EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVO

En el presente informe se estudio la técni-ca de extracción de aceite de olivo por el método de prensado, se utilizaron frutos de olivo (Olea europea ), extraídos de la ciudad de Arequipa. El equipo utilizado para la clarificación fue una centrifuga a una velocidad de 3000 rpm por 10 minutos. Los resultados reportados de cantidad de aceite extraído de esta variedad fue de 62 ml, con un rendimiento de 11.61% (gaceite/gmateriprima)

RESUMEN

Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraí-do por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdo-so, denso y de aroma perfumado. La pala-bra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'.Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de coles-terol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Po-see antioxidantes naturales por su conte-nido en á-tocoferol (vitamina E) y en poli-fenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos caro-tenoides.

Las propiedades dietéticas que contribu-ye a la regulación de la glucosa en la san-gre, disminuye la tensión arterial, regulari-za el funcionamiento del aparato circula-torio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). (1)

INTRODUCCION

UNAMBA 27/05/08 Volumen 1, nº 1

MARCO TEÓRICO 2

MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

6

DIAGRAMA DE FLU-JO

7

RESULTADOS 8

DICUSIONES 9

CONCLUSIONES 9

BIBLIOGRAFIA 9

CONTENIDO:

“UNIVERSIDAD NA-CIONAL MICAELA

BASTIDAS DE APURI-MAC”

CARRERA PROFESIO-NAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PRO-DUCTOS AGROINDUC-

TRIALES III

• DOCENTE: Ing. Karen Priscila Portarrero M.

ABANCAY-APURIMAC

OBJETIVO Obtener aceite de buena calidad de oliva por el método de presión

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso culinario que se extrae de la oliva o aceituna, fruto del olivo. Es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde anti-guo, y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se considera la grasa más saludable, por su gran contenido en ácido oleico, y diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la pre-vención de distintos tipos de cánceres. Popularmente es conocido como "oro líquido", y también se ha de-mostrado que posee, entre otras muchas, propiedades rejuvenecedoras. El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denomina olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia que estudia la fabricación y extracción aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol. La provincia de Jaén en España se autoproclama la "Capital Mundial del Aceite de Oliva", por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleí-cola del mundo, por localidades como Martos, Úbeda, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo y Baena (esta última en la provincia de Córdoba). (2) CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA La calidad de un producto puede definirse como el conjunto de características propias que posee y que permiten considerarlo como mejor, igual o peor que los restantes de su misma especie. Los criterios de calidad que se aplican normalmente al aceite de oliva virgen vienen definidos por: Parámetros químicos: grado de acidez, estado de oxi-dación, componentes anormales. Análisis sensorial de sus características organolépticas (olor y sabor), definidas por los expertos a través de una cata. Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra "ácido" signi-fica normalmente. Como parámetro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados. (3) CATA. Las características organolépticas del aceite de oliva (sabor, olor y color) dependen sustancialmente de los componentes presentes en la carne del fruto y que son extraídos del aceite que contiene. (3) Aspecto

Se valorarán como buenos o normales los aceites que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación. Se consideran defectuosos los que pre-sentan un aspecto turbio, sucio u oscuro. (3) Color La gama de colores normales abarca las siguientes tonalidades: amarillo paja, amarillo dorado, amarillo verdoso, verdoso y verde intenso. Se consideran de-fectuosos los aceites que presentan colores atípicos y poco corrientes: rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros. (3) Flavor (Examen olfato-gustativo). Se valorarán las sensacio-nes aromáticas, pudiendo ser agradables y desagra-dables. Agradables: aromas de fruta madura, fruta verde, fru-ta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde. Desagradables: los aromas avinagrados, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico, borras, atrojado y rancio. (3) La almazara y la obtención del aceite de oliva virgen 1ª etapa: recepción y selección La almazara recibe las aceitunas y lo primero que tie-ne que hacer es comprobar que las aceitunas defec-tuosas (enfermas, suelo, rotas, etc.) vengan separa-das de las aceitunas sanas y recogidas directamente del árbol (vuelo), para proceder a su control de entra-da por líneas diferentes. (4) 2ª etapa: limpieza, lavado y pesada La segunda etapa, por la que pasa la aceituna, es su limpieza con objeto de eliminar las hojas, pequeños tallos, polvo, etc. que pudieran traer, empleándose para este fin ventiladores de aire. Limpia ya la aceituna se procede a su pesada y a la correspondiente toma de muestras para los análisis pertinentes. A continuación se lavan las aceitunas. Sólo se emplea agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras. Si la aceituna se recoge directamente del ár-bol no es preciso lavarlas. (4) 3ª etapa: molienda La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer

MARCO TEORICO

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Este método requiere mucha limpieza y mano de obra, por lo que ha propiciado su abandono y desuso. (4) - Por centrifugación o sistema continuo. Este sistema consiste en introducir la masa de aceitu-na en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velo-cidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite. Este cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es conocido como centrífuga horizontal o decanter, y dependiendo del número de fases que se quieran obtener encontraremos: (4) 1.- Sistema continúo de tres fases. Se introduce un poco de agua del exterior para incrementar la fase acuosa y facilitar la separación del aceite. Se consu-me más agua y se produce más alpechín. Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas), una fase acuosa o alpechín (agua, algo de aceite y alguna partícula sólida) y una fase sólida (orujo con agua y algo de aceite). (4) 2.- Sistema continúo de dos fases. No se adiciona agua del exterior, por lo tanto el volumen de la fase acuosa o alpechín generado es casi nulo, de ahí que se le conozca también como sistema ecológico. (4) Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas), una fase sólida con bastante humedad (orujo con más agua que el que se obtiene en el sistema conti-nuo de tres fases y algo de aceite). Ambos sistemas han sustituido al sistema de prensas por ser más rápidos, más limpios y por necesitar me-nos mano de obra aunque más especializada. (4) 6ª etapa: conservación Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservación en condiciones óptimas, para que llegue al consumi-dor con todas sus cualidades. Las bodegas actuales nada tienen que envidiar a las del vino. Reúnen todos los requisitos para mantener este preciado producto: temperatura idónea, aislamiento, poca luminosidad, depósitos cerrados junto con tuberías y griferías de acero inoxidable. Hay que tener en cuenta, hoy en día, lo fácil que resul-ta la limpieza de los depósitos de acero inoxidable y la comodidad que presentan para ser sangrados, proce-so que consiste en eliminar los restos o finos que se depositan en el fondo del depósito y para tal fin el fondo está inclinado o tiene forma cónica para facili-tar la extracción de finos o fangos a través de un grifo.

más de 48 horas sin moler porque podría fermentar y afectaría a la calidad del aceite. La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene. Hoy en día se emplean dos métodos: (4) a) empiedro ó molino de muelas de piedra en forma de conos. b) molinos ó trituradores metálicos que pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados. El primer método, hoy en día, está prácticamente en desuso por su baja rentabilidad, los que aún quedan se pueden considerar museos en vivo. 4ª etapa: batido La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos). La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación. Durante el batido de la masa o pasta de aceituna y usando sistemas filtrantes adaptados a las batidoras, del tipo de cuchillas o mallas a modo de coladores, se puede separar una pequeña porción de aceite que sería aceite o yema, equivalente al mosto flor o yema en los vinos. Por resultar más costosa esta separación parcial es poco utilizada. (4) 5ª etapa: separación de fases (Aceite-Alpechín-Orujo) Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de com-ponentes de la aceituna: alpechín (fase acuosa) y oru-jo (fase sólida) se recurre a los métodos siguientes: (4) Por presión o método clásico o sistema de prensas. Quienes emplean este método vuelcan la masa sobre unos grandes discos de fibras de coco y poliéster tren-zadas, llamados capachos, donde se coloca la masa de la aceituna. Apilan los capachos unos encima de otros introduciendo discos planos a ciertas alturas para equilibrar la pila y mejorar la presión. Los dispo-nen bajo la prensa y los presionan. De esta forma se recoge, por un lado, el orujo bastan-te seco y por otro una mezcla de aceite y agua que se recoge en pozuelos de decantación donde, para sepa-rar la fase oleosa (aceite) de la fase acuosa, con res-tos de partículas sólidas, se deja reposar. De esta for-ma el aceite limpio flotará encima del agua y de las partículas sólidas, por tener menor densidad.

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Con la eliminación de estos fangos evitamos que el aceite sea contaminado con sabores y olores desagra-dables. (4) Evolución tecnológica El proceso industrial de transformación más común es un sistema de extracción en continuo con dos centri-

fugados (primero horizontal y después vertical). El centrifugado vertical puede ser en tres fases (como en el esquema) con la obtención del aceite, el alpechín y el orujo o en dos fases (en este caso no hay inyección de agua o hay muy poca agua) con la obtención del aceite y de una pasta plástica. (5)

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Tipos de aceite de oliva Los diferentes tipos de aceite de oliva vírgenes existen-tes teniendo en cuenta que la legislación comunitaria no permite el envasado para el consumo de aceite de oliva vírgenes con acidez superior a 2°, son los siguien-tes: (2) ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Sabor y olor absolutamente irreprochables. Acidez igual o menor a 1°. Apto para el consumo directo. Comercializado. ACEITE DE OLIVA VIRGEN FINO Sabor y olor irreprochables.

Acidez igual o menor a 2°. Apto para el consumo directo. Comercializado. ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE Acidez menor o igual a 3,3°. No apto para el consumo directo. Se usa para encabezar otros aceites o se refina. ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE Acidez superior a 3,3°. No apto para el consumo directo. Siempre se refina. (2)

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Materia prima: 500 gr. de aceitunas negras (Olea euro-paea) Materiales:

♣ Una jarra medidora de plástico

♣ Un recipiente de plástico

♣ Una olla

♣ Una cuchara

♣ 1.2 Lt. de agua

♣ Una licuadora pequeña

♣ Tela

♣ Dos bolsas de plástico

♣ Centrifuga

♣ Tubos de ensayo

♣ Pipeta.

MATERIALES

PROCEDIMIENTO Método: Extracción de aceite de oliva por prensado en frío Procedimiento:

♥La materia prima es obtenida del mercado de abastos “América” de la ciudad de Abancay. la variedad encon-trada fue la aceituna negra la cual se compró las que hayan alcanzado el grado de madurez adecuado.

♥La recepción se realizo en un recipiente con agua para mantener la blandura de la materia prima.

♥Prensado en frío de la aceituna donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso.

♥Se separan lo huesos quedando solo la pulpa la cual es licuado; esto se realiza con la finalidad de romper la estructura y liberar los ácidos grasos y así facilitar la extracción.

♥El molido y prensado de las aceitunas para la extrac-ción del Aceite de Oliva Virgen se realiza exclusiva-mente a través de procedimientos mecánicos o físicos.

♥El prensado es llevado a cabo a temperatura ambiente, no mayor a 25ºC.

♥La pasta aún rica en aceite, se exprime de nuevo hasta tres dos veces más Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas.

♥Mediante una tela se fue filtrando los líquidos y rete-niendo los sólidos.

♥Por el principio de diferencia de densidades el líquido se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.

♥Obtenido el aceite es almacenado en frascos de vidrio y bien cerrado.

DIAGRAMA DE FLUJO

Página 7 T í tu lo del bolet ín Volumen 1, nº 1

SEPARACION DE MATERIAS EXTRAÑAS

TRITURACION Y MOLIENDA

LAVADO Y DESPIPETADO

BATIDO DE LA PASTA

EXTRACCION

SEPARACION

FILTRADO

ALMACENAMIENTO

Diagrama de flujo para la extracción de aceite de oliva

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RESULTADOS

Dureza fibra alta concen-tración de lípido

Madurabilidad Fresco

Tamaño mediano

Forma Ovoides

Contenido de agua Húmedo

Contenido de grasa Aceitoso

Fuente natural Fruto de oliva

Color Morado negruzco

Aroma Característico

Bouquet aceituna

Propiedades organolépticas de las aceitunas:

Rendimientos

Peso de la materia prima (Pm):

50 0mP g=

Peso del Aceite obtenido (Va):

6 2aV m l=

Rendimiento (Ra):

100aceite aceitea

m

Volumen DensidadRPeso

∗= ∗

62 0.936 / *100500a

ml g mlRg

∗= 1 1,6 1aR =

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DISCUSIONES Con respecto al rendimiento: “aceite-de-oliva-calidad.htm“, menciona que el rendi-miento de la extracción del aceite de oliva extraído es de 20 a 50 % haciendo una comparación con el resul-tado obtenido en practica que fue de 11.61% , se dis-cute que los resultados obtenido se deben a muchos factores como es el caso de un prensado ligero obte-niendo una perdida mayor a 5% que es la que se de-bió tener que es el rango por la extracción por prensa-do y otro factor fue al momento de la decantación. Con respecto a sus características organolépticas: Según revisión bibliografía : las características organo-

lépticas del aceite de oliva, como son color, olor y sa-bor, dependen esencialmente de los componentes presentes en la aceituna( madurez y frescura) , y que vienen determinados por el clima y el suelo de cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las técnicas de cultivo, recolección, extracción y envasado.

CONCLUSIONES El rendimiento del aceite de oliva es de 11.61% te-niendo como características organolépticas muy resal-tantes su color amarillento propio del aceite y un olor característico a la fruta .

BIBLIOGRAFIA [1] http://www.oleohispana.com/aceite.htm [2] http://www.guiamiguelin.com/aceite/articulos.htm [3] http://www.sabor-artesano.com/aceite-de-oliva-calidad.htm [4] http://www.cerespain.com/almazara.html [5] http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/olivo/tecnologia.htm