Ejercicio 3 Causa

8/17/2019 Ejercicio 3 Causa

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Ejercicio

DESCUBRIENDO LA CAUSA

Trabajo en grupo:Tiempo 30 minPresentación 10 min

Cada grupo ha recibido un reporte de un brote de ETA asociado a un productoalimenticio. Empleando el cuadro sobre principales enfermedades bacterianastransmitidas por alimentos determine.

El agente causal de la etaPosibles causas de p!rdida de control "ue fa#orecieron en crecimiento delmicroorganismo


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Brote de ____________________ asociado a hamburguesas.Estados del Este USA !""#$!""%

$esde no#iembre 1%& 1''( hasta febrero ()& 1''3& han ocurrido m*s de %00 infecciones de ++++++++++++++++ , - muertes asociadas& confirmadas por laboratorio.

En enero 13& 1''3 un m!dico reportó un grupo de nios con s/ndrome ur!mico hemol/tico , unaumento de #isitas a las salas de emergencias por diarrea sanguinolenta. $urante los d/as 1, 1 de enero& un estudio de casos controles& comparando 1 de los primeros casos de diarreasanguinolenta o s/ndrome ur!mico hemol/tico e identificando las edades , #ecindario& implicóconsumo de alimentos en restaurantes de una cadena A durante la semana antes alaparecimiento de los s/ntomas. El 1) de junio se inició un retiro del mercado de hamburguesassin usar de la cadena de restaurantes A.

Como resultado de la publicidad , esfuer2os de bs"ueda& durante enero , febrero 1''3& 0(pacientes con diarrea sanguinolenta o s/ndrome ur!mico hemol/tico 45678 se reportaron alser#icio de salud del estado. 6n total de - personas ten/an la enfermedad confirmada por el

culti#o de infección por ++++++++++++++++++. $e las - personas& %( tu#ieron contacto/ntimo con una persona confirmada de infección con +++++++++++++++++++++++ durante lasemana precedente a los s/ntomas. $e las dem*s personas& 3) reportaron comer en lacadena de restaurante A durante ' d/as antes de los s/ntomas. $e los 33) "ue recordaron locomido en la cadena A& 31( reportaron haber comido hamburguesa. El aparecimiento de loss/ntomas tu#o un pico entre enero 1 , enero (0. $e los -- pacientes caso& 1-- fueronhospitali2ados& 30 desarrollaron 567 , 3 murieron. 9a media de edad de los pacientes era de.% aos.

9a cepa +++++++++++++++++++++++++++++& responsable del fue aislada de 11 lotes dehamburguesas distribuidas por toda la cadena de restaurantes A.

6n estudio posterior de la carne utili2ada para hacer hamburguesas identificó % mataderos en65A , uno en Canad* como las fuentes de lotes de carne contaminada e identificó puntoscr/ticos de control potenciales de reducir la probabilidad de contaminación.

;TA

++++++++++++++++++++++ es una bacteria patog!nica e importante causa de se#era diarreasanguinolenta , 567& causa m*s comn de falla renal aguda en nios.


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Brote de _____________________ asociado a &ueso estilo mejica'oCali(or'ia USA !")*

Entre enero 1& , junio 13 de 1')%& ) casos de infección por +++++++++++++++++++ fueronidentificados en los estados de ;range , 9os Angeles& California. % de estos casos estabanentre pares madre = infante. (' muertes han ocurrido& ' muertes neonatales& 13 nacidosmuerts , ) no = neonatales. 6n aumento en el aparecimiento de +++++++++++++++++++++ fuenotado primero por el Centro >!dico de la 6ni#ersidad de California del 5ur en los Angelestodos los casos fueron mujeres hisp*nicas. 6na re#isión sistem*tica de los registros delaboratorio en los hospitales de los condados de los Angeles , ;range identificó casosadicionales en el *rea.

6n an*lisis de los casos del condado de 9os Angeles mostró "ue un -%? de los casos de ++++++++++++++++++++++++++estaban entre pares madre = reci!n nacido. 9a ma,or/a deesas mujeres 40?8 tu#ieron un fiebre inicial o ten/an fiebre al momento de entrar al hospital.-( de los pacientes neonatales hab/an presentado la enfermedad en (- horas despu!s delnacimiento& , todas las muestras disponibles para an*lisis eran serotipo -b. 3 de los pacientes

neonatales tu#ieron manifestación tard/a de la enfermedad& solo una de las muestras dean*lisis fue serotipo -b.

9as edades de las madres fluctuaban entre 1% , -3 aos 4media ()8. 9a media gestacional fuede 33 semanas. -3 de estas parejas eran hisp*nicas& una era blanca , una asi*tica.

6n estudio de un caso control fue reali2ado entre los pacientes con manifestación temprana dela enfermedad& las madres con +++++++++++++++++++++++ ten/an alta probabilidad de haber consumido "ueso fresco estilo >e@icano. El consumo de "ueso de un productor en particular&alisco Products uestras de "ueso estilo >!@ico fueron culti#adas en cuatro pa"uetes de "ueso creció

++++++++++++++++++++++serotipo -b. las - muestras positi#as eras de dos #ariedades de"ueso& fresco , cotija. Todas las muestras ten/an distintas fechas de e@piración& desde junio() hasta Agosto 1& 1')%& sugiriendo la e@istencia de un problema continuo.

El 13 de junio el productor reali2ó un retiro #oluntario de productos del mercado. 5e anunció enTB& radio , diarios& ad#ertencias de no consumir "uesos alisco& as/ como "uesos im!ne2 , laBa"uita& fabricados en la planta alisco.

;TA

++++++++++++++++++ es una enfermedad bacteriana "ue causa meningitis , sepsis&especialmente en personas inmunodeprimidas. >ujeres embara2adas pueden tambi!n

transmitir la infección al beb!& resultando en aborto o sepsis neonatal temprana. 9a incidenciaespor*dica de ++++++++++++++++++++++++ es ( = 3 por millón de personas al ao.Epidemias de ++++++++++++++++++++++tambi!n pueden se presentar& un brote reciente hasido asociado al a ingestión de repollo , leche pasteuri2ada.

+++++++++++++++++++++++++++++ de reci!n nacidos puede ser pre#enible por reconocimiento , tratamiento temprano de +++++++++++++++++++++ maternal. >ujeresembara2adas "ue han consumido "uesos implicados , "ue han desarrollado cuadros degastroenteritis debieran contactar inmediatamente al m!dico.


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+++++++++++++++++++++++++ asociada co' ce'a de acci+' de gracias.Ne,ada USA !""*

El () de no#iembre de 1''% se reportó en e#ada una muerte sospechosa de ser resultado deuna enfermedad transmitida por alimentos.

$urante los d/as (% al () de no#iembre de 1''%& personas "ue asistieron a una cena deacción de gracias en una casa pri#ada el (3 del mes& , una s!ptima persona "ue comióremanentes de la cena el d/a (%& presentaron calambres abdominales& #ómitos& , diarrea. $ospersonas fueron hospitali2adas por deshidratación , una tercera fue encontrada en estado decoma en su hogar& muriendo posteriormente por deshidratación , sepsis. An*lisis de lasdeposiciones obtenidas de las 3 personas re#eló presencia de ++++++++++++++++++++. Elnico alimento "ue comieron las personas fue pa#o relleno. o se obtu#o una contramuestradel alimento para el an*lisis.

El (( de no#iembre& se descongeló g de pa#o durante horas bajo agua fr/a corriente enun fregadero. $espu!s de descongelar& se remo#ió los interiores del pa#o 4cora2ón& h/gado ,

molleja8 , se almacenó por la noche en el refrigerador. Al d/a siguiente se obser#ó "ue el pa#oan ten/a partes congeladas. El pa#o se rellenó con una preparación empleando los interiores&pan , 3 hue#os crudos. 5e puso en el horno a 1 DC durante 1 hora. 9uego de esto& se bajó latemperatura del horno a 1-%DC , se dejó el pa#o durante - horas m*s. El pa#o se remo#ió delhorno cuando el e@terior estu#o dorado. o se usó un termómetro. El relleno fue remo#ido ,ser#ido con el pa#o. $espu!s del brote& los oficiales de salud probaron el horno a 1-'DC ,encontraron una temperatura de 1DC.

Nota

+++++++++++++++++++++++es frecuente asociada con el consumo de hue#os , a#es nococinadas apropiadamente. $urante 1')) = 1''(& los brotes de ++++++++++++++++++

reportados en los cuales un solo alimento estu#o implicado& el consumo de pa#o , hue#osrepresentaron el - , 1-? de los casos respecti#amente. Adem*s& hue#os o alimentos "uecontienen hue#o como ingrediente principal representaron el )? de los brotes.

actores asociados a este brote inclu,en descongelamiento inadecuado& uso de hue#oscrudos en el relleno , cocción deficiente. El color dorado del e@terior el pa#o hi2o creer alcocinero "ue el pa#o estaba completamente cocido. Aun"ue la fuente de ++++++++++++++++++++ es desconocida& los hue#os crudos probablemente conten/an labacteria , probablemente esos hue#os fueron cocinados deficientemente. El d!ficit de cocciónes mu, comn en pa#os rellenos.

El riesgo de infección puede ser reducido al cocinar el relleno separado del pa#o. 5i el relleno

se separa del pa#o ha, "ue controlar la temperatura del centro del relleno. Fecomendacionesadicionales inclu,en descongelar completamente el pa#o& antes de cocinarlo& cocinarlo en unhorno a no menos de 13 DC , usar un termómetro para asegurarse de "ue el interior alcan2óuna temperatura de )( DC.

Aun"ue fijar tiempos , temperaturas de cocción puede ser usado como gu/a para determinar siun alimento est* completamente cocinado& ine@actitudes en las temperaturas actuales , eldescongelamiento antes de la cocción pueden lle#ar a una cocción insuficiente. El uso de untermómetro es una determinación m*s e@acta de la cocción.


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Brote de i'to-icaci+' or ____________________ asociado a jam+' recocido./lorida USA !""0

En septiembre de 1''& una comunidad al noreste de lorida notificó al departamento de saludde #arias personas "ue hab/an sido tratadas en la sala de emergencia por enfermedadesgastrointestinales sospechosas de estar asociada con una comida en comn.

5e repartieron cuestionarios a las 1(% personas "ue asistieron a dicha comida& paradocumentar historias& enfermedades , s/ntomas. El caso fue definido por n*useas ,G o #ómitospor una persona "ue asistió a la comida , "ue se enfermó dentro de las ) primeras horassiguientes al e#ento. Festos de la comida fueron recolectados , en#iados a un laboratorio paraan*lisis. 9os manipuladores fueron entre#istados acerca de la compra , preparación de losalimentos ser#idos.

$e las 1(% personas "ue asistieron a la comida& ') completaron el cuestionario. $e !stas 31asistieron al e#ento pero no comieron nada& , ninguna de ellas se enfermó por lo "ue fuerone@cluidas para an*lisis posteriores. 1) personas presentaron el cuadro descrito anteriormente

41 asistentes , una "ue recibió el alimento en su casa8. 9as personas enfermas presentaronn*useas 4'-?8& #ómitos 4)'?8& diarrea 4(?8& debilidad 4(?8& sudoración 41?8& escalofr/os4--?8& fatiga 43'?8& mialgia 4()?8& dolor de cabe2a 411?8 , fiebre 411?8. El tiempo demanifestación del cuadro tu#o en promedio una duración de 3.- horas 41 a horas8& loss/ntomas duraron en promedio (- horas 4( = ( horas8. 5iete personas recibieron tratamientom!dico , dos de ellas fueron hospitali2adas por la noche.

$e las 1) personas enfermas& 1 hab/an comido jamón , la persona "ue no asistió a la fiestasolo hab/a comido jamón en su domicilio. inguno de los otros alimentos ser#idos fue asociadocon la enfermedad.

6na muestra de jamón cocida , una muestra de arro2 fueron anali2ados por aglutinación late@

re#ersa pasi#a para identificar enteroto@ina , fueron positi#os para enteroto@ina de +++++++++++++++++ tipo A. o se anali2ó muestras de deposiciones ni fluidos de laspersonas enfermas& as/ como tampoco muestras de la nari2 o piel de manipuladores.

El (% de septiembre& un manipulador ad"uirió g de jamón precocido& lo cocinó en su casa a(0-DC por 1.% horas , lo transportó a su lugar de trabajo& una cocina institucional donde locortó en l*minas mientras estaba caliente usando una m*"uina laminadora.

El manipulador reportó no tener heridas o cortes en las manos. Adem*s reportó "uerutinariamente limpiada la laminadora sin desmantelarla segn los procedimientos establecidos, "ue no usaba un saniti2ante autori2ado.

9os g de jamón fueron colocados en bandejas pl*sticas de 1- @ 1( @ 3 pulgadas&recubiertas con plastialusa , almacenado en c*mara refrigerada por horas. 9uegotransportadas de #uelta a casa por el manipulador , refrigerada durante la noche. El jamón fueser#ido fr/o durante la fiesta al d/a siguiente. El arro2 fue preparado el d/a anterior a la fiestapor una persona diferente.

Nota

9a into@icación por +++++++++++++++++++& causada por cepas de +++++++++++++++ productor de enteroto@inas& es una de las enfermedades m*s comunes transmitida por alimentos. El aparecimiento r*pido de n*useas& #ómitos , diarrea ocurre de 30 min a ) horasdespu!s de comer el alimento contaminado. El per/odo de incubación puede #ariar segnsusceptibilidades indi#iduales& cantidad de to@ina , cantidad de alimento ingerido. Aun"ue laenfermedad es de corta duración& algunas muertes se han reportado por esta causa.


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Aun"ue el +++++++++++++++++++++++++++ se encuentra comnmente en superficiesambientales , en una gran #ariedad de animales , a#es& los humanos son considerados laprincipal fuente de organismos asociados a contaminación con +++++++++++++++++. Esteorganismo puede estar presente en #/as nasales& garganta& pelo , piel de personassaludables& , en abundancia en cortes& abscesos , espinillas. +++++++++++++++++++++++++crece en un rango de temperatura de a -)D C& con unar*pida producción de enteroto@ina entre (0 , 3 DC. A pesar de "ue es comnmente restringidopor organismo competidores& +++++++++++++++++++ se desarrolla en presencia de altasconcentraciones de sal , a2car "ue otros organismos no toleran. 9as enteroto@inas sonaltamente resistentes al calor.

9as medidas para pre#enir el crecimiento de ++++++++++++++++++ son cr/ticas& debido a "uelas temperaturas normales de cocción no destru,en la to@ina , los alimentos "ue tienen lato@ina lucen , saben normal.

El jamón es el #eh/culo m*s reportado de transmisión de into@icación por ++++++++++++. Elcontenido de sal del jamón precocido es alto& cercano a 3.%? lo "ue pro#ee de un ambiente

ideal para el crecimiento de +++++++++++++++++++++++

Aun"ue la fuente e@acta de contaminación en este es desconocida& el jamón pudo habersecontaminado con las manos del manipulador& a pesar de no tener signos de infección de +++++++++++++++++++++++. 5olo un tercio de los manipuladores& de los cuales se haaislado++++++++++++++++++++++ presentan s/ntomas de infección. El jamón tambi!n pudohaberse contaminado en la laminadora "ue no hab/a sido saniti2ada adecuadamente. Ellaminar el jamón& estando este caliente& aumentó la superficie e@puesta , a una temperaturafa#orable para la reproducción de los organismos "ue producen la to@ina. inalmente colocar una gran cantidad de producto caliente en una bandeja pe"uea , tapada e#itó el r*pidoenfriamiento , e@tendió el tiempo de crecimiento , producción de to@ina.

Para reducir la incidencia de gastroenteritis caudada por ++++++++++++++++++++++ losalimentos deben ser cocinados , preparados apropiadamente. 9a cantidad de manipulacióndebe ser m/nima& los manipuladores deben la#ar sus manos adecuadamente antes demanipular los alimentos. 9as superficies de contacto , e"uipos deben ser la#ados ,saniti2ados. El jamón debe ser laminado en fr/o& o si es ser#ido caliente& inmediatamente antesde ser ser#ido& para disminuir la oportunidad de replicación del microorganismo. 9os alimentosdeben ser ingeridos r*pidamente o ser refrigerados inmediatamente a una temperatura igual omenor a % DC. Para permitir el enfriamiento r*pido& el alimento debe ser almacenado enpe"ueas porciones en contenedores delgados , parcialmente cubiertos este m!todo facilitaun adecuado intercambio de aire , una r*pida transferencia de calor desde el alimento alcontenedor.


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a 100 DC. Algunas condiciones ambientales como la ausencia de o@/geno& p7 ma,or a -.&temperaturas ma,ores a % DC& alto contenido de humedad , d!ficit de flora acompaantepromue#en la producción de to@ina en alimentos contaminados con ++++++++++++++++++++++

Cubrir los alimentos con aceite pro#ee de condiciones anaerobias re"ueridas para laproducción de to@ina. 5e han presentado casos en 65A con ajos en aceite , #egetales enaceite& por lo "ue la $A aprobó la adición de inhibidores de crecimiento microbiano o agentesacidificadotes en tales productos.

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