ELABORACIONDELQUESO MOZZARELLA

INTRODUCCION

En los pases de amrica latina donde la escasez de alimentos y la falta de fuentes de protenas son pocas, la leche representa un producto de alto valor nutritivo de gran importancia en la alimentacin bsica de toda persona. Como alimento, la leche proporciona no solo caloras, sino tambin sales minerales, protenas, carbohidratos y vitaminas.

Por la naturaleza perecedera de la leche, la elaboracin de quesos constituye una forma de aprovechar las propiedades nutricionales de la misma. El queso como tal, es un producto de la coagulacin de la protena presente en la leche, a travs de procesos trmicos, cidos o enzimticos.

Hoy en da la variedad de quesos que existen se cuentan por miles.

El queso mozzarella, de origen italiano, consumido en platos que requieren gratn, fue elaborado en un principio con leche de bfala.

La leche de bfala como tal posee un contenido de grasa muy alto (7,5 8%), por lo que brinda al queso un aroma y textura muy especial (Meyer, 1984). Sin embargo, la produccin de queso mozzarella en pases como Per, se basa en leche de vaca.

FUNDAMENTO TEORICO

EL QUESOEl queso es la forma ms antigua de preservar principales elementos nutricionales (protenas, minerales, grasas, calcio, fosforo y vitaminas) de la leche. Por definicin, el queso es el producto obtenido de la concentracin de la materia seca de la leche, por medio de la accin del cuajo, que la precipita o coagula (Vergara, 2002).De acuerdo a la FAO/OMS: Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente descremada, desnatada, masada o por una mezcla de productos.De acuerdo a la composicin: Es el producto fermentado o no, constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales.

CRITERIOS PARA CLASIFICACION DE QUESOSLos siguientes criterios son los que se adoptan normalmente para efectuar clasificaciones de los quesos: Contenido de Humedad, Mtodo de Coagulacin, Textura del Queso, Microorganismos utilizados en la maduracin.

CONTENIDOS DE HUMEDADSe distinguen quesos duros, semiduros y blandos. El contenido de agua son bajos para los quesos duros, tales como el parmesano, cheddar y emmenthal. Es mayor en los blandos tales como el cambert y brie.

METODO DE COAGULACIONForma de coagular la casena durante el proceso de fabricacin. Se distinguen: quesos al cuajo y quesos de coagulacin acida. Algunos tipos de queso son elaborados mediante coagulacin por ambos mtodos. A estos se les llamas quesos al cuajo y cidos, el queso mozzarella pertenece a esta categora.

QUESO MOZARELLAEste queso para diferenciarlo del Mozzarella tradicional, italiano genuino, ha sido llamado Mozzarella industrial (o simplemente Mozzarella), pero que para efectos distintivos debera llamarse Mozzarella tipo Americano. Tal producto se elabora con leche pasteurizada de vaca, cultivos lcticos termfilos o cidos orgnicos de grado alimentario (v.g. ctrico, actico, o el mismo lctico). Se suele presentar en bloques regulares (v.g. prismtico-rectangulares) de distinto tamao y peso; desde fracciones de kilogramo hasta varios kilogramos. Su forma le permite ser manejado para el corte en porciones regulares o rebanadas. Adems, circula en el mercado en fracciones: cortado, picado.

VALOR NUTRICIONALLa diferencias en la composicin de unos quesos y otros depende de la materia prima, del proceso de elaboracin (adicin de aditivos o ingredientes) y de la maduracin. El queso mozzarella es una importante fuente proteica ya que contiene seis veces ms protenas que la leche de vaca entera (3,3 g/100gr).Su contenido graso es menor que otros quesos, 16 gr por cada 100 gramos, y no tiene hidratos de carbono. Respecto a los micronutrientes, es una fuente muy importante de calcio y fosforo (importantes para la mineralizacin sea) y de vitamina B6 especialmente (Una bola de mozzarella aporta el 42% de las ingestas recomendadas de esta vitamina para un hombre de 20 a 39 aos que realiza actividad fsica moderada y un 47% en el caso de una mujer en las mismas condiciones), seguido de vitamina A y riboflavina.

COMPOSICION NUTRICIONAL

FUENTE: Tablas de composicin de alimentos. Moreiras y col., 2013. QUESO MOZZARELLA

COMPOSICION DEL QUESO MOZZARELLALa composicin de un queso puede variar de acuerdo con varios factores, en el caso particular del queso mozzarella, estos pueden ser: el proceso de elaboracin, el origen de la leche, el porcentaje de grasa en la leche, el cultivo, el tipo de maduracin, etc.El cuadro siguiente muestra las caractersticas del queso mozzarella de dos referencias distintas que presenta la literatura.

Cuadro 2. Composicin Qumica del QUESO MOZZARELLA

CULTIVOS PARA EL QUESO MOZZARELLALos cultivos en los quesos tienen la funcin de brindar caractersticas particulares, tales como aroma, textura y sabor. Esto se debe a que posee bacterias especficas que desarrollan estas caractersticas mediante procesos de fermentacin a travs de la accin enzimtica.Para la elaboracin de queso mozzarella se utiliza cultivos del tipo DVS, los cuales son cultivos lcteos altamente concentrados y estandarizados, adems son congelados y secados a travs de liofilizacin. Para la inoculacin directa a la leche con este tipo de cultivos, se tiene la ventaja de no hacer activacin previa a la inoculacin por lo que se reduce el tiempo o proceso para la elaboracin.

OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin del queso mozzarella, aplicando adecuadamente las operaciones que implican su elaboracin.

Determinar los respectivos clculos para la estandarizacin en el proceso de queso mozzarella.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS Leche de Vaca Agua Cultivo Lctico Cuajo Cloruro de Sodio

EQUIPOS Y MATERIALES Cocina Olla Coladores Cucharones de Madera Microondas Balanza Termmetro Incubadora Refrigeradora Baldes

DESCRIPCION DEL PROCESO

i. Recepcin De La Leche: Se realiz la recepcin de la leche de vaca proveniente de un establo, para realizar su respectivo anlisis de acuerdo con los parmetros de calidad.

ii. Filtrado o Colado: Se filtr la leche fresca empleando un lienzo limpio, coladores o filtros para eliminar pequeas impurezas y obtener un queso de ptima calidad.

iii. Estandarizacin: Se realiz el clculo y el pesado de los diferentes insumos a agregar como es el caso del cloruro de calcio, la sal, el cido ctrico, etc.

iv. Adicin del Cuajo: Se le adiciona el cido ctrico y la pastilla del cuajo de acuerdo a las cantidades calculadas en la estandarizacin.

v. Incubacin: Se realiz la incubacin a 35C por aproximadamente 20 a 30 min. Es as que se formara la leche lquida en una leche semislida a la que se le llamara cuajada.

vi. Corte: La cuajada semislida fue cortada aproximadamente a 1 centmetro y medio, sin romper el borde slido.

vii. Estrujado: Se realiz el estrujado para la obtencin del coagulo.

viii. Desuerado: El desuerado consisti en dejar drenar o salir el suero completamente, aqu tambin se vuelve a realizar el estrujado. Despus de Este proceso se le agrega cierta parte de sal aproximadamente el 1 % a 1.5 %.

ix. Amasado: Se realiz colocando la masa dentro del microondas por periodos de tiempo con el fin de llegar a los 65 o 75 y poder darle el brillo y el amasado correspondiente. El primer periodo de tiempo fue de 40 seg, luego de 1 min y los tres ltimos de 1min y medio.

x. Enfriado: Para el enfriado se utiliz agua helada, pues la temperatura no puede bajar de 5C.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

Hallar la cantidad de la pastilla para el cuajoLa cantidad de la pastilla depende de la cantidad de leche a tratar.

Hallar la cantidad de Cloruro de CalcioLa cantidad de cloruro de calcio es el 0.5% respecto a la cantidad de la leche.

Hallar la cantidad de cido CtricoLa cantidad de leche en polvo es d % respecto a la cantidad de leche.

Hallar la cantidad de SalLa cantidad de sal es de 1% respecto a tamao del queso.

Cuadro1. Estandarizacin de insumos para la elaboracin del Queso Mozzarella.ESTANDARIZACION EN LA ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA

Cantidad de leche de vacaCantidad de Pastilla para el cuajoCantidad de Cloruro de CalcioCantidad de Acido CitricoCantidad de salCantidad de Queso Mozzarella

11 litros1/5 de pastilla para 50 litros6gr15gr10 gr807 gr

FUENTE: Elaboracin Propia

Interpretacin: Debido a que se trabaj con los 11 litros de leche, esta cantidad se tom en cuenta para la estandarizacin de los insumos.

Cuadro3. Caractersticas OrganolpticasPARAMETROS MEDIDOSQUESO MOZZARELLA

ColorBlanco

SaborCaracterstico (salado)

ConsistenciaHumedad, Chicloso

Aspecto ExteriorCaracterstico (Brilloso)

FUENTE: Elaboracin Propia

Interpretacin: Por la obtencin de un queso mozzarella bueno se pudo apreciar las caractersticas principales que son su color, sabor, consistencia y el aspecto atractico que posee.

Cuadro2. RendimientoRENDIMIENTO EN LA ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA

DESCRIPCIONCANTIDAD PORCENTAJES

Cantidad de Leche de Vaca11000gr 100%

Leche de vaca perdida en el Desuerado10193 gr93,7%

Cantidad de Queso Mozzarella Elaborada807 gr7,3%

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Interpretacin: Se obtuvo el rendimiento del producto gracias a que sabemos la cantidad de leche utilizada en este caso que son 11 litros y se obtuvo 807 gr de queso mozzarella.

DISCUSIONES

Se logr obtener un producto que puede ser comercializado debido a que su calidad y tiempo de vida es mayor, es por ello que la leche de vaca, si no es consumida en estado lquido, con mtodos simples se puede obtener muchos de sus derivados (Cockrill,1989).

En la produccin de este queso uno de los aspectos ms importantes a controlar fue el proceso de acidificacin de la cuajada, para ello, fue necesario mantener las condiciones de temperaturas adecuadas para que el cultivo utilizado mantenga sus condiciones ptimas de accin y pueda transformar la lactosa en cido lctico, el cual es responsable del aumento de acidez. Por ello fue necesario mantener la cuajada a 42C inmediatamente despus de eliminar el 50% del suero. La mejor forma de controlar la temperatura fue utilizando una incubadora para mantener en ella la cuajada, de esta forma se puede asegurar que despus se obtendr la acidez adecuada para hilar la pasta.

Segn Chantal y Noble (1991), reportan que entre ms elevada sea la acidez de los queso, la adhesividad, elasticidad y gomosidad disminuyen; Todos los quesos al ser deformados por una fuerza tiene una recuperacin que es la elasticidad, es por ello que se realiz el amasado y comprobando con las dems pruebas se encontr determinada elasticidad que vara de acuerdo a que los quesos no son elaborados de la misma manera.

Respecto a la textura se pudo notar que al agregar los diferentes insumos fue cambiando la fuerza de compresin. Segn Chen et al. (1979) Si existe incremento de agua, grasa y sal se reduce la dureza. Por lo que se esper que conforme la humedad disminuyera aumentaran la fuerza para la compresin.

CONCLUSIONES

Se logr elaborar y aprender la elaboracin del queso mozzarella a partir de leche de vaca con un determinado porcentaje de grasa aproximadamente de 2,9%. Se aplic todos los pasos para la elaboracin obteniendo un rendimiento regular de 7,3% de 11 litros de leche.

Se estandarizo los diferentes insumos tales como la sal, el cido ctrico, la pastilla para el cuajo y la cantidad de cloruro de calcio; tales insumos lograron la variacin en los diferentes tipos de elaboracin siendo afectado de acuerdo a la cantidad.

RECOMENDACIONES El queso debe mantenerse en condiciones normales de refrigeracin y guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos resultados. El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASMeyer, A. Tecnologa Lctea. II. Acribia. Zaragoza. Espaa. 183. (1988)FURTADO, M. 2001. II Simposio de quesos y productos fermentados. Quesos y Mozzarella. Material de participacin. Chr Hansen. San Jos, Costa Rica.FAO (1990). (ORGANIZACIN PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION) Datos sobre la definicin sobre el queso.Cockrill, F. Fundamentos de Tecnologa Lctea.Acribia. Zaragoza. espaa. 340 (1989)CHANTAL R.S. y Noble A.C. 1991. La Influencia de la grasa, Acido y Sal en la Percepcin de Gusto Seleccionado y Atributos de Textura de Quesos Anlogos. Journal of Texture. Stud 22: 367-380.

ANEXOS40 seg1 min1min medio1min y medio1 min y medioPeriodos de TiempoDe 1,75 cm de Grosor

A 30 -35C x 20 a 30 min-cido Ctrico-----------15 gr-Pastilla de Cuajo-----1/5 de p.-Cloruro de Calcio---- 6 grPROCESO DE ELABORACION DEL QUESO