Desarrollo de Cocinas

7/23/2019 Desarrollo de Cocinas

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SESIN 1

EL ARTE CULINARIO JAPONS Y COSTUMBRES EN JAPN

El culto pantesta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con elvocablo sappari (claro, ligero, simple y ordenado). Los japoneses, agricultores ypescadores de !bitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, ervidas y"ermentadas, a la vez #ue con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerososplatos, aportan las indispensables protenas cuando el pescado y los otros "rutos de marescasean. $lgunos platos, como por ejemplo el buey su%ya%i, el cerdo ton%atsu o bien elpollo tyriya%i& #ue oy se consideran expresiones tpicas de la cocina japonesa, en realidad

se remontan a un pasado reciente de in"luencia portuguesa. '!s nuevo an es el arroz alcurry y otros regalos de *ccidente y de *riente #ue la cocina diaria de los japoneses aadoptado.

+e ina llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo - apareci/ el budismo 0en,religi/n basada en una estricta cocina vegetariana y #ue prevaleci/ m!s o menos asta lossiglos -- y -- cuando la in"luencia de *ccidente en general, y de 1rancia en particular, diopopularidad a los platos de carne y pescado. +e 2ortugal en el siglo -3, llegaron, a partede los mencionados, los "ritos y bu4uelos, #ue los japoneses adoptaron, lo #ue dio origen altempura.

5odos a#uellos #ue prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la "ritura a lamanera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre #ue los nipones oan pronunciar a

los navegantes portugueses, los nicos europeos con los #ue tenan cierto trato en los siglospasados. La vieja receta de los marineros portugueses se a convertido en un plato enverdad re"inado #ue trans"orma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, endeliciosos bu4uelos. El eco de #ue la preparaci/n sea de las m!s livianas, aun siendo un"rito, se debe al empleo de aceites muy re"inados y a la per"ecci/n con la #ue se amalgamala pasta. 5ambi6n la salsa, bien e#uilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun paralos est/magos delicados.

La comida japonesa es de elegante sencillez. 7e caracteriza por sus sabores naturales y porsu empe4o en utilizar productos "rescos, #ue es lo #ue se denomina %isetsu%an. Las amasde casa buscan en los mercados "rutas y verduras, pescado y aves cuando es la 6pocaadecuada, ya #ue creen "irmemente #ue es entonces cuando los productos son mejores, ayplatos de "ideos de verano, deliciosamente re"rescantes.

Los m6todos de cocci/n y la bonita presentaci/n #ue o"recen en cuencos o en "uentesrectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japonesesdemuestran igualmente su gusto artstico en la cocina. 7i un o"iciante japon6s desea rallarr!banos grandes de color blanco, #ue llaman dai%on, junto con guindilla roja seca, ar! unori"icio en el centro del r!bano con un palillo y lo rellenar! de guindilla. +e esta "orma rallar!ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos acen precioso y los japoneses lo llaman 8ojasde oto4o cambiando de color9.7e pone muca atenci/n en la armona de los colores y entreNOTAS DEL ALUMNO:

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los di"erentes elementos; ay #ue empezar a degustar con los ojos las pocas cosascontenidas en los brillantes cuencos.Los alimentos no se clasi"ican por el lugar #ue ocupan en una comida, sino por el m6todo decocci/n. 2or ejemplo, el ya%imono son los o"iciados a la parrilla, el goan es un plato dearroz, y el musimono, alimentos ervidos, el nabemono son los o"iciados en ornillos enla mesa, (como el su%iya%i), el agemono son los alimentos rebozados en pasta y "ritos,

como el tempura, el sasimi es , pescado crudo en loncas, no lleva cocci/n alguna.

ual#uier japon6s #ue no guste paladear el sasimi crudo con sa%e tomado enpe#ue4simas tazas llamadas saazum, es mirado mal. Es tpico el arte de cortar elpescado con cucillos a"iladsimos y con cortes magistrales. $ veces sacan delgadsimasloncas #ue parecen arti"iciales de tan iguales #ue son unas a otras.

Las algas desempe4an un papel importante en la cocina japonesa y el caldo b!sico, icibandasi, generalmente concentrado asta acer un dasi m!s c/modo, se elabora con algas%ombu (#uelpo) y bonito seco y desmenuzado. El dasi envasado suele ser de buenacalidad, como los dem!s productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versioneses tan importante como la salsa de soya (soyu), judas agrias (nomen to"u) y alubias rojas yblancas en pur6 (miso).

sobu, o sea espaguetis de trigo

sarraceno con salsa a base de la in"altable soja, #ue en ?ap/n es como el perejil entrenosotros& aparece en todas partes.

'uy ortodoxo es el plato unagi, anguila al espet/n. 7in cabeza y cortada en trozos m!sbien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre unleco de arroz ervido. La anguila es en ?ap/n tan apreciada, #ue en la actualidad est!nimportando cantidades ingentes de angulas, para en pisci"actoras lleguen a adultas(anguilas), y comercializar este pescado, motivo #ue las angulas ayan alcanzado preciosproibitivos por estas latitudes.5ambi6n existe el arroz ervido, pero en ?ap/n se acostumbra comerlo cuando se anterminado los otros platos y no junto con 6stos. 5eniendo en cuenta #ue todo lo comen conpalillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo #ue da vistosidad a los platos), la cocinajaponesa a desarrollado y clasi"icado di"erentes estilos de corte.

2ara una comida principal siempre ay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos,un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pe#ue4ascantidades. 7e presenta toda la comida de una vez, no abiendo un orden establecido paracomerla. @ay pocos postres, ya #ue no existe una repostera tpicamente japonesa, y suelenterminar la comida con "ruta del tiempo. 5radicionalmente se sientan en cojines en el suelo,alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera tatami.

NOTAS DEL ALUMNO:

A


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RECETAS

YAKI TORIIngredientes:

A =nid. 2iernas con encuentrosB =nid. 2alitos para brocetas de Camb: =nid. 2imiento mediano: =nid. ebolla roja medianaA ab DeguiFF ml. 7alsa de 7oya ($jinosillao)GFF gr. $zcar rubiaGF ml. 3ino blanco: Lt. $ceite vegetal

Prepr!i"n:

2incar de manera intercalada un trozo de pollo, uno de pimiento y uno de cebolla, astacompletar tres trozos de pollo por cada palito. 2or cada pierna debemos obtener trespalitos completos.

7e llevan a "rer en una sart6n con una pizca de aceite y a "uego suave& una vez cocidos,se les agrega salsa teriya%i y se retira del "uego.

#YO$A

Ingredientes:

:G =nid. Laminas de pasta Hantan (redondas)GF gr. arne de cancoB =nid. Langostinos medianosGF gr. ol coraz/n: =nid. ebolla roja cicaA ab. ebolla cina: =nid. @uevoGF ml. 3inagre blanco:F gr. 7isimiGF ml. 7alsa de 7oya ($jinosillao):F ml. $ceite de $jonjol: Litro $ceite vegetal

NOTAS DEL ALUMNO:


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TEMPURA

Ingredientes:

AFF gr. @arina sin preparar

:FF gr. @arina preparada: =nid. @uevo2oco @ielo

=nid. Langostinos: =nid. 2imiento rojo cico: =nid. ebolla roja cica: =nid. amote amarillo cico: =nid. Dabo mediano: 5rozo Ii/nGF ml. 7alsa de 7oya ($jinosillao)AF gr. $zcar blanca:F gr. @ondasi:F ml. 3ino blanco

Prepr!i"n:

2ara la masa, todos los ingredientes se deben de combinar revolviendo, asta conseguirun batido ligero y uni"orme.

Enarinar todos los cortes de pescado, mariscos y vegetales arriba mencionados.

=no a uno se va embadurnando en la masa los cortes antes enarinados #ue se van"riendo de inmediato en abundante aceite bien caliente. La temperatura promedio #uedebe alcanzar el aceite en el momento de "rer, debe de ser de :GFJ a AFFJ. Laconsistencia "inal del tempura debe ser crocante.

SAYORI NO KARA#E

Ingredientes:

:A =nid. 2ejerrey grande: =nid. ebolla roja mediana: =nid. $j amarillo grande

: =nid. 0anaoria mediana:GF gr. u4o2oco ulantro

K =nid. Lim/n +iente $josF gr. 2acanasAF gr. 7al de cocina:F gr. 2imienta negra molida

NOTAS DEL ALUMNO:

K


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ACTI%I&A& N' (1:

CARACTER)STICAS &E LA #ASTRONOM)AY COSTUMBRES JAPONESAS * LECTURAS +EB

3isite las direcciones Heb #ue se anotan al "inal de esta p!gina Lea los contenidosre"eridos en cada una de las lecturas

LA COCINA JAPONESA:,ttp:--.../0ient!i2n*sn/!2/r-in32r!i2nes-C,e3-Jp2nes/,t

LA &IETA JAPONESA:,ttp:--.../0ient!i2n*sn/!2/r-in32r!i2nes-&iets-4p2nes/,t

ALIMENTACIN JAPONESA:,ttp:--.../0ient!i2n*sn/!2/r-in32r!i2nes-&iets-4p2nesII/,t

NOTAS DEL ALUMNO:

G
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/Japonesa.htmhttp://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Dietas/japonesa.htmhttp://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/Japonesa.htmhttp://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Dietas/japonesa.htm


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SESIN 5

CULINARIA JAPONESA%OCABULARIO 6 #LOSARIO 6 &E7INICIN &E TRMINOS

ESTILOS &E CORTE8s9 giri; orte en diagonal.K2g9!,i giri:2icar en diagonal muy "ino.Sen*giri:ortar en rodajas diagonales y luego en palitos.Rn*giri:Es un diagonal en cu4as irregulares.Ssgi:7e va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.Mi4in giri:2icado "ino de races.

Tn;9:orte en rect!ngulos.M.s,i giri:orte en media.I!,2 giri:orte en cuartos.8ngets9 giri:ortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.Mts9natto) o de pasta (neri>an).&i2n:M!bano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas,se conoce tambi6n con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.&i2n 2r2s,i:Dabo blanco rallado.#2s,i2:76samo tostado con sal marina, se usa como condimento.Kts92


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M2!,i:$rroz dulce japon6s, es muy glutinoso y rico en glucosa.Nri:Encurtidos de jengibre de color rosa pNlido #ue se sirven con el susi o el sasimi parare"rescar el paladar entre bocados.N2ri:$lga seca utilizada para envolver el susi.Negi:ebolletas japonesas. 5allos m!s largos y gruesos y de color azul verdoso.Sns,2:Es la pimienta japonesa, se vende molida.

S,2=9:Es la salsa de soja japonesa, es mas salada #ue la cina, una variedad japonesa esel Ii%%oman. 7e puede sustituir por salsa de soja cina.S,iite:7etas desidratadasS,iriti:1ideos japoneses muy "inos ecos a base de "eculas de algunos tub6rculos, sevenden en latas y en bolsas de pl!stico (esto ultimo en el ?ap/n).S,sini:Modajas de pescado crudo.S,is2:@oja de una planta de la "amilia de las berenjena.S,2g s9;9e:?engibre en vinagre.S2


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RECETAS

SUS8I 6 ROLLS

Ingredientes:

GFF gr. $rroz 'iya%o:GF gr. $zcar Clanca:GF ml. 3inagre 'itsu%anG @ojas Dori:FF gr. 5ruca $umada: 2a#.


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SAS8IMI MI>TO &E PESCA&O

Ingredientes:

:GF gr. 1ilete de $tn rojo

:GF gr. 7almQn "resco:GF gr. 1ilete de $tn blanco (2ava):GF gr. 1ilete de Lenguado: =nidad Dabo "resco grande (con ojas)AF gr. Rari:F gr. Hasabi en polvo:FF ml. 7alsa de 7oya ($jinosillao)GF ml. 'irin

An2t!i2nes:7/lo existe un tipo de corte para todas las variedades de pescado& en el caso de losmariscos, existen algunas variaciones de cortes segn la especie.

NI#IRI * ONI#IRI * TEMAKI

Ingredientes:

S Ig. $rroz 'iya%o:GF gr. $zcar blanca:GF ml. 3inagre blanco:F gr. 7al de ocinaG @ojas DoriGF gr. 7emillas de $jonjol

:FF ml. 7alsa de 7oya ($jinosillao)GF ml. 'irin

An2t!i2nes:

ocinar el arroz solo con agua en una olla arrocera autom!tica. alentar el vinagre con elazcar, la sal y el sazonador en una cacerola pe#ue4a, asta #ue se disuelva movi6ndolocon una paleta de madera.=na vez cocinado el arroz, dejar reposar unos :F minutos& luego, vaciarlo en una "uentemediana (de pre"erencia "uente enlozada). =na vez vaciado el arroz, agregarle el vinagre contodos los ingredientes disueltos. 'over en "orma envolvente tratando de uni"ormizar el arrozcon el vinagre, en "orma diagonal y pareja. +ejar en"riar. 7i se desea acelerar el en"riado,ayudarse con un ventilador.

NOTAS DEL ALUMNO:

T


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ACTI%I&A& N' (5

CULINARIA JAPONESA POTAJES INGREDIENTES Y ESPECIAS

Visite la siguiente pgina !E":#ASTRONOM)A &E JAPN:,ttp:--es/.iipedi/2rg-.ii-#str2n2?C@?A&deJp?C@?B@n

nvestigue acerca de un potaje japon6s n2 pr2grd2 en 0s re!ets de s9s !0ses det00eresDaga una re"erencia del mismo, se4ale sus ingredientes y preparaci/n. 7i algunode los ingredientes se nombra con un vocablo japon6s o di"erente al castellano, aga unaexplicaci/n de lo #ue se trata (s/lo de ingredientes en idioma extranjero). 2resente suin"orme en una oja $K& s/lo a computadora, use m!rgenes :.G cm por lado, orientaci/nvertical y usando tabla como se muestra en la imagen re"erencial. Los trabajos sonindividuales. $djunte sus datos de arrera y 2ersonales.

COCINART PERU COCINA JAPONESA C#E$ JUAN #AUAlu%na: NIEVES MORINO SOLANO

SASAMI 6 KURU MI A#EPe!,9g de p2002 epni;d2 re00en

!2n pe!ns

Ingredientes:> AGF gr. de "ilete de pecuga de pollo> GF gr. de pecanas peladas> A uevos> GF gr. de pan%o> @arina de trigo

> $ceite> 7al y pimienta negra al gusto.

Prepr!i"n:1iletear las pecugas en delgadas l!minas,colocar las pecanas sobre las mismas yenrollar. =na vez armado el enrollado,enarinar& luego, embadurnar con el uevosemi batido y "inalmente con el pan%o. 1reren una sart6n onda, a "uego medio, conabundante aceite asta #ue se doreuni"ormemente. Metirar del "uego y escurrir,dejar entibiar y cortar los enrollados en

diagonal. 7ervir acompa4ado con laensalada #ue se pre"iera.

PANKO: 2an rallado (pan desidratado) de origen japon6s, se consigue en comerciosespecializados en productos orientales y se puede reemplazar por pan rallado tradicional

NOTAS DEL ALUMNO:

:F
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Jap%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Jap%C3%B3n


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SESIN @

IN7LUENCIAS &EL JAPN EN NUESTRO PERF

@ay #ue reconocer la in"luencia #ue a tenido la migraci/n de los japoneses al 2er, tanto ensu comida, costumbre, tradiciones, etc. $ctualmente existen colegios en los cuales el mayornmero de alumnos son ?aponeses, pues s todava ay varios descendientes a#u,japoneses con coraz/n peruano. $dem!s an conservan algunos sus tradiciones y suscomidas.

$ora, lo #ue era la colonia japonesa ya no se encuentra tan cerrada ni tan exclusiva. *trodetalle #ue podemos observar es #ue an ay barrios en los #ue abitan gran nmero dejaponeses una muestra es el entro ultural 2eruano ?apon6s, entre otros. $si como ellostambi6n est!n los cinos, italianos, etc.

En :PTT, llegaron los primeros inmigrantes japoneses al 2er, atrados por la bonanza de lasplantaciones azucareras de la costa.

$ lo largo de todo el siglo -- la cocina japonesa a dejado su sello distintivo, moderno,elegante, como una uella esencial en las tendencias culinarias contempor!neas de lacocina peruana. Es un eco #ue en estos cien a4os de presencia masiva, los japonesesan sido los responsables de la mayor revoluci/n gastron/mica peruana.

omo los cinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las aciendasde la costa. $l comienzo, su"rieron arduamente pero m!s tarde, a partir de :TAF, mucas"amilias se reuni"icaron y se establecieron en el pas con cierta olgura econ/mica, llegandoa estimarse la poblaci/n japonesa de las primeras d6cadas de ese siglo en unos :P,FFFabitantes.

En ese tiempo los primeros restaurantes japoneses mezclaron su propio to#ue sutil a losplatos tradicionales peruanos. $ principios del siglo --, la gente (especialmente la claseacomodada) tena poco o ningn inter6s por el pescado >claro, no era tan atractivo comocomer carne>, pero al "inal de los GFs, un nmero pe#ue4o de restaurantes japonesesempezaron a presentar una gama muy grande de platos de pescado y mariscos "rescos.

$un#ue el inca coma cebice marinado en cica y varios jugos !cidos, lo cierto es #ue laversi/n contempor!nea del cebice es el "ruto de una "usi/n cultural #ue ocurre mucossiglos despu6s. La introducci/n de limones y cebollas por parte de los espa4oles en el siglo-3 y un nuevo estilo de tratamiento del pescado por los japoneses a "ines del siglo --,produce una excepcional especialidad peruana, de amplio prestigio internacional; elcebice y su primo ermano, el tiradito.

NOTAS DEL ALUMNO:

::


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RECETAS

TORI YASAI TAME

Ingredientes:

U =nid. 2ollo (parte de pecuga)U =nid. ol coraz/n: =nid. 0anaoria: =nid. 2imiento rojo cicoGF gr. @olantaoGF gr. 1rejolito cino: =nid. ebolla roja cicaAF ml. 7alsa de *sti/n

:F ml. 7alsa de 7oya:F ml. 3ino blanco:F ml. $ceite de $jojolG gr. 7azonador

An2t!i2nes:

SASAMI KURU MI A#E

Ingredientes:

U =nid. 2ollo (partede pecuga)

PF gr. 2ecanas:F gr. @arina sin preparar =nid. @uevo:FF gr. 2an%o:F gr. 7azonador:F gr. 2imienta negra molidaAF gr. 7al de cocinaA @ojas Lecuga "resca (org!nica):FF ml. 'ayonesa: =nid. ebolla blanca cica

2oco 2erejil "resco

Prepr!i"n:

1iletear las pecugas en delgadas l!minas, colocar las pecanas sobre las mismas yenrollar.

=na vez armado el enrollado, enarinar& luego, embadurnar con el uevo semi batido y"inalmente con el pan%o.

NOTAS DEL ALUMNO:

:A


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1rer en una sart6n onda, a "uego medio, con abundante aceite asta #ue se doreuni"ormemente. Metirar del "uego y escurrir, dejar entibiar y cortar los enrollados endiagonal. 7ervir acompa4ado con la ensalada #ue se pre"iera.

KATSU 6 &ON

Ingredientes:

PFF gr. arne de cerdo (Ci"e)AGF gr. 2an%oAFF gr. @arina sin prepararP =nid. @uevos "rescosGFF gr. $rroz: Colsita 5a%uan (Dabo amarillo encurtido)A @ojas Dori:FF gr. $jonjol tostadoK ab. ebolla cinaK =nid. ebolla roja mediana

AF gr. @ondasi:FF ml. 7alsa de 7oya ($jinosillao):GF gr. $zcar blancaGF ml. 3ino blanco: Lt. $ceite vegetal

An2t!i2nes:

TAI AN KA KE

Ingredientes:

: =nid. ita entera de ::VA %g.:GF gr. @arina sin preparar: =nid. 0anaoria mediana: =nid. Dabo mediano:FF gr. @olantaoG =nid. @ongos 7ita%e: =nid. 2imiento rojo medianoAFF gr. $zcar blanca:FF gr. u4o:FF ml. 7alsa de 7oya ($jinosillao):GF ml. $ceite de $jonjol:FF gr. 2imienta negra molida:FF gr. $jinomotoAFF gr. 7al de cocinaGF ml. 3ino blanco

Prepr!i"n:

Enarinar el pescado y "rer ("ilete o entero).

NOTAS DEL ALUMNO:

:


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En una cacerola agregar salsa de soya con una taza de agua y en ella poner a cocertodas las verduras& al "inal a4adir una pizca de aceite de ajonjol y espesar con cu4opreviamente disuelto en agua.

El pescado se presenta en un plato y se cubre con las verduras ervidas.

ACTI%I&A& N' (@

INMI#RACIN JAPONESA E IN7LUENCIA EN LA CULTURA #ASTRONMICAPERUANAIn&estigue a'e('a )e la '*'ina Ni++ei, - (e)a'te en una s*la .*/a A0 * a %anus'(it*1.*/a (alla)a * 'ua)(i'ula)a2 s*3(e un p*ta/e '*nsi)e(a)* 4pe(uan*56 7ue .a-a(e'i3i)* in8luen'ia )e la C*'ina Jap*nesa9 De las (e8e(en'ias - '*%pa(a'i*nes )el'as*, .a3le )e 'ual7uie( p*ta/e 7ue 'u%pla '*n l*s (e7ue(i%ient*s s*li'ita)*s en elt(a3a/* 4%en*s )el 'e3i'.e59 N* *l&i)e an*ta( sus )at*s )e Ca((e(a - Pe(s*nales9

NOTAS DEL ALUMNO:

:K


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SESIN G

COCINA 7USINH ME$CLA &E COCINA PERUANA CONJAPONESAHREALMENTE U ES LA COCINA NIKKEIH

Wocina "usi/nX, Wmezcla de cocina peruana con japonesaX, realmente W#u6 es la cocinani%%eiX 7e dice #ue comenz/ como una necesidad de los inmigrantes japoneses #uellegaron al 2er para alimentarse, por#ue ellos no tenan ingredientes necesarios para ingerirsus alimentos #ue #ueran y los "usionaron. 7e adjudica la verdadera autora de la cocinani%%ei a los antepasados, por#ue los nuevos icieron la adaptaci/n o "usi/n, y lo #ue ellosrecogen lo van per"eccionando.

Duestros padres se adaptaron a los productos del 2er por#ue no aban importaciones pormucos a4os. Ellos icieron la adaptaci/n a la comida ni%%ei, #ue es una "usi/n. Lo #uenosotros emos recogido de ellos, lo modi"icamos en algo m!s a nuestro paladar.

Los primeros #ue impulsaron la comida ni%%ei "ueron Mosita Yimura, la creadora del pulpo alolivo, ija de inmigrantes japoneses #ue llegaron al 2er en :TG, y 'inoru Iunigami delconocido %amabo%o de la bodega de La Cuena 'uerte.

$ng6lica 7asa%i, otra reconocida ce", #uien aprendi/ la cocina japonesa en casa, semuestra sorprendida por el boom #ue es aora la comida ni%%ei, pero aclara #ue la comida"usi/n, no es cual#uier mezcla. $pareci/ por#ue nuestros padres no tenan los ingredientesnecesarios para reemplazar lo #ue necesitaban, pero l/gicamente la comida ni%%ei no es

cual#uier mamarraco, precisa.

2ara la reconocida soci/loga y autora de diversos libros de gastronoma 'ariela Calbi, losinmigrantes japoneses se bene"iciaron del progreso de ina en sus verduras. Losjaponeses, con"orme "ueron progresando, "undaron restaurantes de cocina peruana. $ lacarapulca, al lomo saltado, le ponan un poco de %yon, de sillau japon6s, miso, azcar. En la6poca de las "ondas japonesas, la comida criolla, peruana, no s6 si para las clases altas peropara la gente comn y corriente era valorada. La cocina japonesa era apreciada de la puerta

NOTAS DEL ALUMNO:

:G


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de la calle para adentro. 2ero como los due4os japoneses tenan empleados peruanos ensus negocios coman con ellos, y as 6stos conocan un poco del producto de los japoneses.

En tanto, para el poeta y autor del concepto de cocina ni%%ei en un artculo publicado en eldiario La Mepblica en :TP, Modol"o @inostroza, es desde la d6cada de los PF cuando losrestaurantes de cocineros niseis se multiplican y se produce el "en/meno ni%%ei como un

m/vil para incorporarse a la nacionalidad peruana.

7ostiene #ue el cebice peruano es residuo de sasimi con un poco de lim/n.


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RECETAS

TAI OIRO MUS8I

Ingredientes:

: =nid cita entera o "ilete (desuesada)$jos molidos o licuadosIi/n o ginger molidoebolla cina o verde7alsa de soya$ceite de ajonjol$ceite7al, pimienta y sazonador al gusto

Prepr!i"n: 'arinar el pescado ("ilete o entero) en la salsa de soya a la #ue se le a a4adido los

ajos, %i/n, sal, pimienta y sazonador al gusto& dejar en in"usi/n por unos G a :F minutos. Llevar al orno por :F minutos a temperatura de FFJ. 7ervir en plato ovalado y cubrir

con cebolla cina& "inalmente, ba4ar con aceite de ajonjol bien caliente.

NOTAS DEL ALUMNO:

:O


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MISO S8IRO

C0d2 trdi!i2n0

Ingredientes:

:FF gr. misoA tazas agua=na 2izca ondasi

Prepr!i"n:

@ervir el agua y agregar el miso, #ue se disuelve con un batidor manual astadesaparecer los grumos y "inalmente se agrega la pizca de ondasi. 7ervir biencaliente.

BATAYAKIS 6 rieddes(2ueden prepararse de pescados yVo mariscos)

Ingredientes:

GF gr. "ilete de pescado (tipo de especie al gusto)BF gr. margarina o mante#uilla:F gr. ajos molidosG gr. icimi pimienta roja japonesa

$ceite7al, pimienta y sazonador al gusto

Prepr!i"n:

+orar el "ilete en una sart6n o planca y servirlo en un plato. En una sart6n derretir la mante#uilla, agregar el ajo asta #ue se dore& luego, a4adir

sicimi, sal, pimienta y sazonador al gusto. Ca4ar el "ilete con la preparaci/n de mante#uilla bien caliente y decorar.

NOTAS DEL ALUMNO:

:P


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YAKIMES8I 6 rieddes

Ingredientes:

:GF gr. pollo picado desuesado y sin piel

AFF gr. arroz cocido o ervido2izca %i/n o ginger picado

KF gr. pimiento morr/n picadoPF gr. cebolla verde o cina

7alsa de soya al gusto: cda aceite de ajonjol

2izca vino blancoA =nid. uevos

$ceite7al, pimienta y sazonador al gusto

Prepr!i"n:

En una sart6n con poco aceite revolver los uevos y luego de cocidos retirarlos. =sandola misma sart6n, agregar aceite para "rer el pollo y retirarlo.

En la sart6n doramos el %i/n o ginger con el pimiento y a4adimos el arroz cocido& seprocede a revolver para mezclar uni"ormemente.

$gregamos el pollo dorado, salsa de soya, vino blanco, aceite de ajonjol y continuamosrevolviendo a "uego lento. 1inalmente se a4aden los uevos revueltos, la cebolla verde,sal, pimienta y sazonador, sin dejar de revolver.

NOTAS DEL ALUMNO:

:T


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COCINA TAILAN&ESA

UNI&A&ES TEMTICASCONCEPTUAL PROCE&IMENTAL ACTITU&INAL

MARCOCONCEPTUAL

C0se N' (1La Rastronoma 5ailandesa; ntroducci/n aractersticasRenerales > 2articularidades. 2rincipales 2otajes de la ocina5ailandesaC0se N' (5Estudio de ngredientes en la ocina 5ailandesa.2otajes de la ocina 5ailandesa Meconocimiento de recetas

&ESARROLLO

PROCE&IMENTAL

T00er N' (1Mollos 2rimavera Rai @immapan (7alteado de pollo dulce picante)Iao 2ao 2a% ($rroz "rito con vegetales) 'ee Rrob (1ideoscrocantes salteados con pollo)

T00er N' (52astelillos de 2escado 7atay (Crocetas) Ian Don Reeb 5omIaa Rai (aldo de pollo 5ai) Yum Rai (Ensalada) urry 3erdecon erdo.

E%ALUACINACTITU&INAL

A!tiidd N' (1 6 L #str2n2 Ti0ndes: #ener0iddes*Prti!90riddesRe!2n2!iient2 = Listd2 de 0s Cr!tersti!s de 0 C2!inTi0ndes7in0idd: 1ortalecer el !bito de lectura, re"orzar conocimientos delase 5e/rica DJ F:.

Ingredientes de 0 C2!in T8AICrti00 de Inestig!i"n de Ingredientes en 0 C2!in T8AI7in0idd: 'otivar la investigaci/n y ampliaci/n de 3ocabulario>Rlosario.A!tiidd N' (5 6 P2t4es de 0 C2!in T8AICre!i"n de P2t4es T8AI prtir de s9s de3ini!i2nes7in0idd:'otivar la actitud creativa. $"ianzamiento de aprendizajede clase te/rica DJ FA

MENSAJE &EL &OCENTE:7e le recuerda al alumno #ue las $ctividades deber!n ser presentadas en la "ecase4alada& no se aceptar!n entregas extempor!neas. Evite "altar a clases te/ricas otalleres. ada sesi/n es evaluada y la ausencia por "eca ser! cali"icada con !in!2 ( de

n2t/ En causal de "uerza mayor, deber! presentarse una justi"icaci/n por escrito sellada y"irmada por la +irecci/n $cad6mica, la #ue deber! ser presentada en la clase inmediataposterior, de lo contrario no se tomar! en cuenta la justi"icaci/n. RECUER&A UE SOLOCON &ISCIPLINA PERSE%ERANCIA Y ES7UER$O ALCAN$ARS TUS METAS

C,e3 &2!ente*Instr9!t2r J9n 89 R/

NOTAS DEL ALUMNO:

AF


21/91

SESIN 1

LA #ASTRONOM)A TAILAN&ESA

7i la cina "ue la comida asi!tica de los setenta y la japonesa la de los ocenta, la de losnuevos tiempos es >sin duda alguna> la comida tailandesa. $un#ue nuestro pas no sea elmejor ejemplo de ese auge, ya existen ciertas in#uietudes #ue parecieran seguir esatendencia mundial a dis"rutar de las extraordinarias combinaciones de sabores #ue imaginala cocina de 5ailandia. Y es #ue su m!s emblem!tica caracterstica es justamente elatrevimiento de mezclar lo picante, lo !cido, lo dulce, lo salado y lo amargo, con resultados#ue sorprenden al estallar en el paladar. *bviamente #ue para resultados exitosos se

re#uiere lo de siempre; ngredientes originales y "rescos y o"icio en los "ogones. $l igual #uela mayora de los condumios asi!ticos, la comida tailandesa no escapa "ormalmente a suslineamientos maestros, es decir, pe#ue4os pedazos de lo #ue sea salteados en un "uegomuy "uerte. laro est! #ue la gran di"erencia es la "orma y la intensidad como los tailandesesmanejan ciertos ingredientes absolutamente de"initivos y #ue al "inal son, de alguna "orma, lagran di"erencia.En concordancia con los cambios y tendencias del mundo moderno, #ue est!n retornando amilenarios y viejos sabores originarios, como la umanidad en general.

La cocina de 5ailandia, pas asi!tico ubicado al sureste de ese continente, se distingue porsu "rescura, la ligereza de los platillos y los to#ues inusitados surgidos de la combinaci/n delos sabores del coco, las salsas "rutales, las ojas de lima y el cilantro, entre otros mucosingredientes. omo la mayora de los pases de la regi/n, la cocina tailandesa tiene como

base el arroz, pero tambi6n emplean algunos tipos de pasta ya sean "rescas o secas comolos "ideos (2at 5ai), y di"erentes ciles (Lemon Rrass) y pimientos, #ue otorgan un saborparticularmente picante. Esta comida es el resultado de la mezcla de diversas in"luenciasasi!ticas y el encuentro de platillos e ideas de pases vecinos como ?ap/n, ndia, ndonesia y'alasia.

En una comida tailandesa tradicional se acostumbra servir de tres a cinco platillos #ue secolocan en el centro de la mesa, junto con una cucara, para #ue cada comensal se sirva lo#ue guste. Los tailandeses acostumbran comer en mesas bajas, con cojines como asiento& yutilizan cucara y tenedor y nicamente emplean los palillos para comer "ideos.7u primer plato generalmente consiste de una sopa de col condimentada, con trozos depescado y salsa, tamarindo y col nappa, #ue se sirve individualmente. El arroz es la piezacentral de su alimentaci/n, al punto #ue un tailand6s ace una invitaci/n a comer arroz es

una promesa para comer de la mejor manera #ue el an"itri/n puede o"recer.

+espu6s se suele comer una ensalada, #ue podra ser de mango verde con camarones,ciles y coco, y el plato "uerte pollo curry rojo, eco con lece de coco, pasta de ciles,ojas de lima y laurel acompa4ado de arroz al vapor.

2ara "inalizar la comida diaria suelen comer "rutas como el pl!tano, la papaya o mango ysolamente en ocasiones especiales se acen postres m!s elaborados.

NOTAS DEL ALUMNO:

A:


22/91

La armona gastron/mica en la #ue con"luyen inspiraciones cinas, indes, laosianas,vietnamitas, portuguesas y "rancesas, de aparente simpleza pero de elaboraci/n magistral,con reminiscencias de comidas #ue ya conocemos, elevadas a su m!s excelsa expresi/n,esa es la comida 5ai, la m!s ex/tica del oriente,

uando a uno se le pide describir la comida tailandesa, la respuesta suele ser picante y

especiada. Lo cierto es #ue no ay un nico adjetivo para describir el sabor caractersticode sus platos, propio de una combinaci/n entre sal y pimienta, curry y raz de cilantro. Esprecisamente esta mezcla de aromas la #ue convierte al cerdo asado o al pollo "rito en dosplatos completamente distintos a como los conocemos en *ccidente.

En los ltimos a4os, muca gente se a preguntado c/mo es #ue la cocina tai se a vueltotan popular. Rabriela arvallo y Ma#uel 'edina, due4as del restaurante 7u%otai en 'adrid,creen tener la respuesta. =no de los motivos puede ser, ante todo, la creciente preocupaci/npor parte de los occidentales por una alimentaci/n sana y saludable, algo de lo #ue lostailandeses pueden presumir gracias al bajo nivel de colesterol y grasas de su dieta, noscuenta Rabriela.

Zsta es indudablemente m!s ligera, aun#ue tambi6n cuenta con ciertas propiedades

medicinales debido al empleo de ierbas y especias como ingredientes abituales.


23/91

2ese a todo, no importa saber cu!nto an mejorado las cosas ya #ue, despu6s de mucossiglos, algunos m6todos tpicos de elaboraci/n siguen siendo los mismos. El empleo de laparrilla es tambi6n "undamental en esta cultura #ue, segn Rabriela, en ocasiones esradicalmente distinta al resto de las cocinas asi!ticas. Esto se debe al eco de #ue el pases "undamentalmente un paraje boscoso, y por lo tanto, la madera es la principal "uente decombusti/n para encender un buen "uego.

Los tailandeses normalmente asan carne, pescado y marisco, #ue luego combinan condeliciosas salsas de sabores (#ue ellos llaman Dam 2ri%) elaboradas con in"inidad deespecias arom!ticas. En el caso del pescado, el lomo de atn rojo, cubierto con semillas des6samo y acompa4ado espinacas, campi4ones y brotes de soja es uno de los platosestrella de cual#uier carta #ue se precie.

ENSALA&AS Y POSTRES

*tro popular m6todo de cocina tai es el Yam, esto es, una especie de ensalada distinta dela occidental en cuanto a #ue su ali4o apenas contiene grasas y es, por lo tanto, muysaludable. 7us componentes b!sicos son muy variados y van desde las gambas o la carne

(de cerdo o ternera) asta la papaya y alguna otra "ruta ex/tica. 2or encima se a4ade luegocaldo de pescado, una pizca de sal y ajo, un corrito de zumo de lim/n y algo de cili, y conello se consigue un plato tan nutritivo como indudablemente original. En cuanto a la bebida,nada mejor #ue un buen vaso de vino, camp!n o sa%e japon6s y todo #ueda listo para unaper"ecta cena en pareja.

+el mismo modo, la lece de coco es un ingrediente esencial en algunos postres tanto comoel azcar o la arina de arroz. La llegada de los portugueses al pas incorpor/ tambi6n losuevos en ciertas recetas de dulces. $s, algunos postres como el elado de pomelo rojo olas "lores doradas, elaboradas con yemas de uevo y sirope de azcar, contribuyeron aaumentar la "ama de la repostera tailandesa asta el punto de #ue mucos creen #ue alogrado eclipsar a la de a#uellos primeros colonizadores.

TAILAN&IA UN PA)S &E #OURMETS

Y es #ue, ante todo, los tailandeses se consideran a s mismos una naci/n de grandescomedores. 7e dice #ue cuando dos lugare4os se encuentran, lo primero #ue se preguntanes Wad/nde va ustedX y lo segundo Wa comido yaX. +e lo #ue no ay duda es de #ueles gusta la buena mesa, pero tambi6n de #ue les encanta experimentar. El eco de #ue sutierra sea prolija en materias primas susceptibles de considerarse aut6nticas delicatessenconvierte su cocina en "!cil de elaborar, pero tambi6n imprescindible de probar.

ACTIVIDAD N ;


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RECETAS

ROLLOS PRIMA%ERA 6 PO8 PIA

Ingredientes:

AGF gr. arne de erdoGF gr. Ii/n "rescoGF gr. 1ideos 1ansi unid. +ientes $jos =nid. abecitas de cebolla cinaA =nid. Mamas de $pio: =nid. 0anaoria:A =nid. 5ortitas de $rroz: =nid. 2epino cico: *nza 7alsa de pescado

GF gr. $zcar rubia:FF gr. Ruindas secasA =nid. $j limo rojo: *nza 7alsa "ina ile (LEE I=' IEE): Litro $ceite vegetal2oco ulantro completo con raz

Prepr!i"n:

NOTAS DEL ALUMNO:

AK


25/91

#AI 8IMMAPAN * SALTEA&O &E POLLO &ULCE PICANTE

ngredientes;

: =nid. 2ecuga entera de polloGF gr. asta4a de ajun: =nid. 'ango mediano: =nid. ebolla roja mediana: =nid. 2imiento rojo medianoK *nz. 7alsa de 5amarindoA *nz. 7alsa "ina ile (LEE I=' IEE):FF gr. $jinomoto:FF gr. 2imienta negraAFF gr. 7al de cocina

2reparaci/n;

NOTAS DEL ALUMNO:

AG


26/91

MEE8 #ROB * 7I&EOS CROCANTES SALTEA&OS CON POLLO

ngredientes;

AGF gr. 1ideos 1ansi

: =nid. 2ecuga entera de polloAGF gr. Langostinos "rescosB =nid. @ongos 7ita%e: Cot. 7alsa de 5amarindo:FF gr. @olantao:FF gr. 1rejolito ino: *nz. $ceite de $jonjol

2reparaci/n;

NOTAS DEL ALUMNO:

AB


27/91

KAO PAO PAK * ARRO$ 7RITO CON %E#ETALES

ngredientes;

GFF gr. $rroz: =nid. 0anaoria mediana: =nid. ebolla blancaK ab. ebolla inaGF gr. 2asas rubiasGF gr. 2asas negrasGF gr. 'an tostadoK =nid. @uevos "rescos *nz. $jinosillao o 7alsa de 7oya: Lata 2i4a en rodajas: 7obre urry rojo

2reparaci/n;

NOTAS DEL ALUMNO:

AO


28/91

SESIN 5

LOS IN#RE&IENTES EN LA COCINA TAILAN&ESA

La cocina tailandesa es una de las m!s elaboradas y ex#uisitas del mundo. Los ingredientesb!sicos de los platos m!s apetitosos son el coco y los di"erentes tipos de currys, #ue suelenllevar incorporados los picantes cilis y se dividen "undamentalmente en rojos, amarillos overdes. Estas salsas se combinan con pollo, carne, cerdo, pescado o marisco. El arroz, porsupuesto, se encuentra en todos los mens, y ay #ue probar el stic1y (pegajoso). Lassopas, normalmente picantes y con to#ues de jengibre y cilantro, son omnipresentes ypueden utilizar tambi6n la lece de coco para aderezar campi4ones, pollo o gambas. Losnoodles ("ideos cinos) son tambi6n muy populares. La variedad de "rutas es amplsima ydestacan la pi4a, coco, papaya y los mangos. 5odas ellas entran en mucos platos aparte delos postres, como en las ensaladas y currys. En cuanto a las bebidas, aparte de losespl6ndidos zumos, la cerveza 7inga es ideal para apagar el "uego del cili.

PRINCIPALES IN#RE&IENTES:

N P0:Esta es m!s conocida por el gen6rico de salsa de pescado y se le considera lasalsa de soya de la cocina tailandesa. Es una preparaci/n b!sica de ancoas secadas al soly "ermentadas luego en salmuera. 7u sabor suele no ser "!cil para los novatos y serecomienda ir poco a poco, pero despu6s de tomarle el gusto...

K,:Es conocida como Ralanga o Ralangal y es una raz similar al jengibre pero de unsabor muco m!s pro"undo. 2or cierto #ue se recomienda, si no se consigue la raz "resca,utilizar jengibre, evitando el polvo o la galanga seca.

N #ti:Es simplemente lece de coco (dgaselo a los zulianos). abe la advertencia #ueno es agua de coco, sino la mezcla exprimida del coco rallado. Enri#uece y ace m!scremosas las salsas.

Pri Ki N22:7on ajes rojos o verdes y en ingl6s se les conoce como tai bird ciles. 5ienenun sabor "uerte y son muy picantes. 7e puede sustituir por otros tipos de ajes, pero siempre

de los m!s picantes.M0, #2,: 7e trata de lecosa verde. 2or cierto #ue en ensalada es realmentesorprendente.

K2:Es un arroz de grano largo y gran "ragancia y su textura es similar al "amoso arrozind conocido como basmati, aun#ue su "ragancia es distinta. 5ambi6n se le conoce comoarroz jazmn.

NOTAS DEL ALUMNO:

AP


29/91

82r2p:tambi6n se conoce como albaaca tailandesa y aun#ue es distinta a la albaaca#ue conocemos esta puede usarse como sustituto, aun#ue el sabor de la oropa es m!sintenso.

Tri:7e trata simplemente del muy criollo, pero poco conocido, malojillo, #ue es lo m!s

parecido a una oja de gamelote, pero con un agradable olor a ctrico. En nuestro pas seusa para "ines bien distintos, como es macerarlo en aguardiente y brindar con 6l.

Bi Mr22t:Es una especie de lima de corteza gruesa, oscura y brillante, de gran per"umey cuya c!scara en ralladura es un ingrediente importante de la cocina tailandesa. 2uede sersustituda por la ralladura de lima o naranja, pero los resultados no ser!n los mismos.

ACTI%I&A& N' (5: IN#RE&IENTES &E LA COCINA T8AI

nvestigue acerca de los ingredientes utilizados en la cocina 5ailandesa y presente unacartilla sobre alguno no mencionado en clase. +eber! escribir el nombre del ingrediente, laexplicaci/n correspondiente y su ilustraci/n, en U de oja, como se muestra en el recuadro.

$note los datos de arrera y 2ersonales.

NAM #ATIEs sip0eente g9de !2!2/ C


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PRINCIPALES POTAJES &E LA COCINA TAILAN&ESA

El desayuno tailand6s consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas. Esto es

acompa4ado por uevo "rito y pepinillos en vinagre. La cena es la comida m!s importante en5ailandia. En esta se pueden apreciar los mejores platos. 7e encuentran presentes la sopa,el arroz, el postre y pollo o pescado preparado en diversas maneras.Pd T,i:1ideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y limones.N Pri P2:7alsa de cile tostado con calotas, ajo y camarones secos.K,2 Mng0:2ollo con arroz ervido en caldo de gallina y lece de coco.Ped &ng:$sado de pollo al jengibre.S9i4it,i:arne y pescado rebosado en uevo acompa4ado con verduras y pasta dearina de arroz.Ne=9:arne trozada condimentada acompa4ado con ensalada.T2 K, #i:7opa de raz de galanga. > Keng Kri Ki:2ollo al curry suave.

PLATOS &E 7ON&O

KRUAY BAI PLAN: 1ilete de corvinaorneado en ojas de pl!tano con especiastailandesas y lece de coco.SO& SAI PLA MUK: alamares rellenoscon langostinos, cerdo y especias, endelicada salsa de curry rojo y campi4ones.PLA PEA+ +AN:anastilla de lenguado"rito con salsa agridulce de %ion ytamarindo.#AI MAN#LOOK:2ollo suave cortado entiras, salteado con verduras y pesto de

albaaca tailand6s.#AI 8IMMAPAN:2ollo en trocitos salteadoal [o% con casta4as de caj/n, mango,cebolla, pimientos y salsa dulce de cili.NAU8 B8U& NUM PRIK: arne picantecon salsa de osti/n, brandy y vegetales.NAU8 PAK C8EE: 'edall/n de lomoba4ado con salsa de osti/n y culantroacompa4ado con verduras crocantessalteadas.P8A& P8AK:3erduras salteadas con ajo ysalsa de osti/n

ENTRA&AS

SATAY:1inas brocetas de pollo. erdo yres a la parrilla con salsa de man.PO8 PIA: Los tradicionales rollitosprimavera rellenos de langostino, cangrejo,cerdo y campi4ones.K8AN NOM #EEB: Empanadillas decerdo, langostinos, casta4as de agua ysiita%e cocidos al vapor.PLA SAA JIN: 1ilete de atn "inamentecortado y acompa4ado de vinagreta orientaly lecugas "rescas.

PIK #AI SO& SAI:$litas "ritas rellenas conlangostinos, casta4a de agua y especias.K8O+ #ROB: Hant!n crocante al estilotai.TIRA&ITO TAI:1inas l!minas de lenguadocubierto con lece de coco, culantro, lim/ny aj tai.#UN# SATAY: 1inas brocetas delangostino con delicado musse delangostinos y pan%/.PLA #OI CUON: $tn aleta amarilla,mango, palta y pepino envueltos en "inamasa de arr/z.

#UN# #OI CUON:Langostinos crocantes,pi4a y #ueso crema en "ina masa de arr/z.TAI TUNA RIBS: ostilla de atn yesp!rragos glaceadas en salsa debarbacoa tailandesa.

NOTAS DEL ALUMNO:

F


31/91

ARROCES Y PASTASPA& T8AI:1ideos de arroz salteados concerdo, langostino, 5ol, cebolla cina yba4ado con nuestra salsa especial.MEE8 #ROB:3ermicelli crocante salteado

con pollo, langostinos y siita%e en salsade tamarindo.K8AO PA& PAK:$rroz "rito con vegetales,especias tailandesas, pi4a, pasas y man.K8AO PA& TALAY:?ugoso arroz "rito conmariscos, curry rojo y lece de cocoK8AO &OK MALEE; $rroz jazmn.K8A NEA+A: 5pico arroz glutinosopreparado el vapor en canastilla de paja.

ENSALA&AS:YUM NUA: 1inos "iletes de carne a laparrilla con tomates, pepino, cebolla, aj,culantro, menta y man.YUM PLA MUEK: alamares a la parrilla

con aj, lim/n, cebollas y culantro servidosobre crocante "ideos de arr/z.YUM TAI: Lecugas, tomates, palta,campi4ones, "rijol cino y 5ol "rito envinagreta de la casa.YUM #AI: 1iletes de pecuga de pollo,pepino, campi4ones, tomate cerry,vermicelli, albaaca y culantro en vinagretade especias.SOM TAM #UN#:2apaya verde en cortejuliana, vainitas, tomate cerry, man ylangostinos.

SOPAS:

TOM YUM #UN#:7opa tradicional tai de colas de langostino, ojas de lim/n y ierbaluisa.TOM KAA #AI:aldo suave de ave con lece de coco y galangalPO8 TAK SOUP:Langostinos, concas, calamares y campi4ones con aj, lim/n y ierbaluisa.#AEN# K8A +8AN:5iernas tiras de pollo al curry verde con berenjenas y lece de coco.MASSAMAN:5oda la in"luencia ind en este curry rojo de carne con papas y casta4asde caj/n.

ACTIVIDAD: POTAJES DE LA COCINA T#AI

Del listado de potajes ue se le entrega, escoja un plato de fondo, una entrada, un arroz opasta, una ensalada y una sopa. Elabore el listado de ingredientes y preparacin de cada

uno, de acuerdo a los conocimientos aduiridos en el curso y a su buen )criterio de c"ef*.2ecuerde y repase sus clases, las t3cnicas aprendidas y tome en cuenta la informacinterica correspondiente. Usted debe crear las recetas. El trabajo es individual y deberpresentarse cada receta por separado en "oja #$ o a manuscrito con letra legible. 4ecalificar presentacin, orden, redaccin de la preparacin %debe ser clara y precisa&. 5oolvide adjuntar sus datos completos en cada receta.

NOTAS DEL ALUMNO:

:


32/91

RECETAS

SATAY 6 BROC8ETAS

Ingredientes:

:GF gr. arne de cerdo:GF gr. arne de res: =nid. 2ierna con encuentro (pollo): =nid. ebolla blanca grande: =nid. 2imiento verde grande:A =nid. 2alillos de bamb para brocetas:FF gr. 'an tostadoAGF ml. Lece de oco: 7obre urry amarillo

Prepr!i"n:

NOTAS DEL ALUMNO:

A


33/91

PASTELILLOS &E PESCA&O

Ingredientes:

GFF gr. 1ilete de pescado blanco (5L$2$):FF gr. 'aicena: *nza 7alsa de pescado: =nid. @uevo

2oco ulantro: 7obre urry rojo:FF gr. Ruindas secas: =nid. $j limo rojo:GF gr. 3ainitas ab. ebolla ina: Lt. $ceite vegetal:FF gr. $jinomoto:FF gr. 2imienta negraAFF gr. 7al de cocinaA *nza 7alsa de soya: *nza 3inagre blanco: *nza $ceite de $jonjol:F gr. 7icimi 5ogarasi

Prepr!i"n:

NOTAS DEL ALUMNO:


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CURRY %ER&E CON CER&O

Ingredientes:

GFF gr. Lomo de erdo

S Litro Lece de oco: 7obre urry verdeB =nid. @ojas de lima:GF gr. 1rejol verde: *nz. 7alsa de pescado: =nid. Lima grande:FF gr. $zcar rubia

2oco ulantro

Prepr!i"n:

NOTAS DEL ALUMNO:

K


35/91

YUM #AI * ENSALA&A

Ingredientes:

S =nid. 2ecuga de pollo

: =nid. 2epino mediano:GF gr. ampi4ones:GF gr. 5omates erry:GF gr. 1ideos 1ansi

2oco $lbaaca2oco ulantro

:FF gr. 1rejolito ino: =nid. Lima grande y jugosa:FF gr. Ruindas secas: =nid. $j limo rojo: *nz 3inagre tinto: *nz. 'iel

Prepr!i"n:

NOTAS DEL ALUMNO:

G


36/91

COCINA ITALIANA

La gastronoma taliana es extremadamente variada; el pas "ue uni"icado en el a4o :PB:, ysus cocinas re"lejan la variedad cultural de sus regiones as como la diversidad de suistoria.

7e trata de una cocina con "uerte car!cter tradicional, muy sectorizada por regiones,eredera de largas tradiciones #ue a sabido perpetuar las antiguas recetas

Es muy corriente #ue se conozca a la gastronoma de taliapor sus platos m!s "amosos #ueson la pizza, la pastay el risotto, pero lo cierto es #ue es una cocina donde coexisten losabundantes aromas y los sabores del mediterr!neo.

El uso de la pasta parece aber empezado entre poblaciones espec"icas de ciertas !reas yluego aberse extendido por todo el mundo. El uso m!s antiguo de la pasta parece abersedado probablemente en ina, donde oy en da an se utiliza muco. La pasta cina yasi!tica, sin embargo, generalmente se conoce como noodles ("ideos).

'ucas son las "uertes #ue dicen #ue 'arco 2olo introdujo las pasta en talia en :ATA + desus viajes asi!ticos, pero los orgenes de los macarroni en talia se remontan al tiempo delos antiguos romanos, #uienes otorgaban el m6rito a los dioses. =na leyenda comn asegura#ue la pasta "ue inventada por el dios griego del "uego, @e"esto (3ulcano para los romanos),pero esto no est! mencionado en ninguna parte de la literatura cl!sica.

La pasta, sin duda, era conocida tanto por los antiguos griegos como por los romanos. =n

tipo espec"ico era un tipo anco de "ideo #ue en griego se llamaba laganon,probablemente parecido a la lasa4a de oy en da. Lo #ue es signi"icante es #ue sinembargo no se erva como la lasa4a, sino #ue se tostaba en piedras calientes o en ornos&est! m!s relacionado con lo #ue oy conocemos como pizza.

$picius, un escritor romano del siglo primero +.. describe una pasta eca para acercar eltimballi y las tartas.... Esto "ue llamado Lagana. La receta de la para la masa no sedescriba, pero sin embargo ay sugerencias para rellenar las capas de carne y pescado conun cierto ali4o. Esto sera similar a los ravioli o tortellini actuales.

5ambi6n existen especulaciones de #ue la pasta, en cierto modo, la utilizaban ya losetruscos, pero no ay evidencia ist/rica real de ello.

La cocina italiana est! incluida dentro de la denominadas gastronomas mediterr!neas y esimitada, as como practicada en todo el mundo.

NOTAS DEL ALUMNO:

B
http://es.wikipedia.org/wiki/1861http://es.wikipedia.org/wiki/Italiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pizzahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Risotto_(gastronom%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Mediterr%C3%A1neohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mediterr%C3%A1neahttp://es.wikipedia.org/wiki/1861http://es.wikipedia.org/wiki/Italiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pizzahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Risotto_(gastronom%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Mediterr%C3%A1neohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mediterr%C3%A1nea


37/91

SESIN 1

RA#U

Ingredientes:

AFF gr. 2ulpa de tomate:GF gr. 2ulpa de cerdo molida:GF gr. 2ulpa de ternera / res:FF gr. 2ancetaBF gr. 'ante#uilla: unid. ebolla: unid. 0anaoria: unid. $pio (rama)

S vaso 3ino 5into: litro 1ondo:F gr. @ongos secos

Duez 'oscada7al2imienta

Prepr!i"n:

2oner a dorar en una cacerola la panceta picada y unir las verduras tambi6n "inamentepicadas y las carnes

omenzar la cocci/n aciendo evaporar el vino, aora se agrega la pulpa de tomate ylas especias, agregar un poco de caldo y los ongos secos. Mecti"icar la saz/n

NOTAS DEL ALUMNO:

O


38/91

BERENJENAS A LA PARMESANA

Ingredientes:

B unid Cerenjenas

: %g. 5omate / pasta de 5omateA unid. @uevos: bola 'ozzarella:GF gr.


39/91

RA%IOLES &E RICOTTA

Ingredientes:

KFF gr. 2astaAFF gr. McottaA unid @uevos: taza


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CALAMARI IMBOTTINI ALLA NAPOLETANA CALAMARETIS RELLENOS A LANAPOLITANA

C0retti re00en2s:

Ingredientes:: diente $joGFF gr. alamaretti cdas. 2an ralladoGF cc. 3ino blanco: unid. Yema de @uevo duro

$ceite de *liva2erejil7al y 2imienta

Peper2nt np20itn::FF gr. $ceitunas negras descarozadas

F gr. $lcaparrasA unid. ebollasA unid. 2imientos amarillosA unid. 2imientos rojosK cdas. 7alsa de tomate

$ceite de oliva*r6gano "resco2erejil7al

Prepr!i"n:Peper2nt np20itn: En una "uente para orno disponga los pimientos, roce con aceite y ase en el orno

caliente asta #ue est6n tiernos. +eje en"riar y retire la piel, las semillas, las nervaduras y "inalmente corte en tiras. orte las cebollas en juliana "ina orte las aceitunas en cuartos En una sart6n con aceite de oliva reogue las cebollas con una pizca de sal durante :F

minutos. $gregue el or6gano, perejil, morrones, aceitunas, alcaparras, salsa de tomate y deje

cocinar durante :F minutos m!s.

C0retti re00en2s: 7epare los tubos de los calamaretti de las cabezas y retire las aletas y los residuos internos. 2i#ue "inamente los tent!culos y las aletas. 2i#ue "inamente el ajo y el perejil. En una sart6n con aceite de oliva dore el ajo.

$gregue los tent!culos, las aletas picadas, sal, pimienta, el perejil, pan rallado y saltee unossegundos.

Metire del "uego, deje en"riar y agregue la yema de uevo. Mellene los tubos de calamaretti y cierre con un mondadientes. En una sart6n con aceite de oliva saltee los calamaretti rellenos durante unos minutos.

NOTAS DEL ALUMNO:

KF


41/91

$gregue el vino blanco, tape la sart6n y deje cocinar durante G minutos. En la base de una "uente sirva la peperonata y encima los calamaretti rellenos. Espolvoree con perejil picado y roce con aceite de oliva.

SESIN 5

TORTA PASCUALINA

Ingredientes: cdas. $ceite de *liva: Ig. @arina

$gua tibia7al

Re00en2:

A cdas. $ceite de *liva:F atados $celga (atados cicos)GFF gr.


42/91

$gregue el #ueso "resco, la arina, el aceite de oliva, sal y pimienta.

Ard2:

5omar los bollos de masa y estirar sobre la mesada enarinada con el palo de amasarasta obtener discos "inos y luego siga estirando con las manos asta #ue se veantransparentes.

1orre la base de una tartera superponiendo : discos de masa cuidando de estirarlosbien para #ue sobresalgan del borde.

2incele cada l!mina de masa con aceite de oliva excepto el ltimo disco. 3uel#ue el relleno en la super"icie de masa sin aceitar y "orme B a P uecos sobre el

relleno con una cucara. Moce cada uno con mante#uilla derretida y luego cas#ue los uevos en cada uno de los

uecos. ubra con los discos de masa restante pincelando cada uno con aceite de oliva y

superponiendo unos con otros. Mecorte los excesos de masa, selle los bordes "ormando un repulgo y pincele la

super"icie con aceite de oliva. ocine en orno precalentado a :TFJ durante KF a GF minutos aprox.

NOTAS DEL ALUMNO:

KA


43/91

RAMBASICCI CARNE EN%UELTA AL ESTILO &E TRIESTE

C,i3e0eti di Ptte 00 triestin Cr2Q9ets de pp

Ingredientes:

K cdas. $ceite de *livaAGF gr. @arinaA unid @uevosOF gr. 'ante#uilla: Ig. 2apas

7al

R


44/91

$gregue el caldo y deje reducir a la mitad.

Cr2Q9ets de pp:

ocine las papas en orno asta #ue est6n tiernas. Metire la piel y aga un pur6. En un bol una el pur6 de papas, la mante#uilla, sal y el uevo. $gregue la arina y contine amasando asta obtener una pasta lisa. 3ierta dentro de una manga pastelera y sobre la mesada enarinada realice las

cro#uetas en "orma de u. En una sart6n caliente con aceite de oliva dore las cro#uetas por ambas caras.

Present!i"n: 7irva los enrollados y acompa4e con las cro#uetas.

LIN#UINE AI 7RUTTI &I MARE LIN#UINE CON 7RUTOS &EL MARLing9ine:

Ingredientes:

A dientes $josK "iletes 2escado blancoK unid. alamaretti (calamar pe#ue4o):A unid. LangostinosKFF gr. 2asta Linguine:A unid. 'ejillones (oros):F gr. 2erejil

AGF gr. 5omates erryP unid. 3ieiras (oncas)S vaso 3ino Clanco

$ceite de *liva$jo 'olido

Pne Crs9GFF gr. 76mola "ina

$gua7al

Prepr!i"n:Pne Crs9: 1orme una corona con la s6mola y la sal. ncorpore agua poco a poco y mezcle del centro acia los bordes asta "ormar un bollo

de masa lisa. ubra con "ilm y deje reposar durante F minutos. 7epare la masa en porciones pe#ue4as y estire asta "ormar discos delgados de AGcm

de di!metro. $pile los discos de masa separados entre lienzos y deje descansar durante : ora. ocine en el orno caliente asta #ue doren ligeramente.

NOTAS DEL ALUMNO:

KK


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Ling9ine:

orte los calamaretti en aros& y el pescado en trozos parejos. 2ele los langostinos, retire la cabeza, las patas y la vena del lomo. orte los tomates cerry al medio. 2i#ue "inamente el perejil. En una cacerola con aceite de oliva colo#ue : diente de ajo, los mejillones limpios, el vino, tape y

deje cocinar asta #ue se abran. ntegre la mitad de los tomates y mezcle bien. Meserve los mejillones al calor y deje reducir el "ondo de cocci/n En una sart6n caliente con aceite de oliva dore el ajo. ncorpore los calamares, el pescado, el aj, los tomates y saltee unos minutos. $4ada las vieiras, los langostinos y contine la cocci/n. ntegre el "ondo de cocci/n de los mejillones y deje reducir unos minutos m!s

ocine la pasta al dente en abundante agua salada en ebullici/n 3ierta dentro de la salsa un poco del agua de cocci/n y saltee unos minutos $gregue perejil picado, reintegre los mejillones y termine la cocci/n.

Present!i"n:

En la base de una "uente acomode el pan y encima sirva la pasta con los "rutos de mar.

SCALIPPINE ALLA %AL&OSTANA ESCALOPES A LA %AL&OSTANA

Es!02pes:Ingredientes:

A cdas. $ceite de *livaU taza $guaPFF gr. Lomo de terneraAFF gr.


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Ruarnici/n;En una sart6n aliente con aceite de oliva saltee las espinacas durante unos segundosondimente con sal y pimienta.2resentaci/n;En el centro de un plato sirva una porci/n de espinacas y encima los escalopes.

#NOCC8IIngredientes:

: Ig. 2apasAFF gr. @arina

Prepr!i"n:

7e lavan las papas se pelan y se ponen a sancocar en agua. Ya cocida se pasa por el prensa papas 7e mezcla poco a poco la arina para #ue se incorpore totalmente con las papas. 7e cortan en pe#ue4os trozos y de cada uno se va trabajando tiras cilndricas. 7e cortan y se marcan con un tenedor. 7e cocinan en agua irviendo con sal. uando suben a la super"icie ya estan listos

(aprox. minutos)

PESTO

Ingredientes:

AFF gr. $lbaaca:GF gr.


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SESIN @

PAN CAMPESINO

Ingredientes:

F gr. LevaduraAFF cc. $gua tibia:G gr. 7al "inaGFF gr. @arinaK cdas. $ceite de oliva

Prepr!i"n:

2oner la levadura en el agua tibia con una pizca de azcar y una pizca de lece En un bol poner la arina con el aceite de oliva, la levadura ya "ermentada y la sal (la sal

no debe de tocar la levadura) 'ezclar con un cucar/n de madera, luego proseguir trabajando la masa a mano

amalgamando bien todos los ingredientes asta #ue la pasta resulte omog6nea y no sepegue en las manos. En ese momento pasar la masa a la mesada y trabajarlaextendiendo y recogi6ndola consecutivamente con energa, varias veces.

1ormar con la pasta una bola, acerle un corte en cruz y dejarla reposar en un bolligeramente enarinado durante una ora.

uando aya doblado su volumen, trabajarla brevemente, dale la "orma deseada yornear a AAFJ durante AF a F minutos.

NOTAS DEL ALUMNO:

KO


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SCACCIATA 7OCACCIA RELLENA SICILIANA

Ingredientes:

GFF cc. $gua 5ibiaS taza Rrasa de erdo: %g. @arinaGF gr. LevaduraAF gr. 7al

Re00en2:GF cc. $ceite de *livaAF gr. $lcaparras

F gr. $ncoas en $ceiteA unid. ebollasAFF gr. ?am/n ocido en tajadas:F gr. 2erejil:FF gr.


49/91

$comode en una placa aceitada, roce con aceite de oliva y cocine en orno precalentado a AFFJ durante :F minutos

Caje la temperatura del orno a :PFJ y termine la cocci/n +eje reposar durante G minutos antes de cortar

Present!i"n: 7irva en "uente.

CONI#LIO ARROSTO CON SALSA PE%ERA&A CONEJO ASA&O CON SALSAPE%ERA&A

Ingredientes:

C2ne42:A cdas. $ceite de *liva: diente $joA "iletes $ncoas en aceiteFF cc. 1ondo de carne: unid. ebolla: unid. onejo

: unid. @gado de conejo: cda. 'ante#uilla: rama Momero: rama 7alvia

7al2imienta

P20ent: tazas $gua ("ondo de ave): taza @arina de 'az

7al2imienta

S0s Peerd:A cdas. $ceite de *livaS unid. ebolla: cda. 2an MalladoGF gr. 5u6tano

1ondo de arne

Prepr!i"n:P20ent: 2onga a ervir el l#uido 3ierta la arina de maz en "orma de lluvia revolviendo asta #ue desaparezcan los

grumos ocine asta #ue tome consistencia y salpimente

C2ne42: orte el conejo en presas 2i#ue la cebolla 2i#ue groseramente las ancoas 2i#ue "inamente el gado de conejo En una cacerola caliente con aceite reogue el ajo y la cebolla

NOTAS DEL ALUMNO:

KT


50/91

$gregue la salvia, el romero, la manteca y continue la cocci/n unos minutos ncorpore las piezas de conejo, sal, pimienta y deje dorar $4ada las ancoas y contine la cocci/n G minutos mas ntegre el gado picado y deje dorar 3ierta el caldo y prolongue la cocci/n asta #ue el conejo est6 tierno

S0s Peerd: 2i#ue el tu6tano y la cebolla En una sart6n caliente con aceite saltee el tu6tano con la cebolla $gregue el pan rallado y mezcle asta #ue se tueste ligeramente 3ierta el caldo de carne asta obtener la consistencia deseada y deje cocinar a

"uego bajo durante :F minutos

Present!i"n: En la base de una "uente sirva la polenta, encima las piezas de carne y ba4e con la

salsa peverada

PI$$A TRICOLOR

Ingredientes:

KFF gr. 2asta de panAFF gr. 0ucciniAGF gr. 5omates peladosAFF gr. 'ozzarella: unid. ebolla

5omillo "resco@arina$ceite de *liva

Prepr!i"n:

2elar los zuccini y cortarlos en mirepoix. ortar una brunoise de cebolla y cristalizarlaen cdas de aceite de oliva. $gregar los zuccini y acerlos cocinar a "uego bajo por :Gminutos y salpimentar

7obre la tabla enarinada trabajar la pasta y preparar un disco ni muy grueso ni muydelgado. Meposar :F minutos.

2oner encima de la pizza los tomates secos, los zuccini, la cebolla y la mozzarella en

dados. En la super"icie poner las ojas de tomillo, aceite de oliva. @ornear a AGFJ por AF

minutos,

NOTAS DEL ALUMNO:

GF


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CAL$ONE CON RICOTTA

Ingredientes:

KFF gr. 2asta de panFF gr.


52/91

Enrollar la masa sobre s misma como si "uera un salami y unir las dos extremidades"ormando una especie de corona.

2oner la corona en una placa aceitada y acer cortes desde la circun"erencia internaacia "uera.

2incelar la corona con agua "ra, cubrirla y dejarla por KG minutos& despu6s espolvorear


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RISOTTO Y OSSOBUCCO ALLA MILANESE

Ingredientes:

#re20t:: diente $joA "iletes $ncoas en aceite: unid. !scara de lim/n:F gr. 2erejil: rama Momero

Oss2


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En una sart6n con aceite de oliva tueste ligeramente el arroz ncorpore el vino, revuelva y deje reducir ntegre la cebolla y revuelva +eje cocinar durante :P minutos a4adiendo caldo caliente poco a poco revolviendo de

tanto en tanto $pague el "uego, agregue el tu6tano, el #ueso, la mante#uilla y revuelva asta #ue se

"undan Mecti"i#ue la saz/n

Oss2


55/91

Prepr!i"n: 2icar los campignones "rescos y las ancoas, dorarlas en aceite de oliva y saltearlos +orar la cebolla y el poro. =na vez dorados agregarles el vino blanco y seguir su

cocci/n. $ este aderezo agregarle la preparaci/n de los campignones, las uvas negras y las

pasas blancas, el jugo del lim/n y el oporto. 1rer las costillas de cordero pasadas por arina, en aceite de oliva, agregarle la salsa.

2onerlos en una "uente y llevar al orno.

ARANCINI CROUETAS &E ARRO$

Ingredientes:

AFF gr. $rrozOF gr. 2ulpa de arneOF gr. 'ante#uillaGF gr.


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@acer un volc!n con la arina y el bicarbonato, agregar la sal y la manteca e ir mojandocon agua, vino blanco seco o lece asta "ormar una masa suave.

Estirar con rodillo y "ormar crculos de masa muy delgado cuidando #ue no se pegue ala mesa o al rodillo (espolvorear el rodillo y la mesa con arina)

alentar una planca / sart6n, agregar los crculos de masa y marcar on un tenedor pincar la masa r volteando la masa en el sentido de las agujas del reloj asta #ue este cocida

COCINA ESPAOLA

L gstr2n2 espV20 !in2 de0 0ider;g2 9ndi0

La cocina espa4ola se distingue por utilizar tradicionalmente en la preparaci/n de losalimentos el aceite de oliva como grasa vegetal y la manteca de cerdo como grasa animal,as como la gran variedad de "rutas y verduras #ue aport/ la cultura !rabe a la mesa y otroselementos como la patata y el tomate llegados de $m6rica.

2or otra parte, el gran desarrollo de la cocina espa4ola en los ltimos lustros se debetambi6n a la aparici/n de grandes pro"esionales #ue an sabido reinterpretar los platos yrecetas tradicionales en consonancia con el tiempo actual, dotando a la gastronomaespa4ola de una nueva dimensi/n en presencia y sabores.

En Espa4a la gastronoma se escribe con maysculas. En muy pocos a4os se a empezadoa ablar en todo el mundo de la gastronoma espa4ola, situ!ndose por encima de la"rancesa, entre algunos crculos de expertos #ue ven en nuestra cocina, creatividad,capacidad de innovar, diversidad y "uerza, "rente a un cierto estancamiento y vivir de lasrentas de nuestros prestigiosos vecinos.

En Espa4a cabe ablar de di"erentes escuelas de gastronoma tanto por regiones como porlos maestros #ue las lideran. +esde un $rza% #ue nos introduca ace d6cadas la nuevacocina desde la "uerza y solidez de los "ogones de la cocina vasca asta la era adri\ con lapersonalidad propia y liderazgo mundial de 1err!n $dri\. @oy este maestro lidera unaescuela en la #ue su autoridad le permite "ijar los cursos y orientaciones de los avancesgastron/micos de mucas regiones espa4olas. Y al ablar de escuela, tambi6n ay #uere"erirse a las regiones espa4olas; gastronoma vasca, catalana, de castilla > la manca,navarra, aragonesa, andaluza, asturiana, extreme4a, murciana, valenciana, canaria, gallegao galega de Ralicia, de 'adrid, Carcelona... =na diversidad de productos de culturas, climas,

istoria, cultivos di"erentes #ue evoluciona de "orma innovadora y creativa.2recisamente la istoria de la gastronoma espa4ola es la istoria de un continuointercambio de culturas entre las propias regiones #ue con"orman la pennsula ib6rica y unrico legado de relaci/n ist/rica con el resto del mundo. +urante m!s de cuatrocientos a4osEspa4a mantuvo una relaci/n privilegiada con el nuevo mundo. La ri#ueza y originalidad delo #ue oy percibimos como gastronoma mexicana, argentina, cilena, peruana,colombiana, venezolana, ecuatoriana, cubana... "ue producto de un intercambio en la #ue

NOTAS DEL ALUMNO:

GB
http://www.euroresidentes.com/famosos_famosas/ferran_adria.htmhttp://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina_manchega/index.htmhttp://www.euroresidentes.com/famosos_famosas/ferran_adria.htmhttp://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina_manchega/index.htm


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Espa4a "ue la m!s bene"iciada. 2ueblos precolombinos cultos #ue atesoraban joyasgastron/micas como el cacao, la patata, el ca"6... introducidos por Espa4a en el resto delcontinente europeo.

2ero la istoria de la gastronoma espa4ola es tambi6n la istoria de la recepci/n de unlegado realmente muy valioso, singular y nico en el contexto europeo; la gastronoma

!rabe, tan extendida en nuestros originales y ricos postresy #ue convivi/ con nosotros porococientos a4os.

$lgunos estar!n pensando #ue la italiana con muco menos legado est! m!s extendida enel mundo a base de pastas y pizzas. * #ue la variedad y entidad de la gastronoma cina nodeja sombra para otra. 7in duda, el panorama de la gastronoma internacional deja pocosuecos.

2ero al igual #ue es la ora de los vinos espa4oles #ue triun"an en el mundo, o de un 1err!n$dri\ #ue secuestra las portadas de los diarios m!s in"luyentes del planeta, ay una puertapara nuestra cocina #ue se abre con "uerza y #ue cuanto m!s se conoce, m!s se admira.

Es una pena #ue Espa4a no lidere en las universidades la gastronoma en sus aspectos

culturales, cient"icos y tecnol/gicos. La creaci/n de institutos de gastronoma, o la carrerade gastronoma debera asomarse sin complejos m!s all! de r!pidas incursiones en lasEscuelas o 1acultades de 5urismo. 7era una "orma de extender todo su potencial y ganar unmerecido peso dentro de la panorama internacional. @oy los avances tecnol/gicos acen#ue el vino sea estudiado e investigado con gran 6xito en algunas universidades espa4olas(5arragona, Mioja, entre otras), la gastronoma debera seguir sus pasos. En $m6rica Latina,abundan las escuelas de gastronoma ('6xico) o un prototipo de instituto superior($rgentina) #ue siguen la tradici/n de la gastronoma de pases como 1rancia.

L !2!in de0 n2rte:

El norte es una regi/n meda y lluviosa #ue otorga una gastronoma muy rica y variadatanto en carnes como en pescados.

El 2as 3asco desarrolla una cocina estacional basada en los "ogones "amiliares, con platospropios como el marmita%o (patatas con bonito) y el txangurro (almejas y centollo).$sturias proporciona tambi6n una cocina similar si bien con particularidades dignas demenci/n como la "abada (guiso de alubias y productos del cerdo), el #ueso y la sidra (vino demanzana).

antabria nos o"rece muca diversidad en una cocina de mar y de monta4a con productosde gran calidad como la carne de vaca, la ancoa y los derivados l!cteos.Entre las particularidades de Ralicia son dignos de menci/n el pote, las caldeiradas, el pulpo,los l!cteos y la repostera.

3ariedad y ri#ueza son los t6rminos #ue de"inen una cocina sencilla, oppara y natural #ue senutre de la excelencia de los productos de la tierra como es la de $rag/n, La Mioja y Davarra.Las "rutas y verduras cuentan en sus "6rtiles valles con un verdadero paraso y losesp!rragos, pimientos, borrajas, cardos as como los melocotones y las peras, gozan demerecida "ama por su ex#uisita calidad.

Las patatas, los cogollos y las menestras de verdura o las legumbres tiernas (pocas) danlugar a platos #ue se complementan con sus ri#usimas trucas de los ros de monta4a y sus

NOTAS DEL ALUMNO:

GO
http://www.euroresidentes.com/Recetas/Postres/postres_deliciosos.htmhttp://www.euroresidentes.com/Blogs/alimentacion/2004/11/los-vinos-espaoles-triunfan-en-el.htmlhttp://www.euroresidentes.com/Recetas/Postres/postres_deliciosos.htmhttp://www.euroresidentes.com/Blogs/alimentacion/2004/11/los-vinos-espaoles-triunfan-en-el.html


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carnes preparadas con los peculiares cilindrones y los con"its, de in"luencia "rancesa.2ostres en los #ue prima el #ueso o los l!cteos (cuajada), "ruta "resca, cocolatada o enconserva y una larga tradici/n de panes de gran calidad completan una gastronoma muyapreciada por todos.

L !2!in editerrWne:

La cocina mediterr!nea asociada a la "amosa dieta mediterr!nea #ue se muestra tanbene"iciosa para la salud, se basa en la triloga del trigo, el olivo y la vi4a, con otrasaportaciones notables como las del arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y ortalizas, el#ueso y el yogur, los pescados, carnes y uevos, y las "rutas. ocina tan variada comocompleta #ue en los espacios naturales mediterr!neos de Espa4a se interpreta con distintosmatices y particularidades.

atalu4a cuenta ya desde la Edad 'edia con una cocina rica y re"inada #ue abarca el llano,el mar y la monta4a. =na cocina de la costa con variedad de pescados, mientras #ue en elinterior ay #ue destacar la escudella y los asados.

+e gran personalidad y contraste es tambi6n la cocina valenciana, #ue conjuga los platostpicamente mediterr!neos como pescados, verduras y "rutas con los del interior mesetario,como los potajes y guisos de carnes de caza y #ue tiene en el arroz su producto estrella conuna interminable lista de especialidades; seco, caldoso o en paella. +ulces, turrones yelados mantienen viva la in"luencia ar!biga en su cocina.

'urcia participa de ese car!cter de cocina de mar y tierra in"luenciada por la "usi/n deculturas.

La cocina de las slas Caleares tiene en las verduras, sus pescados (caldereta) y en el cerdo(ensaimadas, sobrasada) sus principales particularidades, as como en la "amosa salsamayonesa.

L !2!in de 0 Meset:

La cocina de la 'eseta es producto de una climatologa extremada #ue exige del ombre unes"uerzo duro y continuado en su labor.

astilla y Le/n pone sus bases en las legumbres; alubias (La Ca4eza, El Carco), garbanzos(1uentesaco) y lentejas (La $rmu4a). La matanza del cerdo #ue alcanza en la variedad

ib6rica, alimentada con bellota y casta4a, su culmen de calidad y sabor, es tambi6n b!sicaen los productos tpicos regionales (botillo de Le/n, morcilla burgalesa, cantimpalosegoviano), as como la caza. Lecazo, cabrito y cocinillo en sus asados ex#uisitos son oyplatos estrella, #ue se completan con sus trucas y bacalaos y la gran variedad de sus#uesos de cabra, oveja o vacunos. La dulcera tiene en yemas y ojaldres, la expresi/n m!sre"inada de la tradici/n !rabe.

NOTAS DEL ALUMNO:

GP


59/91

Extremadura participa tambi6n de estos caracteres en una muestra en la #ue destacan losproductos y platos derivados del cerdo ib6rico. alderetas y coci"ritos, escabeces "ros,verduras silvestres (setas, cardillos, puerros) y una gran variedad de #uesos artesanos alamparo de los "ogones conventuales (Ruadalupe, Yuste, $lc!ntara) y del arraigo popular.$#uella cocina recreada en El La 'anca, #ue tiene particularidades como las del aza"r!n, la miel de

La $lcarria y el #ueso mancego (de oveja). =na gastronoma popular #ue conserva engazpacos y morteruelos el sabor pastoril y en asados (cordero, cabrito) el sabor arom!ticode sus montes, #ue se deleita con el ex#uisito mazap!n de 5oledo de origen !rabe.

omo un islote, 'adrid aporta la peculiaridad de algunos platos como el cocido madrile4o, elbacalao y los callos. Las torrijas y los dulces, son otras de sus especialidades.L !2!in de0 s9r:

La cocina del sur o de $ndaluca dis"ruta del crisol de un conjunto de culturas #ue laabitaron y "orjaron su patrimonio gastron/mico. oaligada con su entorno encontramos asuna cocina de uerta y vega, una cocina de guisos invernales y pastoriles y una cocinamediterr!nea en el litoral.

$ todo ello debemos unir su amplia y ex#uisita repostera, legado de la cultura !rabe, y lavariada cocina relacionada con el cerdo, #ue tiene en la matanza su punto culminante ritual ycolorista. Los gazpacos y sopas, las "rituras y los guisos particularizan una cocina de granacervo popular.

Las slas anarias dis"rutan de una cocina muy personal #ue tiene en el go"io (arina decereales tostados), las legumbres, los cultivos tropicales y sus "amosos mojos (salsas depimienta y cilantro) algunos de sus alicientes.

BEBI&AS %INOS X OTROS

El vino es un elemento "undamental en todas y cada una de las cocinas regionales deEspa4a.

Los romanos extendieron el arte de la viticultura #ue a convertido a Espa4a en uno de losmayores productores de vino, a la vez #ue a cobrado justa "ama por su calidad sujeta oy aestrictos controles y variedad (asta sesenta comarcas vincolas di"erentes).Entre ellas mencionaremos el vino de Mioja, #ue por su aroma, sabor y cuerpo a obtenidoun lugar destacado internacionalmente.

*tras denominaciones de origen muy apreciadas son las de la Mibera del +uero, el 2ened6sy La 'anca #ue an experimentado en los ltimos a4os un gran avance en la calidad desus caldos.

El vino de ?erez es un vino andaluz de gran prestigio internacional, sobre todo en los pasesanglosajones, y #ue tiene distintas variedades ("ino, manzanilla, amontillado, dulce y oloroso)capaces de satis"acer los di"erentes gustos.

El cava espa4ol o vino espumoso acampa4ado tiene su centro principal de producci/n en laregi/n catalana del 2ened6s, si bien se a extendido en los ltimos a4os a otras comoastilla.

NOTAS DEL ALUMNO:

GT


60/91

La cerveza goza oy de gran consumo en Espa4a, sobre todo como aperitivo "uera de lascomidas #ue acompa4a a las populares tapas en los bares. La cerveza espa4ola es rubia yagradable al paladar, sirvi6ndose abitualmente muy "ra.

Los licores tienen tambi6n en Espa4a particularidades dignas de menci/n. El brandy se

produce "undamentalmente en $ndaluca, mientras #ue aguardientes y orujos se encuentranrepartidos por toda la geogra"a dando lugar a las celebres #ueimadas gallegas, o a lasdiversas variedades (secos, de ierbas, de cerezas, con miel) de todo tipo. Los anises, elpacar!n de endrinas navarro, y los licores de "rutas son los m!s apreciados en cuanto aconsumo.

COMER EN ESPAA

omer en Espa4a es uno de los ritos m!s agradables de la vida cotidiana.La variedad y ri#ueza de su gastronoma as como el gusto del espa4ol por la cultura delplato y el mantel, acen #ue sea muy "!cil encontrar, tanto en las grandes ciudades como enlas pe#ue4as aldeas rurales, un sitio donde comer bien. +esde la comida casera tradicionala la de los a"amados restaurantes de cinco tenedores (m!xima clasi"icaci/n en un baremo

#ue va de uno a cinco), cada uno puede encontrar la mejor relaci/n entre precio y calidad deacuerdo con sus gustos y pre"erencias.

Los orarios de todas las comidas suelen retrasarse una ora y media aproximadamente dela media europea, si bien la amplitud de los orarios de los establecimientos, permiten acada cliente mantener su orario abitual.

La carta con los precios suele estar puesta en la entrada de los restaurantes, #ue disponentambi6n de un men del da con precios abitualmente m!s reducidos. El servicio va incluidoen el precio de los platos siendo abitual, aun#ue no obligatorio, destinar entre un cinco ydiez por ciento del total a propina o grati"icaci/n por dico servicio.

La mayora de restaurantes suelen cerrar un da a la semana (el domingo o el lunes), si bien

existen numerosos establecimientos de orario continuado #ue permiten comer a cual#uierora.

NOTAS DEL ALUMNO:

BF


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SESIN 1

PULPO A LA #ALLE#A

Ingredientes:

: Ig. 2ulpo: taza aceite dientes ajo: unid cebolla grande: cda. 2iment/n dulceA ojas laurelA unid. 5omates

: vaso vino blanco: Ig. papas ervidas, cortadas

7al

2reparaci/n;

Lavar bien el pulpo. @ervirlo entero en una cacerola con abundante agua y sal. +urante tres o cuatro veces, mientras ierve, pincarlo con el tenedor, sacarlo, airearlo y

volver a poner en el agua. =na vez tierno, escurrir y raspar la piel. ortar en trocitos. Salsa: 2oner el aceite en una olla, dorar los ajos, agregar la cebolla picada, las ojas de laurel,

y los tomates pelados y picados. +isolver el piment/n en el vino blanco y verter en la salsa. mantener la cocci/n asta

#ue la salsa se espese. Luego incorporar el pulpo en la salsa, mantener unos minutos, y luego servir en una

"uente el pulpo en su salsa, y a su alrededor las rodajas gruesas de papas, ervidas ycalientes.

NOTAS DEL ALUMNO:

B:


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ENSALA&A &E PULPO A LA #ALLE#A

Ingredientes:

: unid tomate para ensaladaA dientes ajo: unid patata mediana:FF>AFF gr. langostinosAGF gr. pulpo ya cocido

$ceite2iment/n 2icante7al2imienta

Prepr!i"n:

ocemos la patata, la pelamos y la cortamos en rodajas. +istribuimos las rodajas de patata como "ondo para la ensalada. +ispomenos el pulpo (ya cocido y cortado en rodajas) sobre las patatas. 2elamos y salpimentamos las gambas. 7alteamos las gambas con el ajo "ileteado en un poco de aceite. $4adimos las gambas con el ajo y el aceite a la ensalada. ortamos el tomate en medias lunas y lo disponemos rodeando el resto de los ingredientes en la ensaladera. Espolvoreamos el piment/n picante sobre la ensalada (al gusto, pero sin pasarse).

alentamos aceite (>G cucaradas) y lo vertemos por toda la ensalada.

Tr9!2s:

7i utilizamos una ensaladera plana #ueda muco m!s presentable el plato.

NOTAS DEL ALUMNO:

BA


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COC8INILLO O LEC8N A LA SE#O%IANA

Esta es una receta tpica de Espa4a, concretamente de 7egovia y se acostumbra comer enla 6poca de Davidad. $un#ue es tan delicioso #ue se recomienda comer todo el a4o.Lo #ue caracteriza a este plato es el corte "inal, el cual, gracias a la suavidad de la carne y locrocante de la piel se puede acer con un plato.

ngredientes; 2ara K a G personas;

: unid cocinillo de %ilos:FF gr. mantecaP dientes ajo: lt vino blanco

@ojas de laurel

7alB unid. 2apa blanca: unid. ebolla blanca oz. $ceite de oliva: atad. 2erejil

7al gruesa7alsa [ocestersire3ino blanco

Prepr!i"n:

@abitualmente el lec/n se compra ya limpio, desangrado y sin vsceras y abierto por el

vientre a todo lo largo. Limpiar bien el lec/n y secarlo por dentro y por "uera con unpa4o y salarlo por dentro y por "uera.

2elar los ajos y macacarlos bien en un mortero (o licuadora). 'ezclar (licuar) los ajosmacacados con la manteca de cerdo semi derretida, sal y unas ojas de laurel picadas.Embadurnar el lec/n o el cocinillo, por dentro y por "uera con esta mezcla.

olocar el lec/n o el cocinillo, con la piel acia abajo, en la rejilla de su caja cina o enla bandeja de grasa de su caja cina sobre unas ramitas y unas ojas de laurel.

NOTAS DEL ALUMNO:

B


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Ecar el vino y un vaso de agua y colocar en la caja cina segn las instrucciones. 7idurante el tiempo de cocci/n se ve #ue se va #uedando seco, se le puede a4adir unpoco de agua al "ondo de la bandeja de grasa.

PIUILLO RELLENO &E CAN#REJO

Ingredientes:

A latas pimientos del pi#uillo: =nid tarrina de #ueso tipo piladelpia (natural o sabor)U crema de lece

salm/n aumadopalitos de cangrejotomate seco

#ueso rallado

2reparaci/n;

2reparar el relleno;

En un plato ondo o bol poner la tarrina de #ueso (yo utilizo la de sabor a "inas ierbas),salm/n aumado cortado a tiritas, palitos de cangrejo cortados a trocitos.

Memover asta #ue est6n todos los ingredientes bien revueltos. Mellenar los pimientos con cuidado de #ue no se rompan. En otro bol, poner la nata l#uida e ir a4adiendo tomate "rito asta #ue consigamos una

salsa de color rosado. 2oner los pimientos rellenos en un recipiente apto para el orno o microondas, ecar

por encima la salsa rosa y espolvorear con #ueso rallado. Rratinar y listo.

NOTAS DEL ALUMNO:

BK


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SESIN 5

PAELLA %ALENCIANA

ngredientes para B V P personas

: =nid pollo de : Ig.GFF gr. conejoAFF gr. vainitas verdesAFF gr. alverjas: =nid. 2imiento verde: =nid pimiento rojo =nid. 5omates madurosKFF gr. arroz arborioA =nid. orizo espa4olB diente ajos

3ino blanco

aza"r!n7al$ceite de oliva

5iempo de realizaci/n :ora y F minutos

Prepr!i"n:

NOTAS DEL ALUMNO:

BG


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3erter el aceite en una paellera y cuando est6 bien caliente, reogar el pollo y el conejotroceados, d!ndoles vueltas para #ue se doren por igual

$4adir el pimiento cortado en trozos, las judas cortadas y las abas& dejar unos Gminutos y a4adir los tomates sin piel y troceados, dejar cocer otros G minutos.

$gregar el agua caliente casi a punto de ebullici/n (unos A,G litros).

ocer a "uego vivo& luego m!s suave asta #ue est6n cocidas las carnes unos KFminutos. $4adir una pizca de aza"r!n y comprobar el punto de sal. omprobar el nivel del agua, debe estar justo debajo de los remaces de las asas.

$4adir el arroz, (el agua tiene #ue estar irviendo) esparci6ndolo todo por igual, para #ue#uede lo mejor repartido posible.

+ejar el "uego vivo unos :F minutos, luego bajar la intensidad del "uego y cocer unos Pminutos m!s. +ejar unos cinco minutos antes de servir.

COCI&O MA&RILEO

Ingredientes:AFF gr. de garbanzos remojado : da antes:VK =nid. Mepollo cico:VK Ig. 0anaorias pe#ue4asG =nid. 2atatas medianas:VK Ig. 'orcillo:VK Ig. gallinaA =nid. @uesos de ca4a

: =nid. orizo: =nid. 'orcilla: punta jam/n serrano:GF gr. tocino aumadoA pu4ados de "ideos muy "inos

sal2ar la bola;:GF gr. miga de pan del da anteriorA =nid. @uevosGF gr. tocino: diente ajo: cda sopera de perejil picado

aceite de oliva2reparaci/n; 2oner los garbanzos a remojo la vspera, en agua templada con una cucarada de sal gorda

y un po#uito de bicarbonato. En una olla grande con agua "ra abundante, poner la carne, los uesos atados para #ue no

se salga el tu6tano, el tocino, el jam/n y la gallina con un poco de sal. 2oner a calentar ycuando empiece a ervir, espumar bien y a4adir los garbanzos bien escurridos y pasados poragua caliente, para #ue no rompan el ervor (es conveniente meterlos en una red especial

NOTAS DEL ALUMNO:

BB


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para #ue no se desparramen). uando rompa el ervor, bajar el "uego para #ue cuezalentamente.

El cocido deber! cocer unas oras y media, espum!ndolo de vez en cuando. =na oraantes de #ue acabe la cocci/n, a4adir las zanaorias partidas por la mitad a lo largo y :VAora despu6s las patatas peladas y lavadas.

El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de G minutos. En el momento de

servir se reoga, si se #uiere, en una sart6n con un par de dientes de ajo previamentedorados.

El corizo se puede poner a cocer con el repollo y de esta "orma se evita #ue se engrasetanto el caldo.

La morcilla se cuece sola en un cacito, o bien si se pre"iere, se corta en rodaja y se "re.

=na vez terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para sopa, dejando algoen la olla para #ue las carnes no se en"ren ni se se#uen. 7i se #uiere tener m!s sopa, sepuede retirar algo de caldo a mitad de la cocci/n y a4adirle agua caliente.

2ara la sopa, poner a cocer durante :G minutos con los "ideos, el caldo #ue tengamosreservado para la sopa y servir aparte en una sopera.

En una "uente se pone la carne partida en trozos, la gallina, el corizo, la morcilla, el jam/n,el tocino y el tu6tano.

En otra bandeja se ponen los garbanzos, la verdura y las patatas. 2ara acer la bola, poner en una ensaladera el pan desmigajado, los uevos, el tocino y el ajo

ambos picados, el perejil y dos o tres cucaradas de caldo. 7e remueve bien y se "orma unacro#ueta grande, se pasa por arina y se "re. =na vez dorada, se eca al cocido :VA ora. 7e sirvepartida en rodajas en la bandeja de la carne.

7e puede acompa4ar con salsa de tomate.

SALSA PARA PESCA&O A LA %ASCA

Ingredientes:

cdas. $ceite de girasolG dientes ajos

: oja laurelK cdas vinagre

7al y pimienta

Prepr!i"n:

En una sart6n calentamos el aceite, pelamos y picamos los dientes de ajos yponemos a "rer los ajos A minutos aproximadamente.

$ntes #ue doren, agregamos la oja de laurel y el vinagre, condimentamos consal y pimienta.

ocinamos K minutos m!s, y lista la salsa para condimentar pescados.

PESCA&O A LA %ASCA

Ingredientes:

NOTAS DEL ALUMNO:

BO


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: Ig. merluzaAGF gr. almejas

Esp!rragos verdes2apa blanca

: diente ajo picado

2erejil picado@arina$ceite de *liva7al

Prepr!i"n; En una cazuela de barro so"rer en aceite de oliva el ajo y el perejil picado. $4adir un

poco de arina, agua y sal. 7eguidamente ecar los esp!rragos, las almejas y lamerluza.

+ejar cocer a "uego lento durante :G minutos. Mevisar el punto de sal y la consistenciade la salsa.

7ervir en la propia cazuela.

SESIN @

TAPAS

TORTILLA &E PATATAS(5ortilla espa4ola) personas

ngredientes Meceta b!sica;

K =nid. @uevos:VA %ilo patatas

$ceite (un vaso, :VK de litro)7al

2reparaci/n;

Lavar y cortar las patatas en l!minas "inas. =na vez puesto el aceite a calentar se ecanlas patatas, a4adiendo un poco de sal y se "ren. 5ruco; 7i la tortilla gusta con las patatasm!s desecas puede ir desasi6ndose la patata con la rasera mientras se mueve.

NOTAS DEL ALUMNO:

BP


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uando se vean doradas se apartan y es importante #ue escurran el aceite en uncolador o en un plato con papel absorbente.

7e baten los uevos con un poco de sal y una vez batidos se a4aden las patatas,mezcl!ndolas bien con el uevo batido.

7e prepara de

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