ELABORACIÓN PAN FRANCÉS

PRESENTACIÓN

En la Planta de Elaboración del pan francés debemos contar con los diagramas técnicos.

En el caso de los histogramas presenta varias desventajas, es decir no muestra la relación con el tiempo y se piden los valores individuales de la información, este gráfico nos muestra una distribución de frecuencia, teniendo en la escala horizontal el rango total de la variación y en la escala vertical la frecuencia de clases en forma de barra.

En el diagrama Lay Out viene a ser una representación gráfica secuencial de las máquinas, transportes de las operaciones de los procesos productivos, en los que se representa gráficamente los perfiles de los equipos y materiales usados durante el proceso y que se indica debajo de cada equipo la operación que se va a desarrollar.

Estos perfiles se dibujan a escala de la máquina real; se encuentran distribuidos en dos líneas; la línea de tierra donde van toda la maquinaria y equipos que descansa en tierra, que tienen soporte en tierra. La línea de aire donde se representa las instalaciones respectivas (corrientes, toma corriente, masa de fileteo, la línea de agua en la parte superior).

En el diagrama de Hishicacha 4M y 6M presenta ciertas ventajasM facilita el análisis del problema en cuanto a su causa, agrupan la causa a su mismo tiempo, facilita la discusión en el mismo grupo y organiza las posibles causas.

Estos diagramas técnicos son de suma importancia para el control de calidad, aseguramiento de la calidad y mejoramiento del proceso productivo, por ello se realiza un análisis estadístico (Paretto); estos diagramas técnicos en la industria alimentaria vienen a ser la representación gráfica de una secuencia de operaciones desde el ingreso de la materia prima hasta el producto terminado que se encuentran ordenado en forma secuencia y que indican los ingresos y salidas por operación, nos referimos al diagrama de flujo; la optimización del diseño de estos diagramas mejora el sistema productivo, obteniendo una validez técnica y científica.

Los que se busca en estos diagramas es la estética y armonía, concordancia y optimización del proceso productivo de una planta en la elaboración del pan francés.

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

Tener conocimiento sobre las diferentes etapas que involucra el proceso productivo para la elaboración del pan francés.

Es importante que el ingeniero alimentario conozca e interprete adecuadamente los diagramas con el fin de poder controlar de forma eficiente el flujo de proceso de cualquier producto.

IMPORTANCIA DE LA INGENIERÍA DE MÉTODOS

Estos diagramas técnicos son de suma importancia para el control de calidad, aseguramiento de calidad y mejoramiento del proceso productivo, por ello se realiza una análisis estadístico (Paretto); estos diagramas técnicos en la industria alimentaria vienen a ser la representación gráfica de una secuencia de operaciones desde el ingreso de la materia prima hasta el producto terminado que se encuentran ordenadas en forma secuencial y que indican los ingresos y salidas por operación, nos referimos al diagrama de flujo; la optimización del diseño de estos diagramas mejora el sistema productivo, obteniendo una validez técnica y científica.

Lo que se busca en estos diagramas es la estética y armonía, concordancia y optimización del proceso productivo de una planta en la elaboración del pan francés.

LIMITACIONES Y CONTENIDO

En la elaboración de nuestro trabajo si obtuvimos acceso a diversas tesis y libros de nuestra Universidad y de la Universidad Nacional Agraria, que nos ayudó a recolectar información sobre nuestro tema; en lo que respecta a la tesis solo pudimos encontrar el diagrama de flujo de proceso y de operaciones lo que nos ayudó a entender el proceso productivo en la elaboración del pan francés.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE PAN

El punto de partida es una masa de harina y agua con un poco de sal. Se mezcla con la masa de células activas de levadura, que pueden tomarse de distintas fuentes y luego se deja aquella en su lugar caliente que se produzca la fermentación.

El resultado es una formación de burbujas de anhídrido carbónico como consecuencia de la acción de los enzimas de la levadura sobre el azúcar de la harina, el cual a su vez procede de la conversión del almidón por otros enzimas existentes en la propia harina. El gas dilata las proteínas elásticas hidratadas (gluten) con la cual la masa se airea y esponja.

El anexado de la mezcla dilatada puede hacerse varias veces y que sirve para eliminar el exceso de gas, distribuir uniformemente el fermento y para aumentar la elasticidad del gluten.

Después la masa dividida en porciones a la que se le da una forma deseada y se deja reposar para que se fermente nuevamente para luego efectuar su cocción a elevada temperatura. El calor hace que el gas se dilate más. Convierte el almidón en gelatina y coagula las proteínas, produciendo así un pan sólido de textura porosa. La corteza dorada y crujiente es producto de la conversión de parte del almidón superficial en destrinas, sin embargo la formación de la corteza depende mucho de la temperatura y la duración de la cochura (FAO, 1970 citado. Aguirre 1987).

Dentro de los diversos métodos que existen para elaborar los panes en el mundo, existe un método doméstico y comercial muy común llamado “Esponja y Nova” o indirecto que consiste en mezclar levadura con una parte de masa para así producir una materia fermentada esponjosa que se le añade el resto de la masa. Las ventajas de este método es que existe un ahorro aproximado de un quinto de la levadura necesaria, el pan horneado tiene un mayor volumen y menor textura.

Otro de los métodos muy difundido y comercial es el método de la masa dieta que consiste en mezclar los ingredientes para luego fermentada en varios tiempos cortos. La ventaja de este proceso es que tiene un requerimiento mínimo de mano de obra, mejores tiempos de fermentación (reduciéndose las pérdidas de fermentación). Asimismo se ha observado que genera y produce un mejor sabor en los productos. Siendo una de sus desventajas la inflexibilidad en los tiempos requeridos para la fermentación y muy poco puede hacerse para corregir la sobre fermentación (DESROIS 1988).

Método Directo (Es el método más rápido)

a) Período de ingredientesSegún la formulación

b) Mezclado y Amasado.- Se mezclan los ingredientes previa dilución en H2O tibia para el caso de sal, azúcar y levadura. El resto del H 2O se mezcla con la harina. El mezclado y amasado se realiza durante 4 – 5 minutos y la grasa se adiciona transcurrido la mitad de dicho tiempo, plástico protegiéndolo con un gorro del mismo material. Dicha masa se pone a fermentar en la cámara de fermentación por espacio de 45 minutos a 30 – 32ºC.

c) Boleado.- Donde se le da forma a la masa.

d) Divisado.- En esta etapa se le da forma esférica a la masa fermentada. Fermentación; la masa se lleva a la cámara de fermentación por espacio de 60 minutos a una temperatura de 32 – 36ºC.

e) Horneado.- Los coches se colocan rápidamente en el horno con H.R. de 90 – 100% y temperatura de 215 – 220ºC por 20 minutos.

f) Enfriado.- Los panes son extendidos del horno y enfriado a temperatura ambiente por espacio de 30 – 45 minutos. Luego son evaluados.

DIAGRAMAS

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS

HARINA DE TRIGO: TRITUCUM AESTICUM LINNEO

I1

R1

R2

R3

R4

PAN FRANCÉS

LEYENDAI1: Adición de Insumos R1: Merma

R2: Vapor de aguaR3: Vapor de aguaR4: Vapor de agua

1 RECEPCIÓN

2 PESADO

3 MEZCLADO YAMASADO

4 DIVISIÓN

5 BOLEADO

6 FERMENTACIÓN

7 HORNEADO

8 ENFRIADO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BALANCE DE MATERIALES EN LA ELABORACIÓN DE PAN

TRITUCUM AESTICUUM LINNEOHARINA DE TRIGO (10 KG)

A1= 2,6 Kg

R1= 2%

R2 = 3%

R3 = 13,4$

R4 = 2%

PAN FRANCÉS

1 RECEPCIÓN10 Kg

2 PESADO10 Kg

3 MEZCLADO Y AMASADO

12,6 Kg

4 DIVISIÓN12,34 Kg

5 BOLEADO12,34 Kg

6 FERMENTACIÓN12,34 Kg

7 HORNEADO12,34 Kg

8 ENFRIADO10,37 Kg

DIAGRAMA DE BALANCE DE ENERGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE PAN

PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONALLINEA: PANIFICACIÓN FECHA: AUTOR: FIG Nº PAG: DE:

HARINA

PAN FRANCÉS

1 RECEPCIÓN

2 PESADO

3 DIVISIÓN

4 MEZCLADO/AMASADO6 BOLEADO

7 FERMENTACIÓN

9 HORNEADO

10 ENFRIADO

11 INSPECCIÓN

1.8 Kw.H

1.5 Kw.H

0.1

0.2

I.1

0.3

0.4

Oc.1

0C.2

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS


Harina de Trigo: TRITICUM AESTICUM LINNEO

10 min Recepción

20 min Pesado

4-5 min Mezclado y Amasado

15 min División

25 min Boleado

45 min Fermentación

20 min Horneado

VA

0.1

I.2

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS


Harina de Trigo: TRITICUM AESTICUM LINNEO

Viene

25 min Enfriado

30 min Inspección Final

PAN FRANCÉS

Actividad Símbolo CantidadTiempo

(min)

Tiempo

final (min)

Operación5 80

195

Inspección

Control2 50

Operación

Control2 65

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE ÁREAS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN


Área de Recepción

Área de Preparación

Área de Fermentación

Área de Horneado

Área de Almacenamiento

Leyenda: 0-1 RecepciónI-1 PesadoT-1 Transporte

O-2 Mezclado y amasadoO-3 DivisiónO-4 BoleadoD-1 Tiempo de

OC-1 FermentaciónD-2T-3 Tiempo de demora transporte

OC-2 HorneadoT-4 Transporte

O-5 EnfriadoI-2 Inspección

Levadura

Manteca

Azucar

Sal

Mejorador

Harina de

Trigo

O-1

I-1

T-1 0-2

0-3

0-4

D-1

T-2OC-1

D-2

T-3OC-2

T-40-5

I-2

Harina de trigo

Aceite

Agua

demoraT-2 Transporte

HISTOGRAMAPRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONALLINEA: PANIFICACIÓN FECHA: 9 de Julio2004AUTOR: POMIANO FIGURA: 11

DIA

PRODUCTO

1 79732 79703 79754 79805 79756 79807 79808 79859 7984

10 797511 798012 798513 7975

CALCULOS1. Dato mayor (XM) 7990 undDato menor (Xm) 7970 undNúmero de datos (n) 25Longitud total 10Número de clase (m) 1+3.3 log (25) 5.61 Es decir 6 clases a amplitud) 3.33

2. Construcción de tabla para graficar el histograma de frecuencia absoluta

Producción Xi fi(7970,00 – 7973.33) 7971.7 2(7973,33 – 7976.66) 7975.0 7(7976.66 – 7979.99) 7978.3 1(7979.99 – 7983.32) 7981.7 5(7983.32 – 7986.65) 7985.0 87986.65 – 7990.00) 7988.3 2

3. Desviación estándar = 5.199Varianza = 27.027Moda = 7975.00Media = 7980.12Mediana = 7980.00

14 798015 798516 799017 798518 797519 798420 797621 798422 797923 797524 798725 7986

ExplicaciónDe acuerdo al gráfico se puede observar que mayormente la producción de pan francés está en el rango de 7983.32 – 7986.65

DIAGRAMA DE PARETTO EN LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES

PRODUCTO : PAN FRANCESLÍNEA : PANIFICACIÓNAUTOR : PUZA

Defecto 1 : Pesado Inadecuado Defecto 4 : Textura InadecuadaDefecto 2 : Volumen Inadecuado Defecto 5 : Sabor InagradableDefecto 3 : Dorado Inadecuado

Nº de Defectos

Cantidad Costl Unit Costo Total Porcentaje

Def 1 80 0.1 8 34.19Def 2 50 0.1 5 21.37Def 3 35 0.1 3.5 14.96Def 4 24 0.1 2.4 10.26Def 5 45 0.1 4.5 19.23

23.4 100.00

Se ordenan los artículos de mayor a menor porcentaje

Nº de Defectos

Costo Total Porcentaje Costo Total Porcentaje

Def 1 8 34.19 34.19 20.00+ Def 2 5 21.37 55.56 20.00+ Def 3 4.5 19.23 74.79 20.00+ Def 4 3.5 14.96 89.74 20.00+ Def 5 2.4 10.26 100.00 20.00

23.4 100.00 100.00

Conclusión: En la zona A se puede concluir que es la zona en la cual requiere prestarle mayor control y por lo tanto requerir maquinaria especializada y un ingeniero de planta; en la zona B necesito tener una persona capacitada para un control del proceso y evitar defectos en la producción, puede ser mecanizada; en la zona C, no requiere la presencia del Jefe de planta, se puede solicitar a un personal especializado, no generando muchos egresos en la fábrica.

DIAGRAMA DE ISHIKAWA MODELO 4M PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS

Tradicional Mantenimiento

Discontinuo Obsoleto

Experiencia Insumo

Capacitación Calidad Calidad

Producto : Pan Francés Autor: Método : Tradicional Fecha: Operación: Fermentación Figura Nº 13 Pag. 1 de 1

MÉTODO MAQUINARIA

FERMENTACIÓN

MANO DE OBRA MATERIALES

DIAGRAMA DE ISHIKAWA MODELO 4M PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS

Por unidades Negligencia Negligencia

Semiautomatico Capacitación Frecuencia

Mantenimiento Dosificado Humeda relativa

Maq. Moderna acondicionamiento


MÉTODO MANO DE OBRA

FERMENTACIÓN

MAQUINARIA MATERIALES

SUPERVISIÓN

MAQUINARIA

DIAGRAMA DE ISHIKAWA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES

Control de MP Higiene en la balanza Tiempo Tiempo Corte uniforme Temperatura

Temp. Tiempo

Higiene de la Eliminación de Experiencia Planta materias extrañas

Tiempo Tiempo Control Temperatura Control del producto HR Temp Tem Tiempo Organ

Vapor


A

Código de Producto Panfre 01

HOJA DE CHEQUE PARA INSPECCIÓN FINAL

Nombre de la línea: Panificación

Nombre del Producto: Pan Frances

Nombre del Proceso Inspección Final

Elemento Defectuoso Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado TOTAL

Mal pesado IIII III II II I I 13

Textura defectuosa II I - - - II 5

Consistencia defectuosa

I I - - - I 3

Presencia del cabello III I I - - I 6

Color inadecuado II - - - - I 3

TOTAL 12 6 3 2 1 6 30

TASAS DE EFECTO

Unidad de Producción

500 500 500 500 500 500

Nombre de la Sección Inspección Final

Turno Noche

CARTA DE CONTROL

Los siguientes datos representan la medición del peso por unidad de muestras de pan francés. El peso adecuado de dicha muestra es de 40 gramos

MuestrasPeso en Gramos

Media (x) Max Min Rango ®1 2 3 4

1 40.0 40.5 39.0 40.5 40.00 40.5 39.0 1.52 40.0 41.0 39.0 39.0 39.75 41.0 39.0 2.03 39.5 41.0 40.0 39.5 40.00 41.0 39.5 1.54 39.0 40.0 39.5 40.0 39.63 40.0 39.0 1.05 40.0 39.0 40.0 40.5 39.88 40.5 39.0 1.56 40.0 39.0 40.5 40.5 40.00 40.5 39.0 1.57 40.0 39.5 41.0 40.0 40.13 41.0 39.5 1.58 40.5 39.0 40.0 39.0 39.63 40.5 39.0 1.59 39.5 40.0 39.5 40.0 39.75 40.0 39.5 0.5

10 40.0 40.0 39.5 40.0 39.88 40.0 39.5 0.511 40.0 40.5 41.0 39.5 40.25 41.0 39.5 1.512 40.5 39.0 40.0 40.0 39.88 40.5 39.0 1.513 41.0 40.0 40.5 40.5 40.50 41.0 40.0 1.014 40.0 40.0 39.0 40.5 39.88 40.5 39.0 1.515 41.0 40.0 39.5 40.5 40.25 41.0 39.5 1.516 40.5 39.0 41.0 39.0 39.88 41.0 39.0 2.017 41.0 39.0 40.0 39.5 39.88 41.0 39.0 2.018 40.0 40.0 41.0 40.0 40.25 41.0 40.0 1.019 41.0 39.5 40.0 39.0 39.88 41.0 39.0 2.020 40.0 40.0 40.0 39.0 39.75 40.0 39.0 1.020 n = 4 799.00 28.0

Para determinar x:X = 799.13/29 = 39.95

Para Determinar RR = 27.5 / 20 = 1,4

Para el gráfico de XLCS = X + A2 R A2 = 0,729LCS= 40,97

LCI = X . A 2 RLCi = 38.93

Para el Gráfico de RLCS = R x D4 D4 = 2,282LCS = 3.19

LCI = R x D3 D3 = 0OCi = 0.00

ASPECTOS DE LA PANADERÍA

La panadería recibe un pedido para producer 100 cajas de pan que tiene 50 unidades y debe despacharse a primera hora del día 20 de Julio. Normalmente se trabaja 8 horas a la semana de Lunes a Viernes verificar, si será posible cumplir oportunamente o proponer modificación:

Esta puede ser: Trabajar horas extras

1º Personal asignado:1 maestro panadero1 ayudante2 persona de mantenimiento

2º RemuneraciónMaestro panadero S/. 28.50 hrAyudante S/. 10.00 hrPersona de mantenimiento S/. 5.00 hrHoras extras recargo 30%

Estándares todos los tiempos:Maestro panadero 20 minutosAyudante 10 minutosPersona de mantenimiento 25 minutos3 días disponibles = 5 días

Tiempo de ciclo 30 minutosTiempo necesario 100 cajas x 30 min / 3 cajas x 1h/60 min = 50 hTiempo disponible 5 días x 8 hr x día 40 hrTiempo extra 50 – 40 = 10 hr

Costo total = C maestro pan + c. ayudante + c. personal mant.Costo maestro panadero1 maestro panadero x S/. 28.5 hr x 40 hr + 1 maestro pana x 1,3 x 28.5 x 10 = S/- 1,511

Costo del ayudante1 ayudante x S/. 10 hr x 40 hr + 1 ayudante x 1,3 x 10 x 10 = S/. 530.00

Costo personal mantenimiento1 p.m. x 5 x 40 hr + 1 pm x 1,3 x 5 x 10 = S/. 265.00

Costo total = S/. 2,306.00

Costo unitario por caja = 2306/ 100 = S/. 23.06

DIAGRAMA HOMBRE – MÁQUINA

PRODUCTO: PAN FRANCÉSACIVIDAD : BOLEADOFABRICA : CELI S.A. AUTOR : PRECIADO CELI ALEX

MÉTODO: TRADICIONALFECHA : JULIO 2006DIBUJADO POR : PRECIADO CELI A.DIAGRMA Nº HOJA Nº DE

DIAGRAMA DE PROCESOS MODIFICADOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES

PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONALLINEA: PANIFICACIÓN FECHA: 9 de Julio2004AUTOR: POMIANO FIGURA: 14

Nº Descripción Cant Dist TiemSímbolos Observación

01

Recepción 10

Mesa principal de

acero inoxidable

02

Pesado 20

Balanza de

plataforma con

sensibilidad de 5 y

10 g

03

Transporte 5 20

Hacia la amasadora

– sobadora

04

Mezclado y

Amasado5

Se realiza el

mezclado y

amasado de la

masa

05

División 15

Divide la masa en

iguales tamaños

06

Transporte 3 10

Hacia la mesa de

acero inoxidable

principal

07

Boleado 20

Se da la forma

esférica a la masa

fermentada

08

Espera 25

Se da un tiempo

breve para reposar

la masa boleada

09 Transporte5 20

Cambia la cámara

de fermentación

10 Fermentación 45 T= 30-32º x 45 min

DIAGRAMA DE PROCESOS MODIFICADOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES

PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONALLINEA: PANIFICACIÓN FECHA: 9 de Julio2004AUTOR: POMIANO FIGURA: 14

Nº Descripción Cant Dist TiemSímbolos Observación

11

Espera

12 Horneado 20 NR = 90-100%

T= 215-220ºC

T = 20 min

13

Transporte 4 15

Hacia la zona de

enfriado, a través de

dos carritos

14Enfriado

T = ambiente 19ºC

15

Espera 25

Hasta alcanzar una

Tº adecuada

16 Inspección

final30

BIBLIOGRAFÍA

Estudio de la factibilidad para la instalación de una panadería en la ciudad de Trujillo / Paredes Barrantes Gonzalo Lima – Perú 2000.

Estudio de prefactibilidad para la instalación de una Panificadora de San Juan de Miraflores. Luis Jorge Castillán Arriola. Lima – Perú, 1996.

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