Dr. HUGO RASETTOSENADOR PROVINCIAL

FIESTA NACIONAL DE LA LECHEFIESTA DEL QUESO AZUL

¿Que es un queso?Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o lechereconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, deenzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para usoalimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamenteindicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.Fuente: Art 605. Código Alimentario Argentino

Clasificación de quesos.En nuestro país se elaboran mayoritariamente quesos a partir de leche de vaca, cabra, oveja y en menor cantidad búfala.Puede realizarse a partir de la consistencia del producto terminado:Quesos de Pasta Blanda: Cremoso, Por Salut, Mozzarella Fresca, etc.Quesos de pasta semidura: Pategrás, Gouda, Fynbo, Chubut, Tafí, etc.Quesos de pasta dura: Reggianito, Goya, Pepato, Sardo, Provolone, etc.Quesos para untar: Fundido, Blanco, Mascarpone, etc.

También se los puede clasificar de acuerdo a alguna particularidad, o proceso tecnológico como ser:Con hongos (Azul, Camembert, etc.), Hilados (Mozzarella, Provoleta, etc.), Con especias (Pepato, Granjerito, etc.) yAhumados entre otros.

¿COMO MEDIR LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE UN ALIMENTO?

Se utiliza una disciplina científica llamada “Análisis Sensorial”, la cual sirvepara evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellascaracterísticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por lossentidos de la vista, olfato , gusto , tacto y oído”.

Relación entre los sentidos y las propiedades sensoriales

Las propiedades sensoriales se pueden dividir en 3 grupos para una mejorcomprensión: Apariencia, Textura y Flavor.Apariencia: es la evaluación de las características visibles internas yexternas de un alimento.Textura: se evalúa por el tacto, especialmente por la piel y los músculos dela boca (sensaciones bucales) y por los dedos.Flavor o sensaciones olfato-gustativas: se evalúa oliendo, masticando ymezclando con saliva el producto en la boca.Cada grupo, a su vez, está compuesto por diferentes descriptores específicos.

FASES DE LA DEGUSTACIÓN

2 - Oler1 -

4 - 5 -

6 -

3 -

Unión Fútbol Club

Cata de Queso Azul y su Maridaje con Vinos

FIESTA NACIONAL DE LA LECHEFIESTA DEL QUESO AZUL

¿Que es un vino?Artículo1093 Vinos genuinos: Los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uvafresca, elaborados dentro de la misma zona de producción.

Clasificación de vinos.Artículo 1095 Se admiten los siguientes tipos generales de vinos:a) Comunes: Los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son librados al consumo año a año después de terminada suelaboración y/o que no respondan a las condiciones fijadas para los Vinos Finos o los Reserva.b) Finos: Los que han merecido una clasificación como tal por los organismos oficiales correspondientes sobre la base de suscaracteres organolépticos y de sus antecedentes oficialmente, debiéndose obtener con uvas seleccionadas (apropiadas),elaborados con técnicas adecuadas y sometidos a un añejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos años.En el rótulo de los envases podrá indicarse el año de elaboración.c) Reserva: Son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados que han sido sometidos a un añejamiento comprobadooficialmente, de por lo menos dos años. En los rótulos de los envases podrá indicarse el año de elaboración.

Mapa de la lengua 1 sabores amargos, 2 sabores ácidos, 3 sabores salados, y 4 sabores dulces.Retrogusto: Sensación de sabor y olor que permanece después de haber catado el vino.

La Rueda de los Aromas.

Descriptores:Torrontés: ruda, rosas, melón, pomelo rosado, banana, durazno, azahares, manzana verde, orégano, cáscara de naranja,miel, manzanilla.Sauvignon Blanc: pasto cortado, pomelo rosado, ruda, pólvora, orín de gato, espárrago.Semillón: pasto seco, miel, pan tostado, cítricos, anís.Cabernet Sauvignon: cassis, grosellas, ciruela madura, pimienta negra, pimiento verde, tabaco, aceituna.Malbec: ciruela, guinda, vainilla, violeta, cuero, chocolate, trufa.

Garcés Vinos y Algo mas…

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Cata de Queso Azul y su Maridaje con Vinos