Según la Federación Mexicana de Diabetes (2015), el aceite de soya tiene las siguientes

características:

- Posee ácidos grasos poliinsaturados de Omega 3 y Omega 6, los cuales no

sintetiza el organismo y necesita consumir alimentos como el aceite de soya para

adquirirlos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir por

cada unidad de Omega 3, 5 a 10 gramos de Omega 6 y el aceite de soya contiene

por cada gramo de Omega 3, 7.5 gramos de Omega 6.

- No contiene ácidos grasos trans, los cuales incrementan el riesgo de padecer

enfermedades cardiovasculares.

2.1.4.6. Achiote en polvo

El achiote es un arbusto amazónico, que posee un fruto de diferentes tonalidades, que al

llegar a su estado de madures se tiñe de rojo. Dicha cápsula, en su interior contiene de 30

a 45 semillas de forma triangular con el pigmento rojo en su piel y que son liberadas cuando

madura el fruto (salguero, 2017).

2.1.4.7. Pimentón

La Real Academia Española (2017) define el pimiento o pimentón como una planta

herbácea de color verde, rojo o amarillo con una forma más o menos cónica, de este se

puede obtener un polvo por medio de la molienda.

2.1.4.8. Orégano

Sánchez (2017), define el orégano como una planta herbácea, cuenta con tallos erguidos,

prismáticos, vellosos, con una dimensión de cuarenta a sesenta centímetros de altura. Sus

hojas son pequeñas, ovaladas, cuenta con un sabor aromático y son usados como tónicas

y condimento.

2.1.4.9. Ajos

El ajo (Allim sativum) es una cebolla que contiene compuestos como la alicina que es su

principal compuesto. Está compuesta por una raíz bulbosa que están compuesta

aproximadamente por seis a doce bulbillos, estos están envueltos por hoja de color blanca

rojiza, esta planta crece aproximadamente de cuarenta a más de cincuenta y cinco

centímetros de largo. (Bender & Bárcenas, 2013).

2.1.4.10. Vinagre

La Real Academia Española (2017), define el vinagre como un líquido agrio producido por

la fermentación ácida del vino, y compuesto de ácidos acético y agua.

2.1.4.11. Azúcar

Sustancia cristalina perteneciente al grupo de los hidratos de carbono, cuenta con un sabor

dulce, soluble al agua, obtenida de la caña dulce (Real Academia Española, 2017)

2.1.4.12. Sal

La sal es una sustancia proveniente del cloruro sódico, de color blanca, es soluble en agua,

su uso es como sazonador o conservador de alimentos, principalmente se encuentra en

las aguas del mar (Real Academia Española, 2017).

2.1.4.13. Kión

Es una planta de la familia cingiberáceas, cuenta con hojas radicales, lanceoladas, de color

blanco por dentro, con olor aromático y de sabor acre y picante similar al de la pimienta, y

usado como especie o medicina (Real Academia Española, 2017).

2.1.5. Carbohidratos

Mollinedo & Benavides (2014) mencionan que los carbohidratos son moléculas que

cumplen la función de suministrar energía al cuerpo por medio de la formación de la

glucosa. Existen dos tipos, las que tienen de entre dos a diez moléculas se llaman

oligosacáridos y los de más de diez moléculas son polisacáridos.

Los carbohidratos cumplen las siguientes funciones:

- Principal fuente de energía del sistema nervioso, y el cerebro.

- Evitan la formación de cuerpos cetónicos.

- Proporcionan sabor a los alimentos y bebidas, ya que los carbohidratos son

considerados edulcorantes naturales.

2.1.6. Ceniza

Las cenizas en los alimentos, son los residuos orgánicos que se obtiene debido a la

calcinación, se usa para determinar el contenido de minerales en un alimento. Para

determinar este compuesto se usa un método gravimétrico quemando en su totalidad la

muestra, se determina el % de cada muestra en cuanto a su contenido de ceniza (Corona

& Garduño, 2016)

Para determinar esta prueba se utiliza la siguiente fórmula:

% cenizas = (𝑃 − 𝑝)𝑥 100

𝑀

Donde:

P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.

p = Masa del crisol vacío en gramos.

M = Masa de la muestra en gramos.

2.1.7. Grasas

Son sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes no polares. Además, son

fuente concentrada de energía para la persona, por el cual se debe consumir diariamente,

cada gramo de ellas aporta 9 kilocalorías. El total de energía que se consume por día es

de 20% a 30% aportado por grasas.

Se recomienda ingerir del total, la tercera parte por grasas saturadas, la otra tercera parte

por monosaturadas y, por último, poliinsaturadas. En la proporción, este último a saturadas

de 2:1, para una dieta saludable (Luna, 2007).

2.1.8. Humedad

La prueba de humedad consiste en determinar la estabilidad de alimentos, para poder tener

buen manejo de los productos alimenticios, existen dos métodos más comunes, el primero

es el del secado al horno y el segundo es el método con termobalanza. El método de

secado al horno consiste en someter al alimento en condiciones específicas observando la

perdida de humedad de la masa de la muestra. El método por secado en termobalanza,

consiste en calentar la muestra y monitorear la pérdida de peso (Villegas, 2014).

2.1.9. Proteínas

(Luna, 2007) menciona que las proteínas son aminoácidos que se encuentran unidos por

enlaces peptídicos, estas proteínas se descomponen en aminoácidos dentro del proceso

de digestión convertidos en materias, estas son convertidas para que el organismo pueda

crecer, mantenerse y restablecerse.

2.1.10. Análisis sensorial

Es una ciencia multidisciplinaria, donde los panelistas utilizan sus sentidos de vista, olfato,

gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales. El uso del instrumento

humano para medir la aceptación del producto por parte de los futuros consumidores

(Quispe & Valdivia, 2014).

2.2. Conceptualizaciones de la primer variable y dimensiones

Formulación y elaboración: Según la Real Academia española (2017), formulación y

elaboración es explicar y/o transformar un producto por un medio de trabajo adecuado, en

el cual se precisan los pasos que hay que seguir para dar respuesta a un producto; al

realizar una formulación y su elaboración, se debe saber que diseño y el proceso de

elaboración de este, diseñando formulaciones en base a los componentes y los pasos para

logar un proyecto y/o producto.

2.3. Conceptualizaciones de la segunda variable y dimensiones

Chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi: es un chorizo elaborado con soya

texturizada como materia prima, fortificado con tarwi (leguminosa peruana), adicionada de

condimentos y especias. Debe contar con un valor nutritivo, en las cuales se debe conocer

los tipos de nutrientes y su porcentaje. Además, debe contar con su análisis sensorial,

midiendo las variables]: color, sabor, textura y olor.

2.4. Antecedentes de la Investigación

De Jesús (2013), elabora un alimento nutritivo a base de soya e innova adicionando fruta,

cebolla y chile jalapeño, para formular un producto nuevo denominado chorizo Hawaiano,

tomando como base la formulación del chorizo comercial.

Además, realiza el análisis bromatológico, mediante los métodos A. O. A. C. 1900

(Association of Official Analytical Chemists), evalúa las cenizas, proteína, fibra y grasa; con

6.53%, 21.12%, 6.28% y 1.30% respectivamente. Mediante el Análisis Sensorial, obtuvo

una aceptación del 81.25% de los encuestados, siendo estos consumidores frecuentes de

chorizo.

Realiza aportes a nuestra investigación mediante el proceso de sustitución de la carne por

soya, basándose en la formulación de un chorizo comercial y brinda una base sobre

porcentajes experimentales del análisis Proximal.

Quispe y Valdivia (2014), realizan un proceso de elaboración de análogo de chorizo a base

de proteína texturizada de soya con inclusión de aglutinantes para mejorar la textura del

producto. Por la falta de un proceso inocuo en la elaboración de productos a base de carne

de cerdo, nace la idea de desarrollar una formulación adecuada del producto final y

desarrollarlo para evaluarlo mediante la evaluación sensorial para determinar el porcentaje

de aceptación del producto, evalúo: color, olor, sabor y textura; análisis químico proximal

para determinar los porcentajes de humedad, proteína, ceniza y grasa; y análisis

microbiológicos a los tres mejores tratamientos, por la técnica NMP determinó coliformes y

escherichia coli, mientras que, por el método horizontal, mohos y levaduras.

Realizan aportes a nuestra investigación a través del desarrollo de las formulaciones y nos

brinda valores del análisis proximal para comparar con nuestro producto.

Desarrolla tres formulaciones: longaniza, nuggets y chorizo, enfocándonos en la

formulación y desarrollo del chorizo a base de carne de cuy. Recopila información de

investigaciones bibliográficas para la obtención de formulaciones y para su desarrollo, se

realizó en el laboratorio para encontrar las formulaciones idóneas. Luego, realizó un

proceso de encuesta piloto para determinar una formulación y añadirle proteína de soya

como variable independiente; y variable dependiente, la aceptabilidad de embutidos; para

medir el impacto de cada variable mediante el uso de Minitab.

Muestra el desarrollo de la investigación a lo largo, muestra desde la recopilación de

información de fuentes bibliográficas, el proceso de formulación y desarrollo del proyecto.

2.5. Definición Conceptual de Términos Contables

- Proceso: Conjunto de operaciones a que se somete una cosa para elaborarla o

transformarla.

- Análogo: Que tiene la misma función que otro en un tipo distinto de organismos,

pero con un origen diferente.

- Alimento funcional: Son aquellos alimentos elaborados no solo por sus

características nutricionales sino también para cumplir una función específica como

puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.

- Digestibilidad: Facilidad de un alimento para ser digerido.

- Embutido: Es una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas

aromáticas y diferentes especias.

- Comida chatarra: Son aquellos alimentos que se ingieren para subsistir, alimentos

que no poseen valor nutricional.

- Organolépticas: Son todas aquellas descripciones de las características físicas que

tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por

ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura.

- Condimento: Es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor

especial o complementarla.

CAPÍTULO III:

CASO PRÁCTICO

3.1. Planteamiento del caso práctico

El objetivo de esta investigación es la formulación y elaboración del chorizo de soya

texturizada enriquecido de tarwi, obteniendo su análisis sensorial aceptable.

La formulación del chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi cuenta con diversas

formulaciones en relación a la materia prima que se usa, tomando como base las

formulaciones planteadas por Elías (2002), Gonzales (2018) y De Jesús (2013).

Elías (2002) aplicando el método de diseño de mezclas utiliza como base la formulación

del Cabanossi mostrado en el (cuadro 2), añadiendo como ingrediente la harina de soya

texturizada, dejando un porcentaje carne para no perder la naturaleza del embutido, así

obteniendo 10 tratamientos por medio del Diseño Simplex con Centroide Aplicado que se

observa en el (cuadro 3).

Tabla 5: Formulación empleada en la elaboración de Cabanossi.

CANTIDAD (% en función a la masa total)

Carne curada de cerdo 34.52

Carne curada de vacuno 34.52

Grasa dorsal del cerdo 23

MASA PRINCIPAL 92.04

Agua 3.96

Pimentón dulce 0.4

Ajos triturados 0.5

Pimienta blanca 0.57

Rocoto en pasta 1.56

Comino molido 0.9

Nuez moscada 0.9

Fosfato 0.19

Sal 0.6

ADITIVOS 7.96

MASA TOTAL 100 Fuente: Elías, 2002

Tabla 6: Diseño Simplex con Centroide ampliado para una mezcla de soya carne y grasa.

SOYA CARNE GRASA

1 1 0 0

2 0 1 0

3 0 0 1

4 0.5 0.5 0

5 0.5 0 0.5

6 0 0.5 0.5

7 0.33 0.3333 0.3333

8 0.67 0.1667 0.1667

9 0.17 0.6667 0.1667

10 0.17 0.1667 0.6667

Fuente: Elías, 2002

Con la información obtenida que se reflejan en los cuadros, Elías (2002) plantea la

restricción entre 0 y 40%. Sin embargo, él establece un límite máximo de 30% de harina

texturizada de soya hidratada, obteniendo un diagrama de operaciones que se refleja en la

Imagen 2: Diagrama de operaciones del proceso "Elaboración de Cabanossi"

Fuente: Elías, 2002

Por otro lado, Gonzales (2018) mediante un diseño de mezclas del tipo D-optimal

establecidas mediante el software estadístico Design Expert plantea 16 formulaciones que

se reflejan en el (cuadro 4), empleando tres ingredientes como materia prima: grasa dorsal

de cerdo, harina de kiwicha y papa cocida. La obtención de estas mezclas consiste en

lograr la menor cantidad de grasa de cerdo dentro de la formulación óptima, para así

obtener la formulación idónea.

Tabla 7: Formulaciones obtenidas mediante el software Sesign Expert para el diseño de

mezclas

CORRIDA GRASA DORSAL

PAPA COCIDA

HARINA DE KIWICHA

1 85.92 14.08 0.00

2 85.92 14.08 0.00

3 100.00 0.00 0.00

4 73.80 20.00 6.21

5 100.00 0.00 0.00

6 80.00 0.00 20.00

7 90.10 3.72 6.19

8 79.99 14.51 5.50

9 60.01 19.99 20.00

10 73.90 6.27 19.83

11 80.00 0.00 20.00

12 91.50 8.50 0.00

13 60.01 19.99 20.00

14 79.93 8.72 11.35

15 73.80 20.00 6.21

16 69.82 13.38 16.81

Fuente: Gonzales, 2018

Tabla 8: Formulación base de ingredientes secundarios a utilizar en la elaboración de chorizos de alpaca.

INGREDIENTES PORCENTAJE (%)

Carne de alpaca 70.00

Grasa + harina de kiwicha + papa cocida

30.00

Ajos secos 0.20

Sal común 2.00

Orégano molido 0.20

Comino molido 0.30

Pimiento molido paprika 0.40

Nuez moscada rallada 0.10

Vinagre 0.70

Colorante carmin (E-120) 0.10 masa principal

Fuente: Gonzales, 2018

3.2. Diseño de la Investigación

La investigación inicia con la recopilación de información de diversos autores para

obtener 6 formulaciones (Tabla 9, 10, 11, 12, 13 y 14), los cuales se elaboraron y

se realizó la degustación con 10 panelistas, mediante la “Prueba de Control Escalar”

(Anexo 2-c), clasificada dentro de las “Pruebas de diferenciación”, empleamos una

escala estructurada de 5 valores: me gusta muchísimo, me gusta moderadamente,

me gusta muy poco, me disgusta moderadamente y me disgusta muchísimo.

Tabla 9: Formulación 1

MATERIA PRIMA PORCENTAJE (%)

Soya texturizada 42.50

Tarwi (chocho) 38.00

Harina de maíz 7.00

Total, de materia prima

87.50

INSUMOS PORCENTAJE (%)

Pimentón 2.95

Cebolla 0.30

Pimienta 0.30

Ajos 0.41

Aceite de soya 0.64

Vinagre 1.50

Achiote 6.00

Comino 0.20

Tomillo 0.20

Total, de insumos 12.5

TOTAL 100.00

Fuente: Elaboración propia








Pimentón 1.139

Orégano 0.65

Perejil 1.157

Ajos 1.408

Aceite 1.506

Vinagre 0.147

Achiote 5.301

Azúcar 0.181

Sal

Kion 0.245


TOTAL 100



MATERIAPRIMA PORCENTAJE (%)




92.00


Pimentón 1.95

Cebolla 0.30

Pimienta 0.30

Ajos 0.41

Aceite de soya 0.64

Comino 0.20

Achiote 4.00

Tomillo 0.20


TOTAL 100.00








83.604


Pimentón 1.168

Orégano 0.68

Perejil 1.19

Ajos 1.59

Aceite 1.80

Vinagre 0.138

Achiote 6.367

Azúcar 0.218

Sal 3

Kion 0.245


TOTAL 100.00








92.02


Pimentón 1.93

Cebolla 0.30

Pimienta 0.30

Ajos 0.35

Aceite de soya 0.70

Comino 0.20

Achiote 4.00

Tomillo 0.20


TOTAL 100.00








86.66


Pimentón 3.95

Pimienta 0.30

Comino 0.20

Aceite de soya 0.69

Vinagre 3.00

Tomillo 0.20

Ají panca 5.00


TOTAL 100


Las elaboraciones de las formulaciones siguen un proceso general mostrado en la

Figura 2, donde solo varían los porcentajes de la materia prima o Insumos.

Figura 1: Diagrama de Operaciones de Procesos (DOP)


Luego de la degustación con los panelistas se presentará los resultados en el

Cuadro 2, de los cuales las tres formulaciones sobresalientes se usarán para

determinar el Análisis Sensorial (Anexo 2-b), donde se analizará: sabor, color, olor

y textura, tomando un valor de 1 al 5 cada aspecto, donde el número 1 significa

“disgusta muchísimo” y 5, “gusta muchísimo”; cruzando información con la

preferencia de las variables (Anexo 2-c).

Cuadro 1: Resultado de panelistas

RESULTADO

ESCALA

MUESTRAS

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Me gusta muchísimo

0 7 0 8 0 0

Me gusta moderamente

0 3 2 2 7 0

Me gusta muy poco

3 0 3 0 3 0

Me disgusta moderamente

5 0 5 0 0 3

Me disgusta muchísimo

2 0 0 0 0 6


Obtenido los resultados del Análisis Sensorial, la empresa Certificaciones y Calidad

S.A.C. con R.U.C.: 20516620394, el cual cuenta con acreditación de INACAL

conforme a los requisitos de la Norma ISO / IEC 17025 DE Laboratorios de Ensayo

y NTP ISO 17020 Organismo De Inspección, se encargará de determinar el Análisis

Proximal a la formulación con mayor aceptación.

3.3. Materiales y métodos para la elaboración de chorizo de soya texturizada

enriquecido de tarwi

La investigación inició su desarrollo en las instalaciones la Universidad Tecnológica

del Perú, cercado de Lima, con el pesaje de la materia prima e insumos.

3.3.1. Materia prima

- Soya texturizada

- Tarwi (chocho)

- Harina de maíz

3.3.2. Insumos

- Pimentón

- Orégano

- Perejil

- Ajos

- Aceite

- Vinagre

- Achiote

- Azúcar

- Agua

- Sal

- Kion

3.3.3. Equipos

- 1 trituradora

- 11 crisol de porcelana

- 1 balanza electrónica

- Cocina

- Refrigeradora

3.3.4. Materiales

- 1 licuadora

- 1 cuchillo

- 1 sartén

- 1 tabla de picar

- 1 probeta de 10 mL

- 1 probeta de 15 mL

- 2 probetas de 20 mL

- 11 crisol de porcelana

3.3.5. Otros materiales

Accesorios de protección personal para el ingreso laboratorio (mandil y guantes).

3.4. Métodos de análisis

3.4.1. Rendimiento

Según Quispe y Valdivia (2014), para hallar el porcentaje de rendimiento, se realizó

el pasaje de la materia prima e insumos y el producto final; luego, se aplicó la

siguiente fórmula:

R = 𝑊𝑝𝑡

𝑊𝑚𝑝

𝑥 100%

R: Rendimiento

Wpt: Peso del producto terminado

Wmp: Peso de la materia prima

3.4.2. Grasa

Método de ensayo FAO Food and Nutrition Paper Vol 14/7 Pág. 212-1986,

proporcionado por la empresa Certificaciones y Calidad S.A.C.

3.4.3. Proteínas

Método de ensayo FAO Food and Nutrition Paper Vol 14/7

Pág.

205-1986,


3.4.4. Cenizas



3.4.5. Humedad



3.5. Metodología experimental

3.5.1. Proceso de elaboración

El chorizo se elaboró a base de soya texturizada, tarwi, especias; se embutió en

tripa natural, almacenándolo en 10°C±5.

El desarrollo de elaboración sigue el proceso de la Figura 2.

3.5.2. Descripción del desarrollo operativo de las formulaciones del chorizo de soya

texturizada enriquecido de Tarwi.

a. Adquisición de la materia prima e insumos.

Obtenido las posibles formulaciones (Tabla 9, 10, 11, 12, 13 y 14), se realizaron

las compras de los ingredientes en las cantidades necesarias.

b. Pesado de la materia prima e insumos.

Se pesa cada insumo y materia prima para su respectiva formulación y para el

desarrollo de los rendimientos.

c. Triturado de la soya texturizada e hidratado.

Se reduce el tamaño hasta tener apariencia de trozos de carne; y se hidrata, en

relación de 1:1 por 20 minutos.

d. Licuado del tarwi.

Con el uso de una licuadora, se realiza el proceso.

e. Dorado de condimentos.

Con el uso de una sartén, se realizó el dorado de todos los condimentos (según

formulación) en aceite de soya; para que tome consistencia el preparado.

f. Licuado de condimentos.

Con el uso de una licuadora se obtiene una pasta fina.

g. Adición del tarwi al licuado de tarwi.

Se añade el tarwi al proceso anterior y se hierve por de 5 minutos.

h. Mezclado.

Se realiza el mezclado del preparado anterior con la soya texturizada hidratada

de forma uniforme.

i. Embutido y atado.

La masa se pasa a embutir en tripas naturales, y se ata cada 10±2 centímetros

con hilo (nudo manual), formando chorizos de 80±5 gramos.

j. Escaldado.

Se cose los embutidos en agua con una temperatura de 85°C por un tiempo de

30 minutos.

k. Almacenamiento.

Cocido los chorizos se pasa a dejar enfriar por 30 min a temperatura ambiente

y luego, a temperatura de refrigeración de 10±5 °C.

CAPÍTULO IV:

ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1. Resultados de encuestas

4.1.1. Intensión de compra

La figura que se presenta permite conocer el número y porcentaje de encuestado según

sexo.

1. Población encuestada (N=85)

Gráfico 1: Porcentaje de personas encuestadas según sexo

Fuente: Elaboración propia.

Interpretación

Los resultados que muestra el Gráfico 1 corresponde a un total de 85 encuestados,

permite observar el porcentaje de encuestados según sexo, presentando un mayor

nivel el sexo femenino con un 61%, seguido del sexo masculino con un 39%.

La figura que se presenta a continuación, permite una comprensión más amplia acerca

de si la población encuestada consume o no chorizo.

Porcentaje de consumo de embutidos

32%

68%

SI

NO

2. Consume embutidos (N=85)

Gráfico 2: Consumo de embutidos


Interpretación

Como se puede visualizar en el Gráfico 2, los resultados obtenidos de la encuesta

permiten inferir, que un 68% de personas consumen embutidos y un 32% no consumen

embutidos.

El Gráfico 3 permite observar si la población encuestada está dispuesta a consumir

nuestro producto.

Porcentaje de consumo de nuestro producto

26%

74%

SI

NO

3. Personas dispuestas a consumir nuestro producto (N=85)

Gráfico 3: Preferencia de consumo por chorizo


Interpretación

El Gráfico 3, nos permite inferir que nuestro producto tendría una aprobación del

mercado.

El Gráfico 4, muestra la disposición de los consumidores y su intención de compra para

el producto.

4. Motivo de compra de nuestro producto (N=85)

Porcentaje de motivo de compra de nuestro producto

25%

45%

31%

Innovador

Delicioso

Nutricional

Gráfico 4: Preferencia de consumo de chorizo vegetal


Interpretación

El Gráfico 4, permite concluir que un 45% de las personas encuestadas prefieren

comprar el productor por ser innovador, un 31% de la población afirma que la razón

seria por ser delicioso y un 25% de las personas por ser nutricional.

El Gráfico 4, permite ver la frecuencia de consumo de productos cárnicos por parte de

los consumidores.

Porcentaje de frecuencia de consumo

19%

49%

32%

Semanalmente

Quincenalmente

Mensualmente

5. Frecuencia de consumo (N=85)

Gráfico 5: Preferencia de consumo


Análisis e interpretación

El Gráfico 5, el porcentaje total de encuestados estableció una frecuencia de consumo

representándose los resultados de la siguiente manera: consumo mensualmente 49%,

quincenalmente 32% y semanal 19%. Provistos los resultados se puede concluir que

la población encuestada, prefiere consumir el producto con frecuencia mensual.

El Gráfico 6, presentan los canales de distribución para la adquisición del producto.

39%

32% 29%

Porcentaje de lugar de adquisición

Mercados

Bodegas

Supermercados

6. Lugar de adquisición del producto (N=85)

Gráfico 6: Puntos de adquisición


Análisis e interpretación

El Gráfico 6, permiten observar que el canal de distribución preferido por el consumidor

son las bodegas con un 39%, mercados con un 32% y con un 29% los supermercados.

4.2. Análisis sensorial

Se evaluaron 6 formulaciones (Tabla 9, 10, 11, 12, 13 y 14), los cuales se

elaboraron y se realizó la degustación con 10 panelistas, mediante la “Prueba de

Escalar de Control” (Anexo 2-c), clasificada dentro de las “Pruebas de

diferenciación”, empleamos una escala estructurada de 5 valores: me gusta

muchísimo, me gusta moderadamente, me gusta muy poco, me disgusta

moderadamente y me disgusta muchísimo. Se obtuvo mayor aceptación por parte

de los panelistas, se visualiza en la Tabla 15 y Gráfico 7 (datos completos Anexo 2-

d), los chorizos con las formulaciones F2, F4 y F5.

Me gusta muy poco Me gusta moderamente


Me gusta muchísimo


F6 MUESTRAS F5

F4 F3

F2 F1

100%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%

Resultado de panelistas

Tabla 15: Resultado de panelistas

RESULTADO

ESCALA

MUESTRAS

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Me gusta muchísimo

0 7 0 8 0 0


0 3 2 2 7 0

Me gusta muy poco

3 0 3 0 3 0


5 0 5 0 0 3


2 0 0 0 0 6


Gráfico 7: Resultado de panelistas.


Se obtuvo tres formulaciones de chorizo de soya enriquecido de tarwi con mayor

aceptación. Los cuales, se evaluaron mediante una prueba de aceptabilidad por

ordenamiento (Anexo 2-d), participaron 85 jueces no entrenados, escogidos por

conveniencia, de los cuales el 61% fueron mujeres y el 39% hombres, con un rango

de 18 a 50 años. El análisis sensorial analizó: sabor, color, olor y textura, tomando

un valor de 1 al 5 cada aspecto, donde el número 1 significa “disgusta muchísimo”

y 5, “gusta muchísimo”; cruzando información con la preferencia de las variables.

Al usar esta escala, el consumidor responde a atributos sensoriales específicos del

producto de acuerdo a su nivel de agrado. La evaluación se realizó en los distritos

de Miraflores, Lince, Jesús María y San Isidro. Para el desarrollo del análisis, se

sirvió las muestras, procurando que cada rebanada fuese del mismo grosor y cada

una de estas se partió por la mitad para la degustación.

La Tabla 16 muestra los valores recolectados del Análisis Sensorial evaluado a 85

personas.

Tabla 16: Resultados del Análisis Sensorial

Sabor Color Olor Textura Sabor Color Olor Textura

Encues tado

F 1

F 2

F 3

F 1

F 2

F 3

F 1

F 2

F 3

F 1

F 2

F 3

Encues tado

F 1

F 2

F 3

F 1

F 2

F 3

F 1

F 2

F 3

F 1

F 2

F 3

1 5 2 2 4 4 3 4 3 2 4 4 2 43 4 3 2 4 4 1 3 2 2 4 1 2

2 3 2 1 3 1 2 5 4 1 5 1 2 44 3 2 2 5 1 2 5 3 2 3 3 3

3 5 2 1 5 1 1 3 3 3 4 4 1 45 3 2 2 3 1 2 3 3 2 4 3 2

4 4 4 1 3 1 1 5 2 3 4 1 2 46 5 4 1 3 2 1 5 2 2 4 4 3

5 4 4 2 4 4 1 5 2 3 4 2 1 47 3 3 1 5 2 3 3 3 2 3 3 2

6 3 4 2 3 2 2 5 3 3 5 4 1 48 5 2 1 3 4 2 4 1 3 5 1 2

7 4 2 1 5 1 1 5 4 1 5 2 1 49 5 3 1 3 1 2 4 3 1 5 2 3

8 3 3 2 3 4 1 4 4 1 4 3 3 50 5 1 3 4 4 2 4 1 3 4 3 3

9 4 4 2 4 1 1 3 1 1 3 4 2 51 4 1 2 3 3 2 3 4 3 5 3 2

10 3 4 2 4 3 1 3 3 1 3 2 2 52 5 4 1 5 3 3 5 3 1 5 3 2

11 5 1 3 5 4 3 3 3 3 5 1 2 53 3 4 3 5 4 3 3 1 1 5 3 3

12 4 2 3 4 1 1 3 2 1 3 3 3 54 4 4 1 3 2 1 4 1 3 3 1 2

13 3 3 2 3 3 3 4 1 2 3 3 3 55 5 1 1 3 1 2 4 4 2 4 4 3

14 3 2 3 5 3 2 5 3 1 3 4 2 56 5 3 1 5 1 3 3 1 3 3 2 2

15 5 4 1 3 3 3 5 4 2 4 1 1 57 3 4 2 3 2 3 5 4 2 4 3 2

16 5 3 3 5 3 2 3 2 3 4 4 2 58 5 4 2 4 4 1 4 4 1 3 3 1

17 3 3 3 4 4 1 3 4 1 4 1 2 59 4 3 1 3 3 3 3 3 3 5 4 1

18 5 1 2 3 2 2 5 2 2 4 3 1 60 3 2 1 3 2 1 4 2 2 3 2 2

19 3 1 2 5 1 2 3 2 1 3 1 2 61 4 1 3 5 3 1 5 3 2 4 2 3

20 4 4 3 4 2 1 4 3 3 5 4 2 62 5 1 1 3 3 1 4 4 2 4 3 3

21 4 1 2 4 3 3 4 4 1 5 2 2 63 5 2 3 5 2 2 5 3 2 4 4 1

22 3 2 3 4 1 2 3 3 1 3 2 2 64 4 1 2 5 3 1 3 4 2 3 2 1

23 3 4 2 4 4 3 5 1 1 5 2 2 65 4 1 2 3 2 3 4 4 1 5 2 3

24 4 3 2 3 3 1 3 1 2 3 2 3 66 3 3 2 3 1 1 5 3 1 3 4 3

25 5 2 1 4 4 2 5 4 3 3 2 2 67 4 3 1 4 2 3 4 3 2 5 2 1

26 4 4 1 4 3 3 5 3 1 5 1 3 68 5 1 1 4 4 1 5 1 1 5 3 1

27 4 2 1 5 3 2 3 2 2 3 4 1 69 3 1 3 3 4 3 4 3 2 3 3 3

28 3 3 3 3 4 2 5 3 1 5 3 2 70 4 3 2 4 1 2 4 3 2 3 1 3

29 5 4 3 3 2 1 5 1 3 3 3 2 71 5 1 1 4 4 2 5 3 1 3 1 3

30 5 4 2 3 2 1 5 3 1 3 1 2 72 5 2 2 4 2 3 3 3 2 3 2 1

31 4 4 2 5 4 2 5 1 2 5 3 1 73 5 2 1 4 3 3 5 4 2 5 3 1

32 4 3 2 5 3 1 4 2 2 4 4 3 74 5 1 3 3 2 3 3 4 1 4 3 2

33 3 4 2 3 4 1 5 1 1 3 4 1 75 3 2 2 3 1 2 3 2 3 5 4 2

34 4 3 2 3 1 2 4 3 3 3 1 3 76 3 3 3 3 1 1 5 4 1 3 4 3

35 3 2 3 4 2 2 3 1 3 3 4 3 77 3 3 2 4 2 1 4 2 3 3 4 3

36 4 1 2 3 1 3 3 3 1 4 4 2 78 5 1 1 4 3 2 4 1 1 5 3 3

37 3 3 2 3 3 3 4 2 1 5 3 3 79 3 4 2 5 2 1 4 3 2 3 3 3

38 4 3 1 5 4 3 3 1 3 3 2 3 80 3 3 1 4 1 1 3 4 1 3 4 1

39 3 2 2 4 2 3 3 1 3 5 2 1 81 3 2 3 3 3 1 3 2 1 3 4 3

40 5 2 3 5 1 2 3 2 3 3 2 2 82 3 2 3 5 1 3 3 2 1 5 3 2

41 5 2 2 4 4 1 5 3 3 4 2 3 83 5 1 3 5 4 3 4 3 3 4 4 1

42 5 4 2 5 4 1 3 4 2 4 2 3 84 5 4 2 3 3 1 4 1 1 5 4 3 85 5 4 2 5 4 3 3 2 2 3 3 3


Luego de la recolección de datos del Análisis Sensorial, se cruzó información con

la preferencia de las variables (Anexo 2-c), dónde se obtuvo preferencia del 40%

color, 20% sabor y 10% textura. Los valores de la Tabla 16 se multiplicaron por

los valores del Anexo 2-c.

Tabla 17: Formulación con mayor aceptación.

Panelistas no

entrenados

F2

F4

F5

1 4 2.6 2

2 3.3 1.9 1.2

3 4 2 1.3

4 3.6 2.3 1.4

5 3.8 3 1.7

6 3.3 3 1.9

7 4.1 2 0.9

8 3 3.1 1.5

9 3.3 2.4 1.4

10 2.9 3 1.4

11 4.1 1.9 2.6

12 3.3 1.7 1.9

13 2.9 2.3 2.1

14 3.5 2.4 2

15 4 3.1 1.5

16 4 2.6 2.4

17 3 2.9 1.8

18 4 1.5 1.7

19 3.1 1.1 1.6

20 3.7 3 2.2

21 3.7 2 1.8

22 2.9 1.8 2

23 3.5 2.8 1.8

24 3.1 2.2 1.7

25 4.1 2.6 1.6

26 3.9 2.9 1.5

27 3.5 2.2 1.3

28 3.3 2.9 2

29 3.9 2.5 2.2

30 3.9 2.7 1.4

31 4.1 2.9 1.7

32 3.8 2.6 1.7

33 3.1 3 1.3

34 3.3 2.1 2.1

35 2.9 1.8 2.5

36 3.2 1.6 1.8

37 3.1 2.5 1.9

38 3.5 2.4 1.9

39 3.1 1.6 2.1

40 3.9 1.6 2.4

41 4.2 2.4 1.9

42 4 3.4 1.7

43 3.4 2.5 1.6

44 3.5 1.9 1.9

45 2.8 1.9 1.8

46 4 2.8 1.3

47 3.1 2.5 1.6

48 3.9 1.9 1.6

49 3.9 2.2 1.3

50 4 1.7 2.5

51 3.3 2.1 2

52 4.5 3.1 1.4

53 3.3 2.9 2.3

54 3.3 2.3 1.4

55 3.8 1.8 1.5

56 3.9 1.8 1.8

57 3.2 3.1 2

58 3.9 3.5 1.3

59 3.3 2.8 1.7

60 2.9 1.8 1.2

61 4 1.8 2.1

62 3.8 2.1 1.3

63 4.4 2.2 2.1

64 3.5 2 1.5

65 3.5 1.8 1.9

66 3.1 2.4 1.5

67 3.7 2.4 1.5

68 4.3 1.7 0.9

69 2.9 2.1 2.5

70 3.5 2.1 1.9

71 4.1 1.9 1.3

72 3.7 2 1.9

73 4.3 2.5 1.5

74 3.6 1.9 2.2

75 2.9 1.8 2

76 3.1 2.6 1.9

77 3.1 2.4 1.9

78 4.1 1.5 1.3

79 3.3 2.9 1.7

80 2.9 2.6 0.9

81 2.7 2.2 1.9

82 3.3 1.7 2.2

83 4.2 2.2 2.5

84 3.9 2.8 1.5

Aceptación de las formulaciones

23%

47%

30%

F2

F4

F5

85 3.9 3.1 2.1

TOTAL 302.7 197.6 149 Fuente: Elaboración propia.

Gráfico 8: Aceptación de las formulaciones.


La Tabla 17 nos muestra los resultados cruzados según ponderación de cada variable, da

resultado la formulación “F2” con mayor aceptación, como se puede visualizar mejor en el

Gráfico 8 y la Tabla 18, muestra las etapas que siguen las formulaciones.

Tabla 18: Etapas de las formulaciones del chorizo vegetal

Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3

Formulación

Selección y adaptación de formulaciones

F1

F2

F2

F3

F4

F2

F4

F5

F5

F6


Por lo tanto, se desarrolla el Análisis Proximal a la formulación “F2” que se

encuentra en la Tabla 10.

4.3. Análisis Proximal de chorizo de soya enriquecido de tarwi según “F2”

Al finalizar la elaboración del chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi se

determinó la caracterización del contenido nutricional: Carbohidratos, Ceniza,

Energía total, Grasa, Humedad y Proteínas. Brindadas por la empresa CERTIFICAL

S.A.C. como se muestra en la Tabla 19.

Tabla 19: Análisis Proximal de "F2"

DETERMINACIONES UNIDADES RESULTADOS

Carbohidratos % 24.16

Ceniza % 2.52

Energía total Kcal / 100g 178.30

Grasa % 4.66

Humedad % 58.73

Proteína % 9.93 Fuente: Elaboración propia.

4.4. Comparación del chorizo producido

Para realizar las comparaciones del análisis proximal del chorizo de soya texturizada

enriquecido de tarwi, se emplearon diversos autores que realizaron chorizos, pero, con

diferente materia prima e insumos, mostrados en la Tabla 23 y 24. Los autores a considerar

en la comparación, son: Martinez y Viana (2012), realiza chorizo de carne con diferentes

concentraciones de bromelina y determinan el análisis proximal (Tabla 20); Bautista et al.

(2012), elaboran chorizo a base de pescado y el análisis proximal respectivo (Tabla 21) y

Gonzales (2018), determina el análisis proximal de chorizo a base de carne de alpaca

(Tabla 22).

Tabla 20: Análisis proximal de chorizo de carne de res y cerdo.

MUESTRA BROMELINA (%)

PROTEÍNA GRASAS HUMEDAD CENIZAS

T1 0.5 10.88 9.64 60.62 0.64

T2 0.75 10.93 9.68 60.60 0.62

T3 1 10.91 9.63 60.59 0.65

T4 0 10.89 9.66 60.61 0.64 Fuente: Martínez y Viana, 2012.

Tabla 21: Análisis proximal de chorizo a base de pescado.

MUESTRA PROTEÍNA GRASAS HUMEDAD CENIZAS

T1 16.39 2.67 59.78 4.78 Fuente: Bautista et al., 2012.

Tabla 22: Análisis proximal de chorizo de alpaca.

MUESTRA PROTEÍNA GRASAS HUMEDAD CENIZAS

T1 14.330±0.110 14.100±0.100 57.610±0.210 2.620±0.300 Fuente: Gonzales, 2018.

Tabla 23: Descripción de muestras.

Muestras Descripción

M1 Chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi.

M2 Chorizo de carne de res y cerdo.

M3 Chorizo a base de pescado.

M4 Chorizo de alpaca.


Con los autores ya mencionados, se realiza la comparación, tomando solo T1 de

las Tablas 20,21 y 22 frente al chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi,

otorgando a cada chorizo un número de muestra (Tabla 23).

Tabla 24: Comparación de muestras

M1 (%) M2 (%) M3 (%) M4 (%)

Proteína 9.93 10.88 16.39 14.33

Grasas 4.66 9.64 2.67 14.1

Humedad 58.73 60.62 59.78 57.61

Cenizas 2.52 0.64 4.78 2.62 Fuente: Elaboración propia.

Gonzales et al. (2013), quién estudio el análisis proximal de chorizos, mostró que

el porcentaje de grasa es 30%, de proteínas 15%; comparando con los datos “M1”

se encuentra por debajo de todas las muestras respecto a la proteína, pese a

contener tarwi y ser rico en proteína. La posible causa podría ser por el proceso de

escaldado (tiempo de cocción 30 min), debido que, la temperatura elevada

disminuye sus nutrientes. Sin embargo, respecto al porcentaje en grasas, “M1” se

encuentra por debajo de “M2” y “M4”, logrando uno de nuestros objetivos, presentar

un alimento no dañino.

Gráfico 9: Comparación de muestras M1, M2, M3 Y M4.


En el Gráfico 8, se visualiza de una mejor manera las comparaciones de proteína,

humedad, grasas y cenizas de las muestras denominadas “M1”, “M2”, “M3” y “M4”.

M1 (%) M2 (%) M3 (%) M4 (%)

Cenizas Humedad Grasas Proteína

70

60

50

40

30

20

10

0

Comparación de muestras

Po

rce

nta

jes

CONCLUSIÓN:

Se logró realizar la formulación de chorizo de soya enriquecido de tarwi generando la

aceptación del análisis sensorial con un 47% la formulación denominada “F2”, frente a otras

dos que obtuvieron el 23% y 30%. Las formulaciones se desarrollaron con el método

prueba-error, basándose en autores que realizaron chorizos con soya texturizada,

innovando con la adición de tarwi al 28.79%, la soya texturizada al 35.72% y para una

mejor consistencia se añadió harina de maíz al 14.04%.

Al finalizar la elaboración y obtener la formulación “F2” mayor aceptación, se realizó su

análisis proximal en el laboratorio Certifical S.A.C.; obteniendo 9.93% de proteínas, 58.73%

de humedad, 4.66% de grasas, 24.16% de carbohidratos, 2.52% de cenizas y 178.3

cal/100g de energía total.

Frente a ello, se realizó la comparación de nuestro producto frente a otros chorizos y se

obtuvo que nuestro producto es bajo en grasas, pero elevado en carbohidratos, aportando

mayores calorías.

RECOMENDACIÓN:

1. Para futuras investigaciones, se recomienda realizar el análisis proximal del

producto sin realizar el escaldado; y/o tener en cuenta los procesos de elaboración

y evitar realizar el proceso de escaldado, dado que, las materias primas ya son

aptos para el consumo sin cocción adicional y consigue disminuir el porcentaje de

proteínas.

2. Disminuir el porcentaje de adición de harina de maíz, porque, incrementa el

porcentaje de carbohidratos del producto.

3. En el proceso de mezclado de forma artesanal, se recomienda dorar las especias

con el achiote para mejorar su sabor.

V. ANEXOS:

Anexo 1: Ficha de tarea de investigación

FICHA DE TAREA INVESTIGACIÓN

FACULTAD: INGENIERÍA INDUSTRIAL Y MECÁNICA

CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL

1. Título del trabajo de la tarea de investigación propuesta

Formulación y elaboración de chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi.

2. Indique el número de alumnos posibles a participar en este trabajo (máximo 2)

Número de alumnos: 2

3. Indique si el trabajo tiene perspectivas de continuidad después que el alumno

obtenga el Grado Académico para la titulación por la modalidad de tesis o no.

SI _X_ NO

4. Enuncie 4 o 5 palabras claves que le permitan al alumno realizar la búsqueda

de información para el trabajo en Revistas Indizadas en WOS, SCOPUS,

EBSCO, SciELO, etc, desde el comienzo del curso y otras fuentes

especializadas.

Ejemplo:

Palabras Claves ALICIA SCIELO SCOPUS

Chorizo X X

Soya X

Tarwi X

Análisis sensorial X X

Diseño tecnológico

X

5. Como futuro asesor de investigación para titulación colocar: (Indique sus datos

personales)

a. Nombre: Walter Eduardo Blas Ramos

b. Código Docente: c16919

c. Correo: [email protected]

d. Teléfono: 986994017

6. Especifique si el trabajo de investigación: (Marcar con un circulo la que

corresponde, puede ser más de una)

a. Contribuye a un trabajo de investigación de una Maestría o un doctorado de

algún profesor de la UTP.

b. Si está dirigido a resolver algún problema o necesidad propia de la

organización.

c. Si forma parte de un contrato de servicio a terceros.

d. Corresponde a otro tipo de necesidad o causa (Explicar cuál)

Proponer una innovación de un producto alimenticio saludable utilizando

100%insumos vegetales como la soya y el tarwi, frente al chorizo tradicional

elaborado a base de carne y grasa de cerdo, insumos asociados a

enfermedades degenerativas según la OMS.

7. Explique de forma clara y comprensible al alumno los objetivos o propósitos

del trabajo de investigación.

a) El alumno investigará las ventajas y desventajas del chorizo tradicional que se

comercializa a nivel nacional sobre la salud de las personas.

b) El alumno investigará las características, propiedades y usos de la soya y el

tarwi.

c) El alumno diseñara varias formulaciones del chorizo vegetal.

d) El alumno diseñara fichas de evaluación sensoriales para un panel de jueces.

e) El alumno establecerá las características de los jueces.

mailto:[email protected]

f) El alumno aplicara las encuestas y seleccionara la mejor formulación.

8. Brinde al alumno una primera estructuración de las acciones específicas que

debe realizar para que le permita al alumno iniciar organizadamente su

trabajo.

a) Revisar información similar acerca al estudio propuesto, utilizando las palabras

claves en las diferentes fuentes de información nacionales y extranjeras.

b) Consolidar información teórica de los insumos, del proceso tecnológico y del

análisis de los resultados.

c) Elaborar el método de trabajo que tendrá que ejecutar.

d) Etapa de ejecución del estudio.

e) Etapa de elaboración del informe final y presentación.

9. Incorpore todas las observaciones y recomendaciones que considere de

utilidad al alumno y a los profesores del curso para poder desarrollar con

éxito todas las actividades.

a) Se requiere conocer procesos tecnológicos de embutidos, elaboración de

diagramas de flujo, o diagrama de operaciones y balance de materiales.

b) Para el procesamiento de información, se requiere análisis estadístico

inferencial.

10. Fecha u docente que propone la tarea de investigación

Fecha de elaboración de ficha: 26 de febrero del 2018.

Docente que propone la tarea de investigación: Walter Eduardo Blas Ramos

11. Esta Ficha de Tarea de Investigación ha sido aprobada por: (Solo puede ser

llenada por la Dirección Académica)

Nombre:

Código:

Documento de Identidad:

Fecha de aprobación de ficha: / /

Anexo 2: Variables de la investigación

Variable

Independiente

Definición

Conceptual Dimensiones Indicadores

Formulación y

elaboración

La formulación y

elaboración de un

alimento son los

esquemas de

pasos da

respuesta al

desarrollo del

proyecto.

Diseño de la

formulación

N° de formulaciones

N° de componentes

Diseño del proceso de

elaboración

Alcance (pasos para

realizar el proyecto)

Variable

Dependiente

Definición

Conceptual Dimensiones Indicadores

chorizo de soya

texturizada

enriquecido de

tarwi

El chorizo

elaborado es un

embutido

elaborado con

soya texturizada

como materia

primcipal, siendo

fortificada con el

tarwi (leguminosa

de los andes

peruanos),

adicionado de sal

especies y otros

condimentos.

Valor nutritivo del

chorizo

Tipo de nutrientes

Porcentaje de

nutrientes

Análisis sensorial del

chorizo

Nivel de satisfacción

(color, sabor, textura y

olor).

Anexo 3: Formatos de encuestas y resultados de laboratorios.

a. ENCUESTA 01

NOMBRE DEL PRODUCTO: CHORIZO DE SOYA TEXTURIZADA ENRIQUECIDO DE

TARWI

Estimado consumidor muchas gracias por el tiempo que toma en cuenta para completar la siguiente encuesta.

Sexo: Masculino Femenino

1. ¿Consume embutidos?

Sí No

2. ¿Estás dispuesto a consumir nuestro producto?

Sí No

3. ¿Por qué compraría nuestro producto?

Innovador

Delicioso

Nutricional

4. ¿Con qué frecuencia consumes embutidos?

Semanalmente

Quincenalmente

Mensualmente

5. ¿Dónde desearía adquirir este producto?

Mercados

Bodegas

Supermercados

COMENTARIOS:

¡MUCHAS GRACIAS!

b. ENCUESTA 02: Análisis sensorial

NOMBRE: FECHA:


TARWI

Frente a usted hay seis formulaciones determinado por F1, F2, F3, F4, F5 Y F6, las cuales

probar uno a la vez y marque con una X su juicio sobre cada muestra.

Calificación hedónica

Calificación numérica

Me gusta muchísimo 5


4

Me gusta muy poco 3


2


1

PANELISTA 1

ESCALA MUESTRAS

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Me gusta muchísimo


Me gusta muy poco



COMENTARIOS:

¡MUCHAS GRACIAS!

FORMULACIÓN 1

ASPECTO PUNTUACIÓN

Sabor 1 2 3 4 5

Color 1 2 3 4 5

Olor 1 2 3 4 5

Textura 1 2 3 4 5

FORMULACIÓN 2

ASPECTO PUNTUACIÓN

Sabor 1 2 3 4 5

Color 1 2 3 4 5

Olor 1 2 3 4 5

Textura 1 2 3 4 5

c. ENCUESTA 03: Prueba de control escalar.

NOMBRE: FECHA:


TARWI

A continuación, se dará a degusta el chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi del

cual se dará a conocer su opinión. Maca con una X en una escala de 1 a 5 donde 1 significa

“disgusta muchísimo” y 5 significa “gusta muchísimo”.

FORMULACIÓN 3

ASPECTO PUNTUACIÓN

Sabor 1 2 3 4 5

Color 1 2 3 4 5

Olor 1 2 3 4 5

Textura 1 2 3 4 5

COMENTARIOS:

¡MUCHAS GRACIAS!

d. Resultado de panelistas.

PANELISTA 1

ESCALA MUESTRAS

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Me gusta muchísimo

X

X


X

Me gusta muy poco

X


X


X

PANELISTA 2

ESCALA MUESTRAS

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Me gusta muchísimo


X

X

Me gusta muy poco

X


X


X

PANELISTA 3

ESCALA MUESTRAS

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Me gusta muchísimo

X

X


X

X

Me gusta muy poco X


X


PANELISTA 4

ESCALA MUESTRAS

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Me gusta muchísimo


X

X

Me gusta muy poco

X


X


X

X

PANELISTA 5

ESCALA MUESTRAS

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Me gusta muchísimo

X

X


X

Me gusta muy poco

X


X


X

PANELISTA 6

ESCALA MUESTRAS

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Me gusta muchísimo

X


X

Me gusta muy poco

X


X

X


X

PANELISTA 7

ESCALA MUESTRAS

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Me gusta muchísimo

X

X


Me gusta muy poco X

X


X

X


PANELISTA 8

ESCALA MUESTRAS

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Me gusta muchísimo

X

X


X

Me gusta muy poco X

X


X


PANELISTA 9

ESCALA MUESTRAS

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Me gusta muchísimo

X

X


X

Me gusta muy poco

X


X


X

PANELISTA 10

ESCALA MUESTRAS

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Me gusta muchísimo

X

X


X

Me gusta muy poco


X

X


X

e. Pesaje de materia prima e insumos en laboratorio UTP

f. Resultados de laboratorio de la empresa CERTIFICAL S.A.C.

g. Ficha técnica soya texturizada

Bibliografía:

1. Andía, F. & Sánchez, J. (2017). Eficacia Antibacteriana in vitro del extracto

etanólico de propóleo versus el aceite esencial de Origanum vulgare

“Orégano” sobre Streptococcus Mutans ATTCC 25175. Universidad Privada

de Tacna. Recuperado de:

http://repositorio.upt.edu.pe/bitstream/UPT/364/1/S%C3%A1nchez-Loza-

Jessica.pdf

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